Sunteți pe pagina 1din 4

Conserve sterilizate din legume i fructe

O1 Legume i fructe congelate


O2 Legume i fructe deshidratate
O3Concentrate din legume i fructe
O4Legume i fructe conservate prin murare
O1
Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc
o capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoarea
nutritiv i calitile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri:
conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.
conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.!
conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.
conserve de legume n ulei (vinete, bame, g"iveci de legume etc.!
diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.
#ateriile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet,
ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.. $egumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire,
oprire sau pr%ire sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambala%e pregtite
anterior. &nc"iderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea
cu abur prin nclzire la '((-')(
o
*, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. *apacele borcanelor i
recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe
partea care intr n contact cu produsul.
erificarea steriliz!rii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de
termostatare la +(
o
*, timp de ,-'( zile, dup care se e-amineaz bomba%ul recipientelor. &n
funcie de cauzele care au generat deformarea, bomba%ul poate fi de trei tipuri: fizic, c"imic i
microbiologic.
"ombajul fizic apare datorit umplerii e-cesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de
temperatur dup sterilizare. .ei acest tip de bomba% nu degradeaz coninutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
"ombajul chimic apare datorit acumulrii "idrogenului format n urma aciunii acizilor din
produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel,
presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre.
/rodusele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.
"ombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se
datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate
din conserv s-i nceap activitatea! alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei
prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
O2
*onservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, vinete, salat,
spanac, cpuni, caise, piersici etc# Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie
sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.
*ongelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -01...-+(
o
*. /rodusele congelate se
pstreaz la temperaturi de -'2...-)(
o
* i la o umiditate relativ a aerului de 3(-314. .urata de
pstrare n aceste condiii este de '(-') luni.
/strarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorific
de la productor pn n momentul consumului! pe toat durata acestui circuit temperatura nu
trebuie s scad sub -')
o
*. 5erespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecte
precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificarea
gustului etc.
O3
/rocesul de des"idratare oprete dezvoltarea microorganismelor legumelor i fructelor. /rin
aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele,
merele, perele, prunele, caisele, smoc"inele, strugurii etc.
/rodusele des"idratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu
consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a
fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a
sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
6iind produse "igroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigure
o temperatur de circa '1
o
* i o umiditate a aerului de 7(-,(4.
O4
/entru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin
refrigerare sau cu substane antiseptice. /rodusele din legume obinute prin concentrare includ
bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.
8ulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,
colorarea i aromatizarea mncrurilor. /rodusele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl
cositorit nc"ise ermetic. /strarea se face la o temperatur de )(
o
* i o umiditate relativ a
aerului de ,14.
Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad,
magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe za"arisite etc.
#armelada se obine prin fierberea cu za"r a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr
adaos de acizi alimentari.
#agiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de za"r,
pn la o concentrare de circa 7(4 substan uscat. &n general se obine din fructe cu un
coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.
9emul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu za"r a fructelor proaspete sau
congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec
de fructe (gem asortat. /entru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de ma-im )(4
fructe gelifiante (e-: mere i acizi alimentari.
.ulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de za"r. /rodusul finit trebuie
s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa
siropului. *oninutul de fructe trebuie s fie de circa 1(4.
Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psi"osenzorial i biologic
ridicat.
$ucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substane
pectice, substane tanante i amidon. 5ectarele se obin din creme de fructe prin adaos de za"r
i ap.
*onservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, refrigerare, congelare,
des"idratare etc.
Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin
procedee organoleptice i fizico-c"imice.
.in punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuie
s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin.
6luiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specifice
fiecrui tip de produs.
#urarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural
(fermentaia lactic a za"arurilor din materia prim. Acidul lactic format creeaz un mediu
nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
&n general, la murare se adaug i unele plante condimentare care contribuie la in"ibarea
dezvoltrii unor bacterii precum i la formarea gustului i aromei. .intre acestea amintim:
cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, "reanul, piperul, crenguele de viin etc.
#urarea se produce n condiii optime la o temperatur de )(...0(
o
*. &n timpul fermentaiei se
practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor
anaerobe care altereaz produsele.
#urarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgele
verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
/rincipalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect,
acetic sau butiric! ntinderea saramurii (bloirea! nnegrirea! zbrcirea produselor apare
datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 74.

S-ar putea să vă placă și