Sunteți pe pagina 1din 30

Argument

1.Factorii calitatii produselor de patiserie.....6


1.1 Definirea notiunii de calitate6
1.2 Factorii care influenteaza calitatea marfurilor..6
1.3 Factorii calitatii produselor de patiserie7
2.Caracterizarea produselor de patiserie...10
2.1 Istoria patiseriei.10
2.1.1 Inceputurile patiseriei...10
2.1.2 Maestrii patiseri.11
2.2 Tipologia produselor de patiserie...11
2.3 Produsele de patiserie cu perioada lunga de pastrare.12
2..1 !iscuitii.....12
2..2 "apolitanele..1#
2.. Turta dulce16
2.4. Produsele de patiserie cu perioada scurta de pastrare17
2.#.1 $ozonacii..17
2.#.2 $%ecul...1&
3.Studiu practice la firma S.C. rincess !istri"ution#S.$.%22
3.1 Date despre firma.....22
3.2 Produsele realizate de '.$.( Princess Distri)ution('.*.+...2
.2.1 Fursecuri...26
.2.2 !iscuiti..2,
4. Aspecte legislati&e pri&ind igiena si protectia consumatorului de produse
de patiserie..31
'i"liografie

-ansam)lul de .nsu/iri care determin0 1aloarea de .ntre)uin2are.
Determinarea calit02iii unui produs este o .nsumare a unor aprecieri su)iecti1e
indi1iduale cu aprecierile cantitati1e o)2inute pe )aza unor m0sur0tori o)iecti1e a
diferitelor constante fizice /i c%imice3precum /i a unor propriet02i mecanice /i
te%nologice.
45perien2a utiliz0rii anumitor produse .n cadrul societ02ii sta)ile/te unele date medii
optime care sunt .nscrise .n documentele de normare a produc2iei /i poart0 denumirea de
.
$ondi2iile de calitate ale produselor se sta)ilesc dup0 criterii merceologice /i
economice.$erin2ele generale de calitate sunt urm0toarele 6
s0 corespund0 scopului pentru care au fost destinate prin form0 3m0rime3 material
de confec2ionare3 durat03 mod de intre2inere7
s0 ai)0 aspectul estetic7
s0 ofere condi2ii ma5ime de confort din punct de 1edere igienic sanitar7
s0 e5iste concordan20 .ntre 1aloarea de .ntre)uin2are /i pre2ul m0rfii respecti1e7
prezentarea produselor s0 fie c8t mai atr0g0toare.
Factorii care influen2eaz0 calitatea m0rfurilor pot fi 6
factori principali
factori ulteriori produc2iei.
care au o influen20 %ot0r8toare asupra calit02ii m0rfurilor
sunt6
materiile prime7
procesele te%nologice de fa)ricare 7
materiale a9ut0toare folosite .n procesul de produc2ie cum ar fi6
calitatea apei 7
6
puritatea aerului .
+a multe produse agricole calitatea depinde de specia3soiul3condi2iile de culti1are3modul
de cre/tere 3modul de recoltare etc.
dar care pot a1ea o mare influen20 asupra
calit02ii marfurilor sunt6
mi9loacele de am)alare 7
mi9loacele de manipulare /i de transport7
condi2iile de depozitare /i de desfacere .
:ce/ti factori contri)uie la men2inerea calit02ii numai dac0 corespund cerin2elor
merceologice.
Factorii calit02ii produselor de patiserie sunt6
1)MATERII PRIME cum ar fi6
F(ina care se o)2ine prin m0cinarea )oa)elor de gr8u dup0 care se separ0
particolele rezultate prin cernere cu a9utorul sitelor.
F0ina folosit0 in patiserie este f0ina al)0 superioar0 trei nule ;000<.
:ceasta .ncorporeaz0 o mare cantitate de glucide 3reprezentate mai ales prin
amidon.
Laptele care reprezint0 cea mai important0 sursa de calciu .
=n 1ederea definiti10rii ca lapte de consum se face o cur02ire .n scopul
.ndep0rt0rii impurit02ilor mecanice3se normalizeaz0 /i igienizeaz0 prin di1erse
procese fizice3c%imice3mi5te.
Oule care reprezint0 un aliment deose)it de 1aloros datorit0 )og02iei lui in factori
nutriti1i indispensa)ili organismului .
Zahrul este un aliment unilateral 3deoarece .n afar0 de za%aroz0 nu aduce
organismului nici o alt0 su)stan20 nutriti10.
$alitatea acestuia3mai ales cu pri1ire la culoare /i puritate3este influen2at0 in
mod deose)it de rafinare.
2) PROCESUL TEHNOLOGIC a c0rui faze principale sunt:
7
Stabilirea reetei produsului care precizeaz0 materiile prime folosite /i ponderea
lor.:cestea se aleg /i se pre10d .n compozi2ie .n concordan20 cu .nsu/irile pe care
se dore/te s0 le de2in0 sortimentul.
Exemple6
pentru a spori fine2ea aluatului la constituirea acestuia se 1or ad0uga mai multe
gr0simi 3prefera)il unt /i margarin03ou0 .ntregi sau numai al)u/uri 7
pentru a .m)un0t02i aroma se recurge la condimente ;za%0r3 1anilie3 mac3
coriandru3 sare de )uc0t0rie3 susan3esen2e de rom etc<
pentru a .nfrumuse2a aspectul 3.n afar0 de materiile pentru prepararea aluatului
se mai utilizeaz0 unele >pentru prepararea de compozi2ii ce se folosesc pentru
umpluturi glazur0ri si orn0ri ale produselor.
Preg(tirea materiilor prime pre10zute in re2et0 se face prin aducerea lor .n starea
su) care sunt mai eficiente .n procesul de preparare a produselor de patisserie.
Dup0 caz3preg0tirea const0 in cur02irea lor de impurit02i 3prepararea de solu2ii
;za%0r3sare3coloran2i3aromatizan2i<acti1area dro9diei comprimate3zdro)irea celor
dure ;za%r3semin2e< etc.
Prepararea aluatului este principala faz0 te%nologic0.4a se realizeaz0 prin 6
amestecarea componentelor pre10zute de retet0 p8n0 la omogenizare 7
continuarea fr0m8ntarii pentru o )una formare a structurii 7
af8narea aluatului pentru a realiza porozitatea necesar0
3)AMBALAREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Biscui)ii se li1reaz0 1rac .n l0zi de 20 ?g c0ptu/ite cu %8rtie al)0 sau pream)ala2i
.n pac%ete de %8rtie pergaminat0 3celofan 3polietilen03%8rtie metalizat03cu masa net0
de @0 g p8n0 la 1 ?g.
:18nd un con2inut redus de umiditate 3)iscui2ii tre)uie s0 se depoziteze .n depozite
uscate3curate3aerisite3deratizate 3l0zile se a/eaz0 .n sti1e pe gr0tar 3cu inter1ale
pentru circula2ia aerului.
Durata de p0strare este .n func2ie de compozi2ia )iscui2ilor 6
)iscui2ii cu cema de unt au termen de garan2ie de 0 zile 7
)iscui2ii simpli 310rsa2i au termen de garan2ie de # luni7
)iscui2ii pream)ala2i au termen de garan2ie de 6 luni .
Napolitanele sunt am)alate .n celofan3%8rtie pergaminat0 3%8rtie metalizat0 sau cutii de
carton captu/ite cu %8rtie pergaminat0 .Temperatura optim0 de p0strare este ma5imum 10
C la o umiditate sc0zut0 a aerului .
&
Figura 1.Procesul tehnologic i fazele sale
Aluaturile de consisten medie destinate producerii de produse de franzel0rie /i
cozonaci se prelucreaz0 prin di1izare .n )uc02i cu greutatea dorit0 3modelare in formatele
proprii sortimentelor respecti1e;rotunde 3alungite 3de cornuri etc<.
Aluaturile de consisten mare se .nt8lnesc pentru producerea )iscui2ilor /i a turtei
dulci.Prelucrarea acestora comport0 compactizarea masei de aluat prin laminarea
repetat03modelare prin /tan2are cu matri2e ce taie /i imprim0 anumite forme e5terioare.
Aluaturile fluide sunt folosite pentru c%ecuri 31afe /i alte produse asem0n0toare care au o
prelucrare mult mai simplificat0 fiind 1or)a de dozarea propor2iilor de aluat /i turnarea lor
.n forme care .n urma coacerii le imprim0 aspectul e5terior.
,
Primul desert a fost in1entat .n 4poca de piatr0 6un amestec fiert de ap0 3 f0in0
3sirop de ar2ar /i mesteac0n 3miere s0l)atic0 3fructe /i semin2e.
Mai t8rziu grecii au a1ut idea de a g0ti acest0 past0 pe o suprafa20 .ncins0.
=n :tena e5ista o clas0 numeroas0 de patiseri am)ulan2i care mergeau la
reuniunile pu)lice pentru a/i 1inde produsele. 4i coceau pe foc .ntre dou0 ta)le de fier un
fel de past0 pe care o numeau(o)alias( 3precursoarea gaufrelor contemporane .
De asemenea 3.n piesele lui :ristofan ;secolul @< e5ist0 c8te1a referiri la mici
pateuri dulci umplute cu nuci.
'u) m8na romanilor aceea/i re2et0 3se 1a transforma .n cea ce mai t8rziu a1ea
s0 se numeasc0 p8te A c%ou5.+a *oma3 cu18ntul Bdulciarius(era folosit pentru toate
tipurile de dulciuri 3iar .n ruinele de la Pompei au fost g0site mula9e de patiserie .n forma
de coc%ilie care sem0nau cu cele folosite la madelainele de ast0zi.
=n e1ul mediu re2eta fierturii neolitice de ap0 /i f0in0 se pierde /i 1a reap0rea
a)ia .n secolul al CDI lea la Denetia 3.n Italia.
Enii istorici consider0 )acla1aua Fpast0 su)2ire /i multistratificat0 din zona
mediteraneean0Fca st8nd la originea patiseriei 3crucia2ii fiind cei care au introdus re2eta
acesteia .n 4uropa Medie1al0 .De altfel3tot ei au contri)uit la dez1oltarea patiseriei prin
descoperirea trestiei de za%0r .n timpul e5pedii2ilor lor .n 4st.
!uc0tarii francezi /i italieni din perioada renascentist0 sunt credita2i a fi
perfectionat acest domeniu gastronomic 3.n timp ce patiseri din secolele al CDII lea /i al
CDIII lea au introdus noi re2ete6)rio/a3eclerul /i milefeuille .Dar cel care a adus patiseria
la ni1elul artei este :ntonin $areme 3supranumit patiserul regilor /i regale patiserilor care
i/i asemuia meseria cu ar%itectura6(artele frumoase sunt .n num0r de cinci6pictura
3sculptura 3poezia 3muzica /i ar%itectura care are ca ramur0 principal0 patiseria.(
Foieta9ul se pare c0 a fost in1entat de c0tre patiserii de la curtea ducilor de Toscana .n
secolul al CD lea /i perfectionat de mae/trii de la curtea regal0 a Fran2ei 3unde cel mai
pro)a)il a fost adus de c0tre Maria de Medici.


10
'e pare c0 :picius este primul patiser despre care e5ist0 informatii.4l este
presupusul autor al unei c0r2i de re2ete 3Arta Culinar 3.n care se reg0se/te antica re2et0
pentru p8te A c%ou5.$ei mai faimo/i patiseri ai tuturor timpurilor sunt !rillatF'a1arin /i
4scoffier.:1ocat3politician 3scriitor /i gastronom renumit3!rillat >'a1arin a in1entat .n
1&@6 o pr09itur0 .n form0 de coroan0 .m)i)at0 cu rom c0reia 1a da numele s0u >sa1arina .
Dintre contemporani 3*aston %e+,tre este patiserul cel mai renumit.:utor a
numeroase c0r2i si fondatorul unei /coli culinare ce .i poart0 numele el este o ade1arat0
1edet0 .n Fran2a unde este considerat fondatorul Bnoii /coli de patiserie fran2uzeasc0(.
sunt apreciate datorit06
1alorii nutriti1e ridicate 7
calit02ilor psi%osenzoriale de gust /i arom0 pl0cut07
Daloarea caloric0 ridicat0 este dat0 de con2inutul mare de glucide si lipide.
pot fi6
PRODUSE DE PATISERIE REZISTENTE LA PSTRARE sunt mai )ogate .n
su)s2ant0 uscat06
Biscui)ii sunt alimente f0inoase de la care di1ersitatea sortimental0 se realizeaz0
prin compozi2ia aluatului 3prin 1ariantele de modelare /i am)alare /i prin
componentele lor7
Napolitanele sunt produse constituite din mai multe r8nduri de 1afale3unite .ntre
ele prin straturi su)2iri de crem0 .
Turta dulce se produce dintrFun aluat dens3)ogat .n adaosuri 3inclusi1 miere
3modelat .n )laturi mari sau .n )uc02i de F10 cm.
PRODUSE DE PATISERIE CU PERIOAD SCURT DE PSTRARE sunt cele cu
adaosuri6
Cozonacii produse din aluat moale /i semimoale cu compozi2ii )ogate .n adaosuri
3af8nate prin fermentare.
Checurile se fa)ric0 din aluat moale af8nat c%imic cu form0 paralelipipedic0.
11
Saleuri cu branza in pungi se prezint0 su) form0 de )astoane r0sucite .n spiral0.
Bu-euri cu marmelad(.
se o)2in din aluat fermentat din f0in0 al)0 3dro9die3sare
za%0r3ulei3ou03marmelad07
sunt pres0rate cu za%0r farin.

'unt alimente f0inoase de la care di1ersitatea sortimental0 se
realizeaz0 prin compozi2ia aluatului 3prin 1ariantele de modelare
/i am)alare /i prin componentele lor .
Dup0 sortimentul care se o)2ine aluatul poate fi6
simplu o)2inut pe )az0 de f0in03gr0simi3za%0r7
cu o compozi2ie comple50 folosind adaosuri ca6ou03miere3unt3arome
etc.
F0ina destinat0 )iscuitilor6
za%arosi;francezi< are o granula2ie mai mare 7
glutenosi are o granula2ie mai fin0.

!up( materia prim( 6
)iscui2i simpli7
)iscui2i desert za%arosi
glutanosi7
)iscui2i aperiti1;condimenta2i<7
)iscui2i dietetici cu za%arin03

)iscui2i cu crem07
12
)iscuiti cu cacao7
)iscui2i cu unt7
)iscui2i glazura2i.
!upa forma )iscui2ii pot fi6
dreptung%iulari7
patra2i7
rotunzi7
figurine7
spri2a2i.
'iscui)iii cu crem( sunt alc0tui2i din dou0 )uc02i suprapuse a18nd crema la mi9loc
cu o compozi2ie diferit0 cum sunt6
)iscui2i cu crem0 cacao7
)iscui2i cu crem0 aromatizat07
)iscui2i cu esen20 de l0m8ie;citrice< 7
)iscui2i cu esen20 de fructe.
'iscui)i am"ala)i :ceast0 gam0 de )iscui2i se adreseaz0 .n special urmatoarelor
segmente de pia20 6
copii $lopo2el cu 1anilie3cacao3c0p/uni /i l0m8ie3Poieni @@gr7
scolari 2!G$ cu cacao /i 2!G$ cu l0m8ie 100gr7
adulti H Ta)iet )iscui2i digesti1e 200gr7
H Ta)iet )iscui2i gra%am 1@0gr7
H @ minute 200gr.
'iscui)i &rac li1ra2i .n cutii din carton sau cutii cu e5punere3 cu grama9e cuprinse
.ntre ?g si 6?g3 sunt grupa2i .n mari categorii 6
speciali > )iscui2i digesti1i /i )iscui2i gra%am.
desert simpli > e5trafini3 cacao3 fursec3 spri2a2i3 cu miere3 D0nu23 Delicia cu
cacao3 Delia3 o)i/nui2i.
desert cu crem( sau glazura)i > 2!G$ cu cacao3 2!G$ cu l0m8ie3 Poieni3
Poieni cu ciocolat0 al)03 Delicios cu crem0 cacao.

1
Aspectul exterior6
)uc02i plate de form0 regulate3f0r0 goluri sau )0/ici7
la )iscui2ii spri2a2i suprafata este granuloas0 .
Aspect n seciune6
miez )ine copt 3cu porozitate fin03f0r0 goluri sau intruziuni str0ine 7
Culoarea 6
g0l)uie 3iar cei cu cacao au culoare )run07
ust6
pl0cut 3dulce3f0r0 gust str0in /i f0r0 scr8/net la mastica2ie prin prezen2a
impurit02ilor.
)iscui2ii condimenta2i au gust dulceag3s0rat 3caracteristic condimentelor
.ncorporate.
!iros6
pl0cut3specific aromelor utilizate3.ns0 f0r0 miros de mucegai.
Consistenta6
fraged0 3dar nesf0r8micioas0.
Defectele care se admit numai .n propor2ie de @I dintrFo unitate de am)ala9 sunt6
)iscui2i deforma2i7
)iscui2i cu semne de arsuri 7
)iscui2i cu col2uri rupte sau )0/ici .

'unt produse constituite din mai multe r8nduri de 1afale3unite .ntre ele prin straturi
su)2iri de crem0 .
1#
Dafalele sunt produse f0inoase su) form0 de pl0ci su)2iri /i poroase
fa)ricate dintrFun aluat fluid af8nat cu car)onat de acid de sodiu Foile de
1afe au un desen celular uniform .
Emplutura pentru napolitane este o crem0 .n componen2a c0reia se pot utiliza
.n func2ie de sortiment urm0toarele materii prime
6amidon3za%0r3margarin03unt 3lapte3ou03cafea3cacao3s8m)uri gra/i3acizi
3arome etc.

!upa compozi)ie .
napolitane simple7
napolitane glazurate.

!upa compozi)ia cremei6
napolitane cu l0m8ie7
napolitane cu cacao7
napolitane cu zmeur0

Aspectul exterior6
)uc0ti prismatice sau cilindrice 3cu marginile regulate 3f0r0 cr0p0turi sau
rupturi.
"uprafa
tre)uie s0 se prezinte f0r0 pete sau urme de umplutur07
Aspect n seciune6
straturi alternati1e de 1afe /i de umpluturi.
!irosul6
pl0cut3aromatic.
ustul6
1@
dulce
dulce acri/or.

'e produce dintrFun aluat dens3)ogat .n adaosuri 3inclusi1
miere 3modelat .n )laturi mari sau .n )uc02i de F10 cm .
!up( glazur(6
Turt0 dulce simpl0Fglazurat0 cu sirop de za%0r7
Turt0 dulce superioar0Fglazurat0 cu miere de cca 20I 7
Turt0 dulce special0Fcontinutul .n miere dep0/e/te 20I.

Aspectul exterior6
)uc02i de form0 regulate3f0r0 goluri sau )0/ici7
Aspect n seciune6
miez )ine copt 3cu porozitate fin03f0r0 goluri sau intruziuni str0ine 7
Culoarea 6
g0l)uiFmaronie7
ust6
pl0cut 3dulce3f0r0 gust str0in /i f0r0 scr8/net la mastica2ie prin prezen2a
impurit02ilor
!iros
pl0cut3specific aromelor utilizate3.ns0 f0r0 miros de mucegai.
16
Consistenta6
fraged0 3dar nesf0r8micioas0.


'unt produse din aluat moale /i semimoale cu compozi2ii
)ogate .n adaosuri 3af8nate prin fermentare .
Cozonacul
se o)2ine din f0in0 3ulei3margarin03lapte3g0l)enu/ de
ou3ra%at3esen20 1anilie7
la suprafa2a este pudrat cu za%0r farin 7
greutatea 03@ si 032?g .


!up( compozi)ie.
$ozonaci simpli realiza2i numai din aluat 7
$ozonaci cu adaosuri de cacao sau cafea.
!up( umplutur(6
$ozonaci cu umplutur0 de nuc07
$ozonaci cu umplutur0 de mac7
$ozonaci cu umplutur0 de past0 de fructe7
$ozonaci cu umplutur0 de ra%at.
Aspectul exterior6
de form0 paralelipipedic03f0r0 goluri sau )0/ici7
17
cozonacii cu adaosuri /i mai multe aluaturi care la modelare se suprapun
unul peste altul au o sec2iune multicolor0 /i atracti10 .
Aspect n seciune6
miez )ine copt 3cu porozitate fin03f0r0 goluri sau intruziuni str0ine 7
Culoarea 6
g0l)uie 3iar cei cu cacao au culoare )run07
ust6
pl0cut 3dulce3f0r0 gust str0in /i f0r0 scr8/net la mastica2ie prin prezen2a
impurit02ilor.
!iros6
pl0cut3specific aromelor utilizate3.ns0 f0r0 miros de mucegai.
Consisten)a6
fraged0 3dar nesf0r8micioas0.
'e fa)ric0 din aluat moale af8nat c%imic cu form0
paralelipipedic0 .
Checul
se o)2ine din f0in0 al)03af8n0tori c%imici3 ulei3lapte
praf3za%0r 3esen20 de rom 3cacao 3rom /i ou0.
are form0 paralelipipedic0 iar c%ecul cu cacao are aspect marmorat .n
sec2iune .
!up( umplutur( c%ecul poate fi6
c%ec cu fructe za%arate7
c%ec cu ra%at7
1&
c%ec cu cacao7
c%ec cu stafide.
Aspectul exterior6
de form0 paralelipipedic03f0r0 goluri sau )0/ici7
c%ecurile cu adaosuri /i mai multe aluaturi care la modelare se suprapun
unul peste altul au o sec2iune multicolor0 /i atracti10 .
Aspect n seciune6
miez )ine copt 3cu porozitate fin03f0r0 goluri sau intruziuni str0ine 7
c%ecul cu cacao are aspect marmorat .n sec2iune.
Culoarea 6
g0l)uie 3iar cei cu cacao au culoare )run07
ust6
pl0cut 3dulce3f0r0 gust str0in /i f0r0 scr8/net la mastica2ie prin prezen2a
impurit02ilor.
!iros6
pl0cut3specific aromelor utilizate3.ns0 f0r0 miros de mucegai.
Consisten)a6
fraged0 3dar nesf0r8micioas0
:cest aluat se foloseste pentru a o)2ine o
serie de produse3 cum ar fi6 tarte cu fructe3 napoleon3 scoici3 rulouri3 palmieri3
plJcinte 3fursecuri etc.
Pentru realizarea lui se folose/te metoda direct06
se amestec0 toate ingredientele .n mala5or p8n0 la .ncorporarea complet07 timp
de mala5are 10F1@ min.
1,
se .ntinde ;se lamineaz0< o foaie de aluat cu grosimea de 13@ F 2 cm7
se .ncorporeaz0 gr0simea de .mpac%etare pe mi9locul foii de aluat /i se pliaz07
.mpac%etarea se face dup0 cum urmeaz06
aluat de foieta9;fran2uzesc< .n #3 cu pauze .ntre dou0 .mpac%et0ri
succesi1e de minim 20 min .
=n cazul produselor de dimensiuni mari3 de e5emplu foile pentru napoleon3
crem/nit3 tarte etc.3 acestea se coc la temperaturi mai mari p8n0 sunt suficient de
crescute apoi se scade temperatura la circa 17@
o
$ /i se continu0 coacerea p8n0
de1in crocante /i aurii.
:cest aluat se o)2ine din 6f0in0 de patiserie;#000g<3unt moale;@00g<3sare;60g<3ap0
r0cit0 ;22@0g< /i margarin0;@00g< .
$aracteristic acestor produse este faptul c0 con2in dro9die pentru af8nare /i
sunt .mpac%etate3 opera2ie care are scopul de a o)2ine un produs fraged /i
usor.
Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesi1e de aluat
desp0r2ite .ntre ele de gr0sime su) forma unui film su)2ire.
:luatul danez este un aluat dulce3 )ogat3 .n timp ce aluatul de croissant nu
este dulce3 deci poate fi folosit /i pentru o)2inerea produselor tip aperiti1.
:ceste aluaturi sunt mala5ate numai c8t s0 se omogenizeze ingredientele3
deci o mala5are foarte scurt0 cu scopul de a e1ita formarea /i dez1oltarea
re2elei glutenice.
$a gr0sime de .mpac%etare se preferJ untul3 datorit0 aromei sale /i punctului
de topire apropiat de temperatura corpului uman.
'e o)2in produse de foarte )un0 calitate3 dac0 cel pu2in o parte din gr0simea
de .mpac%etare este unt. Pe de alt0 parte untul este greu de procesat3
deoarece este foarte dur c8nd este prea rece /i dac0 numai pu2in se dep0/e/te
temperatura optim0 de lucru se .nmoaie.
Ma9oritatea )rutarilor prefer0 s0 lucreze cu margarine speciale de patiserie3
deoarece sunt mai ieftine /i se prelucreaz0 mai usor.
20
K*:D4 'EP*:D4KL4*4:
$M:$4*II
TIPE+ D4 :+E:T
10@ F 1#0C Foc moale Pentru )ezele /i foi meringue
1#0 F 1@0C Foc moale Pra9ituri cu migdale 3alune /i
orice fel de s8m)uri sau
fructe uscate
1@0 > 160 $ Foc potri1it Turta dulce /i c%ec marmorat
167 > 17, $ Foc potri1it3)un !iscui2i nisipo/i
1&@ > 201 $ Foc )un Di1erse c%ecuri 3crNme fierte
pe )ainFmarie
20& > 22# $ Foc )un !rio/e3fursecuri din aluat
nisipos
22& > 2## $ !un3fier)incior $%ou5Furi3madleine
2#& > 26@ $ Fier)inte Tarte cu fructe
270 > 2&7 $ Foarte fier)inte foieta9e
Figura2. /a"el cu temperturi necesare tipului de aluat

21

Moti1ul principal al r0sp8ndirii 1itrinelor patiserie este inten2ia comercian2ilor
produselor de patiserie de a cre/te puterea de atrac2ie a punctelor de 18nzare
asociind calitatea produselor cu efectul 1izual /i olfacti1 ce .nso2e/te prepararea lor.
*e2eaua de 1itrine patiserie sFa dez1oltat dinamic datorit0 gamei de produse
apreciate de consumatori3 /i politicii firmei3 care asigur0 .n permanen20
apro1izionarea punctelor de 18nzare cu produse proaspete.
'ocietatea produce /i distri)uie produse de patiserie fa)ricate dup0 re2ete /i
te%nologii speciale3 purt8nd marca P*I"$4'' TM. !aza sistemului o formeaz0
produsele de patiserie congelate3 care 1or fi dezam)alate3 decongelate /i coapte de
c0tre 1anzator .n cadrul 1itrinei patiserie. :stfel produsele sunt u/or de tranportat .n
sortimentul dorit3 /i sunt mereu proaspete.
'ortimentul de produse oferite cuprinde pe l8ng0 produsele tradi2ionale3 /i produse
speciale3 iar gama se large/te .n permanen20 cu noi produse3 conform cre/terii
preten2iilor cump0r0torilor /i sc%im)0rilor pie2ii.
Preparatele firmei se produc .ntrFo )az0 de produc2ie care corespunde strictelor
cerin2e ale Eniunii 4uropene3 .n ce pri1e/te calitatea /i te%nologia. :ceast0
te%nologie garanteaz0 ca magazinele de specialitate s0 poat0 ser1i cump0r0torii cu
produse de calitate constant ridicat0. n prezent firma are 1 puncte de 18nzare
proprii $0+C1SS /23 toate fiind amplasate .n sta2iile metroului din !udapesta.
Dar cercul de clien2i este tot mai larg3 din el f0c8nd parte alte unit02i care dispun de
cuptor3 cum sunt sta2ii de )enzin0rie3 re2ele de magazine alimentare3 %oteluri3
precum /i patiserii independente.
Pe langa pia2a intern03P*I"$4'' TM .ncearc0 s0 satisfac0 /i cerin2ele din
str0in0tate. $u success3 deoarece produsele firmei se 18nd de9a .n toate patiseriile
amplasate pe liniile de metro din Praga.

Distri)uirea continu0 a produselor de patiserie se face pe )az0 de itinerarii sta)ilite.
Distri)uitorii societ02ii a9ung la punctele de 18nzare de cate1a ori pe s0pt0m8n03
22
astfel comenzile pot fi .ndeplinite .n timp scurt.
Mem)rii re2elei de distri)u2ie pot oric8nd s0 ofere consultan20 .n ce pri1e/te
p0strarea3 preg0tirea /i 18nzarea produselor firmei 3deasemenea 3 pot da sfaturi
practice cu pri1ire la operarea utila9ului specific. Pentru a asigura un ni1el
profesional corespunz0tor3 se organizeaz03 la cerere 3stagii de preg0tire pentru
personalul D1s.
Pentru o)2inerea fursecurilor se folose/te aluatul fran2uzesc care se o)2ine din 6
f0in0 de patiserie;#000g<3
unt moale;@00g<3
sare;60g<3
ap0 r0cit0 ;22@0g<
margarin0;@00g<
esen2e de rom31anilie sau l0m8ie dup0 preferin2e.
Pentru realizarea lui se folose/te metoda direct06
se amestec0 toate ingredientele .n mala5or p8n0 la .ncorporarea complet07 timp
de mala5are 10F1@ min.
se .ntinde ;se lamineaz0< o foaie de aluat cu grosimea de 13@ F 2 cm7
se .ncorporeaz0 gr0simea de .mpac%etare pe mi9locul foii de aluat /i se pliaz07
.mpac%etarea se face dup0 cum urmeaz06
aluat de foieta9;fran2uzesc< .n #3 cu pauze .ntre dou0 .mpac%et0ri
succesi1e de minim 20 min .
2
1)FURSECURI SIMPLE 2)FURSECURI CU ZAHAR

3)FURSECURI CU UNT 4)FURSECURI CU PRALINE
5)FURSECURI CU RAHAT 6)FURSECURI PIERSICI
2#
7)FURSECURI CU CAISE 8)FURSECURI CU CACAO
9)FURSECURI CU FULGI DE 10)FURSECURI CU UNT DE
CIOCOLATA ALUNE
BISCUITI PENTRU CEAI
2@
1#F$%"EC$%& "&!P'E
aluatul franuzesc 3t0iat se unge cu ou /i se decoreaz0 cu di1erse toppingF
uri ;nuci .ntregi sau tocate3 fulgi de ciocolat03 nuc0 de cocos3 fructe
glasate etc<.
fursecurile se coc .n ta10 uns0 /i tapetat0 cu %8rtie pergaminat0.
cuptorul este .nc0lzit .n preala)il la circa 1,0 F 200
o
$.
se coc timp de 1@ F 20 minute3 sau p8n0 sunt gata.
dup0 coacere pot fi decorate cu di1erse glazuri ;fondant3 ciocolat0 etc.<.
:cestea pot acoperi complet suprafa2a3 prin scufundarea produsului .n
glazur03 sau se pot decora prin spri2are.
(#F$%"EC$%& C$ )A*+%
se .ntinde aluatul su) form0 de foaie3 groas0 de circa F @ mm.
se unge foaia cu lapte sau ou /i se presar0 cu za%0r tos.
se decupeaz0 fursecurile .n forme diferite.
se coc .n t01i unse sau tapetate cu %8rtie pergament3 la circa 1,0
o
$ timp
de 10 F 1@ minute.
se pot face /i fursecuri cu cacao .n compozitie caz .n care se .nlocuie/te o
parte din f0in0 ;12@ g< cu aceea/i cantitate de cacao.
,#F$%"EC$%& C$ $-.
26
se toarn0 aluatul cu a9utorul unui cornet de patiserie .n diferite forme pe o
ta10 tapetat0 cu %8rtie pergament.
coacerea se face la 1,0
o
$ timp de circa 10 minute.
/i aceste fursecuri se pot face cu cacao si .n acest scop se .nlocuiesc 170 g
f0in0 cu 170 g cacao.
dup0 coacere se pot uni dou0 c8te dou0 cu gem sau crem0 .
/#F$% "EC$%& E-'E)E0.& C$ P%A'&-E
=n final aluatul are o consisten20 medie.
se face cu a9utorul unor /tan2e speciale pentru fursecuri de form0 tu)ular0 cu
unul din capete drept sau dantelat3 prin care se .mpinge aluatul rezult8nd
fursecuri de diferite forme.
se pot decora cu nuci tocate3 alune3 migdale3 fructe confiate etc.
1#F$%"EC$%& C$ %A*A.
dup0 repaus3 pasta o)2inut0 se toarn0 cu a9utorul unui spri23 pe t01i3 d8nduFse
form0 de margarete
se orneaz0 cu )uc02i de ra%at t0iate cu)ule2e.
coacerea se face la temperatura de 170 F 1&0
o
$3 timp de 10 F 1@ minute.
dup0 coacere /i r0cire produsele se pot am)ala.
2#F$%"EC$%& 3P&E%"&C&3
se di1izeaz0 aluatul .n )uc02i mari de F @ ?g /i se modeleaz0 su) form0 de
fitil continuu3 care se rupe .n )uc02i de 2@ g.
acestea se modeleaz0 .n form0 de )il0 /i se a/eaz0 .n ta10 la circa 2 F cm
distan20 una de alta.
27
coacerea se face la temperatura de 1@0 F 160
o
$ timp de 1@ F 20 minute.
dup0 coacere /i r0cire se taie )uc02ile .n dou0 /i cu a9utorul unui cu2it se fac
ad8ncituri de form0 conic0 .n centrul fiec0rei 9um0t02i3 pe partea plat0.
se umplu cele dou0 9um0t02i cu umplutur0 /i se unesc apoi se trec repede prin
colorantul alimentar dizol1at /i apoi prin za%0r tos.
dup0 z18ntare se pot am)ala.
umplutura se o)tine astfel6 se amestec0 miezul scos din fiecare )ucat0 cu
gem de fructe p8n0 se omogenizeaz0.
4#F$%"EC$%& C$ CA&"E
alatului fran2uzesc realizat prin metoda direct0 i se adaug0 apoi caisele
confiate3 t0iate )uc02ele /i migdalele cur02ate de coa90 /i t0iate. se amestec0
la 1iteza 1Fa.
se adaug0 .n final f0ina3 cernut0 .n preala)il3 praful de copt /i sarea.
se mala5eaz0 p8n0 se formeaz0 un amestec omogen.
.n final aluatul rezultat are consisten20 moale.
pe o ta10 acoperit0 cu %8rtie pergaminat0 se pun cu spri2ul fursecuri de circa
2& F 0 g.
coacerea are loc la 1,0
o
$ timp de 1@ minute3 timp .n care fursecurile cap0t0
o culoare auriu Oroscat0.
$andament6 270 )uc02i.
5#F$%"EC$%& C$ CACA6
se introduc .n cu1a mi5erului za%0rul pudr03 cacaoa /i nucile tocate /i se
omogenizeaz0.
se .ncepe ad0ugarea al)u/ului de ou pu2in c8te pu2in.
se adaug0 al)u/uri p8n0 se a9unge la o consisten20 cremoas0.
se mala5eaz0 circa 20 F 0 minute.
7 -ot8: nu este ne1oie s0 se adauge toat0 cantitatea de al)u/P
2&
cu o linguri20 sau cu spir2ul se pun fursecuri de m0rimea unei nuci pe o ta10
uns0 /i tapetat0 cu %8rtie pergaminat0.
se coace la 1,0 F 1,@
o
$.-u coacei excesi9P
:# F$%"EC$%& C$ F$'& ;E C&6C6'A.<
se introduce .n cu1a mi5erului untul cu za%0rul /i sarea /i se amestec0 la
1itez0 mare p8n0 de1ine spumos.
7-ot86 .n loc de unt se poate folosi un amestec de @0I unt G @0Imargarin0P
se adaug0 apoi ou0le3 esen2a de 1anilie /i apa /i se amestec0 p8n0 c8nd
amestecul se omogenizeaz0.
se adaug0 f0ina /i praful de copt /i se .ncorporeaz0.
la sf8r/it se adaug0 fulgii de ciocolat0 /i nucile tocate.
cu o linguri20 sau cu un spri2 se toarn0 fursecurile .n ta1a uns0 /i tapetat0 cu
%8tie pergaminat0.
coacerea se face la 1,0
o
$3 timp de & F 12 minute .n func2ie de m0rime.
1=# F3$S1C3$0 C3 3+/ !1 A%3+1
se introduc .n cu1a mi5erului6 untul de alune3 margarina de patiserie3
untul3 sarea3 praful de copt /i za%0rul.
se porne/te mi5erul la 1itez0 mic0 pentru omogenizarea amestecului de
mai sus.
se .ncepe ad0ugarea treptat0 a ou0lelor3 amestec8nd tot la 1itez0 mic0 /i
r0zuind continuu cu1a mi5erului. Dup0 ce toat0 cantitatea de ou0 a fost
.ncorporat0 .n aluat se m0re/te 1iteza de amestecare /i se amestec0 p8n0
ce amestecul de1ine cremos.
se adaug0 apoi apa /i esen2a de 1anilie.
la sf8r/itul mala50rii se adaug0 f0ina /i se amestec0 p8n0 la .ncorporarea
complet0 .n aluat.
se pun .n t01i unse si tapetate cu %8rtie3 cu un spri2 de patiserie sau cu o
linguri20.
se coc la circa 1,0 F 200
o
$ timp de 10 minute.
2,
1#>&"C$&?& PE-.%$ CEA&
aluatul este acela/i ca al fursecurilor c0ruia i se mai adaug0 1anilie /i stafide 7
.n cu1a mi5erului se amestec0 margarina cu ou0le3 la 1iteza 1Fa.
peste amestecul de mai sus se adaug0 f0ina3 laptele praf3 praful de copt3
za%0rul /i sarea.
se mala5eaz0 la 1iteza 1Fa.
se adaug0 apa r0cit0 /i 1anilia3 se amestec mai .nt8i la 1iteza a 2Fa timp de
minute /i apoi se mala5eaz0 la 1iteza a F a timp de 2 minute. .nainte de a
trece la 1iteza a Fa se adaug0 stafidele.
:se .ntinde o foaie de aluat cu grosimea de 23@ cm.
se taie aluatul .n forma dorit0 fie cu a9utorul unui cu2it3 fie cu forme speciale.
uc02ile o)2inute se pun .ntrFo ta10 acoperit0 cu %8rtie pergaminat0 /i se ung
cu ou.
coacerea se face la 1,0 F 1,@
o
$3 circa 1@ minute3 timp .n care )iscui2ii cap0t0
o culoare aurie.
$andament6 circa &# )uc02i.
(#>&"C$&?& "&!P'& 0& C$ A;A6"$%&
se amestec0 .n cu1a mi5erului f0ina3 margarina t0iat0 .n )uc02i mici3 praful
de copt3 za%0rul /i sarea /i se omogenizeaz0.
se adaug0 laptele .ncet /i constant /i se amestec0 p8n0 este .ncorporat .n
aluat.
A/1+/01P "u supramala5a2i aluatul poate de1eni e5trem de lipiciosPP
se scoate aluatul pe masa de lucru pres0rat0 din )elsug cu f0in0 /i se .ntinde
.n foaie groas0.
se decupeaz0 cu o /tan20 rotund0 cu diametru de @ cm.
se pun .n ta10 uns0 sau tapetat0 cu %8rtie siliconat0.
.nainte de coacere se ung cu ou.
se coc la 210
o
$ timp de 1@ F 20 minute3 f0r0 a l0sa spa2iu .ntre t01i.
0
@arianteA
<>iscui cu zar8 F .n loc de lapte se foloseste zar0.
#<>iscuii cu BrCnz F se adaug0 la .nceputul mala5Jrii @0 g )r8nz0 sau ca/ca1al
ras.
@<>iscuii cu stafide F dup0 ce se scoate aluatul pe masa de lucru se adaug0 200 g
stafide /i se fr0m8nt0 cu m8na.
'tafidele se preg0tesc astfel6 dup0 ce se c8nt0resc3 se .nmoaie .n ap0 timp de c8te1a
ore3 apoi se scurg de e5cesul de ap0.
6<>iscuii cu 9erdea F se adaug0 la .nceputul mala50rii 60 g m0rar sau p0trun9el
proasp0t3 tocat.
K%idurile na2ionale de )une practici pentru siguran2a alimentelor sunt instrumente
utile3 de mare importan20 pentru operatorii din industria alimentar03 care .i a9ut0 s0
respecte regulile de igien0 a alimentelor .n toate etapele lan2ului alimentar /i la
aplicarea principiilor L:$$P. =n continuare3 acestea se 1or numi pe scurt Qghiduri
de bune practici(.
K%idul na2ional de )une practici pentru siguran2a produselor de patiserie /i
cofet0rie3 fiind document de referin203 cu aplicare 1oluntar0 care con2ine 4m0suri
pre1enti1e ce 1izeaz0 condi2iile de organizare intern0 /i e5tern0 a unei societ02i .n
scopul reducerii pro)a)ilit02ii de contaminare a produsului din surse interne sau
e5terne#3 a fost ela)orat .n conformitate cu pre1ederile * 11:5D(==(.
Desc%iderea *om8niei c0tre pie2ele e5terne .n cadrul Mrganiza2iei Mondiale a
$omer2ului3 dar /i perspecti1a ader0rii la Eniunea 4uropean03 conduc la necesitatea
adapt0rii la cerin2ele interna2ionale pri1ind siguran2a /i calitatea alimentelor /i3
deci3 respectarea principiilor generale de igien0 adoptate la ni1el interna2ional.
:stfel3 *ecomand0rile interna2ionale pentru )un0 practic0 de igien0 a alimentelor
ale $omisiei $ode5 :limentarius ela)orate .nc0 din anul 1,6,3 re1izuite .n 1,,73 .n
1,,, /i .n 2003 constituie coordonatele de )az0 pentru g%idul de fa20. De altfel3 /i
1
multe din reglement0rile na2ionale at8t din domeniul s0n0t02ii c8t /i al produc2iei de
alimente /i al protec2iei consumatorilor o)lig0 .n acest sens.
-ormele de igien a produselor alimentare3 apro)ate prin * 11:5D(==( pre10d la
art. c0 Qprepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor
a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice(3 iar la art. #3
ca produc0torii Qs0 garanteze c0 procedurile de securitate corespunz0toare pentru
asigurarea siguran2ei alimentare sunt sta)ilite3 implementate3 men2inute /i re1izuite
pe )aza principiilor utilizate .n sistemul de analiz0 a riscurilor /i a punctelor critice
de control HACCP ;*azard AnalEsis. Critical Control Points<(
'copul ela)or0rii g%idului na2ional de )une practici pentru patiserie /i cofet0rie este
acela de a crea o structur0 de )az0 de coduri specifice /i linii directoare care s0
pun0 .n e1iden20 condi2iile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru
s0n0tatea consumatorilor3 urm0rind .ntreg lan2ul de circula2ie a alimentelor6
apro1izionare > produc2ie > desfacere > transport > comer2 > consum /i de a
permite oric0rui operator patiser sau cofetar s0F/i adapteze propriul mod de lucru la
acestea. Prezentul g%id trateaz0 elementele specifice domeniilor de patiserie /i
cofet0rie3 pe grupe mari de produse3 alc0tuite dup0 o logic0 profesional0 care
asigur0 c0 sfera de cuprindere a principiilor de )az0 acoper0 toate opera2iile
importante ale unui flu5 te%nologic general3 neput8nd .ns0 s0 cuprind0 .ntreaga
gam0 sortimental0 ce se poate realiza .n acest domeniu.
K%idul con2ine elemente de importan20 ma9or0 pentru operatorii patiseri /i cofetari
care tre)uie s0 ac2ioneze prin practici optime de igien03 de produc2ie /i de
distri)u2ie /i s0 asigure reducerea /i c%iar anularea contamin0rilor de natur0
)iologic03 fizic0 /iOsau c%imic0 care ar putea afecta siguran2a produselor3 s0n0tatea
/i c%iar 1ia2a consumatorilor. De asemenea3 g%idul este util controlului oficial
.ntruc8t detaliaz0 pro)leme /i dificult02i care necesit0 reguli esen2iale de igien0 /i
proceduri de siguran2a alimentelor .n toate fazele acti1it02ilor de produc2ie specifice
patiseriilor /i cofet0riilor3 cu efect de protec2ie a 1ie2ii /i s0n0t02ii consumatorilor.
K%idul este destinat societ02ilor produc0toare din domeniu care doresc s0
implementeze fie un sistem de siguran2a alimentelor )azat pe Principiile generale
de igien0 a produselor alimentare /i pe metoda L:$$P3 fie un sistem de
management pentru siguran2a alimentelor )azat pe principiile managementului
calit02ii ;conform I'M 22000< /i ale metodei L:$$P adoptat0 de Codex
Alimentarius. :legerea sistemului de siguran2a alimentelor se face func2ie de
m0rimea societ02ii3 de perspecti1ele comerciale pe care le pre1izioneaz0 etc.
:nsam)lul regulilor de )une practici 1izeaz0 de fapt cele trei tipuri de contaminan2i
;)iologici3 fizici /i c%imici< .mpotri1a c0rora tre)uie s0 se lupte eficient pentru a
putea fi prote9at0 s0n0tatea consumatorilor de produse de patiserie /iOsau cofet0rie .
*ealiz8nd produse sigure din punct de 1edere igienicoFsanitar3 se asigur0 s0n0tatea
2
oamenilor3 se pre1in .m)oln01irile ale c0ror efecte negati1e gre1eaz0 asupra
societ02ii .n ansam)lul ei.
=n )eneficiul produc0torilor3 respectarea g%idurilor de )une practici asigur0 /i
diminuarea costurilor nonFcalit02ii3 realizarea unui ni1el calitati1 dorit de
consumatori3 sta)ilitatea produselor .n cadrul termenului de 1ala)ilitate pentru
consum3 u/urarea proceselor /i acti1it02ilor prin parcurgerea etapelor de procesare
.n mod fluent3 f0r0 recondi2ion0ri sau alte m0suri corecti1e3 gre1ante financiar3
temporal /i moral asupra produc0torilor.
Men2inerea contamin0rilor .n limite accepta)ile3 minimale3 conduce la un proces
liniar /i constant .n asigurarea ni1elului calitati1 /i de siguran2a alimentelor care d0
.ncredere consumatorilor c0 produc0torul 2ine su) control riscurile3 le prote9eaz0
real s0n0tatea3 fapt pentru care consumatorii r0m8n fideli3 iar efectul se
concretizeaz0 .n cre/terea cotei de pia20.
Distan2ele destul de mari dintre produc0tor /i consumator3 corelat cu dura)ilitatea
produselor ;relati1 mic0<3 creeaz0 dificult02i .n garantarea siguran2ei alimentelor.
Pro)lemele ce pot sur1eni din aceste cauze pot a1ea uneori consecin2e ma9ore6
Hproduse retrase de pe pia20 7
Hcalitate compromis07
Hpierderi financiare enorme7
Hdeprecierea imaginii pe pia20 .
4la)orarea g%idului na2ional de )une practici pentru patiserie /i cofet0rie sFa f0cut
.n conformitate cu *eglementarea 56272004 a Parlamentului 4uropean /i a
$onsiliului Director3 transpus0 .n *om8nia prin 8* 924720063 referitoare la 0giena
produselor alimentare3 pe principiile autoreglement0rii semi1oluntare lu8nduFse
.n considerare3 principiile de siguran2a alimentelor3 codurile recomandate /i
utilizate pe scar0 na2ional0 /i mondial0 .n domeniul produselor de patiserie /i
cofet0rie3 principiile generale de igiena produselor alimentare din $ode5
:limentarius3 precum /i normele interne legiferate prin acte armonizate cu
legisla2ia european0.
hidul este structurat .n trei mari capitole.
Primul capitol se refer0 la )unele practici de igien0 a produselor de patiserieF
cofet0rie3 lu8nduFse .n considerare3 normele de igien0 a produc2iei3 codurile
recomandate /i utilizate pe scar0 na2ional0 /i mondial0 .n domeniul
produc2iei de patiserieFcofet0rie3 principiile generale de igiena alimentelor
din $ode5 :limentarius.
Al doilea capitol cuprinde pa/ii /i elementele pri1ind modul de implementare
a unui sistem pentru siguran2a alimentului )azat pe metoda L:$$P3 lu8nd .n
considerare principiile de siguran2a alimentelor3 precum /i normele interne
legiferate prin acte armonizate cu legisla2ia european0.

Al treilea capitol este compus din modele de formulare /i fi/e care sunt
necesare pentru proiectarea /i implementarea unui sistem de siguran2a
alimentelor3 aplica)ile pentru domeniul patiserieFcofet0rie. Mrdinea .n care
au fost ane5ate aceste modele este cea impus0 de pa/ii care tre)uie parcur/i
pentru implementarea sistemului L:$$P.
Domeniile patiserie /i cofet0rie sunt unele din cele mai 1aste domenii at8t din
punctul de 1edere al r0sp8ndirii teritoriale a unit02ilor produc0toare c8t /i din
punctul de 1edere al di1ersit02ii de categorii de produse /i de sortimente3 sau din cel
al 1ariet02ii de procese te%nologice de o)2inere sau de conser1are. +a ela)orarea
g%idului sFa sta)ilit ca e5emplific0rile redate s0 fac0 referire la sc%emele
te%nologice generale de o)2inere a fiec0rei grupe de sortimente cu pondere mare la
ni1el na2ional6
H produse de patiserie sau semifa)ricate de cofet0rie din aluat dospit7
H produse de patiserie danez07
H produse de patiserie din aluat fran2uzesc7
H produse de patiserie sau cofet0rie din aluat fraged7
H produse de patiserie sau cofet0rie din aluat pe )az0 de ou /i f0in07
H semifa)ricate de patiserie sau cofet0rie din aluat op0rit etc.
precum /i la sc%emele te%nologice de o)2inere a semifa)ricatelor cu grad mare de
risc pentru siguran2a produselor de patiserieFcofet0rie6 creme de diferite tipuri3
umpluturi de )r8nz03 umpluturi de fructe sau legume3 umpluturi de carne3 glazuri.
Pentru grupele de produseOsortimente care nu se reg0sesc .n acest g%id3 dar se o)2in
.n unit02ile de produc2ie din domeniu3 se 1a face o transpunere a no2iunilor
prezentate la condi2iile specifice.
#