Sunteți pe pagina 1din 171

TEMA PROIECTULUI

PROIECTAREA UNEI SECŢII PENTRU OBŢINEREA

VINURILOR SPUMOASE

1
Cuprins

Tema proiectului

Memoriu

tehnic..........................................................................................

..............................6

2
Cap.1.Studiu

documentar................................................................................

.......................9

Cap.2.Elemente de inginerie

tehnologică..............................................................................1

2.1.Tehnologia de fabricaţie a vinului

spumos.............................................................13

2.2.Varianta tehnologice de

fabricaţie..........................................................................14

2.3.Schema tehnologică de obţinere a vinului

spumos.................................................15

2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare

avinului spumos ..........................16

3
2.4.1.Prepararea vinului

cupaj..........................................................................16

2.4.2.Stabilizarea

vinului..................................................................................20

2.4.2.1.Stabilizarea şi limpezirea prin

cleire........................................20

2.4.3..Filtrarea

vinului ....................................................................................23

2.4.4..Refrigerarea

vinului................................................................................25

2.4.5.Filtrarea

izotermă....................................................................................2

4
2.4.6.Răcirea şi impregnaera vinului cu CO2

..................................................26

2.4.7.Dozarea licorii de

expediţie....................................................................27

2.5.Tehnologia îmbutelierii

vinului.............................................................................29

2.5.1.Dezambalarea

buteliilor.........................................................................30

2.5.2.Spălarea

buteliilor..................................................................................30

2.5.3.Controlul buteliilor

spălate....................................................................32

2.5.4.Umplerea

buteliilor...............................................................................32

5
2.5.5.Astuparea

buteliilor...............................................................................34

2.5.6.Pregatirea buteliilor cu vin în vederea

comercializării..........................36

2.5.6.1.Etichetarea......................................................................

.......36

2.5.6.2.Aplicarea

capişoanelor............................................................36

2.5.6.3.Ambalarea

buteliilor................................................................37

2.6.Caracteristicile materiilor

prime ......................................................................................37

6
2.6.1.Vinul materie primă pentru obţinerea vinului

spumos......................................37

2.6.2.Compoziţia chimică a

vinului............................................................................37

2.6.3.Caracteristicile

vinurilor...................................................................................4

2.6.4Dioxidul de

carbon................................................................................46

2.6.5.Licoarea de

expediţie...........................................................................46

2.7.Caracteristicile materiilor

auxiliare.....................................................................47

7
2.7.1.Zahărul...............................................................................

..................47

2.7.2.Distilatul de

vin...................................................................................48

2.7.3.Acidul

citric........................................................................................48

2.7.4.Bentonita............................................................................

................48

2.7.5.Ferocianura de

potasiu.......................................................................49

8
2.7.6.Apa.....................................................................................

...............50

2.8.Materiale utilizate la

îmbuteliere........................................................................53

2.8.1.Butelii de

sticlă..................................................................................55

2.8.2.Materiale de astupare a

buteliilor.......................................................55

2.8.3.Materiale pentru ambalare şi

expediţie...............................................55

Cap.3.Bilanţul de

materiale....................................................................................

..........56

9
3.1.Calculul necesarului de materii

auxiliare..........................................................56

3.2.Calculul necesarului de

materiale.....................................................................64

3.3.Stabilirea regimului de lucru al

secţiei....................................................................66

Cap.4.Alegerea şi descrierea

utilajelor.................................................................................67

Cap.5.Managementul calităţii.Implementarea sistemului

de calitate HACCP...............76

Cap.6.Utilităţi flosite în procesul de obţinere a vinului

spumos........................................81

Cap.7.Control, reglare şi automatizare a procesului

tehnologic.......................................85

10
7.1.Controlul tehnic de

calitate...................................................................................85

7.2.Elemente de

automatizare................................................................................

....86

Cap.8. Amplasament şi dimensionarea principalelor

spaţii de producţie şi

auxiliare.................................................................................87

8.1.Structura şi dimenionarea principalelor spaţii de

producţie şi auxiliare..............87

Cap.9. Norme de protecţie a muncii ţi prevenire şi stingere

a incendiilor......................89

9.1.Norme de protecţia muncii la îmbutelierea

vinurilo............................................89

11
9.2. Norme de protecţia muncii în

laborato...............................................................89

9.3.Norme de de prevenire şi stingere a

incendiilor................................................90

Concluzii ...................................................................................

...........................................90

Bibliografie

MEMORIU TEHNIC

12
Calitatea vieţii , una din condiţiiile existenţei umane , este

determinată in mare măsură de calitatea bunurilor materiale în

general şi a celor alimentare îi special.

Oamenii de ştiinţa sunt chemaţi să răspundă cerinţelor de

îmbunataţire continua a standardului produselor alimentare

prin sporirea conţinutului şi valorii substanţelor utile , a

însuşirilor tehnologice, a aspectului comercial , fiind atenţi şi

receptivi la “ barometrul” cerinţelor şi preferiţelor

consumatorului.

Aceste considerente , la care se adaugă şi pasiunea

specialiştilor , au influenţat şi dinamica ştiinţei viei şi vinului

ţi evoluţia sa istorică pâna în zilele noastre .

13
Viticultura, şi îi special vinul, acest ”copil teribil ” al naturii ,

s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspiraţii,

care au ramas în istorie , unele creeaţii intrând şi în istoria

literaturii ca determinante ale stării de efervescenţa continuă a

activităţii umane.

Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele

noastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai

tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-

au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un

leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă

uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în

fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viaţa”, a afirmat

Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie

versuri durabile băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea

vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi tot el a

14
adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred

că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei

noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât

toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o

necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai

îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai

preţioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este

desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm,

pricepere şi voluptate de om” (Voltaire).

Vinul trebuie preţuit în starea sa naturală , cu conţinutul de

substanţe armonios echilibrate, cu parfumul care păstrează

armonia locului şi timpului îi care a fost realizat.

Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria

alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa

600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al

15
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din

punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g

carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia

alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti

zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspeţi.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este

cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o

artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se

transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu

toate secretele ei.

Vinul de calitate superioara se bucură de o preţuire aparte, iar

pentru realizarea lui se fac eforturi mari.

16
Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul

timpului o mare dezvoltare , caracterizată prin aplicarea unor

proceduri noi de fabricaţie , extinderea gradului de mecanizare

şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de

sortimente prin realizarea de noi produse.

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de

compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi

cantitatea de microorganisme care acţionează în must şi de

factori tehnologici de a activităţii microorganismelor de

interes.

Lucrarea de faţă , structurată pe mai multe capitole , are

ca obiectiv prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos

, începând cu vinul de bază brut , ca o materie prima şi

terminând cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor

17
necesare obţinerii vinului spumos precum şi amplasamentul şi

planul general al secţiei proiectate.

Cap1.Studiu documentar

Influenţa dozei de bentonită asupra asigurării limpidităţii

şi stabilităţii proteice a vinurilor albe

Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important

îl ocupă limpiditatea , adică însuşirea vinului de a lasa să

18
străbată prin el , atunci când se află în pahar sau într-o butelie

incoloră o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase, fară ca

acestea sa fie absorbite sau difuzate.

Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de

eliminare a particulelor cristaline şi amorfe , şi a bacteriilor şi

a tuturor substanţelor dispersate coloidal .

Asigurarea stabilităţii proteice a vinurilor albe este

deosebit de însemnată.Instabilitatea substanţelor proteice din

vin afectează în mod serios imaginea produsului , făcândul

nedorit de către consumatorul de vinuri.

Industria vinului utilizează o serie de tratamente pentru

evitarea acestui inconvenient dar, în mod sistematic este

folosit taratamentul cu bentonită.Tratamentul cu bentonită are

o aplicare aproape generală în elaborarea vinului de bază

19
pentru spumoase , deşi există unele rezerve , privind influenţa

sa negativă asupra calităţii spumei.Datorită proprietăţilor sale

stabilizante , bentonita se foloseşte mai mult pentru a preveni

casarea proteică şi indirect pe cea cuproasă , a carei apariţii

este favorizată de un conţinut ridicat în cupru.

Criteriile principale de apreciere a bentonitei :

Afinitatea faţă de apă a bentonitei este ridicată şi datorită

acestui fapt ea se gonflează puterni la umectare.La unele

sortimente , capacitatea de gonflare poate atinge 80-90

litri.Conform Codexului Oenologic Internaţional , capacitatea

de gonflare se exprimă prin volumul pe care îl ocupă , după

gonflare , 4g bentonită dispersată prin agitare , timp de o oră

în 100 litri apă deionizată şi lăsată în repaos 24 ore.

20
Capacitatea de absorţie a bentonitei faţă de proteinele din

vin , este de asemenea ridicată , 1 g bentonită poate absorbi

pânî la 160 g proteine .

Însuşirea bentonitei de a flocula se datorează încarcării

sale electronegative.

Efectele tratamentului cu bentonită :

Tratamentul cu bentonită , aplicat frecvent la vinurile

albe şi mai rar la cele roşii , are multiple efecte.Dintre acestea ,

mai importante sunt efectele de limpezire şi de

deproteinizare.Efectul de limpezire este difreit de la un vin la

altul unele vinuri se limpezesc uşor şi relativ bine cu

bentonită.Acelaşi vin se limpezeşte mai bine la 20 o C decat la

10oC , cu toate acestea s-a constatat că chiar şi la temperaturi

mai coborâte vinurile bentonizate se limpezesc destul de bine.

21
Unii practicieni oenologi semnalează că rezultate bune se

obţin când bentonizarea se efectuează concomitent cu

refrigerarea la - 4 oC, în vederea detartrării. În acest caz ,

formarea cristalelor detrartrat de potasiu este mult uşurată de

prezenţa particulelor de bentonită , ce pot constitui germeni de

cristalizare .

Efectul deproteinizant al bentonitei este atat de

important , încât , în prezent, îndepărtarea proteinelor din vin

se face aproape numai prin bentonizare , considerată ca cea

mai eficace şi mai simplă modalitate.Efectul deproteinizant al

bentonitei depinde de calitatea sortimentului ( provenienţă,

modalitatea de obţinere ), modul de preparare , pH-ul vinului ,

şi temperatură.

22
Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul

vinului astfel s-a constatat că proteinele dintr-un vin cu pH-ul

relativ scăzut , pot fi îndepărtate cu circa un sfert din doza

necesară , caz în care pH-ul vinului este ridicat la 3,6.

Pentru deproteinizarea unui vin sărac ăn aciditate este

nevoie de mai multă bentonită decât la altul cu aciditate

ridicată.

Tratamentul cu bentonită contribuie la realizarea

stabilităţii biologice prin eliminarae microorganismelor din

vin în proporţie de peste 85% .

Momentul şi tehnica bentonizării

La reuşita limpezirii şi deproteinizării vinului prin

bentonizare , pe lângî calitatea bentonitei , o importanţă

deosebită mai reprezintă momentul aplicării ei în vin , doza

23
folosită , forma sub care se adaugă ( dispersie coloidală , şi

mai rar ca praf sau granule ), modul cum se administrează în

masa vinului .Momentul bentonizării trebuie ales în aşa fel

încât operaţia să fie eficientă atât din punct de vedere tehnic

cât şi economic.Bentonizarea vinului este bine să fie efectuată

căt mai aproape de începutul evoluţiei acestuia şi nu mai

târziu , când el este deja format.

La alegerea momentului optim de bentonizare trebuie să

se ţină seamă de fermentaţia malolactică. Când se apreciază că

aceasta este oportună , bentonizarea se face după

metabolizarea acidului malic. În caz contrar , bentonita ,

elimină din vin bacteriile lactice , în proporţie însemnată ,

determină întârziereea declanşării fermentaţiei malolactice.La

vinurile albe , ce nu trebuie să fermenteze malolactic ,

24
bentonizarea se aplică la scurt timp după terminarea

fermentaţiei alcolice.

O atenţie deosebită trebuie să se acorde bentonizări

vinurilor tinere obîinute din recolte atacate masiv de

putregaiul cenuşiu. La asemenea vinuri , unde formarea dar

mai ales sedimentarea floculelor este mult îngreunată de

proporţia mare de peptine mucilagi, cu rol de coloid protector ,

bentonizarea va fi aplicată după o filtrarea grosieră , prealabilă

a acestora .

25
Cap.2. Elemente de inginerie tehnologică

2.1.Tehnologia de fabricaţie a vinului spumos

Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO2 este în


întregime sau parţial de origine exogenă, dezvoltând la
temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar.
Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile
şampanizate două etape:
 obţinerea vinului de bază;
 impregnarea cu CO2.
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate,
cărora li se adaugă o licoare de expediţie. Apoi, sunt supuse
refrigerării la 0÷20C şi impregnării cu CO2, cu ajutorul unor
aparate, numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice.

26
Vinurile spumoase faţă de cele spumoante , au avantajul
că sunt mai ieftine, solicită o tehnologie mai puţin pretenţioasă
, iar obţinerea lor se poate face plecând şi de la vinuri materie
primă care aparţin celor din categoria “vinuri de masă ” , cu
extract şi grad alcoolic mai scăzute.
În procesul de producere a vinurilor spumoase , pe lângă
alegerea vinurilor materie primă , efectuată, în pricipiu, după
aceleaşi criterii ca şi în cazul spumantelor, o verigă
tehnologică la fel de importantă este cupajarea.

2.2.Variante tehnologice de fabricaţie

Vinurile spumoase sunt vinuri care au un conţinut de


dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă ,

27
dezvoltând la temperatura de 20oC o presiune de minim 2,5
atmosfere.Ele se obţin prin administrarea licorii de expediţie şi
impregnarea cu dioxid de carbon a unor vinuri apte pentru
consum.
Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include
doua etape principale :
- obţinerea vinului stabilizat;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon
alimentar;
Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de
bază, a dioxidului de carbon şi de condiţiile de
impregnare:temperatura 0-5oC , presiune 5 bar, lipsa aerului,
suprafaţa şi durata de contact dintre vin şi dioxid de carbon.
În funcţie de originea dioxidului de carbon din vin ,
vinurile spumoase se pot fabrica în două variante
tehnologice ,şi anume:
• vinuri spumoase obţinute prin impregnare , la cere
dioxidul de carbon este de natură exogenă;
• vinuri spumoase obţinute prin fermentare şi
impregnare , la care conţinutul de dioxid de carbon
provine atât din fermentarea vinului, cât şi din
impregnarea vinului de bază.

28
În funcţie de cantitatea licorii de expediţie administrată
vinului de bază, vinurile spumoase sunt de trei feluri:
• Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediţie
adăugată este de 20,4 ml la sticla de 750ml;
• Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de
expediţie adăugată este de 41,8ml la sticla de 750ml;
• Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de
expediţie adăugată este de 35,8ml la sticla de 750ml;

29
Licoarea VIN DE BAZĂ
Co2
de Dopuri
Sticle goale
expeditie

Preparare vin Depozitare Sterilizare


cupaj sticle goale dopuri
Dozarea
licorii de Stabilizare:cleir Spălare sticle
expediţie e, filtrare şi goale
tratare termică

Răcire la 0-2OC

impregnare

Îmbuteliere
izobarometrica

Dopuire

Aplicare coşuleţe

Capişonare

Etichetare

VIN SPUMOS

30
Schema tehnologică de obţinere a

vinurilor spumoase

2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului

spumos

2.4.1. Prepararea vinului cupaj

În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de

amestecare a vinurilor:

 amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi

cramă şi în cadrul aceleaşi categorii de calitate şi tip, pentru

a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare,

asamblare sau omogenizare;

31
 amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul

obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari,

de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la

altul, se numeşte cupajare.

Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor

fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr, după care se

procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la

amestecarea lor.

Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a

indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor

participante. Calculul cantităţilor de vinuri participante la

egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a

ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau

aciditate.

32
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau

cupajare se realizează în cisterne de capacitate

corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu

agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate

speciale, numite cupajoare.

De exemplu: dacă trebuie să ţinem seama de conţinutul în

alcool,se procedează astfel:

Exemplu cu 2 vinuri

Primul are tăria de 9,2%vol.alc.,iar al doilea 12,8 %

vol.alc. şi dorim să obţinem un cupaj de 10,5% vol.alc. În

acest caz calculul este următorul:

.Vinul 1 9,2 2,3 2,3 părţi

Vinul de cupaj 10,5 3,6 părţi

33
Vinul 2 12,8 1,3 1,3 părţi

Se scad pe diagonală tăriile ( 10,5- 9,2=1,3 şi 12,8-10,5=2,3 )

şi se obţin părţile.

Exemplu cu 3 vinuri

Datele sunt aceleaşi ca în exemplul anterior,dar acum

intervine şi al treilea vin care are 13,5% vol.alc. În acest caz se

fac două steluţe,iar părţile se însumează:

Vinul 1 9,2 2,3 părţi

Vinul de cupajare 10,5

Vinul 2 12,8 1,3 părţi

Vinul 1 9,2 3,0 părţi

34
Vinul de cupajare 10,5

Vinul 3 13,5 1,3 părţi

Vinul 1 (9,2% vol.alc.)=2,3=3,0=5,3 părţi

Vinul 2 ( 12,8% vol.alc.)= 1,3 părţi

Vinul 3 (13,5 % vol.alc.)=1.3 părţi

Cupaj (10,5 % vol.alc.)= 7,9 părţi

Se stabilesc ,în modul arătat,proporţiile pentru mai multe

variante de cupaj(dacă avem de unde alege),după care se trece

la pregătirea lor ca microcupaje,în sticle de 1 litru ,folosindu-

ne de cilindrul gradat sau de o mensură.

35
Alegerea cupajului se face prin examinarea

organoleptică,comparativă a variantelor,după cel puţin 3-4 ore

(cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea părţilor.Dacă

rezultatul nu este satisfăcător,se pot încerca şi alte

variante.Odată cupajul ales,se poate trece la realizarea

(fabricarea )lui în mare.

Mai întâi se pregăteşte vasul unde urmează să se facă

amestecul. Acesta trebuie şa fie curat şi suficient de mare

pentru a se putea realiza întreaga partidă.Cantităţile de vin se

amestecă conform reţetei,prin măsurare,urmărind o

omogenizare cât mai bună. Se va evita să se producă o aerare

prea puternică cu această ocazie.

36
După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor ,cupajul se

consideră realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri

trebuie ştiut că :

o vinul cupaj nu poate purta n

umele de soi,decât dacă se găseşte în cupaj cel puţin

în proporţie de 85%;

o vinul cupaj nu poate purta denumirea

podgoriei(centrul de origine),dacă nu provine în

totalitate din acea podgorie;

 anul de recoltă al unui cupaj se poate trece

atunci cînd toate vinurile componente au

acelaşi an.

37
2.4.2 Stabilizarea vinului

Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra

limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici, chimici şi

biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice

tipului, sortimentului şi vârstei vinului.

38
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de

compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de

predispoziţia lor la anumite tulburări. Cunoaşterea naturii, a

condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a

tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care

vor asigura stabilitatea vinului.

2.4.2.1.Stabilizarea şi limpezirea vinului prin cleire

Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe

limpezitoare care în urma coagulării şi floculării lor

antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie

unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea

vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor

produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat

empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des

39
folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina,

iar dintre substanţele anorganice, bentonita şi ferocianura de

potasiu.

După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în

două grupe mari: cleiuri organice şi cleiuri minerale:

 cleiuri organice:

o proteice:

• gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină

40
o polizaharide vegetale:

• guma arabică, heteroxilani

o poliamide sintetice:

• polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona

o alginaţi

• alginatul de sodiu

 cleiuri minerale:

o argile coloidale:

• bentonita, caolinul

o cărbunele activ (vegetal)

o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)

Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o

mare parte de empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă

proprietăţi coloidale, coagulante şi limpezitoare diferite. De

41
asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează

în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor

aflate în suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării

unor încercări prealabile, pe cantităţi mici de vinuri şi în

condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.

Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau

mai bine în tuburi de sticlă transparente, alegerea cleiului şi a

dozei optime făcându-se în funcţie de următorii indici:

 timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza

de coagulare a cleiului;

 timpul de depunere a flocoanelor formate;

 gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;

 înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;

 stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.

42
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai

bine vinul, în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi

care nu dă supracleiri.

În practică, funcţie de dotarea tehnică, cantităţile de vin şi

tipul vaselor se utilizează diferite moduri de cleire a vinului.

Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului

cu agitatoare mecanice şi injectarea soluţiei de clei cu ajutorul

unei seringi. Cleirea vinului în vase mari se face în funcţie de

echipamentul vaselor. Când vasul nu este special echipat se

utilizează procedeul prin recirculare: soluţia de clei este adusă

în şuviţă subţire la nivelul vranei, vinul fiind în mişcare sau

într-un vas de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă şi

se pompează în vasul de mare capacitate. Unele vase sunt

echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari şi

rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare, iar soluţia de clei

43
se introduce sub presiune în vinul aflat în mişcare. Procedeul

cel mai bun constă în injectarea soluţiei de clei cu ajutorul

unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.

După executarea cleirii, vinul cleit se menţine în repaus

circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului

limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului,

după care vinul decantat se filtrează.

2.4.3.Filtrarea vinului

Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire,

care constă în reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin

trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate

foarte fină.

44
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine,

filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în

vederea comercializării. În practică se urmăresc condiţiile care

să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă

satisfăcătoare, fiind influenţată de o serie de factori care se

referă la:

 masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea

masei;

 vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu

tulbureală, prezenţa coloizilor protectori);

 factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.

Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de

celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai

recent, perlita.

45
Tabelul 1. Tipurile şi procedeele de filtrare

Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant


Kieselgur, perlit, pastă
Prin aluvionare
de celuloză
Plăci din celuloză,
Prin plăci şi
ţesături filtrante, cartuşe
cartuşe filtrante
FILTRARE filtrante
FRONTALĂ
Polimeri sintetici
Prin membrane (poliamide, poliesteri),
organice şi compuşi
minerale macromoleculari
anorganici
FILTRAREA Cu membrane Polimeri sintetici
TANGENŢIALĂ organice (poliamide, polisulfone,
poliestersulfone,
poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici)

46
Oxizi de aluminiu,
Cu membrane
zirconiu, silice, cărbune
minerale
aglomerat

2.4.4 Refrigerarea vinului.

Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea

vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această

temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.

47
Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice,

în special insolubilizări, şi anume:

 precipitarea tartraţilor;

 precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile

tinere;

 favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor

fierului cu polifenolii, însă proporţia fierului eliminat este

redusă pentru a preveni casa ferică;

 eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor;

 refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă

efectul este de scurtă durată, deoarece după încălzirea

vinului acestea îşi reiau activitatea;

 ameliorarea gustativă.

48
2.4.5 Filtrarea izoterma

După refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru

izoterm.Filtrarea izoterma este necesara pentru a preîntîmpina

redizolvarea cristalelor de tartraţi.Fabricanţii nu mai produc

filtre cu izolaţie termică , pentru că s-ar lucra mult mai greoi

cu ele. De aceea folosesc în mod curent obişnuitele filtre cu

placi , dar filtru se conectează la cisterna termică cu o

conductă foarte scurtă şi cu izolaţie termică.

2.4.6. Răcirea şi impregnarea vinului cu CO2

Înainte de a fi impregant cu CO2 , vinul absolut limpede şi

perfect stabil este trecut, de regulă , printr-un schimbător de

căldură şi răcit până la temperatura de 0- 200 C , după care

acesta este trecut la saturaţie cu CO2.

49
Saturaţia vinului cu CO2 se face în aparate speciale

numite saturatoare , acestea fiind de mai multe feluri

(Chousepied, Bertruzzi ).Într-o instalaţie de saturare a vinului

cu CO2 vinul este introdus de o pompă de presiune în treapta

de saturaţie , într-o coloană de impregnare cu mărgele de

sticlă care este prevazută cu o supapă de siguranţă; în interior

există o mulţime de beţe de sticlă care asigură mărirea

suprafeşei de contact dintre vinul răcit şi CO2 .

În treapta a doua , reprezentată de un cilindru mai mare ,

dioxidul de carbon vine de la o butelie care se gaseşte lângă

saturator şi este prevăzută cu un reductor.

Vinul saturat cu dioxid de carbon este trimis în rezervorul

maşinii izometrice de turnare , cu ajutorul căreia se execută

turnarea la sticle.

50
2.4.7. Dozarea licorii de expeditie

Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de

dozat care realizează următoarele operaţii:

 scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare

cantităţii de licoare ce urmează a fi adăugată;

 adăugarea licorii de expediţie;

 completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit

51
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul

unor pahare dozatoare fixate pe maşină, al căror debit este

reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii

creată de gazul dislocat din sticlă.

Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj

atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la obţinerea

vinului spumos. Ea se prepară din vinuri soiuri pure

superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi

stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate superioară

ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte

bună calitate.

Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin, conţinutul în

alcool şi acizi scade, este necesar să se facă corecţia licorii de

expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric.

52
Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate

biologică ridicată, să fie perfect omogenizată şi limpezită.

Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin

foarte tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active.

De asemenea, un vin foarte tânăr nu are aceeaşi compoziţie ca

vinul spumos din butelie. Primul este mai bogat în proteine,

iar vinul spumant degorjat este mai bogat în tanin, producând

astfel, dacă se amestecă, depuneri în butelii. De aceea vinul

folosit în componenţa licorii de expediţie trebuie să aibă o

vechime de cel puţin un an, să fie fără defecte şi anumiţi

parametri chimici din compoziţie corespunzători.

Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere

ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la

galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută,

53
iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să

corespundă următoarelor componente:

 concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;

 aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;

 conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;

 anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.

Licoarea de expediţie pregătită în acelaşi mod ca şi cea de

tiraj se omogenizează şi apoi se filtrează de două ori. Prima

filtrare se face imediat după preparare şi omogenizare printr-

un filtru cu pânze filtrante, iar după învechire, înainte de

degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci

filtrante.

Astfel , dozele adăugate sunt următoarele: pentru vinul

spumos alb 20,4 ml la sticlă, pentru vinul spumos special 41,6

ml la sticla si pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticlă

54
2.5.Tehnologii de îmbuteliere a vinului

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici

recipiente închise. Marea masã a consumatorilor preferã ca cel

puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în

butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic,

vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate, naturaleţe

şi autenticitate.

55
Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din

recipiente de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în

butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii

imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a

trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã (în butoi

din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlã, care, pe

lângã alte avantaje, favorizeazã un consum mai civilizat şi în

condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite.

Vinul destinat îmbutelierii trebuie sã fie sãnãtos, perfect

limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi strãine şi

sã aibã o culoare bine definitã. Verificarea îndeplinirii acestor

condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte

de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă dintr-o

apreciere organolepticã, analize fizico-chimice, control

microbiologic şi teste de stabilitate proteicã, tartricã, fericã

56
cuproasã şi oxidazicã. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii

pe durata transportului. În acest sens, o probã îmbuteliatã se

supune la o scuturare mecanicã timp de circa o orã, la

temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi

coborâte (1-2° C).

2.5.1. Dezambalarea buteliilor

Dezambalarea buteliilor constă în depaletizarea şi

scoatereab buteliilor din ambalajul colectiv de transport direct

pe paleţi şi sunt trasportate la maşina de spălat , iar paleţii şi

navetele goale , după eventuala spălare , sunt transportate la

punctul de ambalare a vinului îmbuteliat sau la depozitul de

ambalare.

2.5.2. Spãlarea buteliilor

57
Spãlarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile

sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curãţirea

buteliilor noi constã în clãtirea lor cu apã caldã şi apoi rece,

prin stropiri în jeturi puternice, atât la interior cât şi la exterior.

În cazul când curãţenia şi sterilitatea buteliilor noi este

garantatã de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine

închis cu folie de polietilenã, atunci buteliile se pot folosi în

starea în care se aflã. Curãţirea buteliilor recuperate e mai

anevoioasã şi se realizeazã în mai multe etape: înmuierea,

spãlarea propriu-zisã şi clãtirea.

Apa folositã la spãlarea buteliilor trebuie sã fie sãracã în

microorganisme, sã aibã o duritate cât mai micã, apropiatã de

cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonaţi

de calciu, fier etc., pe pereţii buteliei, în conducte, în maşina

de spălat etc. Cum însă industria vinicolã foloseşte apã de la

58
reţeaua de apă potabilã, înseamnã cã aceasta trebuie în

prealabil dedurizatã, fie prin folosirea unui schimbãtor de ioni,

fie prin tratarea ei cu polifosfaţi de sodiu, interzişi înţările UE,

pentru protecţia mediului.. Aceştia din urmă complexează

ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. şi îi menţin în stare

solubilă.

Soda utilizatã la înmuierea etichetelor, reziduurilor şi

curãţ C), sã aibã o anumitã alcalinitate (°irea buteliilor trebuie

sã fie fierbinte (60-70pH=11.5÷12) şi sã nu depunã precipitate

calcaroase. Obişnuit, pentru 1.000 l soluţie de spălare, se

folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu şi 10 kg carbonat de sodiu,

cu rol de substanţe alcaline de bază, 100-120 g de polifosfaţi

pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substanţă de

complexare, cantitãţi variabile de detergenţi cu rol de

emulsionare a resturilor de ulei, grăsime etc., substanţe

59
antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare

prea abundentă datoratã detergenţilor.

Pentru spãlarea buteliilor se folsesc maşini speciale

automate cu funcţionare continuă, care diferã între ele dupã

cum încãrcarea şi descãrcarea buteliilor se face pe la un singur

capãt sau pe la ambele, dupã numãrul bãilor de înmuiere-

spãlare, precum şi dupã numãrul sectoarelor cu jeturi prin care

trec buteliile. Maşinile de spãlat mai sunt prevãzute cu pompe

pentru recircularea leşiilor şi a apelor de clãtire, cu sisteme de

reglare a temperaturii acestora şi cu un dispozitivde eliminare

a etichetelor.

60
2.5.3. Controlul butelilor spãlate

Controlul butelilor spãlate se face cu ajutorul unui ecran

de control, format dintr-o placã de sticlã albã, matã, în spatele

cãreia sunt montate 2-3 lãmpi fluorescente. Pe mãsurã ce ies

din maşina de spãlat, buteliile sunt aduse de banda

transportoare prin faţa acestui ecran, la care este prevăzut şi un

dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un

lucrãtor-observator eliminã buteliile imperfect curãţate pentru

a fi reintroduse în maşina de spãlat. In prezent existã şi

sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt

încã destul de scumpe.

2.5.4. Umplerea buteliilor

61
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu

ajutorul maşini de umplut semiautomate sau automate.

Umplerea manualã se practicã doar în sitemul casnic sau

în unitãţile mici de vinificare. Ea nu necesitã folosirea decât

un instrumentar mãrunt, iar randamentul este de pânã la 600

butelii/orã. În acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe

ori tot manual.

Maşinile de umplut semiautomate au un randament de

800 pânã la 1400 butelii/orã. De obicei ele sunt prevãzute cu 6

sau 12 dispozitive de umplere, aşezate liniar sau circular.

Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere şi

preluarea celor pline se face manual.

Maşinile de umplut automate sunt maşini speciale, în

alcãtuirea cãrora intrã: un rezervor cilindric sau inelar (care

62
alimenteazã cu vin dispozitivele de umplere), prevãzut cu un

flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant, mai multe

dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la

rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum

şi conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum

sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon,

mai multe scãunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de

umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de

ridicare-coborâre a scãunelelor .

Scãunelele şi dispozitivele lor de acţionare, în numãr egal

cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masã carusel,

care se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un

melc de distanţare şi o piesă stelatã preiau buteliile goale de pe

banda transportoare şi le poziţioneazã pe scãunele, când

acestea sunt în poziţie coborâtã. O altã piesã stelatã preia

63
buteliile pline de pe scãunele şi le repune pe banda

transportoare. Randamentul unei maşini de umplut automate

este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/orã, pentru care sunt

necesare 16-20 dispozitive de umplere. Existã şi maşini

prevãzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un

randament de 3.000-30.000 butelii/orã, dar sunt mai puţin

folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere,

bãuturi rãcoritoare etc.

În raport de principiul de mãsurare a volumului de vin

care se introduce în fiecare butelie, maşinile de umplut se

clasificã în douã mari grupe: maşini de umplut pânã la nivel

constant şi maşini de umplut la volum constant. Primele, dupã

modul cum realizeazã umplerea, se grupeazã în: maşini de

umplut prin sifonare, maşini de umplut izobarometrice şi

maşini de umplut la presiune diferenţiată.

64
Nivelul de umplere se exprimã în milimetri şi se mãsoarã

de la partea superioarã a gurei buteliei pânã la nivelul vinului,

când acesta are temperatura de 20° C. În general, volumul util

al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm.

Pentru vinurile superioare se preferã nivelul de 63 mm, care

permite folosirea dopurilor de plutã de 49 sau 54 mm

lumgime, astfel încât rãmâne suficient loc şi pentru camera de

aer. Camerã de aer reprezintã spaţiul gol care rãmâne între

oglinda vinului şi faţa inferioarã a dopului.

Îmutelierea vinului nu ar trebui sã afecteze cu nimic

calitatea acestuia. Totuşi, se constatã fregvent cã însuşirile

organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferã întrucâtva

de cele ale vinului înainte de îmbuteliere. Aceastã scãdere

trecãtoare a calitãţii, numitã impropriu maladia buteliei, nu

este o boalã propriuzisã; ea se datoreşte îmbogãţirii uşoare cu

65
oxigen a vinului şi a pierderii parţiale a dioxidului de carbon.

Fenomenul este trecător, iar simptomele dispar în timp, pe

măsura scãderii potenţialului redox.

2.5.5 Astuparea buteliilor

Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care

operaţia se mai numeşte şi dopuire. Mai rar, buteliile se astupă

şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroanã sau capacul cu

filet. Obişnuit, o maşinã de astupat este specializatã pentru

aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac

coroanã sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc şi maşini

polivalente care, dupã înlocuirea unor dispozitive din

componenţa lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor

tipuri de accesorii de închidere. Indiferent de tip, toate

maşinile de astupat sunt prevãzute cu dispozitive de urcare a

66
buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi

distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare

a acestor accesorii la butelii.

Maşina care astupã buteliile cu dop de plutã, numitã şi

maşinã de dopuit, indiferent de modelul în care este realizatã,

este prevãzutã cu un dispozitiv în a cãrui funcţionare se disting

trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri,

comprimarea circular-lateralã a dopului pânã la un diametru

ceva mai mic decât diametrul gâtului buteliei şi împingerea

forţată a dopului în gâtul buteliei. Comprimarea circular-

laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de

comprimare prevãzute cu 2, 3 sau 4 fãlci. Ultimul tip este cel

mai perfecţionat deoarece comprimarea se produce simetric

din patru pãrţi şi cu o frecare minimã. Datoritã acestui fapt,

dopurile comprimate rãmân aproximativ cilindrice şi fãrã

67
ciupituri sau încreţituri, care apar uneori la celelalte tipuri de

dispozitive.

În timpul sau imediat dupã dopuire se verificã

corectitudinea executãrii acestei operaţii. Controlul vizează

următoarele aspecte: dacã dopul este introdus în poziţie

corectã, dacã vinul conţine particule plutitoare sau în

suspensie, dacã existã sfãrâmãturi de sticlã la partea superioarã

a buteliei, dacã dopul etanşeazã bine gâtul buteliei, încât sã nu

aparã prelingeri şi scurgeri etc. La vinurile destinate învechirii,

când buteliile se pãstreazã stivuite în poziţie culcatã, pot sã

aparã prelingeri şi scurgeri şi ca urmare a perforãrii dopurilor

de cãtre larvele unor insecte şi fluturi (din ordinele Coleoptera

şi Lepidoptera), care sapã galerii în plutã. Aceastã situaţie

poate fi prevenitã prin aplicarea pe gura şi gâtul buteliei a unui

capişon de material plastic sau aluminiu, care împiedicã

68
insectele şi fluturii sã depunã ouã pe suprafaţa dopului, sau

prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe bază

de hexaclor-ciclohexan sau compuşi fosforici.

2.5.6. Pregatirea buteliilor de vin în vederea

comercializarii

2.5.6.1. Etichetarea

Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau

autocolante ), care ,în funcţie de mărimea,locul de

aplicare,desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite:

eticheta propriu – zisă (eticheta de faţă), contraeticheta

(eticheta de spate ), fluturaş ( eticheta de umăr ), banderola de

gât (sigiliu).

69
Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi

calitatea vinului,producătorul şi standardul . Pe contraetichetă

se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum

se consumă,termenul de garanţie,data îmbutelierii. Pe fluturaş

se specifică de regulă anul de recoltă, iar pe banderolă numele

producătorului.

Etichetele se aplică manual sau mecanizat.

2.5.6.2 Aplicarea capişoanelor

Capişoanele sunt de hârtie,staniol,plumb sau material

plastic termocontractibile. Ele ornează gâtul sticlei şi au rol de

autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capişoane menţionate are o

tehnică specială de aplicare. Culoarea capişoanelor se asortează

cu eticheta şi ambele cu tipul de vin îmbuteliat. Pentru vinurile

roşii se folosesc capisoane roşii ,pentru cele albe culoarea

70
verde ; albe -crem pentru cele dulci învechite culoarea galben-

auriu etc.

2.5.6.3. Ambalarea buteliilor

Se face în lazi de lemn compartimentatea sau navete din

material plastic , iar pentru vinurile superioare sau destinate

exporturilor în cutii de carton.

2.6. Caracteristicile materiilor prime

2.6.1. Vinul materie prima de bază la obţinerea vinului

spumosspu

71
Ca şi la celelalte vinuri şi la cele de folosite la prepararea

vinului spumos , limpiditatea şi stabilitatea lor reprezintă

indicator de calitate de primă importanţă.

Vinurile de bază destinate producerii vinurilor spumoase

trebuie să aibă o limpiditate cat mai bună , stralucitoare.

Limpezirea vinurilor de bază se poate realiza prin procedeele

obişnuite de sedimentare , cleire şi filtrare, dar cu un plus de

atenţie pentru a se evita orice oxidare prin aerare. Ca

2.6.2 Compozitia chimică a vinului

Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul

de fermentaţie, modificări determinate de fermentaţia alcoolică,

de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice secundare.

De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai

72
complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate

în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai

bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului,

ajungându-se în prezent, să se identifice 1000 de componente

din care 350 au fost dozate.

Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite

tipizarea vinurilor, certificarea autenticităţii lor şi depistarea

fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza

controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului.

Ea trebuie însă să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului.

Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de

compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de

conţinutul în coloizi, în timp ce gustul şi buchetul sunt în esenţă

rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale

73
componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă

de urme.

Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate

foarte multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii

chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi

alimentară cunoscută. Compoziţia fizico-chimică generală a

vinului este prezentată sintetic în tabelul 1.1, compuşii chimici

fiind grupaţi în funcţie de modul lor de corelare cu

caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.

Tabelul 2:Compoziţia chimică a vinului

Grupa de compuşi Componenţi Cantitatea (g/l)


Apa 750-900
Alcool etilic = 8,5-
18% vol
pH = 3,2-3,9
Compuşi ficşi
Acizi organici Acid tartric 1,5-5,0

74
Acid malic 0-5,0
Acid citric 0,2-0,5
Acid galacturonic 0,4-1,0
Acid gluconic 0,0-2,0 (în vinuri
alterate)
Acid mucic
0,0-0,5
Acid succinic
0,5-1,5
Acid L lactic
0,1-3,0
Acid D lactic
0,1-0,5
Acid citramalic
0,2-0,9
Acid piruvic
0,0-0,2
cetoglutaricα Acid
0,00-0,04
Glucide Hexoze: Urme în vinurile
seci şi cantităţi
Glucoza dozabile în vinurile
Fructoza cu zahăr rezidual;

Pentoze: 0,3-2,0

Arabinoza 0,05

Xiloza 0,1

75
Riboza 2-4
Polizaharide:
Gume, mucilagii,
pectine
Alcoolii Glicerol 0,02-0,20
polihidroxilici
2,3-butandiol 0,01-0,03
Manitol 0,01-0,03
Sorbitol 0,10-0,35
Mezoinozitol 0,05-0,20
Substanţe azotate Azot amoniacal 0,0-0,70
(N)
Azot aminic 0-0,02
Aminoacizi (acid 0,01-0,20
glutamic, prolina,
treonina, serina,
glicocol, arginina, 0,1-0,5
leucina)
urme-0,05
Azot polipeptidic
Azot proteic
Compuşi fenolici Antociani 0-0,5
Flavone 0-0,05

76
Taninuri 0,1-5,0
Acizi fenolici urme
Substanţe minerale
Anioni Sulfaţi 0,10-0,40
Cloruri 0,02-0,25
Fosfaţi 0,08-0,50
Cationi Potasiu 0,7-1,5
Calciu 0,06-0,90
Cupru 0,0001-0,003
Fier 0,002-0,005
Plumb <0,003
Substanţe odorante
Alcooli Alcooli superiori 0,15-0,50
Aldehide Acetaldehidă 0,005-0,5
Esteri Acetatul de etil 0,5-1,5
Acizi volatili Acid acetic
Acid formic
Acid propionic
Acid butiric
Vitamine Tiamina 0,005-0,040
Riboflavina 0,008-0,300

77
Acid pantotenic 0,40-1,20
Nicotinamida 1,0-2,0
Biotina 0,006-0,0046
Piridoxina 0,20-0,50
Mezoinozitol 0,2-0,7
Gaze dizolvate CO2
SO2

Alcoolii din vin

Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanţelor


pectice, mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici.
Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic şi fără
importanţă oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de
5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicaţiile
metilice este alcoolul etilic.
Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu
ponderea cea mai mare după apă şi cel mai principal, deoarece
prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice
băuturii. El este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un
component care conferă vinului stabilitate microbiologică.
Datorită importanţei sale, alcoolul etilic se ia drept bază la
clasificarea vinurilor şi evidenţa băuturilor alcoolice în general.

78
Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul
iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în
procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidenţa
alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea
concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1
grad sall. = 10 ml alcool).
În industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în
grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice
%vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1
grad dal = 100 ml alcool).
Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele
mai importante analize din chimia vinului, care utilizează
metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria)
şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli:
 propilic: CH3-CH2-CH2-OH;
 izopropilic: CH3-CHOH-CH3;
 izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH;
 amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;
 izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,
dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc
aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor
fermentate. În vinuri se află în cantităţi variabile 0,2÷0,5
cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai
pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra
buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi
compuşi melanoidinici.

79
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-
CH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai
important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul
vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi
reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său
dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile
gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie şi o
nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul
înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la
reţinerea şi conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool
este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este
superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat.
Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista
atât alcoolizarea cât şi glicerinarea.

Acizii din vinuri

Acizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică.


Acizii organici, majoritari, se găsesc ca şi în must sub formă
liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri.
Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă
astfel:
 acizii din struguri:
o tartric
o malic
o citric aciditate fixă
 acizi din fermentaţie: aciditate
totală
o succinic

80
o lactic
o acetic - aciditate volatilă
Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se
află, din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o
imprimă asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El
reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare,
care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei
acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la
bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric
imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid
tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de
tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu, odată cu declanşarea
fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu
scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai
puţin acid tartric decât mustul iniţial, conţinutul fiind între 2÷5
g/l.
Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal.
Faţă de acidul tartric, acidul malic este un acid uşor metabolizat
de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul
cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi
finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi,
cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare
la maturizare. Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile
pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi variabile
de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice,
sub acţiunea drojdiilor, conţinutul scade cu circa 25%.
Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în
timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri

81
roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge la zero, se formează
acid lactic şi aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia
malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor
roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă.
Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în
cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi.
El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea
acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru
prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a
complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se
recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii,
respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt
perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până
la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a
glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. El are un
rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un
amestec de nuanţe acide, sărate şi amare. Pasteur spunea că
acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific
băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază
între 0,5÷1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte
în struguri şi este un constituent normal al vinurilor,
imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.
În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în
vin, în cantităţi mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic,
piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidităţii
volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic: acidul

82
formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar
datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara
noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19 mval/l la vinurile
de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi
maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este
percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul
de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de
masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de
spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în limite
largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract,
temperatură şi presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când
sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l
CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8
g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută,
picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi
roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa
dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea.

83
2.6.3. Caracteristicile vinurilor

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic,

organoleptic şi microbiologic pe toată durata evoluţiei lor cu

scopul de a le cunoaşte, conserva şi amplifica calităţile printr-o

îngrijire şi condiţionare optimă.

Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea

compoziţiei chimice a acestora (analiza completă) sau a unor

indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru dirijarea

evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară).

Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea

următoarelor caracteristici sau indici:

- densitate;

84
- concentraţie alcoolică;

- conţinut de zaharuri;

- aciditate totală;

- pH;

- aciditate volatilă;

- conţinut în extract;

- conţinut de cenuşă;

- conţinut în SO2 total şi liber.

Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra

naturaleţea s-a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor

fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei

mai des întâlniţi sunt:

Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g

H2SO4/l), are valori între 13÷17;

85
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc.

(% vol.), cu valori între 0,2÷0,8;

Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile,

pentru vinurile roşii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între

3,5÷6,5.

Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită

pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare,

limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă tipului,

sortimentului şi vârstei vinului.

Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o

obişnuinţă, o educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin

exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători consacraţi, care

cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile

oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care

atrag atenţia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o

86
operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi

neprevăzute dificultăţi.

Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite

de la un degustător la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia,

aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe

care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care

dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea.

Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de

subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar

fi:

 cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile

sale, raportate permanent la compoziţia sa chimică;

 cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ,

care concură la aprecierea vinurilor;

87
 respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de

apreciere a vinurilor;

 folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea

caracterelor şi însuşirilor vinurilor;

 practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus

prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate (Popa, A.,

1986).

Analiza microbiologică determină natura, numărul

microorganismelor din must şi vin şi stabilitatea microbiologică,

impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a

microorganismelor.

Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare

totdeauna necesitatea corelării indicilor fizico-chimici,

organoleptici şi microbiologici.

88
2.6.4.Dioxidul de carbon

Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos

este de natura exogenă.Este un gaz cu formula chimică CO2 şi cu

masa moleculară de 44,01.La temperatura de 0oC şi la presiune

normală de 760 mm Hg , un litru din acest gaz cântareşte

1,97665g iar volumul specific este de 505,906 litri / Kg.Dioxidul

de carbon se dizolvă uşor ân apă .La temperaturi coborâte CO2

se găseşte sub formă solidă.Punctul triplu , în care dioxidul de

caron se găseşte în toate cele trei stări de agregare , respectiv

solid, lichid, şi gazos este la 5,28 at (5,11Atm)

2.6.5.Licoarea de expediţie

Se cere ca licoarea de expediţie să posede

stabilitate biologică ridicată, să fie perfect omogenizată

şi limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediţie se

89
foloseşte un vin foarte tânăr, acesta poate să conţină

drojdii şi bacterii active.

Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere

ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la

galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută,

iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă

următoarelor componente:

 concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;

 aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;

 conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;

 anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.

2.7.Caracteristicele materiilor auxiliare

90
2.7.1.Zaharul

Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi

fructoză) şi pentoze (arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în

unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza.

Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de

tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile

licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă

vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune.

În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l

fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine

prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor.

Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este

hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza adăugată în timpul

fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi

depistată numai dacă a fost adăugată vinului.

91
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri

nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile

seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare.

2.7.2. Distilatul de vin

Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de

expediţie şi este un produs obţinut , după arată şi numele, prin

distilarea vinului. În această categorie , produsul de referinţă îl

constitue coniacul , obţinut prima dată în Franţa.

2.7.3. Acidul citric

Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în

cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi.

92
El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea

acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru

prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a

complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se

recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii,

respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt

perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până

la 0,5 g/l.

2.7.4. Bentonita

Bentonita este un material de origine minerală, cu largă

folosire în scopul limpezirii şi stabilizării vinurilor. Mineralul de

bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de

fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit

93
prezintă o textură pîsloasă şi o structură micacee, posedînd

proprietatea de a se desface în plăci foarte fine.

Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită

bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea

proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor

coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie.

Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin,

aspectul general al produselor şi nivelul constituenţilor ce

urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi.

Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50

g/hl la vinurile de consum curent şi superioare seci; 50-75 g/hl

la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci şi 120-

180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile

roşii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind

94
mai mici decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor

de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte.

2.7.5. Ferocianura de potasiu

Cleirea albastră este un tratament prin excelenţă chimic,

pretenţios, riguros şi laborios, necesitând o înaltă competenţă şi

răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii de

potasiu, substanţă chimică perfect definită, a cărei formulă se

prezintă astfel:

[Fe(CN)6]K4. 3H2O

Ferocianura de potasiu are însuşirea de a se combina, în

primul rând, cu fierul, dar şi cu alte metale din vin, rezultând

compuşi insolubili care se depun. Astfel, este posibilă eliminarea

95
excesului de cationi, cauzele unor tulburări grave.

Combinaţia reprezentativă a ferocianurii de potasiu în vin

este cea realizată cu fierul trivalent, adică ferocianura ferică.

Combinaţia posedă culoare albastră, motiv pentru care mai

poartă şi numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de

Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune şi cleirea

albastră.

2.7.6. Apa

PROPRIETAŢI FIZICE ALE APEI

Apa este un lichid incolor, fără miros, fără gust, inodoră,


insipină, îngheaţă la temperatura de 0oC, fierbe la temperatura de
100oC,pâna la temperatura de +4oC îşi măreşte constant
densitatea 1 g/cm3 , după care se micşorează(apa îşi măreşte
volumul la solidificare), la 25oC, densitatea este de 0,997 g/cm3.
Gheaţa pluteşte pe apă, ceea ce face posibilă viaţa acvatică,

96
deoarece sub stratul de gheaţă se găseşte un strat de apă,
densitatea gheţi este de 0,917 g/cm3. Omologi apei , H2S, H2Se,
H2Te, sunt substanţe gazoase în condiţii obişnuite.
PROPRIETĂŢILE CHIMICE, REACŢI

substanţe 2H2O + 2Na 2NaOH + H2


simple 2H2O + Ca Ca(OH)2 +H2
H2O +
substanţe H2O + CaO Ca(OH)2
compuse H2O + SO4 H2SO3

Apa reacţionează cu unele metale şi nemetale, cu o serie de


oxizi şi de săruri. Astfel metalele active cu apa din punct de
vedere chimic (de ex.: Na, K etc.) reacţionează cu apa, punând
în libertate hidrogenul:

Na + H2O Na(OH) + ½H2

97
Dintre nemetale, fluorul, cu afinitate mare pentru hidrogen,
deplasează acest element din apă:

F2 + H2O 2HF + ½O2

În acelaşi mod reacţionează şi clorul. Alte elemente


reducătoare, ca P, Si, B, C, reacţionează cu apa la cald. Oxizii
multor metale şi nemetale reacţionează cu apa, Formând baze şi
acizi. Apa participă la o serie de reacţii de hidroliză. Multe
substanţe simple sau compuse (în special săruri) se separă din
soluţie apoasă sub formă de cristalohidraţi. Apa este un foarte
bun dizolvant pentru multe substanţe, şi în special pentru
electroliţi (datorită constantei ei dielectrice foarte mari). Cele
mai multe reacţii chimice au loc în soluţii apoase.

Activitatea apei asupra metalelor:


Metale: potasiu , calciu, sodiu reacţionează violent cu apa,
la rece, cu formare de hidroxid şi degajare de hidrogen.
Magneziu reacţionează cu apa la cald sau în stare de vapori:

Mg2 + 2H2O = Mg(OH)2 + H2

98
Aluminiu este atacat de apă numai dacă este curăţat de
stratul protector de oxid:

2Al + 6H2O = Mg(OH)3 + 3H2

Fierul înroşit reacţionează cu apa în stare de vapori şi formează


oxid feroferic (oxid al Fe II şi Fe III):

3Fe + 4H2O = Fe3O4 + 4H2

Plumbul, cuprul, mercurul, aurul, argintul nu sunt atacate


de apă sau de vaporii acestuia.
Unele metale se corodează în prezenţa apei. Atacul este mai
puternic în prezenţa oxigenului şi a oxidului de carbon.

Acţiunea apei asupra nemetalelor:


Clorul în reacţie cu apa formează apa de clor:

Cl2 + H2O = HCl + HClO

99
HClO = NCl + [O]

Trecând un curent de vapori de apă peste cocs (carbon) la


temperatura de cel puţin 1000oC se formează un amestec de
monoxid de carbon şi hidrogen, denumit gaz de apă. Reacţia are
importanţă industrială:

C + H2O = CO + H2

Acţiunea apei asupra oxizilor:


Apa reacţionează cu oxizii metalici solubili cu formarea de
hidroxizi.
Una dintre reacţiile cu importanţă practică o constituie
stingerea varului, reacţie puternic exotermă.

CaO + H2O = Ca(OH)2 + O

100
Hidroxidul de calciu obţinut este relativ puţin solubil în apă
şi de aceea la stingerea varului se obţine aşa-zisul lapte de var,
care reprezintă o suspensie fină de Ca(OH)2 într-o soluţie
saturată de hidroxid de calciu.
La dizolvarea dioxidului de sulf în apă are loc şi o reacţie
chimică din care rezultă o soluţie acidă, acid sulfuros.

SO2 + H2O = H2SO3

Reacţia de carbidul sau carbură de calciu la CaC2 duce la


formarea acetilenei, substanţă organică utilizată la sudarea şi
tăierea metalelor în suflător oxiacetilenic:

CaC2 + 2H2O = HC + CH + Ca(OH)2 + O

2.8. Materiale utilizate la îmbuteliere

101
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi

recipienţi, în care se trage vinul şi diferite materiale de astupare

şi de decorare.

2.8.1.Buteliile de sticlă

Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ micã,

frecvent de formã cilindricã, alungitã şi cu gâtul strâmt. Butelia

pentru vin trebuie sã îndeplineascã anumite condiţii de calitate

cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate,

transparenţă, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc.

Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o ridicatã rezistenţã la

şocuri mecanice şi termice, trebuie sã fie cât mai îndelungatã,

pentru ca butelia sã se poatã folosi nu numai pentru un singur

102
ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe.

Butelia trebuie:

• sã reziste la un şoc termic de 40° C, dat de variaţia rapidă a

temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C şi să suporte

o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari

în cazul celor spumante;

• sã aibã o inerţie chimicã perfectã faţã de vin şi detergenţii

de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe

jumătate cu o soluţie de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o

soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2

zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt

corespunzãtoare.

• să fie omogenă. Se menţionează cã nu se admit mai mult de

5-6 bule negrupate şi 2-3 incluziuni de material netopit.

Suprafaţa interioarã şi cea exterioarã trebuie sã fie netedă,

103
fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire;

gâtul buteliei sã fie cilindric pe toatã lungimea de etanşare a

dopului, iar suprafaţa bazalã, planã, pentru ca în poziţie

verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la

confecţionarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de

oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier,

cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-

a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru

îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv.

Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de

mare marcã de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii

incolore, deoarece s-a adeverit cã lumina induce în interior

un uşor mediu reducãtor.

104
2.8.2. Materiale de astupare a buteliilor.

În aceastã categorie locul principal şi tradiţional recunoscut

îl ocupă dopul de plută. Datoritã faptului cã pluta este un

material deficitar şi scump, în industria vinicolã se folosesc şi

alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.

Dopul de plutã este o piesã cilindricã sau uşor conicã, care

serveşte la astuparea buteliei. Pluta este un produs rãu

conducãtor de cãldurã şi electricitate, impermeabil pentru apã şi

gaze, comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa, provenit din

ţesutul protector secundar al stejarului de plută (Quercus suber).

105
Spre deosebire de ceilalţi stejari, la arborii de Quercus suber,

stratul de suber se formeazã rapid şi ajunge la o grosime mare

(30-50 mm), iar dupã îndepãrtarea acestuia, arborii au

capacitatea de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de

suber. Pluta de calitate foarte bunã este cea de la a patra pânã la

a şaptea recoltare, adicã atunci când vârsta arborelui este

cuprinsã între 60 şi 100 ani. Aria de vegetaţie a stejarului de

plută este foarte restrânsã, fiind situatã în Europa de sud-vest şi

Africa de nord-vest, adicã într-un climat oceanic şi

mediteraneean, unde temperatura nu coboarã niciodatã sub -5°

C.

2.8.3. Materiale pentru ambalare şi expediţie

Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambalează într-o foiţă

de hârtie .Pentru livrarea la fondul pieţei , buteliile cu vinuri

106
spumoase se introduc în navete de lemn 1/12 sau containere de

tip CFT a câte 500 butelii .Pentru export , se introduc în cutii de

carton , care conţin 12 butelii în fiecare cutie sau lazi de lemn

care conţin 50 butelii.La ambalarea în lăzi de lemne se foloseşte

talaş înte butelii.

Cap.3 Bilanţul de materiale

3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare

Din bilanţul de materiale se determină , luând în

considerare pierderile , cantitatea de vin de bază necesar

obţinerii vinului spumos

Îmbuteliere: Vi Lexp

107
Imbuteliere

Vî +P1 ( Vi + Lexp )

Vi =cantitatea de vin spumos înainte de îmbuteliere ; l/şarja

Lesp= cantitatea de licoare de espediţie; l/şarja

Vî= cantitatea de vin spumos îmbuteliat; l/şarja

P1 = puterea îmbutelierii P1=0,7%

Ştiind că pentru 0,750 l vin spumos alb se folosesc 294ml

licoare de expediţie se poate calcula cantitatea de licoare folosită

la obţinerea unei şarje de vin spumos.

108
0,750l vin

spumos...........................................................0,000204 l licoare

de expediţie

1500l vin spumos............................................................ x l

licoare de expediţie

litri licoare de expediţie

=15100,57l/şarjă

=1500-40,8=1469,77 l /şarjă

Cunoscând volumul se poate determina masa acestuia:

=V*q

Mv=1,469 m3/şarjă *996Kg/m3

109
în care :q=densitatea volumului ;q=996Kg/m3.

Impregnare:

Vr CO2

Impregnare P2

Vi

Vr+Co2=Vi +P2Vr

110
Ştiind că pentru împregnarea uiui litru de vin de bază se folosesc

5,2g Co2 se poate calcula cantitatea de Co2 utilizată pentru prepararea de vin

spumos.

1 l vin spumos...........................................................0,0052 Kg

Co2

1469l vin spumos............................................................ x

Kg Co2

Kg Co2

Vr( 1-P2)=Vi- Co2 =>Vr=

În care:

Vr=cantitatea de vin înainte de impregnare;Kg/şarjă

Co2 =cantitatea de Co2 adăugată la impregnare; Kg/şarjă

P2= pierderi la impregnare; Kg/şarjă

111
Vr= =1456,93 Vr=1456,93 Kg/şarjă

Refrigerare:

Vf
Refrigerare
P3

Vr

Vf= Vr +P3Vf

Vf =

În care

Vf=vantitatea de vin înainte de refrigerare; Kg/şarjă

Vr= cantitateaa de vin refrigerat; Kg/şarjă

112
P3= pierderi de refrigerare P3=0,2%

Vf = Kg/şarjă

Filtrarea:

Vc
Filtrarea
P4

Vf

Vc= Vf+P4Vc Vc=

113
În care :

Vc=cantitatea de vin înainte de filtrare; Kg/şarjă

Vf=cantitatea de vin filtrat; Kg/şarjă

P4=pierderi de calitate;P4=0,15%

Vf = Kg/şarjă

114
Cleirea:

Vcj
Cleirea
P5

Vc

Vcj= Vc+P5Vc j Vc=

În care:

Vcj=cantitatea de vin înainte de cleire; Kg/şarjă

Vc=cantitatea de vin cleit; Kg/şarjă

115
P5=pierderi de cleire;P4=0,2%

Vc = Kg/şarjă

Din bilanţul masic , rezultă cantitatea de vin de bază necesară

abţinerii unei şarje de vin spumos este de 1465Kg , cantitate ce

corespunde unui volum egal cu 1471.

Astfel , cantitatea de vin de bază necesară pentru producţia

anuală de vin spumos este

Mv=1465*240=351600 Kg/an masa volumică a acestuia este :

Vv=1471*240=35340l/an.

116
Ţinând cont de această cantitate de vin , se determină cupajele

din fiecare vin ce participă la prepararea vinului cupajat astfel

încât să se obţină cantitatea dorită de vin cupajat.

Cantităţile de materii prime necesare obţinerii unei şarje de vin

spumos sunt:

• Vin de bază 1471l/şarjă

• Co2 7,64Kg/şarjă

• Licoare de expediţie 40,8l/şarjă

Calculul necesarului de materiale auxiliare :

Necesarul de zahăr, vin , coniac, pentru prepararea licorii de


expediţie .
Cantităţile de vin , yahăr şi coniac utilizate la prepararea a 40,8i
licoare de expediţie se determină di relaţiile următoare:

Vc+ , ecuaţiia de bilanţ masic;

117
12V+45C=10L , ecuaţia de bilanţ în grade Sall

Zi=40,8*0,6=24,48

Za=23,25Kh zahăr
Rezolvând obţinem :
V=23,7l ; C=2,75l;
V=cantitatea de vin cu o tărie alcolică de 12% vol.alc
C=cantitatea de zahăr cu 99,5% zaharoză
Zi=zahăr invertit
Ρ=densitatea zahărului=1,61 g/cm3
L=cantitatea de licoare de expediţie cu 10%vol.alc şi 600g/l
zahăr invertit

Necesarul de bentonită:
Doza orientativă de bentonită se diferenăiază , în funcţie de
cantitatea de vin .
În urma cercetărilor efectuate în vederea stabilirii dozei
optime de bentonită s-a arătat că pentru un litru de vin se
utilizează 0,91g de bentonită.

118
1 l vin ...........................................................0,91 g bentonită

1471 litri vin ...................................................x g bentonită

X=1471*0,91=1338,6g=1,338Kg bentonită /şarjă

Anual vor fi necesare 321,12 Kg bentonită

Necesarul de acid citric:

Aciditatea totală a vinului spumos conform NNI-29073 ,

trebuie să fie egala cu minim 4 g/l acid sulfuric.În funcţie de

aciditatea vinului determinată pentru fiecare şarjă de vin se

stabileşte dacă sunt necesare corecţiile de acid citric.

3.2.Calculul consumului de materiale

119
Calculul necesarului de sticle

N=Nst+Psp , Psp=1,3% ;

N=numărul total de sticle (buc);

Nst =numarul total de sticle îmbuteliate (buc);

Psp=pierderi la spălare;

N=2000+ * 2000 =2000+26=2026 sticle/zi

Necesarul anual de sticle este de 486240.

Calculul necesarului de dopuri , coşuleţe şi capişoane

Nd=Nst+Pd , Pd=0,3% ;

Nd=numărul de dopuri coşuleţe şi capişoane(buc);

Pd= pierderile de dopuri coşuleţe şi capişoane;

120
N=2000+ * 2000 =2000+6=2006 dopuri coşuleţe şi

capişoane

Necesarul anual de dopuri coşuleţe şi capişoane este de 481440.

Calculul necesarului de etichete

Net=Nst+Pet , Pet=0,5% ;

Net=numărul de etichete(buc);

Pet= pierderile de etichete;

N=2000+ * 2000 =2010 etichete/zi

Necesarul anual de etichete este de 482400.

121
3.3.Stabilirea regimului de lucru al secţiei

122
Secţia este proiectată în vederea obţinerii a 15 hl/zi .Ţinînd

cont de sâmbetele şi duminicile libere, de zilele de sărbătoare şi

luna în care fabrica este în remont, consider că fabrica lucrează

240 zile /an.

În aceste condiţii producţia anuală de vin spumos este :

Pa = 240 15hl/an=3600hl/an=360000 l/an

Se lucrează intr-un singur schimb , deoarece maţina de

spălat necesită timp de încălzire ( 1 h) şi în final este nevoie de

un timp pentru efectuarea celorlalte operaţii de îmbuteliere,

etichetare , ambalare , igenizare , utilaje şi secţiei, pentru

obţinerea vinului spumos neîmbuteliat se lucrează efectiv 6 ore.

Astfel , producţia orară de vin spumos va fi:

123
Pe oră se vor îmbutelia, având în vedere că se folosesc sticle de

750ml :

În care:

N1= numărul de sticle îmbuteliate într-o zi;

Vv=cantitatea de vin spumos obţinut într-o zi ( l );

Vs= volumul unei sticle ( l );

Cap.4.Alegerea şi descrierea utilajelor

1. Maşină pentru dozarea licorii de expediţie:

Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin


intermediul unor pahare dozatoare fixate pe maşină, al

124
căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub
influenţa presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de
tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la
obţinerea vinului spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri
pure superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani,
condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi
calitate superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin
învechit de foarte bună calitate.

125
126
Figura1: Maşină pentru dozarea licorii de expediţie:
1 – motor electric;
2 – turnichet;
3 – sticlă cu vin spumant pentru completare;
4 – rezervor cu licoare.

2.Maşină de aplicat agrafe

Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu


dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice, în
prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie în apă
rece, iar celelalte se spală). După dopuire sticlele sunt
dirijate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare
(fig. 2). Fixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei

127
pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în
întregime inelul gâtului sticlei.

Figura 2.Maşină de aplicat agrafe:


1 – tub de ghidaj pentru agrafe;
2 – mecanism pentru aplicarea agrafelor;
3 – carcasă de fontă;

128
4 – suport pentru butelii;
5 – electromotor.

3.Maşina de dopuit

Maşina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru

aducerea dopurilor, un sistem de comprimare a dopului şi un

înpingător a dopului în gâtul sticlei

129
4.Ecran de control sticle goale

130
Acest ecran echipează liniile de îmbuteliere de capacitate

mica , cel mult medie.Se compune dintr-un cadru metalic

,carcasă, oglindă metalică, echipament electric care este format

din patru lămpi fluorescente a câte 20 W.Linia de îmbuteliere a

secţiei de vin spumos este de capacitate mică astfel că pentru

controlul sticlelor este necesar un singur ecran de control.

5.Maşina automată de tip linear pentru etichetat

Caracteristici tehnice:

• Şasiu executat din oţel inox AISI 304;

• Maşina este copletă cu protecţie de siguranţă conform

CE;

• Intrare cu melc şi motor cu variator de viteză;

131
• Maşina este echipată cu posturi de aplicare a etichetei

şi contraetichetei autoadezive pe bobină, pe recipienţi

cilindrici

În timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea

lipsită de cute sau bule de aer.Ea este prevăzută pentru montarea

dispozitivului de distribuire a capsuloanelor din PVC pe gâtul

recipientelor şi a capului termic de închidere.

132
6.Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti

de sticla

Figura nr.4: TRIBLOC AUTOMATIC Model ” BM / 9 - 9 -

1S”

Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla.

Masina este compusa din:

133
- Clatitor automatic rotativ cu 9 clesti de strangere a gatului

recipientului;

- Masina rotativa de umplere cu 9 robineti;

- Dopuitor automatic monopost pentru dopuri de pluta.

Clatirea interna a recipientilor cu 9 clesti, umplerea cu vin

linistit prin gravitatie cu 9 robineti si inchidere cu dopuitor

monotest cu dopuri de pluta. Inclus un format de sticla si dop

( stele, melci si ghidaje ), formatele suplimentare fiind optionale.

Sisteme de protectie si siguranta, tablou electric 230/400V 50Hz

cu comanda auxiliara de 24V, gestiunea masinii cu ajutorul PLC

si toate partile necesare pentru functionarea corecta a masinii.

Proiectata si realizata conform celor mai recente norme CE.

Caracteristici tehnice:

134
• Sasiu lucrat in otel inox AISI 304 si montat pe picioare

reglabile in inaltime pentru pozitionarea usoara in cadrul

liniei;

• Protectii de siguranta realizate in otel inox AISI 304,

conform normelor CE;

• Toate partile aflate in contact cu produsul de imbuteliat

realizate din otel inox AISI 304;

• Dispozitive de siguranta ce opresc masina in cazul

problemelor la stele si melc pentru evitarea spargerii

sticlelor;

• Tablou electric etans construit din otel inox, pentru

comenzi de joasa tensiune de 24 Volti;

• Motoare diferite pentru fiecare statie: clatitor, imbuteliat,

dopuitor;

135
• Melc, stele si ghidaje din material plastic de inalta

rezistenta;

• Contine transportor intern de sticla realizat din inox AISI

304;

• Sens de miscare a sticlelor in masina spre dreapta (orar);

• Reglare manuala a inaltimii statiilor;

• Fotocelula cu temporizare montata pe banda de intrare si

iesire pentru oprirea masinii in cazul lipsei sau acumularii

recipientelor, cu repornire automata;

• Contine manual si instructiuni de utilizare;

• Material electric: Telemecanique;

• PLC: Telemecanique;

• Materiale pneumatice: FESTO;

• Motoare, variatoare si reductoare: MOTOVARIO;

• Diametrul recipientului: min 50 mm. / max 110 mm;

136
• Inaltimea recipientului: min 180 mm. / max 380 mm;

• Toleranta : ± 2 mm;

• Tija de umplere: 15 mm;

• Alimentare: 380V/50Hz/24V

• Capacitate de productie reglabila pana la 1.200

recipienti/ora.

Clatitorul automatic

• Statie pentru clatirea interiorului sticlei;

• Statie cu 9 clesti din otel inox cu dubla deschidere cu

tampoane din cauciuc pentru prinderea sticlei;

• Rotatie a clestilor cu sistem pe sina ( twist );

• Dispozitiv de deschidere a robinetului de lichid doar in

prezenta sticlei;

• Sistem de insertie cu un singur tratament cu apa;

137
Masina de umplut automata

• Masina de umplut vin si alte lichide plate;

• Turela cu 9 robineti;

• Sistem de umplere cu gravitate;

• Rezervor, robineti, tubulatura si toate componentele in

contact cu produsul din otel inox AISI 304;

• Reglarea accesului produsului prin comanda pompei de

alimentare;

• Cilindri ridicatori ai sticlelor cu functionare mecanica,

urcare prin actionare cu arc si coborare prin mecanism cu

cama;

• Robineti de umplere din otel inox AISI 304;

• “Nu sticla - Nu umple” in cazul absentei sticlei;

• Nivelul de umplere in sticla reglabil prin schimbarea tijelor

de umplere-nivel

138
Dopuitorul automatic

• Dopuitor cu un cap de dopuit cu dopuri de pluta

• Cap de dopuit cu sistem de inchidere cu patru cilindri

impingatori din otel calit

• Buncar pentru distributia automata a dopurilor la rasul

gatului cu diverse canale de coborare dopuri

• “Nu sticla - Nu dop” in cazul absentei sticlei;

Productivitate orara reglabila 1000 st/ora pentru 0,75L

139
5.Managementul calitatii: Implementarea HACCP

Diagrama de flux

Licoarea VIN DE BAZĂ Sticle


Co2 goale Dopur
de
expeditie i

Preparare vin Depozitare Sterilizare


cupaj sticle goale dopuri
Dozarea
licorii de Stabilizare:cleir Spălare sticle
expediţie e, filtrare şi goale
tratare termică

Răcire la 0-2OC

impregnare

Îmbuteliere
izobarometrica

Dopuire

140
Aplicare
coşuleţe

Etichetare VIN SPUMOS

Identificarea punctelor critice de control

Q1 = există un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?



Da

Q2 = aveţi posibilitatea să eliminaţi acest risc din produsul
analizat?

Da

Q3 = este posibilă o creştere a contaminării?

Nu → STOP

141
Materia Tipuri de Q1 Q2 Q3 PC Observaţii
primă risc C/
PC
Mucegaiuri D D D PC - recepţia vinului cu
a a a C respingerea loturilor
Vin
Micotoxine D D D de proastă calitate;
a a a
Metale N - - -
Zahăr
u
Acid Impurităşi D D N PC - verificarea
citric a a u certificatului de
producător.

Q1 = Măsurile preventive există sau pot fi aplicate?

DA

Q2 = Această etapă este proiectată astfel încât să se elimine


riscul potenţial identificat sau să reducă probabilitatea de
apariţie a acestuia la un nivel acceptabil?

142
NU

Q3 = Poate interveni în această etapă o contaminare sau


riscul potenţial identificat poate să crească peste un nivel
acceptabil?

DA

Q4 = Etapa următoare poate elimina riscul potenţial


identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariţie la un
nivel acceptabil?

DA

STOP←

143
Tabel nr.3 :Identificarea punctelor critice de control

Etapa de Tip de Q Q Q Q PCC/P Observaţii


proces risc 1 2 3 4 C
Preparare vin -chimic D D D N PCC -respectarea
cupaş a a a u normelor de
- fizic D D N N PCC
igiena
a a u u
-
supravegher
ea

144
tratamentelo
r care
implică
utilizarea
substanţelor
chimice;
- respectarea
cerinţelor
impuse de
rețetă;
- fizici D D N D PCC - verificarea
a a u a stării de
- D D D D PC
igienă şi a
Stabilizare biologi a a a a
parametrilor;
ci
- D D D D PC
chimici a a a a
Răcire - fizici D D N D PCC
a a u a
-chimic D D D D PC
a a a a
- D D D D PC

145
biologi a a a a
c

- D D D N PCC -- verificarea
chimic a a a u stării de
- fizic D D N N PCC
igienă şi a
a
a u u
parametrilor;
Impregnare - respectarea
cerinţelor
impuse de
rețetă;

- fizic D D N N PCC - verificarea


a a u u stării tehnice
- D D D N PCC
Imbuteliere a utilajelor;
chimic a a a u
izobarometri -verificarea
că conditiilor
specificate in
utiliarea
Dopuire - fizic D D D N PCC - verificarea
a a a u stării tehnice

146
- D D N N PCC a utilajului
chimic a a u u cu care se
efetuează
operaţiaş
- fizic D D D N PCC - verificarea
a a a u stării tehnice
- D N N N PCCC
a utilajelor;
chimic a u u u
-condiţiile de
Aplicare
igina atat a
coşuleţe
personalului
cat şi a
materialelor
folosite;
- fizic D D D N PCC - verificarea
a a a u stării tehnice
Capişonare a utilajelor;
-igiena
personalului;
Etichetare - fizic D D D N PCCC - verificarea
a a a u stării tehnice
-chimic D D D N PCC
a utilajelor;

147
a a a u -verificarea
naturii
provenienţei
materialelor
de
ambalare , a
cernelurilor
de tiparire şi
a adezivilor.

148
Cap.6.Utilităţi folosite în procesul de obţinere a vinului

spumos.

6.1.Apa tehnologica

Apa folosită pentru curăţirea şi spalarea buteliilor precum

şi pentru buna exploatare a maşinii de spalat are o importanţă

deosebită .

Se foloseşte apă de la reţeaua potabilă.Însuşirile

organoleptice şi caracteristicile fizico-chimice ale acestei ape

sunt prezentate în STAS1342-66.

La spălarea buteliilor o atenţie deosebită trebuie acordată

durităţii apei . Prin duritate totală , se înţelege conţinutul total de

ion de calciu si de magneziu al apei , exptrimat în grade de

duritate . În ţara noastră , un gad de duritate reprezintă 10mg

149
oxid de calciu / litru . La încălzire , din apa dură se

insolubilizează carbonaţii de calciu , magneziu , fier , mangan ,

care depunându-se îngustează progresiv conductele provocând

astfel micşorarea debitelor de curgere a apei şi a soluţiei de

spalare.Tot datorită depunerilor de carbonaţi pe piesele în

mişcare ale maşinii de spalat , frecarea şi uzura acestora este

mult mai mărită , iar consumul energetic este mult mai ridicat.

Când nu se dispunde decât de apă dură , atunci aceasta

trebuie , în prealabil dedurizată.Procesul de dedurizare se poate

realiza cel mai eficient în instalaţii de schimb ionic.

Apa de clătire a buteliilor trebuie să fie săracă în

microorganisme , germeni banali sunt admişi păna la

100000/litru, bacili coli care normal este preferabil sa lipsească

cu desăvârşire, sunt admişi pâna la 10/litru.

150
Tabel.nr.4:Necesarul de apă:

Locul de muncă Consum , [ m 3 ]


A.Consum pentru scop

tehnologic 16

• spalare utilaje 3

• laborator 18

• maşina de spalat sticle


Total 37
B.Consum pentru scop

gospodăresc 14

• apă pentru duşuri 6

• apă, wc, spălatorii


Total 20

151
Cosumul zilnic de apă este de 57m3 .Astfel , anual se vor

consuma 57*240=13680 m3.

6.2. Necesarul de abur

Tabel.5: Necesarul de abur

Denumirea consumatorului Consum [ Kg ]

• de spalat 420

• igenizarea utilajelor 70

152
• igenizarea secţiei 30
Total 520

Consumul zilnic de abur este de 520 kg. Astfel , anual se se vor

consuma

520*240 =124800Kg abur

153
6.3Necesarul de energie electrică:

Tabel nr.6 :Necesarul de energie electrică

NR.crt Denumirea Nr. Nr.ore de Puterea Puterea

utilajului Utilaje funcţiona instalată consumat

(buc) re ( KW ) ă

(KWh)
1 Cisternă 1 0,62 1,2 0,74

paralelipipe

dică de

cupajare
2 Cisterne 2 1 1,1 2,2

izoterme
3 Saturator 1 6 3 18
4 Maşină de 1 6,5 14 0,1

spalat
5 Ecran de 1 6 0.8 4,8

154
control
6 Maşină de 3 6 1 6

dozat

licoare
7 Pompă 3 0,25 2,5 1,8

centrifugă

PCV-10

8 Pompă 1 6 2 12

duplex
9 Linie de 1 5,5 8,5 46,75

îmbuteliere
10 Instalaţie 1 6 1,8 10,8
Total 194,09
frigorifică

Cap.7.Controlul, reglare şi automatizare a procesului


tehnologic

155
7.1.Contolul tehnic de calitate

Schema controlului tehnic de calitate în tehnologia vinului


spumos

Nr.crt. Faza Ce se controlează Cine


procesului controlează
tehnologic
1 Recepţia • Proprietăţi Inginerul şef
vinului organoleptice de schimb cu
• Analize fizico- participarea
chimice laborantului şi

• Examen a

microbiologic tehnicianului

• Rezistenţa la aer
• Provenienţa
vinurilor
2 Depozitarea • Sulfitare Inginerul şef
vinului • Igiena vaselor, a de schimb cu
utilajelor, şi a participarea

156
spaţiilor laborantului şi
a
tehnicianului
3 Cupajarea şi • Analize fizico- Laboratorul
tratamente de chimice central al
limpezire şi • Tratamentul cu interprinderii
stabilizare ferocianură
• Doza de
ferocianură
• Filtrare după
cleire
• Corecţia
acidităţii
• Corecţia SO2
liber
4 Licoarea de • Analize chimice Laboratorul
expediţie • Aciditate totală secţiei şi al

• Filtrare interprinderii
şi inginerul de
• Respectarea
schimb
termenului de

157
învechire
5 Omogenizare • Proprietăţi Inginerul şef
şi control organoleptice de schimb şi
• Respectarea laboratorul
duratei de secţiei
omogenizare
• Etanşeitatea
• Închiderea
buteliilor
6 Etichetarea • Temperatura Inginerul şef
încăperilor de schimb şi
• Limpiditatea laboratorul
produsului secţiei
7 Ambalare şi • Cutii de carton, Inginerul şef
livrare lăzi de schimb şi
• Igiena încăperii laboratorul
secţiei
8 Magazia de • Materiale
materiale şi oenologice şi Laboratorul
ambalaj ambalaje secţiei şi
inginerul şef

158
conform STAS şi de schimb
NTR în vigoare
9 Pe tot • Igiena Inginerul şef
parcursul muncitoriilor şi a de schimb
procesului echipamentului
tehnologic de protecţie

7.2 Elemente de automatizare

Dezvoltarea automatizării moderne a dus la creşterea unor


sisteme de elemente unificate de control , de comandă, şi
reglare automată a unor procese tehnologice complexe , astfel
să se poată tipiza şi limita numarul tipurilor elementelor de
automatizare.

Cauzele obiective care impun aplicarea automatizării în


producţie sunt:
• Obiectivitatea controlului şi comenzii;

159
• Centralizarea comenzii grupurilor de maşini şi agregate sau
a unor întregi sisteme de produţie , practic fără limitarea
distanţei;
• Realizarea cu precizie a procesului de producţie prescris cu
indici calitativi şi cantitativi optimi;
• Comanda proceselor la orice viteză de desfăşurare a
acestora şi pentru orice valoare a parametrilor procesului;
• Siguranţa şi securitatea funcţionării agregatelor;

Cap.8.Amplasament şi dimensionarea principalelor spaţii de


producţie şi auxiliare

8.1.Structura şi dimenionarea principalelor spaţii de

producţie şi auxiliare

160
A.Sala de depozitare şi stabilizare a vinului

Pentru depozitarea vinului nestabilizat se folosesc cisterne

metalice cu o capacitate de 15000 l .Necesarul anual de vin

nestabilizat este de 353040 l astfel că sunt necesare 24 de astfel

de cisterne (353040:15000=24) .

Cisternele de 15000 l au urmatoarele dimensiuni:

D= 2,2m

H=3,3m

h=0,5m

Cele 24 de cisterne le vom aşeza câte 6 cisterne/rând în patru

rânduri.Distanţa între cisterne este 1m iar între cisterne şi pereţi

1,6m.

Lsălii =2,2*6+5*1+2*1,6=21,4m

161
lsălii=2,2*4+3*1+2*1,6=15m

st=21,4*15=321 m2

B.Depozitul pentru păstrarea temporară a vinului îmbuteliat

Vinul îmbuteliat se păstrează maxim 7 zile în depozit.

Încărcarea specifică pentru vinul îmbuteliat este de 500kg/m2(q).

Se îmbuteliază 1500l/zi deci 1500*7=10500 (Q)

Spaţiul de manipulare se ia de regulă jumatate din suprafaţa de

depozitare. Astfel suprafaţa totală va fi:

Acestei suprafeţe îi corespunde o lungime de 15 m ţi o lăţime de

21 m.

162
Cap.9.NORME DE PM ŞI PSI

Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de


muncă şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de
muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Obligaţia şi răspunderea pentru realizarea deplină a

163
măsurilor de protecţia muncii o au cei ce organizează,
controlează şi conduc procesul de muncă.
9.1. Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilor
Se interzice aşezarea sticlelor goale în stive mai înalte de
1,70 m.
La căzile de spălare sau la băile de înmuiere, unde se
foloseşte apă caldă şi rece, umplerea se face prin două robinete
separate, sau un robinet cu două căi. Pentru a evita producerea
aburilor la umplerea căzilor cu apă, este necesar să se introducă
mai întâi apa rece şi numai după aceea, când nivelul apei reci
ajunge la un sfert din înălţimea căzii sau bazinului, se introduce
apă caldă, astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40°C.
Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu
instalaţii de ventilaţie, pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea
aerului.
Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta,
eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita
accidentele în timpul spălării.
Lângă vasele şi maşinile din sălile de turnare şi etichetare,
se vor aşeza grătare din lemn pe care vor sta muncitorii.
9.2. Norme de protecţia muncii în laboratoare
Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit,
ferrite de trepidaţii şi de zgomotul produs de diferite instalaţii şi
maşini în funcţiune.

164
Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare,
dispuse în aşa fel încât să uşureze cât mai mult munca.
Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi
prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparaţi în
scopul efectuării analizelor curente. Atât mesele cât şi etajerele
vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie.
Este interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor,
alimentelor sau a altor substanţe care nu se folosesc în lucrările
de laborator.
Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer
incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni, nu vor fi folosite,
deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge
şi provoca arsuri, intoxicări cu substanţe.
Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile
dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar
marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la flacără.
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului
trebuie să se facă cu atenţie, flacăra fiind adusă la gura becului.
Dacâ becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz
trebuie închis imediat, pentru a evita accidentele.
4 9.3. Norme de protecţie împotriva incendiilor
5 Toate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru
prevenirea incendiilor întocmite conform prevederilor de stat
privind prevenirea şi stingerea incendiilor.

165
Conducătorii unităţilor vor întocmi planuri de măsuri
tehnico-organizatorice de prevenire şi stingere a incendiilor.
Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă
celor însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii
proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar.
Conducerea unităţii are obligaţia să asigure dotarea secţiei
cu utilaje, echipamente de protecţie, necesare stingerii
incendiilor; să constituie formaţia de pază contra incendiilor la
locurile de muncă; să asigure măsurile necesare pentru
evacuarea personalului în condiţii lipsite de pericol de
accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul
îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în legătură cu paza
contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii
flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor,
alunecărilor de pe scări, acoperişuri, electrocutări

Concluzii:

Lucrarea de faţă este structurată pe mai multe capitole , are ca

obiectiv principal prezentarea etapelor de preparare a vinului

spumos , începând cu vinul de bază brut , ca materie primă şi

166
terminând cu livrarea produsului finit şi prezentarea utilajelor

necesare obţinerii vinului spumos precum şi amplasamentul şi

planul general al secţiei proiectate.Deasemenea în prima parte a

proietului este prezentat studiul documentar cu privire la

optimizarea dozei de bentonită adăugată în vin în vederea

asigurării stabilităţii proteice a vinurilor albe.

Cu o atenţie deosebită s-a tratat capitolul de tehnologie de

obţinere a vinului spumos , în care sunt descrise compoziţia

chimică şi caracteristicile vinului ca materie primă de bază ,

precum şi caracteristicile celorlalte materii prime şi auxiliare ,

variante tehnologice de obţinere a vinurilor spumoase.De altfel

nu a fost omisă tratare capitolului ce conţine implementarea

sistemului de calitate HACCP , ca în final sa se treacă în vedere

şi normele de protecţie a muncii în cadrul secţiei proiectate.

167
168
Bibliografie

Alexandru, Ana, C., Curs de tehnologia vinului şi a


subproduselor, Editura Ministerului Educaţiei şi Învăţământului
Universităţii din Galaţi, Galaţi, 1980

Banu, Constantin, Biotehnologii în Industria Alimentară,


Editura Tehnică, Bucureşti, 2000

Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie


Alimentară, volumul I, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002

Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie


Alimentară, volumul II, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002

Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia


vinului, Editura Agro – Silvică, Bucureşti, 1985

169
Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile
şi vinurile României, Editura Academiei Române, Bucureşti,
2000

Cotea, Valeriu, Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor,


Editura Academiei Române, Bucureşti, 2004

Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura


Academiei Române, Bucureşti

Cotea, V., Sauciuc, Jean H., Tratat de oenologie, volumul II,


Editura Ceres, Bucureşti, 1988

Macici, Mihai, Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureşti, 2008

Pomohaci, Nicolai, Namoloşanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea,


Valeriu, Antoce, Arina, Sîrghi, Constantin, Popa, Aurel,
Oenologie, Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor.
Construcţii şi echipamente vinicole, vol. II, Editura Ceres,
Bucureşti, 2001

Pomohaci, Nicolai, Namoloşanu, Ioan , Stoian, Viorel,


Gheorghiţă, Marin, Cotea, Valeriu, Prelucrarea strugurilor şi
producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti, 2005

170
Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008

Tiţa, Ovidiu, Obţinerea vinurilor speciale şi a distilatelor din


vin, Editura Universităţii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002

171