TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PLACINTEI CU

BRANZA DIN FOAIE DE PLACINTA ROMANEASCA

COLEGIUL AGRICOL GHEORGHE IONESCU-SISESTI
VALEA CALUGAREASCA
Nume elev: Solomon Elisabeta-Silvia
Coordonator Practica: Dinu Liliana
Tutore: Voiculescu Gheorghe

Agent economic: SC.oltina IMPEX PROD COM.SRL Urlati
SC.oltina IMPEX PROD COM.SRL Urlati
SHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE
FOII DE PLACINTA ROMANEASCA
DOZAREA COMPONENTELOR
OPERATII PREGATITOARE
Faina,apa,sare,otet
PREPARATEA
ALUATULUI
DIVIZAREA
ODIHNA 1
INDINDEREA 1
ODIHNA a II-a
INTINDEREA
DEFINITA
ULEI
UNGEREA
ARGUMENT
Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatului simplu,
format din: faina, apa, sare, otet si ulei,care dupa relaxare
se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu ulei,apoi
prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge.Faina
folosita la prepararea foilor trebuie sa fie cu gluten
puternic, elastic, nelipicios. Uleiul , desi nu intra in
componenta aluatului, participa in procesul de formare a
foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insasi in faza
de impaturire si de asmenea asigura fagezimea produselor
si separarea straturilor de foi in timpul coacerii.
Asociarea foii de placinta cu diferite umpluturi, printr-un
sistem de impaturire caracteristic, permite obtinerea de
placinta care poate fi umpluta cu branza, carne, varza,
spanac etc.
Cele doua componente de structurra ale produselor-foaie,
umplutura a urmatoarul rol
-foaie constitue componentul fainos, furnizor de trofine
vegetale, care prin fexibilitatea ei permite modelarea prin ,
impaturire, acoperind complet alimentele de asociere, in
vederea pastratii integrale a valori nutritive a acestora pe
parcurusl prelucrarii termice;
-umplutura prin combinarea mai multor alimente
completeaza valoarea nutritiva a foii, conferind o valoare
gustativa si capacitate de satietate ridicata produsului finit.

Sortimentul proproduselor din foaie de placinta este
reprezentat prin: placinta cu branza, cu carne, cu varza,
merdenele cu branza, strudel cu branza.
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI
AUXILIARE
Faina se cantareaste pentru verificarea cantitatii si se cerne ptr
indepartarea impuritatilor care pot ajunge accidental im faina dupa
macinare sau depozitare. Prelucrare primara mai consta si in
preincalzire, in special iarna prin pastrare cateva ore in camere de
lucru.
Sarea se dizolva in putina apa obtinandu-se o saolutie de sare care se
lasa cateva minute in repaos pentru decantarea eventualelor impuritati
solide. Sarea folosita trebuie sa corespunda din punc de vedere al
calitatii; ea treuie sa aiba gustul sarat fara alte gusturi straine, fara
miros, culuarea treuiea sa fie alba, uniforma(la sarea marunta se admit
nuante cenusii)
Uleiul se incalzeste la temperatura camerei si se verifica cantitav si
calitativ. Uleiul trebuie sa fie limpede, lipsit de sediment, fara gust de
raced sau alte gusturi strainea
APA utilizata la prepararea aluatului pentru foaia de placinta trebuie sa
fie potabila. Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie se
rezuma la examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul,
gustul si impuritatile vizibile. Pregatirea apei consta in incalizrea la
circa 30C, in care se dizolva sarea si strecurarea solutiei.
OTETUL-este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari
vascozitatea aluatului.
Branza telemea- se obtine din lapte de vaca, oaie, bivolita sau amestec
acestora, coagulat cu cheag, scurs de zer, taiat in bucati mari care sunt
apoi supuse sararii mixte si maturarii in saramura.
Branza proaspata de vaci- se obtine prin scurgera de zer se
malaxarea cuagului rezultat prin acidifierea laptelui cu bacterii lactice
si un mic adaos de chiag.
Conditiile de calitate sunt:
-aspectul: pasta omogena fina, fara impuritati si scurgeri de zer
-culoarea: alba, pana la alb-galbuie, uniforma in toata masa
-consistenta: moale, pasta fina nesfaramicioasa
-mirosul si gustul: placut, usor acrisor, caracteristic de fermentatie
lactica cu aciditatea 100-200T.
Prepararea foii
Prepararea foii de placinta romaneasca prevede urmatoarele etape:
Dozarea componentelor incude operatiile de masurare si cantarire a
componentelor corespunzatoare retetei.
Operatii pregatitoare: preincalzirea si cenerea fainii; incalzirea apei in
care se dizolva sarea si strecurarea solutiei; incalzirea unturii pana la
usoara fluidizare
Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic. In mijlocul fainii
cernute se face un gol in care se toarna apa(cu sarea si otetul) si se
incorporeaza treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura(sau
cu mana) pana la epuizarea acesteia.
Aluatul obtinut se framanta puternic pana se omogenizeaza, se desprinde
usor de mana(bratul malaxorului) si capata consistenta tare.
Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma, care se
segmenteaza in numarul de bucati corespunzator retetei. Acestea se
rotunjesc pe planseta unsa cu ulei- se ung cu untura (pentru a evita
uscarea suprafetei)si se lasa in repaus 30 de minute-oihna I.
Indinderea I. Fiecare bucata se indinde cu merdeneaua pe planseta unsa cu
ulei, se ung la suprafata cu untura prin palpare unsa cu ulei, se ung la
suprafata cu untura, prin palpare se se lasa in repaus 30 minute- odihna a II-a.
Intinderea definitiva se efectueaza prin invartire (rotire) deasupra capului
lasand foaia sa cada pe planseta unsa cu ulei. Se unge cu untura, se
indeparteaza marginea groasa, dupa care se modeleaza in functie de prdus.

TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII SI
PRELUCRARII ALUATULUI

In timpul prepararii aluatului au loc doua transformari: legarea apei si
modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat depinde de proprietatile coloide alea proteinelor si
amidonului. Proteinele leaga apa prin absorbtie formeaza pelicule de
hidratare-ambele procese determinand cresterea in volum si greutatea
aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizata de viteaza de
framantare, cantitaea optima de apa si prezenta NaCl. Amidonul leaga o
cantitae mai mica de apa, numai prin absorbtie, si in microcapilare.

Modificarea proteinelor consta tocmai in faptul ca glutenul format are alte
proprietati decat cele doua proteine din care s-a format.
In perioadele de odihna proteinele solubile in apa formeaza solutii coloidale
care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elasticitatea glutenului
asigurand rezistenta aluatului la intindere.

Conditii de calitate
Foaia de placinta trebuie sa fie subtire, uniform intinsa, fara rupturi,
flexibila si rezistenta la manuire, corespunzator de sarata.
Dupa coacere, foile sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta.
DEFECTE POSIILE LA FOAIA DE
PLACINTA ROMANEASCA
Defecte Cauze Remedieri
Foi neuniform intinse -faina cu gluten slab
-framantarea si odihna aluatului
insuficient realizate
-dupa prima foaie
se prelungeste
odihna
Foaie rupta -gluten slab sau neelastizat
-crusta formata la suprafata
aluatului necorespunzator uns
pentru odihna a II-a
-suprasolicitare la intindere
-iremediabile
Foi sucate sau lipite -folosirea insuficienta a grasimii -iremediabil
Foi sarate
-dozare gresita
-corectare prin
umplutura
Prepararea umpluturii
-dezinfectarea oualor in solutie de clorura de var 2%, 10 minute si spalarea
sau dizolvarea prafului de oua in circa 40 ml apa calduta;
-spalarea branzei telemea, raderea sau trecerea prin masina de tocat;
-fierberea grisului in apa si racirea ulterioara;
-prepararea umpluturii amestecand telemeaua, branza de vaci, ouale si
grisul.

Modelarea si finisarea placintei:
Pentru fiecare placinta se folosesc 4 foi. Prina foaie se intinde prin invartire (rotire)
se unge cu untura, se pliaza (impacheteaza) o data in trei, o data in patru, pana
ajunge la dimensiunea siniei (tavii) indepartand marginile groase. Se intinde a doua
foaie, se unge, se aseaza peste ea, la o margine suportul placintei, deasupra careia se
intinde umplutura in strat uniform, se acopera cu foaiea intinsa prin introducera
marginilor acesteia dedesubt. Cele doua foi ramase se suprapun, se intinde o foaie
mai mare , unge cu untura, peste care se aseaza placinta si se impatureste. Se unge,
se aseaza in sinia unsa, se lasa 10 minute si se coace la 180-220C. dupa coacere, se
scoate din cuptor, se puverizeaza deasupra cu apa, se tempereaza, apoi se expune
Prezentarea si servirea
Prezentarea se face asezand sinia pe mese calde sau in vitrine termice,
din care se serveste calda, in gramajul comandat de catre consumator.


Conditii de calitate
Aspectul-forma sa fie corespunzatoare de bucata rotunda sau patrata,bine
coapte, nearse, cu suprafata mata. In sectie, umplutura omogena intre doua
straturi de aluat.
Culoarea la suprafata galben auriu si alb-galbui in sectiune.
Gustul si aroma-placute, specifice umpluturii, fara gust si miros strain.

MALAXORUL CU CUVA TRANSPORTABILA

Mlaxorul este compus intr-o cuva, montata pe un carucior moil care se poate
deplasa cu ajutorul rotilor. Intre carucior si cuva este montata roata dintata care
se face corp comun cu cuva, asigurand angrenarea si transmiterea miscarii de
rotatie catre cuva.
Dispozitivul de amestecare este format dintr-un ax oblic cu palete si un brat de
razuire, ambele fiind antrenate de la acelasi electromotor care actioneaza cuva.
Bratul de amestecare poate avea diferite forme: furca, cutite, palete. In timpul
malaxarii ratul execta o miscare pendulara, iar cuva se roteste.
La terminarea framantarii, bratul este ridicat deasupra cuvei, iar aceasta este
transportata in sala de fermentare.


Cuptorul
Este intrebuintat in laboratoarelor de patiserie in cofetarie pentru coacerea
aluatului, a blaturilor, apreparatelor de patiserie etc. cuptorul se compune in
general dintr-un schelet metalic imbracat la exterior cu tabla emailata si
uneori cu tabla dino olet inoxidabil. In interiorul scheletului se gasesc
montate, care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau
emailata, avand pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat
pentru sustinerea gratarelor cu tavi.
Cuptorul electric- are sursa de incalzire inglobat in interiorul tobei. Tobelor
au izolatie individuala, fiecare toba constituind un elemen functional de sine
statator. Toba are montati pe peretii laterali suportii, iar in prtea superioara si
inferiora a cuptorului (a tobei) se gasesc rezistentele electric. I functie de
preparatul ce urmeaza a di copt, se regleaza termostatul la temperatura de
regim, dupa care se potriveste cheia electomatului in care cuptorul atinge
temperatura dorita, curentul este intrerupt, contactu fiind refacut in momentu
in care temperatura scade cu un grad sub cea dorita. Datorita faptului ca
cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrica este
foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie
deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse,
in vederea coacerii.
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA
Toti lucratorii din unitatile de practica sunt obligati sa foloseasca echipamentul
adecvat format din: halat alb, sapca sau boneta alba, incaltaminte usoara si
adecvata, manusi, pantaloni si bluza alba;
Orice interventie la misini si utilaje se face numai dupa decuparea alimentarii
cu energie electrica si blocare pornirii accidentale;
Este obligatorie acoperirea parului si purtatea hainelor incheiate;
Introducerea materiilor prime in cuva mixerului sau malaxorului se va face
numai in zona de iesire la bratului cu utilajul oprit;
Verificarea consistentei compozitiei se va face numai in zona de iesire a
bratului din cuva;
Punerea in functiune a batatorului de crme se va face numai dupa fixarea
singura a cuvei;
La incarcarea cuvei nu se va depasi sarcina maxima admisa prevazuta in cartea
tehnica;
In cazul zgomotelor suspecte se va opri instalatia din functionare pana la
sosirea personalului specializat;
Angajarea si repartizarea personalului la locurile de munca, inclusiv examenele
medicale periodice si instruirea pe linie de N.S.S.M. se vor face in conformitate
cu normele generale
Se interzice exploatarea exhipamentelor tehnice necertificate din punct de
vedere la N.S.S.M.
Inainte de inceperea lucrului, operatorul va exista si buna functionare a:
-elementelor de comanda : pornire-oprire, schimbarea sensului miscarii si
semnalizarii;
-aparatelor de masura si control;
-dispozitivelor de protectie;
-integritatii aparaturilor de protectie.

NORME DE IGIENA

La spalarea se folosesc, pe langa apa si agenti chimici, diferite ustensile:
mature, bureti, furtune, pompe de apa etc.
Agentii de spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie
toxici, sa fie solubili, sa nu corodeze, sa se indeparteze usor prin clatire.
Dezinfectia are ca scop distrugerea microorganismelor existente pe
aparatura, utilaje;
Dezinsectia are ca scop eliminarea insectelor nedorite din sala de fabricatie
sau epozit;
Pregatirea materiilor prime in vederea fabgricatiei se va efectua in incaperi
separate cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare:
-sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de
golire si vor di scuturati pe ambele fete dupa golire;
-materiile prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricatie trebuie sa
corespunda prescriptiilor sanitare prevazute in normative;
La sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efecueaza
urmatoarelor operatii igienico-sanitare:
-indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatiile care nu
permit oprirea fabricatiei;
-curatarea utilajelor fixe prin periere, stergere cu carpa;
-curatirea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor;
-curatirea vaselor pentru oua, lapte, ulei;
-curatirea pardoselilor la locul de munca;
bibliografie
Arta brutarului roman
Tehnologia panificatiei- manual pentru cla
sa a-X-a
NSSM in industria moraritului si a
panificatiei
Concluzi
Am optat pentru calificarea tehnician in
industria alimentara dupa ce am terminat
clasa a-VIII-a, deoarece imi place foarte
mult gastronomia iar liceul unde invat este
aproape de domiciliul meu.
Pe viitor vreau sa finalizez o facultate in
domeniu si, de ce nu ,sa imi deschid propria
afacere.