Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
e
i
n
e
3
g
L
i
(
i
-
e
3
g
G
l
&
$
i
-
e
3
g
C
a
l
$
i
&
3
g
F
+
%
5
+
r
3
g
F
i
e
r
3
g
=ia/ine3
mg
=al+are
ener,ei$!
A <
1
<
#
C 3cal 34
*apte de
vac
integral
84,5 >,5 >,5 <,5 9,1A5 9,969 9,9;4 9,9A 9,9> 9,1> 1,9 ;5 A4A
*apte de
bivoli
81,9 5,9 8,9 5,A 9,1A; 9,19< 9,95< 9,9; 9,9; 9,1> A,5 11; <8<
*apte
praf
<,9
A4,
9
A<,9 <9,9 9,659 9,489 1,199 9,A5 9,A9 1,>9 <,9 <68 A981
Qer acid 84,9 <,9 A,8 <,9 9,149 9,1>> 9,941 9,9A 9,9< 9,14 9,4 56 A<;
16
3.1.9. Gl&en&l
n general glutenul se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, a
celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non8gru, cum ar fi pinea cu
coninut ridicat de fibr.
Llutenul se adaug n proporie de AI5B. "daosul de gluten vital mrete capacitatea de
$idratare a finii cu apro(imativ 1,5 lK0g gluten vital. #e adaug n faza de maia. Llutenul vital are
;I8B umiditate i conine 49I4;B proteine. /alitatea proteinelor coninute variaz n funcie de
grul din care s8a obinut fina i de condiiile de uscare din procesul de fabricaie.
3.1.8. A/eli+ra+ri &ili:a"i 0n (ani5i$a"ie
n literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai ntlnesc i sub denumirea de
aditivi alimentari, datorit faptului c aceste substane sunt utilizate pentru a mbunti calitile,
aspectul i gustul produselor alimentare care le conin.
"melioratorii utilizai la fabricarea pinii sunt substane care, folosite n cantitile prevzute
de specialiti, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei. %entru a alege
corespunztor aditivul alimentar trebuie s se in seama c pentru calitatea produsului sunt
decisive nsuirile te$nologice ale finii i, n principal, puterea finii i capacitatea acesteia de a
forma i reine gaze.
"ditivii alimentari utilizai la fabricarea pinii se aleg n funcie de calitile i nsuirile de
panificaie ale finii, n cazul n care aceasta nu corespunde standardelor stabilite.
n calitate de amelioratori, n industria panificaiei se utilizeaz) enzime, substane cu aciune
o(idant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, emulgatori.[81,A<,11,A;
3.-...1. #us"ane an"isep"ice i s"ailiza"oare
#ubstanele antiseptice sunt substane c$imice care opresc dezvoltarea i aciunea unor
microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia n care sunt utilizate i de specia
microorganismelor.
"ctivitatea acestor substane este dependent de concentraia substanelor, durata de contact,
temperatura, specia, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al acestora, compoziia
c$imic a mediului i p!8ul acestuia.
%rincipalele substane antiseptice utilizate n industria panificaiei sunt acidul sorbic D>-'001
i srurile sale +>-'02, >-'0', >-'0@1.
#cidul sorbic +>-'001 se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb
i se recomand s se utilizeze n proporie de 599 mgK0g de fin.
Pr+-&%&l
A
(
!
3
g
P
r
+
e
i
n
e
3
g
L
i
(
i
-
e
3
g
G
l
&
$
i
-
e
3
g
C
a
l
$
i
&
3
g
F
+
%
5
+
r
3
g
F
i
e
r
3
g
=ia/ine3
mg
=al+are
ener,ei$!
A <
1
<
#
C 3cal 34
#usan 6 16,< <8,4 A,9 1,<4< 9,4A 61,9 9 1,A4 9,>; 8 5A> A188
Floarea 8
soarelui
8,9 A9,4 5A,6 5,9 9,>;4 9,5> ;1,9 8 1,8< 9,18 8 5<8 AA6>
A9
3.-...2. Hidrocoloizii
!idrocoloizii sunt cunoscui i sub denumirea de gume i sunt utilizai pentru capacitatea lor
de ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare.
&intre $idrocoloizii utilizai la fabricarea pinii se remarc glutenul i derivatele proteice din
soia.
0lutenul se obine prin procedee specifice din fina de gru, care conine 19I1<B proteine,
dintre acestea cea mai mare pondere, D89BE avnd8o cele glutenice DinsolubileE.
*a fabricarea pinii i produselor de franzelrie, glutenul se utilizeaz datorit proprietilor
sale vsco8plastice necesare triei aluatului, capacitii sale de a forma filme cu rol n reinerea
umiditii i gazelor n timpul frmntrii, precum i n finalizarea configuraiei, volumului i
structurii pinii.
/alitatea glutenului de a absorbii i reine apa influeneaz mult obinerea de produse cu miez
moale i cu durat lung de pstrare.
Llutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine. &ac se adaug ;B
gluten uscat se obine aa numita Rpine glutenic,, care conine minim 1;B proteine. #e poate
obine i pine cu un coninut ridicat de proteine DAABE dac se adaug n aluat apro(imativ A9B
gluten.
Ierivatele proteice din soia, n funcie de coninutul n proteine pot fi griuri i finuri D<9I
59B proteineE, concentrate proteice D49BE, izolate D69I65BE.
n industria panificaiei se utilizeaz fina de soia degresat sau nedegresat cu %&. mai mare
de 69 pentru mbuntirea culorii miezului pinii, o dezvoltare mai bun a aluatului, produc
za$aruri fermentescibile din amidonul finii de gru, c$iar dup ce S 8 amilazele din aceasta sau
mal sunt inactivate, a'ut la formarea culorii co'ii.
"daosul de fin de soia la fabricarea pinii nu trebuie s depeasc 1BM n cazul n care se
ntmpl se adaug i cu 1B mai mult ap la prepararea aluatului.
&ac se utilizeaz fina de soia toastat se obine o cretere a gradului de absorbie a apei,
ceea ce duce la creterea duratei de pstrare a pinii, se obin caliti senzoriale mai bune, se
mbuntete valorea nutritiv a pinii, un spor de producie ridicat cu acelai ec$ipament
te$nologic, datorit utilizrii unei cantiti mai mari de ap D>K< pri ap normal pn la 1 parte de
ap la aluatul cu fin de soiaE, se realizeaz sortimente de pine cu un coninut de proteine ridicat.
3.-...3. /cidulanii
"cidulanii sunt utilizai datorit rolului pe care l au ca ageni de aromatizare, care pot
intensifica sau masca diferitele arome, ageni de tamponare i ec$ilibrarea p!8ului produselor,
ageni de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor care
cauzeaz alterarea. [81,A<,11,A;
&intre acidulani, cel mai utilizat n panificaie este acidul lactic +>-'A015 "cesta contribuie la
corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are asupra glutenului. /el mai bine se observ
contribuia acidului lactic n cazul utilizrii finurilor de secar, mbuntindu8se astfel calitile
vsco8elastice ale aluatului.
*iteratura de specialitate recomand utilizarea a A999 mgK0g fin.
3.-...4. ndulci"ori nu"ri"i0i
*a fabricarea pinii se utilizeaz n mod deosebit lactoza, siropul de lactoz, izosiropul,
siropul de mal.
/actoza este un glucid de origine animal, ce se gsete n laptele mamiferelor i se obine
prin procedee specifice din zerul dulce rmas de la brnzeturi.
A1
*actoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aroma
pinii participnd la reaciile -aillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad mai
ndelungat.
<iropul de glucoz este utilizat n panificaie datorit faptului c are n componena sa o
cantitate mare de glucoz i maltoz, glucide care sunt fermentate direct de dro'dii, adaosul
acestuia favoriznd astfel o fermentaie rapid, ceea ce este foarte important, mai ales n cazul
pinii negre.
#iropul de glucoz contribuie la prelungirea duratei de pstrare a pinii, reinnd umiditatea n
produs i la obinerea unei co'i frumos colorate, datorit participrii directe la reaciile -aillard.
<iropul de mal se recomand a se utiliza n proporie de 1I1,AB fa de fina de gru,
deoarece vine cu un aport substanial de za$aruri fermentescibile, cu ec$ipament enzimatic
amilolitic i proteolitic, ceea ce favorizeaz fermentaia. *a un adaos mai mare, miezul i nc$ide
culoarea, favorizeaz suprafermentarea i mrete tendina aluatului de a deveni lipicios.
3.-...-. #us"ane pen"ru condiionarea alua"ului
n funcie de calitatea finii, aceste substane au rolul de a mbunti anumite deficiene ale
acesteia.
<ubstane cu aciune o7idant
"cestea au rolul de a Rntri, proteinele gluteice din aluat i conduc la creterea n volum a
pinii, obinerea unui miez mai desc$is la culoare, te(tur mai bun, coa' mai bun.
&oza de o(idani utilizat se stabilete n funcie de calitatea finii, gradul de e(tracie al
acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice e(ercitate asupra
acestuia.
%rincipalele substane cu aciune o(idant utilizate n panificaie sunt) iodatul de potasiu
+-DJ
'
1, iodatul de calciu +&a+DJ
'
1
'
1, bromatul de potasiu +-KrJ
'
1, pero7idul de calciu, acidul
ascorbic, dio7idul de clor5
<ubstane cu aciune reductoare
n aceast grup se includ) bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dio7idul de sulf, cisteina i
enzimele proteolitice5
#ub aciunea acestor substane aluatul devine mai puin tenace, cu rezisten mai mic la
presiunea gazelor de fermentare, rezultnd produse cu volum mrit, ns n cazul utilizrii
supradozelor se obin aluaturi moi, e(tensibile, neelastice, cu capacitate redus de reinere a
gazelor i de meninere a formei, cu influen negativ asupra volumului, porozitii i formei
produsului finit.
3.-...1. #us"ane pen"ru nu"riia dro*diilor
%rincipalele substane pentru nutriia dro'diilor sunt) glucidele, substanele cu azot, lipidele,
vitaminele i substanele minerale.
"ceste substane sunt utilizate n vederea scderii consumului specific de dro'dii. n acest
scop se practic activarea dro'diei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, coninnd glucide,
surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prim faz. %rincipalele surse de azot i fosfor sunt
fosfatul de amoniu monofazic i fosfatul de amoniu bibazic.
3.-..... 'nzime u"iliza"e 2n panificaie
@tilizarea enzimelor n industria de panificaie se face n funcie de scopul propus. "cesta se
poate referi la)
regimul te$nologic n relaie cu potenialul pentru panificaie al finii) durata
amestecrii, durata fermentrii aluatului, comportarea reologic a acestuiaM
AA
calitatea produselor finite) form, aspect De(terior i n seciuneE, culoare i arom,
volum pine, prospeimea miezului.
"stfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza)
En:i/e $erealiere en-+,ene
Lidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor .
>nzimele endogene influeneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor prime
cerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor.
>nzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor de
rezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. .[81,A<,11,A;
>nz-enzimele atac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte una,
unitile monomerice.
>ndo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul mai
mici, dar nc relativ mari. 3ndo8enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea
mrimii lor, n timp ce e(o8enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de
$idroliz ale endo8enzimelor DJamfort$, 168;E.
Pr+ea:e. 3(ist +proteaze, sau +enzime proteolitice, care sunt folosite, n mod obinuit, ca
nume generice pentru enzimele care $idrolizeaz legturile peptidice D#tore1 i Tagner, 168;E.
>ndopeptidazele $idrolizeaz legturile interne din proteine, n timp ce aminopeptidazele i
carbo(ipeptidazele sunt e7opeptidaze.
Li(a:ele sunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numai
la interfaa ulei8ap DLalliard, 1689E.
3.9. C+nr+l&l $ali!"ii /aeriil+r (ri/e *i a&.iliare
%entru a putea fi utilizate n procesul te$nologic de fabricare a pinii i produselor de
panificaie, materiile prime i cele au(iliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse
de standardele de specialitate. %entru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control
riguros de calitate, care se e(ecut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate corespunztor.[81
3.9.1. C+nr+l&l $ali!"ii 5!inii
/alitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice Dculoare, gust,
mirosE, fizico C c$imice Daciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti
metaliceE, te$nologice Dconinut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al
glutenului, capacitatea de $idratareE, gradului de infestare.[A<,>8,>6,
3.1.1.1. )e"erminarea carac"eris"icilor organolep"ice
Culoarea finii se determin cu a'utorul metodei %e0ar sau prin metoda fotocolorimetric.
%rincipiul metodei %e0ar const n compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor
etaloane de fin stabilite.
-etoda fotocolorimetric are la baz determinarea gradului de refle(ie al probei de fin
comparativ cu o suprafa etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de und de <;9nm.
,irosul finii se poate determina att pe cale uscat, prin frecarea uoar a probei de fin
ntre palme i mirosind8o imediat, sau pe cale umed prin mirosirea unei probe format din 5
grame de fin n amestec cu A5 cm
>
de ap cald la temperatura de ;9I;5
9
/, care se las n
repaus <I5 min, acoperit.
$us"ul finii se apreciaz prin mestecarea n gur a 1 gram de fin. n acelai timp se pot
determina i eventualele impuriti prezente.
A>
3.1.1.2. )e"erminarea carac"eris"icilor fizico3chimice
/cidi"a"ea finii este un indice al prospeimii, variind n funcie de tipul de acesteia. "ceasta
este mai mare la finurile negre i la cele vec$i.
&eterminarea aciditii se poate realiza prin) metoda cu alcool etilic ;4 B vol., metoda cu
alcool etilic 69B vol. i, cel mai des, prin metoda suspensiei n ap. "ceasta const n titrarea la
biuret a e(tractului apos cu soluie de $idro(id de sodiu 9,1 2 n prezena fenolftaleinei.
[56,>8,A<
"ciditatea finii se e(prim n grade de aciditate i este cuprins ntre AI < grade de aciditate.
4midi"a"ea finii se determin prin metoda uscrii n etuv pn la mas constant i prin
metoda cu termobalana.
@scarea n etuv pn la mas constant cuprinde determinarea pierderii de mas prin nclzire
n etuv la 1>9 /, timp de ;9 minute, cu aducere la mas constant.
%rincipiul metodei cu termobalana are la baz determinarea pierderii de mas prin nclzire la
1>9 A/, n condiiile unei circulaii intense a aerului, timp de >9 minute.
Coninu"ul de cenu reprezint cantitatea de substane minerale i impuriti prezent n
proba de analizat.
%entru determinarea coninutului de cenu n mod curent se utilizeaz metoda de calcinare la
559 I ;99 /, metoda de calcinare la 4A5I459 / n prezena alcoolului etilic sau a spirtului
medicinal, metoda de calcinare la 699I6A9 /.
$ranulozi"a"ea finii se determin prin cernerea finurilor cu a'utorul dispozitivului
-a0arov, dup care se cntrete cernutul i refuzul de pe fiecare sit.
5mpuri"ile me"alice din fin se e(trag cu a'utorul unui magnet, dup care se cntresc.
3.1.1.3. )e"erminarea carac"eris"icilor "ehnologice ale finii
Coninu"ul de glu"en umed se determin prin separarea substanelor proteice sub form de
gluten, prin splare n 'et de ap a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului
obinut.
Coninu"ul de glu"en usca" se determin prin pierderea de mas rezultat n urma uscrii
glutenului umed n etuv la temperatura de 1>9 A/.
5ndicele de deformare a aluatului se determin prin msurarea a dou diametre a unei sfere
de gluten umed inut n repaus timp de o or la temperatura de >9 /, nainte i dup termostatare
i se calculeaz diferena dintre ele.
5ndicele de e6"indere a glutenului se determin prin msurarea lungimii glutenului n
momentul ruperii.
Capaci"a"ea de hidra"are a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin n procesul
de frmntare pentru a forma un aluat de consisten standard.
3.9.#. C+nr+l&l $ali!"ii %!rii
/alitatea srii se stabilete prin control organoleptic, urmrind gustul, mirosul, culoarea i
corpurile strine.[>6
3.9.3. C+nr+l&l $ali!"ii a(ei
n industria de panificaie apa este controlat sumar, numai din punct de vedere organoleptic.
"stfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile.
A<
%entru a putea fi utilizat ca ap te$nologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie
perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel
mult perceptibile de o persoan cu e(perien.[A<,>6,;>
3.9.C. C+nr+l&l $ali!"ii -r+B-iei -e (ani5i$a"ie
/alitatea dro'diei se apreciaz prin e(amen organoleptic, analizndu8se aspectul, culoarea,
consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.
7abelul >. 18
#precierea calitii droHdiei pe baza puterii de dospire [>8,>6
Caliaea -r+B-iei
P&erea -e $re*ere a -r+B-iei
Dr+B-ie $+/(ri/a! Dr+B-ie li$@i-! $& @a/ei
-etoda standard -etoda bilei -etoda bilei
F+are 7&n! ;9I49 19I15 A9
<&n! 69 15I AA A9 I>5
Sai%5!$!+are 119 AAI >9 >5I <9
%uterea de cretere este principala caracteristic a dro'diei i se definete ca timpul de ridicare
a unui aluat pn la nlimea de 4 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaa unei bile de aluat
introdus ntr8un pa$ar cu ap. n tabelul 1.18 sunt specificate caracteristicile dro'diei de
panificaie stabilite prin diferite metode.
3.9.1. C+nr+l&l $ali!"ii /aeriil+r a&.iliare
Qa$rul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu8li8se aspectul, culoarea,
gustul, mirosul, consistena Dn cazul grsimilor solideE.
3.8. S$@e/a e@n+l+,i$! $la%i$! -e (re(arare a ()inii
3.8.1. Pre,!irea /aeriil+r (ri/e *i a&.iliare
3...1.1. !reg"irea ma"eriilor prime
Pre,!irea 5!inii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire.
#mestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de
vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim te$nologic i a calitii pinii
constante.
"ceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti
diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. &rept criteriu pentru realizarea amestecurilor se
consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
:ealizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regula
dreptung$iului, amestecndu8se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timocul
amestector pentru fin. [<>,;<,46,8A,19;,194
&ernerea finii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa de fin n
timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice.
7otodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la
fermentarea aluatului Daerul fiind necesar fermentrii dro'diilorE.
/ernerea se realizeaz pe utila'e speciale numite generic cerntoare.
A5
Pre,!irea a(ei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o
anumit temperatur, care variaz de obicei ntre A5
9
/ i >5
9
/, n funcie de temperatura pe care
trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. 7emperatura pn la
care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic.
Pre,!irea -r+B-iei. &ac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil
aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de dro'die. /a urmare,
repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform.
#uspensia se prepar n proporia de 10g dro'die la 5 sau 19l ap.
%entru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire
centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.
Pre,!irea %!rii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai
uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile e(istente.
#area se pregtete cu a'utorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue
pentru dizolvare.
3...1.2. !reg"irea ma"eriilor au6iliare
%entru a putea fi utilizate n procesul de fabricare a pinii materiile au(iliare trebuie
pregtite n diferite moduri, n funcie de specificul fiecreia, aa cum se prezint n continuare)
Gr!%i/ile $+n%i%ene Duntul, margarinaE se topesc, de obicei n soluia de sare, za$r i
lapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv.
n fabricile mari, lic$efierea grsimilor se produce n instalaii mecanizate.
Za@!r&l se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar. pentru a se ndeprta
eventualele impuriti care au ptruns n ambala'ul za$rului sau n timpul e(ecutrii acestei
operaii.
Mierea, ,l&$+:a *i e.ra$&l -e /al" se transform n soluie spre a se omogeniza mai
uor n masa de aluat.
O&!le sunt sparte mai nti ntr8un vas mic, sunt btute i apoi strecurate printr8o sit din
metal ino(idabil avnd oc$iurile de 1mm
A
i trecute ntr8un vas mai mare.
Car+5ii sunt utilizai sub form de past sau fin, care se adaug aluatului.
%asta de cartofi se obine prin fierberea cartofilor cu sare, rcirea acestora timp de 5I;
ore, dup care sunt mrunii pe cale mecanic, obinndu8se pasta. /alitatea acesteia se verific
din punct de vedere organoleptic n funcie de aspect, culoare, miros, gust i puritate, precum i
prin determinarea umiditii.
n cazul n care se utilizeaz fina de cartof, aceasta trebuie transformat n past prin
mala(are cu ap la temperatura de 89I69
9
/, n proporie de <)1. %asta obinut se las s se
rceasc timp de AI> $, pn a'unge la >AI>5
9
/, apoi se folosete la prepararea maielei.[>6, 56,
;>
3.D. D+:area /aeriil+r (ri/e *i a&.iliare
? condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd o
anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i au(iliare. &up ce au fost pregtite n
mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiti
corespunztoare la prepararea semifabricatelor Dprospeime maia sau aluatE. n acest mod se obine
un aluat final cu nsuiri fizico8c$imice optime i de compoziie corespunztoare reetei prescrise,
cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor.
A;
3.D.1. D+:area 5!inii
&ozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul, socotindu8
se o cantitate de circa <9B fa de acest volum n care se lucreaz cu fin neagr sau semialb i
>5B n cazul finii albe.
%entru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascul cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.
Iozatorul continuu se utilizeaz pentru alimentarea cu fin a mala(orului cu funcionare
continu. &ozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp.
"ceste dozatoare pot fi) cu sond transportoare, la care modificarea dozei se realizeaz prin
mrirea grosimii stratului de fin pe band sau a vitezei benziiM cu ecluz rotativ, la care doza se
modific prin modificarea turaiei ecluzeiM cu melc, doza modificndu8se odat cu turaia melcului
transportM cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare.
3.D.#. D+:area li$@i-el+r
*ic$idele, cum sunt apa, suspensia de dro'die, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se
dozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu a'utorul unor instalaii semimecanizate
sau mecanizate. "ceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a volumului i a
temperaturii.
n cazul soluiilor de sare i a suspensiei de dro'die se utilizeaz un dozator automat de lic$ide
care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii.
%entru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele precizate
anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur, spre a se menine grsimea n
stare fluidizat.
/elelalte materii, cum ar fi cartofii, laptele, e(tractul de mal, fructele confiate, seminele nu
necesit o aparatur special. "cestea se dozeaz pur i simplu prin cntrire.
3.1. Pre(ararea *i (rel&$rarea al&a&l&i
3.1.1. Pre(ararea al&a&l&i
%repararea aluatului este faza te$nologic care cuprinde urmtoarele operaii) amestecarea
materiilor prime i au(iliare, care au fost pregtite n prealabilM frmntarea acestoraM fermentarea
aluatului.
%entru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou metode)
metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic.
3.-.1.1. ,e"oda direc"
-etoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea
ntr8o singur faz a tuturor materiilor prime i au(iliare. 3ste cea mai simpl i mai rapid
metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de dro'die Dpoate c$iar dublE fa de metoda
indirect.
%entru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite.
%rimul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n mala(oare clasice, lente, timp de
19I15 minute, dup care este lsat la fermentat timp de AI> ore la temperatura de >9I>A
9
/,
utiliznd 1,5I>B dro'die. %rocedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n mala(oare
rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o frmntare scurt, timp de
19IA9 minute, care se realizeaz n buncrul mainii de divizat. [>6,56, 11, A<, ;>
A4
%repararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane
o(idante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de dro'die la >I
5B.
&atorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin
aceast metod sunt mult mai uor de modelat DprelucratE, ns produsele obinute prin aceast
metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvec$ete uor.
"ceast metod se aplic finurilor de e(tracie mic.
3.-.1.2. ,e"oda indirec"
-etoda indirect prezint dou variante) bifazic i trifazic, aplicate n e(clusivitate pentru
obinerea pinii de consum, obinuit.
"mbele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i
prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu8zis. "ceste metode cu
semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea dro'diilor, care vor afna foarte bine
aluatul prin fermentare i vor forma acidului lactic, care mbuntete calitile aluatului i
contribuie la formarea gustului i aromei pinii. [>6,56, 11, A<, ;>
,e"oda ifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i
dro'die. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba.
%roporia acestuia variaz cu calitatea i e(tracia finii ntre 5 i A9B, n raport cu fina
prelucrat, valorile inferioare folosindu8se pentru finurile de e(tracie mic i de calitate bun, iar
valorile superioare pentru finurile de e(tracie mare i calitate slab.
ntreg procesul te$nologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a
maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora.
n funcie de consisten maiaua poate fi fluid i consistent.
-aiaua consistent are umiditatea de <1...<<B i se prepar dintr8o cantitate de fin ce
reprezint >9...;9B din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de cantitatea finii. %entru
obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s
coboare sub >5B din cantitatea de fin prelucrat.
/onsistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru
finurile foarte bune i puternice. 3a este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maielei i
va reprezenta circa A5B din capacitatea de $idratare pentru finurile slabe, <9I<5B pentru
finurile de calitate medie i circa ;9B pentru finurile foarte bune i puternice. 7emperatura
maielei variaz ntre A5IA6
9
/, iar durata de fermentare ntre 69I189 minute. Folosirea unor
valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului.
-aiaua fluid are umiditatea de ;>...45B i conine >9...<9B din fina prelucrat i se obine
din fin, ap i ba. /antitatea de ap utilizat poate reprezenta 89...8AB din cantitatea de ap
calculat dup capacitatea de $idratare, iar sarea adugat 9,4...1B fa de total fin prelucrat.
&atorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat
cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii
Dimportant pentru anotimpul caldE, reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce
intereseaz n transportul i dozarea maielei.
-aiaua fluid se prepar la temperatura de A4IA6
9
/ i se fermenteaz >...< ore, n funcie de
calitatea i e(tracia finii. ?rganoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prin formarea la
suprafa a unei spume dense. -aiaua se frmnt timp de 8I1A minute, n funcie de calitatea
finii.
%repararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i sare i materiile
au(iliare. %arametrii te$nologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai
A8
principii ca la prepararea maielei, utilizndu8se consistene mai mari, temperaturi i durate de
frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici,
temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice.
[>6,56, 11, ;>
&urata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de A5I>A
9
/, iar durata de
fermentare 9I;9 minute.
,e"oda "rifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul.
,rosptura reprezint o cultur de bacterii i dro'dii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a
aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a
degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut.
%rosptura se prepar din 5...A9B din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea
acesteia, din ap i dro'die. "ceasta se frmnt ;I8 minute i se fermenteaz <...; ore la
temperatura de A4...A8
9
/, n funcie de cantitatea i calitatea finii De(traciaE.
Baiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i dro'die, care dup fermentare se
folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se face
asemntor ce cea din cadrul metodei bifazice.
/antitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului Dmaia, prospturE variaz ntre
<9I59B din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc <9B n cazul finurilor slabe i
degradate.
-etoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu volum
mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de dro'die utilizat este mai mic.
3.9.#. Prel&$rarea al&a&l&i
%relucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din
urmtoarele subfaze, n urma
crora rezult buci de aluat de
o anumit greutate i form)
divizarea, rotun'irea, modelarea
final i fermentarea final
DdospireaE Dfig. A.5E.
Iivizarea este
operaia prin care aluatul se
mparte n buci de o anumit
mas. -asa bucii de aluat se
stabilete n funcie de masa
final a produsului, inndu8se
cont de pierderile care au loc n
timpul procesului de coacere i
cel de rcire, acestea, variind
ntre 8IA>B.
8otunHirea +premodelareaE
se aplic n scopul mbuntirii
structurii porozitii pinii.
&atorit aciunii mecanice
asupra bucilor de aluat o parte
din gaze se elimin, peliculele
A6
Fig. A.5 <chema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru
principalele produse de panificaie [56, 44
Fig. A.; Iiagrama de
temperatur [56
de gluten se lipesc ntre ele, iar n urma premodelrii se reia procesul de formare a unei structuri
poroase.
Jperaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului finit, structura
uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei active lactice,
dezvoltarea i coacerea uniform a produselor. &atorit aciunii mecanice e(ecutate n timpul
modelrii, porii e(isteni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca
urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului
pinii i a structurii porozitii.
%entru pine, modelarea const n rotun'irea bucilor de aluat Dn cazul pinii rotundeE,
modelarea sub form alungit Dn cazul pinii de form lungE sau rularea Dn cazul franzeleiE.
?peraia de modelare se realizeaz fie manual, fie mecanic cu a'utorul mainilor de modelat.
Bodelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator
DtablagiuE pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric Drotund,
alungit sau mpletitE.
Bodelarea mecanizat se e(ecut cu a'utorul mainilor de modelat i elimin toate
dezavanta'ele modelrii manuale.
Eermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii de
microclimat, a bucilor de aluat dup divizare.
#copul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat,
bine dezvoltat.
3.8. C+a$erea ()inii
/oacerea pinii este un proces comple( fizic, bioc$imic i microbiologic cauzat de nclzirea
aluatului, considerat un corp coloidal capilaroCporos cnd se produce transformarea acestuia ntr8
un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coa' rumen.
-ecanismul procesului de coacere a pinii este condiionat
de modul n care are loc nclzirea bucilor de aluat. "ceasta se
poate realiza prin conductibilitatea, termodifuziunea i difuzia
umiditii, sub form lic$id i sub form de vapori, ceea ce
modific succesiv starea energetic a diferitelor straturi.
&atorit acestei stri energetice, n aluat au loc transformri
microbiologice, bioc$imice i coloidale care determin modificri
ale modului de legare a apei, fenomene ce se influeneaz reciproc
i sunt specifice numai procesului de coacere a pinii. "stfel,
imediat dup introducerea bucii de aluat n cuptor, aceasta
ncepe s8i mreasc volumul, care la un moment dat stagneaz,
produsul pstrndu8i volumul i forma pn la sfritul
procesului de coacere. /reterea volumului se datoreaz
dio(idului de carbon rezultat prin fermentare, care se dilat i
tinde s ocupe un volum mai mare, afnnd aluatul.
/oncomitent cu mrirea volumului are loc formarea co'ii,
mai nti bucata de aluat acoperindu8se de o po'g$i uscat, subire care n timp se ngroa din ce
n ce mai mult, obinndu8se n final coa'a.
&in analiza diagramelor de temperatur Dfig. A.;E a diferitelor zone ale bucii de aluat n
decursul procesului de coacere, se observ c la sfritul coacerii suprafaa co'ii pinii a'unge la
circa 189
9
/ Dcurba 1E, zonele imediat urmtoare ntre 119I1;9
9
/, zonele interioare ale co'ii
imediat nvecinate cu miezul la 199
9
/, iar partea central a miezului 65I68
9
/ Dcurbele A i >E.
>9
7otodat, datorit cldurii, bucata de aluat pierde ap prin vaporizare, mai nti din straturile
de la suprafa Dcare devin rigide, pstrndu8i ns maleabilitateaE i mai apoi i din straturile
interioare ale bucii. n primele AI5 minute de la introducerea bucii de aluat n cuptor, stratul
periferic al bucii de aluat i pierde toat umiditatea, pe care o dega' sub form de vapori n
camera de coacere i astfel ia natere coa'a pinii.
Gaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat, a'uni sub coa' nu pot iei uor
prin porii co'ii, care sunt mult mai mici ca cei ai miezului, astfel c apa se adun n zona de sub
coa', se nclzete i se condenseaz pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat, cednd
cldura latent de vaporizare. "ceste straturi se vor nclzi, iar apa va migra din nou spre coa' i
din nou se va ntoarce i se va condensa pe un strat de aluat mai rece, care se va afla ns mai spre
centrul bucii de aluat. "cest lucru arat c n bucata de aluat temperatura crete de la coa' spre
miez, acest fenomen purtnd denumirea de difuzia termic a umiditii.
Lraficul din figura A.4 reprezint cmpul de umiditate al bucii de aluat coapte la
temperatur constant i fr umectarea camerei de coacere.
@miditatea stratului superficial Dcurba 1E scade foarte
repede pn la umiditatea de ec$ilibru $igrometric.
@miditatea straturilor interioare ale co'ii Dcurba AE, care se
formeaz mai trziu, crete la nceputul coacerii i apoi
scade pn la umiditatea de ec$ilibru. @miditatea stratului
e(terior al miezului Dcurba >E crete mai repede la nceput
iar apoi scade datorit termodifuziunii umiditii.
@miditatea stratului de miez rmne pn la sfritul
coacerii mai mare dect umiditatea iniial a aluatului.
%ierderea unei cantiti din apa coninut de aluat, n
camera de coacere, prin evaporare determin scderea
masei bucilor de aluat, scdere ce reprezint 5...A9B din
masa iniial a acestora.
n urma unor cercetri e(perimentale s8a constat c
procesul de coacere a pinii este caracterizat de
temperaturile specificate n tabelul A.1.
7abelul >.1
,rincipale procese ce au loc n aluat n timpul coacerii
TEMPERAT
URA
ALUATULUI
3
M&
PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC EN ALUAT EN TIMPUL
COACERII
32FC2 umflarea amidonuluiM
accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a comple(ului zimazic din
dro'die Dprovocnd fermentaia alcoolic energicE.
C2F92
creterea volumului aluatuluiM
formarea po'g$iei de coa' la suprafaa aluatuluiM
intensificarea activitii enzimaticeM
nceperea gelificerii amidonului i coagulrii proteinelorM
ncetarea activitii dro'diei i a celeilalte microflore fermentative.
92FG2 gelifierea amidonului atinge punctul ma(im, iar coagularea proteinelor
se nc$eieM
Fig. A.4 ,ierderile de umiditate [<>
>1
ncetarea activitii enzimaticeM
ncepe formarea miezului.
G2F122
accelerarea evaporrii apei din aluat, formndu8se coa'aM
formarea complet a miezului piniiM
ncetarea creterii volumului pinii.
122F1D2
brunificarea co'ii pinii prin formarea melanoinelorM
ncetarea procesului de coacere.
&up introducerea n cuptor, din cauza nclzirii succesive a straturilor, fermentarea lent
continu un timp ndelungat n aproape toat masa aluatului. ncepnd de la interior ctre e(terior,
n straturi concentrice cantitile de /?
A
formate succesiv mpreun cu dilatarea gazelor de'a
e(istente n aluat, duc la creterea volumului iniial al aluatului.
/oacerea pinii este un proces $idrotermic, care este influenat de un mare numr de factori)
dimensiunile produsului i sarcina termicM
forma produselor C cu ct centrul termic al produselor este mai aproape de suprafaa de
recepie a cldurii, timpul de coacere este mai redusM produsele alungite se coc mai repede dect
cele rotundeM
masa produselor C produsele cu mas mai mare se coc mai greuM
umiditatea materialului C produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede, datorit
difuziei mai intense a umiditiiM
grosimea co'ii 8 coa'a groas i uscat determin o micare a flu(ului termic interior
ducnd la creterea timpului de coacereM
temperatura suprafeelor de nclzire i cea a aluatului C n prima etap a coacerii
mrimea acestor temperaturi duce la intensificarea nclzirii aluatului, n timp ce n etapa a doua,
datorit rezistenei termice a co'ii, o temperatur ridicat a camerei de coacere nu influeneaz
notabil variaia temperaturii miezului, dar coa'a se poate carbonizaM
umiditatea mediului din camera de coacere.
&ac temperatura camerei de coacere este mai mare de 199
9
/ vaporii de ap din mediu se
gsesc sub form de vapori supranclzii.
3.D. C+nr+l&l $ali!"ii ()inii
/alitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile e(plicite i implicite ale consumatorilor.
7abelul >.A
6evoi e7plicite i implicite ale consumatorilor
Ne'+i
I/(li$ie E.(li$ie
siguran C igien alimentar
sntate C factori nutriionali
satisfacere C gust, miros, aspect
serviciu C prepararea rapid, conservare
%rodusele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care precizeaz
indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s8i ndeplineasc spre a corespunde consumului.
#unt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale Daspect, arome, gustE, care produc
senzaia plcut asupra consumatorului, ct i nsuirile fizico8c$imice, care garanteaz un anumit
>A
coninut de substane $rnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n
alimentaie.
/ontrolul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin e(aminarea caracteristicilor
senzuale i prin determinarea indicilor fizico8c$imici.
%rin prob medie se nelege o mic parte din ntreg lotul de produse supuse analizei, recoltat
de aa manier nct, dup compoziia ei, s corespund compoziiei medii a ntregului lot.
%roba medie se formeaz lundu8se la ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de 19
pini n vederea e(amenului senzorial, dup care din aceasta, se constituie proba pentru analiza
fizico8c$imic D1 buc.E. "ceste probe se ambaleaz n stare rece n $rtie impermeabil i se
etic$eteaz.
3.D.1. E.a/en&l %en:+rial
3(amenul senzorial se refer la aspectul e(terior, starea i aspectul miezului, aroma, gustul,
semnele de alterare microbian.
#spectul e7terior se analizeaz prin e(aminarea vizual a bucilor ntregi de pine,
urmrindu8se forma, starea suprafeei, aspectul i culoarea co'ii.
<tarea i aspectul miezului se verific prin e(aminarea elasticitii, n care scop, dup rcire,
pinea se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nct s nu se
distrug structura porilor. /oncomitent cu aceasta se controleaz dac miezul este uscat la pipit,
nu se frmieaz, iar structura porilor este normal.
#roma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez, ct i din coa'a
produsului.
<emnele de alterare microbian se controleaz prin e(aminarea miezului care nu trebuie s
aib miros de alterat, iar prin rupere s nu se formeze fire mucilaginoase.
Verificarea masei nominale se realizeaz prin cntrirea unui numr de 19 buci luate din
prob. -asa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective.
-asa unei pini poate avea o abatere limit de >B. -asa nominal se stabilete prin
cntrirea produsului dup un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. "stfel, pinea de pn la
9,5990g se verific dup A ore de la scoaterea din cuptor, pinea de 9, 5990gI10g la >ore, pinea
de 10gIA0g la <$ i 1KA$, ;$ pentru pinea de peste A0g. -asa nominal a pinii scade odat cu
pierderea umiditii n timpul depozitrii.
3.D.#. Anali:a 5i:i$+?$@i/i$!
"ceast analiz completeaz caracterizarea calitii produselor, pe baza coninutului n unii
componeni care au importan din punct de vedere al valorii alimentare.
Gerificrile fizico8c$imice se e(ecut prin metode de laborator asupra produselor n stare
rece, dar nu la mai mult de A9$ de la scoaterea din cuptor, folosindu8se n acest scop produsele
luate din proba medie.
#naliza umiditii5 @miditatea, n panificaie, reprezint coninutul de ap care l are miezul
produsului.
Cmiditatea miezului se determin prin uscarea n etuv la 1>9
9
/ timp de <5min., a unei
cantiti de ;I8gr. miez scos din mi'locul produsului.
Cmiditatea total se determin n mod asemntor, cu diferena c proba de produs ntreg se
mrunete ntr8un mo'ar, piuli sau ntr8o moric de laborator. /oninutul de umiditate al
produselor de panificaie, asociat cu starea i aspectul miezului, d indicaii asupra gradului de
coacere, ceea ce este esenial pentru calitatea produselor.
>>
#naliza aciditii5 "ciditatea este suma acizilor i a combinaiilor cu reacie acid care se afl
n produse. &eterminarea aciditii se realizeaz prin titrarea unei cantiti de 59cm
>
de filtrat
De(tras din suspensia format cu A5g miez sau produs frmiat i A59cm
>
de ap distilatE, cu
soluie de 9,1 de 2a?! n prezena fenolftaleinei, pn la dispariia culorii roz, care persist 1min.
/ifra de aciditate este corelat n mare parte cu gustul produselor. "stfel, produsul este acru
cnd aciditatea depete o anumit limit i are gust fad atunci cnd aceasta este prea sczut.
Lustul acru al produsului se poate e(prima cel mai corect prin valoarea p!8ului. &eterminarea
const n scufundarea unui electrod de sticl n miezul produsului i citirea precis a valorii pe
scala poteniometrului.
#naliza porozitii. %orozitatea reprezint volumul porilor coninui n 199g miez i arat
gradul de afnare al produsului respectiv.
&ac la numrul porilor din 199g miez se iau n considerare i date despre grosimea pereilor
porilor, forma acestora, structura Duniformitate i mrimeE se obine o imagine mai cuprinztoare
asupra calitii produsului, de care depinde n principal gradul lui de asimilare.
&eterminarea porozitii se bazeaz pe metoda greutii specifice a miezului fr pori, n care
scop se cntresc > cilindri de miez decupai din dou sau trei felii de pine cu grosimea de Acm.
%orozitatea insuficient dezvoltat i porii cu perei groi caracterizeaz, de obicei, produsul
obinut din aluat insuficient fermentat i copt i n general fabricat fr atenie.
#naliza substanelor grase5 #ubstanele grase se determin dintr8o cantitate de A9 cm
>
e(tract,
obinut din 5g miez i cloroform, n prezena soluiei de 5B !
A
#?
<
i 2a /l.
&eterminarea coninutului de substane grase permite verificarea compoziiei aluatului i dac
produsul are din acest punct de vedere valoarea alimentar necesar.
3.G. Te@n+l+,ii %(e$i5i$e 5a7ri$!rii -i5eriel+r %+ri/ene -e ()ine
7e$nologia de fabricare a pinii are drept scop furnizarea de produse ct mai digestibile, la un
nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat.
%rocesul te$nologic de fabricare a pinii cuprinde o serie de operaii te$nologice, n urma
crora materiile prime i au(iliare sunt transformate n produs finit.
#uccesiunea de operaii te$nologice care intervin n procesul de preparare a pinii
formeaz schema de operaii unitare5 n funcie de tipul pinii care se prepar, aceasta are diferite
reprezentri.[A<,>6,;>
3.G.1. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii al7e
%inea alb este produsul de panificaie care se prepar din fin alb tip ;59, care se
amestec cu ap, dro'die, sare i materii au(iliare. #c$ema de operaii unitare dup care se prepar
este prezentat n figura A.1.
Con"rolul cali"a"i0 i can"i"a"i0. -ateriile prime i au(iliare care urmeaz a fi prelucrate sunt
supuse unui control calitativ i cantitativ de al crui rezultat depinde dac acestea sunt sau nu
acceptate n producie.
)epozi"area. -ateriile prime i au(iliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc tampon
pentru a asigura fluiditatea produciei. ?peraia se realizeaz dup specificul fiecrei materii prime
i au(iliare n parte, astfel nct acestea s8i menin proprietile i calitile ct mai bine.
!reg"irea. nainte de intrarea n flu(ul de producie materiile prime i au(iliare sunt supuse
unor operaii de pregtire specifice fiecreia.
)ozarea. &up ce au fost pregtite materiile prime i au(iliare sunt dozate n funcie de
cerinele impuse de reetele de fabricaie.
!repararea alua"ului cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare.
><
Ermntarea este operaia care realizeaz amestecarea materiilor prime i au(iliare ce
formeaz aluatul, realizndu8se totodat i structura vscoelastic ale acestuia. %arametrii acestei
operaii influeneaz calitile aluatului.
Eermentarea n vrac a aluatului este operaia care urmeaz imediat dup framntare i
dureaz pn n momentul nceperii divizrii. n aceast perioad n aluat au loc numeroase
procese bioc$imice, microbiologice i coloidale care asigur maturizarea aluatului.
8efrmntarea este operaia de frmntare de scurt durat, prin care se mbuntesc
structura i proprietile reologice ale aluatului.
!relucrarea alua"ului /uprinde operaiile de divizare, premodelare Drotun'ireE, repaus
intermediar sau, dup caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare DdospireE final.
Iivizarea realizeaz mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii
produsului finit.[>6,;>
,remodelarea este operaia prin care bucile de aluat divizate sunt modelate rotund.
8epausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrus parial la divizare i
premodelare. "re durat scurt, 1I; min. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde
fermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu
fermentarea intermediar, cu o durat de 15IA9 min, pentru a completa maturizarea aluatului.
Bodelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o va avea
produsul finit.
Eermentarea +dospirea1 final urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata de
aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. &urata operaiei este dependent de
tipul pinii care se prepar.
Coacerea alua"ului este operaia te$nologic prin care, datorit nclzirii, aluatul se
transform ntr8un produs finit comestibil.
&restarea i marcarea se e(ecut nainte de introducerea aluatului n cuptorM uneori se face i
umectarea acestuia.
&oacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. &atorit formrii a noi cantiti de
gaze, precum i a dilatrii termice a celor e(istente n bucata de aluat n momentul introducerii n
cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii proteinelor i a gelatinizrii amidonului,
se fi(eaz forma i volumul produsului. -iezul i coa'a se formeaz progresiv.
>5
M a e r i i ( r i / e
f N i n Nd e g r uf N i n Nd e
s e c a r N 5 d r o H d i e , a p N ,
s a r e
M a e r i i a & . i l i a r e
g l u t e n , l a p t e ,
s e m i n t e , z a h N r
a m e l i o r a t o r i
P r e a ( a r a r e a a l & a & l & i
R e $ e ( i a
c a l i t a t i v U s i c a l i t a t i v U
D e ( + : i a r e a
m a t e r i i l o r p r i m e s i
a u 7 i l i a r e
P r e a , H i r e a
m a t e r i i l o r p r i m e s i a u ( i l i a r e
a m e s t e c a r e , c e r n e r e ,
c N n t a r i r e , f l u i d i z a r e
F e r / e n a r e a l & a
P r e l & $ r a r e a
a l & a & l & i
F e r / e n a r e a
i n e r / e - i a r a
D i ' i : a r e a
A l & a & l & i
P r e / + - e l a r e a
a l & a & l & i
M + - e l a r e a
a l & a & l & i
C + a $ e r e a
a l & a & l & i
S ( + i r e C e % e r e C + a $ e r e
D e ( + : i a r e a ( ) i n i i
L i ' r a r e ( ) i n e
R e $ e ( i e
$ a l i a i ' H
A / 7 a l a r e
Fig. >.1 <chema tehnologic de preparare a pinii albe
>;
M a e r i i ( r i / e
f N i n N d e g r u , d r o H d i e , a p N , s a r e
M a e r i i a & . i l i a r e
p a s t N d e c a r t o f
P r e , H i r e a / a e r i i l + r ( r i / e % ia & . i l i a r e
a / e % e $ a r e 3 $ e r n e r e 3 $ ) n H r i r e 3 5 l & i - i : a r e 3 e $ .
P r e ( a r a r e / a i a
P r e ( a r a r e a a l & a & l & i
F r H / ) n a r e a l & a F e r / e n a r e a l & a
P r e l & $ r a r e a a l & a & l & i
D i ' i : a r e a a l & a & l & i M + - e l a r e a a l & a & l & i
C + a $ e r e a a l & a & l & i
E l i / i n a r e a $ + B i i a r % e
D e ( + : i a r e a ( ) i n i i
Fig. >.A <chema tehnologic de preparare a pinii tradiionale
>4
Cmectarea +spoirea1 pinii la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce
pierderile la rcire.
)epozi"area pinii
8ecepia calitativ a produselor se face pe caliti, ocazie cu care se face i recepia calitativ
i separarea rebuturilor i a deeurilor.
#mbalarea produselor sortate se face n navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente se
face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau $rtie pergaminat sau cerat.
Iepozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a
calitii produsuluiM n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.
:cirea nc$eie procesul de fabricare a pinii. 3a ncepe de la ieirea din cuptor, n timpul
rcirii pinea pierznd o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane
volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii.
*a prelungirea depozitrii ncepe nvec$irea pinii, care are loc mai mult sau mai puin rapid,
n funcie de compoziie Dprezena de e(emplu a grsimilor sau emulgatorilorE, de temperatura
mediului, de masa i forma pinii.
3.G.#. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii -e $a%!
7e$nologia de preparare a pinii tradiionale Dfig. A.AE este oarecum diferit de te$nologia
clasic, diferind materiile prime ce sunt utilizate i modul de prelucrare a aluatului. n cadrul
acestei te$nologii aluatul se prepar dup metoda bifazic, formndu8se maiaua i apoi aluatul
propriu8zis.
!reg"irea ma"eriilor prime i au6iliare
/onst n cernerea i cntrirea finii, cntrirea i formarea soluiei de sare, prepararea pastei
de cartof, aducerea apei la temperatura necesar frmntrii.
!repararea maielei
-aiaua se prepar din aluatul pstrat de la o preparare anterioar a pinii care se amestec cu
fin i ap i se las la dospit timp de 1A ore.
!repararea alua"ului
/onst n frmntarea maielei cu restul cantitii de fin pregtite, la care se adaug apa,
sarea i pasta de cartof. Frmntarea aluatului dureaz timp de apro(imativ <9 minute, cnd se
obine un aluat de consisten dorit.
)ospirea alua"ului
:eprezint perioada de timp cuprins ntre sfritul frmntrii i nceputul divizrii i
modelrii acestuia. 7impul optim de dospire este de ;9 min.
)i0izarea i modelarea alua"ului
#e realizeaz prin mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii
produsului finit i modelarea acestora n format rotund.
Coacerea pinii este operaia te$nologic n urma creia aluatul, datorit nclzirii,
devine produs finit comestibil.
7a"erea co*ii este procedeul prin care coa'a ars de la suprafaa pinii este eliminat.
)epozi"area pinii se face n spaii corespunztoare, care s asigure pstrarea calitii
produsului ct mai bine.
>8
M a e r i i ( r i / e
f N i n N d eg r u f N i n N d es e c a r N 5 d r o H d i e , a p N , s a r e
M a e r i i a & . i l i a r e
g l u t e n , l a p t e , s e m i n t e , z a h N r a m e l i o r a t o r i
P r e ( a r a r e a a l & a & l & i
R e $ e ( i a $ a l i a i ' H % i $ a l i a i ' H
D e ( + : i a r e a
m a t e r i i l o r p r i m e s i a u 7 i l i a r e
P r e a , H i r e a
m a t e r i i l o r p r i m e s ia u ( i l i a r e
a m e s t e c a r e , c e r n e r e , c n t a r i r e , f l u i d i z a r e
F e r / e n a r e a l & a
P r e l & $ r a r e a a l & a & l & i
F e r / e n a r e a i n e r / e - i a r H
D i ' i : a r e a a l & a & l & i P r e / + - e l a r e a a l & a & l & i
M + - e l a r e a a l & a & l & i
C + a $ e r e a a l & a & l & i
S ( + i r e C r e % e r e C + a $ e r e
D e ( + : i a r e a ( ) i n i i
L i ' r a r e ( ) i n e
R e $ e ( i e
$ a l i a i ' H
A / 7 a l a r e
Fig. >.> <chema tehnologic de preparare a pinii de secar
>6
M a e r i i ( r i / e
f N i n N d eg r u f N i n N d es e c a r N 5 d r o H d i e , a p N , s a r e
M a e r i i a & . i l i a r e
g l u t e n , l a p t e , s e m i n t e , z a h N r a m e l i o r a t o r i
F + r / a r e / a i a
R e $ e ( i a
c a l i t a t i v U s i c a l i t a t i v U
D e ( + : i a r e a
m a t e r i i l o r p r i m e s i a u 7 i l i a r e
P r e a , H i r e a
m a t e r i i l o r p r i m e s i a u ( i l i a r e
a m e s t e c a r e , c e r n e r e , c n t a r i r e , f l u i d i z a r e
F e r / e n a r e a l & a
P r e l & $ r a r e a a l & a & l & i
F e r / e n a r e / a i a
t e m p e r a t u r a d ef e r m e n t a r e ' @ , , , ' (
0
&
t i m pd ef e r m e n t a r e @ , 5 o r e
M a l a . a r e / a i a
F + r / a r e a a l & a & l & i
F e r / e n a r e a l & a
t e m p e r a t u r a d e
f e r m e n t a r e ' A
0
&
t i m p d ef e r m e n t a r e
@ 0 m i n
M a l a . a r e a l & a
P r e l & $ r a r e a
a l & a & l & i
D + % ( i r e a
5 i n a l a
D i ' i : a r e a
a l & a & l & i
M + - e l a r e a
a l & a & l & i
C + a $ e r e a
a l & a & l & i
D + % ( i r e C r e % e r e C + a $ e r e
D e ( + : i a r e a
( ) i n i i
L i ' r a r e ( ) i n e
R e $ e ( i e
$ a l i a i ' H
A / 7 a l a r e
Fig. >.< <chema tehnologic de preparare a pinii multicereale
<9
3.G.3. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii -e %e$ar!
%inea de secar se prepar ntr8o mare diversitate de sortimente menite s satisfac un
numr ct mai mare de clieni. #ortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea,
de la alb la neagr, cu forme variate, de la franzel la rotund i gust variind de la gust slab de
secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat cu semine de c$imen sau alte condimente.
:eeta de fabricare a pinii de secar poate conine numai ingrediente de baz ca) fin de
gru, fin de secar, ap, dro'die i sare, sau poate conine o serie de alte ingrediente precum
melas, fin de cartof, za$r, zer, lapte praf, care au rolul de a mbunti aroma, gustul, culoarea
produsului sau sau a prelungi timpul de pstrare al acestuia.
%rocesul de fabricaie al pinii de secar Dfig. A.>E este similar celui de fabricaie al pinii
albe obinute din fin de gru, fiind diferit pe alocuri din cauza proprietilor diferite pe care le
are fina de secar fa de cea de gru.[1A;, 1A9
3.G.C. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii /&li$ereale
%inea multicereale se fabric dup metoda bifazic Dfig. A.<E, metoda direct i metoda cu
maiele acide prin amestecarea finii de gru cu amestec de cereale Dgru, secar, in, porumb, ovz,
sorg, orez, soia, orez, semine de floarea soareluiE dro'die comprimat, ap, gluten vital, za$r,
sare, grsimi.
n anumite situaii este necesar mrirea cantitii de dro'die cu 1...AB pentru a nu fi necesar
prelungirea perioadei de dospire, n altele, pentru obinerea unei structuri asemntoare cu cea a
pinii la tav se adaug substane o(idante i gluten vital.
n oricare din situaii, amestecul de cereale este adugat n faza de maia, pentru ca n cele >...<
ore ct dureaz fermentaia cerealele s se $idrateze complet, iar ulterior s se prelucreze mai uor.
-ala(area aluatului dureaz cu 1...A min. mai mult ca la pinea alb, dei durata de fermentaie
este cu mult mai mare.
n cazul fabricrii pinii multicereale prin metoda direct sau cu maiele acide amestecul de
cereale se introduce direct n mala(or, ceea ce poate genera urmtoarele probleme)
dublarea timpului de mala(are fa de fabricarea pinii albe fabricate dup aceleai
metodeM
prelucrarea aluatului se ngreuneaz deoarece $idratarea amestecului de cereale continu
pe tot timpul mala(rii, prelucrrii i dospiriiM
dac nu se utilizeaz o cantitate suficient de ap, aluatul se poate usca, devenind dificil de
divizat i modelat.[1A9, 1A;
3.12. <+lile *i -e5e$ele ()inii *i $a&:ele $are le (r+-&$
Folosirea pinii ca aliment de baz pentru consum se datoreaz, n principal, coninutului
mare n substane nutritive, digestibilitii bune a acestor substane i rezistenei relativ sporite la
alterare.
/oninutul n substane nutritive este transmis pinii n primul rnd de fin, care st la baza
producerii ei, aceasta avnd, dup cum se tie, o compoziie comple(, favorabil ntreinerii
organismului uman.
&igestibilitatea i rezistena sporit la alterare sunt caracteristici ale pinii care i sunt
conferite prin gri'a cu care se desfoar procesul te$nologic de fabricaie. "plicnd corect
te$nologia prescris rezult pine cu miez poros, elastic i bine format, astfel nct n aparatul
digestiv sucurile descompun cu uurin componenii asimilabili pentru organismM de asemenea, se
obine coa'a cu aspect i culoare atrgtoare, care nc$ide bine miezul pinii i l prote'eaz de
influenele negative ale mediului ncon'urtor.[56,48,>6,A<
<1
@neori, ns, pinea poate s prezinte unele abateri de la caracteristicile normale, care
constituie defecte.
"cestea afecteaz una sau mai multe nsuiri ale produsului, diminundu8i valoarea de
consum.
"vnd n vedere influena pe care o au defectele n ce privete diminuarea valorii de consum a
pinii, cunoaterea cauzelor i a msurilor pentru evitarea lor capt o importan deosebit.
%rincipalii factori care pot provoca defecte sunt )
folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct de vedere al calitii, cum ar
fi, de e(emplu, fina nematurizat, fina provenit din gru cu defecte,fin de calitate slab, sau
dro'dia cu putere redus de fermentaieM
conducerea greit a procesului te$nologic de fabricaie, n special la prepararea
aluatului i la coacereM
depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere.
3.12.1. Prin$i(alele -e5e$e ale ()inii
%entru a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc nu numai cauzele care le provoac, ci
i modul n care acestea apar.
n cele ce urmeaz se va e(plica modul de apariie a unora dintre principalele defecte.
3.18.1.1. )efec"ele miezului
%rincipalele defecte ale miezului, care apar cel mai frecvent i diminueaz calitatea pinii,
sunt) crpturile, desprinderea miezului de coaH, straturile sau dungile compacte, porozitatea
neuniform.
&rpturile 8 se pot gsi lateral sau pe suprafaa co'ii. 3le apar datorit presiunii gazelor de
fermentare din aluat, care atunci cnd se folosesc finuri de slab calitate Dcu coninut mai sczut
n glutenE i coa'a pinii este mai puin elastic ies din aluat i formeaz crpturi la suprafaa
pinii. Vi n cazul n care aluatul a fermentat timp mai ndelungat, datorit aciunii enzimelor
proteolitice, rezistena glutenului scade, gazele de fermentaie ies prin coa' i formeaz la e(terior
un numr mare de crpturi orientate n direcii diferite, care degradeaz aspectul comercial al
pinii.[48,>6
/rpturi se pot forma la suprafaa co'ii i cnd dospirea final a aluatului este de scurt
durat, iar coacerea se face n cuptor la temperatur prea ridicat. n aceast situaie se formeaz
prea repede coa'a, iar gazele rezultate din fermentarea puternic a aluatului ies din pine
producnd crpturi laterale.
Iesprinderea miezului de coaH apare la pinea fabricat din orice tip de fin i se produce
n timpul coacerii, dac n cuptor temperatura este prea ridicat i se formeaz o coa' compact,
nainte de a se termina fermentarea. #ub coa' se adun vapori de ap i gaze de fermentaie care
i mresc volumul i e(ercit o presiune asupra masei de miez, desprinznd8o de coa'.
<traturi compacte de miez 8 se prezint ca o mas neporoas, lipicioas. "cestea se formeaz
n timpul coacerii, cnd aluatul nu este suficient fermentat i apa care se evapor n zona co'ii de
pe vatr, ptrunde spre interior, ntlnete poriuni mai reci de aluat i condenseaz, provocnd
creterea umiditii aluatului n aceast zon. "luatul devine mai moale i mai greu, ceea ce duce
la strivirea porilor formai n masa de aluat i la formarea de straturi compacte n aceste zone.
#traturi compacte de miez se pot forma i imediat dup scoaterea pinii din cuptor, atunci
cnd aceasta este depozitat necorespunztor, prea apropiat sau suprapus i o parte din vapori,
condensndu8se sub coa', produc aici, prin acelai efect ca n cazul anterior, dungi compacte,
umede i lipicioase.
<A
,orozitate necorespunztoare 8 se manifest prin pori prea mici i deni, pori mari i
neregulai, goluri mari. %orii mici i deni, nedezvoltai se datoreaz aluatului prea dens. %orii mari
i neregulai se datoreaz unui aluat prea moale, cnd glutenul este $idratat prea mult i permite
formarea porilor mari, neomogeni. Lolurile care se gsesc n miez se pot datora i modelrii
defectuoaseM cnd se nglobeaz o cantitate prea mare de fin coeziunea masei de aluat se slbete
i, datorit tensiunilor care apar, se produc goluri mari.[48,>6
3.18.1.2. $us" modifica"
? pine corespunztoare trebuie s aib gust plcut, arom caracteristic pinii fermentate i
bine coapte.
#unt cazuri cnd pinea poate fi necorespunztoare avnd gust acru, aceasta datorit folosirii
unei maiele vec$i n cantitate mare, gust nesrat sau prea srat, cnd nu s8a dozat n mod
corespunztor sarea. %ot aprea) gust de rnced, amar, de mucegai, datorit folosirii unor finuri
alterate, cu impuriti, sau pstrrii acestora n condiii necorespunztoare.
n tabelul A.> sunt sistematizate principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc.
7abelul A.>
,rincipalele defecte ale pinii i cauzele care le produc [1A;
<>
PRINCIPALELE
DEFECTE
CAUZELE CARE
PRODUC
PRINCIPALELE
DEFECTE
MSURI PENTRU AMELIORAREA
DEFECTELOR
I. F+l+%irea -e /aerii (ri/e ne$+re%(&n:!+are
1. %inea are volum
mic, este aplatizat,
coa'a e de culoare
nc$is i prezint
crpturi, miezul este
umed, lipicios, se
desprinde de coa', cu
pereii porilor groi.
/uloarea miezului este
mai nc$is.
Folosirea finurilor
de slab calitate, sau
provenite din gru cu un
coninut mrit de boabe
ncolite
mrirea cantitii de sare la aluatM
creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu compoziie
bogat n acid ascorbic, lactic sau aceticM
reducerea duratei fazelor de preparare
Dfrmntare, fermentare i dospire finalEM
se frmnt aluaturi reciM
dospirea se face la temperaturi mai 'oase Dma(
>AW/EM
mare importan o are i folosirea amestecurilor
de fin. %roporiile stabilite in cont de calitatea
acestoraM
realizarea de sortimente de format rotund, oval
sau coapte n form.
A. "luatul este scurt,
nu se leag, este umed
i lipicios, se lete
repede i fermenteaz
greu.
%inea are coa'a de
culoare prea desc$is,
este bicat, cu
crpturi verticale,
miezul este umed i
lipicios
Folosirea finurilor
nematurizate sau
provenite din gru nou.
creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu compoziie
bogat n acid ascorbic, lactic sau aceticM
reducerea duratei fazelor de preparare
Dfrmntare, fermentare i dospire finalEM
dospirea se face la temperaturi mai 'oase Dma(.
>AW/EM
mare importan o are i folosirea amestecurilor
de finM
proporiile stabilite in cont de calitatea
acestoraM
n micile brutrii se poate fora maturizarea
finii prin depozitarea acesteia la temperaturi de
min A5W/ timp de >I< zile prin aezarea sacilor pe
palete, n picioare, cu distan de 5...19 cm ntre ei.
>. %inea are volum
mic, este aplatizat, cu
miezul dens, puin
afnat.
Llutenul acestor
finuri este de culoare
mai nc$is, lipicios i
filant
Folosirea finurilor
atacate de plonia
grului
creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu compoziie
bogat n acid ascorbic, lactic sau acetic. Foarte
bune rezultate se obin prin adugare de acid lactic
D9.1B...9.AB fa de finEM
reducerea duratei fazelor de preparare
Dfrmntare, fermentare i dospire finalEM
dospirea se face la temperaturi 'oase Dma(.
A4W/EM
se va prelungi coacerea cu AI8 min. funcie de
mrimea bucilor de aluatM
se recomand sortimente de ma(. 499 g i
coacerea n forme.
<. %inea este mic n
volum, se strnge la
cuptor, are miezul
compact, cu porozitate
mic, uor sfrmicios
Folosirea finurilor
tari, cu deformri mici
scderea cantitii de sare la aluatM
utilizarea de amelioratori cu compoziie bogat
n cistein n amestec cu acid ascorbicM
prelungirea duratei fazelor de preparare
Dfrmntare, fermentare i dospire finalaEM
se frmnta aluaturi mai moiM
dospirea final se face la temperaturi normale
D>;W/E cu asigurarea unei umiditi mariM
mare importan o are i folosirea amestecurilor
de fin. %roporiile stabilite in cont de calitatea
acestoraM
crestarea bucilor de aluat se face mai adncM
<<
3.11. De(+:iarea ()inii
&epozitarea pinii este operaia imediat urmtoare coacerii, care are scopul de a rci i pstra
calitatea ei n condiii optime.
3.11.1. R!$irea ()inii.
:cirea pinii are loc n perioada imediat urmtoare scoaterii din cuptor, durata acesteia
variind n funcie de masa i forma pinii i de parametrii aerului din depozit. %arametrii optimi din
camera de rcire sunt) temperatura de 18IA9
9
/ i umiditatea relativ a aerului cuprins ntre
;5...49B.
.mediat dup ce este scoas din cuptor pinea trebuie stropit cu ap pentru a8i conferi luciu
co'ii i pentru a se evita pierderile mari de umiditate, care duc la pierderi de mas ale pinii i care
influeneaz randamentul de fabricaie.[48,;>,>6
/edarea cldurii mediului, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit diferenei de
temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasrii umiditii din miez
spre coa', ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii din coa'
mediului ambiant, prin difuzie e(terioar.
n prima parte a procesului de rcire, cnd temperatura pinii este mai mare dect cea a
mediului, pierderile n masa de pine sunt mai mari, a'ungnd la 59B din pierderile totale, iar n
cea de a doua parte cnd temperatura pinii a a'uns la temperatura mediului, pierderile sunt mai
mici. %ierderile operaiei de rcire se pot micora prin accelerarea acesteia. "cestea sunt
influenate de temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma
produsului, umiditatea pinii, modul de coacere, modul de depozitare, umectarea suprafeei
produsului. %ierderile sunt mai mici n cazul temperaturii sczute a depozitului, produselor mici i
format lung, umiditi mici ale pinii, produse coapte n tvi, umectarea suprafeei pinii la ieirea
din cuptor.
%ierderile procesului de rcire au valoarea de 1I>,5B fa de pinea intrat n depozit i
15I.A5B din pierderile te$nologice totale. 3le constau n cea mai mare parte n pierderi de
umiditate D68,8I66BE i o proporie mic de substan volatile.
3.11.#. En'e$@irea ()inii.
nvec$irea pinii are loc la pstrarea ei timp ndelungat. %rimele semne de nvec$ire apar
dup 19I1A$ de la scoaterea din cuptor i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare.
"cest proces se datoreaz retrogradrii amidonului, proces prin care componentele
monomoleculare ale acestuia, amilaza i amilopectina, se asociaz, trecnd n forme mai
insolubile.
:etrogradarea amidonului este nsoit de reapariia zonelor cristaline n structura amidonului
distruse parial la coacere, care determin rigidizarea miezului.
Factorii care influeneaz nvec$irea sunt) temperatura, ambalarea, procesul te$nologic de
preparare a aluatului, calitatea finii, diferite adaosuri.
*a temperaturi sub C4
9
/, prin congelare i la temperaturi peste ;9
9
/, prin ambalare n
ambala'e impermeabile, prin aplicarea de procedee te$nologice indicate cu timpi lungi de
fermentare a maielei fluide, alturi de consisten mic, nvec$irea este in$ibat, dar fr a fi
oprit.
<5
3.1#. Ran-a/en&l 0n ()ine *i $+n%&/&rile %(e$i5i$e ale (r+$e%&l&i -e
5a7ri$are a ()inii
3.1#.1. Ran-a/en&l 0n ()ine
:andamentul n pine reprezint cantitatea de pine obinut din 199 0g de fin cu
umiditatea de 1< B, la care se adaug celelalte materii prime i au(iliare. "stfel definit,
randamentul are valori supraunitare i se determin cu a'utorul relaiei)[>6
( ) ( ) , , , , , B B 8
r c a f a p
+ + + + + + = 199
3 D>.1E
n care) 8 reprezint randamentul n pine rece, n 3gM
B
p
8 materii prime adugate la 199 0g fin, n 3gM
B
a
8 materii au(iliare adugate la 199 0g fin, n 3gO
,
f
8 pierderile de fin pn n momentul frmntrii aluatului, n 3g%200 3g finM
,
a
8 pierderile de aluat din momentul frmntrii pn la aezarea n cuptor, n 3g%200 3g
finO
,
c
8 pierderi la coacere, 3g%200 3g finM
,
r
8 pierderi la rcire, 3g%200 3g finM
, 8 alte pierderi, 3g%200 3g finM
199 8 cantitatea de fin intrat n magazia de fin a fabricii de pine, n 3g5
:andamentul n pine este influenat de urmtorii factori)
capacitatea de hidratare a finii5 "ceasta determin cantitatea de ap legat de fin n
procesul de frmntare n vederea obinerii unui aluat de consisten standard. /u ct capacitatea
de $idratare este mai mare, cu att i randamentul n pine este mai mare. "ceast nsuire a finii
este influenat, la rndul, ei de umiditatea finii i de calitatea ei. ? fin uscat, cu umiditate
mic. va absorbi la frmntare o cantitate mare de ap, ceea ce va influena pozitiv
randamentul n pine, n timp ce o fin cu umiditate mare va absorbi o cantitate mic de ap i
randamentul va fi mai mic.[<>,;4
&e aceea, ca baz de calcul pentru randament se ia fina cu umiditatea de 1<B.
Finurile de calitate slab, cu nsuiri inferioare de panificaie, au capacitate de $idratare mic
n comparaie cu finurile bune i foarte bune, datorat calitii slabe sau cantitii reduse a
proteinelor glutenice, principalul component al finii care absoarbe apa. n plus, finurile de calitate
slab impun folosirea unor aluaturi mai consistente, deci o cantitate mai mic de ap adugat, ceea
ce reduce randamentul n pine.
Finurile de calitate foarte bun, cu capacitate de $idratare mare i pentru care se folosesc
aluaturi de consisten redus, dau randamente mari n aluat.
n legtur cu cantitatea de ap adugat, trebuie artat c pentru realizarea randamentului
este necesar respectarea umiditii pinii. ? variaie a acesteia cu 1B modific randamentul cu
AI>,5B.
-rirea umiditii pinii peste valoarea stabilit prin standarde defavorizeaz consumatorulM
pinea va avea coninut mai mic de substan uscat i deci valoare nutritiv mai mic.
&ro'dia i sarea practic nu influeneaz randamentul n pine, cantitile lor fiind mici i
apro(imativ egale pentru multe sortimente de pineM
cantitatea de materii au7iliare5 %rodusele preparate cu adaos de materii au(iliare Dza$r,
grsimi etc.E au randamente mai mari dect produsele simpleM
pierderile tehnologice5 n procesul te$nologic de preparare a pinii apar o serie de pierderi,
inevitabile.
<;
pierderile de fin se datoreaz pierderilor prin pulverizare, deeurilor la cernere .a.
%ierderile de fin pn la frmntare pot atinge 9,AB i c$iar mai mult 3le au influen mare
asupra randamentului i, de aceea, trebuie diminuate spre valoarea zeroM
pierderile de aluat pot interveni la operaiile de divizare i modelare, precum i la
fermentare, datorit fermentrii glucidelor cu formarea de dio(id de carbon, alcool i a unei serii
de produse secundare volatile. ? parte din dio(idul de carbon format se pierde alturi de cantiti
mici de alcooli i acizi volatili.
%ierderile de aluat pot a'unge pn la AB. &eterminri fcute pe aluat din fin de gru
arat c pentru pierderi n aluat de 9,8<B, pierderile de substan uscat reprezint 9,<8B, iar
9,>;B, pierderi de umiditateM
pierderi la coacere apar datorit evaporrii apei din straturile superficiale de aluat care se
transform n coa', precum i volatilizrii unor substane rezultate n procesul de fermentare a
glucidelor) dio(id de carbon, alcooli, acizi volatili.
Galoarea acestor pierderi depinde de mrimea i forma produsului, de modul de coacere, pe
vatr sau n forme, de regimul de coacere, conform precizrilor din tabelul A.<.
%ierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. *a o pierdere de
6.5B, pierderile de umiditate reprezint 6,AB, iar cele de substan uscat 9,>BM
pierderi la rcire apar datorit pierderilor de umiditate sub form de vapori i a unei
cantiti foarte mici de substane volatile. %ractic, se consider c la rcire au loc numai pierderi de
umiditate. %ierderile la rcire au valori de 1I>B. *a o pierdere de A,96B, pierderile de umiditate
reprezint A,94B, iar cele de substan uscat 9,9ABM
7abelul A.<
,ierderi procentuale n procesul de coacere@!"
TIPUL PINII
PIERDERI LA
COACERE3 %
P)ine 23122 I, 11I1A
P)ine 1 I, 6I19
P)ine # I, 8I6
Pr+-&%e /!r&ne
23212 I,
18IAA
pierderile mecanice de pine i fin sunt formate din rebuturi i deeuri Drupturi, firimituriE,
precum i din deeuri neigienice rezultate din fina prfuit n slile de lucru.
/alculul randamentului se mai poate face cu relaia)
=
199
1
199
1
199
1
r c a
p p p
#l 8
, D>.AE
f a p
p P B B #l + + + =199
, D>.>E
n care) #l este randamentul n aluat, n 3g%200 3g finM
199 8 cantitatea de fain intrat n magazia fabricii de pine, n 3gM
B
p
- materiile prime adugate, n 3g%200 3g finM
B
a
- materiile au(iliare adugate, n 3g%200 3g finO
P - cantitatea de ap adugat, n 3g%200 3g finM
p
f
- pierderile de fain, n 3g%200 3g fainM
p
a
- pierderi de aluat, n $ fa de masa aluatului frmntat Dm
fr
EM
p
c
- pierderi la coacere, n $ fa de masa aluatului dospit introdus la coacere +m
d
1O
p
r
- pierderi la rcire, n $ fa de masa pinii fierbini Dm
pf
EM
m
pr
- masa pinii reci, n 3gM
<4
%entru aflarea fiecrui tip de pierderi e(ist formule speciale, ca de e(emplu)
199
=
fr
d fr
a
m
m m
p
M D>.<E
d
pf d
c
m
m m
p
=
M D>.5E
199
=
pf
pr pf
r
m
m m
p
. D>.;E
:elaia DA.AE a randamentului n pine este mai des folosit n practic dect relaia D>.1E.
:andamentul n pine are valori de 1>9I1<8 i, pentru produsele mici, de 114I1A8.
3.1#.#. C+n%&/&l %(e$i5i$ -e 5!in!.
:eprezint cantitatea de fain cu umiditatea de 1<B consumat pentru obinerea unui 0ilogram
pine. #e calculeaz cu relaia)
199
1
8
c = [3g. D>.4E
n producie, consumul specific realizat se obine prin raportarea cantitii de fin consumat la
producia realizat ntr8un anumit interval de timp. &e obicei, calculul se face pe sc$imb.[>6,;>
#e deosebesc)
consumul specific de aprovizionare, care se refer la fina introdus n depozitul de
fin, deci ine seama de pierderile de fin din depozitM
consumul specific tehnologic, care se refer la cantitatea de fin consumat n procesul
te$nologic Dncepnd de la frmntareE.
/onsumul specific de fain se stabilete prin probe te$nologice e(perimentale n condiii medii
de lucruM n aceleai condiii se stabilesc consumurile specifice i pentru celelalte materii prime i
au(iliare.
:educerea consumurilor specifice se poate realiza prin promovarea de procedee te$nologice
noi, printr8o mai bun organizare a procesului te$nologic i prin folosirea te$nicii avansate, care
realizeaz pierderi mai mici.
/onsumul specific de fain, fiind inversul randamentului, aa cum rezult din relaia de calcul
DA.4E, va fi influenat de aceiai factori ca i randamentul, fiind n relaie invers cu acetia. %entru
pinea de AI9,599 0g, consumul specific de fin este de 9,499I9,445 0gK0g produs.
3.13. E$@i(a/ene e@n+l+,i$e &ili:ae la 5a7ri$area ()inii
3.13.1. E$@i(a/ene (enr& -+:area /aeriil+r (ri/e *i a&.iliare
3.13.1.1. 'chipamen"e pen"ru dozarea finii
<8
Fig. A.8 &ntar
semiautomat pentru
fin A?,A!"
&ozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul,
socotindu8se o cantitate de circa <9B fa de acest volum, dac se lucreaz cu fin neagr sau
semialb i >5B n cazul finii albe.
%entru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.
7ascula cu cadran este mi'locul cel mai simplu utilizat la dozarea finii, fiind folosit n
brutriile mici i mi'locii.
Cn"arul semiau"oma" este utilizat n fabricile mari, asigurnd
precizia dozrii i uurina muncii lucrtorului Dfig.A.8E. "cest cntar
se compune dintr8un rezervor 2, n care se primete fin i care se
spri'in pe un sistem de prg$ii pentru cntrire '. /antitatea de fin
cntrit se indic pe cadranul gradat @, prevzut att cu ac indicator,
ct i cu sistem de fi(are a cantitii necesare de cntrit.
:ezervorul de cntrire are n partea inferioar o gur de
evacuare (, care se nc$ide i se desc$ide cu dispozitivul de obturare
5. "limentarea cu fin se face prin intermediul unei ecluze :,
acionate de motorul electric A5[198,196
)oza"oarele cu funcionare con"inu se utilizeaz pentru
alimentarea cu fin a mala(orului cu funcionare continu. &ozarea
se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n
unitatea de timp.
"ceste dozatoare pot fi) cu sond transportoare, la care
modificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului de
fin pe band sau a vitezei benziiM cu ecluz rotativ, la care doza
se modific odat cu variaia turaiei ecluzeiM cu melc, doza
modificat odat cu turaia melcului de transportM cu vibrator, la care
se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare.
Iozatorul cu band este prezentat sc$ematic n figura A.6 i se compune dintr8o plnie de
alimentare 2, iberul de reglare ', transportorul cu band @, reductorul ( i motorul electric 5.
Fig. A.6 <chema de principiu a dozatorului cu band
3.13.1.2. 'chipamen"e pen"ru dozarea lichidelor
*ic$idele, cum sunt apa, suspensia de dro'die, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se
dozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu a'utorul unor instalaii semimecanizate
sau mecanizate. "ceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a volumului i a
temperaturii.
<6
Fig. >.19 Iozatoare pentru lichideF
a dozator semiautomatO b dozator automat5220,222"
Iozatorul semiautomat este reprezentat n figura A.19, a i se prezint ca un vas cilindric 2,
avnd indicatorul de nivel ' i termometrul @. "limentarea cu lic$idul care trebuie dozat se face
prin conducta (, iar evacuarea prin conducta 5.[198
"cest tip de dozator servete i la amestecarea apei, n care caz alimentarea se face prin dou
conducte, una de ap cald i una de ap rece, prin intermediul robinetelor corespunztoare. n
acest dozator, apa se poate nclzi i prin barbotare cu a'utorul aburului care se introduce printr8o
conduct aparte.
Iozatorul automat permite msurarea cu precizie a cantitii de lic$id stabilit n prealabil.
n figura A.19, b se prezint un astfel de dozator folosit pentru ap, fiind cuplat la
termoregulatorul pentru pregtirea apei la temperatura prescris.
&e la termoregulatorul 2, apa trece la mecanismul ' pentru msurarea debitului, folosind un
sistem elice. -ecanismul este prevzut cu un dispozitiv de indicare a volumului de ap prestabilit
i a celui msurat de desc$iderea automat a alimentrii cu lic$idul ce se dozeaz. *ic$idul dozat
se scurge prin conducta > la punctul de folosire.
n cazul soluiilor de sare, a suspensiei de dro'die se utilizeaz un dozator automat de lic$ide
care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii.
%entru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele prezentate
anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur, spre a se menine grsimea n
stare fluidizat.
/elelalte materii cum ar fi cartofii, laptele, e(tractul de mal,fructele confiate, seminele, nu
necesit o aparatur special. "cestea se cntresc.
3.13.#. E$@i(a/ene (enr& 5r!/)narea al&a&l&i
Frmntarea reprezint operaia te$nologic prin care se urmrete obinerea unei mase
omogene de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice Drezisten, e(tensibilitate,
elasticitate, plasticitateE, specifice sortimentului. [;4,19;,194
nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i
a co'ii, meninerea prospeimii. &ac aluatul are e(tensibilitate i elasticitate destul de mari, se
obine o pine bine afnat, cu volum dezvoltat i cu miezul avnd pori cu perei subiri. n cazul
n care aluatul este prea rezistent, pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul
este e(cesiv de e(tensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier.
?peraia de frmntare se realizeaz n cuva mala(orului sau frmnttorului.
n funcie de modul de lucru, mala(oarele se clasific n)
59
mala(oare cu funcionare continuM
mala(oare cu funcionare discontinu.
3.13.2.1. ,ala6oare cu funcionare discon"inu
-ala(oarele cu funcionare discontinu sunt mala(oarele care lucreaz n ar'e i au o
mare varietate de soluii constructive. "cestea, n funcie de poziia a(ei de lucru se mpart n
mala(oare cu a(e orizontale, nclinate sau verticale.
,ala6oare cu a6e orizon"ale
"cestea sunt cele mai vec$i tipuri de mala(oare, avnd n componen ca element fi(, cuva,
iar ca elemente mobile braele de frmntare.
&ezavanta'ul unor astfel de frmnttoare const n faptul c nu toat masa de aluat particip
la frmntare, deoarece n interiorul cilindrilor rotitori, generai de rotaia braelor de frmntare,
aluatul este imobil. &e aceea este necesar ca din timp n timp, s fie curate arborele i braele de
aluatul aderent la acestea.
@n alt dezavanta' l reprezint faptul c descrcarea aluatului se face normal, cuva neputnd
fi detaat, doar nclinat.
%entru acest tip de mala(oare e(ist mai multe tipuri constructive reprezentate n figura A.11.
Jraele de frmntare pot fi de forma unor rotoare cu palete sau a unor brae cadru constituite
din spire elicoidale n form de +zeta, sau n form de +sigma,. -ala(oarele care utilizeaz acest
tip de brae elimin dezavanta'ul nfurrii aluatului de rotor.
n categoria acestor mala(oare intr mala7orul cu spir elicoidal Dfig. A.1AE, care are ca
bra de frmntare o spir conic. %rile componente ale unui astfel de frmnttor sunt cuva 2,
gura de alimentare ', braul de frmntare @, capacul rabatabil de evacuare (, transmisia prin roi
dinate 55
n interiorul cuvei,
materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se transform n aluat. "cesta capt o
micare a(ial dubl) la e(terior aluatul se
deplaseaz ctre capacul de evacuare, iar la
interior aluatul se deplaseaz dinspre capac ctre
zona de diametru minim a spirei. &in cauza
acestei micri, la evacuarea aluatului nu mai
este necesar nclinarea cuvei.
,ala6oare cu a6e 2nclina"e
51
Fig. >.1A Bala7or cu spiral
elicoidal conic
Fig. >.1> <cheme de principiu ale
mala7oarelor cu a7e nclinate:@,220"
Fig. >.11 <chemele de principiu ale unor mala7oare cu
a7e orizontale:@,220"
Jraele de frmntare ale acestor mala(oare sunt dispuse i se rotesc n 'urul unor a(e
nclinate, astfel, formndu8se n interiorul cuvei o zon de frmntare redus n raport cu volumul
total al cuvei. %entru a se elimina acest nea'uns, cuva mala(orului se rotete n 'urul a(ei sale
verticale cu o vitez ung$iular corespunztoare, 'ucnd rolul, att de suprafa fi(, ct i de
transportor de aluat. :educndu8se zona de lucru a braului de frmntare se diminueaz
substanial puterea instalat a utila'ului, ns se mrete corespunztor timpul de frmntare
datorit trecerii succesive a aluatului din cuv prin zona de aciune a braului de frmntare.
n figura A.1> sunt prezentate tipurile constructive ale unor astfel de ec$ipamente.
"stfel, n figura A.1>, a este prezentat un tip de mala(or avnd cuva nedetaabil, cu bra tip
furc, ce rmne n permanen n interiorul acesteia.
n figura. A.1>, b, mala(orul are cuva detaabil, caz n care braul de frmntare este frnt n
timpul unei rotaii complete, depind marginea superioar a cuvei, ceea ce permite desprinderea
cruciorului acesteia de mecanismul de acionare.
n funcie de necesitile te$nologice, la mala(oarele cu bra frnt se pot ataa, pe rnd, mai
multe cuve, eliminndu8se astfel operaia de golire a aluatului din ciclul de frmntare.
/a dezavanta' principal al acestor frmnttoare se amintete momentul de torsiune variabil al
braului de frmntare, din cauza intrrii i ieirii succesive n i din masa de aluat din cuv. @n alt
dezavanta' l reprezint funcionarea cu ocuri, dar i prelungirea cu mult timpului de frmntare,
deoarece braul nu mai este permanent n contact cu aluatul din cuv.
/el mai reprezentativ mala(or din aceast categorie, este mala7orul tip Dndependena, a crui
sc$em constructiv este prezentat n figura A.1<.
%rincipalele pri componente ale
acestui mala(or sunt cuva de
frmntare 2, arborele de antrenare al
cuvei ', maneta pentru ntreruperea
funcionrii @, braul de frmntare (,
roata pentru ridicarea braului 5,
aprtoarea :, sistemul de blocare a
cruciorului A, carcasa transmisiei ?.
Frmntarea aluatului se realizeaz
datorit micrii braului (, care se
afund periodic n masa de aluat i
datorit cuvei 2, care realizeaz o
frmntare uniform.
,ala6oare cu a6 0er"ical
*a acest tip de frmnttoare
mecanismul de frmntare este format
dintr8un cadru Dbare sau braeE de
diferite forme, care se rotete n interiorul cuvei, n 'urul unui a( vertical. Qona de frmntare,
format prin rotirea cadrului mobil, nu ocup ntregul volum al cuvei, i de aceea, pentru ca
ntreaga mas de aluat s treac prin zona de frmntare s8au adoptat dou soluii. %rima soluie
const n rotirea cuvei n 'urul unui a( vertical i trecerea aluatului prin zona de frmntare fi(, iar
cea de a doua soluie const ntr8o cuv fi( i o zon de frmntare mobil.
5A
Fig. >.1< Bala7or tip Dndependena :@,220"
%rima soluie se aplic la
frmnttorul G3acev, prezentat n figura
A.15.
n interiorul cuvei 2 se rotete
e(centric braul de frmntare ', format
dintr8un cadru, care prin rotaie formeaz
o zon de frmntare de form
cilindric, plasat la distana Rd, de
pereii cuvei, dar tangent la a(a de
rotaie a acesteia. /uva este acionat
prin lagrul a(ial @. &atorit formrii
momentului de rotaie cuva se rotete
singur, ne mai fiind nevoie de un sistem
de acionare. "cest sistem simplific construcia frmnttorului, ns are dezavanta'ul c reduce
valoarea gradaiilor de vitez, micoreaz intensitatea frmntrii, iar viteza de rotaie a cuvei
variaz destul de mult c$iar n timpul unei frmntri, lucru care trebuie corectat uneori de
frmnttor.
%entru detaarea cuvei, braul de frmntare se ridic Dn poziia punctatE prin sc$imbarea
sensului de rotaie al arborelui filetat (, care mpreun cu a(ul tubular ', formeaz un sistem
telescopic. Jara vertical 5, are rolul de a opri din rotaie cadrul de frmntare, atunci cnd acesta
prsete masa de aluat, datorit ridicrii.
3.13.2.2. ,ala6oare cu funcionare con"inu
&intre frmnttoarele cu funcionare continu cele mai rspndite sunt cele cu spire i benzi
elicoidale, tip 2udelman sau .verson, precum i frmnttoarele cu palete de tip :abinovici.
#pre deosebire de celelalte tipuri de frmnttoare, acestea produc simultan amestecarea
componentelor, formarea aluatului i tensionarea lui.
"limentarea cu fin, ap, dro'die se produce simultan i n mod continuu prin racordurile de
alimentare, cu debit constant i n proporiile bine stabilite de ctre reet.
Bala7orul 6udelman este
prezentat n figura A.1;. *a
acest tip de mala(or se disting
trei zone de lucru) o zon D n
care se afl spira elicoidal ',
care amestec i deplaseaz
a(ial materialeleM o zon DD n
care se e(ecut $idratarea i
formarea aluatului datorit
benzilor @, o zon DDD n care
acioneaz discurile cilindrice
(, montate e(centric, care
preseaz aluatul pe pereii
cuvei. "ceast ultim zon este
prevzut cu manta de rcire,
datorit nclzirii aluatului prin frecarea i presarea de cuv. n figur mai sunt poziionate resortul
A, care preia momentul de reaciune din carcasa motorului, un amortizor ? i prg$ia de rigidizare
a statorului :5
5>
Fig. >.15 Bala7orul G3acev :@,220"
Fig. >.1; Bala7orul de aluat 6udelman 220"
Bala7orul Dverson prezentat n figura A.14 are avanta'ul c permite desfacerea aluatului blocat
pe arborele frmnttorului, dar din cauza construciei foarte comple(e este foarte scump.
n interiorul cuvei orizontale 2, se rotesc o spiral planetar A i dou bare e(centrice ( i 55
Jara 5 are rolul de a desprinde aluatul aderat la braul spiral. /uva cilindric este delimitat la
ambele capete de dou discuri ' care se rotesc n 'urul a(ei Q-Q, cu aceeai vitez ung$iular fiind
antrenate de la un arbore comun @. &iscurile sunt unite prin bara de frmntare cu rol ( i bara n
consol 5, a crei poziie fa de discuri se regleaz prin uruburile :. #pira elicoidal primete
micare de rotaie prin intermediul roilor dinate fi(e ? i ! i a roilor dinate 20 i 22 de pe
arborele tubular de capt.
3.1C.3. E$@i(a/ene (enr& (rel&$rarea al&a&l&i
%relucrarea este operaia imediat urmtoare frmntrii i fermentrii i const n divizarea,
premodelarea, fermentarea intermediar, modelarea i dospirea final a aluatului.[;4, 19;, 194
3.14.3.1. 'chipamen"e pen"ru di0izarea alua"ului
&ivizarea aluatului este operaia prin care acesta se mparte n buci de o anumit mas, n
funcie de masa produsului finit.
?peraia de divizare se poate e(ecuta manual sau mecanizat.
&ivizarea mecanizat se e(ecut cu maini speciale care mpart aluatul n buci cu masa
egal, ceea ce face ca i fermentarea i coacerea s se fac uniform. %rin construcie, mainile de
divizat aluatul funcioneaz pe principiul volumetric, avnd o poziie relativ redus, datorit masei
specifice variabile a aluatului, c$iar dac divizarea se realizeaz n volume egale.
-asa specific a aluatului variaz ntre 1,19 i 1,AA 0gKdm
>
, n funcie de presiunea care se
e(ercit asupra lui.
&ivizarea aluatului se poate realiza prin
decuparea unui cilindru n lungimi egale, prin
tierea unei benzi de aluat n buci egale, prin
introducerea aluatului n caviti de volum
determinat.
n general, o main de divizat se compune
dintr8un rezervor tampon de aluat, un generator de
presiune, un dispozitiv de divizat.
Baina de divizat -ovicor Dfig. A.18E
este de tipul cu spire elicoidale, alctuit
5<
Fig. A.18 Bain de divizat -ovicor220"
Fig. >.14 Bala7orul planetar Dverson220"
dintr8o spir elicoidal ', care preia aluatul din plnia de alimentare @ i l deplaseaz prin
carcasa 2, pn la tuul demontabil !, cu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde
este forat s treac pe o band de transport A5 *a ieirea din a'uta' cilindru de aluat format
este tiat periodic de un cuit 5 care este acionat n micarea de rotaie de mecanismul cu
e(centric :.
,aina de di0iza" cu 0aluri i "amur cu uzunare
? astfel de main se reprezint sc$ematic n figura A.16. *a aceast main aluatul este
preluat din rezervorul de alimentare cu a'utorul unor valuri 2 i @, cu suprafaa striat sau neted
i forat s ptrund n cilindrii tamburului de
dozare ', n interiorul crora se afl pistonul 5 cu
micare pe cam.
/ama este fi(, dar se poate regla n
anumite limite pentru a mri sau micora cursa de
retragere a pistonului i prin aceasta masa bucilor
de aluat. %e figur mai sunt localizate cuitul (
pentru valul @, pistoanele 5, rolele : i cama
central A.
,aina de di0iza" 9:rlandi9 este
prezentat n figura A.A9 i funcioneaz pe
principiul volumetric, fcndu8se mai nti
laminarea aluatului sub form de band cu
a'utorul a dou valuri i apoi tierea lui, cu a'utorul unor cuite, de form paralelipipedic.
-aina este alctuit dintr8un rezervor de aluat 2, a crui parte de 'os se compune din dou
valuri ' i @. &istana dintre acestea este nc$is cu a'utorul unui cuit radial (. /uitele radiale (
se ascund sau ies n afara valului @ prin intermediul unor desc$ideri n suprafaa valului.
/omanda de retragere i ieire a cuitelor se face din afar prin intermediul rolelor 5, puse n
legtur cu cuitele prin legturi rigide, rolele urmnd profilul cii de rulare A R A
.
-odificarea distanei " i, deci, reglarea grosimii benzii de aluat se face prin deplasarea n
dreapta sau n stnga a valului purttor de cuite.[119
,aini de di0iza" cu pis"oane
*a aceste maini, divizarea aluatului se
realizeaz n diferite variante constructive. "cestea pot
fi cu ibr i piston, cu sanie i pistoane etc..
55
Fig >.A9 Bain de divizat Jrlandi
Fig. >.16 Bain de divizat cu valuri i
tambur cu buzunare:@,220"
Baina de divizat cu iber i piston
Fig. >.A1 Baina de divizat cu iber i piston [119
"ceast main este prezentat n figura A.A1,a i are urmtoarea alctuire) cilindrul 2,
pistonul ', ibrul @, rezervorul de aluat (, tamburul receptor cu una sau mai multe caviti 5,
arborele de antrenare disc receptor :, rolele de ntindere a lanului A i ?, came de g$idare !,
prg$ia 20, urubul de reglare a poziiilor limit ale pistonului 22.
n timpul unei rotaii complete a arborelui de comand :, toate organele active e(ecut un
ciclu complet de micri i realizeaz divizarea uneia sau mai multora buci de aluat, conform
desfurrii din figura A.A1.b, n care D este faza n care ibrul @ i pistonul ' se gsesc n poziie
retras, cilindrul 2 este plin cu aluat, iar tamburul receptor se afl n rotaie. %entru X Y ;9Z ibrul
i pistonul se afl la 'umtatea cursei Dfaza DDE, pistonul se oprete n timp ce ibrul i continu
micarea nc$iznd comunicarea dintre cilindru i rezervor Dfaza DDDE. n faza DV aluatul preseaz
pistonul de refulare pn se realizeaz volumul de aluat stabilit.
Baina de divizat cu sanie i pistoane model Gehnofrig Dfig. A.AAE
*a acest tip de main presiunea de introducere a aluatului n cantitatea de dozare se
realizeaz cu a'utorul unui piston, iar forfecarea aluatului se face ibr prin deplasarea sniei pe
suprafaa de glisare a batiului.
-aina este alctuit dintr8un subansamblu superior mobil +sanie,, care n decursul unei
rotaii a arborelui de comand e(ecut o micare de translaie n plan orizontal. 3a realizeaz o
dozare bun fr a e(ercita o aciune mecanic intens asupra aluatului, ns are un consum mare
de ulei special pentru ungerea sistemelor glisante.
n figur sunt prezentate arborele de comand 2, manivela ', biela '
, articulaia saniei la
mecanismul de antrenare @, rezervorul de aluat (, cilindrul receptor de aluat 5, pistonul
receptorului de aluat :, urubul de reglare a cuvei i volumului cilindrului receptor A, ti'a de
g$idare vertical ?, culisa !, urubul de a'ustare a cursei pistonului :, rola 22, prg$ia 2' de
5;
acionare a pistonului :, urubul 2@ de reglare i de antrenare a prg$iei 2', articulaia fi( 2(,
prg$ia articulat 25, resortul 2:, ti'a limitatoare de destindere 2A i pistonul 2?.
Fig. >.AA Baina de divizat cu sanie i pistoane, model Gehnofrig 220"
3.13.C. E$@i(a/ene (enr& /+-ela 7&$!"i -e al&a
%rin modelare bucile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului.
-odelarea are loc n dou etape.
premodelarea, care se realizeaz n scopul nc$iderii porilor i uniformizrii bucilor de
aluat, pentru obinerea unei forme de baz cu o suprafa e(terioar neted i continuM
modelarea final, care se realizeaz pornind de la forma de referin stabilizat prin repaus,
pentru obinerea unor forme finale identice.
3.13.4.1. ,aini de modela" cu suprafee conice.
"cestea pot avea suprafaa conic interioar sau e(terioar.
Bain de modelat cu suprafa conic e7terioar Dfig. A.A>E
#uprafaa conic e(terioar 2 poate fi prevzut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile
de aluat. *a o distan mic n 'urul suprafeei conice se nfoar un 'g$eab @, susinut de cadrul
rigid (. "limentarea cu buci de aluat se face prin zona #, aflat la baza conului. n figur mai
sunt localizate a(ul de rotaie ', 'g$eabul fi( @, cadrul rigid ( i planul nclinat 5.
54
Fig. A.A> Bain de modelat rotund cu suprafa conic e7terioar
Baina de modelat cu suprafaa conic
interioar Dfig. A.A<E
"ceasta are n componena sa suprafaa mobil 2 i
suprafaa fi( ', format dintr8un 'g$eab nfurat n
form de spiral, cu distana fa de cuv reglabil prin
urubul (5 "limentarea cu material se face prin tubul de
g$ida' @.
3.13.4.2. ,aini de modela" lung prin
2nfurare
n cazul modelrii prin nfurare se e(ecut o
deformare mai intens a bucii de aluat care necesit
laminarea, nfurarea i stabilirea formei finale prin
modelare n format lung.
*aminarea se realizeaz prin trecerea bucii de aluat
printre dou valuri, cu gradieni de vitez foarte mari. *aminarea poate avea loc ntr8o singur
trecere sau n mai multe succesive. Foaia de aluat rezultat dup laminare se nfoar n spiral,
iar pentru lipirea straturilor se aplic fore laterale i se e(ecut o modelare n format lung.
n figura A.A5 sunt prezentate sc$emele de principiu ale modelrii n format lung prin
nfurare.
n figur sunt prezentate att varianta de modelare cu laminare ntr8o singur faz DaE ct i
modelarea cu laminare n dou faze DbE.
n cazul primei variante 2 este perec$ea de valuri de laminare, ' 8 plasa metalic ce are rolul
de a introduse o for de frecare suplimentar care face ca bucata de aluat s nceap s fie rulat,
@ 8 scut de protecie, ( 8 band transportoare. %entru cea de a doua variant 2 este banda de
modelare, ' 8 e(centric pentru reglarea distanei, iar @ este banda transportoare.
%entru ambele variante de modelare distana dintre valurile de laminare este reglabil.
58
Fig. >.A< Bain de modelat rotund
cu suprafa conic interioar 220"
3.1C.1. E$@i(a/ene (enr& -+%(irea al&a&l&i.
&ospirea aluatului se realizeaz n utila'e speciale numite dospi"oare. &intre acestea n
continuare se prezint cele mai reprezentative.
D+%(i+r&l /+7il Dfig. A.A;E
format dintr8un cadru metalic 2,
cptuit cu scndur sau placa',
prevzut n partea din fa cu rulou de
pnz, care dup umplere cu aluat se
trage n 'os. &ulapul are n interior o
serie de scnduri detaabile
DpanacoadeE ', n numr de
aisprezece, montate cte dou pe opt
rnduri n nlime, iar pentru
manevrare este prevzut cu patru roi,
dou pentru micare, @ i dou pentru
g$idare, (.
Jucile de aluat se aeaz n dospitor ncepnd cu panacodul de 'os, ordine n care se i
scot dup dospire.
D+%(i+r&l &nel $& 7en:i Dfig. A.A4E poate avea una sau mai multe benzi transportoare Dnu
mai mult de douE i este format dintr8o camer nc$is 2, aezat pe suporturile ', n care circul
transportorul cu benzi @.
56
Fig. >.A; Iospitor mobil :@,220"
Fig. >.A4 Iospitor tunel cu benzi :@, 220"
Fig. >.A5 Bodelarea n format lung prin nfurare220"
? serie de conducte prin care circul abur (, produc nclzirea aerului din dispozitiv, iar alt
serie 5, realizeaz umidificarea. .nstalaia de nclzire 8 umidificare funcioneaz automat,
meninnd condiiile prestabilite.
Jucile de aluat sunt aezate pe banda dospitorului, care le transport prin tunel n timpul
prescris pentru dospire, dup care, le descarc pe banda cuptorului.
D+%(i+r&l $& lea,!ne Dfig. A.A8E se compune din dou lanuri paralele care alctuiesc un
conveier 2, care circul pe o serie de perec$i de roi dinate '. &e lanuri, la anumite distane se
suspend leagnele pentru aluat @. *ungimea conveierului se poate modifica prin sc$imbarea
poziiei roilor de capt i adaptarea n mod corespunztor a conveierului. /onveierul circul n
carcasa ( care susine ntreaga instalaie i izoleaz termic dospitorul. &ospitorul este dotat cu o
instalaie pentru condiionarea aerului , cu funcionare automat, menionnd n mod constant
parametrii de microclimat, la nivelul prestabilit.
Jucile de aluat modelate se aeaz n dospitor n mod automat, cu a'utorul unui
mecanism special, care face trecerea de pe un rnd la mai multe rnduri. 3vacuarea se
realizeaz prin bascularea leagnelor.
;9
Fig. >.A8 Iospitorul cu leagne :@, 220"