I.

TEHNOLOGIA PRELUCRARII ANIMALELOR IN ABATOR

SCHEME GENERALE DE PRELUCRARE A ANIMALELOR IN ABATOR
n abator, prelucrarea an!alelor "e #ace $up% te&nolo' partcular(ate )n #unc*e $e "pece +
$e"tna*a ulteroar% a carca"elor, "e!carca"elor "au "#erturlor $e carca"%, Etapele co!une
care pot # $ent#cate la prelucrarea an!alelor )n abator "unt-
pre'%trea an!alelor pentru t%ere-
recep*a caltat.% /e0a!en "antar1.eternar2 + canttat.%
c3nt%rre + pr!% toaletare4
o$&n%4
toaletare,
"upr!area .e* an!alulu-
prelucrarea n*al%-
5upure /)n ca(ul bo.nelor2
op%rre + $eplare /)n ca(ul porcnelor2
$eplu!are /)n ca(ul p%"%rlor2
)n$ep%rtare + prelucrarea e0tre!t%*
prelucrarea carca"e
control "antar1.eternar
e."cerare
colectarea + prelucrarea "ubpro$u"elor $e abator /!a*e, or'ane, 'lan$e
en$ocrne, 'r%"!2
$e"pcarea carca"e
toaletarea u"cat%
toaletarea u!e$%
!arcarea carca"e
(.3ntarea carca"e
prelucrarea #r'or#c%
6
6, PREG7TIREA ANIMALELOR PENTRU T7IERE
Recep*a caltat.% + canttat.% are ca "cop e.aluarea calt%* an!alelor $e"tnate t%er,
Recep*a caltat.% "e #ace $e c%tre per"onal "pecal(at + autor(at $e c%tre n"pec*a "antar1
.eternar% $e "tat + are ca "cop e.aluarea "t%r $e "%n%tate 'enerale a an!alelor, n ur!a
recep*e caltat.e, an!alele pot # )!p%r*te )n 8 cate'or-
a2 apte pentru sacrificare 9 an!ale "%n%toa"e
b2 condiionat adise !a sacrificare- an!alele $n acea"t% cate'ore #or # "acr#cate n
abatorul "antar1.eternar ur!3n$ ca $up% "acr#care "% "e a $ec( cu pr.re la
$e"tna*a c%rn- con"u!, con$*onat )n con"u!, con#"care,
An!alele care ntr% )n acea"t% cate'ore "unt-
An!ale care pre(nt% trau!at"!e #(ce nten"e /lo.tur, #ractur etc,2
An!ale "u"pecte $e anu!te bol
An!ale care trebue )n$ep%rtate $n re*eaua $e con"u! $atort% unor con$*
ne$etectable la n"pec*a po"t1!orte!, cu! ar # $e e0e!plu - otr%.rea,
e0"ten*a unor bol ce a#ectea(% ""te!ul ner.o" central /e0, boala :.aclor
nebune;2
c2 respinse de !a sacrificare,
An!alele pot # re"pn"e $e la "acr#care #e $e#nt., #e te!porar, Dn cate'ora an!alelor
re"pn"e te!porar #ac parte-
An!alele )n "tare $e 'e"ta*e
<er ca"tra* "au la !a pu*n $e 8 lun $e la ca"trare
=e!ele la !a pu*n $e 6> (le $e la #%tare
An!ale cu 'ra$ !are $e obo"eal%
An!ale bolna.e "au "u"pecte $e bol n#ecto1conta'oa"e /antra0, turbare, pe"t%
bo.n%, ane!e n#ec*oa"%, tetano", e$e! !al'n, !or.% etc,2
An!ale prote5ate $e le'e- tneret taurn nere#or!at, an!ale cu 'reutate !a !c%
$ec3t cea pre.%(ut% $e le'e,
RECEP?IA CANTITATI<7 /C@NT7RIREA2 AI PRIMA TOALETARE
Opera*a $e c3ntarre "au recep*a canttat.% "e reco!an$% a "e #ace cu c3ntare tp ba"cul%
care "% #e $e"er.te $e culoare $e a$uc*e + e.acuare, Opera*a e"te $elcat% $eoarece
B
poate n$uce un "tre"" "upl!entar a"upra an!alelor #apt ce poate n#luen*a ulteror
caltatea c%rn,
Dup% c3nt%rre, an!alele "e ca(ea(% te!porar )n *arcur un$e l "e .a #ace o pr!%
toaletare, )nante $e tran"portul an!alelor la 'ra5$ur,
Toaletarea "e #ace prn "p%lare nten"% cu apa a c%re te!peratur% $epn$e $e anot!p-
arna1 BC18>DC, ar .ara 6>1B>DC,
ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN7
A"'urarea unu re'! $e o$&n% e"te obl'atore + nter.ne )n re#acerea ec&lbrulu
p"&o1"o!atc al an!alulu )n ur!a "tre""ulu "u#ert )n ur!a tran"portulu, "c&!barea
loculu * !o$ulu $e .a*%, Acea"ta etap% e"te $eo"ebt $e !portant% $n punct $e .e$ere
te&nolo'c $eoarece "acr#carea an!alelor obo"te pre(nt% o "ere $e $e(a.anta5e care "e
tra$uc, )n #nal, prn per$er econo!ce $atort% alter%r c%rn 1 )n ca(ul an!alelor
obo"te, "3n'erarea "e #ace nco!plet +, pe $e alt% parte e"te #a.or(at% tran(tarea barere
nte"tnale $e c%tre bacterle $e putre#ac*e + 'er!en pato'en /care "e a#la n tractu"ul
nte"tnal2 care, o$at% a5un"e )n "3n'e + )n carne pot pro$uce alterare !crobolo'c% a
c%rn,
Re'!ul $e o$&n% con"t% )n-
O$&n%- !n! E ore arna, !n! 6B ore .ara cu a"'urarea unu re'! opt! $e
te!peratur% + .entla*e
Po"t al!entar1 e0cep*e- "unt &r%nte nu!a an!alele care "unt *nute )n 'ra5$ur
!a !ult $e BF ore
A$%pare 9 a$%parea "e )ntrerupe la B18 ore )nante $e "car#care
IGIENA AI TOALETAREA
Spa*le $e ca(are a an!alelor trebue "% re"pecte con$*le !pu"e $e 'en% + trebue "%
per!t% "epararea core"pun(%toare a an!alelor pe lotur "au c&ar o "eparare n$.$ual%, )n
ca(ul an!alelor $e tale !are,
Toaletarea pre'%ttoare "acr#c%r e"te obl'atore, Re'!ul $e toaletare e"te $#ert )n #unc*e
$e "pece- )n ca(ul porcnelor "e e#ectuea(% $u+%r "ucce".e cu ap% , )n ca(ul bo.nelor
$u+area e"te )n"o*t% cu pererea, n "copul $e(n#ect%r pel an!alelor "e !a poate e#ectua
"p%larea cu "olu*e $e clora!n% B G cu con$*a ca $up% e#ectuarea "p%l%r, an!alele "% #e
8
*nute )n "pa* bne aer"te, t!p $e 6H1B> !n, .ara, 8>1FH !n, arna /pentru $"par*a
co!plet% a !ro"ulu $e clora!n%2,
B, SUPRIMAREA <IE?II ANIMALULUI /SACRI=ICAREA2
Asoarea ania!e!or.
Definitie- A"o!area e"te opera*a te&nolo'c% prn care "e "coate $n #unc*e ""te!ul ner.o"
central, care $r5ea(% "en(a*a $e $urere #(c% + n"tnctul $e ap%rare, ""te!ul ner.o"
.e'etat.e #n$ !en*nut )n #unc*e,
Scop- An!alul a"o!at poate # !a u+or !anpulat )n .e$erea "upr!%r .e* prn "3n'erare,
n #unc*e $e "peca an!alulu, !5loacele utl(ate + e#ectele real(ate, a"o!area "e poate
e#ectua prn !a !ulte !eto$e-
a"o!are !ecanc% /prn pro$ucere $e co!o*e cerebral%24
a"o!are electrc% /electronarco(%, paral(a ""te!ulu ner.o" central prn +oc electrc24
a"o!area cu 5et $e ap% "ub pre"une4
a"o!are c&!c% /narco(%24
a"o!area !a'netc% prn "t!ulare tran"cranan%,
1. Asomarea mecanic. Acea"t% !eto$% $e a"o!are a an!alelor, ba(at% pe ener'a #(c%
tran"!"% $rect "au n$rect la creer, e"te aplcat% la o.ne, caprne, bo.ne + cabalne, $ar
!a rar la porcne, A"o!area !ecanc% ur!%re+te n"talarea une co!o* cerebrale c3t !a
rap$e prntr1un +oc !ecanc "au prn per#orarea oa"elor cranene cu le(area par*al% a
creerulu, care pro$uce "coaterea $n #unc*une a ""te!ulu ner.o" central,
A"o!area !ecanc% "au cu percu*e poate # )!p%r*t% )n $ou% tpur-
1 asomare mecanic penetrant, n ace"t ca(, a"o!area "e real(ea(% cu a5utorul p"toalelor cu
bol* capt. ac*onat pneu!atc, cu arc, cartu+ "au cu cap"e, A"o!atoarele penetrante au un bol*
capt. care p%trun$e )n cranu + )n creer pe o a$3nc!e $e crca B 1 8 c! + $eter!n% "tarea
$e ncon+ten*%, at3t prn $"tru'erea #(c% a creerulu, c3t + prn +ocul pro$u" cranulu,
Bol*ul penetrant are un cap conca. care "tr%pun'e, acu!ulea(% *e"ut la trecerea prn ca.tatea
cranan% + cau(ea(% $"tru'erea #(c% a celulelor, La bo.ne, $"tru'erea creerulu prn
penetrarea bol*ulu are o contrbu*e !nor% la e#ectul 'eneral $e a"o!are, E"te $"tru"
F
cerebelul, trunc&ul cerebral /bran"te!2 r%!3ne )n #unc*une, n!a contnu% "% bat% )n t!pul
"3n'er%r4
Un e0e!plu $e a"o!area !ecanc% cu p"tol e"te pre(entat )n =', 6,
1 asomare mecanic nepenetrant, A"o!atorul nepenetrant poate a.ea aceea+ #or!%
con"truct.% + "ur"% $e ener'e ca + p"tonul penetrant, $ar cap%tul bol*ulu $e o*el no0$abl
e"te con.e0 $e #or!a une cuperc care are !pact a"upra creerulu #%r% "% p%trun$% )n cranu,
Meto$a "e aplc%, )n "pecal, la .*e, Starea $e ncon+ten*% e"te cau(at% $e +ocul lo.tur,
Evaluarea eficientei asomrii mecanice. Se!nele a"o!%r !ecance e#cente nclu$
ur!%toarele- colap"ul !e$at, an!alul ca$e + nu "e !a !+c%4 "pa"!e tetance $e "curt%
$urat%, care pot # ur!ate $e !+carea necontrolat% a pcorulu $n "pate4 "tarea !e$at% +
"u"*nut% a re"pra*e rt!ce4 ab"en*a )ncerc%r coor$onate $e a "e r$ca4 ab"en*a .ocal(%r
an!alelor4 )ncetarea rotr 'lobulu ocular4 a"pectul $e "tcl% al oc&lor4 ab"en*a re#le0ulu
cornean,
Consideraii practice. A"o!atorul cu percu*e poate # po(*onat #e pe capul an!alulu )n
(ona #rontal% /a"o!are #rontal%2 #e )n "patele capulu )n "cobtura $ntre coarne a"o!are poll2,
La bo.ne, a"o!area cu p"tolul "e real(ea(% )n po(*e #rontal%, Acea"ta e"te nter"ec*a
lnlor !a'nare care une"c partea e0teroar% a #ec%ru oc& cu urec&ea opu"%,
H
Po(*onarea p"tolulu )n partea $n "pate a capulu an!alulu nu con$uce la o a"o!are
e#cent% + $e aceea trebue e.tat%, ea ne#n$ a$!"% )n !ulte *%r pentru a"o!area bo.nelor,
P"tolul $e a"o!are cu cap "ub #or!% $e cuperc% trebue "% #e aplcat )n po(*e #rontal%,
La o, at3t po(*a #rontal% c3t + poll "unt acceptate, e0"t3n$ unele $o.e( c% )!pu+carea poll
e"te !a pu*n acceptat% $eoarece recuperarea $up% a"o!are e"te cu !ult !a probabl "% "e
pro$uc%, Pentru a"o!area #rontal%, bol*ul .a # po(*onat )n re'unea $n !5loc la punctul cel
!a )nalt al capulu an!alulu, *ntn$ $rept )n 5o" )n"pre unc&ul #%lc, Pentru a"o!area poll,
care e"te utl(at% la ole cu coarne n"tru!entul e"te pla"at )ntre coarne + *ntt )n"pre 'ur%,
6, Asomarea electric. A"o!area electrc% "e real(ea(% prn ac*unea curentulu electrc
a"upra ""te!ulu ner.o" central, A"o!area electrc% e"te, la ora actual%, cea !a utl(at%
!eto$%, Prn aplcarea ace"te !eto$e "e real(ea(% un +oc electrc care "coate $n #unc*une
""te!ul ner.o" central, Meto$a pre(nt% .arante !ultple prn .arerea ten"un $e lucru, a
nten"t%* curentulu electrc + a $urate $e a"o!are,
E0e!ple-
Metoda tradiional. Se aplc% un curent electrc cu ten"une EH1IH<, #rec.en*% H> H(, cu un
t!p $e aplcare $e 6>16H "ec,, an!alul e"te !obl(at )ntr1o bo0% capcan%, ar curentul
electrc "e aplc% la cap, t!pul )ntre a"o!are + )n5un'&ere e"te $e 8>18H "ec,
Metoda danez, Se plc% un curent electrc $e EH1I><, t!p $e 6>16H "ec,, cu aplcare )n
po(*e "u"pen$at% /)n t!pul r$c%r an!alulu pe lna $e "3n'erare2, t!pul )ntre a"o!are
+ )n5un'&ere #n$ H16> "ec,
Metoda cu cureni de nalt frecven, Se utl(ea(% un curent electrc cu BH><, cu o #rec.en*%
$e BH>18>> H(, Aplcarea curentulu electrc "e #ace )n (ona capulu,
n pre(ent, "unt utl(ate $ou% !eto$e $e a"o!are electrc%-
- asomarea electric numai la cap -!eto$a !plc% aplcarea tran"cranan% a unu curent
electrc la "pecle $e an!ale cu carnea ro+e + la p%"%r4
- asomarea cu oc electric !eto$a con"t% )n aplcarea unu curent electrc prn capul +
corpul an!alulu,
E#cen*a a"o!%r electrce $epn$e $e-
para!etr curentulu care trece prn creer- ten"unea, #rec.en*a, nten"tatea + tpul
curentulu electrc /"e pre#er% aplcarea unu curent cu ten"une con"tant%24
E
!pe$an*a "au re("ten*a "pa*ulu $ntre electro( care .ara(% $e la an!al la an!al4
"tarea electro(lor4
re("ten*a *e"utulu4
pre"unea aplcat% )n t!pul a"o!%r4
t!pul $e aplcare a electro(lor care e"te $epen$ent $e ten"unea curentulu, #n$ $e H
1 I "ecun$e la BH> < + $e I 1 6> "ecun$e la 6C> <,
Aparatele $e a"o!are trebue "% #e $otate cu "e!nal(are acu"tc% Joptc% care "% n$ce- o
a"o!are )ntrerupt%4 o $urat% $e a"o!are e0ce". $e "curt%4 cre+terea re("ten*e electrce totale
$atort% !ur$%re, l3n "au carbon(%r,
Pero$c electro( trebue "% #e cur%*a* pentru a re$uce re("ten*% la trecerea curentulu,
#rec.ent cu o pere $e "3r!% re("tent%, Electro$ul necore"pun(%tor aplcat pe capul an!alulu
poate # recuno"cut prn ar$erea pel, p%rulu "au )nne'rr $atort% $e(.olt%r c%l$ur, care
"e pro$uce )n !o$ nor!al $atort% re("ten*e electrce cre"cute,
A"o!area electrc% nu!a prn cap e"te un proce" re.er"bl4 an!alul )+ .a re.en $ac% nu
e"te )n5un'&at !e$at $up% a"o!are prn "ec*onarea arterelor prncpale care al!entea(%
creerul, )n t!p $e 6H "ecun$e, Atunc c3n$ porcnele "unt a"o!ate electrc ele trec prn tre
"ta$ $"tncte- tonc%, clonc% + co!atoa"%, ur!ate $e #a(a $e recuperare,
A"o!area electrc% $eter!n% apar*a unor reac* ale an!alulu, care pot # 'rupate )n 8 #a(e-
#a(a tonc% /$urea(% H16> "ec,2, #a(a clonc% /$ure(% F>1H> "ec, $e la )n$ep%rtarea electro(lor2
+ #a(a co!atoa"% /$urea(% FH "ec, $e la $"par*a re#le0ulu corneean2, Se reco!an$% ca
"3n'erarea "% "e #ac% la H16> "ec, $up% ter!narea #a(e clonce,
In #'ura B e"te pre(entat un e0e!plu $e electro( utl(a* la a"o!area electrc%,
I
3. Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru a"o!area porcnelor, o.nelor +
p%"%rlor "unt #olo"te $#erte a!e"tecur $e 'a(e, cu! "unt-
a!e"tec $e F> 1 K>G CO
B
+ aer /&percapne24
a!e"tec $e 8>G CO
B
+ B> 1 8>G o0'en a$%u'at )n aer /&pero0e &percapnc%24
a!e"tec $e ar'on +J"au a(ot cu BG o0'en re($ual )n aer /ano0e24
a!e"tec $e 8>G CO
B
)n ar'on +J"au a(ot cu p3n% la HG o0'en re($ual /ano0e
&percapnc%24
a!e"tec $e E>G CO
B
, 6>G N
B
O + 8>G aer,
In$ucerea "t%r $e ncon+ten*% cu a!e"tec $e 'a(e nu co!pro!te bun%"tarea an!alulu,
Asomare chimic cu dioxid de carbon. Meto$a $e a"o!are cu CO
B
con"t% )n e0punerea
an!alulu la un a!e"tec $e $o0$ $e carbon1aer + "e ba(ea(% pe "aturarea "3n'elu cu CO
B
,
cu #or!are $e carbo0&e!o'lobn%,
n ace"t #el, ""te!ul ner.o" central nu !a e"te al!entat cu cantt%* "u#cente $e o0'en, #apt
care $uce la paral(area centrlor ner.o+ "uperor $e "en(a*e + !otor, prn n&b*a
neuronlor,
Totu+, n&alarea $e $o0$ $e carbon nu con$uce la o re$ucere a n.elulu $e o0'en $n
"3n'e, ano0a nu )n"o*e+te n&alarea $o0$ulu $e carbon la concentra*le nece"are a"o!%r
an!alelor, n plu", e#ectul ane"te(c al $o0$ulu $e carbon e"te $epen$ent $e o0'enul
re($ual $n a!e"tecul re"prat, Se cre$e c% !ecan"!ul n$ucer ncon+ten*e e"te le'at $e
"c%$erea pH1ulu #lu$ulu cerebro"pnal, care nun$% creerul + !%$u.a
"pn%r, Incon+ten*a )ncepe atunc c3n$ pH1ul lc&$ulu cerebro"pnal "ca$e "ub I,6 + atn'e
o .aloare !a0!% la pH E,C,
La a"o!area cu CO
B
n"en"bltatea nu e"te n"tantanee, #n$ nece"are B618K "ecun$e, n
#uncte $e "pece ,
La a"o!area cu CO
B
a porcnelor "e con"tat% ur!%toarele a"pecte-
)n pr!ele 6H "ecun$e $e !en*nere a an!alulu )n at!o"#er% $e CO
B
, ace"tea "e
co!port% ln+tt, necon"tat3n$u"e $e#ecte $e re"pra*e "au rtarea !ucoa"elor4
C
$up% 6H "ecun$e apare o "tare $e e0cta*e care $urea(% F 1 I "ecun$e, $up% care
an!alul )+ per$e cuno+tn*a, re#le0ul cornean $"p%r3n$ apropare co!plet $up% cel
!ult F> "ecun$e, c3n$ porcnele "e con"$er% a"o!ate, r%!3n3n$ cu re#le0ele
blocate crca C> "ecun$e, t!p )n care "e poate real(a "3n'erarea,
Incon+ten*a porcnelor e"te n$u"% la concentra* $e $o0$ $e carbon cuprn"e )ntre F> + I>G
)n aer, La ace"te concentra* $e CO
B
, an!alul ntr% )ntr1o #a(% $e ane"te(e, #unc*unle n!
+ pul!onlor !en*n3n$u1"e, $eoarece centr ner.o+ care co!an$% ace"te or'ane nu "unt
le(a*,
Cre+terea concentra*e $e carbon )n a!e"tecul cu aerul pe"te I>G nu re$uce, )n !are !%"ur%,
t!pul $e per$ere a cuno+tn*e, $ar la concentra* !a !ar $e IHG CO
B
"e con"tant% o
"3n'erare !a "lab%, acu!ul%r $e "3n'e )n pele, #ractur ale oa"elor, E0punerea an!alelor la
concentra* $e K>G CO
B
pentru 8 1 H !nute poate con$uce la !oarte,
T!p $e per$ere a cuno+tn*e la "pecle $e p%"%r tere"tre "e pare a # "!lar )n t!pul
e0puner la !a !ult $e F>G $o0$ $e carbon )n aer + "unt !a lun' atunc c3n$ "e a$au'%
la a!e"tec pe"te B>G o0'en, T!pul $e )ncepere a !or* e"te le'at $e concentra*a $e $o0$
$e carbon + $e $urata $e e0punere la 'a(, A!e"tecurle care con*n $o0$ $e carbon + 8>G
.olu!e $e o0'en "au !a !ult nu n$uc !oartea + a"t#el e"te nece"ar% o proce$ur% $e
"acr#care a an!alelor,
A"o!area cu CO
B
pre(nt% ur!%toarele a.anta5e-
CO
B
!an#e"t% e#ecte $epre"ante, anal'e(ce + ane"te(ce rap$e4
CO
B
e"te $"ponbl co!ercal + poate # l.rat )n "tare co!pr!at% )n butel4
e"te un 'a( e#tn + $"ponbl ca "ubpro$u" al n$u"tre c&!ce, nen#la!abl,
nee0plo(. + pre(nt% un r"c !n! pentru o!, $ac% e"te utl(at cu ec&pa!ent $e
protec*e a$ec.at4
nu con$uce la acu!ulare )n *e"uturle an!alelor care "e prelucrea(% )n "cop al!entar4
a"o!area cu CO
B
e"te "uperoar% a"o!%r electrce, $eoarece an!alele "e a't% !a
pu*n + re(er.ele $e 'lco'en "e p%"trea(% la n.el !a r$cat, De a"e!enea, &e!o1
ra'le punct#or!e + pete+ale "unt !a re$u"e ca nu!%r + nten"tate4 a"o!area cu
'a(e nu nece"t% #olo"rea unu retraner4 !anpularea e"te !a u+oar% $eoarece
a"o!area "e #ace )n 'rupur $e c3te H an!ale,
A"o!area cu CO
B
pre(nt% o "ere $e $e(a.anta5e, ca $e e0e!plu-
nu e"te po"bl% $o(area concentra*e $e CO
B
)n #unc*e $e an!al4
CO
B
e"te !a pu*n la )n$e!3n% )n co!para*e cu curentul electrc4
K
n"tala*le "unt !a co"t"toare + "e $e#ectea(% !a u+or4
nece"t% $otarea n"tala*lor cu !ontoarele $e 'a(, pla"ate la n.elul porculu care
$eclan+ea(% o alar!%, atunc c3n$ concentra*a $e CO
B
"ca$e "ub n.elul opt! $e
I>G4
$eter!n% re*nerea "3n'elu )n or'aneJ."cere,
Asomarea cu amestec de argon i!sau azot i aer, Ar'onul + a(otul "e )nt3lne"c )n natur% +
pot # "eparate $n aerul at!o"#erc, Concentra*a ar'onulu $n aer e"te $e >,KBG, ar cea a
a(otulu $e IC,BG, !ot. pentru care a(otul e"te !a e#tn, $ec3t ar'onul, Utl(area a(otulu
pre(nt%, $e a"e!enea, a.anta5ul "epar%r $n aerul at!o"#erc )n orce parte a lu!, cu co"tur
re$u"e + !pact !n! a"upra !e$ulu )ncon5ur%tor,
n 'eneral, ar'onul +J"au a(otul n$uc "tarea $e ncon+ten*% la an!ale prn pr.area
creerulu $e o0'en, prn ano0e, La an!ale, $"#unc*a cerebral% "e pro$uce atunc c3n$
pre"unea $e o0'en $n "3n'ele .eno" cerebral "ca$e "ub 6K !! H',
=olo"rea pentru a"o!area porcnelor a 'a(elor alternat.e /ar'on, a(ot, Lrpton, 0enon2
a"'ur%-
)!bun%t%*rea culor c%rn $e pulp%4
re$ucea "tre"ulu cu !pact a"upra calt%* c%rn4
el!narea co!plet% a !pul"urlor electrce4
n"en"bl(area rap$% + "'ur% a n!alulu,
"#n$erarea ania!e!or. Dup% a"o!are, an!alele )+ !en*n c3te.a !nute rt!ul car$ac,
ceea ce !pune e#ectuarea opera*e $e "3n'erarea, )n #unc*e $e "peca an!alulu, prn
)n5un'&ere "au 5u'ulare,
n proce"ul $e "acr#care, el!narea "3n'elu con"ttue cau(a !or* an!alulu, $eoarece
atunc c3n$ "3n'ele nu !a r'% creerul, ace"ta )+ per$e #unc*a + an!alul !oare,
Canttatea $e "3n'e con*nut% $e un an!al $epn$e $e "pece, "e0, .3r"t% + "tare $e )n'r%+are,
ea "tu3n$u1"e )n l!tele- B,F 1 EG la bo.ne4 B 1 EG la porcne + F 1 KG la o, )n raport cu
!a"a .e a an!alulu, Con*nutul $e "3n'e, raportat la 'reutatea an!alulu .u, $e"cre+te la
an!alele !a 'rele, $eoarece $e(.oltarea .olu!ulu "3n'elu nu are loc o$at% cu cre+terea
'reut%* .,
S3n'erarea con"t% )n "ec*onarea artere carot$e + a .ene 5u'ulare la n.elul '3tulu /bo.ne
+ p%"%r2 "au nu!a a .ene 5u'ulare /o2 + prn )n5un'&ere /porcne2,
6>
S"ngerarea #ovinelor. La "3n'erarea bo.nelor a"o!ate "e e#ectuea(% opera*le- e0ecutarea
une nc( $e B> 1 8> c! )n pele, $e1a lun'ul 5'&eabulu e"o#a'an, pe lna $e unre a '3tulu
cu trunc&ul, )n $rec*a "ternulu4 "epararea e"o#a'ulu + le'area ace"tua cu "#oar% "au
prn$erea cu cle!e "pecale /re"pn'erea e"o#a'ulu2 )n .e$erea pre.enr t%er + "cur'er
con*nutulu "to!acal prn e"o#a'4 "epararea tra&e pentru a nu # t%at% + pentru a e.ta
p%trun$erea "3n'elu )n pul!on prn t%etura tra&e + pro.ocarea !or* an!alulu prn
a"#0e4 "ec*onarea artere carot$e + a .ene ca.e la n.elul e+r ace"tora $n ca.tatea
toracc%, Sec*onarea .a"elor $e "3n'e "e #ace cu un cu*t curat, "terl(at, care e"te n"erat "ub
un un'& $e FHD, t%etura e#ectu3n$u1"e )n $rec*a coloane, #%r% r%nrea n! + nu prea
a$3nc pentru pre.enrea &e!ora'lor )n re'unea coa"telor, La bo.ne, $eoarece at3t aorta, c3t
+ .ena "unt "ec*onate, "3n'ele "cur" e"te un a!e"tec $e "3n'e o0'enat ro+u "tr%luctor /aort%2
+ "3n'e neo0'enat
ro+u )nc&" /$n .ena ca.%2,
S"ngerarea porcinelor con"t% )n )n#'erea )n pept la ba(a p%r* .entrale a '3tulu a unu cu*t
a"cu*t pe a!bele !uc& la o a$3nc!e $e C 1 6> c!, a"t#el )nc3t "% atn'% c3r5a aorte4 !eto$a
#n$ cuno"cut% ca )n5un'&ere )n pept,
S"ngerarea ovinelor "e real(ea(% prn "tr%pun'erea pel + n"erarea unu cu*t )ntre tra&ee +
coloan%, "ec*onarea .ene 5u'ulare $n 5'&eabul "ub!a0lar + retra'erea cu*tulu pe aceea+
cale, E"o#a'ul nu trebue t%at, $eoarece )n ca( contrar are loc conta!narea re'un '3tulu
prn re'ur'tarea con*nutulu $n ru!en,
$a miei i viei, "ec*onarea prncpalelor .a"e $e "3n'e "e real(ea(% prn e#ectuarea la n.elul
'3tulu a une t%etur tran".er"ale )n aproperea n!,
%srile pot # "3n'erate prn real(area une t%etur $a'onale $e la !ar'nea #%lc )n"pre
urec&e $e o parte + $e alta "au prn )n#'erea cu*tulu prn cerul 'ur p3n% la atn'erea
creerulu + a .a"elor !a5ore $e "3n'e,
S"ngerarea animalelor n poziie orizontal, n$cat%, )n$eo"eb, pentru porcne, e"te
con"$erat% !a corect% )ntruc3t an!alul "e (bate !a pu*n, ar or'anele nterne, cu! "unt
n!a + pul!on #unc*onea(% !a bne + a"'ur% o "3n'erare !a e#cent%, $ar pre(nt%
proble!e $e "pa*u + 'en%,
S"ngerarea animalelor n poziie vertical "e aplc% la bo.ne, o.ne + porcne + o#er% o "ere
$e a.anta5e + anu!e- "e u+urea(% !unca operatorulu4 opera*a nece"t% o "upra1#a*% !a !c%
pentru real(area e4 "e creea(% con$* 'ence !a bune pentru recolta1rea "3n'elu + pentru
$e"#%+urarea proce"ulu te&nolo'c + "e creea(% po"blt%* "upl!entare $e !ecan(are a
66
opera*e, Meto$a pre(nt% $e(a.anta5ul creer unor ten"un + pre"un "upl!entare, cu
a#ectarea calt%* c%rn,
S3n'erarea )n po(*e .ertcal% "e #ace $ea"upra unu ba(n e0ecutat $n beton + placat cu
#aan*%, Colectarea "3n'elu "e #ace )ntr1un ba(n !etalc a#lat "ub ba(nul $e "3n'erare, care
e"te le'at cu n"tala*a pneu!atc% $e tran"port c%tre #%na #ura5er%, S3n'ele colectat prn
canale pe po$ea nu poate # $e"tnat con"u!ulu u!an $atort% r"culu conta!n%r cu urn%
"au con*nut re'ur'tat $n ru!en, 'u+% "au "to!ac,
Per$erle $e "3n'e, ca procent $n 'reutatea corpulu, $#er% )n #unc*e $e "peca an!alulu-
.te F,B 1 H,IG4 .*e F,F 1 E,IG4 o F,F 1 I,EG + porc 6,H 1 H,CG, Apro0!at. E>G $n "3n'e
"e per$e prn )n5un'&ere, B> 1 8HG r%!3ne )n ."cere, )n t!p ce 6>G /B 1 K !lJL'2 poate "%
r%!3n% )n !u+c& carca"e, Con*nutul re($ual $e "3n'e $n pelea $e .t% e"te $e crca H
!lJL' pele, $ar poate # $e $ou% or !a !are, $ac% "3n'erare e"te $e#ectuoa"%,
Pentru a real(a o "3n'erare bun% e"te nece"ar "% "e-
re"pecte po"tul ante"acr#care4
e#ectue(e "3n'erarea porcnelor )n pr!ele 6> 1 6H "ec $e la ter!narea #a(e clonce4
pla"e(e corect t%etura la )n5un'&ere, $eoarece )n ca( contrar "3n'e1rarea poate # prea
lent% + oprt% prn #or!area c&ea'urlor !ar $e "3n'e4
real(e(e corect "ec*onarea .a"elor "an'une4
re"pecte $urata $e "3n'erare, care )n !e$e e"te $e E 9 I !nute, ea con$*on3n$
lun'!ea (one $e "3n'erare,
La recoltarea "3n'elu )n "copur al!entare trebue "% "e re"pecte ur!%toarele con$*-
"3n'ele "% pro.n% nu!a $e la an!ale "%n%toa"e, a"upra c%rora "% nu e0"te nc o
"u"pcune c% au a.ut .reo boal% n#ec*oa"e4
"3n'ele trebue recoltat n*al )n recpen* !a !c, bne 'en(a* + "terl(a*, $e la
cel !ult +a"e E an!ale4
.a"ele $e recoltare trebue "% #e nu!erotate cu nu!erele $e or$ne core"pun(%toare
an!alelor, $e la care a #o"t recoltat "3n'ele4
"3n'ele recoltat trebue !e$at "tabl(at prn a$%u'area unor "ub"tan*e cu ac*une
antcoa'ulante, cu! "unt- NaCl 8 1 8,HG, #br"ol 6G, ctrat $e "o$u >,H 1 6G,
%. Pre!ucrarea iniia!&
6B
Op&rirea porcine!or. Pelea porcnelor e"te acopert cu p%r, R%$%cna #rulu $e p%r p%trun$e
)n pele "ub un un'& $e"tul $e !are, bulbul plo" a#l3n$u1"e la l!ta $ntre $er!% + "tratul
"ubcutanat, $e aceea "!ul'erea p%rulu nu "e poate #ace #%r% o opera*e $e pre'%tre a pe,
Op%rre e"te cea !a !portant% parte a proce"ulu $e )n$ep%rtare a p%rulu /$eplare2,
Te!peratura $e op%rre trebue "% #e cuprn"% )n l!tele E8 1 EH
o
C, ar t!pul $e op%rre $e 8
9 H !nute, Dac% te!peratura + t!pul $e op%rre "unt prea !ar "e pro$uc !o$#c%r #(ce
cu n#luen*e ne'at.e a"upra $epl%r, cu! "unt !c+orarea ela"tct%* p%rulu, coa'ulare
puternc% a protenelor $er!e )n 5urul bulbulu plo", ceea ce #ace ca la $eplare "% ab% loc
ruperea #rulu $e p%r + bulbul pelo" "% r%!3n% )n $er!%, De a"e!enea, o te!peratur% prea
!are $e
op%rre +J"au un t!p prea lun' $e op%rre )n ba(n "e a"oca(% cu un n.el !a r$cat $e carne
PSE /Pale, So#t, E0u$at.e2 + cu cr%parea pe, La te!peratur !a !c $e E8
o
C + la un t!p
$e op%rre prea "curt, pelea nu "e )n!oae core"pun(%tor + "!ul'erea p%rulu "e #ace 'reu,
Te&nolo'a $e op%rre alternat.% con"t% )n #olo"rea unor te!peratur !a !c /HC 1 HK
o
C2, cu
un t!p $e op%rre pu*n !a !are /E 1 C !nute2, prn care, $e+ "e real(ea(% op%rrea
nte'ral% ur!at% $e $eplare, "e .alor#c% pelea, Unele te&nolo' reco!an$% te!peratur $e
op%rre cuprn"e )ntre HK 1 E>
o
C pentru lunle "epte!bre1noe!bre + un t!p $e !er"are $e
F 1 F,H !nute "au HC
o
C pentru F !nute )n peroa$a #ebruare1!arte, La abatoarele !ar
an!alele "unt ntro$u"e )n ba(nul $e op%rre + tran"portate cu un con.eer, care "e $epla1
"ea(% cu o .te(% potr.t%,
Pentru op%rre "e utl(ea(% tre !eto$e-
op%rre )n ba(ne prn !er"e )n ap% cal$%, )n po(*e or(ontal% "au .ertcal%4
op%rre prn "troprea porclor cu ap% )n crcula*e, )n po(*e .ertcal%4
op%rrea porclor cu abur,
n ace"t ca( tran"#erul $e c%l$ur% poate # neun#or!,
Op%rrea porcnelor "e poate #ace par*al /cap, pcoare, ab$o!en, p%r* laterale2, atunc c3n$
porcnele "unt $e"tnate 5upur prn cruponare "au total, Op%rrea total% "e e0ecut% atunc
c3n$ porcnele "unt $e"tnate pro$uc*e $e "e!con"er.e, "ala! Sbu "au bacon, Pentru
op%rre nte'ral% "e pot #olo" ba(ne or(ontale "!ple cu "au #%r% $"po(t.e $e )nantare a
porcnelor, nclu". tunelur $e op%rre prn "tropre, )n care porcnele "unt $epla"ate )n "tare
"u"pen$at%, Op%rrea nte'ral% "e e0ecut% prn !er"e /)n po(*e or(ontal% "au .ertcal%2 "au
prn "tropre /)n po(*e .ertcal%2, n po(*e .ertcal%, carca"ele "unt tran"portate )n ""te!
con.eer(at,
68
&azinul universal de oprire cu conveier $e #or!% paralelppe$c% e"te con#ec*onat $n tabl%
$e o*el no0$abl + e"te pre.%(ut cu o "erpentn% $e abur cu or#c !ontat% pe #un$ul
ba(nulu, care "e pretea(%, )n #unc*e $e canttatea $e ap% $n ba(n la op%rre nte'ral% "au
par*al%, Tran"portul )n nterorul ba(nulu "e real(ea(% cu un tran"portor $ublu cu lan* pe
care "unt #0ate loca+ur pe care "e a+ea(% porcnele $e"tnate op%rr, Ba(nul e"te pre.%(ut cu
ur!%toarele ar!%tur- con$uct% $e al!entare cu ap% rece, con$uct% $e e.acuare pentru apa
u(at%, ter!ore'ulator pentru !en*nerea con"tant% a te!peratur, ter!o!etru .(onare,
or#c $e preapln /pentru !en*nerea con"tant% a n.elulu ape2,
'nstalaia de oprire integral pe vertical per!te real(area op%rr porcnelor prn "tropre,
E"te con"ttut% $ntr1un tunel (olat ter!c, )n nterorul c%rua "unt !ontate con$uctele cu ap%
cal$%, pre.%(ute cu $u(ele $e "tropre, Carca"ele "unt tran"portate prn #a*a $u(elor cu a5utorul
lne aerene $e tran"port, In"tala*a e"te pre.%(ut% cu re(er.oare $e colectare a ape cal$e,
care e"te recrculat% cu o po!p% prn crcutul $e recrculare,
Te!peratura ape $n re(er.oare e"te controlat% prn ter!ore'ulator, re'larea .alor e
#%c3n$u1"e prn n5ec*e $rect% cu abur, nante $e a ntra )n re(er.oare, apa e"te trecut% prn
"te pentru re*nerea !purt%*lor !ecance, E.acuarea !purt%*lor "e real(ea(% pero$c
prntr1o con$uct% $e e.acuare, ar )!pro"p%tarea cu ap% rece "e real(ea(% prn con$ucta $e
al!entare cu ap% rece,
'epi!area porcine!or. Dup% op%rrea total% "au par*al% a porcnelor are lor opera*a $e
$eplare, care "e poate e0ecuta !anual "au !ecanc,
Deplarea !anual% "e e0ecut% cu a5utorul conurlor !etalce, ar cea !ecanc% cu a5utorul
!a+nlor $e $eplat, cu $epla"area porcnelor prn !a+n%, )n po(*e .ertcal% "au or(ontal%,
cu #unc*onare $"contnu% "au contnu%, Ma+nle $e $eplat "unt $e"tnate )n$ep%rt%r
!ecance a p%rulu $e pe carca"ele $e porcne, "upu"e )n prealabl opera*e $e op%rre, n
ca(ul !a+n $e $eplat cu #unc*onare $"contnu% "!ul'erea p%rulu $e pe carca"e "e
real(ea(% prn #rc*une, cu a5utorul racletelor !ontate pe palete $e caucuc, ce "e rote"c o$at%
cu ta!bur !a+n, )n t!p ce carca"a $e porc "e '%"e+te )n !+care $e rota*e, Pe"te carca"e
)n t!pul $epl%r "e pul.er(ea(% ap% cu te!peratura $e EH
o
C pentru "p%larea carca"e +
pentru )n$ep%rtarea p%rulu, Apa $e "p%lare "e "cur'e la partea n#eroar% a !a+n
$e $eplat, )ntr1un ba(n pre.%(ut cu "t% $e re*nere a p%rulu $e un$e e"te e.acuat% la
canal(are Opera*a $e $eplare !ecanc% $urea(% B> 9 8> "ecun$e,
6F
%"rlirea porcinelor. P3rlrea porcnelor "e real(ea(% pentru )n$ep%rtarea p%rulu r%!a" $up%
$eplare + pentru "terl(area "upra#e*e c%rn, Te!peratura $e p3rlre e"te cuprn"% )ntre 6>>>
1 66>>oC, ar $urata p3rlr e"te 6B 1 6H "ecun$e,
Pentru p3rlre "e #olo"e"c cuptoare $e p3rlre cu #unc*onare $"contnu% + contnu%,
Cuptorul cu funcionare discontinu e"te #or!at $n- corpul cuptorulu, !ecan"!ul $e
)nc&$ere 1 $e"c&$ere + ar(%tor, Corpul cuptorulu e"te alc%tut $n $o "e!cln$r, !onta*
pe un ""te! $e c%rucoare, ce "e pot $epla"a pe $ou% +ne paralele, !ontate )n par$o"eal% +
a.3n$ la capete l!tatoare $e cur"%, Corpul e"te (olat ter!c la e0teror, ar la nteror e"te
c%ptu+t cu pl%c $e +a!ot% re("tent% la te!peratur r$cate,
Mecan"!ul $e )nc&$ere 1 $e"c&$ere e"te co!pu" $ntr1un ""te! $e ac*onare pneu!atc,
care "e ter!n% pe corp cu tran*, Ac*onarea "e #ace cu aer co!pr!at, !+carea $e $ute 1
.no a p"toanelor $n ""te!ul $e ac*onare pneu!atc per!*3n$ )n$ep%rtarea "au aproperea
"e!cln$rlor pe +nele !ontate )n par$o"ea, Ar(%torul e"te $e con"truc*e "pecal%, a"t#el
)nc3t, prn ar$erea co!bu"tblulu, "% "e real(e(e te!peratur $e 6>>> 966>>
o
C, Pentru
el!narea 'a(elor $e ar$ere + a"'urarea tra5ulu, $ea"upra cuptorulu, e"te !ontat% &ota $e
e.acuare, al c%re co+ e"e $ea"upra cl%$r,
Lna aeran% $e *ea.% a"'ur% trecerea carca"elor prntre ce $o "e!cln$r $ea"upra
ar(%torulu, Lna aeran% e"te $otat% cu un ""te! $e p3r'& care a"'ur% "ncron(area )ntre
ntrarea 1 e+rea carca"elor $e porc + )nc&$erea 1 $e"c&$erea celor $o "e!cln$r, n (ona
$e p3rlre, con.eer(area lne aerene e"te )ntrerupt%, ar prn nterorul *e. crcul%
per!anent ap% rece pentru a )!pe$ca $e#or!area ace"tea, Ar(%torul poate #unc*ona cu 'a(
!etan, 'a(e lc&e#ate, n unele .arante con"truct.e, )n a#ara ar(%torulu central $n partea
n#eroar%, "e !a !ontea(% + $u(e laterale $e ar$ere !ontate pe ce $o "e!cln$r $n
+a!ot%, La cuptorul $e p3rlre e"te n$cat% recuperarea c%l$ur $n 'a(ele $e ar$ere,
La o #unc*onare cu 'a( !etan /$ebt B>> !
8
NJ&2 "e ob*n ur!%toarele $ate- te!peratura )n
#ocar 66>>
o
C4 te!peratura 'a(elor la ntrarea )n &ota $e e.acuare /!e$at $ea"upra
cuptorulu2 E>> 9 EH>
o
C4 te!peratura 'a(elor la e+rea $n &ota $e e.acuare FE> 9 HB>
o
C,
Debtul $e 'a(e la e.acuare, con#or! $ebtulu $e co!bu"tbl + e0ce"ulu $e aer la ar$ere, .a
# apro0!at. 8>>> !8 NJ&, Recuperatorul $e c%l$ur% .a lucra cu ap% )n contracurent
/te!peratur% ntrare B>
o
C, te!peratur% e+re K>
o
C2 pentru preluarea c%l$ur 'a(elor $e la
E>>
o
C /ntrare )n recuperator2 la BF>
o
C /e+re $n recuperator, te!peratur% l!tat% pe crter
te&nce + econo!ce2,
(zuirea de scrum i finisarea "unt opera* care "e pot e0ecuta !anual "au cu !a+n "pecale
$e r%(ure "cru! "au $e #n"at /pol"at2, Ma+nle $e r%(ut "cru! $#er% $n punct $e .e$ere
6H
con"truct.e, Ele!entul $e ac*onare e"te con"ttut $n .al*ur paralele "au lan* #%r% "#3r+t pe
care "e !ontea(% cu*tele $e r%(ure, Pentru cap, #n$ $e #or!% "pecal%, "e utl(ea(% per $e
!ateral pla"tc paralele, $e obce !ontate )n <, Pe tot parcur"ul r%(ur $e "cru! carca"ele
"unt "tropte cu ap%, Ma+nle $e #n"at /pol"at2, !ontate )n contnuarea !a+nlor $e r%(ut,
"unt alc%tute, $e obce, $n "etur $e per paralele $n !ateral pla"tc, A la pol"at, "e
utl(ea(% "troprea contnu% a carca"elor cu ap%,
(upuirea ania!e!or. Mupurea e"te opera*a $e "eparare a pel $e carca"% prn $"tru'erea
ele!entelor $e le'%tur% $ntre $er!% + "tratul "ubcutanat /&po$er!a2, ace"ta $n ur!% trebue
"% r%!3n% ata+at la carca"%, Dn punct $e .e$ere "tructural pelea e"te co!pu"% $n tre
"tratur- ep$er!a, $er!a + &po$er!a, Opera*a $e 5upure e"te n#luen*at% $e #actor-
1 biologici- gradul de aderen, grosimea + calitatea pielii, A$eren*a pel e"te $#ert% )n
#unc*e $e (ona pe care o acoper%, Pelea a$er% !a pu*n )n (ona pulpelor + ab$o!enulu +
!a puternc la n.elul artcula*lor, coa"telor + .ertebrelor, )n$eo"eb, acolo un$e e0"t% un
nu!%r !a !are $e !u+c& !c, cu! "unt !u+c& nter.ertebral + nterco"tal, Gro"!ea +
caltatea pel $epn$ $e "pece, .3r"t%, "e0, "tarea $e )n'r%+are a an!alulu + $e por*unea
anato!c% pe care o prote5ea(%, Caltatea pel e"te n#luen*at% $e "tarea #(olo'c% a
an!alulu /contu(, &e!ora' ale pel, "tarea $e epu(are a an!alulu24
1 mecanici- ung)iul de tragere + viteza de *upuire,
). Pre!ucrarea carcasei
E*iscerarea. E."cerarea e"te opera*a $e "ec*onare a corpulu an!alulu pe lna ab$o!nal%
+ $e1a lun'ul "ternulu pentru )n$ep%rtarea or'anelor nterne $n ca.t%*le ab$o!nal% +
toracc%, cu e0cep*a p%"%rlor la care ."cerele "e "cot prn cloac%, E."cerarea trebue
e#ectuat% corect pentru a e.ta per#orarea "to!aculu + nte"tnelor, ale c%ror con*nutur ar
conta!na carca"a la nteror, E."cerarea trebue e#ectuat% cel !a t3r(u $up% 8> 9 F> !nute
$e la t%ere, orce )nt3r(ere $%unea(% calt%* nte"tnelor, unor 'lan$e + carca"e,
Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de #ovine "e #ace pe o ban$% !obl% $e
e."cerare, care "e !+c% "ncron cu con.eerul $e tran"port pe lna aeran% + !plc%
ur!%toarele #a(e- e#ectuarea une nc( $e "u" )n 5o" pe lna !e$ana a ab$o!enulu )n
re'unea un$e or'anele nterne nu "unt )n contact cu pere* ab$o!nal, ur!at% $e "ec*onarea
lon'tu$nal% a "ternulu + a oa"elor ba(nulu pe "!#(a puban%4 "coaterea or'anelor
'entale4 le'area '3tulu .e(c urnare + a p%r* ter!nale a bu!barulu /ro(ete2 pentru a
pre.en !ur$%rrea carca"e4 $e"prn$erea pancrea"ulu4 $e"prn$erea "to!aculu )!preun% cu
6E
nte"tnele4 r$carea #catulu, a.3n$u1"e 'r5% "% "e $e"prn$% cu 'r5% .e(ca blar% pentru a
nu # $eterorat% + a nu !ur$%r carca"a4 "ec*onarea $a#ra'!e + "coaterea
n!, pl%!3nlor + e"o#a'ulu, Scoaterea rnc&lor "e #ace, la toaletarea carca"e, o$at% cu
"eul nteror, Or'anele "e a+ea(% pe ban$%, "e etc&etea(% + "e tran"!t c%tre n"pec*a
.eternar%, "ortare, prelucrare + $epo(tare, Or'anele nterne "unt )!p%r*te )n $ou% cate'or-
1 or'ane ro+- acea"t% 'rup% cuprn$e or'anele nterne $e"tnate con"u!ulu u!an, cu! "unt-
#catul, rnc& + n!a, "plna, e"o#a'ul + tra&eea, l!ba, "3n'ele + oa"ele4
1 or'ane .er( pentru bo.ne + o.ne + ne're pentru porcne- "to!acul + nte"tnele care
con*n !aterle #ecale,
Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor "e #ace pe o plat#or!% $e e."cerare, $e"er.t% $e
un con.eer cu l%ca+e pentru tran"portul or'anelor )!preun% cu tac3!ul $e !a*e + !plc%
ur!%toarele opera*- "ec*onarea peretelu ab$o!nal, $e re'ul% $e la pub" "pre "tern4
$e"prn$erea nte"tnulu 'ro" $e la rect, $e"prn$erea plurlor pertoneale4 tra'erea a#ar%
$n carca"% a )ntre'ulu tractu" 'a"tronte"tnal )!preun% cu l!ba, tra&eea, pul!on, n!a +
#catul, Grupul $e or'ane + !a*e .a # tran"portat c%tre n"pec*a .eternar%, "ortare,
prelucrare, $epo(tare,
Eviscerarea ovinelor "e #ace la #el ca la porcne, cu $eo"ebrea c% epplonul "e "epar% $e
"to!ac )nante $e "coaterea !a"e 'a"tronte"tnal%,
'espicarea carcase!or +i ,ndep&rtarea &du*ei spin&rii. Dup% e."cerare, carca"a $e porc
"au $e bo.n% e"te $e"pcat% .ertcal )n $ou% 5u!%t%* "!etrce utl(3n$ un #er%"tr%u cu
ban$% "au un #er%"tr%u crcular, pentru re$ucerea $!en"unlor $e !ane.rare, u+urarea
n"pec*e + pentru a 'r%b proce"ul $e r%cre a c%rn, T%etura e"te #%cut% pe lna !e$an% a
coloane .ertebrale + u+or lateral, pentru a e.ta $e'ra$area !%$u.e, n 'eneral, !%$u.a
"pn%r e"te )n$ep%rtat%, pentru a )!bun%t%* a"pectul c%rn, prn tra'erea cu $e'etul !are,
cu*tul "au c3rl'ul nea"cu*t )n lun'ul coloane .ertebrale, Cea !a !are parte a !%$u.e
"pn%r e"te )n$ep%rtat% + colectat% )ntr1un recpent )n .e$erea #a"on%r, "p%l%r + "cur'er,
O !c% canttatea poate "% r%!3n% ata+at% $e coloana .ertebral% + "% treac% )n carnea $e(o"at%
!ecanc "au )n #a"on%r /cur%*re2, O carca"% corect $e"pcat% pre(nt% o lne $reapt% pe
por*unea $e"pcat%, a"pectul corpurlor .ertebrelor luco" + !u+c&ul nete$, Se!carca"ele $e
bo.ne, pentru u+urarea !anpul%rlor ace"tea "e "#ertue"c prn t%ere )ntre coa"tele 66 + 6B,
Toa!etarea carcase!or. Dup% $e"pcare, "e!carca"ele "au carca"ele "unt "upu"e opera*e $e
6I
toaletare u"cat% + u!e$%, +oaletarea uscat con"t% )n cur%*rea e0terorulu carca"e $e
$#erte a$eren*e, c&ea'ur $e "3n'e + )n )n$ep%rtarea e.entualelor !ur$%r, Apo, "e
#a"onea(% "ec*unle pentru ca 5u!%t%*le + "#erturle "% ab% a"pect co!ercal core"pun(%tor,
n #nal, "e tae $a#ra'!a, coa$a + "e )n$ep%rtea(% 'lan$ele, care nu au #o"t recoltate la
e."cerare, De a"e!enea, "e "cot rnc& + "eul a$erent la bo.ne + o"3n(a la porcne,
+oaletarea umed con"t% )n "p%larea carca"elor cu ap% cu te!peratura $e F8
o
C, )ntre panour
$e o*el no0$abl "au para.ane $e !ateral pla"tc, pe care "unt pla"ate con$ucte $e ap% cu
$u(e #0e "au rotat.e, n lnle con.eer(ate a"e!enea para.ane au $!en"unle- lun'!ea
8,H !4 l%*!ea 6,H ! + )n%l*!ea F !, Prn "p%lare "e )n$ep%rtea(% ru!e'u+ul, "3n'ele +
con*nutul nte"tnal, Pentru o toaletare u!e$% a$ec.at%, "p%larea trebue "% "e real(ea(% $e
"u" )n 5o", cu .olu! !are $e ap% cu pre"une r$cat%,
Inspecia postorte. In"pec*a "antar .eternar% "e e0ecut% at3t )n $#erte #a(e ale
proce"ulu te&nolo'c /"3n'erare, 5upure, e."cerare2, c3t + )n #nalul prelucr%r carca"e
/or'ane, carne )n carca"e, "e!carca"e "au "#ertur2, Scopul prncpal al n"pec*e po"t!orte!
e"te $e a $etecta + el!na ano!alle, care nclu$ conta!narea, a"'ur3n$u1"e a"t#el c%
nu!a c%rnurle bune pentru con"u! u!an a5un' la con"u!ator "au )n al!ente,
In"pec*a po"t!orte! $e rutn% $eter!n% caracterul + 'ra$ul le(unlor, care "unt $#eren*ate
prn con$*le $e local(are + 'eneral(are + )ntre "t%rle acute, "ubacute + cronce, La
"3n'erare "e ur!%re+te !o$ul cu! "e #ace "3n'erarea, e#cen*a ace"tea /abun$ent% "au
n"u#cent%2, caracter"tcle "3n'elu /culoarea, .te(a $e coa'ulare2, La 5upure "e ob"er.%
"tarea *e"utulu con5unct. "ubcutanat, re"pect. culoarea, "tarea $e con'e"te "au n#ltra*e,
%rima inspecie postmortem. La "acr#carea an!alelor $o!e"tce, pr!a n"pec*e
po"t!orte! con"t% )n e0a!narea capulu, La e0a!en "e pre(nt% capul $e .t% "au $e oae
co!plet 5uput, #%r% coarne, "p%lat, cu #o"ele na(ale cur%*ate, pu" pe un "uport, Se e0a!nea(%-
botul, n%rle, bu(ele, ca.tatea bucal%, #arn'ele, 'n'le + bureletul 'n'.al "uperor,
L!ba "e e0a!nea(% prn n"pec*e .(ual% c3n$ "e apreca(% #or!a, .olu!ul, $!en"unle,
culoarea, a"pectul, e.entualele #or!a*un anor!ale /a#te, .e(cule para(tare2 + prn palpare
"e apreca(% !obltatea, con""ten*a, a"pr!ea !ucoa"e, n ca( $e ne.oe, "e "ec*onea(% pe
lun'!e, Mu+c& !a"eter ntern + e0tern "e e0a!nea(% prn "ec*onare,
Gan'lon parot$en, !an$bular, "upra#arn'en + 'an'lon lateral retro#arn'en "unt
e0a!na* $up% "ec*onare,
La porcne, e0a!narea capulu "e #ace ca la bo.ne, )n a#ar% $e l!b%, care "e e0a!nea(%
)!preun% cu or'anele $n ca.tatea toracc%, De re'ul%, capul $e porc "e e0a!nea(% o$at% cu
6C
"e!carca"ele, Se e0a!nea(% #ecare 5u!%tate $e cap at3t pe "upra#a*a e0tern%, c3t + pe cea
$e "ec*onare, Pe "upra#a*a $e "ec*onare "e controlea(% !u"culara pentru $ep"tarea
c"tcerclor, re'unea "ub!an$bular% pentru $ep"tarea e$e!elor caracter"tce bactere
c%rbunoa"e, 'lan$ele + 'an'lon l!#atc pentru $ep"tarea le(unlor $e tuberculo(%,
'nspecia postmortem secundar. La e."cerare, "e ob"er.% e.entualele lc&$e pleurale "au
pertoneale, !o$ul )n care au #o"t "coa"e "to!acele, nte"tnele + or'anele, cu! "unt tra&eea,
pl%!3n, e"o#a'ul, $a#ra'!a, #catul, "pln%, rnc& + tractu"ul 'a"tronte"tnal, In"pec*a
!plc% o co!bna*e )ntre e0a!narea .(ual%, palparea + nc(a $#ertelor or'ane,
La e,aminarea carcasei de porcine la "upra#a*a e0tern% "e apreca(% +orcul pentru $ep"tarea
&e!ora'lor, trau!at"!elor, con'e"tlor + !o$#c%rlor "pec#ce $e ru5et, #ebr% a#toa"%,
.arol% etc, Pe #a*a ntern% "e e0a!nea(% "upra#a*a pe "ec*une a "l%nn, La !u"culatura
coap"elor "e #ace o u+oar% nc(e $ea"upra "!#(e "c&opubene pentru $e"coperrea
c"tcerclor + "arco"por$lor, Re'unea ba(nulu "e e0a!nea(% $up% $e"prn$erea o"3n(e
+ "coaterea rnc&lor, De"prn$erea o"3n(e pune )n e.$en*% !u"culatura p"oa"ulu, care "e
"ec*onea(% lon'tu$nal pentru $ep"tarea c"tcerclor, Coloana .ertebral% "e e0a!nea(%
pentru $ep"tarea #or!e o"oa"e $e tuberculo(% local(at% )n corpul .ertebrelor,
Mu"culatura ab$o!nal% "e e0a!nea(%, )n "pecal, )n .e$erea $ep"t%r c"tcerclor +
"arco"por$lor, Se recoltea(% probe $n pler $a#ra'!e pentru e0a!enul trc&nelo"copc
$e laborator, Supra#a*a $e "ec*une a !u+c&lor cer.cal "e e0a!nea(% pentru $ep"tarea
c"tcerclor, #n$ locul $e pro$uc*e al ace"tora,
E,aminarea carcasei de ovine "e #ace pe toat% carca"a prn te&nca aplcat% la e0a!narea
"e!carca"elor $e bo.ne, O aten*e $eo"ebt% trebue acor$at% n"pec*e !a!elelor,
!u"culatur ab$o!nale, $a#ra'!e, artcula*lor $e la !e!brele anteroare + 'loblor
ocular, Atunc c3n$ 'an'lon l!#atc a or'anelor "unt !o$#ca*, "e controlea(%,
obl'atoru + 'an'lon l!#atc !u"cular- 'an'lon "ublo!bar, crcu!#lec+, "ublac,
"c&atc, n'unal, poplte, lo!bo1aortc, "ub$or"al, toracc n#eror, prepectoral,
pre"capular + 'an'lon bra&al /a0lar2,
). Marcarea carcase!or +i a or$ane!or coesti-i!e. Opera*a $e !arcare "e #ace )n raport cu
nor!ele )n .'oare + $e "cop /con"u! ntern, e0port2, Prn !arcare "e e.$en*a(%- $enu!rea
abatorulu /"e aplc% "ta!pl% rotun$% cu $a!etrul $e 8,H c!, pe $#erte re'un corporale )n
#unc*e $e "pece24 e#ectuarea e0a!enulu $e trc&nelo(% la porcne /"e aplc% "ta!pl%
$reptun'&ular% H 0 B c!, care poart% n"crp*a N#%r% trc&n%N24 pentru con$*onarea
con"u!ulu /"e aplc% "ta!pl% p%trat% F 0 F c!24 c%rnurle $e caltate nutrt.% re$u"% "e
6K
!arc&ea(% cu o +ta!pl% p%trat% $e H c!, a.3n$ )n nteror un cerc cu $a!etrul $e H c! +
carne pentru e0port /"e aplc% "ta!pl% o.al%, cu $a!etrul !are $e E,H c! + cel !c $e F,H
c!, cu )n"cr"ul RS<E, NRou!ane 1 Ser.ce <eternare $OEtatN + co$ul $e a'reere al
abatorulu pentru e0port2, Aplcarea ace"te +ta!ple "e .a #ace )n ur!%toarele locur-
- la #ovine- laturle '3tulu, partea po"teroar% a antebra*ulu, "pete, "pnare )n re'unea
lo!bar%, "upra#a*a ntern% + e0tern% a pulpelor, !u+c&ul !a"tcator ntern, l!b%, #ecare lob
pul!onar, n!%, #cat /lobul $rept + "t3n'24
- la porcine- laturle '3tulu, "pete, "pnare, ab$o!en, partea e0teroar% a pulpelor, pleur% )ntre
a 6>1a + a 661a coa"t% )n aproperea .ertebrelor, pleura )ntre a E1a + a C1a coa"t%, )n aproperea
"ternulu, n!%, #cat4
- la ovine- "pete, "pnare, partea nteroar% a pulpelor, #ecare lob pul!onar, #cat, Cerneala
utl(at% trebue "% )n$eplnea"c% ur!%toarele con$*- "% a$ere bne la carne4 "% #e u+or
.(bl%4 "% nu #e to0c%4 "% "e u"uce repe$e, #%r% $e#or!%r + "% nu "e +tear'%,
C#nt&rirea carcase!or !arcate e"te nece"ar% pentru e.$en*a pro$uc*e, re(ultat% la
"acr#care, re"pect. pentru .er#carea ran$a!entulu $e "acr#care + a n$clor $e
recuperare a or'anelor + pentru a $eter!na ulteror "c%(%!ntele la prelucrarea #r'or#c% a
c%rn, Greutatea carca"e "e "table+te prn c3nt%rre ace"tea /c3ntare aerene2 nu !a t3r(u $e
FH !nute $e la )n5un'&ere /Re'ula!entul Con"lulu nr, 8BB>JCF2, Stablrea cu prec(e a
'reut%* carca"e $epn$e $e re'larea c3ntarulu, cu care "e e#ectuea(% c3nt%rrea, $e corec*le
pentru c3rl'ul $e "u"pen$are + $e !o!entul c3nt%rr,
C!asificarea carcase!or repre(nt% 'ruparea an!alelor )n cla"e )n #unc*e $e .aloarea
co!ercal%, care e"te $eter!nat% $e canttatea + caltatea c%rn co!ercal(ate, Cla"#carea
carca"elor pe crter obect.e a"'ur%- plata ec&tabl% a pro$uc%torlor )n #unc*e $e caltate4
tran"paren*a pe*e + "at"#acerea cern*elor con"u!atorlor #a*% $e caltatea c%rn,
Clasificarea carcaselor de bovine $e bo.ne )n Ununea European% "e ba(ea(% pe crterle-
1 conformaiei, Pentru con#or!a*e "unt pre.%(ute E cla"e, repre(entate prn lterele- S, E, U,
R,O,P, $e la "uperor la !e$u4
1 gradul de acoperire cu grsime, Pentru ace"t crteru "unt pre.%(ute H cla"e, e0pr!ate prn
c#rele- 6, B, 8, F, H, $e la cea !a "lab% la cea !a bne acopert% $e 'r%"!e, Cla"#carea
bo.nelor "e real(ea(%-
1 vizual $e cla"#cator "pecal(a* pe ba(a $e"crer + a #oto'ra#lor repre(entat.e pentru
#ecare cla"%4
B>
1 prin metode o#iective #azate pe sisteme vizuale care #olo"e"c !a'n ale une p%r* a carca"e
"au "ec*unea tran".er"al% a !u+c&ulu $ongissimus dorsi,
Clasificarea carcaselor de ovine "e real(ea(% )n !o$ "!lar cu cla"#carea carca"elor $e
bo.ne,
Clasificarea carcaselor de porcine )n Ununea European% /UE2 "e ba(ea(% pe aprecerea
.(ual% a 'r%"! $or"ale )n puncte $e#nte $e pe "upra#a*a carca"e + pe aprecerea .(ual% a
con#or!a*e, care $% n#or!a* re#ertoare la !u"culatur%, Grla $e cla"#care a carca"elor $e
porcne cuprn$e H cla"e, Unele *%r !e!bre ale UE "olct% nclu$erea cla"e a +a"ea
/S2, pentru porc cu procent $e carne PE>G, n pre(ent "unt $e(.oltate $#erte !eto$e
n"tru!entale $e cla"#care a carca"elor $e porcne ba(ate pe te&nc nen.a(.e, cu! "unt
ultra"unetele /Ultra1Meter, Ultra=o!ul, Auto=o!ul2, anal(ele $e !a'ne, "cannn'
electro!a'netc + !pe$an*a boelectrc%, Ace"te !eto$e pre(nt% a.anta5ul une !ar prec(
)n aprecere + ab"en*e r"culu $e conta!nare,
Randaente. indici de recuperare
(andamentul carcasei repre(nt% raportul )ntre 'reutatea carca"e + 'reutatea .e, e0pr!at )n
procente-
(andamentul la tiere Q -reutatea carcasei calde ,.//!-reutatea vie a animalului
Dac% "e utl(ea(% 'reutatea $e pe lna abatorulu "e "table+te ran$a!entul la cal$, $ac% "e
utl(ea(% 'reutatea carca"e $up% r%cre /a $oua ( $e la "acr#care2 "e $eter!n% ran$a!entul
la rece, Re'le!ent%rle co!untare "tpulea(% un procent $e per$er la re#r'erarea $e BG, n
ace"t ca( "e aplc% rela*a-
-reutatea carcasei reci Q -reutatea carcasei calde , /012 /BG per$er la re#r'erare2
Plata carca"e "e e#ectuea(% #e )n #unc*e $e 'reutatea cal$%, #e $e 'reutatea rece,
Ran$a!entul la cal$ /la cel !ult B ore $up% t%ere2 e"te n#luen*at $e- $urata po"tulu )nante
$e "acr#care4 "peca an!alulu4 tpul 'enetc al an!alulu, ra"a + .3r"ta an!alulu + caloul
$e tran"port,
La #ovine /a$ulte + tneret2, )n ran$a!ent ntr%- 'reutatea carca"e plu" "eul a$erent, u'erul +
coa$a /#%r% cap, pcoare, or'ane2,
La vieii de lapte, )n ran$a!ent ntr%- 'reutatea carca"e + "eul total /#%r% cap, pcoare,
or'ane2,
La ovine, )n ran$a!ent ntr%- 'reutatea carca"e plu" "eul a$erent /#%r% cap, pcoare, or'ane2,
B6
La porcne, )n ran$a!ent ntr%- 'reutatea celor $ou% 5u!%t%*, cu cap, pcoare, coa$%, nclu".
"l%nna + o"3n(a )n ca(ul )n care "unt 5upu* + cele $ou% 5u!%t%* cu cap, pcoare, +orc,
coa$a, nclu". "l%nna + o"3n(a, atunc c3n$ porc "unt op%r*,
'ndicii de recuperare pentru or'ane + "ubpro$u"e repre(nt% canttatea !n!% ce trebue
recuperat%, n raport cu #elul "ubpro$u"elor, "unt e0pr!ate #e )n procente #a*% $e !a"a
recep*onat%, #e pe cap $e an!al t%at /L', buc%*, !etr2, Canttatea !n!% nor!al% "e
$eter!n% cu rela*a-
" Q G. /Ir J6>>2 "au " Q Nc,Ir, )n care-
" 1 canttatea $e "ubpro$u" ce trebue recuperat%
G. 1 !a"a .e, L'4
Nc 1 nu!%rul $e capete ce "e "acr#c%4
Ir 1 n$ce $e recuperare /)n procente, L', buc%*, !etr2,
BB
Figura 1. Schema tehnologic de sacrificarea bovinelor
B8
Figura 2. Schema tehnologic de sacrificarea ovinelor
BF
Figura 3. Schema tehnologic de sacrificarea porcinelor
BH
II. MATERII PRIME /I AU0ILIARE
1OLO"ITE 2N IN'U"TRIA PRO'U"ELOR 'IN CARNE
Materii prie. Materle pr!e utl(ate pentru proce"are n$u"tral% "unt repre(entate
$e-
A. Carne
R carnea de bovin- de viel pentru #abrcarea con"er.elor $etetce + pentru cop4 de m"nzat
pentru toate tpurle $e pro$u"e, )n$eo"eb, pentru pro$u"ele $etetce4 de #ovin adult4
R carnea de porcine4
R carnea de ovine i caprine pentru pro$u"e "pec#ce4
R carnea de pasre- de pui i gin4 de curc4 carne recuperat mecanic sau carne dezosat
mecanic 3MDM44
R carnea de vnat- de porc mistre5 de cer# i cprioar4 de urs4 de iepure,
B. "u-produse coesti-i!e de a-ator
Subpro$u"ele $n n$u"tra c%rn "unt, a$e"ea, re"pon"able pentru pro#tabltatea
)ntreprn$erlor $e pro#l, ele )!bun%t%*e"c .aloarea pro$u"elor cu crca 6>G, )n #unc*e $e
"peca an!alulu, Subpro$u"ele "unt )!p%r*te )n $ou% cla"e co!e"tble + neco!e"tble,
"u-produse!e coesti-i!e cuprn$-
R organe roii- ficat0 plm"ni0 lim#0 inim0 rinic)i4
R organe albe- creierul0 timusul0 mduva spinrii0 mamela4
R subprodusele propriu-zise- cap, co(, pcoarele, "to!acul, tac3!ul $e !a*e, e"o#a'ul,
.e(ca, +orcul $e porc, "3n'ele $e la bo.ne + porcne, +lun' $e la porcne, carnea $e pe
bere'at% $e bo.n%, Ele "unt #olo"te ca n're$ente pentru #or!ul%r $e pro$u"e "pec#ce $n
carne,
C. "!&nin&. seu. $r&sie de pas&re +i a!te tipuri de $r&sii.
Carnea, pentru a # utl(at% ca !atere pr!% pentru proce"are, trebue "% )n$eplnea"c%
con$*le- "% pro.n% $e la an!ale "%n%toa"e, bne &r%nte + o$&nte4 "% pro.n% $e la
an!ale t%ate )n abatoare autor(ate cu re"pectarea le'lor "antar1.eternare )n .'oare +
!arcate con#or! "tan$ar$elor $up% "tarea $e )n'r%+ate4 "% #e "alubr%, "% nu con*n% a'en*
pato'en /conta!nare botc%2-
S de natur bacterian-
1 #acterii patogene nesporulate- Stap)6lococcus aureus, Esc)eric)ia coli4 Salmonella,
Camp6lo#acter, $isteria monoc6togenes, 7ersinia "p4 1 #acterii patogene care sporuleaz-
Clostridium #otulinum, Clostridium perfringens, &acillus4
BE
S de natur viral-
1 gripa aviar 1 boal% n#ec*oa"% la p%"%r pro.ocat% $e .ru"ul HHN65&S8 /Bo.ne
"pon'#or! encep&alopat&T "au !a$ coU $"ea"e 1 boala .ac nebune2 pro.ocat% $e pron, o
partcul% n#ec*oa"% $e natur% protec%, un a'ent n#ec*o" care atac% "tructura creerulu + a
*e"utulu neural, Bolle pronulu cuno"cute )n a#ara $e &S8 "unt- Scrapie la o5 C9D
3Creutzfeldt 9aco# Disease4 la o! ::' - fatal familial 'nsomnia-atro#a "elect.% "e.er% a
tala!u"ulu, S!ptoa!ele "unt- per$erea controlulu !otor, $e!en*a, pneu!one, paral(e,
!oarte4
S de natur micotic4
S de natur parazitar
- cisticerci la #ovine care pro.oac% c"tcerco(a 1 boal% para(tar% la an!ale + la o! pro$u"%
$e lar.ele $e tene /+aenia saginata2 care "e '%"e"c )n !u+c& !a"eter, l!b%, e"o#a', n!%,
!u+c& $a#ra'!e, "pete, pler + nterco"tal, Pro.oac%- $urer !u"culare, #ebr%, tulbur%r
$'e"t.e4
1 +ric)inella spiralis la porcne4
1 "% nu con*n% a'en* c&!c /conta!nare abotc%2- pesticide- /n"ectc$e, #un'c$e,
erbc$e24 )ormoni de cretere4 anti#iotice "au alte medicament4 to,ine0 micoto,ine,
Definiia crnii; Prn carne "e )n*ele'e *e"utul !u"cular /8> 1 E>G2 )!preun% cu toate
*e"uturle cu care ace"ta "e '%"e+te )n a$eren*% natural% $rect%- oa"e, 'r%"!e /H 1 FHG2,
ten$oane, apone.ro(e, #a"c, .a"e $e "3n'e, 'an'lon l!#atc + ner. care "e '%"e"c )n
!u"culatura "trat%,
Caltatea c%rn e"te $eter!nat% $e raportul $ntre ace"te *e"utur + $e o "ere $e #actor care
ac*onea(%; n timpul vieii animalelor- "peca, ra"a, .3r"ta + "e0ul an!alulu4 "tarea $e
)ntre*nere + $e )n'r%+are4 re'unea anato!c%4 dup suprimarea vieii animalului,
Co!po(*a c&!c% + co!porta!entul #unc*onal al c%rn, ca !atere pr!% pentru proce"are,
"unt $eter!nate $e caracter"tcle *e"utulu !u"cular,
Copo3iia c4iic& a c&rnii. Co!po(ta c&!ca a c%rn e"te #oarte !portant% pentru
co!po(*a pro$u"ulu #nt, Carnea "lab% are o co!po(*e c&!c% relat. con"tant%, apropat%
$e cea a *e"utulu !u"cular, $ar co!po(*a c%rnurlor care nclu$ + 'r%"!ea e0tern% e"te
#oarte .arabl%,
Dn punct $e .e$ere c&!c, co!ponentele !a5ore ale c%rn "unt apa, protenele + 'r%"!ea,
La *e"utul !u"cular apa repre(nt% IB 1 IHG, protenele 6C 1 BBG, lp$ele >,H 1 8,HG +
"%rurle !nerale >,C 1 6,CG,
BI
Apa e"te co!ponentul canttat. cel !a !portant al c%rn, ea repre(nt% la carnea "lab% un
procent $e crca I>G, #n$ $e apro0!at. 8,H 1 I,I or !a !are $ec3t procentul $e protene,
pre(ent )n *e"utul !u"cular, n *e"utul .u, pentru #ecare L' $e proten%, corpul "ntet(ea(%
8,H 1 8,I L' ap%, nece"ar% pentru !bb*a bopol!erlor, Carnea cu con*nut !are $e 'r%"!e
.a a.ea n.elur !a !c $e protene + $e ap%, ?e"utul 'ra" con*ne, )n 'eneral, H 1 B>G ap%,
!roteinele crnii "unt 'rupate )n tre !ar cate'or- miofi#rilare /"oluble )n "olu* "alne cu
t%ra onc% V >,824 sarcoplasmatice /"oluble )n ap% + )n "olu* "alne cu t%ra onc%, VW>,6, la
pH neutru2 + stromale /n"oluble )n ap% "au "olu* "alne2, Ace"te tre 'rupe $e protene au
propret%* $#erte, care a#ectea(% $#eren*at caracter"tcle c%rnurlor la proce"are,
- %roteinele miofi#rilare, $enu!te protene contractle, #or!ea(%, )n !o$ nor!al, "tructurle
#la!entoa"e $n carne + $eter!n% .olu!ul !u+c&ulu,
Ace"te protene "unt re"pon"able pentru contrac*a !u+c&ulu an!alulu .u + pentru
co!portarea ace"tua )n "ta$le $e r'$tate + $e !aturare,
Protenele !o#brlare /!o(na + actna2- a"'ur% .aloarea nutrt.% a c%rn4 $eter!n%
capact%*le- $e re*nere a ape, $e &$ratare, $e e!ul"onare ale c%rn /K>G $n capactatea $e
e!ul"onare a c%rn e"te $atorat% protenelor !o#brlare2 + $e ta!ponare /propretate
#unc*onal% !portant% la ob*nerea "ala!urlor cru$e1u"cate24 $eter!n% le'area buc%*lor $e
carne la #abrcarea +unclor re"tructurate, a co!po(*lor $e "ala!ur cru$e1u"cate "au alte
tpur $e "ala!ur /"ala!ur e!ul"onate, bra$t2, au un rol !portant )n re*nerea ape4 partcp%
)n !o$ $#eren*at la capactatea $e #or!are a 'elurlor, !o(na + acto!o(na a.3n$
!portan*% $eo"ebt% )n 'el#carea pa"te $e carne + a e0"u$atulu la trata!ent ter!c "au "ub
ac*unea concentra*lor r$cate $e "are /#or!area te0tur "ala!urlor cru$e1u"cate2,
Ma5ortatea proce"e te&nolo'ce "unt orentate a"upra !anpul%r protenelor $n acea"t%
'rup%, $e aceea cele !a bune !ater pr!e, pentru ob*nerea pro$u"elor proce"ate pe ba(% $e
c%rnur "%rate, "unt acelea care au cele !a r$cate n.elur $e protene !o#brlare,
- %roteinele plasmei, $enu!te protenele "arcopla"!atce, "unt '%"te )n nterorul #bre
!u"culare, Ele "unt co!ponente ale !a"e #lu$e, care )ncon5oar% protenele !o#brlare $n
!o#brle + "unt !portante prn #unc*le lor boc&!ce $e pro$ucere a ener'e pentru
"nte(a protenelor + pentru )n$ep%rtarea pro$u"elor $e !etabol"!, Protenele
"arcopla"!atce "e e0tra' u+or $n !u+c& cu ap% + "unt u+or $e $ent#cat )n #lu$ul care "e
el!n% la $econ'elarea c%rn, n acea"t% 'rup%, "unt nclu"e "ute $e protene $#erte,
!a5ortatea cu #unc* en(!atce, $ar )n cantt%* !c,
BC
E#ectul protenelor "arcopla"!atce a"upra #r%'e(! c%rn e"te relat. re$u" + "e con"tat%, )n
$eo"eb, )n "tua* "pecale, )n ca(ul c%rn e0"u$at.e,
Dn punct $e .e$ere te&nolo'c !o'lobna e"te cea !a !portant% proten% care apar*ne
ace"te 'rupe, ea #n$ p'!entul c%rn, Mo'lobna e"te o cro!oprote$%, e"te colorantul ro+u
purpuru al c%rn, "olubl )n ap%, care $epo(tea(% o0'enul nece"ar pentru !etabol"!ul
aerob4 repre(nt% C>G $n p'!en* total a c%rn, Ea con*ne o parte protec%, 'lobna + un
&e! cu un ato! $e #er b.alent )n centrul nelulu por#rnc /con*nutul $e #er al !o'lobne
e"te $e >,8FG2,
He!ul !o'lobne pre(nt% un "tu" act. la care pot # le'a* $#er* co!pu+- o0'enul,
o0$ul $e a(ot, CO, CO
B
+ "ul#ul cu !o$#carea culor !o'lobne, Culoarea !o'lobne
.ara(% cu-
1 tpul $e carne4
1 "tarea $e o0$are a #erulu /ro+u "tr%luctor "au purpuru )n ca(ul =eBX + ro+u )nc&" "au
!aro )n ca(ul =e8
X
24
1 pre(en*a l'an(lor + t%ra le'%tur #or!ate4
1 "tarea #(c% a protene /ro+u purpuru pentru #or!a nat.% + ro( "au !aro pentru protena
$enaturat%24
1 nte'rtatea cclulu por#rnc /ro+u purpuru "au !aro pentru cclul ntact, .er$e )n ca(ul
cclulu "ub"ttut + .er$e "au 'alben% pentru cclul $e"c&"2,
N.elul $e !o'lobn% e"te .arabl #n$ con$*onat $e act.tatea !u"cular%, $ec $e ne.oa
$e o0'en a !u+c&lor + cre+te cu .3r"ta an!alulu, Mu+c& ro+ a an!alelor $o!e"tce
con*n F 1 B> !' !o'lobn%J' *e"ut proa"p%t, ar ce !a pu*n colora* 6 1 8 !'J', Carnea
an!alelor "%lbatce /.3nat2 con*n !a !ult% !o'lobn% $ec3t a an!alelor $o!e"tce,
O0$area !o'lobne cu #or!are $e !et!o'lobn% e"te accelerat% $e lu!n%, te!peratura
r$cat%, pH1ul cre"cut, .entla*a puternc% )n"o*t% $e $e"&$ratare, precu! + $e unele !etale
precu! #erul + (ncul,
Alterarea !o'lobne prn ac*unea bacterlor con$uce la #or!area $e c&ole!o'lobn% +
"ul#!o'lobn%, a!bele $e culoare .er$e, co!pu+ care re(ult% #%r% ruperea cclulu por#rnc,
n ca(ul "ul#!o'lobne 'rup%rle "ul#&$rlce cu care reac*onea(% !o'lobna "unt #urn(ate
$e a!noac( cu "ul# /c"ten%, c"tn%, !etonn%2 "au al* co!pu+ "ul#ura* $n "tructura
&eteroprote$elor,
- %roteinele esutului con*unctiv tran"!t !+carea 'enerat% $e protenele !o#brlare la
"c&eletul corpulu, $e aceea protenele *e"utulu con5unct. "unt $eo"ebt $e re("tente +
puternce, Cola'enul e"te protena !a5or% a *e"utulu con5unct. $n carne /F> 1 E>G $n
BK
protenele cola'ence2 + e"te "!lar celu '%"t )n pele, l'a!ente + ten$oane, Con*nutul $e
cola'en .ara(% cu tpul $e !u+c&4 )n ca$rul acelua+ !u+c&, cu .3r"ta an!alulu, el
$e.enn$ !a tare la an!alele a$ulte + !a abun$ent la locul $e ata+are a !u+c&ulu $e o",
Mu+c& utl(a* pentru loco!o*e, cu! "unt !u+c& $e la pcoare au n.elur !a !ar $e
cola'en, $ec3t !u+c& utl(a* ca "uport, cu! "unt !u+c& $or"al, Acea"t% 'rup% $e protene
pre(nt% ntere" pentru pro$u"ele proce"ate $eoarece- "unt "ur"ele $e !ater pr!e !a e#tne4
au propret%* #unc*onale "labe4 au .aloare nutrt.% re$u"% + au !pact a"upra te0tur +
calt%* pro$u"ulu #nt,
Modific&ri!e postorte din u+c4i
a" #odificri la nivel molecular
n t!pul !or* an!alulu, !u+c&ul nu )ncetea(% "% #unc*one(e, $ar #unc*le !etabolce "e
!o$#c% "ub"tan*al, )ntruc3t unele c% $e reac*e "unt blocate )n c3te.a !nute po"t!orte!,
ncetarea crcula*e "3n'elu $eter!n%- $!nuarea cantt%* $e 'luco(% + ac( 'ra+ $n
""te!ul crculator4 )ntreruperea apro.(on%r !u+c&ulu cu o0'en4 blocarea c%lor
!etabolce !a5ore $e 'enerare a ATP1ulu /cclul Yreb" + #o"#orlarea o0$at.%2,
Act.tatea #bre !u"culare $epn$e acu! $e re(er.ele "ale ener'etce, capable "e re'enere(e
ATP1ul /'lco'en + #o"#ocreatn%2, Unele n.elur $e ATP "unt re'enerate prn reac*a
catal(at% $e !oLna(% $n B !ol $e ADP cu #or!area une !olecule $e ATP + una $e AMP,
Sn'ura cale !etabolc% operabl% e"te cea 'lcoltc%, De'ra$area 'lco'enulu pe calea
!etabol"!ulu anaerob e"te o cale "%rac% $n punct $e .e$ere ener'etc + l!tat%, $atort%
cantt%* re$u"e $e 'lco'en )n !o!entul !or* + epu(%r rap$e a n.elurlor $e
#o"#ocreatn%,
n ace"t ca(, pru.atul ca pro$u" #nal al 'lcol(e e"te con.ertt la ac$ lactc /#'ura 8,C,2,
care "e acu!ulea(% )n !u+c&, $atort% )ntreruper crcula*e "3n'elu + !po"blt%*
el!n%r pro$u"elor !etabolce, n 'eneral, 'lcol(a )ncetea(% )nante ca tot 'lco'enul "% #e
$e'ra$at co!plet ca ur!are- a n&b%r en(!elor 'lcoltce $atort% ac$#c%r *e"utulu
!u"cular4 a $"par*e AMP1co#actor nece"ar anu!tor en(!e 'lcoltce4 a n.elulu n*al
re$u" $e 'lco'en4 a con.er"e a$enn1nucleot$elor la $er.a* no(nc care pot opr #lu0ul
!etabolc /AMP1ul e"te con.ertt la IMP + a!onac $e en(!a AMP $e(a!na(%2,
n c3te.a !nute $up% !oarte, act.tatea !u+c&ulu "ca$e rap$, po!pa $e calcu a
retcululu "arcopla"!atc + po!pa $e "o$u1pota"u $n !e!brana celular% contnu% "%
#unc*one(e pentru a $epla"a on re"pect. )!potr.a 'ra$en*lor $e concentra*e,
8>
Paralel cu acu!ularea ac$ulu lactc )n !u+c& "e elberea(%, pentru #ecare !olecul% $e ac$,
c3te un proton $e HX care $eter!n% "c%$erea pH1ulu + cre+terea ac$t%* c%rn p3n% la
atn'erea .alor pH1ulu ult!, $#ert )n #unc*e $e "peca an!alulu /H,F 1 H,I2, Declnul pH1
ulu e"te aproape lnar + $ecur'e paralel cu cre+terea concentra*e $e ac$ lactc p3n% la
.alor !a !ar $e 6>> !!ol, Concentra*a $e ATP r%!3ne relat. "tabl% pentru pr!ele ore
po"t1!orte! + apo )ncepe "% "ca$% lnar, o$at% cu $!nuarea cantt%* $e #o"#ocreatn%,
=o"#ocreatna e"te, )n 'eneral, $e'ra$at% )nante ca pH1ul "% # atn" .aloarea E,> /E ore pentru
porc, 6C1BF ore pentru .t%, E1 6B ore pentru oae + !a pu*n $e 8 ore pentru pa"%re2,
n t!pul con.er"e !u+c&ulu )n carne, )n #unc*e $e e.olu*a pH1ulu po"t1"acr#care, "e pot
)nt3ln tre "t%r anor!ale-
1 crnuri acide /RSE, (ed Soft E,udative2 caracter(ate prn- .te(a $e "c%$ere a pH1ulu
nor!al%, culoare nor!al%, con""ten*% !oale + a"pect 'eneral nor!al, pH1ul ult! #oarte
"c%(ut%4 caltate n#eroar% cu con"ecn*e ne'at.e a"upra ran$a!entulu $e tran"#or!are,
$atort% per$erlor !ar la trata!ent ter!c,
Ace"t $e#ect e"te )nt3lnt la ra"a $e porcne Ha!p"&re care po"e$% )n"u+rea 'enetc% $e
acu!ulare )n !u+c& )n t!pul .e* a unor cantt%* !ar $e 'lco'en4
1 crnuri cu viteza de scdere a p8-ului anormal de mare /c%rnur PSE2,
Mu+c&ul PSE /Pale So#t E0u$at.e2 #rec.ent )nt3lnt la porcne e"te caracter(at prn-
#or!area rap$% $e ac$ulu lactc4 $eclnul rap$ al pH1ulu po"t1!orte!, a"t#el )nc3t pH1ul
ult! e"te atn" )n c3te.a (ec $e !nute /FH !nute2 + nu )n c3te.a ore cu! "e )nt3!pl% la
c%rnurle nor!ale4 a"pect $ecolorat, a"e!%n%tor cu carnea #art%4 con""ten*% !oale, con"ecn*a
$"par*e ela"tct%*4 caracter pronun*at e0"u$at., $atort% anul%r capact%* $e re*nere a
ape + n"tal%r une !arcante )n"u+r &$ro#obe,
Carnea PSE con"ttue o !are proble!% pentru n$u"tra al!entar% $atort%- $enatur%r
protenelor "tructurale "ub n#luen*a te!peratur r$cate + a pH1ulu re$u"4 !o$#c%r
propret%*lor #unc*onale ale protenelor , )n "en"ul re$ucer $ra"tce a capact%*lor $e re*nere
a ape, $e le'are, $e e!ul"onare + $e "tabl(are a e!ul"lor4 per$erlor )n 'reutate !a !ar
)n t!pul a#u!%r + trata!entulu ter!c4 $!nu%r ran$a!entelor la proce"area pro$u"elor
real(ate pe ba(% $e carne "%rat%4 )nr%ut%*r calt%* pro$u"elor #nte, care $e.n tar + lp"te
$e "uculen*%,
Proble!a e"te cau(at% $e "tre""ul /con$*le la )nc%rcare, tran"port + pre1"acr#care2 $n
t!pul .e* an!alulu, )n "pecal, la ra"ele !a "u"ceptble 'enetc la "tre"", Ca r%"pun" la
con$*le $e "tre"" porc tn$ "% con"u!e !a repe$e 'lco'enul $n !u+c& cu pro$ucere $e
ac$ lactc,
86
Ace"t ac$ "e acu!ulea(% )n *e"ut /ac$o(% !u"cular%2 + nu !a e"te )n$ep%rtat )n ""te!ul
crculator ca la an!alele nor!ale, De(.oltarea c%rn PSE "e a"oca(% !a !ult cu !u+c&
care con*n !a !ulte #bre albe, cu! e"te ca(ul !u+c&ulu $ongissimus dorsi. Con$*a PSE
poate # par*al atenuat%, prn !anpularea cu 'r5% a an!alelor pre1"acr#care + prn
re#r'erarea rap$% a "e!carca"elor $up% "acr#care pentru ca 'lcol(a po"t!orte! "% "e
$e"#%+oare lent, ar $na!ca pH1ulu c%rn "% "e !en*n% )n l!te nor!ale,
C%rnurle PSE nu "unt reco!an$ate la #abrcarea "e!con"er.elor + a con"er.elor $e carne,
Ele "unt a$!"e la #abrcarea "ala!urlor co!une )n a!e"tec cu c%rnurle nor!ale + cu a'en*
$e e0ten"e + la "ala!urle cru$e, $ar nu!a )n procent $e BHG4
1 crnuri cu p8 ridicat /c%rnur D=D, DarL =r! DrT2 la care "c%$erea pH1ulu "e )ntrerupe
precoce, $atort% pro$uc*e l!tate $e ac$ lactc, con"ecn*a #n$ ntrarea )n r'$tate la pH
r$cat, Mu+c&ul D=D poate "% apar% la an!alele care "unt e0tre! $e a'tate )nante $e
"acr#care "au )n orce alt% con$*e care $eter!n% epu(area re(er.e $e ener'e a !u+c&ulu,
Carnea D=D pre(nt%- o .te(% re$u"% $e "c%$ere a pH1ulu + o .aloare r$cat% a pH1ulu
ult!4 o capactate $e re*nere a ape bun%4 o culoare )nc&"%, te0tur% #er!%, a"pect u"cat la
"upra#a*%4 o $urat% $e p%"trare re$u"% $atort% alter%r !crobene4 o te0tur% Z)nc&"%; ceea ce
#ace ca penetra*a "%r "% #e re"trc*onat% + "% apar% #rec.ent "potur necolorate,
Carnea D=D e"te !a #rec.ent )nt3lnt% la carnea $e .t%, )n co!para*e cu carnea $e porc +
trebue e0clu"% la #abrcarea "ala!urlor cru$e1u"cate, pentru a e.ta conta!narea !croban%
+ $atort% capact%* !ar $e re*nere a ape,
E*o!uia pH5u!ui u+c4i!or
nora!. P"E +i '1'
b" #odificrile proteinelor
La n.elul protenelor !u+c&ulu au
#o"t con"tatate o "ere $e !o$#c%r
po"t!orte!, Protenele !o#brlare,
cu! "unt $e"!na, troponna T,
ttna, nebulna + .nculna "unt
par*al "au total $e'ra$ate )n pr!ele
"%pt%!3n po"t!orte!, Con#or! pro#lulu #ra'!entelor 'enerate in vitro0 en(!ele
proteoltce, re"pon"able pentru $e'ra$area protenelor, au #o"t $ent#cate a # calpanele,
Calpanele "unt protea(e act.ate $e calcu, care au #o"t $e"cr"e $e DaTton + colaborator "%,
8B
n !u+c& au #o"t $ent#cate tre (o#or!e $#erte ale calpanelor- !1calpana, V1calpana +
PKF1calpana,
!1calpana e"te act.at% $e n.elur !l!olare $e calcu, pe c3n$ + V1calpana nece"t%
concentra* !cro!olare pentru act.are, Recent, a #o"t $e"cr"% PKF1calpana ca #n$ pu*n
!a !are, $ec3t celelalte $ou% (o#or!e, rolul e )n $e'ra$area protenelor e"te )nc%
necuno"cut, $eoarece nu "1a reu+t (olarea en(!e $n !u+c& "ub #or!a act.%, n ceea ce
pr.e+te $e'ra$area po"t!orte! a protenelor "1a "u'erat pote(a c% on $e calcu $n
retculu! "arcopla"!atc "unt elbera* )n cto"ol + act.ea(% calpanele, $up% ce ATP1ul
e"te $e'ra$at, Calpanele pre(nt% un !a0! $e act.tate la pH I,>, $ar act.tatea lor e"te
n&bat% la pH1ul ult! $e H,H,
Act.tatea V 1calpane "ca$e repe$e $up% !oartea an!alulu, $ar !1calpana e"te !a
"tabl%,
6. In$rediente non5carne
La #abrcarea "ala!urlor "e utl(ea(% un nu!%r !are $e n're$ente non1carne cu rol
!portant )n #or!ul%rle $e "ala!ur, Ace"te n're$ente "tabl(ea(% a!e"tecurle + a$au'%
caracter"tc + aro!e "pec#ce, n !o$ tra$*onal "e utl(ea(% a'en* $e e0ten"e + $e
)n'ro+are, ap%, "are, ntra*, a"corba*Jer"orba*, 'luc$e, anto0$an*, n&btor $e !uce'a,
con$!ente, aro!at(an*,
Apa. C&ar $ac% apa "e )nt3lne+te )n !o$ natural ca un co!ponent al c%rn, pro$uc%tor $e
"ala!ur a$au'% ap% la #or!ul%rle $e "ala!ur, )n cantt%* "pec#ce, pentru- )!bun%t%*rea
con""ten*e a!e"teculu + "uculen*e pro$u"elor4 "ub"tturea une p%r* $n 'r%"!e4
$(ol.area unor n're$ente + a"'urarea tran"portulu ace"tora /"ara!ur%24 controlul
te!peratur la cuter(are + !ala0are4 opt!(area co"tulu #nal al pro$u"ulu,
Apa "e a$au'% + "e #olo"e+te la #abrcarea pro$u"ele $e carne "ub #or!% lc&$%, "ol$% /#ul'
$e '&ea*%2 + .apor, )n ca(ul trata!entelor ter!ce, La utl(area ape "e are )n .e$ere
$urtatea ape, caltatea !crobolo'c%, pre(en*a unor proo0$an* /#er, cupru, cro!2,
Pentru "ala!urle proa"pete /c3rna* proa"pe* $e porc2 e"te per!" un a$ao" total $e ap% $e
8G $n !a"a pro$u"ulu, =abrcan* $e "ala!ur #erte pot #olo" cantt%* $#erte $e ap% )n
#unc*e $e canttatea $e 'r%"!e,
Con*nutul !a0! $e 'r%"!e e"te l!tat la 8>G, ar canttatea $e ap% + 'r%"!e la F>G, Prn
"ub"tturea une p%r* $n 'r%"!e cu ap%, "e poate cre+te canttatea $e ap% a$%u'at%, $ar orce
u!$tate pe"te l!t% $e F>G "e con"$er% ap% a$%u'at%, care "e calculea(% cu rela*a-
88
Ap% a$%u'at% Q Total ap% 9 /F 0 P2, P 1 con*nutul procentual $e protene,
"area e"te un n're$ent e"en*al pentru orce #or!ulare $e "ala!ur, ea #n$ a$%u'at% la
pro$u"ele $e carne $n !a !ulte ra*un,
Efectele te)nologice se refer la- cre+terea t%re once + "olubl(area protenelor cu
con"ecn*e a"upra )!bun%t%*r te0tur pro$u"elor + a capact%* lor $e le'are a ape + a
'r%"!4 cre+terea capact%* $e le'are a pro$u"elor #n "au 'ro"er !%run*te, cu! ar #
"ala!urle e!ul"onate /cren.ur+t, par(er2 + alte pro$u"e re"tructurate4 )!bun%t%*rea
#r%'e(! c%rn cru$e4 cre+terea ran$a!entulu $up% #erbere a pro$u"elor $n carne
"lab%,
Efecte senzoriale. Sarea e"te a$%u'at%, la n.elur $#erte la pro$u"ele proce"ate, pentru
propret%*le "pec#ce $e 'u"t + pentru )!bun%t%*rea aro!e altor n're$ente-
1 )!bun%t%*e+te 'u"tul $ulce al unor a!noac(, 'lcna, alanna + "erna, Ace"t e#ect $e
)!bun%t%*re a aro!e e"te le'at $e n#luen*a "%r a"upra act.t%* ape, )n e"en*%, "area
:lea'%; unele !olecule $e ap% + cre+te a"t#el concentra*a e#ect.% a "ub"tan*elor $e aro!% $n
"olu*e + a!elorea(% .olatltatea lor4
1 "area + co!ponentele care con*n "o$u re$uc "en(a*a $e a!ar, n.elurle !a r$cate $e
"are "upr!% 'u"turle + aro!ele n$.$uale,
1 cre+te t%ra onc% /nu!%rul $e partcule "olubl(ate $n .olu!ul $e "ol.ent2 a #a(e apoa"e,
care n#luen*ea(% le'area onlor $e "o$u $e ""te!ul protec + $e alte !olecule n"oluble, n
con"ecn*%, prn le'area "o$ulu "e re$uce perceperea "alnt%*, In#luen*a "%r e"te pro$u"
"pec#c%, aro!a 'eneral% a #ec%ru pro$u" e"te a#ectat% at3t $e natura c&!c% a n're$entelor
+ te0tura lor, c3t + $e n.elul lor $e utl(are,
Efecte de conservare. Pentru !a5ortatea tpurlor $e pro$u"e $e carne "area e"te utl(at% +
pentru e#ectele e $e con"er.are, La pro$u"ele proce"ate pe ba(% $e carne "%rat% ea ac*onea(%
"ner'etc cu a(ottulJa(otatul, cu ac$tatea !e$ulu /pH1ul2 + te!peratura, e#ectul $e
con"er.are #n$ real(at )n co!bna*e cu alte te&nc $e con"er.are, cu! ar # pa"teur(area,
a#u!area, #er!entarea, u"carea + "terl(area,
Prncpalul !ecan"! $e con"er.are a "%r con"t% )n re$ucerea act.t%* ape /a
U
2, apa
bolo'c $"ponbl% pentru "upra.e*urea + $e(.oltarea !croor'an"!elor, Sarea, $n #a(a
apoa"% a unu pro$u" al!entar, lea'% unele !olecule $e ap%, con$uce la re$ucerea n.elulu
$e ap% lber% + a#ectea(%, )n "pecal, $e(.oltarea !croor'an"!elor pato'ene + $e alterare,
La "c%$erea act.t%* ape e"te #oarte !portant% natura c&!c% a "%r, $eoarece un co!pu+
8F
c&!c $e+ cre"c, )n aceea+ !%"ur%, pre"unea o"!otc% nu au acela+ e#ect $e re$ucere a
act.t%* ape,
Deoarece clorura $e "o$u poate "% con$uc% la &perten"une, acea"ta poate "% #e "ub"ttut%,
)ntr1o anu!t% propor*e /p3n% la [ $n canttatea a$%u'at%2 $e alte "%rur #%r% "o$u, cu! "unt
clorura $e pota"u + clorura $e calcu, $ar clorura $e pota"u poate !pr!a 'u"t a!ar, )n
"pecal, pro$u"elor $e carne,
A$enii de s&rare, a(ot* /ntr*2 +J"au a(ota* /ntra*2 au #o"t utl(a* la "%rarea c%rn
n*al ca !purt%* pre(ente )n "are, ca !a t3r(u "% #e a$%u'a* )n !o$ nten*onat )n
#or!ul%rle $e "ala!ur, "e!con"er.e + la unele tpur $e con"er.e $e carne, A(ot*
!an#e"t% e#ect a"upra co!porta!entulu !croor'an"!elor + caracter"tclor "en(orale ale
preparatelor $e carne prn-
1 ac*unea bactero"tatc% + bacterc$% pe care o !an#e"t%, A(ottul c&ar )n $o(e !c /C> 1
6H>2 !'JL' pre.ne $e(.oltarea nu!eroa"elor !croor'an"!e + bacter pato'ene
/Salmonella, "ta#lococ24
1 pre.enrea 'er!n%r "porlor $e Clostridium #otulinum4
1 #r3narea pro$uc*e $e to0n% botulnc%4
1 controlul $e(.olt%r bacterlor )n t!pul proce"%r + $epo(t%r, E#ectul a(ottulu a"upra
$urate $e p%"trare "au pre.enrea $e(.olt%r bacterlor pato'ene e"te $epen$ent $e
te!peratura $e $epo(tare + $e"cre+te cu cre+terea te!peratur $e $epo(tare4
1 n&barea o0$%r 'r%"!lor $n c%rnur + re$ucerea $e(.olt%r r3nce(r o0$at.e4
1 #or!area culor "pec#ce a preparatelor $e carne, De(.oltarea culor e"te real(at% atunc
c3n$ p'!entul !u"cular /!o'lobna2 )n !e$u ac$ "e co!bn% cu o0$ul $e a(ot /NO,
#or!at $n a(ott2 pentru a #or!a ntro(o!o'lobna, Acea"t% reac*e e"te a#ectat% $e
te!peratur%, pH, a'en* $e o0$o1re$ucere, Ntro(o!o'lobna e"te relat. re("tent% la
lu!n% + o0'en, $ar $e.ne "tabl% la trata!ent ter!c prn $enaturarea ter!c% a 'lobne $n
"tructura p'!entulu, A"t#el, la c%rnurle "%rate #erte + pro$u"ele $n carne "e !en*ne o
culoare ro+e "tr%luctoare, )n contra"t cu c%rnurle ne"%rate care $e.n 'r $up% #erbere, Pentru
real(area une culor core"pun(%toare la "ala!urle #erte "unt nece"are 8 1 H> !' a(ottJL'4
1 $e(.oltarea 'u"tulu caracter"tc c%rnurlor "%rate cu a$ao" $e a(ott,
De(.oltarea aro!e $e "%rare "e ba(ea(% pe $#erte reac* $ntre a(ott + co!ponentele c%rn,
Aro!a tpc% a pro$u"elor $e carne "%rate "e real(ea(% la un a$ao" $e a(ott $e B> 1 F> !'JL',
A(ot* pro$uc reac*le $orte !ult !a repe$e $ec3t a(ota*, $e aceea "unt !a #rec.ent
utl(a*,
8H
Proce"ul $e con.er"e a a(ota*lor )n pro$u" )n "pec c&!ce react.e e"te !ult !a lent% +
!a pu*n "'ur $ec3t )n ca(ul #olo"r a(ottulu, A(ota* + a(ot* pot # to0c pentru o!, $e
aceea utl(area ace"tor n're$ente )n #or!ul%rle pe ba(% $e carne e"te controlat% cu !ult%
'r5% + "unt con"$erate :n're$ente re"trct.e;,
N.elul letal pentru o!ul a$ult e"te $e 6 ' ntrt $e "o$u /6F !'JL' corp2, El $eter!n%-
1 rela0area !u+c&lor nete(4 cre+terea pre"un "3n'elu4
1 pro$uce o0$area &e!o'lobne la !et&e!o'lobn%, ncapabl% "% tran"porte o0'enul
/"e!nele + "!ptoa!ele nto0ca*e cu a(ott nclu$ cano(are nten"%, nau"ea, .ert'o,
.o!"!ente, colap", "pa"!e $ureroa"e ab$o!nale, ta&car$e, ta&pnee, co!%, con.ul",
!oarte24
1 a(ottul e"te un rtant pr!ar, tu!or'en, !uta'en + contrbue la #or!area ntro(a!nelor
cancer'ene in vitro + in vivo,
Canttatea $e a(ott a$%u'at% la pro$u" trebue "% #e "tablt% )n etapa $e real(are a #or!ul%r,
pe ba(a cantt%* totale $e carne + "ubpro$u"e $e carne, A(ot* $"par repe$e )n pro$u"ul
#nt + a(ottul re($ual nu re#lect% canttatea a$%u'at% n*al )n #or!ul%r, A(ottul re($ual
$n pro$u"ul #nt "e $eter!n% analtc, =actor care a#ectea(% con"u!ul a(ot*lor )n ""te!ul
co!ple0 al #or!ul%rlor $e pro$u"e $e carne "unt- con*nuturle $e protene, lp$e, nu!%rul $e
'rup%r 9SH lbere4 pH1ul c%rnurlor, te!peratura $e !aturare + $urata proce"ulu $e
!aturare4 pre(en*a a'en*lor re$uc%tor /a"corba*, er"orba*24 con*nutul $e !o'lobn% +
&e!o'lobn% re($ual% $n carne4 n.elul $e a(ott a$%u'at n*al4 act.tatea en(!elor propr
c%rn care contrbue la o0$area a(ottulu la a(otat,
Acce!eratorii de s&rare, cu! "unt ac$ul a"corbcJ(oa"corbc "au a"corba* Jer"orba*, "unt
utl(a* pentru a 'r%b proce"ul $e "%rare prn tran"#or!area !a rap$% + co!plet% a
a(ottulu, con#or! reac*e-
B HNOB X CEHCOE \ B NO X B HBO X CEHEOE
Prn tran"#or!area co!plet% a a(ottulu e"te po"bl% re$ucerea cantt%* $e NaNOB a$%u'at%
n*al + )n con"ecn*% a n.elulu $e a(ott re($ual $n pro$u"ul #nt + a celu $e a(otat,
#or!at )n ""te!ele $e carne, tratat% nu!a cu a(ott, De a"e!enea, accelerator $e "%rare
contrbue la- "tabl(area culor pro$u"ulu #nt, $atort% ac*un anto0$ante, e put3n$
ac*ona "ner'etc )n pre(en*a unu anto0$ant4 $!nuarea r"culu #or!%r $e ntro(a!ne,
#e prn cre+terea .te(e $e epu(are a a(ottulu re($ual, #e prn blocarea ntro(%r a!nelor
$e c%tre a(ott, USDA /Unte$ State" Dru' A$!n"traton2 accept% un n.el !a0! $e
ntro(a!ne $e 6> V'JL', n unele pro$u"e pe ba(% $e carne + pe+te "%rate au #o"t con"tatate
8E
ur!%toarele n.elur $e ntro(a!ne- carne "%rat% la rece >1F V'JL'4 c%rnur $n con"er.e4
"ala!ur4 bacon pr%5t >18 V'JL' ntro(a!ne,
La #olo"rea ac$ulu a"corbc + a"corba*lor trebue "% "e re"pecte ur!%toarele con$*-
1 $o(a !a0!% $e ac$ a"corbc e"te $e />,F 1 >,H2 'JL' carne,
Supra$o(area acceleratorlor $e "%rare contrbue la "c%$erea poten*alulu $e o0$ore$ucere la
.alor care nu "unt #a.orable $e(.olt%r bacterlor $entr#catoare + la cre+terea cantt%* $e
ntro(a!ne #or!ate4
1 "e a$au'% la "#3r+tul cuter(%r pentru a )!pe$ca e.entualele co!bna* cu #erul /"e
#or!ea(% pete $e culoare nea'r%2 + pentru a "e e.ta #or!area une cantt%* !ar $e o0$ $e
a(ot /NO2, c&ar $e la )nceput, !%rn$u1"e per$erle $e a(ott prn .olatl(area NO4
1 "e pre#er% a$ao"ul $e a"corbat /ac$ (oa"corbc "au er"orbat $e "o$u2 )n locul ac$ulu
a"corbc, $eoarece e"te un re$uc%tor !a bl3n$, are o ac*une $e $urat% + "e p%"trea(% !a bne
)n !e$u cal$ + u!e$4
1 nu "e #olo"e+te ac$ul a"corbc "ub #or!% $e cr"tale !ar, pentru a "e e.ta )n.er(rea local%
atunc c3n$ ac$ul a"corbc ac*onea(% ca o0$ant4
1 pentru o !a bun% $"trbu*e "e reco!an$% a!e"tecarea acceleratorlor $e "%rare cu
con$!entele4
1 nu "e reco!an$% #olo"rea acceleratorlor $e "%rare )n ca(ul "ala!urlor cru$e un$e ca a'ent
$e "%rare "e #olo"e+te a(otat, $eoarece a"corbatul nu reac*onea(% cu ace"ta, Canttatea !a0!a
$e ac$ a"corbc care "e poate utl(a e"te $e >,8IH 'J6>> L' carne,
G!ucide!e #rec.ent utl(ate "unt (a&aro(a + $e0tro(a, lacto(a, "ropul $e 'luco(% $n poru!b,
!alto(a, N.elul !a0! $e utl(are $#er% )n #unc*e $e natura 'luc$ulu + $e tpul $e pro$u"
+ poate # $e BG pentru $e0tro(% + (a&aro(% + $e B,HG pentru "ropul $e 'luco(% $n poru!b
"ol$, Pentru pro$u"ele #er!entate "e pre#er% n.elurle cuprn"e )ntre >,H 1 6G, Gluc$ele "unt
a$%u'ate )n #or!ul%rle $e "ala!ur pentru- re$ucerea nten"t%* 'u"tulu $e "%rat4 ac*unea $e
!o$ulare $rect% a aro!e pro$u"elor4 cre+terea t%re once cu con"ecn*e #a.orable a"upra
"olubl(%r protenelor "tructurale4 pre.enrea per$erlor $e u!$tate $atort%
&'ro"copct%* lor4 a"'urarea "ur"e $e 'luc$e pentru $e(.oltarea !cro#lore $e #er!enta*e
care )n proce"ul lor !etabolc pro$uc ac$ lactc, care n#luen*ea(% po(t.4 )nro+rea c%rn +
"tabltatea culor4 #or!area aro!e, 'u"tulu + !ro"ulu4 )!bun%t%*rea con""ten*e
batoanelor $e "ala! #er!entat 1 u"cat + a"'urarea con"er.ablt%* pro$u"elor,
La utl(area 'luc$elor trebue "% #e re"pectate con$*le- 'luc$ele a$%u'ate prn
!etabol(are trebue "% con$uc% la ac$#erea pa"te, $ec "% contrbue la re$ucerea .alor
8I
pH1ulu4 'luc$ele "% nu #e "upra$o(ate, )n "pecal c3n$ "e #olo"e+te a(otat $rept a'ent $e
"%rare, $eoarece ac$#erea are loc rap$ !a ale" la te!peratur r$cate + a(otatul nu !a e"te
re$u" la a(ott, cu con"ecn*e ne'at.e a"upra )nro+r c%rn4 la o "ub$o(are a 'luc$elor,
"c%$erea pH1ulu e"te ne"at"#%c%toare + u"carea pro$u"ulu are loc necore"pun(%tor4 la
utl(area 'luco(e "e .a #olo" ca a'ent $e "%rare nu!a a(ott, Ca )n$ulctor pentru #ranc#urter
"e poate utl(a + "orbtolul )n propor*e $e BG,
Po!ifosfaii. E#ectele prncpale ale pol#o"#a*lor )n ""te!ele $e carne "e !an#e"t% a"upra
pH1ulu, t%re once, e0trac*e protenelor !o#brlare, le'%r catonlor $.alen* + a"upra
.3"co(t%* + con$uc la-
1 m#untirea capacitii de legare a apei de ctre carne prn cre+terea t%re once,
Pol#o"#a* on(ea(% )n ap% + #or!ea(% polelectrol*, ceea ce $eter!n% pla"area ace"tora la
"tu"urle po(t.e ale protenelor c%rn, #apt care .a cau(a repul"a electro"tatc% )ntre
lan*urle protece, cre+terea "pa*lor $ntre ace"tea + le'area une cantt%* "upl!entare $e
ap%4
1 creterea p8-ului /#o"#a* alcaln cre"c pH1ul cu >,6 1 >,E unt%* $e pH )n #unc*e $e
pol#o"#atul utl(at2 care con$uce la a!elorarea capact%*lor $e re*nere a ape + $e &$ratare
a c%rn, E#ectul pol#o"#a*lor a"upra pH1ulu c%rn e"te !a re$u" $ec3t )n ca(ul ape, $atort%
capact%* $e ta!ponare a c%rn4
1 creterea solu#ilitii proteinele structurale ca ur!are a cre+ter t%re once a c%rn + a
.alor $e pH, n #unc*e $e !pactul a"upra e0trac*e protenelor "tructurale, pol#o"#a*
$"ponbl co!ercal "unt cla"a* )n ur!%toarea or$ne $e"cre"c%toare- pro#o"#atul tetra"o$c
"au tetrapota"c W trpol#o"#atul $e "o$u "au pota"u W &e0a!eta#o"#atul $e "o$u4
1 creterea capacitii de emulsionare a proteinelor prn $"ocerea co!ple0ulu acto!o(nc
cu #or!are $e !o(n% + actn%, !o(na "tabl(ea(% !a bne e!ul"le pe ba(% $e carne
$ec3t acto!o(na4
1 legarea ionilor divaleni /CaBX, M'BX, =eBX2 $ntr1un ""te! $e carne4
1 diminuarea proceselor de r"ncezire o,idativ )ntruc3t pol#o"#a* ac*onea(% ca anto0$an*
prn c&elarea unor on, =o"#a* cu !a"a !olecular% !are, cu! e"te ca(ul &e0a!eta#o"#atulu
$e "o$u "unt !a act. )n c&elarea onlor $e calcu, #a*% $e #o"#a* cu lan* !olecular "curt,
ar pro#o"#atul $e "o$u pre(nt% a#ntate !a !are pentru on $e !a'ne(u4
1 reducerea v"scozitii amestecurilor de carne, ceea ce .a con$uce la re$ucerea #rc*un
$ntre carne + or'anele $e lucru ale cuterelor "au !ala0oarelor + la l!tarea cre+terlor $e
te!peratur% )n t!pul cuter(%r "au !ala0%r4
8C
1 sta#ilizarea aromei i culorii produsului4
1 creterea duratei de pstrare a produselor4
1 m#untirea suculenei produselor4
1 micorarea pierderilor de ap la tratament termic i creterea randamentului n produs finit.
Canttatea !a0!% $e pol#o"#a*, cu )nalt 'ra$ $e purtate aprobat% pentru "ala!ur, e"te $e
>,HG la 'reutatea pro$u"ulu #nt, Pol#o"#a* pre(nt% $e(a.anta5ul c% pot !pr!a aro!% $e
"%pun atunc c3n$ "e utl(ea(% pe"te l!tele le'ale "au "e #olo"e"c pol#o"#a* prea alcaln,
Pol#o"#a* utl(a* )n n$u"tra c%rn "unt- trpol#o"#atul $e "o$u care pre(nt% o "olubltate
re$u"% )n ap% /6H 'J6>> ' ap% la H>oC2 + un pH al "olu*e 6G $e K,C4 &e0a!eta#o"#atul 9
"area Ma$$rell n"olubl%, "area Gra&a! e"te #oarte "olubl%4 pro#o"#atul $e "o$u /tetra"o$c2
are "olubltatea $e H 'J66> ' ap% + pH1ul 6>,B4 #o"#atul ac$ $e "o$u re$uce pH1ul cu >,F
unt%* + accelerea(% $e(.oltarea culor prn cre+terea con.er"e a(otatulu la a(ott,
!c+orea(% .3"co(tatea co!po(*lor + contrbue la cur'erea lor !a u+oar%4 #o"#atul
!ono"o$c, cu "olubltatea $e EH 'J6>> ' ap%4 #o"#atul $"o$c cu "olubltatea $e F 'J6>> '
ap%,
=o"#a* $e pota"u au "olubltate !a bun% /trpol#o"#atul $e pota"u 'J6>>' ap%, pro#o"#atul
$e pota"u 6CB 'J6>> ' ap%2 $ec3t ce $e "o$u + "e utl(ea(% )n a!e"tecur cu ace"tea, $ar
#o"#a* $e "o$u con$uc la o cre+tere !a !are a capact%* $e re*nere a ape, A!e"tecurle
con*n3n$ CH 1 K>G trpol#o"#at $e "o$u + 6> 1 6HG &e0a!eta#o"#at $e "o$u "unt co!bna*
bune pentru "tabl(area e!ul"lor, pentru con$*onarea $urt%* ape + pentru cre+terea
capact%* $e re*nere a ape,
=unc*onaltatea #o"#a*lor e"te puternc a#ectat% $e a$ao"ul $e clorur% $e "o$u la e!ul"le $e
carne, Ce $o a$t. al!entar )n ""te!ele $e carne ac*onea(% "ner'etc, e#ectele
!%"urable ale celor $ou% n're$ente co!bnate #n$ !a !ar $ec3t e#ectele lor n$.$uale,
=o"#a* e0erct% un e#ect !a !are a"upra .alor $e pH + a"upra "olublt%* protenelor #a*%
$e "are, care !an#e"t% un e#ect !a pronun*at a"upra puter once + a"upra capact%* $e
re*nere a ape,
G!ucono575!actona 8G'L9 "e utl(ea(% pentru ac$#erea rap$% a pa"te pentru "ala!ur
#er!entate "e!u"cate + u"cate, $eoarece prn "olubl(are )n ap% "e tran"#or!% )n ac$
'luconc, reac*a #n$ $epen$ent% $e te!peratur%, Prn$ a$ao" $e GDL "e real(ea(%-
1 ac$#erea rap$% a co!po(*lor $e "ala!, el!n3n$u1"e r"cul alter%r + )n acela+ t!p,
protenele c%rn "unt a$u"e !a repe$e la un pH apropat punctulu (oelectrc /H,> 1H,F2, la
8K
care "arcnle electrce po(t.e + ne'at.e ale !oleculelor protece "unt e'ale, #apt care
per!te "tablrea unu nu!%r !are $e le'%tur "alne )ntre lan*urle polpept$ce cu re$ucerea
$ra"tc% a capact%* $e re*nerea a ape a c%rn, ceea ce u+urea(% proce"ul $e u"care, n ace"te
con$*, protenele cap%t% con""ten*% $e 'el + co!po(*a $e "ala! tn$e "pre )nt%rre $up%
c3te.a (le4
1 accelerarea proce"ulu $e )nro+re prn ac$#carea pa"te, a(ottul #n$ $e"co!pu" !a rap$
)n !e$u ac$4
1 "electarea !croor'an"!elor utle, prntre care po"bl + lactobacl pro$uc%tor $e HBOB,
care !o$#c% ne'at. culoarea pro$u"ulu4
1 )!bun%t%*rea con""ten*e + re("ten*e la t%ere a "ala!ulu cru$u"cat,
E#ectele po(t.e "unt "tr3n" le'ate $e $o(a utl(at%, care trebue "% #e cuprn"% )ntre >,8 1
>,CG, GDL, #rec.ent "e #olo"e+te )n propor*e $e >,HG #a*% $e carne, ar )n "ara!ur% )n
concentra*e $e E> ']l16, Do(a pe"te 6G $eter!n%-
1 $e(.oltarea proce"elor $e r3nce(re + apar*a $e#ectelor $e culoare /'r2 prn "electarea
lactobacllor pro$uc%tor $e HBOB, La utl(area 'lucono1 ^1lactone e"te obl'atoru "% "e
#olo"ea"c% nu!a "l%nn% $e pr!% pro"pe*!e4
1 $e(.oltarea 'u"tulu ac$, cu at3t !a accentuat + !a rap$, cu c3t a$ao"ul $e GDL e"te !a
!are4
1 apar*a unu 'u"t a!ar prn $e'ra$area ac$ulu 'luconc,
n ca(ul #olo"r 'lucono1^1lactone ca a'ent $e ac$#ere e"te nece"ar "% "e re"pecte
ur!%toarele con$*-
1 "% "e #olo"ea"c% a(ott $e "o$u + nu a(otat $e "o$u ca a'ent $e )nro+re, $eoarece prn
"c%$erea rap$% a .alor $e pH $e'ra$area a(otatulu la a(ott $e c%tre bacterle ntrat1
re$uc%toare e"te #r3nat%4
1 pa"ta $e carne cu a$ao" $e GDL trebue "% #e !e$at u!plut% )n !e!brane, )n ca( contrar
le'area ace"tea "e .a #ace necore"pun(%tor4
1 "% "e e.te te!peraturle r$cate la #er!entare $eoarece pe"te e#ectul $e ac$#ere al
'lucono1^1lactone "e "uprapune ac$#erea pro$u"% $e bacterle lactce &etero#er!entat.e
care prn !etabol"!ul 'luc$elor pro$uc + COB, cu con"ecn*e a"upra calt%* pro$u"ulu4
1 la "ala!urle cru$e cu $a!etrul !a !are $e E> !! la care "1a #olo"t GDL trebue "% "e
real(e(e cl!at(area core"pun(%toare a "pa*lor $e #er!enta*e pentru a "e pre)nt3!pna
$e"&$ratarea puternc% a "traturlor per#erce a batoanelor $e "ala!,
F>
Cu!turi starter "unt $e#nte ca acele cultur care "e ob*n plec3n$ $e la o cultur% pur% "toc +
care prn trecere prn cultur nter!e$are $e.n apte $e a # #olo"te pentru pro$uc*a unor
al!ente #er!entate,
Culturle "tarter "unt cultur "n'ulare "au a!e"tecur $e !croor'an"!e, "elec*onate pentru
anu!te propret%* en(!atce, !portante $n punct $e .e$ere al te&nolo'e al!entare,
Pentru ob*nerea unor pro$u"e al!entare, ele pot # utl(ate )n "tare proa"p%t%, con'elat% "au
lo#l(at%, Prn $r5area unor proce"e boc&!ce culturle "tarter a"'ur% pro$u"elor
al!entare un anu!t 'ra$ $e nocutate, )n"u+r "en(orale $eo"ebte + )n unele ca(ur +
)n"u+r nutr*onale )!bun%t%*te,
Mcroor'an"!ele !plcate )n bote&nolo'a preparatelor #er!entate $n carne pre(nt% o
!are $.er"tate, $ar rolul lor )n $#erte etape ale proce"ulu te&nolo'c e"te bne $e#nt,
Culturle "tarter utl(ate )n n$u"tra c%rn pot # cla"#cate )n ur!%toarele 'rupe- culturi care
produc acid lactic /$e #er!enta*e, lactobacl + pe$ococ24 culturi care fi,eaz culoarea i
formeaz aroma /cultur pentru culoare + aro!%, !crococ + "ta#lococ24 culturi de
acoperire a suprafeei #atoanelor de salam /$ro5$ + !uce'aur24 culturi #ioproductive /care
pro$uc bacterocne + antbotce2, Unele cultur $e bacter lactce po"e$% propret%*
ant!crobene care "unt #oarte e#cente )n n&barea nu nu!a a lu Stap)6lococcus aureus,
$ar + a bacterlor Salmonella + Clostridium #otulinum + a altor !croor'an"!e, care nclu$
+ $ro5$le,
Culturle "tarter pre(nt% a.anta5ele- "unt cuno"cute caltatea + nu!%rul celulelor noculate4
culturle "unt opt!(ate pentru $#erte nter.ale $e te!peratur%, care per!t ob*nerea $e
pro$u"e #er!entate lent, !e$u + rap$4 pro$uc*a $e "ala!ur #er!entate "e poate real(a tot
t!pul anulu + )n toate (onele cl!aterce, $ac% "unt $"ponble ca!ere $e
#er!entareJu"care4 a"'ur% ob*nerea unor pro$u"e $e caltate con"tant% + "'ure, $atort%
ac(lor or'anc acu!ula* )n !e$u /ac$ lactc, acetc, #or!c2 + a "ub"tan*elor $e tp
bacterocne elberate )n ""te!4 prn co!pet*a bacterlor lactce cu cele pato'ene + $e
alterare, )n ceea ce pr.e+te con"u!ul $e nutren*4 prn n&barea pro$uc*e $e a!ne bo'ene4
n&barea pro$uc*e $e ntro(a!ne cancer'ene4 !c+orea(% $urata $e !aturare, ceea ce
)n"ea!n% o !obl(are !a re$u"% a "pa*lor, !5loacelor crculante + con"u!ur !a re$u"e
$e utlt%*,
Condiente!e ac*onea(% a"upra 'lan$elor "al.are + $'e"t.e pentru a pro!o.a "ecre*a,
"t!ularea apettulu + pentru a )!bun%t%* $'e"tbltatea pro$u"elor $n carne, Utl(area lor
.ara(% $e la *ar% la *ar% )n #unc*e $e cl!at, con"u!ator + ob+nun*ele culnare,
F6
Con$!entele pot # )!p%r*te )n tre cate'or- con$!ente care )+ p%"trea(% ne"c&!bat 'u"tul
+ !ro"ul, c&ar $up% e0punere )n$elun'at% la te!peratur r$cate /boa $e ar$e, "al.e24
con$!ente pu*n re("tente la trata!ent ter!c /pper, ro(!arn, cu+oare, c!bru2 +
con$!ente #oarte pu*n re("tente la trata!ent ter!c /coran$ru, !ac, !aoran, nuc+oar%,
p!ent + '&!br2,
Poteniatorii de aro& au rolul $e a poten*a aro!a + cuprn$- 'luta!atul !ono"o$c,
rbonucleot$ele + &$rol(atele protece, -lutamatul de sodiu + alte "%rur ale ac$ulu
'luta!c "unt "ub"tan*e care )!bun%t%*e"c aro!a pro$u"elor $e carne + "unt a$%u'ate )n
concentra*e $e >,BG,
H_1Rbonucleot$ele /$enu!rea co!ercal% Rbot$2 "unt repre(entate $e H_1 IMP /ac$ul
no(n1!ono#o"#orc2 + H_1 GMP /ac$ul 'uano(n!ono#o"orc2 + "e #olo"e"c )n propor*e $e
>,>EH 9 >,>8G pentru poten*area aro!e, Pra'ul $e percep*e e"te $e >,>6 9 >,>BHG pentru H_1
IMP + >,>B 9 >,>8HG pentru H_1 GMP G,
H$rol(atele protece "unt ob*nute prn &$rol(a ac$% cu HCl a c%rnurlor $e caltate
n#eroar%, #%n $e "oa + 'lutenulu, neutral(are cu carbonat "au bcarbonat $e "o$u +
u"care prn pul.er(are, H$rol(ate $e bun% caltate "e ob*n prn pla"!ol(a, autol(a +
&$rol(a en(!atc% cu preparate en(!atce #un'ce a $ro5$e $e pan#ca*e, Do(a n$cat%
pentru utl(are e"te $e 6G,
Antio:idanii "unt aproba* pentru a # utl(a* )n "ala!urle proa"pete pentru a )nt3r(a
r3nce(rea o0$at.% + pentru a prote5a aro!a, Anto0$an* aproba* nclu$
&$ro0butltoluenul /BHT2, &$ro0butlan"olul /BHA2, butl&$roc&nona ter*ar% /TBH`2 +
toco#erol, Ace+t co!pu+ "unt a$%u'a* la a!e"tecul $e con$!ente, pe ba(a procentulu $e
'r%"!e $n #or!ularea $e pro$u" proa"p%t />,>6G "eparat "au >,>BG )n co!bna*e2 "au la
!a"a a!e"teculu pentru #or!ul%rle $e "ala!ur #er!entate u"cate />,>>8G2,
A$enii de ,n$ro+are +i de e:tensie "unt repre(enta* $e a$t. protec, $e#n* ca protene
non1carne + $#erte pol'luc$e, n pre(ent, "unt $"ponbl co!ercal $#er* a'en* $e
e0ten"e + $e )n'ro+are pentru utl(are la "ala!urle $e tp e!ul"e, "ala!ur cu "tructur%
etero'en% + pro$u"e $e carne re"tructurate pentru )!bun%t%*rea capact%*lor $e le'are a ape
+ $e e!ul"onare, a caracter"tclor $e #elere + a con""ten*e, De a"e!enea, e $eter!n%
cre+terea con*nutulu $e protene, a$au'% aro!e "pec#ce, )!bun%t%*e"c ran$a!entul la
proce"are + re$uc co"turle #or!ul%rlor, Ce !a !portan* a'en* $e e0ten"e pentru
FB
preparatele $n carne "unt protenele $e "oa, protenele $n lapte, a!$onul, #%nurle +
$ro5$a,
Canttatea !a0!% per!"% pentru a'en* $e e0ten"e la pro$uc*a $e "ala!ur e"te $e 8,HG +
e"te "trct re'le!entat% prn le'e )n unele *%r,
OPERA;II GENERALE LA 1ABRICAREA PRO'U"ELOR 'E CARNE
Proce"ele $e ba(% aplcate la #abrcarea !a5ort%* pro$u"elor pe ba(% $e carne "%rat% "unt-
1 procese de prelucrare mecanic4
- procese de maturare $eter!nate $e en(!ele propr c%rn "au $e cele "ecretate $e
!croor'an"!ele $n carne, "are, !aterale au0lare4
1 procese termice 9 a#u!are, pa"teur(are + "terl(are4
1 procese de deshidratare.
Multe opera* untare "unt "pec#ce !ultor te&nolo' $e #abrcare a pro$u"elor $e carne $e
tpul preparatelor $e carne co!une /"ala!ur, "pecalt%*, a#u!%tur2, "ala!urlor #er!entate
u"cate, "e!con"er.elor + con"er.elor $e carne,
).<. Recepia aterii!or prie
Caltatea !aterlor pr!e $eter!n% caltatea pro$u"elor #nte, Pentru #abrcarea pro$u"elor
$e carne "e #olo"e"c c%rnurle $e bo.ne, porcne, o.ne, p%"%r /pu, '%n%, curc%2, or'anele +
unele "ubpro$u"e co!e"tble $e abator,
C%rnurle trebue "% pro.n% $e la an!ale "%n%toa"e, bne &r%nte + o$&nte, care "unt t%ate
)n con$*le pre.%(ute $e le'le "antar1.eternare + !arcate con#or! "tan$ar$elor, $up%
"tarea lor $e )n'r%+are,
<erificarea caracteristicilor crnii n funcie de starea ei termic, Carnea "e l.rea(% )n stare
cald /carnea $e bo.ne $e"tnat% #abrc%r bra$tulu2, zv"ntat, refrigerat /> 1 FoC2 "au
congelat /16CoC2, Prn carne cal$% "e )n*ele'e carnea $e la bo.ne t%ate $e cur3n$ care nu +1
a per$ut c%l$ura an!al% + nu a ntrat )n r'$tate !u"cular%, ea l.r3n$u1"e la 6 1 B ore $up%
t%ere,
Carnea zv"ntat e"te carnea !en*nut% )n con$* naturale, )n "%l $e (.3ntare, t!p $e crca E
ore, c3n$ a5un'e la te!peratura !e$ulu )ncon5ur%tor, Ea trebue "% pre(nte la "upra#a*% o
!e!bran% "ub*re + u"cat% care prote5ea(% nterorul c%rn $e n#ectare, Pe "ec*une, !u+c&
trebue "% #e ela"tc, luco+, ar prn ap%"are cu $e'etul nu trebue "% la"e )ntp%rtur,
Culoarea !u+c&lor .ara(% $e la ro( la ro+u, )n #unc*e $e "peca, .3r"ta an!alulu + "tarea
lu $e )n'r%+are, ar culoarea 'r%"! $e la alb% la 'alben%, )n #unc*e $e "pece, .3r"t% +
F8
al!enta*a an!alulu, Durata $e p%"trare a c%rn (.3ntate e"te $e !a0!u! 6B ore $e la
l.rare,
Carnea refrigerat e"te carnea r%ct% )n ca!ere #r'or#ce p3n% la te!peratur "uperoare
punctulu cro"copc al "uculu celular, a.3n$ )n "traturle cele !a pro#un$e /la o" )n re'unea
coc0o1#e!ural%2 te!peratura !a0!% $e FoC, Carnea re#r'erat% trebue "% ab% "upra#a*a
u"cat% + curat%, !u"culatura ela"tc% + #er!%, culoare !at% pe "ec*une, Ur!ele ce "e
#or!ea(% la ap%"are cu $e'etul re.n repe$e, "ucul $n carne "e ob*ne 'reu + e"te l!pe$e,
Se!carca"ele $e porc $e"tnate #abrc%r "e!con"er.elor $e carne "e "upun re#r'er%r
rap$e, a"t#el )nc3t )n cel !ult 8> $e ore "% "e atn'% la o" te!peratura $e B 1 FoC, Durata $e
p%"trare a c%rn )n "tare re#r'erat%, $e"tnat% #abrc%r pro$u"elor $e carne, e"te $e !a0!u!
IB $e ore, la u!e(eala relat.% $e K> 1 KHG, $#eren*at )n #unc*e $e "ort!ent, pentru
"e!con"er.e BF 1 8E $e ore, ar pentru "ala!ur cru$e BF 1 IB $e ore, cu .entlarea contnu% a
"pa*lor $e $epo(tare )n re'! $e re#r'erare,
Carnea congelat e"te carnea r%ct% )n "pa* #r'or#ce p3n% la te!peratur cu !ult "ub
punctul cro"copc al "uculu c%rn, $e obce p3n% la 16H 1 16CoC )n "traturle cele !a
pro#un$e, La carnea con'elat%, !u+c& "unt r'(, con""ten*a #n$ tare, la lo.re cu obecte
tar $% "unet clar, Culoarea la "upra#a*% e"te nor!al% u+or !a .e, ar pe "ec*une, culoarea
e"te ro(1cenu+e,
Culoarea "e )nc&$e )n t!pul con'el%r, cu at3t !a !ult cu c3t carnea e"te !a "lab%, Durata
$e $epo(tare a c%rn con'elate e"te )n #unc*e $e te!peratura atn"% )n centrul ter!c al
pro$u"ulu /16H 1 16CoC2, para!etr $epo(t%r /te!peratur%, 9 6C 1 1B>oC + u!e(eal%
relat.% PK>G, .te(a $e crcula*e a aerulu >,>F 1 >,>H !J"2, pre(en*a a!bala5ulu + caltatea
ace"tua, La #abrcarea "e!con"er.elor nu trebue "% "e #olo"ea"c% c%rnur con'elate +
$econ'elate,
Carne decongelat, Decon'elarea c%rn "e poate real(a prn !a !ulte !eto$e-
- decongelarea n ap curgtoare e"te !eto$a cea !a rap$%, $ar care nu e"te lar' utl(at%,
$atort% per$erlor la $econ'elare /C 1 6FG2, care cre"c cu cre+terea te!peratur4 con"u!ulu
!are $e ap% pentru $econ'elare + cantt%*lor !ar $e ape u(ate, care trebue e.acuate,
Te!peratura ape e"te cuprn"% )ntre 6> 1 6HoC, $ar poate .ara )n #unc*e $e "e(on, La
$econ'elare "unt create con$* $e $e(.oltare a bacterlor, ceea ce !pune aplcarea unor
trata!ente ter!ce !a "e.ere, care $eter!n% per$er la #erbere !a !ar ca ur!are a
"epar%r ape $n pro$u"ul u!plut )n !e!brane per!eable la .apor $e ap% "au )n cut,
Cre+terea nu!%rulu $e bacter re$uce $urata $e p%"trare a pro$u"ulu + a#ectea(% "tabltatea
FF
culor + aro!e, Carnea $e"tnat% #abrc%r "e!con"er.elor trebue "% ab% o )nc%rc%tur%
bacteran% $e 6>B 1 6>F u#cJ',
Con*nut n*al $e bacter e"te a#ectat $e !a !ul* #actor- n.elul $e 'en% $n t!pul
"acr#c%r an!alelor, con$*le $e tran"port pentru carca"e + con$*le 'ence la opera*le
$e tran+are, $e(o"are + ale'ere4
1 decogelarea n aer rece )n tunelur un$e aerul cu te!peratur cuprn"e )ntre F 1 CoC e"te
.e&culat cu .te(% r$cat%, Meto$a con$uce la re$ucea per$erlor la $econ'elare /F 1 CG2,
$ar nece"t% t!p + "pa* !a !ar $e $econ'elare4
1 decongelarea crnii n aparate )n care e"te n5ectat abur la anu!te nter.ale $e t!p,
A.anta5ul prncpal al ace"te !eto$e e"te c% nu "e )nre'"trea(% per$er la $econ'elare "au "e
)nre'"trea(% per$er $e 6 1 BG,
Cclul $e $econ'elare e"te $e 6> 1 6F ore, $ar "unt nece"are !a !ulte aparate, atunc c3n$
trebue $eco'elate cantt%* !ar $e carne, Aburul e"te n5ectat )n aparat pentru o peroa$%
"curt% $e t!p + apo e"te r%ct prn trecerea unu curent $e aer rece prn aparat, Cclurle $e
n5ectare abur + $e r%cre cu aer "e repet% $e !a !ulte or pentru 6B 1 6C ore + carnea e"te
$econ'elat% p3n% la te!peratura opt!% pentru proce"are $e > 1 8oC, La $econ'elarea )n abur
"unt utl(ate $#erte pro'ra!e, )n #unc*e $e !ateralul $e $econ'elat, ar per$erle "unt $e F
1 HG, "e!n#cat. !a !c, $ec3t la $econ'elarea cu ap% potabl%, La #abrcarea
"e!con"er.elor nu e"te n$cat% #olo"rea c%rn "e!con'elate $atort% n5ect%r
necore"pun(%tor, cu a#ectarea culor, aro!e + a protenelor )n (onele nen5ectate, In5ectarea
"ara!ur )n carnea "e!con'elat% $"tru'e "tructura #bre *e"utulu !u"cular + con$uce la
pun' cu 'el, .(ble )n pro$u"ul #nt, Pentru preparatele $e carne, cea !a bun% carne $e e"te
cea care pro.ne $e la an!ale cu "tare !e$e $e )n'r%+are, Pentru #abrcarea con"er.elor $e
carne "e reco!an$% carnea $e la bo.ne )n .3r"t% $e F 1 I an cu "tare bun% $e )n'r%+are, ar
cea $e la porcne pro.ent% $e la porc "e!'ra+, )n .3r"t% $e 6> 1 6C lun, Pentru ob*nerea
con"er.elor + "e!con"er.elor $e carne nu e"te n$cat a # #olo"t% carnea pro.ent% $e la
"croa#e )n 'e"ta*e, $e la .er "au $e la porc ca"tra* prea t3r(u, precu! + carnea cal$%
/con"er.e2, $eoarece "ucul re(ultat la "terl(are e"te tulbure + $e culoare brun% nepl%cut%,
).6. Tran+area. de3osarea +i a!e$erea c&rnii pe ca!it&i
Carnea $e"tnat% #abrc%r pro$u"elor $e carne "e "upune opera*lor $e tran+are, $e(o"are +
ale'ere,
$ranarea e"te opera*a te&nolo'c% prn care "#erturle, 5u!%t%*le + carca"ele )ntre' "unt
)!p%r*te )n por*un anato!ce !ar /pulp%, "pat%, !u+c&, pept, etc,2,
%ezosarea e"te opera*a prn care "e "epar% $e oa"e *e"uturle !u"cular, 'ra" + con5unct.,
FH
Alegerea crnii "e #ace pentru )n$ep%rtarea ten$oanelor, 'r%"!, #a"clor $e acoperre,
apone.ro(elor, cor$oanelor .a"culare + ner.oa"e, cartla5elor, re"turlor $e oa"e, c&ea'urlor
$e "3n'e + a (onelor cu +ta!pl%, n ca$rul ace"te opera* "e real(ea(% + "ortarea c%rnurlor
pe calt%*, $up% .aloarea al!entar%, lu3n$u1"e $rept crteru $e "ortare canttatea $e *e"ut
con5unct. + 'r%"!e $n carnea alea"%, Carnea "e ale'e pe tre calt%*, Carne de calitatea '.
Buc%* $e carne $e !%r!e + #or!% relat. un#or!e, ale"e $e 'r%"!e + *e"ut con5unct., care
con*n crca E 1 CG *e"ut 'ra" + con5unct. .(ble, ob*nute, )n prncpal, $e la pulp% + "pat%,
Se utl(ea(% pentru #abrcarea "ala!urlor, "e!con"er.elor + con"er.elor $e cea !a bun%
caltate,
Carne de calitatea a ''-a, Buc%* $e carne $e !%r!e + #or!e nere'ulate, par*al ale"e $e *e"ut
con5unct., cu crca 6HG /E 1 B>G2 *e"ut 'ra" .(bl, ob*nute, )n prncpal, $e la "pat%, Se
utl(ea(% pentru ob*nerea "e!con"er.elor, con"er.elor, pa"telor $e carne "au a pro$u"elor $e
caltate !e$e,
Carne de calitatea a '''-a. Buc%* $e carne $e !%r!e neun#or!% cu un procent $e 'r%"!e +
*e"ut con5unct. $e BHG, ob*nute )n t!pul $e(o"%r + ale'er c%rnurlor $e caltatea I, a II1a
+ a c%rnurlor $e la cap + pept, Carnea $e caltatea a III1a "e utl(ea(% pentru #abrcarea
pa"telor $e carne pentru toate "ort!entele $e "ala!ur #erte $e caltate !e$e + re$u"%,
Carnea foarte gras e"te con"ttut% $n buc%* $e carne care con*n crca H>G *e"ut con5unct.
+ 'ra", $er.ate $e la toate opera*le $e ale'ere, Ea "e utl(ea(% ca n're$ent 'ra" la pa"tele
$e carne $e caltate !e$e + "lab% "au la n5ectarea $e tp carne )n carne, Mo$ul $e ale'ere a
c%rn $e porc $epn$e $e $e"tna*a c%rn ale"e, La ale'erea c%rn pentru "ala!ur cru$e "e
!pune )n$ep%rtarea co!plet% a 'r%"! !o, $eoarece con$uce la $e#ecte $e #abrca*e care
apar )n t!pul u"c%r, la cre+terea $urate $e u"care, la ob*nerea unor pro$u"e #%r% a"pect
!o(acat )n "ec*une, la ob*nerea unor batoane #%r% con""ten*% #er!%4 *e"utul con5unct., )n
"pecal cel la0, trebue )n$ep%rtat, $eoarece )n t!pul pre'%tr pa"te "e poate tran"#or!a )ntr1
un #l! protec care )n'reunea(% per$erea $e u!$tate, Buc%*le $e carne trebue t%ate la
'reutate $e 6>> 1 6H> ', pentru a u+ura "cur'erea, Carnea alea"% la ro+u + "l%nna tare, t%at% )n
cubur cu latura $e 8 c!, nu trebue "% pre(nte puncte &e!ora'ce,
Stan$ar$ele $e caltate ba(ate pe co!po(*a c&!c% !e$e pre.%$ pentru carnea lucru un
con*nut $e ap% $e H8G, 'r%"!e 88G, + protene KG /IG *e"ut !u"cular + BG *e"ut
con5unct.2,
).%. "&rarea c&rnuri!or
FE
n #unc*e $e !o$ul $e utl(are a "%r "au a a!e"teculu $e "%rare, carnea + "ubpro$u"ele
$e"tnate #abrc%r $#ertelor preparate $n carne, "e!con"er.e, con"er.e, pot # "%rate prn
metoda uscat0 umed "au mi,t,
Srarea uscat, n ace"t ca(, "area "au a!e"tecul $e "%rare "e $(ol.% )n apa con*nut% $e
"tratul "uper#cal al !aterlor pr!e + apo $#u(ea(% )n nterorul c%rn, .te(a $e $#u(e
/care $eter!n% $urata "%r%r2 #n$ $epen$ent% $e te!peratura + 'ra$ul $e !%run*re a
!atere pr!e, $e #elul + caltatea ace"tora, Dn cau(a $#u(e lente a "%r "traturle
"uper#cale ale buc%*lor $e carne "e "%rea(% !a puternc,
S%rarea u"cat% "e aplc% la-
1 pre'%trea bra$tulu + +rotulu $up% te&nolo'a cla"c%- B,F 1 B,IG amestec de srare lent,
con"ttut $n- 6>> L' "are, >,C L' a(otat $e "o$u + >,B L' a(ott $e "o$u4 B,E G amestec de
srare rapid, care con*ne 6>> L' "are + >,H L' a(ott $e "o$u, S%rarea "e e0ecut% la cuter "au
la !ala0or4
1 "l%nna $e"tnat% #abrc%r "ala!urlor + c3rna*lor /B,> 9 B,FG "are2,
S%rarea "e e0ecut% !anual la "l%nna )n pl%c + la !ala0or )n ca(ul "l%nn t%at% )n cubur4
1 carnea $e"tnat% "ala!urlor $e .ara + #er!entate u"cate /B,F 9 8,>G a!e"tec $e "%rare "au
"are 2, S%rarea "e e0ecut% la !ala0or "au la cuter4
1 pre'%trea co!po(*lor $#ertelor tpur $e con"er.e $e carne4
1 c%rnurle $e"tnate #abrc%r unor tpur $e "e!con"er.e, cu! "unt- c&oppe$ porc + &a!,
roll porL + &a!, !orta$ella
Srarea umed; "ara!urle #olo"te )n n$u"tra c%rn pot #- "ara!urle "labe /p3n% la 6>G
NaCl24 "ara!urle !e$ /p3n% la 6CG NaCl24 "ara!urle tar /pe"te 6CG NaCl2,
Dup% !o$ul lor $e #olo"re, "ara!urle pot #- de acoperire /imersare2, de mala,are + de
in*ectare /ntra!u"cular + ntraarteral2, S%rarea prin imersie "e aplc% la-
1 !aterle pr!e $e"tnate ob*ner tobelor, caltabo+lor, "3n'eretelor + leb%r.ur+tlor /cap $e
porc, n!%, l!b% $e .t% "au porc2, Sara!ura $e !er"e e"te con"ttut% $n- "are 6F L'4
a(ott $e "o$u >,>C L' + ap% CH,KB> L'J6>> L' "ara!ur%4
1 !aterle pr!e $e"tnate unor tpur $e a#u!%tur- pcoare $e porc a#u!ate, coa"te a#u!ate,
oa"e 'ar# a#u!ate, Sara!ura $e !er"e con*ne- 66 L' "are4 >,>C L' a(ott $e "o$u + CC, KB>
Y' ap% pentru 6>> L' "ara!ur%4
1 !aterle pr!e n5ectate, )n prealabl, $e"tnate pro$ucer unor tpur $e a#u!%tur- co"t*%
a#u!at%, colane a#u!ate4
1 !aterle pr!e $e"tnate unor "pecalt%* cu! ar # !u+c&ul pcant A(u'a, !u+c&ul
*'%ne"c, cotletul &a$uce"c, rula$a Cbn, peptul con$!entat, Sara!ura $e !er"e are
FI
aceea+ co!po(*e ca + "ara!ura $e n5ectare, La "%rarea prn !er"e a c%rn )n buc%* !ar
"e reco!an$% ca acea"ta "% #e re#r'erat% /B 1 FoC2 + "% ab% un pH cuprn" )ntre H,I 9 E,6
pentru a "e e.ta !ultplcarea !croor'an"!elor )nante $e a "e real(a "%rarea propru1("%,
Dac% pH1ul c%rn e"te !a !are $e E,> are loc o &$ratare accentuat% a ace"tea, pe c3n$ )n
ca(ul pH1ulu !a !c $e H,I, "%rarea e"te !a rap$%, $ar carnea nu "e &$ratea(% "u#cent,
n #unc*e $e 'ra$ul $e !aturare, "ara!urle pot # cla"#cate )n saramuri proaspete, care "e
utl(ea(% o "n'ur% $at% + saramuri maturate, care au #o"t #olo"te la "%rarea !a !ultor
part$e $e carne $up% ce, )n prealabl, "unt pur#cate, Maturarea boc&!c% a "ara!urlor e"te
cau(at%, )n prncpal, $e act.tatea !etabolc% a !croor'an"!elor, nu!%rul + #elul ace"tora
$epn(3n$ $e- co!po(*a c&!c% a "ara!ur, te!peratura + $urata $e p%"trare, pH1ul +
rH1ul "ara!ur, #elul c%rn "upu"e "%r%r + raportul carneJ"ara!ur%, Una $n propret%*le
care $e#ne"c caltatea c%rn e"te capactatea ace"tea $e a re*ne apa propre + cea a$%u'at%,
Str3n" corelate cu capactatea c%rn $e a re*ne apa "unt + alte )n"u+r ale c%rn- #r%'e(!ea,
'u"tul + culoarea, E0"t%, $e a"e!enea, o "tr3n"% rela*e )ntre capactatea c%rn $e re*nere a
ape + $.er"ele trata!ente aplcate c%rn, Tran"portul, $epo(tarea, !aturarea, "%rarea,
trata!entul ter!c, con'elarea + $econ'elarea, n#luen*ea(% !a !ult "au !a pu*n
capactatea c%rn $e re*nere a ape,
III. CALITATEA C=RNII
CALITATEA NUTRITI>= A C=RNII
Con*nutul )n protene + lp$e, caltatea ace"tora, con*nutul )n .ta!ne + "%rur
!nerale $e#ne"c, )n"u!ate, caltatea nutrt.% a c%rn,
Dn punct $e .e$ere te&nolo'c, carnea cuprn$e pe l3n'% *e"utul !u"cular + *e"uturle
con5unct.e, 'ra", .a"cular + ner.o", Dn ace"t !ot., co!po(*a 'lobal% a c%rn e"te "en"bl
$#ert% $e cea a *e"utulu !u"cular propru (",
D#eren*e !portante )n co!po(*a c&!c% a c%rn "e con"tat% + )n #unc*e $e
"pece,$e ra"%, $e .3r"t%, )n"% #actorul care pro$uce .ara* !ar e"te "tarea $e )n'r%+are a
an!alelor, De obce,

carnea pro.ent% $e la an!alele "labe + cu )n'r%+are !e$e are un
procent r$cat $e protene + ap%, "pre $eo"ebre $e carnea 'ra"% + #oarte 'ra"%, care are un
con*nut !a re$u" $n ace"tea, Dar, la aceea+ ra"%, cu aceea+ "tare $e )n'r%+are, "e con"tat% o
!are $.er"tate )n co!po(*a c&!c% a c%rn, #unc*e $e n$.$ + $e re'unea anato!c% $e
pro.enen*%, n tabelul 8,6 e"te re$at% .ara*a apro0!at.% a co!po(*e c&!ce a c%rn )n
#unc*e $e "pece, "tare $e )n'r%+are + re'une anato!c%,
FC
Ta-e!u! %.<. Compoziia c)imic a crnii n funcie de specie0 stare de ngrare
i regiune anatomic
Re'unea anato!c% + "tarea $e
)n'r%+are
Ap%,
)n G
Protene
)n G
Gr%"!e
)n G
Cenu+%,
)n G
> 6 B 8 F
Bo.ne
Greab%n 1 "lab%
!e$e
'ra"%
#oarte 'ra"%
I6
EH
E>
HB
6K,B
6C,E
6I,E
6H,>
K
6E
BB
8B
>,K
>,K
>,C
>,I
> 6 B 8 F
Antrcot 1 "lab%
!e$e
'ra"%
#oarte 'ra"%
EF
HI
H8
FF
6C,E
6E,K
6H,E
6B,C
6E
BH
86
F8
6,>
>,C
>,C
>,E
Pulp% 1 "lab%
!e$e
'ra"%
#oarte 'ra"%
I6
EI
E8
HC
6K,I
6K,8
6C,I
6I,F
C
68
6I
BF
6,>
6,>
>,K
>,C
Porcne
Pulp% 1 "lab%
!e$e
'ra"%
E>
H8
FE
6I,B
6H,B
68,B
BB
86
F>
>,K
>,C
>,I
Cotlet 1 "lab%
!e$e
'ra"%
E8
HC
HB
6I,K
6E,F
6F,C
6C
BH
8B
6,>
>,K
>,C
Spat% 1 "lab%
+ 'ar# !e$e
'ra"%
HB
FH
8I
6F,F
6B,H
6>,8
88
FB
HB
>,C
>,F
>,E
O.ne
Pulp% 1 "lab%
!e$e
'ra"%
I6
EF
E>
6C,F
6C,>
6E,I
K
6C
BB
6,>
>,K
>,C
Antrcot 1 "lab%
!e$e
'ra"%
EH
HB
8K
6I,I
6F,K
66,B
6E
8B
FK
>,K
>,C
>,E
Spat% 1 "lab%
+ '3t !e$e
'ra"%
EI
HC
H6
6E,I
6H,E
68,E
6H
BH
8F
>,K
>,C
>,F
%.<. Proteine!e c&rnii
3.1.1. Con&inutul 'n proteine i calitatea proteinelor
FK
Carnea, prn protenele "ale, repre(nt% o "ur"% nece"ar% $e "ub"tan*e a(otate cu .aloare
bolo'c% e0cep*onal%, cu a5utorul c%rea or'an"!ul )+ co!pen"ea(% "ub"tan*a $e u(ur%,
Dn punct $e .e$ere canttat. + caltat. cele !a !portante "unt protenele care ntr%
)n co!po(*a *e"utulu !u"cular, Ace"te protene, )n #unc*e $e local(area &"tolo'c% +
"olubltatea lor, pot # )!p%r*te )n tre 'rupe- "arcopla"!atce, !o#brlare + "tro!ale,
1 Protenele "arcopla"!atce repre(nt% 8> 9 8H G $n totalul protenelor *e"utulu
!u"cular, Con*n cel pu*n 6>> 1 B>> $e protene $#erte, #rac*unle protece cele !a
!portante #n$ repre(entate $e !o'en, !oalbu!n%, !o'lobn% + 'lobuln% a,
1 Protenele !o#brlare repre(nt% HB 9 HE G $n totalul protenelor *e"utulu
!u"cular, Datort% #aptulu c% au o propor*e !are $e a!noac( e"en*al, ele contrbue cu
cel pu*n I>G $n .aloarea nutrt.% a$u"% $e protenele c%rn, Sunt repre(entate $e !o(n%,
actn%, tropo!o(n%, troponn%, nebuln%, ttn%, 1 actnn% etc,
1 Protenele "tro!ale repre(nt% apro0!at. 6> G $n totalul protenelor *e"utulu
!u"cular, Dn totalul protenelor "tro!ale, cola'enul repre(nt% F> 9 E> G ar ela"tna 6>1B>
G, Cola'enul, ela"tna + retculna con"ttue prncpalele #rac*un protece ale *e"utulu
con5unct., $ar ele "e caracter(ea(% prntr1o .aloare nutrt.% re$u"%, Ace"te protene nu
con*n to* a!noac( e"en*al ar raportul $ntre a!noac( e"en*al + ce nee"en*al e"te
co!plet $e(ec&lbrat,
?n3n$ cont $e con*nutul )n a!noac( e"en*al a protenelor, $e propor*a $ntre e +
$e e#ectul nutr*onal al ace"tora, re#lectat prn .aloarea bolo'c%, "e con"$er% c% protenele
c%rn #ac parte $n cla"a I $e caltate /Gon*ea, 6KI>2, <aloarea bolo'c% a protenelor e"te
con$*onat% $e co!ponen*a )n a!noac(, )n "pecal a!noac( e"en*al /.alna, leucna,
(oleucna, l(na, !etonna, treonna, #enlalanna, trpto#an2, In tabelele 8,B + 8,8 e"te re$at%
co!po(*a )n a!noac( a *e"utulu !u"cular, pro.ent $e la $#erte "pec $e an!ale,
Ta-e!u! %.6. Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular ai crnii de vit i ai crnii de
oaie
3mg!.//g parte comesti#il4
=
Indicatoru!
Carne de !a -o*ine Carne de !a o*ine
?e"ut
!u"cular
Carne
.t% I
Carne
.t% II
?e"ut
!u"cular
Carne
oae I
Carne
oae II
6 B 8 F H E I
Apa.? IF,C> EE,F> I>,E> IH,>> EI,B> EK,I>
Proteine. ? B6,E> 6C,E> B>,>> B6,>> 6H,E> 6K,C>
Coeficient de transforare E,BH E,BH E,BH E,BH E,BH E,BH
contnuare tabel 8,B
6 B 8 F H E I
H>
Ainoaci3i esenia!i
<alna
I(oleucna
Leucna
L(na
Metonna
Treonna
Trpto#an
=enlalanna
C>K8
66FC
K8K
6EBF
6IFB
HCC
CIH
BI8
K>F
I68I
6>8H
ICB
6FIC
6HCK
FFH
C>8
B6>
IKH
IEKE
66>>
CEB
6EHI
6EIB
H6H
CHK
BBC
C>8
CK6I
6ICC
K8E
6ICE
6CK>
FI8
KBF
B8I
CH8
HIIC
CB>
IHF
666E
6B8H
8HE
ECC
6KC
E66
IHEE
6>K>
KE8
6H6K
6EHE
FH8
CEH
B8E
ICF
Ainoaci3i neesenia!i
Alanna
Ar'nna
Ac$ a"partc
H"t$na
Glcna
Ac$ 'luta!c
O0prolna
Prolna
Serna
Tro(na
C"tna
6BKEI
68EH
6BKE
B8BE
IEK
CIC
8E>8
HC
EHC
K>F
C>>
86>
66BKB
6>CE
6>F8
6II6
I6>
K8I
8>I8
BK>
ECH
IC>
EHC
BHK
6BBF>
66H8
6>C8
6K>F
I6C
KCE
886>
8H>
CHK
CCB
EKK
BKE
6B>BI
68F8
6B8C
6KFI
EHI
C8I
8868
E>
EKI
CEI
IH>
8B6
KECB
6>B6
KK8
6FFB
FC>
CEH
BFHK
BKH
IF6
EHI
HBF
B>H
6B>KB
66C6
66KB
6CCE
EBI
KBC
8868
8H>
CK8
ICE
EC>
BHE
Tota! ainoaci3i B6>E> 6CFBK 6KK8E B>KFF 6HFE> 6KEHC
b$up% Banu, +,a,, 6KKI,
Ta-e!u! %.%. Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular al crnii de porc i ai crnii de
viel 3mg..// g parte comesti#il4
Indicatoru!
Carne de porc Carne de *ie!
?e"ut
!u"cular
Carne
porcne
pentru
bacon
Carne $e
la porcne
$e carne
Carne $e
la porcne
$e 'r%"!e
Carne
.*el I
Carne
.*el II
> 6 B 8 F H E
Ap& ? IF,E> HF,B> H6,H> 8C,F> II,B> IC,>>
Proteine ? B>,F> 6I,>> 6F,8> 66,I> 6K,I> B>,F>
Coeficient de
transforare
E,BH E,BH E,BH E,BH E,BH E,BH
Ainoaci3i esenia!i
<aln%
I(oleucn%
Leucn%
U(n%
Metonn%
Treonn%
Trpto#an
=enlalann%
IC>6
668H
KI>
6H8C
6E86
FIC
KE6
BIF
C6F
EC66
6>8I
IKK
68BH
6FCC
F6>
C>F
B88
I6H
HE6K
C86
I>C
6KIF
6B8K
8FB
EHF
6K6
HC>
FE>H
E8H
HCF
KFK
KE8
BCE
HEK
6HF
FEH
IEBE
66HE
KKC
6FCF
6EC8
F6F
CHH
BFH
IK6
IKC6
66II
6>H>
6HEE
6IHH
FH8
CKB
BE>
CBC
contnuare tabel 8,8
> 6 B 8 F H E
H6
Ainoaci3i neesenia!i
Alann%
Ar'nna
Ac$ a"para'c
H"t$na
Glcn%
Ac$ 'luta!c
O0proln%
Proln%
Sern%
Tro(na
C"tn%
66E8I
6B68
6BB8
6CKH
II8
CEF
88CH
H>
HBC
I8F
EKH
BII
6>66E
KFE
6>86
6HII
EIB
CC6
BEFC
B>>
EBC
I>C
HK>
B8H
CE>B
II8
CIK
68BB
HIH
EKH
BBBF
6I>
EH>
E66
HB>
6C8
I>EC
EF6
I6I
6>6E
FI>
HIB
6IHF
6H>
EKF
FKK
F6I
68C
6B688
66BF
6BIC
6CFF
I8K
KFC
88BK
BI>
IE8
C68
ECK
B8E
6BBKH
66IH
6BF>
6K>E
KF>
6>BI
8B6E
BK>
CKC
CH6
I>K
BF8
Tota! ainoaci3i 6KF8C 6EKBI 6FBB6 66EI8 6KIHK B>BIE
A!noac( e"en*al 5oac% un rol bolo'c !portant- .alna e"te nece"ar% !en*ner
balan*e $e a(ot, leucna e"te nece"ar% pentru #unc*a "a ceto'enc%, /$e#cen*a )n leucn%
)!pe$c3n$ cre+terea nor!al%, con$uc3n$ la per$er )n 'reutate corporal% + la o balan*a $e
a(ot ne'at.%2, treonna e"te a'ent lotropc care pre.ne acu!ularea 'r%"! )n #cat + prn
"ub"tan*ele $e $e'ra$are partcp% la "nte(a por#rne, l(na e"te nece"ar% pentru cre+terea
or'an"!ulu + pentru #or!area 'lobulelor ro+, !etonna #urn(ea(% "ul#ul nece"ar
bo"nte(e c"tene + contrbue ca $onor $e 'rupare !etl, #enlalanna e"te un precur"or al
tro(ne ar trpto#anul e"te nece"ar cre+ter or'an"!ulu t3n%r + !en*ner ec&lbrulu
a(otat, "t!ul3n$ "nte(a $e NAD + NADP, a.3n$ ac*une #a.orabl% )n co!baterea
a.ta!no(e nacnce, $eoarece "e con"ttue ca un precur"or,
(olul proteinelor. Protenele )n$eplne"c )n or'an"! $#erte rolur- "tructural "au
pla"tc, /repre(ent3n$ prncpal con"ttuen* a ctopla"!e + or'antelor celulare, a u!orlor
+ lc&$elor bolo'ce2, cataltc, /nter.enn$ )n caltate $e en(!e + &or!on )n proce"ele
!etabolce "pec#ce .e*2, !unolo'c, $e tran"port a unor "ub"tan*e !portante pentru
.a*%2, contractl + $e re("ten*% !ecanc%, ener'etc /F LcalJ' proten%2, #(co 9 c&!c
/nter.enn$ )n re'larea "c&!burlor $e ap% + electrol* )n nterorul + )n a#ara #bre2,
Ac*on3n$ ca "ub"tan*e ta!pon, protenele contrbue la !en*nerea unu anu!t pH )n $.er"e
!e$, cu! ar # pla"!a "an'un% "au "ecre*le nte"tnale etc, Prn le'area ape /prn
nter!e$ul electrol*lor "au prn le'%tur $e &$ro'en2 protenele a"'ur% &$ratarea con"tant%
a celulelor,
A!noac( lber, pla"!atc + !u"cular, $e natur% e0o'en% /re(ulta* $n
catabol"!ul protec2, care au per$ut "pec#ctatea $e or'ne, "unt precur"or unor "ub"tan*e
$e !portan*% .tal%, cu! "unt ac( nuclec, &or!on 'lan$e tro$e, "erotonna, creatna,
carno(na, 'lutaton, purne, pr!$ne etc,
CALITATEA "EN@ORIALA A C=RNII
Caracteristici de ca!itate sen3oria!& a c&rnii
Culoarea crnii. Culoarea c%rn e"te o caracter"tc% $e caltate !a5or%, care 5oac% un
rol !portant )n acceptarea c%rn $e c%tre con"u!ator, Con"u!atorul a"oca(% culoarea c%rn
cu no*unea $e caltate +, $eoarece ""te!ul "%u $e aprecere e"te "ubect., e#orturle $e a1
!o$#ca percep*a cu pr.re la carnea cu caracter"tc $e culoare $#ert% $e cea perceput% ca
Nnor!al%N "unt, )n 'eneral, lp"te $e "ucce",
HB
Culoarea c%rn pre(nt% nuan*e $e la ro(1pal la ro+u .u, )n #unc*e $e "pece, .3r"t%,
"tare $e )n'r%+are, ar la acela+ an!al, )n #unc*e $e re'unea anato!c%-
1 carnea $e bo.ne are o culoare ro+e, $e nten"tate $#ert%, )n #unc*e $e
.3r"t% + "tarea $e )n'r%+are, Carnea pro.ent% $e la an!ale a$ulte e"te ro+e1)nc&"%,
cea $e !3n(at e"te ro+e1purpure ar cea pro.ent% $e la .*e e"te ro(1pal4
1 carnea $e porc e"te, )n 'eneral, $e culoare ro+e1pal, )n #unc*e $e "tarea
$e )n'r%+are, ar porc tner au carnea $e culoare ro(1pal4
1 p%"%rle $e curte au carnea $e culoare $e"c&"%, ar .3natul cu pene are o
carne $e culoare )nc&"% "pre ne'ru4
1 .3natul cu p%r are carnea $e culoare ro+e )nc&"%,
&azele c)imice ale formrii culorii crnii. Mo'lobna repre(nt% prncpalul p'!ent
re"pon"abl $e culoarea c%rn, a.3n$ )n .e$ere c% p'!entul &e!nc "an'un, &e!o'lobna,
nu repre(nt% $ec3t H16BG $n canttatea $e p'!en* &e!nc total $n *e"utul !u"cular, )n
con$*le une "3n'er%r corecte a an!alulu "acr#cat,
Canttatea $e !o'lobn% $n *e"utul !u"cular al an!alulu e"te #unc*e $e act.tatea
!u"cular% a or'an"!ulu /c3n$ "e !plc% un aport !a !are "au !a !c $e o0'en, a$u" )n
!u+c& cu #lu0ul "an'un2 + $e .3r"ta an!alulu, De e0e!plu, )n !u+c& "c&eletal "upu+
unu $eo"ebt e#ort, c3n$ proce"ele o0$at.e aerobe $ecur' !a nten" /#'ura B,62, canttatea
$e Mb e"te !are, ar )n !u+c& alb canttatea $e Mb e"te !a re$u"%, )n co!para*e cu ce
ro+ /#'ura B,B2,
n #unc*e $e "pece + $e .3r"ta an!alulu con*nutul $e !o'lobn% e"te apro0!at.
F !'J' )n *e"utul !u"cular $e porc, apro0!at. 6> !'J' )n *e"utul !u"cular $e .t% )n .3r"t%
$e 6B1BF lun, $e crca 6E1B> !'J' )n *e"utul !u"cular $e .t% a$ult% /F1E an2, ar )n !u+c&
alb $e pa"%re e"te $e apro0!at. >,>H !'J',
Men*on%! c% !o'lobna are capactatea $e a "e co!bna re.er"bl cu O
B
, #or!3n$
o0!o'lobna /MbO
B
2, a#ntatea Mb pentru O
B
#n$ $e E or !a !are $ec3t cea a Hb,
H8
1i$. 6.<. (elaia dintre activitatea respiratorie
a muc)iului de #ovin i procentul de
mioglo#in 3dup (enerre0 .12>4
1i$.6.6. Corelaia dintre tipul contraciei i
coninutul de mioglo#in al muc)ilor de
#ovin 3dup +airnant0 .a.0 .12?4
Dn "tu$le e0per!entale re(ult% c% p'!enta*a *e"utulu !u"cular, la un !o!ent $at,
$epn$e $e concentra*a !o'lobne + a $er.a*lor "%, MbO
B
+ MMb, re"pect. $e raportul
)n care "e '%"e"c ace+ta /MbJ MbO
B
JMMb2, A"t#el, la c%rnurle proa"pete, "traturle
"uper#cale au o culoare ro+e aprn"%, $atort% concentra*e !ar $e O
B
, )n ace"t ca( Mb
'%"n$u1"e "ub #or!a o0'enat% /MbO
B
2, La #or!area ace"te culor partcp%, )n !c% !%"ur%,
+ Hb, care "e '%"e+te "ub #or!% $e HbO
B
,
n pro#un(!ea c%rn, pe !%"ur% ce cre+te $"tan*a $e la "upra#a*%, concentra*a $e O
B
"ca$e, a"t#el c%, )n "traturle pro#un$e, culoarea c%rn .a # ro+e1purpure, p'!en* /Mb, Hb2
'%"n$u1"e "ub #or!% re$u"%,
A$3nc!ea !a0!% p3n% la care "e #or!ea(% MbO
B
$epn$e $e pre"unea par*al% a O
B
,
$e per!eabltatea *e"utulu !u"cular pentru O
B
+ $e coe#centul $e $#u(e al O
B
,
Pe $e alt% parte, pre(en*a MbO
B
)n "traturle $n pro#un(!e $epn$e + $e act.tatea
en(!elor re"prator, care "unt act.e )n !u+c&ul proa"p%t, Ace"te en(!e, con"u!3n$ O
B
,
$eter!n% re$ucerea MbO
B
la Mb, Mo'lobna /ca + Hb2 poate per$e un electron, $e.enn$ )n
ace"t ca( o0$at% )n MMb, p'!ent $e culoare .+nu1brun, Denaturarea 'lobne "ub ac*unea
O
B
, a !etalelor, a te!peratur, !%re+te "u"ceptbltatea Mb $e a "e o0$a,
<te(a $e #or!are a MMb "ca$e pe !%"ur% ce pre"unea par*al% a O
B
cre+te p3n% la o
.aloare $e apro0!at. 8> !! H', ar pentru pre"un par*ale ale O
B
,

$e 8> c C> !! H',
acea"t% .te(% $e.ne con"tant%, La pre"un par*ale ale O
B
!a !ar $e C> !! H', Mb e"te
tran"#or!at% )n MbO
B
, p'!ent care e"te "tabl at3ta t!p c3t pre"unea nu "ca$e "ub C> !!
H',
HF
St%rle $e o0$o1re$ucere ale Mb, re"pect. $er.a* care "e #or!ea(% "unt pre(entate
)n #'ura B,8,
1i$.6.%. Sc)ema modificrilor M# su# aciunea @
B
Pre(en*a MMb )n *e"utul !u"cular e"te ne$ort% $n !a !ulte puncte $e .e$ere-
1 culoarea )nc&"% a c%rn n#luen*ea(% ne'at. $ec(a con"u!atorulu4
1 #erul tr.alent e0"tent )n !olecula MMb are capactatea $e a n*a o0$area
lp$elor, cu con"ecn*ele ce $ecur' /$e e0e!plu $"tru'erea .ta!nelor2,
In #unc*e $e con*nutul )n MMb culoarea c%rn .a #-
1 pentru concentra* W8>G- culoare ro+e1purpure4
1 pentru concentra* $e 8>cH> G- culoare ro+e1)nc&"%4
1 pentru concentra* $e H>cI> G- culoare ro+e1brun%4
1 pentru concentra* P I> G- culoare brun%,
:actorii care influeneaz culoare crnii. Culoarea c%rn e"te caracter(at% + prn
tonaltate, nten"tate, lu!no(tate, #ecare $ntre ace"te caracter"tc #n$ n#luen*at% $e o
"ere $e #actor /tabel B,62,
Ta-e!u! 6.<. :actorii care influeneaz culoarea crnii
Caracter"tcle culor c%rn =actor $e n#luent%
Lu!no(tate
1 !o$ul $e "3n'erare, care $eter!n% canttatea $e
&e!o'lobn% $n carne4
1 pro"pe*!ea "ec*un4
1 raportul *e"ut !u"cularJ*e"ut 'ra"4
1 raportul $ntre canttatea $e p'!en* )n "tare re$u"% +
o0$at%,
Inten"tate
1 canttate $e Mb $n carne, care e"te )n #unc*e $e
"pece, ra"%, .3r"t%, "e0, "tare $e )n'r%+are, $#erte
"t%r anor!ale /PSE, D=D24
HH
1 "tarea ter!c% a c%rn /re#r'erat%, con'elat%2,
Tonaltate
1 pH4
1 "tructura c%rn /)nc&"%J$e"c&"%2,
I!e$at $up% "acr#carea an!alulu, carnea are o culoare relat. )nc&"% + e"te
tran"luc$%, $eoarece cea !a !are parte $n lu!na nc$ent% e"te ab"orbt% + $#u(at% +
nu!a o !c% parte e"te re#lectat%, Ace"t #apt "e $atorea(% "tructur Z$e"c&"e; pe care o are
carnea,
Pe !%"ur% ce carnea "e ac$#a(% /pH1ul "ca$e nor!al $e la I la d H,H2, ea )+ !o$#c%
"tructura, acea"ta $e.enn$ N)nc&"%N, carnea $e.ne !a opac%, $e culoare !a $e"c&"%,
e0plca*a #n$ aceea c% procenta5ul $e lu!n% re#lectat% e"te !a !are,
n #unc*e $e .te(a $e "c%$ere a pH1ulu + $e .aloarea pH1ulu ult!, )n carne "e poate
$e(.olta o culoare neob+nut%, E"te ca(ul c%rnlor PSE /pH d H2 + D=D /pH d E2,
La o .te(% !are $e "c%$ere a pH1ulu /ca(ul c%rnurlor PSE2 culoarea $e.ne pal%,
$atort% $enatur%r protenelor "arcopla"!atce, care !a"c&ea(% !o'lobna, precu! +
$atort% nterac*un pH "c%(utJte!peratur% r$cat%, care #a.or(ea(% o0$area Mb )n MMb,
ceea ce e0plc% a"pectul 'alben1'r al c%rnurlor puternc e0u$at.e /#'ura B,F2, Pe $e alt%
parte, )n ca(ul c%rnurlor PSE, procenta5ul $e lu!n% re#lectat% + nten"tatea culor "unt
re$u"e, $eoarece "upra#a*a c%rn e"te #oarte apoa"%,
1i$.6.). Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice dup o incu#are timp de > ) la temperaturi
i p8-uri diferite 3dup C)arpantier0 .1?14.
HE
A"t#el, pH1ul ult! are e#ect + a"upra "pectrelor $e ab"orb*e ale p'!en*lor, la pH
ult! r$cat !a0!u! $e ab"orb*e #n$ $epla"at c%tre ro+u,
n ca(ul c%rnurlor D=D, care "e caracter(ea(% prntr1o .te(% !c% $e "c%$ere a pH1
ulu, culoarea c%rn e"te )nc&"%,$eoarece o canttate !c% $e Mb "e '%"e+te "ub #or!a $e
MbO
B
, Dec procenta5ul $e lu!n% ab"orbt% )n carne e"te !are,
Starea ter!c% a c%rn /re#r'erat%Jcon'elat%2 e"te un alt #actor ce n#luen*ea(% culoarea
c%rn, A"t#el, )n con$* nor!ale $e re#r'erare, culoarea e"te ro+u1.u $atort% o0'en%r Mb
+ tran"#or!%r )n MbO
B
, In ca(ul con'el%r, culoarea c%rn poate "u#er !o$#c%r at3t )n
t!pul con'el%r propru1("e c3t + )n t!pul $epo(t%r, Pentru .te(e !c $e con'elare a
ape )n "traturle "uper#cale, culoarea c%rn e"te )nc&"%, $eoarece cr"talele !ar $e '&ea*% ce
"e #or!ea(% nu re#lect% lu!na nc$ent%4 "tratul "uper#cal $e carne "u#er% o $e"&$ratare
a.an"at%, care are ca re(ultat o concentrare a p'!en*lor la "upra#a*%, n ca(ul .te(elor !ar
$e con'elare, $atort% #or!%r cr"talelor !c $e '&ea*%, a+e(ate un#or! )n "tratul "uper#cal,
lu!na nc$ent% e"te puternc re#lectat% +, )n con"ecn*%, carnea .a a.ea o culoare ro+u
$e"c&", la bo.ne, + ro(1pal, la porcne, La $epo(tarea c%rn con'elate, culoarea c%rn
$e.ne !a )nc&"% $n $ou% cau(e- "e contnu% concentrarea p'!en*lor $atort% ac*un
$e"&$rat%r c%rn + are loc o #otoo0$are a Mb, re"pect. MbO
B
, cu tran"#or!are )n MMb,
Pentru ca !o$#c%rle $e culoare ale c%rn con'elate "% #e lente + !a pu*n nten"e, "e
reco!an$% ca $epo(tarea "% "e #ac% la )ntunerc + la te!peratur c3t !a "c%(ute,
(rgezimea crnii. =r%'e(!ea c%rn /!arcat% prn re("ten*a opu"% la !a"tca*e2
repre(nt% o alt% caracter"tc% $e caltate a ace"tea + e"te $eter!nat% $e "pece, $e ra"%, $e
.3r"t%, $e "e0 + "tare $e )n'r%+are care, la r3n$ul lor, n#luen*ea(% propor*a $e *e"ut con5uct.
+ 'ra", caltatea ace"tora, c3t + caltatea #bre !u"culare /prn raportul $ntre "arcopla"!% +
!o#brle2, Mo!entul )n care "1a #%cut re#r'erarea "au con'elarea, !o$ul )n care "1a e0ecutat
r%crea /)n carca"% "au pe"e anato!ce2, precu! + 'ra$ul $e !aturare a c%rn "unt aparent
prncpal #actor care $eter!n% #r%'e(!ea c%rn /#'ura B,H2,
De a"e!enea, tpul $e !u+c& n#luen*ea(% #r%'e(!ea prn !o$ul $e !etabol"!
/o0$at.J'lcoltc2, con*nutul $e 'lco'en + prn caracter"tcle co!po(*onale, "tructurale,
con*nut )n en(!e proteoltce etc /#'ura B,E2,
Pentru a e0plca $#eren*ele $e #r%'e(!e $ntre $#erte cate'or $e c%rnur, #or!al, "e
recur'e la un !o$el cu nten*a $e a "!pl#ca !a'nea "tructur c%rn, c3n$ "1a con"$erat
c% acea"ta e"te co!pu"% $n $ou% ""te!e protece- protenele *e"utulu con5unct.
ntra!u"cular /cola'en + ela"tn%2 + protenele !o#brlare,
HI
1i$.6.A. 'ntercorelaia dintre factorii #iologici care pot influena duritatea mifi#rilar i
colagenic a crnii 3dup @uali0 .a.0 .11A4
1i$.6.B. %rincipalii factori care determin frgezimea crnii
HC
Cola'enul e"te prncpala proten% a *e"utulu con5unct. care n#luen*ea(% #r%'e(!ea,
caracter(3n$ $urtatea $e ba(% a c%rn, Dn punct $e .e$ere canttat., con*nutul $e cola'en
e"te )n #unc*e $e "pece, $e ra"%, $e .3r"t%, $e "e0 + tpul $e !u+c&, Caltat., cola'enul e"te
n#luen*at $e .3r"t% + $e "e0, nantarea )n .3r"t% a an!alulu atra'e $up% "ne !o$#carea
calt%* cola'enulu, )n "en"ul c% #brele $e cola'en $e.n !a ter!o"table, ca ur!are a
cre+ter nu!%rulu $e le'%tur nter!oleculare + cap%t% re("ten*% !ecanc% r$cat%, Se0ul
n#luen*ea(% con*nutul $e cola'en + 'ra$ul $e retculare a ace"tua, #e!elele a.3n$ un
con*nut $e cola'en !a !c + cu 'ra$ $e retculare !a re$u" )n co!para*e cu !a"cul
ca"tra* "au neca"tra*,
n peroa$a po"t1"acr#care #r%'e(!ea c%rn .ara(%, e.olu*a e #n$ corelat% cu
e.olu*a boc&!c% a c%rn + pr.e+te ""te!ul !o#brlar, re"pect. $urtatea !o#brlar%,
I!e$at, $up% "acr#care, $urtatea !o#brlar% e"te "c%(ut% +, )n t!p, cre+te, atn'3n$ un
!a0! )n peroa$a $e r'$tate, $atort% #or!%r co!ple0ulu acto1!o(nc, O$at% cu
re(olu*a r'$t%* + )nceperea !atur%r, $urtatea !o#brlar% "ca$e, re"pect. cre+te
#r%'e(!ea c%rn,
n conclu(e, "e ob"er.% c% .ara*a #r%'e(! po"t1"acr#care e"te $eter!nat% $e
!o$#c%rle care au loc )n ""te!ul !o#brlar /#'ura B,I2,
Mo!entul )n care "1a #%cut re#r'erarea "au con'elarea c%rn poate n#luen*a
#r%'e(!ea ace"tea prn apar*a #eno!enelor $e Zcol$ "&ortenn'; /care apare )n !o!entul
1i$.6.C. Evoluia duritii $ongissimus dorsi de #ovin n
cursul pstrrii. 3Duritatea este e,primat prin fora de
tiere a #ucilor de carne la dimensiuni standardizate4;
(M-rigiditate muscular 3dup @uali0 .11/4.
HK
re#r'er%r c%rn cal$e2 + Zt&aU r'or; /care apare )n !o!entul $econ'el%r c%rn ce a #o"t
con'elat% )n "tare cal$%2,
=r%'e(!ea c%rn e"te n#luen*at% + $e "ub"tan*ele #olo"te ca pro!otor $e cre+tere
"au $e preparatele c&!ceJ!crobolo'ceJen(!atce /cu "pec#c pentru !aturarea1#ra'e(rea
c%rn2,
Sub"tan*ele anabolce, cu! ar # &or!on natural /1oe"tra$ol, te"to"teron,
pro'e"teron2, 0enobotcele etc $eter!n% cre+terea nu!%rulu $e #bre lenteJo0$at.e )n
$etr!entul celor rap$eJ&$roltce, ceea ce .a con$uce la o carne !a pu*n #ra'e$%, Acela+
re(ultat apare + la utl(area clen1buterolulu + c!aterolulu / 1 a'on"tc2, care pro$uc o
&pertro#e a !o#brlelor, con$uc la !c+orarea act.t%* calpane + a act.t%* en(!elor
l(o(o!ale, la !c+orarea o"!olalt%*,
=r%'e(!ea c%rn $epn$e $e $ou% cate'or $e #actor-
R #actor anato!c, !portan*% notabl% a.3n$ *e"utul con5uct. nter"t*al precu! +
repart*a "a, te0tura *e"utulu !u"cular, !a prec" !%r!ea #brelor etc4
R #actor te&nolo'c, cu! ar # !o$ul $e n"talare a r'$t%*, n#luen*a te!peratur,
!o$ul $e preparare culnar etc,
)uculen&a crnii. Suculen*a c%rn 5oac% un rol !portant )n $eter!narea calt%*
ace"tea, Pr!a !pre"e a "uculen*e e"te $eter!nat% $e canttatea $e ap% elberat% la
)nceputul !a"tca*e4 la o !a"tca*e prelun't% are loc o "t!ulare a "al.a*e, pro.ocat% $e
'r%"!e, )n ace"t ca( !pre"a $e "uculen*% #n$ !a $urabl%,
=actor care $eter!n% "uculen*a "unt capactatea $e re*nere a ape + 'r%"!ea
ntra!u"cular%, Speca, "e0ul, ra"a, .3r"ta + "tarea $e )n'r%+are a an!alulu $e la care pro.ne
carnea n#luen*ea(%, la r3n$ul lor, "uculen*a c%rn, A"t#el, carnea $e porc e"te !a "uculent%
$ec3t cea pro.ent% $e la bo.ne + $e la o.ne ar an!alele tnere au o carne !a "uculent%
$ec3t cele a$ulte, $atort% #ne*e #brelor !u"culare + a cantt%* !a !ar $e ap%, a#lat% )n
*e"ut,
Suculen*a c%rn e"te $epen$ent% + $e tpul $e !u+c&, acea"ta cre"c3n$ o$at% cu
nten"tatea !etabol"!ulu o0$at.,
Aroma crnii. Aro!a c%rn repre(nt% una $n cele !a co!ple0e caracter"tc $e
caltate, ar "en(a*a $e aro!% "e corelea(% cu cele $e !ro", 'u"t, te0tur%, pH, te!peratur%,
n co!para*e cu carnea tratat% ter!c, carnea cru$% are o aro!% !a pu*n pronun*at%,
e0plca*a con"t3n$ )n #aptul c%, )n t!pul trat%r ter!ce a c%rn, au loc $.er"e reac*, care
pro$uc o !are .aretate $e co!pu+ $e aro!% .olatl, ca al$e&$e, cetone, alcool, ac(, e"ter,
co!pu+ cu "ul# + a(ot etc, Co!pu+ a!nt* re(ult% $n reac*le $ntre a!noac( lber,
E>
nucleot$e, nucleo($e, ba(e purnce + pr!$nce, lp$e, ac( or'anc /$e e0e!plu ac$ul
lactc2 etc ace+ta #n$ precur"or $e aro!% pre(en* )n carne- protenele + a!noac( "er.e"c
ca "ur"% $e a!onac lber + "ul#, lp$ele pot "u#er un #eno!en $e autoo0$are ter!c%,
#or!3n$ a"t#el co!pu+ .olatl, ac$ul lactc a#ectea(% pH1ul !u+c&ulu, )n ace"t #el
n#luen*3n$ tpul reac*lor ce "e $e"#%+oar% )n t!pul )nc%l(r c%rn,
Con*nutul + tpul precur"orlor $e aro!% $eter!n% aro!a c%rn- $e e0e!plu,
precur"or $e ba(% "unt pre(en* la toate "pecle, cu e0cep*a unor $#eren*e ce e0"t% )ntre
pro#lul ac(lor 'ra+ pro.en* $e la o "pece "au alta, a"t#el c%, e0tractele apoa"e, real(ate $n
carne $e .t%, $e !el "au $e porc, au o aro!% co!un% $e Zcarne;, Dec, $#eren*ele $e aro!%
+ aro!a "pec#c% "pece "unt $eter!nate $e 'r%"!ea ntra!u"cular% /)n "pecal $e
#rac*unea #o"#olp$c%2,
Deta an!alulu, .3r"ta, "peca, ra"a, "e0ul, tpul $e !u+c& precu! + 'ra$ul $e
!aturare a c%rn n#luen*ea(% pro#lul precur"orlor $e aro!%,
Proce"ele $e $e'ra$are en(!atc% a protenelor + $e autoo0$are a 'r%"!lor, care au
loc )n peroa$a po"t"acr#care, pot, $e a"e!enea, pro$uce $#er* precur"or $e aro!%,
E0"t% + co!pu+ care contrbue la #or!area une aro!e ne$orte, !ul* $ntre ace+ta
pro.enn$ $e la &or!on "e0ual, &rana n'erat% $e an!al, r3nce(rea o0$at.% a 'r%"!lor
"au ab"orb*a unor co!pu+ $e aro!% )n t!pul $epo(t%r necore"pun(%toare,
CALITATEA TEHNOLOGIC= A C=RNII
Aprecerea calt%* te&nolo'ce a c%rn "e #ace )n #unc*e $e tre #actor- pH 1 ul c%rn,
capactatea $e re*nere a ape + capactatea $e &$ratare a c%rn, pe care ) caracter(%!, )n
contnuare,
B.<. pH 5u! c&rnii
*.1.1. +volu&ia p,-ului post-sacrificare. I!e$at, $up% "acr#care, !etabol"!ul
!u"cular e"te bul.er"at, 'lcol(a $e.enn$ "n'ura cale prn care *e"utul !u"cular )+ !a
poate utl(a re(er.ele ener'ce,
De.ent prncpala "ur"% $e ener'e, 'lco'enul e"te $e'ra$at p3n% la ac$ lactc, care
"e acu!ulea(%, treptat, )n *e"utul !u"cular, pro.oc3n$ o ac$#ere pro're".% a ace"tua,
tra$u"% prn $!nuarea pH1ulu /pH
n*al
Q I2, p3n% la o anu!t% .aloare cuno"cut% ca pH
ult!
,
E6
<aloarea pH
ult!
"e "tuea(%, )n 'eneral, )n nter.alul H,8 H,F, put3n$ # atn"e c&ar +
.alor !al !ar /dE2 + $#er% $e la un !u+c& la altul, )n ca$rul acelea+ carca"e, #n$
n#luen*at% $e canttatea n*al% $e 'lco'en "au $e .te(a $"par*e AMP, pe $e1o parte, +
capactatea $e ta!pon a *e"utulu !u"cular, pe $e alt% parte /Monn, 6KCC2,
Sc%$erea pH 1 ulu c%rn, caracter"tc% #a(e $e r'or, $eter!n% o "ere $e !o$#c%r
la n.elul capact%* $e re*nere a ape, a culor c%rn, a re("ten*e *e"utulu !u"cular la
ac*unea !croor'an"!elor $e conta!nare, Men*on%! c%-
1 !o$#c%rle $e "tructur% ale re*ele protece, con"ecut.e cu "c%$erea pH1ulu
$eter!n% $!nuarea capact%* $e re*nere a ape /#'ura H,624
1i$. B.<, <ariaia capacitii de reinere a apei n funcie de p8 n muc)iul $ongissimus
dorsi de porc 3 dup $a#orde i Monin0 .12B4 a4 la . ) postsacrificare5 #4 la C> )
postsacrificare
1 o$at% cu cre+terea ac$#er, "tructura c%rn $e.ne Z)nc&"%; +, )n con"ecn*%,
culoarea $e.ne !a $e"c&"%, Dec "c%$erea pH1ulu po"t"acr#care pro.oac% o
$!nuare a nten"t%* culor + #a.or(ea(% apar*a culor ro+u 1 aprn" /Monn, 6KCC24
1 $!nuarea pH1ulu are un e#ect bactero"tatc + "elect. a"upra !cro#lore $e
conta!nare,
O$at% cu re(olu*a r'$t%* !u"culare )ncepe proce"ul $e !aturare a c%rn, n acea"t%
#a(% pH1ul .a cre+te u+or /$atort% !o$#c%r capact%* ta!pon a *e"utulu !u"cular2, la
"#3r+tul !atur%r put3n$ # atn"e .alor $e H,E H,C + c&ar E,>,
Dec, pH1ul c%rn $epn$e + $e !o!entul $eter!n%r ace"tua- pentru carnea $e .t%
"1a '%"t un pH n*al $e E,KK, care a "c%(ut la H,FE, $up% FC ore po"t1"acr#care + apo a
EB
cre"cut $n nou la H,HI, $up% alte FC ore, CalloU a con"tatat, )n ca(ul c%rn $e .t%, un pH $e
H,6 + re"pect. $e E,B, $up% ter!narea r'$t%*, Pentru carnea $e oae "1au )nre'"trat .alor
!n!e + !a0!e $e H,F + E,I, ar pentru carnea $e porc H,8 + E,K, $up% ter!narea
r'$t%*, Dup% <an Lo'te"tl5an, carnea cu un pH !a !are $e E, la BF ore po"t1"acr#care,
trebue "upu"% une e0a!n%r atente,
n 'eneral, c%rnurle care, $up% !aturare, pre(nt% .alor !a !ar $e E,F "unt $e
pro"pe*!e )n$oelnc%, Deter!narea pH1ulu c%rn poate $a n$ca* pr.n$ 'ra$ul $e
pro"pe*!e al c%rn nu!a )n ca(ul )n care an!alele au #o"t "acr#cate )n con$*
core"pun(%toare /"e are )n .e$ere n#luen*a #actorlor te&nolo'c )nante $e t%ere c3t +
n#luen*a ace"tora a"upra .alor pH1ulu c%rn $up% t%ere2,
*.1.-. Crnuri cu evolu&ie anormal a p,-ului. stri anormale ale crnii de porc i
de vit
1i$.B.6. Diferite tipuri de evoluie a p8-ului0 post-mortem n muc)iul -racilis de porc
3dup Monin0 .1224 - cur#a A - carne %SE5 cur#a & - came D:D5 cur#ele C i D - diferite
tipuri de evoluie normal
In peroa$a po"t1"acr#care pH1ul c%rn poate e.olua )n !o$ur $#erte, ceea ce .a
n#luen*a caltatea c%rn /#'ura H,B2,
Intre apar*a "t%rlor anor!ale ale c%rn + e.olu*a pH1ulu po"t1"acr#care,
caracter(at% prn nten"tate + a!pltu$ne, e0"t% o "tr3n"% le'%tur% /Banu 6KII2,
Practc, )n ca(ul c%rn $e porc, "e pot )nt3ln tre "t%r anor!ale /D=D , PSE, c%rnur
ac$e2, ar )n ca(ul c%rn $e .t% $ou% "t%r anor!ale /PSE + D=D2,
E8
RC%rnurle D=D /u"cate, tar, )nc&"e la culoare2 "unt c%rnur cu pH r$cat /pH
6&PE,B
"au
pH
BF & PE,B
2 la care proce"ul $e "c%$ere al pH1ulu "e )ntrerupe precoce, con"ecn*a #n$ ntrarea
)n r'$tate, la pH r$cat, Ace"te c%rnur au apttu$n $e con"er.are re$u"e,
R C%rnurle PSE /$e"c&"e la culoare, !o, e0u$at.e2 "unt c%rnur cu .te(a $e "c%$ere
a pH1ulu anor!al $e !are, ceea ce #ace ca pH1ul ult! "% "e atn'% )n c3te.a (ec $e !nute +
nu )n c3te.a ore, cu! "e )nt3!pl% la c%rnurle nor!ale, Carnea PSE are propret%* te&nolo'ce
re$u"e, Se caracter(ea(% prn pH
6 &
W H,C + pH
BF &
W H,C /$up% Se.errn, 6KKB2,
R C%rnurle ac$e 1 ace"t $e#ect "e )nt3lne+te la c%rnurle care pro.n $e la anu!te ra"e
$e porcne /$e e0e!plu, ra"a Ha!p"&re2, <te(a $e "c%$ere a pH1ulu e"te nor!al%, $ar pH1
ult! e"te #oarte "c%(ut, Caracter"tcle c%rnurlor )n #unc*e $e caltate "unt re$ate )n tabelul
H,6
Ta-e!u! B.<. Caracteristicile crnurilor de diferite caliti 3dup 8enr60 .1DD4
Caracteristici Carne P"E Carne nora!& Carne '1'
Culoare Pal% Ro+u $e"c&" nc&"% la culoare
pH
FH !n
e H,K P H,C E
pH
BF
& W H,H H,I1E P E,B
=bre pre$o!nante Albe, rap$e Ro+, lente Albe "au lente
Reten*a H
B
O Re$u"% Bun% Bun%
Reten*a Ca
X
Re$u"% Bun% Bun%
Structura nc&"% De"c&"% De"c&"%
Stabltate bacteran% Nece"t%
"upra.e'&ere
Bun% Nece"t% "upra.e'&ere
B.%. Capacitatea de reinere a apei 8CRA9 +i capacitatea de 4idratare a c&rnii
Capactatea $e re*nere a ape )n carne e"te o caracter"tc% !portant%, $eoarece
n#luen*ea(% a"pectul c%rn cru$e, per$erle )n 'reutate la re#r'erare, trata!entul ter!c +
"uculen*a pro$u"ulu tratat ter!c, Capactatea $e re*nere a ape /CRA2 repre(nt% ac*unea
une #or*e nterne, $atort% c%rea protenele c%rn re*n o parte $n apa propre "au apa propre
+ o parte $n cea a$%u'at%,
In *e"utul !u"cular, apa e"te pre(ent% "ub $ou% #or!e- apa le'at% + apa lber%, Crca
H>G $n apa total% a *e"utulu !u"cular /d IHG2 e"te le'at% $e protenele !o#lbrlare prn
le'%tur $e &$ro'en + nu e"te a#ectat% $e .ara* ale CRA, Apa lber% e"te, )n parte,
!obl(at% prn e#ect "#erc )n "tructura !o#brlar%, ar re"tul $e ap% lber% e"te re*nut% prn
#or*e caplare,
EF
<ara*le CRA a#ectea(% nu!a apa lber%- "e con"$er% c% $o #actor /$!nuarea pH1
ulu po"t"acr#care "au unrea #la!entelor $e actn% + $e !o(n% )n t!pul r'$t%*
!u"culare2 !o$#c%, $up% "acr#care, "tarea re*ele #or!at% $e protenele !o#brlare +, )n
con"ecn*%, "pa*ul $"ponbl pentru !oleculele $e ap%, In ceea ce pr.e+te n#luen*a pH1ulu
c%rn a"upra !o$#c%r CRA "e pot lua )n $"cu*e-
1 e.olu*a pH1ulu po"t1"acr#care + n#luen*a "a a"upra a!ena5%r )n "pa*u a re*ele
protece4
1 .aloarea pH1ulu ult! atn" $e carne, Cu c3t ace"t pH e"te !a r$cat, cu at3t
capactatea $e re*nere a ape e"te !a !are4
1 .te(a $e atn'ere a pH1ulu ult!- $ac% "c%$erea pH1ulu e"te rap$% /pH
6&
W E,>2 )n
t!p ce !u"culatura )+ !en*ne o te!peratur% !a !are $e 8HD C, are loc o $enaturare a
protenelor !o#brlare + !o$#carea con#or!a*e !olecule $e acto!o(n%, Prn
precptarea protenelor "arcopla"!atce pe"te cele !o#brlare "e !a"c&ea(% 'rup%rle care
partcp% la #0area !oleculelor $e ap%, ceea ce $!nuea(% CRA, In ca(ul "c%$er rap$e a
pH1ulu are loc + #0area Ca
XB
+ M'
XB
$e protenele !o#brlare, cu #or!are $e pun*
nter!oleculare, ceea ce antrenea(% o $!nuare "upl!entar% a capact%* $e re*nere a ape,
n cur"ul n"tal%r r'$t%* !u"culare, prn #or!area co!ple0ulu acto!o(nc, are loc o
"curtare a "arco!erulu, ceea ce .a pro.oca o re$ucere cu F>G a .olu!ulu !o#brlar +
e0pul(area ape nter!o#brlare + a cele e0tracelulare /#'ura H,F2,
1i$.B.). E,pulzarea apei din sarcomer la instalarea rigiditii musculare
3dup 8oniEel0 .a0 .1224
Intre capactatea $e re*nere a ape + capactatea $e &$ratare a c%rn e"te o $#eren*%
net%, c&ar $ac% ele pre(nt% o e.olu*e paralel% + "unt n#luen*ate $e acea+ #actor, ca- "arcna
EH
electrc% a protenelor, tran"#or!%r care au loc $up% "acr#care, "peca, "e0ul, .3r"ta, "tarea $e
)n'r%+are + "tarea #(olo'c% a an!alulu )nante $e "acr#care "au $e proce"ele te&nolo'ce
$e prelucrare,
H$ratarea c%rn e"te, $e #apt, un #eno!en #(co1c&!c, care con"t% )n )!bbarea
c%rn cu ap%, atunc c3n$ acea"ta e"te pu"% )ntr1un lc&$ /"olu*e $e NaCl, ap%2, a.3n$ ca
re(ultat cre+terea .olu!ulu + 'reut%*, "l%brea "tructur + per$ere $e "ub"tan*e "oluble )n
lc&$ul $e contact,
In conclu(e, capactatea $e re*nere a ape + capactatea $e &$ratare a c%rn "unt
corelate po(t., carnea a#lat% )n $#erte #a(e po"t1"acr#care caracter(3n$u1"e $n ace"t punct
$e .e$ere prn ur!%toarele-
1 )n #a(% prer'or, carnea pre(nt% capactate $e re*nere a ape + $e &$ratare !a0!%4
1 )n #a(a $e r'$tate !u"cular%, capactatea $e re*nere a ape + capactatea $e
&$ratare "unt !n!e4
1 )n #a(a $e !aturare au loc cre+terea capact%* $e re*nere a ape c3t + cre+terea
capact%* $e &$ratare,
CON"ER>AREA C=RNII PRIN 1RIG
<<.<. CON"I'ERA;II GENERALE
n #unc*e $e n.elul $e te!peratur%, utl(area #r'ulu pentru con"er.area c%rn
!plc% $ou% proce$ee te&nce- re#r'erarea + con'elarea,
/efrigerarea e"te caracter(at% prn r%crea pro$u"ulu la t F > DC />,,,F DC2,
con"er.area #n$ $e c3te.a (le p3n% la c3te.a "%pt%!3n, )n #unc*e $e pro$u", te!peratura $e
$epo(tare + tpul $e a!bala5 #olo"t,
Re#r'erarea pro$uce-
)ncetnrea $e(.olt%r !cro#lore pro.ente $n conta!n%r nterne + e0terne4
re$ucerea .te(e reac*lor &$roltce + o0$at.e catal(ate $e en(!e4
$!nuarea unor proce"e #(ce,
Congelarea e"te caracter(at% prn "c%$erea te!peratur pro$u"ulu "ub > DC /)n
'eneral aproape $e 16C DC2, put3n$u1"e real(a o $urat% $e con"er.are $e c3te.a lun,
Con'elarea pro$uce-
EE
- blocarea !ultplc%r !croor'an"!elor + $"tru'erea unor 'er!en "en"bl
/cro"terl(are24
- oprrea celor !a !ulte $ntre reac*le boc&!ce care au loc )n carnea po"t"acr#care,
De re!arcat c%, prn #r', nu "e pot controla reac*le c&!ce ca ur!are a ataculu
o0'enulu, $eoarece autoo0$area !plc% un lan* $e reac* c&!ce a c%ror ener'e $e
act.are e"te !c% +, )n con"ecn*%, ace"te reac* /contrar reac*lor en(!atce2 "unt !a pu*n
"en"ble la ac*unea #r'ulu, a$c% nu ur!ea(% re'ula lu <anOt Ho##,
<<.6. PRE@EN;A MICROORGANI"MELOR 2N CARNED ORIGINE.
LOCALI@ARE
Carca"ele pro.ente $e la an!alele "acr#cate )n bune con$* pre(nt% ur!%toarele
caracter"tc !crobolo'ce-
a2 *e"utul !u"cular )n pro#un(!e e"te aproape "terl /6>
16
,,,6>
1B
'er!enJ'2,
E.entual 'er!en pro.n $n tractu"ul nte"tnal prn tra.er"area barere nte"tnale +
.e&cularea lor prn "3n'e p3n% )n *e"utul !u"cular, Acea"t% tra.er"are are loc c3n$
e."cerarea e"te )nt3r(at%,
b2 conta!nare $e "upra#a*% $atort% 'er!enlor pro.en* $n aerul "%llor $e
"acr#care "au $atort% !anpul%rlor,
Multplcarea 'er!enlor $e "upra#a*% e"te n#luen*at% $e- te!peratura $e p%"trare,
u!e(eala relat.% a aerulu, "tarea c%rn la "upra#a*% /"tarea 'enc%, pre(en*a "au ab"en*a
'r%"! la "upra#a*%, u!$tatea c%rn la "upra#a*%, pH1ul c%rn2,
Con"ecn*a !ultplc%r !croor'an"!elor )n pro#un(!e "au la "upra#a*% e"te
alterarea, care "e tra$uce prn per$er econo!ce /"e con#"c%2, ar $ac% "unt pre(ente +
bacterle pato'ene e"te a#ectat% "tarea $e "%n%tate a con"u!atorulu, )n con$*le )n care
carnea e"te $at% #rau$ulo" )n con"u!,
Tpur $e alterare a c%rn-
- alterarea pro#un$% pro$u"% $e bacter $n 'enul Clostridium. Alterarea )n ace"t ca(
e"te e.$ent% la 6>
I
1 6>
C
'er!enJ', Ace"t tp $e alterare !o$#c% pro#un$
caracter"tcle "en(orale ale c%rn /a"pect $e(a'reabl, !ro" putr$, culoare
cenu+e 1 .er(ue2, Se #or!ea(% pro$u+ to0c4
- alterarea la o", )n "pecal la n.elul artcula*e co0o1#e!urale, E"te $etectat% la n.el
$e 6> clo"tr$J' + 6>
8
'er!en anaerobJ' + "e e.$en*a(% )n !o!entul $e(o"%r,
Se #or!ea(% !ul* ac( or'anc /acetc, proponc, butrc24
EI
- alterare $e "upra#a*%, pro$u"% $e bacterle p"&rotrope 1 p"&ro#le + !e(o#le
aerobe, nu!%rul $e 'er!en a5un'3n$ la 6>
I
1 6>
K
Jc!
B
,
Alterarea pro#un$% e"te cea !a perculoa"%, #n$ pro.ocat% )n prncpal $e
Clostridium perfringens0 a c%ru !ultplcare $epn$e $e pH, JH + te!peratura c%rn, )n
#unc*e $e te!peratura c%rn, !ultplcarea lu C'. perfringens e"te ar%tat% )n tabelul 8H,
In ca(ul lu C'. perfringens trebue "% a.e! $ec )n .e$ere-
- !o!entul )n care "e atn'e 5u!%tatea re#r'er%r /B> $eoarece $n ace"t !o!ent
practc nu!%rul $e !ultplc%rJ& e"te #oarte !c4
- !eto$a $e re#r'erare a$optat%, $eoarece acea"ta $eter!n% !o!entul )n care "e a5un'e
la NMu!%tatea re#r'er%rN4
- e.olu*a rH1ulu + pH1ulu, $eoarece rH1UI #a.orabl $e(.olt%r lu C'. perfringens
e"te $e 1H> !< /care "e atn'e la C ore po"t"acr#care2 ar pH1ul #a.orabl e"te I /pH1ul
c%rn cal$e2, La 6> & po"t1"acr#care, carnea a5un'e la rH Q 1 H> !<, ar pH1ul la H,H 1
H,I, ceea ce )n"ea!n% c% rH1ul e"te #a.orabl $e(.olt%r $ar pH1ul e"te total
$e#a.orabl $e(.olt%r lu C'. perfringens /prn "c%$erea pH1ulu cu o untate, .te(a
!ultplc%r "ca$e $e B or2, Re(ult% c% )n ace"te con$* trebue "% nter.en! cu o
a"t#el $e re#r'erare care "% a$uc% rap$ carnea la C & po"t"acr#care la o te!peratur%
"ub B>DC /$ec "ub NMu!%tatea re#r'er%rN2, Dn tabelul 8E, !en*onat anteror, "e
ob"er.% c% nu!a la o re#r'erare rap$% /.te(a aerulu pe"te 6,H !J"2, te!peratura
c%rn a5un'e la NMu!%tatea re#r'er%rN "ub 6> ore, )n con$*le )n care practc
)ncetea(% !ultplcarea lu C'. perfringens. Dn cele ar%tate, re(ult% c% re#r'erarea
rap$% a"'ur% "ecurtatea !crobolo'c% a c%rn )ntr1un 'ra$ )nalt, c&ar $ac% "e *ne
"ea!a nu!a $e .aloarea rH,
La $epo(tarea c%rn )n "tare re#r'erat% pot e.olua nu!a 'er!en $e "upra#a*%, ce
$e pro#un(!e r%!3n3n$ practc bloca*, c&ar $ac% e0"t% + unele .ara* !c $e te!peratur%
)n $epo(t,
)n acea"t% $rec*e trebue "% "e *n% cont $e ur!%toarele-
- $epo(tarea c%rn re#r'erate la te!peratur ale aerulu c3t !a apropate $e >
DC trebue "% #e o re'ul% ab"olut%, )n ace"te con$* cota perculoa"% $e 6>
I
16>
C
'er!enJc!
B
e"te atn"% $up% o peroa$% !a !are4
- conta!narea n*al% $e "upra#a*% trebue "% #e c3t !a re$u"% pentru a a.ea
o $urat% !are $e $epo(tare, )n ace"t ca( #n$ nece"ar ca "upra#a*a c%rn "% nu "e u!e(ea"c%
pentru a "e )!pe$ca !ultplcarea 'er!enlor p"&ro#l4
EC
1 )n ca(ul c%rn tran+ate )n buc%* !c e"te reco!an$at% a!balarea "ub .$ )n !aterale
pla"tce + p%"trare la t
aer
Q >DC, )n care ca( p"&ro#l aerob nu "e !a pot $e(.olta4
1 )n con$*le )n care "e ur!%re+te $!nuarea per$erlor $e u!$tate prn cre+terea
u!e(el trebue "c%(ut% core"pun(%tor + te!peratura aerulu ,
<<.B. PROCE'EE 'E RE1RIGERARE
In pre(ent "e #olo"e"c proce$eele $e re#r'erare pre(entate )n contnuare
<<.B.<. RE1RIGERAREA RAPI'= 2N CURENT 'E AER
Re#r'erarea rap$% poate # #%cut% )ntr1o "n'ur% #a(% + )n $ou% #a(e, Re#r'erarea
rap$% )ntr1o "n'ur% #a(% poate # a"'urat% prn ra$a*e /)n ca!ere2,
+ prn con.ec*e /tunelur2, Re#r'erarea rap$% )n $ou% #a(e "e a"'ur% prn con.ec*e )n
aceea+ )nc%pere "au )n )nc%per $#erte,
n !o$ curent "e aplc% re#r'erarea rap$% )ntr1o "n'ur% #a(% + )n $ou% #a(e, prn
con.ec*e,
<<.B.<.<. RE1RIGERAREA RAPI'= 2NTR5O "INGUR= 1A@= PRIN
CON>EC;IE 1OR;AT=
Ace"t proce$eu $e re#r'erare /)n abatoarele !ar2 "e real(ea(% )n tunelur cu
$e"c&$er $e E ! + lun'! $e 6B4 6H "au 6C !, Crcula*a aerulu poate # lon'tu$nal%,
tran".er"al% "au .ertcal% /$e "u" )n 5o"2, <te(ele aerulu pe tunelul 'ol .or #-
crcula*e lon'tu$nal%, 6 1 8 !J"4
crcula*e tran".er"al%- .entlatoarele trebue "% ab% $ebtul core"pun(%tor une
reccl%r $e BH> or .olu!ul $e aer $n tunel4
crcula*e .ertcal%, 6,H 1 B,> !J",
La re#r'erarea rap$% )ntr1o "n'ur% #a(%, .te(a aerulu + te!peratura ace"tua, )n 5ur
$e > DC, "e !en*n con"tante pe toat% $urata proce"ulu, Datort% r%cr rap$e a "upra#e*e
pro$u"elor "e a5un'e, $up% o anu!t% peroa$%, ca te!peratura la "upra#a*a pro$u"elor "% #e
apropat% $e cea a aerulu rece, n ace"t ca(, tran"!terea c%l$ur $e la "upra#a*a pro$u"elor
/carca"e $e carne2 e"te l!tat%, $#eren*a $e te!peratur% #n$ re$u"% + .a $epn$e $e
EK
tran"!terea c%l$ur prn con$uc*e $e la centrul ter!c al pro$u"ulu /carca"e2 c%tre "upra#a*a
pro$u"ulu /carca"%2,
Proce"ul $e r%cre e"te ne"ta*onar )n t!p, #lu0ul calorc a.3n$ .alor !a0!e la
)nceputul re#r'er%r + !n!e c%tre "#3r+tul ace"tea, Dn acea"t% cau(%, pentru
$!en"onarea ec&pa!entulu #r'or#c "e con"$er% o "arcn% $e $ou% or !a !are $ec3t cea
re(ultat% ca .aloare !e$e $n calcul /B `
re#
2, la care "e a$au'% con"u!ul "upl!entar $e #r'
pentru acoperrea c%l$ur p%trun"e prn "upra#e*ele $el!tatoare (olate ter!c precu! + a
c%l$ur pro.ente $n e0ploatarea tunelulu,
La tunelurle cu crcula*e lon'tu$nal% a aerulu, r%ctoarele "unt !ontate "ub pla#on,
practc3n$u1"e un pla#on #al" care "epar% "pa*ul $e re#r'erare $e cel $e r%cre a aerulu, Aerul
.e&culat $e B 1 F .entlatoare elco$ale, !ontate la o e0tre!tate a ta.anulu #al", e"te a"prat
$e ace"tea prn #antele practcate )ntre ta.an + pere* #rontal a tunelulu + re#ulat pe"te
ele!entele $e r%cre, )n "pa*ul $e re#r'erare, la cealalt% e0tre!tate a tunelulu,
<entlatoarele utl(ate trebue "% ab% po"bltatea n.er"%r "en"ulu $e rotre, a"t#el
)nc3t, pero$c, "% "e "c&!be + "en"ul curentulu $e aer, a"'ur3n$u1"e )n acela+ t!p, acela+
re'! pentru toate pro$u"ele,
Pentru colectarea apelor pro.ente $n con$en"area .aporlor pe ele!entele $e r%cre
"au $n toprea '&e* #or!ate, "ub r%ctoare "unt !ontate t%.,
Pentru re#r'erarea carca"elor $e porc "au "e!carca"elor $e .t% "e pre.%$, "ub ta.anul #al",
ln aerene /!onoraur2 $e "u"pen$are a ace"tora, Se pot #olo" + c%rucoare cu "tela5e pe
care "unt a+e(ate carca"ele $e porc, ""te! utl(at )n ca(ul $epo(t%r prn palet(are,
Ace"te tunelur pot # a$aptate u+or la un re'! $e #unc*onare "e!1contnu%,
practc3n$u1"e o a $oua u+% pe peretele #rontal, opu" cele $e ntro$ucere a c%rn, prn care
pero$c "unt "coa"e carca"ele "au "e!carca"ele $e carne, S"te!ul pre(nt% a.anta5ul
!en*ner tunelulu, per!anent, )n "tare )nc%rcat% +, $ec, a unu re'! $e r%cre pro're".%,
pe !%"ur% ce pro$u"ele )nantea(% )n tunel, cu un con"u! !a re$u" $e #r' + el!narea
t!plor nepro$uct. con"u!a* la )nc%rcarea 1 $e"c%rcarea tunelurlor cu #unc*onare
$"contnu%,
O r%cre !a nten"% "e ob*ne la tunelurle cu crcula*e .ertcal% a aerulu, Aerul e"te
r%ct )n r%ctoarele !ontate la e0terorul unua $n pere* #rontal a tunelulu + re#ulat $e
.entlatoarele centr#u'ale )n "pa*ul $ntre ta.anul #al" + pla#on,
Ta.anul #al" are practcate #ante /$e"c&$er2 $ea"upra lnlor aerene $e care "unt
"u"pen$ate "e!carca"ele + carca"ele, re"pect. $ea"upra "tela5elor cu pro$u"e al!entare
$.er"e, #ante prn care p%trun$e aerul rece,
I>
Ace"ta /aerul2 N"pal%N pro$u"ele $e "u" )n 5o", )n ca(ul "e!carca"elor "au carca"elor $e
carne, aerul rece .ne )n contact !a )nt3 cu "#ertul po"teror 'ro" + apo cu re"tul
"e!carca"elor "au carca"elor, a"'ur3n$ a"t#el o r%cre !a un#or!% #a*% $e celelalte
proce$ee, Aerul )nc%l(t e"te a"prat la r%ctor prn $e"c&$er practcate la partea n#eroar% a
peretelu #rontal,
<<.B.<.6. RE1RIGERAREA RAPI'= PRIN CON>EC;IE 1OR;AT= 2N 'OU=
1A@E
Meto$a per!te "curtarea $urate $e r%cre, prn #olo"rea une te!peratur !a
cobor3te a aerulu la )nceputul proce"ulu $e re#r'erare, )n ace"t ca(, re'!ul $e lucru "e
"epar% )n $ou% #a(e-
- n faza nt"i0 iniial0 "e ur!%re+te preluarea nten"% a c%l$ur $e la pro$u" prn
!%rrea $#eren*e $e te!peratur 3t
s
- t
m
40 #olo"n$ aer rece la t
m
G 1 C,,, 1 6> DC pentru carnea $e
porc + #
!
Q 1 Ff 1HDC pentru carnea $e .t%4 carnea #n$ cal$% nu e0"t% percolul $e )n'&e*are
"uper#cal% $ac% "e re"pect% .alorle pre"cr"e pentru te!peratura !e$ulu $e r%cre p3n% )n
!o!entul trecer la #a(a a $oua4
1 n faza a doua "e ur!%re+te $e"%.3r+rea proce"ulu $e r%cre, proce" care e"te l!tat
)n t!p $e .aloarea lu carne4 te!peratura aerulu "e r$c% )n 5urul .alor $e >DC ar .te(a
curentulu $e aer poate # !c+orat%, $eoarece are !a !ult rolul $e a un#or!(a c3!pul
ter!c,
Re$ucerea crcula*e aerulu "e poate real(a prn #olo"rea .entlatoarelor cu $ou%
tura*, #%r% )n"% a "e re$uce nu!%rul ace"tora, $eoarece "1ar a5un'e la o crcula*e neun#or!%
a aerulu at3t )n tunel c3t + )n r%ctoare,
Re#r'erarea )n $ou% #a(e )n aceea+ )nc%pere are loc )n tunel cu capactatea $e d H t,
#ecare tunel #n$ r%ct n$epen$ent $e la centrala #r'or#c%, R%ctoarele "e $!en"onea(%
pentru o "arcn% #r'or#c% care core"pun$e prelu%r !ar $e c%l$ur% )n pr!a #a(%- F> >>> LMJ
/&,t2 carne $e porc + 88 H>> LMJ/&,t2 carne .t%, )n #a(a a $oua nece"arul $e #r' e"te $e B 6>>
LMJ/&,t2,
Re#r'erarea rap$% )n $ou% #a(e + )nc%per $#erte "e real(ea(% a"t#el- #a(a )nt3 )ntr1
un tunel cu crcula*e #or*at% ar #a(a a $oua )ntr1o ca!er% $e re#r'erare lent% "au c&ar )n
ca!era $e $epo(tare,
I6
Nece"arul $e #r' pentru pr!a #a(% e"te $e BH >>> LMJ/&,t2 pentru carnea $e porc + B6
>>> LMJ/&,t2 pentru carnea $e .t%, )n #a(a a $oua con"u!ul $e #r' e"te $e B 6>> LMJ/&,t2,
Re#r'erarea rap$% )n $ou% #a(e pre(nt% ur!%toarele a.anta5e-
- )!pe$carea $e(.olt%r !croor'an"!elor + !en*nerea lor la n.elul
n*al4
- re$ucerea per$erlor )n 'reutate prn $e"&$ratare, $eoarece "c%$erea rap$% a
te!peratur "upra#e*e pro$u"ulu !c+orea(% $#eren*a $e pre"un par*ale a .aporlor $n
"traturle $e aer +, )n con"ecn*%, e.aporarea u!$t%* $e la "upra#a*a pro$u"elor,
<<.B.6. RE1RIGERAREA CU AP= GLACIAL= 8HI'ROCOOLING9
Pro$u"ele al!entare "e r%ce"c )n ace"t ca( prn !er"are )n ap% 'lacal% "au prn
"tropre cu ap% 'lacal%, )n ace"te con$*, a e"te $e 6> or !a !are $ec3t la re#r'erare )n aer
cu crcula*e #or*at%, A"t#el, $ac% la re#r'erarea )n aer cu crcula*e #or*at% a Q 6> 1 E> gJ
/!
B
,'ra$2, la re#r'erarea prn !er"e )n ap% 'lacal% a Q 6>> 1 6>>> gJ/!
B
,'ra$2, Durata $e
r%cre, $ec, "e "curtea(% ar per$erle )n 'reutate prn el!nare $e ap% "unt practc nule,
n "c&!b, e0"t% r"cul conta!n%r pro$u"elor cu !croor'an"!e, r"c care poate #
$!nuat prn a$ao" $e ant"eptce )n apa 'lacal%,
Proce$eul "e aplc% pentru le'u!e, carca"e $e p%"%r, pe+te,
<<.B.%. RE1RIGERAREA "UB >I'
Re#r'erarea "ub .$ poate # e0ecutat% )n $ou% .arante-
- cu u!ectare prealabl% a pro$u"elor /&$ro1.acuu!1cooln'24
- #%r% u!ectare prealabl% a pro$u"elor /.acuu! cooln'2,
Cuno"c3n$ #aptul c% te!peratura $e e.aporare a ape e"te $epen$ent% $e !%r!ea
.$ulu, re(ult% c% "c%(3n$ pre"unea )n nterorul ncnte p3n% ce ten"unea $e .apor "atura*
e"te core"pun(%toare unor anu!te te!peratur, "e poate r%c un pro$u" al!entar #%r%
c&eltuel $e #r', De e0e!plu, pentru a r%c un pro$u" al!entar la XBDC e"te nece"ar "%
!en*ne! un .$ )n ncnta (olat% $e I,>H !bar,
Proce"ul $ecur'e )n 8 etape- ntro$ucerea pro$u"ulu )n ca!era $e .$ + real(area
.$ulu /E,HE 1 I,HE !bar2 core"pun(%tor te!peratur $e X6 ,,, XBDC, #apt ce "e real(ea(% )n
IB
apro0!at. B> !nute4 !en*nerea unu paler pentru o!o'en(area te!peratur )n !a"a
pro$u"ulu /d H !n24 a$ucerea ca!ere la pre"unea at!o"#erc% + e.acuarea pro$u"ulu /#',
EH2,
Pro$u"ele care "e pot trata prn ace"t proce$eu "unt )n prncpal #ructele + le'u!ele, cu
$eo"ebre #run(oa"ele care pre(nt% un raport "upra#a*%J .olu! r$cat /"alat%, "panac, .ar(% $e
Bru0elle", an$.e2, le'u!e /!a(%re .er$e, cuperc, ca"tra.e* corn+on, ar$e 'ra" t%at2 buc%*
!c $e carne /p%"%r tran+ate2, pro$u"e #%noa"e /pateur, c&#le2, #lor $e"tnate e0portulu,
A+a cu! "1a !en*onat, proce$eul e"te reco!an$at pentru le'u!e + #ructe, #lor al
c%ror !etabol"! nu, "e opre+te $up% recoltare + care )n con$* $e $epo(tare la te!peratura
a!bant% pot "u#er !o$#c%r cu! ar #- per$er $e ap%, re$ucerea con*nutulu $e (a&aro(% +
a (a&arurlor re$uc%toare /'luco(a2, $e(ac$#c%r, #or!area $e aro!e, atacul
!croor'an"!elor,
Prn r%crea rap$% "ub .$ "e real(ea(%-
1 o )ncetnre a .te(e reac*lor boc&!ce $atort% n&b%r en(!elor catal(atoare,
cuplat% cu $!nuarea re"pra*e, #er!enta*lor etc4
1 o $!nuare a "nte(e $e etlena $e c%tre #ructe, $ec o )ncetnre a proce"elor $e
!aturare4
- !en*nerea tur'e"cen*e prn $!nuarea per$erlor prn tran"pra*e4
- !en*nerea culor, con""ten*e, te0tur, aro!e4
- !en*nerea .alor nutrt.e prn $!nuarea o0$%r .ta!nelor + (a&arurlor,
Pentru real(area proce"ulu $e r%cre "ub .$ "unt con"trute aparate ale c%ror
$!en"un .ara(% )n #unc*e $e 'abartul paletelor "tan$ar$(ate /6,B06 !2, Sunt con"trute
aparate <C16 /<acuu! Cooler 1 62, <C1B, <C1E, <C1C, <C16>, <C16B, cu 6, F, E, C, 6>, 6B
palete, Sunt con"trute + aparate cu corpul $e .$ cln$rc /PennUalt1SteLe" M<C1H>>2
utl(ate pentru pro$u"ele .e'etale per"able + #ra'le cu! ar # "alatele + #ructele /c%p+une,
(!eur%, !ure, cre+e, .+ne, ca"e, per"c2, le'u!e /#a"ole .er$e, !a(%re .er$e etc2,
Ele!entele con"truct.e ale unu aparat "unt-
- o ncnt% re("tent% la o $epre"une $e o at!o"#er%4
- un crcut $e .$ care nclu$e + po!pa !ecanc% $e .$4
- un crcut $e con$en"are a .aporlor $e ap%4
- un ""te! $e re'lare a pre"un + te!peratur,
<<.B.). RE1RIGERAREA CU AER UME' 8ICE BANE COOLING "F"TEM9
I8
Ace"t proce$eu $e re#r'erare /#', EE2 e"te reco!an$at pentru $.er"e pro$u"e $e
or'ne .e'etal%- .ar(% alb%, "paran'&el, "alat%, ca"tra.e*, #a"ole .er$e, poru!b (a&arat,
!a(%re .er$e, to!ate, (!eur%, ca"e, "tru'ur, an$.e etc, $eoarece pre(nt% ur!%toarele
avanta*e;
- aceea+ ca!er% poate "er. at3t la re#r'erare c3t + la $epo(tare4
- nu nece"t% $e'.r%r )n e0ploatare4
- co"turle ener'etce "unt !c /6H,F Lg&J I>> L' .ar(%24
- r%crea "e #ace $e B or !a repe$e #a*% $e r%crea cla"c%4
- per$erle )n 'reutate "e re$uc cu H>G4
- pro$u"ele .e'etale )+ p%"trea(% "tarea $e pro"pe*!e4
- nu e0"t% r"cul con'el%r, $eoarece au loc con$en"%r $e .apor $e ap% pe pro$u"e
/pro$u"ele #n$ !a cal$e $ec3t !e$ul $e r%cre2, ar pe $e alt% parte are loc o e.aporare a
ape $n pro$u" /u!$tatea $e "atura*e a aerulu atn'e aproape 6>>G24
- proce$eul e"te pol.alent, put3n$u1"e aplca la o 'a!% lar'% $e pro$u"e .e'etale4
- $atort% cclurlor $e #unc*onare !ultple co"turle $e a!ort(are untare "e re$uc,
Dezavanta*ele !eto$e "unt ur!%toarele-
1 nece"tatea $e a $"pune $e palete )n ca!era $e re#r'erare la aceea+ )n%l*!e pentru
a a.ea crcute ale aerulu c3t !a "curte4
- n.e"t*e !are raportat% la !
8
)n co!para*e cu o ca!er% $e re#r'erare cla"c%4
- $urata re#r'er%r e"te $e 6> 16B & )n co!para*e cu >,H 16 & c3t repre(nt% $urata
re#r'er%r prn !er"e "au )n ca!ere $e .$4
1 nu e"te po"bl "% "c%$e! te!peratura pro$u"ulu #oarte !ult pentru a prelun' $urata
$e p%"trare )n ca!era #r'or#c% /)n 'eneral pro$u"ul "e r%ce+te nu!a p3n% la W 6>DC2,
Pentru a real(a ace"t 'en $e re#r'erareO e"te nece"ar ur!%torul ec&pa!ent- n"tala*e
#r'or#c%, un ba(n $e ap% 'lacal%, o ca!er% $e re#r'erare 1 "tocare, n"tala*e $e retur a
aerulu #olo"t pentru re#r'erare,
In"tala*a #r'or#c% "er.e+te pentru ob*nerea ape 'lacale, a'entul #r'or#c, #reonul
R1BB /poten*al $e $"tru'ere a o(onulu >,>H2, crcul3n$ )ntr1un e.aporator !er"at )n ap%,
Ba(nul )n care "e pro$uce apa 'lacal% .a # $otat cu o po!p% $e crcula*e )n .e$erea
$"trbur ace"tea "ub #or!% $e ploae )ntr1o "ec*une )n care are loc returul aerulu #olo"t la
re#r'erarea pro$u"elor,
Apa 'lacal% cu t G 6DC, )n contact cu aerul $e retur, )nc%l(t p3n% la HDC, prn preluare
$e c%l$ur% $e la pro$u", )+ r$c% te!peratura la B,B,,, B,HDC, )n t!p ce aerul "e r%ce+te la t Q
B,HDC,
IF
O $at% cu r%crea aerulu are loc + u!$#carea ace"tua p3n% aproape $e "atura*e
/KCG2,
Datort% a'entulu R1BB care crcul% )n e.aporatorul $n ba(nul $e ap% 'lacal%, pe
ace"ta "e #or!ea(% '&ea*%, care con"ttue un a$e.%rat acu!ulator $e #r' )n t!pul )n care )n
e.aporator nu crcul% R1BB,
Caracter"tcle proce$eulu "unt- putere #r'or#c% 6>> 1 B8> gJ!
8
/6>> gJ!
8
c3n$
e0"t% ba(n $e ap% 'lacal% + 8>> gJ!
8
c3n$ nu e0"t% ba(n24 $ebt $e aer 6,H 1 B,H L'JL'
pro$u"4 $urata re#r'er%r d 6B &4 5u!%tatea re#r'er%r dF &4 raport $ebt aerJap% d 64 nu!%r
$e crcular aer pentru a a"'ura o r%cre a pro$u"elor $e la B> DC la F DC Q 6>>> 1 B>>>,
<<.B.B. 'EPO@ITAREA C=RNII RE1RIGERATE
La $epo(tarea c%rn "e au )n .e$ere- crcula*a aerulu care trebue "% #e !ult re$u"%,
$ebtul $e aer recrculat #n$ 6 !
8
J& pentru #ecare 6 LcalJ& $e #r' pro$u"% )n r%ctor4
nece"arul $e #r' la $epo(tare e"te $e B> 1 8H LcalJ& pentru #ecare 6 !
8
"pa*u $e $epo(t4 "e
reco!an$% o re)!pro"p%tare (lnc% a aerulu cu o canttate $e cel pu*n B 1 F or .olu!ul
ca!ere4 capactatea $e $epo(tare a "pa*ulu $e $epo(tare "% core"pun$% une pro$uc* pe B 1
8 (le a abatorulu4 "% "e re"pecte )nc%rc%rle "pec#ce + para!etr $e $epo(tare 3t
aer
+ cp G2,
a+a cu! "e urat% )n tabelul 8K,
<<.B.A. AMBALAREA C=RNII /! PREPARATELOR 'IN CARNE PENTRU
RE1RIGERARE
E0"t% $ou% tpur $e a!balare a c%rn + preparatelor $n carne pentru re#r'erare +
anu!e-
A-a!area de pre3entare. )n ace"t ca( "e #olo"e"c #ol retractble + #ol e0ten"ble,
Ace"t tp $e a!balare "e aplc% c%rn proa"pete, por*onate + poate # $e $ou% #elur,
Ambalarea de tip 0)1in0. )n ace"t ca( "e #olo"e"c t%.*e1"uport con#ec*onate $n
carton "pecal "au $n !ateral pla"tc /pol"tren + polclorur% $e .n2, Pentru acoperre "e
#olo"e"c #ol retractble cu per!eabltate la 'a(e $e B>>> c!
8
O
B
J/!
8
,BF&,bar2 + #ol cu
per!eabltate la .apor $e ap% + ap% lc&$% c3t !a re$u"%,
Se !pun ur!%toarele cern*e pentru ace"te #ol- "% #e tran"parente pentru a $a
po"bltatea cu!p%r%torulu "% .a$% pro$u"ul4 "% "e "u$e(e bne pentru a "e a"'ura "ecurtatea
!crobolo'c% a pro$u"ulu4 "% #e !per!eable la .apor $e ap% pentru a "e )!pe$ca
$e"&$ratarea pro$u"ulu4 "% #e "u#cent $e per!eable la O
B
/aer2 pentru a "e a"'ura
#or!area $e MbO
B
/pre"unea par*al% a O
B
)n a!bala5 "% #e P 8> !! H'24 "% #e 'ence + "%
nu $e'a5e !ro"ur "tr%ne4 "% a"'ure o pro$uct.tate r$cat% proce"ulu $e a!balare,
IH
per!*3n$ + auto!at(area ace"tua4 "% #e e#cente $n punct $e .e$ere econo!c4 "% #e
retractble,
A!balarea $e tp NSLnN !plc% a+e(area pro$u"ulu pe t%.*%, acoperrea cu #ole
ter!oretractbl% + )ntn$erea ace"tea pe pro$u" cu un ca$ru $e )ntn$ere, "u$ura #ole $e
t%.*% cuJ "au #%r% a"prarea aerulu,
Durata $e con"er.are a c%rn a!balate tp NSLnN e"te $e C 1 6> (le, )n #unc*e $e
caltatea n*al% a c%rn, caltatea 'enc% a c%rn )nante $e prea!balare, con$*le $e
$epo(tare a c%rn a!balate /$urata, te!peratura, u!e(eala relat.% a aerulu2,
Ambalarea 'n folii extensibile. Se utl(ea(% pun' $e P<C e0ten"bl cu per!eabltate
la O
B
$eB>>> c!
8
J/!
8
BF&,bar2,
)n ace"te pun' carnea "e ntro$uce )n buc%* !ar "au )n "tare por*onat%, A.anta5ele
""te!ulu "unt- co"tul !a re$u" al #ollor /cu H 16HG24 con"u! "pec#c $e #ole !a re$u"
/cu d 6>G24 ec&pa!ent "!plu /!a"% + aparat $e ter!o"u$are ac*onat !anual2,
A-a!area de conser*are. Ace"t 'en $e a!balare "e poate real(a cu #ol retractble
cu per!eabltate re$u"% la 'a(e /6>> 1 B>> c! O
B
J!
8
,BF&,bar2 + !per!eable la .apor $e
ap%, $ar + cu #ol neretractbe, cu per!eabltate #oarte re$u"% la 'a(e /d 6> c!
8
J! BF&,bar2
+ !per!eable la .apor $e ap%,
Ambalarea sub vid. Are $rept "cop prelun'rea $urate $e con"er.are prn- e.tarea
conta!n%r cu !croor'an"!e $n !e$ul e0teror4 e.tarea $e(.olt%r !croor'an"!elor
n*ale4 e.tarea penetr%r o0'enulu, #ern$u1"e a"t#el pro$u"ul $e o0$are4 e.tarea
per$erlor $e u!$tate care ar con$uce la $e"&$ratarea pro$u"ulu,
A!balarea "ub .$ "e poate #ace )n $ou% !o$ur-
- cu punerea "ub .$ la pre"une at!o"#erc%4
- cu punere "ub .$ )n ncnt%,
n pr!ul ca(, pre(entat )n #'ura EI, a!balarea !plc% ur!%toarele etape-
1 pro$u"ul e"te ntro$u" )n a!bala5ul pla"tc care "e '%"e+te la pre"une at!o"#erc%
/po(*a 624
1 a!bala5ul cu pro$u" e"te .$at /po(*a B24
- "ub ac*unea pre"un at!o"#erce, #ola e"te Nlpt%N $e pro$u" + are loc
)nc&$erea a!bala5ulu /pun'2 prn a'ra#are /po(*a 824
- !er"area pro$u"ulu a! balat )n ap% la CH,,,K>DC pentru c3te.a "ecun$e "au
trecere prn tunele $e retrac*e cu aer cal$,
Re(ultate #oarte bune "e ob*n cu co!ple0e ter!oretractable $e tpul PEJP<DCJPE cu
ur!%toarele 'ro"! ale #ollor co!ponente-
IE
PE /"trat e0teror2 Q 8>1F> 4
P<DC /"trat !5locu2 Q I 16I 4
PE /"trat nteror )n contact cu pro$u"ul2 Q 68 16H .
Se poate utl(a + co!ple0ul P<DCJE<A cu ur!%toarele 'ro"! ale #ollor
co!ponente- P<DC /"trat e0teror2Q88 1 H> 4 E<A /"trat )n contact cu pro$u"ul2 G D.
Meto$a nece"t% ur!%toarele- carne re#r'erat% 8E 1 IB &4 te!peratura c%rn re#r'erate
d BDC4 te!peratura "%l $e a!balare Q 6>,,, 6BDC4 $urata proce"ulu /a!balare 1 etc&etare2 d
8> !n,4 $urata $e p%"trare pro$u" prea!balat B 1 8 "%pt%!3n4 te!peratura $e p%"trare pro$u"
prea!balat Q B,,,8DC4 !aterale #olo"te 1 pun' $e polclorur% $e .nln /Saran, CrTo.ac2 "au
tere#talat $e poletlen% /MTlar HS2,
Pun'le $e Saran "e con#ec*onea(% $ntr1un "n'ur "trat cu 'ro"!ea #ole $e BC 1 EF
, Per!eabltatea la o0'en e"te $e 66> 1 BC> c!
8
J/!
B
,BF&,bar2 )nante $e retrac*e, Retrac*a
e"te $e 6C 1 F>G la te!peratura $e C>,,, 6>>DC,
Pun'le $e MTlar HS cu o 'ro"!e $e 6E au o per!eabltate la o0'en $e 66> c!
8
J
/!
r
BF&,bar2 )nante $e retrac*e la C>,,, 6>>DC + $e E> c!
8
J/!
B
,BF&,bar2 $up% retrac*e,
Retrac*a e"te $e BC 1 H>G,
n cel $e al $olea ca(, pre(entat )n #', EC, a!balarea are loc )n ur!%toarele etape-
- pro$u"ul )n a!bala5 e"te ntro$u" )n ncnta $e .$are care e"te n*al la
pre"une at!o"#erc% p
at
/po(*a 624
- ncnta "e pune "ub .$, )n care ca(, n*al pre"unea $n ncnt% $e.ne
n#eroar% pre"un aerulu $n a!bala5 p
)
#apt care con$uce )n pr!a #a(% la
o N$latareN a a!bala5ulu /po(*a B24 la "#3r+tul .$%r ncnte aerul $n a!bala5 e"te e.acuat,
#ola "e lpe+te relat. $e pro$u" + are loc ter!o"u$area a!bala5ulu /po(*a 824
- ntro$ucerea aerulu )n ncnta care re.ne la
pre"une at!o"#erc%, ceea ce #ace ca #ola "% "e Nlpea"c%N + !a tare pe pro$u"4
- "coaterea pro$u"ulu $n ncnt% + reluarea
cclulu,
La ace"t 'en $e a!balare "e utl(ea(% at3t #ol retractble c3t + neretractble
/co!ple0e2, !per!eable la .apor $e ap%,
Meto$a "e pretea(% pentru-
1 carne i produse de carne n #uci;
- carnea por*onat%, +unca )n buc%* care "e a!balea(% )n pun' $e #or!at core"pun(%tor
ce "e )nc&$ prn ter!o"u$are4
II
- "ala!ur )n buc%* /pro"p%tur, "e!a#u!ate, "ala!ur cru$e2 care "e a!balea(% )n
pun' 1 !e!brane care "e )nc&$ prn a'ra#are,
Materalele $e a!balare "unt #olle retractble,
- preparate de carne feliate0 )n care ca( "e !pun ur!%toarele con$*-
1 #elle "% pro.n% $e la preparate $e caltate, r%cte la BDC4
1 #elerea "% "e #ac% la 'ro"! $e >,C 16,H !! pentru "ala!ul $e arn%, >,B !!
pentru par(er, B,>1B,H !! pentru +unc%4
1 pre"unea par*al% a O
B
)n a!bala5 /$up% )nc&$ere2 "% nu $ep%+ea"c% 6H !!
H' )n ca( contrar "e o0$ea(% p'!en* pro$u"ulu,
Materalele $e a!balare "unt #olle neretractble /co!ple0e2 care trebue "%
)n$eplnea"c% ur!%toarele con$*- "% #e !per!eable la .apor $e ap%4 "% #e c3t !a
!per!eable la 'a(e, )n "pecal o0'en4 "% #e re("tente la 'r%"! + "table la u!$tate4 "%
poat% # u+or !pr!ate4 "% poat% # )nc&"e prn "u$are4 "% nu n#luen*e(e 'u"tul + !ro"ul
pro$u"ulu a!balat,
A!balarea "ub .$ poate # #%cut% + )n t%.*e /ca"erole2 "uple /PAJ PE2 "au r'$e
/P<CJ PE2 ob*nute prn ter!o#or!are, Pentru acoperre "e #olo"e"c #ol ter!oretractble
PETh PE, PETJ P<DCJ PE, OPAJ PE, A!elor%rle a$u"e ace"tu ""te! $e a!balare "e
re#er% la-
1 utl(area unor !aterale $e acoperre relat. retractable cu! ar # (o!er ih, EAA
+ copol!er4
1 )nc%l(rea #ollor $e acoperre cu .apor $e ap% !e$at )nante $e punere "ub .$,
pentru a "e accentua retrac*a la #r',
1 ncon.enentele a!bal%r "ub .$ "unt ur!%toarele-
- #or!area $e MMb $atort% pre"un par*ale re$u"e a O
B
/W 8> !! H'24
- #or!area $e e0"u$at )n a!bala5 )n ca(ul c%rn a!balate "ub .$, $ar "e
)!bun%t%*e+te culoarea $e "upra#a*% a c%rn care $e.ne !a .e /"e #or!ea(% MbO
B
$atort%
O
B
$n at!o"#era controlat%2,
Ambalarea de conservare 'n atmosfer controlat. At!o"#era $n a!bala5 poate
con*ne #e N
B
#e CO
B
, A(otul )!pe$c% o0$area lp$elor, p'!en*lor + aro!elor, #n$
nert, no$or, pu*n "olubl )n ap% + 'r%"!e, Nu are e#ecte bactero"tatce + #un'"tatce
$recte, Do0$ul $e carbon e"te a'ent bactero"tatc + #un'"tatc !a ale" )n ab"en*a O
B
, E"te
e#cace la o concentra*e !a !are $e B>G )n at!o"#era $n a!bala5, De re'ul%, "e #olo"e+te
B>G CO
B
+ C>G O
B
, E"te "olubl )n ap% + 'r%"!, La a!balarea "ub at!o"#er% controlat% "e
IC
utl(ea(% #e a!bala5e /ca"erole2 r'$e /P<CJ PE, PSJ E<OHJ PE2 "au "uple /PAJ PE, PAJ
E<OHJ PE2, =olle $e acoperre "unt $n PETJ PE, PET cu P<DCJ PE, OPP cu P<DCJ PE,
<<.B.C. MICRO1LORA C=RNII AMBALATE "UB >I' /! "UB ATMO"1ER=
CONTROLAT=
La a!balarea c%rn re#r'erate "ub .$, !cro#lora pre$o!nant% e"te #or!at% $n
bacter lactce 3$acto#acillus0 $euconostoc4 care )nlocue"c 'er!en $e putre#ac*e, C&ar
$ac% )nc%rc%tura a5un'e la 6>H16>
I
Jc!
B
, nu apar "e!ne $e alterare, La a!balarea "ub .$,
.te(a $e !ultplcare a bacterlor pato'ene "e re$uce cu H>G, Te!peratur $e $epo(tare a
pro$u"elor a!balate "ub .$ la W 8DC )nl%tur% + percolul !ultplc%r lu C'. perfringens +
#otulinum precu! + pro$ucerea $e to0ne,
La a!balarea c%rn )n at!o"#er% controlat%, !cro#lora pre$o!nant% e"te alc%tut% $n
Mico#acterium termosp)actum care "e $e(.olt% !a rap$ $ec3t lactobacl, put3n$ tolera
concentra* !a !ar $e CO
B
,
Mcroor'an"!ele care nter.n )n alterarea c%rn )n con$* $e aerobo(% +
anaerobo(% "unt ar%tate )n #'ura EK,
<<.A. MO'I1IC=RI CARE AU LOC 2N CARNE 2N TIMPUL RE1RIGER=RII
/! 'EPO@IT=RII
Cele !al !portante !o$#c%r care au loc la re#r'erarea + $epo(tarea c%rn
re#r'erate "unt-
1 per$er $e u!$tate /at3t la re#r'erare c3t + a $epo(tare24 1 apar*a #eno!enulu
$e col$ "&ortenn' )n t!pul re#r'er%r c%rn cal$e, Per$erle $e u!$tate )n t!pul
re#r'er%r c%rn "e $atore"c-
- $#eren*e $e te!peratur% $ntre centrul ter!c al c%rn "upu"% r%cr + "upra#a*a
N"p%lat%N a ace"tea $e c%tre aerul rece care #a.or(ea(% #eno!enul $e ter!o$#u(e a
u!$t%* la "upra#a*a c%rn4
- .apor(area ape la "upra#a*a c%rn cau(at% $e .aloarea re$u"% a pre"un p
.
a
.aporlor $e ap% $n aerul rece )n contact cu carnea4
- $#eren*e $e pre"un par*ale a .aporlor $e ap% $ntre "traturle $e aer )n contact cu
pro$u"ul 3p
v
4 + cele !a )n$ep%rtate 3p
vm
40 a.3n$ p
vm
H p
v
0 ceea ce con$uce la un proce"
$e $#u(e a u!$t%* e.aporate )n curentul $e aer, Proce"ul e"te )ntre*nut $atort%
IK
.e&cul%r contnue a aerulu + $epuner u!$t%* preluate pe ele!entele $e r%cre,
#apt pentru care p
vm
poate # con"$erat con"tant,
De re'ul%, per$erle $e u!$tate "unt $eter!nate e0per!ental + ele "unt nor!ate
$eparta!ental "au u(nal,
Per$erle $e u!$tate la re#r'erare "unt n#luen*ate $e ur!%tor #actor-
o te!peratura aerulu rece /"c%$erea te!peratur !c+orea(% per$erle24
u!e(eala relat.% a aerulu /o u!e(eal% relat.% a aerulu "c%(ut% !%re+te
per$erle24
crcula*a aerulu /!%rrea .te(e aerulu con$uce la cre+terea per$erlor24
$urata re#r'er%r /"curtarea re#r'er%r $eter!n% o re$ucere a per$erlor24
natura pro$u"ulu /cu c3t pro$u"ul con*ne o propor*e $e ap% lber% !a !are,
per$erle prn $e"&$ratare "unt !a !ar4
cu c3t "upra#a*a "pec#c% :!- e"te !a !are, cu at3t per$erle "unt !a
r$cate24
caracter"tcle "pa*ulu #r'or#c /cu c3t (ola*a ter!c% e"te !a e#cace, ar
raportul "upra#a*% e0teroar%J .olu! e"te !a !c, per$erle "unt !a re$u"e 1
#lu0ul $e c%l$ur% $n e0teror e"te re$u" + u!$tatea relat.% a aerulu $n
$epo(t r%!3ne la .alor !a r$cate24
'ra$ul $e )nc%rcare al "pa*ulu #r'or#c /per$erle "unt cu at3t !a !c cu c3t
'ra$ul $e )nc%rcare e"te !a !are24
con$*le cl!atce + anot!pul /$atort% #lu0ulu $e c%l$ur% !a !are )n
t!pul .er, per$erle )n 'reutate "unt !a !ar $ec3t arna24 ec&pa!entul
#r'or#c al "pa*lor r%cte /n#luen*ea(% prn !o$ul $e preluare a c%l$ur
ce$ate $e carne4 cu c3t tran"!terea c%l$ur "e .a #ace )n propor*e !a !are
prn ra$a*e $ec3t prn con.ec*e, per$erle prn $e"&$ratare .or # !a
re$u"e24 pre(en*a + natura a!bala5ulu /per$erle "unt !ult $!nuate )n ca(ul
a!bal%r pro$u"ulu, !a ale" )n a!bala5e !per!eable la .apor $e ap%2,
La $epo(tare "e contnu% per$erle $e u!$tate cau(ate $e e.aporarea ape $n
"traturle "uper#cale, per$er cu at3t !a re$u"e cu c3t- te!peratura aerulu )n $epo(t e"te
!a !c%4 u!e(eala relat.% !a r$cat%4 .te(a aerulu !a !c%,
Ace"te per$er .ara(% )n #unc*e $e "pece, !%r!ea carca"e, "tarea $e )n'r%+are,
#n$ !a !ar )n pr!ele (le $e $epo(tare + la carnea !a "lab%,
C>
In ceea ce pr.e+te #eno!enul $e col$ "&ortenn', care apare )n t!pul re#r'er%r
c%rn )n "tare cal$%, e0plca*a ace"tua + !eto$ele $e e.tare au #o"t ar%tate la captolul E,
<<.C. CONGELAREA C=RNII
<<.C.<. CON"I'ERA;II GENERALE
Con'elarea c%rn nu are ca "cop o )!bun%t%*re a calt%* ace"tea, c !en*nerea la un
n.el anu!t a caracter"tclor "ale "en(orale- #r%'e(!e, "uculent%, 'u"t, !ro", culoare,
Con'elarea a"'ur% o "tabltate !a !are a c%rn $n punct $e .e$ere !crobolo'c, $eoarece
"e opre+te co!plet !ultplcarea !croor'an"!elor + are loc c&ar o $"tru'ere a 'er!enlor
"en"bl 'ra!1ne'at., acea"t% cro"terl(are #n$ e#cent% pentru conta!nan* #ecal,
Gra$ul $e $"tru'ere a !croor'an"!elor la te!peratur "c%(ute $epn$e $e- n.elul
te!peratur, $urata ac*un te!peratur, pH1ul "ub"tratulu, pre(en*a "ub"tan*elor protectoare
/protene, lp$e2, pre(en*a "ub"tan*elor cu ac*une noc.% /NaCI, ac( or'anc2,
Ele!entul prncpal care ntere"ea(% )n con'elarea c%rn e"te apa care, )n *e"utul
!u"cular, repre(nt% d IHG, Acea"t% canttate $e ap% e"te $"trbut% $up% cu! ur!ea(%- I>G
)n ""te!ul !o#brlelor, B>G )n ""te!ul "arcopla"!atc + 6>G )n "pa*ul e0tracelular,
Dn apa con*nut% $e carne, CC 1 KBG poate # tran"#or!at% )n '&ea*%, $ar propor*a $e
ap% tran"#or!at% )n '&ea*% $epn$e $e te!peratura atn"% $e carne, )ntre 16 + 1H DC, crca H> 1
IHG $n apa con'elabl% con*nut% $e pro$u" e"te tran"#or!at% )n '&ea*%, pro$u"ul
con"$er3n$u1"e #oarte bne con'elat atunc c3n$ atn'e 1B> DC, a$c% atunc c3n$ K>G $n apa
total% "au KC 1 KKG $n apa con'elabl% e"te tran"#or!at% )n '&ea*%, Sub 1B> DC, apa $n carne
practc nu !a e"te con'elabl%, )n carne r%!3n3n$ o #a(% lc&$% ntercr"taln%,
<<.C.6. CON"ECIN;ELE CONGEL=RII APEI 'IN CARNE
Ace"te con"ecn*e "e re#er% la-
1 cre+terea concentra*e "olu*lor celulare care $e.n $e"&$ratante pentru "tructurle
celulare /!obl(ea(% apa #0at% $e ace"te "tructur24
1 cre+terea #or*e once, a .3"co(t%*, pre"un o"!otce + "c%$erea pH1ulu + a
punctulu $e con'elare4
1 $e"tabl(area &$rocolo(lor prn $e"&$ratarea lor4
1 a're'area &$rocolo(lor prn !c+orarea 'ra$ulu $e $"per"e /concentrarea lor )n
#a(a r%!a"% necon'elat%2 + re"pect. coa'ularea + #locularea &$rocolo(lor care )n #nal pot
"% precpte4
C6
1 "cn$area lpoprotenelor, lp$ele ca atare contrbun$ la $enaturarea protenelor prn
#or!area $e co!ple0e cu ace"tea $n ur!%4
1 le(area !e!brane or'antelor celulare /!tocon$r, l(o(o!2, a"t#el c%, la
$econ'elare, en(!ele $n ace"te or'ante "unt elberate + .or con$uce la !o$#c%r
!portante ale c%rn4
1 $!nuarea act.t%* ape $atort% con'el%r ape lbere4
- "c%$erea .te(e reac*lor en(!atce p3n% la oprrea ace"tora, c3n$ a
I
$e.ne >,I1>,C,
Starea *e"utulu !u"cular )n !o!entul con'el%r, "tare $eter!nat% $e !o$#c%rle
boc&!ce care au loc )n peroa$a precon'elare, n#luen*ea(% )n !are !%"ur% caltatea c%rn
con'elate, Dn ace"t punct $e .e$ere, carnea poate # con'elat% )n $ou% "ta$ $#erte- )nante
+ $up% ter!narea r'$t%*, Carnea con'elat% )n #a(a prer'or, la $econ'elare "u#er%
#eno!enul $e t&aU1r'or /r'$tate $e $econ'elare2,
E0plca*a #eno!enulu $e t&aU1r'or e"te ur!%toarea- la $econ'elare are loc o cre+tere
a concentra*e onlor $e Ca
BX
$n RSL )n "arcopla"!% care $#u(ea(% la !o#brle, ATP1ul
r%!a" )n canttate !are "e "cn$ea(% "ub ac*unea !o(n1ATP1a(e act.at% $e Ca
BX
, ceea ce
con$uce la unrea !o(ne + actne + )n con"ecn*% are loc contrac*a $e $econ'elare,
E.tarea #eno!enulu t&aU1r'or "e poate #ace prn $epo(tarea c%rn la 16>DC + apo
)n contnuare la 16C ,,,1B>DC, La $econ'elare, acea"ta trebue "% "e #ac% lent )n ca(ul c%rn
con'elate )n "tare cal$%,
<<.C.%. A"PECTELE TERMICE ALE CONGEL=RII
Atunc c3n$ un al!ent e"te r%ct "ub > DC )ncepe "% "e #or!e(e '&ea*% la o
te!peratur% caracter"tc% pentru #ecare pro$u" 3t
cr
4. Acea"t% te!peratur% $epn$e $rect $e
concentra*a !olar% a "ub"tan*elor $(ol.ate + nu $epn$e $e con*nutul )n ap% al pro$u"ulu,
Pentru #oarte !ulte pro$u"e al!entare are loc !a )nt3 o "ubr%cre a pro$u"ulu la
te!peratura n#eroar% t
cr
0 $up% care are loc cre+terea bru"c% a te!peratur p3n% la un n.el
u+or n#eror t
cn
ar $n ace"t !o!ent )ncepe #or!area $e '&ea*% care "e contnu% pe !%"ur% ce
te!peratura pro$u"ulu e"te "c%(ut%,
La cr"tal(area ape )n *e"utul !u"cular nter.n $ou% #eno!ene- #or!area $e 'er!en
$e cr"tal(are "au nucleerea + cre+terea cr"talelor $e '&ea*% pornn$ $e la ace+t 'er!en,
Apari&ia germenilor de cristalizare. Nece"t% o "ubr%cre + pre(en*a unor !purt%*
apar*n3n$ acelua+ ""te! cr"taln ca al '&e* "au "ub #or!% $e ap% a$"orbt% pe "ub"trat,
Nu!%rul $e 'er!en #or!a* pe untatea $e .olu! + t!p cre+te cu a!pltu$nea "ubr%cr,
A.3n$ )n .e$ere c% concentra*a lc&$ulu e0tracelular e"te !a !c% $ec3t aceea a lc&$ulu
CB
ntracelular, la te!peratur e'ale, "ubr%crea e"te !a e.$ent% la e0terorul #brelor $ec3t )n
nterorul ace"tora + 'er!en $e cr"tal(are "e #or!ea(% $ec )n "pa*le e0tra#brlare, Dac%
nten"tatea "ubr%cr e"te #oarte !are, poate a.ea loc + o nucleere ntracelular% $eoarece
#or!area cr"talelor e0tracelular nu e"te "u#cent $e rap$% pentru a "e )!pe$ca "c%$erea
te!peratur )n nterorul celulelor, )n carne, un$e apa con*ne "ub"tan*e $(ol.ate, are loc
nucleerea etero'en% /+ nu o!o'en%2, $a!etrul nucleelor #or!ate #n$ $epen$ent $e
te!peratur%, ar .te(a $e #or!are a nucleelor cre+te #oarte !ult $up% o anu!t% peroa$% $e
"ubr%cre,
Creterea cristalelor. E"te $epen$ent% $e .te(a $e e.acuare a c%l$ur + $e
te!peratur%, Cre+terea cr"talelor $e '&ea*% "e #ace plec3n$ $e la 'er!en $e cr"tal(are,
Te!peratura ace"tora tn$e c%tre te!peratura $e ec&lbru '&ea*%J"olu*e, atunc c3n$ ace+ta
"e a#l% )n (ona cea !a "ubr%ct%, Partea prncpal% a cr"talelor "e a#l% )n (ona cea !a
"ubr%ct% + $ec acolo cre+terea .a # !a !are, cr"talele #or!ate #n$ "ub #or!% $e $en$rte
"au ace,
M%r!ea cr"talelor $e '&ea*%, a+a cu! "1a !en*onat, e"te $eter!nat% )n prncpal $e
.te(a $e )n$ep%rtare a c%l$ur $n pro$u" + $e .te(a $e $#u(e a ape $n "olu* "au 'elur,
la "upra#a*a cr"talulu $e '&ea*%, La .te(e !c $e con'elare "e #or!ea(% pu*ne centre $e
cr"tal(are, ar cr"talele $e '&ea*% .or a.ea $!en"un !ar, La .te(e !ar $e con'elare
cre+te nu!%rul cr"talelor, )n t!p ce $!en"unle lor "e !c+orea(%,
La con'elarea lent%, cr"talele au #or!% accular% care ocup% un "pa*u !a !are $ec3t
cel e0tracelular, La con'elarea rap$% cr"talele $e '&ea*% au #or!% $e $en$rte nere'ulate,
Local(area cr"talelor $e '&ea*% e"te )n "tr3n"% $epen$en*% $e .te(a con'el%r, )n
ca(ul c%rn con'elate lent, cr"talele $e '&ea*% "e #or!ea(% e0tracelular, )n t!p ce la
con'elarea rap$% "e #or!ea(% )n !are parte ntracelular, )n #bra !u"cular%, cr"talele !c $e
'&ea*% .or # $"per"ate + "eparate $e colo( &$ro#l /protene2,
Ca ur!are a con'el%r ape )n pro$u", .olu!ul ace"tua cre+te cu crca EG, acea"t%
cre+tere trebun$ "% #e luat% )n con"$erare la ale'erea a!bala5ulu,
Ca ur!are a proce"ulu $e con'elare, prn cr"tal(area cele !a !ar p%r* $n apa
con*nut% )n carne, capactatea calorc% !a"c%, con$uct.tatea ter!c% + $#u(.tatea ter!c%
"u#er% !o$#c%r .alorce !portante, $atort% tran"#or!%r $e #a(% a co!ponentulu cu
pon$erea cea !a !are, apa,
<<.C.). >ITE@A 'E CONGELARE
n ceea ce pr.e+te $e#nrea .te(e $e con'elare "1au #%cut $ou% propuner-
C8
a2 .te(a $e con'elare e"te repre(entat% $e t!pul nece"ar pentru ca te!peratura
pro$u"ulu "% "ca$% $e la t
.
la t
C
)n centrul ace"tua, /S1a ale" t
.
Q 16 + t
C
G 1I, con"$er3n$u1"e
c% )n ace"t nter.al con'elea(% cea !a !are parte $n apa con*nut% $e pro$u"2, Tot )n acea"t%
peroa$% "1au ob"er.at-
1 cele !a !ar .ara* $e .olu! )n pro$u" care antrenea(% ruptur )n carne4
1 nten"tate !a0!% a reac*lor $e $enaturare a protenelor, a unor reac* en(!atce
$e &$rol(% en(!atc% /a 'lco'enulu, ATP + #o"#olp$elor24
b2 .te(a $e con'elare e"te .te(a cu care )nantea(% #rontul $e '&ea*% $e la "upra#a*%
c%tre nterorul pro$u"ulu,
A.3n$ )n .e$ere "upra#a*a : prn care are loc "c&!bul $e c%l$ur% cu !e$ul $e r%cre,
pre"upun3n$ c% la !o!entul J #rontul $e '&ea*% "e '%"e+te la $"tan*a $H $e "upra#a*% /"pre
centrul ter!c2, )ntr1un nter.al $e t!p ele!entar d,0 #rontul $e '&ea*% .a )nanta pe $"tan*a
$H, A.3n$ te!peratura !e$ulu $e r%cre t
m
con"tant% )n t!pul con'el%r, te!peratura
punctulu cro"copc 3t
cr
4 con"tant% /teoretc2, atunc canttatea $e c%l$ur% $` preluat% $e la
pro$u" prn con$uc*e 1 con.ec*e $e c%tre !e$ul $e r%cre,
<te(a !e$e $e con'elare con"ttue un crteru !portant )n "tablrea !eto$e $e
con'elare a pro$u"elor al!entare care "% a"'ure nte'rtatea co!po(*e + "tructur pentru o
peroa$% )n$elun'at%,
<<.C.A. IN1LUENTA CONGEL=RII A"UPRA CALIT=;II C=RNII
<<.C.A.<. Ca!itatea sen3oria!&
Ac lu%! )n con"$erare ur!%toarele crter- culoarea, con""ten*a, #r%'e(!ea,
Cu!oarea c&rnii con$e!ate e"te )n #unc*e $e .te(a $e con'elare a ape )n "traturle
"uper#cale ale c%rn,
Carnea congelat lent are o culoare ro+u )nc&" $n $ou% !ot.e- cr"talele !ar $e
'&ea*% nu re#lect% "u#cent lu!na nc$en*%4 "tratul "uper#cal "e $e"&$ratea(% !a !ult +
are loc o concentrare a p'!en*lor c%rn,
Carnea congelat rapid e"te $e culoare ro+u $e"c&" la bo.ne + ro( pal la porcne ca
ur!are a re#lect%r nten"e a lu!n pe cr"talele !c $e '&ea*% a+e(ate un#or! )n "traturle
"uper#cale ale c%rn, Uneor la c%rnurle ro+ + la pu apar a+a1nu!tele ar"ur $e con'elare
/pete $e culoare brun%2 care "e $atore"c $e"&$rat%rlor "uper#cale locale, )n ca(ul con'el%r
pulor + #erber ace"tora $up% $econ'elare, oa"ele pulpelor "unt colorate )n brun1cenu+u,
#apt ce "e $atorea(% #or!%r $e MHb $n Hb $#u(ate $n !%$u.a oa"elor, =eno!enul nu e"te
CF
n#luen*at $e $epo(tarea pulor la 16CDC, )!brunarea acea"ta poate # e.tat% $ac% #erberea "e
aplc% pe pro$u"ul )n "tare con'elat% /#%r% $econ'elare prealabl%2,
Consistena c&rnii con$e!ate. Acea"t% con""ten*% $epn$e $e canttatea $e ap%
con'elat%, Dac% carnea e"te bne con'elat% "e pre(nt% "ub #or!a unu bloc tare care prn
lo.re $% un "unet clar,
1r&$e3iea c&rnii con$e!ate /"e con"tat% $up% $econ'elare2 $epn$e $e-
1 .te(a con'el%r /$up% un autor24
1 $e peroa$a )n care a #o"t con'elat% carnea, A"t#el, carnea con'elat% )n #a(a anter'or
con$uce la o carne $ur% la $econ'elare $n cau(a n"tal%r a+a1nu!te r'$t%* $e
$econ'elare /t&aU1r'or2, Carnea cu t&aU1r'or la $econ'elare per$e + o canttate !a !are
$e "uc, Se poate l!ta "au c&ar e.ta t&aU1r'or #a.or(3n$ &$rol(a ATP #e prntr1o
$epo(tare $e B 1 8 "%pt%!3n la 1B DC #e prntr1o $econ'elare lent%, Se reco!an$%, $ec,
con'elarea c%rn care con*ne cantt%* !c $e ATP, a$c% $up% n"talarea r'or1!ort"
nor!ale /6> 1 6B &
la 6> DC pentru carnea $e bo.ne2, re"pect., "% "e "t!ule(e electrc carca"ele $up% opera*a
$e 5upure, )n "pecal la carca"ele $e bo.ne,
<<.C.A.6. CALITATEA NUTRI;IONAL=
De+ )n proce"ul $e con'elare au loc $enatur%r + n"olubl(%r ale protenelor caltatea
nutr*onal% a c%rn nu e"te !o$#cat%, a.3n$ )n .e$ere c% + .ta!nele nu "unt a#ectate
"e!n#cat. la con'elare n$#erent $e .te(a $e con'elare,
n ceea ce pr.e+te factorii care afecteaz modificrile proteinelor0 ace"tea "unt-
- #elul c%rn + !o!entul con'el%r ace"tea4
- .te(a con'el%r + n.elul te!peratur atn"e )n centrul ter!c la "#3r+tul con'el%r,
n carnea 'ra"% !o$#c%rle protenelor "unt !ult !a lente $ec3t )n cea "lab%,
Dac% "1a con'elat carnea )n #a(a $e prer'or, protenele "e $enaturea(% !a pu*n $ec3t
atunc c3n$ "1a con'elat )n #a(a $e r'or "au po"t1r'or,
<te(a $e con'elare a#ectea(% $enaturarea protenelor prn #aptul c% $eter!n% 'ra$ul
$e concentrare al "%rurlor anor'ance )n #a(a r%!a"% necon'elat%, "%rur care au e#ect $e
N"al#ereN a"upra protenelor, e#ect care e"te cu at3t !a e.$ent cu c3t t!pul $e contact cu
protenele e"te !a )n$elun'at, A.3n$ )n .e$ere c% !a"a prncpal% $e '&ea*% "e #or!ea(% )n
nter.alul 16 ,,, 1H DC, re(ult% c% !a0!u! $e $enaturare apare toc!a )n ace"t nter.al $e
CH
te!peratur%, Dn ace"t !ot. "e reco!an$% "curtarea ace"tu nter.al prntr1o con'elare rap$%
a c%rn,
Cauzele care conduc la insolu#ilizarea proteinelor "unt-
- concentrarea "%rurlor )n #a(a necon'elat% /n"olubl(are prn $enaturare24
- $e"&$ratarea protenelor /n"olubl(are prn a're'are24
- co!bnarea protenelor cu ac( 'ra+ lber /n"olubl(are prn #or!are $e
co!plec+24
1 a$"orb*a ac(lor 'ra+ lber la "upra#a*a protenelor /n"olubl(are prn crearea $e
(one &$ro#obe2,
<<.C.A.%. CALITATEA MICROBIOLOGIC=
n 'eneral, la con'elare nte'rtatea celular% a une p%r* $n !cro#lora $e conta!nare
a c%rn e"te le(at%, Cele !a pu*n le(ate )+ pot relua act.tatea !etabolc%, ar cele nten"
le(ate !or, Con'elarea Nlent%N #a.or(ea(% $"tru'erea prn cre+terea #or*e once )n #a(a
necon'elat% care e"te !portant% )n $o!enul 1B,,,1I DC, #n$ $enaturate protenele
!e!branare + en(!ele,
n #unc*e $e "en"bltatea la con'elare, microorganismele pot fi clasificate )n-
1 re("tente- "por $e Clostridium + &acillus0 ca + #or!ele .e'etat.e ale
Micrococilor0 Stap)ilococilor + Streptococilor0
- relat. re("tente- 'rupul bacterlor Gra!1po(t.e 3Stap)ilococus aureus care
pro.oac% nto0ca* al!entare24
1 "en"ble- bacter Gra!1ne'at.e cu! ar # Entero#acteriaceaele
+ %seudomonas.
N.elul $e $"tRu'ere e"te relat. re$u", c&ar $ac% carnea e"te con'elat% la 18>DC />,H
1 6 untate lo'art!c%2, n 'eneral, con'elarea are !a !ult un e#ect $e pa"teur(are,
<<.C.A.). ALTE MO'I1IC=RI
Modificarea de *o!u. La con'elare are loc o cre+tere $e .olu! a c%rn $e p3n% la
EG + ace"t lucru poate con$uce la ten"un locale $e 6>> 1 6H> bar, Cre+terea )n .olu! ar #
re(ultanta ur!%toarelor proce"e- #or!area $e '&ea*% /e0pan"une24 r%crea cr"talelor $e '&ea*%
/contrac*e24 precptarea "ub"tan*elor "oluble + r%crea ulteroar% a "olu*e r%!a"e
/contrac*e24 cr"tal(area + r%crea "ub"tan*elor 'ra"e /contrac*e2,
CE
Modificarea $reut&ii. Se $atorea(% per$erlor $e u!$tate care "unt $epen$ente $e-
natura pro$u"ulu /canttatea $e ap% lber% con*nut%24 "upra#a*a "pec#c% 3:!-45 pre(en*a +
natura a!bala5ulu4 proce$eul $e con'elare a$optat, re"pect. .te(a $e con'elare jcu c3t
.te(a $e con'elare e"te !a !are cu at3t per$erle "unt !a re$u"e, acea"ta e0plc3n$u1"e
prn "curtarea proce"ulu, "c%$erea !a rap$% a "upra#e*e pro$u"ulu, "c%$erea capact%*
aerulu $e a tran"porta .apor $e ap% /$e e0e!plu 6 L' aer la t
m
Q 18BDC + cp Q K>G poate
ab"orb >,B ' .apor $e ap% pentru a $e.en "aturat, #a*% $e 6 ' la 16HDC + K Q K>G2k,
Modific&ri 4isto!o$ice. Ace"te !o$#c%r "e $atore"c #or!%r cr"talelor $e '&ea*%
!a ale" nter#brlar, A"t#el, la con'elarea lent%, apa )n'&ea*% nter#brlar + !o$#c%
!or#olo'a *e"utulu !u"cular prn $e#or!area #brelor, $"locarea ace"tora "au per#orarea
pere*lor celular,
Modific&ri -ioc4iice. Con'elarea c%rn nu atra'e $up% "ne "ta'narea total% a
proce"elor boc&!ce, ace"tea contnu3n$ "% "e $e"#%+oare, $n punct $e .e$ere caltat., la #el
ca + la p%"trarea c%rn la te!peratur P >DC, )n"% cu nten"t%* $#erte,
n 'eneral, act.tatea en(!atc% $n *e"utul !u"cular con'elat e"te le'at% $e pre(en*a
ape )n #a(a necon'elat%, ar .te(a ace"tor reac* e"te 'u.ernat% $e $o #actor-
1 te!peratura care $eter!n% .aloarea `
6>
/"c%$erea te!peratur cu 6> DC
atra'e $up% "ne !c+orarea reac*lor en(!atce $e B 1 8 or24
1 #or!area '&e* care con$uce la concentrarea en(!elor + a "ub"traturlor,
ceea ce )n !o$ nor!al ar trebu "% con$uc% la cre+terea .te(e $e reac*e, A.3n$ )n"% )n
.e$ere c% prn con'elarea ape au loc + ur!%toarele proce"e- concentrarea "%rurlor cu ac*une
$enaturant% a"upra en(!elor + "ub"traturlor, cre+terea .3"co(t%* #a(e necon'elate care
con$uce la "c%$erea .te(e $e $#u(e a reactan*lor, concentrarea "ub"traturlor care n&b%
act.tatea en(!elor, re(ult% )n #nal o "c%$ere a act.t%* en(!atce a *e"utulu !u"cular,
A"t#el au loc- o n&bare pro're".% a 'lcol(e pe !%"ura "c%$er te!peratur4 o
)ncetnre a act.t%* en(!elor proteoltce )n #unc*e $e n.elul $e te!peratur% + pH1ul
c%rn con'elate4 o $!nuare a act.t%* ATP1a(ce a !o(ne $atort% $enatur%r ace"tea,
<<.C.C. IN1LUEN;A 'EPO@IT=RII A"UPRA CALIT=;II C=RNII
CONGELATE
La $epo(tarea c%rn con'elate pot a.ea loc !o$#c%rle care "unt pre(entate )n
contnuare,
<<.C.C.<. PIER'ERI 'E UMI'ITATE
CI
Per$erle $e u!$tate "unt n#luen*ate $e- te!peratura $e $epo(tare /cu c3t
te!peratura e"te !a "c%(ut% cu at3t per$erle "unt !a !c24 caracter"tcle $epo(tulu
#r'or#c /e#cactatea (ola*e, raportul "upra#a*a e0teroar%J.olu!24 u!e(eala relat.% a
aerulu $n $epo(t4 anot!pul + 'ra$ul $e )nc%rcare a $epo(tulu /.ara per$erle "unt !a
!ar $ec3t arna, ar cu c3t $epo(tul e"te !a co!plet )nc%rcat cu at3t per$erle $e u!$tate
"unt !a !c24 pre(en*a "au ab"en*a a!bala5ulu4 #luctua*le $e te!peratur% $n $epo(t care
$e alt#el "tau la ba(a acu!ul%r $e '&ea*% )n a!bala5 /la pro$u"ele a!balate2,
A"t#el, $ac% te!peratura $e $epo(tare "e N$!nuea(%N, '&ea*a "ubl!ea(% la "upra#a*a
pro$u"ulu + .apor "e $epun "ub #or!% $e '&ea*% pe pere* nteror, !a rec, a
a!bala5ulu,
La o Ncre+tereN ulteroar% a te!peratur $e $epo(tare, are loc #eno!enul n.er" +
'&ea*a "e $epune pe pro$u", Dac% #luctua*le "e repet%, !a"a $e '&ea*% acu!ulat% cre+te, ceea
ce )n"ea!n% per$er !portante $e pro$u" /"unt "u#cente #luctua* $e te!peratur% $e l 8DC2,
<<.C.C.6. ALTE MO'I1IC=RI
%enaturarea proteinelor se contnu% la $epo(tare, $ar cu c3t te!peratura $e
$epo(tare e"te !a "c%(ut% cu at3t !o$#c%rle "unt !a !c,
Culoarea crnii la $epo(tare $e.ne !a )nc&"% $n $ou% cau(e- "e contnu%
concentrarea p'!en*lor $atort% contnu%r $e"&$rat%r c%rn4 are loc o #otoo0$are a
!o'lobne, re"pect. o0!o'lobne cu tran"#or!are )n MMb,
Cu c3t te!peratura e"te !a "c%(ut% cu at3t !o$#c%rle $e culoare "unt !a lente +
!a pu*n nten"e,
Depo(tarea c%rn trebue #%cut% la )ntunerc /practc a+a "e real(ea(%2,
#odificarea lipidelor. Mo$#c%rle "e re#er% la lpol(%, care con#er% 'r%"!
carca"elor o culoare 'r + o0$are care con#er% 'r%"! carca"elor o culoare 'alben%, O0$area
e"te n#luen*at% $e- pre(en*a co!pu+lor &e!nc + a ctocro!lor, pre(en*a "au ab"en*a
a!bala5ulu, natura 'r%"! $e acoperre /'ra$ul $e ne"aturare2,
Aroma crnii congelate i depozitate. La o $epo(tare )n$elun'at% aro!a c%rn poate
# !o$#cat% $atort% ur!%toarelor cau(e-
1 "c%$erea concentra*e $e nucleot$e ac$o1"oluble /)n prncpal ac$ no(nc2
$atort% ac*un #o"#ata(elor care nu "unt tota n&bate4
1 ac*unea lpa(elor a"upra tr'lcer$elor + #o"#olp$eor /lpa(e en$o'ene +
!crobene2, Ac*unea lpa(elor e"te $e 6H 1 B> or !a !are la 16> DC $ec3t la 1B> DC4
CC
1 o0$area ac(lor 'ra+ elbera* prn lpol(% care con$uce la #or!area $e carbonl cu
'u"t + !ro" nepl%cut, O0$area poate a.ea loc c&ar + la o te!peratur% a c%rn $e 1B> DC, /)n
ca(ul c%rnurlor prea!balate o0$area e"te !a re$u"%, !a ale" $ac% a!balarea are loc "ub
.$2,
#odificarea calit&ii nutri&ionale. Se $atorea(% o0$%r lp$elor care pro$uce
$"tru'erea ac(lor 'ra+ e"en*al, .ta!nelor A, E, botn% etc, Per$erle $e .ta!ne $n
'rupul B "unt la n.elul $e 6> 1 B>G,
(rgezimea i suculenta. Ace"te caracter"tc "en(orale "1ar $!nua la $epo(tarea
c%rn con'elate $atort% contnu%r $enatur%r protenelor !o#brlare + prntr1o cre+tere a
n"olublt%* cola'enulu,
/ecristalizarea. Prn recr"tal(are "e )n*ele'e !o$#carea nu!%rulu, $!en"unlor +
#or!e cr"talelor $e '&ea*%, Trecerea !oleculelor $e ap% $e la un cr"tal la altul e"te e0plcat%
)n #elul ur!%tor- ten"unea $e .apor la "upra#a*a cr"talelor $e '&ea*% cre+te o $at% cu curbura
ace"te "upra#e*e,
Acea"ta antrenea(% o $#u(e a .aporlor $e ap% $e la cr"tale cu curbur ale "upra#e*e
N!arN /cr"tale !c $e '&ea*%2 c%tre cele cu curbur !a re$u"e /cr"tale !ar $e '&ea*%2,
Dec $"par cr"talele !c )n pro#tul celor !ar, De a"e!enea, are loc o e.olu*e a
cr"talelor c%tre #or!a "#erc%, Ace"te #eno!ene "unt cu at3t !a rap$e cu c3t te!peratura $e
$epo(tare e"te !a !are, De e0e!plu, $ac% la con'elare "1au #or!at cr"tale cu
!e
$ Q BK !,
$up% H (le $e $epo(tare la 16HDC + 1HDC au a5un" la un
!e$
Q 8F m + re"pect. F6 m.
Recr"tal(area "e $atorea(% )n prncpal #luctua*lor $e te!peratur% )n $epo(t $n $#erte
!ot.e /$e"c&$er repetate $e u+, )ntreruper te!porare $e al!entare cu #r' etc2,
<<.C.C.%. CALITATEA "ANITAR= A C=RNII CONGELATE /I 'EPO@ITATE
La te!peratur $e $epo(tare !a "c%(ute $e 16BDC "e n&b% $e(.oltarea totalt%*
bacterlor + !a5ort%* $ro5$lor + !uce'aurlor, Antrepo(tarea c%rn la 16CDC poate #
con"$erat% ca o !eto$% $e "tabl(are per#ect% a !cro#lore, Ca + la con'elare, la $epo(tarea
c%rn con'elate bacterle "unt a#ectate "elect.- $e e0e!plu #lora total% a pulor $epo(ta* la
18>DC "ca$e la F>G, c3n$ $epo(tarea e"te $e B 1 HI "%pt%!3n, )n t!p ce, pentru aceea+
peroa$% $e t!p bacter Gra!1po(t.e + Gra!1ne'at.e e.oluea(% $e la 8>G la I>G +
re"pect. $e la I>G la 8>G,
CK
C&ar $ac% la 1HDC $"tru'erea #lore totale e"te !a pronun*at% $ec3t la 16C DC, nu
trebue "% "e !ear'% pe $eea a$ucer c%rn con'elate la 1HDC $eoarece "e #a.or(ea(%
!o$#carea )n r%u a propret%*lor "en(orale,
<<.C.G. 'EPO@ITAREA C=RNII CONGELATE /L PROGNO@A 'URATEI 'E
'EPO@ITARE
<<.C.G.<. CON'I;IILE 'E 'EPO@ITARE
La $epo(tarea c%rn )n "tare con'elat% trebue "% a.e! )n .e$ere ur!%toarele-
1 #olo"rea $e te!peratur c3t !a "c%(ute pentru a prelun' $urata $e
$epo(tare4
1 !en*nerea )n $epo(t a une u!$t%* relat.e K>G, pentru !c+orarea
per$erlor )n 'reutate4
1 $urata $epo(t%r "% #e "ub l!ta a$!"bl%, pentru a "e e.ta per$er $e
caltate prea !ar4
- crcula*a aerulu )n $epo(t "% #e $e >,>F 1 >,>C !J", a"t#el )nc3t "a"e
real(e(e un#or!(area te!peratur + u!$t%* relat.e4
- trebue "% "e re"pecte )nc%rc%rle $epo(telor )n .e$erea !c+or%r per$erlor
)n 'reutate + #olo"r e#cente a "pa*ulu re"pect.,
Durata $e $epo(tare a c%rn con'elate .a $epn$e $e ur!%tor #actor-
- caltatea n*al% a !aterlor pr!e "upu"e con'el%r4
- caltatea con'el%r4
- caltatea a!bala5ulu /acolo un$e e"te ca(ul24
- para!etr $epo(t%r /te!peratur%, u!e(eal% relat.%2,
nr%ut%*rea calt%* c%rn con'elate + $epo(tate e"te re(ultanta- $e"&$rat%rlor
par*ale4 recr"tal(%rlor care au loc !a ale" $atort% #luctua*lor $e te!peratur% )n $epo(t4
proce"elor en(!atce &$roltce + o0$at.e4 autoo0$%r lp$elor,
<<.C.G.6. METO'E 'E E>ALUARE A CALIT=;II C=RNII CONGELATE /I
'EPO@ITATE
n con$*le p%"tr%r une te!peratur "u#cent $e "c%(ute la $epo(tarea c%rn pentru
a "e e.ta $e(.oltarea !cro#lore + )n prncpal a cele pato'ene, $urata $e p%"trare a c%rn
K>
con'elate e"te $eter!nat% $e calt%*le "en(orale ale pro$u"ulu, )n practc%, e.aluarea
calt%*lor "en(orale "e #ace prn $ou% !eto$e,
Metoda I- "e co!par% $n punct $e .e$ere "en(oral $ou% pro$u"e $ntre care cel
!artor e"te !en*nut la 1F>DC, L!ta $e con"er.are core"pun$e !o!entulu )n care un 5uru
$e $e'u"t%tor percep o $#eren*% $e caltate )ntre cele $ou% pro$u"e cu o probabltate $e KHG,
Acea"t% $urat% $e p%"trare "e !a nu!e+te N$urat% $e con"er.are la un n.el )nalt $e caltateN
/H'& `ualtT L#e2, Ace"t t!p n$c% o $urat% $e con"er.are !a !c% $ec3t cea $up% care
con"u!ator ar re"pn'e pro$u"ul $n punct $e .e$ere caltat.,
Metoda a !!5aD )n ace"t ca(, un 5uru $e $e'u"t%tor bun 5u$ec% caltatea pro$u"ulu la
$#erte peroa$e $e con"er.are + la $#erte te!peratur + pe o "car% $e 66 puncte /$e la 1H la
XH2 $e#ne+te $ou% puncte prncpale-
- $urata $e "tabltate /StabltT t!e2 care core"pun$e $!nu%r cu un punct a
puncta5ulu, Acea"t% $urat% e"te e'al% cu H'& `ualtT L#e4
- $urata $e acceptabltate /AcceptabltT t!e2 e"te !a !are + core"pun$e
!o!entulu )n care pro$u"ul pr!e+te o not% n#eroar% la 16 "au 1B, Acea"t% $urat% "e !a
nu!e+te + $urata $e $epo(tare, $up% care con"u!atorul "e poate "e"(a /pl3n'e2 $e o
$e'ra$are a calt%*,
Durata $e acceptabltate pentru !ulte pro$u"e al!entare con'elate a #o"t $eter!nat%
e0per!ental $e c%tre cercet%tor $e la Laboratorul $e a'rcultur% $n AlbanT 1 Cal#orna,
Pentru pro$u"ele te"tate "1au tra"at curbele +++ /T!e1Te!perature1Tolerance2 cu a5utorul
c%rora "e $eter!n% $urata $e acceptabltate pentru te!peratura $e $epo(tare con"$erat%,
Duratele $e acceptabltate "unt tabelate,
<<.G. METO'E /! MO'ALIT=;I 'E CONGELARE A C=RNII
<<.G.<. METO'E 'E CONGELARE
Meto$ele $e con'elare "e cla"#c% $up% $ou% crter $e ba(%- nter.alul $ntre
ob*nerea c%rn + con'elare4 .te(a !e$e lnar% $e con'elare,
Dup% pr!ul crteru, con'elarea poate #-
1 'n dou faze. re"pect. con'elare cu re#r'erare prealabl%, In ace"t ca(, etapa I o
con"ttue re#r'erarea care "e real(ea(% )n tunelur "au ca!ere un$e te!peratura c%rn
/carca"e, "e!carca"e2 "ca$e $e la 8IDC la XFDC )n centrul ter!c al por*un cele !a 'roa"e,
Acea"t% etap% $urea(% BF 1 BE ore, ?n3n$ cont c% e+rea c%rn $n r'$tate la te!peratura $e
> DC "e ob*ne $up% 8 1 F (le, re(ult% c% )n ace"t ca( carnea "e ntro$uce la con'elare c3n$ ea
K6
"e a#l% )nc% )n r'$tate, Se e.t% $ec #eno!enul $e t&aU1r'or la $econ'elare, Pentru un tunel
$e con'elare $e 6B,H t, cu crcula*e lon'tu$nal% a aerulu, la o .te(% a aerulu $e 6,H1B !J"
)n tunelul 'ol, cu o "upra#a*% a ele!entelor $e r%cre $e H> !
B
, o putere #r'or#c% n"talat% $e
C>>> LcalJ&,t + la o te!peratur% $e .apor(are a NH
8
$e 18> DC, $urata con'el%r pentru
carnea $e .t% e"te $e 8> ore ar pentru cea $e porc $e B> &4
- congelare cu refrigerare i depozitare preala#il. Acea"ta e"te con"$erat% ca
!eto$a cea !a bun% pentru ob*nerea c%rn $e caltate "uperoar%, $eoarece prn $epo(tarea
c%rn re#r'erate t!p $e B 1 8 (le acea"ta e"e $n r'$tate, a"t#el )nc3t con'elarea +
$econ'elarea .or '%" carnea )n #a(a $e !aturare4
- congelarea crnii 'n stare cald. In ace"t ca(, carnea ntr% la con'elare )n #a(a $e
prer'or, A.anta5ele ace"te !eto$e ar #- !c+orarea $urate totale a proce"ulu #r'or#c4
re$ucerea "pa*ulu #r'or#c4 re$ucerea !anpul%rlor4 re$ucerea per$erlor )n 'reutate,
La con'elarea c%rn cal$e, $urata proce"ulu $e con'elare propru1("% e"te !a !are
cu d B>G #a*% $e con'elarea cu re#r'erare prealabl%, )n acelea+ con$* $e lucru /tunelur cu
capact%* #r'or#ce $entce 1 C>>> LcalJ&,t + t
evap
Q 18>DC2, Pentru ob*nerea $e $urate e'ale
$e con'elare, capactatea #r'or#c% trebue !a5orat% core"pun(%tor, re"pect. la 6> >>>
LcalJ&,t + t
evap
Q 18>DC,
Per$erle )n 'reutate "unt !a !ar )n co!para*e cu cele real(ate la con'elarea cu
re#r'erare prealabl%, $ar !a !c $ac% "e *ne "ea!a $e per$erle totale real(ate )n ace"t ca(
$n ur!% /re#r'erare plu" con'elare2,
De(a.anta5ul con'el%r c%rn )n "tare cal$% e"te acela c% la $econ'elare "e poatem
a5un'e la #eno!enul $e t&aU1r'or,
)n toate ca(urle "e reco!an$% con'elarea rap$% )n tunelur cu t
aer
Q 18> ,,, 18HDC + o
.te(% a ace"tua $e B 1 I !J", .te(a !e$e lnar% $e con'elare #n$ $e p3n% la 8 c!J&, La
con'elarea rap$%, "traturle e0teroare )n'&ea*% rap$, ar cele nteroare "e r%ce"c pe !%"ur%
ce #rontul $e '&ea*% )nantea(% $e la "upra#a*% c%tre centrun ter!c,
A.anta5ele ace"te !eto$e "unt ur!%toarele- cr"talele $e '&ea*% "e #or!ea(% )n cea
!a !are parte ntra#brlar, $ec )n contact $rect cu colo( &$ro#l /protenele2, a"t#el c% a
$econ'elare per$erle $e "uc "unt !a re$u"e4 $urata proce"ulu e"te !a !c%, $ec !eto$a
e"te !a econo!c%4 per$erle $e u!$tate "unt !a re$u"e, ceea ce r$c% + !a !ult
econo!ctatea4 "tarea "antar% a c%rn e"te !a bun%,
Dup% ce $e1al $olea crteru, con'elarea poate #- con'elare lent% 36
t
Q >,B c!J&24
con'elare rap$% /., Q >,H18 c!J&24 con'elare #oarte rap$% 3v
t
Q H 16> c!J&24 con'elare
ultrarap$% 3v
t
Q6>16>> c!J&2,
KB
)n *%rle occ$entale pro$u"ele con'elate "e )nt3lne"c "ub ur!%toarele $enu!r-
- produse congelate 3:rozen foodstuffs4 care "unt ob*nute prntr1o con'elare ob+nut%,
te!peratura !e$e a ace"tora "c%(3n$ "ub 16> DC )ntr1un t!p care nu per!te $e"#%+urarea
reac*lor en(!atce + !crobolo'ce ne$orte, Depo(tarea ace"tor pro$u"e "e #ace la
te!peratura $e d 16> DC, Ace"te pro$u"e
"e con'elea(% la o .te(% lnar% $e d >,H c!J&, Acea"t% con'elare "e aplc% pentru pro$u"e cu
'ro"! !ar /carne )n carca"e, "e!carca"e, blocur24
1 produse congelate ad"nc 3Deep frozen foodstuffs4 care "e ob*n a con'elare cu .te(%
lnar% !a !are $e >,H c!J&, Con$*le ce "e !pun )n ace"t ca( "unt ur!%toarele- tra.er"area
(one $e #or!are + cre+tere a cr"talelor $e '&ea*% )ntr1un t!p c3t !a "curt /(ona $e
con'elare24 te!peratura !e$e a pro$u"elor "% #e "ub 16C DC4 #ecare pro$u" con'elat pu" )n
.3n(are .a a.ea a!bala5 n$.$ual, nert #a*% $e pro$u", re("tent $n punct $e .e$ere
!ecanc, !per!eabl la .apor, $e ap%4 nter(cerea .3n(%r pro$u"elor "ub acea"t%
$enu!re $ac% ace"tea au "u#ert $econ'el%r acc$entale par*ale "au totale, c&ar $ac% ulteror
ace"tea au #o"t recon'elate,
<<.G.6. MO'ALIT=;I 'E CONGELARE
Carnea poate # con'elat% "ub ur!%toarele #or!e4
1 2n carcase. semicarcase. sferturi0 )n care ca( "e reco!an$%-
- te!peratura $e .apor(are 1F> ,,, 1FB DC4
- .te(a aerulu 8 1 F,H !J"4
- )nc%rcarea la capactatea no!nal% a tunelulu4
- te!peratura aerulu la "#3r+tul con'el%r 18> ,,, 18HDC,
nc%rc%rle "pa*lor + caracter"tcle te&nolo'e $e con'elare a c%rn )n carca"%,
5u!%t%*, "#ertur "unt ar%tate )n tabelele FI + FC,,
- Carne tranat. Tran+area "e e0ecut% )n )nc%per care trebue "% a"'ure-
- te!peratura aerulu C,,, 6>DC4
- u!$tatea relat.% a aerulu pentru t
aer
Q CDC + te!peratura "upra#e*e c%rn XF DC,
!a0!u! IHG4
- .te(e ale aerulu >,BH !J" la n.el $e lucru al per"onalulu !unctor,
Carnea tran+at% "e con'elea(% )n turtele cu con.ec*e #or*at%, n ca(ul c%rn $e(o"ate,
)n blocur $e BH L', con'elarea )n tunele $e con'elare cu con.ec*e #or*at% "e #ace )n 6C 1 B>
K8
ore la te!peratur $e .apor(are $e 1FO,,,1FHDC, Per$erle )n 'reutate la con'elarea c%rn )n
blocur "unt $e apro0!at. >,EG c3n$ "e utl(ea(% t%. !etalce #%r% capac + aproape $e B
or !a !c c3n$ t%.le au capac,
La prea!balarea c%rn )n buc%* !c "e utl(ea(% a!bala5e "uple care trebue "%
)n$eplnea"c% ur!%toarele con$*- "% ab% o re("ten*% !ecanc% bun% c&ar la te!peratur $e
1F> DC4 "% re("te la te!peratur r$cate )n con$*le )n care pro$u"ul con'elat "e pre'%te+te
culnar )n a!bala5ul "%u4 "% ab% !per!eabltate la .apor $e ap% pentru a "e e.ta
$e"&$rat%rle,
Sunt utl(ate a!bala5e "uple $n- PEHDJPEJE<A4 PE "!ple, lneare "au ono!ere4
#l!e "u$able cu !ulte "tratur, )n care "uportul e"te repre(entat $e OPA, PET1!etal(at "au
ne!etal(at, Al4 OPP care pre(nt% o anu!t% #ra'ltate la #r'4 co!ple0e OPPJPE,
Se pot #olo" + a!bala5e ter!o#or!ate $n- PAJPP, PEJPA, PE, PAJSh, PEHD, PS 1
#or!ula +oc, P<CJPE,
Dup% con'elare, carnea prea!balat% )n blocur "au buc%* !c "e a!balea(% )n cut $e
carton on$ulat + "e $epo(tea(% la t
aer
G 16C,,,1B> DC, )nc%rcarea "pec#c% la $epo(tare e"te $e
8C> 1 FH> L'J!
B
utl )n ""te! nepalet(at + $e H>> 1 EH> L'J!
B
utl )n ""te! palet(at,
<<.H. "I"TEME /I PROCE'EE 'E CONGELARE
Dup% !o$ul $e #unc*onare e0"t% tre ""te!e $e con'elare + anu!e- cu #unc*onare
$"contnu% /)n +ar5e2, cu #unc*onare "e!contnu% + cu #unc*onare contnu%,
<<.H.<. "I"TEME 'E CONGELARE
"iste de con$e!are cu funcionare discontinu& /)n +ar5e2, Ace"t ""te! pre"upune
ntro$ucerea pro$u"elor )n ncnte "pecal a!ena5ate, $up% care n"tala*a $e r%cre a#erent%
ntr% )n #unc*une4 $up% atn'erea )n pro$u" a te!peratur pre"cr"e, n"tala*a $e r%cre "e
opre+te, ar pro$u"e"e con'elate "unt $e"c%rcate,
Ace"t ""te! $e con'elare, $e+ "!plu, pre(nt% ur!%toarele $e(a.anta5e-
- nece"t% !anpul%r !portante $atort% 'ra$ulu re$u" $e !ecan(are 1 auto!at(are a
)nc%rc%r 1 $e"c%rc%r4
- nece"t% "upra$!en"onarea n"tala*e #r'or#ce $atort% neun#or!(%r "arcn
ter!ce
- con$uce la $urate relat. !ar $e con'elare4
1 $eter!n% o "ta*onare )n$elun'at% a pro$u"elor p3n% a )nceperea proce"ulu
$e con'elare,
KF
S"te!ul $e con'elare cu #unc*onare "e!contnu%, Se caracter(ea(% prn aceea c% o
anu!t% canttate $e pro$u"e e"te ntro$u"% pentru con'elare + conco!tent e"te "coa"%
canttatea $e pro$u"e $e5a con'elate, la nter.ale con"tante $e t!p,
n ace"t #el aparatele $e con'elare "unt )nc%rcate )n per!anen*% cu aceea+ canttate $e
pro$u"e /cu e0cep*a )nceputulu + "#3r+tulu #unc*on%r aparatulu2, "arcna #r'or#c% #n$
con"tant%, Intro$ucereaJ "coaterea pro$u"elor )n ""te!ul "e!contnuu pot # !ecan(ate +
auto!at(ate,
S"te!ul $e con'elare cu #unc*onare contnu%, Se caracter(ea(% prn aceea c% trecerea
pro$u"elor prn aparatul $e con'elare "e real(ea(% contnuu "au )ntrerupt rt!c, Aplcarea
""te!ulu pre"upune-
- e0"ten*a lnlor contnue la trata!entele prel!nar4
- l!tarea 'ro"! pro$u"elor "upu"e con'el%r )n "copul "curt%r $urate $e con'elare
+ a re$ucer 'abartulu aparatelor4
- capact%* $e con'elare relat. !ar /P 6 tJ&2, $eoarece la capact%* !a !c co"turle
$e a!ort(are ale !ecan(%r 1 auto!at(%r $e.n #oarte !ar,
<<.H.6. PROCE'EE 'E CONGELARE
Dup% !o$ul )n care are loc r%crea, con'elarea poate # real(at% a"t#el-
- )n aer r%ct4
- prn contact cu a'en* cro'enc4
- prn contact cu a'en* nter!e$ar4
- prn contact $rect cu "upra#e*ele !etalce rec,
Con'elarea cu aer rece, E"te cea !a r%"p3n$t% !eto$% $atort% #aptulu c% !a5ortatea
pro$u"elor "e pretea(% ace"tu tp $e con'elare,
Aplcarea !eto$e pre"upune un "pa*u )nc&", (olat ter!c, un r%ctor $e aer + un
""te! $e $"trbu*e a aerulu r%ct pe"te pro$u",
Te!peratura aerulu $e r%cre )n ""te!ele $"contnue + "e!contnue la )nceput "unt
!a !ar $ec3t la "#3r+tul opera*e, c3n$ "unt u(ual $e 18> ,,, 1F>DC,
Pentru ""te!ele contnue, te!peratura aerulu e"te practc con"tant% pe toat% peroa$a
proce"ulu, D#eren*ele u(uale $ntre t
aer
+ cea $e .apor(are a a'entulu #r'or#c )n
r%ctoarele $e aer "unt cuprn"e )ntre H + 6B DC, La con'elare "e #olo"e"c .te(e !ar ale
KH
aerulu na n.elul pro$u"elor, $eoarece .te(a $e propa'are a c%l$ur $n nterorul pro$u"ulu
c%tre e0teror e"te !ult !a !are 3
g
G B,B6 gJ!Y ar
ap%
Q >,HC gJ!Y2,
<te(a aerulu la n.elul pro$u"elor poate # B 1 C !J", )n c%(u con'el%r c%rn, po(*a
carca"elor, "e!carca"elor, blocurlor etc, e"te #0%, Tunelurle $e con'elare a pro$u"elor )n aer
pot #-
- cu crcula*e pre$o!nant lon'tu$nal% a aerulu4
- cu crcula*e pre$o!nant tran".er"al% a aerulu4
- cu crcula*e pre$o!nant .ertcal% a aerulu,
CON"ER>AREA C=RNII PRIN "=RARE
<6.<. PRINCIPIUL /! "COPUL
Con"er.area c%rn prn "%rare are la ba(% ur!%toarele prncp bolo'ce-
- prncpul anabo(e /#(oanabo(%2, re"pect. &aloo"!oanabo(e /cre+terea
pre"un o"!otce a "uculu #bre !u"culare + a celule !crobene $atort% acu!ul%r $e
NaCI24
- prncpul cenoanabo(e /#(ocenoanabo(e2, re"pect. &alocenoanabo(%,
ceea ce )n"ea!n% )nlocurea bocene(e naturale cu una n$u"% /"e !o$#c% "tarea
"ub"traturlor, act.tatea en(!atc% a ace"tora + e"te a#ectat% "tarea !etabolc% a
!croor'an"!elor care conta!nea(% carnea "au care "unt a$u"e $e $#ertele n're$ente $e
"%rare2, )n #apt, concentra*a )n NaCI controlea(% tpul $e !croor'an"!e ce "e $e(.olt% )n
"ub"trat, #er!enta*a ce "e pro$uce /#elul ace"tea2 + $urata proce"ulu #er!entat.,
Ac*unea con"er.ant% a NaCI e"te $ec e0plcat% prn-
- cre+terea concentra*e "ucurlor celulare, $ec cre+terea pre"un o"!otce,
$n care cau(% bacterle $e alterare )+ per$ .taltatea4
- $e"&$ratarea pro$u"ulu + $ec !c+orarea cantt%* $e ap% $"ponbl%
pentru act.tatea !croor'an"!elor /"c%$erea act.t%* ape, a
I
45
1 #0area onlor $e Na
X
, CIN la locul le'%turlor pept$ceale protenelor c%rn $ec la
locul $e "cn$are a ace"tora "ub ac*unea en(!elor proteoltce propr *e"utulu !u"cular "au
a celor "ecretate $e !croor'an"!e-
1 !c+orarea "olublt%* o0'enulu )n "ara!ur% /ca(ul "%r%r prn !er"e2 care are
$rept con"ecn*% n&barea par*al% a !croor'an"!elor aerobe,
La ac*unea con"er.ant% a "%r au parte + NaNO
8
J NaNO
B
a$%u'a* )n a!e"tecul $e
"%rare u"cat "au )n "ara!ura, A(otatul ca atare repre(nt% nu!a o "ur"% $e a(ott care, la
r3n$ul "%u, e"te e#cace a"upra !croor'an"!elor $up% tran"#or!are p3n% la NO,
E#ectul a(ottulu /bactero"tatcJ bacterc$2, e0plcat prn a+a1nu!tul e#ect NPer'oN
/co!bna*a $ntre a(ott + 'rup%rle a!nce $n "tructura protenelor $n ctopla"!%
!croor'an"!elor2, e"te $epen$ent $e pHJrH, #or!area $e HNO
B
+ re"pect. NO #n$ !a
KE
!are la pH W H,C, E#ectul antbacteran "e !an#e"t% la o concentra*e n*al% $e NaNO
B
$e
16H> !'J6>> ' pro$u", Glutatonul + al* co!pu+ care con*n 'rup%r SH !c+orea(% e#ectul
antbacteran a a(ottulu, $"ponbl(3n$u1l pentru alte reac* $e tpul-
oa&arurle re$uc%toare !%re"c prn "ner'"! e#ectul antbacteran $atort% #aptulu c%
)n co!bna*e cu co!pu+ anonc #or!ea(% re$uctone, !a ale" la aplcarea trata!entulu
ter!c + $atort% tran"#or!%r lor )n ac$ lactc $e c%tre bacterle lactce,
<6.6. 'IREC;II 'E APLICARE A "ARARII IN IN'U"TRIA C=RNII
S%rarea )n n$u"tra c%rn "e poate aplca-
- ca !eto$% $e "ne "t%t%toare /ca(ul c%rnurlor puternc "%rate24
- ca !eto$% $e a!elorare a capact%* $e con"er.are a c%rn + $e )!bun%t%*re
a propret%*lor "en(orale /'u"t, !ro", te0tur%2 + te&nolo'ce /cre+terea capact%* $e
&$ratare,O cre+terea cantt%* $e protene !o#brlare "olubl(ate2,
a2 n pr!ul ca(, "area /care e"te un ant"eptc #oarte "lab2 nu $"tru'e /"au $"tru'e )n
!c% !%"ur%2 bacterle, $ar le #r3nea(% "au le "topea(% $e(.oltarea la concentra* relat.
r$cate /!n!u! EG2, e0"t3n$ )n"% + bacter care "e $e(.olt% a concentra* #oarte !ar $e
NaCl /d BF G NaCI )n pro$u" "au "ara!ur%2,
E0"t% $ec o "en"bltate $#ert% a !croor'an"!elor la $#erte concentra* $e "are,
La "%rarea c%rn, prn !eto$a u"cat% "au u!e$% /$ac% "ara!ura nu e"te "terl(at% +
pur#cat%2 pe l3n'% !croor'an"!ele $n carne + $e la, "upra#a*a c%rn, nter.n +
!croor'an"!ele a$u"e $e n're$entele $e "%rare /NaCI, NaNO
8
J NaNO
B
, pol#o"#a*, (a&%r2,
apa te&nolo'c%, aerul $n )nc%pere, operator,
Mcroor'an"!ele $n $#erte "ur"e + )n prncpal NaCl /)n #unc*e $e caltatea
ace"tea + $e !o$ul $e $epo(tare2 pot #-
1 Ne&a#o#e /&alo#obe + &alotorante2 care "e $e(.olt% la concentra* $e p3n% a E 1
E,HG NaCI, )n acea"t% cate'ore ntr3n$-
1 bacterii psihrofile puternic proteolitice $n 'enul %seudomonas /Gra!1ne'at.e,
aerobe, "apro#te, unele "pec #n$ pro$uc%toare $e p'!en* alba+tr, ro+, 'alben, .er(,
Sunt catala(%, o0$a(% po(t., cu !etabol"! re"prator24 genul Alcaligenes /Gra!1ne'at.e,
"trct aerobe, cu !etabol"! re"prator24 genul Ac)romo#acter /Gra!1ne'at.e, aerobe, cu
!etabol"! re"prator24 genul Art)ro#acter /Gra!1ne'at.e, aerobe, cu !etabol"!
re"prator24 genul :lavo#acterium/Gra!1ne'at.e,aerobe "au #acultat. anaerobe,cu
!etabol"! pre$o!nant re"prator24 genul- Aeromonas /Gra!1ne'at.e, #acultat. anaerobe,
cu !etabol"! #e re"prator, #e #er!entat., o0$a(%, catala(% po(t.2, Bacterle p"&ro#le
"e $e(.olt% relat. bne + la te!peratur apropate $e > DC #apt ce e"te e0plcat prn "tructura
!e!brane celulare care are lp$e !a bo'ate )n ac( 'ra+ ne"atura* )n co!para*e1cu
!e!brana celular% a !croor'an"!elor !e(o#le + ter!o#le, Datort% 'ra$ulu !a !are $e
ne"aturare a lp$elor $n !e!brana celular%, punctul $e #lu$#care e"te !a "c%(ut, "tarea
lc&$% a lp$elor !e!branare per!*3n$ #unc*onarea ace"tea la te!peratur "c%(ute,
Bacterle p"&ro#le elaborea(% en(!e proteoltce ter!ore("tente, !a ale" la #nele #a(e
e0ponen*ale + pe $urata #a(e "ta*onare $e $e(.oltare4
KI
- bacterii lactice nclu(3n$ 'enul $acto#acillus /Gra!1po(t.e, anaerobe "au #acultat.
anaerobe,catala(% ne'at.,cu !etabol"! #er!entat.24'enul Streptococcus /Gra!1
po(t.e, #acultat. anaerobe, cu !etabol"! #er!entat.2 cu unele "pec &alo#le cu!
ar # Str. faecalis0 Str. faecium + Str. avium5 'enul $euconostoc /Gra!1po(t.e,
#acultat. anaerobe, catala(% ne'at.e, cu !etabol"! &etero#er!entat.24 'enul
%ediococcus /Gra!1po(t.e, #acultat. anaerobe "au !croaero#le,cu !etabol"!
&o!o#er!entat.2,"pecle !a !portante #n$ %ediococcus pentosaceus0
%ediococcus acidilacti0 e0"t3n$ + "pec &alo#le cu! ar # %ediococcus )alop)ilus5
- bacterii $n 'enul Clostridium /Gra!1po(t.e,anaerobe,"porulate2 cuprn(3n$ "pec
proteoltce /CA #ifermentans0 C'. sporogenes0 C'. putrefaciens0 C'.#otulinum0 C'.
nigrificans40 "pec cu act.tate nter!e$ar% /proteoltc% + #er!entat.%2 cu! ar #
C'. perfringens0 C'. septicum0 care "unt + "ul#to re$uc%toare + "pec (a&aroltce, cu
ac*une #er!entat.% 3C'. #ut6ricum0 C'. pasteu)anum0 C'. t)6ro#utiricum0 C'.
t)ermosac)arol6ticum45
- bacterii $n 'enul 3acillus /Gra!1po(t.e, "trct aerobe "au #acultat.
anaerobe,cu!etabol"!"trctre"prator,"trct#er!entat."aure"pratorJ #er!entat.2,
Unele "pec "unt !e(o#le ar altele ter!o#le /E, stearot)ermop)ilus0 &. coagulans45
- bacterii $n 'enul )treptom4ces /Gra!1po(t.e, aerobe, cu !etabol"! re"prator,
re$uc a(ota* la a(ot*2, repre(entantul !a !portant #n$ Streptom6ces griseus5
- bacterii apar*n3n$ #a!le +nterobacteriaceae. unele pro$uc3n$ conta!n%r ale
al!entelor prn al c%ror con"u! "e a5un'e la n#ec* "au to0n#ec* la o!,
Enterobacterle "unt Gra!1ne'at.e,aerobe "au #acultat. anaerobe, catala(% po(t.
/cu e0cep*a "pece S)igella d6sinteriae "erotp 62, cu !etabol"! re"prator "au
#er!entat., capable "% re$uc% a(ota* la a(ot*, Enterobacterle nclu$ 'enurle
Esc)eric)ia /pato'eneJcon$*onat pato'ene2, EdIardsiella /nepato'ene2,
Entero#acter /$e obce nepato'ene2, 8afnia /nepato'ene2, Serratia /nepato'ene2,
%roteus /)n !o$ ob+nut nepato'ene, rareor !plcate )n pro$ucerea entertelor acute
la "u'ar, n#ec* ale tractu"ulu urnar la o! pro$u" $e %roteus mira#ilis0 %roteus
morgani+ !a rar$e %roteusvulgaris4. Pre(en*a enterobacterlor n$c% )n 'eneral
conta!n%r #ecale,
5 Ha!ofi!e/tolerant&alo#l+"trct&alo#le2"e$e(.olt%la concentra* $e "are $e E 1 BHG
#n$ repre(entate $e-
1 bacterii $n 'enul #icrococcus /p"&otrope, Gra!1ne'at.e, aerobe "au #acultat.
anaerobe, cu !etabol"! re"prator "au #er!entat., proteoltce + lpoltce2, repre(entan*
!a !portan* #n$ M. varians0 M. roseus0 M. luteus care re$uc a(ota* la a(ot*4
- bacterii $n 'enul 5ibrio/Gra!1ne'at.e, aerobe, cu !etabol"! re"prator "au
#er!entat., catala(o1o0$a(% po(t., re$uc a(ota* la a(ot*24
- bacterii $n 'enul ,alobacteriurri /Gra!1ne'at.e,"trct aerobe,cu !etabol"!
re"prator, catala(o1o0$a(% po(t., puternc proteoltc, re$uc a(ota* la a(ot*24
- bacterii $n 'enul !aracoccus /Gra!1ne'at.e, aerobe, cu !etabol"! re"prator,
catala(o1o0$a(% po(t.4 )n !e$u cu a(ota* pot # anaerob + re$uc a(ota* la a(ot*2,
repre(entantul !a !portant e"te %aracoccus denitrificans5
KC
- bacterii $n 'enul )taph4iococcus /Gra!1po(t.e, aerobe "au #acultat. anaerobe,
p"&otrope, unele "pec pot re$uce a(ota* la a(ot*2, repre(entan* !a !portan* #n$
Stap). epidermidis0Stap).carnosus0Stap). ,ilosus + Stap). aureus.
La "upra#a*a c%rnurlor "%rate /!e$u + puternc "%rate2 "e pot $e(.olta at3t $ro5$ c3t
+ !uce'aur, )n 'eneral, act.tatea bacterlor /cu e0cep*a celor "trct &alo#le2 )+ )ncetea(%
act.tatea atunc c3n$ concentra*a NaCI )n "ucul celular al c%rn e"te 16H 1 6CG 3a
I
G >,K> 1
>,CI2,
b2 )n cel $e al $olea ca(, NaCI $% 'u"t "%rat c%rn, $atort% anonulu CIN + catonulu
Na
X
care au capactatea $e a "t!ula receptor $n ca.tatea bucal%, Prn #or!are $e co!ple0e
cu protenele /co!ple0e "table la #r' $ar $"tru"e prn c%l$ur%2, nu!a o parte $n NaCI
ntro$u"% )n carne e"te $"ponbl% pentru 'u"t + anu!e NaCI $n "ucul celular, A+a "e e0plc%
$e ce, pentru acela+ con*nut $e NaCl, o carne cru$% pare !a pu*n "%rat% $ec3t o carne #art%,
Pro$u"ele cu un con*nut !a !are $e 'r%"!e, au un con*nut !a "c%(ut $e ap%, Gu"tul $e
"%rat poate # #oarte pu*n "%rat / W BG NaCI24 "lab "%rat /p3n% la 8G NaCI24 potr.t $e "%rat
/p3n% la 8,HG NaCI24 "%rat /p3n% la F,HG NaCI24 puternc "%rat / P F,HG NaCI2,
Dn punct $e .e$ere te&nolo'c, NaCI n#luen*ea(% po(t. capactatea $e &$ratare a
c%rn p3n% la concentra* $e 8 1 FG, la concentra* !a !ar $e NaCI )n carne a.3n$ loc o
$enaturare a protenelor prn N"al#ereN + $ec "c%$erea "olublt%* lor, cu con"ecn*e ne'at.e
a"upra capact%* $e e!ul"onare + le'are )n ca(ul #abrc%r bra$tulu, co!po(*e pentru
pro"p%tur + c%rn !ala0ate $e"tnate "e!con"er.elor $e +unc%,
A!elorarea capact%* $e con"er.are a c%rn la o concentra*e $e "are )n carne W 8G
e"te e0plcat% prntr1o n&bare relat.% a !croor'an"!elor $e alterare /cu act.tate
proteoltc% puternc%2, $e(.olt3n$u1"e nor!al !crococ 1 !a "lab proteoltc, $ar cu
capactate $e a re$uce a(ota* la a(ot*, A.3n$ )n .e$ere cele !en*onate e"te !pero"
nece"ar ca ace"t 'en $e "%rare "% #e a"ocat% cu te!peratur $e p%"trare W 6> DC /$e re'ul% B,F
DC2,
<6.%. CINETICA PROCE"ULUI 'E "=RARE
La "%rarea c%rn nter.n procese fizice /$#u(e + o"!o(%2, procese c)imice i
#ioc)imice /"olubl(area "au $enaturarea protenelor )n #unc*e $e concentra*a $e NaCI $n
carne, !o$#carea act.t%* en(!atce a *e"utuluO !u"cular 1 act.are "au n&bare )n #unc*e
$e concentra*a NaCI )n carne2, procese micro#iologice /"electarea !croor'an"!elor,
cre+tereaJ$e"cre+terea act.t%* lor !etabolce )n #unc*e $e concentra*a $e NaCI )n ca!e +
!aturarea boc&!c% a "ara!urlor la "%rarea $e con"er.are, !aturare pro$u"% $e
!croor'an"!ele care "1au "elec*onat )n #unc*e $e concentra*a NaCI $n carne2,
Proce"ele #(ce le prece$ pe cele c&!ce + boc&!ce ar ace"tea $n ur!% !o$#c%
caracterul pr!elor,
Con"$er3n$ *e"utul !u"cular ca o Ncelul% ''antN acopert% cu !e!bran%
"e!per!eabl%, care con*ne "uc )n care "unt "olubl(ate "ub"tan*e cu caracter $e electrol*
"!pl + polelectrol*, "olu*e care are o anu!t% pre"une o"!otc%, atunc c3n$ ace"t *e"ut
!u"cular e"te !er"at )ntr1o "olu*e $e "are cu pre"unea o"!otc% !a !are $ec3t a "uculu
KK
celular, .a a.ea loc un "c&!b $e "ub"tan*e )ntre *e"utul !u"cular + "olu*a "aln%, )n "en"ul c%
$n *e"utul !u"cular "e el!n% ap% + $n "ara!ur% p%trun$e )n *e"utul !u"cular NaCI, pentru
a "e e'al(a pre"unea o"!otc%,
NA!e"tecareaN "uculu celular cu NaCI p%trun"% prn o"!o(% )n *e"utul !u"cular,
precu! + a ape el!nate cu "ara!ura $e !er"e, "e $atorea(% $#u(e,
<te(a $e $#u(e, I0 "e e0pr!% prn le'ea lu =cL-
)n care-
dm e"te !a"a $e "ub"tan*% /)n !ol "au 'ra!e2 care $#u(ea(% $n "ara!ur%, )n t!pul n#nt
!c d, prn "upra#a*a S a c%rn4
dc!d,1 'ra$entul $e concentra*e care repre(nt% "c%$erea $e concentra*e pe o $"tan*% n#nt
!c% $0 )n $rec*a1$e $#u(e4
D 1 coe#cent $e $#u(e care caracter(ea(% capactatea $e $#u(e a ""te!ulu + repre(nt%
canttatea $e "ub"tan*% care $#u(ea(% )n untatea $e t!p /6"2 prn untatea $e "upra#a*%,
n ca(ul )n care nu e0"t% $ate e0per!entale pentru .aloarea u D, atunc D "e poate
calcula cu rela*a-
)n care-
Y e"te con"tanta lu Bot(!an 3KG 6,8CKHF06>
16E
er' Y
16
2
+- te!peratura ab"olut%4
L- nu!%rul lu A.o'a$ro /E,>BBHB06>
B8
!ol
16
24
1 .3"co(tatea $na!c% a !e$ulu4
r1 ra(a partculelor care $#u(ea(%
<6.). "TA'IILE "=R=RII
n proce"ul $e "%rare, ca !eto$% $e con"er.are, "e pot $"tn'e tre "ta$-
1 )n pr!ul "ta$u, apa e"te e0tra"% $n *e"ut ceea ce con$uce la $!nuarea 'reut%*
pro$u"ulu, $!nuare care nu e"te co!pen"at% $e canttatea $e "are p%trun"% )n pro$u",
Structura N)nc&"%N "au N$e"c&"%N a *e"utulu !u"cular n#luen*ea(% .te(a proce"ulu $e "%rare
)n ace"t "ta$u4
1 )n "ta$u al $olea, $#eren*a $ntre .te(a $e p%trun$ere a NaCI )n carne + .te(a $e
el!nare a ape $n carne e"te !a re$u"%, )n ace"t "ta$u protenele $n carne "unt $enaturate
+ coa'ulate4
1 )n "ta$ul al trelea, pre"unle o"!otce ale ""te!ulu *e"ut !u"cularJ "ara!ur% tn$
"% "e e'al(e(e, elberarea $e ap% $n *e"ut #n$ co!plet )ntrerupt%, )n t!p ce NaCI contnu%
"% $#u(e(e )n *e"ut, care c3+t'% )n 'reutate, )n ace"t "ta$u, carnea per$e co!plet
caracter"tcle $e carne proa"p%t%, $e.enn$ !a $en"%, cu 'u"t net $e "%rat,
Proce"ele #(ce care au loc )n cele tre "ta$ pot # pr.te ca #n$ #or!ate $n $ou%
#a(e-
- faza dinamic0 care "e !an#e"t% prn p%trun$erea NaCI )n pro$u" +
el!narea ape $n acea"ta, acea"t% #a(% #n$ caracter(at% prn .te(a $e $#u(e4
6>>
- faza static0 care are loc $up% real(area ec&lbrulu #(co1c&!c4 ace"ta
poate # con"$erat ca + un ec&lbru $e !e!bran% al electrol*lor a#la* )n "tare $e $"ocere )n
"olu* care .n )n contact prn !e!brana celular% a *e"utulu !u"cular con"$erat ca o Ncelul%
''antN, a.3n$ a ba(% le'le lu Donnan,
Ec&lbrul $e !e!bran% $e tp Donnan e"te "tarea $e ec&lbru )n care a5un'e "olu*a
$e polelectrol* $e"p%r** prntr1o !e!bran% "e!per!eabl%, $e "olu*a unu electrolt
"!plu, !cro!olecular, a#lat )n "tare onc% /Na
X
CIO2, $n cau(a !e!brane care opre+te
$#u(a !acroonlor /protene2,
Con"$er3n$ un a"t#el $e ""te! /#', C82, "e poate ob"er.a c%, $ac% $e o parte a
!e!brane nu ar e0"ta !acroon /protene2, concentra*a NaCI, a "tarea $e ec&lbru, ar #
$entc% $e o parte + $e alta a !e!brane, A.3n$ )n .e$ere c% $e o parte a !e!brane "e a#l%
!acroon /protene2, atunc concentra*a NaCI la "tarea $e ec&lbru .a # $#ert% $e o parte +
alta a !e!brane + anu!e, )ntot$eauna !a !c% $e partea cu !acroon /protene2,
Dn #', C8 "e poate ob"er.a c% la ec&lbru .o! a.ea-
Dn ult!a rela*e "e poate $e$uce pentru raportul concentra*lor $e o parte + $e alta a
!e!brane-
care arat% c% )n e0terorul "olu*e $e polelectrolt /)n a#ara !e!brane celulare2, concentra*a
electroltulu !cro!olecular /Na
X
, CIN2 e"te tot$eauna !a !are $ec3t )n "olu*a
polelectroltulu cu c3t!ea c
6
Jc
B
,
<6.B. 1ACTORI CARE IN1LUEN;EA@= 'URATA "=R=RII PENTRU
CON"ER>ARE
Durata "%r%r c%rn )n "cop $e con"er.are /carne )n buc%* P BH> '2 .a # n#luen*at% $e
#actor care $eter!n% .te(a $e p%trun$ere a "%r )n *e"utul !u"cular al c%rn, + anu!e-
- compoziia c)imic i gradul de mrunire a crnii. Cea !a !are .te(% $e
penetrare a "%r )n carne /la "%rarea u"cat%2 "e ob*ne cu NaCl pur%, Sarea care "e utl(ea(% )n
n$u"tre con*ne 1B,8G !purt%* #or!ate )n prncpal $n 6G CaSO
F
, >,8G M'CI
B
, >,BG
CaCI
B
+ >,BG M'SO
F
, O canttate !are $e "%rur $e calcu + !a'ne(u )ncetne"c p%trun$erea
"%r )n carne prn nten"#carea $e"&$rat%r "tratulu "uper#cal al c%rn + $enatur%r 1
coa'ul%r protenelor $n ace"t "trat care $e.ne !a $en", $ec !a re("tent la penetrarea
"%r, Gra$ul $e !%run*re al "%r n#luen*ea(% )n pr!ul r3n$ .te(a $e $(ol.are )n ap% $n
"traturle "uper#cale ale c%rn, Cu c3t cr"talele $e "are "unt !a !ar cu at3t $(ol.area e"te
!a lent% + $ec .te(a $e penetrare a "%r )n ca!e !a tar$.%4
- grosimea #ucilor de carne In#luen*a ace"tu #actor ree"e $n, rela*a-
)n care- S e"te "upra#a*a buc%* $e carne, ar 0 Q 6JB $n 'ro"!ea buc%* $e carne, ceea ce
)n"ea!n% c%, cu c3t raportul SA e"te !a !are cu at3t $urata "%r%r e"te !a !c%,celelalte
con$* r%!3n3n$ con"tante /concentra*e, te!peratur% etc24
1 temperatura saramurii. )n ca(ul "%r%r prn !er"are, .te(a $e "%rare
6>6
e"te cu at3t !a !ar cu c3t te!peratura e"te !a !are, S1a con"tatat c% )n ca(ul "%r%r c%rn
cu "ara!ur% "aturat% cu te!peratura $e O DC, 6H DC + 8> DC, pentru real(area aceea+
concentra* $e "are )n pro$u", $uratele $e "%rare "unt cu at3t !a !ar cu c3t te!peratura
"ara!ur e"te !a "c%(ut%, Dn !ot.e $e "'uran*% !crobolo'c% "e lucrea(% cu "ara!ur
r%cte, nclu". cu c%rnur re#r'erate4
1 concentraia saramurii. La "%rarea c%rn prn !er"e, .te(a $e "%rare e"te
propor*onal% cu concentra*a $e NaCI a "ara!ur, Ace"t lucru "e $atorea(% #aptulu c% o $at%
cu cre+terea concentra*e "ara!ur "e !%re+te 'ra$entul $e
concentra*e /Ac Q concentra*a "ara!ur 1 concentra*a "uculu celular2 + $ec "e !%re+te
.te(a $e $#u(e +, )n con"ecn*%, "e !c+orea(% $urata "%r%r, Concentra*a "ara!ur
$eter!n% 'ra$ul $e &$ratare a *e"utulu !u"cular /ca(ul "%r%r prn, !er"e + n5ectare2 $ar
+ per$erle $e "ub"tan*e utle $n carne /tabelul H62,
Pentru a a.ea o &$ratare core"pun(%toare, *e"utul !u"cular trebue "% #e !er"atJ
n5ectat n*al cu "ara!ur% !a $luat% + apo !a concentrat%, Dac% *e"utul !u"cular "e
!er"ea(%J n5ectea(% $e la )nceput )nJcu "ara!ur% concentrat%, "e a5un'e la coa'ularea
protenelor "oluble c&ar )n *e"ut, #apt care !n!al(ea(% per$erle $e protene )n "ara!ur%,
)n"% nu + $e ap%, ceea ce .a con$uce la un pro$u" !a pu*n &$ratat $ec !a pu*n "uculent4
- caracterul micrii saramurii. M+carea "ara!ur $eter!n% )n pr!ul r3n$ cre+terea
.te(e $e "%rare prn )n$ep%rtarea "tratulu $e "ara!ur% $luat% $n aproperea
"upra#e*e buc%*lor $e carne, <te(a $e "%rare cre+te o $at% cu trecerea $e la "ara!ura
"ta'nant% la "ara!ura )n crcula*e la!nar% + turbulent%, $eoarece "e )n$ep%rtea(% !a
rap$ "tratul $e "ara!ur% $luat% $e la "upra#a*a buc%*lor $e carne pe $e o parte ar pe
$e alt% parte "e !%re+te .te(a $e $#u(e a "%r )n carne care .ne !a repe$e )n
contact cu "ara!ura concentrat%4
- structura crnii i raportul dintre esuturile crnii. Structura c%rn $e.ne !a
N$e"c&"%N $ac% carnea e"te !aturat%,$ac% e"te con'elat% + $econ'elat% "au $ac% e"te
ten$er(at% !ecanc, )n ace"te ca(ur "e !%re+te .te(a $e $#u(e a c%rn $ec "e
!c+orea(% $urata "%r%r, Cu c3t carnea are o canttate !a !are $e *e"ut 'ra" + $e
*e"ut con5unct. cu at3t .te(a $e $#u(e e"te !a !c% + $ec $urata "%r%r !a !are,
Durata "%r%r poate # $eter!nat%, cu o oarecare apro0!a*e, cu rela*a e!prc% a lu
Bol"aLo. 1 SoLolo.-
)n care- C, e"te concentra*a )n NaCI a "ara!ur, )n G4
C
B
1 concentra*a NaCI )n apa con*nut% $e carne, )n G4
D 1 coe#cent $e $#u(e la te!peratura la care "e #ace "%rarea4
Kt - coe#cent $e per!eabltate la nter#a*a carneJ "olu*e "are4
K
C
- coe#cent $e per!eabltate al c%rn )n 'ro"!ea e4
) 1 'ro"!ea buc%*lor $e carne,
Coe#cen* K
.
+ K
C
$epn$ $e- "en"ul p%trun$er "%r )n raport cu orentarea #brelor
!u"culare /.te(a $epla"%r NaCI parale cu #brele !u"culare e"te !a !are $ec3t .te(a
$epla"%r NaCI perpen$cular pe #brele !u"culare24 concentra*a "ara!ur /cu c3t
concentra*a "ara!ur e"te !a !are cu at3t per!eabltatea K
.
+ K
C
"unt !a re$u"e, $eoarece
"ara!urle concentrate !o$#c% "ub"tan*al protenele c%rn + $ec per!eablt%*le K
.
+ K
C
4.
6>B
<6.A. AC;IUNEA A@OTA;ILOR /! A@OTITILOR
n ca(ul c%rn ne"%rate, p%"trarea culor c%rn "e !pune pentru a # co!ercal(at% cu
u+urn*%, O culoare !o$#cat% e"te a"ocat% cu o0$area lp$elor $n carne, $ec n$c% o carne
cu caracter"tc "en(orale ne$orte,
Culoarea ro+e "pec#c% c%rn proa"pete e"te $eter!nat% )n prncpal $e raportul
$ntre p'!en* c%rn )n "tare re$u"%, o0'enat% + o0$at% /MbJ MbO
B
JMMb2, $e concentra*a
!o'lobne )n carne /#unc*e $e "pece2 + $e n.elul $e &e!o'lobna re($ual% /n#luen*at% $e
'ra$ul $e "3n'erare2,
Carnea, )n "tratul "uper#cal, are culoarea ro+u aprn" $atort% o0!o'lobne,
#or!area ace"tora #n$ n#luen*at% $e-
- concentra*a !o'lobne + &e!o'lobne )n *e"utul !u"cular4
- te!peratura $e p%"trare a c%rn + u!e(eala relat.% a aerulu4
- pre"unea par*al% a o0'enulu4
- "tructura *e"utulu !u"cular,
Concentra*a o0'enulu )n *e"utul !u"cular $e"cre+te pe !%"ura !%rr $"tan*e $e la
"upra#a*%, )n raport cu p%tratul pre"un par*ale $e o0'en + cre+terea te!peratur, Re(ult% c%
pe !%"ura )n$ep%rt%r $e "upra#a*a buc%* $e carne concentra*a $e o0!o'lobn% "ca$e,
p'!entul prncpal #n$ !o'lobna, A$3nc!ea p3n% la care "e #or!ea(% MbO
B
.a $epn$e
$e pre"unea par*al% a o0'enulu, coe#centul $e $#u(e al o0'enulu + $e per!eabltatea
*e"utulu !u"cular pentru o0'en /"tructura c%rn2,
La p%"trarea c%rn, )n "traturle "uper#cale ale ace"tea, Mb "e poate o0$a rean cu
#or!are $e MMb /!et!o'lobn%2, .te(a $e o0$are real% #n$ $epen$ent% $e pre"unea
par*al% a O
B
,
Denaturarea p%r* protece a !o'lobne /'lobna2 anulea(% capactatea !o'lobne
$e a "e co!bna re.er"bl cu O
B
+ !%re+te "u"ceptbltatea p'!entulu $e a "e o0$a real,
Trebue !en*onat #aptul c% !et!o'lobna #or!at% poate # re$u"% $e c%tre en(!ele c%rn,
acu!ularea $e !o'lobn% #n$ re(ultatul a $ou% proce"e contrar- autoo0$area + re$ucerea
en(!atc%, Re$ucerea en(!atc% a !et!o'lobne e"te $r5at% )n !o$ nor!al $e NADH X
H
X
+ are loc atunc c3n$ o0'enul a $"p%rut $n carne, En(!ele re"prator $n carne pot, $e
a"e!enea, contrbu la $eo0'enarea o0!o'lobne #or!at% )n "traturle !a a$3nc, acea"ta
#n$ re$u"% la !o'lobn%, Mcroor'an"!ele aerobe $e la "upra#a*a c%rn pot con"u!a
o0'enul + )n ace"t ca( "e !en*ne + la "upra#a*a c%rn o culoare ro+e purpure caracter"tc%
!o'lobne,
Dn cele e0pu"e re(ult% c%, )n !are !%"ur%, culoarea c%rn e"te $eter!nat% $e
propor*le relat.e + $"trbu*a celor tre p'!en*- Mb /ro+e purpure2, MbO
B
/ro+u aprn"2 +
MMb /brun%2, ult!ul p'!ent #n$ ne$ort nu nu!a $n punct $e .e$ere al culor $ar + $n
cau(% c% poate ac*ona ca un catal(ator )n o0$area lp$elor ne"aturate, prn nter!e$ul =e
8X
,
n an"a!blu, culoarea c%rn e"te ro+u aprn" $ac% con*nutul $e MMb e"te "ub 8>G,
ro+u )nc&" la un con*nut $e MMb $e 8> 1 H>G, ro+u1brun la un con*nut $e H> 1 I>G MMb +
brun%1cenu+e la un con*nut $e pe"te I>G MMb,
6>8
La "%rarea c%rn /!%run*t% "au buc%*2, prn !eto$a u!e$% "au u"cat%, )n #unc*e $e
concentra*a )n NaCI + $e $urata "%r%r "e ob*ne o colora*e brun%1cenu+e a c%rn, P'!entul
ob*nut )n ace"t ca( e"te !et!o'lobna, care e"te "tabl(at "ub #or!% $e &e!cro! la
trata!entul ter!c an c%rn,
A(ota* + a(ot* "e utl(ea(% )n proce"ul $e "%rare pentru #or!area culor ro+u aprn"
a c%rn, "tabl% )n t!p, )n proce"ul $e )nro+re, !o'lobn% /p'!entul c%rn2 + &e!o'lobna
/p'!entul "3n'elu re($ual2 reac*onea(% cu pro$u"ul $e $e'ra$are a a(otatulu, re"pect.
a(ottulu 1 o0$ul $e a(ot 1 + #or!ea(% ntro(o!o'lobna /MO1Mb2, re"pect.
ntro(o&e!o'lobna /NO1Hb2, care "unt p'!en* $e "%rare, Ace+t p'!en*, care au o
"tabltate bun% )n t!p, "unt trecu* )n ntro(ocro!o'en, "ub n#luen*a trata!entulu ter!c
/"e $enaturea(% partea protec% a p'!en*lor 1 'lobna2, care au o "tabltate r$cat%,
Reac*le care con$uc la #or!area $e ntro(op'!en* "unt ur!%toarele-
Dn anal(a reac*lor !en*onate re(ult% ur!%toarele-
- tran"#or!area a(otatulu )n a(ott are loc "ub ac*unea ntrat1re$ucta(elor
"ecretate $e !croor'an"!ele $n carne, "are, "ara!ur%, Re$ucerea a(otatulu la a(ott e"te
#a.or(at% $e te!peratur !a r$cate /16> DC2, $urata $e "%rare !a !are /IB ore2, pH P H,C4
- a(ottul e"te n"tabl )n con$*le $e !e$u create $e !aturarea c%rn, e.olu*a
onulu
1
B
NO )n #unc*e $e pH1u !e$ulu, #n$ #un$a!ental% pentru #or!area culor, Dac%
pH1ul e"te !a !are $e E,B /c%rnur D=D, #ebrle2, a(ottul e"te "tabl + pro.oac% o0$area
p'!en*lor c%rn la !et!o'lobn%,
In*al "unt o0$ate 'rup%rle SH lbere apo "unt o0$a* p'!en* )n "tare re$u"%-
Dac% pH1ul e"te cuprn" )ntre H,E + E a(ottul e"te )n ec&lbru cu NO /
1
B
NO X B
H
X
NO X H
B
O2 + are loc #or!area culor ro+u aprn", "pec#c% c%rn "%rate )n pre(en*% $e
a(ota*Ja(ot*,
Dac% pH1ul c%rn e"te !a !c $e H,E /c%rnur PSE "au pro.ente $e la an!ale
"ur!enate2, a(ottul $"pare rap$ $n !e$u #or!3n$u1"e rap$ NO .olatl, culoarea c%rn
$e.enn$ ro+u pal, Sub pH H,B #or!area $e NO e"te practc n&bat%
/#', CF2,
Cu c3t canttatea $e "ub"tan*e re$uc%toare e"te !a !are, cu at3t tran"#or!area
a(ottulu )n NO e"te !a e#cent%, Cre+terea cantt%* $e "ub"tan*e re$uc%toare $n carne "e
#ace prn a$ao"ul $e ac$ a"corbc + al "%rurlor "ale, $e (a&arur re$uc%toare,
La #or!area ntro(op'!en*lor pot nter.en + $e&$ro'ena(ele !to1con$rale $n
*e"utul !u"cular precu! + ctocro!ul c /#', CH2,
Se ob"er.%, c% )n pr!a etap% /62 Mb "au MbO
B
)n pre(en*a onulu
1
B
NO + NaCl trec
)n MMb, Pe $e alt% parte, onul
1
B
NO o0$ea(% #eroctocro!ul c cu #or!are $e #erctocro! c 1
NO /B2, ar ace"ta la r3n$ul "%u tran"#er% NO la MMb #or!3n$u1"e MMb1N /82, )n contnuare,
MMb1NO trece )n Mb1NO /ntro(opt'!entul $e "%rare2 )n pre(en*% $e NADH X H
X
+ "ub
6>F
ac*unea $e&$ro'ena(e !tocon$rale, La r3n$ul "%u, #eroctocro!ul c e"te re#%cut )n
pre(en*a NADH X H
X
+ "ub ac*unea $e&$ro'ena(e !tocon$rale /B2,
n cur"ul trata!entulu ter!c, ntro(o!o'lobna /MbNO2 e"te tran"#or!at% )n
ntro(o!ocro!o'en prn ruperea le'%tur 'lobn% 1 =e + $enaturarea 'lobne + #0area pe =e
a cele $e a $oua !olecule $e NO,
A(ottul poate reac*ona + cu &e!o'lobna re($ual% $n carne precu! + cu ctroco!,
$ar canttatea $e a(ott a"t#el #0at% e"te !ult !a !c% $ec3t cea #0at% $e !o'lobn%, Se
con"$er% c% H 1 6HG $n a(ottul a$%u'at poate # #0at $e p'!en* c%rn,
O parte $n a(ottul a$%u'at "e #0ea(% $e protenele "arcopla"!atce, !o#brlare +
"tro!ale $n carne /H 16HG2, Cu 'rup%rle 1SH $n protenele c%rn a(ot* pot #or!a
ntro(otol, De a"e!enea, a(ottul "e lea'% $e co!ponentele *e"utulu a$po" /B 1 HG2, E"te
po"bl ca o parte $n a(ott "% #e tran"#or!at autocataltc )n a(otat /C 1 B>G $n a(ottul
a$%u'at2, O parte $n a(ottul a$%u'at "e poate per$e )n reac* "ecun$are /)n #unc*e $e pH +
te!peratur%2, cu! ar #-
1 reac*a <an SlTLe, cu a!noac(-
- #or!area $e co!pu+ ntro(a* prn ac*une a"upra a!noac(lor4
- reac* cu a!nele "ecun$are, cu #or!are $e ntro(a!ne-
n pre(en*a ac$ulu a"corbc "e #or!ea(% o canttate !a !are $e a(otat $n a(ott,
A(ottul are n#luen*% a"upra aro!e c%rn $up% ce a reac*onat cu co!ponentele
prncpale ale ace"tea, Sunt "u#cente n.elur $e BH !'JL' a(ott pentru ca aro!a "% #e !a
e.$en*at% )n t!p ce la n.elur $e 8> !'JL' ar a.ea loc o N$e'ra$areN a aro!e c%rn "%rate
$atort% #eno!enelor $e o0$are, NaNO
B
are + ac*une anto0$ant% $eoarece reac*onea(% cu
#erul &e!nc !en*n3n$u1l "ub #or!a =e
BX
, re$uc3n$ )n ace"t #el probabltatea e0"ten*e =e
8X
care e"te un catal(ator al o0$%r lp$elor,
<6.C. IN1LUEN;A @AH=RULUI 2N PROCE"UL 'E "=RARE
A$ao"ul $e (a&%r la "%rarea c%rn pre(nt% ur!%toarele a.anta5e-
- #a.or(ea(% penetrarea a!e"teculu $e "%rare )n carne,"upra#a*a buc%*lor $e
carne )n contact cu (a&%rul $e.enn$ !a .3"coa"% + e0tractul !a "ropo"4
- #a.or(ea(%, )n pr!a etap%, tran"#or!area NaNO
8
)n NaNO
B
$eoarece
#a.or(ea(% $e(.oltarea bacterlor $entr#catoare + a bacterlor care tran"#or!% (a&aro(a )n
(a&arur re$uc%toare /'luco(a X #ructo(%24
- #a.or(ea(%, )n etapa ur!%toare, ac$#erea co!po(*e $atort% bacterlor
lactce $n !cro#lora "pontan% "au cea a$%u'at% "ub #or!% $e cultur "tarter +, )n con"ecn*%,
per!te accelerarea tran"#or!%r NaNO
B
)n NO, NO
B
+ H
B
O4
- #a.or(ea(% "tabltatea culor c%rn "%rate prn ac*unea re$uc%toare a
#ructo(e + 'luco(e4
1 contrbue prntre al* #actor la "tablrea unu anu!t poten*al re$o0 + $ec la
tran"#or!area a(ot*lor4
1 contrbue la 'u"tul pro$u"ulu c3n$ $o(a a$%u'at% e"te !o$erat% /W6G2,
6>H
<6.G. IN1LUEN;A ACI'ULUI A"CORBIC 2N PROCE"UL 'E "=RARE
Ac$ul a"corbc, (oa"corbc + "%rurle ace"tora "unt con"$era* ca #%c3n$ parte $n
cate'ora anto0$an*lor, )n pro$u"ele $e carne cu a$ao" $e a(ot* nter.n )n #or!area +
"tabltatea culor,
n pre(en*a ac$ulu a"corbc "e #or!ea(% o canttate $ubl% $e NO con#or! reac*e-
Con"ecn*ele ace"te reac* "unt ur!%toarele-
- re$ucerea $n "tart a cantt%* $e a(ott a$%u'at, #apt ce con$uce )n #nal la o
canttate !a !c% $e a(ott re($ual /netran"#or!at2 + $ec a "c%$erea r"culu $e #or!are a
ntro(a!nelor4
- ac$ul a"corbc re($ual /r%!3ne netran"#or!at )ntre 8> 1 I>G2 are ac*une
anto0$ant% put3n$ pre.en + ac*unea en(!elor o0$ante4
- re$uce pre"unea par*al% a o0'enulu $n carne + $ec coboar% poten*alul
re$o0, ac$ul a"corbc re($ual a.3n$ rol $e protec*e #a*% $e ntro(ocro!o'en $e5a #or!a*
)!potr.a o0$%r /culoarea pro$u"elor e"te !a "tabl% )n t!p2,
La utl(area ac$ulu a"corbc trebue a.ut )n .e$ere c% ace"ta e"te n"tabl )n !e$ul
apo" + $n ace"t !ot. la "%rarea u!e$% "e a$au'% a"corbat $e "o$u, Pentru e.tarea
$e"co!puner pre!ature a ac$ulu a"corbc + "%rurlor "ale, ace"ta nu "e a$au'% )!preun% cu
a!e"tecul $e "%rare c nu!a $up% )ncorporarea ace"tora )n a!e"tec cu un (a&%r re$uc%tor
/'luco(a "au lacto(%2, ceea ce a"'ur% o repart(are !a un#or!% a ac$ulu a"corbc pe $e o
parte, ar pe $e alt% parte !%re+te "tabltatea ac$ulu a"corbc, Se reco!an$% ca recpentele
)n care "e e0ecut% "%rarea /u!e$%, u"cat%2 "% #e $n o*el no0$abl "au alu!nu, $eoarece )n
contact cu #erul, ac$ul a"corbc "e $e"co!pune,
D(ol.area )n ap% a ac$ulu a"corbc trebue "% "e #ac% !e$at )nante $e #olo"rea
ace"tua, N.elul $e ac$ a"corbc #olo"t /"au al "%rurlor "ale2 e"te $e 8>> !'JL' carne, #%r%
r"cul $e a a.ea un 'u"t ac$ "au alcaln )n #unc*e $e pro$u"ul a$%u'at,
<6.H. IN1LUEN;A >ITAMINEI E 2N PROCE"UL 'E "=RARE
La "%rarea c%rn "1a )ncercat + #olo"rea .ta!ne E at3t pentru "tabl(area
p'!en*lor c3t + pentru )!pe$carea o0$%r lp$elor, S1a con"tatat c% .ta!na E are totu+
o ac*une n#eroar% .ta!ne C, Un a!e"tec $e .ta!na E + C are e#ectul cel !a pronun*at
)n protec*a lp$elor #a*% $e o0$are /#', CE2,
<6.<I. NECE"ARUL 'E A@OTI;IJ A@OTA;I IN PROCE"UL 'E "=RARE
Stablrea nece"arulu $e a(ota*J a(ot* pentru "%rare are )n .e$ere-
- con*nutul $e !o'lobn% + &e!o'lobna $n carne4
1 canttatea $e Na NO
8
JNaNO
B
care partcp% practc la )nro+re /e0"t% per$er )n
$#erte reac*24
6>E
1 canttatea $e Na NO
8
JNaNO
B
re($ual "tablt% prn le'"la*e, )n Ro!3na,
a!e"tecurle $e "%rare utl(ate "unt ur!%toarele-
- amestec de srare A cu e#ect !a lent $e )nro+re- 6>> L'
NaCI X >,C L' a(otat X >,B L' a(ott $e "o$u, Se utl(ea(% )n propor*e $e B,F L'J6>> L'
carne, pe t!p r%coro" + B,I L'J6>> L' carne pe t!p c%l$uro"4
- amestec de srare &0 cu e#ect rap$ $e )nro+re- 6>> L'
NaCI X >,H L' a(ott $e "o$u, Se utl(ea(% )n propor*e $e B,E L'J6>> L' carne,
N.elurle re$u"e $e a(ott reco!an$ate )n pro$u"ele $n carne "%rate )n pre(en*% $e
a(ot* "unt )n $rect% le'%tur% cu to0ctatea ace"tua pentru con"u!ator )n con$*le )n care ar
# pre(en* )n cantt%* !ar, $eoarece NaNO
B
are propretatea $e a o0$a &e!o'lobna "an'un%
)n !et&e!o'lobn% care nu !a e"te capabl% $e a tran"porta o0'enul, ceea ce con$uce la
&po0e la n.elul *e"uturlor, Or'an"!ul u!an a$ult e"te capabl "% contracare(e ace"t e#ect
$eoarece po"e$% un ""te! en(!atc apt $e a e#ectua reac*a n.er"% /""te!ul !et!o'lobn%
1 re$ucta(%2, Or'an"!ul nou1n%"cu*lor nu po"e$% ace"t ec&pa!ent en(!atc + atunc r"cul
nto0ca*lor e"te !are + 'ra. /"unt "e!nalate ca(ur !ortale la con"u! $e ap% + .e'etale
bo'ate )n a(ota* care au #o"t re$u+ la a(ot*2, To0ctatea n$rect% a a(ot*lor e"te le'at% $e
#or!area ntro(a!nelor,
<6.<<. 1OLO"IREA POLI1O"1A;ILOR IN PROCE"UL 'E "=RARE
Prncpal pol#o"#a* utl(a* )n n$u"tra c%rn "unt-
1 pro#o"#atul $"o$c- NaBH
B
P
B
O
I
4
1 pro#o"#eM teta"o3te, Na
F
P
B
O
I
,
- trpol#o"#atul penta"o$c- Na
H
P8O
6>
4
- pentapol#o"#atul $e "o$u- Na
I
P
H
O
6E
4
- &e0a!eta#o"#atul $e "o$u /"area Gra&a!2- /NaPO
8
2 un$e n Q E,
Pol#o"#a* co!ercal(a* repre(nt% un a!e"tec $n #o"#a* !en*ona* )n propor*
.arable, Ace"te a!e"tecur "unt caracter(ate prn con*nutul )n P
B
O
H
/)ntre HK,H + I>G2
raportat la !ateralul calcnat, prn pH1ul "olu*e 6G + prn con*nutul )n #o"#a* cclc /CG2,
Do(a !a0!% a$!"% )n $#erte *%r europene e"te $e 8 'JL' carne /e0pr!at )n P
B
O
H
2,
Pol#o"#a* !en*ona* "u#er% )n cur"ul proce"ulu te&nolo'c o &$rol(% #a.or(at% $e pH1ul
ac$, a5un'3n$u1"e la orto#o"#a*, $ec )n pro$u"ele #nte "e '%"e"c orto#o"#a* + e.entual
pro#o"#a*, care "unt ce !a "tabl,
Pol#o"#a* #a.or(ea(% le'area ape $e protenele !u"culare, ceea ce are repercu"un
a"upra caracter"tclor "en(orale, calt%* e!ul"lor + ran$a!entulu )n pro$u" #nt,
Cre+terea capact%* $e &$ratare a c%rn )n pre(en*a pol#o"#a*lor e"te e0plcat% prn
ur!%toarele !ecan"!e-
1 cre+terea pH1ulu, $ec cre+terea "arcn electrce nete a protenelor, care are $rept
con"ecn*% le'area unu nu!%r !a !are $e !olecule $e ap%, Se cunoa+te c% p8-ul crnii
refrigerate utilizat la fa#ricarea preparatelor din carne e"te H,F 1 H,C, La pH, Q H,6 1 H,B al
protenelor $n carne, capactatea $e &$ratare + re*nere a ape "unt !n!e, A!e"tecurle
co!ercale $e pol#o"#a* au pH1ul /"olu*e 6G2 cuprn" )ntre C,8 + 6>,F, cu e0cep*a
6>I
&e0a!eta#o"#atulu /pH Q E,F2 + a pro#o"#atulu ac$ /pH Q F,H2, Prn a$ao" $e pol#o"#a*,
pH1ul c%rn poate cre+te cu >,B 1 >,H unt%*, )n #unc*e $e $o(a utl(at% + $e capactatea $e
ta!ponare a c%rn + prn ur!are protenele c%rn "unt a$u"e la un pH "uperor punctulu
(oelectrc, De re!arcat )n"% c% !%rrea capact%* $e &$ratare + re*nere a ape nu poate #
e0plcat% nu!a prn cre+terea pH1ulu, alte !ecan"!e !plcate #n$ ur!%toarele-
1 cre+terea puter once a "olu*e #or!ate prn $(ol.area "%r )n apa
con*nut% $e carne + cea a$%u'at%, ceea ce con$uce la o "olubl(are !a bun% a protenelor
"tructurale care contrbue la le'area ape $ar + la real(area le'%turlor $ntre partculele $e
carne !%run*te $up% aplcarea trata!entulu ter!c /"olu*a 'elc% trece $n "tare $e "olu*e )n
"tare $e 'el24
1 #or!area $e co!ple0e cu Ca
BX
, M'
BX
, Pol#o"#a* "unt capabl "% #or!e(e
co!ple0e cu caton alcalno 1 p%!3nto+ /Ca
BX
, M'
BX
2 care e0"t% )n ca!e )n cantt%* ce
.ara(% )ntre K + B> !'J6>> ' *e"ut !u"cular, O parte $n ace+t caton "unt le'a* $e
protenele !o#brlare + n.elul $e caton le'a* cre+te pe !%"ura n"tal%r r'$t%*
!u"culare, Ace+t caton #or!ea(% pun* )ntre 'rup%rle )nc%rcate electrc ale lan*urlor
polpept$ce ale protenelor, re$uc3n$ )n ace"t #el capactatea $e &$ratare + $e re*nere a ape,
=or!area $e co!plec+
pol#o"#a* 1 Ca /M' 2 con$uce la ruperea pun*lor $ntre lan*urle polpept$ce ceea ce $uce la
o a#3nare a "tructur protenelor "tructurale ce "e tra$uce prn cre+terea capact%* $e &$ratare
+ le'are a ape4
1 $"ocerea acto!o(ne )n actn% + !o(n%, #apt care con$uce la cre+terea
"olublt%* protenelor "tructurale /protenele "tructurale "olubl(ate repre(nt% crca BCG $n
totalul ace"tora2, re"taur3n$u1"e $e #apt "tarea $e prer'$tate, Ac*unea $"ocant% a
pol#o"#a*lor e"te a"e!%n%toare cu cea e0erctat% $e ATP, Pe ba(a "tu$lor $e !cro"cope )n
contra"t $e #a(% + electronc% a"upra "tructur !o#brlare + a !o$#c%rlor "ub e#ectul NaCI
+ pro#o"#atulu "1a pu" )n e.$en*% u!#larea /a#3narea2 ace"te "tructur, ceea ce con#r!%
pote(a ruper le'%turlor )ntre #la!entele $e !o(n% + actn%, a"ocat% cu o &$ratare
cre"cut% a re($uulu !o#brlar,
I!portan*a relat.% a #ec%rua $n !ecan"!ele !en*onate e"te $#cl $e prec(at,
Ac*unea pol#o"#a*lor e"te probabl $epen$ent% $e !atera pr!% + con$*le !e$ulu
/c%rn2,
<6.<6. METO'E 'E "=RARE
n #unc*e $e !o$ul $e utl(are a "%r "au a a!e"teculu $e "%rare, carnea +
"ubpro$u"ele $e"tnate #abrc%r $#ertelor preparate $n carne, "e!con"er.e, con"er.e, pot #
"%rate prn !eto$a u"cat% + u!e$%,
<6.<6.<. "=RAREA U"CAT=
La "%rarea u"cat%, "area "au a!e"tecul $e "%rare "e $(ol.% )n apa con*nut% $e "tratul
"uper#cal al !aterlor pr!e + apo $#u(ea(% )n nteror, .te(a $e $#u(e /care $eter!n%
6>C
$urata $e "%rare2 #n$ $epen$ent% $e te!peratur%, 'ra$ul $e !%run*re a !aterlor pr!e,
#elul + caltatea ace"tora,
S%rarea u"cat% "e aplc% la-
1 pre'%trea bra$tulu + +rotulu $up% te&nolo'a cla"c% /B,F 1 B,EG a!e"tec $e
"%rare2, S%rarea "e e0ecut% la cuter, re"pect. la !ala0or4
1 "l%nna $e"tnat% "ala!urlor + c3rna*lor /B,> 1B,FG "are2, S%rarea "e e0ecut%
!anual la "l%nna )n pl%c + la !ala0or la "l%nna )n cubur4
1 carnea $e"tnat% "ala!ulu $e .ar% + c3rn%corlor pentru bere /B,F 1 B,EG
a!e"tec $e "%rare2, S%rarea "e e0ecut% la !ala0or4
- !ater pr!e $e"tnate tobelor, caltabo+lor,"3n'eretelu,
leb%rulu- "l%nn% /BG "are2, cap $e porc /B,EG a!e"tec $e "%rare2, l!b% $e .t% + porc /B,EG
a!e"tec $e "%rare2, +orc, urec&, bu(e, burt% /BG "are2, n!%, rnc&, "pln%, #cat, pl%!3n
/B,EG a!e"tec $e "%rare24
- !ater pr!e $e"tnate unor tpur $e "e!con"er.e $e ca!e $e tp C&oppe$,
Lunc&eon, Roll, Morta$ella, S%rarea "e e0ecut% la !ala0or t!p $e 6H !nute4
1 !ater pr!e $e"tnate unor "pecalt%* $e +unc% /+unc% T!+, Tur"t, +unca
pre"at%, rula$a Bucure+t2 la care "e "%rea(% u"cat peptul $e porc, n toate ace"te ca(ur "e
#olo"e+te BG a!e"tec $e "%rare, opera*a e0ecut3n$u1"e la !ala0or4
1 !ater pr!e $e"tnate unor "pecalt%* $e tpul 5a!boanelor $e"&$ratate,
a#u!ate + nea#u!ate,
<6.<6.6. "ARAREA UME'A
Sara!urle utl(ate la "%rarea c%rn pot #- "ara!ur proa"pete /pH Q E,C1I,62 care "e
utl(ea(% o "n'ur% $at% /$e re'ul% "e + pa"teur(ea(% "terl(ea(%24 "ara!ur !aturate, care au
#o"t #olo"te la !a !ulte part$e $e carne, $up% o prealabl% pur#care prn #erbere ur!at% $e
#ltrare "au centr#u'are,
Dn punct $e .e$ere al concentra*e )n NaCI, "ara!urle pot # "labe /p3n% la 6>G
NaCI24 !e$ /p3n% la 6CG NaCI2 + tar /pe"te 6CG NaCI2,
Dup% !o$ul $e #olo"re, "ara!urle pot #- $e acoperre /!er"are2, $e n5ectare
/ntra!u"cular + ntraarteral2, $e !ala0are /"e practc% la pre'%trea "e!#abrcatelor bra$t +
+rot2 + pentru carnea $e"tnat% unor "pecalt%* /+unc% B%ne, +unc% $etetc% $n carne $e
!3n(at etc2,
De re'ul%, "ara!urle #olo"te )n n$u"tra c%rn, pe l3n'% NaCI, con*n + NaNO
B
,
pol#o"#a*, ar pentru anu!te $e"tna* !a con*n + (a&%r precu! + er"orbat /"area $e "o$u
a ac$ulu (oa"corbc2,
n ceea ce pr.e+te "ara!urle !aturate, ace"tea "unt !aturate prn act.tatea
!etabolc% a !croor'an"!elor e0"tente, nu!%rul + #elul ace"tora $epn(3n$ $e- co!po(*a
c&!c% a "ara!ur /con*nut $e NaCI, NaNO
B
, (a&%r2, te!peratura + $urata $e p%"trare, pH1
ul + rH1ul "ara!ur, #elul c%rn "upu"e "%r%r + raportul carneJ "ara!ur% /ult! $o #actor
$eter!n3n$ canttatea $e "ub"tan*e care trec $n carne )n "ara!ur%2,
Mcroor'an"!ele )nt3lnte !a #rec.ent )n "ara!urle !aturate "unt-
6>K
- micrococii0 care "unt abun$en* )n "ara!urle p%"trate la d F DC + care
contrbue )n prncpal la $e'ra$area a(ota*lor + a(ot*lor4
- vibrionii0 care "unt abun$en* )n "ara!urle p%"trate la X F DC, $ar care "unt
n&ba* )n $e(.oltarea lor $e NaNO
B
+ $e concentra* !ar $e NaCI /P 6CG2 + e pot re$uce
a(ota* la a(ot*4
- lactobacilii0 care tran"#or!% (a&arurle )n ac$ lactc "c%(3n$ )n #elul ace"ta
pH1ul "ara!urlor + $ec #a.or(ea(% tran"#or!area NaNO
B
$e c%tre !crococ4
- acinebacteriile i streptococii0 care nu "unt $or* )n c%(un )n care "ara!urle
"e re#olo"e"c,
Sara!urle !aturate pot # re#olo"te nu!a $up% #erbere + pur#care prn centr#u'are
"au #ltrare, ur!ate $e corectarea concentra*e )n NaCI, NaNO
B
"au NaNO
8
,
E0"t% po"bltatea ca "ara!urle re#olo"te, $up% "terl(are 1 pur#care, "% #e
re)n"%!3n*ate cu cultur "tarter,
Toate tpurle $e "ara!ur trebue p%"trate la te!peratur "ub 6> DC,
Sara!urle reutl(ate, ne"terl(ate + nepur#cate, p%"trate la te!peratur !a !ar $e
6> DC "e $e'ra$ea(%, .te(a $e $e'ra$are #n$ cu at3t !a !are cu c3t concentra*a )n NaCI
e"te !a !c%, con*nutul )n "ub"tan*e nutrt.e !a !are + !cro#lora !a abun$ent% +
$.er"%,
De'ra$area "ara!ur "e !an#e"t% prn !o$#c%r $e 'u"t + !ro", #or!are $e "pu!%,
"c&!barea culor /$e.ne $e culoare cenu+u !ur$ar2, apar*a $e tulbur%r, #or!area $e
precptat, $e.ne alcaln%, poten*alul re$o0 /!<2 atn'e .alor ne'at.e /"ca$e p3n% la 16H>
!< , 1F>> !<2, "ara!ura )n an"a!blul "%u $e.enn$ alterat%,
n a"e!enea "ara!ur, con*nutul $e NaNO
8
+ NaNO
B
e"te re$u" la !n!u! prn
tran"#or!area ace"tora )n pro$u+ neutl /&$ro0la!n%, a(ot + NH
8
2, Mcroor'an"!ele
capable "% re$uc% a(otatulJ a(ottul la NH
B
1 OH, N
B
+ NH
8
#olo"e"c NaNO
8
+ NaNO
B
ca
acceptor $e &$ro'en )n locul o0'enulu )n proce"ul lor $e re"pra*e, Ace"t proce" a #o"t
$enu!t re$ucerea $"!ulatore a a(ottulu-
Prn ace"t proce", poten*alul re$o0 al "ara!ur $e.ne puternc ne'at. /!<2 +
!croor'an"!ele o0$ea(% anaerobc lactatul pre(ent #olo"n$ o0'enul $n a(otat + a(ot*,
A.3n$ )n .e$ere c% )n "ara!ur "e '%"e"c on $e CI
1
, Na
X
, OH
1
+ H
X
"e #or!ea(% NaOH care
reac*onea(% cu CO
B
pro.ent $n lactat, #or!3n$u1"e Na
B
CO
8
care !pr!% "ara!ur reac*a
alcaln%,
O reac*e alcaln% a "ara!ur #a.or(ea(% $e(.oltarea bacterlor $e putre#ac*e care
con"u!% "ub"tan*ele nutrt.e $n "ara!ur% /)n "pecal a!noac( lber2 care cap%t%
caracter"tc "en(orale ce o #ac neutl(abl%,
Dac% )n "ara!ur "1a #olo"t nu!a a(ott, proce"ul $e $entr#care "e pro$uce cu o
.te(% a+a $e !are, )nc3t a$%u'area $e NaNO
B
)n "ara!ura u(at% )n "copul re#olo"r "e
$o.e$e+te ne#cace pentru a "e ob*ne o "tabltate a culor c%rn "ara!urate,
Caracter"tcle "ara!ur )n #unc*e $e poten*alul re$o0 "unt ar%tate )n tabelul HB,
5ariantele srrii umede "unt pre(entate )n contnuare,
"&rarea prin iersie. <arant% a "%r%r u!e$e, "%rarea prn !er"e "e aplc% ca
!eto$% $e "ne "t%t%toare la-
66>
- !ater pr!e $e"tnate tobelor, caltabo+lor, "3n'eretelu, leber.ur+tlor /cap $e porc,
l!b% $e .t% + porc2, Sara!ura $e !er"e e"te #or!at% $n 6F L' "are, >,>C> L' a(ott +
CH,KB> L' ap%4
- !ater pr!e $e"tnate unor tpur $e a#u!%tur- pcoare $e porc a#u!ate, coa"te
a#u!ate, oa"e 'ar# a#u!ate, Sara!ura $e !er"e con*ne 66 L' "are, >,>C> L' a(ott $e "o$u
+ CC,KB> L' ap%,
S%rarea prn !er"e "e aplc% + ca !eto$% co!ple!entar% "%r%r prn n5ectare la-
- !ater pr!e $e"tnate unor tpur $e a#u!%tur- co"t*% a#u!at%, colane a#u!ate,
Sara!ura $e !er"are are aceea+ co!po(*e ca + )n ca(ul prece$ent4
- !ater pr!e $e"tnate unor "pecalt%* cu! ar # !u+c&ul pcant A(u'a, !u+c&ul
*'%ne"c, rula$a Cbn, Sara!ura $e !er"e are aceea+ co!po(*e ca "ara!ura $e n5ectare,
La "%rarea prn !er"e a c%rn )n buc%* !ar, "e reco!an$% ca acea"ta "% #e
re#r'erat% /pH Q H,I 1 E,62, pentru a "e e.ta !ultplcarea !croor'an"!elor )nante $e a "e
real(a "%rarea propru1("%, Dac% pH1ul c%rn e"te E,>, protenele ace"tea "e 'el#c% )n
contact cu "area + ab"orb !ult% ap% )n co!para*e cu carnea cu pH Q H,I, care $e+ "e "%rea(%
u+or /!a rap$2, nu ab"oarbe o canttate !are $e ap% /$n "ara!ur%2, $eoarece protenele nu
'el#c%,
"&rarea prin inKectare. )n acea"t% .arant%, "%rarea "e poate #ace ntra!u"cular
"au ntraarteral + pre(nt% a.anta5ul c% per!te "curtarea $urate $e "%rare, &$ratarea c%rn
#n$ "uperoar% #a*% $e "%rarea prn !er"e,
In5ectarea ntra!u"cular% "e aplc% "n'ur% "au )n co!bna*e cu "%rarea prn !er"e
"au cu "%rarea u"cat%, $up% cu! ur!ea(%-
- n5ectarea ca atare "e aplc% )n ca(ul !aterlor pr!e $e"tnate unor
tpur $e +unc /+unca Tur"t cu "au #%r% $er.ate protece2, In5ectarea e"te ur!at% $e !ala0are
c3n$ "e a$au'% e.entual + "ara!ura r%!a"% nen5ectat%,
Pulpa #%r% o" "e !ala0ea(% cu utla5e ob+nute, Mala0area "e #ace a"t#el- o or $up%
n5ectare4 o or% $up% BF ore $e $epo(tare la #r'4 o or% $up% FC ore $e $epo(tare la #r' /B,F
DC24
- n5ectarea co!bnat% cu !er"e "e aplc% )n ca(ul !aterlor
pr!e $e"tnate unor tpur $e a#u!%tur /co"t*% a#u!at%, colane a#u!ate2 "au a
unor "pecalt%* /!u+c& pcant A(u'a, cotlet &a$uce"c, !u+c& *'%ne"c, rula$%
Cbn, pept con$!entat, la care !er"area "e #ace )n "o" con$!entar24
- n5ectarea co!bnat% cu "%rarea u"cat% "e aplc% )n ca(ul
!aterlor pr!e $e"tnate "e!con"er.elor $e carne )n recpente er!etce /porL1
lon, "pat%, pulp%2 cu "au #%r% pol#o"#at, In5ectarea e"te ur!at% $e !ala0%r )n
utla5e "pecale4 "e !a aplc% n5ectarea co!bnat% cu "%rarea u"cat% + )n ca(ul
!aterlor pr!e $e"tnate unor "pecalt%* cu! ar # peptul #ert + a#u!at,
In5ectarea ntra!u"cular% poate # real(at% !anual + cu a5utorul !a+nlor $e
n5ectat cu ace !ultple,
6n7ectarea manual !plc% e0"ten*a une n"tala* "!ple #or!at% $ntr1un ba(n $e
"ara!ur%, o po!p% + un p"tol $e n5ectare pre.%(ut cu ac lun' $e B> c! + cu $a!etrul
nteror $e B 1 8 !!,
666
In5ectarea !anual% "e practc% )n )ntreprn$erle care nu au )n $otare !a+n cu !ulte
ace,
In5ectarea ntra!u"cular% !anual% "e aplc% )n 'eneran pentru !atera pr!% $e"tnat%
5a!bonulu #ert "au a#u!at cu "au #%r% o", baconulu, peptulu a#u!at, co"t*e a#u!ate,
Controlul n5ect%r "e poate real(a pe $ou% c%-
- prn $eter!narea .olu!ulu "ara!ur n5ectate, )n #unc*e $e
'reutatea buc%*lor n5ectate, n ace"t ca( e"te nece"ar% o trere a buc%*lor $e
carne )n #unc*e $e 'reutate, a"t#el ca "% "e #or!e(e lotur o!o'ene + care pr!e"c
acela+ procent $e "ara!ur%, <olu!ul $e "ara!ur% n5ectat e"te controlat $e un
$ebt!etru4
- prn $eter!narea cre+ter )n 'reutate a buc%*lor $e carne, )n
ace"t ca(, bucata $e carne "e a+e(% pe platanul per#orat a unu c3ntar /"e per!te
$ec recuperarea $e "ara!ur%2 + "e n5ectea(% "ara!ur% p3n% la real(area
cre+ter )n 'reutatea $ort%,
6n7ectarea cu a7utorul mainilor cu multe ace pre(nt% a.anta5ul une pro$uct.t%*
"porte, cu re(ultate te&nolo'ce !a bune, Pentru n5ectare "e pretea(% !a bne carnea #%r% o",
$e"tnat% $#ertelor "pecalt%* $e +unc% + "e!con"er.elor )n recpente er!etce, $ar "e
poate aplca + )n ca(ul 5a!bonulu cu o", peptul $e porc $e"tnat ob*ner co"t*e a#u!ate,
colanelor $e porc $e"tnate ob*ner colanelor a#u!ate,
n ca(ul 5a!boanelor cu o" e"te nece"ar ca ace"tea "% "e treac% $e !a !ulte or prn
!a+n% pe o #a*% + pe alta, a.3n$ )n .e$ere c% la o "n'ur% trecere "ara!ura e"te oprt% a
n.elul oa"elor, n plu", la n5ectarea ntra!u"cular% a !aterlor pr!e ne$e(o"ate, e0"t% +
percolul $e'ra$%r acelor $ac% nu "e re'lea(% corect a$3nc!ea $e p%trun$ere,
Se pot #olo" !a+n $e n5ectat cu ace !ultple cu #unc*onare $"contnu% + contnu%,
cele $n ur!% a.3n$ o pro$uct.tate !are, )n ace"t ca(, carnea ce ur!ea(% a # n5ectat% e"te
trecut% treptat pe ban$a tran"portoare a !a+n $e n5ectat, )ntr1un "n'ur "trat, a c%ru 'ro"!e
e"te core"pun(%toare tpulu $e ace #olo"te, a"t#el ca ult!ul or#cu $e pe ac "% p%trun$% )n
"tratul $e carne, C3n$ "tratul $e carne e"te antrenat pe ban$% "ub r3n$urle $e ace #0ate pe un
ca$ru tubular, !a+na ntro$uce acele $ntr1o $at% )n !a"a c%rn, po!p3n$ prn ele $o(ele
$eter!nate $e "ara!ur%, apo acele "e e0tra' + opera*a contnu% )n !o$ auto!at,
Re'la5ul !a+n $e n5ectat "e #ace )n a+a #el )nc3t "ara!ura ntro$u"% )n carne "% #e
c3t !a apropat% $e procentele pre.%(ute,
Acele $e n5ectare "unt con#ec*onate $n o*el no0$abl, a.3n$ $a!etrul $e 8,H 1 H
!! + "unt pre.%(ute cu or#c )n .3r# + pe p%r*le laterale, pentru ca "olu*a $e n5ectare "%1+
#or!e(e o ca.tate cln$rc% "ub*re $e1a lun'ul aculu, $e un$e "ara!ura !'rea(% )n (onele
)ncon5ur%toare, Pre"unea $e lucru poate .ara )n l!tele >,H 1 B,C bar,
O !are !portan*% o are re'la5ul a$3nc! $e p%trun$ere a acelor, Dac% acele p%trun$
nu!a )n "traturle "uper#cale, atunc are loc o re*nere re$u"% $e "ara!ur% care "e "cur'e )n
!are parte )n e0terorul buc%* $e carne, Dac% n5ectarea "e #ace corect, "ara!ura r%!3ne )n
"pa*le ntercelulare + e"te pro're". ab"orbt% $e celulele !u"culare + con5unct.e, A.3n$ )n
.e$ere c% celulele !u"culare + con5unct.e au capactate l!tat% $e ab"orb*e a "ara!ur,
e0ce$entul $e "ara!ur% r%!3ne )n "pa*le ntercelulare, #apt ce "e poate con"tata prn
66B
"ec*onarea une buc%* $e carne, c3n$ "e ob"er.% "cur'ere $e "ara!ur%, Sara!ura ab"orbt% )n
carne e"te e0pul(at% nu!a $ac% "e e0erct% o pre"une a"upra buc%*lor $e ca!e, Ace"t
#eno!en "e poate ob"er.a $up% prn$erea c%rn n5ectate )ntr1un recpent cu .olu! !are, n
ace"t ca(, buc%*le $e carne $n "tratul "uperor le .or pre"a pe cele $n "tratul n#eror care .or
elbera "ara!ura, Dn ace"t !ot., recoltarea c%rn n5ectate trebue "% "e #ac% c&ar )n
recpentele care "er.e"c la !ala0area ulteroar% a c%rn,
Durata "%r%r prn n5ectare e"te )n #unc*e $e te!peratura "ara!ur, Dn !ot.e $e
"ecurtate !crobolo'c%, "e lucrea(% cu "ara!ur #oarte proa"pete /preparate c&ar )n (ua
n5ect%r2 "terl(ate + r%cte la te!peratur "ub 6>DC, La "%rarea prn n5ectare cu !a+n cu
ace !ultple trebue "% "e ab% )n .e$ere ur!%toarele-
1 "e lucrea(% nu!a cu "ara!ur% $e n5ectare proa"p%t%, "terl(at%
+ r%ct%, po!pat% $rect $n tancul $e p%"trare a "ara!ur4 "e are )n .e$ere ca "%
nu "e #olo"ea"c% "ara!ura care a "ta*onat e.entual )n con$ucte )n (ua re"pect.%4
1 "e e.t% pre(en*a aerulu pe con$uctele n"tala*e, care ar #a.or(a, o $at%
ntro$u" )n carne cu "ara!ura, $e(.oltarea !croor'an"!elor aerobe4
1 "e .a e.ta pre(en*a "u"pen"lor )n "ara!ur% care ar putea )n#un$a acele, )n
ace"t "cop a"pra*a "ara!ur $n tancul $e $epo(tare nu "e #ace c&ar la n.elul #un$ulu
ba(nulu4 )n plu", "e .a lucra nu!a cu "ara!ur bne #ltrate4
1 "e .a e.ta o n5ectare !a".% $e "ara!ur% )n acela+ loc, #apt
po"bl la !a+nle $e n5ectat cu #unc*onare $"contnu%, La #ecare n5ec*e nu
trebue "% "e $ep%+ea"c% canttatea $e 6>> ' "ara!ur%, )n ca(ul !a+nlor cu ace
!ultple + #unc*onare contnu%, canttatea $e "ara!ur% n5ectat% $epn$e $e-
pre"unea $e n5ectare, .te(a ben( $e tran"port a c%rn, 'ro"!ea buc%*lor $e
carne,$en"tatea $e )nc%rcarea c%rn pe ban$%, Pr! $o para!etr
caracter(ea(% !a+na + pot # u+or re'la*, ar celal* $o para!etr "unt $epen$en*
$e operator + trebue !en*nu* c3t !a con"tant po"bl,
In5ectarea ntraarteral% "e aplc%, )n 'eneral, a 5a!bonul cu o", )n ace"t "cop "e
#olo"e+te o !a+n% $e n5ectat cu un "n'ur ac, a.3n$ .3r#ul $e"c&", A.3n$ )n .e$ere c%
n5ectarea "e #ace )n artera lac% e0tern%, care e"te $e"tul $e #ra'l%, "e reco!an$% ca 5a!bonul
$e"tnat n5ect%r "% #e #oarte proa"p%t + cu artera bne $e'a5at%, Acul $e n5ectare "e
ntro$uce )n artera lac% e0tern% p3n% aproape $e pr!a b#urca*e a ace"tea, Procentul $e
"ara!ur% prn n5ectarea ntraarteral% nu $ep%+e+te B>G, Acea"t% "ara!ur% "e r%"p3n$e+te )n
toate arterele care r'% 5a!bonul + nu!a )n ca(ul )n care "e n5ectea(% "ara!ura )n e0ce",
acea"ta e"te re#lu0at% a e0teror prn .ene + prn artere "ec*onate, A.3n$ )n .e$ere c% artera
cu cea !a !c% "ec*une r'% !a"ele cele !a 'roa"e $e !u"culatur% $n 5a!bon e"te nece"ar
"% "e #ac% + o n5ectare ntra!u"cular% )n (onele !a pu*n r'ate $e artere,
"&rarea cu saraur& prin a!a:are. Ace"t tp $e "%rare "e poate con"$era ca o
.arant% re"tr3n"% a "%r%r u!e$e care "e real(ea(% pentru ob*nerea "e!#abrcatelor /bra$t,
+rot2 $e"tnate #abrc%r preparatelor $n carne /"ala!ur + c3rna*2, precu! + a c%rn
$e"tnate unor "pecalt%* /+unca T!+ #%r% $er.ate protece, +unca B%ne, +unca $etetc% $n
carne $e !3n(at2,
668
2n primul caz0 carnea "e !%run*e+te ca +rot /)n #unc*e $e "ort!ent2, la !ala0area cu
"ara!ur% put3n$u1"e a$%u'a + un $er.at protec, Durata !ala0%r, e"te )n #unc*e $e utla5ul
#olo"t, )n"% )n orce ca( "e e0ecut% p3n% la ab"orb*a co!plet% a "ara!ur $e c%tre carne,
cantt%*le $e "ara!ur% a$%u'ate #n$ ur!%toarele- la carne bo.n% caltatea I + ca!e bo.n%
nte'ral%, F> 6J6>> L' carne4 carne porc lucru, carne porc "pat%, pulp% + carne o.n%, 8> 6J6>>
L'4 la carne bo.n% caltatea a ll1a + la carne cap bo.n% "au carne porc lucru pro.ent% $n
$e(o"area capulu $e porc, B> 6J6>> L' carne plu" >,HG a!e"tec $e "%rare, plu" 6G pol#o"#at4
la carne porc lucru pentru c3rna* proa"pe*, B> 6J6>> L' 1 carne /"ara!ur% #%r% a(ott + (a&%r2,
Se!#abrcatul "e reco!an$% "% "e #olo"ea"c% $up% crca 8 & $e $epo(tare la B,FDC "au
$up% o $epo(tare $e !a0!u! FC & la Bf,FDC, Depo(tarea "e real(ea(% )n recpente $n
o*el no0$abl cu un .olu! !are, )n"% cu "upra#a*% $e e.aporare re$u"%,
n cazul al doilea0 !aterle pr!e "e pre'%te"c $up% cu! ur!ea(%-
1 carnea porc lucru, carnea #a"on%r pulp% + carnea $e .t% caltatea I "e toac% la .ol#
prn "ta cu oc&ur $e 8> 1 F> !! /.or"c&ne$er24
- carnea pulp% "e tae )n #el cu 'ro"!ea $e 6,H c!4
- carnea pulp% porc + "pat% alea"% "e toac% la .ol# prn "ta $e
B> 1F> !!,
Mala0area "e .a e0ecuta a"t#el- o or% $up% a$%u'area "ara!ur4 o or% $up% BF ore $e
$epo(tare la #r' pentru !aturare4 o or% $up% FC ore $e $epo(tare la #r', a$c% )nante $e
ntrarea )n #abrca*e a "ort!entulu re"pect.,
Ace"t tp $e "%rare pre(nt% a.anta5ul une &$rat%r "uperoare a c%rn, care .a re*ne
apa )n t!pul trata!entulu ter!c,
n plu" "e real(ea(% + o e0trac*e !a !are $e protene !o#brlare care ac*onea(% ca
"ub"tan*e $e Nc!entareN a buc%*lor $e carne $e $#erte $!en"un,
Re(ultatul #nal e"te ob*nerea $e pro$u"e #nte cu capactate $e #elere #oarte bun%, )n
con$*le unu con"u! "pec#c $e carne !a re$u",
CON"ER>AREA PRIN A1UMARE
<%.<. A"PECTE GENERALE
A#u!area e"te opera*a prn care un pro$u" al!entar "e "upune ac*un #u!ulu 1
aero"ol 1 re(ultat $n co!bu"ta anu!tor !aterale le!noa"e, A#u!area "e #ace )n "copul
con"er.%r pro$u"elor al!entare + a"'ur%r 'u"tulu + !ro"ulu "pec#c $e a#u!at,
Pentru )n*ele'erea !ecan"!ulu pro$ucer #u!ulu )n "cop te&nolo'c "e #ac anu!te
prec(%r care "e pre(nt% )n contnuare,
8a arderea complet a lemnului sau rumeguului "e #or!ea(% COB + H
B
O + "e
ob*ne at3t un re($uu !neral /cenu+%2 c3t + o canttate $e c%l$ur% care poate .ara )ntre BH>>
1 8>>> LcalJL' )n #unc*e $e co!po(*a co!bu"tblulu )n "ub"tan*e calor'ene, Pentru
real(area proce"ulu $e ar$ere co!plet% e"te nece"ar% o )nc%l(re a co!bu"tblulu p3n% la
66F
te!peratura $e aprn$ere + un aport "u#cent $e aer, A )n ca(ul ar$er co!plete a
!ateralulu le!no" "e #or!ea(% "ub"tan*e utle $e a#u!are p3n% la atn'erea te!peratur $e
aprn$ere, $ar $atort% aportulu !are $e o0'en /aer2, te!peratura cre+te #oarte rap$ + )n
ace"t #el "ub"tan*ele utle "unt o0$ate p3n% la CO
B
+ H
B
O,
8a 'nclzirea lemnului sau rumeguului 'n absen&a 9
-
:aer" are loc o
$e"co!punere ter!c% /prol(%2 )n ur!a c%rea re(ult% c%rbune /!an'al2, 'a(e, .apor $e ap%
+ "ub"tan*e or'ance "ub #or!% $e .apor, Canttatea $e "ub"tan*e .olatle care re(ult% la
prol(% /$"tlare co!plet%2 ru!e'u+ulu "au le!nulu repre(nt% C>G $n !a"a u"cat% a
ace"tua, De'a5area ace"tor "ub"tan*e .olatle )ncepe la crca 6E>DC + e"te !a0!% la 8>>DC,
Datort% con*nutulu $e u!$tate al co!bu"tblulu, proce"ul $e prol(% /$"tlare u"cat%
co!plet%2 nu )ncepe !e$at, )n pr!ul "ta$u are loc u"carea /el!narea u!$t%*2 +
)nc%l(rea co!bu"tblulu p3n% la 6HO,,,6EODC, )n acea"t% etap%, prol(% nu )ncepe bru"c
$up% atn'erea te!peratur $e 6E>DC )n toat% !a"a partcule $e ru!e'u+, c are loc n*al la
"upra#a*a partcule + pe !%"ur% ce )nc%l(rea pro're"ea(%, paralel cu acea"ta pro're"ea(% +
prol(%,
Prn r$carea te!peratur )ntre BI> + BC>DC )ncep "% "e #or!e(e 'a(e /CO
B
+ H
B
O2 +
"ub"tan*e or'ance .olatle, La te!peratura $e crca BK>DC proce"ul $e prol(% e"te )n pln%
$e"#%+urare ar canttatea $e "ub"tan*e .olatle e"te !a0!% /p3n% la 8>> C2 /#', CI2,
!rocesul de formare a fumului pentru opera*a $e a#u!are e"te o co!bna*e $e ar$ere
co!plet% + $e $"tlare u"cat% /prol(%2, Cete $ou% proce"e au loc "!ultan, pr!ul proce"
$e"#%+ur3n$u1"e )n punctele $e contact ale co!bu"tblulu cu aerul, ar al $olea )n punctele
un$e co!bu"tblul e"te bne )nc%l(t )n"% nu $"pune $e o canttate "u#cent% $e o0'en pentru
ar$ere, )n ace"t ca(, crca BH 1 8>G $n !a"a co!bu"tblulu le!no" e"te nece"ar% pentru
ar$ere co!plet%, c%l$ura $e'a5at% #n$ #olo"t% pentru )nc%l(rea !ateralulu proa"p%t,
Re(ult% c% pro$uc*a #u!ulu e"te o reac*e $e co!bu"te !a pu*n co!plet%,
!plc3n$-
- o $e"co!punere /prol(%2 a pol!erlor con*nu* $e co!bu"tbl4
- reac* $e o0$are, con$en"are, pol!er(are,
Canttatea $e "ub"tan*e a#late )n "tare 'a(oa"% ce re(ult% $n prol(% nco!plet% a ru!e'u+ulu
repre(nt% E>G $n canttatea total% $e "ub"tan*e )n "tare 'a(oa"% care "e ob*n la prol(%
co!plet% a co!bu"tblulu le!no" /le!n, ru!e'u+2, ceea ce )n"ea!n% H> 1 HHG $n !a"a
u"cat% a co!bu"tblulu le!no", Canttatea $e "ub"tan*e or'ance neutle $n #u! j"ub"tan*e
care $au "!oala /r%+n "au 'u$roane2 + "ub"tan*e or'ance utle /al$e&$e, cetone, #enol etc,2k
repre(nt% crca B>G $n !a"a u"cat% a co!bu"tblulu le!no",
<%.%. NATURA 1UMULUI
Dn punct $e .e$ere #(c, #u!ul repre(nt% un aero"ol, !e$ul $e $"per"e #n$ aerul,
'a(ele necon$en"able- N
B
, H
B
, O
B
, CO, CO
B
, CH
F
, C
B
H
B
/)n cantt%* #oarte !c2, precu! +
"ub"tan*e or'ance "ub #or!% $e .apor, nclu". .apor $e ap%, =a(a $"per"at% con"t% $n
"ub"tan*e or'ance "ub #or!% $e pc%tur lc&$e cu O Q >,6 1 >,>C 5, partcule "ol$e /pro$u"e
66H
ale ar$er nco!plete a ru!e'u+ulu2 nclu". partcule $e #unn'ne + cenu+% antrenat% )n
aero"ol,
Raportul $ntre "ub"tan*ele or'ance "ub #or!% $e .apor + cele "ub #or!% $e pc%tur
e"te $e 6JC pentru #u!ul rece + 6>J6 pentru #u!ul cal$, Sub"tan*ele care "e '%"e"c "ub #or!%
$e pc%tur lc&$e 1 apoa"e "unt- ac(, al$e&$ele, cetonele + alcool, H$rocarburle
polcclce aro!ate pot #or!a )n #u! e!ul", ar )n parte "e $(ol.% )n ac( + alcool /#', KE2,
<%.).<. 1ACTORII CARE IN1LUEN;EA@= COMPO@I;IA 1UMULUI
+e)nologia de producere a fumului. Ac "e are )n .e$ere po"bltatea $e re'lare a
te!peratur $e co!bu"te a !ateralulu le!no", )n ca(ul 'eneratoarelor prn #lu$(are, )n
$ou% etape + prn carbon(are, te!peratura poate # re'lat% )n l!tele 8>>,,,F>>DC, )n ca(ul
'eneratoarelor con.en*onale + al celu prn #rc*une, te!peratura $e 'enerare a #u!ulu "e
"tuea(% )ntre F>> + C>>DC, Cu c3t te!peratura $e #or!are a #u!ulu e"te !a !are cu at3t "e
#or!ea(% o canttate !a !are $e HPA,
Au #o"t !a bne "tu$ate 'eneratoarele cla"ce + cel prn #rc*une, =u!ul ob*nut prn
#rc*une e"te !a bo'at )n ac( .olatl, carbonl + #enol $ec3t cel ob*nut )n 'eneratoarele
cla"ce, De a"e!enea, #u!ul ob*nut prn #rc*une e"te + !a "%rac )n HPA,
6nfluen&a naturii materialului lemnos. Ru!e'u+ul ob*nut $n e"en*e tar $e le!n
pro$uce un #u! cu o aro!% "uperoar% celu $e le!n $e e"en*% !oale, R%+noa"ele $au #u! cu
aro!% !e$ocr%, uneor $e(a'reabl%, =u!ul ob*nut $n e"en*e tar e"te bo'at )n co!pu+
aro!atc total + )n ac(, )n co!para*e cu cel ob*nut $n r%+noa"e, De a"e!enea, cel ob*nut
$n r%+noa"e con*ne + !a !ulte HPA,,
;miditatea combustibilului lemnos. Cu c3t u!$tatea e"te !a !are, cu at3t "e ob*ne
un #u! cu con*nut !a re$u" $e #enol + !a !are $e ac( + co!pu+ carbonlc, Aro!a
ace"tu #u! e"te ac$%,
6nfluen&a temperaturii de combustie. Ace"t #actor e"te prepon$erent )n ceea ce
pr.e+te co!po(*a #u!ulu + e"te po"bl "% nter.en! a"upra ace"tu para!etru, Dup%
Ha!! + Pott&a"t, un con*nut !a0! $e #enol, carbonl + ac( e"te ob*nut la o te!peratur%
$e prol(% e'al% cu E>>DC, Totu+, pro$u"ele tratate cu un #u! pro$u" la F>>DC au propret%*
"en(orale "uperoare celor tratate cu #u! ob*nut la te!peratur !a !ar /d E>>DC2,
Pro#lul co!pu+lor #enolc .ara(% cu te!peratura $e prol(%, A"t#el, pentru o
te!peratur% $e co!bu"te $e 8C> DC "e #or!ea(%- 66,EG 'uaacol, 68,BG aceto.anln% +
K,IG aceto"rn'on%, La HK> DC "e #or!ea(%- 68,HG aceto"rn'on%, 6C,KG propo"rn'on%,
La IE> DC "e #or!ea(% 68,EG "rn'ol,
O $at% cu cre+terea te!peratur $e co!bu"te, cre+te + canttatea $e 8, F 1ben(pren )n
#u!,
6nfluen&a aportului de aer. De'ra$area !acro1!oleculelor co!bu"tblulu le!no" .a
$epn$e $e te!peratura $e prol(% + $e aportul $e O
B
/re"pect. aportul $e aer2, Stu$n$u1"e
n#luen*a con*nutulu $e O
B
$n aer /O 1P H>G2 "1a a5un" la conclu(a c% n.elul $e #enol +
al* co!pu+ cre+te p3n% la 6>G o0'en )n aer + apo "ca$e )ntre 6> + B>G o0'en )n aer, $up%
66E
care "e "tabl(ea(% la n.elur ce.a !a r$cate, o $at% cu cre+terea concentra*e o0'enulu )n
aer p3n% la H>G,
!relucrarea fumului dup ob&inerea acestuia. =u!ul ob*nut )n a#u!%torle cla"ce
"au 'eneratoarele $e #u! cla"ce con*ne tot$eauna corpur ne$orte care plute"c )n #u!
/ru!e'u+ near", c%rbune $e le!n, cenu+%, #unn'ne, 'u$roane2, Ace"te !aterale, pe $e o
parte, "e $epun pe con$uctele $e #u! pe care le )n#un$%, ar, pe $e alt% parte, !ur$%re"c
"upra#a*a pro$u"elor pu"e la a#u!at, Pentru )nl%turarea nea5un"urlor !en*onate "e !pune
pur#carea #u!ulu, care "e poate real(a cu $"po(t.e ce pot # 'rupate $up% prncpul lor $e
#unc*onare )n-
- "eparatoare $e #u! u"cate /pe, ba(a 'ra.ta*e
"au a #or*e centr#u'e24
- "eparatoare u!e$e4
- #ltre4
- "eparatoare electro"tatce,
Gra$ul $e pur#care real(at $epn$e $e tpul $"po(t.ulu #olo"t,
<%.).6. 'EPUNEREA COMPONENTELOR 1UMULUI PE PRO'U" /!
P=TRUN'EREA LOR 2N PRO'U"
Depunerea co!ponentelor #u!ulu a#lat )n .ecn%tatea pro$u"ulu, pe "upra#a*a
ace"tua, are loc "ub n#luen*a #or*e 'ra.ta*onale, !+c%r broUnene, con$en"%r .aporlor
la "upra#a*a rece a pro$u"ulu, atrac*e electro"tatce $ntre unele partcule colo$ale $n #u! +
'rup%rle once ale protenelor c%rn /)n ca(ul preparatelor #%r% !e!brane2 ar )n ca(ul
a#u!%r )n c3!p electro"tatc + "ub n#luen*a ace"tua,
In pr!a peroa$% a proce"ulu $e a#u!are, $epunerea co!ponentelor $n #u! are loc )n
prncpal prn con$en"area "ub"tan*elor $n #u! "ub #or!% $e .apor, la "upra#a*a pro$u"ulu
acea"t% con$en"are #n$ cu at3t !a accentuat% cu c3t $#eren*a $ntre te!peratura #u!ulu +
"upra#a*a pro$u"ulu e"te !a !are,
Dn rela*a !en*onat% re(ult% c% .te(a $epuner /$ec + ran$a!entul $epuner2
"ub"tan*elor utle $n #u! pe "upra#a*a pro$u"ulu e"te )n #unc*e $e para!etr care
caracter(ea(% partculele 3m0 r40 para!etr care caracter(ea(% !e$ul $e a#u!are 30 '0 A40
precu! + $e al* #actor cu! ar # ce pre(enta* )n contnuare,
Teperatura +i ue3ea!a re!ati*& a fuu!ui. =u!ul $ebtat $e 'enerator "e
a!e"tec% cu aerul $n ncnta $e a#u!are +, )n n"tala*le !o$erne $e a#u!are, ace"t a!e"tec
e"te recrculat #n$ a$u" la o anu!t% te!peratur% prn trecere )ntr1o batere $e )nc%l(re, Dac%
te!peratura !e$ulu $e a#u!are e"te r$cat% /d C>DC2 "e $epune o canttate !a !are $e
#enol pe pro$u" /eu'enol, "rn'oal$e&$%, aceto"rn'on%, aceto.anln%2, La a#u!are rece
/6H,,,BHDC2, pro$u+ cu !a"% !olecular% !are /'uaacolul, !altolul, #enolul, o1,!1,p1cre(olul2
"e $epun cu pre$lec*e,
Cre+terea $epuner $e #enol cu !a"% relat. !are o $at% cu cre+terea te!peratur "e
e0plc% a"t#el- la te!peratur !a !ar /a#u!area cal$%2, anu!te co!ponente ale #a(e
$"per"ate trec )n #a(% 'a(oa"% !%rn$ a"t#el concentra*a #a(e $e $"per"e + $ec "e !%re+te
.te(a $e $epunere a co!ponentelor utle $n #u!, Cre+terea te!peratur !e$ulu $e a#u!are
66I
nten"#c% + !+carea broUnan% + $ec $epunerea co!ponentelor cu $!en"un !c "e
!%re+te, Te!peratura r$cat% a !e$ulu $e a#u!are, real(ea(% + o coa'ulare a partculelor
$n #u!, $ec cre+terea !a"e lor +, o $at% cu acea"ta, "e !%re+te .te(a $e $epunere a
partculelor coa'ulate "ub ac*unea #or*e 'ra.ta*onale,
O $at% cu cre+terea u!e(el relat.e a !e$ulu $e a#u!are "e real(ea(% o $!nuare
)n t!p a cantt%* $e co!ponente utle $epu"e pe pro$u",
Concentraia ,n aer a ediu!ui de afuare n#luen*ea(%, $e a"e!enea, $epunerea
co!ponentelor $n #u! pe pro$u",
Uiditatea suprafeei produsu!ui. Dac% "upra#a*a pro$u"ulu e"te prea u"cat%,
N$epunerea co!ponentelor $n #u! e"te !a re$u"% $ec3t )n ca(ul une "upra#e*e cu o anu!t%
u!$tate /&$ratare relat. !c%2, $eoarece !ulte $n "ub"tan*ele utle $n #u! "unt "oluble )n
ap%,
Concentraia ediu!ui de afuare. Canttatea $e co!ponente utle $n #u! $epu"e
la "upra#a*a pro$u"ulu e"te propor*onal% cu concentra*a ace"tor co!ponente $n !e$ul $e
a#u!are, Prn a!e"tecarea #u!ulu 'enerat )n 'eneratorul $e #u! cu aer proa"p%t )n ncnta $e
a#u!are, "e !c+orea(% canttatea $e "ub"tan*e utle $epu"e pe "upra#a*a pro$u"ulu,
>ite3a ediu!ui de afuare. Canttatea $e "ub"tan*e utle $n !e$ul $e a#u!are
$epu"e pe pro$u" cre+te o $at% cu !%rrea .te(e !e$ulu $e a#u!are )n ncnta $e a#u!are +
o $at% cu trecerea $e la cur'erea la!nar% la cea turbulent%, Prn cre+terea .te(e $e la >,B !J"
la B> !J", $epunerea $e "ub"tan*e utle pe pro$u" cre+te $e 6> or,
'urata de afuare, O $at% cu cre+terea $urate $e a#u!are, canttatea $e "ub"tan*e
utle care "e $epun pe pro$u" "e !c+orea(%, probabl prn !o$#carea caracter"tclor
"upra#e*e pro$u"ulu,
n ceea ce pr.e+te p%trun$erea "ub"tan*elor utle )n nterorul pro$u"ulu, acea"ta .a #
n#luen*at% $e-
- "tructura c&!c% a co!ponentelor $epu"e4
- #elul a#u!%r + $urata ace"tea4
- "tructura + co!po(*a c&!c% a pro$u"ulu4
- natura !e!brane4
- u!e(eala relat.% a #u!ulu,
A"t#el, la a#u!area cal$% "e acu!ulea(% aceea+ canttate $e #enol care "e acu!ulea(%
)n t!p $ublu la a#u!area rece, La pro$u"ele ntro$u"e )n !e!brane naturale, p%trun$erea
#enollor e"te !a rap$% + !a nten"% $ec3t la cele ntro$u"e )n !e!brane art#cale, Se
con"tat% o p%trun$ere !a nten"% a #enollor )n preparatele care con*n !a !ult% 'r%"!e,
=u!ul cu u!e(eal% relat.% !a !are p%trun$e !a nten" $ec3t #u!ul u"cat, A"t#el, la
a#u!area rece a "ala!urlor cru$e, p%trun$erea co!ponentelor #u!ulu "e #ace #oarte nten",
Con*nutul $e "ub"tan*e utle $n pro$u" e"te )n #unc*e $e "tratul con"$erat, C&ar
$up% o peroa$% !a !are $e a#u!are, nu "e real(ea(% e'al(area concentra*e co!ponentelor
)n toate "traturle,
Re(u!3n$, "e poate conclu$e c%, la a#u!area pro$u"elor al!entare, ntere"ea(%
ur!%toarele-
- utl(area le!nelor $e e"en*% tare cu u!$tatea d H>G4
66C
- te!peratura $e prol(% F>>,,,E>> DC4
- u!e(eala relat.% a !e$ulu $e a#u!are c3t !a !are po"bl4
- crcula*a turbulent% a !e$ulu )n ncnta $e a#u!are4
- te!peratura !e$ulu $e a#u!are c3t !a r$cat% po"bl4
- t!p $e a#u!are c3t !a !are po"bl4
- $en"tatea #u!ulu c3t !a !are4
- con*nutul )n ap% al pro$u"ulu c3t !a r$cat4
- con*nutul )n 'r%"!e c3t !a r$cat4
- per!eabltatea !e!brane c3t !a !are,
<%.B. CON"ECIN;ELE A1UMARII A"UPRA CALIT=;II PRO'U"ELOR
Con"ecn*ele a#u!%r a"upra calt%* pro$u"elor pot #-
- Po3iti*eD aro!% /#enol, carbonl24 culoare /carbonl24 con"er.abltate- $#enol ca
anto0$an* + #enol, #or!ol, ac( ca bactero"tatc 1 bacterc(,
- Ne$ati*eD $eterorarea calt%* 'ence prn acu!ularea $e HPA + #or!al$e&$%4
$e'ra$area unor a!noac( cu #or!are $e carbonl,
Aroma produselor afumate. A+a cu! $e5a "1a !en*onat, co!pu+ #enolc cu! ar #
'uacolul, F1!etl1'uaacolul + "rn'olul "unt co!ponente !a5ore ale aro!e pro$u"elor
a#u!ate, $ar al%tur $e ace"tea nter.n + al* co!pu+ cu! ar # carbonl, lactonele, e"ter,
alcool + cetoalcool, #uran, ac( etc,
Culoarea produselor afumate. A.3n$ )n .e$ere #aptul c% #u!ul con"ttue un !e$u
re$uc%tor + ac$, acea"ta con$uce la $e'ra$area a(ot*lor + re"pect. la #or!area
ntro(op'!en*lor /culoarea )n "ec*une2, Culoarea $e "upra#a*% a pro$u"elor a#u!ate "1ar
$atora + reac*lor $e tp Mallar$ /reac* )ntre 'rup%rle a!no ale protenelor + carbonl $n
#u!2,
Reac*a Mallar$, pe l3n'% rolul bene#c )n #or!area culor + contrbu* la #or!area
aro!e, nter.ne $eterorat. )n caltatea nutr*onal% a pro$u"elor a#u!ate, $eoarece !plc%
a!noac( lber "au $n "tructura protenelor )n #or!area !elano$nelor, ace"tea $n ur!%,
)n canttate !are acu!ulate )n pro$u" put3n$ # to0ce,
A"pectul "tr%luctor al pro$u"elor )!br%cate )n !e!brane naturale "au "e!"ntetce
/cut(n2 "1ar $atora r%+nlor #or!al$e&$ce care "e #or!ea(% $up% !ecan"!ele $n #', 6>B
+ 6>8,
Nu "e +te prec" $ac% r%+nle #or!al$e&$ce "e #or!ea(% $rect pe pro$u" "au $ac%
al$e&$ele + #enol "e con$en"ea(% !a )nt3 )n #u! + apo "e $epun pe "upra#a*a pro$u"ulu,
Procate&na + re(orcna "e pot un cu al$e&$ele + la te!peratur !a "c%(ute "ub ac*unea
cataltc% a ac$ulu #or!c, $ec e"te $e pre"upu" c% )n ace"t ca( reac*a are loc la "upra#a*a
pro$u"ulu, n ca(ul preparatelor $e carne )n !e!brane naturale, la #or!area luculu
caracter"tc ar putea contrbu + co!bna*a $ntre #enol + 'r%"!ea $n !e!bran%
/#enopla"te2,
66K
$extura produselor afumate. n ca(ul pro$u"elor $n carne #%r% !e!bran%, anu!*
co!pu+ a #u!ulu cu! ar # #or!olul + .apor creo(ota* !o$#c% "tructura per#erc% prn
t%b%cre "au coa'ularea #brelor !u"culare, T%b%crea are loc + )n ca(ul pro$u"elor cu
!e!bran% /"e t%b%ce+te !e!brana2,
La Nt%b%creaN !e!brane "au "upra#e*e pro$u"elor #%r% !e!bran% ar contrbu + co!pu+
#or!a* )ntre #or!ol + protene, $up% reac*a pre(entat% )n #'ura 6>F,
Conservabilitatea produselor afumate. Ac*unea con"er.ant% a #u!ulu "e !an#e"t% )n
$ou% $rec*-
- ac*unea anto0$ant% + )n con"ecn*% p%"trarea calt%* nutr*onale a
lp$elor $n pro$u"4
- ac*une bactero"tatc%, ceea ce per!te o anu!t% "tabltate a pro$u"ulu
a#u!at #a*% $e !croor'an"!ele $e alterare,
Ac*unea anto0$ant%, a+a cu! "1a !a ar%tat e"te e0erctat% )n prncpal $e B,E1
$!eto01#enol /"rn'ol2, B,E1$!eto01F1!etl1#enol, B,E1$!eto01F1etl1#enol,
Ac*unea bactero"tatc%Jbacterc$% e"te e0erctat% )n prncpal $n #or!ol + #enol,
urotropna $er.at% $e la pr$n% + ac$ul pro'no" )nt%rn$ ac*unea #or!olulu + #enollor,
La concentra* $e 6FI 1 B>> pp! "e prelun'e+te #a(a $e lag pentru Stap)ilococus aureus0 $ar
nu e"te a#ectat% #a(a lo'art!c% $e $e(.oltare, La concentra*e $e 8>> pp!, #a(a lo'art!c%
nu !a apare ar la concentra* !a !ar $e 8>> pp!, bacterle "unt $"tru"e, Mcro#lora
pro$u"elor a#u!ate e"te #or!at% $n !crococ + bacter lactce, La )nceput pre$o!n%
!crococ, care "unt )nlocu* ulteror $e bacterle lactce /e"te .orba $e pro$u"ele cu o
anu!t% peroa$% $e $epo(tare, $eoarece $up% trata!entul ter!c, nclu(3n$ + a#u!area,
!cro#lora pro$u"elor e"te aproape nul%2,
Dn punct $e .e$ere al nocut%*, )n ca(ul a#u!%r trebue "% "e a )n con"$erare
con*nutul )n HPA cu con"ecn*ele ce $ecur' $e ac, con*nutul $e #or!al$e&$% + #enol care,
)n ca(ul unor concentra* prea !ar, pot a.ea ac*une !uta'en% + cancer'en%, $ar pot
reac*ona + cu ntr*, cu #or!are $e ntro(o#enol cu ac*une !uta'en%,
Pro$u"ele a#u!ate pot a.ea + o .aloare nutr*onal% $!nuat%, A"t#el, "e poate per$e
6B,BG $n l(n% la a#u!area rece t!p $e 6 1 B (le "au FFG $n l(n% la a#u!area cal$% t!p
$e 6> ore, De re!arcat c%, )n con$*le a#u!%r pro$u"elor $n carne, )n Ro!3na /a#u!are la
cal$ $e !a0!u! B ore2, ace"te per$er "unt !ult !a re$u"e,
"TERILI@AREA TERMIC= A PRO'U"ELOR
<).A.<. 1ACTORII CARE IN1LUEN;EA@= >ITE@A 'E
TERMOPENETRA;IE
Prncpal #actor "unt-
- $!en"unle recpentulu + !ateralul $n care e"te con#ec*onat4
- "tarea pro$u"ulu "upu" "terl(%r4
- ""te!ul $e )nc%l(re4
6B>
1 a'tarea recpentelor )n t!pul "terl(%r4
1 !o$ul $e a+e(are a al!entelor )n recpent,
D!en"unle recpentulu + !ateralul $n care e"te con#ec*onat, )n ca(ul
recpentelor !etalce, cln$rce, "e $eo"ebe"c $ou% ca(ur-
1 c3n$ $!en"unle recpentulu "e !o$#c% o $at% cu !o$#carea .olu!ulu4
1 c3n$ .olu!ul r%!3ne con"tant, "c&!b3n$u1"e nu!a raportul- )ntre )n%l*!e +
$a!etru,
2n primul caz0 !%rrea .olu!ulu cute $eter!n% prelun'rea $urate $e )nc%l(re a
con*nutulu, $atort% cre+ter pe $e o parte a $"tan*e $ntre centrul cute + "upra#a*a e
e0teroar% /atunc cre+terea capact%* e"te )n"o*t% + $e o o$#care a $a!etrulu2, ar pe $e
alt% parte, $atort% "c%$er raportulu $ntre "upra#a*a e0teroar% + .olu!ul cute, la cre+terea
capact%* ace"tea /cre+terea "upra#e*e $e p%trun$ere a c%l$ur e"te !a !c% )n co!para*e
cu cre+terea .olu!ulu cute2,
Inf!uena st&rii produsu!ui. )n le'%tur% cu ace"t #actor $e n#luen*% "e are )n .e$ere
con""ten*a pro$u"ulu $eter!nat% $e co!po(*a ace"tua, raportul "ol$J lc&$ +
.3"co(tatea #a(e lc&$e,
Con"er.ele pot apar*ne la una $n ur!%toarele 'rupe-
1 con"er.e cu con*nut co!pact, o!o'en, cu partcule #ne "au !a !ar, la care
tran"!terea c%l$ur "pre centrul ter!c "e #ace prn con$uc*e4
1 con"er.e cu un anu!t raport "ol$J lc&$, la care tran"!terea c%l$ur "e #ace prn
con$uc*eJ con.ec*e, raportul $ntre ace"tea #n$ $eter!nat $e raportul "ol$J lc&$ + $e
e.olu*a #a(e lc&$e )n t!pul "terl(%r /cre+terea "au "c%$erea .3"co(t%* ace"tea24
1 con"er.e cu con*nut lc&$, la care tran"!terea c%l$ur "e #ace nu!a prn con.ec*e,
Inf!uena teperaturii iniia!e a produsu!ui. Te!peratura n*al% a pro$u"ulu
e0erct% o !are n#luen*% a"upra ter!openetra*e, )n "pecal la pro$u"ele cu con""ten*%
/.3"co(tate2 !are, un$e tran"!terea c%l$ur "e #ace prn con$uc*e,
Inf!uena sisteu!ui de ,nc&!3ire. Sterl(area "e poate #ace )n abur, )n aburJ aer, )n
ap%, )n re'! #%r% crcula*e + "ub pre"une, cu ap% "upra)nc%l(t% prn "tropre )n re'! $e
crcula*e + "ub pre"une,
2nclzirea 'n abur saturat. Se practc% nu!a pentru "terl(area con"er.elor )n
a!bala5e !etalce, Se ob*ne o )nc%l(re rap$% a pro$u"ulu $atort% cantt%* !ar $e c%l$ur%
ce$at% $e .apor la con$en"area pe "upra#a*a cutlor /aburul ce$ea(% c%l$ura latent% $e
con$en"are care e"te $e d H>> LcalJL' .apor con$en"a*2,
n ca(ul utl(%r ace"tu ""te! $e )nc%l(re trebue el!nat aerul $n autocla.%
$eoarece pre(en*a ace"tua pro$uce o $"trbu*e neun#or!% a te!peratur, prn #or!area a+a1
nu!telor Npun' $e aerN $atort% c%rora "ca$e .te(a $e tran"!tere a c%l$ur recpentelor,
cre3n$ con$* pentru "ub"terl(are, Ace"t !o$ $e )nc%l(re nu poate # aplcat a!bala5elor $e
"tcl%, #le0ble "au "e!r'$e care nece"t% o contrapre"une $e aer pentru a p%"tra nte'rtatea
a!bala5ulu + a )nc&$er, a.3n$ )n .e$ere cre+terea pre"un nteroare )n a!bala5 )n t!pul
r$c%r te!peratur, !en*ner ace"tea + la )nceputul r%cr,
Pentru a .er#ca $ac% e0"t% "au nu aer )n autocla.% trebue ur!%rt% at3t te!peratura
a ter!o!etrul $e bu(unar c3t + pre"unea la !ano!etrul $e pe autocla.%, $atele re"pect.e
6B6
trebun$ "% #e )n per#ect% concor$an*%, Dac%, )n"%, ace"te $ate nu concor$% )ntre ele, pre"unea
la !ano!etru #n$ !a r$cat%, )n"ea!n% c% aerul nu a #o"t co!plet el!nat $n autocla.%,
De a"e!enea, e"te nece"arO ca, )n tot t!pul "terl(%r, .entlul $e aer"re "% #e u+or
)ntre$e"c&", pentru a "e a"'ura el!narea contnu% a aerulu care, e.entual, a r%!a" )ntre
a!bala5e, "au care e"te ntro$u" )n autocla.% )!preun% cu aburul,
)terilizarea 'n abur< aer. Se poate aplca la toate tpurle $e a!bala5e, )n care ca(
c%l$ura e"te ce$at% a!bala5elor tot prn con$en"are, Prec(%! c% )n ceea ce pr.e+te
con$en"area aburulu "1au propu" $ou% !ecan"!e-
1 con$en"area aburulu ar a.ea loc )n pc%tur !cro"copce $e ap% /cu e>,6 !!2 care
ar # )n$ep%rtate )n !o$ contnuu $e la "upra#a*a a!bala5ulu !ecan"! $e con$en"are )n
pc%tur2, Se con"$er% c% o parte $n !oleculele $e apa, pre(ente ca .apor, pot ntra )n
pc%turle !cro"copce $e ap%, per(3n$ entalpa lor prn tran"#or!are $e #a(% /.apor1lc&$2,
tran(*e #a.or(at% $e te!peratura "upra#e*e a!bala5elor care e"te !a !c% $ec3t te!peratura
.aporlor "erulu2 a$acen* la "upra#a*%, Pe !%"ur% ce te!peratura "upra#e*e a!bala5elor
cre+te, .te(a !oleculelor $e ap% care p%r%"e"c pc%turle cre+te p3n% la atn'erea ec&lbrulu,
c3n$ $ec nu !a e0"t% 'ra$ent $e te!peratur%4
1 con$en"area aburulu ar con$uce la #or!area unu #l! $e lc&$ contnuu la "upra#a*a
a!bala5elor /con$en"area )n #l!2, 'ro"!ea #l!ulu #n$ !a !are $ec3t 'ro"!ea pc%turlor
#or!ate prn pr!ul !ecan"! +, )n ace"t ca(, .te(a $e tran"#er $e c%l$ur% ar # p3n% la $e
$ou% or !a !c% $ec3t )n ca(ul pr!ulu !ecan"!,
)terilizarea 'n ap 'n regim fr circula&ie. Se aplc% at3t la "terl(area pro$u"elor )n
a!bala5e !etalce c3t + $n "tcl%, $atort% #aptulu c% "e poate lucra cu contrapre"une $e aer,
)n ace"t ca( nu !a e"te nece"ar% aer"rea autocla.e,
Sterl(area )n ap% pre(nt% a.anta5ul une $"trbur !a un#or!e a te!peratur )n
autocla.%, ar .te(a $e )nc%l(re a pro$u"elor e"te apro0!at. aceea+ ca + la "terl(area )n
abur "aturat, $eoarece nu!%rul !oleculelor $e ap% ce tran"#er% ener'a calorc% a!bala5elor cu
pro$u" e"te #oarte !are )n co!para*e cu nu!%rul, !oleculelor $e ap% care #or!ea(% aburul
/aburul pre(nt% )n"% a.anta5ul une entalp r$cate2,
C3n$ "e lucrea(% cu contrapre"une $e aer e"te ab"olut nece"ar ca n.elul ape "%
$ep%+ea"c% cu d 6> c! )n%l*!ea ult!ulu "trat $e a!bala5e $n co+, $eoarece, )n ca( contrar,
)n "pa*ul a!e"teculu $e .apor + aer, $n cau(a #or!%r ;pun'lor $e aerN, tran"!terea
c%l$ur e"te !ult $!nuat%, e0"t3n$ po"bltatea "ub"terl(%r la a!bala5ele neacoperte $e
ap%,
Contrapre"unea $e aer /$n e0teror2 e"te obl'atore pentru a!bala5ele $n "tcl%4 la
cele !etalce, cu u!plere c3t !a !are /#%r% "pa*u lber "ub capac2, contrapre"unea e"te
real(at% $e a!e"tecul aerJabur ce "e #or!ea(% $ea"upra n.elulu $e ap% ce acoper%
a!bala5ele,
)terilizarea cu ap supra'nclzit prin stropire. 'n regim de circula&ie i
contrapresiune. Poate # aplcat% la toate tpurle $e a!bala5e, nece"arul $e ap% "upra)nc%l(t%
#n$ $e d 6>> lJco+, ar $ebtul $e crcula*e a ape "upra)nc%l(te $e 8C !
8
J/!
8
,co+2, Apa poate
# "upra)nc%l(t% p3n% la 6FHDC, Stroprea N)n ploaeN "e real(ea(% prntr1un ""te! $e *e. cu
6BB
$u(e !ontate la partea "uperoar% a ncnte autocla.e care e"te or(ontal%, Aceea+ ap% "e
#olo"e+te at3t pentru )nc%l(re c3t + pentru r%cre, $ec "e lucrea(% )n crcut )nc&",
nc%l(rea "au r%crea ape )n crcula*e "e #ace prn nter!e$ul unor "c&!b%toare $e
c%l$ur%,
In$#erent $e !eto$a utl(at% pentru )nc%l(re e"te nece"ar "% "e real(e(e o $"trbu*e
c3t !a un#or!% a te!peratur )n autocla., )n acea"t% $rec*e, #actor $e n#luen*% pot #
cla"#ca* )n $ou% cate'or-
- factori de influen& comuni tuturor metodelor0 prntre care a!nt!- 'eo!etra +
tpul $e a!bala5 + !o$ul $e a+e(are )n co+ /)n .rac "au or$onat )n "tratur, )n care ca( cu c3t
"traturle "unt !a nu!eroa"e cu at3t "e !%re"c re("ten*ele la cur'erea !e$ulu $e )nc%l(re24
tpul $e co+ care trebue "% a"'ure crcula*a !e$ulu $e )nc%l(re prntre a!bala5e j"e
#olo"e"c co+ur cu per#ora* pe "upra#a*a lateral% + #un$ /nclu". capac la "terl(atoarele $e
tp roto!at2 + "e a+ea(% $"tan*ere )ntre r3n$urle $e a!bala5ek4 nu!%rul $e co+ur $n
autocla.% /cu c3t nu!%rul co+urlor e"te !a !are cu at3t t!pul nece"ar pentru r$carea
te!peratur e"te !a !are + re"pect.1$#eren*ele $e te!peratur% $n autocla.% !a !ar4
$e"'nul autocla.e4
- factori de influen& specifici unui anumit tip de autoclav0 prntre care a!nt!-
te!peratura n*al% a pro$u"ulu $n a!bala5 /la te!peratur "c%(ute ale pro$u"ulu "e
!%re+te t!pul $e r$care a te!peratur ape p3n% la te!peratura $e "terl(are + "e
)nr%ut%*e+te un#or!(area + "tabl(area te!peratur 1 ca(ul "terl(%r )n ap% 124
te!peratura ape $n econo!(or /ca(ul "terl(%r )n ap% #olo"n$ roto!atul2 care
trebue "% #e cu C ,,, 66DC !a !are $ec3t )n corpul autocla.e /$ac% e"te !ult !a
!are "e pot $eterora a!bala5ele #le0ble + "e!r'$e ar 'ra$en* $e te!peratur%
$ntre co+urle po(*onate "pre e0tre!tate + cele $e la !5loc .or # e0ce". $e !ar4
$ac% e"te prea !c%, t!pul $e r$care a te!peratur ape care ca$e $n econo!(or )n
autocla.% .a # !are + .a crea 'ra$ente $e te!peratur% !ar24 aer"rea autocla.e
pentru prea !ult t!p con$uce la o per$ere $e ener'e $n ""te! + prelun'e+te $urata
$e r$care a te!peratur p3n% la te!peratura $e "terl(are, #%c3n$ nece"ar% o n5ec*e
$e abur !a !are )n autocla.% pentru r$carea te!peratur /ca(ul "terl(%r )n abur24
la aer"rea pentru un t!p prea "curt, u!plerea econo!(orulu + autocla.e nu "e #ace
a$ec.at cau(3n$u1"e + proble!e )n controlul pre"un $n autocla.% /ca(ul "terl(%r
)n ap% #olo"n$ roto!atul24 .te(a $e rota*e /$ac% .te(a $e rota*e cre+te t!pul $e
r$care a ape $n autocla.% p3n% la te!peratura $e "terl(are "ca$e + "e
)!bun%t%*e+te un#or!(area te!peratur + "tabltatea ace"tea2,
Inf!uena a$it&rii recipiente!or ,n tipu! steri!i3&rii. Accelerarea p%trun$er
c%l$ur )n recpent, acolo un$e c%l$ura e"te tran"!"% prn con.ec*e /"au + prn con$uc*e2,
"e real(ea(% + prn a'tarea recpentelor )n t!pul "terl(%r, A'tarea pro$uce o
nten"#care a curen*lor $e con.ec*e ca .te(% + $rec*e /turbulent%2 + a'tarea "e real(ea(%
$up% $ou% proce$ee-
- al rotirii cutiilor 'n 7urul axului utila7ului de sterilizare /roto!at2, re"pect. )n 5urul
a0ulu utla5ulu $ar + )n raport cu a0ul lor /ca(ul n"tala*e $e "terl(are contnu% cu
rotor IMCJ =MC2, Ace"t proce$eu "e aplc% )n "pecal la pro$u"ele cu o .te(% !c% $e
6B8
ter!openetra*e )n care ntr% o !are parte $n con"er.ele !0te /care au un raport "ol$J
lc&$2, E"te nece"ar% o rota*e $e 8> 1 F> rotJ!n, a cutlor "au a co+urlor cu cut4
- al rotirii cutiilor peste cap. care a"'ur% cea !a !are .te(% $e ter!openetra*e +
con"t% )n ro"to'olrea cutlor )n 5urul une a0e perpen$culare pe a0ele cutlor +
"tuat% )n e0terorul ace"tora, Cre+terea .te(e $e ter!openetra*e )n ace"t ca( e"te
$eter!nat% $e tra.er"area pro$u"ulu $e c%tre "pa*ul lber $n cute la ro"to'olrea
ace"tora, )n #unc*e $e .te(a $e rota*e, .olu!ul $e aer $n "pa*ul lber al cute trece
prn !a"a pro$u"ulu )n $#erte po(*, )n #unc*e $e raportul $ntre #or*a centr#u'%
care a na+tere + !a"a pro$u"ulu,
Inf!uena odu!ui de a+e3are a a!iente!or ,n recipiente, Ace"t #actor $e n#luen*%
"e re#er% nu!a la con"er.ele cu un anu!t raport "ol$J lc&$ la care curen* $e con.ec*e,
c3n$ recpentele "unt nea'tate, au o $rec*e $e !+care .ertcal% /a"cen"onal%2, C3n$
)nt3lne"c partculele "ol$e, curen* "unt ne.o* "% le ocolea"c%, per(3n$ $n .te(a $e
)nantare, Dn acea"t% cau(%, "e reco!an$% o anu!t% a+e(are a pro$u"ulu )n recpent, care
e"te !pu"% + $e a"pectul co!ercal /ca(ul con"er.elor $e #a"ole p%"t% care "e a+ea(% )n
po(*e .ertcal% )n recpent2, )n ca(ul con"er.elor $e carne !0te nu "e poate real(a acea"t%
"trat#care, buc%*le $e carne #n$ $e re'ul% !ar /cu $!en"un P B> !!2,
La pro$u"ele co!pacte )n buc%* !ar /ca(ul "e!con"er.elor $e carne2, !o$ul $e
a+e(are al c%rn $eter!n% orentarea #brelor )n recpent )n #unc*e $e $!en"unle ace"tua,
cuno"c3n$ #aptul c% tran"!terea c%l$ur prn con$uc*e are loc !a u+or paralel cu #brele
!u"culare,
<).A.6. 1ACTORII CARE 'ETERMINA RE@I"TEN;A MICRO5
ORGANI"MELOR LA AC;IUNEA C=L'URII
Prncpal #actor "unt- te!peratura $e "terl(are4 p8-ul pro$u"ulu4 'ra$ul $e
n#ectare n*al% a pro$u"ulu4 pre(en*a "ub"tan*elor protece + a 'r%"!lor4 pre(en*a aerulu4
con*nutul $e NaCI4 con*nutul $e (a&%r4 n#luen*a altor #actor,
Inf!uena teperaturii de steri!i3are. )n 'eneral e"te )n a.anta5ul calt%* pro$u"ulu
#nt "% "e lucre(e la te!peratur )nalte $e "terl(are cu re$ucerea core"pun(%toare a t!pulu,
O r$care a te!peratur $e "terl(are )n pro're"e art!etc% creea(% po"bltatea re$ucer
t!pulu )n pro're"e 'eo!etrc%, ob*n3n$u1"e acela+ e#ect $e "terl(are, Totu+, la #olo"rea
te!peraturlor )nalte $e "terl(are la pro$u"ele cu .3"co(tate !are /pateur, &a+eur, carne
!%run*t%2 "e poate n#luen*a ne'at. caltatea, $atort% e0puner )n$elun'ate a "traturlor
per#erce la te!peratur )nalte /cara!el(%r2,
Inf!uena pH5u!ui. D#ertele pro$u"e al!entare, prelucrate )n acelea+ con$*,
nece"t% re'!ur $e "terl(are, )n #unc*e $e .aloarea pH1ulu, Mcroor'an"!ele au un
!a0! $e re("ten*% la p8 Q E1I, re("ten*a ter!c% a ace"tora "c%(3n$ o$at% cu !c+orarea
pH1ulu, Pro$u"ele cu pH !a r$cat /pHPF,H2 trebue "terl(ate la te!peratur P $e 66>DC,
B'eloU a cla"#cat con"er.ele )n tre tpur $e ba(%, )n #unc*e $e pH, )n ur!%toarele
cate'or-
- con"er.e neac$e, p8 P E4
- con"er.e "e!ac$e, p8 Q F,H 1 E-
- con"er.e ac$e, p8 H F,H,
6BF
Se )nt3lne"c ca(ur )n care pro$u"e ce au n*al acela+ p8 nece"t% re'!ur $e
"terl(are $#erte, ace"t #apt #n$ pu" pe "ea!a !o$#c%r pH1ulu )n t!pul "terl(%r,
$atort% $e"co!puner unor "ub"tan*e cu #or!are $e CO
B
, H
B
S ar pe $e alt% parte ca ur!are a
precpt%r /coa'ul%r2 "ub"tan*elor cu propret%* ta!pon /protene, #o"#a*2,
Inf!uena $radu!ui de infectare iniia!& a produsu!ui. )ntre concentra*a )n "por a
pro$u"ulu + $urata $e "terl(are e0"t% o $epen$en*% !an#e"tat% prn nece"tatea !%rr
t!pulu $e "terl(are la cre+terea concentra*e !croor'an"!elor, La acea"t% conclu(e "e
a5un'e $ac% e0a!n%! curba $e "upra.e*ure,
At3t $n curba $e "upra.e*ure, c3t + $n ecua*a e "e con"tat% c% pentru aceea+
.aloare a lu + D0 concentra*a )n "por L .ara(% propor*onal cu L
o
. Ace"t #eno!en "e pune
pe "ea!a .arablt%* re("ten*e ter!ce a "porlor n$.$ual, ceea ce #ace "% crea"c%
probabltatea $e a '%" "por !a re("ten* la c%l$ur% atunc c3n$ cre+te concentra*a lor )n
pro$u"ul n*al /L
o
2,
=a*% $e acea"t% "tua*e "e !pune ca proce"ul te&nolo'c "% #e a"t#el con$u" )nc3t
pro$u"ul "% con*n% c3t !a pu*n 'er!en )nO !o!entul ntro$ucer la "terl(are,
Gra$ul $e n#ectare a pro$u"ulu )nante $e "terl(are e"te $eter!nat )n prncpal $e-
'ra$ul $e n#ectare a !aterlor pr!e + au0lare, al a!bala5elor4 con$*le + $urata
$epo(t%r4 re"pectarea proce"ulu te&nolo'c /cur%*re, "p%lare, op%rre etc, a !aterlor pr!e
+ a!bala5e24 .te(a opera*lor $e prelucrare /e.tarea )ntreruperlor proce"ulu te&nolo'c24
"tarea "antar% a "ec*lor $e prelucrare4 'ena n$.$ual% a per"onalulu,
Inf!uena su-stane!or proteice +i a $r&sii!or. Sub"tan*ele protece + 'r%"!le pot
5uca rol protector )n 5urul !croor'an"!elor, !%rn$ a"t#el re("ten*a ace"tora la c%l$ur%,
=eno!enul $e protec*e a !croor'an"!elor $e c%tre 'r%"! /)n "pecal ule2 "e e0erct%
atunc c3n$ bacterle, re"pect. "por "e '%"e"c )n #a(a 'ra"% /ule2 )n ca(ul )n care ace"ta
repre(nt% #a(a unc% lc&$% "au )n #a(a ule $n ""te!ul uleJap%, Mcroor'an"!ele /"por2
care au r%!a" )n #a(a ule $up% "terl(are, nu con$uc la alterarea pro$u"ulu la $epo(tarea
ace"tua, Dac% ele !'rea(% )n #a(a apoa"%, )n ur!a !anpul%rlor brutale ale con"er.elor,
re.#erea + prol#erarea lor "ub #or!% .e'etat.% $e.ne po"bl%,
Inf!uena aeru!ui. Aerul r%!a" )n recpent $up% )nc&$ere "au )n *e"utur, pe l3n'%
e#ectele ne#a.orable pe care le pro.oac% )n t!pul "terl(%r /pre"une !are )n recpent,
nten"#carea coro(un cutlor $n tabl% $e o*el co"tort% + ne.ern"at%, per$er $e .ta!n%
C, !o$#c%r $e culoare, 'u"t, !ro"2 !a poate 5uca + rolul $e protector al
!croor'an"!elor, prn #or!area unu "trat (olator )n 5urul lor, ceea ce poate $uce uneor la
acc$ente $e "ub"terl(are /alterarea pro$u"ulu2,
Inf!uena NaCI, n 'eneral NaCI, )n concentra* $e p3n% la HG, !%re+te re("ten*a
ter!c% a !croor'an"!elor,
Inf!uena 3a4&ru!ui, oa&arurle, )n 'eneral, !%re"c re("ten*a unor "pec $e bacter,
Cu c3t concentra*a )n (a&arur e"te !a !are cu at3t re("ten*a ter!c% a !croor'an"!elor
cre+te,
Inf!uena a!tor factori. S1a con"tatat c% )n pre(en*a unor "ub"tan*e #tonc$e )n
pro$u"ele $e or'ne .e'etal% "au a p'!en*lor antocanc, "e !c+orea(% re("ten*a ter!c% a
6BH
!croor'an"!elor, Ace"te #tonc$e "e '%"e"c )n ro+, !orco., &rean, p%trun5el /#run(e +
r%$%cn2, ceap%, !%rar, coran$ru, !u+tar,
6BE