- 1 -

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR










LUCRARE DE LICEN/
PROIECT DE DIPLOM







Coordonator tiinific:
PROF. UNIV. DR. ING.
ENU IOAN

Absolvent:
HOCIUNG ALINA MIHAELA


IAI - 2012



- 2 -
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR
ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR AGRICOLE






mbuntirea liniei tehnologice de fabricare
a produselor de patiserie pe baza aluat foietat
la S.C. CIBIBON S.R.L.



Coordonator tiinific:
PROF. UNIV. DR. ING.
ENU IOAN

Absolvent:
HOCIUNG ALINA MIHAELA


IAI - 2012




- 3 -


DECLARAIE,




Subsemnatul/subsemnata Hociung Alina Mihaela, student() la Universitatea de tiine
Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai, Facultatea de Agricultur.,
specializarea Tehnologia de Prelucrare a Produselor Agricole, declar pe propria rspundere,
cunoscnd prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul n declaraii, c lucrarea cu titlul
mbuntirea liniei tehnologice de fabricare a produselor de patiserie pe baza aluat foietat
la S.C. CIBIBON S.R.L. nu este un plagiat, fiind creaa mea personal. Lucrarea este elaborat
de mine i nu a mai fost prezentat niciodat la o alt facultate sau instituie de nvmnt
superior din ar sau strintate. De asemenea, declar c toate sursele utilizate, inclusiv cele de
pe Internet, sunt indicate n lucrare, cu respectarea regulilor de evitare a plagiatului:
toate fragmentele de text reproduse exact, chiar i n traducere proprie din alt limb,
sunt scrise ntre ghilimele i dein referina precis a sursei;
reformularea n cuvinte proprii a textelor scrise de ctre ali autori deine referina
precis;
rezumarea ideilor altor autori deine referina precis la textul original.
Am luat la cunotin de faptul c, n cazul n care se va dovedi c lucrarea a fost plagiat
voi fi exmatriculat () sau, dac plagiatul va fi dovedit dup absolvirea studiilor, mi va fi anulat
diploma obinut.


Iai, data
.

Absolvent, Prenume Nume


_________________________
(semntura n original)




- 4 -
CUPRINS

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE
CAPITOLUL 1 Importana i necesitatea temei de licen.
CAPITOLUL 2 Caracteristicile materiilor prime , materiilor auxiliare i a produselor
finite ..

2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale materiilor prime i auxiliare
folosite pentru realizarea produselor de patiserie de tip foietj.....

2.1.1 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale finii..........................................
2.1.2 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale margarinii..
2.1.3 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale apei
2.1.4 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale srii
2.1.5 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale acizilor..
2.1.6 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale zahrului
2.1.7 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale amelioratorilor..
2.1.8 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale laptelui..
2.1.9 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale oulor
1.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale produselor de patiserie de tip
foietaj.

2.2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu rahat..
2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu brnz
2.2.3. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cremmit-ului.
CAPITOLUL 3 Procesul tehnologic de realizare a produselor finite .
CAPITOLUL 4 Tehnologii i linii tehnologice pentru realizarea produselor finite
PARTEA II CONTRIBUII PROPRII
CAPITOLUL 5 Obiectivele lucrrii de cercetare
CAPITOLUL 6 Materiale i metode de cercetare
CAPITOLUL 7 Imbuntirile aduse liniei tehnologice
Bibliografie......................................................................................................................









- 5 -











PARTEA I CONSIDERAII GENERALE



















- 6 -



CAPITOLUL 1
IMPORTANA I NECESITATEA TEMEI DE LICEN

Activitatea de obinere a produselor de patiserie reprezint una din cele mai vechi
preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avnd
n vedere importana pe care o au produsele de patiserie n satisfacerea cerinelor consumatorilor,
activitatea n domeniu a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin
aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i
automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse
n concordan cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i valorii
nutritive a produselor .
Referitor la alimentaie, omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game
numeroase de produse alimentare din care trebuie s aleag, innd cont de o serie de factori,
produsele care s i satisfac preferinele. n prezent, oferta de produse este att de mare, reclama
att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tentaia devine n multe cazuri
hotrtoare n luarea deciziei de cumprare. n contextul concurenial al economiei de pia
apariia unei secii noi de patiserie reprezint prilejul unei confruntri a produselor oferite de
ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de
pia prin oferirea unor produse de calitate la un pre ct mai sczut, ceea ce implic un consum
optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare
i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.
Ca alimente, produsele din aluat frantuzesc (foietaj) au nsuiri deosebite n ce privete
gustul i valoarea nutritiv. Valoarea nutritiv a lor reprezint un element important pentru
nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei.
Gama sortimentelor de produse din aluat frantuzesc este foarte bogat datorit materiilor prime i
auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor
tehnologice aplicate.
Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a aluatului constituie n
alimentaie o surs important de energie.



- 7 -
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricaie transmit acestora gustul, aroma i
aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul
fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.
Dezavantajele care apar n cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numrul
pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui
anumit risc n desfurarea procesului tehnologic.
n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase din ara noastr,
ca de altfel i pe plan mondial, se manifest urmtoarele direcii: ameliorarea calitii produselor
folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice, vitamine;rmntarea rapid i intensiv a
aluatului; utilizarea frigului n procesul de prelucrare a aluatului i de pstrare a produselor;
meninerea prospeimii produselor timp mai ndelungat.
Tehnologia produselor de patiserie cuprinde o mare varietate de produse. Acestea pot
constitui desertul oricrei mese avnd rolul de a completa necesarul de substane nutritive ale
organismului, determin senzaia de saietate, produc stimularea secreiilor gastrice i particip la
digestibilitatea preparatelor consumate.Valoarea nutritiv a produselor de patiserie, reprezint un
element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri
n domeniul alimentaiei.Preparatele de patiserie sunt produse care au la baz aluaturi modelate
ca atare sau n asociere cu alte componente care le ridic valoarea alimentarea.Produsele de
patiserie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat de substane care i sunt necesare
pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc.
Produsele se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. Valoarea nutritiv a
produselor de patiserie este condiionat n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la
prepararea aluatului.
Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le
prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland
astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific,
nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente
esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita: compozitiei lor chimice; posibilitatilor variate
de prelucrare; accesibilitatii in asimilare.







- 8 -





CAPITOLUL 2
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME , MATERIILOR
AUXILIARE I A PRODUSELOR FINITE


2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale materiilor prime i auxiliare
folosite pentru realizarea produselor de patiserie de tip foietaj

Principalele materii prime utilizate n procesul tehnologic de fabricare a produselor de
patiserie de tip foietaj sunt: fina, grsimi, ap, acizi i sare. n funcie de sortiment se mai
adaug: lapte, ou, zahr, aromatizani, amelioratori.


2.1.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale finii

Este principalul component, trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de
gluten umed de circa 20%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare (ef lucrri Dr. Constana
Virginia Modoran, 2003 ).
A. Proprieti organoleptice:
Aspect-culoare: pulbere de culoare alb-glbuie, cu nuan slab cenuie i cu particule
fine de tre.
Miros: plcut,specific finii de gru,fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros
strin.
Gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit
impuritilor minerale: nisip, pmnt,etc).
B. Proprieti fizico-chimice:





- 9 -
Proprieti fizico-chimice ale finii
Tabel 1.1.
Caracteristici Limite maxime admise
Umiditate %, max. 14,5
Aciditate grade, max. 2,8
Coninut de gluten umed %, min. 26
Indice de deformare a glutenului, mm. 5-12
Coninut cenu raportat s.u. %, max. 0,65
Cenu insolubil n HCl 10%, % max. 0,2

C. Contaminani chimici:
Contaminani chimici specifici finii
Tabel 1.2.
Coninutul de arsen i metale grele Limite maxime admise
Arsen, mg/kg, max. 0,2
Cadmiu, mg/kg, max. 0,2
Plumb, mg/kg, max. 1
Zinc, mg/kg, max. 15
Cupru, mg/kg, max. 5
Mercur, mg/kg, max. 0,05

D. Contaminani fizici:
Contaminani fizici specifici finii
Tabel 1.3.
Contaminani fizici Limite maxime admise
Achii de fier, mg/kg, max. lipsa
Pulbere de fier, mg/kg, max. 3
Nu se admite prezena insectelor sau a carienilor n nici un stadiu de dezvoltare.







- 10 -
E. Contaminani microbiologici:
Contaminani microbiologici specifici finii
Tabel 1.4.
Contaminani microbiologici Limite maxime admise
Bacillus Cereus, nr./g. max. 100
Drojdii i mucegaiuri, nr./g. max. 1000
Bacillus Subtilis (Bacillus Mesentericus), nr./g. max. 100


2.1.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale margarinii

Rolul su este s menin elasticitatea aluatului pn la sfritul procesului tehnologic i
n acelai timp sa separe straturile de aluat sub forma unui film continuu n procesul de ntindere.
( Constantin Banu, 2008).

A. Proprieti organoleptice:
Aspect: mas omogen, lucioas, translucid, uscat in seciunea proaspt tiat,
compact i nesfrmicioas.
Culoare: alb-glbui.
Miros: plcut, caracteristic, fr miros strin.
Gust: plcut, caracteristic, nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust strin.

B. Proprieti fizico-chimice:
Proprietile fizico-chimice ale margarinei
Tabel 1.5.
Caracteristici Limite maxime admise
Punct de topire 31-35
0
C
Coninutul de grsime, % min. 67
Indice de peroxid, meq/kg, max. 9
Aciditate, grade, max. 3
Ap, % max. 33
Clorur de sodiu, % max. 0,4




- 11 -
C. Contaminani microbiologici:
Contaminani microbiologici specifici margarinei
Tabel 1.6.
Contaminani microbiologici Limite maxime admise
Stafilococ coagulazo-pozitiv nr./g. absent
Bacterii coliforme nr./g. max. 100
Escherichia Coli nr./g. max. 10
Salmonella nr./25g. absent
Drojdii i mucegaiuri, nr./g. max. 100

D. Contaminani chimici:
Contaminani chimici specifici margarinei
Tabel 1.7.
Coninutul de arsen si metale grele Limite maxime admise
Arsen, mg/kg, max. 0,1
Cadmiu, mg/kg, max. 0,05
Plumb, mg/kg, max. 0,5
Zinc, mg/kg, max. 5
Cupru, mg/kg, max. 0,5
Mercur, mg/kg, max. 0,05


2.1.3. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale apei

Asigur hidratarea particulelor de fin i formarea glutenului.
A. Proprieti organoleptice:
Culoare: acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal.
Miros: acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal.
Gust: acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal;
B. Proprieti fizico-chimice:
Caracteristici fizico-chimice - conform Legii apei potabile nr. 458/iulie 2002, parametrii
fizico-chimici sunt:




- 12 -
Caracteristici fizico-chimice ale apei
Tabel 1.8
pH 6,5-7,4
Conductivitate max. 2500S/cm
Turbiditate max. 5NTU
Aluminiu max. 0,2mg/l
Amoniac max. 0,5mg/l
Azotii max. 0,5mg/l
Azotai max. 50mg/l
Cloruri max. 250mg/l
Clor rezidual liber, max. 0,25mg/l
Substane organice oxidabile, max. 5mgO
2
/l
Sulfai, max. 250mg/l
Duritate totala, min. 5
0
G
Fier total, max. 0,2mg/l
Reziduu fix, max. lipsa
Alcalinitate total, max. 2,5mE/l


C. Proprieti microbilogice:
Caracterisitci microbilogice - conform Legii apei potabile nr. 458/07.2003, apa trebuie s
corespund urmtorilor parametri microbiologici:
Proprieti microbiologice ale apei
Tabel 1.9
Escherichea Coli 0/100ml
Enterococi (Streptococi Fecali) 0/100ml
Coliformi totali 0/100ml
Bacterii mezofile la 37
0
C

20UFC/ml
Bacterii mezofile la 22
0
C 20UFC/ml
Suspensii 0mg/l






- 13 -
2.1.4. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale srii

Se utilizeaz pentru gust i pentru influena asupra proprietilor relogice ale aluatului.
Trebuie dizolvat i strecurat pentru repartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat.
A. Proprieti organoleptice:
Tipul: B (fin/mrunit).
Aspect: uniform, fr aglomerri stabile.
Gust: srat, fr gust strin.
Miros: lips.
Culoare: alb, cu slabe nuane cenuii.
Corpuri strine: lips, nu se admit.
B. Proprieti fizico-chimice:
Proprietile fizico-chimice ale srii
Tabel 1.10.
Caracteristici Limite maxime admise
Clorura de sodiu, % min. 97,5
Reacia soluiei neutr
Substane insolubile n ap, % max. 1,2
Umiditate, % max. 0,15
Clorura de calciu, % max. 0,2
Clorura de magneziu, % max. 0,1

C. Contaminani chimici:
Contaminani chimici specifici srii
Tabel 1.11.
Coninutul de arsen si metale grele Limite maxime admise
Arsen, mg/kg, max. 1,0
Cadmiu, mg/kg, max. 0,1
Plumb, mg/kg, max. 1,0
Zinc, mg/kg, max. 5,0
Cupru, mg/kg, max. 5,0
Mercur, mg/kg, max. 0,1




- 14 -
2.1.5. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale acizilor (oetul, acidul citric sau
sucul de citrice)

Oetul se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziia
aluatului modific proprietile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai
greu, iar caracteristicile senzoriale ale produselor finite sunt influenate negativ.

2.1.6. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale zahrului

A. Proprieti organoleptice:
Aspect:
n stare solid: cristale uscate, nelipicioase, s curg liber, fr aglomerri;
n soluie de 25%: solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr
corpuri strine;
Culoare: alb-lucios.
Miros i gust: dulce, fr gust i miros strin, att n stare uscat ct i n soluie.
B. Proprieti fizico-chimice:
Proprieti fizico-chimice ale zahrului
Tabel 1.12.
Caracteristici Limite maxime admise
Zaharoz raportat la s.u. %, min. 99,8
Substane reductoare %, max. 0,03
Umiditate %, max. 0,10
Cenu (conductivimetric) %, max. 0,03
Culoare raportat la s.u., grade Stammer, max. 1,1

C. Contaminani microbiologici:
Contaminani microbiologici specifici zahrului
Tabel 1.13.
Contaminani microbiologici Limite maxime admise
Numrul total de germeni aerobi mezofili, nr./10g, max. 1000
Drojdii, nr./10g, max. 100
Mucegaiuri, nr./10g, max. 100



- 15 -
D. Contaminani chimici:
Contaminani chimici specifici zahrului
Tabel 1.14.
Coninutul de arsen si metale grele Limite maxime admise
Arsen, mg/kg, max. 1,0
Cadmiu, mg/kg, max. 0,05
Plumb, mg/kg, max. 1,0
Zinc, mg/kg, max. 5
Cupru, mg/kg, max. 2,0
Mercur, mg/kg, max. 0,05


2.1.7. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale amelioratorilor

Recomandat pentru finurile cu indice de deformare mic, rezistente.

A. Proprieti organoleptice:
Aspect: pulbere fin, omogen, de culoare alb-glbui.
Miros i gust: specific, neutru, fr miros i gust strin.

B. Valoare nutritiv pentru 100g:
Valoarea nutritiva pentru 100g produs amelioratori
Tabel 1.15
Valoare energetic, kcal (kj) 427,4
Proteine, g 17,6
Lipide, g 20,6
Glucide, g 42,9
Fibre, g 4,3
Sodiu, mg, max. 2,85







- 16 -
C. Contaminani microbiologici:
Contaminani microbiologici specifici amelioratorilor
Tabel 1.16
Contaminani microbiologici Limite maxime admise
Numrul total de germeni aerobi mezofili, nr./10g, max. 100000
Drojdii si mucegaiuri, nr./g, max. 1000
Bacterii coliforme, nr./g, max. 100
Escherichia Coli, nr./g, max. 10
Salmonella, nr./25g absent


2.1.8. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale laptelui

La fabricarea produselor de patiserie de tip foietaj se poate utiliza laptele de consum dar
i laptele praf.
Laptele de consum se prezint ca un lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile, de
consisten fluid, cu miros i gust plcut, dulceag, de culoare alb cu nuan uor glbuie,
pentru laptele normalizat, fr gust i miros strin. Laptele praf folosit n produsele de patiserie
asigur o cretere important a valorii nutritive, a calitii produsului finit sub aspectul
proprietilor organoleptice, a nsuirilor fizico-chimice, a mririi duratei de pstrare n stare
proaspt. Umiditatea laptelui praf nu trebuie s depeasc 5%, n timp ce procentul de grsime
este maxim 1.5%. Laptele contribuie de asemenea la formarea unei arome pronunate si plcute a
produselor.

2.1.9. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale oulor

Oule i derivatele din ou se folosesc la o gama foarte larg de produse de patiserie. n
industria alimentar, oule folosite se prezint n urmtoarele sortimente: ou de gin, melanj de
ou de gin i pulbere de ou. Adugate n produsele de patiserie de tip foietaj, acestea
mbuntesc proprietile organoleptice, gustativ-senzoriale i mresc valoarea nutritiv.






- 17 -
2.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale produselor de patiserie de tip
foietaj

2.2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu rahat

Caracterizarea produsului:
Este un preparat din aluat franuzesc, obinut prin combinarea foietajului crud sau copt cu
materii prime sau semipreparate diferite, cu valoare nutritiv mare.

Componente pentru un kg de produs:
Tabel 1.17.
Materii prime U.M. Cantiti
Pentru foietaj:
fin kg 0,290
fin pentru modelat untul kg 0,25
fin pentru turat aluatul kg 0,50
unt amestec cu margarina 50% kg 0,290
oet L 0,0045
sare kg 0,009
Pentru umplutur:
rahat kg 0,400
fin kg 0,10
Pentru decor:
zahr farin kg 0,20
vanilin kg 0,00001

Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje necesare: vas, merdenea, spaii frigorifice, cuit, planet, cuptor,
tav, rztoare.
Operaii pregtitoare:
fina se cerne;
rahatul se taie n buci de circa 0,4g i se pudreaz cu fin.



- 18 -
Tehnica preparrii:
Prepararea foietajului:
untul se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestec uor cu 20g
fin n aa fel nct fina s fie distribuit uniform;
se modeleaz dreptunghiular i se las la rece la temperatura de circa 4
0
C,
aproximativ 30 minute pentru ca untul s se ntreasc;
separat se pregtete un aluat din fin, circa 0,110 l apa, oet, sare, pn se obine o
coc de consisten potrivit care se modeleaz rotund, se cresteaz la suprafa in
diagonal cu un cuit i se las pe planet n repaos circa 25 de minute;
dup trecerea timpului de repaos, aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin;
se obine o foaie cu mijlocul gros i cu marginile mai subiri, n care se impacheteaz
untul i urmeaz prima turare a aluatului;
se obine o foaie de form dreptunghiular care se mpturete n patru;
se las la rece la temperatura de circa +4
0
C aproximativ 20 de minute;
aceast operaiune de turare, mpturire i rcire a aluatului, se mai repet de trei ori,
astfel nct n final s fie turat, rcit i mpturit de 4 ori in patru, obinndu-se
foietajul.
Modelarea i cocerea produsului:
din foietaj se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, o foaie cu
grosimea de 5-6mm de form dreptunghiular care se taie n ptrate cu latura de circa
10cm;
pe unul din colurile ptratelor, se aeaz cte o bucat de rahat, se ruleaz, apoi se
aeaz in tava stropit cu ap, dnd forma de corn;
se introduc n cuptor, se coc la temperatur ridicat la nceput 250-220
0
C pentru a
permite creterea produsului, apoi la temperatura moderat de 220-180
0
C pentru a se
realiza o coacere uniform;
dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Condiii de calitate:
aspect:
dreptunghiulare de circa 10cm;
n seciune aluat specific foietajului;
suprafaa lucioas;
culoare: la suprafa alb-glbui;



- 19 -
gust i miros: plcut, dulceag, fr miros i gust strin;
consisten: produs fraged, uor friabil.

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu brnz

Caracterizarea produsului:
Este un preparat din aluat franuzesc, obinut prin combinarea foietajului crud sau copt cu
materii prime sau semipreparate diferite cu valoare nutritiv ridicat.

Componente pentru un kg de produs:
Tabel 1.18.
Materii prime U.M. Cantiti
Pentru foietaj:
fin kg 0,210
fin pentru modelat untul kg 0,20
fin pentru turat aluatul kg 0,40
unt amestec cu margarin 50% kg 0,210
oet L 0,006
sare kg 0,03
Pentru umplutur:
brnz telemea kg 0,170
brnz proaspt de vaci kg 0,150
ou kg 0,40
praf de ou integral kg 0,09
gris kg 0,15
fin kg 0,30
Pentru decor:
ou kg 0,10
cacaval kg 0,30

Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic;



- 20 -
Vase, ustensile, utilaje necesare: vas, merdenea, spaii frigorifice, cuit, planet, cuptor,
tav, rztoare.
Operaii pregtitoare:
fina se cerne;
oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;
brnza telemea se spal, se desreaz, se rade prin rztoare sau se toac cu maina de
tocat;
grisul se fierbe n circa 30ml ap, apoi se rcete;
cacavalul se cur de coaj i se rade;
Tehnica preparrii:
Prepararea foietajului:
untul se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestec uor cu 20g
fin n aa fel nct fina s fie distribuit uniform;
se modeleaz dreptunghiular i se las la rece la temperatura de circa 4
0
C,
aproximativ 30 minute pentru ca untul s se ntreasc;
separat se pregtete un aluat din fin, circa 0,110 l apa, oet, sare, pn se obine o
coc de consisten potrivit care se modeleaz rotund, se cresteaz la suprafa n
diagonal cu un cuit i se las pe planet n repaos circa 25 de minute;
dup trecerea timpului de repaos, aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin;
se obine o foaie cu mijlocul gros i cu marginile mai subiri, n care se mpacheteaz
untul i urmeaz prima turare a aluatului;
se obine o foaie de form dreptunghiular care se mpturete n patru;
se las la rece la temperatura de circa +4
0
C aproximativ 20 de minute;
aceast operaiune de turare, mpturire i rcire a aluatului, se mai repet de trei ori,
astfel nct n final s fie turat, rcit i mpturit de 4 ori n patru, obinndu-se
foietajul.
Prepararea umpluturii:
brnza telemea se amestec cu brnza de vaci, oule i grisul pn se obine o
compoziie uniform;
Modelarea i coacerea produsului:
din foietaj se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, o foaie cu
grosimea de 5-6mm care se taie in straifuri late de circa 12cm;
la baza straifurilor se aeaz umplutura n strat uniform apoi se ruleaz;



- 21 -
rulourile obinute se ung cu ou dup care se presar cacaval ras;
se porioneaz potrivit gramajului n buci de circa 10cm lungime;
se aeaz n tava stropit cu ap i se modeleaz n form de corn;
se introduc n cuptor, se coc la temperatur ridicat la nceput de 250-220
0
C pentru a
permite creterea produsului, apoi la temperatura moderat de 220-180
0
C pentru a
realiza o coacere uniform;
Condiii de calitate:
aspect
dreptunghiulare de circa 12cm;
n seciune aluat specific foietajului;
suprafaa lucioas;
culoare: la suprafa alb-glbui;
gust i miros: plcut, fr miros i gust strin;
consisten: produs fraged, uor friabil.

2.2.3. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cremmit-ului

Caracterizarea produsului:
Este un preparat din aluat franuzesc, obinut prin combinarea foietajului crud sau copt cu
materii prime sau semipreparate diferite, cu valoare nutritiv mare;

Componente pentru un kg de produs:
Tabel 1.19
Materii prime U.M. Cantiti
Pentru foietaj:
fin kg 0,180
fin pentru modelat untul kg 0,20
fin pentru turat aluatul kg 0,40
unt amestec cu margarin 50% kg 0,180
oet L 0,03
sare kg 0,06
Pentru crem:
lapte L 0,500



- 22 -
lapte praf kg 0,50
zahr kg 0,150
fin kg 0,85
ou (fr ou) kg 0,150
sare kg 0,0002
vanilin kg 0,0001
Pentru decor:
zahr farin kg 0,20
vanilin kg 0,0001

Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje necesare: vas, merdenea, spaii frigorifice, cuit, planet, cuptor,
tav.
Operaii pregtitoare:
fina se cerne;
oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;
laptele se fierbe;
Tehnica preparrii:
Prepararea foietajului:
untul se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestec uor cu 20g
fin n aa fel nct fina s fie distribuit uniform;
se modeleaz dreptunghiular i se las la rece la temperatura de circa 4
0
C,
aproximativ 30 minute pentru ca untul s se ntreasc;
separat se pregtete un aluat din fin, circa 0,100 l ap, oet, sare, pn se obine o
coc de consisten potrivit care se modeleaz rotund, se cresteaz la suprafa n
diagonal cu un cuit i se las pe planet n repaos circa 25 de minute;
dup trecerea timpului de repaos, aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin;
se obine o foaie cu mijlocul gros i cu marginile mai subiri, n care se mpacheteaz
untul i urmeaz prima turare a aluatului;
se obine o foaie de form dreptunghiular care se mpturete n patru;
se las la rece la temperatura de circa +4
0
C aproximativ 20 de minute;



- 23 -
aceast operaiune de turare, mpturire i rcire a aluatului, se mai repet de trei ori,
astfel nct n final s fie turat, rcit i mpturit de 4 ori n patru, obinndu-se
foietajul.
Prepararea i coacerea foilor de cremnit:
foietajul obinut se mparte n dou pri egale, care se ntind cu merdeneaua pe
planeta presrat cu fin, pn se obin dou foi cu grosimea de 5-6mm, de
mrimea ramelor;
se aeaz n tvi stropite cu ap;
se perforeaz din loc n loc, pe toat suprafaa, cu furculia sau crueta;
se introduc la cuptor, se coc la temperatur ridicat la nceput de 250-220
0
C pentru a
permite creterea foietajului, apoi la temperatura moderat de 220-180
0
C pentru a
realiza o coacere uniform;
dup coacere se scot din cuptor i se las s se rceasc;
Prepararea cremei:
oule se amestec ntr-un vas;
apoi se adaug circa 70ml lapte rece, sarea i fina, amestecnd pentru omogenizare,
dup care se adaug treptat restul de lapte fierbinte n care a fost dizolvat zahrul;
se obine o compoziie omogen care se pune la fiert i se amestec continuu, s nu se
prind de vas;
crema se ngroa repede formnd bule de aer, care dau aparena c aceasta este
fiart;
dup apariia bulelor de aer, se continu fierberea nc 15-20 de minute pn ce crema
ncepe s se subieze din nou;
crema este fiart, cnd proba luat pe o lam de cuit se desprinde uor dup rcire;
apoi se ia de pe foc i se adaug vanilina;
se amestec pentru omogenizare.
Modelarea produsului:
foaia pentru cremnit se aeaz pe planeta presrat, peste ea se pune rama din lemn
i se taie n buci ptrate sau dreptunghiulare;
se toarn crema fiebinte;
se niveleaz suprafaa cremei;
se las s se rceasc i se aeaz a doua foaie;
se acoper cu o planet i se ntoarce prin rsturnare;
se porioneaz, apoi se ndeprteaz rama i se pudreaz cu zahr farin vanilat.



- 24 -
Condiii de calitate:
aspect: buci de form dreptunghiular sau ptrat, bine coapte, nearse, n seciune
aspect specific aluatului din foietaj;
culoare: la suprafa galben spre brun deschis;
gust i miros: plcut, fr gust i miros strin;
consisten: produs fraged, uor friabil.





























- 25 -





CAPITOLUL 3
PROCESUL TEHNOLOGIC DE REALIZARE A PRODUSELOR FINITE

Fazele tehnologice prin care se fabric produsele de patiserie de tip foietaj i succesiunea
lor sunt indicate n schema din figura 3.1.:

Figura 3.1. Schema tehnologic de fabricare a foietajului
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Prelucrarea primar
Fin Sare Ap Oet Grsime
Fornarea soluiei
Obinera aluatului
Frmntarea Divizarea Omogenizarea Creterea
Odihna aluatului
Adugarea grsimii
mpachetarea
Pudrarea
Porionarea
Modelarea
Coacerea



- 26 -
Recepia materiilor prime i auxiliare
Recepia calitativ i cantitativ a tuturor categoriilor de materii prime i auxiliare este
efectuat ori de cte ori acestea intr n depozitele unei organizaii.
Comisia de recepie are responsabilitatea de a verifica cantitatea i calitatea produselor
primite de la furnizori. Comisia de recepie mai verific i integritatea i starea de sanitaie a
ambalajelor produselor recepionate, dar i integritatea etichetelor i existena datelor necesare
privind caracteristicile produselor, condiiile de pstrarare precum i termenul de valabilitate.
Recepia finii
Recepia cantitativ a finii este efectuat pe baza documentelor comerciale emise de
furnizor. Membrii comisiei numr sacii de fin i cntresc prin sondaj 5-10 saci la fiecare
transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.
Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se
recurge la cntrirea tuturor sacilor. Pentru cantitatea de fin constatat ca lips i n urma
cntririi tuturor sacilor, furnizorul de fin este anunat i are obligaia s asigure compensarea
cantitativ sau valoric.
Recepia calitativ este efectuat pentru fiecare lot aprovizionat, n baza documentelor
emise de furnizor. Membrii comisiei de recepie efectueaz analiza organoleptic a finii,
constnd n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, i a prezenei impuritilor
minerale, nisip, praf.
Recepia apei
Recepia cantitativ a apei este efectuat prin nregistrarea cantitii de ap n m
3
,
utiliznd apometre.
Recepia calitativ a apei este efectuat prin examenul organoleptic al mirosului,
aspectului i al turbiditii apei. Apa potabil conform calitativ nu trebuie s conin organisme
vegetale, animale i particule abiotice vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii.
Recepia srii, a zahrului, a margarinei, a amelioratorului i a altor materii auxiliare
utilizate, are n vedere recepia cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se face n fucie de
materia auxiliar respectiv, prin numrul unitii de ambalaj i verificare prin cntrire, prin
sondaj. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analiza fizico-chimic i analiza
microbiologic n funcie de natura materiei auxiliare.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Depozitarea finii
Depozitarea i pstrarea finii ntr-o unitate de producie vizeaz urmtoarele obiective:
asigurarea unui stoc tampon necesar continuitii produciei independent de condiiile
de aprovizionare;



- 27 -
mbuntirea indicilor de calitate, ca urmarea a procesului de maturizare;
realizarea amestecurilor de finuri de calitate diferit, n vederea obinerii unei caliti
omogene;
Depozitarea finii se poate face n saci i n vrac. Depozitarea n saci se face ntr-o
ncpere, unde temperatura trebuie s fie de 10-20
0
C i umiditatea relativ de 50-60%. Sacii cu
fin vor fi aezai n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. Fiecare stiv
se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii.
Depozitarea i pstrarea margarinei
Se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr mirosuri strine, la temperatura maxim
de 10
0
C i umiditatea relativ a aerului de 80%.
Depozitarea srii i a zahrului
Zahrul i sarea sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De
aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal, curate, dezinfectate, bine aerisite. fr
mirosuri strine. Depozitarea se face n saci, pe grtare de lemn.
Depozitarea materiilor alterabile
Materiile alterabile se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de 4
0
C. Spaiul
trebuie s fie ntunecos, fr mirosuri strine i cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Materii alterabile: ou, lapte praf, aromele.
Scoaterea din depozit a materiilor prime i auxiliare
Inginerul tehnolog stabilete, n funcie de comenzile de produs finit ce urmeaz a fi
realizate, cantitile de materii prime i auxiliare necesare i preia din depozit aceste cantiti, de
la gestionar.
Depozitarea temporar a materiilor prime i auxiliare
Depozitarea temporar se face pe rafturi sau palei din material plastic acceptat n
industria alimentar, n ambalajele n care au fost livrate de ctre productor.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime se face prin cntrire i msurare. Operaiile de dozare se pot
executa automatizat sau mecanic n funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foietajului. Cu ct
capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu att se practic mai mult sistemul automatizat.
Operaii pregtitoare
Operaiile pregtitoare se aplic pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de
fabricaie.Grsimea se tempereaz i se alifieaz, sarea se solubilizeaz mpreun cu apa i
oetul. Fina este supus operaiilor de cernere i nclzire. Fina este cernut i la mcinare, dar
cu toate acestea, pentru ndeprtarea impuritilor care pot ajunge n fina pe timpul transportului
i manipulrii de la moar pn n unitatea de producie, se mai realizeaz o cernere de conrol.



- 28 -
Cernere de control n unitile de producie se asigur prin cernerea finii prin site de control nr.
18-20, prin care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit. nclzirea finii se
face n anotimpul de iarn la temperatura de 15-20 grade Celsius, prin depozitarea sacilor n
spaii nclzite, ceea ce presupune un consum mare de energie, sau prin cernerea finii ntr-o
atmosfer cu aer nclzit, cnd ca urmare a contactului particulei de fin cu aer cald, are loc
nclzirea uniform i rapid a finii.
Prepararea aluatului
Aluatul se obine prin amestecarea componentelor din reet, pregtite anterior.
Respectarea proporiei componenilor folosii la prepararea aluatului, duc la o bun desfurare
a fiecrei faze a procesului tehnologic i n final contribuie la calitatea produselor.
Frmntarea aluatului
Se efectueaz n vederea obinerii unui aluat de consisten tare i vscoas. La
frmntare materiile prime i auxiliare care intr n componena aluatului, se adaug ntr-o
anumit succesiune. Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de
calitate, corespunztor grupei de produse care se fabric.
Divizarea aluatului
Dup frmntarea aluatului are loc divizarea acestuia n buci de maximum 1kg, pentru
a uura ulterior procesul de laminare. Aluatul divizat se modeleaz n forme rotunde, prin
modelare manual.
Modelarea aluatului se face n scopul uurrii prelucrrii ulterioare.
Crestarea aluatului
Se face la suprafaa aluatului cu ajutorul unui cuit, practicndu-se o cresttur n form
de X. Aluatul se acoper cu un tifon umed, pentru a evita uscarea la suprafa i se las n repaus
(odihna aluatului). Operaiile de modelare i divizare se pot executa mecanic sau automatizat n
funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foietajului.
Odihna aluatului
Pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului se practic aceast etap de
odihn, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificri la frmntare i divizare.
Operaia dureaz 20-30 de minute pn cnd aluatul cedeaz uor la ntindere. Prepararea
foietajului difer n funcie de momentul obinerii produsului finit. Astfel, foietajul pregtit de la
o zi la alta se prepar sub forma unui aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea
ndelungat a elasticitii aluatului, pstrnd forma i aspectul final al preparatului. Aluatul de
consisten tare se obine prin utilizarea unei cantiti reduse de ap. Dac utilizarea foietajului se
face ntr-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregti cu o cantitate mai mare de ap, se obine o
consisten mai moale, devine elastic n scurt timp i se poate prelucra mai uor. Folosirea unor



- 29 -
cantiti mari de ap poate influena nefavorabil cantitatea aluatului, produsele rezultate avnd un
aspect aplatizat i neplcut.
Adugarea grsimii
Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aeaz
grsimea care trebuie s aib aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea
Colurile rombului format anterior, se pliaz n sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a
lsa poriuni neacoperite.
Turarea sau laminarea aluatului
Aluatul, care are un coninut mare de grsime, se preseaz uor cu merdeneaua, pentru
repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i suiaz. Se ntinde
apoi cu merdeneaua sau se introduce n laminor sau n maina de foietat, pn se ajunge la
grosimea de 1 cm. Foaia obinut se perie la suprafa pentru ndeprtarea surplusului de fin
folosit la ntindere i se mpturete n patru, efectund astfel prima turare. Se las la rece
minimum 30 de minute la temperatura de 0...4
0
C, dup care se repet operaia de ntindere i
mpturire, nc de trei ori, la intervale de 30 de minute, n aa fel nct fiecare foaie s fie ntins
de patru ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Porionarea
Se realizeaz n forme diferite, n funcie de preparatul care trebuie obinut, prin tiere cu
dipozitive ascuite sau cu cuitul nclzit n flacar n tehnologia clasic. Ca dispozitive moderne
de tiere se folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel, merdenele cu discuri tietoare
folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate
la suprafaa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tierea cornurilor n form de
triunghi sau cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obinerea de produse
uniforme, de dimensiune constant, uureaz munca operatorului i ofer eficien procesului de
producie.
Modelarea produselor finite
Modelarea se realizeaz manual n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct
pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: meninerea dimensiunii
preparatului i grbirea procesului de desprindere n foi.
Coacerea preparatelor
Coacerea are loc la nceput la temperaturi de 250-220
0
C pentru a asigura gelificarea
rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate n exteriorul preparatului, meninnd astfel
grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de



- 30 -
desprindere n foi. Se reduce apoi la temperatura de 180
0
C, asigurnd coacerea uniform a
produsului n profunzime.
Calitatea foietajului va fi asigurat prin respectarea urmtoarelor condiii:
folosirea de materii prime de calitate superioar, prelucrarea primar a acestora s fe
corespunztoare;
se va respecta proporia egal de fin i grsime;
soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;
prelucrarea aluatului se va realiza n camere unde temperatura este de 15-17
0
C;
aluatul se va cresta dup omogenizare i se va lsa suficient timp n repaus, acoperit
cu tifon umed;
aluatul se ntinde n form de romb, avnd mijlocul mai gros, acolo unde se aeaz
grsimea, ce are aceeai consesten cu aluatul;
fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu
merdeneaua i apoi s se ntind;
pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar
excesul va fi ndeprtat;
durata repausului ntre turri este obligatorie;
nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru o cretere
uniform;
coacerea aluatului de tip foietaj se va face n dou etape, o prim etap la 250-220
0
C
n primele 10-15 minute i apoi la 180
0
C pentru coacerea propriu-zis;
n timpul preparrii foietajului pot s apar defecte, care pot influena i calitatea
produselor obinute din foietaj.
n procesul de obinere a foietajului au loc transformri dup cum urmeaz:
A. n timpul frmntrii:
hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz (75%) i absorbie (25%), ca
urmare a combinrii finii cu soluia, care favorizeaz ptrunderea apei ntre
particulele de fin;
solubilizarea componentelor sub aciunea apei, care mpreun formeaz glutenul;
stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului, umflarea suficient a proteinelor i
deplierea lor, ca urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i elasticitate mare,
infuennd pozitiv creterea n volum, meninerea formei, desprinderea n foi
suprapuse;



- 31 -
creterea cantitii de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micorrii
masei moeculare a proteinelor sau dezagregrii unor conglomerate proteice mari;
crelterea cantitii de glucide solubile n ap, dextrine, maltoz, monozaharide.
B. n timpul repausului are loc creterea elasticitii aluatului, dat de calitile glutenului, sub
influena enzimelor din fin, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului
C. n procesul de turare a aluatului are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime, formarea
de straturi alternative. Numrul straturilor depinde de numrul turrilor i de felul mpturirii.
D. n procesul de coacere au loc urmtoarele modificri:
bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea
cldurii, iar apa din aluat, sub influena cldurii se transform lent n vapori care se
elimin treptat, favoriznd creterea foietajului n volum;
desprinderea aluatului n foi are loc ca urmare a evaporrii apei, sub forma de vapori
care las n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea, care apoi se
mbib n aluat, favoriznd deprtarea unei foi de cealalt;
gelificarea amidonului, se obine prin nclzire, atunci cnd se creeaz condiii optime
amidonului pentru procesul de absorbie. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe
formarea structurii;
formarea culorii, aromei i gustului se datoreaz formrii dextrinelor i caramelizrii
glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa
preparatelor, dndu-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd
suprafaa preparatului a depit 100
0
C. Aroma i gustul se formeaz n urma
transformrilor fizice i chimice care au loc pe parcursul ntregului proces tehnologic,
finalizat prin acumularea de aldehide.
Nerespectarea reetelor tehnologice, adic a cantitilor de materii prime i auxiliare,
precum i nerespectarea parametrilor tehnologici de obinere a produselor de patiserie, specifici
fiecrui sortiment, pot influena negativ calitatea produselor finite, aceasta manifestndu-se prin
defecte. Defectele nregistrate pot fi determinate de cauze care n unele situaii pot fi evitate,
nlturate sau nu pot fi remediate. Aceste modificri genereaz scderea calitii produselor i
abaterea acestora de la condiiile de admisibilitate propuse n proiectarea i promovarea
produselor.








- 32 -





CAPITOLUL 4
TEHNOLOGII I LINII TEHNOLOGICE PENTRU REALIZAREA
PRODUSELOR FINITE

n realizarea produselor de patiserie de tip foietaj sunt necesare o
serie de utilaje aferente etapelor procesului tehnologic. Astfel, dup recepia
calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare, respectiv verificarea
lor prin cntrire i examen organoleptic, se depoziteaz temporar,
executndu-se apoi pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
conform reetei tehnologice. La dozarea finii, trebuie s se in seama de
reeta fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului, se
folosesc cntare semiautomate montate suspendat deasupra malaxorului
(Figura 4.1.). Cntarul semiautomat pentru dozarea finii este format dintr-
un rezervor metalic se form tronconic confecionat din oel, un dispozitiv
de cntrire semiautomat, un schelet metalic de susinere a rezervorului i a
aparatului de citire i comand, i un ubr de descrcare a finii, montat la
lanului i a unui sistem de prghii.

Dozarea apei se face ntr-o anumit cantitate i la o
anumit temperatur. Se poate folosi un dozator de ap cu
contor tip apometru, prevzut cu o conduct de ap rece i una
de ap cald, un dozator, un contor prevzut cu buton de
aducere la zero, un termometru cu mercur, conducta de
evacuare la canal i conducta de transfer a apei preparate la
malaxor. Dozarea materiilor auxiliare (Figura 4.2.) se
realizeaz cu instalaii de dozare n funcie de starea n care se
gsesc dup pregtire, respectiv instalaii pentru dozarea
fluidelor i cntare pentru dozarea materiilor auxiliare n stare
solid.
Figura 4.1.
Figura 4.2.



- 33 -
Una din operaiile pregtitoare din cadrul procesului tehnologic este cernerea de cotrol,
realizat cu diferite tipuri de utilaje, dintre care cel mai folosit este cerntorul cu sit plan
vibratoare. Cerntorul cu sit plan vibratoare este compus dintr-o ram, pe care se monteaz sita
de cernere. Rama cu sit se fixeaz prin intermediul a 4 bare flexibile pe un cadru se susinere.
Alimentarea cu fin se face prin plnia de alimentare. Rama cu sit are o micare vibratoare
primit de la un motor electric prin sistem excentric. Produsul cernut si refuzul, sunt evacuate
prin guri de evacuare separate.
Dup efectuarea prealabil a acestor operaii urmeaz
prepararea aluatului prin malaxare. Operaia de frmntare se
realizeaz cu malaxoare de diferite capaciti, de la 10 la 50 l,
n funcie de arja de fabricaie a aluatului, echipamente
tehnologice cu funcionare semiautomat sau automat.
Malaxoarele sau frmnttoarele (Figura 4.3.) cu funcionare
automat permit malaxarea aluatului n doi timpi. Primul
timp permite amestecarea componentelor la turaie mic i se
termin la observaia operatorului, care deservete utilajul, n
al doilea timp are loc frmntarea propriu-zis obinndu-se
un aluat omogen i consistent. Frmnttoarele automate au
n dotare sisteme automate de modificare a vitezei de
frmntare, a turaiei braului de malaxare la schimbarea consistenei sau vscozitii aluatului.
Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare ( braul/ancora ) i cuva n care se
prepar aluatul.
Eficiena de lucru a malaxorului este influenat de: forma braului de frmntare i de
viteza de micare a acestuia, forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare i forma
cuvei n care se face frmntarea. Forma braului malaxorului condiioneaz cantitatea de aluat
antrenat n timpul frmntrii, cu ct cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att
aluatul este frmntat mai repede i mai bine. Cu ct viteza de micare a braului este mai mare,
cu att durata de frmntare se reduce. Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului
condiioneaz durata fe frmntare i omogenitatea aluatului.
n urma preparrii aluatului, are loc divizarea acestuia n buci de maxim 1 kg, pentru a
uura procesul de laminare, ulterior. Laminarea se realizeaz cu maina de turat cu valuri i
benzi (Figura 4.4.), ea joac rolul decisiv n stratificarea aluatului. Laminorul se compune dintr-
un suport de oel, care acoper grupul motor i pe care se gsete masa de lucru format dn dou
tblii rabatabile si valul. Reglarea vertical a spaiului dintre cilindrii valului se face cu ajutorul
unei manivele, n funcie de grosimea de laminat. Valul este protejat de grtarele aprtoare,
Figura 4.3.



- 34 -
deasupra valului se afl un buncr pentru
fin, care n contact cu cilindrul superior,
mpiedic lipirea aluatului de cilindri.
Opritorul, n momentul n care coca ajunge
n dreptul su, comand inversorul de sens,
care realizeaz schimbarea direciei de
naintare a benzii. Maina este prevzut cu
role, pentru a putea fi uor deplasat, iar pentru a ocupa un spaiu mic cnd nu este folosit,
tbliile sunt rabatabile. n timpul lucrului este interzis s se introduc mna sub grtarul de
protecie, pentru mpingerea aluatului.
De acurateea cu care sunt executate operaiile din faza de prelucrare a aluatului, depinde
estetica produsului finit. Operaiile de prelucrare a aluatului foietaj, se execut manual, semi-
mecanizat sau mecanizat, n funcie de sortiment.
Linia de prelucrare a aluatului foietaj este reprezentat de un sistem modular care are
accesorii i poate fi adaptat n funcie de necesiti, s execute o multitudine de operaii de
prelucrare. Linia este alctuit dintr-un postament de inox, a crui nlime poate fi reglat n
funcie de nlimea operatorului care o deservete. Pe postament este montat o band
transportoare confecionat dintr-un material rezistent la umiditate, punerea n funciune a benzii
se poate realiza cu ajutorul unei pedale acionate cu piciorul, operatorul avnd astfel minile
libere pentru executarea altor operaii. Deasupra benzii sunt montate toate celelalte accesorii ale
benzii: grtar de protecie, dispozitiv de montare a cuitelor, dozatorul de umplutur, dispozitiv
de presrare cu fin. La unul din capetele liniei se introduce n mod continuu aluatul laminat
sub form de foaie cu grosimea de 5 mm ( sau grosimea recomandat n funcie de sortiment ).
Foaia de aluat se decupeaz cu ajutorul cuitelor montate manual, n locaul aflat
deasupra benzii. Profilul cuitelor este diferit n funcie de forma care se dorete s se confere
aluatului, corespunztoare sortimentului. Aluatul decupat poate fi asociat cu umplutura, prin
dozarea manual cu ajutorul poului cu dui, sau se poate ataa un dispozitiv de dozare a
umpluturii care asigur precizia dozrii,
economie de timp i plasarea umpluturii exact
n poziia corespunztoare de pe aluat. n
funcie de consistena umpluturii, se
selecteaz pompa corespunztoare. Linia mai
poate avea ca accesorii un dispozitiv de
presrare a finii i un dispozitiv de umectare
montate deasupra benzii. (Figura 4.5.)
Figura 4.4.
Figura 4.5.



- 35 -
Coacerea produselor se realizeaz n cuptoare de patiserie. Cuptorul este compus, n
general dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori din oel
inoxidabil, n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere
confecionat din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la patru suporturi
din oel laminat, pentru susinerea grtarelor cu tvi. Cuptorul cu gaze este prevzut cu dou ui,
care se nchid cu ajutorul a dou arcuri montate n balamaua uii. Uile sunt izolate i au mnere
utilizate la deschidere, n partea de jos a uilor se afl mai multe orificii, care permit ptrunderea
aerului n camera de ardere. La baza cuptorului se gsesc butoanele de pornire, iar pe partea din
fa, la baz, se afl robinetul principal de alimentare. Cuptorul electric cuprinde aceleai
elemente, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistena electric, este poziionat chiar n
interiorul tobei. Toba are izolaie individual, constituind un element funcional de sine stttor.
La toate aceste utilaje se mai adaug o serie de vase i ustensile necesare unui labotaror
de patiserie n general i anume: tvi, poul, duiul, telul, croseta, ruloul reglabil, scafa, cuite,
merdeneaua, planeta, raztoare, priuri, vase, site, spaii frigorifice.

n continuare voi prezenta cteva maini de turat ce se gasesc in producie i parametrii
lor de funcionare:

Masin foietaj model Easy 600 (Figura 4.6.)
Masinile de foietaj produse de GG Italia sunt celebre prin calitate , fabilitate si nu in
ultimul rand pentru solutiile tehnice alese. Acuratetea detaliilor tehnice a acestor utilaje asigura o
prelucrare perfecta , uniforma si fara ruperi. Tensiune de alimentare este 380v.











Figura 4.6. Main foietaj Easy 600




- 36 -
Masini foietaj - turat aluat STAR 700 (Figura 4.7.)
Masinile de foietaj produse de Rollmatic sunt celebre prin calitate , fabilitate si nu in
ultimul rand pentru solutiile tehnice alese. Acuratetea detaliilor tehnice a acestor utilaje asigura o
prelucrare perfecta , uniforma si fara ruperi.In aceasta gama sunt prezente peste 35 de modele,
ncepnd cu cele mai simple , cele manuale , pana la cele mai avansate , complet automatizate
(programabile cu posibilitate de memorare de pana la 100 programe). Au fost concepute cu
muchiile rotunjite , cu limitatoare de zgomot , pentru o mai buna utilizare si intretinere.Dispun
de o gama larga de accesorii de la seturile de taiat pana la diversele forme , acestea fiind
disponibile pentru cele mai multe modele.Pentru programarea mai facila exista versiunile cu
touch screen. Disponibile in variante de latime a benzi intre 500 si 700 mm , iar lungimi de la
500 la 2000 mm.







Figura 4.7. - Masini foietaj - turat aluat STAR 700

Maini foietaj - turat aluat S 5B (Figura 4.8.)

Figura 4.8. Main foietaj aluat S 5B




- 37 -













PARTEA II CONTRIBUII PROPRII

















- 38 -




CAPITOLUL 5
OBIECTIVELE LUCRRII DE CERCETARE

Activitatea de obinere a produselor de panificaie i patiserie, reprezint una din cele mai
vechi preocupri ale omului, i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
n cadrul produciei bunurilor de larg consum din ara noastr, industria de panificaie i
patiserie ocup un loc nsemnat, pinea i produsele de patiserie constituind un aliment care se
consum zilnic. Importana acestor produselor i satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei
este un factor care determin ca acest industria din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale
industrie, s se dezvolte n ritm accelerat.
Preocuparea de baz a specialitilor din industria de panificaie i patiserie, o constituie
aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe
cale mecanizat, industrial a produselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitatea
crescut, cu gust i arom plcute, cu valoare alimentar ridicat, care s se menin mult timp n
stare proaspt.
n majoritatea rilor cu industrie dezvoltat se pune un mare accent pe aplicarea celor
mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioar (bine afnate, cu
gust i miros plcut). In acest scop se aplic o serie de procedee printre care se numr:
Ameliorarea calitii produselor folosind diferii aditivi alimentari , preparate
enzimatice, chimice i vitamine;
Frmntarea rapid i intens a aluatului;
Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului i pstrarea produselor;
Ambalarea n vederea meninerii prospeimii pinii timp ct mai ndelungat.
Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaie din ara noastr n scopul
introducerii unor tehnici i procedee de fabricaie ct mai avansate i implicit mbuntirea
produselor finite, se impune ridicarea continu a gradului de pregtire pentru cadrele de
specialitate.
Obinera produselor de patiserie nu poate fi conceput fr o unitate de procesare dotat
cu aparate, utilaje i instalaii corespunztoare profilului de producie, utilaje de o nalt



- 39 -
performan, care influeneaz direct rezulatatele de producie din punct de vedere al consumului
de materie prima i auxiliar, a consumului energetic dar i al consumului de for fizic.
Lucrarea intitulat mbuntirea liniei tehnologice de fabricare a produselor de
patiserie pe baza aluat foietat la S.C. CIBIBON S.R.L., are ca obiectiv principal precum spune
si titlul lucrrii, muntirea liniei tehnologice a firmei S.C. CIBIBON S.R.L., firm care are ca
domeniu de activitate producerea de produse de patiserie din aluat foietat. mbuntirea acestei
linii tehnologice se refer la schimbarea anumitor utilaje de pe fluxul tehnlogic, astfel nct s se
creasc productivitatea, sa se scad consumul de energie electric i astfel s creasc proftitul
firmei S.C. CIBIBON S.R.L.
Alte obiective ale acestei lucrri de cercetare sunt:
Realizarea unei game sortimentale diversificate de produse, cu parametrii calitativi
superiori;
Asigurarea desfurrii procesului de producie n flux continuu folosiduse utilaje ct
mai performante;
Realizarea parametrilor tehnologici stabilii n toate fazele procesului de producie;
Mecanizarea i automatizarea ntr-un stadiu ct mai avansat a operaiunilor
tehnologice, care s aib ca efect reducerea efortului fizic i creterea productivitii
muncii;
Asigurarea unor condiii igienico-sanitare ireproabile n toate fazele procesului de
producie, corespunztor cerinelor existente pentru acest domeniu de activitate;
Funcionarea liniei tehnologice de realizare a produselor din aluat foietat, astfel nct
s se obin o eficien ct mai bun din punct de vedere tehnico-economic;
Asigurarea desfurrii procesului de producie n flux continuu, fr staionarea
materiei prime ntre fazele tehnologice;
Mecanizarea i automatizarea ntr-un stadiu ct mai avansat a operaiunilor
tehnologice, care s aib ca efect reducerea efortului fizic i creterea productivitii
muncii;
Funcionarea instalaiei, astfel nct s se obin o eficien ct mai bun din punct de
vedere a consumurilor, costurilor i a pierderilor;
Reducerea preului de cost pentru cantitatea de produs finit.
Pentru realizarea acestor obiective este necesar ca aparatele, utilajele i instalaiile din
unitatea de procesare s ndeplineasc unele condiii de baz, iar caracteristicile i performanele
tehnicie ale acestora s se situeze la un nivel ct mai ridicat.



- 40 -




CAPITOLUL 6
MATERIALE I METODE DE CERCETARE

6.1. Prezentareaa firmei S.C. CIBIBON S.R.L.

Cu timp n urm, mai exact n anul 1998, societatea comercial CIBIBON S.R.L., cu
sediul n Piatra-Neamt, i deschidea porile. Firma cu capital integral privat i ncepea
activitatea n domeniul produselor de patiserie i panificaie, ca urmare a viziunii, determinrii i
entuziasmului unei echipei de profesioniti.
n 8 ani de activitate societatea CIBIBON S.R.L. demareaz procesul de nfiinare a unui
sitem de franciz de patiserie bradndul Auguri.
n 13 ani de activitate, CIBIBON a nregistrat performane deosebite prin mrirea
capacitii de producie susinut de achiziii tehnologice de ultim or concomitent cu lrgirea
ariei de distribuie la nivel naional, dezvoltarea logistic i, nu n ultimul rnd, investiia n
echip.
Societatea CIBIBON S.R.L. are implementat sistemul HACCP i de asemenea standardul
internaional de asigurare al calitii ISO 22000.
Tipul companiei este acela de producator, avnd ca pia de desfacere Romnia, cu un
numr aproximativ de 100 de angajai.
Firma ii are sediul n judeul Neam, ora Piatra Neam, strada G-rald Dsclescu,
numrul 254.
Colaborarea cu CIBIBON v poate aduce o serie de avantaje precum:
gestionarea exact a numrului de covrigi congelai elimin pierderile de materie
prim precum: fin, ulei, drojdie, sare aflate la dispoziia personalului lucrativ n
variant clasic a unei simigerii;



- 41 -
scderea costurilor privind resursele umane prin eliminarea personalului calificat din
procesul de execuie (frmnttor modelator) i ale resurselor materiale prin
eliminarea malaxorului i scderea consumului de energie;
activitatea desfurat n punctul de lucru este considerat de ctre autoriti
COMERCILIZARE nu PRODUCIE fapt ce ar determina scderea numrului de
norme i avize de funcionare;
calitatea constant a materiei prime i a produselor puse la dispoziie;
transportul GRATUIT al produselor;
instruirea atent a personalului direct implicat n procesul de producie;
posibilitatea s-i diversifici gama de produse.
Firma pune la dispoziie: chifla kaiser congelat, chifla cu cartofi congelat, chifla gaham
congelat, ciabatta congelat, baghete albe congelate, bagheta neagr cu semine congelat,
croisant congelat, minibaghete albe congelate, minibagheta neagr cu semine congelat,
minibagheta cu susan congelat.
Date economice ale firme S.C. CIBIBON S.R.L.:
Cifr de afaceri: 5.348.413 lei;
Profit net: 82.276 lei;
Profit brut: 106.173 lei;
Salariai: 95 angaji;
Datorii Totale: 3,924,364 lei;
Cheltuieli totale: 5,820,488 lei ;
Venituri totale: 5,926,661 lei;
Active imobilizate TOTAL: 4,127,068 lei;
Active circulante TOTAL: 2,245,243 lei;
Stocuri: 970,288 lei;
Creante: 1,089,007 lei;
Cheltuieli in avans 18,095 lei;
Capitaluri: 2,466,042 lei;
Capital social subscris si varsat: 600,000 lei.








- 42 -




























- 43 -