Branza telemea

Brnza telemea, cunoscut i sub denumirea de brnz

alb sau brnz de Brila, este un produs care s-a rspndit
mult la noi n ara, n prezent fiind unul dintre sortimentele de
brnz deosebit de mult apreciat. Dup unii autori , strmoul
brnzeturilor n saramur este socotit o brnza egiptean
cunoscut din timpurile antice. n funcie de condiiile
climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri
se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur:
romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc.
Cuvntul telemea este de origine turc, semnificnd
felie, de cuvntul turc telim sau brnz cu guri de la
cuvntul telme .
!rocedeul clasic, original de preparare a brnzei telemea
difer de celelalte sortimente de brnzeturi prin modul de
prelucrare a coagului i maturarea, pstrarea brnzei, care se
fac n putini umplute cu saramur.
"a nceput, brnza telemea se prepar din lapte de oaie, de
ctre baci, c#iar n incinta stnei, folosind utila$e rudimentare.
%reptat, te#nologia de preparare a evoluat, s-a perfecionat
&
te#nica de lucru din generaie n generaie, utila$ele s-au
modernizat i
condiiile de lucru s-au mbuntit prin construirea de
secii i fabrici moderne. !rin trecerea fabricrii brnzei
telemea la nivel industrial a nceput s se foloseasc ca
materie prim i laptele de vac, precum i cel de bivoli.
Compozitia laptelui
Caracteristici '() *aie

+pa ,-
.ubstanta uscata totala /0
1rasime 2,,
.ubstanta uscata negrasa /3,&
!roteine totale: 4,0
- cazeina 5,2
- lactalbumina lactoglobulina /,/
"actoza 5,4
.aruri minerale 3,,4
-
"aptele de oaie se caracterizeaza prin culoare alba usor
cenusie si miros caracteristic.Din punct de vedere al
compozitiei c#imice, caracteristice laptelui de oaie sunt
continutul mai ridicat in substante proteice, 4,0( si in cazeina,
5,2(.Datorita acestei compozitii, laptele de oaie este utilizat
cu precadere la obtinerea
branzeturilor, mai ales tip telemea si tip cascaval, la care se
realizeaza un randament foarte bun.
!roprietaile laptelui pentru brnzeturi pot fi grupate n
trei categorii :
!roprieti fizico-c#imice:
compoziia proteinelor are influen asupra calitaii brnzei
rezultate. .e cunoate rolul nefast pe care-l are la fabricarea
brnzeturilor coninutul prea mare de albumina sau globulina
al laptelui. 6ermentarea rapida a brnzeturilor fabricate din
lapte crud ca i calitatea lor superioara , se datoresc,
enzimelor naturale e7istente din lapte , ntre care i lipaza ,
prin pasteurizarea laptelui folosit n producia de brnzeturi
ce prelungeste durata de fermentare a acestora , dar sunt
5
distruse unele enzime i microorganisme nedorite, ceea ce
este un mare avanta$.
!roprieti microbiologice : fabricarea
brnzeturilor , const n a nc#ega o populaie microbian.
+ceast populaie poate fi corespunztoare sau
necorespunztoare din punct de vedere cantitativ i calitativ.
!roprieti organoleptice : Brnza telemea cu
nglobarea proteinelor serice poate fi pstrat n saramur de
zer pe
o perioad de 2 luni, fr a se nregistra
modificri sesizabile din punct de vedere organoleptic.
Conservabilitatea este condiionat de respectarea cu
strictee a parametrilor procesului te#nologic de fabricaie, n
special coninutul de ap ' ma7imum 44 ( ), aciditatea
brnzei n momentul depozitrii ' &43- &23 8 C ) i aciditatea
saramurii de zer ' /03- /,3 8 % ).
Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea
4
9ste o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in
special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de vaca si
oaie. %elemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o
larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a
celor din zona balcanica si a *rientului :i$lociu. Ca
preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala
a procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit,
adica in telemea care poate fi de calitate superioara calitatea ;
si a ;;-a.
6actorii importanti care contribuie la calitatea produsului
telemea :
cazeina constituie componenta de baza care contribuie la
masa produsului si influenteaza randamentul si caracteristicile
organoleptice ale produsului finit <
grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma
si randamentul dar in special valoarea calorica a produsului
telemea <
maiele folosite si natura microorganismelor insamantate
contribuie la salubritatea produsului, dar si la calitatea
acestuia <
sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol
bioc#imic in coagularea laptelui <
2
Consumul specific
!entru realizarea unui =g de branza telemea din lapte de
oaie este nevoie de -.- > -.? l de lapte. Cantitatea de litri de
lapte utilizata variaza in functie de sezonsi procentul de
grasime al laptelui
"a o cantitate de -,4l de lapte pentru un =g de branza
rezulta ca avem nevoie de &/33 l de lapte pt 233 @g de branza
telemea
!rocesul te#nologic de obtinere a branzei telemea
cuprinde urmatoarele operati :
Aeceptie cantitativa si calitativa

Bormalizarea

!asteurizarea
Aacier pt inc#egare
;ntroducere saruri de
0
calciu

;ntroducere maia

;ntroducere c#eag

%aiere ; si ;;

!resarea
!ortionarea casului
.ararea umeda si uscata
+mbalarea
:aturarea
Depozitare-livrare
!rocesul te#nologic de obtinere a branzei telemea
Receptia laptelui calitatea produsului finit este
influentata in mare masura de insusirile laptelui utilizat pentru
preluare. Aeceptionarea cantitativa consta in masurarea sau
cantarirea laptelui. !e baza cantitatii de lapte introdusa in
procesul de prelucrare , se stabileste cantitatea de c#eag si
saruri minerale ce trebuie adaugate, avand in vedere cantitatea
de lapte utilizata si cantitatea de branza obtinuta, prin raportul
,
lor se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat.
Aeceptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic,
fizico - c#imic si microbiologic, conform standardelor in
vigoare.
;n conditii de forma receptia calitativa nu ridica
probleme daca mulgerea sa facut in conditii igienice si laptele
este supus prelucrarii imediat dupa muls.
Normalizarea >este o operatiune de aducere a laptelui la
procentul de grasime prevazut in normele de calitate a
produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos de lapte
smantanit. "a fabricarea produsului telemea superioara de
vaca se foloseste lapte cu grasime de -,5-4,/( grasime
normalizata prin adaos de smantana. !entru telemea de vaca
calitatea ; si a ;;-a se foloseste laptele smantanit a carui
grasime este de -,3--,4(. %elemeaua de bivolita tebuie sa aiba
un continut de 5,&-4,-( grasime iar telemeaua de oaie este
facuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de
grasime este de 0,4(.

Pasteurizarea - ;gienizarea laptelui prin pasteurizare
si fierbere. "aptele crud contine un numar mare de
?
microorganisme care se pot inmulti rapid in timpul pastrarii,
modificandu-i proprietatile fizico-c#imici si valoarea nutritiva.
* parte din aceste microorganisme sunt nedaunatoare omului,
constituind o flora banala care poate determina alterarea
laptelui, iar alta parte este formata din bacterii patogene,
datorita carora laptele crud consumat ca atare, poate constitui
o sursa de infectii.
!entru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar sa se
distruga microflora patogena, daca e7ista, si in mare parte
flora banala, cautand a influenta cat mai putin compozitia
c#imica, enzimele si vitaminele pe care acesta le contine.
+ceasta se realizeaza prin pasteurizare si mentinerea laptelui
la diferite temperaturi un anumit timp.
;ndustrial, se aplica urmatoarele procedee de pasteurizare a
laptelui:
- pasteurizarea $oasa sau de durata, care consta din incalzirea
laptelui la 2--248C, cu mentinerea la aceasta temperatura timp
de -3 minute. !rocedeul se aplica laptelui folosit la obtinerea
branzeturilor, deoarece in urma acestui tratament termic
propritetatile laptelui nu sufera modificari esentiale. +cest
/3
procedeu poate fi realizat si in gospodariile taranesti<
- pasteurizarea de durata, la temperaturi inalte, consta in
incalzirea laptelui la ,4-?48C si mentinerea timp de /3--3
minute. .e foloseste ;n cazul obtinerii produselor fermentate
'lapte batut, iaurt, c#efir)<
- pasteurizarea inalta-rapida, care consta in incalzirea laptelui
la 0&-0-8C, durata de mentinere la aceasta temperatura fiind
de /4--3 secunda, urmata de racirea imediata la 5-28C.
!rocedeul se aplica in special la obtinerea laptelui de consum.

Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop
asigurarea activitatii enzimelor si a bacteriilor lactice la
temperatura de &,--& C si -/ > -- C in timpul iernii.

Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand
laptele a fost pasteurizat deoarece prin aceasta actiune s-a
produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea
de clorura de calciu variaza intre /4 > 53 grame solutie la /33
litri lapte. .olutia de clorura de calciu se prepara din 243
grame CaCl& dizolvata in -43 cm cubi apa. ;ntroducerea
maielei se face atunci cand temperatura laptelui este de &, >
-3 C iar cantitatea de maia reprezinta 3,--3,,( din cantitatea
//
de lapte destinata inc#egarii. :aiaua pentru telemea contine
streptococus lactis si streptobacterium casei.
Coagularea laptelui se face cu a$utorul enzimelor
care asigura inc#egarea sarurilor de calciu in masa coagului si
a produsului care are o valoare nutritiva si biologica crescuta
deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea ea
fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat care retine
calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina
din lapte. Cantitatea de c#eag adaugata trebuie sa asigure
coagularea laptelui in timp de 53-54 minute la telemeaua de
vaca si 23-,3 minute la cea de oaie. Daca adaugam o cantitate
insuficienta de c#eag durata de coagulare se prelungeste si
favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate crescuta
insa adaugarea unei cantitati mai mari de c#eag decat cea
necesara duce la modificarea consistentei si calitatii coagului.
%aria c#eagului se determina in laborator iar cantitatea ce se
adauga se calculeaza dupa formula :
C = L x S/ 600 x
C C cantitatea de solutie de c#eag in litru
" C cantitatea de lapte ce se inc#eaga
. C taria c#eagului masurata in secunde
/&
% C timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie
+precierea momentului final al inc#egarii se face
prin apasarea coagului cu fata palmei in apropierea peretilor
vasului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede
coaguloarea este terminata.
Introducerea maielei > se introduce in cantitati de 3,-
> 3,, ( din cantitatea de lapte. :aiaua are rolul de a
determina aroma, gustul, maturarea si aspectul specific
sortimentului.
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea
zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si presarea acestuia.
!entru prelucrarea coagului este nevoie de o crinta prevazuta
cu gratar, cus pentru scoaterea c#eagului si o sedila. Crinta
dezinfectata se pune pe masa de lucru si se pregateste cu
gratar si sedila pentru a pune coagulului care este scos din
vasul de coagulare sau tigle in mai multe straturi. Coagulul se
scoate cat mai repede pentru a nu se raci deoarece racirea
acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la
pierderea de substanta uscata. Dupa /3 minute se procedeaza
/-
la taierea coagulului in fasii de --5 centrimetri la latime si apoi
se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa un timp de /3-/4
minute se face taierea in doua si se leaga sedila la fel.

Presarea este foarte importanta deoarece prin aceasta
operatiune se contribuie la eliminarea aerului din continutul
coagulului. Daca presarea este foarte puternica odata cu
eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importanta de
grasime si cazeina. De aceea este necesar a se avea in vedere
ca pentru un @ilogram de branza greutatea este de 3,4-/
@ilogram si durata de presare variaza intre 54-?3 minute si
aceasta se considera inc#eiata cand zerul se scurge in picaturi
rare si este limpede.
Portionarea se face cu a$utorul unui sablon de
scandura care are latimea de /& > /5 centrimetri, masa de
branza fiind taiata cu cutitul in bucati de /3 >/& centrimetri.

Sararea - se face prin procedeul mi7t adica mai intai
prin saramurare si apoi prin sarare uscata. .aramura trebuie sa
aiba o concetratie de &3( vara si &&( iarna. Daca temperatura
saramurii este /&-/2 C durata saramurii este de /5 > /2 ore.
/5
Dupa sararea umeda bucatile de branza se aseaza pe crinta si
se preseaza cu grun$ii de sare cu bolul de &,4 mm in proportie
de &( iar durata sararii uscate dureaza , > /& ore..aramura se
prepar din ap potabil , curat , iar sarea se cur de
eventualele impuritai. Concentraia saramurii este de /5- /2
( , n funcie de consistena brnzei i condiiile de
depozitare. Cnd brnza se pstreaz n ncperi cu
temperatur mai ridicat ' /4- /, 8 C ) este necesar o
saramur mai slab ' concentraia /5 ( ), deoarece una mai
concentrata va ntri prea mult brnza. Dac spaiul de
pstrare este rece ' 5- , 8C ) i brnza moale, saramura trebuie
s fie mai concentrat ' concentraia /2 ( ) pentru a nu se
nmuia.
.rarea brnzei telemea se face nti n saramur de
obicei n $g#eaburi de lemn de brad aezate sub crint, pentru
a putea manipula uor bucaile de ca. .aramura trebuie s
aib o concentraie de &3-&&( sare< pentru meninerea
acestei concentraii se introduc , de obicei, &- - bulgri mari
de sare la capetele i la mi$locul $g#eabului.
Dup introducerea bucilor de cain saramur, pe
suprafaa lor liber se presar sare granular, circa ,- /3
/4
granule pentru fiecare bucat. Durata saramurii este de &3- &5
de ore , n care timp buctile se ntorc de &- - ori, presrnd pe
faa liber a fiecrei buci de brnz sare granular.
Bucile de brnz scoase din saramur se trec mai nti
n partea $oas a crintei pentru a se scurge saramura i se in
timp de 4- /3 minute< numai dup aceea se trec n partea de
sus a aceleiai crinte, pentru srarea uscat sau, cum se spune
popular , la depozit de sare . nainte de a se face srarea
uscat, pe locul unde se vor aduna bucile de brnz se
presar sare granular mare ' bob de porumb ), peste care se
aeaz bucile de brnz una lng alta, ncepnd cu partea
de sus a crintei, n rnduri succesive i paralele cu latura mai
mic a crintei. !e suprafata bucilor de brnz se presar, de
asemenea , sare granular. %otul se las astfel 4- 2 ore. n
cazul n care brnza nu este suficient de ntrit, se ntoarce,
presrnd din nou sare granular sub bucile respective i pe
faa lor superioar, i se mai las s stea nc 4- 2ore.
Drmeaz aezarea bucilor de brnz n putini bine
splate i oprite, n ordinea indicat n figura urmtoare:
/2
!


"


!
"

#
!
6 "
$

% #
&
' !
(
//
!e fundul putinii i ntre straturile de brnz se presar
sare grun$oas. !utinile se umplu numai /E-- F din capacitatea
lor, urmnd a se introduce restul de brnz care se prepar n
ziua urmtoare. Din brnz se mai scurge zer, care se elimin
pe masur ce putina se umple. !entru cpcirea putinilor se
folosesc capace de lemn, de mrime corespunztoare ,
prevzute cu o gaur rotund, cu diametrul de 5 cm, plasat la
o margine a capacului, la o distan de 5- 4 cm de garden sau
o gaur de format triung#iular tiat cu ferstrul la captul
unei doage a capacului. 1aura de capac se astup cu un dop,
dup introducerea saramurei n putin.
)m*alarea - se face in putini de lemn, cutii de material
plastic sau bidoane de metal cu respectarea urmatorilor timpi
operatori :
/0
- pe fundul ambala$ului se pune un strat grun$os de
sare si apoi se pun bucatile de branza in straturi cat mai stranse
pana la $umatatea ambala$ului <
- a doua zi se scurge e7cesul de zer si se
completeaza cu branza la intreaga capacitate si se lasa , - &5
ore <
- a treia zi se face din nou scurgerea zerului
acumulat si se mai completeaza cu un strat de branza dupa
care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate /&3 de grade si
concentratie de 0 > /3( sare <
- se lasa ambala$ul des#is 5-4 zile si se completeaza
zilnic saramura absorbita si se leaga sacul de polietilena in asa
fel incat sa nu ramana aer deasupra solutiei si putinile se
capacesc <
Brnza ambalat in mod necorespunztor este e7pus sfrmrii
n timpul transportului, bucaile lovindu-se una de alta.
Maturarea se produce in timp de 0-&/ zile iar in
camera de maturare temperatura trebuie sa fie de /& > /2 C.
Dupa maturare branza capata aroma si gustul specific de
telemea iar valoarea nutritiva creste prin procesul survenit de
/,
peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice si
cazeinice.
Depozitarea - de lung durat necesit ca brnza
telemea s aibe un coninut in ap de 4&-43 (, aciditate
peste &43 %, iar saramura o aciditate minim de /43 % .
%emperatura de depozitare variaz intre & i , C. ;n timpul
depozitrii trebuie evitat pe ct posibil inlocuirea saramurii din
ambala$e, pentru a preveni astfel apariia unor defecte.
Balonarea produsului sau a ambala$ului ' bidon metalic )
este un defect destul de frecvent in cazul branzei telemea.
Balonarea produsului are drept cauza o infectie masiva
cu bacterii din grupul coli-aerogenes si consta din din
numeroase crapaturi in forma de sambure de pruna care apar
in trimpul sararii si se accentueaza in prima faza a maturarii
produsului. Balonarea brnzei telemea poate fi provocat i
de prezena bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei materii
prime infectate.
Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii
i este produs de dro$dii. Dro$diile, fiind prezente in toate
seciile de fabricaie , se pot dezvolta c#iar in condiiile
oferite de saramura ' p#C5,4, coninut in sare 0GG.? ( si
/?
temperatura scazuta ) ,daca gasesc lactoza ca substrat nutritiv.
Balonarea ambala$ului apare mai mult sau mai putin
accentuat, in funcie de cantitatea de bio7id de carbon
acumulat, respectiv de cantitatea de lactoz e7istent in
mediul respectiv.
"actoza poate preveni din adaosul de saramura, din zer
proaspat sau insuficient fermentat , in momentul ambalarii.
6olosirea unei saramuri cu aciditate mare , presupune
prezena unei cantiti mici de lactoz sau absena ei
totala , ncat balonarea nu mai poate avea loc+
&3

Branza de *urdu,
Branza de burduf face parte din categoria branzeturilor
framantate. +ceste sortimente de branzeturi se fabrica din cas
de oaie sau de vaca , care dupa maturare sufera o prelucrare,
'maruntire, pastifiere, sarare), fiind apoi introdus in diferite
tipuri de ambala$especifice sortimentului de branza fabricat,
unde matureaza in continuare.
Branza de burduf este o branza specifica romaneasca a
carei fabricare se cunoaste la noi din cele mai stravec#i
timpuri Denumirea de branza de burduf provine de la burduful
din piele de oaie in care se prezinta aceasta branza.
&/
Procesul te-nologic de ,a*ricatie.
*btinerea branzei de burduf cuprinde doua faze
principale :
- prepararea casului
- obtinerea branzei framantate
6abricarea casului > materia prima o constituie laptele de
oaie de buna calitate, proaspat si curat. +ciditatea ma7ima
admisa la receptie variaza intre &- > &28%, in functie de
perioada de lactatie.
Compozitia laptelui
Caracteristici '() *aie

+pa ,-
.ubstanta uscata totala /0
1rasime 2,,
.ubstanta uscata negrasa /3,&
!roteine totale: 4,0
- cazeina 5,2
&&
- lactalbumina lactoglobulina /,/
"actoza 5,4
.aruri minerale 3,,4
Dupa recepti calitativa laptele se strecoara prin tifon
curat dispus in , > /3 straturi, fi7at pe un cadru metalic cu sita
din sarma ino7idabila cu & > 5 cm. Deoarece laptele de oaie
contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de
vaca, este necesarca dupa strecurare sa se faca si o curatire
centrifugala, asigurand indepartarea completa a imperitatilor
mecanice. ;n regiunile de ses, din laptele care nu este curatat
centrifugal se obtine un cascaval de o culoare inc#isa, a carui
proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara
defecte ce pre$udiciaza aspectul si calitatea lui.
"aptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza
conform normativelor in vigoare. ;n vederea imbunatatirii
calitatii branzei de burduf, se recomanda la laptele proaspat
adaosul de maia de bacterii lactice selectionate in proportie de
3,34 > 3,/( pentru o mai buna maturare.
!entru inc#egare, se folosesc curent cazane cu pereti
dubli de capacitate ,33 > /&33 l, iar in cazul prelucrarii unei
cantitati mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate
&-
de -333 > 4333 l capacitate. 6olosirea acestor vane este
conditionata de calitatea
materiilor prime si de asigurarea cantitatii de lapte suficent
pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt.
;nc#egarea laptelui se face la temperatura de -& --48C,
iar enzima coagulata se adauga astfel incat sa asigure o durata
de -3 > 53 min, in functie de anotimp, temperatura si
aciditatea laptelui.
;n anumite cazuri, mai ales catre sfarsitul perioadei de
lactatie, laptele coaguleaza mai lent, din care cauza se
recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de /3 >
&3 gE/33 l lapte de oaie.
!relucrarea coagului incepe cand acesta este destul de
ferm, bine legat, cu aspect portelanos, la ruptura sa prezinte
limpede, de culoare galben > verzui.
!rima operatie consta din intoarcerea stratului de coagul
la suprafata cu a$utorul causului, pentru uniformizarea
temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. Drmeaza
taierea coagului in coloane prismatice cu latura de 5 > 4 cm,
cu a$utorul unei sabii cu mai multe lame din otel ino7idabil
sau cu #arfa. Dupa un repaos de cateva minute , se trece la
ruperea coloanelor de coagul si maruntire lor cu a$utorul
&5
#arfei. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel
ino7idabil, dispuse intre ele la distanta de /,4 -& cm. 6ara a
brusca si forta taierea coagului , operatia se e7ecuta mai intai
pe doa directii perpendiculare , pe masura ce particulele
coagului se intaresc ritmul de maruntire se poate intensifica.
!relucrarea cu #arfa se continuua pana se obtinparticule
uniforme cu marimea bobului de mazare '2 > , mm). 6aza de
taiere a coagului pana la formarea bobului dureaza /3G./4
minute.
;n cazul folosirii vanelor mecanizate taierea si
maruntirea coagului , precum si formarea bobului se face
mecanizat.
;ncalzirea a doua se face la temperatura de -, > 538C,
uneori c#iar 5&8C in vederea obtinerii unei dez#idratari
corespunzatoare a bobului de coagul. Din laptele de oaie se
obtine un coagul compact care la prelucrare separa mult mai
greu zerul decat casul din lapte de vaca, din care cauza
incalzirea a doua se face la o temperatura mai mare. ;ncalzirea
se face direct, in cazul vanelor si cazanelor cu peret dubli
incalziti cu abur, fie prin scoaterea unei cantitati de zer 43 >
23 ( si inlocuirea acestuia cu zer sub apa calda la temperatura
de 43 - 448C.
&4
;n cazul laptelui cu aciditate ridicata, este indicat a se
grabi procesul de prelucrare a coagului, iar pentru incalzirea a
doua trebuie sa se foloseasca apa care e7trage o parte din
lactoza din bob, diminuand procesul de acidifiere.
!entru a evita lipirea boabelor de coagul, in timpul
incalzirii a doua, se amesteca continuu intreaga masa de
coagul maruntit, cu a$utorul amestecatorului manual sau
actionat mecanic. ;n momentul cand sa a$uns la temperatura
dorita, se continua amestecarea in vederea uscarii bobului,
operatie care dureaza normal /4G.&3 minute. ;n cazul unui
lapte proaspat si cu continut ridicat de grasime, uscarea
bobului dureaza mai mult.
Dupa ce bobul de cogul s-a des#idratat corespunzator
devenind destul de elastic si uscat, dar in acelasi timp destul
de aferent, ceea ce se verifica prin proba IbotuluiJ, se lasa
totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare
cat mai mult zer.
6ormarea si presarea, in cazul utilizarii cazanelor, masa
de coagul se lasa in repaus pentru sedimentare, apoi se taie in
bucati mari, care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in
vederea presarii. De obicei, intr-o sedila se introduce cas
rezultat din &43 -&03 l lapte.
&2
;n cazul utilizarii vanelor, masa de coagul se impinge la
capatul sau la mi$locul vanei cu a$utorul placilor si
dispozitivelor speciale, unde se preseaza usor. Dupa obtinerea
unei mase legate, acestea se taie in bucati de ,-/3 @g si se
trece pe crinta in sedile, in vederea presarii propriu- zise.
!resarea dureaza &3--3 minute, iar forta de presare este
de 5-2 @gfE@g cas, calculandu-se pentru fiecare sedila -3G53
@g de cas. Dupa terminarea presarii, casul trebuie sa aiba un
continut de apa de 5&-55(.
:aturarea casului dupa presare, casul se taie in 5 sferturi
sau bucati de 5-2 @g si se trece pe crinta sau rafturi pentru
maturare.Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele
a fost proaspat, bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu
sedile < in incaperile mai calde, casurile se vor aseza
distantate si neacoperite.
%emperatura optima de maturare se situeaza in $ur de
-38C, asigurand un proces de fermentare lactica intens,
necesar obtinerii unei branze de burduf de calitate. De obicei,
insa, la unitatile unde se prepara casul, temperaturile sunt
variabile, incat maturarea are loc intre /,G&28C.
&0
Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si
conditiile de maturare. Dn proces de maturare normal dureaza
2G/3 ore, dar poate fi numai de o ora sau poate depasi &3 ore.
!rin maturare, casul obtine o culoare galbuie, devine mai
elastic, in sectiune prezinta gauri de fermentare dese,
repartizate in toata masa si are un gust acrisor de fermentatie
lactica. .tabilirea momentului de inc#eiere a maturarii casului
constituie un parametru foarte important si #otarator pentru
calitatea branzei de burduf. ;n practica, el se stabileste printr-o
metoda simpla, empirica, proba oparirii, efectuata astfel : in
apa cu temperatura de 0&-048C se introduc cateva felii subtiri
de cas, care se framanta putin si trebuie sa obtina o masa
moale, uniforma, lucioasa, care se poate intinde in fire lungi si
elastice. Casul insuficient maturat nu se trage in fire si cel cu
grad de maturare depasit formeaza fire scurte, lipsite de luciu
si cu granulatii de-a lungul firelor.
!entru a putea stabili in mod cat mai obiectiv stadiul
optim de maturare a branzei de burduf, s-a elaborat o metoda
bazata pe determinarea pH-ului. .-a stabilit ca, pentru
obtinerea unei branze de burduf de calitate si cu consum
specific eficient, casul trebuie oparit in zona de pH 5,,G4,
denumita si zona optima de oparire, dupa cum reiese din
&,
datele tabelului. Casul cu un grad de maturare depasit sau pH-
ul sub 5,, nu se prelucreza in branza de burduf, fiind diri$at la
obtinerea unor sortimente de branzeturi framantate.
.tadiul de maturare a casului
;ndicii ;nsuficient
maturat
:aturare
optima
.upra-
maturat
pH K4,3 4,3 > 5,, L5,,
Consum specific la branza
de burduf cruda, @g cas
/,& > /,5 /,/ > /,- /,4 > /,?
!uncta$ limita, la branza de
burduf maturat
,4 > ,, ,0 > ?4 05 - ,/
*parirea casului urmareste pe de o parte distrugerea unei
mare parti a microfolei si oprirea proceselor intense de
fermentare, aceasta , iar pe de alta parte modificarea structurii
si consistentei casului, acesta devenind apt pentru framantare
si formare.
;nainte de oparire casul se taie cu a$utorul unui dispozitiv
rotativ in felii cu grosime de 3,- > 3,4 cm si latimea de - > 2
cm. ;ntr-un cazan cu pereti dubli incalzit cu a$utorul aburului
se introduce pana la 43( din capacitatea sa un amestec de
03( apa si -3( zer dezalbuminat cu aciditate de 23 > 038%,
&?
in care se dizolva sare alba, asigurand o concentratie de /3 >
/&(. !entru a asigura constanta concentratia in sare a apei de
oparire, dupa fiecare oparire se mai adauga in apa din cazan
,3 > ?3g de sare.
Casurile formate se trec in camerele de maturare la temp.
de /3 -/58C, cu o umiditate relativa a aerului de minimum
,4( unde se mentin 4 > , zile. Casul maturat are culoare
galbuie , consistenta moale, iar in sectiune prezinta gauri
ovale, nu prea mari, cu un gust placut, slab acid.
!repararea branzei framantate incepe cu curatirea cand
casul maturat prezinta mucegai pe coa$a, apoi se taie in bucati
si se trece prin masina de tocat in vederea maruntirii. .e
adauga &,4 --(sare si se framanta pentru repartizarea cat mai
uniforma a sarii si pentru si obtinerea unei paste omogene. *
pasta mai fina se obtine cand prelucrarea se efectueaza cu
niste valturi de piatra. !asta de branza astfel obtinuta se
introduce in burdufuri de piele de oaie, indesand-o cat mai
bine pentru a nu ramane spatii libere. Burduful se coase cu
rafie si se inteapa in cateva locuri pentru a permite eventuala
scurgere a zerului . burdufurile se trec in incaperi de maturare
unde se mentin la temperatura de /& > /28C timp de /& > /4
zile.
-3
:aturarea branzei de burduf se petrce de fapt in doua
etape < prima etapa este maturarea casului care sufera o
fermentare lactica, iar dupa introducerea in burduf incepe
maturarea propriu-zisa proteolitica. :icroflora caracteristica
acestui sortiment de branza este compusa din : lb. Casei, str.
"actis si str cremoris.
"a terminarea procesului de maturare, branza obtine o
consistenta moale si mai untoasa. ;n acest stadiu se trece la
depozitare la temperatura de 0 > ,8C.
Branza de burduf ambalata in piei de oaie sau de capra
are forma burdufului si o greutate de 53 > 43 @g ma7im. "a
e7terior, burduful are culoarea gri > castanie si poate fi
acoperit cu un strat subtire de mucegai.
;n interior pasta este uniforma , framantata fara goluri de
culoare alb > galbuie presata intre degete are o consistenta
moale untoasa.
-/
-&