Teodor I oan Trac

Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar

Capitolul V
EVAPORAREA
V.1. Definiri. Scopuri. Teoria cinetic.
Clasificri
Evaporarea (vaporizarea) reprezint operaia de transfer
termic, care presupune aducerea lichidului n stare de vapori,
ndeprtarea i condensarea vaporilor formai.
Transformarea din stare lichid n stare gazoas se face
cu aport de cldur. Aceasta poate proveni de la o surs
etern sistemului considerat sau din interiorul acestuia. !n
cazul sursei eterne de cldur, nclzirea se poate face direct
cu gaze calde (operaia de uscare) sau indirect la temperaturi
mai mici dec"t temperatura de fier#ere (operaia de vaporizare)
sau la temperatura de fier#ere (operaia de fier#ere). !n cazul
aportului intern de cldur, acesta se datoreaz destinderii la
presiune $oas (operaia de vaporizare parial).
Evaporarea de realizeaz n urmtoarele scopuri%
asigurarea conserva#ilitii produselor alimentare, economie de
spaii de depozitare i de manoper necesar pentru
manipulare i transport.
&rin vaporizare se ndeprteaz parial apa din produs i
crrete astfel coninutul de su#stan uscat.
Teoria cinetic a vaporizrii se poate eplica astfel% prin
nclzire, moleculele fazei lichide i mresc energia. 'oleculele
cu energie mai mare pot nvinge forele de atracie ale
moleculelor vecine i trec n faz gazoas. (u creterea
temperaturii se mrete i numrul de molecule cu energii mari,
capa#ile s nving forele de coeziune. )in faz gazoas,
moleculele cu energii mai mici trec n faz lichid,
condens"ndu*se. +istemul lichid , vapori atinge o stare de
echili#ru static, caracterizat printr*o concentraie a vaporilor, sau
-.-
Evaporarea
o presiune parial, a crei valoare depinde de natura su#stanei
i de temperatur. ("nd aceast presiune parial devine egal
cu presiunea total la care se gsete lichidul, se produce
fier#erea.
/uncie de gradul de concentrare se deose#esc%
* semiconcentrate (cu 0. , 1.2 su#stan uscat) ,
produse cu sta#ilitate redus , necesit aplicarea unui
procedeu suplimentar de conservare (de eemplu congelare
sau pasteurizare pentru sucuri de fructe semiconcentrate sau
sterilizare pentru past de tomate, lapte concentrat)3
* concentrate propriu*zise (cu coninut minim de 412
su#stan uscat) , produse sta#ile n timp, pentru care se
recomand rcirea rapid la 5.( i pstrarea la temperaturi de
5(.
/uncie de sensi#ilitatea la concentrarea prin vaporizare,
produsele alimentare fluide se mpart n%
* produse cu coninut ridicat de proteine , deoarece
ma$oritatea proteinelor din produsele alimentare sunt sensi#ile
la temperaturi peste 41(, la operaia de concentrare prin
vaporizare nu tre#uie s se depeasc aceast temperatur,
iar durata de meninere s fie c"t mai scurt3
* produse cu arome termosensi#ile (sucuri de fructe) ,
nainte de concentrare se aplic recuperarea aromelor3
* produse cu coninut ridicat de glucide (sirop de porum#,
etracte de mal) , produse ce conin i hidrolizate proteice,
aminoacizi, care favorizeaz reaciile de m#runare, de aceea
se recomand s nu se depeasc temperatura de 6.(, iar
timpul de concentrare s fie c"t mai redus.
!n industria alimentar se folosesc mai ales instalaii de
concentrare prin vaporizare su# depresiune, care prezint i
avanta$ele determinate de temperaturile mai $oase de fier#ere%
pierderi mai mici de cldur n eterior, mena$area su#stanelor
termola#ile, productivitate mai mare prin creterea diferenei
dintre temperatura a#urului primar i temperatura lichidului de
fier#ere, economie de metal prin micorarea presiunii necesare
agentului termic.
-.5
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
Tendinele actuale privind concentrarea produselor
alimentare sunt%
temperatur de concentrare redus% pentru prote$area
su#stanelor termosensi#ile din produsele alimentare (proteine,
vitamine, su#stane de arom), temperatura de concentrare nu
tre#uie s depeasc 4.(, dec"t scurt timp3
durat redus de meninere n contact cu suprafaa de
transfer (presupune utilizarea instalaiilor de evaporare ce
asigur concentrarea la o singur trecere)3
diferen de temperatur util mic , se realizeaz
prin utilizarea concentratoarelor ce asigur valori ridicate pentru
coeficientul total de transfer termic (concentratoare cu circulaie
forat, concentratoare cu film descendent).
7nstalaiile de concentrare prin vaporizare se utilizeaz n
urmtoarele ramuri ale industriei alimentare%
industria zahrului pentru fier#erea sucului de zahr i
transformarea n sirop3
industria amidonului pentru evaporarea etractului de
porum#, a siropurilor de melas3
industria laptelui pentru creterea densitii laptelui i
zerului3
industria conservelor pentru o#inerea sucurilor
concentrate de fructe, pentru o#inerea gemurilor, umpluturilor
de #om#oane.
)up modul de nclzire, evaporatoarele se clasific n%
- evaporatoare nclzite cu cldur solar3
- evaporatoare cu focar direct de nclzire3
- evaporatoare cu serpentine de nclzire sau manta cu
a#ur3
- evaporatoare cu sisteme tu#ulare de nclzire.
!n industria alimentar se utilizeaz cu precdere ultimele
dou grupe de evaporatoare.
-.0
Evaporarea
V.2. Eaporarea cu si!plu efect
Evaporarea cu simplu efect (evaporarea simpl) const
n fier#erea soluiei p"n la atingerea concentraiei dorite.
8peraia poate fi discontinu sau continu.
Evaporarea simpl discontinu decurge n regim
nestaionar, alimentarea cu soluie diluat n evaporator i
evacuarea soluiei concentrate din acesta se face periodic.
Evaporarea simpl continu decurge n regim staionar,
concentraiile, temperaturile i de#itele fiind constante n timp.
Alimentarea cu soluie diluat n evaporator i evacuarea
soluiei diluate din acesta se face continuu.
V.2.1. "ilan# de !ateriale
&entru ntocmirea #ilanurilor de materiale pentru un
evaporator, se folosesc urmtoarele notaii%
- + 9 cantitatea sau de#itul soluiei diluate3
- +
dizolvant
9 cantitatea sau de#itul de dizolvant din soluia
diluat3
- +
dizolvat
9 cantitatea sau de#itul de dizolvat din soluia
diluat3
- : 9 cantitatea sau de#itul de vapori secundari3
- :
dizolvant
9 cantitatea sau de#itul de dizolvant n vaporii
secundari3
- :
dizolvat
9 cantitatea sau de#itul de dizolvat n vaporii
secundari3
- & 9 cantitatea sau de#itul de produs3
- &
dizolvant
9 cantitatea sau de#itul de dizolvant n produs3
- &
dizolvat
9 cantitatea sau de#itul de dizolvat n produs.
(u aceste notaii se ntocmesc urmtoarele #ilanuri de
materiale%
- #ilanul total%
-.;
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
+ 9 : < & (:.-)
- #ilanul soluiei diluate%
+ 9 +
dizolvant
< +
dizolvat
(:.5)
- #ilanul vaporilor secundari%
: 9 :
dizolvant
< :
dizolvat
(:.0)
- #ilanul produsului%
& 9 &
dizolvant
< &
dizolvat
(:.;)
- #ilanul dizolvantului%
+
dizolvant
9 :
dizolvant
< &
dizolvat
(:.1)
- #ilanul dizolvatului%
+
dizolvat
9 :
dizolvat
< &
dizolvat
(:.4)
)iferitele concentraii procentuale rezult din urmtoarele
relaii%
- concentraia dizolvatului n soluia diluat%

+
+
-.. c
dizolvat
+ , dizolvat
= (:.6)
- concentraia dizolvantului n soluia diluat%

+
+
-.. c
dizolvant
+ , dizolvant
= (:.=)
- concentraia dizolvatului n vaporii secundari%
-.1
Evaporarea

:
:
-.. c
dizolvat
: , dizolvat
= (:.>)
- concentraia dizolvantului n vaporii secundari%

:
:
-.. c
dizolvant
: , dizolvant
= (:.-.)
- concentraia dizolvatului n produs%

:
&
-.. c
dizolvat
& , dizolvat
= (:.--)
- concentraia dizolvantului n produs%

:
&
-.. c
dizolvant
& , dizolvant
= (:.-5)
V.2.2. "ilan# ter!ic
)educerea #ilanului termic, respectiv determinarea
cldurilor care intr i ies dintr*un evaporator, se fac cu a$utorul
schemei din figura :.-. +*au folosit urmtoarele notaii%
- ?
a
9 cldura adus, n unitatea de timp, de a#urul
(primar) de nclzire (a#urul saturant)3
- ?
s
9 cldura adus, n unitatea de timp, de soluia
diluat3
- ?
e
9 cldura ieit, n unitatea de timp, cu vaporii
secundari, rezultai din evaporarea (concentrarea)
soluiei3
- ?
p
9 cldura ieit, n unitatea de timp, cu produsul
(soluia concentrat)3
-.4
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
- ?
c
9 cldura ieit, n unitatea de timp, cu
condensatul.
Figura V.1 Schi pentru ntocmirea bilanului termic
(ldurile enumerate anterior se determin cu relaiile%
* cldura adus, n unitatea de timp, de a#urul (primar)
de nclzire (a#urul saturant)%

@
ap ap a
h ? ? =
(:.-0)
n care% ?
ap
* de#itul a#urului primar3
h
A
ap
* entalpia a#urului primar3
* cldura adus, n unitatea de timp, de soluia diluat%

s s s s
t c + h + ? = =
(:.-;)
n care% + * de#itul soluiei diluate3
-.6
Evaporarea
h
s
* entalpia soluiei diluate3
c
s
* cldura specific a soluiei diluate3
t
s
* temperatura soluiei diluate3
* cldura ieit, n unitatea de timp, cu vaporii secundari,
rezultai din evaporarea (concentrarea) soluiei%
E v
@
v e
t c : h : ? = =
(:.-1)
n care% : * de#itul vaporilor secundari3
h
A
v
* entalpia vaporilor secundari3
c
v
* cldura specific a vaporilor secundari3
t
E
* temperatura din evaporator3
* cldura ieit, n unitatea de timp, cu produsul%
E p p p
t c & h & ? = =
(:.-4)
n care% & * de#itul produsului3
h
p
* entalpia produsului3
c
p
* cldura specific a produsului3
t
E
* temperatura din evaporator3
* cldura ieit, n unitatea de timp, cu condensatul%
c c
h ( ? =
(:.-6)
n care% ( * de#itul condensatului, egal cu de#itul a#urului
primar ?
ap
3
h
c
* entalpia condensatului.
-.=
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
(u a$utorul epresiilor acestor clduri i al schemei din
figura :.- se ntocmete #ilanul termic (suma cldurilor intrate
n evaporator este egal cu suma cldurilor ieite din
evaporator)%
c p e a s
? ? ? ? ? + + = +
(:.-=)
c E p
@
v
@
ap ap s s
h ( t c & h : h ? t c + + + = +
(:.-=B)
&entru componentele soluiei iniiale, ntre capacitile
calorice eist relaia%
v p s
c : c & c + + =
(:.->)
)in relaia (:.->) rezult un alt mod de eprimare a
cldurii ieite, n unitatea de timp, cu produsul ?
p
%

( )
E v s E p p
t c : c + t c & ? = =
(:.5.)
Celaia (:.-=B) devine%
( )
E v E s
@
v c
@
ap ap s s
t c : t c + h : h h ? t c + + = +
(:.5-)
sau
( ) ( ) ( )
E v
@
v c
@
ap ap E s s
t c h : h h ? t t c + = +
(:.5-B)
sau ntr*o alt eprimare%
-.>
Evaporarea
:
t c h
h h
?
t c h
t t
c +
E v
@
v
c
@
ap
ap
E c
@
v
E s
s
=

(:.5-A)
+e definesc%
- coeficientul de evaporare
D
, ca raport ntre cldura
lsat n evaporator de ctre unitatea de mas de
a#ur primar
( )
c
@
ap
h h
i
cldura necesar pentru vaporizarea unei uniti de
mas n condiiile din evaporator
( )
E v
@
v
t c h
%

E v
@
v
c
@
ap
t c h
h h
D

=
(:.55)
- coeficientul de autoevaporare
E
, ca raport ntre
cldura adus de unitatea de mas din soluia iniial
c"nd trece de la temperatura de intrare n evaporator
--.
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
la temperatura din acesta
( )
E s s s
t c t c
i cldura
necesar pentru vaporizarea unei uniti de mas n
condiiile din evaporator
( )
E v
@
v
t c h
%

E v
@
v
E s
s
t c h
t t
c E

=
(:.50)
(oeficientul de evaporare
D
reprezint numrul de
Filograme de dizolvant evaporate de - Fg de a#ur primar, iar
coeficientul de autoevaporare
E
* numrul de Filograme de
dizolvant evaporate de - Fg de soluie diluat.
(u relaiile (:.55) i (:.50), epresia (:.5-A) devine%

: + E ? D
ap
= +
(:.5;)
)in relaia (:.5;) rezult de#itul a#urului de nclzire ?
ap
%

D
+ E :
?
ap

= (:.51)
---
Evaporarea
A#urul de nclzire care se condenseaz cedeaz
cldura

e a
? ? ? =
(:.54)
care se transmite lichidului de fier#ere
s p e
? ? ? ? + =
(:.54B)
prin suprafaa de nclzire de arie A%
t G A F ? = (:.54A)
unde F reprezint coeficientul de transmitere a cldurii, eplicat
n capitolul 7.
V.$. Eaporarea cu efect !ultiplu
Evaporarea cu efect multiplu const n utilizarea vaporilor
secundari ieii dintr*un evaporator, ca a#ur de nclzire ntr*un
alt evaporator. +e realizeaz astfel economie de a#ur i de ap
de rcire n condensator.
!n cele n evaporatoare ale unei instalaii de evaporare cu
efect multiplu, at"t temperaturile din fiecare evaporator, c"t i
presiunile din acestea descresc. Apar astfel cderi de
temperatur de la un evaporator la altul.
Hilanurile de materiale i termice se efectueaz pentru
fiecare evaporator n parte. Ia ntocmirea #ilanului termic se
consider egale ariile tuturor suprafeelor de transmitere a
cldurii.
V.%. Tipuri de eaporatoare
--5
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
!n continuare sunt prezentate principalele tipuri de
evaporatoare.
V.%.1. Eaporatoare cu !anta de &ncl'ire
Acest tip de evaporatoare se mai numesc i aparate de
vacuum. Ele se utilizeaz n industria alimentar pentru
concentrarea sucului de tomate, a sosurilor, la fa#ricarea
dulceurilor etc. )in punct de vedere constructiv, un astfel de
utila$ se compune din dou calote sferice, av"nd manta de
nclzire i fiind prevzute cu amestector.
!n figura :.5 este prezentat schema unui concentrator
cu manta de nclzire. +e deose#esc cele dou calotele sferice
superioar ; i inferioar 1, gura de vizitare -, racordurile de
alimentare 0 i de evacuare =, mantaua de nclzire 4,
amestectorul 6 i vacuumetrul 5.
!n ta#elul :.- este prezentat un eemplu de caracteristici
tehnice pentru un astfel de concentrator.
V.%.2. Eaporatoare erticale cu tu( interior de
circula#ie
Jn astfel de evaporator este mprit n dou zone
distincte% separatorul de picturi la partea superioar i sistemul
de nclzire la partea inferioar. !n figura :.0 este prezentat
schema unui concentrator vertical tip :: cu tu# interior de
circulaie. +e deose#esc cele dou pri, separatorul de picturi
5 i evile de nclzire 1, racordurile de alimentare cu soluie
diluat 0, cu a#ur ; i ;B, de evacuare a vaporilor secundari -, a
condensatului 6 i a soluiei concentrate =.
+istemul tu#ular de nclzire este format din evi fiate la
capete n dou plci tu#ulare. Ia partea central a plcilor, n
lungul aei utila$ului, este montat eava 4. /aza lichid (soluia)
--0
Evaporarea
circul prin eava central n sens descendent i prin evi n
sens ascendent, iar a#urul de nclzire printre evi.
!n ta#elul :.5 este prezentat un eemplu de caracteristici
tehnice pentru un astfel de concentrator.
V.%.$. Eaporatoare cu fil! descendent
Jn astfel de evaporator (figura :.;) este format n
principal dintr*un cilindru interior de nclzire 4, pe a crui
suprafa eterioar striat se prelinge un film de lichid dintr*un
deversor 5 aflat la partea superioar. Iichidul curge uniform pe
cilindrul nclzit, se vaporizeaz parial i este colectat ca lichid
concentrat ntr*o rigol interioar >. :aporii se condenseaz pe
mantaua eterioar ; rcit cu ap, iar condensatul din vaporii
secundari sunt colectai ntr*o rigol eterioar -;. Jtila$ul mai
este prevzut cu racordurile de alimentare cu soluie diluat -,
cu a#ur de nclzire -., cu ap de rcire 6 i de evacuare a apei
de rcire 0, a condensatului din rigola eterioar =, a
condensatului rezultat din a#urul de nclzire -- i un racord de
aerisire -5.
!n ta#elul :.0 este prezentat un eemplu de caracteristici
tehnice pentru un concentrator cu film descendent.
--;
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
Figura V.2 Concentrator cu manta de nclzire
Figura V.3 Evaporator vertical tip VV cu tub interior de
circulaie
--1
Evaporarea
Figura V.4 Evaporator cu film descendent
Tabelul V.1 Caracteristici tehnice ale concentratorului cu
manta de nclzire e!emplu"
Caracteristici Valori
(apacitate concentrator Km
0
L -,1
(apacitate manta Km
0
L .,0
Aria suprafeei de transmitere a
cldurii Km
5
L
0
&resiunea n concentrator KataL .,0
&resiunea n manta KataL 0
Turaie amestector KrotMminL -6
'asa KtL -,51
'asa maim n eploatare KtL 5,0
)imensiuni Kmm mm mmL ->1. -5;1 5==.
--4
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
Tabelul V.2 Caracteristici tehnice ale concentratorului cu
tub interior de circulaie e!emplu"
Caracteristici Valori
)iametrul evilor de nclzire
KmmL
0. , =.
)iametrul tu#ului central KmmL 5.. , =..
Iungimea evilor KmL .,61 , 5,1
(oeficientul total de
transmitere a cldurii KNM(m
5
O)L
4.. , -1..
Tabelul V.3 Caracteristici tehnice ale concentratorului cu
film descendent e!emplu"
Caracteristici Valori
)iametrul evilor KmmL 1. , 4.
(maim -..)
Iungimea evilor KmL 0 , 6
Prosimea peliculei KmmL 5 , 0
(oeficientul total de transmitere a
cldurii KNM(m
5
O)L
-... , 51..
Timpul de staionare n
concentrator KminL
06 , 6.
:iteza de curgere KmMsL .,.= , .,-
!n cazul concentrrii soluiilor cu v"scozitate mare, filmul
de lichid nu curge li#er pe suprafaa eterioar a cilindrului de
nclzire al concentratorului, ci este vehiculat cu a$utorul unor
dispozitive mecanice. !n figura :.1 este prezentat un
concentrator cu film descendent tip IJNA, la care curgerea
continu i uniform a lichidului se face cu a$utorul unor raclete
care se rotesc cu o vitez de 50. , 1.. rotMmin. !n figur se pot
deose#i cilindrul vertical ;, paletele 5, mantaua de nclzire 1 i
--6
Evaporarea
racordurile de alimentare cu soluie diluat 0 i de evacuare a
vaporilor - i a soluiei concentrate 4.
Figura V.5 Concentrator cu film descendent tip #$%&
V.%.%. Eaporatoare cu circula#ie for#at
Ia acest tip de evaporatoare, viteza de circulaie a
lichidului prin utila$ depete - mMs. (irculaia forat se
realizeaz prin intermediul unei pompe care asigur alimentarea
cu soluia iniial. Aceasta trece o singur dat prin schim#torul
de cldur, contactul dintre soluie i suprafaa cald fiind de
ordinul secundelor. 8 alt variant constructiv , funcional este
cu recircularea soluiei de alimentare, ceea ce mrete durata
contactului dintre soluie i suprafaa cald la ordinul minutelor.
Evaporatoarele cu circulaie forat prezint avanta$ele
unei densiti de flu de cldur mare, coeficieni totali de
transfer de cldur ridicai (-=.. , 01.. NMm
5
O). )e asemenea
--=
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
se previne depunerea de cruste pe pereii interiori ai evilor
schim#torului de cldur.
!n figura :.4 este prezentat un concentrator cu circulaie
forat, i anume concentratorul (EQTC7 , TREC' construit de
firma Alfa , Iaval, utilizat pentru lichide termosensi#ile (sucuri
de fructe, lapte etc.). &rincipiul constructiv , funcional al
acestuia este urmtorul% soluia diluat este alimentat prin
racordul - i datorit forei centrifuge, prin rotirea rotorului 6,
este repartizat su# forma unei pelicule pe suprafeele
tronconice >. (omponenta principal a utila$ului o constituie
rotorul 6 format din elementele tronconice > ordonate pe aul
-0. !ntreg ansam#lul este nchis n carcasa =. /iecare element
tronconic are perei du#li pentru a delimita spaiul a#urului folosit
ca agent termic. Jtila$ul se mai compune din% racordurile de
alimentare cu a#ur -; i cele de evacuare a concentratului 5 i
1, a condensatului -5 i a vaporilor secundari --, sistemul de
stropire a soluiei 0, orificiile de evacuare a condensatului -.,
zonele vaporilor secundari 1 i de colectare a condensatului 4,
4B.
!n ta#elul :.; este prezentat un eemplu de caracteristici
tehnice ale unui astfel de concentrator.
V.%.). Eaporatoare cu plci
Evaporatoarele cu plci sunt de fapt schim#toare de
cldur cu plci. 8 unitate de evaporare este format de spaiul
de curgere descendent dintre dou plci i un spaiu de
curgere ascendent, am#ele nclzite de spaiile vecine prin
care circul agentul de nclzire (a#ur, ap cald). Transferul de
cldur este intens, cderile de presiune mici i se evit
formarea spumei. +e formeaz un fluid #ifazic (amestec de
lichid i vapori) care este trecut ntr*un separator de lichid
aneat schim#torului de cldur.
-->
Evaporarea
Figura V.6 Concentrator CE'()* + (,E)-
Tabelul V.4 Caracteristici tehnice ale concentratorului
CE'()* + (,E)- e!emplu"
Caracteristici Valori
)e#it de ap vaporizat KFgMhL =..
Temperatura de vaporizare KS(L 1.
:"scozitatea maim a
concentratului Kc&L
5....
(oncentraia maim =12 su#stan uscat la
o singur trecere
(onsum de a#ur
KFgMFg ap vaporizatL
-,-
'asa KtL -,1
&utere instalat KFNL -.
Iungime KmL ;,1
Iime KmL 5
!nlime KmL 0
-5.
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
-5-