Juravle Roxana

Iatan Alexandra
Cls. A XI -c
Coloranii sunt substane organice
naturale sau sintetice colorate, care
absorb lumina in domeniul vizibil al
spectrului si au proprietatea de a
colora corpurile pe care sunt
aplicate(fibre textile, piele, hrtie,
etc.), rezista in timp la lumina,splare,
frecare. Culoarea substanelor se
datoreaz prezentei in molecula a
unor grupe de atomi, numite grupe
cromofore sau cromofori, care absorb
selectivediferite radiaii ale luminii,
fiecrui cromofor corespunzndu-i
una sau mai multe benzi de absorbie
in spectrul vizibil.

Cele mai importante grupe cromofore
sunt:a) grupa nitrozo-N=O
b)grupa nitro -NO2
c)grupa azo-N=N-
d)grupa cetonica-C=O
e)dubla legatura >C=C<
COLORANTI ORGANICI
NATURALI
Albastrul : extras din lemnul de bacan

Indigoul : extras din plante care fac parte
din familia Indigofera

Roiba : obtinuta din radacinile plantelor
din familia rubiaceelor
Primii coloranti organici utilizati au fost
cei de origine vegetal si n mic partecei
de origine animal
Coloranti de origine vegetala :

COLORANTI ALIMENTARI

Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput
vizual.Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i
care au proprietatea de a colora.Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de
aur, argint etcCei naturali sunt fabricati din surse naturale. Exemple de aditivi naturali
:lecitina, derivate din soia, porumb si fructe colorate, sfecla rosie. Aditivii artificialisunt
adesea folositi cand un aditiv natural nu poate fi gasit sau este mai economic sifie utilizat
cel artificial.Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs
alimentar, perceput vizual.Prin culoare se intelege interactiunea colorant-substrat de
colorat, in urmacareia substratului i se confera culoare. Prin aceasta interactiune
colorantul se fixeazade substrat

Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant


s nu fie toxic i s nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare;

s nu conin impuriti toxice;

s aib solubilitate adaptata la ncorporarea sa n faza apoas i/sau n fazalipidic din produsul alimentar;

s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se introduce;

s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs;

s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare,fierbere, sterilizare);

s fie stabil n timpul depozitrii produsului alimentar n care s-a introdus;

s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau reductori;

s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;

Clasificarea colorantilor
naturali

antociani
betaciani
carotenoide
colorani porfirinici(clorofila i pigmenii
sngelui)
colorani chalconici (curcumina)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat
monosodic)
ali colorani (caramel)




1.Antocianii(E163)
Antocianinele i antocianidinele reprezint o grup larg de colorani naturali.Pigmenti naturali
care apar n multe flori, frunze sau fructe i au culoare roie, violet sau albastr.Sunt solubili n ap,
dau sruri solubile cu acizii i i schimb culoarea n funcie dereacia mediului.Antocianinele
ntotdeuna conin o grupare carbohidrat.
Antocianii sunt:
E163a cianidina : rou
E163b delfinidina : albastru
E163c malvidina : mov
E164d pelargonidina : oranj
E164e peonidina : rou-brun
E165f petunidina : rou nchis
Sursele industriale sunt:
pielia strugurilor i tescovina,varza roie i sfecla roie afinele, coaczele
negre, cireele, viinele, zmeura
Doza maxima zilnic pentru E163 este de 2.5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc
Restricii dietetice:Nici una, toi compuii pot fi consumai de ctre toate
gruprile religioase, vegani ivegetarieni.
Utilizari: Se folosesc la colorarea buturilor alcoolice i nealcoolice, a
sucurilor de fructe i angheatei (limitat din cauza pH-ului).




2.Betacianii Betanina (E162)
Sunt pigmeni de culoare roie, formai n proporie de 75-95% din
betanin(E162).
Din aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl
Obinuta prin extragerea cu ap acidulat (pH = 5) a tieilor de sfecl
roie,extractul fiind apoi concentrat i uscat prin pulverizare.Este un
colorant instabil n timpul procesului de fabricare i poate da un
gustneplcut.Doza maxim zilnic pentru E162 (Rosu sfecla, betanina)
este nelimitat.Efecte secundare: momentan nu se cunosc efecte
secundare pentru E162

Restricii dietetice: nici una, E162 poate fi consumat de catre toate
gruparilereligioase, vegani si vegetarieni.
Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, a produselor de
patiserie i panificaie, a deserturilor pe baz de gelatin, budincilor,
supelor, n carnea tocat (namestec cu derivate proteice).
Se recomand s fie evitat n alimentaia copiilor

3.Carotenoidele
Familia carotenoidelor cuprinde peste 600 de compusi naturali ntlnii n
fructe i legume, muli din ei antioxidani.
Sunt colorani naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii att n mediul
vegetal ct in cel animal.Culoarea se datoreaz numrului mare de legturi duble
conjugate.Au n jur de 40 atomi de carbon
Doza zilnic oficial: Pna la 5 mg/kg corp
Efecte secundare: Nu se cunosc nc efecte secundare.Concentraii mai mari duc la o
culaore galben a pielii.
Restricii dietetice: Nici una, E160a poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase
Utilizri n industria alimentar: margarina, unt, brnzeturi, nghetata,
macaroane,chipsuri, uleiuri vegetale, dressinguri,creme, sucuri de fructe,bomboane

4. Colorani porfirinici Clorofila
(E140)
Colorant natural verde,prezent n toate plantele i
n alge.Are n structur un atom de magneziu
legat de dou nuclee pirolice, i dou grupri
carboxilice esterificate.Obinerea n stare pur
este dificil.Uzual se obine din urzici sau spanac
prin extracie cu ajutorul acetonei,
etanolului,metilcetonei i a diclormetanului.
Se folosete n uleiuri, cear, gum de mestecat,
supe instant, dulciuri.
Doza zilnic oficial : Nu a fost nc
determinat.
Efecte secundare: Nu se cunosc nc efecte
secundare.
Restricii dietetice: Nici una, E140 poate fi
consumat de ctre toate gruprile
religioase,vegani i vegetarieni.

7. Colorani flavinici Riboflavina
(E101
Colorant galben sau galben-portocaliuEste prezent n mod natural n
ficat, rinichi, produse vegetale, ou i lapte;In industria alimentar se
prefer obinerea prin modificarea genetic a
lui Bacillus subtilis. Datorita solubilitatii scazute pentru colorarea
produse-lor lichide se utilizeaza riboflavin-5-fosfatul de sodiu.
Doza zilnic oficial: Pn la max. 0,5 mg/kg corp.Efecte
secundare: Nu se cunosc nc efecte secundare n concentraiile
utilizate nalimente.
Restricii dietetice: Nici o restricie, E101 poate fi consumat de
ctre toate gruprilereligioase,
Se utilizeaza n produse ca: derivate din brnz, margarin,
produse lactate mbogite cuvitamine, alimente pentru copii, cereale
pentru micul dejun, sosuri, sucuri din fructe isuplimente de
vitamine.

8. Caramel (E150)
Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n ap.Se
obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor
ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (clasa I, culoare brun), sulfit de
sodiu (clasaII, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu
(clasa IV,culoare brun-gri).Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se
practic diluarea cu ap.Efecte secundare: Efectele secundare manifestate n cazul
utilizrii E150c i E150d, au fost probleme intestinale.Utilizrile celor 4 clase de
colorani caramel : Clasa I, E150a, Caramel alcalin : extracte de cafea
Clasa II, E150b, Alcali-sulfit caramel : lichior, rom, cognac, aperitive pe baz
de vin
Clasa III, E150c, Caramel amoniu : sosuri, bere, oet
Clasa IV, E150d, Caramel sulfit-amoniu : produse de patiserie, snack-suri,
buturicarbonatate.
Efecte secundare: Efectele secundare manifestate n cazul utilizrii E150c i
E150d, aufost probleme intestinale
Doza zilnic: Pn la 200 mg/kg corp pentru E150c i E150d Nu exist ADI
pentru E150a i/sau E150b.
Restricii dietetice: Nici una, E150 poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase,vegani i vegetarieni