Tehnica obinerii fumului

TEHNICA OBINERII FUMULUI

Tehnica obinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare
urmrete, n principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate i ntr-un
volum care s asigure o cantitate suficient de substane cu rol de conservare, aromatizare
i culoare. n practica din gospodrie conservarea alimentelor se face, n general, prin
fum rece i, n rare cazuri, temperatura din interiorul instalaiei la nivelul produselor
alimentare ajunge la limite inferioare unei afumri semicalde !" - #$%&'.
Temperaturile ridicate, mai mari de #"%&, nu se recomand n instalaiile din sistemul
gospodresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcie i, n special, a
celor din lemn sau tabl. (e altfel, temperaturile ridicate acioneaz negativ asupra
produselor alimentare n compoziia crorara se includ grsimile. Temperaturile mai mari
de !"%& duc la topirea i scurgerea grsimii din produse cre)nd pericolul de incendiere a
instalaiilor cu vatr de foc n interior sau colectarea lor n prile inferioare ale
preparatelor c)rnai' tabelul *'. (in aceste considerente noiunea de +afumare cald,,
folosit n practica
din gospodrie, se refer la temperaturi de !"%& ma-imum de #"%& i doar n mod
e-cepional i de scurt durat la
temperaturi mai mari. .n fum de calitate
bun, cu o culoare alb-lptoas, se obine
prin arderea lent, fr flacr, a lemnului
din +esene tari,, sub form de rumegu sau
de putregai uscat, lipsit de impuriti
mucegai, pm)nt etc'. / ardere intens a
lemnului, cu flacr, degaj pe l)ng
cldur prea mare i particule grosiere
funingine' care, antrenate prin cureni, la nlime, se depun pe suprafaa produselor
alimentare d)ndu-le un aspect i colorit neplcute. / degajare mai mare de funingine se
produce i prin arderea lemnului ntr-un mediu cu ventilaie redus, cu o cantitate
insuficient de aer. n acest caz fumul obinut este de culoare neagr, ncrcat cu particule
grosiere " g0m
!
'. / cantitate prea mare de funingine se produce i prin arderea n
cantiti mari a lemnelor de esen moale plop, salcie etc'.
1imitarea depunerii funinginii ce rezult chiar din arderile corecte pe produsele
alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distane de "$-*$ cm de
sursa de fum. / reinere a funinginii se obine i prin instalarea unor cupole din tabl la
2$-!$ cm deasupra sursei de fum. &upola prezint dezavantajul c deviaz n prile
laterale o parte din cldur i din elementele pozitive ale fumului. &alitatea fumului este
condiionat i de modul de evacuare. .n tiraj prea mare determin o ieire mai intens a
fumului, staionarea insuficient n instalaie soldat cu o depunere redus a elementelor
de conservare, aromare i colorare pe produsele alimentare. / staionare corespunztoare
a fumului n instalaie asigur nvluirea uniform a produselor, manifestat printr-o
Temperaturile de topire ale grsimilor
animale
3rsimea 4unct de topire %&
.nt 25 - !!
3rsime porc !6 - #6
7eu de bovine #2 - #8
7eu de ovine #2 - "$
evacuare lent, asmntoare ridicrii ceii n orele de diminea sau a micrii vaporilor
de pe suprafaa blilor sau a lacurilor.
1a un tiraj mare, necorespunztor, fumul se evacueaz repede i, la ieirea din instalaie,
ia forma +coului, sau a canalului de aerisire9 tirajul mare de fum se mai poate compara
cu scurgerea apei din mijlocul r)urilor de munte sau a torentelor.
:vacuarea rapid a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacr a lemnelor sau
e-istenei n interior a unei atmosfere rarefiate.
n zilele senine i reci, tirajul de fum este mai mare dec)t n cele noroase, ceoase cu
plafon cobor)t de nori. n toate situaiile se impune remedierea tirajului, reglarea focului
sau a orificiilor de evacuare. Tirajul i culoarea fumului s)nt aspecte ce trebuie urmrite
i reglate pe toat durata de afumare a produselor alimentare.
;rderea materialului pentru obinerea fumului ncepe prin depunerea de crbuni aprini
pe toat vatra. (imensiunea acestora trebuie s fie cel puin de mrimea unei nuci verzi,
deoarece crbunii mici se pot stinge i nu pot asigura o ardere i o ntreinere uniform a
focului pe ntreaga suprafa a vetrei.
;l doilea strat este constituit din scurtturi de lemne, din care *$-6$< verzi sau umezite
restul uscate'. =ntercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura arderea
materialului depus. 1emnele verzi sau umede se ard la nceput n scopul degajrii cldurii
necesare nclzirii spaiului din instalaie i formrii unei atmosfere mai ncrcate cu
vapori. n mediu umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele e-puse i, n
special, la nceputul perioadei de afumare.
>ocul, dup consumarea a 20! din lemne, se suplimenteaz cu rumegu umectat ? !$$
ml ap la @ Ag, n amestec redus cu buci mici ? achii, surcele, tala. 4rezena
formaiunilor mici de lemn asigur aprinderea i arderea uniform a rumeguului.
.rmtoarele depuneri s)nt constituite numai din rumegu uscat.
n cazul n care dorim obinerea n continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste 2"-
!$%&, se folosete un amestec de rumegu cu buci mici de lemn scurtturi, surcele'.
4articiparea lemnelor n amestecul de rumegu nu trebuie s fie mai mare de "$< ntruc)t
se obine o ardere intens, cu un consum ridicat de material. / ardere prea intens a
rumeguului nu asigur un fum corespunztor. (up ntreruperea din timpul nopii
arderea se reia a doua zi n acelai mod ? crbuni aprini, buci de lemne n cantiti
mai reduse i straturi succesive de rumegu umectat, n amestec cu surcele, achii sau
numai de rumegu simplu.
;precierea temperaturii fumului din instalaie se face la nivelul produselor e-puse i se
poate urmri prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucat
de placaj i fi-at pe barele de e-punere a produselor alimentare.
Bumeguul umectat se folosete n primele ore ntruc)t asigur o ardere lent a
materialelor achii, scurtturi de lemn etc.' i un fum umed, cu rol important n
depunerea pe produsele alimentare a elementelor pozitive. .lterior umectarea se face
numai la rumeguul depus pentru arderea din cursul nopii sau c)nd acesta este prea
uscat.
1a afumarea prunelor se folosesc numai buci de lemne uscate.
;fumarea de durat, @$ ? 2$ de zile, se face prin ntreinerea focului cu rumegu uscat
depus n funcie de mrimea vetrei la intervale de ! ? 5 ore. 7traturile subiri de rumegu
ard mai repede dec)t cele de grosimi mai mari ? 6?@" cm. ;rderea uniform a
straturilor de amestec rumegu, surcele-achii' sau numai de rumegu se asigur prin
formarea unor guri de aerisire care face legtura ntre stratul aprins i aerul de la
suprafa. Bsufltorile se fac cu ajutorul unei vergele din metal sau a unei nuiele cu care
se strpunge, din loc n loc, stratul de rumegu.
&antitile de rumegu ce se ard n decurs de o or n instalaiile de afumare depind de
mrimea vetrei de foc. 4e o vatr cu un diametru de "$-*$ cm se arde n jur de @ Ag de
rumegu pe or la necesarul pentru 2# de ore se mai calculeaz o rezerv de 2-! Ag'.
&onsumul de lemne uscate ? scurtturi ? pe aceiai vatr este de " -6 Ag pe or n cazul
lemnelor verzi i de @$ ? @2 Ag n cazul celor uscate.
=nstalaiile de afumare cu vatra la e-terior prezint o particularitate la ntreinerea focului.
1a nceput se arde o cantitate mai mare de buci de lemne i focul se ntreine cu flacr
cel puin o jumtate de or. ;rderea unei cantiti mai mari de lemne se impune deoarece
o parte din cldur degajat este absorbit de pereii reci ai anului.
;romatizarea fumului prin frunze, tulpini, semine, ramuri provenite de la plante ce
conin principii de aromatizare se face prin adugarea lor n amestecul de rumegu.
&antitile ce se adaug s)nt dependente de bogia n arome a plantelor i de gustul dorit
a fi obinut. n general, plantele cu rol de aromare ce se adaug reprezint @$ ? 2"< din
amestecul de ardere. 1a conifere brad, molid, pin' amestecul mai mare de 2"< confer
produsului alimentar culoare mai nchis, spre negru. >olosirea de cantiti mai mari de
plante aromate nu este economic i poate chiar nruti gustul i culoarea produsului
alimentar.
4lantele aromate se adaug n amestecul de rumegu la nceputul afumrii, n primele ore
de ardere, c)nd pe produse se fi-eaz o cantitate mai mare din elementele coninute n
fum. ;poi, n timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentri periodice. n final o
cantitate mai mare de plante aromate se adaug la foc cu @-2 ore nainte de terminarea
aciunii de afumare, cu scopul de a imprima substanele aromate i pe suprafaa
produsului.
.n amnunt cunoscut, dar puin e-plicat, const n faptul c fumul are o aciune
conservant mai mare n lunile reci. ;ceasta se e-plic prin influena pozitiv a srii n
pregtirea produselor din carne. 7area acioneaz mai bine la temperaturi mai sczute. n
lunile calde procesele ce duc la alterarea crnii depesc timpul necesar de ptrundere a
srii n straturile profunde, interioare i de realizare a aciunii de conservare.
;ciunea fumului este mai evident c)nd e-ist diferene ntre temperatura realizat prin
ardere, cea din mediul e-terior i cea a produsului e-pus la afumare.
n perioadele cu temperaturi sczute, procesul de condensare a aerosolului fumul' se
realizeaz cu at)t mai bine cu c)t suprafaa produsului alimentar este mai rece. Caporii de
ap odat cu condensarea rein i din substanele e-istente n aerosol. n perioadele calde,
temperatura fumului i a produsului fiind aproape egale, condensarea vaporilor de ap nu
se realizeaz dec)t n mic msur sau deloc.
Tehnica obinerii unui fum corespunztor se perfecioneaz prin practic, cele redate
constituind un cadru de desfurare ce se poate perfeciona i mbogi cu noi elemente,
rezultate din e-periena celor ce se ocup n mod curent de acest procedeu de conservare.