Curs 5

26 martie 2013
2.7. Vitaminele

Vitaminele sunt substante organice naturale necesare organismului in cantitati
foarte mici.
Vitaminele sunt clasificate dupa conditiile de solubilizare in doua grupe:
1. LIPOSOLUBILE ( A, D, E, K) si
2. HIDROSOLUBILE (complexul B, C, P,PP).
Vitamina A (retinolul) este prezenta in untura de peste, ficat, galbenus, unt (de vaca).
Produsele de origine vegetala contin provitamina A (carotenul), din care organismul
(sub actiunea carotinazei), poate sintetiza vitamina A.
Cele mai importante surse de caroten sunt morcovii, frunzele de patrunje, ceapa
verde, tomatele.
Vitamina A si carotenoidele sunt relativ stabile.
Ele se pastreaza bine in produsele murate, congelate. Prin incalzirea produselor
pierderile nu depasesc 10-15%.
Vitamina D este antirahitica. Principalele surse de vitamina D sunt ficatul pestilor,
branzeturile, drojdiile, ciupercile, untul. In cantitati relativ mari se contin sub forma
de steroli (provitamine), care se localizeaza in organism sub piele si se transforma
ulterior in vitamina D sub actiunea razelor ultraviolete.
Vitamina D este una dintre cele mai stabile si se pastreaza bine la prelucrarea si
conservarea alimentelor.

Vitamina E (tocoferolul) se gaseste in uleiurile vegetale, germenii de
cereale, legume frunzoase, pastai.
In produsele animaliere (cu excepta galbenusului si ficatului) continutul de
vitamina E este foarte redus.
Carenta de vitamina E in organism se soldeaza cu unele dereglari nervoase
si ale sistemului de procreare la animale (sterilitate).
Vitamina E este rezistenta la actiunea temperaturilor inalte, aciditate, dar
labila la actiunea luminii si mediului.
Vitamina K este considerata antihemoragica si asigura o coagulare
normala a sangelui.
Este prezenta in ficatul animalelor domestice, spanac, varza, urzica.
Este stabila la actiunea temperaturii inalte, mediului acid, dar sensibila la
actiunea luminii si oxigenului.
Vitaminele hidrosolubile sunt : B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C, H, P,PP.

Vitamina B
1
(retinolul) participa la metabolismul glucidelor.
Un nivel redus de vitamina B
1
are drepr consecinta polinevrita (boala beri-beri) si paralizia.
Se gaseste in drojdii, carne de porc, mazare, faina integrala. Faina macinata marunt si produsele
pregatite din ea au un continut foarte redus de vitamina B
1
.
In produsele de panificatie afanate biologic pierderile nu depasesc 10%, iar in cele afanate cu
agenti chimici ele ating 70-80%. Fierberea in apa si sterilizarea provoaca pierderi cuprinse intre
10-40%.
Vitamina B
2
(riboflavina) se afla in ficat, galbenus,lapte.
o Participa la metabolismul proteinelor, lipidelor si glucidelor, joaca un rol important in
mecanismul formarii imaginii in retina, in activitatea normala a glandelor lacrimale, mucoasei
gastrice.
o Este termostabila in mediu acid. Se distruge prin dezvoltarea microflorei odata cu alterarea
produselor.
Vitamina B
6
(piridoxina) este prezenta in ficat, carne, peste, drojdii, mazare, legume uscate. Are
un rol important in metabolismul aminoacizilor, favorizeaza metabolismul glucidelor si lipidelor.
Este termostabila, dar sensibila la lumina .
Vitamina B
12
(ciancobalamina) se gaseste in ficat, rinichi, produse lactate, dar lipseste in
produsele de origine vegetala.
Participa activ la sinteza proteinelor, ceea ce explica actiunea ei asupra cresterii. Este sensibila la
actiunea acizilor si cea a temperaturilor mari.

Vitamina C (acidul ascorbic) se gaseste exclusiv in produse de origine vegetala, si in
special - legume si fructe proaspete.
Denumirea de acid ascorbic provine de la scorbut, care poate fi vindecat cu
vitamina C.
Vitamica C stimuleaza cresterea rezistentei la stres.
Se distruge usor in solutii.
Tratamentele termice reduc considerabil continutul de vitamina C.
Aplicarea sulfitarii sau conservarea cu benzoati a legumelor si fructelor asigura
mentinerea vitaminei C intr-o proportie mai mare.
Vitamina H (biotina) este prezenta in multe produse de origine animala (ficat de
vita, oua). Deficienta ei provoaca dermatita, alopecie.
o Vitamina P (citrina) are functie vitaminica asociata cu vitamina C si se gaseste in
cantitati mari in lamai, portocale, coacaze, struguri, maces.
o Vitamina PP (nicotinamida) este cea care previne pelagra.
o Ea are o actiune vasodilatatoare la nivelul pielii, al circulatiei cerebrale si celei
coronare. In calitate de surse de vitamina PP servesc: drojdiile, ficatul, carnea,
cerealele si derivatele lor, cartoful.
o Este stabila la tratamente termice, la oxidare si la actiunea luminii.

2.8. Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori produsi de celulele vii ale
microorganismelor si macroorganismelor.
Enzimele joaca un rol important in procesele de asimilare ale
produselor alimentare si cele de metabolism. Nu mai putin
important este rolul lor la prepararea alimentelor.
Actiunea enzimelor este foarte specifica. Ele actioneaza de regula
asupra unei substante sau a unui grup de substante, iar in unele
situatii actiunea enzimei poate cataliza numai reactia unui singur
izomer.
Intensitatea actiunii enzimelor este enorma si depinde de:
1. concentratia substratului,
2. temperatura,
3. reactia mediului,
4. prezenta inhibitorilor sau activatorilor.
Maximul de activitate este inregistrat intre 35...55
o
C pentru
enzimele
animale si 50..60
o
C pentru enzimele vegetale.

La temperaturi joase enzimele pastreaza structura lor nativa, iar
activitatea lor scade esential.
Cresterea temperaturii peste cea optima are ca efect reducerea reactiei
biochimice, iar atingerea unei valori critice (70..80
o
C) determina
distrugerea enzimelor.
Schema de principiu care indica influenta temperaturii asupra vitezei unei
reactii enzimatice este reprezentata in figura 1.

Fig.1. Relatia dintre activitatea enzimelor (A) si temperatura (T)
In produsele alimentare se intalnesc numeroase enzime, activitatea lor
manifestandu-se in diferite grade de intensitate, intr-o directie sau alta.
In functie de tipurile reactiilor biochimice care sunt catalizate, enzimele se
clasifica in sase grupe:
1. Oxidoreductaze;
2. Transferaze;
3. Hidrolaze;
4. Liaze;
5. Izomeraze;
6. Ligaze .
Oxidoreductazele catalizeaza procesele de oxido-reducere si asigura
transportul hidrogenului si electronilor (dehidrogenaze, oxidaze,
peroxidaze ).
Transferazele catalizeaza transferul unor grupe specifice - CH3
(metiltransferaze), - NH2 (aminotransferaze) etc.
Transferazele participa la metabolismul intermediar al substantelor.

Hidrolazele catalizeaza hidroliza si reactiile inverse de sinteza, prin fixare
sau eliminare de apa. Din aceasta grupa fac parte esterazele, glucidazele,
proteazele etc.
Liazele sunt enzime care inlatura de la substrat pe cale nehidrolitica
diferite grupe cu formarea legaturilor duble sau care asigura cuplarea
grupelor la legaturile duble. Aceste enzime joaca un rol important in
procesele de metabolism.
Izomerazele catalizeaza deplasarea intramoleculara a diferitelor grupe,
adica transformarea unui izomer in altul.
Ligazele (sintetazele) participa la procesele de combinare a moleculelor,
adica la procesele sintetice.

2.9. Substantele chimice straine
In mod obisnuit, compozitia chimica a produselor alimentare este
determinata de substantele provenite din materiile prime si substantele
auxiliare folosite.
In afara de aceste substante mai sunt si altele, care difera de compozitia
chimica normala a produselor alimentare si care poarta denumirea de
substante chimice straine.
Dupa provenienta substantele chimice straine se impart in :
- substante chimice incorporate (aditive sau adjuvanti alimentari);
- substante contaminante.
Substantele aditive se adauga la produsele alimentare:
1. in scopul maririi duratei de pastrare;
2. pentru amelioarea proprietatilor organoleptice si senzoriale (culoare,
gust, miros, consistenta) sau a calitatilor tehnologice.
Nu se considera adjuvanti alimentari: zaharul , sarea, condimentele
naturale, alcoolul etilic.

In functie de scopul urmarit substantele aditive se clasifica in :
1. - conservanti alimentari (acidul benzoic, acidul sorbic, sarurile lor );
2. - coloranti alimentari (naturali ori sintetici);
3. - antioxidanti alimentari (tocoferolii, esterul etilic);
4. - aromatizanti alimentari (naturali ori sintetici);
5. - amelioranti alimentari (de gust, textura si consistenta).
Toti adjuvantii alimentari trebuie:
1. sa fie puri,
2. sa manifeste unele proprietati specifice pentru fiecare substanta in parte si
3. Sa manifeste un continut minim de metale grele si metaloizi.
Modul si conditiile de folosire a adjuvantilor sunt reglementate de anumite
standarde de stat (STAS) si de regulamentul sanitar.
Substantele contaminante ajung in produsele alimentare pe cai
accidentale. Acestea pot fi pesticidele provenite din tratarea legumelor si
fructelor, plastifiantii din ambalaje, unele metale grele si metaloizi din
utilajul tehnologic si ambalajul metalic.
Legislatia sanitara stabileste cantitatile maxime de substante contaminante,
admise in produsele alimentare.

2.10. Valoarea nutritiva a alimentelor
Compozitia chimica a unui produs alimentar cuprinde un complex de substante
organice si anorganice.
O parte din ele sunt necesare organismului uman (substante nutritive), altele sunt
indiferente ori chiar daunatoare (antinutritionale).
Astfel prin valoarea nutritiva se subintelege capacitatea unui produs alimentar de
a raspunde necesitatilor organismului.
Dupa rolul pe care-l au in metabolism substantele nutritive se impart in trei grupe :
1. - substante nutritive cu rol plastic (regeneratoare de celule si tesuturi, substantele
proteice);
2. - substante nutritive cu rol catalitic (vitaminele, elementele minerale).
Substantele nutritive nu sunt asimilate complet in organism, ci intr-o proportie
care depinde de:
1. natura alimentului,
2. gradul lui de prelucrare,
3. unele proprietati fizico-chimice.
De obicei, gradul de asimilare al
proteinelor variaza intre 80-95%,
lipidelor - 90-95%
si al glucidelor - 85-99%.

Se considera ca valoarea nutritiva este o asociere a urmatoarelor componente
inseparabile :
- valoarea psihosenzoriala (organoleptica si estetica);
- valoarea energetica;
- valoarea biologica (aminoacizi esentiali, acizi grasi esentiali, vitamine, elemente
minerale);
- valoarea igienica (absenta impuritatilor, substantelor nocive, raportul substante
nutritive - substante indiferente).
Valoarea psihosenzoriala se determina prin metode speciale (metoda punctajului,
metoda profilului, prin compararea produselor).
Valoarea energetica a produsului se apreciaza prin calcul pe baza urmatoarelor date
despre produsul vizat:
- reteda de fabricatie si randamentul pe unitate de produs (100 gr sau o portie );
- compozitia chimica procentuala a fiecarui component al retetei;
- gradul mediu de asimilare al pricipalelor substante nutritive din produs sau din
materia prima

- coeficientul caloric pentru fiecare substanta energetica (4,1 kcal/g glucide sau
protide si 9,3 kcal/g lipide);
- eventuale pierderi in cursul procesului tehnologic.
Rezultatele obtinute vor fi raportate la necesarul zilnic de energie pentru diferite
grupe de consumatori.
Valoarea biologica se determina de asemenea prin calcul dupa aceeasi schema
pentru fiecare component in parte.
Valoarea igienica constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite
restrictive pentru fiecare indice si produs.