CONTROLUL CALITATII

BERII
Bauturile alcoolice se clasifica dupa
continutul de alcool in 3 grupe principale:
slab alcoolice, ce contin 17% volume
alcool (sortimentul de bere);
moderat alcoolice, cu 8,522% volume
alcool (vinurile naturale si speciale);
alcoolice tari, cu 2470% volume alcool
etilic.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin
fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu
hamei.

La fabricarea berii materiile prime i auxiliare trebuie s
corespund standardelor de stat sau normelor tehnica interne,
precum i dispoziiilor legale sanitare n vigoare.
Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de substane
ndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice, i colorani
sintetici.
Se admit adaosuri de orz sau alte cereale i zahr, n proporie
de maxim 30% din cantitatea total de materii prime folosit, cu
excepia berii caramel, la care adaosurile admise sunt maxim
60%.
Berea se livreaz nepasteurizat sau pasteurizat, cu excepia
berii caramel, care se livreaz numai pasteurizat.
Berea se poate clasifica dupa continutul de
alcool:
bere fara alcool
bere slab alcoolica (0,5 1,5% alcool
vol.)
bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.)
bere cu peste 4,5% alcool vol.
Sortimente de bere:
Berile sunt fabricate n mai multe
sortimente care se pot clasifica dup culoare i
drojdia utilizat la fabricarea lor
Dup culoare berile sunt:
- blonde
- caramel
- brune
Dup drojdia utilizat la fermentare se
disting:
- bere de fermentaie inferioar
- bere de fermentaie superioar
n cadrul fiecrui tip se disting sortimente
de bere care difera dup:
concentraia n extract a mustului primitiv,
gradul de fermentare,
intensitatea gustului amar
dup arom.

Clasificarea berilor
Berile de fermentaie superioar sunt
obinute
prin fermentare la 15-25C cu drojdii de
fermentaie superioar
Sunt produse cantiti mai mari de produi
secundari de fermentaie dect drojdiile de
fermentaie inferioar, mai ales esteri.
Aceste beri au gust i arom mai
pronunat de fructe i flori.
Principalele beri de fermentaie superioar
sunt fabricate n Marea-Britanie (Ale,
Porter, Stout), Germania (Beri din gru
Weizenbiere, Bere alb Weissbier,
Altbier ).

Berile fermentaie inferioar sunt
fabricate numai n ultimul secol.

Sunt cele mai larg fabricate
Sunt sub form de beri filtrante limpezi
Limpiditatea cristalin a acestor beri fiind
principalul criteriu de calitate.
Berile speciale:
beri dietetice,
beri nutritive,
beri cu coninut sczut n alcool
i beri fr alcool.

Berile dietetice sunt destinate de obicei diabeticilor.
din musturi cu Ep=9,0-9,5%
au grad de fermentaie de 99%,
un coninut n alcool de 4,5-5,1%volum,
un coninut n dextrine de 0,3-0,7%,
un coninut n hidrai de carbon de 0,6-
0,75g/100ml,
i o valoare energetic de 280-340kcal/l.
Berile nutritive
sunt beri cu coninut redus n alcool (1,5%)
sau fr alcool (sub 0,5%)
cu un grad de fermentare, dup sortimente de
8-10% sau maximum 25-30%,
cu pH=4,7-4,9
un gust amar slab corespunztor la 6-10 BU.
Berile cu coninut sczut n alcool (1,5-2,5%) pot fi obinute
prin dou ci distincte:
- prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei (ca
i n cazul berilor nutritive)
- prin ndeprtarea alcoolului format ( prin distilare,
evaporare n strat subire, osmoz nvers, dializ).

Cea de-a doua cale este cea mai utilizat pentru obinerea
berilor fr alcool.
Berilor fr alcool li se impun condiii de calitate n ceea ce
privete:
stabilitatea coloidal
nsuirile senzoriale.

Prin ndeprtarea alcoolului etilic, el nsui un compus care
contribuie la aroma berii, sunt ndeprtate i substanele de
arom ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de
vedere senzorial fa de berile normale.
Berea produs finit
Calitatea berii este caracterizat prin:
- proprieti organoleptice
- proprieti fizico-chimice
- proprietati microbiologice
Proprietile psihologice ale berii:
Sunt determinate de capacitatea acesteia
de a declana plcerea consumatorului
(proprieti hedonice).
Caracteristicile berii care determin
proprietile psihologice sunt:
- calitatea amrelii
- plintatea
- aroma
- spuma
- perlarea
- culoarea (sau limpiditatea berii)
Amreala berii este constituit din:
- amreala produs de hamei
- amreala produs de polifenoli i
proteine
- amreala produs de drojdia de bere
Dintre aceti componeni - hameiul
contribuie cu peste 50% la formarea
amrelii berii.
Amreala dat de ceilali componeni
apare atunci cnd procesul tehnologic nu
este condus corespunztor.
Plintatea berii este determinat de:
cantitatea de extract remanent n bere,
de coninutul n alcool etilic i glicerol
i de gradul de dispersie al particulelor coloidale.

Plintatea este dat de aciunea mecanic de
palpare a acestor substane de ctre papilele
gustative.
Plintatea berii este influenat de calitatea
amrelii.
Datorit compuilor nedorii care determin
amreala secundar a berii, dup gustare poate
apare senzaia de amreal dur, remanent.
Spuma berii
Berea se deosebete de celelalte buturi
carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum
cu o oarecare persisten.
Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei
constituie nsuiri calitative importante.
Formarea spumei are loc, n special, prin aglomerarea
de CO2 i de aer ce se degaja din masa de bere i se
rein pe stratul limita al suprafeei acestora sub form
de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial.
Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att
bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai
bun.
Culoarea
La multe tipuri de bere se pretinde o anumit
culoare.
Se cunosc pe plan mondial cerinele de
culoare deschis la berea de tip Pilsen sau
Dortmund, de culoare moderata la berea
vienez i culoare nchis la berea de tip
Mnchen.
Creterea cea mai accentuat a culorii apare
n decursul procesului de fierbere.
Aceasta se datoreaz reaciilor de mbrunare
neenzimatic de tip melanoidic, oxidare a
polifenolilor i a reductonelor provenite din mal
i hamei.
Substanele tananate din hamei exercit un efect de
colorare.
Se obine o bere de culoare deschis dintr-un extract
srac n substane tanante.
n cazul folosirii de hamei depozitat n condiii
necorespunztoare sau foarte vechi, se obine, de
asemenea o bere de culoare nchis.
Apa de brasaj cu o alcalinitate rezidual ridicat
confer o culoare nchis, spre deosebire de
alcalinitatea rezidual redus sau negativ care
imprima o culoare deschis.
Prin acidularea biologic la plmdire sau utilizarea
de maluri acide se poate deschide culoarea berii.
Prin mrirea gradului de marunire a rotului,
la macinarea malului, n special a
tegumentului, se nrutete culoarea.
La folosirea mcinrii umede nu apare acest
fenomen, predominnd durata de contact cu
coji n decursul procesului de plmdire.
Printr-o separare pretimpurie a borhotului se
favorizeaz deschiderea culorii berii.
Pentru deschiderea culorii berii se
recomand folosirea de plmezi mai diluate
care favorizeaz reacii enzimatice i
fierberea n condiii mai blnde

Gustul i mirosul
Acestea sunt determinate de:
compoziia i concentraia mustului primitiv,
de tipul de mal folosit,
de doza i natura preparatelor de hamei,
precum i de rasa de drojdie.

Intensitatea perceperii gustului depinde de
temperatur i de coninutul de dioxid de carbon al
berii, la care se adaug criterii subiective specifice
sensibilitii degusttorului.
Independent de tipul de bere, o condiie primordial a
gustului o reprezint puritatea i constanta acestuia.
Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenei de
gusturi strine, n special cele de drojdie sau cele ce
apar n urma utilizrii de materii prime
necorespunztoare sau a aplicrii unor tehnologii
neadecvate.
Impresia general de gust depinde de plintatea
acestuia, de perlarea i de senzaia finala, care trebuie
s fie ntr-o anumit armonie pentru fiecare tip de
bere.
Plintatea, prima senzaie, se percepe mpreun cu
aroma berii

Perlarea este o impresie senzorial, perceput
n general prin degajarea bulelor de dioxid de
carbon.
Ea depinde de compoziia apei, de pH-ul berii i
de prezena substanelor cu aciune tampon, n
special de fosfai.
Componenii trebuie sa fie ntr-un echilibru
favorabil cu coninutul de dioxid de carbon prin
legturi coloidale de anumit form.
O maturare intens la temperaturi sczute
favorizeaz, de asemenea perlarea.
nclzirea berii nainte de consum, chiar i n
cazul unei rciri ulterioare i impregnarea
artificial cu dioxid de carbon, micoreaz
aceast senzaie.
Ultima impresie sau gustul final al berii este
determinat n special de amreal, conferit de
substanele din hamei.
n funcie de prezena anumitor substane
proteice, tanante sau de metabolism a drojdiei,
amreala poate fi parial mascat sau
deformat.
Amreala, taria i culoarea sunt specifice
tipurilor de bere.
n cazul sorturilor de bere blond, amreala de
hamei iese n eviden ca ultima senzaie, n
special la berea de tipul Pilsen.
Adaosul de hamei crete de regul odat cu
coninutul de extract al mustului primitiv.
Berea, in general, are o compozitie chimica complexa:
glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza),
substante proteice 0,2-0,7 %,
elemente minerale 0,1-0,4 %(din care potasiu 30-40
mg/l, calciu 60-90 mg/l, precum si magneziu, fier,
sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan etc),
vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina,
inozitol, acid folic, acid paraaminobenzoic),
substante amare, glicerol, acizi, substante colorante si
aromatice, toate naturale.
Probele se iau la ntmplare din ambalaje de desfacere gsite
corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii.

Din butoaie, probele se iau astfel:
Pn la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi
5...10 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoi
peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi


Din cisterne, se ia cte o prob elementar din stratul superior,
mediu i inferior, cu ajutorul unei butelii de sticl prevzut cu un
dispozitiv pentru scoaterea dopului la adncimea dorit.
Mrimea unei probe elementare este proporional cu capacitatea
recipientului i anume 2 din coninutul recipientului pn la
5000l i 1 din coninutul recipientului peste 5000l.
Examenul organoleptic
Volum lot,
nr. ambalaje de desfacere
Nr. de ambalaje din
care se iau probe
Nr. de ambalaje necorespunztoare care
determin
Acceptarea lotului Respingerea lotului
<500 8 0 Min.1
501...1200 10 0 Min.1
1201...3200 15 Max.1 Min.2
3201...10000 20 Max.2 Min.3
10001...35000 40 Max.3 Min.4
35001...150000 70 Max.4 Min.5
150001...200000 120 Max.5 Min.6
Proprietile organoleptice ale berii

Proprieti
organolepti
ce
Condiii de admisibilitate
Categorie de bere
Bere blond Bere brun Bere specialitate
Aspect Lichid limpede, cu
luciu caracteristic, fr
sediment sau
impuriti, spum alb
i perlaj de dioxid de
carbon
Lichid limpede,
fr sediment sau
impuriti;
spum
i perlaj de
dioxid de carbon
Lichid limpede, cu luciu
caracteristic, fr
sediment sau impuriti.
Berea caramel: lichid
opalescent, cu sediment
provenit din depunerea
drojdiei
Culoare Galben-pai pn la
galben
Brun Galben sau brun, specific
fiecrui sortiment
Miros Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru),
cu arom de hamei i mal



Gust Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid
de carbon, fr gust strin
Spum Alb, dens, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistent timp de 3 min,
nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb,
dantelat.
Analiza senzoriala prin metoda profilului de aroma
cuprinde o descriere a:
Nuantelor de gust si miros
Intensitate lor, gradata dupa o scara
0= nu este prezent
(= abia sesizabil sau la limita
1 sau + = usor, slab
2 sau ++ = moderat
3 sau +++= puternic
Ordinea de perceptie a caracteristicilor urmarite
Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si
gustului, apreciat dupa urmatoarea scara:
(=foarte slab ( la limita)
1 = slab
2 = mediu
3 = puternic(inalt)

A.Profilul mirosului Intensitatea Amplitudinea
Hamei 3
3
Fruct (
Acru 0
Drojdie (
Malt 1
Acid fenilacetic 0
B. Profilul gustului
Co
2
3
3
Malt (
Drojdie 1
Dulce 1
Acru 0
Fruct 1
Amar 2
Sarat 0
Altele 0
Gust remanent
Amar
Astringent
0
Tipul Blond
Categoria
Slab
alcoolic
Usoar Obisnuit Superioar Pils
Concentratia
mustului primitiv
Ep%, min.
6.0 7.0 11.0 12.0 11.0
Concentratie
alcoolic %
Max.
1.5
Min.
2.4
Min.
3.0
Min.
3.4
Min.
3.6
Aciditate total,
cm
3
NaOH
1n/100cm
3
,max
2.2 2.6 3.0 3.3 2.8
Culoarea,
cm
3
iod
0.1n/100cm
3

Max.
0.55
Max.
1.3
Max.
1.4
Max.
1.2
Max.
0.8
Unitati EBC
Max.
8.8
Max.
19.0
Max.
20.0
Max.
17.0
Max.
12.3
Bioxid de carbon,
g/100cm
3
, min
0.31 0.33 0.32 0.34 0.36
Valoarea amar,
BE, min.
12.0 16.0 22.0 24.0 27.0
Examenul fizico-chimic
Tipul Brun Specialitate
Categoria Obisnuit Superioara Porter
Slab
alcoolic
Fr
alcool
Caramel
Concentratia
mustului
primitiv Ep%,
min.
12.0 14.0 20.0 6.0 6.0 12.0
Concentratie
alcoolic %
Min.
3.3
Min.
3.7
Min.
5.4
Max.
1.8
Max.
0.5
Max.
1.8
Aciditate
total,
cm
3
NaOH
1n/100cm
3
,ma
x
3.2 4.0 4.6 2.4 2.4 2.8
Culoarea,
cm
3
iod
0.1n/100cm
3

Min.
3.0
Min.
3.8
Min.
4.0
Max.
1.4
Max.
1.4
Min.
4.0
Unitati EBC
Min.
36.0
Min.
42.0
Min.
44.5
Max.
20.0
Max.
20.0
Min.
44.5
Bioxid de
carbon,
g/100cm
3
, min
0.32 0.32 0.34 0.32 0.32 0.32
Valoarea
amar, BE,
min.
22.0 22.0 26.0 18.0 18.0 -

Conform recomandrilor Comitetului pentru
etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei
Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie s
conin urmtoarele meniuni:
denumirea produsului;
lista ingredientelor;
coninutul net;
elementele de identificare a lotului i data fabricaiei;
termenul limit pentru consum;
numele i adresa productorului, distribuitorului,
importatorului sau exportatorului, ara de origine.