Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Norma de consum ( consumul specific ) reprezint cantitatea de materie

necesar pentru fabricarea unui kg de pine ceea ce se obine prin raportarea
totalului de materie consumat, la producia realizat pe un anumit interval de
timp, ambele exprimate n kg.
Cea mai mare importan se acord normei de fin, deoarece aceast
materie prim reprezint o pondere nsemnat (circa !") n structura preului
de cost al produselor de panificaie.
#orma de consum de fin este de dou feluri$
% norma te&nologic'
% norma de aprovizionare.
#orma te&nologic se refer la cantitatea de fin necesar a se introduce
n fabricaie pentru fiecare kg de pine, fr a se ine seama de pierderile care se
produc pn ce fina trece n fabricaie, respectiv la transport, manipulare (i
pregtirea pentru consum.
#orma de aprovizionare ine seama (i de aceste pierderi, tendina fiind ca
ele s se reduc la minimum.
)up experienele efectuate direct n producie se constat c norma de
aprovizionare este n medie numai cu cca a,*!" mai mare dect norma
te&nologic, ceea ce nseamn c baza consumului specific l constituie norma
te&nologic.
Randamentul n pine i produse de panificaie
Consumul specific de fin si de celelalte materii este direct legat de
randamentul n pine sau produse de panificaie, prin care se nelege cantitatea
de produse (n kg) rezultate din *++ kg fin adic raportul procentual dintre
greutatea produselor realizate (i fina consumat.
,andamentul n pine se calculeaz cu formula$
*++ =
f
p
p
M
M
R
-".
n care$
/
p
0 masa pinii fabricate, kg
/
f
0 masa finii consumate, kg
)up cum se observ randamentul se calculeaz raportat numai la fin,
adic la materia prim de baz.
1n funcie de randamentul n pine se poate determina consumul specific
de fin (C
s
) aplicnd formula$
p
s
R
C
*++
=
,- kg2kg.
3dunnd la acest consum +,*!" din valoarea sa, rezult consumul
specific de aprovizionare.
Sczminte i pierderi tehnologice
4rincipalele sczminte te&nologice care influeneaz randamentul n
pine sunt urmtoarele$
sczminte prin fermentaie'
sczminte prin coacere'
sczminte prin rcire.
5aloarea sczmintelor se exprim n procente fa de greutatea iniial a
aluatului (i respectiv a produsului (pine) din fiecare faz de fabricaie, adic
sczmintele prin fermentaie se raporteaz fa de cantitatea aluatului iniial,
sczmintele prin coacere fa de aluatul nainte de coacere, iar sczmintele
prin rcire fa de pinea scoas din cuptor.
6czmintele prin fermentaia aluatului
)e la prepararea lui (i pn la coacere, variaz ntre *,! (i 7,!". 3supra
lor influeneaz calitatea finii, consistena aluatului precum (i modul de
conducere (i urmrire a fermentaiei. )eterminarea n practic a sczmintelor
fiind greoaie, n calculele pentru randament acestea se apreciaz n limitele
precizate mai sus.
6czmintele prin coacere, variaz foarte mult, de obicei ntre ! 0 7+"
pentru sortimentele de produse ce se fabric la noi, depinznd n special de
mrimea (i forma produsului, de gradul coacerii (i felul cuptorului.
4ierderile la coacere sun formate din pierderi de umiditate (i pierderi de
substan uscat. 4ierderile n umiditate au loc n stratul superficial al aluatului
care se transform n timpul coacerii n coa8, iar pierderile de substan uscat
sunt date de pierderile de alcool, C9
7
(i alte substane volatile existente n aluat
care au rezultat prin fermentarea za&arurilor (i care se pierd n spaiul de
coacere.
4ierderile la coacere sunt inevitabile, ele avnd ponderea cea mai mare
din totalul pierderilor te&nologice (i se calculeaz cu formula$
*++

=
d
f d
c
m
m m
P
[%]
n care$
m
d
0 masa aluatului dospit, kg'
m
f
0 masa pinii fierbini, kg.
5alorile obi(nuite ale acestor sczminte sunt urmtoarele$
% *! 0 7+" pentru produsele pn la +,! kg2buc.'
% *+ 0 *7" pentru produsele de +,! 0 * kg2buc.'
% : 0 " pentru produsele de * 0 7 kg2buc.'
% !" pentru produsele peste 7 kg.
Controlul acestor sczminte trebuie s se efectueze ct mai frecvent, n
vederea lurii msurilor pentru reducerea lor (i ncadrarea ntre limitele normale,
acolo unde sunt cazuri de dep(ire. 1n acest caz trebuie controlat starea
cuptoarelor, ncrcarea lor normal, temperatura de coacere, durata (i gradul
coacerii. 4entru stabilirea exact a sczmintelor prin coacere se cntresc prin
sonda8, mai multe buci de pine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului,
imediat la scoaterea din cuptor. ;reutatea lor se scade din greutatea bucilor de
aluat, diferena exprimndu%se n ".
6czmintele prin rcire variaz de obicei ntre 7,! 0 <,!" fiind
influenate n cea mai mare parte de mrimea (i forma pinii precum si de
parametrii aerului din depozit.
4entru stabilirea exact a sczmintelor prin rcire se cntresc prin
sonda8 mai multe pini de regul cele care au servit la determinarea pierderilor
prin coacere), se cntresc imediat dup scoaterea din cuptor (i se a(eaz pentru
rcire, n depozit n condiiile de producie. )up intervalul prescris de rcire se
recntresc produsele (i se face diferena, care se exprim n procente fa de
greutatea pinii calde.
4ierderile la rcire se calculeaz astfel$
*++

=
f
r f
r
m
m m
P
-".
n care$
m
f
0 masa pinii fierbini imediat dup scoatere din cuptor'
m
r
0 masa pinii rcite, kg.
1n ceea ce prive(te pierderile de fabricaie, acestea sunt alctuite din
rebuturile de produse care pot aprea n decursul fabricaiei ( la coacere sau prin
manipularea (i depozitarea pinii), (i de(euri neigienice de fin, care rezult la
depozitarea (i manipularea finii, precum (i la scuturarea sacilor. ,ebuturile se
calculeaz n procente faa de producia realizat iar de(eurile n procente fa
de fina trecut n fabricaie. 1n mod obi(nuit rebuturile nu dep(esc valoarea de
+,*", iar de(eurile +,*!".