odat cu oala de lut, i o serie de alte noi modaliti de preparare a mncrurilor, inclusiv a crnii. Deci inventarea oalei n care se fierbea carnea a fost primul pas ctre diversificarea felurilor de mncare. Aa cum arat unele picturi rupestre foarte vechi, oamenii i nveleau bucile de carne n diferite frunze comestibile. Istoria sarmalei este extrem de veche, existnd dovezi c n mod sigur oamenii din perioada Epocii de Ghea cunoateau tehnica nfurrii crnii mrunite n frunze. Aceasta nseamn c sarmaua exist de cel puin 15.000 de ani.
Aa cum arat mai multe studii, nici nu era nevoie de o transmitere a tradiiei nvelirii crnii tocate n frunze, deoarece oamenii au reinventat sarmaua i n culturi izolate din diferite triburi din Jungla Amazonului i Papua Noua Guinee. Att grecii, ct i albanezii, bulgarii i, nu n ultimul rnd, croaii i turcii cred c ei sun inventatorii sarmalei. Denumirea de sarma, comun pentru romni i croai, este asemntoare cu sarmi n bulgar i sarmalaki n greac. Aceasta nu spune ns nimic despre identitatea celor care au preluat primii acest deliciu culinar sau dac au fost reinventate n zona balcanic de un popor anume. Mai mult dect att, sarmalele croate difer de cele bulgreti aproape la fel cum difer sarmalele olteneti de cele moldoveneti. Preparare Se alege carne mai gras de porc (pulp, costi, ceaf) i se trece o dat prin maina de tocat. Alt variant este s se toace att carne de porc ct i carne de vit, n cantiti egale. Carnea tocat se amestec cu orezul curat i splat n cteva ape, ceapa tiat cubulee foarte mici, piperul, sarea, frunzele de dafin i 100 ml de ap. Este foarte important adaosul de ap n umplutur. Foile de varz se taie selectndu-se bucile n care carnea poate s fie mpachetat cu uurin. n mna stng se pune foaia de varz, aproape de ncheietura minii, se aeaz puin carne i se ruleaz foaia de varz cu mna dreapt. Mna stng se strnge cu pentru a nu lsa s se desfac tubul de varz, iar cu degetele de la mna dreapt se preseaz marginile foii de varz spre interior i astfel se formeaz sarmaua. Sarmalele se fierb n recipiente mari tapetate cu foi de varz, n care se dispun concentric, n straturi succesive n form de melc. Peste ultimul strat de sarmale se pun ap (n aa fel nct s acopere sarmalele), pasta de tomate i dou linguri de untur. Dup ce au dat n primul clocot, sarmalele sunt lsate s fiarb la foc mic timp de 2 ore. Opional, dup ce au fiert dou ore pe aragaz, sarmalele se pot lsa nc 20 minute la cuptorul prenclzit la 180 grade Celsius.
Sarmale cu crupe Era mai demult, cnd miroaznele i mirodeniile nu prea nmiresmau pofticios cuhniile moldoveneti. Mrfuri cu ciubote roii erau i nu prea se afla cretin care s dea parale pe ele. Veneau tocmai de peste ri i mri, pe corbii, i chiar boierii cei cu dare de mn i avnd carte de la Domnie nu se prea ncumetau a da galbeni buni, cu zimi, pe acele minuni. Printre ele se afla o mzriche ciudat, de pe la ara chitilor, alb la culoare, cu bob lucios. Se chema pe limba noastr orez. Tare bun era la gust, n sarmale, dar tare scump la pung. Mieii nici nu ndrzneau a visa s guste asemenea minune. Au trecut ierni i veri, iar cei miei i cei chivernisii fceau, dup datin, sarmale. Nu n tot anul sau n toat sptmna, ci numai la bucurii i necazuri. Necazurile veneau odat cu preotul din sat care, alturi de rcovnic, mesteca nite vorbe de rugciune pentru stlpii celui care urma a fi ngropat. Atunci puneau babele ncernite de bor i de sarmale, ca aa era pomana: un blid de bor, trei sarmale i un pahar cu vin, de sufletul celui plecat. Bucuria venea la nuni i la botezuri, cnd preotul mbraca odjdii luminoase, iar isonul dascalului era unul de bucurie, ce mai, dnuia Isaiia. Batrnele care tiau rnduiala petrecerii fceau din nou sarmale. Dup meteug de veacuri, care dinuie i astzi prin prile Moldovei. Cam ce fceau ele? Prima i prima dat mergeau cu traista la hambar. Acolo, ntr-un sac pus pe nite capre de lemn, s nu dea oarecii peste ele, se aflau grune de porumb dintr-un soi mai deosebit, cu bobul mic i lucios, soi moldovenesc, nu pripit de prin alte pri. Ce era n traist se ddea la rsni cu dou pietre, care mrunea boabele, nici prea mult, nici prea puin. Ce curgea pe uluc se numea vlmagul de crupe. Babele ddea crupele n ap rece, s se duc pleava, dar mai nainte se scotea fina - c ieea i fin din rostura pietrelor - i se cernea, s fie curat. Apoi se trecea la nvelit. Frunza de vi, musai, era umplut cu crupe, ceap prjit, nu topit, apoi carne de la ulcele cu grsime, nu din aceea proaspt, urd i o mn de ciuperci. La foc n oale de lut nears cu gogoloaele. De acum, vorniceii puteau pleca pe caii cu cercei roii s vesteasc omenirii c nunta e pe cale de a ncepe i se vor ospta cu sarmale cu crupe.