ESTADSTICA APLICADA A LA GASTRONOMIA

1. INTRODUCCIN
Una parte fundamental para realizar un estudio estadstico de cualquier tipo es
obtener unos resultados confiables y que puedan ser aplicables. Como ya se
coment anteriormente, resulta casi imposible o imprctico llevar a cabo algunos
estudios sobre toda una poblacin, por lo que la solucin es llevar a cabo el
estudio basndose en un subconjunto de sta denominada muestra.
2. IMPORTANCIA DEL MUESTREO
l muestreo es por lo tanto una !erramienta de la investigacin cientfica, cuya
funcin bsica es determinar que parte de una poblacin debe e"aminarse, con la
finalidad de !acer inferencias sobre dic!a poblacin.
#in embargo, para que los estudios tengan la validez y confiabilidad buscada es
necesario que tal subconjunto de datos, o muestra, posea algunas caractersticas
especficas que permitan, al final, generalizar los resultados !acia la poblacin en
total. sas caractersticas tienen que ver principalmente con el tama$o de la
muestra y con la manera de obtenerla.
%a muestra debe lograr una representacin adecuada de la poblacin, en la que
se reproduzca de la mejor manera los rasgos esenciales de dic!a poblacin que
son importantes para la investigacin. &ara que una muestra sea representativa, y
por lo tanto 'til, debe de reflejar las similitudes y diferencias encontradas en la
poblacin, es decir ejemplificar las caractersticas de sta.
Los errores ms comunes que se pueden comeer son!
(.) *acer conclusiones muy generales a partir de la observacin de slo una parte
de la &oblacin, se denomina error de muestreo.
+.) *acer conclusiones !acia una &oblacin muc!o ms grandes de la que
originalmente se tom la muestra. rror de ,nferencia.
TIPOS DE MUESTREO
"isten diferentes criterios de clasificacin de los diferentes tipos de muestreo,
aunque en general pueden dividirse en dos grandes grupos- mtodos de muestreo
probabilsticos y mtodos de muestreo no probabilsticos.
I. MUESTREO PRO"A"IL#STICO
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%os mtodos de muestreo probabilsticos son aquellos que se basan en el
principio de equiprobabilidad. s decir, aquellos en los que todos los individuos
tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de una muestra y,
consiguientemente, todas las posibles muestras de tama$o n tienen la misma
probabilidad de ser seleccionadas. #lo estos mtodos de muestreo
probabilsticos nos aseguran la representatividad de la muestra e"trada y son, por
tanto, los ms recomendables. .entro de los mtodos de muestreo probabilsticos
encontramos los siguientes tipos-
1.$LOS MUESTREOS PRO"A"IL#STICOS PUEDEN SER CON O SIN
REEMPLA%O.
%os muesreos con reemp&'(o son aquellos en los que una vez que !a sido
seleccionado un individuo /y estudiado0 se le toma en cuenta nuevamente al elegir
el siguiente individuo a ser estudiado. n este caso cada una de las observaciones
permanece independiente de las dems, pero con poblaciones peque$as /un
grupo de escuela de 12 alumnos, por ejemplo0 tal procedimiento debe ser
considerado ante la posibilidad de repetir observaciones. n el caso de
poblaciones grandes no importa tal proceder, pues no afecta sustancialmente una
repeticin a las frecuencias relativas.
%os muesreos s)n reemp&'(o son los que una vez que se !a tomado en cuenta
un individuo para formar parte de la muestra, no se le vuelve a tomar en cuenta
nuevamente. n este caso, y !ablando especficamente para el caso de
poblaciones peque$as, las observaciones son dependientes entre s, pues al no
tomar en cuenta nuevamente el individuo se altera la probabilidad para la
seleccin de otro individuo de la poblacin. &ara el caso de las poblaciones
grandes /por ejemplo la poblacin de un pas0 dic!a probabilidad para la seleccin
de un individuo se mantiene prcticamente igual, por lo que se puede decir que
e"iste independencia en las observaciones.
2.$ MUESTREO ALEATORIO SIMPLE
l procedimiento empleado es el siguiente- (0 se asigna un n'mero a cada
individuo de la poblacin y +0 a travs de alg'n medio mecnico /bolas dentro de
una bolsa, tablas de n'meros aleatorios, n'meros aleatorios generados con una
calculadora u ordenador, etc.0 se eligen tantos sujetos como sea necesario para
completar el tama$o de muestra requerido.
ste procedimiento, atractivo por su simpleza, tiene poca o nula utilidad prctica
cuando la poblacin que estamos manejando es muy grande.
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*.$ MUESTREO ALEATORIO SISTEM+TICO
ste procedimiento e"ige, como el anterior, numerar todos los elementos de la
poblacin, pero en lugar de e"traer n n'meros aleatorios slo se e"trae uno. #e
parte de ese n'mero aleatorio i, que es un n'mero elegido al azar, y los elementos
que integran la muestra son los que ocupa los lugares i, i34, i3+4, i314,...,i3/n)(04,
es decir se toman los individuos de 4 en 4, siendo 4 el resultado de dividir el
tama$o de la poblacin entre el tama$o de la muestra- 45 67n. l n'mero i que
empleamos como punto de partida ser un n'mero al azar entre ( y 4.
l riesgo este tipo de muestreo est en los casos en que se dan periodicidades en
la poblacin ya que al elegir a los miembros de la muestra con una periodicidad
constante /40 podemos introducir una !omogeneidad que no se da en la poblacin.
,maginemos que estamos seleccionando una muestra sobre listas de (2 individuos
en los que los 8 primeros son varones y los 8 'ltimos mujeres, si empleamos un
muestreo aleatorio sistemtico con 45(2 siempre seleccionaramos o slo
!ombres o slo mujeres, no podra !aber una representacin de los dos se"os.
,.$ MUESTREO ALEATORIO ESTRATI-ICADO
9rata de obviar las dificultades que presentan los anteriores ya que simplifican los
procesos y suelen reducir el error muestral para un tama$o dado de la muestra.
Consiste en considerar categoras tpicas diferentes entre s /estratos0 que poseen
gran !omogeneidad respecto a alguna caracterstica /se puede estratificar, por
ejemplo, seg'n la profesin, el municipio de residencia, el se"o, el estado civil,
etc.0. %o que se pretende con este tipo de muestreo es asegurarse de que todos
los estratos de inters estarn representados adecuadamente en la muestra. Cada
estrato funciona independientemente, pudiendo aplicarse dentro de ellos el
muestreo aleatorio simple o el estratificado para elegir los elementos concretos
que formarn parte de la muestra. n ocasiones las dificultades que plantean son
demasiado grandes, pues e"ige un conocimiento detallado de la poblacin.
/9ama$o geogrfico, se"os, edades,...0.
%a distribucin de la muestra en funcin de los diferentes estratos se denomina
afijacin, y puede ser de diferentes tipos-
A.)/'c)0n S)mp&e! : cada estrato le corresponde igual n'mero de elementos
mustrales.
A.)/'c)0n Proporc)on'&! %a distribucin se !ace de acuerdo con el peso /tama$o0
de la poblacin en cada estrato.
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A.)/'c)0n p)m'! #e tiene en cuenta la previsible dispersin de los resultados, de
modo que se considera la proporcin y la desviacin tpica. 9iene poca aplicacin
ya que no se suele conocer la desviacin.
1.$ MUESTREO ALEATORIO POR CON2LOMERADOS
%os mtodos presentados !asta a!ora estn pensados para seleccionar
directamente los elementos de la poblacin, es decir, que las unidades mustrales
son los elementos de la poblacin.
l muestreo por conglomerados consiste en seleccionar aleatoriamente un cierto
n'mero de conglomerados /el necesario para alcanzar el tama$o muestral
establecido0 y en investigar despus todos los elementos pertenecientes a los
conglomerados elegidos.
n el muestreo por conglomerados la unidad muestral es un grupo de elementos
de la poblacin que forman una unidad, a la que llamamos conglomerado. %as
unidades !ospitalarias,
%os departamentos universitarios, una caja de determinado producto, etc., son
conglomerados naturales. n otras ocasiones se pueden utilizar conglomerados
no naturales como, por ejemplo, las urnas electorales. Cuando los conglomerados
son reas geogrficas suele !ablarse de ;muestreo por reas;.
II. M3TODOS DE MUESTREO NO PRO"A"IL#STICOS
: veces, para estudios e"ploratorios, el muestreo probabilstico resulta
e"cesivamente costoso y se acude a mtodos no probabilsticos, aun siendo
conscientes de que no sirven para realizar generalizaciones /estimaciones
inferenciales sobre la poblacin0, pues no se tiene certeza de que la muestra
e"trada sea representativa, ya que no todos los sujetos de la poblacin tienen la
misma probabilidad de se elegidos. n general se seleccionan a los sujetos
siguiendo determinados criterios procurando, en la medida de lo posible, que la
muestra sea representativa.
n algunas circunstancias los mtodos estadsticos y epidemiolgicos permiten
resolver los problemas de representatividad aun en situaciones de muestreo no
probabilstico, por ejemplo los estudios de caso)control, donde los casos no son
seleccionados aleatoriamente de la poblacin.
ntre los mtodos de muestreo no probabilsticos ms utilizados en investigacin
encontramos-
1.$ MUESTREO POR CUOTAS
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9ambin denominado en ocasiones ;accidental;. #e asienta generalmente sobre
la base de un buen conocimiento de los estratos de la poblacin y7o de los
individuos ms ;representativos; o ;adecuados; para los fines de la investigacin.
<antiene, por tanto, semejanzas con el muestreo aleatorio estratificado, pero no
tiene el carcter de aleatoriedad de aqul.
n este tipo de muestreo se fijan unas ;cuotas; que consisten en un n'mero de
individuos que re'nen unas determinadas condiciones, por ejemplo- +2 individuos
de +8 a =2 a$os, de se"o femenino y residentes en >ijn. Una vez determinada la
cuota se eligen los primeros que se encuentren que cumplan esas caractersticas.
ste mtodo se utiliza muc!o en las encuestas de opinin.
2.$ MUESTREO INTENCIONAL O DE CON4ENIENCIA
ste tipo de muestreo se caracteriza por un esfuerzo deliberado de obtener
muestras ;representativas; mediante la inclusin en la muestra de grupos
supuestamente tpicos. s muy frecuente su utilizacin en sondeos preelectorales
de zonas que en anteriores votaciones !an marcado tendencias de voto.
9ambin puede ser que el investigador seleccione directa e intencionadamente los
individuos de la poblacin. l caso ms frecuente de este procedimiento el utilizar
como muestra los individuos a los que se tiene fcil acceso /los profesores de
universidad emplean con muc!a frecuencia a sus propios alumnos0.
*.$ "OLA DE NIE4E
#e localiza a algunos individuos, los cuales conducen a otros, y estos a otros, y
as !asta conseguir una muestra suficiente. ste tipo se emplea muy
frecuentemente cuando se !acen estudios con poblaciones ;marginales;,
delincuentes, sectas, determinados tipos de enfermos, etc.
,.$ MUESTREO DISCRECIONAL
: criterio del investigador los elementos son elegidos sobre lo que l cree que
pueden aportar al estudio.
TAMA5O DE LAS MUESTRAS
&ara calcular el tama$o de una muestra !ay que tomar en cuenta tres factores-
1. l porcentaje de confianza con el cual se quiere generalizar los datos desde
la muestra !acia la poblacin total.
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2. l porcentaje de error que se pretende aceptar al momento de !acer la
generalizacin.
*. l nivel de variabilidad que se calcula para comprobar la !iptesis.
%a con.)'n(' o el porcen'/e de con.)'n(' es el porcentaje de seguridad que
e"iste para generalizar los resultados obtenidos. sto quiere decir que un
porcentaje del (22? equivale a decir que no e"iste ninguna duda para generalizar
tales resultados, pero tambin implica estudiar a la totalidad de los casos de la
poblacin.
&ara evitar un costo muy alto para el estudio o debido a que en ocasiones llega a
ser prcticamente imposible el estudio de todos los casos, entonces se busca un
porcentaje de confianza menor. Com'nmente en las investigaciones sociales se
busca un @8?.
l error o porcen'/e de error equivale a elegir una probabilidad de aceptar una
!iptesis que sea falsa como si fuera verdadera, o la inversa- rec!azar a !iptesis
verdadera por considerarla falsa. :l igual que en el caso de la confianza, si se
quiere eliminar el riesgo del error y considerarlo como 2?, entonces la muestra es
del mismo tama$o que la poblacin, por lo que conviene correr un cierto riesgo de
equivocarse.
Com'nmente se aceptan entre el =? y el A? como error, tomando en cuenta de
que no son complementarios la confianza y el error.
%a 6'r)'7)&)d'd es la probabilidad /o porcentaje0 con el que se acept y se
rec!az la !iptesis que se quiere investigar en alguna investigacin anterior o en
un ensayo previo a la investigacin actual. l porcentaje con que se acept tal
!iptesis se denomina 6'r)'7)&)d'd pos))6' y se denota por p, y el porcentaje con
el que se rec!az se la !iptesis es la 6'r)'7)&)d'd ne8')6', denotada por q.
*ay que considerar que p y q son complementarios, es decir, que su suma es
igual a la unidad- p3q5(. :dems, cuando se !abla de la m"ima variabilidad, en
el caso de no e"istir antecedentes sobre la investigacin /no !ay otras o no se
pudo aplicar una prueba previa0, entonces los valores de variabilidad es p5q52.8.
Una vez que se !an determinado estos tres factores, entonces se puede calcular
el tama$o de la muestra como a continuacin se e"pone.
*ablando de una poblacin de alrededor de (2,222 casos, o mnimamente esa
cantidad, podemos pensar en la manera de calcular el tama$o de la muestra a
travs de las siguientes frmulas. *ay que mencionar que estas frmulas se
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pueden aplicar de manera aceptable pensando en instrumentos que no incluyan
preguntas abiertas y que sean un total de alrededor de 12.
Bamos a presentar dos frmulas, siendo la primera la que se aplica en el caso de
que no se cono(c' con prec)s)0n e& 'm'9o de &' po7&'c)0n, y es-
Donde!
n es el tama$o de la muestraC
Z es el nivel de confianzaC
p es la variabilidad positivaC
q es la variabilidad negativaC
E es la precisin o error.
*ay que tomar nota de que debido a que la variabilidad y el error se pueden
e"presar por medio de porcentajes, !ay que convertir todos esos valores a
proporciones en el caso necesario.
9ambin !ay que tomar en cuenta que el nivel de confianza no es ni un
porcentaje, ni la proporcin que le correspondera, a pesar de que se e"presa en
trminos de porcentajes. l nivel de confianza se obtiene a partir de la distribucin
normal estndar, pues la proporcin correspondiente al porcentaje de confianza es
el rea simtrica bajo la curva normal que se toma como la confianza, y la
intencin es buscar el valor Z de la variable aleatoria que corresponda a tal rea.
Por e/emp&o! #i se quiere un porcentaje de confianza del @8?, entonces !ay que
considerar la proporcin correspondiente, que es 2.@8. %o que se buscara en
seguida es el valor Z para la variable aleatoria z tal que el rea simtrica bajo la
curva normal desde )Z !asta Z sea igual a 2.@8, es decir, P/)ZDzDZ052.@8.
Utilizando las tablas, o la funcin .,#9E.6FE<.#9:6..,6B/0 del Excel, se puede
calcular el valor de Z, que sera (.@A /con una apro"imacin a dos decimales0.
sto quiere decir que P/)(.@ADzD(.@A052.@8.
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n el caso de que s: se cono(c' e& 'm'9o de &' po7&'c)0n entonces se aplica
la siguiente frmula-
Donde!
n es el tama$o de la muestraC
Z es el nivel de confianzaC
p es la variabilidad positivaC
q es la variabilidad negativaC
N es el tama$o de la poblacinC
E es la precisin o el error.
%a ventaja sobre la primera frmula es que al conocer e"actamente el tama$o de
la poblacin, el tama$o de la muestra resulta con mayor precisin y se pueden
incluso a!orrarse recursos y tiempo para la aplicacin y desarrollo de una
investigacin.
Por e/emp&o! n el Colegio de Bachilleres, una institucin de nivel medio superior,
se desea realizar una investigacin sobre los alumnos inscritos en primer y
segundo a$os, para lo cual se aplicar un cuestionario de manera aleatoria a una
muestra, pues los recursos econmicos y el tiempo para procesar la informacin
resultara insuficiente en el caso de aplicrsele a la poblacin estudiantil completa.
n primera instancia, suponiendo que no se conoce el tama$o e"acto de la
poblacin, pero con la seguridad de que sta se encuentra cerca a los diez millares,
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se aplicar la primera frmula.
#e considerar una confianza del @8?, un porcentaje de error del 8? y la m"ima
variabilidad por no e"istir antecedentes en la institucin sobre la investigacin y
porque no se puede aplicar una prueba previa.
&rimero !abr que obtener el valor de Z de tal forma que la confianza sea del @8?,
es decir, buscar un valor de Z tal que P /)ZDzDZ052.@8. Utilizando las tablas o las
funciones de Excel se pueden obtener, o viendo /en este caso0 el ejemplo anterior,
resulta que Z5(.@A.
.e esta manera se realiza la sustitucin y se obtiene-
sto quiere decir que el tama$o de la muestra es de 1G8 alumnos.
#upongamos a!ora que s se conoce el tama$o de la poblacin estudiantil y es de
@,=2G, entonces se aplicar la segunda frmula. Utilizando los mismos parmetros
la sustitucin queda como-
Con lo que se tiene una cota mnima de 1H2 alumnos para la muestra y as poder
realizar la investigacin sin ms costo del necesario, pero con la seguridad de que
las condiciones aceptadas para la generalizacin /confiabilidad, variabilidad y error0
se mantienen.