1

In ultimele doua-trei decenii, procesul de fabricare

amargarine s-a modificat complet, astfel, aceasta nu mai
este obtinuta prin hidrogenare ci prin amestecarea
diferitelor uleiuri vegetale - de masline, de floarea
soarelui, de rapita sau de in cu apa. Consistenta
cremoasa a margarinei este data de grasimea de palmier
sau de cocos, care este o grasime solida, si care se
amesteca cu uleiurile vegetale dupa ce a fost in prealabil
topita. Pentre a face posibila amestecarea uleiurilor cu
apa se foloseste un emulsifiant: lecitina din soia sau din
galbenusul de ou.

Exista mai multe tipuri de grasimi vegetale, cunoscute
generic sub numele de margarina, insa acestea sunt
extrem de diferite din punctul de vedere al procesului de
productie, al profilului nutritional si al modului in care
sunt folosite in alimentatie:
Prin urmare este de dorit sa facem diferenta intre:
margarinele de generatie noua si grasimile vegetale
industriale:

Margarinele de generatie noua sunt acele grasimi
vegetale (margarine) care se obtin prin amestecarea
uleiurilor vegetale cu grasimea vegetala si apa; acestea
nu contin practic grasimi trans, iar din punctul de vedere
al profilului nutritional si al modului de folosire in
alimentatie se impart in doua categorii:

2

- Margarine tartinabile de generatie noua (grasimi
vegetale tartinabile), care au o consistenta moale chiar si
la temperaturi scazute (frigider), se intind usor pe paine
si au un profil nutritional foarte bun. Acest tip de
margarina se poate obtine si acasa din ingrediente pe
care le gasim in magazin.
- Grasimile vegetale (margarinele) pentru copt si gatit,
care au o consistenta crescuta, asemanatoare untului,
datorata unui continut mai mare de grasime vegetala,
tocmai pentru a fi stabile la temperaturi ridicate (copt,
gatit); acestea sunt solide la temperaturi scazute
(frigider).

Grasimile vegetale industriale se obtin prin hidrogenarea
partiala si totala a uleiurilor vegetale si se folosesc in
industria de patiserie si in fast -food; acestea au
consistenta crescuta si o rezistenta crescuta la
temperaturi ridicate; au insa un continut mare de grasimi
trans in compozitia lor, grasimi care apar in urma
procesului de hidrogenare partiala a uleiurilor vegetale.
Margarina tartinabila de generatie noua este practic o
emulsie de uleiuri vegetale de calitate in apa, emulsie
care capata o consistenta semi - solida (cea ce o face
tartinabila) cu ajutorul unei structuri fine de cristale de
grasime solida.

Uleiurile vegetale folosite pentru obtinerea margarinei
3

sunt uleiuri vegetale naturale, rafinate precum: uleiul de
floarea soarelui, de rapita, de soia sau de in. Aceste
uleiuri contin in mod natural vitamina E si acizi grasi
nesaturati si nesaturati esentiali: acidul linoleic (din
grupul Omega 6) si acidul alfa linolenic (din grupul
Omega 3), cu rol vital in cresterea, dezvoltarea si buna
functionare a organismului.
Grasimea vegetala folosita in margarina de generatie
noua este grasimea de palmier; se foloseste pentru a da
consistenta tartinabila produsului (un fel de suport pentru
uleiul vegetal si apa).
Aceasta grasime contine predominant acizi grasi saturati,
de aceea se urmareste ca, in margarinele tartinabile de
generatie noua, sa nu depaseasca o anumita proportie
(maxim 30% din totalul de grasime).

Pentru a putea mentine cantitatea de grasime de palmier
la un nivel minim, pastrand calitatile organoleptice si de
consistenta ale produsului, aceasta este supusa unor
procedee de fractionare si interesterificare.

Prin fractionare se separa diferitele fractiuni ale grasimii,
pe baza punctului lor de topire. Mai exact, grasimea
vegetala se incalzeste la o temperatura de 70sC si se
raceste treptat pana la 20sC. Pe parcursul acestui interval
de temperatura diferitele fractii de grasime cristalizeaza
4

si se recolteaza prin flitrare. Se selecteaza fractia de
grasime dorita si este supusa ulterior procedeului de
interesterificare.
Interesterificarea este un procedeu prin care se modifica
proprietatile de topire ale grasimii vegetale (in sensul
scaderii punctului de topire) prin rearanjarea acizilor
grasi de-a lungul moleculei de glicerol, in asa fel incat
produsul sa corespunda din punct de vedere organoleptic
cerintelor consumatorilor.
In mod natural, acizii grasi saturati din compozitia
grasimii vegetale (acidul palmitic - C16:0 si acidul
stearic - C18:0) ocupa preponderent pozitiile 1 si 3 ale
moleculei de triglicerida, in timp ce acidul gras nesaturat
(acidul oleic sau linoleic) ocupa preponderent pozitia 2
in molecula de triglicerida. Proportia de acizi grasi
saturati in pozitia 2 este relativ mica (aprox. 10%) in
grasimea vegetala ca atare (neinteresterificata). Prin
interesterificare se creste proportia de acizi grasi saturati
in pozitia 2 a moleculei de triglicerol, putand ajunge
pana la 40%.
Redistribuirea acizilor grasi de-a lungul moleculei de
glicerol se poate face utilizand catalizatori enzimatici - o
lipaza produsa de Thermomyces lanuginosus in cultura
de Aspergillus niger, sau caralizatori chimici (etilat sau
metilat de sodiu).
In afara de aceasta redistribuire, componentele
grasimilor (inclusiv structura acizilor grasi) raman
5

neschimbate, interesterificarea neavand ca rezultat
formarea de acizi grasi trans.
Grasimea de palmier interesterificata este folosita la
scara larga in industria alimentara, de zeci de ani,
inclusiv in formulele de lapte pentru sugari.

Folosirea grasimii vegetale interesterificate a permis
formularea de produse tartinabile (margarinele de
generatie noua) cu un nivel scazut de grasimi saturate,
practic fara grasimi trans si cu un continut semnificativ
de grasimi polinesaturate si polinesaturate esentiale.

Margarina tartinabila de calitate este produsa din uleiuri
si grasimi vegetale, si prin urmare este o sursa
importanta de grasimi bune si esentiale. Rolul sau
pozitiv in contributia la o alimentatie echilibrata este
recunoscut de numeroase organizatii internationale de
sanatate (ex. World Heart Federation, British Heart
Foundation, American Heart Association, Organizatia
Mondiala a Sanatatii).

In Octombrie 2007, autoritatile olandeze au crescut
cantitatea recomandata de margarina (cu 40% grasime)
de la 20g/zi la 30-35g/zi (6-7 felii de paine cu margarina
in fiecare zi). Aceasta decizie s-a bazat pe faptul ca
aportul de acid alfa linolenic (Omega 3) pentru o mare
parte a populatiei olandeze este sub nivelul recomandat,
6

ca de altfel si cel de vitamina A si D.
MARGARINA


Margarina a aprut ca un nlocuitor al untului, fiind inventat n 1869 de ctre H.
Mege Mouries, ntr-un laborator de chimie. Primele margarine au fost obinute prin
hidrogenarea lipidelor animale, n special a grsimii de vit, substituind untul, care
era prea costisitor i rar.
Astzi margarina se obine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de
uleiuri vegetale i seuri, constituindu-se ntr-un aliment n sine, nu ntr-un
substituent.
Margarina, att prin tehnologia de obinere, ct i prin compoziie, este un aliment
artificial (sintetic).
Scurt istoric

Margarina este primul aliment sintetic (artificial) creat i comercializat la scar
industrial. Acest aliment a fost obinut pentru prima dat ntr-un laborator de
chimie, n 1869, de ctre chimistul francez Hippolyte Mege-Mouries. Brevetul
obinerii margarinei a fost vndut n Olanda (Unilever) n 1871 i n Statele Unite
ale Americii n 1873. Astfel, Olanda i SUA au devenit primele ari care au produs
margarina pe scar industrial, nc naintea primului rzboi mondial (Hippolyte
Mege-Mouries: Wikipedia - englez,Britanica - englez).
Ca urmare a preului sczut margarina a cunoscut un succes de nevoie, n timpul
celor 2 rzboaie mondiale. n perioada postbelic, margarina a nceput s fie
promovat ca un produs de origine vegetal, favorabil sntii i accesibil ca pre.
Dei n jurul anului 1960 se cunotea deja, din mare, impactul negativ al acestui
produs alimentar asupra sntii, fabricatorii de margarin beneficiau de piee de
7

desfacere din ce n ce mai extinse, pn prin anii '90, cnd popularitatea margarinei
a atins apogeul. Producia de margarin, de atunci, se afl ntr-un lent dar constant
regres, ca o consecin a numeroase voci autorizate, care au atras i atrag atenia,
absolut argumentat, asupra impactului negativ al alimentului asupra sntii.
Cum se obine margarina

Margarina este un produs alimentar, care astzi este n mod uzual obinut din
uleiurile vegetale lichide, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau
cadmiu. Prin acest procedeu tehnologic, acizii grai nesaturai se satureaz,
schimbndu-se att consistena materiei prime ct i structura lipidelor, produsul
rezultat devenind solid sau semisolid.


Hidrogenarea trigliceridelor cu acizil grai nesaturai

8

Noile generaii de margarin, folosesc mai puin hidrogenarea, adugnd
uleiurilor lichide din materia prim tradiional, grsimi vegetale cu consisten
mai solid, aa cum este uleiul de palmier, materie bogat n acid palmitic. Din
pcate, se cade ntr-o mare greeal, mprtit de muli nutriioniti i medici, n
acceptarea drept nenociv a acestei margarine "light" n alimentaie. Trebuie s se
tie, c att uleiul de palmier, ct i cel de cocos, prezint un coninut mult mai
mare de acizi grai saturai dect slnin sau untura de porc. Acidul palmitic
abundent n unele vegetale tropicale este unul saturat, exact la fel de nociv ca i
acidul steraic, specific adipocitelor animale (vezi tabelul acizilor grai).
Cunotinele actuale de medicin arat c bolile cardiovasculare i obezitatea, sunt
mai puin influenate de colesterolul din alimente (colesterolul exogen) ci mai mult
de abundena acizilor grai saturai din sursele de hran. Ori aceast margarin
interesterificat (shortening) reprezint un donor direct de astfel de compui.
"Dintre alimente, untul, smntna, margarina, untul (uleiul) de cocos sau de
palmier sunt bogate n acizi grai saturai, fapt ce recomand un consum ct mai
redus din aceste produse" (G. Neamu, 1996).
Compoziia margarinei

Compoziia global a margarinei este foarte asemntoare cu cea a untului. Ea
conine: ap (16-17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferene
mult mai mari ntre margarin i unt apar n ceea ce privete acizii grai din
constituiatrigliceridelor. Astfel, pe parcursul hidrogenrii acizii grai
mononeaturai i ceipolinesaturai iniiali (naturali) se modific, multe legturi
duble disprnd, la nivelul lor adiionnd atomi de hidrogen. Pe lng procesele de
saturare, au loc i alte fenomene, care conduc la formarea de noi legturi duble,
complet nenaturale, precum i la generarea de acizi grai TRANS. Se apreciaz c
9

margarinele conin n medie 16% acizi grai TRANS artificiali (cu excepia CLA,
acizii grai TRANS sunt duntori sntii).
Pe lng aceste substane primare, adesea n margarin se ntroduc diveri ali
compui ca:
- proteine din lapte,
- colorani ( caroten),
- aromatizani (sare de buctrie, diacetil, acid butiric, etc.),
- emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitin ).
Margarina nu conine aproape deloc sau deloc acizi omega 3 i este aproape
lipsit de acid linoleic (se hidrogeneaz cu predilecie), care reprezint o vitamin
Fimportant. Raportul optim dintre acizii grai, se destabilizeaz puternic n cazul
consumului de margarin (indiferent de tip), tocmai prin compoziia ei denaturat.
Dup datele reputatului biochimist G. Neamu, 1996, margarina conine doar 2-5
% acizi grai eseniali (vitamine F, acizi omega 6).
Prin aceast compoziie, margarina intr n categoria alimentelor
artificiale,nesntoase, chiar dac ulterior se mai adaug unele substane benefice,
ca vitamine liposolubile (A,D) sau acizi omega 3.
Tipuri de margarina, caracteristici i valoarea energetic a acestora

Exist numeroase tipuri de margarin, dintre care, redm n tabelul de mai jos
cteva sortimente.
TIP DE MARGARINA

VALOARE
ENERGETIC
[kcal/100g]
GRSIMI DIN
COMPOZIIE [%]
Margarine hidrogenate din materii prime 640-725 - total: 70-85
10

vegetale (ulei de floarea soarelui, ulei de
soia, ulei de porumb , etc.) cu 70-85%
grsime
- saturate 50-60
- nesaturate 20-25
- acizi TRANS 11-13
Margarine parial hidrogenate din materii
prime exclusiv vegetale [grsimi de
consisten semisolid sau solid: ulei de
bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier,
ulei de cocos + grsimi lichide: ulei de
florea soarelui, ulei de soia, ulei de porumb
, ulei de rapi, etc.].
720
- total: 80
- saturate 65
- nesaturate 25
- acizi TRANS 6
Margarine "light" (hidrogenate sau parial
hidrogenate, cu un coninut ridicat de ap i
fr sare)
160-400
- total: 17-44
- saturate 9-30
- nesaturate 8-14
- acizi TRANS 2-5
Margarina cu grsimi interesterificate
(shortening) [margarine parial hidrogenate
cu adaos de ap, avnd ca materie prim
grsimi vegetale de consiten solid: ulei
de bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier,
ulei de cocos].
640
- total: 70
- saturate 60
- nesaturate 10
- acizi TRANS 3


Proprietile fizice ale margarinei

Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare alb sau alb cenuie, care
se topete la temperaturi cuprinse ntre 50 i 65C . Culoare comercial uzual
(glbuie-portocalie) se datoreaz adugrii ulterioare de caroten.
11



Margarina
Prerea specialitilor legat de margarin

Consumul de margarin supune organismul la riscuri la fel de periculoase ca i
fumatul, dup cum arat cercettorii, cu excepia celor pltii de industria
alimentar. Dac ns igaretele sunt interzise pentru minori, margarina este liber
i chiar indicat, dac ne lum dup numeroasele mesaje publicitare.
Prerea specialitilor n alimentaie sau n bolile de nutriie, dintre care i citm pe
cei romni; E. Rdulescu, G. Niac i Gh. Mencinicopschi, este ct se poate de
proast, cnd vine vorba despre margarin. Acetia atrag atenia asupra faptului c
margarina consumat:
- ngra,
- favorizeaz i menine celulita,
12

- duneaz sarcinii i ftului,
- i transmite nocivitatea prin laptele matern,
- dezvolt rezisten la insulin
- este o cauz major a diabetului zaharat de tip II,
- crete riscul apariiei cancerului mamar, uterin i de prostat,
- ridic colesterolemia i trigliceridemia,
- favorizeaz i grbete instalarea aterosclerozei.
- dezvolt dermatite, n special la copii, prin caren de acid linoleic (vitamina F)

Atenie la "intoxicaia prin reclame"!

Margarina este unul dintre produsele care ocup un loc de top n "intoxicaia prin
reclame", cum definete plastic Gh. Mencinicopschi fenomenul publicitar media,
agresiv sau insistent , care se face n scopul promovrii unor produse alimentare
nesntoase. Ca i n cazul mezelurilor -alimente la fel de nocive, n numeroase
spoturi publicitare care promoveaz margarina, personajele implicate sunt copii,
adesea alturi de mamele lor celebre, fapt ce sporete efectul nociv al acestui tip
cinic de "intoxicare".
Margarinele "dietetice"

Exist mai multe tipuri de margarine numite "dietetice" sau "light". Dintre ele
unele au un coninut redus de sodiu (metal provenit din sare, care oricum apare ca
adaos n margarinele obinuite) iar altele au puine lipide (grsimile sunt substituite
cu apa). Exist de asemenea margarine care nu mai sunt obinute prin hidrogenare,
ci din lipide vegetale de consisten semisolid sau solid (ulei de cocos, ulei de
palmier, etc.). Trebuie s se tie ns, c lipidele vegetale mai consistente dect
13

uleiul, au o cantitate apreciabil de acizi grai saturai n compoziie, ntrecnd, sub
acest aspect, slnina de porc.
Margarina ca aliment din grupa grsimilor solide

Margarina este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural, dar
pe motivul c are ca surs primar oleaginoase vegetale bogate n gliceride (mai
multe despre margarin).
ULEIURILE I GRSIMILE ALIMENTARE
Info,
cuprins
Comenteaz


n alimentaia omului, pe lng alte surse, se regsete i acea hran, care
furnizeaz organismului lipidele. Diverse produse conin n cantitate mai mare sau
mai mic grsimi, multe dintre acestea fiind "mascate", n sensul c nu dau
aparena unei ncrcturi mari de trigliceride (vezi coninutul n lipide al unor
alimente). Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot fi considerate grsimi pure sau
aproape pure, acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt gen
(glucide, proteine,minerale). n aceast categorie, intr grsimile i uleiurile
alimentare, care sunt considerate a fi surse de lipide concentrate.
Sursele lipidice concentrate de hran, se pot mprii, n funcie de consistena
fizic, n dou mari categorii; grsimi lichide i grsimi solide.
Grsimile alimentare lichide - uleiurile

Cu excepia unor extracte solubilizate, aa cum este uleiul de pete, toate
grsimile lichide provin din surse vegetale; fructe (msline) i seminele
oleaginoase (floarea soarelui, in, soia, etc.). Uleiurile se mai ntlnesc adesea sub
denumirea deuntdelemn.
14


Uleiuri presate la cald i uleiuri presate la rece

Uleiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor metode posibile, ca:
- presarea materiei prime,
- extragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni,
- aplicarea unor tehnici de rafinare (filtrare, saponificare, distilare, etc.).
Atunci cnd se recurge la presare, n multe cazuri, materialul vegetal bogat n
grsimii, se nclzete n prealabil, pentru mrirea fluiditii uleiului, dar i pentru
coagularea proteinelor. Prin nclzire, randamentul economic se mrete iar
produsul final, dup filtrare, devine stabil. ns, acest untdelemn presat la cald i
rafinat, prezint, din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. n primul rnd, o
mare parte a acizilor graimononesaturai i polinesaturai, numii acizi omega,
prin reaciile ntreinute de temperaturile crescute, se transform n acizi saturai,
care dup cum se tie, nu sunt benefici sntii. Apoi, o bun parte din compuii
valoroi (proteine, vitamine A i D, elemente minerale) se pierd n totalitate.
Extragerea uleiurilor cu solveni este i mai duntoare i, din pcate, pe eticheta
produselor, aplicarea sau nu a acestei metode, nu este specificat niciodat.
Cele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode fizice (presare), fr
ridicarea temperaturii. Uleiurile presate al rece sunt instabile (n contact cu aerul,
precum i la ridicarea temperaturii, se oxideaz i rncezesc repede) i prezint, de
multe ori depuneri, care rezult din precipitarea srurilor i a proteinelor. Aceste
depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un defect al produsului.
Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se pot pstra dect cteva
sptmni dup producere, i numai nchise ermetic i la ntuneric. Ele nu se
utilizeaz nclzite (mai multe despre tehnologia de obinere a uleiurilor).
15

Prezentm mai jos, diferenele compoziie gliceridelor n uleiuri, n funcie de
metoda de prelucrare.
FELUL
ULEIULU
I
METODA
DE
OBINER
E

GLICERIDE (%)
TOTA
L

ESTERIFICAT
E
CU ACIZI
GRAI
SATURAI
ESTERIFICAT
E
CU ACIZI
GRAI
NESATURAI
OBSERVAII
Ulei de
floarea
soarelui
presat la
cald
100 47 53
Conine, dintre
acizii nesaturai,
aproape
numai ac.
linoleic.
presat la
rece
99 22 77
Conine, dintre
acizii nesaturai,
acid linoleic i
acid oleic. Nu
conineacid
linolenic (are
omega 6 i
omega 9, dar i
lipsete omega
3).
Ulei de ultima 100 21 78 Conine, dintre
16

msline pres acizii nesaturai,
aproape numai
ac. oleic
(mononesaturat)
.
prima
pres
(virgin)
99 10 90
Conine, dintre
acizii nesaturai,
aproape numai
ac. oleic
(mononesaturat)
.


Grsimile alimentare solide

Grsimile solide pot fi att de origine vegetal, ct i animal. Consistena solid,
este dat de preponderena acizilor grai saturai solizi (palmitic, stearic, arahic).
Acizii grai nesaturai, adic fraciunile sntoase ale grsimilor, se deosebesc de
cele saturate, prin faptul c, n structura lor chimic, ntre anumiii atomi de
carbon, se stabilesc legturi duble (vezi imagine cu legturile duble - omega, ale
unui acid gras nesaturat). Cnd aceste legturi duble se rup, la nivelul celor doi
atomi de carbon, se ataeaz, cte un atom de hidrogen. Aceast transformare,
schimb consistena produsului.

Margarina

Margarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese
17

de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de
saturare, se schimb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor, care i
pierd naturaleea (margarina este un aliment artificial). n margarin, din totalul
gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi grai nesaturai, restul
masei, fiind alctuit din gliceride saturate (margarina conine de 2 ori mai multe
grsimi saturate fa de untura de porc).
n cursul hidrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar i
altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru
organism, unele avnd chiar aciune toxic (G. Niac). Pe de o parte i de alta a
catenei, n dreptul legturilor duble convertite, poziia atomilor de hidrogen este
schimbat, rezultnd acizi grai TRANS nenaturali, cu o puternic aciune de
inhibare asupra acizilor omega 9 (acid oleic) [vezi izomerii CIS i TRANS ai
acizilor grai].
Pe lng faptul c este aterogen, prin structura moleculelor sale, margarina
schimb n organism raportul dintre prostglandine i crete incidena declanrii
cancerului. Un studiu efectuat n Suedia, arat c ingestia de margarin crete
riscul neoplasmului mamar (E. Rdulescu, 2003). Mai se tie c acest aliment,
dezvolt o pronunat adipozitate de tip feminin (pe fese, coapse, olduri) i
favorizeaz apariia celulitei. De asemenea, margarina crete LDL i scade HDL
(vezi lipoproteine) ridicnd colesterolemia i trigliceridemia. Studii mai recente
arat c margarina crete sensibil i rezistena la insulin.
n compoziia oricum denaturat a margarinei, adesea se mai regesc i ioni toxici
provenii de la catalizatori (nichel, cadmiu). Mai mult, n produs se adaug, de cele
mai multe ori, i alte elemente sintetice (colorani, aromatizani, emulgatori i
vitamine). Din toate aceste motive, margarina este un produs nesntos, care nu
poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul c are ca surs
18

primar fructe sau semine bogate n gliceride.
Ultimele generaii de margarin, folosesc mai puin hidrogenarea, adugnd
uleiurilor vscoase din materia prim tradiional, grsimi cu consisten mai
solid, aa cum este uleiul de palmier, materie bogat n acid palmitic. Din pcate,
se cade ntr-o mare greeal, mprtit de muli nutriioniti i medici, n
acceptarea drept nenociv a acestei margarine "light" n alimentaie. Trebuie s se
tie, c uleiul de palmier, ct i cel de cocos, conine acizi grai saturai n cantitate
mult mai mare dect n slnin sau untura de porc. Acidul palmitic este unul
saturat i la fel de nociv ca i acidul steraic, specific adipocitelor animale (vezi
tabelul acizilor grai).
Margarina ca i alte grsimi hidrogenate sau interesterificate (shortening) sunt
grsimi artificiale care nu ar trebui consumate i nici folosite n vreo reet
gastronomic. Se recomand evitarea total a margarinei mai ales n timpul sarcinii
(scade greutatea copilului la natere i circumferina craniului acestuia) i alptrii
(acizii TRANS duntori se transmit prin lapte) (Gh. Mencinicopschi) [Mai multe
despre margarin].


Alte grsimi alimentare

Dei nu sunt tipice pentru aceast categorie, unii autori consider c n rndul
alimentelor lipidice trebuiesc incluse i fructele sau seminele oleaginoase, pe
considerentul c acestea, dei conin n proporie mai mare de 10% i ali compui,
totui sunt preponderente n lipide.
n cadrul hranei omului, pe lng toate sursele de lipide menionate mai sus, apare
adesea un sortiment alimentar foarte bogat n grsimi; maioneza.
19



Avantajele i dezavantajele utilizrii grsimilor n alimentaie

Cantitatea optim de grsimi i de uleiuri concentrate

n cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul
de msline extravirgin, de pild, conine acid oleic cu efecte favorabile asupra
vaselor de snge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite semine
oleaginoase (floarea soarelui, soia, etc), prin coninutul de acid linoleic, prezint
efecte benefice asupra pielii i a mucoaselor, ndeosebi al celor intestinale. i
untul, dac este natural i nesrat, este sntos n cantitate mic, prin faptul c
aduce n organism acizi cu lan scurt (butiric, caprolic, capronic), foarte digerabili,
precum i acizi nesaturai (oleic, CLA) (vezi acizi grai - reprezentani).
Indiferent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare folosite n cantitate prea
mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grsimile i
uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de 25-30% (vezi cantitatea i raportul
dintre nutrieni). Raportnd la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s
ajung la maximum 5%. Practic, aceasta nseamn c dou liguri de ulei pe zi, deja
reprezint prea mult, n cazul persoanelor sedentare. Ori n alimentaia curent, din
pcate, se regsete o cantitate dubl, doar la o singur porie de cartofi prjii.
Dup cum se tie, singurele substane care ngra n mod direct, sunt lipidele
(vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lng surplusul de greutate, aceste
concentrate aduc i alte deservicii sntii. n cantitate mare, ndeosebi grsimile
de origine animal, cresc colesterolul, provoac ateroscleroz i predispun la
infarct. ns, peste cantitatea recomandat (10 - 15 g pe zi), mai ales dac se
20

administreaz regulat persoanelor sedentare, i uleiurile vegetale, fie ele i presate
la rece, sunt periculoase.
Dac, n cantitate mare grsimile concentrate de origine animal au repercusiuni
negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele
rafinate, sunt responsabile, n multe cazuri - dup cum arat muli specialiti, de
apariia cancerului (E. Rdulescu, 2003)


In ultimele doua-trei decenii, procesul de fabricare a margarine s-a modificat
complet, astfel, aceasta nu mai este obtinuta prin hidrogenare ci prin amestecarea
diferitelor uleiuri vegetale - de masline, de floarea soarelui, de rapita sau de in cu
apa. Consistenta cremoasa a margarinei este data de grasimea de palmier sau de
cocos, care este o grasime solida, si care se amesteca cu uleiurile vegetale dupa ce
a fost in prealabil topita. Pentre a face posibila amestecarea uleiurilor cu apa se
foloseste un emulsifiant: lecitina din soia sau din galbenusul de ou. Exista mai
multe tipuri de grasimi vegetale, cunoscute generic sub numele de margarina, insa
acestea sunt extrem de diferite din punctul de vedere al procesului de productie, al
profilului nutritional si al modului in care sunt folosite in alimentatie.Margarinele
de generatie noua sunt acele grasimi vegetale (margarine) care se obtin prin
amestecarea uleiurilor vegetale cu grasimea vegetala si apa; acestea nu contin
practic grasimi trans, iar din punctul de vedere al profilului nutritional si al
modului de folosire in alimentatie se impart in doua categorii:

Margarine tartinabile de generatie noua (grasimi vegetale tartinabile), care au o
consistenta moale chiar si la temperaturi scazute (frigider), se intind usor pe paine
si au un profil nutritional foarte bun. Acest tip de margarina se poate obtine si
21

acasa din ingrediente pe care le gasim in magazin.Grasimile vegetale (margarinele)
pentru copt si gatit, care au o consistenta crescuta, asemanatoare untului, datorata
unui continut mai mare de grasime vegetala, tocmai pentru a fi stabile la
temperaturi ridicate (copt, gatit); acestea sunt solide la temperaturi scazute
(frigider).

Grasimile vegetale industriale se obtin prin hidrogenarea partiala si totala a
uleiurilor vegetale si se folosesc in industria de patiserie si in fast -food; acestea au
consistenta crescuta si o rezistenta crescuta la temperaturi ridicate; au insa un
continut mare de grasimi trans in compozitia lor, grasimi care apar in urma
procesului de hidrogenare partiala a uleiurilor vegetale.

Uleiurile vegetale folosite pentru obtinerea margarinei sunt uleiuri vegetale
naturale, rafinate precum: uleiul de floarea soarelui, de rapita, de soia sau de in.
Aceste uleiuri contin in mod natural vitamina E si acizi grasi nesaturati si
nesaturati esentiali: acidul linoleic (din grupul Omega 6) si acidul alfa linolenic
(din grupul Omega 3), cu rol vital in cresterea, dezvoltarea si buna functionare a
organismului.

Grasimea vegetala folosita in margarina de generatie noua este grasimea de
palmier; se foloseste pentru a da consistenta tartinabila produsului (un fel de suport
pentru uleiul vegetal si apa). Aceasta grasime contine predominant acizi grasi
saturati, de aceea se urmareste ca, in margarinele tartinabile de generatie noua, sa
nu depaseasca o anumita proportie (maxim 30% din totalul de grasime).

Pentru a putea mentine cantitatea de grasime de palmier la un nivel minim,
pastrand calitatile organoleptice si de consistenta ale produsului, aceasta este
22

supusa unor procedee de fractionare si interesterificare. Margarina tartinabila de
generatie noua este practic o emulsie de uleiuri vegetale de calitate in apa, emulsie
care capata o consistenta semi - solida (cea ce o face tartinabila) cu ajutorul unei
structuri fine de cristale de grasime solida.
In ultimele doua-trei decenii, procesul de fabricare a margarine s-a modificat
complet, astfel, aceasta nu mai este obtinuta prin hidrogenare ci prin amestecarea
diferitelor uleiuri vegetale - de masline, de floarea soarelui, de rapita sau de in cu
apa. Consistenta cremoasa a margarinei este data de grasimea de palmier sau de
cocos, care este o grasime solida, si care se amesteca cu uleiurile vegetale dupa ce
a fost in prealabil topita. Pentre a face posibila amestecarea uleiurilor cu apa se
foloseste un emulsifiant: lecitina din soia sau din galbenusul de ou. MARGARINA

- sunt incorporate in membrana celulelor sistemului imunitar, impiedicand
activitatea acestora. Aceasta inseamna sensibilitate mai mare la infectii, la
intoxicatii, la cancer. Nutritionistii spun ca nu exista mijloc mai eficient de
paralizare a sistemului imunitar decat consumul de margarina si de alimente
prajite.
- iau locul anumitor substante naturale care au rolul de a curata peretii vaselor de
sange, ceea ce inseamna sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima,
creier, sistemul circulator pe ansamblu.
- favorizeaza formarea de depozite de grasime pe talie si pe fese, precum si aparitia
celulitei.
- solicita excesiv ficatul pentru a fi metabolizate.
Din fericire, margarina are suficienti substituenti naturali, care nu numai ca o
inlocuiesc cu succes, dar si ajuta la eliminarea efectelor sale nefaste.
23

- 1. Materiile prime
- Uleiurile vegetale de toate tipurile se obin din semine oleaginoase prin procedeul
depresare sau extracie cu solveni i prelucrare ulterioar.Acizii grai liberi din
uleiurile brute prin rafinare n prezena hidroxidului de sodiu saua carbonatului de
sodiu sunt neutralizai, ducnd la formarea unui spun care se ndeprteazprin
splare. Uleiul alimentar solidificat (plantonul) se obine prin
hidrogenare catalitic auleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas
onctuoas omogen, de culoare alb saualb-glbuie cu punctul de topire de 35-40
- o
- C, miros i gust plcut.
- 1.1. Uleiurile vegetale
- Materiile grase sunt caracterizate din punct de vedere senzorial prin consisten,
culoare, gust i miros.Dup consistena lor, materiile grase se clasific n
uleiuri
l i chi de l a t emper at ur a camer ei i gr si mi sol i de l a t emper at ur acam
erei.Culoare uleiurilor variaz de la galben deschis la brun nchis. Grsimile sunt
albe sau albe-glbui. Exist i uleiuri de culoare rocat, cum este cel din germeni
de porumb sau de dovleac, sau cu nuan verde, cum este uleiul de rapi i
cnep. Culoarea este determinat de raportul dintre pigmenii xantofilici i
clorofilici.Gustul i mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea
ce poate ajuta la identificarea lor.Vscozitatea uleiurilor este cuprins ntre 18 i 15
- o
- E l a 20
- o
- C, excepie fcnd uleiul de ricin care are o vscozitate de pn la 140
- o
- E l a 20
24

- o
- C. Aceast vscozitate se pstreaz la valori convenabile i la creterea
temperaturii i de aceea, acest ulei este folosit ca lubrifiant n amestec cu
uleiurile minerale.Densitatea variaz ntre 0,910 i 0,970. Cldura latent de
topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate variaz ntre 45 i
52kcal/kg.Cldura de combustie variaz ntre 9020 kcal/kg (ulei de cocos) i 9680
kcal/kg (uleide rapi)Capacitatea caloric masic este n medie de 0,4 kcal/kg
grd.Conductivitatea termic a uleiurilor este de 0,14 0,16 kcal/mhgrd
- Indicele de refracie la uleiurile i grsimile vegetale variaz ntre 1,467
i 1,526 latemperatura de 20
- o
- C.Punctul de fumegare este cuprins ntre 185
- o
- C i 242
- o
- C.Punctul de aprindere variaz ntre 314
- o
- C i 333
- o
- C, n funcie de felul uleiului.Uleiurile si grsimile vegetale sunt solubile n special
n solveni nepolari (eter etilic,benzin, cloroform), dar insolubile n alcool la
rece.Din punct de vedere chimic, grsimile i uleiurile naturale pot
suferidou tipuri de reacii i anume:-
reacii la nivelul gruprii carboxilice libere i esterificate:hidroliz, esterificare,
interesterificare, saponificare cu alcooli, alte reacii(formarea de spunuri
metalice, formarea de compui azotai)- r eac i i
al e cat enei aci zi l or gr ai : hi dr ogenar e, adi i e, sul f onar e i sulfatare,
25

oxidare, hidroxidare n mediu apos, cu formare de acizidihidroxilici, rncezire
(hidrolitic, cetonic, aldehidic, reversiune),izomerizare, deshidratare,
polimerizare, piroliz
- 1.2 Hidrogenul
- Hi dr ogenul est e cel mai si mpl u i cel mai uor el ement chi mi c.
Est e un gaz uor i nf l amabi l , f r cul oar e i mi r os. Hi dr ogenul pur
se gset e sub f or m de gaz n condi i i normale, la temperatura
camerei i presiune atmosferic normal. Are molecula
diatomic,reprezentat ca H
- 2
- . Este mult mai uor dect aerul. La o temperatura de 0
- o
- C, are o densitatede 0.090 grame pe litru, unde aerul are 1.0 grame pe litru
Are o temperatur de fierbere la-258,8 grade celsius si nghea la -259,14
- o
- C. Hidrogenul lichid este incolor n cantiti mici,dar capt o culoare albstruie n
cantiti mai mari. Hidrogenul solid este tot incolor. Izotopiide hidrogen sunt atomi
ai aceluiai element care conin cantiti diferite de neutroni in nucleu.Majoritatea
atomilor de Hidrogen nu au neutroni n nucleu. Cercettorii reprezint
acetiatomi cu simbolul 1H. Atomii 1H au un singur proton n nucleu.
Izotopul, numit protiu, n99. 98 % di n cazur i . n 0. 02% di n cazur i ,
at omi i au un neut r on i un pr ot on. I zot opul se numete Deuteriu.
Deuteriu a fost primul izotop descoperit. El este folosit n foarte multe
experimente. Este reprezentat de simbolul 2H. Al treilea izotop se
numete tritiu (3H). Are doi neutroni si un proton n fiecare nucleu i are
masa atomica 3. Tritiul se gsete n mai puin de 10.000 de atomi de
Hidrogen si este radioactiv
26

- 2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei
- 2.1. Schema tehnologic de fabricare a margarinei
- Margarina
- este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un coninut de min 80% grsimei max
16% ap, n stare plastic sau fluid obinut prin emulsionarea grsimilor i
uleiurilor comestibile cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic
a emulsiei..Conine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani,
colorani, conservani. Dupgr adul de f l ui di t at e n t i mpul ambal r i i ,
det er mi nat de con i nut ul de ul ei , mar gar i na se clasific n trei tipuri:
tare, moale, lichid
- 2.1. Schema tehnologic de fabricare a margarinei
- Margarina
- este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un coninut de min 80% grsimei max
16% ap, n stare plastic sau fluid obinut prin emulsionarea grsimilor i
uleiurilor comestibile cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic
a emulsiei..Conine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani,
colorani, conservani. Dup gr adul de f l ui di t at e n t i mpul ambal r i i ,
det er mi nat de con i nut ul de ul ei , mar gar i na se clasific n trei tipuri:
tare, moale, lichid
27

2.2.
Operaii tehnice
Pr ocesul t ehnol ogi c de f abr i ca i e al mar gar i nei cupr i nde mai mul t
e et ape i sedesf oar cu r espect ar ea r i gur oas a condi i i l or de i
gi en, pent r u a pr eveni i nf ect ar eabacteriologicEtapele principale n
fabricarea margarinei:- p r e g t i r e a ma t e r i i l o r p r i me i a u x i l i a r e :
o
28

alegerea bazei de grsimi pentru margarin i prepararea fazei grase
o
prepararea fazei apoase-
pr epar ar ea i pr el ucr ar ea emul si ei de mar gar i n:
o
prepararea emulsiei de margarin
o
cristalizarea i asigurarea plasticitii ei-
a mb a l a r e a ma r g a r i n e i i t e mp e r i z a r e a e i
3. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pr e g t i r e a ma t e r i i l o r p r i me i a u x i l i a r e c o n s t n a l e g e r e a
b a z e i d e g r s i mi i pr el ucr ar ea f azei gr ase. Baza gr as
r epr ezi nt , n gener al , un amest ec de ul ei ur i
f l ui de, hi dr ogenat e i gr si mi sol i de sau semi sol i de ( veget al e sau
ani mal e) al ese dup cr i t er i i economice (se prefer materii prime indigene),
dar poate fi utilizat i un singur tip de ulei caconstituent al bazei de grsimi (de ex,
ulei de floarea soarelui).Amestecul de grsimi componente destinat pentru
trei tipuri de margarine, consideratede baz (tare, moale sau n tub), precum
i margarina dietetic cu coninut caloric sczut

29

t r ebui e sa ndepl i neasc ur mt oar el e condi i i pent r u a se pr oduce
o mar gar i n f i nal cucaracteristici cerute de consumator, arom
corespunztoare i meninerea calitii icaracteristicilor de topire-
s f i e pl ast i c nt r - un i nt er val de t emper at ur r el at i v l ar g, 10 30
o
C-
s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarinC
ompozi i a bazei gr ase poat e f i st abi l i t n f unc i e de TGS- ul di n
amest ecul degrsimi solide i din baza gras. Grsimile hidrogenate
trebuie sa conin 29- 37% TGS la20
o
C, iar baza gras de 18 20%TGS(%) din baza gras se poate calcula cu relaia:S
b
= S
s
0,510U 0,218CS
b
= TGS al bazei de grsimi la 20
o
CS
30

s
= TGS din amestecul de grsimi solideU = proporia de ulei ce se va aduga pentru
atingerea valorii S
b
C = proporia de ulei cu coninut ridicat de acid palmiticCa r e g u l g e n e r a l ,
ma r g a r i n e l e c o n i n o b a z d e g r s i mi d e 8 2 8 4 , 5 %
d i n compoziia emulsiei format din:-
ul ei ur i f l ui de ( ar ahi de, soi a, f l oar ea soar el ui ) X%-
gr si mi veget al e sol i de ( pal mi st ) . . . . . . Y%-
gr si mi veget al e semi sol i de ( ul ei de pal m) . . . Z%-
ul ei ur i hi dr ogenat e ( sol i de si / sau f l ui de) . . W%X + Y +
Z + W = 100Grsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate
redus sau poate ficompus direct din grsimi vegetale parial hidrogenate n
proporie mare, grsimiinteresterificate prin cataliz alcalin sau grsimi
animale, unt, untur, grsimi hidrogenatedin balena.nainte de utilizare n
faza gras, amestecul de grsimi este dezodorizat( la ~250
o
C,6mmHg, 40min)Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la
peste 30
o
C, adugndu-seingrediente liposolubile:- mo n o -
i d i g l i c e r i d e , u n e o r i l e c i t i n a ( 0 , 2 %) -
a r o ma t i z a n i ( a r o ma d e u n t ~0 , 0 5 %) -
31

colorani alimentari ( emato, -
caroten, extracte vegetale de roii ~0,05%)- v i t a mi n e , A i D, n
s c o p n u t r i i o n a l ( 2 0 . 0 0 0 5 0 . 0 0 0 UI / Kg , r e s p e c t i v 3 0 0 - 3000
UI/Kg)
3.3. Prepararea fazei apoase
Faza apoas, max. 16.6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte
iap, proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adug ingrediente solubile n
ap.Laptele destinat fabricrii margarinei se fermenteaz n scopul
dezvoltrii aromeisimilare untului.
3.3. Prepararea fazei apoase
Faza apoas, max. 16.6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte
iap, proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adug ingrediente solubile n
ap.Laptele destinat fabricrii margarinei se fermenteaz n scopul
dezvoltrii aromeisimilare untului.
3.4. Schema tehnologic simplificat de fabricare a margarinei
3.5. Prepararea emulsiei de margarin
Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas ntr-un raport
de4: 1, sub agi t ar e uoar i men i ner e l a t emper at ur a de ~40
o
C, temperatura care previnerecristalizarea.Emulsionarea complet are loc
prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prinpompe de emulsionare (
32

de nalt presiune, 20 40 bar).Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la
pstrare, emulsia obinut sepasteurizeaz la 85-90
o
C , c u r c i r e r a p i d l a 1 2 1 4
o
C. n a c e s t mo d s u n t d i s t r u s e microorganismele i enzimele care
pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriilecoliforme.
3.6. Cristalizarea
Cristalizarea

est e f aza cea mai i mpor t ant pent r u asi gur ar ea st r uct ur i i dor i t e a
margarinei, datorit polimorfismului grsimilor. Cristalizarea ce are prin
rcire rapid (7 10
o
C/5 10s) i amestecarea energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a
gazelor derefrigerare (NH
3
, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care
seobin centrii de cristalizare de forma - metastabil. Acetia cresc treptat n
condiii statice,a v n d l o c t r e c e r e a n t r -
33

o f o r m ` p r e f e r a t , p e m s u r a e l i mi n r i i c l d u r i i l a t e n t e
d e cristalizare
3.7. Schema tehnologic de obinere a diferitelor sorturi demargarin

4. Hidrogenarea i interestificarea uleiurilor
Aceast operaie este necesar pentru modificarea temperaturii de topire a
gliceridelor din uleiurile fluide utilizate pentru obinerea de grsimi
necesare fabricrii margarinei
saual t or gr si mi . Aceast modi f i car e se r eal i zeaz pr i n hi dr ogenar
ea par i al sau t ot al atrigliceridelor nesaturate din ulei. Hidrogenarea
total conduce la grsimi total nesaturate(solide), iar cea parial const
n saturare incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai,obinndu-se
un amestec de trigliceride saturate / nesaturate, punctul de topire al
uleiuluihidrogenat fiind de 30 50
o
CHidrogenarea nu este posibil dect n prezena unui catalizator (nichel)
i a energieideoarece componentele care intr n reacie s fie aduse la un nivel
energetic superior celuidin starea iniial.Hidrogenarea modific
- c o n i n u t u l d e a c i z i g r a i n e s a t u r a i - c o n s i s t e n a -
f o r m a r e a d e t r a n s i z o m e r i -
h i d r o l i z a d a t o r a t a p e i - s u b s t a n a d e n s o i r e Un
ulei bun pentru hidrogenare trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:-
a c i d i t a t e a l i b e r 0 , 0 5 % - u m i d i t a t e 0 , 0 1 % -
34

i n d i c e d e p e r o x i d m a x i m 1 -
compui cu sul f l i ps, f osf or mai pu i n de 2- 3 pr i per mi l i on-
s p u n l i p s Selectivitatea este legat de concentraia de hidrogen.
n timpul reaciei de hidrogenare,concentraia hidrogenului dizolvat se
adapteaz dinamic, n funcie de cererea de hidrogencare este condiionat
de:
o
gradul de maturare al uleiului
o
activitatea catalizatorului
o
viteza de agitare i diferena dintre solubilitatea hidrogenului i
concentraiahidrogenuluiHidrogenarea selectiv determin reducerea coni
nutului n acizi polinesaturati, fr aavea l oc o cr et er e a con i nut ul ui
de aci zi gr ai sat ur a i . Di n acest mot i v, compozi i agrsimilor
hidrogenate devine omogen i aceasta conduce la mbuntirea plasticitii i
astabilitii proprietarilor senzoriale
4.1. Cataliza eterogen
Cataliza eterogen se desfoar ntr-un mediu neomogen cu trei
componente: ulei(fluid), hidrogen (gaz) i catalizator (solid).Etapele de
desfurare a catalizei eterogene implic:-
di f uzi a r eact an i l or pe supr af a a cat al i zat or ul ui ; -
35

r e a c i a n t r e mo l e c u l e l e n s t a r e a b s o r b i t -
a b s o r b i a p r o d u i l o r d e r e a c i e -
d i f u z i a p r o d u i l o r d e r e a c i e n me d i u Prima i ultima etap sunt
rapide, celelalte dou sunt lente i determin viteza globala procesului
Viteza de hidrogenare este influenat de:-
a c t i v i t a t e a c a t a l i z a t o r u l u i - c a n t i t a t e a d e c a t a l i z a t o r -
t e mp e r a t u r a d e h i d r o g e n a r e -
p r e s i u n e a d e h i d r o g e n a r e -
i n t e n s i t a t e a a me s t e c r i i Catalizatorii folosii sunt:-
c a t a l i z a t o r i d e Ni p u r c u s a u f r k i s e l g u r -
f o r m i a t u l d e N i - cat al i zat or i de amest ec Cu-
Cr cu sel ect i vi t at e r i di cat , Ni - Cu ( 2: 1) -
cat al i zat or i de met al e pr e i oase ( pl at i n, pal adi u) -
c a t a l i z a t o r i d e N i c u S
4.2. Cataliza omogen
I mpl i c o si ngur f az deoar ece cat al i zat or ul est e sol ubi l n ul ei .
Sel ect i vi t at eaprocesului este bun i cantitatea de transizomeri format este
redus.Autoclavele de hidrogenare difer prin sistemul de agitare utilizate
i anume:- agi t at or el i coi dal l a par t ea super i oar
a aut ocl avei car e aspi r amest ecul di nautoclava de la partea de mijloc i
l aduce sub form de picturi n partea superioar- a g i t a r e n o r ma l c u
p a l e t e ( u n r n d s a u d o u ) c e l ma i r s p n d i t s i s t e m.
n ambele cazuri, hidrogenul este introdus prin barbotare la partea
inferioar a autoclavei nmasa de ulei;-
si st emul de r eci r cul ar e a amest ecul ui cu pompa cent r i f ug nor ma
36

l ( debi t de2500 l/h, timp de golire al autoclavei fiind de cteva minute) i cu
reactor efector tip venturi.Reactorul are n interior un fascicul de evi prin care
intr hidrogenul i se disperseazn stratul de ulei introdus printr-o conduct
lateral. Autoclavele moderne au instalaii deuscare a uleiului sub vid la 20
mmHg nainte de hidrogenare.Umi di t at ea ul ei ul ui car e es t e men i nut
sub 0, 01% ar e o deosebi t i mpor t an n calitatea hidrogenrii i mai ales
la eliminarea urmelor de Ni din ulei
Consumul de hidrogen, m
3
/tona ulei
Felul uleiuluiPunctul de topire al uleiului hidrogenat,
o
C2 0 3 0 3
2 3 4 3 6
3 8 4 0 F l o a r e a

s o a r e l u i 3 0 3 3 , 5 4 1 , 5
4 6 3 9 , 5 5 3 , 5 5 7 , 5

37

Calculul stoechiometric de consum de hidrogen la scderea indicelui de
iod cu ounitate este de 0,93m
3
. Practic, se realizeaz un consum specific de 1,1m
3
, prin recirculareahidrogenului, consumul se poate reduce la 0,98m
3
, ceea ce la o fabric de 150 t/zi nseamn oeconomie de 135.000 m
3
hidrogen/an, la o hidrogenare care readuce indicele de iod cu 60
deunitiTendinele actuale de modernizare a autoclavelor vizeaz urmtoarele:-
un si st em de agi t ar e ul t r asoni c asi gur at de o sur s de 550W i
20 KHz car ecr est e vi t eza de r eac i e cu 50%, f r ef ect e secundar e
asupr a sel ect i vi t i i sau f or ma de transmitere-
r e a c t o r u l c u c a t a l i z a t o r d e Ni 5 % p e a l u mi n -
const r ui r ea unei aut ocl ave de hi dr ogenar e compar t i ment al car e
sa per mi t uncontrol strict i imediat al concentraiei de hidrogen, strii
catalizatorului, presiunii,amestecrii uniforme n toat masa, pentru a putea opri
reacia exact la gradul de nesaturaredorit.Ul ei ul hi dr ogenat se separ
de cat al i zat or pr i n f i l t r ar e ( Ni max. admi s 0, 1pri/milion, ntr-o
ton de ulei hidrogenat). Acesta se obine prin dou
filtrri:1 ) f r a d j u v a n t 2) cu 0,1% adjuvant
38

care scade coninutul de Ni sub 0,05% pri/milion. n acestcaz,
con i nut ul de ap t r ebui e sa f i e sub 0, 01% pent r u a nu f or ma
spun de Ni sol ubi l , aciditatea liber sub 0,05 i spunul 0.
4.3. Metode de obinere a hidrogenului pentru hidrogenare
4.3.1. Electroliza apei
Electroliza apei se produce sub aciunea cmpului electric. Pentru o ct
mai bunconductivitate electric se aduga la ap distilat o soluie
apoas de 25 30% KOH, curezistivitate redus i conductibilitate mare.
Tensiunea electric practic pentru separareahidrogenului i oxigenului
variaz ntre 1,9 i 2,2 voli pe celul. Instalaia cuprinde unelectrolizor,
redresor de curent alternativ n curent continuu, rezervoare de gaze de
joaspresiune, pn la 500 mm H
2
O, compresoare pentru comprimarea hidrogenului la 10 30 bar,acumulatori de
hidrogen, de unde se alimenteaz reactoarele de hidrogenare, prin intermediu
unui sistem de reducere a presiunii, analizatoare de gaze pentru controlul puritii
gazelor dela electroliz, contor de hidrogen. n ara noastr se folosesc
electrolizoare poloneze tipBamag (T60), iar n lume cele mai performante sunt
electrolizoarele firmei norvegiene Norsk Hydro. Intensitatea curentului electric
este de 2300 5000 A, consumul de energie electriceste de 4,3 KW, consumul de
ap distilat 900 1000 g, amndou raportate la metrul cub dehidrogen produs.
Consumul de ap de rcire este de 5 6 m
3
39

/h, puritatea hidrogenului 99,7 99,9%, iar al oxigenului de 99,5 99,9%
4.3.2. Cracarea
amestecului
de metanol i ap
Se formeaz un amestec de hidrogen, monoxid de carbon, bioxid de carbon, vapori
deapa, metan, care este trecut printr-o instalaie de reinere a monoxidului de
carbon i prin sitemoleculare, pentru separarea hidrogenului. Puritatea
hidrogenului este de 99,99%.Consumurile n cazul gaz natural + abur, pentru
o capacitate de producie de 3000 m
3
/ h dehidrogen produs sunt:- 4 9 0 m
3
/h gaz natural- 1 8 0 0 K g / h a p - 3 8 m
3
/h ap de rcire- 2 8 K W -
1 3 5 0 Kg / h a b u r ( p e n t r u a l t e u t i l i t i ) n cazul metanol + ap
demineralizat, pentru 1600 m
3
/ora hidrogen, se consum:- 6 5 0 K g / h m e t a n o l -
3 6 9 Kg / h a p d e mi n e r a l i z a t - 1 3 m
40

3
/h ap de rcire- 5 5 K W
4.3.3. Disocierea amoniacului
n pr ezen a cat al i zat or ul ui de Ni , di soci er ea amoni acul ui duce l a
ob i ner ea unui hidrogen cu puritate de numai 75%, cu 25% azot i urme
de amoniac. Consumul pentru oproducie de 1000 m
3
hidrogen cu puritate 100% sunt:- 5 1 0 K g / h a m o n i a c -
4 , 2 G J / h c o m b u s t i b i l - 1 0 K W -
1 4 m
3
/h ap de rcire
4.4. Procesele tehnologice i utilajele de hidrogenare
Hidrogenarea uleiurilor vegetale se poate face n proces continuu sau
discontinuuHidrogenarea discontinu se poate realiza prin trei metode, care difer
dup contactulhidrogenului cu uleiul i catalizatorul, astfel:-
n a t mo s f e r a s t a i o n a r d e h i d r o g e n -
c u c i r c u l a i e d e h i d r o g e n -
p r i n c i r c u l a i e c o mb i n a t Hidrogenarea continu este mai puin
selectiv i d rezultate, cnd se prelucreaz unsingur sortiment de ulei.Metodele
utilizate se deosebesc dup forma n care este utilizat catalizatorul:-
41

c u c a t a l i z a t o r n s u s p e n s i e -
c u c a t a l i z a t o r s t a i o n a r Pentru reducerea izomerilor trans n uleiul
hidrogenat, s-a redus tendina de refolosirea cat al i zat or ul ui i s - a r edus pe
cat posi bi l t emper at ur a de r eac i e. Pr ocesul nu necesi t temperatur
sau presiune nalt. Uleiul hidrogenat conine o cantitate foarte mic de
izomeritrans i nu are miros de hidrogenat, dar n schimb are un coninut mai mare
de acid stearic.Utilajele principale n instalaiile de hidrogenare sunt:-
prenclzitorul combinat cu schimbtorul de cldur recuperator ulei
ulei- a u t o c l a v a d e h i d r o g e n a r e -
instalaia de preparare a suspensiei de catalizator i dozare a catalizatoru
lui- f i l t r e d e f i l t r a r e a u l e i u l u i h i d r o g e n a t -
i nst al a i a pent r u r ecuper ar ea cl dur i i degaj at e n r eac i e
4.4.1. Instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor dehidr
ogenare
Utilajul se refer la un procedeu i o instalaie pentru alimentarea cu hidrogen
necesar proceselor de hidrogenare i izomerizare. Procedeul conform
inveniei cuprinde o faz dea b s o r b i e c u o s o l u i e d e mo n o -
e t a n o -
l a mi n a a c o mp u i l o r c u S, N, O, c a r e n s o e s c hidrogenul, urmat
de o faz de absorbie cu o fracie petrolier uoar a hidrocarburilor para-finice
uoare, care rmn dup absorbia cu mono-etano-lamin, i o faz de
desorbie ahidrocarburilor parafinice uoare din fracia de benzin
folosit ca absorbant prin
detentapr esi uni i . I nst al a i a conf or m i nven i ei est e f or mat di nt r -
un col ect or de hi dr ogen ( 1) , ocoloan de splare cu mono-etano-
lamin (4), o coloan de absorbie (10), o coloan dedesor b i e ( 16) , o
42

pomp cent r i f ug ( 24) , un ej ect or ( 26) af l at n amont e f a de
pompacentrifug.
43


44

4.4.2. Instalaia Kombinator
Cristalizarea ce are prin rcire rapid (7 10
o
C/5 10s) i amestecarea energic aemulsiei, folosind expansiunea
direct a gazelor de refrigerare (NH
3
, f r eon, pr opan) , ncilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se
obin centrii de cristalizare de forma- metastabil.Cristalele formate pe pereii
cilindrului sunt desprinse de cuitele racloare, amestecaten emulsia care se rcete,
devenind noi centri de cristalizare. Acetia cresc treptat n condiiistatice, avnd
loc trecerea ntr-o form ` preferat, pe msura eliminrii cldurii
latente decristalizare
4.4.2. Recuperarea energiei la hidrogenare
Exist dou sisteme de recuperare a energiei:-
r ecuper ar ea cl dur i i ul ei ul ui hi dr ogenat f i ni t -
r e c u p e r a r e a c l d u r i i d e g a j a t e n r e a c i e
4.4.3. Computerizarea instalaiei de hidrogenare
Se folosete un computer de capacitate 64 kbytes. Toate ventilele de la ncrcare
pnla rezervoarele finale, sunt acionate de computer. Sunt computerizate adiia
catalizatorului,controlul debitului de hidrogen, temperaturile, presiunile. Se
urmrete prin analizainstantanee indicele de iod, indicele de grsime solid
45

i punctul de topire. Singura parte necomputerizat este deschiderea
filtrului, aceasta trebuind sa se fac n prezenta operatorului.
4.5. Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate
Pr el ucr ar ea f i nal a a ul ei ur i l or hi dr ogenat e se f ace pr i n r af i nar e.
Dac a cr escut aciditatea liber peste limitele prevzute pentru produs se
practic o rafinare alcalin. n caz contrar este suficient numai
dezodorizarea.Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a
untului. Gradul deasimilare n organism este de 94.0 97.0 %, n timp ce gradul de
asimilare al untului este 93.0 98.5 %
5. Caracteristicile fizice i chimice ale margarinei
5.1. Compoziia chimic a margarinei i al untului
Coninutul, %
C o m p o n e n t e M a r
g a r i n U n t
M a t e r i i g r a s e 8 2
8 2 8 5
8 4 S u b s t a n e p r o t e i c e
0 . 5 0 . 7 4 0 . 5
1 . 0 H i d r a i d e c a r b o
n 0 . 3 0 . 7 5 0 . 1
1 . 0 C e n u a + s a r e
0 . 1 5 2 . 0 0 . 2 5
2 . 0 F o s f a t i
46

d e 0 . 0 5 0
. 7 5 A p <
1 6 . 0 <
1 6 . 0 Margarina se fabric n
doua tipuri

tip M, margarin de mas n dou variante
o
varianta 1 margarin cu 82,5 % grsime
o
varianta 2 margarin cu 67% grsime

tip P, margarina destinat fabricrii produselor din industria alimentarLa
f abr i car ea mar gar i nei se pot f ol osi ca adaosur i vi t ami nel e A, D
2
, zahr, lapte,amidon, sare alimentar i
altele.Se p o t u t i l i z a d e a s e me n e a o s e r i e d e a d i t i v i a l i me n t a r i
, c u m a r f i : c o l o r a n i , aromatizani, emulsionani, amelioratori alime
ntari, ageni de conservare. Margarina seprezint ca o mas onctuoas
compact omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat nseciune proaspt
tiata, de culoare alb glbuie pentru margarinele de tip M i de
47

culoarealb pentru margarina de tip P cu miros plcut, aromat, specific
sortimentului de margarin,gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust
sau miros strin.Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip M, varianta
I i tip P i de 67% lamargarina tip M, varianta II, coninutul n ap este de 15,5%
la margarina tip M I i tip P i
33% la margarina M II, punctul de topire prin alunecare este de 31-38
o
C, NaCl este de 0,60%maxim pentru produs de tip M I i tip P i de 0,40% pentru
margarina tip M II, coninutul nvitamina A este de 20.000 U.I/Kg pentru
margarina tip M I i de 16.000 pentru margarina tipM II.Din punct de vedere al
ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100bacterii coliforme la 1
Kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coaguleazpozitiv la 1
g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs.
5.2. Tipuri de margarin i compoziia lor
Margarina a fost fabricata n 1869 de chimistul Megi Maures, prin
baterea seului devit cu lapte, ca nlocuitor al untului. Tehnologia actual a fost
stabilit n zona germanico-
scandi nav l a nceput ul secol ul ui XX. Est e vor ba de hi dr ogenar ea
par i al a ul ei ur i l or vegetale (floarea soarelui, rapi), urmat de
emulsionarea cu ap, astfel nct s ajung la ocompoziie asemntoare untului, de
65-80% grsime. n acelai timp, s-a dezvoltat i un altprodus, shorteningul (un
ulei hidrogenat pentru patiserie). Al Doilea Rzboi Mondial a dus lacreterea
consumului de margarin, iar ulterior au aprut variante. Azi este recunoscut ca
unprodus de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime
48

culinar utilizat ngospodrie sau n industria serviciilor alimentare, pentru
prjit, preparare de produse coapte isosuri. Autoritile sanitare au impus
adugarea unui complex de vitamine A i D,
pentrudezvol t ar ea copi i l or . Avant aj ul mar gar i nei , f a de unt i un
t ur , l const i t ui e absen acol est er ol ul ui , i ar dezavant aj ul const
n pr ezen a aci dul ui el ai di c. Aci dul el ai di c est eizomerul trans al
acidului oleic (izomerul natural, cis) care apare n urma reaciei secundaredin
timpul hidrogenrii uleiurilor.Margarina este un produs alimentar care conine
minim 80% grsime i maxim 16%ap, n stare plastic sau fluid, o emulsie
stabilizat de tip A/U, fabricat, n principal,
dingr si mi i ul ei ur i comest i bi l e, f i i nd per mi s i adaosul de adi t i v
i , emul gat or i , vi t ami ne, aromatizani, colorani i conservani.Clasificarea
margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului ntimpul
ambalrii, caracteristic determinat, n principal, de tipul i coninutul de ulei..
5.3. Structura margarinei
Mar gar i na est e o emul si e A/ U, n car e f aza de ul ei est e f or mat
di n ul ei l i chi d i cristale de grsime sau agregate cristaline, care prind picturi
fine de ap suspendate n ulei ntr-o matrice tridimensional, continu, realiznd
astfel, structura solid. Numrul imrimea cristalelor sunt influenate de
compoziia uleiurilor i de modul de prelucrare.Cristalizarea trigliceridelor dintr-o
topitur suprarcit se face ntr-o form instabil -care trece rapid n forma `.
Aceasta poate trece, la rndul ei, n forma cea mai stabila, , dar dup o perioad
de depozitare lung sau la temperaturi ridicate.Forma de cristalizare preferat n
margarine este ` caracterizat printr-un numr marede cristale cu dimensiuni mici,
ceea ce confer acestor produse o structur neted, respectivonctuozitate. Ideal este
ca mrimea cristalelor sa fie att de mica nct fora gravitaional sfie depit
49

de adeziunea particulelor, spaiul dintre ele devenind att de mic, nct
va fievitat separarea fazei lichide. Aceast structur confer margarinelor,
plasticitate.Natura uleiurilor i grsimilor cuprinse n faza gras influeneaz forma
cristalelor icalitatea final a
margarinelor F o r m a
` F o r m a Ul
ei de bumbac, ulei de hering, grsime dinlapte, ulei de rapia, seu de vita, unt
debalena, untura esterificataUnt de cacao, ulei de germeni de porumb,untura de
porc, ulei de msline, arahide,palmist, soia, floarea soareluiNumr mare de cristale
mici, 1-3 m, texturaonctuoasa i plasticaNumr mic de cristale mari, 20-30
m,texturaCele mai multe uleiuri i grsimi care cristalizeaz n forma `
conin cel puin 20%acid palmitic, care esterific poziia a glicerinei.Efectul
direct al acidului palmitic asupra stabilitii este evideniat prin
reversiuneaformei ` n , n timpul depozitrii, atunci cnd baza de grsimi are
un coninut redus de acidpalmitic.Di sper sar ea f i n a par t i cul el or de ap
cu di amet r ul 1 m, nt r - o cant i t at e de 5- 10x10
o
/ ml de emul si e i men i ner ea l or n st ar e di sper sat est e asi gur at
de ut i l i zar eaemulgatorilor, substane ce conin grupri lipolitice i hidrofilie
orientate la suprafaa ap ulei. Astfel, tensiunea de interfa scade, uleiul
devenind faza continu i stabiliznd emulsia.Alegerea i prelucrarea optim a
bazei de grsimi pentru obinerea unei structuri dorite amargarinelor trebuie
s respecte, n principal, urmtoarele condiii:-
baza de gr si mi t r ebui e sa con i n mi ni m 5% gr si me consi st ent
sau mi ni m20% ulei hidrogenat sau grsime care cristalizeaz n forma ` ( n
practic se adug 5-15%ulei de germeni de porumb sau palm pentru mpiedicarea
50

reversiunii formei ` n forma )-
adaos op i onal de cr i st al i zar e ( exempl u: t r i st ear at de sor bi t an)
- f o r ma r e a e mu l s i e i p r i n a me s t e c a r e a f a z e i a p o a s e c u
f a z a g r a s n r a p o r t obinuit la 1:4, sub agitare continu la temperatura
de aproximativ 40
o
C( la temperaturi maimici de 37
o
C poate aprea recristalizarea);-
r ci r ea r api d a emul si ei n apr oxi mat i v 18 secunde de l a 40
o
C la 7
o
C- sol i di f i car ea emul si ei , n mod obi nui t , n condi i i st at i ce, l a o
t emper at ur a cuaproximativ 5
o
C mai mare, care apare datorit eliberrii cldurii latente de eliberare
5.4. Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor
51

Margarinele ndeplinesc condiiile de calitate cerute de consumator,
determinate descopul utilizrii, avnd proprieti fizice i senzoriale
diferite, dintre care unele reprezintproprieti
cheieT i p u l m a r g a r i n e i P r o p r i
e t i s p e c i f i c e
De masa
Uor tartinabil ntr-un domeniu relativ largde temperatur, corpolen suficient
latemperatura ambiant, topire rapid n gur,fr senzaie de lipicios i griat
, aromaplcut, complet, eliberat imediat
Culinare pentru coacere i prjire
Pentru coacere:
- plasticitate optim pentru modelare uoarla presiune redus- nglobare uoar
a aerului cnd este btutpentru a conferi afnare
Pentru prjire:
- stabilitate la temperaturi nalte- lipsa acizilor grai liberi fumigeniUrmtorii
factori influeneaz prioritar proprietile fizice ale diverselor margarine:- punctul
de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi- coninutul total de
substan uscat la o temperatur dat- distribuia gliceridelor solide ntr-un
domeniu larg de temperatur- modificarea polimorfic a strii cristaline a
amestecului de grsimi
5.5. Aspectul margarinei
52

Aspectul margarinei este determinat prin culoare i luciu. Culoarea margarinelor
este alb-glbuie, cu posibilitate de potenare prin adaos de colorani, pentru a
simula nuana untului.Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei,
respectiv de fermitatea reeleicristaline. Un plus de luciu va aprea atunci
cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient nreea sau n cazul
margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare
dectmargarinele tari
5.6. Tartinabilitatea
Tar t i nabi l i t at ea. si noni m cu pl ast i ci t at ea, r epr ezi nt capaci t at ea
pr odusul ui de a f i modelat la presiune uoar i este o funcie dinamic a
raportului trigliceridel i chi de/ t r i gl i cer i de sol i de, nt r -
un domeni u de t emper at ur cupr i ns nt r e t emper at ur a derefrigerare i
temperatura ambiant.Coninutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaz
comportamentul amestecului degrsimi la trecerea din starea lichid n stare
solid evaluat dilatometric. Tartinabilitareamargarinei la temperatura de
refrigerare este legat direct de valoarea TGS de la 2 la 10
o
C.TGS l a 2 5
o
C i nf l uen eaz pl ast i ci t at ea l a t emper at ur a camer ei , i ar TGS de l a
33 38
o
53

Cdetermin palatabilitatea.Baza de grsimi aleas trebuie sa respecte o curb de
topire optim n funcie de tipulmargarinelor,Testele funcionale pentru evaluarea
tartinabilitatii margarinelor n raport cu TGS arat ca:- T G S = 1 7 % -
i d e a l - T G S = 3 5 % - p r e a t a r e - TGS = 7% - prea moale sau
uleioasOnctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este
determinat de mrimeacristalelor de grsime, limitat la maxim 22m. Peste
aceast limita apare grisarea, defectde structur care conduce la o acceptabilitate
redus a produsului. Creterea cristalelor poatef i mpi edi cat pr i n al eger ea
unei baze de gr si mi f or mat di n t i pur i di ver se de
ul ei ur i , observndu-se c uniformitatea compoziiei n acizi grai favorizeaz
aceast cretere.De asemenea, adaosul de 10- 16^ ul ei de pal m, bogat
n aci d pal mi t i c, r educe r i scul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan
poate fi adugat ca inhibator de cristalizare.Topirea rapid n gur a produselor
tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristicfizic nsoit de eliberarea
complet a aromei i perceperea senzaiei de rece. Dac margarina
nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute
ca cerossau lipicios.
5.7. Aroma margarinei
Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al
amestecului degr si mi i al component el or de gust sol ubi l e n
pi ct ur i de ap di nreeaua cristalin. Sarea adugat (2-3%) este principalul
component degust din complexul de arom, iar lactoza din lapte confer o
ndulciremoderat.Aromatizanii adugai conin componente identificate
n aromauntului, din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i
aciziigrai cu lan scurt de atomi de carbon.
54

54.8. Stabilizarea margarinei
Stabilizarea margarinei este important pentru fixarea perioadei de conservabilitate
optimcuprins ntre 6-12 luni, n condiii de refrigerare, variabil n funcie de
tipul margarinei i demodul de pstrare n timpul distribuiei, vnzrii i depozitarii
n gospodrie.Perioada este mai scurt pentru margarine cu coninut mai redus de
grsimi, cu umiditatemai ridicat sau n cazul celor nesrate.
5.9. Aspecte nutriionale
Margarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de grsimi i
vitamine( E, con i nut n ul ei ur i l e di n baza de gr si mi , A i D di n
adaosur i ) , compozi i a l or f i i ndsupus reglementarilor legale:-
grsimea totala minim 8-%, grsime din lapte minim 10%-
substane proteice ~0,2%, nivel nesemnificativ-
hi dr a i de car bon ~1%, ni vel nesemni f i cat i vValoarea energetic este
de 740 kcal/100g, fiind similar untuluiConinutul de grsimi este acelai pentru
diverse sortimente de margarin, n schimb, variaznivelul acizilor grai de diferite
tipuri, determinate de natura uleiurilor i a grsimilor utilizatepentru obinerea
lor.Tipul de
margarinA c i z i g r a i , g % C h o l e s t
e r o l mg/100g
Tare (grsimi vegetale i
animale)3 0 , 4 3 6 , 5
1 0 , 8 285Tare (grsimi
vegetale)3 5 , 9 3 3 , 0
9 , 4 15Moale (grsimi vegetale
55

ianimale)2 6 , 9 3 7 , 2
1 3 , 8 225Moale (grsimi
vegetale)2 5 3 1 , 0
2 1 , 8 9Polinesaturat1 6 , 2
2 0 , 6 4 1 , 1 7Produse
tartinabile cu coninutsczut de
grsimi1 , 2 1 7 , 6
9 , 9 6Val oar ea nut r i i onal a mar gar i nel or e
st e apr oape si mi l ar val or i i nut r i i onal e aamestecului de grsimi, n
care predomin uleiurile hidrogenate.Margarinele tari, n care baza de grsimi
este alctuit din uleiuri puternic hidrogenate,au un coninut mai redus de acizi
grai eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor grai fa de
margarinele tartinabile, obinute prin hidrogenare selectiv, proces
caremodi f i c r apor t ul aci zi l or gr ai pol i nesat ur a i / aci zi i gr ai mo
nonesat ur a i , n f avoar eaprimelor. Acizii grai forma trans
influeneaz consistenta i stabilitatea margarinelor prinpunctul de topire
mai ridicat.Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma trans,
coninui demargarine la un nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a
identifica eventualele efectenegative asupra sntii umane.Aciunea
enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate (fosfatidil
colinoaciltrasnferaza, colesterol aciltransferaza, colesterol hidrolaza),
experimentate peanimale n vivo pun n evident faptul c acizii grai cis i
trans sunt bioutilizai n gradediferite, iar acidul oleic forma trans este
metastabil la fel ca acidul stearic.- efectul dietei ndelungate cu uleiuri
hidrogenate care conin acizi grai formatrans asupra diverselor organe
evideniaz c acetia nu au efect asupra creterii, longevitiisau reproducerii i nu
sunt observate modificri morfologice sau teratogene.Experimentele pe subieci
56

umani au evideniat c trigliceridele care conin numai izomeriai acizilor grai
cresc colesterolul plasmatic i nivelul de trigligeride de depozit.
6. Ambalarea i temperizarea
Margarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare i
modelaren instalaiile automatizate cu regim nalt de viteza. Ea se modeleaz n
forme rectangulare ise ambaleaz n hrtie pergaminata i n folii de aluminiu,
sistem impermeabil pentru ap igrsimi. Pachetele sunt introduce apoi n cutii de
carton cu capaciti diferite.Margarina moale este ambalata n tuburi de material
plastic i apoi n cutii de carton.nainte de trecerea n depozitul de mrfuri,
margarinele ambalate sunt inute n condi iicontrolate 5 10
o
C, timp de 48h, durat considerate suficienta pentru producerea cristalelor nforma
` i atingerea strii stabile.
7. Norme de protecie a muncii
7.1. Obligaiile angajatorului
- s adopte, din faza de cercetare, proiectare i execuie a construciilor, a
echipamentelor tehnice, precum i la elaborarea tehnologiilor de fabricaie, soluii
conforme normelor deprotecie a muncii, prin a cror aplicare s fie eliminate
riscurile de accidentare i dembolnvire profesional a salariailor i a altor
persoane participante la procesul de munc;- s solicite inspectoratului teritorial de
munc autorizarea funcionrii unitii din punct devedere al proteciei muncii, s
menin condiiile de lucru pentru care s-a obinut autorizaia is cear revizuirea
acesteia n cazul modificrii condiiilor iniiale n care a fost emis;- s stabileasc
57

msurile tehnice, sanitare i organizatorice de protecie a muncii,corespunztor
condiiilor de munc i factorilor de mediu specifici unitii;- s stabileasc pentru
salariai i pentru ceilali participani la procesul de munc atribuiile irspunderea
ce le revin n domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor exercitate;- s
elaboreze reguli proprii pentru aplicarea normelor de protecie a muncii,
corespunztor condiiilor n care se desfoar activitatea la locurile de munc;- s
asigure i s controleze, prin compartimente specializate sau prin personalul
propriu,cunoaterea i aplicarea, de ctre toi salariaii i participanii la procesul de
munc, amsurilor tehnice, sanitare i organizatorice stabilite, precum i a
prevederilor legale ndomeniul proteciei muncii;- s ia msuri pentru asigurarea de
materiale necesare informrii i educrii salariailor iparticipanilor la procesul de
munc: afie, pliante, filme, diafilme i altele asemenea cuprivire la protecia
muncii
- s asigure informarea fiecrei persoane, anterior angajrii n munc, asupra
riscurilor la careaceasta este expus la locul de munc, precum i asupra msurilor
de prevenire necesare;- s asigure, pe cheltuiala unitii, instruirea, testarea i
perfecionarea profesional apersoanelor cu atribuii n domeniul proteciei
muncii;- s ia msuri pentru autorizarea exercitrii meseriilor i a profesiilor
prevzute n normele deprotecie a muncii;- s angajeze numai persoane care, n
urma controlului medical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesionale, corespund
sarcinii de munc pe care urmeaz s o execute;- s ina evidena locurilor de
munc cu condiii deosebite: vtmtoare, grele, periculoase,precum i a
accidentelor de munc, bolilor profesionale, accidentelor tehnice i avariilor;- s
asigure funcionarea permanent i corecta a sistemelor i dispozitivelor de
protecie, aaparaturii de msur i control, precum i a instalaiilor de captare,
reinere i neutralizare asubstanelor nocive degajate n desfurarea proceselor
58

tehnologice;- s prezinte documentele i s dea relaiile solicitate de inspectorii de
munc n timpulcontrolului sau al efecturii cercetrii accidentelor de munc;- s
asigure realizarea msurilor stabilite de inspectorii de munc, cu prilejul
controalelor i alcercetrii accidentelor de munc;- s desemneze, la solicitarea
inspectorului de munc, salariaii care s participe la efectuareacontrolului sau la
cercetarea accidentelor de munc;- s nu modifice starea de fapt rezultat
din producerea unui accident mortal sau colectiv, nafar de cazurile n care
meninerea acestei stri ar genera alte accidente ori ar periclita viaaaccidentailor
i a altor persoane participante la procesul de munc.
7.2. Obligaiile angajailor
- s i nsueasc i s respecte normele de protecie a muncii i msurile de
aplicare aacestora;- s desfoare activitatea n aa fel nct s nu expun la pericol
de accidentare saumbolnvire profesional att propria persoan, ct i pe celelalte
persoane participante laprocesul de munc;- s aduc la cunotina conductorului
locului de munc orice defeciune tehnic sau altsituaie care constituie un
pericol de accidentare sau mbolnvire profesional;- s aduc la cunotina
conductorului locului de munc accidentele de munc suferite depropria persoan
i de alte persoane participante la procesul de munc;
- s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident
i s linformeze de ndat pe conductorul locului de munc;- s utilizeze
echipamentul individual de protecie din dotare, corespunztor scopului pentrucare
a fost acordat;- s dea relaiile solicitate de organele de control i de cercetare n
domeniul proteciei muncii.
8. Concluzie
59

Margarina este un produs revoluionar care a schimbat istoria, industria alimentar i viaa
oamenilor. Ea reprezint o sursa bun i accesibil pentru vitamina A, D i E. Acest produs,
margarina, a aprut n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, pe cnd resursele deunt erau
foarte limitate i inaccesibile, astfel nct n secolul XXI exist diferite sorturi demargarin,
numeroase firme productoare, cu o gam larg de reete i o gam variat dearome. Astfel s-a
ajuns ca piaa romneasc de unt este de cinci ori mai mic dect piaa demargarin. De-a
lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, i a acaparat un numr foarte
important de clieni. n prezent majoritatea romnilor consum margarin n loc de unt.
Productorii de margarin atac piaa cu produse noi i oferte generoase, iar productorii de unt
propun alternative precum crema de unt, mai uoar i mai tartinabil.La mai mult de un secol
de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune camargarina a parcurs un drum
destul de lung si deloc usor intre productori, restriciilegislative, piedici puse de cei din industria
de lactate si consumatori.La captul acestui drum, locul su n cadrul alimentaiei sntoase este
n acest moment clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat,
nspecial n rile n care se pune mare pre pe educarea populaiei cu privire la nutriie1. C.
Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999
2. Progrese tehnice, tehnologice i tiin ifice n industria alimentar , vol. I,
Editura Tehnic ,





3. Bucure ti, 1992 Bratu E. Opera ii unitare n industria chimic Editura Tehnic ,
Bucure ti,
60

19844. Preg tire de baz n industria alimentar Editura Oscar Print, 2001

5. Amarfi, F. R. i Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I i II Universitatea Gala
i,1988,

1989
Cuprins
1. Materiile
prime.......................................................................................................................1
1.1. Uleiurile
vegetale.......................................................................................................................
1 1.2
61

Hidrogenul...................................................................................................................
...............2
2. Procedeul tehnic de fabricare a
margarinei .........................................................................3
2.1. Schema tehnologic de fabricare a
margarinei.......................................................................3 2.2. Operaii
tehnice.........................................................................................................................
4
3. Pregtirea materiilor prime i
auxiliare...............................................................................4
3.3. Prepararea fazei
apoase............................................................................................................6 3.4.
Schema tehnologic simplificat de fabricare a
margarinei.................................................. 6 3.5. Prepararea emulsiei de
margarin...........................................................................................7 3.6.
Cristalizarea.................................................................................................................
..............7 3.7. Schema tehnologic de obinere a diferitelor sorturi de
margarin......................................7
4. Hidrogenarea i interestificarea
uleiurilor ...........................................................................8
4.1. Cataliza
eterogen.....................................................................................................................
9 4.2. Cataliza
62

omogen....................................................................................................................1
0 4.3. Metode de obinere a hidrogenului pentru
hidrogenare...................................................... 11
4.3.1. Electroliza
apei...............................................................................................................................
.....11 4.3.2. Cracarea amestecului de metanol
i ap..............................................................................................12 4.3.3.
Disocierea
amoniacului.................................................................................................................
......12
4.4. Procesele tehnologice i utilajele de hidrogenare
.................................................................13
4.4.1. Instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare
...................................14 4.4.2. Instalaia
Kombinator .................................................................................................................
.........15 4.4.2. Recuperarea energiei la
hidrogenare...................................................................................................15 4.4.3.
Computerizarea instalaiei de
hidrogenare..........................................................................................15
4.5. Prelucrarea final a uleiurilor
hidrogenate...........................................................................16
5. Caracteristicile fizice i chimice ale
margarinei .................................................................16
63

5.1. Compoziia chimic a margarinei i al
untului..................................................................... 16 5.2. Tipuri de
margarin i compoziia
lor...................................................................................17 5.3. Structura
margarinei..............................................................................................................17
5.4. Proprietile fizice i senzoriale ale
margarinelor.................................................................19 5.5. Aspectul
margarinei................................................................................................................20
5.6. Tartinabilitatea
.......................................................................................................................20 5.7.
Aroma
margarinei...................................................................................................................
21 54.8. Stabilizarea
margarinei.........................................................................................................21 5.9.
Aspecte
nutriionale................................................................................................................2
1
6. Ambalarea
i temperizarea..................................................................................................22 7.
Norme de protecie
a muncii ...............................................................................................23


64

7.1. Obligaiile angajatorului
........................................................................................................23 7.2. Obligaiile
angajailor ............................................................................................................24
8.
Concluzie.....................................................................................................................
.........25 Bibliografie....................................................................................................
...........................27
-