TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI

2.1 Descriere
2.1.1 Generaliti
n conformitate cu legislaia vitivinicol a Romniei vermutul este o butur aromatizat din vin, cu ados de
alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de plante admise de legislaia sanitar. Proporia vinului care intr n
compoziia vermutului trebuie s fie de cel putin !"# din volumul produsului finit. $ria alcoolic dobndit %efectiv& a
vermutului este de minim '(# vol.
n Lexicul viei si vinului, editat de )ficiul *nternaional al +iei i +inului %).*.+.&, vermutul este definit ca un vin
special %aperitiv&, ndulcit i alcoolizat n care s,a adugat extract i-sau infuzie obinute din diferite plante aromate i
amare. .omponentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor, aproape c nu mai poate fi recunoscut ca
un produs al viei de vie.
nceputul preparrii vermutului nu este prea ndeprtat. /e apreciaz c primul vermut propriu,zis a fost
obinut n '!01 in oraul $orino %*talia& de ctre viticultorul 2enedetto .arpano. 3ceasta, cutnd s descopere secretul
vechilor romani privind producerea devinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a cptat rapid o reputaie
mondial.
4enumirea de vermut provine din limba german. .nd acestvinum absinthianum a fost introdus n 2avaria de
ctre Piedmontese 3lessio, s,a tradus n forma literar de Wermut Wein. $ermenul Wermutn limba german nseamn
pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr n compoziia ingredientelor adugate la prepararea
acestei buturi. n 5rana i s,a spus Vermout %+emouth&, iar n *talia +ermut. n oraul $orino, considerat pe drept cuvnt
capitala +ermutului, produsul se numete Vino vermut di Torino, denumire de origine care este i n prezent pstrat i
prote6at cu strictee de legislaia vitivinicol italian i de reglementrile ).*.+.
.u timpul, prepararea vermutului s,a extins. 7a nceputul secolului al 88 9 lea ma6oritatea rilor vitivinicole
produceau vermut. ncercri sporadice s,au fcut i n Romnia, prepararea lui la scar industrial a nceput n anul ':(',
la +inalcool 2ucureti de ctre cunoscutul oenolog 3l. P. *onescu i colaboratorul su +. ;heorghiu.
2.1.2 Fluxul tehnologic de obinere a vermutului
4ei pare oarecum complicat, este n prezent, bine pus la punct. 7a producerea lui pe lng vin, considerat materie
prim de baz, este nevoie de zahr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid citric i un anumit sortiment de plante.
Figura 2.1 Sce!a "e#$%$gic& 'e (re(arare a )er!u"u%ui
2.1.3 Vinul materie prim utilizat la prepararea vermutului trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine
stabilizat din punct de vedere fizico 9 chimic i microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine. 4e regul, se prefer ca
vinul s fie din aceeai recolt i, dac e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din acelai soi i din aceeai podgorie sau
din diferite soiuri i podgorii. /e pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri obinute i din soiuri de mare producie, chiar i din
soiuri cu nsuiri mixte. $ransformrile pe care le sufer ulterior sunt aa de profunde nct a folosi un vin de mare marc,
valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial inutil. +inul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de '" 9 '<# vol
nct cantitatea de alcool adugat s nu fie inferioar de = i superioar de 0 7 alcool anhidru la ' h7 vin. .oninutul de
extract sec nereductor este '( 9 '1 g-7 sau chiar mai mult pentru vermutul rou, iar aciditatea total titrabil este bine s
fie relativ sczut, respectiv > 9 >,( g-7 ?</)=.
$ehnologia de obinere a vinului materie prim pentru vermut este similar cu ce a producerii vinului de consum
curent. $ratamentele care se aplic ulterior %sulfitare, bentonizare, cleire, dematilizare, refrigerare, pasteurizare& sunt, de
asemenea, n mare parte aceleai. )bligatoriu, mai ales n cazul vermutului alb, este decolorarea.
$ratamentul cu crbune, n vederea decolorrii vinului, este relativ simplu, cu condiia ca att crbunele animal
purificat ct i cel vegetal activat s corespund prescripiilor prevzute n .odexul )enologic *nternaional elaborat de
).*.+. 4up stabilizarea dozei optime, cu a6utorul microprobelor de laborator, cantitatea de crbune necesar pentru un
anumit volum se amestec mai nti cu puin vin pn se obine o past, care se subiaz i se introduce sub agitare
energic n vin. n situaia n care vinul prezint gusturi i mirosuri strine, doza poate fi mrit. )binuit, pentru
decolorare se administreaz '"" 9 >"" g-h7.
/ulfitarea este bine s fie moderat, astfel nct coninutul de dioxid de sulf liber s nu depeasc >" mg-7.
$ratamentul cu bentonit este absolut necesar mai ales pentru efectul su deproteinizat.
4emetalizarea, atunci cnd este cazul, se face printr,un tratament cu ferocianur de potasiu.
7impezirea cu cazein, pe lng un efect uor decolorant, conduce la micorarea coninutului de fier i mai ales a
compuilor fenolici oxidabili sau oxidai, diminund astfel din intensitatea procesului de oxidare.
Refrigerarea pn la @1
"
., timp de '" 9 '( zile, sau alte tratamente specifice, pentru a asigura vinului stabilitatea
fa de precipitrile tartrice, trebuie astfel conduse nct vermutul s poat suporta att cldura tropical, ct i frigul
polar.
Pasteurizarea, atunci cnd este cazul, se aplic mai mult pentru inactivarea bacteriilor lactice.
2.1.4 Substane de adaos
*a&ru%, obinut din sfecl sau trestie de zahr, este folosit pentru ndulcire. Al trebuie s aib o culoare alb, un
grad de puritate ridicat %minim ::,!# zaharoz&, s fie uscat %maxim ",'# ap&, sntos i lipsit de impuriti. Prezena lui
n vermut contribuie la mbuntirea gustului la o mai bun evideniere a substanelor provenite din plante care confer
vermutului o arom particular.
3dministrarea zahrului se face sub form de sirop, utilizndu,se ca solvent vinul. Pentru ca diluia s nu fie prea
mare se recomand ca, la prepararea siropului, zahrul i vinul s fie luate n pri egale. 4intr,un Bilogram de zahr i un
litru de vin rezult ',1 7 sirop. Cn litru din acest sirop conine 1'1,: g zahr la temperatura de '"
"
. sau 1'(,: g zahr a
'(
"
.. 7a un astfel de sirop, se asigur o mai rapid i complet invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscndu,se
c gradul de dulce al zaharului invertit %'<( uniti convenionale& este mai mare dect al zaharozei %'"" uniti
convenionale&.
/olvirea zahrului se face ntr,un vas prevzut cu un agitator, iar de aici, prin pompare, siropul obinut este
introdus n volumul de vin pentru care a fost preparat, omogenindu,se ct mai bine. Pentru a facilita solubilizarea
zahrului, se va avea gri6 ca ndulcirea s se efectueze nainte de alcoolizare.
A%c$$%u% a%i!e#"ar, sau de origine viticol, folosit la prepararea vermutului se recomand s fie rectificat, adic
obinut prin redistilarea alcoolului brut, care mai conine mici cantiti de acetaldehid, alcooli superiori etc. .oncentraia
alcoolului rectificat este de :(, (!#. .el folosit la prepararea vermutului trebuie s conin, la <"
"
., minimum :(# vol.
alcool, s fie incolor, limpede, complet volatil, cu miros penetrant i gust arztor.
4istilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea alcoolului rectificat, deoarece pot
modifica mirosul i gustul tipice de vermut.
3dugarea cantitii prestabile de alcool se poate face n extractul de plante, n vin sau direct n amestec. n primul
caz, exist posibilitatea unei solubilizri mai mari a substanelor aromate din planteD a doua cale este mai simpl i mai
rapid.
Aci'u% ci"ric se folosete numai cnd vinurile sunt deficitare n aciditate. Rareori se adaug i n scopul prevenirii
apariiei casrii ferice sau n siropul de zahr pentru a facilita invertirea. 7a administrarea lui n vederea mririi aciditii,
se va ine seama c la un adaos de ' g-7 acid citric, aciditatea crete cu ',"! g-7 acid tartric sau ",! g-7 ?</)=. acidul citric
folosit n acest scop trebuie s rspund cerinelor prescrise n .odex )enologiEue *nternational, adicF s se prezinte sub
form de cristale incolore, translucide, destul de friabile, uor eflorescente, sau form de pulbere cristalinD s aib un
anumit grad de solvire n ap i alcool, s conin ct mai puine substane strine etc. 3cidul citric se introduce n vin sub
form de soluie preparat n prealabil, folosind la ' Bg acid citric minimum ! litri vin.
Cara!e%u%, numit i zahr ars, se folosete pentru colorare i la imprimarea unui gust amrui vermutului.
.aramelul se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor alimentare existente n comer %zaharoz,
glucoz, fructoz, zahr de struguri etc.&. .aramelul din glucoz, dei are o intensitate colorant de circa = ori mai mare,
nu prezint acea arom fin i acel gust ntlnite la cel obinut din celelalte zaharuri.
Procesul de caramelizare se poate aplica att zaharurilor n stare uscat ct i celor cu soluii concentrate. n ambele
situaii, n timpul caramelizrii, se adaug mici cantiti de acizi %acetic, citric, fosforic, sulfuros, sulfuric&, hidroxizi %de
amoniu, sodiu, potasiu&, carbonai, fosfai, sulfai i sulfii %de amoniu, sodiu, potasiu&.
4in punct de vedere chimic caramelul este o substan colidal format dintr,un complex de compui puini diferii, ca de
exemplu caramelan.<=?>1)'0, caramelen .>1?=0)<= i caramenin .:1?'"<)(. /,a mai semnalat prezena melanoidelor
%rezulate n urma reaciilor dintre zaharuri i diferite amine&, precum i a unor cantiti mici de pirazine, imidazol i
hidroximetilfurfural. .aramelul obinut prin procedeul amoniac conine ("# glucide digerabile, <(# glucide nedigerabile
i <(# melanoide.
n comer caramelul se gsete att n form solid ct i sub form lichid. 3mbele forme au culoare brun rocat
gust plcut, uor amrui i sunt solubile n ap. .aramelul solid trebuie s aib un aspect sticlos, iar cel lichid s conin
minim ("# extract. n urma calcinrii, indiferent de starea n care afl, cenua trebuie s reprezinte cel mult ># din masa
substanei uscate. Printre testele de recunoatere a calitii sale mai trebuie luate n considerare solubilitatea, precum i
precipitarea lui n soluii bogate n acizi sau tanin.
.aramelul utilizat la prepararea vermutului se obine prin deshidratarea zahrului alimentar %zaharoz& prin
nclzire la o temperatur superioar %':",<""
"
.& punctul su de topire %'0(
"
.&. Rezultate la fel de bune se obin i prin
utilizarea caramelului din zahr de struguri, care se deosebete destul de dificil de cel dinti. Prezena potasiului n
caramelul de struguri i se poate constitui un criteriu limitativ, deoarece i caramelul de zahr l poate conine atunci cnd
la prepararea lui s,a folosit hidroxid sau carbonat de potasiu.
.antitatea de caramel care trebuie adugat se determin pentru fiecare vin, prin tatonri. )binuit dozele utilizate
nu depesc <,> g-7 de vermut, n funcie de culoarea vinului de la care se pleac i cea la care trebuie s se a6ung. 7a
administrare, caramelul se solv ntr,un volum mai mic de vin %o parte caramel la > sau = pri de vin& i numai dup
aceea soluia obinut se va introduce n ntreaga cantitate de vin. 4e asemenea se recomand ca adaosul de caramel s se
efectueze dup cleire, pentru a se evita o posibil diminuare a concentraiei acestuia prin floculare, dar nainte de filtrare,
pentru a se ndeprta eventuala tulbureal aprut n urma unor precipitri.
2.1. !ngredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o arom deosebit i un gust aparte,
sunt de natur vegetal. Plantele folosite pentru prepararea vermutului trec de ordinul zecilor %peste 0" de plante&, pelinul
constituind baza ntregului complex de arome.
7a obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc '! plante, iar pentru vermutul rou ': plante.
Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului i cantitile necesare pentru '""" litri de produs sunt
prezentate n tabelul '.'.
Pregtirea, separarea, folosirea i livrarea lor ca ingrediente pentru vermut se poate efectua fie n unitile
productoare de vinuri aromatizate, fie n cadrul unor firme specializate n aceast direcie.
Godul de utilizare al ingredientelor n tehnologia preparrii vermutului difer de la un productor la altul, fiind n
funcie de nivelul de dotare al acestuia, natura plantelor pe care le folosete, uzana motenit etc.
n general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare n vin, n stare uscat %foarte rar i numai anumite pri n
stare proaspt&, sub form de infuzie sau, mai frecvent, sub form de extract.
"abelul 2.1 # P%a#"e +$%$si"e %a +a,ricarea a 1--- %i"ri )er!u"
Denumirea tiinific a plantei Denumirea popular a plantei Prile folosite
Cantitatea
(kg)
Achillea millefolium Coada oricelului Flori 0,03
Artemisia absinthium
Pelin
Partea aerian 0,35
Asperula odorata Vinari Partea aerian 0,17
Carduus benedictus Spin Flori 0,11
Carum carvi Chimion Fructe 0,04
Coriandrum sativum Coriandru Fructe 0,49
Foeniculul vulgare na!on dulce Fructe 0,04
Hyssopus officinalis "!op Flori 0,09
Iris germanica St#n$enelul %i&om 0,11
Fructus cynusbati 'ce Fructe 0,54
Melilotus officinalis Sul(in Flori 0,05
Majoranna hortensis ')heran Partea aerian 0,*4
Matricaria chamomilla 'ueel Flori 0,05
Ulei de trandafir Flori 0,00115
*ngredientele n stare uscat se folosesc din ce n ce mai rar. Ctilizarea este simpl i const n introducerea
acestora ntr,un scule de pnz, care apoi se suspend n vin. 4up un anumit timp %=,( zile& sculeul cu ingrediente se
scoate i se stoarce. 7ichidul rezultat se amestec cu vinul din vas, iar sculeul se introduce din nou n vin. 4up alte =,(
zile operaia se repet i se continu aa timp de >",>( de zile, adic pn cnd se apreciaz c substanele de arom i de
gust au trecut aproape n totalitate n vin. n final, sculeul este scos i stors, lichidul rezultat se toarn n vin, iar
ingredientele se arunc. 4up omogenizare, vinul se degust i dac se consider c nu este suficient de aromatizat, se
cupa6eaz cu o cantitate de vin nearomatizat, stabilit anticipat cu a6utorul microprobelor. n general, se apreciaz c
pentru prepararea a '""" litri vermut sunt necesare '," 9 ',< Bg ingrediente uscate.
2.1.$ !n%u&ia
3ceasta se obine prin turnare de ap fierbinte peste ingrediente. Axist unele plante sau poriuni ale acestora, ca de
exemplu ment, flori de soc, flori de tei .a., din care substanele de arom i gust sunt bine extrase prin meninerea lor n
ap clocotit timp de cteva minute. 4in altele, mai ales n cazul plantelor de la care se utilizeaz scoara %cedru, chiparos,
cascarilla etc.& extracia se face prin fierbere %decoct&. n acest caz, fierberea are loc n recipieni confecionai din oel
inoxidabil, rotativi sau fici, prevzui cu un sistem de amestecare.
2.1.' (xtractul
/e poate prepara din fiecare plant separat, dintr,un anumit grup de plante i, mai frecvent, din toate concomitent.
/e prefer a doua sau a treia cale, ntruct prima mrete mult costul. Axtracia se face n soluie hidroalcoolic de 1"#
vol., deoarece alcoolul este considerat solventul fundamental i indespensabil pentru extragerea din ingrediente a
uleiurilor eseniale i a altor substane aromate i de gust.
Gulte plante solicit la extracie o concentraie alcoolic mai mare, dup cum exist i altele la care tria alcoolic
optim a soluiei poate cobor pn la (" i chiar ="# vol. Pentru reuita operaiei, ma6oritatea productorilor opteaz
ns pentru tria alcoolic de 1"# vol. 4e asemenea, n practic s,a statornicit i procedeul ca, nainte de macerarea
ingredientelor n soluie hidroalcoolic, s se aplice ingredientelor o pre,macerare timp de ',< zile n ap simpl, la >",
="
"
.. .a s nu existe surpriza apariiei n vermut a unor precipitri tartrice de natur calcic, apa utilizat la pre,
macerare, ca de altfel i cea folosit la prepararea infuziei sau extractului, trebuie s fie dedurizat. 4up circa dou zile de
pre,macerare, peste amestecul de ingrediente i ap se adaug treptat alcool pn se atinge concentraia de 1"# vol. Pre,
macerarea, facilitnd mbibarea ingredientelor cu ap i nmuierea parial a acestora, nlesnete ptrunderea ulterioar a
alcoolului n ele.
$ot pentru a uura extracia, pe lng amestecarea din cnd n cnd a coninutului din vas, unii preconizeaz
nclzirea acestuia pn la ("
"
. timp de '",'< ore. 3lii recomand maceraia ingredientelor n vin alcoolizat pn la ("#
vol., motivndu,se c aciditatea acestuia faciliteaz o extracie mai rapid i mai bun.
n scopul intensificrii i accelerrii procesului de extracie, unele firme folosesc diferite preparate enzimatice
pectolitice. 3cestea, n proporie de ",',",># fa de masa ingredientelor n stare uscat, sunt introduse ntr,o cantitate
mic de vin materie prim, nclzit la >",=(
"
., urmnd ca apoi totul s se adauge n macerat.
4up <,> sptmni de macerare, lichidul se prepar de partea solid. Prima fraciune, scurt liber ntocmai ca
ravacul din mustuial, se combin cu cea de,a doua fraciune, dobndit prin stoarcere sau printr,o presare uoar a
restului solid. Axtractul astfel obinut este lsat n repaus cteva zile, pentru ca eventualele resturi i particule solide s se
sedimenteze. 4up decantare se aplic, dac este nevoie, o filtrare grosier %sumar&. Axtractul astfel realizat se adaug
apoi n vinul materie prim. .antitatea optim se stabilete de specialiti prin degustarea mai multor microprobe pregtite
n acest scop.
Presarea a doua a plantelor macerate nu se mai execut, deoarece lichidul extras este prea bogat n compui fenolici
mai puin plcui, precum i n alte substane cu gusturi dezagreabile. 3lcoolul rmas n partea solid se recupereaz prin
splarea acesteia cu ap, existnd posibilitatea ca, dup distilare, s fie refolosit la alte extracii.
Cnele firme folosesc pentru aromatizare att infuzie ct i extract, fr a se preciza cantitile i nici plantele care au
stat la baza preparrii lor.
n ultimele <,> decenii, pe lng metodele tradiionale%introducerea ingredientelor uscate direct n vin, ori sub
form de infuzie sau extract&, i,au fcut loc tehnici moderne de preparare a extractului. 4intre acestea se pare c cea
care folosete ultrasuntele d rezultate foarte bune. Hi n acest caz prile vegetale mrunite sunt introduse ntr,o soluie
hidroalcoolic de concentraie variabil %(",1"# vol.&, care se gsete n recipientul unei instalaii speciale dotate cu plci
piezoelectrice prin care se descarc unde ultrasunete. n funcie de fluxul i distribuia acestora, de frecvena cu care se
produc, timpul de acionare, temperatura mediului precum i de ali factori, ultrasunetele distrug membranele celulare,
micoreaz vscozitatea substanelor coloidale din esuturi, accelernd chiar i activitatea unor enzime. n aceste condiii
durata macerrii se reduce considerabil, de la <",<( zile la <(,=( minuteD extractul obinut este de o calitate mai bun,
fiind mai bogat n uleiuri eseniale, principii active, substane de arom i gust i mai mult mai srac n compui fenolici i
ali componeni cu mirosuri i gusturi neplcute.
2.1.) *repararea propriu+&is a vermutului
3ceasta const n trecerea vinului materie prim, pregtit anterior, din vasele de stocare n recipientul de
ansamblare %prevzut obligatoriu cu un agitator& i adugarea n el a celorlalte componente %zahr, caramel, ingrediente
vegetale, alcool etilic i eventual acid citric& n cantiti stabilite n prealabil prin calcul i microprobe.
*niial se introduce siropul de zahr. 3dministrarea acestuia se face treptat i sub agitare continu pn cnd se
realizeaz o bun omogenizare.
.aramelul, diluat n prealabil ntr,o cantitate mai mic de vin, se adaug numai la vermutul alb.
Axtractul, ca i alcoolul care se introduce imediat dup el, se recomand s a6ung n partea de 6os a recipientului.
Pentru aceasta la captul furtunului refulant se va ataa o eav de prelungire care se scufund n vin pn la locul dorit.
Pentru obinerea maceratului se folosesc czi speciale din lemn de ste6ar, capacitate ="" 9 ("" litri sau recipiente din
inox.
4up o omogenizare energic timp de <,> ore, se preleveaz o prob la care, pe lng determinarea principalelor
caracteristici fizico,chimice %alcool, zahr, aciditate, p?, extract, etc.& se face i o analiz organoleptic.
Aventualele corecii, att n ceea ce privete nivelul parametrilor de compoziie ct i cel al nsuirilor olfacto 9
gustative se vor face printr,un nou adaos %de sirop de zahr, extract, alcool, acid citric etc.& stabilit tot prin calcul sau
tatonri n funcie de situaie. 7a vermutul rou, unde culoarea nu este dat ntotdeauna de vinul de baz, se poate apela i
la un adaos de extract, la prepararea cruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc rou intens colorat.
2.1., -aturarea .i /nvechirea vermutului0 obinerea produsului %init
3ceasta operaie se face ntr,un termen limitat i mai mult cu scopul perfectrii IsudriiJ
componentelor participante la prepararea lui. )binuit, aceast durat nu depete =,( luni, timp n care se aplic, n
funcie de situaie, diferite cleiri, filtrri i mai rar tratamente de stabilizare.
Axist i preri c cele mai multe vermuturi se obin cnd procesul de maturare,nvechire se prelungete pn la un
an. n orice caz, ma6oritatea productorilor i consumatorilor opineaz c nsuirile organoleptice ale vermutului se
modific negativ dac durata lui de pstrare depete =,( aniD devine amar, pierde din prospeime i din caracterul su
propriu.

2.1.11 2ivrarea .i comerciali&area
+ermutul se comercializeaz numai mbuteliat, folosindu,se n acest scop butelii specifice, care au, n general, o
capacitate de ' litru. 3stuparea lor se face obinuit cu dopuri cu filet %tip Pilferproof&, rareori cu dop de plut sau alte
sisteme de nchidere. 4intre operaiile de nfrumuseare n vederea prezentrii i respectiv comercializrii buteliilor cu
vermut, nelipsite sunt etichetarea %respectiv aplicarea etichetei principale, contra etichete i, eventual, a fluturaului& i
aplicarea unui capion sau a unei capsule.
2.2 Carac"eris"ici%e (r$'usu%ui +i#i"
2.2.1 3ompo&iia chimic
+ermutul se prezint ntr,o gam foarte larg de variante. /ub raportul dulceii, de exemplu, el poate fi sec %drK&
cnd coninutul de zahr este aproximativ este <" g-7 i pn la foarte dulce, cnd acesta se situiaz la circa '0" g-7. 4in
punct de vedere al gradului alcoolic, variaia este, deasemenea, destul de ntins, ncepnd de la '=,(# pn la <"#, mai
frecvent ns '! 9 '0# vol. 3ciditatea total titrabil este n general sczut %<,> g-7&, rareori depind >,( g-7 ?</)=, iar
cea volatil n ma6oritatea cazurilor are valori sub ",( g-7 ?</)=. Axtractul sec nereductor i cenua au valori
comparabile cu cele ale vinului materie prim, adic '(,<" g-7 i respectiv ',( 9 <,( g-7.
7a noi n ar se obin vermuturi albe, roii, sub numele de ILareaJ, IGamaiaJ, I7itoralJ .a., iar pe plan mondial
sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene %Ricadonna, ;anci, Gartini, .inzano&.
Principalele caracteristici ale unor vermuturi romneti i italiene sunt prezentate n tabelul '.<.
"abelul 2.2 # Pri#ci(a%e%e carac"eris"ici a%e u#$r "i(uri 'e )er!u"uri
Produsul
Alcool
(% vol)
Zahr
(gl)
Aciditatea
(g!)
"#tractul
(g!)
$otal %olatil $otal &edus
Cin&ano al+ dr, 17,9 1-,4 *,1. 0,30 35,0 17,.
'artini al+ dr, 1-,0 *-,4 *,59 0,19 41,4 14,0
/itoral al+ dr, 1.,7 *-,* *,.9 0,5. 43,1 15,9
%icadonna al+ 17,- 1-3,7 *,.* 0,4* 199,5 1.,-
Cin&ano al+ 17,5 170,7 *,*0 0,14 1-5,. 15,9
0ancia al+ 17,7 1-9,0 *,53 0,*4 *0*,0 14,0
1area al+ 19,7 159,. 3,-7 0,3 17-,* 19,.
'amaia 17,- 139,4 *,-* 0,3* 1.0,3 *1,9
/itoral al+ dulce 1.,. 1.0,0 3,09 0,4 174,* 15,*
%icadonna rou 17,- 170,* *,.7 0,54 190,0 *0,-
'artini rou 17,7 17*,* *,7. 0,4. 190,7 19,5
/itoral rou 17,* 15-,0 *,-4 0,34 171,4 14,4
2.2.2 4nali&a sen&orial
)rganoleptic, vermutul se deosebete foarte mult de vinul materie prim care a stat la baza preparrii lui. Aste att
de diferit de acesta nct, degustndu,l, nu poi s te pronuni nici asupra originii lui geografice, i nici asupra celei
ampelografice, nsuiri sesizabile n cazul vinurilor propriu,zise. 7a vermutul alb, culoarea poate varia de la galben , pai
pn la galben,auriu sau chihlimbariuD la cel rou, de la rou , palid la rou,aprins, de la crmiziu la culoarea mahonului.
.a arom domin cea imprimat de pelin, fr a exista ns posibiliatea de a distinge, n mod net, i altele, datorate
plantelor diferite ce se folosesc n producerea vermutului. ;ustul este plcut, atrgtor iar amarul, care l las n postgust
este departe de cel al fierii sau chininei, este un amar 9 dulce, prietenos, n msura n care cei doi termeni %amar i dulce&
pot coexista.
+ermutul este servit, n principal, ca aperitiv %butura se servete nainte de mas pentru a stimula pofta de
mncare&. /e bea simplu, ca atare, dar se poate bea i cu ap gazoas.
+ermutul se folosete pentru prepararea unor cocteiluri cu alte buturi alcoolice, ca de exemplu cu gin %butur
alcoolic incolor obinut prin distilarea repetat a plmii de cereale, n care se adug boabe de ienupr&, cu vinuri
spumante sau siropuri de fructe, fructe confiate etc. Cnii, n deosebi ruii, consum vermutul ca un vin tare i dulce de
desert i mai puin ca aperitiv.