Colegiul de industrie alimentara LENA DOAMNA

PROIECT
2012
1
TEM
2
1. SCURT ISTORIC
Denumirea FETTA, rese!ti" FETA este
numele unui sortiment gre!es!, #oarte !unos!ut, din grua
$r%n&eturilor maturate 'i #ermentate (n saramur) de &er*
+re!ii sun !, $r%n&a lor rodus, din late
neasteuri&at de !ar, 'i de oaie ar #i #ost rima dat, #,!ut,
de !i!loul -oli.emus, desre !are a s!ris /omer (n
eoeea Odiseea0* El !,ra latele oilor (n re!iiente
!on#e!1ionate din ielea animalelor* Du, !%te"a &ile, a
o$ser"at !, latele a !,,tat !onsisten1, 'i !, a"ea un gust #oarte $un* 2n mitologia grea!,
se sunea !, !ei !are uteau s, reare $r%n&a a"eau un dar de la &ei*
3r%n&a Feta a de"enit !unos!ut, datorit, emigr,rii oula1iei gre!e'ti (n di#erite
&one ale lumii* -rima men1iune desre a!est ti de $r%n&, aare (ntr4o !arte de $u!ate din
se!olul al 5674lea, u$li!at, (n 7ene1ia* C.iar numele de #eta0 "ine din italienes!ul
#etta0, !are se tradu!e rin #elie0, denumirea dat%nd din se!olul al 57664lea* 8e
resuune !, $r%n&a Feta se numea la (n!eut t9ri.eta, adi!, #elie de $r%n&,0*
Cu toate a!estea, aternitatea gre!ilor a #ost re!unos!ut,* Din anul 2002, rintr4o
.ot,r%re a Cur1ii Euroene de :usti1ie, +re!ia are dretul e;!lusi" de a utili&a mar!a de
$r%n&, Feta* /ot,r%rea :usti1iei este o "i!torie entru +re!ia, !are are o tradi1ie de
aro;imati" <*000 de ani*
3r%n&a Feta este un aliment nutriti" 'i multilateral !are oate =u!a un rol
imortant (ntr4o alimenta1ie !ore!t,, e!.ili$rat,*
>
2. LAPTELE- MATERIE PRIM
Materia rim, entru #a$ri!area $r%n&ei #etta o !onstituie latele de
"a!, sau de oaie* -entru u'urin1a #a$ri!,rii 'i entru !re'terea randamentului
ro!esului de #a$ri!a1ie, o !ondi1ie esen1ial, o !onstituie !alitatea latelui,
rese!ti" atitudinile sale entru $r%n&,rie* A!east, atitudine este data de
!ara!teristi!ile organoleti!e 'i #i&i!o4!.imi!e, de $og,1ia su$stan1ei utile, de
!alitatea $iologi!,, rese!ti" atitudinile 'i !omortamentul latelui la
!oagulare*
Latele este un li!.id de !uloare al$4g,l$uie se!retat de glanda
mamar, a mami#erelor !u gust dul!eag 'i miros !ara!teristi!, l,!ut*
Latele destinat #a$ri!,rii $r%n&eturilor
tre$uie sa (ndelineas!, urm,toarele !erin1e?
8, ro"in, de la animale s,n,toase,
.r,nite ra1ional !u #ura=e de !alitate, !are
s, nu transmit, latelui gust 'i miros str,in@
8, !oresund, din un!t de "edere
mi!ro$iologi!@
A!iditatea sa #ie 1<420AT entru latele
de "a!, 'i de 2142BAT entru latele de
oaie@
8e "a e"ita #olosirea latelui (n rimele C410 &ile de la #,tare 'i (n
ultimele 1041B &ile de la!ta1ie@
8, nu !on1in, anti$ioti!e 'i antiseti!e !are au o a!1iune de in.i$are
asura mi!roorganismelor !are asigur, a!idi#ierea 'i maturarea*
Controlul calitii laptelui destinat #a$ri!,rii $r%n&eturilor imli!,?
Anali&a sen&orial,? !uloare, gust, miros@
D
Anali&a #i&i!o4!.imi!, ? grad de imuri#i!are, densitate, !on1inut
de gr,sime, a!iditate, titru rotei!@
Anali&a mi!ro$iologi!,? ro$a redu!ta&ei, ro$a #erment,rii,
ro$a !oagul,rii !u !.eag, determinarea (n!,r!,turii (n $a!terii
sorulate@
6denti#i!area latelui mamiti!
3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE
BRNZEI FETTA
-re&enta norm, te.ni!a se re#er, la $r%n&, Fetta din late de "a!,,
sortiment de $r%n&, (n saramur,, #a$ri!at, 'i li"rat, de (ntrerinderile de
industriali&are a latelui*
CONDIII TEHNICE DE CALITATE
Form !"m#$%"&$" '" m(%.
3ran&a Fetta se re&int, su$ #orm, de $u!,1i araleliiedi!e sau se!tor
!ir!ular*
B
Dimensiunile 'i masa sunt indi!ate (n ta$elul urmator*

C(r()*#r"%*")" Co$!"+"" !# (!m"%","-"*(*#
Form .(r(-#-".".#!")# S#)*or )"r)&-(r
Mas,, Eg
Lungime, !m
L,1ime
2n,l1ime
2 4 0,>
1C*********22
F**********11
G***********F
> 4 0,B
4
4
G********F
Pro.r"#*+" or/($o-#.*")#

C(r()*#r"%*")" Co$!"+"" !# (!m"%","-"*(*#
8aramura 4 !ur,1,, !u nuan1a "er&uie, #,r, !oruri
str,ine@ se admit s#,r%mituri de $r%n&, (n
susensie@ e m,sura deo&it,rii,
ase!tul saramurii oate de"eni al$4
l,tos@ =etul de saramur, nu tre$uie s, #ie
#ilant@
4 gust s,rat, l,!ut, a!ri'or de #ermenta1ie
la!ti!,@ nu se admite saramura !u
imurita1i, gust 'i miros str,inHiod,
mu!egai, et!*I
Ase!tul $r%n&ei?
4 e;terior
4 $u!,1i (ntregi, #,r, !oa=a, !u sura#a1a
!urat,, umed, de saramur,, #,r,
imurita1i* 8e admit imrim,rile
ner"urilor de la #orme* Nu se admit
$u!,1i !u sura#a1a mu!eg,ita, (nmuiat,,
m%&guit, sau !u urme de sare neagr,*
4 ast, omogen,, !urat,, !u goluri rare de
resare 'i de #ermentare* Nu se admite
<
4 (n se!1iune asta neomogen,, !u imurit,1i, sau
ase!t $uretos*
Consisten1a 4 semitare, on!tuoas,, uni#orm legat,, se
rue u'or, #,r, a #i s#,r%mi!ioas, sau
!au!iu!oas,*
Culoare 4 al$4g,l$uie, uni#orm, (n toat, masa* Nu
se admite asta de !uloare ros!at,,
gal$en, sau mu!egai*
Miros 'i gust - l,!ut, a!ri'or, u'or s,rat, #,r, gust 'i
miros str,in*
Nu se admite gust 'i miros amar, de iod,
de #ura=, de #ermenta1ie str,in,, et!*
Pro.r"#*+" )0"m")#
C(r()*#r"%*")" Co$!"+"" !#
(!m"%","-"*(*#
M#*o!# !# ($(-"1
1 2 3
8aramura?
- a!iditate AT min*
- !lorur, de sodiu
3r%n&a?
- umiditate J ma;*
- gr,sime raortat, la
su$stan1, us!at, J min*
- !lorur, de sodiu J
ma;*
- 8u$stan1e rotei!e J
min*
- Arsen, mgKLg, ma;*
- -lum$, mgKLg, ma;*
- Curu, mgKLg, ma;*
120
10
B0
B0
D
1D
0,1B
0,>
8TA8 <>B>4GB
8TA8 <>BD4G0
8TA8 <>DD4<C
8TA8 <>B2K24G>
8TA8 <>BD4G0
8TA8 <>BB4C1
8TA8 C>D2K<4<F
8TA8 C>D2KD4<F
8TA8 C>D2K>4GC
G
0,B
Co$+"$&*&- !# .#%*")"!#
4 Con#orm reglement,rilor (n "igoare
Pro.r"*+" m")ro,"o-o/")#
C(r()*#r"%*")" Co$!"+"" !#
(!m"%","-"*(*#
M#*o!# !# ($(-"1
- 8almonella
la B0 g rodus
- 8ta#ilo!o! !oagula&,4
o&ti"
la 1 g rodus
- 3a!terii !oli#orme
la 1 g rodus, ma;
a$sent
1000
10
8TA8 <>DF4C0
8TA8 <>DF4C0
8TA8 <>DF4C0
D#2#)*#-# ,r3$1#" 2#**(
Consisten tare, aspr 4 este un de#e!t !are aare datorit, ierderii
unei !antit,1i mari de a, din $r%n&, 4 des.idratarea H#oarte
#re!"entI, !antit,1ii rea mari de !.eag, temeraturii de (n!.egare ri4
di!at,, t,ierii 'i m,run1irii a"ansate a !oagulului, #ermenta1iei la!ti!e
energi!e, rin adaosul unei !antit,1i mari de !ultur, sau #ormat,
numai din $a!terii a!idi#iante, s,rare (n saramur, rea !ald,* Ca
m,suri de re"enire se imun? rese!tarea arametrilor la !oa4
gularea latelui H!antitate !.eag, temeratur,I, relu!rarea
!oresun&,toare a !oagulului, #olosirea !ulturilor de $a!terii la!ti!e
se!i#i!e 'i (n !antit,1i otime, rese!tarea !ondi1iilor de saramurare*
Consisten sfrmicioas Meste un de#e!t !are aare (n !a&ul #olosiri
unui late !u a!iditate ridi!at,, #olosirea unei !antit,1i mari de la!tat de
!al!iu@ res,rii 'i s,rarii intense*
Consisten moale 4 de o$i!ei rim,"ara sau iarna, a!iditate rea
redus, rin #ermentare, #olosirea unei !antit,1i rea reduse de
C
!ultur,, nead,ugare de la!tat de !al!iu* 8e re!omand, #olosirea
!ulturilor mai a!ti"e, (n !antit,1i mai mari din $a!terii la!ti!e
me&o#ile, #olosirea de la!tat de !al!iu, (n s,lile de #a$ri!a1ie
temeraturi mai ridi!ate H1C***20ACI*
nmuiere la suprafa M se oate datora unei s,r,ri insu#i!iente@ astr,rii
$r%n&ei (n saramur, rearat, !u a, sau din &er dul!e !u !on!entra4
1ie redus, de NaCl, !ontaminarea $r%n&ei 'i saramurii !u dro=dii
!onsumatoare de a!id la!ti!* 8e imune #olosirea saramurii o$1inute
din &er a!id, !ondi1ii igieni!e la reararea saramurii*
Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) 4 $r%n&, insu#i!ient
maturat, !u a!iditate s!,&ut,, !are se deo&itea&, la re!e entru
!onser"are@ la aari1ia de#e!tului !ontri$uie 'i ne(ntoar!erea la tim
a !utiilor* -entru a se e"ita de#e!tul se re"ede (ntoar!erea !utiilor
eriodi! entru a asigura !ir!ula1ia saramurii rintre !aluuri*
Crpturi orizontale 4 #olosirea unei saramuri rea a!ide la
am$alare, des.idratare a"ansat,, late !u a!iditate ridi!at,, !ultur,
nese!i#i!,* 8e imune !a saramura de !omletare s, nu de,'es!,
!u mai mult de 20AT saramura4mam,, #olosirea de late !u
a!iditate normal, 'i a unei !ulturi se!i#i!e*
Crpturi n form de smbure de prun 4 aare la maturare,
datorit, a!ti"it,1ii $a!teriilor !oli#orme, ga&ogene* 8e imune
(nlo!uirea !ulturii de $a!terii la!ti!e !are s4a in#e!tat*
Aspect buretos 4 !onst, (n aari1ia unor o!.iuri mi!i de
#ermenta1ie datorit, #olosirii unui late !rud sau !ontamin,rii
ulterioare !u $a!terii !oli#orme* 8e re!omand, !ontrolul regimului
de asteuri&are 'i rese!tarea m,surilor de igien,*
Ochiuri mari de fermentaie 4 (n rimele 24> &ile du,
saramurare, datorit, !ontamin,rii !ulturii la!ti!e !u
mi!roorganisme ga&ogene, du, >4D s,t,m%ni de la #a$ri!a1ie
datorit, de&"olt,rii $a!teriilor sorogene anaero$e* 8e re!omand,
eliminarea ori!,rei surse de !ontaminare 'i o a!idi#iere
!oresun&,toare*
iros neplcut* 3r%n&a re&int, un miros greu, nel,!ut, !are se
a!!entuea&, de"enind insuorta$il* De#e!tul se datoreste unor
in#e!tii mi!ro$iene, !are #a"ori&ea&, ro!esul de des!omunere*
Aare (n se!ial a!olo unde nu se rese!t, !ondi1iile de igien, sau
$r%n&eturile au o a!iditate redus,* 2n #a&a in!iient,, !%nd mirosul
nel,!ut este (n!, sla$, se oate (nl,tura rin s,lare reetat, !u
a, a $r%n&ei* Du, salare,!onser"area $r%n&ei se #a!e (n
F
saramur, de &er !u a!iditate de !ir!a 20A T* Da!, de#e!tul are la
r%ndurile de $r%n&, de la sura#a1a am$ala=ului, !are au r,mas #,r,
saramur,, a!estea se (ndeartea&,, iar restul !aluurilor se sal, 'i
se ,strea&, (n saramur, de &er*
!ust amar 4 aare !%nd $r%n&a, imediat du, #a$ri!are se
maturea&, la temeraturi s!,&ute, su$ 10AC, #ermenta1ia la!ti!,
este mult in!etinit,, #iind !ondi1ii #a"ora$ile entru de&"oltarea
mi!roorganismelor si.ro#ile* De#e!tul este mai #re!"ent la $r%n&a
#a$ri!at, !u maia de iaurt* De asemenea, #olosirea unor !antit,1i
rea mari de !.eag sau sare !u ro!ent mare de s,ruri de magne&iu,
du!e la aari1ia gustului amar* +ustul amar oate ro"eni 'i de la
saramur,, (n !are s4a de&"oltat mu!egaiul Oidium* 8e imune
#olosirea de !ulturi la!ti!e se!i#i!e, rese!tarea temeraturilor
res!rise*
!ust iute 4 datorit, #olosirii unei materii rime murdare* 8e
re!omand, !entri#ugarea !ore!t, a latelui*
!ust prea srat 4 se datorea&, #olosirii de saramuri de
!on!entra1ie rea mare, unor s!.im$,ri rea dese ale saramurii,
deo&it,rii la temeraturi ridi!ate a $r%n&eturilor*
10
4. SCHEMA TEHNOLO5IC DE OBINERE A BRNZEI
FETTA
Late integral
>,CJ +
La!tat de !al!iu
10420gK100l
Cultur, starter
0,140,DJ
Ne!e1ie
!alitati",
Ne!e1ie
!antitati",
Cur,1ire
!entri#ugal,
N,!irea 'i deo&itarea
tamon 24DAC
6murit,1i
Normali&are
Late normali&at
>,<2J +
-asteuri&are
G14GDACK>0min
N,!ire
>D***>BAC
-reg,tire entru
!oagulare
8m%nt%n,
1CJ+
Maturare late
>CACK>04<0minK20AT
C.eag
2,BJ
Coagulare
>>4>BACKD04DBmin
min
11
-relu!rare !oagul
Coagul
6ntrodu!erea (n #orme
Forme
Autoresarea
Ca'
Oer
Oer
8,rarea !a'uluiH1I,
C04100g sareK#orm,,
F0min4B4< ore
8!oaterea din #orme
8,rarea !a'uluiH2I
2B4>0g sareK$u!at,K12 .
A'e&area (n $utoaie
8,rarea !a'uluiH>I
10041B0g sareKr%ndK
>4B &ile
NaCl
8!oaterea $r%n&ei din
$utoaie
8aramur, mam,
1141>J NaCl
8,larea !u saramur,
BJ
8aramur,
BJ
8aramur,
O"%ntare e !rint,
!%te"a ore
8aramur,
12
Maturare $r%n&,
1>41<AC, 1B420 &ile
Deo&itare
24DAC
Am$alare (n $utoaie
!,tu'ite !u olietilen,
8!urgerea saramurii
8aramur,
Neam$alare (n #olie
!ontra!ti$il,
Li"rare
Br3$1
FETTA
8aramur,
1141>J sare
1>
6. PROCESUL TEHNOLOGIC AL BRNZEI FETTA
4 des!rierea oera1iilor

"ecepia laptelui
"ecepia calitati#
Materiei rime, (nainte de a intra (n #a$ri!a1ie, tre$uie s, i se deter4
mine !alitatea 'i, e $a&a ei, s, se #a!, sortarea* Ne!e1ia !alitati", !onst,
din e;amenul sen&orial 'i anali&a de la$orator*
E;amenul sen&orial al latelui !onst, (n o$ser"area imurit,1ilor,
!uloarea, "%s!o&itatea, mirosul 'i gustul*
Du, e;amenul sen&orial, se iau ro$e entru anali&e de la$orator,
determin%ndu4se? densitatea, gradul de imuri#i!are, a!iditatea, !on1inutul
de gr,sime 'i de roteine ale latelui*
Temeratura latelui tre$uie !ontrolat, (n mod o$ligatoriu, (n se!ial (n
erioada de "ar,, entru a "edea da!, a!esta a #ost r,!it@ nu se admite !a
temeratura latelui s, de,'eas!, 10412AC*
Latele de $un, !alitate tre$uie s, ai$, 'i un !on1inut !%t mai s!,&ut de
mi!roorganisme entru a asigura rodusului #init !ara!teristi!i $a!teriologi!e
!oresun&,toare*
Limitele de a!iditate ma;im, admis, la re!e1ia latelui !rud integral,
(nainte de intrare (n #a$ri!a1ie sunt ?
late de "a!, 1FAT @
late de oaie 2>4 2<AT H(n #un!1ie de erioad,I @
"ecepia cantitati#
2ntreaga !antitate de late !e intr, (n #a$ri!, se re!e1ionea&, !antitati",
oera1ie !are se oate #a!e (n dou, moduri? "olumetri!H!u gala!tometruI sau
gra"imetri!*
Curirea laptelui
Cur,1irea (n #a$ri!, se #a!e (n s!oul elimin,rii imurit,1ilor
r,mase (n late du, #iltrarea a!estuia (n &ona de rodu!ere 'i la !ole!tare
a lui (n !entrele rese!ti"e* Cur,1itorul !entri#ugal
Cur,1irea (n #a$ri!, se reali&ea&, (n urm,toarele etae?
la golirea !isternelor (n $a&inul de re!e1ie al !%ntarului, !%nd latele
este tre!ut rin ti#on (m,turit (n atru straturi, #i;at e ram,, ti#on !are
aoi se sal,, se de&in#e!tea&, rin #ier$ere 'i !l,tire !u a, !lorinat, 'i,
aoi, este us!at@
1D
la golirea $a&inului de re!e1ie rin #olosirea de #iltre de !ondu!t, (n
"arianta dret 'i !u !ot*
Cur,1itoarele !entri#ugale lu!rea&, un
tim mai (ndelungat da!, latele este re!e
HDACI de!%t da!, latele este !ald HPB0ACI,
de'i !ur,1irea este mai e#i!ient, da!,
temeratura latelui este de >B***<BAC*
Neali&area sear,rii otime se o$1ine
la o tura1ie a to$ei de D0004G000 rotKmin 'i
numai da!, (n reala$il latele a #ost #iltrat*
8e utili&ea&, !ur,1itoarele !entri#ugale
semiermeti!e Halimentarea (n !onta!t !u
atmos#era su$ in#luen1a resiunii
.idrostati!e a li!.idului, iar e"a!uarea
latelui !ur,1at se #a!e rin !ondu!t,, su$ in#luen1a resiunii imrimate
de #or1a !entri#ug,I !u e"a!uare !ontinu, a n,molului*
"cirea laptelui
Da!, latele nu se relu!rea&, imediat
du, re!e1ia !antitati",K!alitati", 'i !ur,1ire,
a!esta se r,!e'te la 2***DAC (n s!.im$,toare
de !,ldur, Hr,!itoare !u l,!iI !u una sau
mai multe &one 'i se deo&itea&, (n tan!uri
i&oterme ori&ontale sau "erti!ale !u
!aa!itate mi!, HB0042B00 lI, medie HB0004
1B000 lI 'i mare H2B0004100000 lI*

$ormalizarea laptelui
-rin $orm(-"1(r# Hstandardi&areI se (n1elege oera1ia rin !are
latele este adus la ro!entul de gr,sime dorit. Ea se reali&ea&, rin
!re'terea sau mi!'orarea !on1inutului de
gr,sime*
Cal!ulul normali&,rii se oate #a!e rin
metoda ,tratului lui -earson Hregula
ameste!urilorI sau e $a&a unor #ormule
de $ilan1 de materiale*
Normali&area latelui imli!,, de!i,
#olosirea unor utila=e de searare a gr,simii
(n "ederea o$1inerii de late sm%nt%nit !are
tre$uie s, se ameste!e !u late integral (n roor1ii sta$ilite rin ,tratul lui
1B
-earson sau rin !al!ul* Latele sm%nt%nit se o$1ine rin seararea gr,simii
dintr4o anumit, !antitate de late integral*
%asteurizarea laptelui
-asteuri&area latelui se reali&ea&, rintr4un tratament termi! (n anumite
!ondi1ii, !a s, se asigure distrugerea aroae (n totalitate a #lorei $anale,
(n totalitate a #lorei atogene, !%nd a!easta e;ist,, !,ut%nd s, se in#luen1e&e
!%t mai u1in stru!tura #i&i!, a latelui, e!.ili$rul s,u !.imi!, !a 'i
elementele $io!.imi!e 4 en&ime 'i "itamine*
-asteuri&area latelui se #a!e, de o$i!ei
(n asteuri&atoare !u l,!i* A!estea %#
)(r()*#r"1#(1 (%*2#-7
)o$+"$# m(" m&-*# .-)" !# o+#- "$o8 )# %# mo$*#(1 9$
.()0#*# )# (-)*&"#%) !"2#r"*# 1o$# .#$*r& !"2#r"*# #*(.# (-#
o.#r(+"#" !# .(%*#&r"1(r#:
#ie!are la!, este re",&ut, !u ori#i!ii
!ole!toare, (n #ie!are !ol1 al l,!ii@
sura#a1a l,!ii re&int, 'i!ane entru
relungirea drumului li!.idului e ea
2n ro!esul de asteuri&are tre$uie
sta$ilite temeratura 'i durata, dou,
elemente !are se aso!ia&, entru a o$1ine e#i!ien1a dorit,*
La $r%n&a Fetta latele se asteuri&ea&, (n !a&ane la temeratura de
<>4 <GAC, tim de >0 de minute, sau (n instala1iile !u l,!i la temeratura de
G14GDAC, du, !are se r,!e'te la >D***>BAC*
%re&tirea laptelui pentru coa&ulare
Const, (n?
4 r,!irea latelui la temeratura de !oagulare H>D***>BACI@
4 (ns,m%n1area !u !ulturi de $a!terii la!ti!e se!i#i!e
4 ad,ugarea de la!tat de !al!iu entru (m$un,t,1irea !aa!it,1ii de !oagulare
a latelui 'i !alit,1ii !oagulului@
N,!irea latelui asteuri&at se #a!e !u s!oul de a asigura temeratura
otim, entru de&"oltarea $a!teriilor la!ti!e* N,!irea latelui asteuri;at
se reali&ea&, (n "ana (n !are a a"ut lo! asteuri&area latelui*
2n latele asteuri&at 'i r,!it se adaug, (n urm,toarea ordine?
Q!ultur, starter (n roor1ie de 0,140,DJ@
Qla!tat de !al!iu 10420 gK100 l late@
Qadaos de !.eag
Deoare!e rin asteuri&area latelui, mi!ro#lora natural, a a!estuia
este distrus,, este ne!esar, o (ns,m%n1are a latelui !u !ulturi de
1<
rodu!1ie* Mi!roorganismele utili&ate (n !ulturile starter de rodu!1ie, la
#a$ri!area $r%n&ei #eta !u (nglo$are de al$umin, sunt Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris i Lactobacillus casei, (n roor1ie mai
redus, 0,140,DJ, (n #un!1ie de !alitatea latelui 'i se&on*
Coa&ularea laptelui
Este oera1ia de $a&, la #a$ri!area $r%n&eturilor, deoare!e se sear,
!a&eina 'i alte su$stan1e din late (n s!oul o$1inerii $r%n&ei*
2n!.egarea latelui la $r%n&a Fetta se #a!e la temeratura de >>4>BAC,
ad,ug%ndu4se o !antitate de !.eag !are s, asigure (n!.egarea (n tim de D04
DB minute*
Coagularea latelui la #a$ri!area $r%n&eturilor se oate reali&a (n dou,
moduri?
Q)o(/&-(r# .r"$ ,"o)(*(-"1 ;)o(/&-(r#( #$1"m(*")<:
Q.r"$ .r#)"."*(r# "1o#-#*r") ;.# )(-# ()"!<:
Ca 'i (n !a&ul !oagul,rii en&imati!e, !oagularea a!id, nu se reali&ea&,
la temeraturi s!,&ute !i (n urma unei (n!,l&iri*
'actorii care influeneaz coa&ularea laptelui sunt(
temeratura la !are are lo! a!1iunea !.eagului* Temeratura de
!oagulare entru $r%n&a #etta este de >>***>BAC 'i durata de D0***DB min*
gradul de a!iditate al latelui* A!ti"itatea otim, a !.eagului este la
/R<,04<,D Hmedia <,2I*
!omo&i1ia !.imi!, a latelui
!antitatea de s,ruri de !al!iu
tratamentul termi! reliminar al latelui
!antitatea de en&im, !oagulant, *
omogeni&area
uterea de !oagulare,
ne!esarul de !.eag,
reg,tirea solu1iei de en&im, !oagulant,*
2n ro!esul de !oagularea se o$ser", urm,toarele modi#i!,ri?
#a&a de #lo!ulare, se #ormea&, #ulgi #oarte #ini4#lo!oane@
aglomerarea #lo!oanelor (ntr4o mas, din !e (n !e mai !oma!t,
#orm%nd gel@
#enomenul de !ontra!tare a !oagulului 'i eliminarea &erului Hsinere&,I,
!%nd !oagulul ('i mi!'orea&, "olumul*
1G
-entru !oagularea latelui se #oloses! "ane me!ani&ate de #orm,
!ilindri!, (n !are au lo! asteuri&area, r,!irea 'i !oagularea latelui*
%relucrarea coa&ulului
-entru a relu!ra !oagulul re&ultat la (n!.egarea latelui (n "ederea
elimin,ri unei !antitati mai mari sau mai mi!i de &er, este ne!esar s, se
!unoas!, modul de sta$ilire a !onsistentei !oagulului 'i #a!torii !are
in#luentea&a des.idratarea !oagulului (n timul relu!r,rii*
+radul de eliminare a &erului H!are !on1ine a,, la!to&,, s,ruri
minerale, "itamine, roteine solu$ileI "a determina intensitatea 'i
amlitudinea ro!eselor #ermentati"e din masa de $r%n&, la maturarea
a!esteia*
8e!i#i! brnzei Fetta relu!rarea !oagulului !onst, (n?
la in!eut, se (ntoar!e stratul de la sura#a1, 'i se taie !oagulul !u sa$ia (n
!oloane rismati!e !u latura de 24> !m, !are aoi !u a=utorul !,usului
sunt t,iate (n !u$uri, !u latura de 2 !m*
du, un reaus de !ir!a B minute, se m,run1e'te (n !ontinuare masa de
!oagul !u a=utorul unei .ar#e, %n, la m,rimea $o$ului de orum$*
se las, s, se deun, arti!ulele de !oagul (n "ederea sear,rii &erului 'i
du, un reaus de B410 minute, se s!oate &erul de la sura#at,, !ir!a 2B4
>0J din !antitatea de late din !a&an*
-entru eliminarea &erului, se une e sura#ata !oagulului marun1it o
sedil, !urat, e !are se a'ea&, #orme de $r%n&, Fetta* 8e las, !ir!a 10
minute, iar &erul !are ,trunde (n #orme se s!oate !u a=utorul unei s!a#e*
Form(r# '" (&*o.r#%(r#
Coagulul m,run1it se a'ea&, (n #orme metali!e se!iale entru $r%n&a
Fetta, reg,tite (ntre tim e
!rint,* -unerea (n #orme a
!oagulului relu!rat se #a!e
!u a=utorul unei s!a#e !u o
!aa!itate de C410 Lg*
Formele metali!e
entru $r%n&a Fetta se
!on#e!1ionea&, din ta$l,
gal"ani&at, sau ta$l, de
aluminiu, !u grosimea de
0,B mm, !u ori#i!ii si au #orma unei !utii !ilindri!e, !u (nal1imea de 2>B mm,
diametrul suerior de D00 mm, iar !el in#erior de >FB mm Hdiametrul in#erior
este mai mi!, entru a ermite s!oaterea !u u'urin1, a $r%n&ei din #ormeI*
1C
Fie!are #orm, are un !aa! deta'a$il, !are este #olosit (n momentul
r,sturn,rii #ormei entru a u'ura s!urgerea &erului* A'e&area masei de
!oagul marun1it (n #orme se #a!e rin umlere su!!esi",, entru a #i umlute
!%t mai uni#orm* 2n timul umlerii, #ormele sunt 1inute (n!linate 'i (n
a!ela'i tim se e#e!tuea&a oeratiunea de rotire manual,* -entru o #orm, este
ne!esar !oagulul re&ultat din !ir!a D2 1 late de oaie sau GBl late de "a!,*
Du, a'e&area !oagulului (n #orme, #,r, a resa !oagulul !u m%na, se
une e sura#a1a lui o $u!ata de ti#on $ine
(ntins,, aoi se a'ea&, !aa!ul* Du, !,a!ire,
#orma se (ntoar!e e !rint,, unde se las, 1B420
minute entru autoresare, aoi #ormele se
(ntor!, se rotes!, se !,,!es! 'i se men1in !u
!aa!ul (n =os (n!, 20 minute* Du, un tim de
autoresare de !ir!a D0 minute, #ormele se (ntor!
(n o&i1ia normal,, se s!oate !aa!ul, 'i !u
a=utorul unui !u1it se!ial !u trei lame disuse
(ntre ele la 120A, se taie !,u'ul (n trei $u!,1i
egale, rin resare u'oar, !u m%nerul*
Fa!torii !are in#luen1ea&, des.idratarea Heliminarea &eruluiI se ot grua
ast#el?
aI #a!tori !are nu ot #i modi#i!a1i (n timul relu!r,rii !oagulului, 'i
anume?
S!on1inutul de gr,sime
S !on1inutul de s,ruri de !al!iu
S asteuri&area
Ameliorarea !onsisten1ei !oagulului se #a!e rin adaos de CaCl
2
'i !ulturi
la!ti!e@
$I #a!tori !are ot #i modi#i!a1i (n timul relu!r,rii !oagulului, 'i anume?
Sa!iditatea latelui 'i rese!ti" a masei de !oagul
Stemeratura
Sm,rimea $o$ului de !oagul*
-relu!rarea !oagulului (n "an, imli!, urm,toarele oera1ii?
- (ntoar!erea stratului de !oagul de la sura#a1, !u s!a#a@
- t,ierea !oagulului !u .ar#a (n !oloane rismati!e !u latura de 24> !m@
- t,ierea !oloanelor (n !u$uri !u latura de 24> !m@
- reaus B410 min 'i eliminarea &erului searat*
1F
Tstensile de relu!rare a !oagulului?
a4 !,u'@
$4 !u1it@
!4 .ar#,@
d4 lir,@
e4ameste!,tor
)rarea
Du, oera1iile de autoresare, $r%n&a se suune s,r,rii !are are
urm,toarele e#e!te?
- eliminarea (n !ontinuare a surlusului de &er@
- (n!etinirea sau orirea a!ti"it,1ii mi!roorganismelor nedorite sau d,un,4
toare@
- #r%narea a!ti"it,1ii mi!roorganismelor rodu!,toare de a!id la!ti!@
- reglarea matur,rii $r%n&eturilor rin in#luen1area a!ti"it,1ii en&imati!e@
- a!!elerarea #orm,rii 'i (nt,ririi !o=ii $r%n&eturiior !u ast, tare@
- asigurarea unui gust l,!ut $r%n&eturilor*
8,rarea !a'ului de $r%n&, Feta se #a!e (n trei reri&e*
-rima s,rare se #a!e (n #orme, res,rind e sura#a1, sare granular, !ir!a
C04100 g entru o #orm,, durata s,r,rii #iind de aro;imati" F0 min %na
la B4< ore*
A doua s,rare se #a!e du, s!oaterea $u!,1ilor de $r%n&, din #orme,
a'e&ate e !rinta !%t mai !oma!t una l%ng, alta* 8e resar, sare
granular, la e;terior, !ir!a 2B4>0 g sare entru #ie!are se!tor* A treia
s,rare se #a!e du, 12 ore, !%nd $u!,1ile de $r%n&, se (ntor!, se resar,
!u a!eea'i !antitate de sare 'i se men1in (n!, 12 ore*
Du, a!est inter"al, $u!a1ile de $r%n&, sunt introduse (n $utoaie entru
s,rarea us!at,* 3utoaiele se sal,, se o,res! 'i se une e #undul
$utoiului 2004>00 g sare granular,, du, !are se introdu! B r%nduri a !%te
> #elii de $r%n&, 'i deasura #ie!,rui r%nd de $r%n&, se resar, 10041B0 g
sare* )rarea uscat (n $utoaie durea&, D4B &ile iarna 'i >4D &ile (n
se&onul de "ara* 2n timul a!esta, &erul se elimin, rin autoresare, iar
sarea res,rata (ntre r%ndurile de $r%n&, se di&ol", (n &erul #ormat,
o$1in%nd ast#el o saramur, !u o !on!entra1ie (n sare de 1<41CJ*
Temeratura (n!,erii tre$uie s, #ie de 1241DAC*
8area ,trunde (n masa de $r%n&, de la e;terior !,tre interior* 84a
!onstatat !, la e;terior, unde des.idratarea este mai (naintat, 'i !on1inutul de
sare mai mare, are lo! o #r%nare a ro!eselor mi!ro$iologi!e, (n sensul !,
20
imediat su$ !oa=a $r%n&eturilor nu aar o!.iuri Hg,uriI de #ermentare sau
!.iar da!, aar sunt de dimensiuni #oarte mi!i, (n !omara1ie !u o!.iurile
din mi=lo!ul masei de $r%n&,*
Du, terminarea saramur,rii, ,r1ile a#late imediat su$ !oa=a $r%n&ei
!on1in mai mult, sare de!%t artea din mi=lo!ul a!esteia* Mai t%r&iu (n timul
matur,rii, !on1inutul (n sare tinde s, se uni#ormi&e&e (n (ntreaga mas,*
8,rarea este (nso1it, de un ro!es de des.idratare a $r%n&ei !are
rere&int, 'i o s!,dere (n greutate a a!esteia, "aria$il, (n raort !u umiditatea
ini1ial,, de e;emlu la $r%n&eturile moi ierderea (n greutate oate a=unge
la <J*
Procesul de srare al $r%n&ei deinde de mai mul1i #a!tori?
S!on!entra1ia saramurii
Stemeratura saramurii
S!on1inutul de a, din $r%n&,
Sdiminuarea $u!,1ilor de $r%n&,
Sdurata de s,rare*
)plarea *i z#ntarea brnzei
2nainte de am$alarea de#initi", a $r%n&ei (n $utoaie, #ie!are #elie de
$r%n&, se !ontrolea&,, se sal, !u a, re!e sau saramur,, !on!entra1ie BJ 'i
se !ur,1, de resturile de sare 'i de e"entualele resturi de $r%n&, s#,r%mat,,
a'e&%ndu4se aoi e !rint, entru s"%ntare tim de !%te"a ore*
3u!,1ile de $r%n&, se am$alea&, aoi (n $utoaie !u !aa!itate de B0
Lg, (n reala$il o,rite 'i !u doagele $ine str%nse* 8e re!omand, !a $utoaiele
s, se !atu'eas!, !u .%rtie ergament sau sa!i de olietilen,, iar (ntre
straturile !u $r%n&, s, se un, de asemenea o #oaie de ergament* 8e ot
#olosi 'i !utiile din material lasti!* 8e adaug, saramur, mam, de &er ,
o$1inut, de la s,rarea us!at, a $r%n&ei (n $utoaie 'i !ole!tat, searat
H!on!entra1ie 1141>J sareI 'i aoi $utoaiele se (n!.id* Fie!are $utoi este
re"a&ut !u dou, ori#i!ii !are se astu, !u douri de lut,, ser"ind e"a!uarea
ga&elor sau s!urgerea saramurii*
aturarea brnzei
Du, s,rare, U$r%n&a !rud,U tre!e la maturare, !are este un ro!es
!omle;, !oresun&%nd trans#orm,rilor en&imati!e ale !omonentelor
!oagulului* Nea!1iile $io!.imi!e !are au lo! la maturare !on#er, $r%n&ei
!ara!teristi!i !u totul noi, asta de"enind mai moale, mai on!tuoas,, !u gust
'i miros l,!ut*
8u$ raort te.nologi!, ro!esul de maturare !urinde trei #a&e?
Sprematurarea
21
Smaturarea propriu-zis
Smaturarea final*
Maturarea se #a!e (n (n!,eri !u temeratura de 1>41<AC tim de 1B4
20 &ile* Du, a!est inter"al am$ala=ele sunt tre!ute entru deo&itarea (n
(n!,eri !u temeratura de 24DAC*
2n !a&ul !%nd maturarea nu este !omlet,, deo&itarea se #a!e la temeratura
de C410AC, tim de 204>0 &ile, entru a se utea !ontinua lent ro!esul, du,
!are inter"al se tre!e la deo&itarea roriu4&is,*
2n timul matur,rii, $utoaiele sunt a'e&ate (n o&i1ie "erti!al,, iar e
!aa! se toarn, din !%nd (n !%nd a,, ast#el !a (n ermanen1a e;teriorul s, #ie
umed, entru a (miedi!a e"aorarea aei din am$ala= 'i #ormarea de
mu!egai* 2n a!ela'i s!o se re!omand, men1inerea unei umidit,ti !%t mai
ridi!ate (n (n!,erile de maturare* 2n !a&ul !%nd (n timul matur,rii sau
deo&it,rii se ierde o arte din saramur,, !omletarea se "a #a!e numai !u
saramur, de &er de a!eea'i !on!entra1ie 'i a"%nd a!eea'i a!iditate*
A!ti"itatea en&imelor imli!ate (n maturare este in#luen1at, de?
!omo&i1ia $r%n&ei !rude, stru!tura mi!elelor de !a&ein, 'i a gr,simii,
umiditatea $r%n&ei, /4ul $r%n&ei, temeratura de maturare, oten1ialul
redo; al $r%n&ei, !on1inutul de sare din $r%n&,*

Ambalarea brnzeturilor
2n s!oul re"enirii unor modi#i!,ri #i&i!o4!.imi!e, sen&oriale, entru
re"enirea unor e"entuale in#e!t,ri 'i entru ,strarea !ara!teristi!ilor a"ute
la terminarea #a$ri!,rii, rese!ti" a matur,rii, $r%n&a este rote=at, rin
am$alare*
2n ultimul tim, ro$lema am$al,rii 'i ream$al,rii H(n or1iuni mi!iI
a $r%n&eturilor este o reo!uare de $a&, (n rodu!1ia industrial,, deoare!e
ea !ondi1ionea&, !onser"area a!estor roduse 'i ase!tul !omer!ial (n
re1eaua !omer!ial,*
Condi1iile !e se !er (ndelinite de am$ala=ele #olosite (n industria
$r%n&eturilor sunt?
rote=area me!ani!, 'i igieni!, a $r%n&ei@
redu!erea ierderilor de umiditate@
re"enirea de&"olt,rii mu!egaiurilor@
imermea$ilitatea la "aori de a,, la o;igen 'i ermea$ilitatea la CO
2
@
s, nu !on1in, su$stan1e nealimentare !are s, ,trund, (n $r%n&,@
s, nu imrime $r%n&ei gust sau miros str,in H!u e;!e1ia
am$ala=ului din !oa=a de $rad, !%nd se urm,re'te to!mai o$1inerea aromei
de r,'in, (n $r%n&a #r,m%ntat,I*
22
Am$alarea $r%n&eturilor se #a!e (n !ondi1iile re",&ute de standardele
'i normele (n "igoare* 2n ultimii ani, am$alarea $r%n&eturilor (n #olii de
materiale lasti!e a luat o e;tindere din !e (n !e mai mare*
La am$alarea $r%n&ei Feta se #oloses! entru !antita1i mai mari
$utoaiele din lemn !,tu'ite !u sa!i de olietilen, 'i .%rtie ergaminat,
rintre straturile de $r%n&,, iar entru !antit,1i mai mi!i se utili&ea&, 'i #olia
termo!ontra!ti$il, de olietilen,, oera1ie reali&at, !u a=utorul ma'inilor de
am$alat (n "id*
Foliile din materiale lasti!e utili&ate entru am$alare tre$uie s,
r,sund, urm,toarelor !erin1e rin!iale?
4 s, #ie neto;i!e 'i !.imi! inerte #a1, de $r%n&,@
4 s, re&iste la umiditate@
4 s, nu a$soar$, gr,simea e;udat, de $r%n&,@
4 s, osede o $un, re&isten1, me!ani!,@
4 eli!ula nu tre$uie s, ermit, e"aorarea aei din $r%n&, 'i ni!i
,trunderea o;igenului din aer !are ar #a"ori&a de&"oltarea mu!egaiurilor*
+epozitarea brnzeturilor
-ro!esele $io!.imi!e se des#,'oar, ne(ntrerut (n $r%n&eturi %n, (n
momentul !onser",rii lor* De a!eea, du, !e se !onsider, #a&a de maturare
terminat,, ele se ,strea&, %n, (n momentul a=ungerii lor la !onsumatori (n
asemenea !ondi1ii, (n !are !ara!teristi!ile sen&oriale 'i #i&i!o4!.imi!e s, #ie
!%t mai u1in modi#i!ate*
Deo&itarea $r%n&ei Fetta se #a!e (n sa1ii !u temeratura de 2***DAC,
de'i !.iar 'i (n a!est inter"al de temeratur, se !onstat, o !ontinuare a
ro!eselor de maturare*
3r%n&a !are se deo&itea&, tre$uie s, ai$, umiditatea ma;* <0J* 2n
timul deo&it,rii se !ontrolea&, !alitatea $r%n&ei 'i a saramurii* 8aramura
!u ase!t ne!oresun&,tor se (nlo!uie'te !u alta roas,t rearat,*
Condi1iile de deo&itare Htemeratur,, ume&eal, relati",I "aria&, !u
sortimentul de $r%n&, 'i sunt (n #un!1ie de modul (n !are a #ost #a$ri!at,
$r%n&a, de !ara!teristi!ile ei (n momentul (n !are intr, la deo&itare*
8a1iile de deo&itare tre$uie s, #ie !urate, de&in#e!tate eriodi!, #,r,
mirosuri str,ine 'i $ine aerisite*
2>
<* SUBPRODUSE DE FABRICAIE =I POSIBILITI DE
>ALORIFICARE A LOR
8u$rodusele de #a$ri!a1ie (n !a&ul o$1inetii $r%n&ei #eta sunt?
sm%nt%na@
&erul*
Po%","-"*+" !# ?(-or"2")(r# (-# %m3$*3$#"
Sm3$*3$( este un rodus la!tat !u un !on1inut m,rit de gr,sime !e se o$1ine din latele roas,t, e
!ale me!ani!,, !u a=utorul searatoarelor !entri#ugale*
7alori#i!area sm%nt%nei re&ultate la o$1inerea $r%n&ei #etta !onst, (n #a$ri!area di#eritelor tiuri de sm%nt%n, si anume?
o )mntna dulce pentru fri*c
o )mntna dulce cu coninut redus de &rsime H10JI
o )mntna fermentat de consum oate #i de ti >0 H!u >0J gr,simeI 'i
de ti 2B H!u 2BJ gr,simeI
o )mntna plastic
Po%","-"*+" !# ?(-or"2")(r# (-# 1#r&-&"
Oerul este su$rodusul !are re&ult, la #a$ri!area $r%n&eturilor, !a
urmare a !oagul,rii !u !.eag H&er dul!eI, rin a!idi#iere !u !ulturi la!ti!e
H&er a!idI, rese!ti" la #a$ri!area !a&einei !lor.idri!e H&er a!idI sau !a&eina 4
!.eag H&er dul!eI*
Oerul dul!e are a!iditatea 10420AT iar !el a!id B04G0AT* Oerul se
re&int, !a un li!.id de !uloare "erde4 g,l$uie*
E;ist, di#eren1e (n !eea !e ri"e'te !omo&i1ia &erului dul!e 'i a!id.
Oerul se oate #olosi 'i !a atare !a #ura= sau (n alimenta1ia uman,, dar la
noi (n 1ar, utili&area &erului $rut este de#i!il,, in se!ial, din !au&a !osturilor
de deo&itare 'i transort*
A"%nd (ns, (n "edere !, &erul !on1ine !ir!a =um,tate din su$stan1ele
nutriti"e ale latelui H(n &er tre!e B0J din su$stan1a us!at, a lateluiI am
!onsiderat ne!esar s, men1ione& osi$ilitatea de "alori#i!are a a!estui su$rodus
e;trem de "aloros !are a #,!ut o$ie!tul a numeroase studii 'i !er!et,ri mai ales (n 1,rile !u rodu!1ie mare de late 'i
unde de"ersarea lui la !anali&are este inter&is, rin lege, a"%nd (n "edere oluarea !e ar utea s, o rodu!, (n lisa
instala1iilor de uri#i!are a aelor re&iduale*
Sm3$*3$ o,+"$&* !"$ 1#r
2D
A'a !um s4a men1ionat, &erul dul!e (n #un!1ie de tiul $r%n&ei #a$ri!at
Hgras,, semigras,I oate !on1ine (ntre 0,240,GBJ gr,sime* -entru a se o$1ine
sm%nt%n,, &erul se suune !entri#ug,rii (n mai multe trete, (n #inal
o$1in%ndu4se sm%nt%n, !u D04DBJ gr,sime*
A!east, sm%nt%n, din &er se oate utili&a la #a$ri!area (ng.e1atei sau la
o$1inerea untului* Untul din zer oate #i utili&at la #a$ri!area (ng.e1atei, in!lusi" la reararea unor roduse
alimentare grase sau oate #i trans#ormat (n unt toit*
Br3$1#*&r" o,+"$&*# !"$ 1#r
Oerul este $ogat (n a'a numitele roteine seri!e !are au o mare "aloare
$iologi!,, #iind rere&entate de? al$umine C0J, imunoglo$uline 1041BJ 'i
roteo&e 4 etone !ir!a 10J *
Din roteinele &erului Hla!toseruluiI se o$1in dou, tiuri de $r%n&eturi 'i anume? &r!( 'i ,r3$1( R")o**(*
Ur!( 4 se o$1ine at%t din &erul re&ultat la #a$ri!area $r%n&eturilor de "a!, !%t 'i !el re&ultat la #a$ri!area
$r%n&eturilor de oaie** Nandamentul (n urd, este de >4< Lg la 100 Lg &er de oaie* Trda oate #i s,rat, H>4DJ NaClI (n
!are !a&, umiditatea este mai mi!, HP DBJI*
Br3$1( R")o**( 4 este o urd, s,rat, HP DJ sareI !are se o$1ine din &erul de oaie sau "a!,* -ro!entul de
gr,sime al $r%n&ei Ni!otta oate #i "ariat rin adaos de late sm%nt%nit sau &ar, (n &erul de oaie*
Co$)#$*r(*# .ro*#")# !"$ 1#r
Din un!t de "edere te.nologi! !on!entratul rotei! din &er se oate
o$1ine rin una din urm,toarele metode !are sunt men1ionate (n !ontinuare?
daos de acizi H/C1, a!id la!ti!I %n, !e /4ul de"ine D,0 4 D,C@
Prin ultrafiltrare H"etenatul o$1inut (n etaa de mi!ro#iltrare este un !on!entrat rotei! (m$og,1it (n
#os#oliide 'i s,ruri minerale, a"%nd o $un, !aa!itate de emulsionare, ut%nd #i utili&at, du, us!are, !a un
emulgator la o$1inerea maione&elor*I
O,+"$#r#( !# .ro!&%# )o$)#$*r(*# !"$ 1#r
2n a!east, !ategorie de roduse sunt in!luse &erul !on!entrat H!a atareI 'i siroul de &er deroteini&at*
Z#r&- )o$)#$*r(* 4 8e suune !on!entr,rii &erul roas,t dul!e degresat, !u o a!iditate de ma;imum
20AT* Con!entrarea se oate #a!e (n raort de 1K< %n, la 1K12, atun!i !%nd &erul !on!entrat se #olose'te (n s!ouri
alimentare*
Oerul !on!entrat se utili&ea&, (n unele 1,ri !a rearat teraeuti! 'i de !ur, su$ di"erse denumiri !omer!iale
HMolLur, 7aLro#il, MolLaI* 8e mai oate o$1ine?
1#r )o$)#$*r(* )& 1(0r, !%nd (n &erul ini1ial se adaug, <J &a.,r 'i !on!entrarea se #a!e %n, la
GDJ s*u*@
1#r )o$)#$*r(* /#-"2")(* !are este &erul !on!entrat %n, la ><4<0J s*u* 'i aoi tratat !u C4>2J
la!tat de !al!iu@
1#r %o-"! !are este un &er !on!entrat %n, la C04CDJ s*u* 'i !are se
!omer!iali&ea&, (n 1,rile nordi!e !a $r%n&, $run, HM9sot, -rimost,
3laudet, +eitostI*
Pro!&%# o,+"$&*# .r"$ 0"!ro-"1( 1#r&-&"
Oerul, !a atare, oate #i .idroli&at !u en&im, Hla!ta&,I imo$ili&at,,
.idroli&atul o$1inut #iind (n !ontinuare deminerali&at 'i de&a!idi#i!at rin
2B
ele!trodiali&,* -rodusul .idroli&at se !on!entrea&, o$1in%ndu4se (n #inal
sirop de zer.
Oerul oate #i mai (nt%i ultra#iltrat (n !are !a& se o$1ine retenatul sau concentratul proteic 'i permeatul !are
!on1ine e l%ng, a, 'i s,ruri minerale, "itamine 'i la!to&,*
Permeatul oate #i relu!rat (n trei dire!1ii !are sunt men1ionate (n !ontinuare*
H"!ro-"1( )& -()*(1 "mo,"-"1(*, urmat, de !on!entrarea .idroli&atului, (n !are !a& se
o$1in a'a numita !melas" de lactoz !are oate #i utili&at, la? #a$ri!area (ng.e1atei unde oate (nlo!ui %n, la B0J
din &a.,rul utili&at@ roduse de !on#iserie unde oate (nlo!ui %n, la B0J din siroul de glu!o&, utili&at@ la #a$ri!area
=eleurilor unde oate (nlo!ui >04D0J din siroul de glu!o&a utili&at*
D#m"$#r(-"1(r#( .r"$ #-#)ro!"(-"1 H%n, la G0JI, urmat, de .idroli&a la!to&ei !u
la!ta&, imo$ili&at, 'i !on!entrare, (n !are !a& se o$1ine un siro de la!to&, ar1ial deminerali&at* A!est siro se
utili&ea&, !a su$stituent ar1ial de &a.aro&, (n $,uturi la!tate 'i de ti !omot*
D#m"$#r(-"1(r# .# %)0"m,*or" !# "o$" H%n, la FBJI urmat, de .idroli&a la!to&ei !u
la!ta&, imo$ili&at, 'i !on!entrare (n !are !a& se o$1ine siro de la!to&, deminerali&at !u utili&are la #a$ri!area unor
$,uturi de ti "inuri #ermentate !u a=utorul dro=diilor 8a!!.arom9!es !ere"isiae sau elliosoideus, re!um 'i la
#a$ri!area (ng.e1atei Hsu$stituire B0J &a.,rI 'i la #a$ri!area roduselor de $om$onerie Hsu$stituire B0J din siroul
de glu!o&aI*
Pro!&% !# *". @#-#& !"$ 1#r
:eleul se rear, din &er deroteini&at !u a!iditate de <<4G0AT la !are se
adaug, &a.,r, gelatin,, su!uri de #ru!te Hsau esen1e de #ru!teI*
O,+"$#r#( !# ,&*&r" 2#rm#$*(*# .# ,(1 !# 1#r
-rin!ialele $,uturi #ermentate din &er sunt? c#as, chisel, ri#ella lacto#it H'amanie de &a.,rI, butur
dietetic, lactrone, milone bere din zer, ,he#it, sherr-, laptele albuminoidic, obinerea de #in din zer.
O,+"$#r#( -()*o1#"
-entru o$1inerea la!to&ei este de re#erat s, se #oloseas!, &erul dul!e
deoare!e a!esta are un !on1inut ridi!at de la!to&, HV D,BJI* Da!, se
relu!rea&, &erul a!id, (n !are la!to&, a #ost ar1ial !onsumat, de $a!teriile
la!ti!e H(n !a&ul &erului a!id o$1inut de la #a$ri!area $r%n&eturilor !u !ulturi
de $a!terii la!ti!eI, randamentul 'i !alitatea a!esteiea sunt mai reduse*
La!to&a se oate utili&a du, !um urmea&,?
9$ "$!&%*r"( (-"m#$*(r7
La reararea unor roduse !are imit, latele matern@
La reararea unor diete entru dia$eti!i@
Ca suort entru #i;area aromati&an1ilor naturali 'i sinteti!i@
Ca adaos (n su!urile de #ru!te 'i legume ul$ere@
La #a$ri!area gumei de meste!at@
Ca adsor$ant 'i disersant entru !oloran1ii alimentari@
2<
La #a$ri!area ra#ului de ou,, a $is!ui1ilor 'i %inii@
La o$1inerea sirourilor*
9$ "$!&%*r"( 2(rm()#&*")7
!a suort entru anti$ioti!e 'i alte medi!amente, deoare!e oate
#i ta$letat, rin !omrimare,
!a ingredient (n !omo&i1ia mediilor de #ermentare (n industria
anti$ioti!elor, "ite&a de #ermentare a la!to&ei #iind mai lenta de!%t a
altor &a.aruri*
9$ m")ro,"o-o/"#7
!a un !omonent al mediilor de !ultur,*
M#*(,o-"+" o,+"$&+" .r"$ 2#rm#$*(r#( 1#r&-&"
Oerul rere&int, o materie rim, "aloroas, entru o$1inerea, rin
#ermentare, a numero'i meta$oli1i, !ei mai imortan1i #iind?
A-)oo-&- #*"-")
B&*($o- ()#*o$
A)#*o$ - (-)oo- #*"-")
M#*($ ;,"o/(1I
A)"! -()*")*
>"*(m"$( B2
>"*(m"$( B12
A-+" m#*(,o-"+". -rin #ermentarea &erului, mai ot #i o$1inu1i urm,torii meta$oli1i? a!id
!itri!, a!id la!to$ioni!, a!id ita!oni!, ;antan, a!id a!eti!, W4gala!to&,*
Pro!&%# %&, 2orm !# .&-,#r# !"$ 1#r
Oerul dul!e sau a!id se oate us!a du, !on!entrare rin ro!edeul
sra9U sau e "al1uri Heli!ularI* Cel mai adesea se ali!, us!area rin
atomi&are Hul"eri&areI, #iind ne!esar, !on!entrarea reala$il, a &erului %n,
la B0J su*
8e oate o$1ine? zer praf inte&ral, zer praf demineralizat *i zer praf mai mult sau mai puin delactozat H
!u .idros!oi!itate redus, %n, la ne.igros!oi!I*
O,+"$#r#( !# ,"om(% !"$ 1#r
3iomasa e $a&, de &er este de mult utili&at, (n alimenta1ia animalelor (n
Tngaria, Ce.ia, Nusia, Fran1a, 8TA et!* 8e utili&ea&, &er deroteini&at asteuri&at sulimentat
!u a&ot mineral 'i oligoelemente 'i /4ul a=ustat la B4B,G*
Ttili&,rile $iomasei de dro=die sunt urm,toarele?
2G
o o$1inerea de roduse de aromati&are datorit, !on1inutului ridi!at de a!id glutami! 'i deri"a1i de la a!i&i
nu!lei!i@
o (n industria ani#i!a1iei entru !aa!itatea de re1inere a aei, legare
a liidelor 'i uterii redu!,toare datorit, re&en1ei glutationului 'i
a!idului as!or$i!@
o o$1inerea alimentelor entru !oii datorit, "alorii sale nutri1ionale,
dar se oate o$1ine 'i $iomas, de 8a!!arm9!es !ere"isiae #olosit,
(n ani#i!a1ie, (n !are !a& se utili&ea&, &erul .idroli&at !u la!ta&,
Hro!edeul Nitrisear!. 8TAI*
A. SCARA DE PUNCTAB PENTRU BRNZA FETTA
2C
A
-roriet,1i
organoleti!e
Num,r
de
un!te
!are se
a!orda
-roriet,1i se!i#i!e 'i a$ateri
Ase!t e;terior
B
3u!,1i (ntregi, #,r, !oa=a, !u sura#a1a !urat,, umed,
de saramur,, #,r, imurita1i* 8e admit imrim,rile
ner"urilor de la #orme.
D
3u!,1i u'or de#ormate, !oa=, !u u'oare deni"el,ri
H!uteI, mu!ilagiu rea mult sau rea u1in
>
3u!,1i de#ormate, sura#a1, deteriorat, sau !u
!r,,turi, stratul de mu!ilagiu neuni#orm, rare !olonii
de mu!egai
2
8ura#a1, !are se e;#olia&,, sura#a1, rea moale,
#re!"ente or1iuni mu!eg,ite, m%&g, al$,
1
8ura#a1, in"adat, de mu!egai, sura#a1, !are se
s!urge
0 3u!,1i $alonate, m%&g, groas,, utrid,
Ase!t interior
H!uloare,
desenI
B
-ast, omogen,, !urat,, !u goluri rare de resare 'i de
#ermentare, de !uloare al$,, uni#orm, (n toat, masa*.
D
Modi#i!,ri de !uloare, rare !r,,turi (n ast,, #,r,
desen H ast, oar$, I
>
8ura#a1, marmorat,, #re!"ente !r,,turi, goluri de #ermentare
mi!i 'i dese
2
Nuturi (n ast,, goluri de #ermentare din !are se s!urge &er
1 sau 0
Mas, dosit,, imurit,1i, ast, de !uloare ro'!at,,
gal$en, sau mu!egai
Consisten1,
B
8emitare, on!tuoas,, uni#orm legat,, se rue u'or,
#,r, a #i s#,r%mi!ioas, sau !au!iu!oas,
D T'or #erm,, rea moale su$ !oa=,
> Cretoas,
2 3uretoas,
1 sau 0
8#,r%mi!ioas,, lii!ioas,
2F
FACTORII DE PONDERE PENTRU BRNZA FETTA
Ase!t e;terior 0,<
Ase!t interior 0,D
Consisten1, 0,<
Miros 0,C
+ust 1,<
C. ANALIZA SENZORIAL
FI=A INDI>IDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
CU SCAR DE PUNCTAB
Miros
B -l,!ut, aromat, se!i#i! de #ermenta1ie roteoliti!,
D A!ru, arom, sla$ e;rimat,, arom, rea intens,
> 2n!.is, u'or de dro=dii, u'or de #ura=e
2 De #ermenta1ie nese!i#i!,, de dro=dii, de #ura=e
1 De mu!egai, iute
0 De des!omus
+ust
B
-l,!ut, aromat, i!ant, dul!eag, se!i#i! de
#ermenta1ie roteoliti!,
D A!ru, rea u1in aromat H#adI, rea uterni! aromat
> De (n!.is, u'or de dro=dii, u'or de #ura=e, s,rat
2
De dro=dii, de #ura=e, de #ermenta1ie nese!i#i!,, u'or
amar
1 De mu!egai, amar, iute
0 De des!omus
>0
Data? 1F* 0B* 200F
-rodusul anali&at? Br3$1( F#**(
6ntrerinderea rodu!,toare? /o!.land
Numele 'i renumele degust,torului? :e!ules!u +a$riel
8emnatura degust,torului
FI=A INDI>IDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
CU SCAR DE PUNCTAB
Num,rul
de !od al
ro$ei
Num,rul de un!te a!ordate H-iI
O$ser"a1ii Ase!t
e;terior
Ase!t interior
H!uloare,desenI
Consistent, Miros +ust
+
1
B B B B B
>1
Data? 1F* 0B* 200F
-rodusul anali&at? Br3$1( F#**(
6ntrerinderea rodu!,toare? /o!.land
Numele 'i renumele degust,torului? X(n!u 6leana Diana
8emnatura degust,torului
FI=A DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR
Data? 1F* 0B* 200F
-rodusul anali&at? Br3$1( F#**(
6ntrerinderea rodu!,toare? /o!.land
Num,rul
de !od al
ro$ei
Num,rul de un!te a!ordate H-iI
O$ser"a1ii Ase!t
e;terior
Ase!t interior
H!uloare,desenI
Consistent, Miros +ust
+
2
B B B D,F B
>2
8emnatura 'e#ului
e!.iei de degustare,
BIBLIO5RAFIE
1* 3anu C*, -ro!esarea industrial, a latelui, Ed* Te.ni!,,
3u!ure'ti, 1FFC*
2* 3anu C*H!oord*I, Tratat de industrie alimentar,4 te.nologii alimentare,
Ed* A8A3, 3u!ure'ti, 200F
Num,rul
de !od al
ro$ei
Num,rul de un!te a!ordate H-iI
O$ser"a1ii Ase!t
e;terior
Ase!t interior
H!uloare,desenI
Consistent, Miros +ust
+
1
B B B B B
+
2
B
B B D,F B
-un!ta=
mediu
H-mI
B B B D,FB B
-un!ta=
mediu
onderat
H-mI
> 2 > >,F< C
-un!ta=
mediu
onderat
total
H-mtI
1F,F<
Con#orm
8TA8,
rodusul
anali&at se
(n!adrea&,
la
!ategoria
D2o(r*#
,&$E
>>
>* 3anu C*, Calitatea 'i !ontrolul !alit,1ii roduselor alimentare, Ed*
A+6N, 3u!ure'ti, 2002
D* C.intes!u, +*, +rigore, 8t*, 2ndrum,tor entru te.nologia $r%n&eturilor,
Ed* Te.ni!,, 3u!ure'ti, 1FC2*
B* C.intes!u +*, -,tra'!u C*, Agend, entru industria latelui, Ed*
Te.ni!,, 3u!ure'ti, 1FFC*
<* YYY8tandardul (n "igoare entru late 'i roduse la!tate*
G* .tt?KKZZZ*images*google*ro
>D