Managementul este arta de a face lucrurile ca s se realizeze n organizaii prin

intermediul celorlali. Se apreciaz c dezvoltarea sistemelor de management ale organizaiei se

bazeaz pe sistemul de management al calitii, componenta managerial fiind mai pregnant
la acesta dect la celelalte sisteme de management. Calitatea a devenit elementul principal n
lumea afacerilor de azi.
Managementul calitii se profileaz tot mai mult ca un imperativ major al dezvoltrii
societilor comerciale. Managementul conducerii trebuie s arate devotament pentru
dezvoltarea, implementarea i permanena mbuntire a eficacitii sistemului de
management a calitii prin
! comunicarea n cadrul organizaiei despre importana satisfacerii cerinelor clientului,
precum i a celor oficiale i legale"
! stabilirea politicii calitii"
! asigurarea c s!au stabilit obiectivele calitii"
! coordonarea revizuirilor la nivelul managementului"
! asigurarea disponibilitailor resurselor.
Conducerea de la cel mai nalt nivel trebuie s neleaga c organizaia nu poate rezista
n cadrul economiei de pia dect prin calitate, dar nu doar prin calitatea produsului ci printr!o
serie mai larg de activiti de calitate. Sistemul de management al calitii asigur
instituionalizarea celor mai bune practici ale unei organizaii.
#n industria alimentar, pe lng aceste sisteme de asigurare a calitii, e$ist un sistem
specific, sistemul %&CC', care constituie de fapt un sistem de management al calitii, al crui
obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum.
($ist programe ce integreaz )S* +,,-.,,,, %&CC', regulile de igien general
pentru produsele alimentare precum i g/idurile de bun practic n domeniul igienei ntr!un
sistem integrat de management pentru a asigura calitatea i sigurana n consum a alimentelor
0ISO 22 000: 2005).
*biectivul unui sistem de management al calitii este punerea n aplicare a dispoziiilor
de organizare care permit unei intreprinderi s satisfac cerinele clienilor i s!i mreasc
performanele. #n afar de satisfacerea clienilor, succesul unei intreprinderi depinde de
maniera n care ea satisface alte entiti numite ,,pari interesate1, care sunt urmtoarele
personalul intreprinderii, proprietarii intreprinderii, furnizorii, societatea.
'rincipiul managementului calitii se bazeaz pe regula sau convingerea fundamental
pentru a genera un organism, finalitatea fiind de a ameliora rezultatele pe un termen lung,
focalizndu!se pe satisfacerea clienilor i innd cont de necesitile parilor interesate. & dirija
i a face s funcioneze un organism cu succes inseamn a!l conduce din punct de vedere
metodic i n transparent.
199
'entru a facilita realizarea obiectivelor calitii, au fost identificate opt principii pentru
managementul calitii
1.Satisfacerea clieilor: intreprinderile depind de clienii lor, deci este important ca ele s
ineleag nevoile prezente i viitoare ale clienilor, s satisfac e$igenile clienilor i s se
foreze s mearg mai departe de ateptrile clienilor"
2 Leadership directorii intreprinderii stabilesc finalitatea, orientrile i mediul intern al
intreprinderii.
3.Implicarea personalului muncitorii sunt esena unui organism la toate nivelurile i o
implicaie total din partea lor permite utilizarea capacitii lor pentru profitul intreprinderii.
4.ana!ementul ca un proces un rezultat scontat este atins cu eficacitate dac resursele i
activitile aferente sunt gerate ca un proces.
5.ana!ementul ca un sistem: identificarea, nelegerea i gerarea 0administrarea2 unui
sistem de procese corelate pentru un obiectiv dat contribuie la eficacitatea i eficiena
intreprinderii.
".Im#un$t$irea continu$: imbuntirea continu constituie un obiectiv permanent al
intreprinderii.
%.&einerea do'e(ilor pentru luarea deci(iei: deciziile eficace se bazeaz pe analiza logic
sau intuitiv a datelor i informaiilor.
).*elaiile mutual #enefice cu furni(orii relaiile mutual benefice ntre organism i furnizori
mresc capacitatea i valoarea acestor dou organisme.
+tapele pentru o#inerea certificatului ISO 22 000:2005 sunt:
1. ,n!a-amentul mana!ementului de '.rf. 3irecia trebuie s demonstreze angajamentul
sau pentru dezvoltarea i ameliorarea sistemului de management al calitii iar pentru aceasta
trebuie s comunice n cadrul intreprinderii importana de a se conforma e$igenelor
legale"
s stabileasc politica i obiectivele calitii"
s conduc inspeciile de direcie"
s asigure resursele necesare umane, financiare i materiale.
3irecia trebuie s se asigure c politica calitii este adaptat scopului intreprinderii c,
conine angajamentul de satisfacere a e$igenelor legale, ca conine angajamentul ameliorrii
continuie, c este comunicat i ineleas de fiecare membru al intreprinderii i c este
documentat. &ngajamentul managementului de varf pentru implementarea sistemului de
management al calitii este reprezentat de politica calitii.
Calitatea n unitatea proiectat poate fi definit prin
produsele conforme, constante i controlate cu grij"
200
serviciile performante, fiabile, complete i rapide"
preurile corecte un produs bun este un produs competitiv"
mediu de lucru plcut n intreprindere.
3ezvoltarea centrului se realizeaz zi de zi datorit unei capaciti primordiale satisfaie, adic
satisfacerea clienilor, a ateptrilor lor i evoluiei lor viitoare"
satisfacerea e$igenelor legale i regulamentare"
ascultarea i comunicarea ntre membrii inteprinderii"
informaia trebuie s circule n intreprindere"
satisfacerea partenerilor, furnizorilor i banc/erilor notri.
Conducerea intreprinderii se angajeaz pentru punerea n aplicare a tuturor mijloacelor
necesare pentru a implementa sistemul managementului calitii totale
punerea n aplicaie la toate nivelurile a indicatorilor de control, a progresului calitii i
fiabilitii"
planuri de formare voluntare i ambiioase"
ameliorarea continu a procedurilor de lucru i de control"
audituri ale calitii.
Obiectivele generale ale intreprinderii sunt:
trecerea la certificarea conform normelor )S* +,,-.,,, "
obinerea certificrii )S* -4,,-"
reducerea tuturor cauzelor ce conduc la o non!calitate 0reclamaiile clienilor non!
conformitatea interne i e$terne, costuri legate de producie2
progresul intreprinderii noastre spre calitatea total 0nivelul superior al calitii2.
2. /lanificarea sistemului calit$ii. 3irecia trebuie s se asigure c resursele necesare
pentru atingerea obiectivelor calitii sunt identificate i planificate. *biectivele calitii trebuie
s fie msurabile i coerente cu politica calitii. 'lanificarea calitii trebuie s conin
procesele sistemului de management al calitii, resursele necesare i imbuntirea continu.
& planifica nseamn a prepara, n cunotina de cauz elurile, resursele, responsabilitile,
calendarul de realizare i modalitile de supraveg/ere. 'lanificarea calitii const n
organizarea tuturor msurilor ce trebuie luate pentru a implementa, modifica i a face s
funcioneze sistemul de management al calitii intreprinderii.
3. 0estionarea sistemului de mana!ement al calit$ii (SMC). 'entru a facilita un
management al calitii eficace, trebuie definite i comunicate responsabilitile i autorizrile n
cauza. (ste vorba de a defini cine i ce face, sub forma fielor de funcie, organigramelor,
fielor responsabilitilor, etc.
201
3irecia trebuie s aleag o persoana care trebuie s aib responsabilitate i autoritate
05MC 6 Reprezentantul Managementului Calitii2 pentru a asigura stabilirea i ntreinerea
proceselor sistemului de management al calitii, a comunica direciei funcionarea sistemului i
nevoile de mbuntire, a ncuraja sensibilitatea la e$igenile clienilor la toate nivelurile
ntreprinderii. &ceasta persoan este numit deseori responsabilul calitii.
'entru buna gestionare a managementului calitii, trebuie ntocmit manualul calitii
care trebuie actualizat i care conine domeniul de aplicaie al SMC, procedurile documentate,
descrierea proceselor SMC. Manualul calitii poate face parte din documentaia global a
ntreprinderii. Comunicarea manualului calitii clienilior poate fi un element de ncredere a
acestora fat de ntreprindere.
3ocumentele cu privire la SMC nainte de a fi distribuite, trebuie verificat adecvarea
lor" trebuie s fie actualizate i aprobate din nou dac e necesar" trebuie verificat statutul i
dac mai sunt n vigoare n momentul respectiv.
4. $surare1 supra'e!here1 anali(a 2i 3m#un$t$ire. #ntreprinderea trebuie s defineasc,
s planifice i s pun n aplicaie aciunile necesare pentru a demonstra conformitatea
produsului. 3e asemeni trebuie s realizeze mbuntirea continu a produsului i metodelor
de obinere a acestuia. #ntreprinderea trebuie s supraveg/eze informaiile cu privire la
satisfacerea i7sau nesatisfacerea clientului, pentru c aceste informaii constituie una dintre
msurile de performan a SMC. Metodele pentru a obine aceste informaii trebuie
determinate.
#ntreprinderea trebuie s msoare i s supraveg/eze caracteristicile produsului, berii,
pentru a verifica c e$igenele relative la produsul respectiv sunt satisfcute. 'entru aceasta se
realizeaz controale la diferite etape ale procesului te/nologic la recepia mustului, la
fermentarea mustului de bere, etc. 8n produs poate fi e$pediat numai dup un control al
acestuia i nregistrarea rezultatelor sau cu acordul clientului.
5. ,uditul intern 2i auditul de certificare. #ntreprinderea trebuie s realizeze regulat
audituri interne cu scopul de a determina dac SMC
a2 este conform cu e$igenele 9ormelor )nternaionale"
b2 este pus n aplicare i ntreinut eficient.
#ntreprinderea trebuie s planifice programul de audit innd cont de importana
activitilor i domeniilor ce trebuie supuse auditului. 3omeniul de aplicaie, frecvena i
metodele de audit trebuie definite la rndul lor.
3up ce SMC a fost pus n aplicare i dup o serie de audituri interne, se realizeaz un
audit de certificare de ctre un organism acreditat. *rganismul acreditat verific dac SMC este
202
atinge obiectivele prestabilite. #ntreprinderea trebuie s realizeze audituri interne odata la sae
luni sau la un an, n funcie de contractul nc/eiat cu organismul certificator. Certificatul obinut
este valabil : ani, dup care trebuie reinnoit.
Sistemul 4,55/
#n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte att e$igenele te/nologice ct i pe cele de ordin igienico!
sanitar.
;egislaia sanitar european i international privind producia de alimente prevede
aplicarea n toate unitaile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea
alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i
prevenirea riscurilor, deci a unui sistem tip %&CC'.
Sistemul %&CC' a fost pus la punct pentru prima dat n anul -+<+ de ctre compania
'illsbur= n proiectele de cercetare i realizare a alimentelor destinate programelor spaiale
americane. 'roblema pe care acest grup de cercetare a trebuit s o rezolve a fost obinerea de
produse alimentare ncapsulate pentru membrii misiunilor spaiale, absolut sigure pentru
consum. &ceasta presupunea lipsa contaminrii de orice fel cu ageni patogeni de origine
bacterian sau viral, to$ine, substane c/imice, corpuri strine periculoase, care ar fi putut
produce rniri sau imbolnviri cu efecte catastrofale asupra ntregii misiuni. &stfel, a fost
elaborat o metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare
care, prin perfecionri si adaptri ulterioare, a fost folosit cu succes i n producia alimentar
civil.
Sistemul %&CC' este o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii produselor
alimentare bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor care ar
putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.
Sistemul %&CC' prezint urmatoarele a'anta-e
Controlul este proactiv, adic aciunile de remediere sunt iniiate inainte ca problemele s
apar"
Monitorizarea fazelor este relativ uoara deoarece se lucreaz cu parametri ca
temperatura, umiditatea, durata etc."
#n comparaie cu alte analize c/imice i microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece
este realizat de ctre personalul direct implicat n procesul de fabricaie"
203
)mplementarea sistemului %&CC' include tot personalul din organizaie, astfel, personalul
capt un sentiment mai accentuat de apartenen.
Ca dezavantaj al acestui sistem se menioneaz necesitatea unei mari perioade de timp
i e$pertiz pentru derularea unui audit n mod eficient.
Metoda %&CC' constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a
produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz. Conform g/idului
9&CMC>, aceste principii sunt
/rincipiul 1: (valuarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare"
/rincipiul 2: 3eterminarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele
identificate"
/rincipiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control"
/rincipiul 4: Stabilirea procedeelor de monitorizare a punctelor critice de control"
/rincipiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate cnd este detectat o deviaie de
la limitele critice"
/rincipiul ": *rganizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia sistemului %&CC'"
/rincipiul %: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul %&CC' funcioneaz
corect.
'rincipalele etape pentru implementarea sistemului %&CC' sunt
constituirea echipei pentru implementarea i verificarea sistemului
construirea i verificarea pe teren a diagramei de flu!
analiza i evaluarea riscurilor poteiale "n fiecare etapa de fabricaie
stabilirea cauzelor fiecrui risc i punerea "n aplicie a msurilor de control pentru a limita
reaparia lor sau pentru a reduce gravitatea lor
determinarea punctelor critice de control
stabilirea limitelor critice# pentru fiecare pericol
stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a putea confirma c un pericol potenial este
sub control
stabilirea unui plan de aciuni corective pentru a trata rapid un lot sau o procedur
defectuas
stabilirea unui sistem de verificare i supraveghere"
'entru a demara un studiu %&CC' se recomand realizarea unui plan ct mai simplu posibil i
evitarea complicaiilor inutile. ?rebuie s se stabileasc nc de la nceput termenii de referin.
204
&ceasta presupune specificarea limitei te/nologice i a produsului precum i categoriile de
pericole 0fizice, c/imice, microbiologice2.
#n acest sens se organizeaz un compartiment de calitate independent, subordonat
managerului general al ntreprinderii.
'entru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s identifice toate pericolele i
punctele critice de control posibile, este important ca ec/ipa %&CC' s fie constituit din
persoane cu e$perien ntr!o gam larg de domenii.
(ste deosebit de important s se ineleag c %&CC' nu ine locul programelor de
igienizare sau altor programe preliminare, ci se sprijin pe aceste programe, corect aplicate
0@%', @M', SS*', etc.2.
67 86O6,L 79,LI6: ,;,0++;6)
?AM 0B?otal Aualit= Management12 reprezint un sistem de management al unei
organizaii, centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor si, prin care se
urmarete asigurarea succesului pe termen lung, prin satisfacerea clientului i obinerea de
avantaje pentru toi membrii organizaiei i pentru societate. ?AM este un sistem proactiv care
controleaz calitatea i sigurana produselor. Sistemul se refer la toat compania, fiecare i
toi sunt implicai i au primit instruirea corespunztoare. Sistemul este documentat, ncat
poate fi auditat intern i e$tern de ctre clieni sau auditori ter!parte, n scopul certificrii.
'rincipiile de baza ale ?AM sunt urmtoarele
*rientare spre client"
)nternalizarea relaiei client!furnizor"
Calitatea pe primul plan"
Cero defecte i imbuntire continu"
Diziune sistematic"
&rgumentare cu date.
Compartimentul de calitate al seciei proiectate conine
!inginer manager cu calitatea"
!ef de laborator"
!microbiolog.
&cetia sunt responsabili cu instruirea ntregului personal care desfaoar activiti n
secia proiectat operatori, te/nicieni, laborani, personal responsabil cu igienizarea utilajelor
i a spaiului de lucru.
'rin instruire se inelege transmiterea de ctre persoanele responsabile a tuturor
cunotinelor ctre persoanele care se instruiesc, n urma creia acestea i sc/imb obiceiurile
de munc pentru a ndeplini o sarcin corect, sau mai eficient de fiecare dat.
205
($ist cinci niveluri n cadrul unei organizaii care sunt responsabile de instruirea
eficient managerul, coordonatorul de instruire, responsabilul de curs, persoanele care sunt
instruite i eful imediat al celor instruii. >iecare lucrtor trebuie s aib cunotine temeinice
n domeniul n care lucreaz, att n ceea ce privete modul de lucru ct i calitatea cerut
pentru produsul care rezult n urma activitii pe care o desfaoar.
Compartimentul care se ocup de calitate va efectua periodic testarea personalului din
secie iar n cazul unor rezultate slabe se va accentua instruirea n domeniul respectiv.
3epartamentul de asigurare a calitii trebuie s fac corelarea ntre parametrii obinui i
procesul te/nologic 0prezena n berea tnr a unei cantiti prea mari de diacetil E
fermentaia nu a fost condus corespunztor2.
14.2. ana!ementul si!uranei 3n consum < sistemul 4,55/
&plicarea celor apte principii ale metodei %&CC' const n parcurgerea urmtoarelor
etape
(tapa - 3efinirea termenilor de referin"
(tapa . Selectarea ec/ipei %&CC'"
(tapa : 3escrierea produsului"
(tapa 4 )dentificarea utilizrii intenionate"
(tapa < Construirea diagramei de flu$"
(tapa F Derificarea pe teren a diagramei de flu$"
(tapa G ;istarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor
ine sub control riscurile"
(tapa H &plicarea unui arbore de decizie %&CC' fiecarei etape a procesului pentru identificarea
punctelor critice de control"
(tapa + Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control"
(tapa -, Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control"
(tapa -- Stabilirea unui plan de aciuni corective"
(tapa -. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrrilor i a documentaiei"
(tapa -: Derificarea modului de funcionare a sistemului %&CC'"
(tapa -4 5evizuirea planului %&CC'.
&efinirea termenilor de referin$
3eoarece planul %&CC' are un grad nalt de specificitate, fiind realizat pentru un anumit
produs, fabricat ntr!o anume intreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal, este
necesar stabilirea termenilor de referina. &ceasta presupune specificarea urmtoarelor
206
linia te/nologic aerare 6 insmnare drojdie 6 fermentare!maturare"
produsul bere maturat destinat seciei de filtrare"
categorii de riscuri c/imice i microbiologice.
9u e$ist riscuri fizice deoarece se lucreaz cu utilaje nc/ise.
obiectivul studiului inocuitatea produsului"
punctul final al studiului nc/eierea fabricaiei.
Selectarea echipei 4,55/
'entru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s identifice toate
pericolele i punctele critice de control, este important ca ec/ipa %&CC' s fie constituit din
persoane cu e$perien ntr!o gam larg de domenii. 3e asemeni, trebuie s fie desemnat un
preedinte 6 cu e$perien n aplicarea %&CC' 6 care s convoace grupul i s coordoneze
munca ec/ipei, asigurndu!se de aplicarea corespunztoare a conceptului. )n mod ideal, ec/ipa
ar trebui s fie constituit din ma$imum ase persoane, iar la nevoie se pot coopta i ali
membri. (c/ipa trebuie s conin i un te/nolog care deine cunotine detaliate despre
procesul de producie i care va sc/ia diagrama de flu$. )n ec/ipa vor fi implicate i alte
persoane care ofer o buna nelegere a riscurilor i problemelor asociate acestora 0microbiolog,
c/imist, specialist n controlul calitii2. 'rogresele i rezultatele analizei realizate de ec/ipa
trebuie s fie nregistrate de ctre o secretar. (c/ipa trebuie s instruiasc ntreg personalul
din secia de fermentare, prin cursuri, punerea la dispoziie de material scris privind procedurile
generale de organizare, recoltare a probelor i fiecare analiz n parte, pentru ca sistemul
%&CC' s fie implementat cu succes.
+chipa 4,55/ care rspunde de secia proiectat e format din
preedinte acesta este specialist n calitate i are rolul de coordonare a
activitilor"
inginer te/nolog deine cunotine detaliate despre toate procesele din secia
proiectat i are rolul de a sc/ia diagrama de flu$"
microbiolog prezena acestuia n ec/ipa %&CC' este necesar deoarece n secia de
fermentare se lucreaz cu drojdie de a crei calitate i puritate depinde eficiena operaiilor
ulterioare nsmnrii i implicit calitatea produsului finit"
igienist deine cunotine privind utilizarea ct mai eficient a sistemului C)' 0tipuri
de ageni de igienizare, concentraia lor, durata minim de utilizare a acestora2. 'rezena lui n
ec/ipa %&CC' este important deoarece igiena seciei i a utilajelor este un aspect cu o
importana major n asigurarea calitii berii"
laborant pentru determinarea conformitii din punct de vedere fizico!c/imic a
berii.
207
&escrierea produsului.
(c/ipa trebuie s e$amineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i
modalitile de manipulare. &ceast analiz va ajuta ec/ipa s determine pericolele care
amenina sigurana n consum a produsului.
Ierea rezultat va avea urmtoarele caracteristici
! e$tract real , JKL .,.G
! alcool, JKL ..<G
! izo/umulon, Jmg7lL -4,<
! diacetone vicinale, Jmg7lL ,.,,H
! C*. , Jg7-,, ml bereL ,,4..
! p% 4,:
Compoziia produsului
#n secie se lucreaz cu must fiert i rcit, drojdie i bere tnr, urmrindu!se obinerea
berii mature. #n cursul operaiilor care se desfoar n aceast secie se utilizeaz ca materii
au$iliare o$igen, dio$id de carbon, lic/ide de splare, ap. #n cursul procesului de fermentare
se pot dezvolta drojdii atipice, dar trebuie s se in cont de faptul c
! p%!ul berii mature are valori sczute de 4,: care mpiedic dezvoltarea
! alcoolul prezent n bere reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor"
! cantitatea de o$igen dizolvat n berea matur 03*2 este e$trem de mic iar
microorganismele aerobe nu se pot dezvolta"
! substanele din /amei, care au ramas n must, reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor.
Modul de obinere
#n cazul utilizrii unei culturi de drojdie infectate sau n cazul nerespectrii planului de
igienizare, e$ist pericolul contaminrii mustului de bere. 9erespectarea planului de igienizare
poate conduce la formarea depozitelor de murdrie, adevarate focare de infecie. ?oate
operaiile din secia proiectat trebuie s se desfaoare conform diagramelor i normele de
igien deoarece n aceast secie tratamentele te/nologice aplicate nu pot inactiva
microorganismele periculoase i substanele to$ice.
Mustul care vine n secia proiectat este mustul fiert i rcit pn la F!H
,
C, deci poate fi
considerat steril.
Contaminarea mustului poate s apar n cazul n care furnizorii de drojdie i material filtrant nu
sunt de ncredere, sau s!a produs un accident pe traseul de obinere a culturii pure de drojdie
?impul afectat fiecrei operaii este
!fermentare!maturare -, zile
208
!igienizare M -/:,min pentru ?CC si trasee 0utilaje mari2
M - or 0utilaje mici2
Circulaia mustului i a berii se realizeaz doar prin conducte din oel ino$.
Ierea matur va trece n continuare la filtrare. #n cazul unei cantiti prea mari berea este
trecut iniial n tancuri tampon ale seciei de filtrare. ?rebuie evitat contactul berii cu aerul.
9tili(area intenionata a produsului.
(c/ipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri
de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire. 3e asemenea, trebuie anticipat modul de
utilizare a produsului de ctre consumatorul final. Ierea este destinat consumului de ctre
persoanele peste -H ani, iar consumul moderat nu reprezint un pericol pentru sntatea
consumatorului.
5onstruirea dia!ramei de flu=.
Ntiind c Oun desen valoreaz cat o mie de cuvinte1, o sarcin foarte important a
ec/ipei o constituie trasarea unei diagrame de flu$ detaliate a procesului. 3etaliile procesului
vor diferi de la o fabric la alta i trasarea unei diagrame presupune cunoaterea detaliat a
procesului. (lementele care pot influena modul de desfurare a procesului te/nologic includ
e$periena i performanele manageriale din ntreprindere"
detaliile legate de modul de amplasare, proiectare, construire i e$ploatare a
fabricii i utilajelor"
detalii legate de modul de desfurare a procesului te/nologic"
deprinderile de lucru ale personalului.
Se vor elabora
sc/ema te/nologic bloc
sc/ema de flu$
planul de amplasare
?rebuie evitate ncrucirile i ntoarcerile de flu$. Specificitatea planului %&CC' pentru
secia proiectat const n modul de circulaie a mustului, berii, drojdiei i lic/idelor de splare
i rcire n secie. #n aceasta const eficiena sistemului %&CC' i deosebirea de simpla aplicare
a principiilor de proiectare i e$ploatare igienic i a bunelor practici de lucru.
>erificarea dia!ramei de flu=.
3up trasarea diagramei de flu$ trebuie verificat concordana ei cu situaia e$istent n
practic.
209
Secia lucreaz n trei sc/imburi ceea ce impune o verificare a diagramei de flu$ deoarece pot
s apar diferene de la un sc/imb la altul, n funcie de modul de conducere a procesului.
Derificarea diagramei de flu$ const n
analiza nregistrrilor tuturor parametrilor te/nologici pe o perioad de timp
suficient de mare pentru a fi concludent"
lucrtorii vor fi supui unor testri pentru a se putea observa n ce msur i!au
nsuit cunotinele n domeniul n care lucreaz"
se verific dac analizele efectuate n laborator asupra mustului, berii, drojdiei,
lic/idelor de splare sunt eficiente pentru asigurarea calitii.
Constatrile verificrilor vor fi nregistrate ntr!un document i vor constitui baza de plecare
pentru eventualele modificri ale planului %&CC'.
#n aceste documente i nregistrri vor fi evideniate toate abaterile de la diagrama de
flu$ care au fost constatate.
Identificarea riscurilor.
/ericolul este definit de 9&CM> 09ational &dvisor= Committee on Microbiological
Criteria of >oods2 ca fiind orice element de natur biologic, c/imic sau fizic ce poate constitui
o ameninare la adresa sntii consumatorului. (sena sistemului %&CC' const n
identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei produsului, urmat de elaborarea
i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. ;a identificarea lor,
un rol deosebit l au acei membri ai ec/ipei %&CC' cu e$perien n domeniul microbiologiei
produsului respectiv, igienei i procesului te/nologic. 'entru identificarea riscurilor
microbiologice, 3illon si @riffit/ au propus utilizarea unui arbore decizional 0figura -.2.
3up ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalitile prin care aceste
riscuri pot contamina berea. 3escoperirea punctelor de contaminare va fi realizat de ntreaga
ec/ip utiliznd dou te/nici brainstormingul i analiza cauz!efect. Microflora strina poate
avea o serie de efecte negative asupra calitii i inocuitii berii finite.
*iscul reprezint o combinaie ntre frecvena de apariie a pericolului n aliment i
severitatea bolii pe care o poate produce.
'entru aplicarea sistemului %.&.C.C.'., pe lng o bun cunoatere a aciunilor care l definesc,
trebuie asigurat i baza material pentru control i aplicarea aciunilor corective i
monitorizarea continu a procedurilor de prelucrare, manipulare sau desfacere a produsului.
#n cazul verificrii prin teste, msurtori sau analize a ntregului proces te/nologic, trebuie
definite i identificate
210
?i!.1.Schema ar#orelui deci(ional de identificare a riscurilor micro#iolo!ic
211
1. Identificarea microorganismelor patogene
capabile s produc toxiinfecii alimentare
2. Pot fi aceste microorganisme prezente n
materiile prime utilizate?
3. Este capabil procesul de producie s elimine
complet aceste microorganisme?
NU DA Eliminarea micro
organismului din list
DA NU Eliminarea micro
organismului din list
!. Este posibil ca aceste microorganisme patogene s contamineze
produsul dupa nc"eierea procesului tehnologic?
DA NU Eliminarea micro
organismului din list
#. $u determinat ace%ti patogeni probleme n trecut
la acest produs & la produse similare?
NU DA Eliminarea micro
organismului din list
'. E necesar ca ag. patogeni s se dez(olte pe
produs pentru a cauza mboln(irea?
NU DA )icroorganism
periculos
*. +e pot dez(olta ace%ti germeni patogeni pe
produsul alimentar respecti(?
DA NU Eliminarea micro
organismului din list
,. Pre(in condiiile de depozitare dez(oltarea
respecti(ilor ageni patogeni?
DA NU
)icroorganism
periculos
Eliminarea micro
organismului din list
&eterminarea punctelor critice de control.
'entru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele
procesului te/nologic, din punct de vedere al riscurilor identificate. (c/ipa trebuie s determine
dac n aceast etap riscul poate fi prevenit sau eliminat. 3ac riscul poate fi redus, prevenit
sau eliminat prin e$ercitarea unei anumite msuri de control n etapa respectiv, aceasta este
un punct critic de control 6 CC'.
($ist dou tipuri de puncte critice de control
- punctul critic de control 0CC' 6 Critical Control 'oint2 6 reprezint punctul care,
daca este inut sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pana la un nivel
acceptabil. 8n astfel de punct poate fi orice faza a produciei si7sau prelucrrii.
- punctul de control 0C' 6 Control 'oint2 6 reprezint orice etapa a procesului de
fabricaie n care trebuie e$ercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. &mbele tipuri trebuie inute sub
control.
'entru aplicarea eficient a metodei %.&.C.C.'. trebuie s e$iste dorina i angajamentul
deplin al tuturor compartimentelor i lucrrilor ntreprinderii i n primul rnd al conducerii de
vrf.
'entru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un arbore decizional Code$
&limentarius 0figura .2.
'entru a determina dac materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, se poate utiliza
arborele decizional Code$ &limentarius prezentat n figura 4, special elaborat pentru materiile
prime.

212
#n figura de mai jos (Fig. 2) este redat arborele decizional pentru identificarea CCP
?i!.3. ,r#orele deci(ional pentru a sta#ili dac$ materiile prime sunt 55/

1. Exist modaliti de pre(enire a riscurilor identificate?
)odificarea etapei- procesului
sau produsului
DA NU
Este necesar pentru
inocuitate controlul n
aceast etap?
DA
NU
Etapa nu este ..P
STOP
2. Este etapa respecti( pre(zut special pentru eliminarea
riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia p/n
la un ni(el acceptabil?
NU DA
3. Este posibil s inter(in o contaminare excesi( cu riscurile
identificate- care s dep%easc ni(elul admis?
NU Etapa nu este ..P STOP DA
!. Exist o etapa ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s
fie redus probabilitatea de apariie a acestuia p/n la un ni(el
acceptabil?
DA NU
PUNCT CRITIC DE CONTROL
Etapa nu este ..P STOP
213

0. +e cunoa%te un anumit risc asociat cu
aceast materie prim?
1$ 23
+e trece la urmtoarea
materie prim
00. 4aranteaz prelucrarea materiei prime %i utilizarea
corespunztoare de ctre consumatori a produsului finit
reducerea riscului p/n la un anumit ni(el nepericulos?
1$ 23
.alitatea materiei
prime este un ..P
000. 5eprezint riscul identificat un pericol de contaminare a
utila6elor- seciei de prelucrare sau a altor produse
alimentare?
1$ 23
.alitatea materiei
prime este un ..P
+e trece la urmtoarea
materie prim
214
Sectiune din sc/ema te/nologic, adoptat cu identificarea punctelor critice de control

&*O@&I+ &+ A+*+ 9S6 ?I+*6 BI *C5I6
CC' CC'
5ultur$ pur$ de la#orator Dns$m.nare

ust 3ns$m.nat
C*.
ust ultiplicare ?ermentareEmaturare &ro-die
steril recuperat$
C'
5ultur$ pur$ de producie Aere maturat$
Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control.
;imita critic reprezint valoarea unui parametru n CC' a crui depire 6nerespectare
poate conduce la obinerea unui produs nesigur pentru consum. 3up stabilirea punctelor critice
de control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic,
precum i valorile limit care trebuie sau pot fi atinse pentru aceasta.
Monitorizarea punctelor critice de control.
Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori, realizate pentru a
putea aprecia dac un punct critic de control este sub control i se finalizeaz printr!o
nregistrare e$act, utilizat ulterior n procesul de verificare. Monitorizarea poate fi realizat
prin observare sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui
plan de eantionare realizat pe baze statistice. (ficacitatea procedurilor de monitorizare n
punctele critice de control depinde de viteza cu care sunt obinute rezultatele.
5iscurile identificate la fabricarea berii, msurile de control i metodele de monitorizare sunt
prezentate n tabelul de mai jos
215
Studiu 4,55/ la fermentarea mustului de #ere

Materii prime
7operaii
'ericole identificate Msuri de control @rad de control 'rocedee de monitorizare
Must de bere fiert
i rcit

5iscuri microbiologice
! supravieuirea
sporilor i germinarea
lor
5iscuri c/imice
! substane to$ice din
contaminarea
accidental 0prezena
pesticidelor ca urmare
a tratrii orzului n
timpul cultivrii2.
! respectarea
parametrilor la fierberea
mustului"
! screening pesticide"
! rcire rapid la -.PC i
respectarea duratei de
rcire 0- or2

55/
55/
! fie de nregistrare a
parametrilor mustului"
! analize microbiologice i
fizico ! c/imice periodice"
! audit la furnizori.
3rojdia de
nsmnare
0pentru staia de
culturi pure2
5iscuri microbiologice
! prezena bacteriilor
patogene 0din aer, de
la personal2
! drojdii atipice
$accharom%ces#
&orulopsis#
'rettanom!ces.
! selectarea furnizorilor"
! manipulare i
depozitare
corespunztoare
0temperatura de 4PC2.
55/
! certificate de calitate"
! observarea vizual a
practicilor de manipulare i
depozitare"
! programe de instruire a
personalului"
!msurarea inregistrarea
temperaturii de depozitare
230
>ermentare!
maturare
5iscuri microbiologice
! contaminarea i
multiplicare de
microorganisme
nedorite.
! igienizarea corect a
utilajelor"
! evitarea accesului
o$igenului"
5/ ! grafice de igienizare"
! nregistrarea temperaturii
i duratei de fermentare!
marturare"
! analize microbiologice
periodice.
3epozitarea
drojdiei recoltate
5iscuri microbiologice
! contaminarea i
multiplicarea
microorganismelor
nedorite.
! igienizarea corect a
tancurilor de
depozitare"
! respectarea
temperaturii 0:!4PC2 i
a duratei de depozitare
0ma$ : zile2.
55/
! msurarea i nregistrarea
temperaturii i duratei de
depozitare"
! analize microbiologice.
SS*'
0'roceduri
Standard de
)gienizare2
5iscuri microbiologice
! igienizare
necorespunztoare"
5iscuri c/imice
! cltire
necorespunztoare"
>izice
! operare incorect,
ec/ipamente,
instrumente.
! respectarea @%' i
@M'.
55/
! fie de igienizare"
! verificarea sistemului de
igienizare C)'"
! teste de p% pentru apa de
cltire"
! teste de sanitaie.
231
,plicarea ar#orelui deci(ional pentru identificarea 55/
*peraie 71. ($ist
modaliti de
prevenire a
riscurilor
identificateQ
03&798
72. (ste etapa
respectiv special
prevzut pentru
eliminarea sau
reducerea
probabilitii de
apariie a riscului
pn la un nivel
acceptabilQ
03&798
73. (ste posibil o
contaminare
e$cesiv cu
riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admisQ
03&798
74. ($ist o etap
ulterioar n care
riscul s fie
eliminat sau s fie
redus
probabilitatea de
apariie a acestuia
pn la nivel
acceptabilQ
03&7982
55/
03&7982
>ermentare!
maturare
3& 98 98 ! 98
3epozitare drojdie
5ecoltata
3& 3& ! ! 3&
SS*' 3& 3& ! ! 3&
232
,plicarea ar#orelui deci(ional pentru a sta#ili dac$ materiile prime sunt 55/

ateria
prim$
71. Se cunoate un
anumit risc cu aceast
materie primQ
03&7982
72. 'relucrarea materiei
prime i utilizarea de ctre
consumator a produsului finit
garanteaz reducerea riscului
pn la un nivel nepericulosQ
03&7982
73. 5eprezint riscul
identificat un pericol de
contaminare a utilajelor,
seciei de prelucrare sau a
altor produse alimentareQ
03&7982
55/
03&7982
Must de bere
Riscuri
microbiologice
Riscuri
chimice
3&
3&
3&
98
3&
!
3&
3&
3rojdia de
nsmnare
3& 98 ! 3&
233
Stabilirea unui plan de aciuni corective.
3ac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele critice sau c
procesul a scpat de sub control, trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede
posibil. ;a pierderea controlului asupra procesului te/nologic, se poate aplica urmtorul
g/id de msuri corective
dac este necesar se ntrerupe operaia"
se izoleaz produsele suspecte"
se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai
apar ulterior"
se ia o decizie privind destinaia produselor izolate"
se nregistreaz faptele petrecute i aciunile ntreprinse"
dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul %&CC'.
;a pierderea controlului n secia de fermentare, se recomand aplicarea aciunilor
corective prezentate n tabelul urmtor
5iscuri (ciuni corective
5isc
sever
9u se va fabrica bere pn la rezolvarea problemei. 3ac este cazul,
berea este trecut n carantina i testat. #n cazul n care nu este
sigur pentru consum, se vor aplica msurile cuvenite.
5isc
moderat
Ierea poate fi fabricat n continuare, dar problema trebuie rezolvat
ntr!un interval scurt de timp. Se vor stabili proceduri suplimentare de
monitorizare pn la soluionarea problemei.
5isc
sczut
'rodusul se fabrica n continuare. &ceste probleme vor fi corectate
atunci cnd timpul i situaia de producie o permit. Se vor face
verificri de rutin pentru a se verifica dac s!a trecut la o categorie
superioar de risc.
/ro!rame preliminare
Sistemul %&CC' trebuie sprijinit printr!o serie de programe preliminare, cum ar fi
@%' 0)ood *%giene +ractices2, @M' 0)ood Manufacturing +ractices,, SS*' 0$tandard
$anitazion Operation +rocedures,, S'C 0$tatistical +roces Control2, @;' 0)ood -aborator%
+ractices2, etc.
'rograme de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea
igienei, precum i controlul insectelor i duntorilor 0@%'2"
@M' 0@ood Manufacturing 'ractices!'ractici Iune de ;ucru2 care reprezint
o combinaie ntre instruciuni te/nologice i proceduri de asigurarea calitii 0verificarea
de conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale
procesului te/nologic2.
234
(ste necesar ca fiecare productor s dezvolte i s implementeze proceduri
pentru practicile bune de lucru. 3eoarece contaminarea de la personal constituie una
dintre problemele cel mai frecvent ntlnite n industria alimentar este necesar s se
asigure un nivel adecvat de igien i respectarea cerinelor standardelor de igien ale
personalului. Msurile obligatorii includ verificarea medical periodic a personalului,
instruirea n practici bune de igien, ec/ipament de protecie, practici bune de lucru care
s nu favorizeze contaminarea.
SS*' 0'roceduri *peraionale Standard pentru )gienizare2, care cuprind cerinele
sanitare minime ce trebuie s e$iste ntr!o unitate de producie alimentar. (le se refer
la principiile de igien personal, a localului i instalaiilor, te/nicile de manipulare
igienic i igiena produsului finit.
Ai#lio!rafie:
I&98, C!tin., .a. 6 ?ratat de tiine i te/nologia malului i a berii, vol.), (ditura &@)5,
Iucuresti, .,,,"
I&98, C!tin., .a. 6 ?ratat de tiine i te/nologia malului i a berii, vol.)), (ditura
&@)5, Iucuresti, .,,-"
I(5C(SC8,'.,.a. 6 ?e/nologia berii i a malului, (ditura Ceres, Iucureti,-+H-"
I(5C(SC8,'.,.a. 6 8tilaje i instalaii n industria berii i a malului, (ditura Ceres,
Iucureti, -+H<"
5RN(9(SC8 , )oan 6 >enomene de transfer, (ditura 3idactic i 'edagogic, Iucureti,
-+H4"
M&C*D(),Maria Diorica 6 Calcule de operaii i utilaje pentru procesarea termic i
bioc/imic n Iiote/nologie, (ditura &lma, @alai, .,,-
I&98,C!tin.! Manualul inginerului de industria alimentar, vol.), (ditura ?e/nic,
Iucureti,.,,."
I&98,C!tin.! Manualul inginerului de industria alimentar, vol.)), (ditura ?e/nic,
Iucureti,.,,."
C*S*C&58,C. i C*S*C&58.; 6 'rocedee te/onogice n industria fermentativ, (ditura
?e/nic , Iucureti, -+F+
I5&?8,)uliana 6 #ndrumar pentru standardul (9 )S* +,,- i notiuni introductive in
Managementul calitii, (ditura 8niversitii ,,;ucian Ilaga,, , Sibiu , -+++"
I5&?8, )uliana 6 Managementul Sistemelor Calitii i Siguranei 'roduselor &limentare,
(ditura 8niversitii ,,;ucian Ilaga,, , Sibiu , .,,<"
CR'RTU9R,Ciprian.,DR38D&,Mi/ai ! #ndrumar de proiectare pentru operatii si utilaje in
industria alimentara, 8niversitii ,,;ucian Ilaga,, , Sibiu , .,,<"
235
?*>&9,)oan! ?e/nica frigului si climatizarii in ind alimentar, (ditura 8niversitii
,,3unarea de jos,, , @alati -+++.
/ttp77VVV.berariiromaniei.ro7ro7despre!bere./tm
/ttp77VVV.=upp=.ro7articol7lifest=le7..:H7Cea!mai!scumpa!bere!din!lume
/ttp77VVV.=upp=.ro7articol7print7-+-+7Cateva!lucruri!pe!care!nu!le!stiai!despre!
bere./tml
VVV.W%S!ag.com
/ttp77VVV.Xrones.com7local7rumaenien7
/ttp77neVs.softpedia.com7neVs75omanii!pot!consuma!acum!bere!dietetica!ro!
--<G:.s/tml
/ttp77VVV.diat.ro7bere7bere!dietetica!!!--+./tm
236