Fermentatoare

Capitolul IV
FERMENTATOARE
IV.1. Definire. Clasificare
Operaia de fermentare const n obinerea produselor de
metabolism, a diferitelor enzime, aminoacizi, rini naturale sau
a nsei celulelor microbiene (de exemplu drojdii).
n industria chimic se utilizeaz pentru fermentator
termenul de biocatalizator. n industria alimentar se folosete
n continuare termenul de fermentator.
n tabelul !." este prezentat o clasificare a
fermentatoarelor, dup mai multe criterii.
Tabelul IV.1 Clasificarea fermentatoarelor
Criteriul de clasificare Tipul fermentatorului
1 2
#ipul de fermentaie $naerob
$erob
%e&imul de funcionare 'eriodic
(ontinuu
)emicontinuu
*radul de sterilitate )teril
(on+enional steril
,esteril
-odul n care este pus la (u celule microbiene
dispoziie biocatalizatorul (u enzime
*radul de libertate al
biocatalizatorului
(u celule microbiene sau
enzime n suspensie
(u celule microbiene sau
enzime imobilizate
./
Fermentatoare
1 2
*radul de amestecare (u amestecare ideal
(u stare intermediar de
amestecare
(u dislocuire ideal
(apacitate 0e laborator
'ilot
ndustrial
#ip constructi+ (u+, lin, rezer+or, bazin
(oloan "1
0
2
3 < <
4)
5aterie de fermentare
'rincipiul introducerii ener&iei n (u faz &azoas
utilaj (u faz lichid
(ombinat
4)
2 6 nlimea coloanei de fermentare7
0 6 diametrul coloanei de fermentare.
IV.2. Utilaje pentru ferentare anaero!"
IV.2.1. Ferentatoare cu func#ionare $iscontinu"
8tilajele cu funcionare discontinu reprezint majoritatea
fermentatoarelor anaerobe. 9le se utilizeaz cu precdere n
industria +inicol, industria berii.
a% :ermentatoare statice
:ermentatoarele statice utilizate n industria +inicol pot fi
+ase de stejar (butoaie, budane, czi) sau rezer+oare (cisterne)
de mare capacitate din beton, polstif sau metal.
:ermentatoarele statice utilizate n industria berii pot
lucra la presiune barometric (linuri) sau sub presiune (tancuri).
.;
Teo$or I oan Tra&c"
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
'inurile $e ferentare sunt deci +ase de fermentare
static utilizate de exemplu n industria berii pentru fermentarea
anaerob discontinu la presiune barometric. 9le se pot
executa din<
- beton protejat pe partea interioar cu smoal sau cu
rini epoxidice7
- poliester mbuntit cu fibre de sticl7
- oel protejat cu email sau sticl or&anic7
- aluminiu7
- oel inoxidabil.
=inurile se pot utiliza de asemenea i n industria spirtului.
Tancurile $e ferentare sunt +ase de fermentare static
nchise utilizate de exemplu n industria +inicol, industria
spirtului pentru fermentarea anaerob discontinu primar sub
presiune sau secundar. 9le se execut din<
- tabl de oel protejat cu mas bituminoas sau rini
epoxidice7
- oel inoxidabil7
- aluminiu.
n fi&ura !." este prezentat schema unui tanc de
fermentare de form cilindro 6 conic utilizat n industria berii.
#ancul se amplaseaz n poziie +ertical, n construcie sau
direct sub cerul liber. %cirea se face cu lichid de rcire circulat
n manta inelar sau buzunare exterioare sau prin recircularea
produsului i trecerea printr>un schimbtor de cldur cu plci.
$stfel de tancuri de fermentare pot a+ea capaciti de
"111 p?n la "1111 hl, diametre de @111 p?n la .A11 mm i
nlimi de "B111 p?n la 33111 mm.
n tabelul !.3 este prezentat un exemplu de caracteristici
tehnice pentru un astfel de fermentator utilizat n industria berii.
..
Fermentatoare
Figura IV.1 Tanc cilindro conic de fermentare
Tabelul IV.2 Caracteristici tehnice ale fermentatorului
cilindro conic utilizat n industria berii (eemplu!
Caracteristici "alori
#ip produs prelucrat -ust de bere
!olum total interior Cm
@
D ""1
!olum util Cm
@
D .. 6 "11
'resiune de lucru maxima CbarD ",.
#emperatura de lucru CE(D " 6 "B
=ichid de splare interior )oluii alcaline i acide
'resiune lichid de splare CbarD B
$&ent de rcire 'ropilen &licol
'resiune a&ent de rcire CbarD B
-asa utilajului &ol CtD ""
-asa utilajului n lucru CtD ""A
nlime CmmD "3"B.
0iametru exterior CmmD B"3A
.F
Teo$or I oan Tra&c"
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
!% :ermentatoare rotati(e
(el mai reprezentati+ fermentator rotati+ este cisterna
rotati+ utilizat n industria +inicol pentru operaii de macerare
6 fermentare. 0in punct de +edere constructi+, aceasta este un
recipient cilindric din tabl de oel inoxidabil, utilizat n poziie
orizontal i pre+zut la partea interioar cu doi perei laterali
perforai i un j&heab. n timpul lucrului, cisterna se rotete n
jurul axei lon&itudinale cu o +itez de B rotGmin. (irculaia apei
de rcire sau nclzire n interiorul cisternei se face printr>o
serpentin de oel.
n tabelul !.@ este prezentat un exemplu de caracteristici
tehnice ale unui astfel de fermentator rotati+.
Tabelul IV.3 Caracteristici tehnice ale fermentatorului
rotati# (eemplu!
Caracteristici "alori
(apacitate CtD 31
=un&ime total CmmD /111
0iametru CmmD 3B11
*rosimea pereilor CmmD /
IV.2.2. Instala#ii cu func#ionare continu"
:ermentarea continu se utilizeaz cu precdere n
industriile +inicol, a berii i a spirtului.
'rincipiul fermentrii continue const n< materia prim
(must de stru&uri, de bere, plmezi fermentascibile) se introduce
ntr>un mediu aflat n faza fermentrii tumultoase cu o mare
densitate le+urian7 concomitent se e+acueaz produsul
fermentat pe la partea opus alimentrii. 0atorit lipsei fazei de
prefermentare, durata operaiei de fermentare se micoreaz.
F1
Fermentatoare
$cest procedeu de fermentare ofer posibilitatea
fermentrii unor cantiti mari de materie prim, obin?ndu>se
astfel +olume mari de produs finit. 0e asemenea, &radul alcoolic
al produsului fermentat prin acest procedeu este mai mare
dec?t n celelalte procedeuri de fermentare.
a% :ermentatoare tip coloan"
:ermentatoarele tip coloan sunt constituite dintr>o
sin&ur coloan de fermentare, sau din mai multe le&ate n
paralel.
n fi&ura !.3 este prezentat schema unui astfel de
fermentator tip coloan utilizat n industria +inicol. $cesta
const dintr>un turn ale crui caracteristici sunt prezentate n
tabelul !.B. :ermentatorul se compune din patru
compartimente (inferior F, superior A i intermediare ; i .),
separate ntre ele prin diafra&me metalice conice, sprijinite liber
pe nite inele din interiorul coloanei. 0iafra&mele nu sunt etane
nici la inele, nici la perete, astfel nc?t must trece dintr>un
compartiment n altul. =a partea superioar, coloana este
pre+zut cu un capac bombat 3 cu dispoziti+ul de e+acuare a
dioxidului de carbon ". :ermentatorul mai este pre+zut cu
racordul de alimentare cu materie prim (must) "1, cel de
e+acuare a +inului nou @, racordul B i conducta de alimentare
cu ap de nclzire 6 rcire A, j&heabul de colectare i e+acuare
a apei "".
ntr>o prim etap de funcionare a fermentatorului are
loc amorsarea lui, adic inocularea primei poriuni de must cu
maia de le+uri selecionate i meninerea un timp pentru
obinerea unei densiti le+urice corespunztoare. -ustul sulfitat
i limpezit este introdus din nou la partea inferioar a coloanei.
F"
Teo$or I oan Tra&c"
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
Tabelul IV.4 Caracteristici constructi#e ale turnului de
fermentare
Caracteristici "alori
nlimea total CmD .,.
nlimea prii de lucru CmD .
0iametrul prii inferioare CmD 3,A
0iametrul prii superioare CmD 3
,umr compartimente C>D B
!olum util ChlD 3B@
Figura IV.2 Fermentator tip coloan
F3
Fermentatoare
!% :ermentatoare tip tanc ) reactor
:ermentatoarele tip tanc 6 reactor se caracterizeaz prin
prezena a&itatoarelor sau dispoziti+elor de recirculare
exterioar, cu scopul accelerrii fermentrii.
n fi&ura !.@ este prezentat un tanc de fermentare tip
(outts. 0in punct de +edere constructi+ 6 funcional, acesta se
compune din a&itatorul ", &ura de +izitare 3, +asul @ de form
dreptun&hiular sau cilindric, racordurile de alimentare cu must
B i e+acuare a mustului A, difuzorul / i racordul de alimentare
cu drojdie ;. $&itatorul " se rotete n interiorul difuzorului /, al
crui diametru este de
/
"
din diametrul +asului @.
Figura IV.3 Tanc de fermentare tip Coutts
n cazul instalaiilor cu recirculare exterioar (fi&ura !.B),
plmada n curs de fermentare este recirculat printr>un circuit
exterior "" i pompat napoi n fermentatorul ; printr>un tub
central .. $ntrenarea plmezii recirculate n sens descendent
prin tubul central . se face cu ajutorul aerului alimentat prin
racordul 3. #ubul central . este nconjurat de un alt tub F prin
care se introduce plmad proaspt. %ezult astfel un
F@
Teo$or I oan Tra&c"
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
amestec de plmad proaspt i recirculat, care se ridic
continuu n tubul exterior F, p?n ce ajun&e la clopotul B unde
are loc separarea dioxidului de carbon de plmad. 'lmada
ajun&e n zona de linitire @ i apoi n +asul de sedimentare A,
iar dioxidul de carbon se e+acueaz pe la partea superioar prin
racordurile ". n +asul de sedimentare A are loc sedimentarea
unei pri din drojdie, urmat de introduce acesteia, prin circuitul
"3, n circuitul de plmad iniial. 'lmada iniial este
alimentat printr>un racord "1, iar cea fermentat este e+acuat
din +asul de sedimentare A prin racordul /.
Figura IV.4 $nstalaie de fermentare cu recirculare
eterioar tip %lco Floc
IV.*. Utilaje pentru ferentare aero!"
'entru a asi&ura o +itez c?t mai ridicat de multiplicare
a drojdiilor, este necesar aerarea continu, la un ni+el c?t mai
apropiat de cel de saturare cu oxi&en a mediului de cultur.
$erarea depinde de sistemul de distribuie a aerului, de
compoziia mediului de cultur i de nlimea stratului de lichid.
FB
Fermentatoare
(onsumul de aer pe unitatea de produs este cu at?t mai
mic, cu c?t suprafaa de contact dintre aer i lichid este mai
mare i deci bulele de aer sunt mai mici, astfel nc?t se dez+olt
mai mult oxi&en n mediu.
n timpul multiplicrii celulelor de drojdie, datorit aerrii
intense i a substanelor coloidale din mediu, se formeaz mari
cantiti de spum. $ceasta se poate ndeprta prin dou
procedee<
> mecanice 6 presupun utilizarea unor spr&toare de
spum7
> chimice 6 presupun utilizarea unor substane cu aciune
antispumant.
0in punct de +edere constructi+, utilajele pentru
fermentarea aerob nu difer foarte mult fa de cele pentru
fermentare anaerob. :a de acestea, ele au n plus dou
echipamente< sistemul de aerare continu i dispoziti+ul de
spar&ere a spumei.
IV.*.1. Ferentatoare cu siste $e aerare static
)istemul de aerare al acestui tip de fermentatoare const
dintr>un barbotor n care aerul este introdus cu ajutorul unei
suflante.
0in punct de +edere constructi+, astfel de fermentatoare
sunt rezer+oare cilindrice amplasate n poziie orizontal sau
+ertical, sau cu+e paralelipipedice.
0in aceast cate&orie, cele mai reprezentati+e
fermentatoare sunt linurile de multiplicare a drojdiei de
panificaie, de form cilindric (permit o distribuie mai uniform
a aerului n plmad i o curare mai uoar) sau
paralelipipedic (permit o utilizare mai eficient a spaiului de
fermentare).
n fi&ura !.Aa este prezentat un lin de multiplicare a
drojdiei de panificaie cu sistem de aerare static. $cesta se
compune din +asul de fermentare /, n care se afl sistemul de
FA
Teo$or I oan Tra&c"
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
aerare "1 i serpentina de rcire F. !asul este pre+zut cu
racorduri de alimentare cu materie prim (ap i melas) " i cu
drojdie B, conduct de abur A, conducte de alimentare cu aer 3
i ap ., conducte de e+acuare a aerului uzat @, a apei ; i a
plmezii "".
n fi&ura !.Ab este prezentat sistemul de aerare, compus
din conducta central de alimentare cu aer "3, n le&tur cu
conducta orizontal "@ de la fundul +asului de fermentare i
e+ile perforate "B. $stfel, aerul introdus prin conducta de
alimentare "3, este distribuit prin conducta orizontal "@ n e+ile
perforate "B, c?t mai fin i uniform n +asul de fermentare.
Orificiile de distribuire a aerului din e+ile perforate au diametrul
de 1,B 6 1,A mm i sunt dispuse pe partea lateral a acestora, la
distane de B mm.


a
b
Figura IV.5 &in de
multiplicare a drojdiei de
panificaie cu sistem de aerare static
$stfel de linuri de fermentare pot a+ea capaciti totale de
B1 6 311 m
@
, cu un &rad de umplere de A1 6 ;AH.
F/
Fermentatoare
IV.*.2. Ferentatoare cu siste $e aerare rotati(
)istemul de aerare rotati+ din componena acestui tip de
fermentatoare asi&ur o intensitate nalt a dizol+rii oxi&enului
i un &rad mare de dispersie a &azelor.
n fi&ura !./a este prezentat un exemplu de astfel de
fermentator i anume tip !o&elbusch. 0in punct de +edere
constructi+ 6 funcional, acesta se compune dintr>un +as cilindric
"@ n care este dispus rotorul F, antrenat de la sistemul moto>
reductor "1 i aflat n le&tur cu conducta de aer 3.
:ermentatorul este pre+zut cu conducte de alimentare cu
melas " i "I, cu amoniac @, cu sulfat de amoniu B, cu acid
sulfuric A, cu superfosfat de calciu /, cu acizi &rai "3. !asul de
fermentare este pre+zut la exterior cu inelele de rcire ; i ;I,
iar la interior cu instalaia de rcire .. :ermentatorul mai are n
componen sistemul de spar&ere a spumei "".
)istemul de aerare (disper&atorul !o&elbusch 6 fi&ura
!./b) se compune dintr>un rotor cu palete radiale. $erul ajun&e
n paletele rotorului printr>o conduct central. 'aletele fiind
deschise pe una din laturi, aerul este e+acuat pe la partea
opus direciei de rotire. $ntrenarea rotorului se poate face pe la
partea superioar (pentru capaciti ale fermentatorului de A1 6
"11 m
@
) sau inferioar (pentru capaciti de peste "11 m
@
).
$stfel de fermentatoare pot a+ea capaciti de A1 6 "A1
m
@
, cu un &rad de umplere de ;1H.
F;
Teo$or I oan Tra&c"
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
a b
Figura IV.6 Fermentator rotati# tip "o'elbusch
IV.*.*. Ferentatoare cu aerare intensi(" prin
recircularea pl"e+ii
%ecircularea plmezii se realizeaz cu scopul creterii
capacitii de aerare. %ecircularea se face n interiorul
fermentatorului sau prin circuite exterioare.
n fi&ura !.; este prezentat fermentatorul =efrancois. 0in
punct de +edere constructi+, acesta este un turn +ertical, care la
partea inferioar este pre+zut cu un cilindru difuzor 3 n care se
introduce plmad prin racordul @ lateral i aer comprimat prin
F.
Fermentatoare
racordul central B. n cilindrul difuzor 3 se realizeaz at?t
amestecarea c?t i transportul plmezii. 9+acuarea plmezii cu
drojdie se face la partea inferioar a turnului, prin racordul
lateral A. %cirea plmezii se face prin stropire exterioar cu
ap prin e+ile perforate " i "I.
Figura IV.7 Fermentator &efrancois
n tabelul !.A sunt prezentate caracteristicile tehnice
pentru un astfel de fermentator.
Tabelul IV.5 Caracteristici tehnice ale fermentatorului
&efrancois (eemplu!
Caracteristici "alori
!olum total Cm
@
D @@1
!olum util Cm
@
D F1
0ebit de alimentare mediu Cm
@
GhD ";,A
0ebit de aer Cm
@
GhD B3
-aterie prim =euri bisulfitice
(onsum specific de aer
Cm
@
GJ& drojdie uscatD
". 6 31
(onsum ener&ie electric
CJKhGJ& drojdie uscatD
",/
'roducti+itate Ct drojdie uscatGziD ; 6 "1
nlime CmD "1 6 "A
FF
Teo$or I oan Tra&c"
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
0iametru CmD B,A 6 ;,A
'entru creterea producti+itii, fermentatorul =efrancois
poate fi modificat< plmada i aerul se introduc pe la partea
inferioar ntre peretele fermentatorului i cilindrul difuzor (fi&ura
!..). 9ste cazul fermentatorului =efrancois Lin+ersM. )pre
deosebire de fermentatorul =efrancois descris anterior, la cel
in+ers alimentarea cu plmad i cu aer se face prin c?te dou
racorduri @ i @I, respecti+ B i BI. $limentarea aerului se face
lateral. 9+acuarea plmezii cu drojdie se face pe la partea
inferioar a fermentatorului prin racordul central A. Ni n acest
caz, rcirea plmezii se face pe la partea exterioar a
fermentatorului, prin stropire cu ap prin e+ile perforate " i "I.
Figura IV.8 Fermentator &efrancois (in#ers)
8n astfel de fermentator poate a+ea un +olum total de
p?n la ";11 m
@
, diametru de "3 6 "@ m i producti+itate de "11
t drojdie uscatGzi.
"11