Sunteți pe pagina 1din 16

Aplicarea principiilor

HACCP
1. Alegerea echipei
2. Descrierea produsului
Descriere complet a produsului inclusiv
informaii referitoare la siguran:
compoziie, structura fizic / chimic,
tratamente bactericide / bacteriostatice
(tratare la cald, ngheare, includerea n
saramur, afumare etc.), ambalare,
durabilitatea i condiiile depozitrii,
metode de distribuire
3. Identificarea utilizrii dorite
Ateptrile privind utilizarea produsului
de ctre consumator
Aplicarea principiilor HACCP
4. Construirea diagramei fluxului
tehnologic
Diagrama fluxului tehnologic ar trebui s
acopere toi paii operaiilor
Trebuie luai n considerare paii care
preced i urmeaz operaia specificat
5. Confirmarea la faa locului a
diagramei fluxului tehnologic
Echipa HACCP ar trebui s confirme
operaiile de procesare i s ajusteze
diagrama de flux tehnologic acolo unde
este necesar
6. 1Identificarea pericole
La identificarea pericolelor trebuie s
rezulte o list de pericole poteniale
posibile la fiecare etap a procesului, de la
primirea materiei prime pn la livrarea
produsului finit.
Gravitatea Frecventa aparitiei (in produsul finit)
Ridicata 3 4 4
Medie 2 3 4
Scazuta 1 2 3
Scazuta Medie Ridicata
Calculul coeficientului de risc R = GxF
Un pericol poate fi considerat risc
atunci cnd R 3
Calculul coeficientului de risc R = GxF
Gravitatea -
G
Sczut Medie Ridicat
Frecventa
- F
R 1 10 100
Sczut 1 1 10 100

1000

10000
Medie 10 10 100

1000

Ridicat 100 100

Un pericol poate fi considerat risc atunci cnd R 100.
Stabilirea punctelor critice de control
Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar,
de la materie prim pn la produs finit n care pierderea controlului poate
conduce la un risc inacceptabil (sau potenial inacceptabil) pentru sigurana
n consum" (Pierson i Corlett, 1992).
Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele
biologice, chimice sau fizice pot fi controlate" (Stevenson i Bernard, 1999).


Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n
CCP poate pune n pericol sntatea consumatorului. Pierderea
controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc pentru
sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului
tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat.
I. Se cunoaste un anumit pericol asociat cu aceasta materie
prima(ingrediente, materiale auxiliare)?(1,2)
II. Garanteaza prelucrarea materiei prime si utilizarea corespunzatoare de catre
consummator a produsului finit reducerea riscului pana la un nivel nepericulos?(1,2,3)
III. Reprezinta pericolul identificat un risc(greu de controlat) de contaminare
a utilajelor, sectiei de prelucrare sau a altor produse alimentare?(4)
DA NU
Se trece la urmatoarea
materie prima
NU DA Calitatea materie prime constituie
CCP pentru acest risc
NU Se trece la urmatoarea
materie prima
Calitatea materie prime
constituie CCP
pentru acest risc
DA
1.Riscuri asociate produselor alimentare(risc biologic,chimic,fizic)
2.Se vor face analize microbioloice
3.Se revad rezultatele analizelor microbiologice anterioare
4.Se consulta informatiile referiatoare la igiena
Materia
prim
Q1. Se cunoate
un anumit
pericol
cu aceast
materie prim?
(DA/NU)
Q2. Prelucrarea materiei
prime
i utilizarea de ctre
consumator a produsului finit
garanteaz reducerea
pericolului pn la un nivel
nepericulos?
(DA/NU)
Q3. Reprezint
pericolul
identificat un pericol de
contaminare a
utilajelor,
seciei de prelucrare
sau
a altor produse
alimentare?
(DA/NU)
CCP
sau PC
Etapa Tip de
pericol
Q1. Exist n
aceast
etap
msuri
preventive
pentru
pericolul
identificat?
DA/NU
Q2. Este
proiectat
specific faza
pentru
eliminarea
sau
reducerea
pericolului
pn la un
nivel
acceptabil?
DA/NU
Q3.
Contaminarea
cu pericolul
identificat ar
putea depi
nivelurile
acceptabile?
DA/NU
Q4. Factorul
de risc ar
putea fi
eliminat sau
probabilitatea
acestuia ar
putea fi
redus
ntr-o etap
ulterioar?
DA/NU
PCC
sau
PC
Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de
lucru sau etapa procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete prezena contaminanilor;
etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului;
pasteurizarea.


In stabilirea CCP exist o tendin de exagerare n stabilirea numrului de
CCP.
Definirea unui numr mare de CCP va ngreuna procesul, ns un numr mic
poate conduce la obinerea unui produs nesigur pentru consum,
neasigurndu-se un control adecvat al pericolelor.
Prin urmare, nu exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a
alimentelor. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul
de fabricaie i programele de msuri preliminare implementate.
La stabilirea CCP-urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii
GMP. Dac aceste deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz
sigurana produsului, etapa nu este considerat CCP i poate fi inut sub
control de GMP. Dac nerespectarea GMP are un impact major asupra
siguranei produsului, etapa devine CCP.
II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?
NU DA
PUNCT CRITIC
DE CONTROL
PUNCT DE
CONTROL
CCP sau CP ?
Diferenierea punctelor critice de control de punctele de control

Intr-un plan HACCP, CCP se pot desemna n mai multe maniere:
CCP-urile pot fi numerotate secvenial (de exemplu, CCP # 1, CCP
# 2 etc).
n unele cazuri se prefer numerotarea secvenial ntre fiecare
categorie de pericol (de exemplu, CCP - (F1), CCP - (C1), CCP -
(M1), pentru primul CCP care se adreseaz unui pericol fizic, chimic
i respectiv microbiologic.
ntruct acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cnd se
adaug sau se terg CCP-uri datorit modificrii specificaiilor
ingredientelor sau operaiilor, unele ntreprinderi desemneaz CCP
prin numele etapei procesului.
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP
Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului
sau a procesului ntr-un CCP a crei depire/nerespectare ar pune n
pericol sntatea sau viaa consumatorilor
Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice care indic momentul n
care punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii produsului
finit
Ex. limit critic l reprezint temperatura i durata de meninere necesare
pentru asigurarea criteriului de inocuitate la pasteurizare.
Pentru operaia de pasteurizare, parametrii critici sunt temperatura i durata
de meninere la temperatur constant. ( un tratament minim la 72C/15s
este suficient pentru reducerea pericolului microbiologic la un nivel
acceptabil. Pentru siguran, se aplic temperaturi de 73C sau mai ridicate
i se prelungete durata la 20-40 s. )

Un exemplu de nerespectare a limitei critice
Ex. limite critice :
valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;
niveluri maxime de contaminani;
niveluri reziduale maxime;
ncrctura microbian(ufc/g);
nivel maxim de cloruri;
coninut maxim de substane de dezinfecie etc.