Sunteți pe pagina 1din 11

Cuprins:

Introducere............................................................................................................................................2
1. Nitrozaminele...................................................................................................................................3
1.1. Formarea nitrozaminelor..............................................................................................................3
1.2. Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare.......................................................................4
1.3. Toxicitatea nitrozaminelor...........................................................................................................4
1.4. Modul de aciune a nitrozaminelor..............................................................................................4
2. Hidrocarburile policiclice aromatice........................................................................................
2.1. !ontaminarea cu "idrocarburi.....................................................................................................
2.2. Hidrocarburile policiclice aromatice #n produsele alimentare.....................................................
3. $rodu%i ai reaciilor Maillard......................................................................................................&
3.1. 'eacia Maillard ( descriere........................................................................................................&
3.2. )tapele 'eaciei Maillard............................................................................................................*
4. +crilamida........................................................................................................................................,
4.1. -escriere acrilamidei...................................................................................................................,
4.2. +limente care conin acrilamid...................................................................................................,
4.3. Factorii care in/lueneaz. /ormarea de acrilamid.......................................................................0
4.4. Nivelul de acrilamid. in1erat. zilnic2 e/ectele acrilamidei asupra or1anismului uman............13
. $rodu%i de de1radare termic. a 1r.similor %i uleiurilor...................................................13
.1. Tratarea termic. a produselor ce conin 1r.simi %i uleiuri.........................................................13
.2. -i1estibilitatea %i trecerea #n lim/. a monomerilor %i polimerilor.............................................13
&. $rodusul 34monoclorpropan4122 diol...................................................................................11
&.1. -escrierea %i aciunea produsului 34monoclorpropan4122 diol................................................11
!oncluzii..............................................................................................................................................11
5ibilo1ra/ie..........................................................................................................................................11
1
Introducere
Te"nolo1iile clasice pentru obinerea de produse alimentare convenionale au avut #n vedere asi1urarea
stabilit.ii produselor #n timp2 dar %i calitatea senzorial. a acestora2 in#ndu4se cont de obiceiurile2 tradiiile %i
#ndeplinirea unui anumit 1rad de satis/acie2 pl.cere2 obinut prin senzorialitate direct. la consumul
alimentelor. Tratamentele te"nice utilizate sunt6
!oacerea7
Fri1erea7
$r.8irea7
+/umarea7
$asteurizarea7
9terilizarea.
Mai ales sterilizarea %i pasteurizarea au o contribuie esenial. la obinerea unor produse cu calit.i
senzoriale deosebite. 94a constatat c. tratamentele termice clasice2 de%i asi1ur. palatabilitatea
:aspect2textur.2 arom.;2 stabilitatea :distru1erea microor1anismelor de alterare;2 inocuitatea :distru1erea
micoro1anismelor pato1ene2 a virusurilor %i paraziilor; precum %i inactivitatea unor substane cu caracter
toxic care se 1.sesc #n mod natural #n unele materii prime2 pot conduce la sc.derea valorii nutritive %i la
/ormarea unor substane cu caracter toxic.
-eci s4au creat te"nolo1ii care /ac apel la procedee atermice pentru realizarea inocuit.ii2 dar %i pentru
meninerea valorii nutritive la nivel ridicat. +semenea procedee se re/er. la /olosirea presiunilor #nalte2 a
c#mpului electric pulsatoriu2 a lumiinii pulsatorii2 a c#mpului ma1entic pulsatoriu2 a radiaiilor < :1amma;.
-e asemenea s4a recurs la tratamente termice mai bl#nde :#nc.lzirea cu micounde %i cureni de #nalt.
/recven.2 cu radiaii in/raro%ii2 #nca.lzire o"mic.2 #nc.lzirea cu abur supra#nc.lzit2 #nc.lzire sub vacuum2
pr.8ire prin imersie2 #nc.lzire prin e/ect =oule;.
Te"nolo1iile netermice sunt mai scumpe %i au o utilizare limitat.2 ele nu onduc la obinerea de produse
cu arom. speci/ic. :de a/umat2 de pr.8it2 de copt2 etc;2 dar %i te"nolo1iile termice su/er. de acelea%i
ne8unsuri.
Modi/ic.rile c"imice ale componentelor alimentului care implic. aminoacizii2 proteinele2 1lucidele2
vitaminele %i lipidele2 cauzate de tratamente termice clasice2 audrept consecin. nu numai reducere valorii
nutritive2 ci %i /ormarea unor substane cu caracter mai mult sau mai puin toxic2 cum ar /i6 Hidrocarburile
policiclice aromatice2 nitrozaminele2 produ%i ai reaciei Maillard2 produ%i de de1radare termic. a 1r.similor
%i uleiurilor /olosite la pr.8ire2 piroliza aminoacizilor sau proteinelor.
2
1. Nitrozaminele
1.1. Formarea nitrozaminelor
9unt substane canceri1ene introduse #n or1anism o data cu produsele alimentare ce le conin2 #nsa pot /i
sintetizate si la nivelul tubului di1estiv.
Nitrozaminele se /ormeaza din combinarea nitritilor cu aminele. Nitritii alimentari provin din
in1rasaminetele c"imice2 din /olosirea apei bo1ata in nitriti si din adaosul la preparatele de carne si peste a
nitritilor2 #n scopul pastrarii culorii alimentelor. )i nu prezinta reactie canceri1ena. +minele rezulta din
proteine2 aminoacizi si /os/olipide. 9e apreciaza ca or1anismul uman in1era zilnic2 prin alimente2 pana la
133 m1 amine.
$roducerea de nitrozamine #n produsele alimentare are loc dac.6
)xist. substane de nitrozare2 respentiv azotit sau precursorul acestuia care este azotatul7
)xist. substane care pot /i nitrozate. +cestea includ aminele secundare %i teriare care dau cu
azotiii nitrozamine stabile. +minele primare conduc la compu%i nitrozo stabili.
Formarea de nitrozamine este dependent. de6
Temperatura la care are loc tratamentul temic al produsului sau depozitarea acestuia7
pH4ul produsului6 optim pH pentru /ormarea nitrozaminelor este de 32 47
Felul aminelor6 aminele slab bazice sunt mai rapid nitrozate dec#t cele puternic bazice7
$rezena #n produs a sustanelor in"ibitoare6 acidul ascorbic %i vitamina ) :antioxidani; reduc
capacitatea de nitrozare
Formarea in a/ara or1anismului a nitrozaminelor poate avea loc atat in cursul pastrarii alimentelor2 cat si
in timpul prelucrarii lor prin di/erite procedee. -aca alimentele contin cantitati mari de nitriti2 pentru
/ormarea nitrozaminelor este necesara si prezenta bacteriilor cu activitate nitrat4reductazica. >nele studii
apreciaza ca sinteza nitrozaminelor in alimente necesita prezenta unor cantitati de nitriti care sa depaseasca
1m1?@1 produs. 9inteza nitrozaminelor este dependenta de durata pastrarii alimentelor :cu cat durata este
mai mare2 cu atat cantitatea nitrozaminelor /ormate creste;2 de temperatura de prelucrare termic.
:temperaturile ridicate peste 1333 A! intensi/ica /ormarea nitrozaminelor7 de aici rezulta riscul carcino1en
mai mare pentru populatiile care consuma preparate din carne pra8ita; si de 1radul de aciditate al produsului
:viteza se sinteza a nitrozaminelor creste cu reducerea aciditatii alimentelor;.
Nitrozaminele se /ormeaz. %i B#n vivoC :endo1en; #n condiiile #n care nivelul de azotat?azotit de natur.
exo1en. sau endo1en. se menine la valori mai mari de 1 m1D :valoarea critic. pentru /ormarea
nitrozaminelor #n mediu acid;.
!antitati decelate in alimente sunt adesea sub 13 micro1rame?@1. 9inteza nitrozaminelor la nivelul
tubului di1estiv se des/asoara in principal la nivelul stomacului2 unde mediul acid este prielnic procesului de
nitrozare. Ea nivel intestinal2 c"iar daca pH este apropiat de neutru sau in anumite conditii alcalin2 procesul
de nitrozare poate continua sub actiunea catalitica a /lorei microbiene.
3
9inteza in or1anismul uman a nitrozaminelor este in/luentata de coexistenta in tubul di1estiv a
diverselor substante cu rol de accelerare sau de /ranare asupra acestui proces. -intre substantele care
promoveaza sinteza2 mentionam alcoolul2 piridoxina :Fitamina 5&;2 tiocianatii2 /os/atii etc. procesul este
insa in"ibat de Fitamina !2 cisteina2 1lutation2 alanina2 1licina2 vitamina + si de unii antioxidanti alimentari.
$rezenta nitrozaminelor in or1anismul uman reprezinta un /actor de risc cert pentru aparitia si dezvoltarea
maladiei canceroase. )le sunt nocive c"iar in doze mici exercitand un e/ect de sumatie nu prin acumularea
dozelor2 ci a consecintelor acestora. !oncentratiile scazute administrate in timp indelun1at2 sunt mai active
decat dozele mari consumate o sin1ura data. -e1enerarea mali1na sub actiunea nitrozaminelor are loc
indeosebi la nivelul tubului di1estiv.
1.2. Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare
Gn produsele alimentare se /ormeaz. #n principal dimetilnitrozamin. %i dietilnitrozamin.. +st/el2 nivelul
acestor nitrozamine este mai mic de & H1?I1 #n salamurile a/umate %i mai mic sau e1al cu 43 H1?I1 #n
baconul a/umat %i pr.8it. Gn br#nzeturi2 nivelul de nitrozamine este mai mic de 32* H1?I1. !antit.i
nesemni/icative de nitrozamine se pot 1.si #n berea /abricat. din mal puternic tore/iat :mal brun;.
1.3. Toxicitatea nitrozaminelor
Toxicitatea acut. a nitrozaminelor e/ectuat. pe %obolani este di/erit.. $entru dimetilnitrozamin. -E
3
este de J43 m1?Iilocorp2 iar pentru dietilnitrozamin. -E
3
este de J233 m1?Iilocorp. Foarte toxic. este
metilnitrozamina :-E
3
este de J1, m1?Iilocorp; %i puin toxice sunt etil42"idroxietilnitrozamina :-E
3
este
de J*33 m1?Iilocorp;2 di42 "idroxietilnitrozamina :-E
3
este de J333 m1?Iilocorp;2 nitrozoprolidina
:-E
3
este de J033 m1?Iilocorp;. !u c#t toxicitatea %i concentraia nitrozaminelor este mai mare2 cu at#t
timpul de apariie a tumorilor mali1ne este mai redus. $entru acela%i tip de nitrozamine2 dar la concentraii
mici2 apariia tumorilor are loc dup. o perioad. mare de la1 :1242 ani;. Nu se cunosc2 #ns.2 cu precizie
dozele de nitrozamine care produc carcino1enitate.
Nitrozamine au un e/ect carcino1enic or1an speci/ic. +st/el2 dimetilnitrozamina provoac. cancer de
sinus nazal2 /icat2 %i rinic"i2 iar dietilnitrozamina provoac. cancer de pl.m#n2 bron"ii2 nas.
-ibutilnitrozamina conduce la cancer de vezic. urinar.2 iar etilbutilnitrozamina conduce la cancer de
stomac.
1.4. Modul de aciune a nitrozaminelor
$entru a deveni canceri1ene2 nitrozaminele a8unse #n ora1nism trebuie s. /ie activate metabolic2
procesul de activare /iind mediat de enzime %i implic. cel puin "idroxilarea la carbonul K. Te"nolo1ia
actual. de /abricare a preparatelor din carne utilizeaz. amestecul de s.rare rapid :cu azotit;2 %i se adau1. la
s.rare %i ascorbat de sodiu sau izoascorbat de sodiu #n vederea utiliz.rii c#t mai complete a azotitului pentru
4
/ormarea culorii2 ast/el #nc#t #n produsul /init nivelul de azotit rezidual s. /ie c#t mai mic :L * m1?I1;2 #n
tratamentul termic al preparatelor din carne se /ormeaz. #n cea mai mare parte nitrozamine volatile.
Trebuie #ns. de avut #n vedere ee/ectul cumulativ al cantit.ilor de nitrozamine in1erate zilnic2 al celor
produse endo1en2 %i a celor in"alate #n timpul /umatului. Gn plus2 trebuie de luat #n consideraie in1erarea2
prin alimentaie2 %i a altor substane cu e/ect cumulativ sau siner1etic.
2. Hidrocarburile policiclice aromatice
2.1. Contaminarea cu hidrocarburi
!ontaminare produselor alimentare cu "idrocarburi policiclice aromatice are loc din sol2 aer2 ap. %i prin
procesarea materiilor prime #n produsele /inite :a/umare la cald?rece2 /ri1ere pe 1r.tare cu man1al2 pr.8ire;.
Hidrocarburile policiclice aromatice din sol sunt rezultatul arderii controlate?necontrolate pe terenurile
a1ricole a cocenilor2 paielor2 vre8urilor 2 tulpinilor de /loarea4soarelui2 dar nu este exclus. nici /ormarea
acesteor substane de c.tre unele microor1anisme2 precum %i arderea acestora #n sol din atmos/er. prin
intermediul precipitaiilor.
Hidrocarburile policiclice aromatice din atmos/er. provin din6
+rderea2 mai ales incomplet.2 a combustibililor solizi :c.rbune; #n cadrul centralelor
termoelectrice2 locuinelor ce /olosesc pentru #nc.lzire c.rbune2 lemne2 etc7
+rderea combustibililor lic"izi :benzine2 motorine;7
)rodarea as/alturilor %oselelor :mai ales vara;.
Hidrocarburile aromatice din ap. sunt consecina polu.rii cu reziduuri petroliere de la navele de
transport sau de la combinatele care prelucreaz. ieiul brut.
Hidrocarburile policiclice aromatice :$+H; cuprind o serie de substane cu aciune carcino1enic. %i
1enotoxic.6 benzo:a;pirenul2 benzo:a; antracenul2 benzo:b; /luorantenul2 benzo:8; /luorantenul2 benzo:I;
/luorantenul2 benzo:1.".i; pirilenul2 crisenul2 ciclopneta :c2d; pirenul2 dibenz :a2 "; antracenul2 etc.
2.2. idrocarburile policiclice aromatice !n produsele alimentare
-rept contaminant marIer este propus benzo:a;pirenul2 iar con/orm =)!F+ trebuie de determinat %i
benzo:c; /luorenul.
5enzo :a; pirenul a /ost decelat #n produse de ori1ine ve1etal. :cereale2 le1ume2 mai ales /runzoase2
semine olea1inoase;2 c.rnuri %i pe%te a/umate2 c.rnuri pr.8ite la temperaturi mai mari de 233 A!2 br#nzeturi
a/umate2 ca/ea pr.8it.2 ceasi uscat :tabelul 1;.
Tabelul 1. Concentraia benzo(a)pirenul n unele produse alimentare
!rodusul alimentar Concentraia benzo(a)pirenul" #$%&$
Fe1etale proaspete 22,4242
>leiuri ve1etale 32414124
!a/ea pr.8it. 32314123
'
!eai uscat J320
9alamuri a/umate 32,
!arne /ript. pe 1r.tar :cu man1al; 132
!ercet.rile au pus #n eviden. /aptul c. benzo:a;pirenul ca atare nu este muta1enic %i nici carcino1enic2
el devine periculos pentru or1anism dup. trans/ormarea lui #n metabolii activi %i2 ceea ce implic. oxidarea
sa mediat. de citocromul $
43
2 #n *2,4epoxid2 care 2 la r#ndul s.u su/er. o "idratare prin intermediul epoxid4
"idrolazei cu /ormarea *2, (diolului respectiv.
!on/orm 'e1lement.rii !omisiei nr. 1,,1?233&2 nivelul maxim admis de "idrocarburi ciclice aromatice
#n unele produse alimentare este ar.tat #n tabelul 2.
Tabelul 2. Ni(elul de )idrocarburi policiclice aromatice *benzo(a)pirenul+
!rodusul alimentar Ni(elul ma,im admis" #$%&$ produs ca atare
>leiuri %i 1r.simi :excluz#nd untul de cacao;
destinate consumului direct sau ca in1rediente #n
alimente
223
!.rnuri %i produse din carne a/umate 23
!arne de pe%te a/umat. %i produse de pe%te a/umat2
excluz#nd molu%tele bivalve. Nivelul maxim se
aplic. la crustacee a/umate2 excluz#nd carnea brun.
de crab %i carnea de crab de la cap %i torace2 precum
%i alte crustacee mari :Nep"ropidae %i $alinuridae;
23
!arnea unro pe%ti2 alii dec#t cei a/umai 223
!rustacee ce/alopode2 altele de#t cele a/umate.
Nivelul maxim se aplic. la crustacee2 excluz#nd
carnea de crab de la cp %i torace %i de la alte
crustacee mari :Nep"ropidae %i $alinuridae;
23
Molu%te bivalve 1323
$roduse de cereale pentru su1ari %i copii mici 123
Formul.ri pentru su1ari %i /ormul.ri post4#n.rcare2
inclusiv lapte pentru su1ari %i lapte pentru copii post4
#n.rcare
123
$roduse dietetice pentru scopuri medicale destinate
speci/ic pentru su1ari.
123
3. !rodu-i ai reaciilor .aillard
3.1. "eacia Maillard # descriere
'eacia Maillard are loc #ntre proteine2 aminoacizii liberi2 amine %i za"aruri reduc.toare :aldoze2 cetoze;
precum %i cu compu%ii arbonilici rezultai din oxidarea lipidelor. +%a reacii au loc la obinerea ara"idelor
pr.8ite2 ca/elei pr.8ite2 coacerii p#inii2 uscarea laptelui pe valuri2 la binerea cerealelor pentru breaI/ast2 la
uscarea malului2 la pr.8irea carto/ilor2 la pr.8irea %i /ri1erea c.rnii.
'eacia Maillard are at#t e/ecte bene/ice :/ormarea aromei2 culorii;2 dar %i e/ecte ne1ative6 pierdere de
valoare nutritiv. prin implicare proteinelor2 za"arurilor2 vitaminelor :tiamina; %i producerea de substane
toxice cu aciune muta1enic. %i carcino1enic. :compu%i "eterociclici2 inclusiv amine "eterociclice;. !u c#t
/
temperatura tratamentului termic e mai mare :reacia Maillard e mai intens.;2 cu at#t se /ormeaz. o cantitate
mai mare de substane cu caracter toxic.
3.2. $tapele "eaciei Maillard
0c)ema 3. 1tapele 2eaciei .aillard
M serie de compu%i /ormai #n reacia Maillard au aciune toxic.. -intre ace%tia sunt compu%ii
dicarbonilici2 produ%ii "eterociclici volatili2 aminele aromatice "eterociclice2 "idroximetil/ul/uralul2 lizino4
alanina2 acrilamida. +ciunea toxic. poate /i muta1enic. %i?sau canceri1en..
3
4. 4crilamida
4.1. %escriere acrilamidei
+crilamida este o substan. puternic oxidant.2 muta1en. %i neurotoxic.2 rezultat. din combinarea
amidonului sau a altor poli1lucide2 la temperaturi #nalte :mai mari de 123N!; cu acroleina :din uleiurile
#ncinse ori rOncede; sau cu 1udroanele
Gn ultimii zece ani s4a demonstrat c. 1enerarea de acrilamid. are loc #ntotdeauna cOnd se supune un
produs ce conine poli1lucide cu lanuri lun1i :amidon2 1lico1en;2 la temperaturi mai mari de 123N!2 mai
ales #n prezena uleiului #ncins2 deci #n timpul pr.8irii #n 1r.simi a unor preparate culinare. +crilamida se
/ormeaz. #n crusta carto/ilor pr.8ii2 #n rOnta%uri %i c"iar #n carne2 mai ales #n cea pre1.tit. tip pane.
!antitatea de acrilamid. din alimentele /.r. amidon este cu mult mai redus. decOt #n cele care conin
aceast. 1lucid. ve1etal..2 indi/erent de modul de prelucrare a alimentuluI. !ea mai mult. acrilamid. se
/ormeaz. #n condiiile de mai 8os6
+MI-MN :/.in.2 carto/i; P >E)I GN!IN9 Q t N! R 123 SR +!'IE+MI-+
4.2. &limente care conin acrilamid'
+crilamida se #nt#lne%te #n produsele alimentare care au su/erit un tratament termic sever :coacere2
pr.8ire2 toastare2 tore/iere2 /ri1ere;. 9unt incriminate urm.toarele produse alimentare6
$#ine2 #n special coa8a6 3& H1?I1 :#n coa8. s4au 1.sit 1213 H1?I1;7
$#ine4/elii toastate6 413 H1?I17
!arto/i pr.8ii6 124*32 H1?I17
!arto/i c"ips6 &*43033 H1?I17
$roduse de tip cracIers6 01& H1?I17
!arne de vit. pr.8it.6 1422 H1?I17
!arne de aps.re pr.8it.6 1&441 H1?I17
!od pr.8it6 411 H1?I1.
$Oinea proasp.t. pr.8it. este bo1at. %i ea #n acest compus2 mai ales atunci cOnd la preparare se /olosesc
uleiuri2 1r.simi sau in1rediente 1rase :sandvi%uri cu carne 1ras.;. $Oinea uscat. pr.8it. /.r. ulei2 1enereaz.
5
cantit.i /oarte mici de acrilamid.2 deoarece2 amidonul a /ost de8a inactivat. $Oinea2 biscuiii %i produsele de
patiserie2 conin2 #n urma procesului de producie2 mai mult. sau mai puin. acrilamid.. +ceast. substan.
abund. #ns.2 #n coa8a bine copt. a produselor de pani/icaie sau de patiserie.
!"ipsurile2 pe lOn1. aditivii alimentari pe care de obicei #i conin2 sunt /urnizoare directe de
acrilamid.. -intre alimentele 1.tite2 cele mai periculoase sunt cele de tip TpaneT2 carto/ii pr.8ii %i
rOnta%urile.
+crilamida se 1.se%te %i #n produsele pentru copii pe baz. de cereale tratate termic :cereale extrudate2
expandate;. 9e mai /ormeaz. la pr.8irea cepei2 ca/elei2 uscare malului2 etc.
+crilamida se /ormeaz. prin mai multe c.i6
pe calea decarboxil.rii %i dezamin.rii aspar1inei7
pe calea 'eaciilor Maillard7
pe calea acidului acrilic.
+crilamida nu este periculoas. #n cantit.i /oarte mici2 %i oricum a8un1e #n or1anism din diverse surse
alimentare. !eea ce se poate /ace #n scopul #ndep.rt.rii pericolului cu privire la acest compus2 const.
limitarea consumului s.u %i excluderea2 #n anumite intervale de timp :pauze depurative; a tuturor surselor de
"ran. care potenial conin acrilamid.2 ast/el #ncOt or1anismul s. aib. posibilitatea elimin.rii toxicului.
$entru a #nele1e mai bine toxicitatea acestui compus2 amintim aici c. acrilamida se /olose%te ca a1ent
de #n1ro%are2 de acoperire %i de etan%eizare #n industria c"imic. %i #n construcii :"idroizolaii;2 /iind
considerat un compus deosebit de toxic2 care necesit. m.suri speciale de protecia muncii. Mri2 cu atOt mai
periculoas. este aceast. substan.2 dac. este introdus. #n corp2 c"iar %i #n cantitate mic.. Gn unele .ri
acrilamida se utilizeaz. pentru tratarea apei potabile.
4.3. Factorii care in(lueneaz' (ormarea de acrilamid'
Formarea acrilamidei este in/luenat. de urm.torii /actori6
Temperatura tratamentului termic6 cu c#t temperatura tratamentului termic aplicat este mai amre
:1334233A!;2 cu at#t cantitatea de acrilamid. /ormat. este mai mare7
-urata tratamentului termic6 prelun1irea tratamentului termic va conduce la o cre%tere a
concentraiei de acrilamid. #n produsele alimentare7
pH4ul substratului6 pH sc.zut ( cantitate mai mic. de acrilamid. /ormat.7
!oncentraia reactanilor #n materiile prime7
$rocesarea #n prealabil a materiilor prime ve1etale :blan%are2 #nmuiere2 etc;7
Tratamentul termic #n lipsa oxi1enului 4 reduce cu peste 3D nivelul de acrilamid. din
produsele alimentare.
4.4. Nivelul de acrilamid' in)erat' zilnic* e(ectele acrilamidei asupra or)anismului uman
6
!on/orm F+M?UHM2 nivelul de acrilamid. in1erat. zilni este de 323432, H1?Iilocorp2 cu remarca c.
nivelul de in1erare este de 243 ori mai mare la copii %i adolesceni :3241, ani; dec#t la aduli :1,433 ani;.
$ericolul expunerii la acrilamid. #n cazul copiilor cu v#rsta #ntre &412 luni este mai amre dec#t la adolesceni
%i aduli2 deoarece copiii nu au un sistem de detoxi/iere bine dezvoltat. +crilamida poate s. treac. de la
su1ari prin intermediul laptelui matern2 dac. mama care al.pteaz. consum. alimente care conin acrilamid..
94a demonstrat c. %i #n aerul din prea8ma cuptoarelor cu p#ine2 biscuii2 c"ipsuri2 etc. se 1.se%te acrilamid. la
un nivel de 4 H1?m
3
.
Nivelul /.r. risc semni/icativ pentru acrilamid. in1erat. :N9'E; este de 1 H1?zi.
+crilamida este o substan. care #ntreine stresul oxidativ2 /avorizind apariia neoplasmelor. 94a
constatat c. acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului2 ovarelor %i a testiculelor.
$e lOn1. aciunea canceri1en.2 s4a demonstrat %i e/ectul neurotoxic exercitat de c.tre aceast.
substan.. >rme de acrilamid. au /ost descoperite #n creierul victimelor maladiei +lz"eimer. Gn Marea
5ritanie2 se su1ereaz. c. cre%terea alarmant. al celor su/erinzi de boala +lz"eimer2 este cauzat. de consumul
din ce #n ce mai mare de c"ipsuri %i snacIsuri.
+lte studii arat. c. acrilamida provoc.2 #n plus2 impoten. %i /ri1iditate.
'. !rodu-i de de$radare termic7 a $r7similor -i uleiurilor
+.1. Tratarea termic' a produselor ce conin )r'simi ,i uleiuri
Ea tratarea termic. a produselor care conin lipide :/ri1ere2 rotisare2 pr.8ire; sau a 1r.similor %i uleiurilor
#n care se pr.8esc produsele alimentare de ori1ine ve1etal. sau animal.2 au loc modi/ic.ri ale lipidelor din
punct de vedere6
9enzorial6 se /ormeaz.?accentueaz. 1ustul2 mirosul2 culoare7
Fizico4c"imic6 se m.re%te v#scozitatea2 indicele de iod %i indicele de peroxid al
1r.similor?uleiurilor /olosite7
Nutritiv6 pierderi de acizi 1ra%i2 polinesaturai2 vitamine liposolubile %i "idrosolubile7
Toxicolo1ic6 se /ormeaz. monomeri2 dimeri2 trimeri %i ali produ%i cu potenial toxic.
+.2. %i)estibilitatea ,i trecerea !n lim(' a monomerilor ,i polimerilor
Tabelul '. 8i$estibilitatea -i trecerea n lim97 a monomerilor -i polimerilor
8i$estibilitate (:) Trecere n lim97 (:)
Monomeri ,, 0&
$olimeri 31 14
'ezult. c. monomerii sunt mai toxici dec#t polimerii2 /apt constatat prin mortalitatea crescut. a
animalelor de experien.6 ,3D pentru monomeri %i 13D pentru dimeri %i trimeri.
$entru a diminua /ormarea produ%ilor cu aciune toxic. la pr.8irea alimetelor se recomand.6
9. se alea1. pentru pr.8ire un ulei de bun. calitate %i cu stabilitate bun.7
1;
9. se /oloseasc. un ec"ipament de pr.8ire adecvat :cu pern. de ap.;7
9. se /iltreze uleiul pentru a #ndep.rta impurit.ile din alimentele trecute #n ulei?1r.sime #n cazul
unei pr.8iri repetate :dou. sau trei; industriale7
$r.8irea s. se /ac. la otemperatur. c#t mai redus. posibil7
9. se /oloseasc. un antioxidant termorezistent.
/. !rodusul 3<monoclorpropan<1"2 diol
-.1. %escrierea ,i aciunea produsului 3.monoclorpropan.1*2 diol
$rodusul 34monoclorpropan4122 diol se 1.se%te #n "idrolizatele proteice de ori1ine ve1etal. :HF$; %i #n
sosul de soia. Vi alte produse alimentare consumate #n cantit.i mari :p#ine2 pe%te; #n unele .ri pot contribui
semini/icativ la cre%terea cantit.ii de 34monoclorpropan4122 diol in1erat.2 ceea ce reprezint. un risc pentru
s.n.tatea consumatorilor. -oza zilnic. tolerabil. este de 2 H1?Iilocorp.
Tabelul /. Ni(elul de 3<monoclorpropan<1"2 diol din )idrolizat proteic -i sos de soia
Nr. crt. !rodusul Ni(el ma,im admis" #$%&$
1. Hidrolizate proteice ve1etale 23
2. 9os de soia 23
Nivelul maxim este raportat la produsul lic"id care conine 43D substan. uscat.2 ceea ce #nseamn. 3
H1?I1 substan. uscat..
Concluzii
Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara. -aca /ructele2 salatele2 untul2 uleiul2
branzeturile si uneori ouale pot /i consumate in stare cruda2 ma8oritatea alimentelor2 reclama o prelucrare
termica. $rin tratament termic se pot pierde /actori nutritivi "idrosolubili :1lucide cu molecula mica2
vitamine si saruri minerale;2 %i se pot /orma compu%i toxici. $entru ca aceasta s. nu se #ntimple2 se
recomanda /ierberea le1umelor #n vapori de apa sub presiune2 in vase speciale la temperatur. mic.. >n alt
e/ect nedorit este distru1erea unor /actori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate2 precum si a oxi1enului
:vitaminele !2 +2 )2 51;2 unii aminoacizi. $entru reducerea partiala a acestui inconvenient se recomanda
/ierberea in vase acoperite ermetic2 la temperatura maxima2 timp cat mai scurt2 precum si evitarea
reincalzirilor repetate.
=ibilo$ra9ie:
1. !onstantin 5anu2 9uveranitate2 securitate %i si1uran. alimentare2 )d. +9+52 5ucure%ti2 233*
2. "ttp6??WWW.boli4medicina.com?alimentele?index.p"p
3. "ttp6??WWW.bioterapi.ro?apro/undat?indexXapro/undatXindexXenciclopedicXsubstante+crilamida."tml
4. "ttp6??WWW.terapii4naturiste.com?1ratis?articole?dietaXcancer."tm
11