Sunteți pe pagina 1din 54

Student: Creu Ioana

Facultatea: Alimentaie i Turism


Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Anul: III
Grupa: 16501
INGINERIA PRODUCERII
VINULUI ROSU
1
CUPRINS:
1.Descrierea temei...5
1.1.Importana tiinifico-istoric a !inificaiei""""""""""""""""""..5
1.#. Importana economic a !inificaiei"""""""""""""""""""."...5
1.$. Importana alimentar a !inificaiei""""""""""""""""""""".6
2. Rolul si importana componenilor principali din in..!
#.1. APA"""""""""""""""""""""""""""""""""..%
#.#.&'(&TA)*+,+ -I)+.A,+""""""""""""""""""""""".%
#.$.&'(&TA)*+,+ /.0A)IC+""""""""""""""""""""""".1
#.$.1.0lucidele""""""""""""""""""""""""""""""....1
#.$.#.Protidele""""""""""""""""""""""""""""""".1
#.$.$.Alcoolii"""""""""""""""""""""""""""""""..1
#.$.2.Aci3ii organici""""""""""""""""""""""""""""...1
#.$.5.Coloranii""""""""""""""""""""""""""""""...1
#.$.6.Alte su4stane""""""""""""""""""""""""""""".5
". Stru#uri$ material prim %n o&inerea inului...'
$.1.Parile component ale strugurilor""""""""""""""""""""""..5
$.1.1.Ciorc6inii""""""""""""""""""""""""""""""...5
$.1.#.(oa4ele"""""""""""""""""""""""""""""""..5
$.1.$.Pielia"""""""""""""""""""""""""""""""...10
$.#.Compo3iia c6imic a strugurilor""""""""""""""""""""""10
( )e*nolo#ia #eneral de o&inere a inurilor ro+ii.....................................1"
2.1. Pregtirea i amena7area cramei"""""""""""""""""""""".1$
2.#.Construcii !inicole.................................................................................................1$
2.$.8ase folosite 9n industria !inului..............................................................................16
2.2.Particularitile preparrii !inurilor roii...................................................................11
2.5.&c6ema te6nologic de o4inere a !inurilor roii........................................................11
2.6. .ecepia strugurilor...............................................................................................#0
2.6.1..ecepia calitati!................................................................................................#0
2.6.#..ecepia calitati!................................................................................................#1
2.%.:escrcarea strugurilor 9n 4uncre............................................................................#1
#
2.1.:epo3itarea pro!i3orie a strugurilor..........................................................................#1
2.5. Prelucrarea strugurilor...........................................................................................##
2.5.1.,inii pentru prelucrarea strugurilor negrii i aromai.................................................##
5 Principalele operaiile te*nolo#ice de o&inere a inurilor ro+ii +i
aromate...............................................................................................................2"
5.1.;dro4irea strugurilor................................................................................................#$
5.#.:e34ro4onitul strugurilor.........................................................................................#2
5.$.&epararea mustului ra!ac..........................................................................................#5
5.2.<ermentarea mustului...............................................................................................#5
5.2.1.<actorii care condiionea3 fermentaia alcoolic......................................................#5
5.5.<ermentarea !inurilor roii........................................................................................$0
5.5.1.-etode de fermentare continu................................................................................$0
5.5.#.<ermentarea discontinu a !inurilor roii in !ase..........................................................$#
5.5.#.1.=n !ase de lemn....................................................................................................$#
5.5.#.#.=n !ase de ciment.......................................................................................................$$
5.5.#.$.=n !ase de metal..........................................................................................................$5
5.6.'mplerea !aselor cu mustuial..........................................................................................$5
5.%.=nsm>narea mustuielii cu dro7dii...............................................................................$5
5.1.Conducerea fermentaiei 9n rou.................................................................................$6
5.5..!citul !inului rou................................................................................................$%
5.10.:escrcarea !aselor.................................................................................................$1
5.11.Presarea 4ostinei.....................................................................................................$1
5.11.1.Presele discontinue................................................................................................$1
5.11.1.1.8erticale...........................................................................................................$5
5.11.1.#./ri3ontale.........................................................................................................$5
5.11.#.Prese continue......................................................................................................2#
$
5.1#.:estrmarea i transportul tesco!inei..........................................................................22
5.1$.<ormarea !inului.....................................................................................................22
5.12.Pritocul !inului............................................................................................................25
5.12.1.Pritocul din primul an..............................................................................................25
5.12.#.Pritocul din al doilea an.........................................................................................26
5.12.$.Pritocul din al treilea an.........................................................................................26
5.15.Condiionarea!inului....................................................................................................26
5.16.&ta4ili3area !inului...................................................................................................26
5.1%.&tocarea i maturarea !inurilor....................................................................................2%
5.11.=m4utelierea !inurilor..............................................................................................2%
,.-ilanul de materiale pe .lu/ te*nolo#ic.......................................................(0
!. Conclu1ii.........................................................................................................52
0. -i&lio#ra.ie.....................................................................................................51

2
1. Descrierea temei:
Vinificaia- este o stiin comple? care se ocup cu aplicarea metodelor si procedeelor
te6nice de peparare si condiionare a !inurilor@ 9n scopul reali3rii unor produse finite
cu 9nalt !aloare calitati! care s satisfac e?igenele sporite ale consumului intern
c>t i e?tern.
Am ales aceast tem deoarece !inul se regasete din ce in ce mai des pe mesele
rom>nilor. =n funcie de culoare i de gust@ se potri!ete tuturor felurilor de m>ncare.
0sindu-se pe pia at>tea sortimente de !in@ de la cele mai scumpe la cele mai ieftine@
aproape oricine 9i permite s ac6i3iione3e o sticla de !in. & nu mai !or4im de
rom>nii de la sate care au !i in curte@ iar 9n fiecare toamna 9i produc singuri !inul
acas. 8iticultura 9n .om>nia constituie o acti!itate tradiional@ de mare importan
economic@ de3!oltat armonios@ ca re3ultat al condiiilor naturale deose4it de
fa!ora4ile pe care !ia de !ie le gsete pe tot cuprinsul rii. :e aceea@ .om>nia
rm>ne 9n top 3ece consumatori de !in la ni!el mondial@ din punct de !edere al
consumului fiscali3at@ care se ridic la ##-#2 de litri pe cap de locuitor.
1.1. Importana tiinifico-istoric a vinificaii!
8ia de !ie i !inul au o istorie !ec6e 4ine studiat i 4ogat documentat. :iferite urme
de <run3e de !i de !ie@ fosile imprimate pe piatr@ numeroase sculpturi antice 9nfi>nd
!ia de !ie si diferite operaii de !inificaie@ toate acestea demonstrea3 e?istena !iei de
!ie si a !inului cu multe milenii 9nainte erei noastre.
=n ara noastr@ cultura !iei de !ie si !inificaia sunt cunoascute de pe !remea tracilor si
agat>rilor. =nnainte de a fi cucerit de romani@ 9n :acia e?ista o cultur !ec6e a !iei de
!ie care a fost gsit de 9mpratul Traian la poalele Carpailor.
1.2. Importana conomic a vinificaii!
Ca o consecin a cerintelor pentru consumul de !in@ cultura !iei de !ie s-a e?tins pe
suprafee mari@ pe 5 continente ale glo4ului. =n toate aceste continente !ia de !ie se
culti! 9n 22 de ri care produc annual apro?imati! #%#.061.$$6 6l de !in. :easemene
!alorific cu 4une re3ultate pantele erodate cu soluri su4iri de pe dealuri i coline@
terenurile nisipoase@ calcaroase@ pietroase@ st>ncoase@ srace 9n nutrieni@ improprii
altor culturi.
5
Are un important rol antiero3ional@ prote7>nd 9mpotri!a ero3iunii de suprafa prin
fi?area nisipurilor mictoare@ inter!enind acti! 9n conser!area solului.
Pre3int un grad mare de intensi!i3are Aconsum mare de for de munc@ c6eltuieli
mari la 9nfiinarea i 9ntreinerea culturii: 1 6a !i de !ie ec6i!alea3 cu % 6a culturi
agricoleB.
Impo3itele i !alorificarea produselor !iti!inicole contri4uie la constituirea 4ugetului
statului.
Comerul intern i internaional cu produse i su4produse !iti!inicole constituie o
surs important de !enituri i profituri.=nfrumuseea3 peisa7ul natural al 3onelor
unde se culti!@ particip>nd la depoluarea mediului am4iantprin purificarea atmosferei.
8ia de !ie !alorific estetic Aprin coloritul roiatic sau gl4ui al frun3elor 9n cursul
toamneiB i economic curile i grdinile de l>ng cas@ iar prin culti!area mai multor
soiuri@ cu o coacere ealonat@ gospodarii 9i pot asigura consumul propriu de struguri.
"#$# Importana a%imntar a vinificaii
:in cele mai !ec6i timpuri@ !inul a fost considerat ca o 4utur igienic i alimentar
fiind folositor sntii omului@ 4ine9neles atunci c>nd este consumat cu msur.
(utur e?trem de popular i preferat 4uctriilor european si mediteranean@ !inul
rou este un produs gsit 9n multe !arietai@ reflect>nd di!ersitatea solului@ a climatului
i a culturii din care face parte.
&u4iect de nesf>rite de34ateri medicale@ importana !inului rou pentru sntate se
pare c a fost totui sta4ilit: consumul a 1 - # pa6are 3ilnic reduce mortalitatea prin
pre!enirea 4olilor coronariene. Totui@ lipsa de masur duce la gra!e afeciuni@ ca 9n
general 9n ca3ul 4uturilor alcoolice.
8inul conine antio?idani@ 9n special res!eratrolul@ care este gsit 9n s>m4urii i pielia
strugurilor. Importana antio?idanilor este recunoscut de mult. +i lupt cu radicalii
li4eri si prote7ea3 astfel celulele sntoase 9mpotri!a atacului acestora. Concentraia
mare de res!eratrol din !inul rou se datorea3 procesului de fermentaie@ 9n care
contactul prelungit dintre 3eama de struguri@ pielia i s>m4uri face ca in final produsul
finit s conina un ni!el ridicat de antio?idani. &tudiile de la4orator au scos 9n
e!iden faptul c res!eratrolul are i proprieti anti-cancerigene.
:in punct de !edere t6erapeutic !inul este recomandat 9n strile dispeptice@ atonice@
6iperclor6idrice@ o4oseala sistemului ner!os@ 9n 4olile infecioase@ de nutriie@ anemie@
tu4erculo3@ etc. Consumul de !in sporete considera4il proporia de 6emoglo4in i de
6
glo4ule roii din s>nge. 8inul este un e?citant puternic al stomacului i stimulea3
acti!itatea ficatului. :easemenea s-a do!edit c toate elementele ale !inului se
asimilea3 perfect de organismal omenesc.
'n litru de !in produce o energie caloric ec6i!alent cu cea data de: 1%0g 3a6r@ %5g
grsimi@ 100g carne@ %00g cartofi sau #%0g p>ine.
2. Rolul si importana componenilor principali din in:
2.1. 3P3- cantitatea de ap este apreciat de e?tractul uscat. Aceasta !aria3 9ntre doup
treimi i patru cincimi din !in@ fr s se poat indica o medie care s fie at>t de
precis. Aceast impreci3ie a mpins c>i!a negustori mai interesai de c>tigul lor
dec>t de calitatea produsului lor@ s mreasc uor aceast proporie de ap. :ac
adaosul este foarte sla4@ e de o4icei imposi4il de a o4ser!a@ dar dac este ce!a mai
a4undant@ a7ungem s o descoperim@ dac nu dup cantitatea de ap preCent@ dar
consider>nd de3ec6ili4rul adus in ansam4lu.
2.2. SU-S)3N4565 7IN5R365- acestea se gsesc 9n cenu su4 form de sruri sau
mai ales su4 form o?idat. =n aceast cenu se disting c6imic anionii i cationii@
elementele aci3ilor i elementele 4a3elor care se com4in 9ntre elepentru a forma
srurile. Principalii anioni sunt:
Clorul- este puin a4undant 9n !in unde se gsete de o4icei 9n cantitate de 50mgDl.
&ulful- atinge 9n !in su4 form de sulfat@ doCe !ariind de la 0@15 la 0@$gDl. Cantitatea
ma?ima admis de lege este de 0@$%gDl de sulf su4 form de acid sulfuric sau de sulfat.
<osforul- atinge concentraii !ariind de la 0@0# la 0@$g. +l e mai a4undant 9n !inurile
roii. Acidul fosforic@ care este foarte important in meta4olism@ este uneori adugat la
!inificare pentru a uura fermentaia@ fiind un adaos fara pericol.
Ali anioni gsii 9n !in 9n cantiti mici sunt: siliciul@ 4orul@ 4romul@ iodul@ arsenicul@
a3otu. Principalii cationic sunt:
Potasiul- cel mai a4undant@ cantitatea medie este de aproape 1gDl.
Alti cationic din !in: magne3iu@ calciu@ sodium@ fierul@ cupru@ Cinc@ aluminiu@
ru4idium@ staniu@ titan@ !anadiu@ 4ariu@ co4alt@ cromul@ etcE toate fiind in cantitai
infime.
%
2.". SU-S)3N4565 8R93NIC5- acestea pro!in din struguri. 8inul nu mai este ce!a
!iu@ ci numai un mediu de cultur@ o soluie fcut plec>and de la un organism@ unde n-
a trecut numic insolu4il: glucidele sunt repre3entate prin c>te!a resturi@ protidele prin
aci3ii aminici i c>te!a peptide@ iar lipidele sunt practice a4sente@ cci ele nu sunt deloc
solu4ile in ap.
2.".1. G%&ci'%- sunt foarte multe 9n sucul de struguri unde gluco3a i fructo3a se gsesc 9n
cantiti aproape egale@ fermentaia le transform rapid in alcool. =n !in se gasesc
deasemenea 9n mod regulat pento3e care fermentea3 foarte greu@ 9n 7ur de 1gDl
ara4ino3@ 100 la 500mg de ri4o3@ o sutime de milligram de ?ilo3 i mai patina
ramno3. ;a6arurile sunt rare 9n !in: un !in sec tre4uie s a7ung la mai puin de #gDl.
2.".2. Proti'%- su4stanele a3otoase nu sunt 9n cantitate mare 9n !in@ unde ele repre3int
numai 0@5 la 5gDl@ 9n !inurile roii sunt repre3entate de aci3ii aminici li4eri. A3otul este
9ns present su4 form amoniacal 9n !in i amoniacul se mrete uneori considera4il
9n timpul 4olii de oeire. Aceste protide pro!in mai ales din ciorc6ine i din partea
insolu4il a 4o4ului@ !inurile roii sunt net mai 4ogate dec>t cele al4e. Importana
protidelor este destul de mare i !inurile de calitate sunt 4ogate 9n aceste su4stane
deoarece 9mpreun cu amoniacul repre3int pentru dro7dii cele mai indispensa4ile
dintre alimente. Aci3ii aminici li4eri din !in sunt foarte numeroi i gsim aici aproape
toi aciCii aminici cunoscui.
2.".". A%coo%ii- alcoolul este unul din elementele eseniale a !inului din care el constituie 9n
medie o Cecime din !olum. Alcoolul etilic pro!ine din glucide@ dar alturi de el sunt
pre3eni muli ali alcooli@ 9n special monoalcoolii. &e gasesc deasemenea 9n !in i
c>i!a dialcooli i trialcooli. Alturi de toi aceti alcooli gsim i c>te!a
alde6ideAacetalde6idaB i c>te!a cetone.
2.".(. Aci(ii or)anici- fiind totdeauna pre3eni 9n fructe@ sunt 9n mod remarca4il a4undeni 9n
!in. Cea mai de 4a3 su4stan este acidul tartric a crui cantitate normal se situea3
9ntre # i 5gDl. +l d !inului duritate c>nd este prea a4undent. Ali 5 aci3i sunt
importani: acidul succinic i acidul aceticmereu pre3eni@ acidul malic foarte importan
9n !inul nou i acidul citric care dispare 9ncet. Pentru aprecierea aciditii@ poate fi
!or4a@ fie de cantitate@ fie de calitate. 0radul de aciditate este e?primat de pF care se
determin potentiometric i care este de o4icei 9ntre #@1 i $@6.
2.".5. Co%oranii- toate aceste su4stane@ fie colorate puternic@ ca antocianii@ fie uor colorate
ca fla!onolii@ fie incolore ca i catec6inele i taninul@ constituie grupa mare de
fla!onoi3i. Acetia sunt caracteri3ai printr-un nucleu compus din nou nuclee
1
fenolice. Alturi de fla!onoi3i se gsesc 9n !in diferite su4stane care sunt fie
precursorii@ fie deri!aii@ unii aci3i 9n special a cror rudenie este e!ident cu al doilea
nucleu fenolic.
2.".,. A%t s&*stan- printer acestea se gasesc: +n3imele- sunt foarte numeroase 9n !in@ fie
c pro!in din struguri@ fie c pro!indin microorganism care se 9nmulesc repede.
0sim aici: catala3e@ o?ida3e@ in!erta3e@ protease@ pecti3e@ etc. 8itaminele- singurele
care e?ist 9n !in sunt !itaminele 6idrosolu4ile@ dar e posi4il s gsim aici ma7oritatea
lor: !itamin (1Apulpa 4o4uluiB@ !itamina (#@ !itamin ($Amult 9n mustB@ !itamina (2@
!itamina (5@ !itamina (6@ !itamina (1#@ !itamina C. (ogat 9n toate aceste !itamine@
!inul se pre3int astfel ca un aliment interesant. -ai 4ine de $00 constitueni put>nd s
conin@ !inul este un ansam4lu cu proporii relati!e fi?e i care pre3int o unitate
destul de puternic.
". Stru#uri$ material prim %n o&inerea inului.
$#"# Pari% componnt a% str&)&ri%or#
,a reali3area unui !in 4un@ cu !aloroase 9nsuiri calitati!e@ contri4uie pe l>ng ali
factori@ 9n primul r>nd@ strugurii care sunt folosii ca materie prim 9n !inificaie.
Principalele pri component ale strugurelui sunt redate sc6ematic:
&trugurele: -ciorc6ineE
-4oa4e: -pieliE
-mie3E
-semine.
".1.1. Ciorc+inii- din greutatea total a strugurelui@ proporia de ciorc6ini este cuprins 9ntre
#@5 i %G. Acetia repre3int sc6eletul strugurelui@ ser!ind la susinerea 4oa4elor i
conducerea su4stanelor plastic de la frun3 spre 4oa4e. +i influenea3 asupra calitii
!inului@ potri!it compo3iiei lor c6imice. C>nd mustul fermentea3 9mpreun cu ciorc6inii@
e?trage din acetia o cantitate aprecia4il de tanin@ su4stane minerale i aci3ii organici care
au o influen considera4il asupra calitii !inurilor care conduce la o pronunat astringent i
un gust ier4os neplcut. Pentru e!itarea acestor nea7unsuri se recomand folosirea
desciorc6intorului de34ro4onitor cu pomp si a preselor 6idraulice sau pneumatice.
".1.2. ,oa*%- repre3int partea cea mai !aloroas a strugurelui. =n funcie de 9nsuirile
4iologice i te6nologice ale soiului@ gradul de coacere al strugurelui@ condiiile pedoclimatice
5
i factorii agrote6nici@ componentele 4o4ului se afl 9n proporii diferite i !aria3 de la soi la
soi.

$#"#$# Pi%ia- este format din epidermal i repre3int 9n!eliul 4o4ului care prote7ea3
mie3ul i seminele. .epre3int %-11G din greutatea total a 4o4ului i influenea3 calitatea
!inului.
-ie3ul- format din me3ocarp i endocarp. .epre3int 15-50G din greutatea total a 4o4ului.
&eminele- numrul lor !aria3 fiind cuprinse 9ntre 1-$ la fiecare 4o4 i numai 9n ca3uri
e?cepionale se gsesc c>te 5-6 semine a un 4o4@ aa cum este ca3ul la unele soiuri de
6i4ri3i. &unt i ca3uri c>nd la unele soiuri seminele lipsesc cum ar fi la &ultanin@ Corint6es
i altele. Acestea rere3int $-5G din greutatea total a 4o4ului. Coninutul ridicat 9n tannin al
seminelor pre3int importan la prepararea !inurilor roii.
$#-# Compo(iia c+imic a str&)&ri%or#
Partile componente
-ie3
G
Pielita
G
&eminte
G
Ciorc6ini
G
Apa 60.50 60.10 #5.50 55.10
&u4stante a3otoase 0@#.0@5 # 6 #
0rasimi - 0@1 1.15 -
&u4stante e?tracti!e nea3otoase 10.20 #0 15 #1
Celulo3a foarte putin 2 #1 5
&u4stante minerale AcenusaB 0@#.0@6 0@5.1@0 1.# 1.#
0lucide 5.#1 putin urme urme
Acid malic 0@1.1@5 putin - 0@05.0@$
Acid tartric 0@2.1@0 foarte putin - urme
&u4stante tanante urme 0@5.2 #@#.1 1.6@2
10
Apa- este componenta principal@ din punct de !edere calitati!@ a mustului@
ocup>nd 9n medie %0-10G din masa sa.
G%&ci'%- sunt repre3entate prin gluco3 i fructo3@ care se acumulea3 9n
4o4@ formate fiind prin fotosinte3. ,a coacere@ 9n struguri raportul
gluco3Dfructo3 este 1. =n momentul coacerii depline a strugurilor se
acumulea3 cantitatea ma?im de glucide 9n 4o4@ care difer de la un soi la
altul. ,a unele soiuri se gsesc cantiti mici de 3a6aro3@ de asemenea@
cantiti mici de pento3ani.
Aci(ii or)anici- 9n struguri se gsesc li4eri i su4 form de sruri de Ca si H.
&pecifici strugurilor sunt acidul tartric@ acidul malic i mici cantiti de acid
citric. Acidul tartric se gsete li4er 9n cantiti de 0@0#.0@1$G i su4 form de
4itartrat de potasiu 0@2.0@1G@ precum i tartrat da calciu. Acest acid este
specific mustului i !inului. Acidul malic se gasete mai mult 9n strugurii !er3i
a!>nd gustul acru@ ier4os@ specific fructelor necoapte. Pe masura ce strugurii se
coc@ acidul malic se arde prin fenomenul de respiraie.
S&*stan% a(otoas- 9n must se gsesc su4 form de al4umo3e@ peptone@
peptide@ aminoaci3i@ amide@ sruri amoniacale i a3otai. :intre acestea@
aminoaci3ii@ amidele i srurile amoniacale sunt asimilate de ctre dro7dii la
fermentarea mustului. &u4stanele proteice pot s precipite 9n timpul
depo3itrii !inului@ produc>nd tul4urel.
S&*stan% pctic- se gsesc 9n cantiti mai mari 9n pieli i 9n semine. +le
au proprietatea de a reine 9n soluie su4stanele coloidale@ care menin mustul
tul4ure. Pentru a 9nltura acest defect@ su4stanele pectice se pot 6idroli3a
folosind preparate en3imatice pectolitice.
Pi)mii- sunt locali3ai mai ales 9n pieli. =n struguri se gsesc urmatoarele
tipuri de pigmenti:
- roii: antocianeE
- !er3i: clorofilaE
- gal4eni: caroten si ?antofilaE
- gal4eni-4runi: fla!one.
11
=n 4oa4ele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina si enidina. ,a
o4inerea !inurilor roii@ se face o fermentare a mustului 9n pre3ena pieliei@ pentru a se
e?trage pigmenii antocianici Asolu4ilitatea lor crete 9n soluii alcooliceB. &unt anumite soiuri
de struguri care au i mie3ul colorat 9n rou Asoiuri tinctorialeB : 0amaC <reau?@ &apera!i@
Alicante (ousc6et.
S&*stan% tanant- specifice strugurilor sunt repre3entate prin enotanin, care
se gsete 9n cantitate mai mare 9n semine i ciorc6ini. -ustul care !ine 9n
contact cu ciorc6inii sau cu semine 3dro4ite are un coninut mai mare 9n tanin@
care 9i transmite un gust astringent.
S&*stan% ' aroma- sunt locali3ate mai ales 9n pielia i 9n 3ona periferic a
mie3ului. =n 4oa4ele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol,
antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferitilor struguri pre3int
caracteristici specifice dupa cum predomin un grup sau altul de su4stane
aromate.
Vitamin%- se gasesc 9n must 9n cantiti mici: #-2 mg.Dl. +le mresc !aloarea
dietetic i alimentar a mustului i !inului. Au fost identificate urmatoarele
!itamine: !itamina C Aacidul ascor4icB@ ino3ita@ !itaminele (
1
@ (
#
@ (
6
@ si (
1#
care fac parte din grupul !itaminelor (@ !itamina +@ PP@ !itamina A@ 4iotina@
etc.
En(im%- 9n mustul de struguri se gsesc mai multe en3ime@ dintre care un
interes practic 9l repre3int enoxidaza care catali3ea3 procesele de o?idare@ 9n
special ale su4stanelor colorante@ tanante si aromate@ imediat la ieirea sucului
din 4o4. +no?ida3a a fost gsit 9n mustul strugurilor sntoi c>t i 9n cei
atacati de mana@ Botrytis cinerea si Monilia. &tudiind en3imele o?idante ale
strugurilor@ s-a sta4ilit e?istena urmatoarelor en3ime: dehidraza,
ascorbinoxidaza, si citocromoxidaza. =n afar de acestea@ 9n struguri se mai
gsesc: invertaza, glucosidaza i lipaze.
S&*stan% ra'ioactiv- o data cu de3!oltarea cercetrilor 9n domeniul
radioacti!itaii@ acti!itatea cercettorilor s-a 9ndreptat i 9n domeniul mustului
si al !inului@ caut>nd s anali3e3e posi4ilitatea ca aceste produse s fie folosite
1#
9n alimentaie i terapeutic. P>na 9n pre3ent@ s-a sta4ilit c singurul element
radioacti! 9n must i 9n !in este potasiul. Puterea radioacti! a mustului este
destul de mic.
(. )e*nolo#ia #eneral de o&inere a inurilor ro+ii.
.#"# Pr)tira i amna/ara crami#
=nainte cu #-$ saptam>ni de 9nceperea campaniei de !inificare se pregtete crama@
se cur interiorul ei@ se !ruiesc pereii@ ta!anul si postamentele !aselor.
Pardoseala de ciment sau asfalt se spal cu soluie de car4onat de sodiu de #G sau
cu soluie de &/
#
1G i@ apoi@ se spal cu ap. =n slile de fermentaie se !erific
sistemul de !entilaie pentru asigurarea unei 4une aerisiri. 8asele de fermentare si
depo3itare se repara si se conditionea3. Tre4uie s se asigure capacitatea de
depo3itare corespun3toare recoltei e!aluate de struguri. :e asemenea@ se !erific
starea de funcionare a utila7ului te6nologic. =n afar de aceste msuri te6nice@ mai
tre4uie luate i msuri organi3atorice 9n !ederea 9nceperii campaniei de !inificare.
Astfel:
- se asigur apro!i3ionarea cu materialeA4ulgri@ pastile sau fitile de sulf@ 4utelii cu
4io?id de sulf@ car4onat de sodiuB @ aparatur pentru anali3a curent a mustului la recepie@
p>lnii de fermentare@ termometre pentru msurarea temperaturii mustului 9n !asele de
fermentareE
- se asigur personal necesar i instruirea lui pentru a cunoate cu preci3ie operaiile ce
tre4uie sa le e?ecuteE
- se asigur mi7loacele de transport pentru struguri@ musturi sau !inuri@ precum i
pentru anga7ai@ daca este necesar.
.#-# Constr&cii vinico%#
Prin construcii !inicole se 9nteleg 9ncperile cu utila7ele i utilitile
corespun3toare@ unde se reali3ea3 procesele de recepie i prelucrare a strugurilor@
limpe3irea@ de4ur4area i fermentarea mustului@ depo3itarea i fermentarea tesco!inei@
1$
depo3itarea dro7diei re3ultate@ condiionarea i maturarea !inurilor@ prelucrarea@ cupa7area i
9m4utelierea pentru consum. =n sectorul !iti!inicol din ara noastra s-au reali3at construcii
!inicole moderne@ de mare capacitate@ dotate cu utila7e de cel mai 9nalt ni!el te6nic. Pentru ca
unitatile !inicole sa corespunda mai 4ine si mai rational scopului pentru care sunt construite@
specialistii au ca3ut de acord sa reali3e3e trei tipuri de constructii !inicole:
aB Uniti de viniicare situate 9n podgorii@ unde se face prelucrarea strugurilor@
fermentarea mustului@ primele pritociri i 9ngri7iri ale !inului@ urm>nd ca !inul re3ultat s fie
transportat la unitaile special amena7ate pentru 9n!ec6irea@ condiionarea i 9m4utelierea lui.
Acest tip de uniti poarta numele de crame de !inificare.
4B Uniti care prelucreaz struguri, condiioneaz !i "nvechesc vinurile i le li!rea3
la consum.
cB Uniti amplasate "n centrele de consum care "nvechesc !i prelucreaz vinurile
primite de la centrele de viniicare, le condiionea3@ le 9m4utelia3 i le li!rea3 pentru
consum.
Crama este construit la suprafaa solului. =n centrele mari !iticole@ unitatea de
!inificare este pre!a3ut cu cram si pi!ni ae3at su4 cram@ pentru
depo3itarea !inului. -arimea cramei tre4uie s fie 9n corelaie direct cu:
- cantitatea de struguri care se prelucrea3 orar si 3ilnicE
- utila7ele care concur la !inificareE
- durata culesuluiE
- numrul liniilor te6nologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.
Crama tre4uie s ai4 un compartiment de prelucrare a strugurilor 9n care s fie
instalate prese@ linuri@ !ase de limpe3ire@ instalaii pentru rcirea sau 9ncl3irea mustului@
4ascule pentru c>ntrirea strugurilor@ un la4orator pentru determinarea rapid a coninutului 9n
3a6r a strugurilor supui presrii. :e asemenea@ crama !a a!ea un compartiment pentru
fermentarea !inurilor al4e@ pentru fermentarea !inurilor roii@ a !inurilor aromate i o sal
pentru prepararea dro7diilor selecionate. Capacitatea de depo3itare tre4uie s fie corelat cu
cantitatea de must ce tre4uie fermentat@ in>nd cont de durata medie a timpului de fermentare.
12
Crama tre4uie amplasat pe teren sntos@ cu faa spre sud-!est@ la loc de acces pentru
atela7ele care aduc strugurii i pentru cele care e!acuea3 !inul@ cu posi4iliti de alimentare
cu ap pota4il i de e!acuare a apelor u3ate@ cu dispo3iti! de aerisire i de e!acuare a
dio?idului de car4on.
Pinita este locul unde se depo3itea3 !inul dup terminarea fermentarii@
pentru continuarea de3!oltrii calitilor !inului i pentru maturi3are.
Construciile noi sunt pre!3ute cu pi!nie 9n pm>nt@ aa cum sunt
com4inatele de la 8alea Clugreasc@ To6ani@ :rgani@ (la7@ Iid!ei@ sau cu
spaii su4terane unde se asigur !inurilor aceleai condiii de e!oluie ca i 9n
pi!ni. Pi!nia tre4uie s 9ndeplineasc o serie de condiii:
- & ai4 o temperatur constant 9n tot timpul anului: 1-10
0
C pentru !inurile al4e
i 10-1#
0
C pentru !inurile roii.
Pi!niele moderne sunt dotate cu e?6austoare@ !entilatoare i instalaii de reglare
automat a temperaturii i umiditii aerului. Acest fel de pi!nie se e?ecut pe terenuri
sntoase i fr infiltraii de ap. Asemenea pi!nie s-au construit 9n ultimii ani@ 9n aproape
toate podgoriile mari din ara noastr. =n cele mai multe ca3uri@ pentru a asigura un circuit
te6nologic mai 4un@ cu reducerea c6eltuielilor de producie@ pi!niele se construiesc su4
cram. Aerul din pi!ni tre4uie s ai4 o umiditate 9ntre 15 i 50G determinat cu
6igrometrul. Aerul uscat d natere la e!aporri mari@ la uscarea doagelor@ care poate duce la
scurgeri de !in. Aerul prea umed creea3 condiii prielnice pentru de3!oltarea mucegaiurilor.
Pentru a asigura condiii 4une de igien a !inului@ pi!nia se !a afuma cu sulf la anumite
inter!ale@ dupa starea de ume3eal a pi!niei@ la dou sptm>ni sau o luna. Postamentele i
pereii se !or !arui ori de c>te ori !a fi ne!oie. Pardoseala se !a spla cu ap@ 9nltur>nd orice
urme de !in care ar putea fi un mediu prielnic de de3!oltare a 4acteriilor acetice.
Centre de condiionare +i des.acere cu secii de %nec*ire. )i!elul te6nicii
actuale pune la dispo3iie mi7loace dintre cele mai moderne pentru a asigura i
9n 9ncperi situate deasupra solului condiii de 9n!ec6ire a !inului. Asemenea
centre sunt com4inatele de !inuri din oraele: Constana@ Craio!a@ Timioara@
etc. Aceste centre pentru 9n!ec6irea !inului sunt situate deasupra solului@ pe
mai multe ni!eluri. Pereii cldirii sunt i3olai ca s se e!ite sc6im4ul de
temperatur cu e?teriorul. Condiionarea aerului i reglarea temperaturii se fac
15
automat. Circulaia aerului se face pe !ertical@ prin orificii mici@ pentru a nu se
crea cureni de aer. 8asele sunt ae3ate pe trei r>nduri@ cele mari A5 000-10 000
lB la 4a3@ cele cu capacitate de $ 000-6 000 l la mi7loc@ iar cele mici A1 000-$
000 lB deasupra. =ntre 4udane se las spaii largi pentru circulaie i pentru
9nlocuirea unor !ase la care s-ar i!i defecte de construcie@ care ar da natere la
prelingerea sau scurgerea de !in. Pentru condiionarea !inurilor curente@ aceste
centre sunt pre!3ute cu cisterne din 4eton prote7at. Asemenea construcii sunt
mult mai economice i mult mai sigure.
.#$# Vas fo%osit 0n in'&stria vin&%&i#
Alturi de materia prim@ !asele 7oac un rol 6otr>tor 9n calitatea i formarea !inului.
,a dotarea cu !ase a unei crame i pi!nie tre4uie s se ina seama de linia te6nologic
adoptat@ de calitatea produsului ce !a re3ulta 9n mod constant@ de la recolt la recolt@ de
durata !inificaiei i de cantitatea de struguri ce tre4uie !inificat. Pentru unitile de
conser!are i desfacere@ capacitatea pi!niei i a utila7elor tre4uie corelat cu sarcinile pe care
le au pentru 9n!ec6it i depo3itare i de planul de li!rri@ at>t cel 3ilnic c>t i cel anual. 8asele
de prelucrare@ fermentare i depo3itare se pot confeciona din lemn@ din 4eton sau din oel.
:asele din lemn- cel mai mult utili3at pentru confecionarea !aselor i
utila7elor este lemnul de ste7ar. :in lemnul de ste7ar se confecionea3: ciu4ere@
curtori@ c3i@ 4utoaie@ 4udane.
; #iubere- constituie un utila7 mrunt de crama@ de %-1# l@ confecionat din
doage su4iri@ legate cu cercuri de oel.
; #urtori- sunt 9n form rotund sau elipsoidal@ cu capaciti !ariind 9ntre 50 i
#50 l@ folosite 9n special la e!acuarea dro7diilor@ a 3aturilor de la cleire@ la
prepararea materialelor pentru cleit !inurileAgelatina@ 4entonita@ etc.B.
; #zi- capacitatea i modul de confecionare a c3ilor sunt 9n funcie de rolul pe
care 9l 7oac 9n procesul te6nologic. =n mod o4inuit@ c3ile au form
tronconic@ cu diametrul 4a3ei mai mic dec>t diametrul gurii. &e
confecionea3 c3i 9nc6ise i c3i desc6ise.
; Butoaie- aceste !ase au forma o!al@ cu fundurile rotunde. =n ca3uri foarte rare
se construiesc !ase din ste7ar cu funduri o!ale. (utoaiele au capaciti 9ntre 50-
1 #00 l. &e folosesc at>t la transportul c>t i la depo3itarea !inului. (utoaiele
16
destinate transportului !inului sunt pre!3ute cu !an de umplere@ 9n timp ce
4utoaiele pentru depo3itare@ 9n afara de !ana de umplere@ au 9n partea opusa
!nii@ pe unul din funduri@ o gura de !i3itare.
; Budane- capacitatea 4udanelor este cuprins 9ntre 1100 si %0000 l@ 9n funcie de
spaiul unde se amplasea3. Pe unul din funduri@ au o porti de !i3itare@ 9n aa
fel reali3at 9nc>t s poat intra un om 9nauntru@ pentru a le cura. (udanele se
folosesc at>t la fermentare c>t i la depo3itarea i 9n!ec6irea !inului.
Cisternele metalice- se fa4ric cu capaciti mari@ fie din oel ino?ida4il@ fie
din oel prote7at cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide. -aterialul cu
care se prote7ea3 cisternele tre4uie s 9ndeplineasc urmatoarele condiii
eseniale:
- s adere perfect i uor pe pereii cisterneiE
- s nu imprime miros sau gust displcut produsului depo3itatE
- s nu se desprind de pe perei 9n ca3ul contraciilor si dilatrilorE
- s pre3inte o suprafa neted care s se poat spla uorE
- s fie ieftin i usor de aplicatE
- s re3iste la !ariaii de temperatur 9ntre #0
0
C i 50
0
C.
Cisternele metalice ser!esc numai pentru depo3itarea i condiionarea !inului@ 9ns nu
sunt apte pentru 9n!ec6irea lui. Au a!anta7ul c se construiesc uor i c ocup spaiu redus.
C>nd sunt pre!3ute cu dispo3iti!e speciale@ aceste cisterne pot ser!i la fermentarea !inurilor
su4 presiune de C/
#
@ put>ndu-se reali3a o fermentare diri7at. Pot ser!i cu succes la pstrarea
!inurilor su4 presiune de dio?id de car4on@ ferindu-le de fermentarea secundar si
menin>ndu-le prospeimea i fructuo3itatea.
Cisternele de &eton armat- 9n mod curent@ din 4eton se construiesc cisterne
paralelipipedice i cisterne cilindrice. Cisternele paralelipipedice au a!anta7ul
c folosesc mai raional spaiul. C>nd sunt construite 9n grup@ au perei comuni@
ceea ce duce la ieftinirea preului de construire. &unt pre!3ute cu orificii
1%
pentru umplere- la partea superioar- i cu portie de golire - 9n fa@ la partea
inferioar. &pre a e!ita contactul !inului cu aerul@ capacul superior are o usoara
9nclinare spre orificiul de umplere@ cre>nd astfel posi4ilitatea ca cisterna s fie
complet plin i fr goluri de aer. Cisternele cilindrice necesit un spaiu mai
mare pentru construirea aceleiai capaciti@ deoarece@ parile li4ere@ rmase din
9nscrierea unui cerc 9ntr-un ptrat nu sunt utili3ate. A!anta7ele pe care le
pre3int cisternele din 4eton sunt:
- se construiesc usorE
- sunt mai ieftine dec>t !asele din ste7arE ocup spaiu redusE
- se pot construi la orice capacitiE
- se pot construi suprapuse.
Cisternele se prote7ea3 cu plci de sticl@ plci de mas plastic sau polistiren@ raini
epo?idice@ mase pe 4a3 de 4itum i parafin@ etc.
Cisternele din material plastic; sunt introduse 9n industria 4uturilor 9n
ultima perioada.
.#.# Partic&%ariti% prparrii vin&ri%or roii#
8inurile roii se deose4esc de !inurile al4e 9n primul r>nd prin culoare@ 9n al doilea
r>nd prin coninutul su4stanelor tanice i e?tracti!e@ care se e?trag din pieli. :in
punct de !edere organoleptic@ !inurile roii se caracteri3ea3 printr-o culoare ru4inie
9nc6is@ gust tonic astringent plcut@ caracteristic soiului respecti!. Pentru ca aceste
principii s fie puse 9n e!iden@ mustul tre4uie s fermente3e pe pieli sau ele
tre4uie s fie e?trase prin anumite metode te6nologice.
(.5. Sc+ma t+no%o)ic ' o*inr a vin&ri%or roii#
11
15
(.,. Rcpia str&)&ri%or#
&trugurilor transportai la cram@ li se face ecepia calitati!@ cantitati! i
descrcarea 9n 4uncre de alimentare.
.#1#"# Rcpia ca%itativ#
Prin recepia calitati! a strugurilor se 9nelege aprecierea lor din urmtoarele puncte
de !edere:
Identificarea soiurilor transportate- dac strugurii adui corespund soiului
respecti!@ planificat la cules sau sunt 9n amestecul te6nologic planificat.
&ta4ilirea strii 4iologice a strugurilor- dac strugurii au fost adui nestri!ii. =n
stare sntoas cu aspect normal@ fr s fie atacai de duntori@ 4oli
#0
criptogamice@ mucegai@ dac au maturitatea respecti! i dac 9ntreaga mas
adus este omogen din acest punct de !edere.
,uarea pro4ei de struguri pentru anali3- adic 9ncredinarea asupra gradului
de coacere al strugurilor@ cu pri!ire la coninutul de 3a6r i aciditate@ gradul de
culoare la strugurii negri@ aroma de soi@ etc. Pro4a se ia 9n cantitate de #-$Jg
din diferite locuri ale !e6iculului: de la suprafa@ lateral i de la ad>ncime@
pentru a o4ine o medie c>t mai omogen.
Anali3a mustului din pro4a de struguri- do3area 3a6rului i aciditii@ dup
care se aprecia3 e?act gradul de maturitate al strugurilor i tipul de !in ce
urmea3 a fi o4inut. Aceast do3are a 3a6rului se face cu refractometrul de
c>mp@ iar aciditatea cu 4iureta gradat.
.#1#-# Rcpia ca%itativ#
&trugurii care intr 9n u3ina de !inificaie tre4uie c>ntrii@ pentru a cunoate cantitatea
de struguri recoltai i cantitatea de !in ce !a re3ulta. C>ntrirea se poate face 9n mai
multe feluri:
Prin c>ntrirea !e6iculelor 9ncrcate cu struguri pe pod4ascule@ apoi c>ntrirea
!e6iculelor goale@ afl>nd greutatea net a materiei prime transportat la u3in.
Prin c>ntrirea 6>rdaielor de transport cu capacitate cunoscut sau
necunoscut@ afl>nd greutatea 4rut@ apoi greutatea net.
Prin c>ntrirea strugurilor 9n !ie la 9ncrcarea !e6iculelor@ pe ec6ipa de
culegtori@ apoi rec>ntrirea lor la u3ina de prelucrare.
Prin c>ntrirea pe 4alane 3ecimale a courilor i ldielor@ atunci c>nd strugurii
sunt transportai pe partide mai mici sau pe soiuri@ neput>nd folosi
pod4asculele sau !asele cali4rate.
.#1#$# Dscrcara str&)&ri%or 0n *&ncr#
,a u3inele de !inificaie@ strugurii recepionai se descarc 9n 4uncre de alimentare a
mainilor de o capacitate egal cu capacitatea de prelucrare a agregatelor pe c>te!a
#1
ore. +alonarea transporturilor de struguri tre4uie astfel planificat@ 9nc>t la u3ina de
!inificaie s se gseasc 9n permanen o re3er! de materie prim@ pentu a com4ate
timpii mori. =n ca3ul temperaturii ridicate@ pentru e!itarea 9nceputului de fementare a
stugurilor 9n 4uncre@ treptat cu descrcatul ei se !or trata cu &/#@ 9n do3 de 15-
#0gD6l@ prin stropire cu soluie.
.#1#.# Dpo(itara provi(ori a str&)&ri%or#
=n unele ca3uri@ c>nd se prelucrea3 strugurii pe parti3i de soiuri sau c6iar pentru a
mri re3er!a de struguri pentru sc6im4urile de noapte@ este indicat ca u3ina de
!inificaie s posede o 9ncpere cu mi7loace de rcire adec!ate@ pentru pstrarea
pro!i3orie a strugurilor recoltai. =n lipsa posi4ilitilor de rcire@ depo3itarea
pro!i3orie nu tre4uie s dure3e mai mult de 2-5 ore. =ncperea de depo3itare
pro!i3orie a strugurilor tre4uie s se afle 9n imediata !ecintate a 4uncrilor de
alimentare@ astfel ca alimentarea mainilor de prelucrare s se efectue3e cu mult
uurin 9n mod direct. Coeficientul de utili3are a mainilor nu tre4uie s scad su4
0@5.
(.!. Pr%&crara str&)&ri%or#
/rice linie de prelucrarea strugurilor tre4uie s 9ndeplineasc urmtoarele condiii
generale:
Timpul de prelucrarea strugurilor de la cules i p>n la o4inerea mustului
tre4uie s fie scurt@ cel mult 2-5 oreE
&trugurii culei s nu se altere3e de la descrcarea 9n 4uncrul de recepie i
pe parcursul prelucrriiAe!itarea 3dro4irilorBE
& se o4in un randament c>t mai mare de must de calitate superioar@
asemntor cu acela din 4oa4ele de struguriE
Procesele te6nologice s fie mecani3ate@ iar utila7ele s ai4 o producti!itate
ridicat@ 9ndeplinind cerinele te6niceE
##
<olosirea utila7elor@ supra!eg6erea i conducerea mainilor s se fac c>t mai
uor@ cu minimum de efort i 4rae de muncE
Preul de cost pe tona de struguri prelucrai s fie c>t mai sc3ut.
.#2#"# Linii pntr& pr%&crara str&)&ri%or n)rii i aromai#
Te6nologia de prelucrare a strugurilor negrii i aromai se deose4ete de cea a
strugurilor al4i prin faptul c separarea !inului de 4otini se face dup fermentare@ iar
durata fermentrii este 9n funcie de tipul de !in@ care determin durata de macerare a
mustului pe pieli. ,a prelucrarea strugurilor negrii i aromai se pot i!i mai multe
!ariante de linii@ 9n functie de procesul te6nologic i de utila7ul e?istent asam4lat.
8arianta I@ pentru !inuri de consum curent. Aceast !ariant cuprinde: rampa@
4uncrul@ egrafulopompa@ cisternele 9nlate de fermentaie pe 4otin@ pompa@
rcitorul tu4ular@ 4uncrul presei continue@ presa continua@ 4a3inul colector
pentru !inul ra!ac@ 4a3inul colector pentru !inul de pres@ pompa i cisterne
pentru !inul nou. Capacitatea de prelucrare a egrafulopompei pentru
prelucarera strugurilor negrii@ 9n !ederea o4inerii !inului curent este de 1-10
tD6.
8arianta II@ pentru !inuri superioare. Aceast !ariant se compune din: ramp@
4uncrul@ egrafulopompa@ cisternele de fermentare pe 4otin@ pompa@ rcitorul
tu4ular@ presa mecano6idraulic@ 4a3inul colectoe pentru !inul ra!ac@ 4a3inul
colector pentru !inul de pres@ pomap i cisternele pentru depo3itarea !inului
nou. Capacitatea de prelucrare a egrafulopompei este de 5-6 tD6 i corespunde
pentru prelucrarea strugurilor negrii i tm>ioi pe soiuri i parti3i mai mici.
8arianta III@ pentru procesul de producie din cramele comple?e. Aceast linie
comple? se gsete la ma7oritatea u3inelor de !inificaie -.I.A. i este folosit
at>t pentru prepararea !inurilor al4e i roii@ c>t i pentru utili3area
su4produselor de la !inificaie. ,inia cuprinde: 4uncr@ egrafulopompa@
scurgtor rotati!@ lin 9nlat@ fermentatoare@ prese ori3ontale@ pompa@ 4a3in
pentru must ra!ac@ 4a3in pentru must de pres@ sulfitator@ 4a3ine de limpe3ire@
4a3in pentru mustul de la presa continu@ re3er!oe de presiune@ !ase i
re3er!oare de fermentare@ !ase de depo3itare@ ele!ator@ pres continu@ selector@
#$
gropi pentru tesco!in@ distilator@ !ase pentru depo3itarea rac6iului@ re3er!oare
pentru 4or6ot@ !as reactor@ usctoe pentru tartrai@ !ase pentru utili3area
dro7diei@ e!acuarea tesco!inei epui3ate. Producti!itatea liniei poate a7unge
p>n la 1000 tDse3on.
5. Principalele operaiile te*nolo#ice de o&inere a inurilor ro+ii +i
aromate.
5.1. 3'ro*ira str&)&ri%or#
;dro4irea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri@ pentru ca acesta s
!in 9n contact cu dro7diile care produc fermentaia alcoolic. Aceast operaie se
face cu a7utorul unor utila7e numite 3dro4itoare@ care sunt de tipuri i mrimi
diferite. =ntre diferitele tipuri de 3dro4itoare@ curent folosite 9n industria !inicol@
deose4irile sunt neeseniale i se refer@ 9n special@ la modul de construire a pieselor
i a dispo3iti!elor care reglea3 de4itul de alimentare i distana dintre !aluri.
<dro&itorul cu aluri este pre!3ut cu dou !aluri de form cilindric@
e?ecutate din font@ 4ron3@ oel ino?ida4il sau mas plastic. 8alurile sunt
pre!3ute cu anuri drepte sau elicoidale@ cu o ad>ncime care !aria3 9ntre 5
i 1 mm. 8ite3a de rotaie i distana dintre !aluri se reglea3 prin
intermediul unor cu3inei.
<dro&itorul cu lame are un singur cilindru metalic@ pre!3ut cu lame
mo4ile care 9n timpul rotaiei intr i ies din cilindru@ 9n funcie de po3iia
acestuia. Acest 3dro4itor este pre!3ut cu un resort special care 9nlesnete
9ndepartarea suficient a plcii cu ner!uri de cilindrul de presare@ atunci c>nd
!reun corp ar fi ptruns 9ntre struguri.
5.2. D(*ro*onit&% str&)&ri%or#
Prin de34ro4onire se 9nelege separarea ciorc6inilor de 4oa4ele de struguri@ 9n scopul
e!itrii influenei negati!e a acestora asupra calitii mustului. Pentru efectuarea
#2
de34ro4onirii se folosesc maini numite de34ro4onitoare sau de3ciorc6intoare.
+?ist numeroase modele de astfel de utila7e@ unele efectu>nd numai operaia de
separare a 4oa4elor de pe ciorc6ini@ numite dezbrobonitoare@ altele reali3>nd
3dro4irea 4o4ielor i separarea ciorc6inilor@ numite zdrobitoare-dezbrobonitoare@
iar altele care fac 3dro4irea@ de34ro4onirea i 9mpingerea mustului la locurile dorite@
numite egraulopompe.
<dro&itorul;de1&ro&onitor o&i+nuit se compune din coul de alimentare@
3dro4itorul propriu-3is@ format din doi cilindri cu !aluri sau canale@ care se
9n!>rtesc 9n sens in!ers. :istana dintre aceste !aluri este regla4il.
:e3ciorc6inatorul@ format dintr-un a? cu palete@ desprinde 4o4iele de pe
ciorc6ini@ iar prin cilindrul perforat se scurge mustuiala 9n 7g6ea4ul de
e!acuare. Capacitatea de lucru a acestui 3dro4itor-de34ro4onitor este de 5
000 - % 000 JgD6.
<dro&itorul;de1ciorc*intor cu pomp este folosit 9n ma7oritatea centrelor
de !inificaie din ara noastr@ datorit comple?itii sale@ calitii superioare
a mustuielii o4inute@ simplitii reglrii i spaiului redus pe care 9l ocup.
+ste alcatuit din:
- un co de alimentare $%
- dou !aluri de 3dro4ire &%
- un cilindru perforat rotati! '%
- 9n interiorul cilindrului perforat se rotete un a? pre!3ut cu palete dispuse
elicoidal (%
- un 7g6ea4 9n care se colectea3 4oa4ele 3dro4ite trecute prin orificiile
cilindrului perforatE
- un uru4 melcat )@ care antrenea3 4oa4ele din 7g6ea4E
- o pomp *@ care transport mustuiala printr-un furtun@ spre c3ile de
fermentare@ 9n ca3ul !inurilor aromate sau roiiE
#5
- un 7g6ea4@ +@ prin intermediul cruia ciorc6inii separai sunt e!acuai
continuu.
Modul de uncionare: strugurii intridui 9n coul 1 sunt 3dro4ii de ctre !aluri@ ciorc6inii
sunt scoi afar cu a7utorul a?ului cu palete ae3ate elicoidal@ iar mustul i pielia se refulea3
fie la linul de scurgere@ fie la cisternele de fermentare. Pompa cu piston este un simplu efect@
are clapete speciale@ care desc6id orificiile seciunii frr a 9mpiedica trecerea 4otinei.
Clapetele 9nc6id orificiile printr-un dispo3iti! ae3at 9n interior spre e?terior@ uur>nd 9n felul
acesta curaarea pompei. Turaia a?ului cu palete este de 50# rotDmin@ turaia to4ei 15@1
rotDmin@ iar puterea electromotorului de 2@5 JK. Producti!itatea mainii este de 10-1# tD6.
4#$# Sparara m&st&%&i ravac#
:up cum se tie@ strugurii 3dro4ii sau mustuiala conine circa %5-10G suc@ dintre
care circa 7umtate este li4er@ iar alt 7umtate este legat 9nc de celulele 4o4ielor
stri!ite. -ustuiala@ trecut direct la presare@ operaia se efectuea3 dificil din cau3a
pre3enei mustului li4er@ care poart denumirea de ra!ac@ adic must care curge li4er
fr presare. Pentru a uura operaia presatului@ s-au preconi3at diferite utila7e i
maini pentru separarea mustului ra!ac@ adic scurgerea mustuielii 9nainte de
presare@ dintre care se !or arta cele mai principale@ folosite 9n pre3ent 9n producie.
#6
6inurile simple sunt utila7e simple de mic producti!itate@ confecionate din
lemn de 4rad sau de ste7ar. &e pot confeciona uor@ 9n fiecare centru !iticol@
deoarece nu necesit pregtire i utila7e speciale. =n linurile simple se poate
scurge p>na la 50G din mustul ra!ac. :e aceea@ aceste linuri se folosesc
ast3i numai la unitile mici.
Scur#torul .i/ ertical@ denumit i lin 9nlat@ are 9n pre3ent o arie mai
restr>ns de utili3are datorit randamentului sc3ut i al spaiului mare pe
care 9l ocup. ,inul 9nlat este alctuit dintr-un 4a3in de 4eton $@ 9nlat pe
picioare 9ncastrate 9n fundaia cldirii. :e-a lungul a?ei sale longitudinale are
un culoar de trecere &@ care 9mparte 4a3inul 9n dou recipiente mari@ cu
fundul 9nclinat la 25
0
@ plasate de o parte i de alta a culoarului@ cu pante de
scurgere spre acesta. ,a r>ndul lor@ cele dou recipiente sunt 9mprite 9n mai
multe compartimente '@ prin perei de separare. 8olumul de mustuial@
rmas dup scurgerea mustului dintr-un compartiment@ este egal cu
capacitatea presei. =n peretele dinspre culoar al fiecrui compartiment este
montat rigid o ram de lemn (@ pe care se fi?ea3 trei ui de lemn ,.
-ontarea uilor pe rame se face articulat@ 9n 4alamale sau 9n pre3oane@ care
permit detaarea 9ntregii ui. =n interiorul compartimentelor@ pe pereii
laterali@ pe fundul 9nclinat i pe u sunt montate grtare de scurgere. ,a
partea inferioar a compartimentelor@ de o parte i de alta@ la 4a3a pantei de
scurgere@ sunt montate 9n perete dou conducte )@ din oel ino?ida4il sau
material plastic@ pentru scurgerea mustului. =n podeaua culoarului@ de-a
lungul a?ei sale i plasate simetric fa de acesta@ sunt practicate canalele *@
care au rolul de a colecta i diri7a mai departe mustul ce curge prin conducta
). Pe mi7locul culoarului@ astfel 9nc>t s poat deser!i patru compartimente@
dou de o parte i dou de cealalt@ sunt practicate gurile +@ prin care se face
alimentarea preselor. &u4 aceste guri se afl 4urlanele $-@ montate pe un
dispo3iti! de rulare .@ care ser!esc la distri4uirea mustuielii scurse 9n coul
presei. Tot la partea inferioar a construciei sunt montate conductele $$
ino?ida4ile@ care ser!esc la recoltarea mustului din canalele * i la diri7area
acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. :easupra
compartimentelor de scurgere se afl@ montate rigid@ conductele de
alimentare cu mustuiala $&@ pre!3ute cu ro4inete distri4uitoareE mustuiala
ramas dup scurgere@ prin desc6iderea uilor ,@ cade 9n culoarul &@ de unde
#%
cu a7utorul unor lopei de lemn este 9mpins spre gurile +@ apoi prin 4urlanele
$- cade 9n coul presei. &curgtorul fi? !ertical pre3int urmatoarele
a!anta7e: datorit suprafeei mici de contact cu aerul@ fenomenul de o?idare
este redus@ masa de mustuial prin care se scurge mustul asigur o filtrare a
acestuia micor>nd astfel procesul de 4ur4 i asigur>nd o continuitate a
procesului te6nologic prin 9ncarcarea i descrcarea consecuti! a
compartimentelor. Procentul de must ra!ac o4inut cu scurgtorul !ertical
a7unge p>na la 60-65G.

Scur#atoare #raitaionale cu scur#ere intensi.icat prin e*icularea
materialului pe supra.aa pe care are loc scur#erea. :in aceast categorie
fac parte scurgtoarele rotati!e i scurgtoarele transportoare cu nec de
mare capacitate@ utili3ate curent 9n liniile te6nologice moderne.
; /curgtorul-transportor "nclinat este alctuit dintr-un 7g6ea4 de ta4l
perforat $@ pre!3ut cu un melc transportor &. ,a partea inferioar a
carcasei@ su4 7g6ea4ul melcului-transportor@ este amplasat 4a3inul de
colectare a mustului '@ iar la partea superioar@ 4uncrul de alimentare cu
#1
mustuial@ (. +!acuarea mustuielii scurse@ transportat de ctre melc spre
partea superioar a scurgtorului@ se face prin gura de e!acuare , 9n coul
presei *. &curgtorul-transportor sta4il se caracteri3ea3 printr-un !olum
mare al 4uncrului de alimentare A1 000 - 10 000 lB i prin suprafaa mare
de scurgere a mustului@ reali3at prin montarea unor ferestre cu grtar din
metal ino?ida4il )@ pe pereii 9nclinai ai acestuia.
; /curgtoarele compresoare sunt folosite 9n liniile de preparare a
!inurilor curente@ pre3ent>nd simplitate funcional@ dimensiuni reduse i
eficien economic.
; /curgtorul-compresor asigur scurgerea unei mari cantiti de must
A61-10GB din cantitatea total de must o4inut@ prin trecerea mustuielii
prin scurgtor i pres. -ustul o4inut are 9nsa un coninut mare 9n 4ur4
Ap>na la $2GB i un coninut mare de su4stane tanante A150-#$0 mgDlB.
:in acest moti!@ acest tip de scurgtoare nu se utili3ea3@ de o4icei@ 9n
unitile noastre !inicole. / 9m4inare parial a calitilor scurgtoarelor
compresoare cu cele ale scurgtoarelor gra!itaionale !erticale este
reali3ata de scurgtoarele transportoare de 4eton@ care re3ol! pro4lema
stocului tampon din mustuial@ asigur>nd indici calitati!i i economici
superiori.
#5
4#.# 5rmntara m&st&%&i#
4#.#"# 5actorii car con'iiona( frmntaia a%coo%ic!
)emperatura- mustul pus 9n condiii optime de temperatur 11-#2 LC@
9ncepe e!oluia sa de transformare 9n !in. Aceast transformare se traduce
prin de3!oltarea dro7diilor i transformarea en3imatic a 3a6rului 9n alcool
i 4io?id de car4on. =n timpul fermentaiei@ datorit descompunerii c6imice a
3a6rului@ temperatura optim este depit@ ridic>ndu-se in !asele de
fermentaie la peste $0-$#LC@ ceea ce duce la 9ncetarea de3!oltrii dro7diilor
i 9nceputul de3!oltrii 4acteriilor lactomantice. =n caCul c9nd temperatura
este su4 cea optim@ 10-15LC@ dro7diile alcoolice deasemenea 9i 9ncetinea3
acti!itatea@ d>nd !inuri cu fermentaie neispr!it@ adic cu 3a6rul re3idual
nedescompus@ care constituie cau3a nesta4ilitii !inurilor de mas.
3erisirea- dro7diile alcoolice au ne!oie de aer puin@ numai pentru
de3!olatarea lor. =ntruc>t 9n timpul prelucrrii strugurilor mustul
9ncorporea3 o cantitate suficient de o?igen@ dro7diile nu au ne!oie de
accesul aerului e?terior. Pre3ena aerului 9n timpul fermentaiei alcoolice
duce la 9nmulirea e?cesi! a dro7diilor ireducerea acti!itilor lor
en3imatice i deci i la scaderea gradului alcoolic final. :e aceea mustul
tre4uie fermentat 9n condiii anaero4e@ folosind anumite dispo3iti!e@ numite
$0
p>lnii de fermentare. Prin aplicarea p>lniilor de fermentare se 9mpedic
ptrunderea aerului i 4acteriilor 9n must i se pemite dega7area de C/#.
Presiunea- dei la fermentarea 9nc6is se produce o presiune de c>te!a
atmosfere@ totui aceasta nu 9mpiedic acti!itatea normal a dro7diilor. /
presiune mai mare de 15-#0 de atmosfere nu ucide dra7diile@ dar 7enea3
9nmulirea lor i acti!itatea en3imatic.
3ntisepticii +i anti&ioticii- 9ntruc>t 9n !inificaie a prepararea !inurilor se
face apel la folosirea 4io?idului de sulf care e?ercit o aciune fungicid i
4actericid@ pre3ena do3elor ridicate de acest antiseptic parali3ea3
acti!itatea 4iologic a dro7diilor. C>t pri!ete anti4ioticii@ acetia de
asemenea pot in6i4a de3!oltarea normal normal a dro7diilor i acti!itatea
lor en3imatic.
4#4# 5rmntara vin&ri%or roii#
4#4#"# 6to' ' frmntar contin&#
Sistemul =6adousse> de .ermentare continu- aplicarea fermentaiei
continu la prepararea !inurilor roii pare s re3ol!e incon!enientele
fermentrii periodice 9n c3i care uneori durau p>n la %-1 3ile@ ceea ce
impunea folosirea unui numr de circuit restr>ns. &istemul se compune dintr-
un turn din dou re3er!oare concentrice@ re3er!orul e?terior a!>nd %m 9n
diametru i 9nlimea de 12m. Turnul este amplasat 9n afara cranei de
!inificaie. =n partea superioar a re3er!orului interior se gsete un con in!ers
care ser!ete drept conduct pentru de4itarea tesco!inei 9n presa continu care
este amplasat pe o platform lateral a turnului@ la 9nlimea de 2m.
-ustuiala de struguri se 9ncarc cu a7utorul egrafulopompei 9n spaiul dintre
cele dou re3er!oare. -aiaua de dro7dii selecionate se introduce 9n cantitate
9ntreag@ la 9nceputul umplerii re3er!orului. &ulfitarea se face concomitent cu
de4itarea mustuielii 9n turn 9n proportie medie de 5 gD6l. -ustuiala@ odat
ptruns 9n turn@ se amestec puternic cu mustul 9n fermentaie din acest
re3er!or@ form>ndu-se un mediu alcoolic@ care ani6ilea3 acti!itatea dro7diilor
sl4atice. -ustuiala rm>ne 9n re3er!orul e?terior circa $0 de ore@ care sunt
suficiente pentru fermentarea 9ntregii cantiti de 3a6r.
$1
Sistemul =De.rancesc*i> de .ermentare continu- se 4a3ea3 pe folosirea
unor termocisterne ermetice cu e?tracia automat i continu a 4otinei.
.epre3int un !as paralelipipedic cu fundul piramidal de cca. 600dal. =nc6is i
pre!3ut cu ec6ipamentul respecti!: ro4inetele de 9ncrcare 1@ de compensare
i golire parial #@ de recirculare $@ de e!acuare 2 i de e?tragere a pro4elor 5.
Tot pe termocisteren sunt montate: supapa 6idraulic 6M@ gurile de acces 6N i
%@ termometrele 1@ sc6im4torul de cldur5@ grtarele 10@ transportorul cu
raclei 11@ 7g6ea4ul cu nec 1#@ conducta 1$ i conul de amestec 12. ,a partea
inferioar a conului de amestec este racordat pompa de recirculare 15.
$#
3utoini.icatorul sistem I.C.:.- repre3int o cistern de 4eton
paralelipipedic@ conic piramidal la partea inferioar i 9nlat pe patru
picioare. Ca piese ane?e se disting: o serpentin termic la interior@ un
dispo3iti! de aruncare a 4otinei fermentate prin partea superioar@ un tu4 de
pe?iglas pentru aruncarea fr aerisire a 4otinei fie din nou 9n e?tractor@ fie la
pres@ pompe de mustuial i pentru must@ diferite conducte i ro4inete@ etc.
Principiul de funcionare este de a recircula 4otina i mustul 9n fermentare
prin aparat@ 9n !ederea o4inerii unei e?tracii i a unei culori mai 4une a
!inului@ 9n decurs de numai 6-1 ore@ dup care mustul se trece 9n !ase pentru
continuarea fermentaiei@ iar 4otina se trece la presare. Cel mai mare a!anta7
este economia considera4il de timp.
4#4#-# 5rmntara 'iscontin& a vin&ri%or roii in vas#
8asele care se folosesc pentru fermentarea !inului rou pot fi din lemn@ de 4eton i de
metal@ a!>nd o capacitate mai mare dec>t pentru !inul al4@ deoarece mustul
fermentea3 9mpreun cu prile solide pentru e?tragerea culorii i taninului.
$$
4#4#-#"# 7n vas ' %mn#
?ermentarea %n c1ile desc*ise- sunt cele mai rsp>ndite@ au capacitatea de
#50-500dal i se confecionea3 din lemn de ste7ar. <orma lor este tronconic.
:in cau3 greitii mari a lic6idului c3ile tre4uie ae3ate pe postamente de
lemn sau ciment@ astfel ca s se spri7ine i pe fund. =nlimea postamentelor
tre4uie s fie de cel puin 0@20m i la o deprtare una de alta@ astfel 9nc>t la
ne!oie s se poat repara de 7ur impre7ur cu uurin. Acestea sunt de dou
tipuri: cu 4otina imersat i cu 4otina neimersat.
?ermentarea %n c1ile %nc*ise- acestea sunt pre!3ute 9n partea superioar cu
un fund cu ui@ 9n care se fi?ea3 p>lnia de fermentare. Pentru ca OcciulaN s
nu se ridice i s fie meninut 9n must@ 9n partea superioar a c3ii se
instalea3 un grtar@ care se spri7in at>t pe doage@ c>t i pe fund. =n felul acesta
se e!it oeirea 4otinei i se o4ine o calitate mai 4un a !inului. .eglarea
temperaturii i asigurarea e?traciei culorii i a taninului se reali3ea3 prin
remontarea mustului. :e3a!anta7ul acestor c3i este descrcarea greoaie a
4otinei.
$2
4#4#-#-# 7n vas ' cimnt#
?ermentarea %n cisterne de &eton simple- sunt pre!3ute cu
uie de 9ncrcare 9n partea superioar i de descrcare 9n partea
inferioar@ prote7at cu un gratar pentru a 9mpiedica ptrunderea
parilor solide la scurgerea ra!acului. Totodat sunt pre!3ute
cu dispo3iti!e de remontare a mustului i dega7area 4io?idului
de car4on. <orma lor poate fi ptrat pentru regiunile mai
nordice sau rotund pentru regiunile mai sudice@ pentru a pierde
mai uor cldura prin radiere 9n timpul fermentrii 3gomotoase.
-rimea cisternelor nu tre4uie s fie mai mare de #-$ !agoane@
pentru a nu se produce ridicarea e?cesi! a temperaturii 9n
timpul fermentrii. ,a interior@ cisternele@ se acoper cu
materiale protectoare sau se cptuesc cu faian sau sticl
incasa4il. :e3a!anta7ul lor este c nu se face 4ine e?tracia
su4stanelor colorante i tanante din pieli@ iar descrcarea
4otinei se face ane!oios.
?ermentarea %n cisterne de &eton sistem =Ducelier;Isman>;
acestea se caracteri3ea3 prin faptul c e?tragerea su4stanelor
colorante i tanante se face prin autosplare@ iar reglarea
temperaturii prin rcire cu ap. Autosplarea 4otinei se
reali3ea3 cu a7utorul dispo3iti!ului de recirculare cu supap
6idraulic %@ care este construit din dou recipiente de
capacitii diferite # i $@ montate la partea superioar a
cisternei. .ecipientul de acumulare a !inului $ are capacitatea
de 3ece ori mai mare dec>t recipientul pentru apa de 9nc6idere
#. =n recipientul de acumulare a !inului se af tu4ul 6 prin care
se ridic !inul din cisterna de fermentare i sifonul pentru
scurgerea !inului 2@ format dintr-un sistem de tu4uri concentrice
5. .ecipientul de acumulare a apei # este pre!3ut cu o supap
6idraulic@ construit deasemenea dintr-un sistem de tu4uri
concentrice. .ecipientul de acumulare a !inului mai are
pre!3ut un capac 1@ care se desc6ide numai spre e?terior i
care ser!ete la umplerea cisternei cu mustuial. .ecipientul de
$5
acumulare a apei de 9nc6idere este pre!a3ut cu un orificiu 9nc6is
cu a7utorul unui dop. /rificiul ser!ete pentru scurgerea apei.
Cisterna are pre!3ut 9n partea sa inferioar o gur de
descrcare@ 9nc6is cu un capac o4inuit.
4#4#-#$# 7n vas ' mta%#
A!anta7ul lor este c se pot folosi pentru fermentarea i depo3itarea
!inurilor roii sau al4e@ suport anumite presiuni la fa4ricarea mustului
dulce i a ampaniei@ pstrea3 prospeimea 9n !in prin micorarea
o?idrii@ se reglea3 mai uor temperatura n timpul fermentrii prin
radiere sau stropire cu ap rece.
4#1# Ump%ra vas%or c& m&st&ia%#
Tre4uie a!ut 9n !edere c ele nu se umplu pline@ ci se las un gol de 15-#0G pentru
e!entuala ridicare a cciulei i formarea spumei. )i!elul de umplere 9n c3i se
constat !i3ual@ iar 9n cisterne i tancuri prin sticla de ni!el prin care se ridic
$6
mustul. 'mplerea se face fie direct@ atunci c>nd mainile de prelucrare a strugurilor
se gsesc amplasate deasupra recipientelor de fermentare@ fie indirect c>nd
mustuiala se transport 9n !ase de fermentare@ cu a7utorul egrafulopompei sau a
pompei speciale pentru mustuial.
5.!. 7nsm8nara m&st&i%ii c& 'ro/'ii#
Pentru ca dro7diile s ai4 o eficien mai mare@ mustuiala tre4uie sulfitat cu o
anumit do3 de &/#@ 9n funcie de sntatea strugurilor. &ulfitarea mustuielii rosii
se face se face cu do3e ce!a mai mari dec>t la cea al4@ deoarece mustuiala este mai
4ogat 9n microflor strain@ care tre4uie 9ndeprtat 9nainte de 9nsm>are. &e
recomand ca sulfitarea s fie fcut intr-o singura repri3@ odat cu primele poriuni
de 9ncrcare a !asului cu mustuial c>nd acesta se umple int-un sc6im4@ i 9n $-2
repri3e c>nd !asul se umple 9n c>te!a sc6im4uri. &ulfitarea anticipat umpler
!aselor@ 9mpiedic declanarea fermentrii spontane. =nsm>narea mustuielii cu
maia de dro7dii selecionate se face la c>te!a ore dup sulfitarea i omogeni3area
mustului. Administrarea maialei se face 9n c3i prin !rsarea direct peste mustuial@
iar 9n cisterne i tancuri prin 9ncorporarea 9n must i remontarea acestuia 9n timp de
c>te!a ore.
4#9# Con'&cra frmntaii 0n ro&#
7acerarea mustuielii- pentru ca mustul s capete culoarea necesar@
OcciulaN tre4uie meninut 9n must i la ne!oie di!i3at@ folosind
urmatoarele mi7loace:
; Amestecarea 4otinei 9n c3ile desc6ise de #-$ ori pe 3i@ fie manual@
fie mecanic cu a7utorul uni amestector special instalat deasupra
c3iiE
; .ecircularea mustului 9n c3ile 9nc6ise cu a7utorul pompelor@ trec>nd
mustul din partea inferioar a !asului peste 4otin i asigur>nd astfel
e?tragerea culorii i a taninuluiE
; <olosirea principiului de autosplare a 4otinei 9n cisternele speciale
i recircularea automat a mustului 9n cisternele 9nlate cu plutitorE
$%
; Amestecarea tesco!inei 9n tancuri cu a7utorul curentului de C/# care
pe de o parte di!i3ea3 cciula@ iar pe de alt parte prin presiunea ce
o formea3 contri4uie la e?tragerea culorii i a taninului.
7surarea temperaturii- tre4uie s 9nceap odat cu 9ncrcarea !aselor cu
mustuial i s continue p>n 9n fa3a final a fermentrii@ cunosc>nd c
!inurile roii fermentea3 la o temperatur mai mare dec>t !inurile al4e. Are
drept scopuri:
; Cunoaterea temperaturii localului de fermentare pentru a lua
msurile necesare de 9ncl3ire 9n ca3ul timpului rece@ care 9mpedic
declanarea fermentrii alcooliceE
; Cunoaterea temperaturii am4iante a !aselor cu mustuial pentru a
cunoate temperatura iniial de fermentare@ care la !inurile roii
tre4uie s fie de 11-#0LC@ lu>ndu-se msurile respecti!eE
; Cunoaterea temperaturii fermentrii 9n fa3a 3gomotoas@ c>nd sunt
pericole de ridicare a temperaturii e?cesi!e p>n la #1-$0LC@ care
fa!ori3ea3 de3!oltarea 4acteriilor patogeneE
; Cunoaterea temperaturii de fermentare a !inului 9n fa3a final@
pentru a uura finisarea formrii !inului nou@ prin fermentarea
3a6rului re3idual i producerea fermantrii malolactice.
Controlul .ermentrii:
; +fectuarea controlului te6noc6imic i organileptic pentru a cunoate
mersul descompunerii 3a6rului@ formarea alcoolului@ o4inerea
culorii i taninului@ preci3>nd durata de macerare a mustului pe
4otinE
; +fectuarea controlului micro4iologic al fermentriiE
; /ser!area !aselor pline aflate 9n fermentareE
; /4ser!area funcionrii normale a fier4toarelor 6idraulice.
5.'. Rvcit&% vin&%&i ro&#
$1
Prin r!cit se 9nelege separareaAtragereaB !inului nou de 4otin@ 9ndat ce cciula
se las 9n 7os i !inul 9ncepe s se limpe3easc.
Sta&ilirea momentului rcitului- acesta constituie un moment foarte
important 9n te6nologia !inului rou i aceasta se face 9n funcie de anumite
considerente:
; ,a prepararea !inului de consum curent sec@ r!citul se reali3ea3
imediat ce tot 3a6rul s-a descompus 9n alcool i 4io?id de car4on@ iar
culoarea a atins intensitatea respecti! a soiului sau tipului de !in ce
se urmreteE
; ,a !inurile de desert i dulci r!citul se face la momentul oportun@
adic@ c>nd 9n !in se mai afl cantitatea corespun3toare de 3a6r@ iar
intensitatea culorii este satisfctoareE
; ,a !inurile alcooli3ate i dulci r!citul se face dup alcooli3are@
c>nd 9n ele rm>ne cantitatea necesar de 3a6r i !inul a cptat
culoarea i e?tracia doritE
; ,a !inurile aromate r!citul se face c>t mai cur>ndAdupa #2-21 de
oreB@ fr a prelungi macerarea mustului pe pieli@ fiind 9n
detrimentul aromei@ gustului i culorii !inului.
)e*nica rcitului +i omo#eni1rii inului- !inul rou iese de la
fermentare 9n nuane diferite@ fie din cau3a materiei prime neomogene@ fie
din cau3a influenei !aselor@ fie din cau3a 4io?idului de sulf@ etc. :e aceea se
iau anumite msuri te6nologice de tragere i de omogeni3are a !inului:
; =n ca3ul pre3enei mirosului de sulf i a4undenei de C/#@ !inul se
trage desc6is prin canea i apoi cu pompa 9n !asele de fermentare
definiti!E
; Pentru ca !inul s ai4 aceeai omogenitate@ tragerea lui se !a face fie
proporionat 9n !asele pregtite@ fie folosind dispo3iti!e specialeE
; 8asele cu !in nou se umplu aproape pline@ ls>nd un gol de #-$G@ 9n
!ederea producerii fermentrii secundare i lactice@ apoi se !or umple
i astupa cu dopuri de conser!are.
$5
4#":# Dscrcara vas%or#
:escrcarea !aselor de 4otin necesit luarea unor precauii contra C/# ce sa
mai gsete 9n !ase@ mai ales c>nd operaia se e?ecut manual prin introducerea
muncitorului 9n !as. =n ca3ul descrcrii mecani3ate a 4otinei@ aceste precauii nu
sunt necesare. /peraia de descrcare a 4otinei se poate face cu anumite dispo3iti!e
la c3ile desc6ise@ iar la !asele 9nc6ise fie cu a7utorul unor gre4le@ fie cu a7utorul
necului 9n !asele cu 7g6ea4.
4#""# Prsara *ostini#
+?tragerea mustului din 4otina fermentat la prepararea !inului rou i aromat se face cu
anumite utila7e numite prese. Presele folosite 9n !inificaia primar se pot 9mpri 9n dou
grupe: prese cu funcionare discontinu i prese cu funcionare continu@ 9n funcie de
natura procesului te6nologic i de producti!itate@ de calitatea mustului o4inut@ de
randament. Tesco!ina re3ultat se diri7ea3 fie direct la utili3are@ fie la pstrare 9n gropi de
ciment 9n !ederea utili3rii ulterioare.
4#""#"# Prs% 'iscontin&#
Presele cu aciune discontinu pot fi acionate manual@ mecanic@ 6idraulic sau
pneumatic. +le au un randament 9n must mai mic dec>t presele cu aciune continu@
dar calitatea mustului o4inut este net superioar. :in acest moti!@ pentru o4inerea
!inurilor superioare sunt preferate presele cu aciune discontinu.
4#""#"#"# Vrtica%
Pres cu +uru&- cea mai simpl pres discontinu este format din:
- platforma metalic fi? sau mo4ilE
- co de presare cilindric din ipci de ste7ar@ prinse 9ntre ele cu cercuri de oelE
- un uru4 central filetat pre!3ut cu un mecanism de presare@ care poate fi acionat
manual sau 6idraulic.
20
Presa *idraulic ertical- este destinat presrii cantitilor mici de
mustuial 9n !ederea o4inerii !inurilor roii superioare. Aceste prese sunt
simple i ro4uste. Pre3int de3a!anta7ul c au un grad sc3ut de mecani3are@
9ncrcarea i descrcarea courilor fc>ndu-se manual.
5.11.1.#. Ori(onta%#
,a ora actual presele ori3ontale compun ma7oritatea liniilor te6nologice de
prelucrare a strugurilor. Aceste prese sunt de mai mlte tipuri: pneumatice@ mecano-
6idraulice i mecanice.
7ecanice; aceste prese@ a!>nd numai dou discuri de presare i lanurile de
destrmare a tesco!inei@ se folosesc mai mult pentru o4inerea !inurilor de
consum curent i treptat se 9nlocuiesc cu alte modele de prese.
-0resa orizontal cu aciune dubl- este format dintr-un corp cilindric
ori3ontal din ipci de ste7ar $@ 9n interiorul cruia se gasete un a? filetat &@
pe care se deplasea3 prin 9nuru4are dou platane de presare '. A?ul filetat
i to4a de presare cilindric sunt antrenate 9n micare de rotaie de un
angrena7 pinion-coroan dinat ,. =ntre cele dou platane de presare sunt
prinse lanuri metalice ino?ida4ile (@ care au rolul de a destrma 4otina
c>nd platanele se 9ndeprtea3 prin rotirea a?ului 9n sens in!ers. Pentru
alimentarea cu 4otin a to4ei este pre!3ut o u de 9ncrcare@ care poate
ser!i i la descrcarea tesco!inei@ dup presare. -ustul@ care se scurge prin
ipcile to4ei@ se colectea3 9ntr-un 7g6ea4 amplasat su4 to4 i se transport
cu o pomp spre instalaiile de limpe3ire. :up presare tesco!ina este
descrcat 9ntr-un 7g6ea4 cu melc i e!acuat.
21
7ecanico;*idraulice- acest tip de prese se folosesc la noi 9n ar pentru
o4inerea !inurilor de consum curent.
2#
Pneumatice- acest tip de prese se folosesc 9n producie pentru o4inerea
!inurilor de calitate i !inurilor spumoase.
; 0resa pneumatic sistem 12illmes3- este format dintr-o to4 de presare
ori3ontal $@ confecionat din ta4la de oel ino?ida4il@ perforat@ 9n
interiorul creia este montat un 4urduf de cauciuc &@ 9n care se introduce
aer comprimat care determin umflarea 4urdufului i comprimarea
4otinei. Antrenarea to4ei se face cu a7utorul roii dinate '. =n timpul
comprimarii@ mustul se scurge prin orificiile to4ei de presare. Pentru
e!acuarea mustului i tesco!inei@ la presele ori3ontale@ 9n partea
inferioar a to4ei de presare@ se afl dou 7g6ea4uri care se mane!rea3
su4 to4. :eplasarea compartimentelor & i '@ astfel 9nc>t unul din
acestea s se gseasc 9n dreptul to4ei $ i al desc6iderii dintre
aprtorile laterale *@ se reali3ea3 cu a7utorul a patru role de g6idare ,@
ce se deplasea3 de-a lungul a dou ine montate pe cadru@ la cele dou
e?tremiti ale 7g6ea4ului. Cu a7utorul roilor de lan (@ a unei mani!ele
de antrenare a unei din aceste roi i a lanului )@ ancorat la capete de
rolele ,@ 7g6ea4ul@ poate fi deplasat 9n sensul dorit. Alimentarea presei cu
mustuial se face prin uiele laterale ale coului@ iar presiunea se
reali3ea3 cu aer comprimat care ptrunde 9n 4urduf@ pentru presarea
2$
definiti!. :up terminarea presrii se e!acuea3 aerul@ se desfac uiele
coului@ se potri!ete 7g6ea4ul cu nec su4 co@ se pornete motorul de
antrenare a necului i apoi cel de antrenare a coului@ e!acu>ndu-se
astfel tesco!ina din co. Producti!itatea este de #@5-$ tD6.
22
4#""#-# Prs contin&#
Pe l>ng presele discontinue@ descrise mai sus@ 9n !inificaia primar se folosesc i
prese continue@ a!>nd ca a!anta7 marea lor producti!itate@ iar ca de3a!anta7 o4inerea
unui must tul4ure care limpe3ete greu. Totui dac se iau anumite msuri de precauie
te6nic la funcionarea lor@ aceste prese se do!edesc a fi cele mai economice@ mai ales
la o4inerea !inurilor de consum curent. Aceste prese sunt de mai multe tipuri:
mecanice@ centrifugale i pneumatice.
Prsa mcanic c& aci&n contin& este folosit 9n liniile te6nologice@
pentru fa4ricarea !inurilor al4e curente@ roii i aromate@ datorit capacitii
ei@ a randamentului@ a !ite3ei de lucru care e!it o?idarile i asigurrii unei
continuiti 9n flu?ul te6nologic. Principiul de acionare a acestei prese
const 9n comprimarea progresi! a 4otinei prin intermediul unui nec care
se rotete 9n interiorul unui cilindru perforat@ a!>nd 9n partea opus
alimentrii un capac o4turator cu contragreuti. =n producie e?ist foarte
multe tipuri de prese continue. =n ara noastr se construiete presa continu
tip PIndependenaP - &i4iu. +ste format din coul de alimentare $@ care
comunic cu corpul metalic turnat@ cptuit 9n interior cu ta4la perforat de
alam &. -elcul de alimentare ' este montat 9n cilindrul de presare (@ 9ntrit
cu cercuri de oel ino?ida4il ,. -elcul de presare ) din interiorul cilindrului
perforat * are rolul de a asigura o scurgere suplimentar de must 9n 3ona
presiunii ma?ime@ conul de presare +@ montat li4er pe a?ul filetat .@ ser!ete
la o4turarea gurii de e!acuare a tesco!inei din cilindrul de presare.
25
Antrenarea celor dou melcuri ' i ) 9n micarea de rotaie se face cu
sistemul de acionare $-. -ustuiala fermentat parial A9n ca3ul !inurilor
aromate i roiiB@ separat 9n preala4il de mustul ra!ac@ este introdus prin
coul de alimentare 9n corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare@
mustuiala este introdus ctre melcul de presare. -elcul de presare@ care se
rotete 9n sens in!ers celui de alimentare@ preia mustuiala i o 9mpinge mai
departe spre conul de presare@ care astup parial gura cilindrului presei.
Prins 9ntre melc i conul de presare@ mustuiala este comprimat spre pereii
cilindrului perforat prin orificiile cruia are loc scurgerea mustului 9n
7g6ea4ul de colectare. Astfel re3ulta trei caliti de must:
; cel o4inut prin comprimarea mustuielii de ctre melcul de alimentare@
stuul IE
; cel o4inut 9n 3ona de presiune normal a cilindrului de presare@ stuul IIE
; cel o4inut 9n 3ona de presiune ma?im@ stuul III.
4#"-# Dstrmara i transport&% tscovini#
26
Tesco!ina tre4uie destrmat 9n !ederea repetrii presatului sau a transportului ei la
secii de utili3are. Pentru efectuarea acestor operaii se folosesc utila7e speciale dup
cum urmea3:
Destrmtorul;arunctor de tescoin- dac la presele discontinue
mecani3ate@ destrmarea tesco!inei se face concomitent cu operaia presrii@
apoi la presele discontinue 6idraulice i o4inuite cu uru4@ aceast lucrare se
face alternati! i manual. Pentru a uura operaia destrmrii i 9ncrcrii
preselor cu tesco!in@ se folosete destrmtorul-arunctor de tesco!in.
Care uurea3 foarte mult munca manual. -aina se compune dintr-un
4uncr pentru tesco!in@ morica pentru destrmarea i aruncarea tesco!inei@
coul pentru diri7area tesco!inei 9n pres@ motorul electric montat pe acelai
postament i coul presei. =n timpul funcionrii maina se aea3 l>ng presa
de 9ncrcat@ iar tesco!ina se arunc cu furca 9n coul moritii. Acesta se poate
folosi i pentru alimentarea 4en3ii de transport i a separatorului de semine
din tesco!in. Producti!itatea este de $ tD6.
)ransportorul pentru tescoin- tesco!ina re3ultat de a presare@ se
transport la utili3are@ fie cu courile mo4ile ale preselor 6idraulice@ fie cu
palanele speciale@ fie cu a7utorul uni transportor cu 4and de cauciuc sau
raclete.
4#"$# 5ormara vin&%&i#
=ncepe imediat dup terminarea fermentrii tumultoase i durea3 p>n la primul
pritoc. Transformrile care au loc sunt urmtoarele:
)rans.ormrile .i1ice- dega7area de co#@ depunerea dro7diilor@ precipitarea
4itartratului de potasiu@ reducerea !olumului 9n urma scderii temperaturii.
8inul capt un aspect mai limpede@ o culoare caracteristic soiului de
struguri din care pro!ine@ un miros i un gust de !in nou.
)rans.ormrile c*imice- asimilarea de ctre a !in a produselor de scindare
a su4stanelor proteice ale dro7diilor@ adic a aminoaci3ilor@ care
9m4untesc calitatea !inurilor.
)rans.ormrile .i1ico;c*imice- su4 influena temperaturii sc3ute@
su4stanele colorante se precipit su4 form de granule sferice. Aciditatea
2%
!inului scade 9n raport cu aciditatea mustului i !inul de!ine mai plcut la
gust.
)rans.ormrile &iolo#ice- se produce scindarea scidului malic de ctre
4acteriile malolactice@ 9n acid lactic i 4io?id de car4on. Pre3ena e?agerat a
&/# reduce acti!itatea 4acteriilor malolactice. Alt transformare 4iologic
este 9m4ogirea !inului cu autoli3ate de dro7dii.
4#".# Pritoc&% vin&%&i#
Prin pritoc se 9nelege tragerea !inului de pe dro7die.
Separarea inului de dro@die- imediat dup fermentare@ !inul nou 9ncepe s
se limpe3easc@ depun>nd la fund aa numita dro7die. Pentru ca dro7dia s nu
influene3easupra calitii !inului@ ea tre4uie separat prin operaia de
pritocire.
5liminarea &io/idului de car&on- dup terminarea fermentrii@ !inul nou
este 9ncrcat cu C/# di3ol!at 9n el i care tre4uie eliminat 9ntr-o anumit
msur.
5liminarea &io/idului de sul. +i a altor mirosuri neplcute- 9n urma
folosirii &/# 9n !inificaie@ !inul capt un miros neplcut de 6idrogen
sulfurat@ mai mult sau mai puin pronunat@ un gust aspru i iritant. Acest
miros se 9ndeprtea3 prin micarea !inului@ prin aerisire i e!entual prin
4entoni3are i cleire.
4#".#"# Pritoc&% 'in prim&% an#
Pritocul I- este cel mai important i se face dup terminarea fermentrii lente@
c>nd masa principal de dro7die s-a depus@ iar !inul 9ncepe s se limpe3easc.
Pritocul II- se face dup trecerea gerurilor de iarn.
Pritocul III- se face 9n august-septem4rie@ 9naintea se3onului de !inificaie.
:up acest pritoc !inul se consider de7a ca !in !ec6i.
4#".#-# Pritoc&% 'in a% 'oi%a an#
&e aplic dou pritocuri@ 9n decem4rie i martie.
21
4#".#$# Pritoc&% 'in a% tri%a an#
&e face de dou ori pe an.
5.15. Con'iionaravin&%&i
Pentru !inurile destinate maturrii sau 9m4utelierii@ se recomand condiionarea
complet a !inurilor dup pritoc i cupa7are.
,impe3irea !inului i eliminarea e!entualelor defecte de culoare i miros se pot
o4ine prin cleire cu gelatin i tanin sau prin utili3area unor produse comple?e de
limpe3ire-sta4ili3are A(entoclar@ Protomi?@ :eco-ClarB urmate de filtrare cu filtre
alu!ionare sau filtre cu plci.
5.1,. Sta*i%i(ara vin&%&i#
Sta&ili1area %mpotria casrii o/ida1ice se poate reali1a ast.el :
; in6i4area o?ida3elor cu a7utorul dio?idului de sulf Ado3a se sta4ilete
pe micropro4eBE
; eliminarea o?ida3elor prin cleire cu 4entonit Ado3a 20-100 gD6lB.
Sta&ili1area %mpotria casrii proteice prin eliminarea
proteinelor termola&ile utili1And dierse tratamente :
; cleire cu 4entonit Ado3a 20-100 gD6l@ do3a se sta4ilete pe
micropro4eBE
; tratament termic: 15 minute la %5QC sau $0 minute la 60QC.
Sta&ili1area %mpotria precipitrilor tartrice se poate .ace prin
dou metode:
; eliminarea srurilor tartrice prin rcire la o
temperatur mai mare cu 0@5QC dec>t temperatura de
congelare a !inului i meninerea !inului la aceast
temperatur timp de %-10 3ileE
; 9mpiedicarea cristali3rii srurilor tartrice prin tratare
cu acid metatartric Ado3a de 10 gD6lB iDsau gum
ara4ic Ado3a de 20-100 gD6lB.
Sta&ili1area %mpotria casrilor .erice se poate .ace prin
urmtoarele metode:
; eliminarea fierului prin deferi3are cu fitat de calciu sau ferocianurR
de potasiu. :o3ele se sta4ilesc pe 4a3 de micropro4e@ iar deferi3area
25
cu ferocianur de potasiu poate fi fcut doar de persoane autori3ate
s efectue3e acest tratament.
; -icorarea potenialului redo? prin tratament cu su4stanSe
oenologice comple?e Ae?.: .edo? &top@ do3a de 15-#5 gD6lB 9nainte
de 9m4uteliere.
; =mpiedicarea floculrii prin tratare cu gum ara4ic Ado3 de #0-$0
gD6lB.
Sta&ili1area %mpotria tul&urrilor de natur micro&iolo#ic se
reali1ea1 ast.el :
; Inacti!area microorganismelor prin tratarea !inurilor cu &/#
A#0-100 mgDl &/# li4erB i sor4at de potasiu A#60 mgDlB.
Tratamentul cu sor4at de potasiu se face numai 9nainte de
9m4uteliere.
; :istrugerea microorganismelor prin tratament termic@ 9naintea
9m4utelierii. &e pot reali3a mai multe tipuri de cicluri de
tratare termic : #-5 minute la 65QCE 5 secunde la 100QC.
; <iltrare sterili3ant 9naintea 9m4utelierii utili3>ndu-se plci
filtrante sau cartue filtrante.
5.1!. Stocara i mat&rara vin&ri%or
8inurile se stoc6ea3R p>n 9n momentul condiionRrii i al 9m4utelierii. -a7oritatea
!inurilor roii se pretea3R i maturrii 9n 4utoiae din lemn de ste7ar pe o perioad de
6 -11 luni. &e prefer utili3area cisternelor din ino? pentru stocare i a 4utoiaelor
din ste7ar cu o capacitate de ##5 T #50 de litri pentru maturare.
4#"9# 7m*&t%ira vin&ri%or
=nainte de 9m4uteliere tre4uie !erificat dacR !inul este sntos@ 4ine sta4ili3at@ perfect
limpede@ corespunde tipului de !in ce tre4uie 9m4uteliat@ are o culoare 4ine definit i
nu are gusturi sau mirosuri strine. 8erificrile practice la care se supune !inul sunt
urmtoarele:
- e?amenul oganoleptic - se e?aminea3 limpiditatea@ culoarea@ e?istena unor gusturi
sau mirosuri strineE
- se testea3 sta4ilitatea o?ida3ic@ proteic@ tartric@ fericDcuproas E
- se fac anali3ele fi3icoTc6imiceE
- se reali3ea3 controlul micro4iologic.
50
Etap% principa% a% 0m*&t%irii s&nt &rmtoar%:
- splareaDcltirea sticleiE
- umplerea sticlei cu !in filtrat steril i 9nc6iderea ei Adopuirea@ capsarea etc.BE
- aplicarea capsulei termocontracti4ileE
- etic6etareaE
,. -ilanul de materiale pe .lu/ul te*nolo#ic.
1. Rcpia matrii prim!
1000Jg@ p1U0.05G
&rAstruguri recepionaiBU1000-0.5U555.5Jg
-# 3'ro*ira i '(*ro*onira!
p#U$G
-AmustuialBU555.5-#5.51U565.5#Jg
$# Dpo(itara 0n vas!
p$U1G
-dAmustuial depo3itatBU565.5#-5.%U555.1#Jg
.# A'aos SO-!
Impunem 15G &/#@ p2U0.1G
&/#U12$.5%Jg
-sAmustuial sulfitatBU110$.%5-1.1U110#.65Jg
4# 7nsm8nar!
Impunem 15Gcultur@ p5U0.1G
CU165.2Jg
-9Amustuial depo3itatBU1#61.05-1.#%U1#66.1$Jg
1# 5rmntara!
p6U0.01G
-fAmustuial fermentatBU1#66.%Jg
2# Prsar!
p%U#G
8nA!in nouBU1#66.%-#5.$$U1#21.$%Jg
9# 5ormar!
p1U0.0#G
51
8fA!in formatBU1#21.$%-0.#5U1#21.1#Jg
;# Pritocir!
p5U1G
8pA!in pritocitBU1#21.1#-1#.21U1##1.%1Jg
":# Con'iionar!
p10U#G
8cA!in condiionatBU1##1.%1-#2.5%U1#02.12Jg
""# Sta*i%i(ar!
p11U0.01G
8sA!in sta4ili3atBU1#02.12-0.1#U1#02.0#Jg
"-# 7m*&t%ir!
p1#U5G
89A!in 9m4uteliatBU1#02.0#-60.#U112$.1#Jg
"$# Dpo(itar!
p1$U$G
8dA!in depo3itatBU112$.1#-$2.$U1105.5#Jg
5#
!. Conclu1ii:
Vinificaia- este o stiin comple? care se ocup cu aplicarea
metodelor si procedeelor te6nice de peparare si condiionare a
!inurilor@ 9n scopul reali3rii unor produse finite cu 9nalt !aloare
calitati! care s satisfac e?igenele sporite ale consumului intern
c>t i e?tern.
8iticultura 9n .om>nia constituie o acti!itate tradiional@ de mare
importan economic@ de3!oltat armonios@ ca re3ultat al condiiilor
naturale deose4it de fa!ora4ile pe care !ia de !ie le gsete pe tot
cuprinsul rii.
Comerul intern i internaional cu produse i su4produse !iti!inicole
constituie o surs important de !enituri i profituri.=nfrumuseea3
peisa7ul natural al 3onelor unde se culti!@ particip>nd la depoluarea
mediului am4iantprin purificarea atmosferei.
Ca o consecin a cerintelor pentru consumul de !in@ cultura !iei de
!ie s-a e?tins pe suprafee mari@ pe 5 continente ale glo4ului. =n toate
aceste continente !ia de !ie se culti! 9n 22 de ri care produc
annual apro?imati! #%#.061.$$6 6l de !in.
8inul conine antio?idani@ 9n special res!eratrolul@ care este gsit 9n
s>m4urii i pielia strugurilor.
:in punct de !edere t6erapeutic !inul este recomandat 9n strile
dispeptice@ atonice@ 6iperclor6idrice@ o4oseala sistemului ner!os@ 9n
4olile infecioase@ de nutriie@ anemie@ tu4erculo3@ etc.
5$
0. -i&lio#ra.ie
*ane@ )icolae T V-aini@ instalaii i utila7e pentru prelucrarea legumelor i
fructelorN @ +ditura 'ni!ersitatii VTransil!aniaN (raso! @ #00# E
*ane@ )icolae- V-aini i instalaii pentru produse de origine !egetalN@ 1551@
'ni!ersitatea Transil!ania (rao!E
Iules@ Carles- VC6imia !inuluiNE
(asamac@ &lepianu@ Fudea@ )egriu-V8inificaiaNE
Ale?andru@ Ana- V=ndrumar de la4orator pentru specialitatea Te6nologia 8inurilor
i a (uturilor Alcoolice :istilateNE
6ttp:DDKKK.scritu4e.comDeconomieD4usinessDI-P/.TA)TA-&I-
:+;8/,TA.+A-8ITI1#21115#21#.p6pE
6ttp:DDKKK.4e!itec6.roD!inros.6tm.


52