ASPECTE GENERALE PRIVIND ENZIMELE SI MICROORGANISMELE

1. Def. si obiectul biotehnologiei alimentare

Biotehnologia este o stiinta integrata care utilizeaza cunostinte din biochimie microbiologie ,biologie
inginerie genetica. Rolul biotehnologiei este covarsitor in ind alim de fapt in ind alim este o biotehnologie
deoarece materiile prime agroalimentare sant prod biologice si prin urmare conservarea lor pana la consum
in stare proaspata (cazul fr si legume)sau pana la industrializare (cazul tuturor prod agroalimentare)
implica controlul activitatii enzimelor propri,tesuturilor vegetale si animale sau cele elaborate de
microflora de contaminare .
Enzimele propri tes veg si animala sunt esentiale in transformari care le produc in produsele
agroalimentare si anume fructe si leg ,a cerialelor,fainurilor sau a diferitelor prod agroalim pe baza de
ceriale germinate ,deasemenea si maturarea branzeturilor si carnii.
Enzimele pot avea un rol deteriorativ cu implicatii in modificarea caracteristicilor senzoriale si a
valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare pana la prelucrarea termica a acestora .
biotehnologiile sau dez impresionant prin folosirea enzimelor exogene (ind lapt ,berii spirtului
amidon ,carnii si a cfosfatulturi starter.
. !"#R$%$!#RE# &E'ER#"# # E'($)E"*R
a) *xidoreductazele catalizeaza reactia de oxidereducere prin transfer de hidrogen sau electroni sau
prin combinarea unui substrat cu o
b) +transferele catalizeaza transferul unei gerupari chimice(alta decit h )de la un substrat la altul .
c) ,idrolazele catalizeaza hidroliza legat pepditice glucozidice esturilor din diferite substraturi prin
aditia de apa
d) "iazele catalizeaza scinderea moleculelor pe alte cai decit hidrofructozadifosfat catalizeaza
e) $zamerazele catalizeaza izomerizarea optica ,geometrica .
f) igazele catalizeaza formarea de diverse leg covalente intre molecule cu utlizarea #+-
.)/'$+#+$ DE )#0/R# #"E #!+$1$+#+$$"*R E'($)#+$!E
Determinarea act enzimatica se face prin 2
a) masurarea grad de transformare a substratului
b) mas concentratiei prod de reactie
c) mas cineticii de reactii intr3un interv de timp
/nitatile admise sunt2
1)unitat de act enzimatica care repre cant de enzima ce catalizeaza transf a1 micromol substrat minim
in conditii standard
)4#+#"care repr cant de enzima ce catalizeaza transf a 1 pemol substrat in conditii standard
.)activitatea specifica care repr nr de unitati enzimatice mg proteina
5)activitatea enzimatica molara care repr nr de molecule de substrat transformatr de catre o molecula
de enzima in timp de 1 min
5 -RE-#R#+E E'($)#+$!E
-reparate enzimatice ca atare se obtin din urm surse 2
3tesuturile animale6 ficat, pancreas, mucoasa stomacala, inima.
3 tesuturile vegetale6 seminte, cereale germinate si negerminate, radacini, frunze, coa7a.
3 microorganisme6 dro7dii, mucegaiuri, bacterii.
1
)icroorganismele sunt cea mai buna sursa de preparate enzimatice deoarece se pot obtine cantitati
mari prin cultivare in instalatii speciale pe medii de cultura ieftine (tarate, grau). !iclul de dezvoltare al
microorganismelor este foarte scurt fata de cel al plantelor sau animalelor.
-reparatele enzimatice de origine microbiana trebuie sa fie libere de toxine, antibiotice, deci sa fie
produse de microorganisme nepatogene, neproducatoare de toxine, fara activitate antiiotica, potential
alergii.
0ursele de enzime de origine animala si vegetala prezinta urmatoarele avanta7e si deavanta7e6
3 sunt sigure din punct de vedere al inocuitatii preparatelor enzimatice care se obtine
3 asigura obtinerea cu preponderenta a unui anumit tip de enzima cu unele exceptii.
3sunt limitate cantitative
-entru productia de preparate enzimatice de origine microbiana se pot aplica tehnici de baza6
1. %ermentatia de suprafata in care se utilizeaza un mediu solid pe care se cultiva microorganisme.
#ceasta tehnica are avanta7ul ca mediul de cultura va deveni bogat in activitate enzimatica.
. %ermentatia de profunime in care mediul este lichid si se afla intr3un reactor unde toti
parametrii fermentatiei sunt perfect controlati. #ceasta tehnica este superioara primei din punct de vedere
tehnologic si biochimic.
-rintre speciile de microorganisme ce se folosesc, mentionam 6
3 aspergilius niger,
3 aspergilius orizae
3 sacharomices cerevisae
3 bacilus licheni formis
3 actinoplanes misouries
.. -roductivitatea susei care trebuie sa fie maxima in conditii de fermentare, industrial se prefera o
susa care nu modifica prea mult vascozitatea mediului de cultura in cursul dezvoltarii celulare.
5. 0tabilitatea genetica in sensul pastrarii caracteristicilor initiate in timpul conservarii si
prepararii culturii de produse, se poate utiliza ingineria genetica in vederea obtinerii unor enzime cu o
anumita activitate enimatica.
ASPECTE BIOLOGICE ALE FERMENTATIEI PRINCIPALE
$n cursul fermentatiei microorganismelor utilizate , se va dezvolta si va produce enzima, cele doua
produse putand fi simultane sau cateodata complet separate.
3tipul 16 cresterea si productia de enzima sunt asociate
3tipul 6 productia de enzima continua chiar dupa faza de crestere
3tipul .6 exista o faa de latenta intre productia de enzima si cresterea microorganismelor in mediul de
cultura.
!elulele microbiene utilizeaza foarte mult oxigen pentru productia de biomasa si anume .318 tone de
oxigen pentru un fermentator de 188m
.
precum si substantele nutritive in mediu de fermentatie pentru
dezvltare sau crestere de la 1318
9
in :318 zile de dezvoltare.
)icroorganismele din cultura pot produce si enzime intracelulare, ceea ce necesita un procedeu
specific de extractie a acestora.

)ateriile prime pentru mediul de fermentare sunt constituite din6

3 substrat carbonat6 amidonul, celuloza, pulpa de sfecla
3 substrat azotat6 proteine, hidrolizate proteice
3 sursele minerale6 )g, !a, %e, (n
#limentarea cu oxigen a fermentatorului va depinde de puterea agitatorului reactorului si de tipul
acestuia. +ransferul de oxigen este cu atat mai dificil cu cat fermentatorul are dimensiuni mai mari si cu
cat vascozitatea mediului este mai mare. #erarea fermentatorului este facuta in limitele 883;888 m
.
<h. $n
ceea ce priveste tipurile de culturi submerse se poate intalni unul din caurile prezentate in continuare.
1.-rocedeul nealimentat6 toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregatite in fermentator la
p,3ul si temperatura dorita inainte de a introduce inocului. Dupa introducerea de inocul, fermentatia
rincipala incepe si finalizarea ei se urmareste prin prelucrarea d eprobe in mod steril care arata6
3 cresterea microorgannismelor
3 concentratia in enima
3 consumul de glucide
3 nivelul de proteine
. -rocedeul alimentat6 se incepe cu un volum de 183.8= de substrat in care se introduce inocului,
apoi fermentatorul se alimenteaa cu restul de mediu, iar oprirea fermentatiei se face dupa un anumit timp
fixat experimental. #cest procedeu se aplica in cazul in care sinteza enzimelor ar fi exprimata de
concentratiile ridicate intr3unul din nutrientul mediului sau in cazul in care cresterea microorganismelor in
functie de concentratia in una din componentele mediului ar provoca cresterea vascozitatii care trebuie
reglata in timp. #limentarea fermentatorului poate fi repetata de mai multe ori efectuandu3se evacuari
repetate si programate dar intotdeauna trebuie lasat in fermentator un volum de aprox .8= care serveste in
acest caz ca si cultura de productie.
.. -rocedeul continuu6 necesita alimentarea a fermentatorului cu mediul si folosirea unei culturi
concentrate de microorganisme, in acest caz bioreactorul de dezvoltare colulelor este cuplat cu o unitate de
micro sau ultrafiltrare.
#vanta7ele acestui procedeu sunt6
3 se poate detoxifica mediul de cultura prin eliminarea produsului de inhibare.
3 !elulele reciclate devin perfuzate
3 !antitatea de mediu de cultura care se introduce in bioreactor este controlata de cantitatea de
permeat care traverseaza membre de ultrafiltrare.
Dezavanta7ele acestui procedeu6
3 membrana trebuie sa fie rezistenta la sterilizare cu vapori de apa si la igienizare cu substante
chimice
3 costurile energetice sunt ridicate
3 mediul de cultura poate di calmant pentru membrana de ultrafiltre.
Extractia > la procedeul discontinuu (nealimentat) si cel alimentat dupa terminarea fermentatiei se
separa partea solida insolubila de partea lichida care contine enzimele, separare care se poate face prin
centrifugare, filtrare frontala sau microfiltrarea. 0olutia sterila obtinuta este apoi ultrafiltrata pentru a
concentra enzimele.
$n cazul in care enima intra in compozitia unui preparat comercial pulbere ultrafiltratul se ultrafiltreaza
si se suplimenteaza cu un suport care se usuca prin atomiare.
.
"iza poate fi realizata chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcatuiesc biomasa, fie prin
folosirea de preparate exogene, fie prin preparate enimatice complexe de natura bacteriana care contin
chitinaza, mananaza, gluconaa, proteaza, cateodata in combinatie cu adaos de metadisulfit.
Enzime imobilizate
$mobilizarea unei enzime inseamna legarea sau fixarea acestuia de un suport care trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii6
3 sa fie insolubil in apa
3 sa asigure pastrarea proprietatilor catalitice ale enzimei
3 sa asigure actiunea enzimei la un p,, la o temperatura optima.
#vanta7ele imobilizarii enzimei sunt6
3 cresterea stabilitatii enzimei ca proteina si ca activitatea catalitica
3 se poate lucra in flux continuu
3 enzima nu patrunde in substratul ce se trateaza in cursul cataliei enzimatice
3 are loc o crestere a parametrilor si a vitezei de lucru prin controlul riguros al viteei, fluxului de
substrat si al concentratiei acestuia.
3 0e poate stopa reactia enimatica la un moment dat si se evita trecerea enzimei in produsul
transformat.
)etode fizice
$n acest ca enzima se leaga de un suport prin intermediul legaturilor slabe sau relativ puternice.
$mobilizarea in cadrul metodelor fizice poate fi6
3prin adsorbtie pe suporturi organice6 amidon, colagen, polistiren
3prin adsorbtie pe suporturi minerale6 alumina, argila,ceramica
#dsorbtia se realieaza prin contactul dintr3o solutie apoasa de enzima cu suportul solid si va fi
influentat de p,, tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei, puterea ionica, calitatea enzimei
,temperatura si durata de contact a enzimei cu suportul.
Avantajele si dezavantajele imobilizarii enzimelor prin adsorbtie
#vanta7ele imobilizarii enzimelor prin adsorbtie6
3 simplitate in exectutie
3 absenta reactiilor chimice
3 posibilitatea de regenerare a complexului enzima3suport
Dezavanta7ele imobilizarii enzimelor prin adsorbtie6
3 stabilizare redusa
3 riscul de absorbtie a enzimei de catre6 fluxul de substrat, variatia legiara de p,, forta ionica si
temperatura
Avantajele si dezavantajele imobilizarii enzimelor prin incluziune:
#vanta7e6
5
3 reactii de polimeliazare sau gelificare sunt bine cunoscute
3 reactii chimice dintre suport si enima sunt limitate
3 se poate aplica la toate enzimele chiar si la amestec
3 se pot folosi suporturi cu forme diferite, filme, fibre, bile
3 riscul de evadare a enzimei este redus prin reticularea suportului dupa imobilizare
Dezavanta7e6
3 riscul de evadare al enzimei prin micropori si proprietatile mecanice ale gelulilor sunt
nesatisfacatoare
Metode chimice de imobilizae
$n acest caz imobilizarea se face prin intermediul legaturilor covalente de suporturi insolubile care
poseda grupari reactive sau care pot fi activate prin diferite reactii chimice. 0e poate realiza imobilizarea si
prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv si prin legarea incrucisata sau reticulata intra si
intermoleculara a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifunctional.
Avantajele si dezavantajele legarii enzimelor de suport prin legaturi covalente:
#vanta7e6
3stabilitate marita datorita faptului ca legaturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legaturile
mentionate anterior
3varietate mare a suporturilor6 sticla, ceramica, celuloza.
3posibilitatea de a efectua imobilizarea in prezenta unui substrat
Dezavanta7e6
3trebuie realizate reactii chimice adesea complexe
3randamentul de fixare este mai mic de 188=
3exista riscul modificarii chimice a enzimei
0uporturi de imobilizare comerciale
0uporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobiliarea enimelor sunt 6
3 polizaharidele 6 agaroza, celuloza si derivati
3 poliacrilamide6 sub forma de bile
3 polistiren6 bile si tuburi
3 silicea si sticla poroasa
!onditii de inocuitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele enzimatice6
3 nr total de germeni
3 coliforme
3 salmonella
3 activitate antibiotica de origine microbiana absenta
3 aflatoxina
3 metale grele6 pb?18mg<@g
:
Enime importante pentru industria alimentara
-rogresele enzimologiei in ultimele doua decenii sunt strans legate de cuceririle din domeniul chimiei
preparative analitice si fizice a proteinelor.
$n conceptia actuala sub denumirea de enima se intelege o proteina cu proprietati catalitice care are in
structura sa asa numitul centru activ si in unele cazuri o grupare prostetica, efectul catalitic este conditionat
pe capacitatea proteinei de a activa specific alte substante.
Deobicei, actiunea catalitica a enimelor se manifesta numai in prezenta unor substante speciale
denumite cofactori.
1. !ofermenti specifici sau coenzimele6 sunt substante organice cu masa moleculara mica,
termostabile si care dializeaza usor din solutiile enzimei.
. &ruparile prostetice6 sunt substante combinate mult mai strans cu apoenzima care disociaa greu si
in general raman fixate pe o singura apoenzima.
.. #ctivatorii6 denumiti uneori si cofactori anorganici sunt substante nespecifice care mediaza
trecerea enzimei intr3o stare catalitica activa.
Enzimele care prezinta importanta pentru industria alimentara apartin claselor prezentate 7os6
3 oxidoreductazele6 pot interveni pozitiv in procese metabolice anaerobe sau aerobe.
3 procese fermentative de obtinere a unor produse alimentare
3 procesul de albire a fainurilor de grau.
3 -rote7area fata de deteriorarea imbrumarii de tip maia
3 Distrugerea apei oxigenate reisuale din produsele alimentare in care s3a folosit in scopuri de
conservare
*xidoreductazele cu importanta in industria alimentara apartin subclaselor prezentate mai 7os6
1. *xidoreductaze %#D (flavinademindinucleotid) > acestea au ca reprezentare importanta
glucozoxidaza care se obtine din #spergilus 'iger, -enicilium 1itale.
Enzima 3 %#D A glucoza 333 enzima 3 %#D 3 glucoza
Enzima glucono3delta lactiva
Enzima >%#D, A glucono3delta lactoza
&D"
,*
#cid &luconic
Enzima3%#D,A* Enzima3%#D3,*
Enzima >%#DA,*
;
. *xidoreductaze '#D > dependente (nicotinamidadinucleotid) > acestea intervin in procesul de
fabricare a otetului de vin de catre bacteriile acetice care transfera alcoolul etilic in aldehida acetica si apoi
in acid acetic.
!,.3!,3*,
alcool dehidrogenat
!,. > !, B *A enzima B ,
*xidazele sunt enzime care catalieaza reactiile dintre diferite substraturi de * molecular sau cu
peroxizi in fuctie de mecanismele de actiune oxidazele pot fi6
a) *C$&E'#(E 6 dioxigenae
b) *C$D#(E 6 cuproxidaza, polifenol
c) ,$DR*-ER*C$D#(E6 peroxidaza, catalaza
"ipoxigenaza > este o dioxigena cunoscuta si sub denumirea de carotenoxidaza, catalizeaza oxidarea
acizilor grasi polinesaturati ce contin legaturi 3DDcisDD , DD3transDD , 135 pentadienice cu a7utorul oxigenului
sub actiunea directa sau industriala a lipoxigenazei endogene sau exogene in produsele alimentare au loc in
modificari de culoare, aroma, textura, precum si diminuarea valorii nutritive.
)odificari de culoare6
3 albirea fainii de grau prin distrugerea carotenului
3 albirea produselor fainoase prin distrugerea carotenului
3 participarea la pierderea culorii dorite de verde prin distrugerea clorofilei in produsele vegetale
congelate
3 distrugerea colorantilor vegetale adaugati in produse alimentare
)odificari de aroma6
3 producerea de substante volatile dorite la functie si vegetale proaspete.
3 producerea de substante volatile nedorite la cereale depozitate
3 producerea de substante volatile nedorite la produse vegetale congelate
3 producerea de substante volatile nedorite la produse bogate in proteine
3 -articiparea la rancezime carnii
)odificari de textura6
3 producere de efecte favorabile privind proprietatile reologice ale fainii de grau, aluatului prin
controlul legarii hidrofobice a lipidelor de proteinele glutenice.
)odificari nutritionale
3 distrugerea vitaminelor # si a provitaminei #
3 distrugerea aciilor grasi polinesaturati
3 interactiunea produselor de degradare cu aminoacizii esentiali dein proteine
%unctiuni in EvivoF a lipoxigenazei
3 participarea la biosintea etilenei prin producerea de oxigen activ necesar transformarii metioninei
in etilena
3 transf. !arotenoidelor in factori care afecteaza dezvoltarea plantei
3 distrugerea anaeroba a peroxizilor in cazul tesuturilor vatamate
"ipoxigenaza se gaseste in mazare, fasole, ridichi, cartofi si in soia de unde se si extrage.
"ipoxigenaza din soia este de feluri6
3 una activata de ionul de !a
A

3 una inhibata de !a
A
G
POLIFENOLO!IDAZELE
-olifenoloxidaele sun clasificate in 6
3 catecoloxidaze > catalieaza reactiile de 7os realizant in principal hidroxilarea monofenolilor in
ortodifenoli si oxidarea ortodifenolila in ortochinone. $n ambele se consuma oxigen si anume 1 mol de *
pentru 1 mol de monofenol cu obtinere de 1mol de ortochinona.
3 lacaza > oxideaza ortodifenolii ca si paradifenolii corespunzatori reactiei .. "acazele se deosebesc de
catecolaze prin faptul ca oxideaza si paradifenolul.
9
-olifenoloxidazele cu activitate catecolazica si crezolazica sunt preente in organitele tesuturilor
vegetale cum ar fi6 tiachoide, mitocondri, peroxizomi, unde sunt asociate cu membrana organismului, dar
se gasesc si in fractiunea solubila a celulei vegetale.
$n produsele vegetale tinere polifenoloxidaele sunt in cea mai mare parte sub forma legata, in timp ce
la cele maturate polifenoloxidazele se gasesc in mare parte in stare libera.
!ontinutul incarbohidrati este de 1835:= contin 5 atomi de !a iar p,3ul optim este cuprins intre 53G,
in fuctie de substrat. "egumele si fructele cele mai afectate sunt cartofii, ciupercile, vinetele, merele,
prunele, caisele, bananele.
-revenirea imbrumarii enzimatice se poate face prin 6
$. )etode fizice6
3 temperaturi sub 8
o
!, caldura care inactiveaza polifenoloxidazele sunt temperaturi mai mari de G8
o
!
3 protectia fata de * prin ambalare sub vid si ambalare sub atmosfera inerta.
3 0cufundare in sirop de zahar
$$. )etode chimice6
3 adaos de acid ascorbit 8,138,.=
3 adaos de 13= 'a!l la p, :,: care se utilizeaza prin protectia suprafetelor merelor depilate si prin
inmuiere timp de max 1 min.
3 #daos de acid citric sol.1=
A"cobato#idaza este o enzima ce contine !u si care catalizeaza oxidarea acidului ascorbic.
*xidarea enzimatica a acidului ascorbic este importanta in cazul fabricarii sucurilor din citrice. $n
fructele intacte balanta dintre oxidaze si reductaze determina nivelul de acid ascorbic prezent in fructele
citrice.
Deci este necesar sa se limiteze actiunea ascorbatoxidazei prin6
3 mentinerea fructelor la temperaturi scazute pentru o perioada scurta in timpul divizarii lor
3 dezaerarea sucului obtinut
3 pasteurizarea sucului pentru inactivarea enzimei
Peo#idazele sunt enzime care catalizeaa descompunerea apei oxigenate numai in prezenta unui
acceptor de * (#) sau un donor de ,(#,) dupa urmatoarea reactie6
,* A ##* A ,*
,* A #, ,* A #
-eroxidazele se gasesc in numeroase produse vegetale in microorganisme si in unele tesuturi de
origine animala, iar ele pot interveni in urmatoarele cazuri6
$. %ormarea metilcetonelor , plecand de la acizii grasi cu lant scurt. )etilcetone care participa la
aroma unor braneturi cu mucegai la suprafata.
$$. -relungirea duratei de conservare a laptelui proaspat muls impreuna cu tioceanatul si apa
oxigenata.
$$$. !a indicator ai eficientei tratamentului termic de pasteuriare blansare.
$1. $n determinarea cantitativa a glucoei
-eroxidazele pot avea si influente negative in degradarea fructelor si legumelor cu implicare in
modificarea gustului si mirosului in procesele de imbrumare enzimatica.
3 distrug vit. !
3 albirea carotenoidelor in absenta aciilor grasi polinesaturati
3 decolorarea antocianelor
3 degradarea acizilor grasi nesaturati cu formare de substante volatile responsabile de aroma de
oxidat a prod. 1egetale si animale care contin peroxidaze.
H
Catalazele sunt larg raspandite in regnul vegetal si animal inclusiv in microorganisme, surse
comerciale de catalaza sunt ficatul de bovina, aspergilius niger, si micrococus isoideiticus.
-rezenta catalazei in lapte permite diagnosticarea laptelui mamitic. !atalazele au rolul de a
descompune ,* si de a furniza * molecular necesar unor procese metabolice.
!atalaa este utilizata tehnologic la distrugerea apei oxigenate reiduale cand aceasta este folosita pentru
sterilizarea la rece a laptelui la forma inclusiv a laptelui destinat fabricarii braneturilor.
$idolazele sunt enzime care scindeaza legaturile !3* , !3' , !30 su au un rol cavarsitor ca preparate
enimatice adaugate, respectiv in activitatea unor tesuturi animale si vegetale.
Li%aze& e"teaze& 'o"'oli%aze
$mportanta lor tehnologica hidrolizeaza controlul lipidelor din unele alimente in curs de finisare, cum
ar fi6 branzeturile, salamurile crude in care aczii grasi eliberati pot participa la aroma produsului respectiv
sau se vor constitui ca substratul pentru formarea altor compusi de aroma prin B3oxidarea ac.grasi saturati
sau ca substratul pt.degradarea aldehidica controlata cu formarea compusilor de aroma de tipul
carbonililor.
* serie de preparate enzimatice se folosesc la maturarea unor branzeturi6
3 lipaza pancreatica de vaca
3 lipaza gastrica
3 esterazele pregastrice
3 esterazele microbiene din mucormiehei
%osfolipazele denumite si lecitinaze pot fi 6
3 fosfolipaza #1 care elimina acidul gras din poitia extrema (I) a fosfolipidelor
3 fosfolipaza # care elimina acidul gras din pozitia centrala (J) a fosfolipidelor
3 fosfolipaza B care este un amestec de fosfolipaza #1, # care elimina acizi grasi prin molecula
de fosfolipida corespinzatoare fosfolipazelor #1 si #
3 fosfolipaza ! care hidrolizeaza legatura ester care uneste glicerolul cu acidul fosforic din molecula
de fosfolipida.
3 %osfolipaza D care hidrolizeaza leg. Ester dintre acidul fosforic si baza azotata din fosfolipida.
E(zime oli)ozidazice "i %oli)l*cozidazice
J3glucozidaza > aceasta enzima scindeaza leg. J3glucoidica din J3glucozizii raspanditi in regnul
vegetal cum ar fi amigdalina, naringina dar si din celobioza si gentibioza.
I3D3&alactozidaza este o enzima care este produsa de Bacillus 0tearothermophilus, -eniciluim
Duponti, #bsidia &risela, actioneazaasupra rafinozei defacand rafinoza in galactoza si zaharoza.
J3 &alactozidaza este o enzima care permite hidroliza lactozei la glucoza si galactoza. 0e obtine ca
preparat enzimatic din #spergilius 'iger si *rizae, precum si din 4luKveromices %ragilis si "actis.
$ndustrial se utilizeaza pt. delactozarea prod. "actate destinate persoanelor cu insuficienta la lactoza,
delactozarea laptelui concentrat sau laptelui praf obtinut siropului de glucoza, galactoza din lactoza din
zer.
$nvertaza este o enzima care hidrolizeaza zaharoza. 0ursele importante de invertaza sunt6
0accharomKces !erevisae, 0accharomKces carlsbergensis, %ragilis.
#milaze > enzime implicate in degradarea amidonului care este format din amiloza si amilopectina.
!lasificarea enzimelor dupa modul si locul de atac al amidonului6
endoamilazele 3 I3amilaza care ataca lanturile de amiloza si amilopectina la intamplare.
3 scindeaza leg. I 135 si dau nastere la dextrine diferite si eritodextrine.
exoamilazele > ataca extremitatea lantului poliglucidic si elibereaza maltoza prin ruperea leg.
-enultime I 135.
18
Enzime care hidrolizeaza I 1,5 glucozidice
I3amilazele pot fi de origine6
3 animala > din saliva si ce pancreatica
3 vegetala > din malt si alte cereale germinate
3 bacteriana3 amilaza normala din Bacillus 0ubtilis
J3amilazele pot fi de origine vegetala si care hidrolizeaza regulati leg I 1,5 glucozidice ale amidonului.
Enzime care hidrolizeaza I 1,; glucozidice
3 pululanaza de origine microbiana
3 izoamilaza de origine bacteriana
Enzime care hidrolizeaza I 1,5 cat si 1,; glucozidice
3 I3amilaza bacteriana
3 amiloglicozidaza fungica
3 J3amilaza si pululanaza
&radul de zaharificare definit ca procent de dextroza anhidra format in raport cu sotalul de
carbohidrati este realizat de amiloglucozidaza deoarece nu hodrolizeaa izomaltoza.
-ululanaza poate fi utilizata impreuna cu J3amilaza pt.productia siropului de maltoza.
-uterea de indulcire a siropului de glucoza poate fi marita prin tranformarea partiala a glucozei in
fructoza cu o izomeraza imobilizata .
CEL+LAZE SI $EMICEL+LAZE > sunt enzime care actiunea asupra celuloei si respectiv
hemicelulozei.
Enzimele care actioneaza asupra celulazei sunt 6
!13 celulaza care degradeaza celuloza cristalina
!x3 J celulaza care poate fi J3gluconaza care actioneaza asupra celulozei modificate si amorfe.
/tilizarile celulazelor ca preparate enzimatice6
3 pentru hidroliza celulozei din diferite surse vegetale pana la glucoza care la randul sau este folosita
ca sursa de carbon pt. diferite procese biosinteza si anume obtinute de acizi organici, productia de alcool
etilic, produse de biomasa.
ENZIME PECTOLITICE
3 actioneaza asupra substantelor proteice care sunt substante gelifiante si care se gasesc in numeroase
produse vegetale in principal in mere si citrice
3 substante pectice sunt formate din polimeri de acid galacturonic si au masa moleculara cuprinsa intre
.88883.88888.
Dupa gradul de metaxilare proteinele pot fi6
3 puternic metoxilate (,))
3 slab metoxilate ("))
Enzimele saponifiante > hidrolizeaza esterul metalic al acidului galacturonic din structura acizilor
pectinici.
Enzimele dipolimerizate care la randul lor se clasifica dupa 6
3 dupa tipul de scindare al lantului polimetil galacturonic sau poligalacturonic
3 dupa locul unde actioneaza(la interiorul lantului polimetilgalacturonic)
3 dupa substratul atacat poate fi pectinic si acid pectic.
11
Enzimele pectolitice se utilizeaza in principal in industria sucurilor de fructe si legume la obtinerea
musturilor de struguri pentru tratamentul pulpei maruntite si tratamentul sucului in vederea micsorarii
vascozitatii si facilitarii concentrarii respectiv pentru cresterea vitezei de filtrare.
Pe%tidhidolazele , aceste enime hidrolizeaza leg.peptidica din peptide, oligopeptide conducand la
eliberarea de peptide cu masa moleculara mica si chiar la aminoacizi in functie de locul in care actiioneaza
in structura polimerilor.
Dupa locul in care actioneaza pot fi 6
1. Exopeptidhidrolaze sau peptidaze care actioneaza asupra leg.peptidice de la
extremitatile polimerilor proteici cu eliberare de amoniac. #cestea pot actiona atat asupra
proteinelor nehidrolizate cat si asupra prod.de degradare a endopeptidhidrolazelor.
. endopeptidhidrolazele sau proteinazele care actioneaza asupra leg.peptidice din
interiorul polimerului proteic conducand la produsi cu masa moleculara mai mica.
-eptidhidrolaze de origini vegetale importante pt.ind.alim.sunt prteinaze alcaline. Ele se utilizeaza in
special in ind.carnii pt.fragezire si unele in ind.berii sau a vinului.
BROMELINA , se gaseste in sucu de ananas, are un optim de actiune la p, ;,. si la ::
o
!. #re o
actiune buna asupra fibrelor de colagen si una slaba asupra celor elastice.
3actiunea asupra fibrelor musculare este nesemnificativa.
PAPAINA , preparatul brut care este in componenta latexului, fructelor de !#RC!# -#-#L#.
"atexul respectiv in contact cu aerul se coaguleaza dupa care se usuca sub vid, se macina si se cerne.
-reparatul brut sau crud de ficina contine si peptidaze cu p, optime intre ; si 9 si temp.;.
o
!.
Pe%tidhidolazele de oi)i(e a(imala "i micobia(a c* acti*(ea coa)*la(ta mai im%ota(te
!himazina3 este o endopeptina carboxilica cunoscuta si sub denumirea de cheag, se obtine din
stomacul glanular de vitel, miel, ied unde se afla sub forma de prochimozina.
-E-0$'# > este o endoproteinaza carboxilica care este obtinuta din mucoasa rosie a stomacului
glandular de la mamifere (porc) de unde se extrage ci acid clorhidric cand are loc si transformarea formeai
inactive in forma activa. 0e foloseste in principiu la coagularea laptelui avand o activitate proteolitica mai
intensa decat chimozina.
-reparatele enzimatice de origine microbiana sunt in general influentate cantitativ celor de origine
animala deoarece produc o cantitate mai mare de azont neproteic ceea ce conduce la micsorarea
randamentului in produs finit si la producerea de peptide amare ce se retin in branza. !oagulul obtinut este
mai moale si se prelucreaza mai greu avand tendinta de prafuite ceea ce conduce la scaderea randamentului
in produs finit.
Endopeptidazele cu actiunea principala proteolitica sunt proteinaze serice din care cea mai importanta
este tripsina.
+ripsina este produsa in pancreas sub forma de tripsinogen care se transforma in tripsina inactiva in
intestinul subtire sub actiunea E'+ER*4$'#(E$ sau pe cale autolitica sub actiunea unei cantitati reduse
de tripsina cand are loc eliberarea unui hexapeptid.
IZOMERAZE , sunt enzime care catalieaza rearan7area moleculelor in substraturile asupra carora
actioneaza d.p.d.v.al ind alim. ne intereseaza glucozoizomeraza obtinute din diferite genuri de streptomices
sau diferite specii actinoplanes , bacilus.
&lucozoizomeraza este relativ termostabila si se poate folosi ca enzima libera sau imobilizata pentru
producerea siropului de glucozofructaza.
1
MICROORGANISME +TILIZATE IN IND+STRIA ALIMENTARA
)icroorganismele sunt utilizate in industria alimentara pentru obtinerea de celule de biomasa si de
metaboliti primari, secundari si enzime.
*btinerea de celule > celulele la randul lor sunt folosite sub forma de cultura de productie
pt.fermentarea produselor lactate acide sau a branzeturilor iar sub forma de culturi starter concentrate sunt
folosite la fabricarea prod. de carne, prod.traditionale vegetale, prod.lactate acide si a painii.
*btinerea de biomasa3 biomasa poate fi utilizata ca ingredient de fermentare sau de imbogatire a unor
produse alimentare cu proteine respectiv fura7e proteice pt.pasari, peste, porcine.
)etaboliti primari6
3 alcoolul etilic, polioli
3 conservanti, antioxidanti
3 agenti de ingrosare (glicerolul)
3 potentiatori de aroma
3 acidulanti (acid acetic)
3 aminoacizi(lizina)
3 vitamine
3 gazele(!*)
)etaboliti secundari6
3 aditivi de stimulare
3 aditivi de conservare
3 compusi peptidici
Enzimele3 ptoductia de enzime depinde de 6
3 tipul de microorganisme folosit si conditiile de devoltare
3 compoitia chimica a substratului
3 p,3ul si temperatula
3 adaosul de substantaa stimulatoare sau de indepartare a substantelor represoare din mediul
de cultura
)etoda periodica6 aceasta de metoda de cultivare a microorganismelor continua aparatului de cultivare
cu substante nutritive si inlaturarea culturilor de microor.
!oncentratia substantelor nutritive scadeiar cea a culturilor, celulelor si a metabolitilor creste.
)etoda continua3 in acest ca are loc alimentarea constanta a aparatului de cultivare a
microorganismelor cu substante nutritive si eliminarea neintrerupta a biomasei sau a metabolitilor.
GR+PE DE MICROORGANISME +TILIZATE IN IND+STRIA ALIMENTARA
Bacteriile utilizate in industria alimentara apartin genurilor6
&E'/" 0+RE-+*!*!/0 > acest gen cuprinde specii de bacterii sub forma de coci sferici sau ovali
cu diametrul mai mic de doi microni grupate in diplo sau lanturi.
!ele mai importante fiind > 0treptococi mezofili si 0treptococi termofili.
%ermentarea glucozei de catre streptococii lactici6
3 poate fi facuta pe cale hemofermentativa cu producerea in principal de acid lactic.
1.
3 $n conditia in care glucoza este limitata calea heterofermentativa este calea ribulozei :
fosfat, care fermenteaa acidul acetic, etanol, acid lactic.
-erformanta streptococilor este influentata de mai multi factori6
1. prezenta inhibitator 6 in lapte pot actiona6 nizina, aportul neadecvat de produsi de scindare a
proteinelor necesari cresterii, antibioticele din lapte.
. incompatibilitatea dintre tulpini poate sa apara o incompatibilitate in culturile ce contin tulpini
diferite la o cultivare repetata a acestor culturi cu diferite de streptococi.
%actorii care determina selectarea sunt 6
3 diferentele in ceea ce priveste durata unei generatii
3 sensibilitatea la acidul lactic
3 producerea de substante bacteriocine de catre tulpini care sunt factori de inhibare pt.alte tulpini
.. +emperatura > exista o diferenta de temperatura optima intre specii intre 0. "actis si 0 !remoris
ceea ce poate conduce la predominanta uneia fata de cealalta la o anumita temperatura optima.
5. p,3ul > 0trept."actici produc mai mult de 18= acid lactic<min raportat la greutatea lor<
:. )ediul de crestere 6 existra streptococi care se dezvol mai rapid iar altii mai lent. !ei care se
dezvolta lent sunt cei care nu coaguleaza laptele degresat la temperaturi de coagulare de 13
o
!. !ei care
se dezvolta rapid sunt cei care coaguleaza laptele atunci cand sunt inoculati in proportie de 1=.
;. %ormarea de capsule si poliaharide6 streptococii lactici care se dezvolta in laptele crud pot conduce
la formarea unui coagul gras datorita fermentarii de capsule sau polizaharide.
G. Depozitarea 6 atunci cand culturile de streptococi se pastreaza in prezenta acidului lactic pe care l3
au produs streptococii respectivi vor suferi deteriorari inclusiv pierdere de plasmide.
&E'/" "E/!*'*0+*!3 acest gen cuprinde bacterii cu forma sferica, lenticulara, grupate in
perechi sau lanturi, ascorgene, &ram negativ, facultativ anaerobe.
#cest gen cuprinde 6 "euconostoc &remaris, "actis, Dextranicum, )ezenteroides. #ceste specii sunt
heterofermentative si se dezvolta greu in laptele fara adaos de stimulator.
"euconostocii au doua functii de baza6
3 produc compusi de aroma
3 produc ochiuri de fermentare prin formarea de oxigen in unele tipuri de branzeturi
)etabolismul glucidelor6 %ermentarea glucidelor de catre leuconostoc se face pe calea
fosfocetohexozelor dintr3un mol de hexoza, regenerandu3se 1 mol de #+-.
)etabolismul citraturlui de catre leuconostoci se aseamana cu cel de la streptococi cu mentiunea ca
leuconostocii produc diacetil si acetoina la p, redus. #cetoina se poate forma pe doua cai 6 prin
decarboxilarea acetolactatului si din diacetil prin intermediul reductazei intr3o reactie care necesita '#D,
(nicotinamide adenine dinucleotide)
$n prezenta citratului piruvatul se produce fara formare concominta de nicotinamida dinucleotid) deci
reulta un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a '#D,.
Reoxidarea6
-iruvatA'#D,BM lactat A '#D
A
"euconostocii pot produce la unele branzeturi anumite defecte (craparea pastei la branza cheddar).
#ceste defecte se datoreaza formarii de dioxid de carbon (!*) pt. a se preveni defectul de plutire a
coagului, branza cottage se fabrica cu o cultura care nu contine 0.diacetilactis, adaugandu3se apoi in
branza obtinuta o cultura de leuconostoc citroxorum cultivata pe lapte cu adaos de citrat sau o cultura
concentrate pe lapte cu adaos de citrat.
&E'/" -ED$*!*!!/0 > apartine fam. 0treptococcus si cuprinde bacterii sub forma de coci,
perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele planuri perpendiculare. )etabolismul
acestor bacterii este predominant fermentativ homolactic. -eriococii nu lichefiaza gelatina si nu reduc
aotatii la azoti. 0unt anaerobi, microaerobi si au necesitati nutritive complexe.
15
-ediococus acidilacti > este utilizat pt.obtinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai
ridicate, producand rapid acidul lactic si deci scade efectiv p,3ul, produsul obtinand avand un gust acrisor.
-ediococus pentosaceus > produce o fermentatie rapida cand substratul contine un glucid
fermenescibil , temperatura de fermentare fiin 1:3G
*
!. Este mai eficace in ceea ce priveste productia
acidului lactic in comparatie cu cel acidilactic.
&E'/" "#!+*B#!$"/0 > apartine fam. "actobacilacee, cuprinzand bacterii sub forma de
bastonase de lungimi si grosimi precum si cocobacili scurti. &lucidele cele mai bine fermentate sunt
lactoza, maltoza zaharoa apoi luxozele.
$n functie de temperatura optima, lactobacilii pot fi6
3 termofili 6 lactobacilus lactis, acidophilud
3 mezofili 6 lactobacilus casei, plantarum.
"actobacilus se imparte in grupele 6
3 grupa termobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi
3 grupa streptobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi mezofili. "actobacilus casei si
plantarum.
3 grupa J bacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi ce contamineaza frecvent
branzeturile.
0treptobacteriile la randul lor au fost clasificate in neacidorezistente si acidorezistente .
"actobacilii neacidorezistenti produc compusi aromatici , se prezinta sub forma de bastonase, lungimi
variabile. 0e utilieaza in culturi starter la fermentarea salamurilor crude.
"actobacilii acidorezistenti au forme de bastonase scurte care formeaza lanturi.
#ctivitatea metabolica a lactobacilililor in prod.alim.fermentate se refera la metabolismul lactozei,
galactozei si glucozei. (aharoza este fermentata numai dupa hidroliza acestuia in glucoza si fructoza.
#ctivitatea proteolitica > contribuie atata la texturacat si la aroma unor produse, dar si la eliberarea
unor ## care stimuleaa cresterea si activitatea altor bacterii lactice folosite in culturile starter, in amestec
cu lactobacilii.
Pod*ceea de com%*"i de aoma "i a%a o#ie(ata
#numiti lactobacili produc apa oxigenata care se acumuleaza in mediu si produc dezvoltarea altor
bacterii. $ncapacitatea lactobacililor de a distruge apa oxigenata explica de ce acestia nu se dezvolta bine
in conditii puternic aerobe, * fiind toxic pt lactobacilii . #ctiunea lactobacililor este imbunatatita prin
interactiuni cu alte bacterii lactice.
"actobacilii intereseaa si in fermentarea maslinelor, verzei, castravetilor, gogonelelor, a spirtului si a
dro7diilor presate in vedere acidifierii plamezilor la fermentarea unor produse din cereale la fabricarea
acidului lactic prin fermentare.
&E'/" )$!R*!*!!/0 0$ 0+#-,$"*!*!!/0 3 microorganismele din aceste genuri apartin
fam. )icrococcaceae care curinde bacteriile sub forma de coci cu diviziune pe mai multe planuri formand
gramezi sau pachete de asporogene gram pozitiv. -ot fi mobile sau imobile cu metabolit respirtator sau
fermentativ, aerobe sau facultativ anaerobe.
&E'/" 0+RE-+*)L!E0 > aceste specii pot altera alimentele producand mirosuri si gusturi
dezagreabile, iar altele sunt patogene. 0treptomKces &rKseus este inofensiv si a fost folosit pt. capazitatea
sa de a reduce azotatul la azotit.
&E'/" -R*-$*'$B#!+ER$/) > bacteriile din acest gen fac parte din fam. -ropionii bacteriaceae,
sunt gramA, asporogene, anaerobe sau tolerant aerobe sub forma de bastonase imobie cu un capat rotun7it
ci celalalt ramificati fiind mai slab colorat.
1:
Do-diile
Dro7diile,ciupercile unicelulare care se inmultesc prin inmugurire,si care formeaza ascospori,sunt
agenti tipici ai fermentatiei alcoolice.
Se %ezi(ta "*b 'oma de cel*le.
rotunde sau ovoide 0acharomices cerevisiae,
eliptice >sacharomices elpisoideus,
foarte alungite3 sacharomices pasturianus,
de forma unei lamai3sacharomices apiculans,
de forma unei sticle >sacharomices lusNigii
sau sub forma de cilindru3pichia.
+tilizai ale do-diilo/ Do-diile "e *tilizeaza i( %i(ci%al %e(t* 'eme(tatia alcoolica,obtinerea
de biomasa in industria carnii si in industria laptelui.
Feme(tatia alcoolica/ -entru fermentatia alcoolica se folosesc dro7diile adevarate care apartin
geneului 0acharomKces Ress si care se caracterizeaza prin aceea ca nu formeaza micelii tipice,produc de
la 135 spori,iar puterea de fermentare depaseste puterea de respiratie, 0unt adaptate la conditii de
anaerobioza si prin urmare nu formeaza valori la suprafata.
D*%a mod*l de com%otae do-diile %ot 'i.
de fermentatie superioara3care se ridica in cantitati mari la suprafata lichidului de
fermentare sub forma unui strat gors de spuma ce se pastreaza astfel pana la sfarsitul fermentarii.
Dro7dia pentru obtinerea alcoolului etilic,painea si unele sushe pentru bere >sacharomKces cerevisiae.
de fermentatie inferioara3se dezvolta in lichidul fermentat,nu se ridica la suprafata in
spuma,dar fermenteaza in flacoane si se sedimenteaza repede.
Dro7diile de fermentare inferioara se folosesc la obitnerea berii,vinului,cidrului( 0acharomKces
vini,0acharomKces /varum)
Feme(tatia alcoolica %od*"a de do-dii e"te i('l*e(tata de .
3concentratia zaharului fermentescibil in must sau plamada
3temperatura
3continutul de alcool din substrat
3felul dro7diei.
%ermentatia alcoolica este un process anaerob.
%ermentatia alcoolica nu este o fermentatie pura. 0e mai formeaza glicerina,acid lactic,acid
acetic,substante acetoinice,acid malic,acid succinic,acid propionic,acid citramalic,acid
dimetilgliceric,alcooli superiori sucinic,acid propionic etc.
%ermentatia alcoolica poate di deviate de la cursul normal prin adios de dferite substante.
Feme(atia alcoolica "e a%lica la.
3obtinerea alcoolului
3obtinerea berii,vinului si romului
3obtinerea bauturilor fermentate pe baza de cereale si leguminoase
3obtinerea unor tipuri de produse lactate3 @efir.
1;
I(d*"tia ca(ii3 in acest caz se foloseste dro7dia DebaromKces ,ansenii care este toleranta la
'a!l,nu reduce 'a'*. si necesita oxKgen atmospheric pentru dezvoltare.
0e dezvolta bine in straturile periferice ale salamurilor neafumate sau putin afumate.
#ceasta dro7die are capacitatea de a consuma oxigenul din pasta se de a distruge peroxizii produsi de
bacteriile lactice.
I(d*"tia la%tel*i. "a fabricarea branzeturilor,dro7diiile se dezvolta la suprafata acestora dar si in
interiorul celor cu pasta moale sau cu mucegai in pasta in timpul presarii,zvantarii si maturarii avand
urmatoarele actiuni positive6
3consuma lactatul si in acest fel contribuie la neutralizarea pastei,imbunatatind consistenta si
favorizand implantarea bacteriilor
3produc factori de crestere pentru dezvoltarea bacteriilor
3produc o pelicula de acoperire pentru anumite tipuri de branzeturi
3produc compusi volatili de aroma.
M*ce)ai*ile
&enurile )ucor si Rhizopus se folosesc pentru6
3obtinerea unor produse alimentare fermentate in *rientul $ndepartat pe baza de cereale si
leguminoase,
3$n productia de spirt prin zaharificarea amidonului
!lasa #scomKcetesBM provin genurile #spergillius si -enicilium
)ucegaiurile din genul #spergilius se utilizeaza pt6
3productia de sunca in 0/# si 0pania
3obtinerea de produse fermentate traditionale
3obtinerea de enzime6 amilaze,protease
)ucegaiurile din genul -enicilium se utilizeaza in6
3 industria branzeturilor cu mucegai la suprafata si in pasta
3 in industtria carnii cu mucegaiuri de acoperire
$n industria carnii culturile cu spori de mucegai se utilizeaza in maturarea unor sunci care se
insamanteaza cu -enicilium netoxicogen.
$n cazul salamurilor crude afumate<neafumate , mucegaiurile de acoperire contribuie la 6
3 reglarea eliminarii apei din produs si a schimbului de gaze
3 formarea aromei
3 imbunatatirea aspectului comercial al produsului.
!uloarea miceliului6
3 alb ivorie preferata in $talia
3 gri preferata in /ngaria
3 alb mat preferata in Romania.
-rin utilizarea de culture pure de mucegai se suprima aparitia la suprafata a mucegaiurilor toxicogene.
$n industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizeaza la fabricarea branzeturilor cu mucegai
in pasta cat si cu mucegai la suprafata.
-entru branzeturile cu mucegai in pasta ( RoOuefort,&orgonzola) se utilizeaza spori de -enicillium
RoOueforti.
1G
)ucegaiurile dezvolatate in<pe aceste branzeturi au un rol fundamental in6
3 formarea aromei si gustului
3 formarea consistentei
3 definitivarea aspectului
C*lt*i "tate de micoo)a(i"me
Definitie
!ulturile starter sunt acele culture care se obtin plecand de la o cultura pura stoc si care prin trecerea
prin culture intermediare devin apte de a fi folosite pentru productia unor alimente fermentate.
!ulturile starter pot fi fermentate numai dintr3un singur microorganism sau din mai multe.
!ulturile starter sunt utilizate in vederea6
3diri7arii unor procese biochimice
3 asigurarii unor insusiri senzoriale
3asigurarii in unele cazuri si a unor insusiri nutritive.
"a folosirea culturilor starter in industria alimentara trebuie sa aiba in vedere urmatoarele6
3 sa contina un anumit nr de microorg. 1iabile pe g sau ml si un nr cat mai redus de
germeni nedoriti.
3 -rodusi metabolici,primari si secundari,si sa nu prezinte pericol pentru sanatatea
oamenilor
3 0a nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic la
oameni.
3 0a aiba anumite activitati specifice de producere a acidului lactic,de reducere a
azotului etc.
3 )icroorg existente in cultura sa fie declarate cu numele stiintific intreg
3 0peciile noi care se introduce in productie sa fie inregistrate la ministerul sanatatii
3 0ursele declarate sigure sa fie controlate in intervale regulate de institutiile
specializate in ceea ce priveste puritatea lor.
+oate cele mentionate trebuie sa se constituie ca o obligativitate absoluta deoarece6
3 culturile starter se pot consuma in stare vie,o data cu produsul alimentar
3 culturile starter se pot consuma dupa distrugerea lor,ramanand in produsul
alimentar atat ele cat si produsii lor de metabolism
3 produsii de metabolism ai culturilor starter se consuma odata cu produsele
alimentare,insa microorganismele sunt eliminate in cea mai mare parte,asa cum este cazul
berii,vinului,alcoolului,otetului,acidului citric,acidului lactic etc.
C*lt*i "tate de bacteii lactice
0unt folosite in industria laptelui,carnii,prod. 1eg murate, a vinului,panificatiei,sucurilor de fructe si
legumelor fermentate. #stfel produselor alimentare li se introduce un anumit grad de inocuitate,deoarece
bacteriile lactice produc6
3 acizi organici3ac lactic ,acetic,alcool si co
3 substante bacteriocine eliberate in mediul de cultura
3 peroxizi organici ( ,*)
19
!ulturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub forma de produse lactate dietetice acide
sunt beneifice pentru sanatatea oamenilor.
Bacteriocinele sunt secretate de bacteriile gram negative si 6
3 sunt proteine si activitatea lor dispare prin hidroliza lor de catre proteoze
3 au actiune bactericida,dar nizina este si sporostatic sau bacteriostatic
3 au locuri specifice de legatura
3 pot fi sintetizate in timpul fazei de crestere.
"a nizina sinteza incepe atunci cand s3a format 7umatate din masa biomasei
3 sunt eliminate in mediu in cea mai mare parte
3 actioneaza asupra bacteriilor sensibile tinta in doua etape 6 A de adsorbtie de
receptori specifici<nespecifici din membrane bacteriilor tinta
3 aa etapa implica modificari patologice ale celulei atacate,specifice fiecarei
bactericine
3 difera de antibiotice prin natura speciilor si a sushelor producatoare
3 unele bacteriocine sunt sensibile si la actiunea unor enzime neproteolitice
3 sunt stabile la caldura
3 sunt stabile la p, neutru sau acid.
Bacteriocinele se clasifica in functie de compozitia lor in aminoacizi si de structural or in urmatoarele
. grupe6
($) "autibiotice3peptide cu masa moleculara mica ce contin mai putin de :8 de
aminoacizi si au in structura lor "antionina
($$) Bacteriocine3care nu au in structural or lantinina si care sunt peptide cu masa
moleculara unica.
($$$) Bacteriocine >care sunt proteine cu masa moleculara mare.
!ulturi starter utilizate in industria laptelui
"a obtinerea culturilor starter trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele6
3 mediul de cultura(laptele)
3 tratamentul termic aplicat laptelui
3 conditii de incubare
3 interactiunile dintre speciile<tulpiniile din cultura starter
3 eventualele infectari cu bacteriofagi
3 instabilitatea cullturilor starter de bacterii lactice.
La%tele medi* de c*lt*a
$n ceea ce priveste mediul de cultura3laptele3 se mentioneaza faptul ca acesta nu este un mediu
ideal pt dezvoltarea bacteriilor lactice din doua motive6
1. laptele crud nu are un continut optim de substante nutritive ,azotate,vitamine si alti factori
de crestere indispensabili bacteriilor lactici si se fac urmatoarele precizari6
3 exista diferente genetice intre specii si sushe in ceea ce priveste utilizarea lactozei
si glucozei
3 azotul neproteic din lapte nu este satisfacut cantitativ pentru bacteriile lactice care
trebuie sa posede activitate proteolitica pentru a hidroliza proteinele in scopul de a utiliza
aminoacizi eliberati.
3 +ipul de proteina din lapte are influenta asupra dezvoltarii bacteriilor.
3 +ipul de aminooacizi folosit este diferit in functie de specii
3 #daosul de substante stimulatoare sub forma de extract de drodie,ectract din
pancreas,diferite peptine,sirop de porumb,suc de tomate etc.
1H
. laptele crud contine o serie de inhibitori naturali(substante antisepitice)
+ratamentul termic aplicat laptelui destinat ca mediu de cultura
#cest tratament se referea atat la refrigerarea laptelui din zona de colectare cat si la
pasteurizarea<<sterilizarea laptelui in vederea pregatirii mediului de cultura.
$n ceea ce priveste refrigerarea laptelui proaspat muls,aceasta operatie modifica caracteristicile
fizico3chimice si microbiologice ale laptelui destinat pentru mediile de curltura si fabricarea
produselor lactate deoarece6
3are loc activarea lipazei laptelui crud
3 are loc dezv bacteriilor psihrotrope ( temp. scazuta)
-entru a a avea un lapte cat mai putin contaminat cu bacterii psihrotrope,sunt necesare
urmatoarele masuri6
3igiena riguroasa a recoltaarii laptelui sub toate aspectele
3 tratamentul laptelui la fabrica sa se faca numai dupa racirea acestuia la 5 grade! si in cisterne
bine igienizate si isolate
3 sa se execute termizarea laptelui in fabrica la ;83;; grade ! < :38 sec pt distrugerea germenilor
psihrotropi.
"aptele destinat obtinerii culturilor starter se igienizeaza pentru6
3 a distruge microflora de contaminare
3 a inactiva inhibitoriii naturali ai laptelui
3 a denatura proteinele
3 a reduce factorii de stimulare.
0terilizarea poate avea si consecinte negative asupra laptelui destinat ca mediu de cultura,in special in
distrugerea factorilor de crestere pentru bacteriile lactice.
Co(ditiile de i(c*bae0temo"tatae1
3 se refera la temperatura si durata precum si la valoarea ph3ului mediului de
cultura in care se dezv ba lactice
3 temperatura de incubare este diferita pt bacteriile lactice termofile si mezofile
3 p,3ul mediului de cultura in timpul dezvoltarii bacteriilor lactice este in functie
de gen si in cadrul genului de specie ,iar in cadrul speciei de subspecie(tulpinei).
3
I(teacti*(ile di(te "%eciile di( c*lt*e "tate
"a obtinerea culturilor starter mixte ,prin pasa7ele repetate se poate modifica raportul dintre specii si
poate avea loc chiar si disparitia uneia.
%actorii care determina dezvoltarea cu prioritate a unei specii in detrimental alteia,intr3o cultura mixta
se refera la6
3 deosebirile intre vitezele de crestere
3 sensibilitatea deosebita la temp,ph
3 producerea de bacteriocine sau alte subst inhibitoare
3 temp optime de dezvoltare diferite si procentul de supravietuire diferit dupa
congelare<decongelare sau uscare.
Bacteio'a)ii
3sunt virusuri specifice care ataca bacteriile. -ot fi cu #D' sau #R',deosebindu3se intre ei
morphologic. Bacteriofagul cu #'D este alcatuit dintr3o portiune numita cap care se continua cu o coada.
8
Bacteriofagii pot fi6
3 virulenti sau litici
3 temperati sau profagi
$nfectarea bacteriei cu cele doua tipuri de bacteriofagi se face la fel ,si anume6
3prin fixarea bacteriofagului #'D
3 dupa fixare bacteria sensibilizeaza membrana acesteia
3 prin multiplicare in interiorul celulei bacteriene a bacteriofagului virulent
S*"ele de i('ectie c* bacteio'a)i "*(t *matoaele.
3 aerul spatiilor productive
3 zerul raspandit pe 7os in fabrica prin negli7enta
3 recipientele in care se tine laptele
3 instrumental de lucru
Ma"*ile de combatee a bacteio'a)ilo "*(t.
3 curatenia si dezinfectia corecta a fabricii
3 utilizarea lampilor /1 in incaperi
3 folosirea culturilor mixte
3 inlocuirea dupa maximum 18 zile a culturilor singulare
3 prepararea de utila7e,bidoane separate pentru lapte si zer
3 evitarea raspandirii zerului si a zarei pe pardoseli.
C*lt*i "tate co(ce(tate de micoo)a(i"me
!ulturile starter concentrate sunt definite ca acele culture dezvoltate in conditii controlate,concentrate
intr3un volum mic si conservate prin congelare sau uscare in vederea depozitarii si transportului.
!ulturile concentrare pot fi de6 bacterii,dro7dii,spori de mucegai.
#cestea sunt utlizate pt6
3 obtinerea culturilor starter de productie
3 obtinerea produselor fermentate prin utilizare directa in lapte,compozitii carne etc
$ndiferent de domeniul de utilizare,culturile starter concentrate pot fi obtinute prin doua procedee6
3 procedeul de cultivare periodica
3 procedeul de cultivare continua.
Teh(olo)ia de obti(ee a c*lt*ilo "tate co(ce(tate.
3 inocularea mediului de cultura cu microorganismul din cultura stoc
3 incubarea pt multiplicare la nivel maxim
3 concentrarea mediului impreuna cu celulele sau separarea celulelor prin
centrifugare
3 conservare prin congelare si uscare
3 depozitarea in stare congelata si uscata
1
!onservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face in urmatoarele moduri6
3 sub forma lichida
3 in azot lichid
3 prin reducerea continutului de apa.