UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA MATERIALELOR

Obinerea zahrului din sfecla de zahr

CATB,anul IV
Bucureti
2012

Cuprins
Introducere............................................................................................................................... 3
1.Scurt istoric.............................................................................................................................. 4
1.1.Producia mondial de zahr.............................................................................................6
2. Materii prime............................................................................................................................ 8
2.1.Trestia de zahr.................................................................................................................8
2.2.Sfecla de zahr .................................................................................................................9
2.2.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr........................................................................9
2.2.2. Factori care influieneaz calitatea sfeclei de zahr..................................................10
2.2.3. Indicatori de calitate ai sfeclei de zahr...................................................................12
2.2.4. Carcteristici fizice i termofizice ale sfeclei de zahr.................................................14
2.2.5. Aprecierea calitii tehnologice a sfeclei prin randamentul n zahar al soiului......15
3.Procesul tehnologic de obinerea a zahrului din sfecla de zahr..........................................16
3.1.Recepia sfeclei de zahr.................................................................................................16
3.2. Pregtirea sfeclei pentru industrializare..........................................................................17
3.3. Splarea sfeclei............................................................................................................... 18
3.4. Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl..................................................................19
3.5. Cntrirea tieilor de sfecl de zahr.............................................................................19
3.6. Extracia zahrului .......................................................................................................... 19
3.7. Purificarea zemei de difuzie...........................................................................................20
3.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea i condiionarea zaharozei.............22
4. Sortimentul i indicii de calitate ai zahrului...........................................................................24
4.1. Sortimentul de zahr......................................................................................................24
4.2. Caracteristicile de calitate ale zahrului...........................................................................24
B I B L I O G R A F I E............................................................................................................... 25

Introducere

Zahrul este una din cele mai vechi mrfuri (deopotriv cu bumbacul i grul) n istoria
civilizaiei. Ca produs al prelucrrii trestiei de zahr, el era cunoscut n India mai bine de 2500 de
ani n urm, avnd i rolul de valut n schimburile comerciale dintre ri.
Actualmente producia mondial a zahrului constituie circa 130 mln tone anual, dintre care
circa 70% se obine din trestie de zahr i 30% din sfecl de zahr.
n prezent principalii productori mondiali de zahr sunt: Brazilia (20,1 mln. tone n anii
1999/2000), Uniunea European (19,55 mln. tone), India (20,11 mln. tone), S.U.A. (8,2 mln.
tone), China (7,2 mln. tone), etc. Principalii productori i principalii consumatori de zahr:
astfel pe primul loc se afl India (17,18 mln. tone n anii 1999/2000), Uniunea European (14,32
mln. tone), urmate de Brazilia, S.U.A., China, etc.
n ultimii ani se observ o atitudine de cretere a consumului de zahr ntr-un ritm mai nalt
fa de producerea zahrului. Dac n anii 1995/1996 producerea preleva cu 3,89 mln. tone
asupra consumului, n sezonul 2000/2001 nivelul lor practic s-a egalat i a constituit circa 130,2
mln. tone. n perspectiv se preconizeaz o depire a consumului fa de producie, ceea ce
poate determina creterea preurilor la aurul alb pe piaa mondial a zahrului.
n ceea ce privete consumul zahrului, aproximativ 50% este destinat alimentaiei umane
directe i 50% industriei alimentare pentru obinerea produselor zaharoase, conservelor, a
buturilor rcoritoare i buturilor alcoolice, etc.

1. Scurt istoric
Istoria culturii sfeclei de zahr este legat de numele lui A.Marggraf (1709 1782) i a lui
F. C. Achard (1753 - 1821). Primul are meritul de a fi descoperit zahrul din sfecl (1747), iar al
doilea de a fi dedicate ntreaga sa activitate valorificrii descoperirii realizate de Marggraf.
n anul 1786 s-au efectuat n Germania primele cercetri cu culturile sfeclei de zahr de ctre
Achard, care vedea n perspectiv o industrie de zahr proprie, pentru a uura astfel ara sa de
importul zahrului din trestie. n anul 1799 Achard a iniiat n toate provinciile germane cmpuri
cu sfecl de zahr, obinnd prin presare 3 kg de zahr din 100kg de rdcini.
n anul 1802, Archard a construit n Silezia prima fabric de zahr din lume, a crei materie
prim o constituia sfecla de zahr. n perioada aceasta cercettorii din Germania i Frana se
ocupau intens cu selecia culturilor de sfecl i cu ridicarea coninutului acesteia n zahr.
Alegndu-se sfeclele dup caracterele lor morfologice s-a putut nregistra un rapid progres n
mrirea coninutului acesteia n zahr la sfecla de zahr, creindu-se n Germania faimosul soi
Sfecla imperial, care coninea 13,8% zahr.
Aproape 85 milioane de tone anual de zahr cristalizat se produc in prezent pe glob.Aceasta
cantitate , raportat la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei , arat c pentru fiecare om se
produce in jur de 20 kilograme . Aceast cantitate nu ar fi asa de mic , numai c in unele tri
consumul de zahr pe cap de locuitor trece de 60 kg pe an , n timp ce n altele consumul este
aproape neglijabil. Iar dac facem comparaie ntre consumul de zahr al oranului i consumul
de zahr al populatiei rurale, constatm c n multe zone pe glob sunt populaii care arareori
ajung s guste din dulceata zahrului. Dar omul nu poate tri far zahr indiferent c acesta este
zaharoz, adic zahrul obinuit, sau alt zahr mai simplu cum ar fi glucoza sau fructoza. Gustul
i nevoia omului pentru alimente dulci au crescut cu timpul i necesitatea extragerii din plante a
zahrului cristalizat devenea tot mai necesar.
Prima plant care a furnizat omului materia prim pentru zahrul cristalizat a fosttrestia de
zahr, din care, cu mai bine de 1800 de ani in urm, s-a putut obine de ctre populatii de pe
teritoriul Indiei o substant dulce, pe jumtate ntrit, de culoare brun . i astfel apare n scurt
timp zahrul cristalizat. Apoi trestia de zahr ,care se cultiva acolo de veacuri a fost adus de
arabi in Egipt , Siria , Sicilia , insulele Canare , Azore i alte regiuni . n America trestia de zahr
a ajuns o dat cu cea de-a doua cltorie a lui Columb pe insula La Espagnola ( azi insula
Haiti ) , de unde a trecut n America Central si America de Sud . Extragerea zahrului cristalizat
s-a perfecionat foarte repede i trestia de zahar a devenit una din cele mai rentabile culturi
4

tehnice . Pe intinsele planttii de trestie de zahr , ca i pe intinsele plantaii de bumbac , milioane

de sclavi ii pierdeau viaa n cea mai neagr mizerie , pentru monopolitii plantaiilor i ai
fabricilor de zahr . Dar plantatiile de trestie de zahr din insula Haiti , care pn n anul 1791
deinea ntietate n comerul internaional al zahrului , au fost pustiite de rscoalele sclaviilor
care nu au mai putut ndura foametea i mizeria . Cu timpul , trestia de zahr s-a extins n cultura
n Brazilia i alte tri din America de Sud i Central , n Australia , n Asia ( China , Filipine
,Indonezia ) i n mai multe ri africane . Aceast plant este peren , o plantaie putnd fi
exploatat 5 7 ani .
n Cuba trestia de zahr a gsit condiii foarte bune de vegetaie i astzi , ca i cu 150 de ani
n urm , aceast ar se situa n anul 1980 pe locurile fruntae n lume n producia de zahr din
trestie . n anul 1970 producia de zahr a acestei tri a fost de 7,5 milioane de tone , iar anul
1974 de 6 milioane tone , n acel an fiind ntrecut numai de Brazilia , care a produs aproape 8
milioane tone . n Cuba , 252 fabrici extrag zahrul din trestie . Productia anuala de zahr pe cap
de locuitor a Cubei estede 660 kg ( anul 1980 ) .
Trestia de zahr constituia cea mai important bogtie a Cubei ( 1980 ) ,principal surs
pentru dezvoltarea economic a trii . Azucar para crecer ( Zahr pentru dezvoltare ) st scris
pe pancarte instalate de-a lungul oselelor , la intrarea n fabrici . Actualmente Cuba este cea de-a
patra for mondial n producerea de zahr din trestie de zahr alturi de Brazilia , India ,
Mexic.
Zahrul din sfecl a fost scos n evident cu mult timp naintea erei noastre,sucul dulce al
sfeclei roii fiind recomandat n medicin n locul mierei de albine. Odat dezvoltat cultura
sfeclei de zahr i industria zahrului din sfecl, a inceput i concurena ntre cele dou plante.
n prezent productia de zahr a lumii se realizeaz n proportie de 59 % din trestie i 41 %
din sfecl . n producia mondial de zahr , locul nti i va reveni ntotdeauna trestiei de zahr ,
care fa de sfecla de zahr prezint o serie de avantaje i care are largi posibilitti de extindere
n cultur n zonele calde ale globului .Avantajele culturii de sfecl de zahr sunt att de mari
nct un olandez meniona c n Olanda nu se concepe posibilitatea restabilizrii unei exploatri
agricole fr cultura sfeclei de zahr , al crei randament mediu este cel mai ridicat din lume i
care nu poate fi nlocuit mai avantajos cu alte plante . Sfecla de zahr este singura plant care
furnizeaz materia prim pentru producerea zahrului n climatul continental ; trestia de zahr
este singura plant cre furnizeaz materia prim pentru producerea zahrului in climatul tropical .
5

Pe glob sfecla de zahr ( Beta vulgaris saccharifera ) se seamn pe circa 8,5milioane

hectare, din care in Rusia, se cultiv circa 3,5 milioane hectare , iar n restul Europei 3 milioane
hectare . Fa de media anilor 1948 1953, suprafaa cultivat cu sfecl de zahr a Rusiei ( i
CSI ) se ridic la aproape 12 milioane tone .

1.1.

Producia mondial de zahr

Organizaia Internaional a Zahrului ISO (International Sugar Organisation) administreaz

obinerea zahrului, avnd i funcii de control al preului. i are sediul la Londra, membri n 29
de ri i particip la ncheierea acordurilor internaionale. Piaa zahrului este completat cu date
statistice ale companiilor de comer importante n acest domeniu: Ed & F . Man (Marea
Britanie), Sucres et dentrees (Frana), Czamicow Ltd. (E. U. ), F. O. Licht (Germania), Glencore
(Elveia), etc.
Exporturile mondiale de zahr reprezinta 1/3 din producia mondial. Printre rile mari
exportatoare se numr: Brazilia, CE, Australia, Thailanda i Cuba. Printre marii importatori se
afl: Federaia Rus, CE, Japonia, Coreea, SUA, Malaiezia, Canada i Iran, precum i Egipt i
China.
Producia
pe zone

Populaia
pe mil. tone

Exporturi n
milioane

Milioane de
tone

Consum pe
cap de
locuitor/kg

Australia

5,5

19

4,7

45

Brazilia

14,5

167

48

UE

18

375

5,5

36

India

14

981

0,5

14

Africa de
Sud

2,5

45

1,1

30

Thailanda

62

27

USA

6,5

269

30

Tabel1. Producia de zahr la nivel mondial

Principalele tri cultivatoare de sfecl de zahr din Europa sunt : Polonia ( 409.000 ha)
Frana ( 409.000 ha ) , Germania ( 423.000 ha ) , Italia ( 281.000 ha ) , Marea Britanie 187.000
ha, Cehia + Slovacia ( 180.000 ha ), Spania ( 146.000 ha ), Ungaria ( 121.000 ha ), Iugoslavia
( 80.000 ha ), Bulgaria ( 66.000 ha ) , Belgia( 65.000 ha ), Romnia ( 240.000 ha ).
n raport cu suprafata arabil , suprafee mari cu sfecl de zahr se mai cultiv n Danemarca,
Olanda i Suedia . n America de Nord sfecla de zahr se seamn pa circa 600 mii hectare . Un
hectar cultivat cu sfecl de zahr poate s produc peste 50 tone de rdcini . Produciile medii la
hectar , care se obin pe suprafete mari , sunt ns mai mici de 50 de tone . Astfel n Belgia se
produce circa 50 t , in Franta 44 t , n Germania 55 t , n Italia 37 t , n S.U.A. 40 t , n Olanda 48
t etc . Dac ne gndim c din 100 kg de rdcini se obin circa 14 kg de zahr cristalizat,
deducem din productia de rdcini de sfecl de pe un hectar se obtin 7000 8100 kg zahr . Sunt
multe situaii cnd sfecla de zahr a produs un vagon de zahr cristalizat la hectar .
Prelucrarea zahrului n Europa este concentrat n urmtoarele companii: Sudzucker
(Germania), Eridania (Italia), Tate and Lyle (Marea Britanie), Nordzucker (Germania), St. Louis
Sucre (Italia), Danisco (Danemarca), Azucarera (Spania).
Preurile de pe piaa mondial pentru zahrul brut actualmente sunt de 132 USD/tona, ceea ce
indic faptul c piaa are dificulti n a potrivi creterea substanial de productori mari n acest
an. ri c a Brazilia, Thailanda, China i India i-au crescut producia cu cel puin 1 milion de
tone fa de anul trecut, au o provizie mai mare de zahr.Din 1999, Africa de Sud a exportat
aproape 40.000 tone de zahr brut n fiecare an ctre aceste ri i aceast cretere n cerin de
zahr brut mrea industria zahrului din Africa de Sud.
n Romnia primele ncercri pentru cultivarea sfeclei de zahr s-au fcut n anul 1863 , de
ctre cunoscutul agronom i economist P.S. Aurelian ( 1833 1909 ), la Scoala superioar de
agricultur de la Herstru . n anul 1938 , de pild , an de vrf pentru economia romneasc din
acel timp , suprafa semnat cu sfecla de zahr se ridic la numai 32,6 mii hectare . De pe
aceast suprafat se recolta mult prea puin sfecl de zahr pentru a satisface consumul intern i
pentru a exporta . n plus , nevoia de semine se asigur numai prin import , iar cultivatorii erau
oprii s ngrae culturile de sfecl pe motiv c s-ar fi nrutit calitatea de fabricaie .

Modificri radicale n cultura sfeclei de zahr n Romnia s-au produs dup anul 1958 , cnd
s-a hotrt ca ntegul necesar de zahr al populatiei trii s se produc din culturi proprii ( o
msur radical ) . n anul 1965 suprafaa semnat cu sfecl de zahr a crescut la 190 mii
hectare , apoi la 234,4 mii hectare n anul 1977 .Iar productia medie la hectar a crescut de la 14 t
n anul 1938 la 28 de tone n anul 1972 i la 29,4 n anul 1976 . n prezent funcioneaz n ar
circa 15 fabrici de zahr , fa de cteva existente dup anul 1950 .

2. Materii prime
Zahrul poate fi obinut din mai multe materii prime:

Sfecl de zahr (coninutul de zaharoz n rdcini - 16 - 20%);

Trestie de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 14 - 17%);

Sorgo de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 11 - 12%);

Arar de zahr (zaharoz n sucul arborelui 2,5 - 4,5%);

Palmier de zahr (zaharoz n fructe )

Principalele materii prime din care se obine zahrul n industrie este sfecla de zahr i trestia
de zahr.

2.1.

Trestia de zahr

Trestia de zahr a fost descoperit acum 2000 ani n Insulele din Pacific unde vrejurile unei
plante preau c conine un fluid dulce. Sfecla de zahr s-a descoperit mai trziu n secolul 17,
cnd o alt plant gsit coninea un fluid dulce. Plantele au format zahrul ca un mod de
pstrare a energiei nefolosite, aa cum animalele dau grsime. Zahrul este cunoscut datorit
gustului dulce i energiei, aadar, plantele sunt cultivate comercial pentru a extrage zahrul.
Trestia de zahr face parte din familia Gramineelor , se cheam tiintific Saccharum
officinarum , crete nalt de 2 4 m i conine n mduva tulpinii n jur de 14 % zahr . Ocup
pe glob circa 11,3milioane hectare .Trestia de zahr este o plant a regiunilor calde , tropicale i
subtropicale ,unde nu exist iarn , iar temperatura medie anual nu scade sub 16 C (ri
favorizate: Mexic , Cuba India , Brazilia ) . Pentru recolte mai este necesar o cantitate mare de
precipitaii . Pe teritoriul Cubei plou anual nsumat circa 750 1900 l pe metro ptrat . La fel ca
i trestia de zahr , sfecla a fost luat n cultur datorit gustului dulce al frunzelor , petiolilor i
rdciniilor, iar acest lucru s-a intamplat cu 3500 4000 de ani n urm .

2.2.

Sfecla de zahr

Sfecla de zahr este o cultur bianual din familia Chenopodiaceae, genul Beta Vulgaris
Saccharifera, cu masa medie a rdcinilor 0,3 - 0,5 kg pe solurile neirigate i 0,6 - 0,8 kg pe
solurile irigate. Rdcinile de sfecl conin 75 - 77% de ap i 23 - 25% de substane uscate,
dintre care 16 - 20 % de zaharoz i 5 - 6% de substane nezaharate (celuloz, substane
pectinice, acizi organici, sruri minerale, grsimi, substane azotate, saponine, etc. ).
Cantitatea i natura substanelor nezaharate influeneaz direct randamentul de fabricaie (de
exemplu substanele azotate mpiedic cristalizarea total a zahrului, care se gsete n final sub
form de melas). Dup recoltare rdcinile de sfecl se cur de sol, se taie frunzele i coletele
i se depoziteaz n grmezi (silozuri) sub form de trapez cu baza de 10 - 12 m i nlimea de 4
- 5 m. Silozurile sunt acoperite lateral cu un strat de pmnt (15 - 25 cm), iar partea de sus cu un
strat de paie (30 - 40cm). Astfel sfecla se conserveaz pentru a micora pierderile de zahr ce au
loc datorit fenomenelor de respiraie (ce conduc la descompunerea zaharozei pn la dioxid de
carbon i ap) i datorit fenomenelor de fermentaie sub aciunea unor microorganisme
consumatoare de zahr. Pierderile la depozitare constituie 0,01 - 0,04% zahr/zi. Sezonul de
prelucrare a zahrului dureaz 110 - 150 de zile. n cazul pstrrii incorecte a rdcinilor
pierderile de zahr pn la finele sezonului de prelucrare pot atinge 10% din tot zahrul
coninut iniial n sfecl.

2.2.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr

Sfecla de zahr, matur, sntoas, cu o mas de 300-1000 g i chiar mai mult, conine ap,
zaharoz, substane pectice (protopectin), celuloz i hemiceluloz, subatane proteice,
substane neproteice cu azot i fr azot i cenu (substane minerale). Dac raportrile se fac la
100 kg sfecl repartizarea componentelor chimice este urmtoarea (fig. 1.).

Fig. 1. Repartizarea componentelor chimice n suc i pulp.

2.2.2. Factori care influieneaz calitatea sfeclei de zahr

Aceti factori sunt reprezentai de:
a) Factorii genetici care determin forma i dimensiunea corpului rdcinii, gradul de
ramificare a rdcinii, masa corpului rdcinii. n categoria factorilor genetici intr calitatea
seminei, caracteristicile soiului sau hibridului de sfecl cultivat.
b) Factorii pedoclimatici care sunt determinai de caracteristicile soiului i particularitile
climei din aria de cultivare. Aceti factori determin producia de sfecl i starea ei de sntate.
c) Factorii fitotehnici, respectiv tehnologia de cultivare i ntreinere a culturii. Aceti
factori determin, deasemenea, producia de sfecl i starea de sntate a acesteia.
d) Factorii care se refer la modul de recoltare ce determin:
- gradul de rnire mecanic a sfeclei;
- coninutul de impuriti de pe sfecl care la rndul su este dependent de starea vremii de
recoltare i modul de recoltare.
10

e) Condiiile de depozitare ce influeneaz:

- starea de vestejire a sfeclei;
- gradul de alterare, sub aciunea microorganismelor sau

a altor factori cum ar fi

ngheul/desgheul;
- gradul de degradare ca o consecin a unei depozitri ndelungate.
Durata de depozitare a sfeclei va fi influenat de modul cum a fost recoltat sfecla i
cantitatea de impuriti din sfecl.
Din punct de vedere tehnologic intereseaz n principal urmtoarele caracteristici:

Coninutul de zahr exprimat n procente din greutatea sfeclei, coninut dependent de:

- perioada n care se face recoltarea;

- regimul de fertilizare aplicat soiului;
- agrotehnica aplicat la semnarea, ntreinerea, recoltarea, condiiile de manipulare i
depozitare de la recoltare pn la prelucrare.

Puritatea sucului intracelular exprimat n procente de zahr raportat la substana uscat

a sucului. Coeficientul de puritate al sucului este influenat de aceiai factori care determin
coninutul de zahr, determinant fiind ns soiul de sfecl. Coeficientul de puritate este de:
- 86 - 88% pentru sfecla de bun calitate;
- 83 85% pewntru sfecla de calitate mijlocie;
- 81 83% pentru sfecla de calitate mediocr.

Coninutul de marc (pulp al sfeclei).

Rezistena la tiere a sfeclei.

Elasticitatea tieeilor de sfecl.

Compoziia cantitativ i calitativ a nezahrului din sucul de sfecl, ce va fi influenat

de:
- soiul de sfecl;
- condiiile pedoclimatice n care crete sfecla;
11

- modul de fertilizare a solului;

- perioada de recoltare.

2.2.3. Indicatori de calitate ai sfeclei de zahr

Aceti indicatori se impart n dou categorii: indicatori ai aspectului exterior; indicatori de
calitate tehnologic.
A. Indicatorii aspectului exterior
a) Indicatorul coletului:
Ic =

Mc
100
Mt

unde: Mc masa coletului,g;

Mt masa total a sfeclei necoletate, g.
b) Indicatorul de form:
If =

d
100
D

Unde: d este diametrul rdcinii msurat la 1/2 din lungimea sfeclei;

D diametrul cel mare al sfeclei.
Dup acest indicator sfecla poate fi clasificat n:
- sfecl groas cu If 65%;
- sfecl normal cu If 60%;
- sfecl fuziform cu If 55%;
- sfecl subire cu If 50%.

c) Indicatorul de diametru:
Id =

Lt
100
Dm

unde: Lt este lungimea total, mm;

Dm diametrul maxim al sfeclei, mm.
B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei
12

a) Coninutul n zahr al sfeclei, determinat polarimetric, i exprimat n kg/100 kg sfecl.

b) Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahr fa de substana uscat a sucului
celular.
Puritatea sucului =

Zahr din suc

100
Substant uscat din suc

c) Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, care reprezint, coninutul de substan insolubil n

ap i exprimat n kg/100 kg sfecl.
d) Coninutul de substan reductoare, exprimat n kg/100 kg sfecl.
e) Coninutul de rafinoz din sfecl, exprimat n kg/100 kg sfecl.
f) Factorul Mz, care exprim kg de melas, tip 50, ce se obine la 100 kg zahr cristal.
Mz poate fi calculat cu relaia:
Mz =

8K
100
D Pt 4K

unde: K coninutul de cenu conductometric, %;

D coninutul de zaharoz din sfecl, %;
Pt pierderi tehnologice de zahr, kg/100 kg sfecl.
Valorile Mz, n funcie de calitatea sfeclei sunt urmtoarele:
- sfecl de calitate superioar Mz < 30;
- sfecl de calitate normal Mz = 30 - 40;
- sfecl de calitate inferioar Mz = 50 - 65;
- sfecl necorespunztoare Mz = 65 80.
g) Randamentul teoretic de zahr cristal, care va depinde de zahrul rmas n melas (Z m) i
coninutul de zahr din sfecl (D).
Zm = D R [kg/100kg sfgecl]
unde: Zm zahr rmas n melasa, %;
D coninutul de zahr din sfecl, %;
R randamentul estimat de zahr determinat prin calcul, kg/100 kg sfecl.
100 Q

R = D Pt 1
m
Q

13

[kg/100 kg sfecl]

Unde: Q este puritatea zemii subiri obinut n laborator, %;

m coeficient melasigen al nezahrului calculat n funcie de puritatea melasei
m=

Qm
100 Q m

unde: Qm este puritatea melasei determinat statistic, %.

2.2.4. Carcteristici fizice i termofizice ale sfeclei de zahr

265

a) Masa specific = 265 SU

[g/cm3]

n care SUs substana uscat a sfeclei.

b) Suprafaa specific a sfeclei, n funcie de mas (M):
- pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g.
c) Presiunea osmotic, care este de 20...30 bari, pentru un coninut de zahr din sfecl de
18%.

d) Capacitatea termic masic

C s = 4,18 2,8

SU s
100

[ kj/kggrad]

Cs = 3,390-3,60 kj/kggrad.
e) Conductivitatea termic a sfeclei
= 0,374 0,406 kcal/mhgrad
sau
= 0,434396 0,47222 W/mgrad.
f) Temperatura de nghe = 2,4 4,1oC.
g) Valoarea de nutre a sfeclei cu 17,5 % zahr este de 15,4 uniti de amidon.

14

2.2.5. Aprecierea calitii tehnologice a sfeclei prin randamentul n zahar al

soiului
Un rol important asupra randamentului n zahr l au condiiile de depozitare a sfeclei nante
de procesare. Aceasta, de obicei se depoziteaz n grmezi pe camp, sau n silozuri, dar
ntotdeauna trebuie ferit de inghe. Prin depozitare, n decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din
zahar i 4,12 % din greutate, iar coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %. Pierderea de zahar
prin respiraie la depozitare este influenat de starea sfeclei i de condiiile din siloz
(temperatura, umiditate , gradul de infestare). Alturi de pierderile de zahr i de transformrile
nezahrului, care sunt inevitabile, n timpul depozitrii sfeclei aproape ntotdeauna au loc
procese microbiologice care determin pe de o parte pierderi de zahr, iar pe de alt parte
modificri ale nezahrului, cu urmri negative pentru procesul de obinere a zahrului.
n timpul pstrrii , asupra sfeclei pot aciona mucegaiurile ( Botrytis cinerea, PhomaBetae,
Rhizopus betavora) i bacteriile (Bacterium betae, Viscozum, Bacterium betaeflavum).
Temperatura optim de dezvoltare a mucegaiurilor i bacteriilor este cuprins ntre25 30 oC. Cu
ct temperatura este mai redus, dezvoltarea microorganismelor este maipuin intens. De aceea,
sfecla se pastreaz la temperaturi ct mai reduse, n jur de 0 oC.Deci, factorii biologici i
microbiologici impun respectarea condiiilor de depozitare a sfeclei. n plus, la depozitare se
produc i transformri enzimatice ale zaharului, care se reflect n compoziia chimica i n
comportamentul zemii de extracie, n timpul procesului de obinere a zahrului. Datorit acestor
procese biochimice i microbiologice, la unitile prelucatoare ale sfeclei de zahr, stocul
tampon de sfecla necesar prelucrrii continue depinde de condiiile concrete, dar n timpul
clduros nu va depi capacitatea fabricii pe 3 zile. Capacitatea unui siloz de fabric trebuie
astfel aleasa ncat s nu depeasc capacitatea de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta,
pentru a fi posibil controlul pierderilor de sfecl la depozitare, transport i splare.

15

3. Procesul tehnologic de obinerea a zahrului din sfecla de zahr

Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr este un proces complex de extracie,
format dintr - un ansamblu de operaii fizice, chimice i fizico - chimice, care au ca scop
asigurarea condiiilor tehnice optime pentru extragerea i cristalizarea cu un randament ct mai
ridicat i cu cheltuieli minime a zahrului coninut n sfecla de zahr.

3.1.

Recepia sfeclei de zahr

Recepia cantitativ i calitativ a sfeclei de zahr de la cultivatori se face n baza

prevederilor contractului de furnizare livrare a sfeclei.
Recepia cantitativ const n cntrirea sfeclei, iar recepia calitativ const n verificarea
indicilor de calitate ai sfeclei, aa c:

coninutul de zaharoz;

gradul de vtmare a sfeclei;

gradul de decoletare;

coninutul de impuriti vegetale, minerale, etc.

Coninutul maximal admis de impuriti este de 3% din care 1% impuriti vegetale i 2%

impuriti minerale.

Schema tehnologic de obinere a zahrului este prezentat n schema de mai jos:

16

Schema 1. Procesul tehnologic de obinere a zahrului din sfecla de zahr

3.2. Pregtirea sfeclei pentru industrializare

Pregtirea sfeclei pentru industrializare reprezint prima faz a procesului tehnologic de
prelucrare a sfeclei de zahr i este important pentru c asigur eliminarea impuritilor
minerale i organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologice cu efect
negativ asupra procesului tehnologic. Principalele operaii tehnologice ale acestei faze sunt
urmtoarele:

descrcarea sfeclei din mijloacele de transport;

depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr n silozurile de zi ale fabricii;

transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaie;

ndeprtarea impuritilor minerale i organice;

splarea sfeclei;
17

dezinfectarea sfeclei splate;

tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.

Descrcarea sfeclei poate fi realizat prin dou procedee i anume:

- descrcarea mecanic realizat de bascularea mijloacelor de descrcat. Aceast operaie
se mai numete descrcare uscat;
- descrcarea hidraulic, realizat cu ajutorul unui curent de ap de o anumit presiune.
Aceast operaie de numete descrcare umed
Descrcarea umed se realizeaz direct n canalul hidraulic destinat transferului sfeclei pn
la peretele halei de fabricaie.
Apa utilizat pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit nchis i este sistematic
purificat prin separarea prin decantare a impuritilor grosiere. n decantoare, apa trebuie
permanent alcalinizat i clorinat sau tratat cu substane biocide. Cantitatea de ap utilizat la
transportul hidraulic al sfeclei este de 650 - 700 kg/100 kg sfecl. Viteza de circulaie a apei este
de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajele care permit ndeprtarea impuritilor
minerale i vegetale, precum i un dozator care asigur constana debitului ce alimenteaz
sistemul de ridicare a sfeclei la mainile de splat.

3.3. Splarea sfeclei

Prin splare se asigur ndeprtarea impuritilor aderente pe suprafaa sfeclei (pmnt, nisip,
argil) i impuritile care nu au fost eliminate n fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici,
paie, frunze etc. ). Cantitatea de ap utilizat la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata
splrii este de 4 - 6 minute.
Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii, cu:
-

ap clorinat care conine circa 20 mg clor la un litru de ap;

sau cu biocid cu activitate la rece n doza de 2 - 6 ppm.

pierderile de zahr la operaia de splare sunt nensemnate n cazul utilizrii sfeclei

sntoase i proaspete. Iar n cazul utilizrii sfeclei parial mucegite, ngheate, lezate constituie
0,1 - 0,2 %.

18

3.4. Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl

Pentru ca extragerea zahrului din sfecla de zahr s se fac mai rapid i mai complet, sfecla
se taie n tiei cu maini speciale dotate cu cuite adecvate.
Tieii trebuie s aib urmtoarele dimensiuni:
- lungimea 1 cm;
- limea 3 - 5 mm;
- grosimea 0,5 - 1,5 mm.
Tierea se consider calitativ dac 100 gr de tiei aranjai cap la cap au lungimea de 24 - 26
m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor.

3.5. Cntrirea tieilor de sfecl de zahr

naintea introducerii n instalaia de extracie tieii de sfecl sunt cntrii cu ajutorul unui
cntar automat montat sub banda care transport tieii de la maina de tiat. Cntarul automat
trebuie verificat foarte des, pentru a se evita nregistrrile eronate n gestiunea fabricii.

3.6. Extracia zahrului

Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediu de
extracie fiind apa fierbinte.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec libere n acea
parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn ce n ntreaga soluie repartizarea
lor devine uniform.
n sfecla de zahr, zaharoza se afl n stare dizolvat n sucul celular din vacuolele aflate n
mijlocul celulelor esutului rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr prin membrana celulelor n
mediul nconjurtor este mpiedicat de masa protoplasmatic mrginit de o pelicul
semipermiabil ce nconjoar vacuola. La o temperatur mai mare de 70C, pelicula este
distrus, protoplasma este coagulat i distrus, sucul celular ia locul protoplasmei i ajungnd n
contact cu membrana permiabil a celulei, trece n mediul nconjurtor printr - un proces clasic
de difuzie. Denaturarea protoplasmei celulei la temperatur ridicat se numete plasmoliz i
joac un rol important n procesul de extracie a zahrului din sfecl.
Difuzia este operaia care asigur condiiile optime de desfurare a celorlalte operaii din
procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:
19

de cantitatea de zahr extras prin difuzie din tieii de sfecl depinde randamentul de

zahr al fabricii;
-

de puritatea zemei de difuzie obinute depinde modul de desfurare a procesului

tehnologic n fazele ulterioare.

Operaia de difuzie are loc n baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare de construcie
special, care asigur o funcionare continu n contra curent. Difuzia are loc cu ap fierbinte (t=
70 - 80C) timp de 60 - 90 minute pn cnd n tiei mai rmne 0,2 - 0,25% de zahr.
n procesul de difuzie substanele solubile din sfecl se dizolv n ap. Concentraia de
substane uscate n zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 - 15% i 2 3% sunt substanele nezaharate.
n urma prelucrrii unei tone de sfecl rezult 1100 - 1200 kg de zeam de difuzie i 800 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu diametrul orificiilor 1,5 - 3
mm, iar borhotul se preseaz i se nltur din procesul tehnologic.
Aparatele de difuzie se alimenteaz cu ap fierbinte obinut n urma condensrii vaporilor
de ap din ultimul corp de fierbere a zemei subiri i din aparatele cu funcionare sub vid, n care
are loc concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei i a surselor de energie.

3.7. Purificarea zemei de difuzie

Zeama de difuzie este o soluie apoas i impur de zahr, opalescent, care spumeaz uor,
are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brun. Din sfecl n zeama de difuzie trec
urmtoarele substane (n % faa de cantitatea lor iniial din sfecl):
Zaharoza - 98%
Substane nezaharate anorganice - 61%
Substane nezaharate organice - 70%
Potasiu - 74%
Acid fosforic - 79%
Substane azotate neproteice - 99%, etc.

20

Substanele nezaharate care nu se nltur la purificare se numesc ostile (duntoare),

rmnnd n zeam acestea influeneaz negativ procesul de cristalizare i reduc randamentul
zahrului. Din grupa substanelor ostile fac parte srurile metalelor alcaline, substanele azotate
neproteice, produsele descompunerii substanelor pectice i ale zahrului invertit.
Deoarece n zeama de difuzie sunt dizolvai acizii organici din sfecl ea posed o reacie
slab acid cu pH=5,5 - 6,5.
Zeama de difuzie reprezint un amestec complex de substane cu diverse proprieti chimice
i fizice i de aceea nlturarea acestora este destul de dificil. S-au propus circa 600 de
substane pentru nlturarea nezahrului din soluie.
ns cea mai rspndit metod de epurare a zemei este tratarea cu lapte de var, urmat de
precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de carbon.
Utilizarea acestei metode se explic prin cost sczut i eficacitate deosebit, deoarece permite
ndeprtarea unei cantiti de nezahr prin operaii relativ simple.
Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau ap de var) se realizeaz n dou etape:
predefecarea i defecarea propriu - zis sau de baz.
n procesul de predefecare zeama de difuzie se nclzete pn la temperatura 85 - 90C i
se trateaz cu soluie slab de lapte de var (0,2 - 0,3% CaO fa de masa sfeclei prelucrate) timp
de 3 - 5 minute. Dup tratarea cu lapte de var reacia soluiei devine alcalin (pH=11).
Schimbarea mediului soluiei din slab acid n alcalin este necesar pentru a evita pericolul de
inversie a zaharozei (n mediu acid i la temperaturi nalte zaharoza are proprietatea de a inverti
n glucoz i fructoz).
Defecarea de baz const n tratarea zemei cu o soluie mai concentrat de lapte de var (1,75
- 2,25% CaO) i dureaz 8 - 10 minute.
La defecare n zeam au loc diverse procese chimice i fizico - chimice foarte importante
pentru producere: coagularea proteinelor, neutralizarea acizilor organici, formarea srurilor
solubile i insolubile, descompunerea substanelor pectice . a.
Zeama defecat se supune ulterior operaiei de carbonatare. Carbonatarea se realizeaz cu
gaz de carbonatare, care conine circa 30% de dioxid de carbon. Prin carbonatare, se transform
n carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a calciului coninut n zeam sub form de lapte de
21

var i calciul care se afl slab legat cu zaharoza n zaharai mono- i bi- calcici punndu - se n
libertate zaharoza. Carbonatul de calciu format constituie o mas adsorbant important pentru
majoritatea impuritilor din zeam i favorizeaz filtrarea acesteia.
Laptele de var, care conine ca substan activ oxid de calciu (CaO) i gazul de
carbonatare, care conine dioxid de carbon (CO2), se obine industrial n fabricile de zahr, prin
arderea calcarului sau a pietrei de var. Calcarul se arde n cuptoare speciale la temperaturi mai
mari de 850 oC, obinndu - se var ars (CaO). Apoi are loc stingerea varului ars cu condensat
cald, cu temperatur de 70 - 80oC, iar laptele de var [Ca (OH)2] este diluat cu ajutorul apei dulci
de la dedulcirea nmolului, pe filtrele cu vid. Bucile mici de var se sting mai repede dect
cele mari, i de aceea, este necesar s se mruneasc varul n prealabil n concasor.
Dup operaia de carbonatare urmeaz filtrarea impuritilor nglobate de carbonatul de
calciu i nlturarea sedimentului obinut (nmolul) din procesul tehnologic.
Urmtoarea operaie sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemei cu anhidrid de sulf (SO2).
Aceast substan are efect antioxidant (decoloreaz substanele colorate din soluie i astfel o
nlbete) i efect antiseptic (dezinfecteaz soluia).
Zeama de difuziune are, n general, urmtoarea ncrctur microbiologic:
- 0,5 - 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml;
- 0,2 - 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml.
La 100kg de sfecl prelucrat se folosete circa 15 kg de SO2.
Cu toate c, anhidrida de sulf este un reductor puternic, efectul de nlbire la prima sulfitare
atinge doar nivelul de 30%.
Pentru a nltura mai riguros nezahrul din zeama de difuzie operaiile de defecare,
carbonatare i sulfitare se repet, dup necesitate, de dou sau trei ori.

3.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea i condiionarea

zaharozei
Concentrarea din considerente economice i de calitate a zahrului se realizeaz n dou
etape:
22

concentrarea zemei subiri i obinerea zemei groase;

fierberea zemei groase pn la suprasaturaie.

Zeama subire purificat obinut dup operaia de sulfitare se concentreaz n instalaii care
funcioneaz pe principiul efectului multiplu.
Cea mai ridicat temperatur la care se supune zahrul n procesul tehnologic de prelucrare a
sfeclei este n primul corp al instalaiei de concentrare i are valori cuprinse ntre 116 o - 129oC.
Aceast etap este principala consumatoare de energie termic i electric a fabricilor de zahr.
Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc pn se obine un concentrat ce conine 60 65% de substane uscate, numit zeam groas.
Zeama groas conine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrat. Filtrarea zemei groase se
realizeaz la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2 pe minut.
Fierberea zemei groase se realizeaz n aparate de fierbere sub vid de funcionare discontinu
pn la concentraie de substane uscate 92 - 95%, cnd se obine o soluie suprasaturat i
ncepe procesul de cristalizare a zaharozei.
Fierberea zemei groase se obine la vidul constant de 600 mm Hg i la temperatura 75oC.
Dup 30 minute de fierbere n aparat se introduc 30 - 40g pudr de zahr, ca centre de
cristalizare pentru a mri viteza de cristalizare a zaharozei i pentru a obine cristale omogene
dup dimensiuni.
Cristalele obinute sunt separate de apa pe care o conin (5 - 8%) prin centrifugare. Apoi are
loc splarea zahrului centrifugat cu ap cald, de circa 70oC i tratarea cu abur suprasaturat cu
temperatura 160oC pentru reducerea coninutului de sruri minerale i a coloraiei zahrului.
Dup splare zahrul este iari centrifugat pn la umiditatea cristalelor 0,8 - 0,5 %.
Siropul separat la centrifugare, n care se conin 8 - 10% din masa cristalelor se rentoarce n
procesul tehnologic.
Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe ori pn cnd
recuperarea zahrului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabil. Siropul rmas
se numete melas i conine circa 50% zahr necristalizabil.

23

Zahrul evacuat din centrifug cu temperatura 70oC este ndreptat la transportorul vibrator,
unde se separ aglomerrile (bulgrii) de zahr i apoi se usuc cu aer cald pn la umiditate
standard.
Zahrul uscat este depozitat n vrac n silozuri, turn de construcie special, sau ambalat n
saci din material textil, polimeric sau de hrtie.

4. Sortimentul i indicii de calitate ai zahrului

4.1. Sortimentul de zahr
Zahrul poate fi fabricat n urmtorul sortiment:
Zahr tos, cu mrimea cristalelor 0,5 - 2,5mm;
Zahr pulbere, cu mrimea cristalelor <0,5mm;
Zahr pudr (farin), cu mrimea cristalelor <0,1mm;
Zahr buci rafinat, buci de diferite dimensiuni;
Zahr tos rafinat;
Zahr pudr rafinat.

4.2. Caracteristicile de calitate ale zahrului

Calitatea zahrului se determin dup indicii organoleptici, fizico - chimici, microbiologici i
toxicologici.
Indicii organoleptici i fizico chimici sunt prezentai mai jos.
a) Indicii organoleptici.
Gustul i mirosul - dulce, fr gust i miros strin.
Aspectul exterior - nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrial se admit aglomerri de
zahr care se desfac la o apsare uoar.
Culoarea alb, lucioas sau mat, pentru prelucrarea industrial se admite zahr cu nuan
galben - crem.
Soluia de 10% de zahr trebuie s fie clar, fr sediment insolubil i fr impuriti
mecanice.
b) Indicii fizici - chimici
24

Fracia masic raportat la substana uscat de :

Zaharoz: -

pentru zahr tos 99,75%;

pentru zahr rafinat 99,9%;

pentru zahr industrial 99,55%.

Substane reductoare: <0,05 % (zahr industrial <0,065%);

Substanele cenuei: < 0,04% (zahr industrial < 0,05%);

Impuriti de Fe < 0,0003%;

Umiditatea <0,14%;

Culoarea < 0,8 grade tammer.

Conform Ordinului Ministrului Sntii

nr.975/1998, privind aprobarea Normelor

Igienico-sanitare pentru alimente, zahrul umed, cu gust sau miros strin, cu impuriti nu se
admite pentru consum uman. Produsele zaharoase rncede, fermentate, lipicioase, cu gust sau
miros neplcut, cu impuriti nu se admit pentru consum uman.

BIBLIOGRAFIE
25

1. Alexandru Lucian Stroia, Aurelia Costache ,Cartea lucrtorului din industria zahrului,
Editura Tehnica,Bucureti, 1978.
2. Alexandru Lucian Stroia, Biochimia i calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Editura
Tehnica,Bucureti,1994,pag.20-173.
3. Borcean, I, Protectia integrata a bolilor si daunatorilor la sfecla,Tehnici de cultur i

protecie a plantelor tehnice, Editura. de Vest,Timioara,2006,pag. 220-228.

4. Constantin Banu,Industria zahrului, Tratat de industrie alimentar,Editura
ASAB,2008-2009,Bucureti,pag.373-487.
5. Cruveanu ,A.., Fierbrea, cristalizare i rafinarea zahrului, Editura
Ceres,Bucureti,1983.
6. Culache, Domnica, Tehnologia zahrului, Editura Tehnica,Bucureti,1983,pag.6-403.
7. Dumitrescu ,H.,Milu ,C., Oligoglucide,Controlul fizico-chimic al alimentelor,
8. Iliescu ,L., Fluieraru ,I., Utilajul i tehnologia produselor zaharoase, Editura Didactic

i Pedagogic,Bucureti,1984.
9. Murgeanu ,A., Murdzek ,P., Sfecla de zahr, Tehnologii n industria alimentar
extractiv, Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti 1983,pag.15.
10. Vukov,K., Hungyal,K., Despre randamentuk de zahr alb, Editura Agricol,
Budapesta,1983,pag.56-67

26