Capitolul 1

LAPTELE CRUD INTEGRAL

1. Sursele produciei de lapte
2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui
destinat procesrii
1. Sursele produciei de lapte
Laptele = produs de origine animal destinat consumului ca
atare sau sub form de produse lactate:

se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre

n unele ri este preferat laptele provenit de la alte specii:
mgria, cmila, renul sau zebra

n Mongolia - lapte de iap, consumat mai ales sub forma
unui produs acidodietetic denumit cums.
Compoziia chimic a laptelui la principalele specii de animale

Specificare
U.M. Lapte de:
vac bivoli capr oaie
Energie Kcal/l 650-720 755-1425 600-700 1050-1150
Substan uscat % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3-13,4 17,5-18,3
Grsime % 3,7-6,3 6,8-7,9 3,3-4,1 6,6-7,1
Proteine % 3,3-4,2 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7
Lactoz % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9
Sruri minerale % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9
Alte criterii de clasificare a laptelui:

Dup compoziie:
integral;
normalizat;
smntnit;
degresat.

Dup caracteristicile calitative:
normal;
anormal fiziologic;
denaturat;
patologic-infectat.
Dup nsuirile igienico-nutritive:
normal;
alterat;
patogen.

Dup procedeul de tratare:
crud;
pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare);
sterilizat (+107 +115oC);
ultrasterilizat (+135 +145oC);
lapte praf.
2. Recoltarea i tratarea primar
a laptelui destinat procesrii
Pentru meninerea calitilor iniiale ale unui lapte ce urmeaz
a fi procesat, este necesar respectarea unor etape intermediare,
care se deruleaz de la momentul obinerii laptelui (mulsul
propriu zis) i pn la recepia n unitatea de prelucrare
1). Mulgerea. Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din
uger, n condiii de igien maxim i cu evitarea mbolnvirii sau
rnirii ugerului.

Acest lucru este posibil numai prin respectarea principiilor
unui muls raional i anume:

frecvena mulsorilor-sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de
16 ore de la mulsoarea precedent i nceteaz atunci cnd
tensiunea mamar atinge 35 mm Hg.
Aceasta indic faptul c sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea
muls, dei crete producia cu 5-15%, este neeconomic
(cheltuielile / hectolitru de lapte sunt mai mari cu 20-30%);

intervalul dintre mulsori-se consider ca fiind optim un interval
de 12 ore;
masajul ugerului-contribuie la dezvoltarea esutului glandular,
dar mai ales la activarea secreiei de ocitocin (favorizeaz
evacuarea uoar i complet a laptelui);

durata mulsului-de max. 10 min. la cel manual i de 5-6 min. la
cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la
ncetarea masajului i se menine numai 10 minute;

mulgerea complet-permite recoltarea ntregii cantiti de lapte
secretate i obinerea unui lapte cu grsime normal (ultimile
jeturi au cel mai ridicat coninut de grsime).
Mulsul incomplet duce la nrcarea timpurie a vacilor;
pregtirea ugerului-splarea cu ap (iarna la +40..+45
o
C) i
tergerea cu un prosop curat. Asigur igiena laptelui

respectarea linitii pe timpul mulsului-stresul acustic
declaneaz secreia de adrenalin (inhib aciunea ocitocinei);

respectarea programului de muls-modificarea orei obinuite de
muls sau schimbarea mulgtorului, pot diminua producia de lapte
cu cca. 20%;

pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls-(tierea i
curirea unghiilor, splarea minilor cu ap cald i spun, portul
halatului i a bonetei, splarea i dezinfectarea echipamentelor i
instalaiilor).
La mulsul mecanic, este obligatorie respectarea unui nivel
de 380 mm Hg a vacuumului i a unui numr de 55-60
pulsaii/minut.
2) Tratarea primar a laptelui. Se efectueaz imediat dup muls,
n scopul meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui.

Include 3 operaiuni:

Filtrarea (fire de pr, blegar, furaje, praf etc)
prin pnz de tifon pus n 2-3 straturi (se poate refolosi, dar
numai dup splare i fierbere);

plnii speciale, cu dou site ntre care se introduc rondele
de vat (se incinereaz dup utilizare) sau pnz de tifon n
mai multe straturi.
Rcirea-este obligatorie
rcirea imediat dup muls prelungete faza bactericid
(mpiedic dezvoltarea microorganismelor)
laptele poate fi rcit direct n bidoane (n bazine cu
ap+ghea sau se introduc n lzi frigorifice), n bazine cu
perei dubli i agregat de rcire sau n rcitoare cu plci.
laptele recoltat igienic i trimis n max. 4 - 5 ore la unitatea
de procesare, se rcete la +10...+12
o
C, dar cu condiia ca
temperatura din timpul transportului s fie de max. +13
o
C.
laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie
rcit la +4....+6
o
C.

Depozitarea laptelui rcit-se face atunci cnd nu poate fi livrat
imediat la unitile de procesare.
Se folosesc tancuri izoterme (2.000-5.000 l) prevzute cu
agitator i care permit pstrarea la +4
o
C (1 - 2
o
C / 24 ore)
3) Organizarea zonei de colectare. Include productorii de pe
perimetrul uneia sau mai multor comune, cu satele aferente.
Exist puncte de strngere i centre de colectare.

Punctele de strngere-deservesc un areal de pn la 5 km
2
.
Spaiul trebuie s aib min. 2 ncperi i s corespund
igienico-sanitar (gresie antiacid, faian, sistem de ventilaie, ap
curent i ap cald, reea de canalizare).
Dotare cu aparatur, materiale, reactivi i utilaje necesare
urmtoarelor operaiuni:
recepie cantitativ
recepie calitativ-aprecieri organoleptice; determinarea
prospeimii; determinarea densitii; determinarea impuritilor;
determinarea grsimii;
tratarea primar a laptelui-filtrarea i rcirea;
transportul-la centrul de colectare sau direct la procesatori;
Centrul de colectare-primete laptele de la punctele de
strngere i de la productorii mai mici sau mai mari din zon.
se dimensioneaz pentru 5.000-10.000 litri de lapte pe zi

dotri necesare: recepia cantitativ i calitativ, filtrarea,
rcirea i depozitarea laptelui rcit, igienizarea
recipientelor/ustensilelor i depozitarea lor, precum i pentru
transportul laptelui la procesator.

Fermele mijlocii i mari sunt deservite de lptrii proprii,
care sunt organizate asemntor centrelor de colectare
Obligatoriu, aceste lptrii trebuie amplasate la o distan
de 50 m fa de grajd i la cel puin 150 m de platforma de gunoi.
4) Transportul laptelui
Factor important n meninerea calitii laptelui

Autocisterne de diferite capaciti (500-20.000 l)
bazine de form oval sau cilindric
materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu)
izolate termic
s permit o igienizare uoar i eficient
s asigure o ncrcare/descrcare rapid

O atenie deosebit trebuie acordat splrii, dezinfectrii i
rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui

Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la
capacitatea maxim, evitndu-se agitarea laptelui