ESCOLA TCNICA DE SAPOPEMBA

TCNICO EM ALIMENTOS


MANUAL DE BOAS PRATICAS
FABRICAO DE LANCHES

LANCHONETES





THIAGO VIEIRA MELO
So Paulo
2013
1
SUMRIO
APRESENTAO ....................................................................................................... 2
IMPORTNCIA DAS BOAS PRATICAS DE FABRICAO ....................................... 2
RESPONSABILIDADE TCNICA ............................................................................... 2
HIGIENE ..................................................................................................................... 3
HIGIENE DAS MOS .................................................................................................. 6
HIGIENE MENTAL ...................................................................................................... 8
HIGIENE DO AMBIENTE ............................................................................................ 9
POPS (PROCEDIMENTOS ORGANIZACIONAIS PADRONIZADOS) ..................... 13
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS .................................................................. 17
TREINAMENTO E CAPACITAO DE PESSOAL ................................................... 20
ARMAZENAMENTO ................................................................................................. 21
ESTOCAGEM ........................................................................................................... 22
INSTALAES PREDIAIS........................................................................................ 26
TRANSPORTE .......................................................................................................... 27
VISITANTES ............................................................................................................. 27
REFERNCIA ........................................................................................................... 29

2
APRESENTAO
Este um manual de boas prticas onde se ensina alguns dos mais
importantes requisitos de higiene, rgos e documentaes sanitrias, necessrios
para o pleno funcionamento de uma lanchonete. Elaborado por Thiago Vieira Melo.

IMPORTNCIA DAS BOAS PRATICAS DE FABRICAO
Temos por objetivo estabelecer critrios de higiene para melhor atender as
necessidades das lanchonetes. Informando de forma tambm ilustrativa os mtodos
de higiene e organizao para preparao dos produtos de acordo com a legislao
vigente.

RESPONSABILIDADE TCNICA
exigida s empresas pela Administrao Pblica para garantir que o produto
ou servio oferecido populao possua garantia de qualidade, segurana,
sanitariedade, atenda s exigncias tcnicas e as que esto sendo cumpridas as
normas regulamentares para produo e comercializao.
Sendo de suma importncia aspectos, como:
Higiene
POPs (Procedimentos Organizacionais Padronizados)
Controle integrado de pragas
Treinamento e capacitao de pessoal
Armazenamento
Estocagem
Instalaes prediais
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HIGIENE
Bons hbitos de higiene, alm de promoverem a sade, ajudam na preveno
de muitas doenas infecto-contagiosas. Uma das vias mais frequentes de
transmisso de microrganismos para os alimentos o manipulador. As mos,
quando mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da
boca, do nariz, da pele, dos plos e at de secrees de ferimentos. Sendo assim,
todas as pessoas envolvidas no servio de alimentao devem ser treinadas e
conscientizadas a praticar as medidas de higiene para proteger os alimentos de
contaminaes qumicas, fsicas e biolgicas. Para orientar a operacionalizao do
controle de higiene pessoal.
Os hbitos de higiene, pessoal se encontram quando temos asseio e cuidado
com o nosso corpo como tomar banho, escovar os dentes e lavar as mos; coletivo
quando se trata de um conjunto de normas para se evitarem doenas. E dentro de
qualquer estabelecimento ao qual h a manipulao de alimentos se necessrio:
Tomar banho diariamente;

Lavar e secar bem os ps;

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Lavar a cabea com frequncia e escovar bem os cabelos;

Escovar os dentes aps as refeies;

Fazer a barba diariamente e evitar deixar barba, bigodes e costeletas
e, se os tiver mant-los bem aparados, limpos e ao mximo curtos;

Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte nem base;

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No utilizar perfumes;
Usar desodorante inodoro ou bem suave;

No aplicar maquiagem;

Usar o uniforme completo e limpo;
Manter os sapatos e botas limpas;
Trocar o uniforme diariamente;

No usar acessrios e bijuterias, como, anis, brincos, colares,
alargadores, pircings, pulseiras, etc.;
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Limpar com lcool 70 e algodo, cobrir com bandeide e luva
descartvel, trocando-os constantemente, qualquer ferimento e comunicar chefia a
ocorrncia, tambm de doenas;
No fumar, comer ou mascar goma ou fumo em rea de servio.
Manter a higiene adequada das mos;
HIGIENE DAS MOS
Frequncia:
Devem ser higienizadas em intervalos de, no mximo, uma hora, ou sempre
que houver troca de tarefas; Cada vez que as mos estiverem sujas; Quando chegar
ao trabalho; Depois de tocar nos sapatos; Depois de utilizar os sanitrios; Depois de
tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de pegar em dinheiro; Depois de usar
esfreges, panos e materiais de limpeza; Depois de fumar; Depois de recolher o lixo
e resduos; Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos no
higienizados; Antes de manipular alimentos; Antes de iniciar um novo servio; Antes
de tocar em utenslios higienizados; Antes de tocar em alimentos j preparados;
Depois de qualquer interrupo (em particular, ao lidar com alimentos crus/cozidos);
Toda vez que mudar de atividade;
Procedimentos:
Retire anis, alianas, relgios e pulseiras.
Habitue-se a lavar as mos em gua e sabo frequentemente.
Se usar sabo comum: umedea as mos, aplique sabo em
quantidade suficiente, friccione por no mnimo 15 segundos as superfcies das mos
(palma e dorso) e dedos, enxgue com gua corrente, seque completamente as
mos e feche a torneira com papel-toalha. Pode-se utilizar escova para unhas,
escovando bem todos os dedos, mas se a escova no for bem enxaguada e no
permanecer imersa em soluo anti-sptica, poder ser um veculo de contaminao
entre os manipuladores.
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Falhas comuns:
O uso de luvas no substitui a higiene das mos devido ao potencial de
contaminao da mo quando se pe e tira as luvas, alm do risco de haver
microperfuraes nas luvas.
Anis, alianas e pulseiras impedem a penetrao do produto de
higiene e a secagem adequada das mos, favorecendo a proliferao de bactrias,
alm de serem potenciais carreadores de microrganismos.
Os funcionrios devem realizar exames mdicos acompanhados com
anlises laboratoriais de acordo com cada atividade esses exames devem ser
semestrais e podem ser reduzidos a pedido do mdico.
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HIGIENE MENTAL
Cuidar da mente parte importante dos hbitos de higiene. Isso se concretiza
quando se realizam atividades relaxantes como sair com os amigos, ler, escutar
msica exercitar o corpo. Fazer qualquer coisa que gostamos fora das horas de
servio no estabelecimento. Essas atividades contribuem para uma boa memria,
deixa o colaborador mais concentrado, ajuda no bom desempenho profissional.
Organizar reas verdes, tempo de descanso e atividades de descontrao
durante horrios montonos do perodo de trabalho so grandes alternativas para
ampliao do mximo desempenho profissional.



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HIGIENE DO AMBIENTE
H aes imprescindveis para manter total preservao do produto e
estabelecimento, tais quais;
No se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;

No se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;

Os cabelos devem estar presos e contidos numa rede dentro da
cozinha;


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No se devem enxugar as mos em panos ou em aventais antes de
manusear os alimentos;

No colocar mos no nariz, boca ou cabelos durante o preparo dos
alimentos;

No utilizar utenslios, que j foram usados em qualquer atividade, para
alimentos sem antes lav-los bem com gua e sabo e passar lcool 70;

A cozinha deve ser mantida limpa e os utenslios devem estar sempre
lavados. No se esquea de usar detergentes e desinfetantes;

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Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plstico e
sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;

Os alimentos no devem ser manipulados por pessoas que estiverem
com doenas de pele, diarreia, gripe, dor de garganta ou doenas infecciosas;

A geladeira e o freezer no devem ficar superlotados, pois isso dificulta
a circulao de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservao dos
alimentos;


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Lavar as superfcies e utenslios que entraro em contato com os
alimentos: a higienizao deve ser feita com gua (preferencialmente quente) e
sabo. Devem ser lavadas as tbuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim
como a pia e quaisquer outras superfcies;
No usar utenslios de madeira, como; tbuas de carne ou colher de
pau, pois a madeira um material poroso, que absorve muito lquido e de difcil
higienizao, favorecendo a multiplicao de microrganismos. Tais objetos podem
tornar-se focos de contaminao dos alimentos. Prefira utenslios plsticos ou de
ao inoxidvel, que, alm de serem mais resistentes ao tempo, so de fcil limpeza.


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POPs (PROCEDIMENTOS ORGANIZACIONAIS PADRONIZADOS)
So documentos eletrnicos (eventualmente impressos em papel) que
descrevem detalhadamente como conduzir rotinas laboratoriais e gerenciais. As
pessoas envolvidas no sistema de gesto da UAN (Unidade de Alimentao e
Nutrio), no caso as lanchonetes, devero sempre respeitar as instrues contidas
nos POPs. Estes descrevem os procedimentos especficos necessrios s UANs
para o bom funcionamento e qualidade dos servios oferecidos.
Os POPs necessrios estabelecidos pela RDC 216-04 da ANVISA so:
Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis.
Controle de vetores e pragas.
Limpeza do reservatrio de gua.
Higiene e sade dos manipuladores.
Alguns exemplos de POPs so;
O uso dos EPIs (Equipamentos de Proteo Individual) nunca se
utilizando de adaptaes improvisadas;


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Manipulao dos Alimentos
HORTALIAS E FRUTAS:
Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em gua corrente. Os que
apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados com uma
escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em gua
corrente. Se consumidas cruas, coloc-las em uma soluo clorada, por 15
minutos, enxgue;

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Corte-as com faca inoxidvel ou facas de mrmore ou plsticas, estas
previnem o escurecimento, e utilize logo aps o preparo;



Evite o uso de bicarbonato de sdio ou outras substncias qumicas
para cozinhar os legumes. Essas substncias reagem com os nutrientes,
inibindo sua ao.
Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo aps o preparo,
para no ocorrer alteraes em suas qualidades.
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CARNES:
aconselhvel no lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe
em gua para que no percam seu sabor e evitar contaminaes;

CONTROLE DE GUA PARA O CONSUMO:
Microrganismos patognicos e parasitas podem ser transmitidos por
meio da gua causando doenas, podendo levar a morte. Os estabelecimentos
devem ser abastecidos com gua corrente tratada;

gua tratada a gua filtrada e adicionada de cloro a fim de eliminar
os microrganismos o teor do cloro de acordo com a legislao brasileira no mnimo
0,5 mg/L e no mximo 2,0 mg/L de cloro;

As caixas dgua dos estabelecimentos devem estar conservadas,
tampadas, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamento;

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Tambm deve ser feita a limpeza da caixa dgua importante que a
caixa dgua seja limpa ao menos a cada seis meses para eliminar os
microrganismos que possam contaminar a gua e consecutivamente, prejudicar a
sua sade das pessoas. Pesquisas j apontaram que grande parte das doenas
transmitidas pelos alimentos vem do uso de gua contaminada, dentre outros
fatores. A limpeza simples e demora cerca de quatro horas.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Por vezes o local apresenta limpo, com infraestrutura adequada, porm pode
ocorrer invaso de pragas em caixas de papelo e/ou embalagens plsticas que
envolvem alimentos. Se o estabelecimento tiver indcios de pragas, verifique pontos
suscetveis de abrigo e facilidade de acesso das pragas. Este tpico tem algumas
medidas preventivas contra entrada e proliferao dos principais contaminantes,
como; ratos, pombos, formigas e baratas:
Sempre pensar onde ela busca abrigo, de que forma pode invadir o
ambiente, quais recursos ela busca, quais fontes de gua e alimento podem estar
disponveis;

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Para evitar a entrada de insetos, verificar ralos sem proteo, portas e
janelas com vedao insuficiente, sistemas de fechamento automtico das portas
inoperante, frestas na parede, onde o encanamento ou tubulao adentra em algum
ambiente;



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Verificar se existem grelhas quebradas, vos entre as telhas de
fibrocimento ou frestas, no caso de infestao por ratos de telhado;

Nas reas externas, evitar a presena de entulho, deixar o gramado
bem aparado, acondicionar o lixo bem protegido e vedado, no deixar amontoados
objetos em desuso, inspecionar os veculos de carga, evitar que caixas de madeira
ou de papelo entrem no estabelecimento;

Inspecionar tambm os pallets, que nunca sejam de madeira, pois
podem abrigar baratas de cozinha em suas frestas;

O lixo deve ser de metal ou de plstico para uma limpeza fcil, sempre
com tampa e pedal, colocar sacos resistentes e deixe afastado da rea de
manipulao dos alimentos.
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TREINAMENTO E CAPACITAO DE PESSOAL
Para desenvolver capacidades tcnicas necessrias ao sucesso da empresa, o
aperfeioamento de sua qualidade depende do desempenho da equipe operacional.
Assim, deve-se aos manipuladores conhecimento de habilidades e de atividades
especificas na trazendo a necessidade de estabelecer programas de educao
continuada dos manipuladores envolvidos direta ou indiretamente com a produo
de alimentos, oferecendo subsdios tericos e prticos que os levem a uma mudana
de atitude no desenvolvimento de sua tarefa e comportamento das pessoas
envolvidas no preparo dos alimentos. O programa de treinamento para funcionrios
de cozinha tem por objetivo adequar o processamento e a manipulao dos
alimentos de acordo com as normas atuais em relao s condies higinico-
sanitrias necessrias e novas tecnologias de produo, mantendo a integridade da
empresa, provendo a sustentao pessoal qualificado, satisfeito e estvel,
minimizando os custos operacionais da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN),
devendo ser um processo contnuo e planejado.
Podem-se classificar os tipos de treinamento sob as seguintes funes:
Motivacional: estimula as pessoas a atuarem com mais vigor e
disposio;
Gerencial: fortalece as competncias da gerncia ou da liderana;
Integrao: ajuda nas instrues introdutrias para profissionais recm-
chegados na empresa.
Educao Continuada: complementa as habilidades j existentes,
proporcionando certa ascenso de cargos e responsabilidades;
Aperfeioamento: eleva o rendimento e o desempenho do profissional
em determinada rea;
Tcnico: ensina novas metodologias, ou aprimora o uso da tecnologia;
Programa de Trainees: desenvolve jovens recm-formados e mostra as
diferentes trilhas para produo de seus produtos;
Formao: instala e desenvolve habilidades bsicas para o exerccio
da funo (programas acadmicos e cursos realizados dentro do prprio
estabelecimento);
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ARMAZENAMENTO
Mantm as condies nutricionais microbiolgicas dos alimentos;
Preveni ataque de insetos, roedores e microrganismos;
Organiza os produtos de acordo com suas caractersticas e validades.
Adequar o armazenamento dos alimentos:
Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas, como;
enlatados, farinceos, gros, garrafas, descartveis;
Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras,
respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada
ventilao, limpeza;

Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso,
resistente, impermevel e lavvel;

Identificar todos os alimentos armazenados e manter devidamente
protegidos aps suas aberturas originais.

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ESTOCAGEM
A matria-prima deve estar adequadamente acondicionada e identificada e sua
utilizao deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da
obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser observada sua ordem
de entrada.
Quando receber os produtos imprescindvel observar;
Violao do lacre do produto;

Adequao da embalagem;

Avaliao sensorial do produto;

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Identificao correta do produto no rtulo;
Nome,composio do produto e lote ;
Datas de validade e de fabricao;
E outros dados do fornecedor e fabricante .

As condies higinicas do transporte;
Temperaturas e condies de acondicionamento do alimento;

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Os alimentos devem ser recebidos nas seguintes ordens:
Alimentos perecveis resfriados e refrigerados;

Alimentos perecveis congelados;

Alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente;

Alimentos no-perecveis.

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As temperaturas de recebimento dos alimentos devem ser:
Carnes refrigeradas at 6C
Carnes congeladas -18C at -15C
Frios embutido at 10C
Produtos curados salgados de acordo com as recomendaes do
fabricante.
Tambm estabelecer normas para solicitao de compras, visando
bons fornecedores e boa qualidade de matria-prima.
VERIFICAR:
Capacidade real de fornecimento;
Localizao em relao ao local de entrega;
Variedade de seus produtos e qualidade;
Preo;
Condies de pagamento;
Veculo utilizado na entrega;
Acondicionamento das mercadorias;
Ficha cadastral;

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INSTALAES PREDIAIS
Planejamento deve estar de acordo com a legislao vigente.
As reas externas da UAN devem ser adequadas, livre de animais,
lixo, entulho.
Localizao deve facilitar o acesso para recebimento de mercadoria,
chegado dos colaboradores e clientes.
Iluminao quando artificial iluminar ao mximo toda UAN, quando
natural, janelas, devem ter redes e precaues para no contaminar os preparados.
V
entilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de
ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado atravs de filtros ou
atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados.
Cor clara para boa iluminao, quando escura a iluminao deve
compens-la, porm dentro do ambiente de preparo e pr-preparo de cor clara
sempre com preferncia, branco.
Piso branco, anti-derrapante, resistente e impermevel.
Portas e janelas teladas.
Paredes de cor clara e azulejada a no mnimo 1,8 metros.
Forros e tetos livre de rachaduras e bolor.
Caixa de gua e abastecimento de gua limpo e tampado.
Instalaes sanitrias: Devem existir banheiros separados para cada
sexo, em bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio
para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel higinico, lixeira
com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos,
sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel.
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TRANSPORTE
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a
entrega ao consumo, devem ocorrer em condies de tempo e temperatura que no
comprometam sua qualidade higinico-sanitria.
Os alimentos devem estar em vasilhames fechados se o transporte dos
alimentos for demorador devem ser mantidos em caixas trmicas apropriadas;
Os vasilhames devem ter o nome a data de fabricao e o vencimento
do produto;
Nunca transporte com produtos txicos, produtos de limpeza;
O transporte tem que estar limpo em boas condies;
Alimentos de consumo imediato devem estar em caixas com lacre e
devem ser utilizados caixas trmicas para o transporte.
VISITANTES
Este um excelente mtodo, ao qual, se oferece ao consumidor toda
autenticidade de qualidade dos servios oferecidos em sua lanchonete,
disponibilizando, a ele, uma visitao pelos ambientes de preparo e afins do
estabelecimento, porm h normas a ser seguidas para nenhum tipo de
contaminao acontea.

Sempre com algum funcionrio a visita para uma visita segura, em todos os
visitantes necessrio disponibilizar roupa de TNT, toucas, luvas, mscaras, estes
devem retirar todos os acessrios expostos ou de metal, prender os cabelos, lavar
as mos. E recomendar para no mexerem nos equipamentos.

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LEMBRE-SE SEMPRE!
AQUI, NO SUA CASA!






Bonapatit!
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REFERNCIA
DIAS, Edson Luis Soares (et. all). MANUAL DE BOAS PRTICAS - MODELO
BSICO PARA ORIENTAO DOS PROFISSIONAIS. 2007. CrN Conselho
Regional de Nutricionistas 3 Regio. SP MS;
GOYA, Deise Marisa (et. all). MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO
E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA O
RESTAURANTE UNIVERSITRIO DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE
LONDRINA. 2009. Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina;
SACCOL, Ana Lcia de Freitas (et all). IMPORTNCIA DE TREINAMENTO DE
MANIPULADORES EM BOAS PRTICAS. 2006. UNIFRA;
SILVA, Joo Guilhermo da. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO POP.
2005. PAJ MOREL qualit;
www.enq.ufsc.br
www.rjalimentos.com