CURS BUCTAR

FI TEHNOLOGIC
FRIGARUI DIN CARNE DE PUI ASORTATE

COORDONATOR: CURSANT: ALBU ANCUTA
FIE TEODORA
26 OCTOMBRIE 2011
1
CUPRINS
1. TEMA
2. FRIPTURI LA GRATAR
FISA TEHNOLOGICA: FRIGARUI DIN CARNE DE
PUI ASORTATE
BIBLIOGRAFIE
2
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR
Fripturile sunt preprte !ulinre !u stru!tur" !#$ple%" &'n( )n !#$p#nen*" !rne
!u su +r s#s . Sunt preprte !u &l#re nutriti&", !u !lit"*i -ustti&e .i (e pre/entre
(e#se0it", +pt !e le !#n+er" un l#! i$p#rtnt )n $eniu.
Fripturile sunt pre/entte )ntr1# -$" &rit", s#!ite r$#ni#s !u s#suri,
-rnituri, slte &'n( t't &l#re nutriti&" !'t .i &l#re esteti!" )n !(rul un#r $ese
+esti&e (t#rit" $#(ului (e pre/entre .i #rnre !'t $i &rit .i tr!ti&.
L #0*inere +riptuil#r este +#rte i$p#tnt, (e!i, s" se si-ure # s#!iere )ntre
&l#re esteti!", !lit"*ile nutriti&e .i !lit"*ile sen/#rile, sti$ul'n(u1se st+el interesul
!#nsu$t#ril#r pentru s#rti$ente (e +ripturi !u # pre/entre +ru$#s" .i pl"!ut".
Crne, !#$p#nent (e 0/" +ripturil#r, +urni/e/" pr#teine !u &l#re 0i#l#-i!"
$re, !u $in#!i/i esen*ili )ntr1# pr#p#r*ie e!2ili0rt", !#respun/"t#re !u ne!esit"*ile
$et0#li!e le #r-nis$ului u$n. E tre0uie s" +ie pr#sp"t", !u ur$"t#rele
!r!teristi!i #r-n#lepti!e : supr+* us!t" .i nelipi!i#s", !ul#re (e l r#/ pl l
r#.u, !#nsisten*" +er$" .i elsti!", $ir#s pl"!ut !r!teristi! spe!iei.
Se #0*in (in !"rnuri tinere, +r-e(e 3 spe!ilit"*i .i !rne (e !litte I1)i :
1 !rne (e 0#&ine 4$u.!2i, &r"0i#r", ntri!#t, pulp", +lei!"56
1 !rne (e &i*el 4pulp", spt"5 6
1 !rne (e p#r!ine 3 $u.!2iule*, ntri!#t, spt", +lei!", pulp" 6
1 !rne (e #&ine 3 !#tlet, pulp" 6
1 !rne (e ps"re 6
1 !rne (e &'nt 6
1 #r-ne,
!re s" !#n(u!" l #0*inere unei +ripturi su!ulente, +r-e(e, -ust#se.
Clit"*ile -ustti&e le +ripturil#r sunt (eter$inte )n pri$ul r'n( (e !litte
!"rnii, (e st(iul (e $turre 3 +e/n(re 4+r"-e/ire5 !"rnii, pre!u$ .i (e pr#!e(eele (e
-str#te2nie +#l#site.
3
7n +un!*ie (e trt$entul ter$i! .i pr#!esul te2n#l#-i! pli!t l #0*inere l#r,
+ripturile se clasific st+el :
- la frigare : pui l +ri-re, $u.!2i (e p#r! )$p"nt, +il8 (e p#r! 6
- la grtar : $u.!2i (e &it", (e p#r!, , 0i+te! !u #u 6
- la cut!r "ta#$ : pui l t&", pulp" (e p#r! l t&", !ur!n !u &r/", +riptur"
(in !rne (e &it" )$p"nt" !u sl"nin", $u.!2i (e &it" )n +#iet9, !#tlet (e p#r!
!u !rt#+i )n"0u.i*i,6
- la tigaie : .ni*el pn8, pri/in, t#!2itur", .ni*el (e &it" s#$e.n, es!l#p (e p#r!
/in-r, !#tlet (e p#r! !u s#s pi!nt 6
- la r!%a : $iel, pui, iepure, pe.te.
Tra&sf!r'rile cele 'ai i'!rta&te ale ri&ciiil!r &utriti#e !re u l#! l
prelu!rre ter$i!" 4+ri-ere, !#!ere, s#tre, pr"9ire5 sunt :
Pr#teinele : 1 $i#/in, $i#-enul, -l#0ulinele !#-ule/" l :;C !u !re.tere !#nsisten*ei
$us!ulre !"rnii .i +#r$re unei p#9-2i*e !e re*ine su!ul !"rnii6
- #%i(re $i#-l#0inei l :;C, !u s!i$0re !ul#rii !"rnii 6
- 2i(r#li/ !#l-enului !u (es+!ere +i0rel#r $us!ulre .i $"rire
(i-esti0ilit"*ii !"rnii.
Lipi(ele : 1 t#pire .i (ispersre l#r )n !rne !u )$0un"t"*ire -ustului 6
- !r0#ni/re un#r lipi(e !u +#r$re (e !#$pu.i r#$ti!i.
Glu!i(e : 1 (e-r(re ter$i!" l 1;< = 2<<C, !u +#r$re un#r !#$pu.i (e tip
$eln#i(ini! !re ri(i!" &l#re -ustti&" .i spi(itte !"rnii, )$0un"t"*in(u1i
.i spe!tul (e pre/entre.
>it$ine .i s"ruri $inerle : 1 pier(ere &it$inel#r lip#s#lu0ile .i un#r &it$ine
2i(r#s#lu0ile, )n spe!il B
1
p'n" l ;<? 6
- pier(ere un#r su0stn*e $inerle #(t" !u # prte (in p (e !#nstitu*ie,
!re, e&p#r'n(u1se, (u!e .i l s!"(ere )n -reutte +ripturii.
()FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preprte !ulinre #0*inute prin +ri-ere l +ri-re
0u!"*il#r (e !rne (e $"ri$i (i+erite su piesel#r )ntre-i 4p"s"ri, &'nt, pur!el,
$iel5.Crne se e%pune pe -rtr, !u 9ut#rul +ri-rii !lsi!e su pe +ri-re r#tis#rului.
4
FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL
FRIPTURI LA FRIGARE FRIGARUI ASORTATE
Caracteri*area rearatului +
Preprtul se pre/int su0 +#r$ (e 0u!ti insirte pe +ri-rui (in le$n, $etl su
0$0us , ru$enite uni+#r$, !u (#s (e le-u$e si !#n(i$ente6 se ser&este +ru$#s $#ntt pe
plt#u !l( , +ier0inte, !u slte si -rnitur (e le-u$e. >l#re nutriti& preprtului !#nst
(in pr#teine !#$plete (in !rne si (in !#stit6 (in lipi(e pr#&enite (in !rne si !#stit, &it$ine
si sruri $inerle (in !rne si (#suri.
C!'!&e&te e&tru (, !rtii
@enu$ire !#$p#nent Unitte (e $sur Cntitti 0rute pentru
1< p#rtii
Gr$9
Piept (e pui A- 1.<;<
12<-
Bi/er C <.2<<
C0n#s C <.2<<
Cep C <.2<<
R#sii pr#spete C <.2;<
Ar(ei -rs r#su C <.2<<
Cstr&ete &er(e <,;<<
Ciuper!i <,;<<
Ulei l <.<;<
Sre A- <.<2<
Piper $!int C <.<<1
5
-erificarea calitatii si r!seti'ii
!rne 3s i0 spe!t pl!ut ,/&ntt, !rne s i0
!#nsistent elsti! , +i0rele s +ie +er$e s nu se rup us#r6 !ul#re s +ie r#/ !u re+le%e si(e+ii
pe se!tiune6
!#n(i$entele 3us!te, 0ine $!inte, !u $ir#s si -ust !r!teristi!, +r i/
strin
!0n#sul 3supr+t /&ntt, !u lu!iu, !#nsistent se$ielsti!, spe!t
$#/i!t pe se!tiune, $ir#s si -ust pl!ut (e +u$t, us#r pi!nt6
Ai/erul 3!#$p!t, +r-e(, su!ulent, (e !ul#re l0 !u r#/1pl, us#r
u$e( pe se!tiune, p#tri&it (e srt6
6

r#siile !str&etii !iuper!ile si r(eii 3s +ie (e !#nsistent n#r$l, l
$turitte te2n#l#-i!, snt#se, +r le/iuni, !u -ust si r#$ pl!ute , spe!i+i!e6
!ep 3us!t, +r-e(, su!ulent, +#ile !rn#se, snt#s, +r p#rtiuni
in$uite su $u!e-ite.
-ase si uste&sile &ecesare
>se (i+erite pentru prelu!rre pri$r, t#!t#re, !utite, +ur!ulite, +ri-rui,
+ur!2et, lin-ur, -rtr, plt#u.
7
Operatii pregatitoare
1!rne se spl si se p#rti#ne/ 0u!tele (e !!. D !$6
1piperul 3se $!in 6
1sre +in 3se !erne6
1le-u$ele pr#spete 3se prelu!re/ pri$r, se tie +elii6
1Ai/erul 3se !urt (e s#ri!, se tie +elii su0tiri6
1!0n#sul 3se tie +elii #0li!e.
0etele (e +ri-rui se pun in p
8
Te.&ica reararii
Se insir pe +ri-rui 0u!tele (e !rne lternti& !u +elii (e: r#sii, r(ei, !ep, !i/er,
!iuper!i, !str&eti si !0n#s6 se presr piper $!int si se str#pes! !u ulei6 se +ri- pe
-rtrul 0ine in!ins.

9
I&/ici /e calitate
spe!t 3preprtele s +ie ru$enite uni+#r$, s nu pre/inte p#rtiuni (e
le-u$e (esprinse, s +ie +ru$#s $#ntte si (e!#rte6
!#nsistent 30ine ptrunse ter$i!, +r-e(e, su!ulente6
!ul#re 3!rne s +ie 0run1r#s!t ir le-u$ele (e !ul#re !t $i
pr#pit (e !e nturl !u nunte (e ru$enire6
$ir#s 3pl!ut, spe!i+i!6
-ust 3pl!ut, r#$t, us#r pi!nt, p#tri&it (e srt.

Defecte Cau*e Re'e/ii

@e spe!t:
- pr#(usul nu1si $entine +#r$,
pre/int
spe!t inesteti!
1prelu!rre pri$r (e+e!tu#s
- Nu sunt
@e !#nsistent:
1!#$p#nentele neptrunse ter$i! 1!#n(u!ere -resit pr#!esului
ter$i!
- Nu sunt
@e !ul#re:
1!ul#re $#(i+i!t
1pr#(use ple
1$terii pri$e (e !litte in(#ielni!
1nu s1 ru$enit su+i!ient (e#re!e
nu +#st supr&e-2et pr#!esul ter$i!
- Nu sunt
- Nu sunt
@e -ust si $ir#s:
1-ust +(
1-ust $rui (e rs
1-ust srt
1(#/re -resit !#n(i$entel#r
1nu +#st supr&e-2et pr#!esul
1(#/re -resit !#n(i$entel#r
- Se !#n(i$ente/
- Nu sunt
10
Tra&sf!r'ari ce au l!c la !0ti&erea frituril!r
Cele $i i$p#rtnte sunt:
- $#(i+i!re !#nsistentei (t#rit !#-ulrii pr#teinel#r6
- $#(i+i!re !ul#rii (t#rit #%i(rii pi-$entil#r6
- !restere (i-esti0ilittii6
- s!(ere in -reutte (t#rit e&p#rrii6
i$0unttire r#$ei (t#rit re!tiil#r Millr( si t#t#(t ru$enire supr+etei (in
!eesi !u/.
1!&tarea si ser#irea
Se ser&es! +ier0inti, !te (#u +ri-rui l p#rtie, !u -rnituri (in le-u$e si slt (e
&r/ l0.
1!&tarea friturii se +!e pe plt#u !l( su pe tler (e le$n, !rne +iin( )ns#*it" (e
-rnituri (i+erite.
Bu!"*ile $i!i (e !rne se ser&es! pe +ri-re, s"r'n(u1se )ninte ser&irii. Fri-re
se )n(ep"rte/" )n $#$entul ser&irii, !u !#r(ul !#nsu$t#rului.
Fripturile se ser&es! +ier0in*i. Fripturile l +ri-re, ! .i
!ele l -r"tr nu .tept", !i sunt .teptte.
11