Sunteți pe pagina 1din 13

Aluatul acid si utilizarile sale in

panificatie
Prof.Dr. Indrumator:
Paucean Adriana


Masterand:
Marina Andra-Roxana


Cuprins
1. Definitie
2. Aluatul acid uscat
3. Bacterii lactice izolate din aluatul acid
4. Modalitati de obtinere a aluatului acid
5. Sortimente de aluaturi acide
6. Avantajele folosirii aluatului acid in panificatie
7. Utilizari ale aluatului acid
8. BIBLIOGRAFIE


1.Definitie
Aluatul-semifabricat vascos, cu anumita consistenta impusa de
procesul tehnologic si asupra caruia doar cu greu se mai
poate actiona din exterior.

Aluatul acid=amestec de faina si apa, fermentat cu bacterii
lactice si drojdii

Microflora=LAB + drojdii
Bacteriile lactice-> acidifierea aluatului
->10
8
-10
9
ufc/g
Drojdiile->formarea compusilor de aroma
-> 10
6
-10
7
ufc/g
Ph<4,5
Exclude acidifierea artificiala, cu acid lactic si acid acetic.

2.Aluatul acid uscat
=semifabricat fermentat, uscat, congelat dupa caz,
maruntit -> pulbere omogena

->utilizat in tehnologia directa de preparare a
aluatului in locul maielei

SCOP:
simplificarea procesului tehnologic
reducerea duratei acestuia
nu afecteaza si nu diminueaza calitatea painii
3.Bacterii lactice izolate din aluatul acid
In ultimii 5 ani, au fost izolate urmatoarele specii
de bacterii lactice din aluatul acid

Lb. mindensis (din aluatul acid de secara)
LB.spicheri (din aluatul acid de grau si orez)
Lb. Rossiae( dn aluatul acid de grau, Italia)
Lb. zymae (din aluatul acid de grau, Belgia si Grecia) e

4.Modalitati de obtinere a aluatului
acid
a) Prin fermentatia microflorei lactice spontane din
faina, in anumite conditii de temperatura si timp
b). Prin adaugarea in aluat a unei cantitati de
aluat acid obtinut intr-un proces de fermentare
anterior (aluat acid matur);
c).Prin adaugarea in amestecul de faina si apa a
unei culturi starter obtinute din tulpini de
bacterii lactice (LAB).

In Europa, firma dr. Suwelack Nachf. GmbH din Germania.
Aluaturile acide difera dupa faina folosita si dupa aroma
specifica imprimata fiecarui sortiment

Sugrano W542, Sugrano Prebiotic W734->obtinut din faina
integrala de grau si inulina
Sugrano Rustic-> dat. culorii maronii->painie secara
Sugrano Buttermilk->faina integrala si unt->imprima
produselor aroma specifica de unt.

5. Sortimente de aluaturi acide
6.Avantajele folosirii aluatului acid
dospirea painii cu putina drojdie;
imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului (prin
acumularea de metaboliti, respectiv de aminoacizi)
obtinerea unor produse de aroma (prin producerea, de exemplu, a
ornitinei ca precursor de aroma) si textura (ca urmare a formarii de
exopolizaharide) mai bune comparativ cu produsele fermentate
doar cu drojdie;
imbunatatirea valorii nutritive a painii, prin cresterea
biodisponibilitatii mineralelor si scaderea indexului glicemic etc.
cresterea duratei de pastrare datorita efectului inhibitor asupra
mucegaiurlor pe care il au acizii organic formati in timpul
fermentarii.

7.Utilizari ale aluatului acid
Italia >30% din produsele de
panificatie obtinute prin aceasta
tehnologie
Ex: Panettone si Pandoro

Painea din faina de secara->specifica
tarilor din nordul, centrul si estul
Europei
Painea din amestec de faina de grau
si secara (20%)

Pumpernickel->paine din secara
(Germania)
Beneficii ale consumului de produse
alimentare fermentate
Influenta asupra hipertensiunii arteriale
Prevenirea cancerului
Prevenirea bolilor cardiovasculare
Efect hipocolesterolemiant

Beneficiile aduse de consumul de alimente
fermentate apar ca urmare fie a actiunii directe a
microorgansmelor (bacteria sau drojdii ) ingerate,
fie datorita metabolitilor biosintetizati in timpul
fermentatiei (effect biogen).


IULIANA Banu, Bacteriile lactice-Aplicatii in
panficatie
Constanta Virginia Modoran, Tehnologia
Moraritului si panificatiei
Mihai Ognean, Procese biotehnologice in
panificatie
Despina Bordei, Stiinta si tehnologia panificatiei