MINISTERUL EDUCATIEI NATIONALE

GR.SC.M. EMINESCU
SLOBOZIA IALOMITA




PROIECT PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENTELOR PROFESIONALE, NIVEL DE
CALIFICARE 3


PROFIL: SERVICII
SPECIALIZARE: TEHNICIAN
IN GASTRONOMIE








INDRUMATOR PROIECT ELEV: HORCEAG
GEORGE-DANIEL
PROFESOR: GLONT AURORA MIRELA CLASA: A XII-A D


2014
2


TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SAVARINEI




Cuprins

I. Capitolul 1: Realizarea produsului conform reetei
1.1 Materii prime i auxliare necesare pentru produsul finit
1.2 Ustensile si utilaje necesare realizrii produsului finit
1.3 Cntrirea i msurarea volumetric a materiilor prime si
auxiliare
1.4 Examinarea organoleptic a materiilor prime i a produsului
finit

II. Capitolul 2: Executarea operaiilor de prelucrare primar i
termic pentru obinerea produsului finit respectnd normele de
igien

III. Capitolul 3: Defecte ce pot aprea la realizarea produsului, cauze
i modaliti de remediere ale acestora

IV. Capitolul 4: Norme de igien i protecie a muncii

V. Capitolul 5: Studiu de caz, rezultate i condiii, anexe,
bibliografie

3

ARGUMENT


Savarinele sunt prajituri cu frisca. Acestea sunt preparate cu o structura de
natura diferita in ceea ce priveste suportul fainos (unele dintre ele fiind lipsite de
suport) si in componenta carora se foloseste o mare cantitate de frisca batuta.
Pe langa aceasta, ca si prajiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele
adaosuri. In structura prajiturii, frisca batuta indeplineste urmatoarele roluri:
-componenta de umplere a prajiturii inlocuind sau completand crema;
-componenta a cremei imprimand structura heterogena afanata a
acesteia;
-componenta pentru decorare cu mare eficacitate comerciala si atractie
pentru mici consumatori;
-furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologica mare (proteine
complete, grasimi emulsionate, vitamine liposolubile) intregind sau echilibrand
valoarea alimentara a prajiturii.
Frisca batuta, prin factori nutritivi, usor asimilabili, si structura spumoasa,
usureaza mult digestibilitatea prajiturilor, dar, prin umiditatea sporita, se
altereaza usor si devine un pericol pentru sanatatea copiilor. De aceea, se
recomanda ca prepararea prajiturilor cu frisca sa se faca in loturi mici si
comercializarea lor la un grad inalt de prospetime.

4

I. Capitolul 1: Realizarea produsului conform reetei

1.1 Materii prime i auxliare necesare pentru produsul finit.
Pentru realizarea preparatului de cofetarie savarina avem nevoie de
urmatoarele materii prime:
Pentru aluatul necesar prepararii cojilor de savarina avem nevoie de: faina,
drojdie comprimata, lapte, zahar, ou, sare, untdelemn, coaja de lamaie.
Pentru sirop: zahar, apa, esenta de rom.
Pentru finisare: frisca, zahar farin, vanilina, marmelada (jeleu).
Faina: Se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si
separarea particulelor rezultate prin cerneri cu ajutorul sitelor. In functie de
gradul de extractie, faina se clasifica astfel:
-faina alba (extractie 30%) obtinuta din miezul bobului;
-faina semi-alba (extractie 75%) cu eliminarea partiala a taratelor;
-faina intermediara (extractie 85%) contine particule de tarate;
-faina neagra (extractie 90-95%).
Tipologia acestora se diferentiaza in functie de continutul mai mare sau mai
mic de invelis si din embrion determinand calitatea si valoarea alimentara a lor.
Compozitia chimica a fainii variaza in functie de compozitia chimica a
boabelor si gradul de extractie, amidon, celuloza, zaharuri simple, proteine, lipide,
substante minerale, vitamin si enzime. Cele mai importante substante din faina cu
rol in formarea si coacera aluatului sunt:
-amidonul care ajuta la formarea si coacerea aluaturilor (amidonul se gaseste in
proportie mai mare in faina de extractie mai mica).
-glutenul este generat de substante proteice din faina care in contact cu apa
formeaza o masa elasteca, care da vascozitate aluatului permitand modelarea,
tragerea lui in foi.
In timpul dospirii aluatului, acesta inglobeaza gazele si formeaza, prin
coacere, un miez poros. Cu cat continutul de gluten este mai mare, cu atat faina
este de calitate mai buna. Prin gradul de extractie al fainii se intelege cantitatea
de faina, in kilograme sau procentual, obtinuta din 100 grame boabe (exemplu:
daca din 100 kilograme boabe grau s-au obtinut 30 grame faina, atunci gradul de
extractie este de 30%). Gradul de extractie se verifica prin continutul de cenusa
5

care a fost luat ca indice standardizat pentru faina. Cu cat gradul de extractie este
mai mare, cu atat continutul de cenusa este mai mare.

Depozitare:
-in depozite curate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie,
stivuite, astfetl incat sa poata circula aerul la temepraturi de 10 grade C,
umiditatea relativa aerului 70-75%, timp de 60 de zile vara si 120 de zile iarna, in
camere uscate, aerisite fara rozatoare sau insecte.
-umiditatea mai crescuta de 14,5% a fainii duce la formarea cocoloaselor.

Ouale: digestibilitatea depinde de prospetimea si de modul de preparare. Oul fiert
este aproape in intregime asimilat si are un coeficient de utilizare digestiva mare
(aproximativ 95%) fata de oul crud care nu este atacat de enzimele digestive, pe
cand galbenusul crud sau fiert moale se digera mai usor decat cel fiert tare sau
prajit.

Drojdia: reprezinta o aglomerare de celule de drodjii din specia Saccharomyces
cerevisial si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, la
care se adauga saruri nutritive.Dupa unele aprecieri, intr-un gram de drojdie
comprimata se afla cca 10 milioane de celule.Ca structura morfologica, celula de
drojdie este alcatuita dintr-o membrana subtire si elastica, in interioru careia se
gaseste protoplasma cu aspect vascos, continand granule de grasime, particule de
proteine, glicogen, saruri minerale, enzime si o insemntata cantitate de vitamine.
In interiorul protoplasmei se afla nucleul celulei, care apare ca o granula mai
mare, formata din substante proteice, in a caror compozitie intra fosforul.
Adaugata in aluat, drojdia se inmulteste si produce, totodata, fermentatia
alcoolica. Drodjia introduce in aluat un complex de componenti biochimici care,
pe langa realizarea afanarii aluatului, intervine si in alte procese.
Utilizarea drodjiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele
conditii:
-sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea
celulelor de drojdie;
-sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate
(CO2), pentru a imprima porozitatea dorita;
-sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o
cantitate de gaze care sa sporeasca volumul 25-100%.

6

Laptele: este rapid si usor de digerat de organismul uman;
-contine proteine valoroase, formate din aminoacizi esentiali si grasimi usor
asimilabile;
-are un coeficient de utilizare digestiva mare (90-95%), o mare parte din
cantitatea absorbita, fiind utilizata de organism.
Zaharul: este un aliment rafinat (zaharoza) obtinut industrial prin prelucrarea
complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar;
Caracteristicile zaharului: are o valoare energetica ridicata si o digestibilitate
ridicata de 90-100%. O caracteristica poate fi ca zaharul este solubil in apa si se
topeste la 160 grade C. O alta caracteristica este ca zaharul la temperaturi de
peste 100 grade C se coloreaza brun, imprimand suprafata produselor coapte cu o
coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 grade C.
Zaharul se clasifica in fuctie de utilizarea sa:
-zahar tos-cristale;
-zahar cubic-cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate in
bucati;
-zaha farin-pudra-obtinut prin macinarea zaharului tos;
-zahar vanilat se obtine prin adaugarea de vanilina la zaharul farin;
-zahar candel (capatani) format din cristale mari, albe sau colorate, obtinut
prin concetnrarea la cald a siropului de zahar rafinat si lasat sa se cristalizeze.

Sarea fina: sarea a fost descoperita in aglomerarile saline. Un bulgare de sare este
format dintr-o ingramadire de cristale mari si transparente ce au uneori o nuanta
vanata. De multe ori in sare se gasesc mici fragmente de carbune sau de
chihlimbar pe langa oxizi de fier sau argila cenusie. Sarea este, psihic, absolut
necesara pentru viata umana, aceasta era vizibila numai in regiunile aride sau in
lacurile sarate care au secat. In zonele cu clima umeda, sarea era aproape
imposibil de gasit. Ea, in stare pura, este o substanta solida, cu gust sarat, fara
miros si usor solubila in apa. Dintre toate mineralele pamantului, sarea este cea
mai cunoscuta. Se gaseste in lacuri mari si oceane, de unde, daca s-ar extrage,
pulbere alba, ar fi raspandita pe pamant/uscat si ar forma un brau mare de sare
gros de 125m, sarea se afla in masive mari, care izbucneste adesea la suprafata
terestra. Importanta sarii la aliment are la baza necesitatea organismului nostru
de a primi anumite cantitati de sodium si clor, cele doua elemente ale sarii.
Agentii economici au obligatia sa comercializeze sare iodata, in ambalaje care
mentin calitatea sarii si cantitatea de iod stabila conform normelor legale. Sarea
iodata se consuma intr-un anumit termen de garantie inscris pe ambalaj.

7

Untdelemnul: ulei de floarea soarelui (la 60 de grade C pentru uleiul neimbuteliat,
la 15 grade C pentru uleiul in ambalaje de desfacere), fara suspensii.
Lamaia: aspectul exterior oval bine coapta, taierea in sectiune trebuie sa lase
zeama din abundenta (in prealabil se tina in apa calda), gustul la eama de lamaie
sa fie acru, dulceag, specifit. Pentru produsul pe care trebuie sa-l pregatim trebuie
sa alegem lamaia cu coaja mai groaja, rasul se face pe partea fina a razatoarei.

Apa: incolora, inodora, insipida.

Esentele: sunt solutii alcoolice din uleiuri volatile naturale sau produse de sinteza
cu coloranti alimentari. Dupa structura si consistenta de alcool, precum si dupa
continutul in uleirui volatile, estentele sunt si estente propriu-zise. Esentele
propriu-zise (naturale) se obtin din uleiuri volatile naturale ale unor plante cum
sunt: ananasul, chimenul, lamaia, scortisoara, portocala. Estentele alimentare
sunt lichide, limpezi si colorate diferit si cu diferite mirosuri caracteristice
specificei folosite.

Marmelada: se obtine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahar,
acizi alimentari si pectina. Sortiment: din portocale, caise, corcoduse sau amestec.

Frisca: este un semipreparat obtinut din frisca lichida. Dupa batere se adauga
zahar tos si vanilina, amestecand usor. Se foloseste la prepararea cremei sarlota,
la savarine etc.

















8

1.2: Ustensilele si utilajele necesare realizarii savarinelor.

Ustensilele necesare realizarii savarinelor sunt: forme metalice pentru
savarine, razatoare, fratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare, cana gradata.




Forme pentru savarine



Razatoare cu taisuri din metal
9



Aragazul este folosit pentru coacerea cojilor de savarine


Cana gradata confectionata din material plas
10

Pos cu diferite sprituri


1.3. Cantarirea si masurarea volumetrica a materiilor prime si auxiliare.

Cantarirea se face cu cantarul electronic de bucatarie: faina (250g), drojdie
comprimata (15g), zahar (20g), sare (5g), coaja de lamaie (3g), marmelada (50g).
Masurarea se face cu cana gradata: lapte (250ml), untdelemn (30ml), apa (40ml).

1.4. Examinarea organoleptica a materiilor prime si a produsului finit.

Verificarea calitatii fainii consta in examinarea si stabilirea proprietatilor
senzoriale si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in standarde.
Culoarea: se determinta prin compararea cu o faina etalon, observand
culoarea si prezenta taratelor;
Mirosul: se determina prin frecare in palme si mirosirea imediata;
Gustul: se stabileste prin mestecarea probei (2-3g), depistand totodata
prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul intre dinti.
11


Faina alba: apect-pulbere fina
-culoare: alb,alb-galbuie;
-miros: specific de faina de grafu fara alt miros strain (de mucegai);
-gust: dulceag, placut, specific, nici acru nici amar,putin dulceag, fara
scrasnet la mestecare;
-infestare: nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu de dezvoltare.

Laptele: aspect-lichid
-culoare: alb-galbui;
-miros: specific laptelui placut;
-gust: placut, aromat, fara gust strain.

Zaharul tos: aspect-cristale uscate, nelipicoase, fara aglomerari, fara corpuri
straine.
-culoare: alb-lucios;
-miros: fara miros straing;
-gust: dulce.

Zaharul pudra: aspect-pulbere fina, fara puncte negre sau aglomerari.
-culoare: alb-mat;
-miros: dulce;
-gust: fara gust strain.

Ouale: examinarea prospetimii oualor consta in aspectul cojii, a galbenusului, al
albusului si al dimensiunii camerei de aer.Oul proaspat are coaja mata, curata si
poroasa.
Metode de verificare a prospetimii oualor:

a) Examinarea exterioara la lumina se face pentru a observa integritatea cojii,
inaltimea camerei de aer si pozitia galbenusului.
12

b) Verificarea in apa:


Untdelemnul: aspect-limpede, fara depuneri de sedimente, fara impuritati.
-culoare: galben pana la galben roscat;
-miros: specific de untdelemn, fara mirost de mucegai;
-gust: specific, fara gust de ranced sau de mucegai.
Sarea: aspect-cristle de marimi diferite.
-culoare: alba;
-mirost: specific, fara mirost strain de mucegai;
-gust: sarata, fara gust de mucegai.
Vanilina: aspect-placut, de pulbere fina.
-culoare: neagra cu suprafata lucioasa sau acoperita cu ace fine de vanilie;
-miros: placut, fara mirost strain de mucegai;
-gust: placut fara gust strain de mucegai.
Marmelada: aspect-consistenta, normala, elastica.
-culoare: specifica soiului;
-miros: specific fructelor proaspete;
-gust: specific fructelor folosite.
Frisca: aspectul ei comercial depinde de continutul de grasime, aciditatea pe care
o are frisca lichida si de modul cum a fost batuta.
-culoare: alba;
13

-miros: specific friscai proaspete;
-gust: specific.
Examinarea organoleptica a produsului finit:
-aspect: savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata
laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la
suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit
asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valuare nutritiva echilibrata si o
digestibilitatea usoara.
-gust: placut, specific savarinei, cu gust de frisca;
-miros: placut, specific esentei de rom si miros de frisca;
-culoare: maro-deschis, coaja de savarina sa nu fie arsa.

II. CAPITOLUL 2: Executarea operatiilor de prelucrare primara si
termica pentru obtinerea produsului finit respectand normele de
igiena.
Pentru realizarea savarinelor avem nevoie de urmatoarele materii prime:
Pentru aluat avem nevoie de: 250g faina, 15g drojdie comprimata, 200ml lapte,
20g zahar, oua, 5g sare, 30ml untdelemn si 3g lamaie.
Pentru sirop avem nevoie de: 280g zahar, 40ml apa, 1ml esenta de rom.
Pentru finisare: 210g frisca, 20g zahar farin, 0.1g vanilina, 50g marmelada (jeleu).
Operatii pregatitoare:
Prepararea cojilor de savarine care se prepara astfel:
Pentru maia avem nevoie de: 50g faina, 15g drojdie, 20ml lapte,5g zahar.
Pentru aluat avem nevoie de: 200g faina, 20g zahar,180ml lapte, 30ml untdelemn,
5g coaja de lamaie rasa, 1/4g vanilina, 5g sare, 1 ou.
Au aspectul formelor speciale din tabla, in interiorul carora se toarna aluatul
dospit inainte de coacere.Aluatul dospit se prepara dupa tehnologia generala,
avand, insa, o consistenta moale.
-portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu untdelemn;
-dospirea finala (5-10 minute), coacerea la foc potrivit, scoatere in stare
calda, lasandu-le sa se raceasca;
-prepararea siropului si a umplurii cu frisca batuta.
Frisca batuta este un semipreparat obtinut din frisca lichida. Calitatea si aspectul
ei comercial depind de continutul de grasime, aciditatea pe care o are frisca
lichida si modul cum a fost batut. Pentru a-si mari volumul, pentru a se forma
spuma si pentru a avea un gust placut, frisca lichida trebuia sa aiba 32% grasime,
14

aciditate 20 grade Thorner si procesul de batere sa se desfasoare astfel: frisca
rece scoasa de la frigider in momentul baterii se punte intr-un vas curat, se aseaza
vasul cu frisca pe gheata si se bate cu un tel des, pana isi mareste volumul si isi
mentine forma data. Daca se foloseste pentru decor dupa batere se adauga zahar
tos si vanilina, amestecand usor.Se foloseste la prepararea cremei sarlota, la
savarine, diplomat etc.
Ambalarea si finisarea:
Savarinele racite se rad putin la la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se
scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Se aseaza
in tavi una langa alta, pentru a li se taia capacul usor oblic pe orizontala. Se unge
capacul fiecaruia cu jeleu sau marmelada si se umplu, prin deschiderea acestora,
cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi
si se servesc la bucata, in farfurioare.

III. CAPITOLUL 3: Defecte ce pot aparea la realizarea produsului, cauze
si posibilitati de remediere a acestora.
Preparatul de cofetarie "savarina" poate avea urmatoarele defecte:
Unul din defecte este prezenta corpurilor strainte in componenta aluatului, din
cauza ca nu s-a realizat prelucrarea primara si se poate remedia facandu-se
prelucrarea primara a alimentelor care nu s-au folosit. Un alt defect poate fi
mirosul puternic de alcool sau porozitatea excesiva din cauza consistentei
aluatului prea moale sau s-a introdus la un foc puternic la inceput si se poate
remedia atenuandu-se, acoperind-o cu un strat de frisca. Defect poate fi suprafata
aluatului copt ce prezinta crapaturi din cauza ca faina nu a fost de calitate
corespunzatoare, aluatul a avut o consistenta prea tare, dospirea finala
insuficienta, temperatura de coacere prea mare in primele minute si se poate
repedia acoperindu-se cu un strat subtire de zahar farin. Un alt defect poate
aparea deoarece in sectiune este copt insuficient din cauza ca nu s-a respectat
timpul si temperatura de coacere, aluatul a fost prea dens sau a avut drojdie
suficienta sau nu a fost de calitate buna. Defect poate fi si desprinderea miezului
de coaja din cauza ca, datorita cuptorului incins, coaja superioara devine prea
compacta, inainte de a se termina procesul de crestere in volum. Vapoii si gazele
formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja si nu se poate remedia.
Un alt defect poate fi incruzirea preparatului datorita temperaturilor diferite din
coaja (180 grade C) si in miez (95 grade C), sunt asezate pe suprafete metalice reci
si nu pe gratare (imediat dupa scoaterea din cuptor) sau este taiat imediat dupa
scoaterea din cuptor, temperatura aluatului si apoi taierea.
15


IV. CAPITOLUL 4: Norme de igiena si protectia muncii ce trebuie
respectate pentru realizarea produsului finit.

Normele de protectia muncii fac parte din procesul de productie si au ca
scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a
imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica
securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic,
participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de
instructaj individual. Masinile, ustensilele, vor fi verificate inainte de folosirea lor,
spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au
fost luate masuri de siguranta, conform prescriptiilor si daca dispozitivele de
siguranta au fost instalate la utilaje si instalatii din procesul de productie.
Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului
de unitate (seful de compartiment) care trebuie sa ia masurile de remediere. Este
intrezis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz in apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie, unde se
prepara alimente, Fumatul este permis numai in locurile stabilite, respectand,
normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarea lucrului,
lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, tejghelele in
depozite, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice.
Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost
oprite si decuplate de la sursa electrica, sa inchida toate robinetele de presiune si
sa scoata de sub tensiune, utilajele, intrerupand curentul, sa stranga toate
deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite, sa efectueze
curatenia perfecta la locul de munca.
La explorarea masinilor, a utilajelor se va tine seama de normele de
protectie a muncii specifice fiecarei masini,

Igiena unitatii:
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in
asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt
considerate unitati de alimentatie publica de toate tipurile de unitati in care se
prepara si se servec alimente sub forma de gustari reci, targuri, locuri de odihna
sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditii
igienico-sanitare,unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie,
desfacere, depozitare si anexe.
16


Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie
preluata prin ghiseul de distribuire a preparatului catre salonul de servire. Vesela
pentru servire si vesela de bucatarie trebuiesc spalate sperata, in spatii unde nu
se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate
de partile laterale prin paravane in rafturi speciale sau dulapuri inchise. In toate
unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala, atat in
incaperile destinate productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita
patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din
bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale. Peretii bucatariilor,
camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai orificiului pentru
distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta la inaltimea de 1.70 m si
vor fi vopsiti in ulei. Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se
dopoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au
umplut. Cutiile de colectarea deseurilor, alimentele cu capac si pedala precum si
cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa
golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de
var cloros 2% . Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in
timpul noptii dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte de
deschidere. Curatenia zilnica consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea
ferestrelor si a usilor, apoi se trece la curatenia pardoselei si a mobilierului.

Igiena personalului:

Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatia publica trebuie sa se
prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul
medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa
contacteze intregul personal cu privirela tinuta, igiena personala si starea
sanatatii. Angajatiicare prezinta semne de tulrburari acute digestive, boli ale pielii,
nu vor fi admisi la lucru anuntandu-se aceste cazuri oragenlor medicale teritoriale
care vor indica masurile ce trebuiesc luate.
Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu
sa-l poarte fiecare lucator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze
ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere). Echipamentul
este folosit numai la locul de munca pentru transportul alimentelor, acestea se
poarte peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza
din tiofn, panza albita, olandina de culoare alba. Este obligatoriu si necesar ca
17

"inainte" si "dupa", lucratorii sa faca un dus. Daca unitatile nu sunt dotate cu asa
ceva, lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie de
asemenea sa pastreze parul ingrijiz si strans in boneta (coronita).
Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si uscate.
Canturile si tocurile de usa, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn, se curata
cu benzina si e lustruiesc cu pasta de lustruit mobila. Spalarea si stergerea
geamurile de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifiere, a lambriurilor
lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.
Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic in asa fel
incat sa fie permanent curate. In operatia de curatare trebuie inclusa si maturarea
si stropirea de cel putin 3 ori/zi a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii
mai ales in timpul verii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul
special angajat care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de
existenta hartiei igienice, a tabletelor dezodorizante la wc-urile pentru barbati, la
chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape din hartie si un cos
pentru prosoapele folosit si stricla cu spirt. Va trebui sa exise in permanenta o
solutie de bromocet 2% pentru dezinfectarea wc-ului,perii speciale pentru wc,
bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, carpe de sters etc.

V. CAPITOLUL 5:
STUDIU DE CAZ
REZULTATE SI CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

Studiu de caz: Studiul de caz al firmei S.C. La Costa S.R.L.
Obiect de activitate: realizarea produselor de cofetarie al savarinelor.
1. Analiza SWOT din cadrul unitatii
2. Caracterizati imbunatatirea continua a calitatii produsului
3. Tehnici de promovare ale produsului
S.C. La Costa S.R.L. are ca obiect de activitate realizarea produsului de cofetarie
savarina.

1) Pentru recompensarea salariatilor, angajatii folosesc doua tipuri de
recompense:
18

1. Recompense indirecte:
-programe de protectie: -asigurare medicala
-asigurare de viata
-asigurare accidente
-pensiile
-ajutor de somaj
-prime de pensionare
-plata timpului nelucrat: -concedii de odihna
-sarbatori legale
-concedii medicale
-aniversari
-casatorii,botez
-stagiu militar
-pauza de masa
-timpul de deplasare
-servicii si alte recompense: -facilitati pentru petrecerea timpului liber
-masina de serviciu
-telefon de serviciu
-plata scolarizarii
-echipamentul de protectie
2. Recompense directe:
-salariul de baza
-salariul de merit
-sistem de stimulente-premii:
-comisioane
-salariu pe bucata
-cumpararea de actiuni
-ultima participare la profit

Rezultate si concuzii
Savarina este un preparat de cofetarie, servita ca desert. Ea face parte din
categoria prajiturilor cu frisca, se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata
laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la
suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit
asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrate si o
digestibilitate usoara.


19

Bibliografie:


Utilajul i tehnologia de produse patiserie-cofetarie manual pentru clasele a
XI-a i a XII- a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale,
anii II i II. Scris de dr. Ing. Gheorghie Moldoveanu, ing. Niculae
Niculescu,ing Mariana Dragoi. Editur : Didactic i pedagogic R.A-
Bucuesti, 1993 Internetul