CAPITOLUL 3

CONDI?IILE DE DEPOZITARE ?I FACTORII CARE

INFLUEN?EAZ? DEGRADAREA FRUCTELOR
?I LEGUMELOR


3.1 Factorii de mediu ai spa?iilor de depozitare

P?strarea este temporar? n cazul produselor cu capacitate redus? de p?strare
(circa 2 - 20 zile), legume, fructe (zmeur?, cire?e, piersici, salat?, conopid?
, cartofi noi, ardei, etc.). Asemenea produse sunt sensibile la manipul?ri ?i la
orice schimbare a condi?iilor de p?strare, depreciindu-se n scurt timp.
Pe parcursul p?str?rii, n produsele horticole, sub influen?a unor factori in
terni ?i externi, pot ap?rea modific?ri de ordin fizic, chimic, biochimic, cu im
plica?ii mai mult sau mai pu?in intense asupra calit??ii.
Dintre factorii interni provocatori de modific?ri fac parte: structura ?i
compozi?ia chimic? a produselor, propriet??ile lor fizice generale, masa volumic
?, propriet??ile termice, electrice), precum ?i propriet??ile lor chimice (rezis
ten?a fa?? de agen?ii corozivi, comportarea fa?? de umiditate, medii acide, bazi
ce, etc).
n strns? condi?ionare cu factorii interni, asupra produselor ce se p?streaz?
pot ac?iona factorii externi, care dup? natura lor pot fi:
* factori fizico-mecanici: solicit?ri mecanice n timpul manipul?rii produselor, c
ompresiuni datorit? n?l?imii stivelor de m?rfuri ;
* factori fizico-chimici: temperatura, umiditatea ?i compozi?ia aerului din spa?
iile de p?strare, circula?ia aerului, lumina solar? ?i alte radia?ii la care se
pot expune produsele;
* factori biologici: microorganismele (bacterii, mucegaiuri), roz?toare, insecte
, gndaci.
Al?turi de ace?ti factori, p?strarea fructelor si legumelor mai poate fi i
nfluen?at? de regimul depozit?rii (igiena din spa?iul de depozitare, nerespectar
ea vecin?t??ii admise a produselor) ?i de tipul ambalajului produselor, ambalaj
care poate sau nu declan?a procese de interac?iune.
O p?strare normal?, corespunz?toare a produselor, reclam? asigurarea unui
regim optim de p?strare, adic? men?inerea unui echilibru n ac?iunea ?i dependen?a
reciproc? dintre factorii interni ?i externi.
Regimul optim de p?strare se caracterizeaz? prin limite bine stabilite ale
valorilor factorilor interni (deci, ale propriet??ilor ?i structurii fructelor s
i legumelor) ?i ale factorilor externi (condi?iile ?i regimul de depozitare). Or
ice dezechilibru dintre ace?ti factori, dezechilibru cauzat n special defactori e
xterni, se repercuteaz? asupra calit??ii produselor, calitate care se poate degr
ada.
Atmosfera specific? spa?iilor de depozitare se materializeaz? n propriet??il
e fizice ale aerului (temperatur?, umiditate, vitez? de circula?ie a aerului), p
recum ?i n gradul s?u de puritate (concentra?ia aerului n particule de praf, gaze
toxice, microorganisme). Aceste propriet??i ale aerului, la care se adaug? ?i ra
zele solare, alc?tuiesc microclimatul spa?iilor de depozitare.
Fructele si legumele, n majoritatea lor, sunt sensibile la modific?rile de m
icroclimat. S-a stabilit c? circa 90% din totalul sortimentelor de produse depoz
itate n vederea comercializ?rii sufer?, n mod diferit binen?eles, de modific?rile i
ntervenite n microclimat. Din aceast? cauz?, se impune ca necesar? efectuarea unu
i control permanent ?i riguros asupra atmosferei din spa?iile de depozitare, fie
ele mobile sau fixe.

Fig. 3.1 Influen?a mediului ambiant asupra produselor
Efectuarea expertizelor ca urmare a deprecierii produselor n timpul p?str?ri
i necesit? cunoa?terea temeinic? a caracteristicilor produselor depozitate precu
m ?i reconstituirea, de cele mai multe ori, a condi?iilor mediului ambiant din s
pa?iile de depozitare. De aceea, n cele ce urmeaz? se vor prezenta factorii de me
diu ai p?str?rii.
Capacitatea de depozitare a fructelor ?i legumelor este mult influen?at? d
e factorii mediului ambiant n care se face p?strarea lor, figura 3.1.
Cerin?ele fructelor ?i legumelor fa?? de condi?iile de p?strare nu sunt ac
elea?i pentru toate speciile de fructe ?i legume. In afar? de specie, aceste cer
in?e difer? ?i n func?ie de soi, grad de maturare a produselor, scopul pentru car
e se face p?strarea, de exemplu, consum n stare proasp?t?, s?man??, diferite prel
ucr?ri industriale etc.
Posibilit??ile de men?inere a condi?iilor optime de p?strare difer? foarte
mult n func?ie de tipul de depozit folosit. Aceast? posibilitate este ntregit? de
aten?ia ?i priceperea celui care se ocup? de dirijarea p?str?rii.
n depozitele frigorifice, condi?iile de p?strare depind de cerin?ele produse
lor depozitate, depozitarea f?cndu-se prin intermediul instala?iilor ?i aparaturi
i cu care sunt dotate.
Produsele care se depoziteaz? ntr-o zi se r?cesc la temperatura necesar? pn? n
ziua urm?toare cnd se depoziteaz? cantit??i noi. Astfel se evit? o cumulare de c
?ldur? n celule.
Temperatura din celulele frigorifice se regleaz? de obicei raportand temper
atura de evaporare a agentului frigorigen (sau a saramurii) la durata de func?io
nare a instala?iei frigorifice.
Umiditatea relativa a aerului se men?ine f?r? mari varia?ii n limitele neces
are, cand diferen?ele ntre temperatura evaporatorului ?i cea din depozit sunt de
cca 4 - 5C.
Dac? instala?iile nu permit men?inerea acestei diferen?e mici, se las? s? s
e acumuleze ghea?a reduendu-se frecven?a dezghe??rilor. Acumularea de ghea?? chia
r n cazul unui lichid frigorific la - 20C sau 25C d? posibilitatea men?inerii unei
temperaturi de suprafa?? la valori ridicate. Acest fapt permite ca s? se men?in?
f?r? dificultate un grad higrometric ridicat.

Fig. 3.2 Factori care influen?eaz? calitatea fructelor ?i legumelor
Problema este n general u?or rezolvat? n depozitele frigorifice care au o put
ere frigorific? mare pe m3 volum celul? ?i o suprafa?? a evaporatoarelor corespu
nz?toare.
In cazul cand umiditatea aerului este sc?zut? se produce vestejirea produse
lor la o circula?ie intens? a aerului.
Dintre factorii interni care pot provoca modific?ri fac parte: structura ?i
compozi?ia chimic? a produselor, propriet??ile lor fizice generale, precum ?i p
ropriet??ile lor chimice.
Atmosfera specific? spa?iilor de depozitare se materializeaz? n propriet??il
e fizice ale aerului (temperatur?, umiditate, vitez? de circula?ie a aerului), p
recum ?i n gradul s?u de puritate (concentra?ia aerului n particule de praf, gaze
toxice, microorganisme). Aceste propriet??i ale aerului, la care se adaug? ?i ra
zele solare, alc?tuiesc microclimatul spa?iilor de depozitare, figura 3.2.
Instala?iile ?i utilajele prev?zute n depozitele de legume ?i fructe sunt de
terminate de procesul tehnologic adoptat ?i permit climatizarea aerului interior
, iluminarea artificial?, transportul ?i manipularea produselor depozitate ct ?i
condi?ionarea lor. Instala?iile de climatizare interioar? asigur? microclimatul n
celulele frigorifice prin men?inerea n limitele optime a temperaturii, umidit??i
i ?i compozi?iei aerului. Instala?iile de r?cire se folosesc pentru depozitarea
pe durate mai ndelungate ?i men?in parametri optimi ai spa?iilor de p?strare: tem
peratura, umiditatea, presiunea,con?inutul de gaze ?i radia?iile.

3.1.1 Temperatura aerului din depozit

Temperatura aerului este un parametru important al spa?iilor de depozitare
fiind controlat ?i supravegheat pe toat? durata p?str?rii, specific pentru fieca
re sortiment de produse. Orice fluctua?ie de temperatur? influen?eaz? negativ ec
hilibrul care trebuie s? existe ntre umiditatea aerului ?i umiditatea produselor,
provocnd umectarea sau uscarea lor. De asemenea, cre?terea temperaturii intensif
ic? procesele respiratorii, scurtnd durata p?str?rii sau cauznd alterarea legumelo
r ?i fructelor e, cu pierderi cantitative ?i calitative.
mpreun? cu al?i factori, temperatura ridicat? stimuleaz? dezvoltarea microor
ganismelor ?i a altor d?un?tori. Men?inerea temperaturii la un anumit nivel n tim
pul p?str?rii influen?eaz? att calitatea, ct ?i durata de p?strare a produselor, p
entru fiecare sortiment de produs impunndu-se necesitatea asigur?rii unui regim o
ptim de temperatur?. Orice varia?ie are un efect negativ asupra echilibrului ce
trebuie s? existe ntre umiditatea aerului ?i umiditatea fructelor ?i legumelor. P
entru produsele care au activitate metabolic?, la temperaturi joase aceasta este
mic?orat? deoarece se reduce intensitatea reac?iilor biochimice (astfel maturar
ea legumelor ?i a fructelor se face ntr-o perioad? mai ndelungat?, ceea ce permite
men?inerea t?riei pulpei acestor produse, schimbarea n timp a culorii, men?inere
a valorii lor nutritive).
Fluctua?iile temperaturii aerului din depozite sunt influen?ate de oscila?i
ile temperaturii aerului din mediul exterior, care, la rndul lor, sunt determinat
e de un complex de procese fizice. De-a lungul unui an, temperatura aerului exte
rior variaz? n func?ie de anotimp, de luna calendaristic?, iar n cadrul lunilor n f
unc?ie de zile, de perioada din timpul zilei, etc.
Nu exist? o similitudine ntre caracterul modific?rii temperaturii aerului di
n exterior ?i caracterul modific?rii temperaturii aerului din interiorul unui de
pozit, deoarece n anotimpul rece, de regul?, se practic? nc?lzirea depozitelor, ia
r n anotimpul c?lduros se realizeaz? o ventila?ie ra?ional? sau o condi?ionare pa
r?ial? a aerului.
O modalitate de p?strare a unei temperaturi constante o constituie ventilar
ea, prin intermediul c?reia temperatura, ca de altfel ?i umiditatea aerului din
depozit, se men?ine la valori optime. Ventilarea poate avea caracter pasiv reali
zat? prin deschiderea ferestrelor, u?ilor, orificiilor de aerisire ale depozitel
or sau activ utiliznd instala?ii speciale de ventila?ie.

3.1.2 Umiditatea aerului din depozit

Aerul dintr-un depozit con?ine n permanen?? cantit??i variabile de vapori de
ap?, cantitatea respectiv? fiind dependent? de temperatura aerului, de presiune
, etc. Caracteristicile aerului umed se pot exprima prin intermediul umidit??ii
absolute, umidit??ii relative, umidit??ii specifice, al deficitului de umiditate
, precum ?i al punctului de rou?.
Umiditatea absolut? a aerului reprezint? masa vaporilor de ap?, n grame, pe
care o con?ine la un moment dat aerul, raportat? la kilogramul de aer uscat.
n fizic? ?i metrologie se utilizeaz? umiditatea specific? sau densitatea vap
orilor de ap?, no?iuni prin care se n?elege cantitatea, n grame, de vapori de ap?
prezent? ntr-un m3 de aer.
Umiditatea relativ? a aerului este cea mai frecvent? modalitate de caracter
izare a umidit??ii aerului. Ea se exprim? prin intermediul raportului dintre mas
a vaporilor de ap? existen?i n aer la un moment dat ?i masa vaporilor n stare satu
rat? dintr-un m3 de aer, n acelea?i condi?ii de temperatur?.
Pentru produsele horticole, care-?i continu? procesul de respira?ie ?i dup?
recoltare, depozitarea trebuie realizat? ntr-o atmosfer? cu un anumit gradient d
e presiune a vaporilor de ap?.
n general, presiunea vaporilor de ap? la nivelul celulelor este mai mare dect
presiunea vaporilor difuza?i n mediul extern (diferen?a fiind a gradientul de pr
esiune). Acest fapt determin? un flux continuu de vapori din interiorul fructelo
r ?i legumelor spre aerul exterior, care este cu att mai mare cu ct umiditatea rel
ativ? a aerului din depozit este mai sc?zut?, iar temperatura mai ridicat?.
Umiditatea relativ? ridicat? a aerului din spa?iile de depozitare are ca re
zultat, deseori, dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor etc. n ca
zul luat anterior, al produselor horticole, cnd umiditatea este prea sc?zut? sau
temperatura prea ridicat?, pierderile de ap? din produsele depozitate sunt mari
?i, ca urmare, legumele ?i fructele se ve?tejesc. De aceea, umiditatea relativ?
a aerului se men?ine la un asemenea nivel la care s? se nregistreze ct mai pu?ine
pierderi. Limitele optime ale umidit??ii relative variaz?, n general, pentru m?rf
urile depozitate ntre 55 - 95%. La umidit??i relativ ridicate (95 - 100%) se pot
dezvolta mucegaiuri pe pere?ii depozitului, pe ambalaje ?i pe produse.
Umiditatea relativ? exterioar? variaz? att de-a lungul unei zile, ct ?i n dife
rite perioade ale anului, fiind influen?at? ndeosebi de temperatura aerului ?i de
presiunea atmosferic?. n acest caz, umiditatea din spa?iile de depozitare se poa
te regla prin intermediul temperaturii. Dac? n depozitele frigorifice sau a celor
prev?zute cu mijloace de nc?lzire aceast? reglare se realizeaz? u?or, la depozit
ele simple, nenc?lzite, modificarea este dificil?, umiditatea relativ? a aerului
din interior avnd tendin?a de a urma umiditatea relativ? a aerului din mediul ext
erior, similar paralelismului de fluctua?ii termice.

3.1.3 Compozi?ia chimic? a aerului din depozit

Compozi?ia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului,
care influen?eaz? calitatea produselor n timpul p?str?rii. Aceste componente sunt
: fixe (oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonu
l ?i radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de ap?); ntmpl?toare
(bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organi
c ?i praf mineral, precum ?i microorganisme).
Oxigenul favorizeaz? desf??urarea normal? a proceselor fiziologice n legume
?i fructe. Ozonul este folosit la dezinfectarea ?i remprosp?tarea aerului din dep
ozite, bioxidul de carbon inhib? dezvoltarea microorganismelor, iar bioxidul de
sulf combate mucegaiul. Diferitele componente ntmpl?toare ale aerului conduc de re
gul?, la impurificarea, infectarea m?rfurilor alimentare, respectiv la degradare
a sau alterarea lor.
Compozi?ia aerului din depozitele de fructe ?i legume trebuie s? fie ct mai
apropiat? de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla att compozi
?ia aerului, ct ?i temperatura din depozite, n limitele valorilor optime pentru fi
ecare sortiment de produse p?strate.

3.1.4 Radia?iile

Razele solare, n special cele din domeniul ultraviolet, produc m?rfurilor mo
dific?ri de ordin biochimic. Ele modific? ndeosebi structura ?i caracteristicile
fizico-mecanice ale produselor.?i influen?eaz? puternic asupra vitalit??ii micro
?i macrod?un?torilor.
n majoritatea cazurilor, radia?iile luminoase joac? un rol negativ. Lumina d
eclan?eaz? dou? tipuri de reac?ii fotochimice: fotoliza ?i fotooxidarea. Fotoliz
a este o descompunere fotochimic? produs? sub ac?iunea radia?iilor din spectrul
vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliz?, fotooxidarea se desf??oar? n
tr-un timp mai ndelungat, energia radia?iilor nefiind suficient? declan??rii modi
fic?rilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaz? cu ene
rgia rezultat? din procesele de oxidare extern?. Totu?i, lumina ?i mai ales raze
le ultraviolete au ac?iune v?t?m?toare asupra microorganismelor ?i insectelor. R
adia?iile ionizante au ac?iune distrug?toare asupra organismelor vii, mai ales l
a doze mari.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deterior?ri sunt: muceg
aiurile, drojdiile ?i bacteriile.
Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se pot dezvolta pe fructe ?i legume, n lo
curi ntunecoase, la temperaturi nalte, un climat tropical fiind excelent pentru mu
ltiplicare.
Drojdiile se dezvolt? foarte rapid la temperaturi de 25 - 30oC, fiind distr
use la temperaturi nalte. Temperatura, umezeala ?i sursa de glucide sunt factori
necesari apari?iei ?i evolu?iei lor. De?i diferitele variet??i de drojdii cultiv
ate sunt folositoare n mod curent n industria alimentar? (panifica?ie, bere), droj
diile s?lbatice pot contamina ?i degrada fructele ?i legumele prin permanenta lo
r prezen?? n atmosfer?.
Bacteriile. n afar? de cele utile pentru industria alimentar?, exist? o seri
e de bacterii patogene ce cauzeaz? intoxica?iile ?i toxiinfec?iile alimentare. D
eoarece au condi?ii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur
?, aer), doar anumite bacterii pot supravie?ui n anumite alimente. Bacteriile au
nevoie de o mare cantitate de ap?, totu?i, solu?iile concentrate de sare ?i zah?
r nu le avantajeaz?; drept pentru care cele mai multe dintre ele nu apar n gemuri
, mur?turi, produse deshidratate.

3.1.5 Lucr?rile de verificare din timpul p?str?rii

Pentru a limita deprecierea produselor ?i pagubele care ar rezulta din acea
sta, este necesar ca n tot timpul p?str?rii s? se fac? atat controlul factorilor
de p?strare cat ?i cel al produselor.
Pentru m?surarea temperaturii se folosesc urm?toarele aparate:termometre ob
isnuite; termometre de maxima si minima; termografe; termometre pentru m?surarea
temperaturii produselor.
M?surarea umidit??ii relative a aerului se face de asemenea cu diferite apa
rate dintre care pot fi men?ionate: higrometre; higrografele; psihrometrele; pol
imetru; termohigrograf.
Pentru determinarea vitezei de mi?care a aerului se folosesc diferite tipur
i constructive: direc?ionale, care m?soar? presiunea dinamic? a aerului.
Compozi?ia aerului: este determinata cu aparate speciale care nregistreaz? a
utomat con?inutul acestor componen?i ai atmosferei.
Verificarea calit??ii produselor depozitate se face periodic n func?ie de ca
pacitatea de p?strare a produselor, condi?iile de p?strare, modific?rile care in
tervin n desf??urarea lor etc.
In mod frecvent produsele depozitate temporar se verific? zilnic iar cele d
epozitate peste iarn? cel pu?in o dat? la 7 - 10 zile.
Verific?rile se fac de asemenea n mod obligatoriu la orice modificare brusc?
a condi?iilor de p?strare, mai ales a temperaturii, cand se sesizeaz? un miros
str?in.
In celulele de atmosfer? controlat? nchise ermetic, se pun spre observare pr
obe reprezentative din fiecare lot lang? fereastra de control a u?ii.
Verificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi etc, luand probe d
in mai multe locuri. Se analizeaz? n primul rand aspectul exterior al produselor
cat ?i cel interior prin sec?ionarea lor, stabilindu-se procentul de produse s?n
?toase, stricate, zbarcite ncol?ite. In func?ie de produs, se mai analizeaz? ferm
itatea structo-textural? a pulpei, gustul ?i aroma.

3.1.6 Momentul sist?rii p?str?rii produselor

Dac? n urma controlului se constat? c? produsele dintr-un lot nu-?i men?in b
ine calit??ile de consum iar procentul de produse necorespunz?toare este n cre?te
re, fa?? de verific?rile precedente, se hot?r??te pentru lotul respectiv, sistar
ea p?str?rii nainte de termen.
Continuarea p?str?rii produselor aparent s?n?toase dintr-un asemenea lot, d
up? ce s-a f?cut resortarea lui, nu promite de obicei nici un succes.
Prin sistarea p?str?rii loturilor la care n urma controalelor f?cute se cons
tat? o capacitate slab? de p?strare, se reduc n mod substan?ial pierderile din ti
mpul p?str?rii, care altfel devin nejustificabile.
P?strarea mai poate fi sistat? nainte de termen n cazul cand se ivesc anumite
cerin?e comerciale avantajoase. Perioada n care fructele ?i legumele pot fi p?st
rate n mod normal este aceea n care pierderile calitative ?i a valorii nutritive s
unt admisibile comercial ?i care variaz? pentru acela?i produs n func?ie de o ser
ie de factori. Sistarea normal? a p?str?rii, la produsele depozitate peste iarn?
, se face cnd produsele manifest? nc? o asemenea rezisten?? care s? permit? efectu
area n bune condi?ii a lucr?rilor de condi?ionare ?i manipulare a acestora pan la
consumator.
Durata de p?strare a produselor este n func?ie atat de natura acestora cat ?
i de condi?iile n care se face p?strarea. Cu titlu orientativ durata, posibil? de
p?strare a diferitelor fructe ?i legume







3.2 Pierderile nregistrate la fructe ?i legume n timpul depozit?rii ?i cauzele
care le determin?

3.2.1 Degradarea ?i alterarea

Degradarea ?i alterarea sunt forme mai avansate ?i ireversibile de deprecie
re. Deteriorarea calit??ii acestora stricare ?i descompunere se manifest? n mod f
recvent n cazul p?str?rii. n func?ie de specie, tehnologia de depozitare ?i durat?
, se acord? n mod legal pierderi (prin declasare, prin stricare ?i n greutate) pe
baza unor acte normative (HCM 190/1984 normeaz? pierderile maxime admise). Acest
e pierderi sunt adesea foarte mari la mere ntre 7.5 - 26%.
Valorificatorii au numai de c?tigat dac? reu?esc s? se nregistreze cu pierder
i ct mai mici, lucru pe care l realizeaz? numai cunoscnd produsele primite ?i st?pni
nd ct mai bine tehnologia de preluare ?i depozitare a fructelor ?i legumelor. Pla
foanele maxime de pierderi nu trebuie atinse niciodat?.
Cauzele degrad?rii pot fi abiotice (condi?ii ecologice, tehnologii de valor
ificare, mijloace tehnice disponibile) sau biotice (microorganisme ?i d?un?tori)
. n realitate cele trei motive de degradare (specificul produsului - cauzele abio
tice - cauzele biotice), nu pot fi separate. Alterarea abiotic? devine n cele din
urm? sediul unor boli provocate de bacterii sau ciuperci, de?i contaminarea se
produce aproape concomitent.
Cauze abiotice ale apari?iei fenomenelor de biodegradare ?i alterare:
* starea improprie sub raportul s?n?t??ii ?i capacit??ii de p?strare a culturilo
r nainte de recoltare. Fructele ?i legumele sunt infectate, datorit? unor cauze d
iverse, ecologice sau tehnologice;
* momentul recolt?rii, prematur sau tardiv, cre?te vulnerabilitatea produselor p
e parcursul valorific?rii;
* procedeul de recoltare poate provoca r?niri, t?ieturi, cr?p?turi, striviri, ru
pturi, zgrieturi, loviri ?i alte tipuri de traumatisme (favorizeaz? emisia de etil
en?, grefarea de boli);
* condi?iile climatice la recoltare, dac? sunt nefavorabile, determin? umiditate
a exterioar? excesiv? a merelor la care ader? diverse impurit??i.
Fructele ?i legumele devin mult mai perisabile dac? sunt recoltate dup? per
ioade lungi de ploi ?i introduse n stare umed? n depozite; dac? au fost atinse de
brume ?i nghe?uri care alterneaz? adesea cu perioade calde; dac? recoltarea se ef
ectueaz? la temperaturi ridicate (merele puternic nc?lzite transpir? intens, cond
ensnd apa pe suprafa?a lor n momentul stoc?rii).
* preluarea necorespunz?toare a recoltei, fructele ?i legumele care nu sunt pres
ortate, prezint? un amestec de exemplare s?n?toase ?i bolnave. Manipularea produ
selor se face adesea brutal. Pn? la venirea mijlocului de transport, stocarea est
e uneori necorespunz?toare ?i de lung? durat?. Fructele pot fi surprinse dup? re
coltare, pe parcursul manipul?rii ?i transportului, de ploi ?i nghe?uri.
Ambalajele, mijloacele de manipulare-transport ?i starea magaziilor, rampel
e CFR, starea drumurilor, pot contribui ?i ele la infectarea sau r?nirea fructel
or.
* depozitarea necorespunz?toare poate consta n: lipsa de igien? n depozit, depozit
area mpreun? a unor loturi s?n?toase ?i bolnave, interven?ii nerecomandate la fru
cte ?i legume, naintea depozit?rii, lipsa dirij?rii corespunz?toare a factorilor
de p?strare ?i a controlului permanent a s?n?t??ii produselor depozitate.
Cauzele biotice ale degrad?rii ?i alter?rii sunt reprezentate de microorgan
isme ?i d?un?tori.
Microorganismele infecteaz? produsele n patru intervale ale valorific?rii. D
in microflora patogen? de cmp, ciupercile ?i bacteriile ?i pot continua ac?iunea n
depozite. O alt? categorie o constituie microflora saprofit? de cmp (endofit? sau
epifit?), care se formeaz? spre sfr?itul vegeta?iei ?i poate deveni periculoas? n
depozite. Microflora de cmp este cea mai primejdioas? pentru s?n?tatea produselo
r. Microflora saprofit? intermediar? infecteaz? fructele prin organele sale de r
ezisten?? aflate pe ambalaje sau mijloacele de recoltare, manipulare, transport,
sau pe mijloacele de condi?ionare. Ultima categorie este microflora de depozit.
D?un?torii ac?ioneaz? att direct, prin distrugere par?ial? sau total? a prod
uselor horticole, ct ?i indirect, ca vectori ai microorganismelor.
Horticultura biologic? nu utilizeaz? n general produse chimice industriale n
tehnologiile sale specifice, iar fructele realizate n acest mod sunt considerate
mult mai s?n?toase, fiind lipsite de reziduuri chimice. Cu toate acestea, studii
le mai avansate efectuate n acest domeniu semnaleaz? sporirea substan?ial? a con?
inutului n anumite toxine produse de bacteriile ?i ciupercile parasite "naturale"
. Patulina este produs? de diferite specii de micromycete (Penicillium expansum,
Aspergillus clavatus ?i altele), pe fructele ?i legumele care nu au beneficiat
de tratamente corespunz?toare sau de o valorificare bine organizat?.
Se investigheaz? n prezent tehnologii mai elaborate, n cadrul agriculturii su
stenabile (durabile), care s? prentmpine, printre altele, apari?ia acestor compu?i
naturali mult mai periculo?i dect cele mai periculoase substan?e chimice cu care
se combat d?un?torii.

3.2.2 Modific?ri ale produselor in timpul depozit?rii sub ac?iunea factoril
or exogeni ?i endogeni

Modific?ri de natur? microbiologic?
n alimentele de origine vegetal? sunt produse o serie de modific?ri de c?tre
anumite microorganisme: bacterii, mucegaiuri ?i drojdii. Modific?rile de natur?
microbiologic? cuprind urm?toarele fenomene: muceg?irea, fermentarea, putrefac?
ia, alter?ri produse de germeni patogeni ?i toxicogeni.
Muceg?irea determin? dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (speciile Mucor,
Penicillium, Aspergillus ?.a.), de regul? pe suprafa?a ?i doar uneori n masa de p
rodus. Muceg?irea se produce n special pe fructele perisabile bogate n zaharuri, p
roteine solubile ?i ap?. Efectele muceg?irii sunt: modific?ri de aspect, de text
ur?, de gust, de miros, pierderi de hidra?i de carbon, degradarea proteinelor so
lubile la aminoacizi.
Fermentarea reprezint? o clas? de fenomene: fermenta?iile alcoolic?, acetic
?, lactic?, butiric?, propionic? ?.a.m.d. ca urmare a activit??ii diferitelor sp
ecii de bacterii. Ele se produc n fructele care sunt bogate n hidra?i de carbon ?i
ap?, n mediu acid. Singura excep?ie este fermenta?ia acetic? care succede n mod o
bligatoriu fermenta?iei alcoolice, iar bacteriile respective metabolizeaz? alcoo
lul etilic ?i nu substan?ele glucidice.
Putrefac?ia este un fenomen de degradare a proteinelor care se produce n med
iu neutru, alcalin sau slab acid ca urmare a dezvolt?rii de bacterii ?i de unele
specii de mucegaiuri (Mucor, Aspergillus).
n prima faz? a unui fenomen de putrefac?ie bacteriile aerobe fragmenteaz? pr
in hidroliz?, macromoleculele de proteine n produ?i mai simpli (albumoze, polipep
tide, aminoacizi). n faza a doua, produ?ii sunt degrada?i n continuare n amine biog
ene (putresceina ?i cadaverina), n produse indolice (indol, scatol), acizi organi
ci volatili (acid formic, acetic, butiric), gaze (CO2, H2, NH3, H2S, PH3) ?i alt
ele.
Alter?rile produse de germeni patogeni ?i toxicogeni conduc la fructe impro
prii consumului. Ele sunt consecin?a contamin?rii acestora cu germeni patogeni n
timpul producerii materiilor prime, al proces?rii acestora, al transportului sau
al conserv?rii.
Microorganismele identificate m masa fructelor perisabile conservate prin de
pozitare, dup? nivelul temperaturilor la care ?i desf??oar? optim metabolismul po
t fi separate n dou? categorii: mezofile ?i psihrofile.
n general, temperaturile minime de nmul?ire a microorganismelor se consider?
a fi:
* tmin = 10oC - pentru microorganisme mezofile;
* tmin = -10oC - pentru microorganisme psihrofile.
Din cele de mai sus, rezult? importan?a deosebit? a temperaturilor sc?zute
asupra conserv?rii fructelor perisabile.
ntr-adev?r, r?cirea unui produs la valori ale temperaturii de sub + 10oC ?i
respectiv sub 10oC ?i men?inerea lor la aceste temperaturi, conduce la inhibarea
sau anularea total? a metabolismului microorganismelor mezofile ?i respectiv ps
ihrofile ?i, prin consecin??, la diminuarea sau anularea efectelor acestora asup
ra nsu?irilor produsului respectiv.
Importan?a con?inutului de ap?, din fructe asupra dezvolt?rii microorganism
elor rezult? din analiza activit??ii apei, aw, definit? de raportul aw = p/p0, u
nde n care p ?i p0 sunt presiunile par?iale ale vaporilor de ap? la suprafa?a pro
dusului ?i respectiv n atmosfera limitrof?, la care nu este posibil? nici absorb?
ia ?i nici cedarea de umiditate ntre produs ?i atmosfera nconjur?toare. Valoarea a
ctivit??ii apei pentru fructele perisabile este in general mai mic? de 0.99.
Modific?rile de natur? biochimic?
Cauza modific?rilor de natur? biochimic? sunt enzimele endogene ale materii
lor prime alimentare. Modific?rile biochimice sunt o continuare a procesului fir
esc de metabolism normal al organelor care au fost separate de sursa lor de nutr
i?ie ?i se datoreaz? n ntregime echipamentului enzimatic.
Enzimele endogene sunt catalizatori ai reac?iilor biochimice. Modific?rile
biochimice pot fi determinate de dou? feluri de fenomene:
* fenomene biochimice normale (maturarea fructelor proaspete);
* fenomene biochimice anormale (apari?ia respira?iei anaerobe intracelulare la f
ructe).
Modific?rile de natur? fizico-chimic?
Cauzele modific?rilor de natur? fizico-chimic? sunt: aerul, lumina ?i c?ldu
ra. Efectele cauzate de oxigenul atmosferic ?i lumin? (singuri sau n interac?iune
cu agen?ii biochimici) sunt urm?toarele: schimb?ri nedorite de culoare; deshidr
atarea superficial? (pierderi n greutate ?i aspect comercial nepl?cut). Efectul c
?ldurii, adic? al radia?iilor termice sau al oric?rei alte surse de c?ldur? c?tr
e produs, este cre?terea vitezei reac?iilor provocate de ceilal?i agen?i modific
atori.
Particularit??i ale microorganismelor contaminante
Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte r?spndite n natur? ?i pr
oduc alter?ri ale alimentelor, cnd se afl? n num?r foarte mare, ca rezultat al ac?
iunii lor asupra compu?ilor organici din aliment. Microorganismele care produc a
lterarea fructelor perisabile au mai ales activitate proteolitic? ?i lipolitic?.
Al?turi de modificarea nsu?irilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce
?i compusi toxici.
Microorganismele saprofite prezente n alimente, pot condi?iona ntr-o serie de
cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii ?i deci s? condi?ioneze
implicit calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiot
a dat? a produsului. Avnd nsu?iri antagoniste n raport cu alte microorganisme, ades
ea acestea asigur? conservarea produselor alimentare, consumul alimentelor fiind
lipsit de pericol epidemiologic.
Garan?ia microbiologic? a fructelor proaspete este guvernat? de un control
riguros al echilibrului ntre condi?iile oferite de fruct ca aliment ?i mediu, pro
cesare ?i gradul de contaminare. Pentru ca alterarea microbian? s? aiba loc, est
e necesar ca n primul rnd s? existe condi?ii favorizante, nutritive ?i ambientale,
care s? permit? cre?terea microorganismelor ?i n al doilea rnd, ca microorganisme
le vii aflate n/ pe fruct s? creasc? n condi?iile oferite de acesta.
Ini?ierea alter?rii este dependent? att de num?rul ct ?i de natura microorgan
ismelor contaminante.
Dup? contaminare, microorganismele i?i adapteaz? metabolismul la mediul ofe
rit de fruct ?i trec n faza exponen?ial? de cre?tere. Cunoa?terea acestor procese
permite extinderea vie?ii sigure a alimentului dac? contaminarea ini?iala este
controlat? prin asigurarea unei prelucr?ri corespunz?toare.
Cre?terea microorganismelor este afectat? ?i controlat? prin anumi?i factor
i ecologici care pot fi diviza?i n grupul factorilor intrinseci uneori greu de co
ntrolat: pH ?i capacitatea tampon, poten?ialul de oxido-reducere, structura biol
ogic? ?i prezen?a unor constituen?i antimicrobieni.
Factorii extrinseci mai u?or controlabili, includ temperatura ?i durata de
p?strare, ad?ugarea de CO2 (de exemplu ambalarea n atmosfer? controlat?).
Fructele perisabile sunt n primul rnd cele cu compozi?ie chimic? complex? ?i
cu un con?inut ridicat de ap?, care favorizeaz? cre?terea bacteriilor care prin
activitatea lor proteolitic? ?i lipolitic? dau produ?i de alterare cu miros ?i g
ust nepl?cut.
Fructele proaspete con?in o cantitate mare de glucide ?i mai pu?ine protein
e. De?i au un pH neutru se caracterizeaz? prin capacitatea de protec?ie dat? de n
veli?, fa?? de activitatea microbian?. Din acest motiv alterarea predominant? co
nst? n putrezirea umed? cu nmuierea ?esutului ca urmare a activit??ii pectolitice
a mucegaiurilor ?i a unor drojdii.
Microorganismele de alterare f?cnd parte din microbiota nespecific?, ocazion
al spontan?, sunt ntotdeauna prezente pe fructele si legumele neprocesate; patoge
nii pot fi prezen?i pe materiile prime proasp?t recoltate sau pot fi contaminan?
i ai mediului ambiant, n orice stadiu, n timpul manipul?rii sau proces?rii. Suprav
ie?uirea patogenilor ?i cre?terea sau producerea de toxine n fruct va depinde de
factorii mentiona?i, de competi?ia pentru nutrien?i n ecosistemul reprezentat de
aliment ?i de fiziologia lor.
Printre factorii principali care influen?eaz? cre?terea microorganismelor s
e num?r? ?i con?inutul n ap?: Apa con?inut? ntr-un aliment poate fi: ap? liber?, r
e?inut? mecanic sau prin capilaritate, care poate fi cedat? u?or la presare, cen
trifugare, evaporare ?i ap? legat?, re?inut? prin hidratarea ionilor, moleculelo
r sau particulelor coloidale, care au nsu?iri hidrofile, legate prin for?e secund
are de forme dipol-ion, dipol - dipol, for?e Van der Waals.
Starea apei influen?eaz? activitatea microorganismelor din aliment, existnd
o valoare minim? a sa, sub care acestea ?i nceteaz? activitatea metabolic?, diferi
t? de la specie la specie ?i de la grup? la grup? de microorganisme.

3.2.3 Deprecierile calitative datorate accidentelor de depozitare

n timpul depozit?rii fructelor ?i legumelor, dac? apare o neaten?ie n conduce
rea factorilor de p?strare se pot produce unele deprecieri calitative, ca de exe
mplu nghe?area produselor, brunificarea de natur?, fermentativ?, ndulcirea cartofi
lor etc.
Inghe?area fructelor ?i legumelor poate s? se produc? n timpul transportului
sau depozit?rii lor n cazul n care temperatura scade sub punctul de nghe?. In timp
ul nghe??rii, apa formeaz? acicule de ghea?? n spa?iile intercelulare. Pe m?sura s
c?derii temperaturii iese tot mai mult? ap? din celule formand o cantitate tot m
ai mare de ghea??.
Dac? nghe?ul nu este prea puternic ?i celulele r?man vii, la o desghe?are le
nt?, apa reintr? n celule, singurul efect al nghe?ului fiind o u?oar? vestejire sa
u zbarcire.
In cazul unui nghe? mai puternic care distruge celulele, apa provenit? din t
opirea aciculelor de ghea?? se elimin? la exterior, celulele se nmoaie ?i de obic
ei, apar pete de culoare nchis?.
Aceast? schimbare a culorii se datore?te reac?iilor enzimatice de oxidare a
unor componen?i din celule a c?ror pere?i au fost rup?i de cristale de ghea??.
Pentru a evita pierderea apei din fructele ?i legumele nghe?ate ?i pentru a favor
iza reintrarea ei n celule este necesar ca dezghe?ul s? se fac? treptat.
Gradul de depreciere a fructelor ?i legumelor n urma nghe?ului este n func?ie
de durata de expunere, nivelul ?i varia?ia temperaturilor, specie, soi etc.
P?starnacul poate fi dezghe?at ?i nghe?at de mai multe ori pan? s? apar? une
le leziuni, pe cand tomatele nu pot fi expuse la temperatura de nghe? decat o sin
gur? dat?.
Merele nghe?ate puternic prezint? pe suprafa?a lor pete neregulate, care dup
? dezghe?are primesc o culoare nchis?, brun? ?i se zbarcesc, ca urmare a pierderi
i rapide a apei provenite din aciculele de ghea??. Mezocarpul fructelor devine f
?inos.
Fructele nghe?ate u?or se pot dezghe?a, f?r? a prezenta alte defecte decat o
u?oar? nmuiere a pulpei, ns? capacitatea de p?strare a acestor fructe este redus?
.
Identificarea fructelor care au fost expuse la un nghe? u?or se face prin ex
aminarea unei sec?iuni transversale. Inghe?ul afecteaz? n primul rand celulele fa
sciculelor vasculare, care se brunific?.
Varza este relativ rezistent? la ac?iunea temperaturilor sc?zute. In cazul n
care varza sufer? un nghe? u?or poate s? se dezghe?e iar? s? se produc? v?t?m?ri
.
Un nghe? mai puternic produce moartea celulelor ?i apari?ia unor simptome ca
racteristice atunci cnd varza sufer? un nghe? u?or. Un nghe? mai puternic produce m
oartea celulelor ?i apari?ia unor simptome caracteristice.
Suprafa?a care a fost expus? unui nghe? puternic, imediat dup? dezghe?, este
umed? din cauza acoperirii ei cu apa eliberat? din topirea aciculelor de ghea??
din spa?iile intercelulare, cu timpul aceste ?esuturi devin moi, ?i pierd luciul
lor natural, primind un aspect sticlos.
Frunzele exterioare ale verzei sunt mai rezistente decat cele interioare sa
u tulpina. Prin dezghe?are frunzele exterioare nu sufer? v?t?m?ri, pe cand cele
interioare ?i n special tulpina sunt distruse, n scurt timp sunt atacate de bacter
ii care produc putrezirea lor.
Tomatele au punctul de nghe? cuprins ntre - 1.3C ?i - 0.6C, diferen?ele fiind d
ate de gradul lor de maturitate. Formarea ghe?ei n ?esuturi, ca urmare a unei exp
uneri de scurt? durat? nu are efecte evidente.
O expunere de durat? mai mare la o temperatur? inferioar? punctului de nghe?
, determin? dup? dezghe?are apari?ia unui aspect apos al ?esuturilor. In cazul c
and aceste fructe sunt p?strate la temperatura camerii, ?esuturile afectate ?i mo
dific? culoarea ?i putrezesc repede.
Tuberculii de cartof nghea?? la temperaturi apropiate de - 1.7C n cazul unui ng
he? u?or nu apar simptome externe decat dup? o perioad? de timp ndelungat?. nghe?u
l mai puternic determin? apari?ia unor pete neregulate pe coaj?. ?esuturile inte
rne ale tuberculilor nghe?a?i sunt consistente ?i opun rezisten?? la t?iere. Atun
ci cnd dezghe?ul are loc ntr-un mediu uscat ?i rece, zonele afectate se deshidrate
az?, c?p?tand cu timpul o consisten?? f?inoas?. Cnd dezghe?ul are loc ntr-un mediu
cald si umed, ?esuturile afectate sunt invadate de bacterii care transform? tub
erculul ntr-o mas? putred?, vscoas?. n ceea ce prive?te sensibilitatea soiurilor de
cartof la nghe?, se poate men?iona c? soiurile timpurii sunt cele mai sensibile,
iar cele tarzii, cele mai rezistente.
Tuberculii de cartof pot rezista o perioad? scurt? de timp la temperaturi d
e - 3 ...- 4C, dar manipularea lor ulterioar? trebuie s? se fac? cu mult? grij?, n
truct ?esuturile devin sensibile ?i pot ap?rea foarte u?or leziuni.
Ridichile ?i hreanul, prin nghe?, de cele mai multe ori nu prezint? color?ri
ale ?esuturilor, cu excep?ia ?esuturilor vasculare care sunt mai sensibile ?i p
ot deveni g?lbui, brune sau negre.
Morcovul rezist? la nghe?uri u?oare care practic nu provoac? pagube.
Ceapa este foarte rezistent? la nghe? ?i ca urmare chiar expunerea mai ndelun
gat? la temperaturi coborate, urmat? de o dezghe?are lent?, nu determin? apari?i
a unor leziuni.
Conopida are sensibilitate mijlocie fa?? de nghe?. Temperaturile sub punctul
de nghe? determin? colorarea brun? a inflorescen?elor, nmuierea ?i apari?ia unor
pete apoase.
nghe?ul determin? sensibilitatea fructelor ?i legumelor la atacul microorgan
ismelor din care cauz? are loc o depreciere rapid? a lor, rezult? necesitatea so
rt?rii loturilor afectate de nghe? ?i nl?turarea exmplarelor depreciate.
Utilizarea lor n alimenta?ie difer? n func?ie de gradul de alterare, utilizndu
-se partea neafectat?.
Compozi?ia chimic? a aerului din celulele depozitelor cu atmosfer? controla
t? trebuie s? corespund? cu cerin?ele speciei ?i a soiului care se p?streaz?. n c
azul unei compozi?ii necorespunz?toare, apare la produse un gust ?i o arom? nesp
ecific?, datorate unui proces de fermentare alcoolic?.
Transformarea zah?rului n alcool etilic se produce ca urmare a unei succesiu
ni de transform?ri care au loc dup? urm?toarea schem?:
glucoza -> acid piruvic -> aldehid? acetic? > alcool etilic.
Acumularea aldehidei acetice si a alcoolului etilic n ?esuturile fructelor ?
i legumelor p?strate o perioad? mai ndelungat? n aer cu compozi?ia necorespunz?toa
re are ca efect moartea celulelor si brunificarea ?esuturilor.
Aceste brunific?ri de origine fermentativ? pot fi recunoscute prin mirosul
de alcool care se sesizeaz? Ia produse precum ?i prin existen?a unor mici cavit?
?i care se forjneaz? n ?esuturile brunificate
Fructele pe care se sesizeaz? mirosul slab de alcool dac? sunt introduse ntr
-o camer? bine ventilat?, reca?tig? dup? un timp mixosul ?i gustul lor caracteri
stic.
Trecerea de la starea de anaerobioz? la cea aerob? este marcat? de o intens
ificare temporar? a respiratiei care poate fi datorata unei usoare schimbari a m
etabolismului sau eliminarii bioxidului de carbon acumulat in meaturile fructelo
r.
Defectarea sistemului de r?cire ?i ca urmare degajarea de amoniac n spa?iile
de p?strare produce apari?ia unor pete de culoare brun? pe suprafa?a produselor
depozitate. Aceste v?t?m?ri apar chiar ?i la o concentra?ie de 0.8% NH3, cand g
azul este pierdut timp de o or?.
Deprecierile calitative a fructelor ?i legumelor, n diferite tipuri de depoz
ite. Desf??urarea proceselor metabolice n fructe ?i legumele depozitate, atacul m
icroorganismelor ?i deranjamentele fiziologice, precum ?i accidentele de p?strar
e determin? deprecieri calitative care se concretizeaz? n declasarea ?i stricarea
produselor horticole.
Se consider? declasate, fructele ?i legumele a c?ror calitate scade n timpul
p?str?rii cu 1 - 2 clase ca urmare a faptului c? se zbarcesc, devin f?inoase sa
u prezint? unele deranjamente fiziologice ca: p?tarea Jonathan, p?tarea amar? et
c.
Prezen?a bolilor cauzate de microorganisme, sau a unor deranjamente fiziolo
gice ca: brunificarea intern?, descompunerea interna, determin? stricarea produs
elor horticole.
M?rimea deprecierilor calitative este influen?at? de capacitatea de p?strar
e a diferitelor specii ?i soiuri, de influen?a condi?iilor agropedoclimatice din
perioada de cre?tere ?i maturare precum ?i de condi?iile de p?strare.
Influen?a temperaturii asupra agen?ilor biologici (microorganismelor)
Func?iile vitale ale microorganismelor se desf??oar? ntre anumite limite de
temperatur?, numite temperaturi cardinale, n domeniul c?rora intensitatea procese
lor fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturi
le cardinale sunt reprezentate de:
* temperatura minim?, care reprezint? temperatura la care mai poate avea loc cre
?terea microorganismelor ?i sub a c?rei valoare cre?terea este oprit?;
* temperatura optim?, care reprezint? temperatura la care rata specific? de cre?
tere a microorganismelor este maxim?;
* temperatura maxim?, care este temperatura la care cre?terea microorganismelor
este nc? posibil? ?i prin a c?rei dep??ire efectul devine letal.
Supuse la temperaturi mai sc?zute dect cele minime, microorganismele nceteaz?
s? se mai nmul?easc?, dar pot supravie?ui cu un metabolism foarte redus. Se poat
e ajunge astfel la starea de echilibru denumit? hipobioz?, care permite microorg
anismului s? supravie?uiasc? la temperaturi sub tmin.
Tabelul 3.1
Grupat minim
(C)t optim
(C)t maxim
(C)Microorganisme de degradarePsihrofile010-1520Pseudomonas, Flavobacterium, Achr
omobacter,
Alcaligenes Lactobacillus, CorynebacteriumPsihrotrofe0-720-3035-40Enterobacter,
Hafnia, Yersinia, Pseudomonas,
Campylobacter, Vibrio, Listeria, Streptococcus
(bacterii), Candida, Rhodotorula (drojdii) si
mucegaiuriMezofile15-2030-4045Majoritatea bacteriilor, drojdiilor ?i mucegaiuril
or,
inclusiv cele patogene Pentru majoritatea microorganismelor de interes pentr
u industria produselor horticole proaspete, domeniul temperaturilor cardinale es
te cuprins ntre 0 - 45C. n func?ie de domeniul de temperaturi specifice unei rate n
ormale de cre?tere, microorganismele se mpart n 4 categorii conform tabelului 3.1:
Microorganismele mezofile, psihrofile ?i psihrotrofe sunt cel mai des impli
cate n degradarea produselor horticole proaspete conservate prin frig. Microorgan
ismele psihrofile prezint? sisteme enzimatice active la temperaturi sc?zute deoa
rece con?in n membrana plasmatic? o concentra?ie mai mare de acizi gra?i nesatura
?i (acid linoleic), ceea ce explic? men?inerea n stare semifluid? la temperaturi
sc?zute ?i degradarea la temperaturi mai mari de 30C.
n starea de hipobioz? metabolismul este redus, iar dac? temperatura cre?te p
este valoarea tmin, microorganismul ncepe din nou s? se nmul?easc? ?i s?-?i desf??
oare procesele metabolice normale. n astfel de cazuri efectul este numai bacterio
static ?i nu bactericid. Adesea poate ap?rea ns? un efect bactericid (letal), dar
care nu afecteaz? totalitatea microorganismelor dintr-un substrat dat. Efectul
letal poate s? apar? la refrigerare asociat? cu modificarea compozi?iei chimice
a atmosferei de conservare. Explica?ia const? n faptul c? la temperaturi sc?zute
are loc o pliere a moleculelor de proteine, cu formarea de noi leg?turi ntre lan?
urile peptidice, care conduc la mascarea centrului activ al enzimei. Astfel, acc
esul substratului la catalizator este blocat ?i nu se mai desf??oar? reac?iile d
e anabolism/catabolism, iar celulele pot trece ntr-o stare latent? de via??, resp
ectiv starea de psihoanabioz?.
Dac? temperaturile scad sub temperatura de nghe? a apei, celula trece n stare
a de crioanabioz? ?i, n acest caz, pot avea loc modific?ri ireversibile de natur?
fizico-chimic?, ce conduc la moartea/distrugerea celulelor.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor sc?zute reprezint? baza conserv?ri
i alimentelor prin frig. n func?ie de nivelul temperaturilor sc?zute, natura micr
oorganismelor ?i alimentelor, efectul poate fi par?ial sau total bacteriostatic.

Efectul par?ial bacteriostatic caracteristic conserv?rii prin refrigerare -
const? n oprirea nmul?irii unor microorganisme ?i ncetinirea substan?ial? a ritmul
ui de nmul?ire pentru altele. Se ob?ine astfel ?i frnarea activit??ii de descompun
ere n aliment ?i, prin aceasta, prelungirea duratei lui de p?strare, n compara?ie
cu aceea la temperaturi obi?nuite durata este limitat? la zile-s?pt?mni de natura
?i concentra?ia microorganismelor aflate pe produs ?i de gradientul de temperat
ur?.
Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins ntr
e 3 6C, Listeria monocytogenes are tmin = 1C, iar Aeromonas hidrophila se poate nc?
dezvolta la temperatura de 3C. Ca urmare, refrigerarea rapid? nu este ntotdeauna
suficient? pentru a garanta salubritatea fructelor proaspete.
Influen?a temperaturii asupra vitezei de nmul?ire a microorganismelor mezofi
le se manifest? prin valori Q10 cuprinse ntre 5 ?i 6; la temperaturi apropiate de
tmin, valoarea Q10 este mai mare de 6. Numero?i patogeni pot s? creasc? ?i la t
emperaturi mai joase, cea mai sc?zut? fiind de - 0,4 oC, ceea ce impune necesita
tea lu?rii ?i altor m?suri pentru siguran?a fructelor proaspete. Drojdiile ?i mu
cegaiurile produc celule mai mari n condi?ii psihrofile fa?? de condi?iile mezofi
le.
Calitatea fructului proasp?t este o caracteristic? ce trebuie luat? n consid
erare la selectarea temperaturii de depozitare a produsului. P?strarea la temper
aturi mai sc?zute dect cele indicate ca favorabile pentru fiecare specie ?i soi d
e fruct nu este ntotdeauna solu?ia cea mai bun? pentru p?strarea calit??ilor senz
oriale. Succesul alegerii temperaturii optime de depozitare depinde de foarte mu
l?i al?i factori: umiditatea relativ? a aerului din mediul de depozitare ?i prez
en?a sau absen?a unor gaze cum ar fi CO2 ?i O2.
Temperatura de depozitare este, f?r? ndoial?, cel mai important parametru ca
re afecteaz? degradarea fructelor cu perisabilitate ridicat?, stabilindu-se o me
tod? de predic?ie a degrad?rii fructelor proaspete printr-o curb? general? a rat
ei de degadare. n locul folosirii ecua?iei lui Arrhenius, s-a utilizat urm?toarea
ecua?ie care descrie rela?ia matematic? dintre temperatur? ?i rata de cre?tere
a microorganismelor ntre temperatura minim? ?i optim?.
r = b(T-To)
(3.1)
Unde :
r - rata de cre?tere; b - panta curbei regresive;
To - temperatura minim? de cre?tere.
De?i au fost stabilite rela?ii matematice care pot s? dea o predic?ie n ceea
ce prive?te comportarea alimentelor la depozitarea frigorific?, expunerea micro
organismelor la stres termic, conduce la adaptarea acestora ?i prin urmare le fa
ce mult mai dificil de cultivat pe medii specifice, aceasta ngreunnd ?i analiza pu
r matematic? a duratei de conservare a produselor alimentare.
Modific?ri fiziologice n ?esuturile vegetale n timpul depozit?rii
n timpul depozit?rii fructelor, procesele fiziologice continu? s? se desf??o
are dar cu intensit??i mult mai mici n raport cu perioadele anterioare de cre?ter
e ?i maturare. Intensitatea proceselor biochimice care au loc n legume ?i fructe
este determinat? de intensitatea procesului de respira?ie.
n cazul respira?iei aerobe oxidarea compu?ilor organici (n special glucide ?i
acizi organici) are loc pe baza oxigenului atmosferic. n urma procesului de resp
ira?ie aerob? rezult? dioxid de carbon ?i ap?, eliminndu-se totodat? ?i o anumit?
cantitate de energie sub form? de c?ldur?. Punctul de plecare al acestui proces
l constituie acetilcoenzima A care reac?ioneaz? cu oxalacetatul dnd na?tere la ci
trat. Respira?ia este un proces de transport, prin sistemele redox ale electroni
lor ?i atomilor de hidrogen proveni?i din substrat, n vederea combin?rii cu oxige
nul molecular din atmosfer?. Enzimele implicate n descompunerea glucozei n acid pi
ruvic, n ciclul glicolitic sunt localizate n citoplasm?, iar enzimele implicate n d
escompunerea piruvatului la CO2 ?i H2O din ciclul lui Krebs, sunt localizate n mi
tocondrie.
n func?ie de natura substan?elor oxidate raportul dintre cantitatea de dioxi
d de carbon degajat? ?i cea de oxigen consumat?, denumit ?i ct respirator (Qr), a
re valori diferite. De exemplu, cnd substratul este glucoza valoarea lui Qr este
1, pentru acid malic Qr este 1.33 iar pentru acidul stearic valoarea Qr este 0.6
9. Intensitatea procesului de respira?ie poate fi exprimat prin cantitatea de di
oxid de carbon degajat? din unitatea de mas?, n unitatea de timp ?i este influen?
at? de nivelul temperaturii de p?strare.
n urma procesului de respira?ie se degaj? o anumit? cantitate de energie sub
form? de c?ldur? care este func?ie de specie, soi ?i nivelul temperaturii de p?
strare.
Pentru asigurarea calit??ii fructelor depozitate este necesar ca instala?ia
de r?cire sau de ventila?ie aferent? depozitului de legume ?i fructe s? fie ast
fel dimensionat? nct s? poat? asigura preluarea c?ldurii degajate n urma procesului
de respira?ie.
Ca urmare a oxid?rii substan?elor organice, n urma respira?iei, rezult? o an
umit? cantitate de ap? care este func?ie de natura substan?ei care se oxideaz?.
Apa rezultat? din respira?ie se poate acumula n celule, poate fi utilizat? n proce
se de sintez? sau se poate elibera mpreun? cu apa liber? din ?esuturi, prin proce
sul de transpira?ie.
Acumularea apei n ?esuturile legumelor ?i fructelor nceteaz? odat? cu recolta
rea acestora. Pe tot parcursul perioadei postrecolt? are loc pierderea lent? a a
pei din produsele horticole n procesul de transpira?ie. n urma desf??ur?rii acestu
i proces, presiunea osmotic? celular? scade, iar legumele ?i fructele se depreci
az? ca urmare a pierderii turgescen?ei ?i instal?rii senescen?ei.
Viteza pierderii moleculelor de ap? este dependent? de presiunea par?ial? a
vaporilor de ap? din aer. Att procesul de evaporare, ct ?i cel de transpira?ie au
la baz? mecanismul egal?rii acestei presiuni. Cnd umiditatea relativ? scade, pro
dusele horticole vor pierde apa prin transpira?ie pn? la refacerea echilibrului,
intensitatea procesului de transpira?ie fiind direct propor?ional? cu deficitul
de saturare n vapori de ap?. Apa ajuns? la suprafa?a produselor horticole se elim
in? n mediul ambiant cu o intensitate diferit?, n func?ie de structura suprafe?elo
r de evaporare. Acestea sunt reprezentate, n general, de nveli?ul exterior al fruc
telor (epiderm?, izoderm? etc.), cu toate modific?rile secundare caracteristice:
ceruire, cutinizare, suberificare, lignificare.
Respira?ia anaerob? sau intramolecular? folose?te, n procesele de oxido-redu
cere, electronii de la un intermediar organic de degradare a glucidelor, donor d
e electroni, la alt intermediar organic din procesul de fermenta?ie, care ac?ion
eaz? ca acceptor de electroni. Respira?ia anaerob? sau fermenta?ia const? n trans
formarea glucidelor n alcool etilic. Intensitatea respira?iei anaerobe este func?
ie de starea de maturare, poten?ialul oxido-reduc?tor ?.a., fiind mai mare pe m?
sura matur?rii produselor. Ca urmare a procesului de respira?ie anaerob?, n produ
se se formeaz? ?i se acumuleaz? aldehid? acetic? ?i alcool etilic. Dac? concentr
a?ia de aldehid? acetic? n ?esuturi dep??e?te 0.004% sau cea de alcool etilic dep
??e?te 0.3% se poate produce moartea celulelor. Respira?ia anaerob? este favoriz
at? de reducerea con?inutului de oxigen din microclimatul n care se g?sesc depozi
tate fructele. Dac? acest con?inut de oxigen scade sub anumite limite, intensita
tea proceselor de respira?ie anaerob? devine inacceptabil de mare, conducnd la ac
umul?ri toxice n ?esuturi care pot determina moartea acestora. Respira?ia anaerob
? se intensific? de asemenea ?i n cazul unei concentra?ii prea mari de dioxid de
carbon n microclimatul depozitului, a pierderii permeabilit??ii la gaz ca rezulta
t al modific?rilor pectinei n timpul matur?rii sau dup? maturare ?i a v?t?m?rii ?
esuturilor care determin? reac?ii enzimatice anormale.
n perioada de p?strare, fotosinteza nceteaz?, metabolizarea substan?elor de r
ezerv? trebuie s? fie redus? ?i rezisten?a la atacul microorganismelor s? fie as
igurat? de un con?inut corespunz?tor n substan?e tanante, acizi, fenoli, fitoncid
e, uleiuri eterice ?i antociani.