A.

CALITATEA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1. Materii prime
Materiile prime si auxiliare care compun reteta de a!ricare a produselor de
patiserie sunt in "eneral perisa!ile iar unele dintre ele se pot altera oarte
repede# conducind la deteriorarea produsului si la toxiinectii alimentare.
Receptia calitati$a eectuata cu mult proesionalism cat si respectarea
conditiilor de depo%itare $or asi"ura calitatea produsului# randamentul si
implicit proitul unitatii de patiserie.
Reali%area unor produse aspectuoase# "ustoase si in conditii de i"iena
deose!ita asi"ura de%$oltarea aacerii in domeniul productiei de patiserie.
&om pre%enta mai 'os iecare produs care constituie totalitatea materiilor
prime si auxiliare cu caracteristicile speciice# pentru a intele"e si speciicul
depo%itarii lor.
Principala materie prima utili%ata in patiserie o constituie aina de "rau.
Proprietatile organoleptice cerute fainii de grau destinate productiei de
patiserie
Faina tip Culoare Miros Gust Infestare
480
Alba cu nuante
galbuie.
Placut, specific de
faina sanatoasa,
fara miros de
mucegai, de inchis
sau
alte mirosuri
straine.
ormal, putin
dulceag, nu
se accepta gust
amar ,acru
fara impuritati de
tip nisip etc.
u se admite
pre!enta
insectelor, acarienilor,
in nici un stadiu de
de!"oltare a lor.
##0
Alba cu nuante
galbuie, aspra la
pipait.
$00
Alba cu nuante
galbuie, fina la
pipait.
(aina de "rau se o!tine de la mori speciali%ate in reali%area ainii de
paniicatie. (aina se am!alea%a in unctie de calitate atel)
* aina tip +,, in saci de iuta sau -artie in "reutate de ., sau /, de 0".
in pun"i de -artie de 1 0" am!alate cate 11 pun"i intr*un pac-et2
* aina tip .,, 3 sau ,, 4 in saci de iuta sau -artie in "reutate de ., sau
/, 0"2
* aina tip 5/, 3 sau ,,, 4 in saci de iuta sau -artie in "reutate de ., sau
/, 0"2
* aina tip 6/, si 7,, in saci de iuta sau -artie in "reutate de ., sau /,
0"2
*aina tip 18,, si 18., in saci de iuta sau -artie in "reutate de ., si /,
0"2
(aina tip +,,# 7,, si 18.,. mai poate i li$rata si in $rac cu mi'loace de
transport speciali%ate.
(aina se depo%itea%a in spatii special amena'ate# uscate# aerisite# !ine
luminate.Sacii si pac-etele se $or ase%a pe paleti din lemn curati si uscati
pentru a putea asi"ura !una aerisire a sti$elor.
Sti$ele de saci ase%ate pe paleti sau "ratare nu tre!uie sa depaseasca 6 saci
inaltime in perioada calda si 7*1, saci in se%onul rece. Intre sti$e se $or lasa
culoare de minimum 6. cm iar ata de pereti de 5, cm.
(aina se maturea%a in conditiile de depo%itare corespun%atoare# respecti$ la
temperatura de 1,*11
,
C $ara in conditii de $entilatie care sa asi"ure o
umiditate in aer de maxim ..*+. 9.
(aina utili%ata in patiserie tre!uie sa ie de calitate !una si oarte !una#
maturate minim 1. %ile de la data macinarii "raului.
Produsele de patiserie si placintarie se reali%ea%a din aina tip 5/,. Pentru
produsele din aluat ermentat se oloseste aina tip +,, iar pentru produsele din
aluat ra"ed si ursecuri se oloseste aina tip .., si 5/,.
:ro'dia este un produs $iu# usor altera!ila in ca%ul unei depo%itari
necorespun%atoare. :e asemeni do%area dro'diei pentru produsele de
patiserie ca si in ca%ul produselor de !rutarie este inluentata de
componentele care sunt pre%entate in reteta.
In "eneral "rasimile# ouale impun utili%area unor cantitati mai mari de
dro'die ata de produsele la care nu se olosesc "rasimi# oua. :ro'dia se li$rea%a
su! orma de dro'die comprimata si dro'die uscata.
*dro'dia comprimata se li$rea%a in pac-ete de ,.. 0" sau 1 0" pe
!ucata# am!alate in -artie si transportate in la%i de 1.* 8, 0". Pana
la olosire# dro'dia comprimata se tine in spatii ri"oiriice la 1*5
,
C
maxim 6 %ile. Spatiile de depo%itare tre!uie sa ie ara mirosuri
straine# ara ume%eala# aerisite si oarte curate. In timpul iernii
spatiile de depo%itare cat si in timpul transportului tre!uie e$itata
co!orarea temperaturii dro'diei su! ,
,
C iar in se%onul cald
depasirea temperaturii de 1,
,
C.
*do'dia uscata se li$rea%a in saci de -artie sau pun"i# se pastrea%a in
incaperi curate# !ine aerisite si cu o umiditate relati$a maxima de
..*+. 9 si temperaturi de 1,*1.
,
C pe o durata de maxim + luni.
Sarea comesti!ila olosita in patiserie este de tipul ina si extraina.
Se receptione%a in saci de 5,*., 0". :epo%itele pentru sare tre!uie sa ie
curate# aerisite# uscate# ara mirosuri straine# cu temperaturi de maxim 1.
,
C
atat in depo%ite cat si in salile de productie. Sarea se $a pastra pe "ratare sau
paleti din lemn curati si uscati# e$itindu*se ase%area pe pardoseala.
In spatiile de depo%itare a sarii nu se $or pastra produse cu miros
patrun%ator deoarece sarea $a prelua mirosul.
Proprietati or"anoleptice si i%ico*c-imice)
*"ust sarat# ara "usturi straine2
* miros) ara miros2
*culoare) al!a uniorma pentru sarea ina si extraina2
*corpuri straine nu se admit2
*"ranulatie) pentru sarea extraina ,.1* ,.. mm# pentru sarea ina
,.8* 1 mm.
Apa pota!ila
In productia de patiserie si coetarie ca de apt in toata industria alimentara#
un rol primordial il are apa# care se utili%ea%a atat ca component de a!ricatie a
produsului cat si pentru pastrarea curateniei in actiunea de i"ieni%are si
salu!ri%are.
In toate ramurile de productie din industria alimentara este o!li"atoriu
utili%area atat numai pentru productie cat si pentru spalari numai a apei
pota!ile.
Apa pota!ila tre!uie sa ai!a urmatoarele proprietati or"anoleptice)
*sa ie clara# ara culoare# ara "ust strain# ara miros# ara particule
in suspensie2
*sa ai!a temperatura normala de 1,*1.
,
C2
*sa nu ai!a duritate mare. :uritatea totala sa nu depaseasca 1, de
"rade "ermane.

;rasimi alimentare
In "rupa "rasimilor alimentare utili%ate in industria patiseriei se intalnesc
"rasimi lic-ide si "rasimi solide# "rasimi $e"etale si "rasimi animale# si anume)
*"rasimi lic-ide $e"etale ) uleiul de loarea soarelui# ce se li$rea%a in
!utoaie metalice sau materiale plastice. El se depo%itea%a in spatii
curate# uscate# erite de ra%ele soarelui si de surse de caldura. Uleiul
olosit in patiserie tre!uie sa ie ulei rainat de tip A si < 2
*"rasimi $e"etale solidiicate ) plantol# lecitina# mar"arina.Aceste
"rasimi se li$rea%a in la%i de lemn sau material plastic si !utoaie.:e
asemeni se pot li$ra in pac-ete de 1,,* 1., "# si se pastrea%a in
camere ri"oriice# dulapuri ri"oriice sau ri"idere la temperature
de maxim 5
,
C.
*"rasimi de ori"ine animala ) untura de porc# untul
Laptele
In productia de patiserie se utili%ea%a lapte proaspat sau lapte pra.
*laptele proaspat se li$rea%a in !idoane de aluminiu. Pana la
olosire# laptele se pastrea%a in am!ala'e inc-ise in spatii ri"oriice
la 1* /
,
C maxim 11 ore. Spatiul de depo%itare tre!uie sa ie curat#
ara mirosuri straine# deoarece laptele este produsul cel mai
altera!il.
*laptele pra se li$rea%a am!alat in la%i de lemn sau carton#
captusite cu -artie per"ament sau saci de polietena cu capacitatea
de 8,* 5. 0" sau 1,* 1. 0".
Produse de indulcire
In productia de patiserie si coetarie se olosesc ca indulcitori %a-arul#
"luco%a# -idrolul si su!stante sintetice de tipul %a-arinei si aspartanului.
*%a-arul ) se li$rea%a su! orma de %a-ar cr=stal# pudra sau !ucati#
insa in productie se utili%ea%a %a-arul cristal tos si %a-arul pudra.
Se transporta in saci de iuta sau raie si laa%i de lemn.
*"luco%a ) acest produs de indulcire se poate li$ra su! orma de
"luco%a solida sau lic-ida in doua calitati ) superioara si calitatea I*
a.;luco%a lic-ida se li$rea%a in !idoane de otel sau aluminiu sau in
!utoaie de ta!la "al$ani%ata. Se depo%itea%a in spatii uscate# curate#
!ine aerisite# errite de soare.
*-idrolul ) este un sirop de %a-aruri ce se li$rea%a in !idoane de
aluminiu si se pastrea%a in incaperi uscate la o temperature maxima
de 1,* 1.
,
C si umiditatea relati$e a aerului de maxim 6. 9.
Proprietati or"anoleptice ) aspect lic-id# usor $ascos2 culoare#
"al!en* !run2 miros speciic de -idrol# cu "ust dulcea".
Ouale
In patiserie si coetarie se olosesc oua su! orma de oua proaspete# mela' de
oua si oua des-idratate sau pra de oua.
*oua proaspete ) se utili%ea%a numai oua de "aina# nu see olosesc
oua de rata sau de "asca pentru ca sunt purtatoare de salmonella#
care produce toxiinectii alimentare. Ouale sunt am!ulate in cora'e
presate. Transportul se reali%ea%a in la%i de lemn sau carton. Pana
la olosire ouale se pastrea%a in incaperi uscate# curate# racoroase# la
temperature de ,* 15
,
C si umiditate relati$e a aerului de 6,* 7, 9#
errite de lumina si soare.
*mela' de oua ) su! orma de mela' de al!us# mela' de "al!enus si
mela' de oua intre"i. Mela'ul pasteuri%at si con"elat se poate pastra
la *1+ *1/
,
C in incaperi unde nu se pastrea%aproduse mirositoare.
*ouale des-idratate 3 pra de oua 4 ) se li$rea%a in la%i isolate sau saci
de plastic care pot conser$a produsul atat calitati$# cat si
micro!iolo"ic. Ouale pra se pastrea%a la temperature de maxim 1,*
1.
,
C si umiditate relati$e de aproximati$ +, 9. La%ile sau sacii $or
i stocati pe "ratare sau paleti de lemn.
Se "asesc su! 8 orme ) oua pra din ou intre"# oua pra din
"al!enus si oua pra din al!us.
1. Materii auxiliare
Materiile auxiliare utili%ate in productia de coetarie si patiserie sunt intr*o
"ama oarte di$ersiicata. Aceste materii auxiliare asi"ura aroma# mirosul#
"ustul si culoarea speciica iecarui produs.
:intre materialele auxiliare cele mai olosite sunt )
*$anilia si $anilina ) se pastrea%a in am!ala'e de polietena# introduce
in cutii metalice sau din carton preset 2
*cuisoarele# scortisoara# piperul si ieni!a-arul ) se pastrea%a in saci
de -artie# de iuta# in la%i sau !utoaie de lemn# la umiditatea relati$e
a aerului de maxim 6. 9 si temperaura de 1.* 1,
,
C 2
*macul# c-imenul si susanul ) se pastrea%a in saci de iuta sau -artie 2
*aanatorii ) din aceasta cate"orie ac parte !icar!onatul de sodium
alimentar# !icar!onatul de amoniu# a%otatul de amoniu# acidul
ascor!ic etc.# care se am!alea%a in cutii de carton# saci de -artie#
cutii de ta!la sau plastic# saci de polietena# la%i de lemn captusite cu
-artie 2
*esente# arome#aci%i alimentari si coloranti ) se patrea%a in sticle
!ine etansate si etic-etate cu denumirea produsului 2
<. :ES(ASURAREA PROCESULUI TE>?OLO;IC
1. Pre"atirea materiilor prime
Pre"atirea ainii
Inainte de a i olosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie si
coetarie# a@ina se cerne si# dupa ca%# se incal%este.
Cernerea ainii
Are du!lu scop ) eliminarea e$entualelor corpuri staine existente in aina
din procesul de macinare si am!alare# si de uniormi%are a intre"ii cantitati de
aina cat si aerisirea ei.
Prin aerisire se produce maturarea ainii.
Incal%irea ainii
In perioadele reci# aina# inainte de cernere sau dupa# se adduce in incaperi
incal%ite# cu 1,* 15 - inainte de olosire# astel ca aina sa se incal%easca.
La utili%are este indicat ca aina sa ai!a temperature de 1.* 1/
,
C# pentru a se o!tine produse corespun%atoare# de%$oltate#
aanate si ra"ede.
Pre"atirea dro'diei
:ro'dia comprimata ) se sarama in !ucati mici# se amesteca cu apa
sau lapte pre$a%ut in reteta# inainte de olosire cu
.* 1. minute.Amestecul se ace in proportie de 1)8
dro'die la apa 3 lapte 4. In amestec se mai adau"a
1* 8 9 %a-ar si 1* . 9 aina. Se amesteca !ine
toate componentele pana se ace o crema#
amestecarea acindu*se la 1.* 1/
,
C# pentru a
asi"ura ermentarea corecta a dro'diei

:ro'dia uscata ) se amesteca in preala!il cu lapte sau apa conorm
retetei produsului# proportia amestecului iind de
1). dro'die* lic-id# si se lasa la ermentat 5,* 5.
minute la 16* 1/
,
C
Pre"atirea solutiei de sare
Se utili%ea%a sare ina si extraina. Inainte de olosire se cerne pentru
eliminarea e$entualelor impuritati si a"lomerari din timpul am!alarii si
depo%itarii.
La produsele in a caror reteta se pre$ede apa# sarea se di%ol$a in apa
respecti$a.
Pre"atirea %a-arului# "luco%ei si a mierii de al!ine
Aa-arul tos ) solu!ilitatea %a-arului in apa depinde de temperatura acesteia.
Intr*un litru de apa rece se di%ol$a cel mult 1 0" de
%a-ar# iar intr*un litru de apa clocotita se poate
di%ol$a pana la . 0" de %a-ar# cu cat continutul de
%a-ar este mai marein apa# solutia $a a$ea
temperature de ier!ere mai mare de 1,,
,
C. Acest
enomen este utili%at in sta!ilirea densitatii siropului
de %a-ar.
Temperatura solutiei de sirop in timpul ier!erii se
masoara cu un termometru "radat pana la 1,,
,
C.
:ensitatea se poate masura cu aerometrul sau
%a-arometrul. Siropul de %a-ar se poate anali%a
or"anoleptic# daca este le"at# si prin B metoda
picaturii B din solutia respecti$e.
:aca solutia se ier!e in continuare# picatura racita in
apa ormea%a un cocolos moale#2 continuind ier!erea
se o!tine un cocolos tare si saramicios care se lipeste
de dinti# solutia iarta in continuare transormindu*se
in %a-ar ars.
;luco%a ) se incal%este la temperature de 1.* 8,
,
C# sau se amesteca cu restul
materialelor auxiliare.
Mierea de al!ine ) se amesteca in preala!il cu lapte sau apa ical%ite
impreuna cu alte lic-ide din reteta# temperatura de
incal%ire iind de 8,* 85
,
C.
:aca reteta solicita %a-ar in$ertit# se procedea%a
astel ) se pune %a-arul intr*un $as si se adau"a
treptat apa si acid citric su! amestecare# se ier!e la
lacara mica pana se di%ol$a tot %a-arul# apoi se
continua la lacara mare# spre sarsit trecindu*se iar
la lacara mica. In total se ier!e 5,* 5. minute# timp
in care se spumuieste.
Pre"atirea laptelui
Laptele proaspat se strecoara si se incal%este la 8,* 5,
,
C sau la temperature
pre$a%uta in reteta.
Laptele pra se tansorma intai in lic-id# operatie ce se ace in $ase emilate#
de aluminiu sau de inox.Pentru aceasta se o0oseste o parte lapte pra si opt
parti apa la temperature de 8,* 5,
,
C.
Apa se adau"a treptat peste laptele pra# amestecid permanent# pentru a se
e$ita ormarea cocoloaselor. Se continua incal%irea pana la +,* 6,
,
C
amestecind continuu. Pentru o!tinerea unui lapte lic-id placut la "ust se $a
proceda la $anturarea lic-idului ier!inte.
Prin amestecarea lic-idului si $anturarea laptelui se reoxi"enea%a masa de
lic-id# diminuindu*se "ustul de lapte pra. Laptele re-idratat se poate pastra
maxim 11 - la 5* /
,
C
Pre"atirea oualelor
Ouale intre"i
Inainte de olosire# ouale intre"i se spala si se de%inectea%a pentru a e$ita
contaminarea produselor cu microor"anisme pato"ene.
Pentru aceasta operatie de spalare# se asea%a ouale pe o sita si se scuunda
intr*un $as cu solutie de 1, 9 clor# unde se lasa .* + minute# apoi se spala cu un
'et de apa rece.
Podeaua incaperii# mainile lucratorilor si $asele utili%ate in timpul
prelucrarii oualelor
intr*o incapere separate de sala de productie propriu%isa# i%olata de aceasta.
Spar"erea co'ii nu se ace de mar"inea $asului in care se !at# deoarece
picaturile de la un e$entual ou stricat poate deprecia intre"a cantitate de
melan' din $as.:eoarece spar"erea oualelor se ace unul cate unul intr*un $as
mic# dupa care se $arsa in $asul mare# se e$ita amestecarea unui ou stricat cu
intre"a cantitate. Oul stricat se $a arunca# iar muncitorul se $a spala pe maini
imediat# la el procedindu*se si cu $asul in care a spart oul stricat.
In $asul mic in care se spar" ouale nu se acumulea%a mai mult de 8* . oua# la
care dupa determinarea culorii# mirosului si a structurii se $a rasturna in $asul
mare de prelucrare.
:aca este ne$oie de separarea al!usului de "al!enus# se $a a$ea "ri'a la
strecurarea al!usului dintr*o coa'a in alta sa nu se spar"a supraata ina a
"al!enusului de mar"inea ascutita a co'ii de ou.
;reutatea unui ou este in medie de 58 "# $ariind intre 8,* +, "# "reutatea
unui "al!enus este de 1, " iar a al!usului de 1.* 8, ".
In reteta se utili%ea%a in special raportarea la cantitatea de oua# respecti$e la
1 0". de oua se poate lua 1 0". melan' amestec# sau 8., " "al!enus si +., "
al!us.
Melan' de ou
Este un produs pasteuri%at si con"elat ce se introduce intru*un $as
de%inectat in preala!il# se de%"eata la temperature camerei si se strecoara prin
sita sau strecuratoare.
Se $a pre"ati numai cantitatea necesara productiei.
:upa pre"atire# pa$imentul# lucratorul si ustensilele se de%inectea%asi se
spala ca si in ca%ul oualelor intre"i.
Pra de oua
Inainte de olosire se $a cerne prin sita. Pentru re-idratare se procedea%a
astel) cantitatea de oua pra pentru un ou este de 1,./ " pra de ou si 81.1 "
apa# pentru un "al!enus sete de 8.8 " pra de "al!enus si 1+.6 " apa# pentru un
al!us se $a lua 6.. " pr de al!us si 16.. " apa.
Peste pra se toarna putina apa la 5,* .,
,
C# se amesteca !ine si setoarna si
restul apei# amestecind in continuare pana se reconstituie melan'ul.
1.Pre"atirea materiilor auxiliare
&anilia si $anilina ) se di%ol$a in apa
Aci%ii alimentari ) se diluea%a in apa
Colorantii alimentari ) se di%ol$a in apa clocotita
Aromele si esentele ) se amesteca cu lapte sau apa# dupa cum este
pre$a%ut in reteta si se adau"a la produsul racit# pentru a nu*si
pierde calitatile.
Aanatorii ) se introduce in aluat si# la incal%ire# in amestec cu aci%ii
alimentari# de"a'a dioxid de car!on ce produce aanarea si cresterea aluatului.
C. RETETE :E (A<RICATIE

COAO?ACI
Co%onac cu staide
Reteta este pentru 1, 0" produs# se oloseste aina de "rau tip +,, si se
reali%ea%a co%onaci de ,.5 0"C!uc. Si ,.,/ 0"C!uc.
Prepararea maialei) aina 8.1/ 0"
%a-ar ,.8+,0"
dro'die toata cantitatea din reteta
lapte pra toata cantitatea din reteta
apa 1 l
Se ramanta /* 1, min si se lasa la crescut 5,* +, min la 8,* 81
,
C. Aciditatea
maialei tre!uie sa ie 1./* 1.+ "rade aciditate.
Prepararea aluatului )
Pentru maiaua ramantata se adau"a dierenta de aina# dierenta de %a-ar#
sarea# ouale si restul de apa. Se ramanta 6* / min. apoi se adau"a mar"arina si
uleiul# topite impreuna# se continua ramantatul .* + min.
La sarsit se adau"a aroma# esenta si staidele# se mai ramanta .* + min#
apoi se lasa in repaus 1. min. Se di$i%ea%a aluatul in !ucati ,.5., 0" pentru
co%onac de ,.5,, 0" si !ucati de ,.,7+ 0" pentru co%onac de ,.,/, 0".
Pentru co%onacul de ,.5,, 0" se modelea%a 1 itile care se impletesc si se
asea%a in ta$i unse cu ulei. Ta$iule au dimensiunide ) lun"imea superioara de
8,.. cm# lun"imea inerioara de 17.1 cm# latimea superioaraClatimea inerioara
/C... cm si inaltimea de 6 cm. Se lasa la ermentat si crscut in ta$i .,* +, min la
81* 85
,
C. Inainte de introducerea in cuptor se un"e aluatul din ta$i cu ou.
Coacerea se ace la 1+,* 1/,
,
C timp de 88* 8. min.
:upa coacere si racier se am!alea%a in pun"i de polietena.
Co%onacii de ,.,/, 0" se modelea%a ca cei de ,.5,, 0".Ta$ile utili%ate au
dimensiunile de 11..C1,.. x ... cmC5 x 1.. cm.
Coacerea se ace la 1+.* 1/,
,
C timp de 1/* 8, min.
:upa coacere se pudrea%a cu %a-ar si se am!alea%a in pun"i de polietena.
Co%onac de Co$asna
Reteta este pentru 1, 0"# se oloseste aina de "rau tip +,,.
(aina +.// 0"
Mar"arina ,./6, 0"
Lapte pra ,. 11, 0"
Sare ,.,6, 0"
Oua 1, !uc.
Apa 1 l
:ro'die ,.15, 0"
Ulei 1.. 0"
Aa-ar ,.1., 0"
Esenta de lamaie ,.1, 0"
Aa-a pentru resarat ,.8,, 0"
Mie% dee nuca pentru presarat ,.1,, 0"
Prepararea maialei ) aina 1./ 0"
dro'die ,.15, 0"
apa 1 l
Se ramanta /* 1, min si se lasa la ermentat 11,* 1., min la 16* 17
,
C pana
atin"e aciditatea de 1..* 8 "rade.
Prepararea aluatului )
Pentru maiaua ermentata se adau"a restul de aina# de sare# lapte pra#
oua# %a-ar# esenta de lamaie si apa. Se ramanta +* / min apoi se adau"a
mar"arina topita si se mai ramanta .* / min.
Aluatul se lasa la ermentat 8,* 5, min la 17* 8,
,
C.
:upa ermentare# aluatul se di$i%ea%a in !ucati de ,..,, 0" si se modelea%a
in itile care se impart in !ucati de 11.* 18, ".
Se modelea%a in !ucati rotunde si se lasa la odi-na 1,* 1. min la 8,* 81
,
C#
dupa care se intend in oi ce se inasoara pe un cilindru de lemn uns cu ulei.
Coacerea se ace in ta$i cu u0ei incins sau la lacara directa# prin rotirea a
ruloului cu aluat.
:upa coacere se presara cu %a-ar tos si mie% de nuca saramat in.
Co%onacul se scoate de pe rulou cu o usoara lo$itura si se am!alea%a in -artie
semiper"amentata.
PLACI?TA# RULOURI SI :I&ERSE PATEURI
Placinta cu !ran%a de $aci
Se prepara din oi de placinta# staide# !ran%a de $aci# esenta de lamaie# oua#
%a-ar# ulei# %a-ar pudra.
Pentru 1, 0" de produs se olosesc 1.5 0" oi de placinta.
Umplutura ) !ran%a de $aci 5.1 0"
unt ,.+/. 0"
ulei ,.51 l
oua 1/ !uc
%a-ar tos ,.+/. 0"
esenta de lamaie ,.,85 l
staide 1.86, 0"
Se amesteca totul 11* 1. min pana se ormea%a o pasta omo"ena. Se
pre"atesc ta$ile si se intend oile de placinta oaie cu oaie# si se un" cu ulei.
Se asea%a in ta$i 'umatate din oile de placinta# peste care se intinde
compo%itia. Peste compo%itie se asea%a cea dea doua parte de oi# oaie cu oaie#
unse cu ulei# se intorc mar"inile laterale si se inteapa pe toata supraata. Se da
la copt la 1/,* 1,,
,
C timp de 1.* 8. min. :upa coacere se presara cu %a-ar
pudra si se portionea%a.
Placinta moldo$eneasca
Se prepara din aina al!a tip +,,# dro'die comprimata# sare# mar"arina#
oua# lapte pra# "ris din "rau# apa# staide# esenta de lamaie si !ran%a de $aci.
Procesul te-nolo"ic are 1 a%e )
1. prepararea maialei
1. prepararea aluatului
Reteta aluatului pentru 1, 0" de produs ) aina ..1, 0"
%a-ar arin ,.1 0"
dro'die ,.5 0"
sare ,.,5 0"
esenta de lamaie ,.,,+ l
oua . !uc
ulei ,.5 l
mar"arina ,.8. 0"
lapte pra ,.18, 0"
etil$anilina ,.,,+ l
apa 1.8 l
Reteta umpluturii pentru 1, 0" de produs ) oua 1 !ucati
staide ,.1 0"
!ran%a de $aca 1 0"
esenta de lamaie ,.,,/ l
"ris ,.1 0"
apa ,.5 l
%a-ar ,.1 0"
Prepararea maielii )
:in aina 1.. 0"# ,.5 0" dro'die# ,.18, 0" lapte pra# 1.8 l apa se ramanta
1,* 11 min. si se lasa la ermentat .,* +, min la 1/* 8,
,
C.
Prepararea aluatului )
Se adau"a maiaua ermentata# dierenta de aina# sarea# ouale# %a-arul#
esenra de lamaie# dierenta de apa si se ramanta /* 1, min.# se adau"a
mar"arina si uleiul# se ramanta inca 5* + min. si se lasa la ermentat +,* 6,
min. la 8,* 81
,
C.
:upa ermentare se di$i%ea%a in !ucati de 8 0" si se modelea%a rotund# dupa
care se lasa in repaus 1,* 1. min. Se di$i%ea%a in !ucati de 1,, " su! orma de
oaie si se lasa in repaus .* + min.
Prepararea umpluturii )
Umplutura se prepara din oua# %a-ar# staide# !ran%a de $aca# "ris# esenta
de lamaie care se amesteca pana la omo"eni%are. ;risul se opareste si se
raceste.
<ucatile de aluat de 1,, " transormate in oi de 8* 5 mm.# se acopera cu
umplutura si se stran" partile laterale ale oii dandu*li*se orma de -exa"on.
Portia dintre aluat si umplutura este de 1,, " aluat si ., " umplutura pentru
iecare !ucata de produs init de 18, ". Se asea%a in ta$i pentru ermentat 1,*
8, min. si se coc la 17,* 1,,
,
C timp de 1,* 1. min.
Produsele coapte se spoiesc cu sirop de %a-ar si se presara cu %a-ar tos.
CO&RI;I
CO&RI;I SIMPLI
Se prepara din aina al!a tip +,,# dro'die# sare# %a-ar si apa.
Procesul te-nolo"ic are 1 a%e ) maia si aluat.
Pentru 1,, 0" aina se olosesc ) dro'die ,.+,, 0"
sare 1 0"
%a-ar ,.+,, 0"
apa 5. l
Prepararea maialei )
Maiaua se prepara din 1, 0" aina# ,.+ 0" dro'die si 1, l apa. Se ramanta /*
1, min. si se lasa la ermentat 11,* 18, min. la 16* 1/
,
C.
Prepararea aluatului )
Peste maiaua ermentata se adau"a 6+ 0" aina# 1 0" sare# ,.+,, 0" %a-ar si
86 l apa. Se ramanta in malaxor 1+* 1/ min. si apoi se lasa la ermentat 5,* .,
min. la 1/* 17
,
C.
:upa ermentare# aluatul se di$i%ea%a in !ucati de 1,* 1. 0" si se
premodelea%a rotund# se lasa 1* 8 min. in repaus# dupa care se un !aton din
care se continua ormarea unui itil de "rosimea co$ri"ului# taind !ucati de o
anumita lun"ime care sa corespunda "reutatii de 1, " produs init.
:upa ormarea co$ri"ilor# aluatul se opareste in sirop de %a-ar si se dau la
copt la 18,* 15,
,
C timp de 11* 15 min.
Siropul de %a-ar se $a reali%e din ,.+,, 0" %a-ar la 1 l apa.
CO&RI;I PE?TRU <ERE
Reteta se desasoara intr*o sin"ura a%a# pentru 1, 0" produs olosindu*se )
(aina 1,./, 0"
:ro'die ,.,/+ 0"
Aa-ar ,.,58 0"
Ulei ,.,/+ 0"
Sare ,.1,, 0"
Apa ..+ l
In cu$a unui malaxor se introduce componentele retetei in urmatoarea
ordine ) aina# dro'dia# sarea# %a-arul# uleiul si apa.
Se ramanta 1.* 8, min.# apoi se lasa la ermentat 6,* 7, min. la 16* 17
,
C.
:upa ermentare# aluatul se di$i%ea%a in !ucati de 5* . 0" si se modelea%a
rotund. :in iecare !ucata modelata se ace un itil continuu din care se taie si
se da orma de opt.
<ucatile de aluat astel modelate se lasa in repaus 8* . min. apoi se oparesc
si se introduce in cuptor la 11,* 18,
,
C timp de 15* 1+ min.
(URSECURI
(URSECURI &RAC
S reli%ea%a din aina tip ..,# %a-ar# mar"arina# oua# dierite esente# coloranti
alimentari si etil$anilina.
Pentru 1, 0" produs se olosesc ) aina 8 0"
%a-ar tos 1./ 0"
mar"arina 1./ 0"
oua 81 !uc
etil $anilina ,.,,15 0"
esenta de lamaie ,.,,15 l
co'i de pepene ,./,, 0"
cirese coniate ,.+,, 0"
In cu$a unui malaxor se introduce 1./ 0" %a-ar# 1./ 0" mar"arina si se
amesteca 1.* 8, min. pana se o!tine o pasta spumoasa. Se adau"a in continuare
etil$anilina# esenta de lamaia# ouale# aina# ructele coniate# si se amesteca /* 1,
min.
Pasta amestecata se toarna cu un cornet de ta$i acoperite cu -artie si
presarate cu aina# in cantitati mici de pasta in dierite orme. Se coc la 16,* 1/,
,
C timp de /* 1, min. :upa coacere# ursecurile se desprrind de oaie si se
"la%urea%a cu "la%ura de portocale sau de istic.
;la%ura de portocale se prepara din 6.. 0" ondant al! care se incal%este
pana de$ine o pasta luida. Aceasta se amesteca cu ,#,,1. 0" amarand si ,.,1,
0" esenta de portocale.
;la%ura de istic se prepara din 6.. 0" ondant al!# care se incal%este pana
de$ine o pasta luida# apoi se amesteca cu ,.,,1. 0" colorant indi"otina si ,.,,1
0" colorant tartra%ina.
Dumatate din ursecuri se introduce partial in "la%ura de portocale si
'umatate in cea de istic. :upa intarirea "la%urii# ursecurile amestecate se
am!alea%a in straturi despartite de o -artie su!tire si se pun in cutii de carton
de .* 1, 0".
(URSECURI CU STA(I:E
Se ac din aina tip ..,# mar"arina# oua# %a-ar# ulei de citrice sau esente si
staide. (a!ricatia este intr*o sin"ura a%a te-nolo"ica# pentru 1, 0" produs
necesitind ) mar"arina 1./ 0"
%a-ar arin 1./ 0"
oua 81 !uc
esenta de citrice ,.,,. l
aina 8.6 0"
staide 1.7., 0"
In $asul masinii de amestecat se pun 1./ 0" mar"arina# 1./ 0" %a-ar arin si
se amesteca 1,* 11 min.pana se ormea%a o pasta spumoasa.
Peste pasta se adau"a esenta sau uleiul de citrice# ouale# si se mai amesteca
inca +* 6 min.# dupa care se pune aina si se amesteca .* + min. La sarsitul
amestecarii se adau"a staidele# amestecind pana la omo"eni%are.
Cu a'utorul unui saculet cu o tea$a la capat# pasta se toarna in ta$i pentru
copt# dind prin miscarea mainii dierite orme.
Coacerea se ace la 1.,* 1/,
,
C timp de /* 1, min.
:upa racire# produsele se am!alea%a in pun"i de polietena in "reutate de
1., ".
:.MASURI PRI&I?: I;IE?A MU?CII
Spatiul de productie si anexele# instalatiile si in$entarul unei unitati de
patiserie*coetarie# tre!uie sa ie dimensionat in unctie de capacitatea de
productie pe care si*o propune proprietarul.
Incaperile tre!uie sa ie luminoase# curate# pre$a%ute cu pardoseala si pereti
de "resie si aianta usor de spalat si de%inectat. Unitatea tre!uie sa cuprinda
mai multe incaperi# pentru depo%itarea produselor inite si pentru li$rare.
&entilatia tre!uie sa ie moderata in spatiile de productie# pentru a nu
pro$oca aparitia po'"-itelor de aluat# ceea ce ar impiedica cresterea lui.
Utila'ele si instalatiile tre!uie montate astel incat sa respecte luxul te-nolo"ic#
asi"urind o producti$itate crescuta. Toate utila'ele si in$entarul olosit se spala
!ine# se curata si se pun la pastrare in locuri !ine amena'ate# in conditii
i"ienice. Pentru aceasta# unitatea tre!uie dotata cu o camera speciala pentru
spalarea ustensilelor.
Sala $a i dotata cu un spalator de inox cu un compartiment de inmuiere si
spalare# un compartiment de de%inectie si unul de clatire si asi"urat cu apa
calda si rece.
In iecare incapere de productie se $or asi"ura spalatoare pentru maini#
dotate cu apa calda si rece# sapun lic-id si de%inectant pentru maini.
In timpul lucrului# materiile prime si materialele auxiliare $or i ase%ate pe
"ratare de lemn sau stela'e. Este o!li"atoriu ca pe mesele de lucru# in timpul
procesului de productie sa se "aseasca numai acele materiale si acel in$entar de
lucru necesar sortimentului ce se prepara la acel moment.
:upa lucru# utila'ele si ustensilele cu care s*a lucrat tre!uie sa ie !ine
curatate de aluat sau de cremele care s*au lipit de ele# ara sa se produca
pierderi din produs. Ra%uirea aluatului sau a cremei se $a ace cu placi din
material plastic.
:upa spalare cu apa ier!inte si soda se $a ace o de%inectie cu clorura de
$ar si o clatire cu apa ier!inte si rece# dupa ca% se $or ster"e si se $or acoperi
cu -use sau tion curat.
Colorantii# aromele# nu se $or pastra in $ase desc-ise. Ele tre!uie pastrate in
am!ala'e !ine inc-ise 3 !orcane# sticle# cutii# o!li"atoriu etic-etate 4.
In ca%ul in care in timpul productiei $a cadea pe pardoseala aluat# crEme#
unt sau alt produs# se $a curata imediat# atat din punct de $edere i"ienic cat si
pentru protectia muncii.
Personalul de lucru din patiserie tre!uie sa ie curat# sanatos# sa nu ie
purtator de T<C# salmoneea si alte !oli inectioase# sa nu pre%inte rani pe
maini.
Muncitorii tre!uie sa ie dotati cu ec-ipament de protectie si ec-ipament
sanitar# respecti$e sa ai!a parul !ine acoperit# -alat al! si sort de pan%a al!. Se
$a asi"ura un $estiar pentru -ainele de lucru care sa nu permita intarea in
spatial de productie direct din aara. &estiarul tre!uie asi"urat cu "rupuri
sanitare in numar corespun%ator numarului de personal si dusuri de !aie.
:ulapurile ri"oriice si ri"iderele se $or decon"ela periodic# pentru a i
spalate si de%inectate# e$itind aparitia dro'diilor si a muce"aiului# care sunt
oarte periculoase in industria alimentara