Calitatea crnii de

bovine folosita in
industria
alimentara
Carnea de bovine constituie un aliment cu
valoare nutritiv i biologic ridicat,avnd un rol
particular in viaa si sntatea omului.Consumul
de carne pe locuitor reprezint un indicator
important alturi de ali pentru apreciera
standardului de via al unui popor.In plus
bovinele la ngrat valorific economic diversele
resurse furajere voluminoase si ieftine participa
la intensivizarea agriculturii,iar dup sacrificare
asigur materia prim principal pentru industria
alimentar i devize convertibile prin exportul de
animale vii,ngrate i mai ales de carcase.
Carne de bovine este dietetic i se preteaz la o
gam larg de produse carnate si preparate
culinare,extrem de utile pentru alimentaia
consistent i igienic a omului.De aceea,carnea
de bovine ocup un loc important in balana
produselor agricole si animale a oricrei ri.
Frgezimea Crnii
O definiie a frgezimii este dificil de
dat.Majoritatea autorilor apeleaz la cele
patru caracteristici prin care American Meat
Institute Fundation a caracterizat-o astfel:
-uurina cu care dinii ptrund in carne la
nceputul masticaiei
-uurina cu care prin masticaie,carnea se
fragmenteaz in buci din ce n ce mai mici
-senzaia de rigiditate sau finozitate n
masticaie dat de rezistena pe care o pune
fibra muscular la ruperea perpendicular pe
axul lung al acesteia.
-mrimea resturilor dup
masticaie,conditionat printre ali factori i
de proporia de esut conjunctiv din carne;cu
ct bucile rmase dup masticaie sunt mai
mari,cu att rezistena fibrei musculare la
rupere este mai mare.
Ca majoritatea nsuirilor de calitate a
crnii frgezimea este influenat pe de o
parte,de factorii care acioneaz in timpul
vieii animalului (ras,vrst,sex,tip
morfologic,castrare,hranire)iar pe de o
alt parte de factorii de conservare i
durata pstrrii dup sacrificare(metod
de conservare,temperatur de
conservare,durata de maturare).
O influen determinant asupra
frgezimii o au i factorii legai de
procedeul culinar de pregtire a crnii
pentru consum(temperatur,modul de
preparare etc)



Suculena Crnii

Suculena crnii este condiionat de cantitatea de suc
coninut i de raportul ap-proteine.Ea depinde, pe de o
parte de factorii rspunztori de depozitare a grsimii
intramusculare, iar pe de alt parte de cei rspunztori de
coninutul relativ constant, diferena de suculen st n
capacitatea diferit a crnii de a-i pstra apa de legtur
n procesul de preparare.Suculena crnii este influenat
nu numai de capacitatea acesteia de a pstra sucul
propriu,ci i de pH-ul ei, de coninutul n grsime i de
temperatura de preparare culinar.
Suculena se reflect n principal n dou efecte :impresia
de umiditate care apare n timpul primei secvene a
masticaiei, ca urmare a eliberrii rapide a sucului sub
presiunea dinilor i pstrarea permanent a senzaiei de
suculen,produs de componeni ai grsimii
musculare,care stimuleaz secreia salivar. ntre
suculenai mrimea pierderilor prin fierbere sau prjire
exist o corelaie negativ.Carnea cu cel mai mic procent
de
pierderi la diferite forme de preparare este n acelai timp i
cea care se caracterizeaz printr-o suculen superioar.
Gustul i Aroma Crnii
Gustul si aroma sunt determinate de substane volatile
aromate din carne,care acioneaz asupra terminaiunilor
nervoase de pe suprafaa limbii i din conductul nazal.
Gustul i aroma sunt specifice fiecrei specii i depinde de
coninutul crnii in sulf i amoniac.Cu ct coninutul n
aceste elemente este mai ridicat,cu att carnea sau
preparatele din carne au un gust i miros mai puin
plcute.Carnea de bovine nu are un miros specific.Uneori
mirosul crnii de viel este dat de coninutul n acizi grai
provenii din laptele consumat.
Gustul sau savoarea i aroma crnii sunt determinate de
factorii genetici i tehnologici de cretere i
ngrare,precum i de cei legai de prelucrarea i pstrarea
crnii.Dintre factorii mai importani trebuie amintit n primul
rnd vrsta si starea de ngrare a animalului.Procesul de
maturare ca i modul de pregatire culinar,influeneaz
aroma crnii.In cazul crnii proaspete nematurate i al
crnii fierte aroma acesteia este mai slaba dect in cazul
celei maturate i prjite.Schimbrile survenite n gustul i
aroma crnii dup tiere pot fi determinate de un numr
important de factori.
Culoarea Crnii
Aceasta reprezint unul din caracterele de baz
care influeneaz atractivitatea crnii.
Culoarea aa cum este perceput prin simul
vzului este rezultanta combinrii unui numr
foarte mare de factori.Ea se caracterizeaz prin
trei atribute principale:nuan,intensitate i
capacitatea de reflectare a luminii sau strlucire.
Nuana sau tonalitatea culorii este dat de
rezultanta strii chimice a pigmenilor de
baz:mioglobin i hemoglobin,ca i de diferitele
lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa
crnii.
Nuana de culoare este dat de raportul
fibrei roii,fibrei albe din muchi.
Cea mai frecvent culoare ntlnit la
carnea de taurine este cea roie cu
nuan de la rou deschis-roz,mai
frecvent la carnea de viel de lapte,la
rou-viu sau rou-nchis(la taurinele
btrne),cu reflexe de rou foarte
nchis i chiar rou-violaceu (la
bubalinele reformate,folosite intens
la munc).Rareori i numai la carnea
veche sau alterat pot fi ntlnite
culorile galben,brun sau nuanele
albastru ori verde.
Culoarea Grsimii
La bovine culoarea grsimii variaz n funcie de
specie.Taurinele au,n general o culoare alb-
glbuie a seului de acoperire,o culoare crem sau
galben de diferite nuane a seului renal i din
cavitatea pelvin i culoarea alb a grsimii inter
i intramuscular.
Culoarea mai nchis a grsimii i n special a
grsimii de acoperire i intermuscular reprezint
un caracter nedorit de consumatorul de carne.El
asociaz aceast abatere de la culoarea alb-
galben specific crnii de taurine,fie cu vrsta
prea naintat a animalului,fie cu lipsa de
prospeime i cu condiiile necorespunztoare de
pstrare ale crnii care favorizeaz procesele de
oxidare ale grsimii.
Umiditatea Crnii
Prin umiditate sau gradul de umectare al crnii
definim impresia de umed sau uscat,perceput
prin palpare pe seciunea bucii de carne
proaspt,zvntat.Umiditatea mai mare sau mai
mic a crnii este dependent de capacitatea de
reinere a apei proprii i mai ales,a aa
numiteiap liber.Cedarea acesteia are loc n
cantiti mai mari sau mai mici,n funcie de un
numr mare de factori dup sacrificare.
n mod firesc,umiditatea crnii proaspete este
corelat i cu unele nsuiri tehnologice ale
crnii(capacitatea de reinere a apei,capacitatea
de hidratare,procentul de pierderi pe perioada de
maturare i prin fierbere sau prjire).Este
determinat n primul rnd, de factorii de mediu
i tehnologici din perioada de cretere i
ngrare de dup sacrificare,i n ultimul rnd,de
factorii genetici.
O carne prea umed sau prea uscat este
nedorit de cumprtor.
Compoziia Crnii De Bovine
Dei n structura morfologic a carcasei de bovine
intr esuturi cu compoziie chimic diferit, se
poate vorbi totui de o compoziie chimic medie
a ntregii carcase.
Cea mai mare pondere n structura carcasei de
bovine o are:
-apa 37-75%
-cantitatea de substan uscat variind ntre 25-
43%
Substana uscat este constituit n medie din:
-proteine 19-21%
-lipide 5-20%
-constitueni minerali 0,8-1%.
Cantitatea de glucide n carcas este neglijabil
0,06-0,07%.Compoziia chimic a carcasei de
bovine variaz ns n limite largi n funcie de
vrst.
ABATOR TAURINE

ABATOR TAURINE

ABATOR TAURINE