Sunteți pe pagina 1din 20

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

39

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 8
Tehnologia panificaiei - OBINEREA N CONDIII DE LABORATOR A
UNOR PRODUSE DE PANIFICAIE
1. SCOP
Se dorete nsuirea cunotinelor privind principiile tehnologiei generale de panificaie i
aplicarea acestora prin crearea unor reete proprii.

2. GENERALITI
Aluatul se prepar din: fin, ap, drojdie, sare i alte materii n funcie de metoda de preparare
i faza tehnologic.
Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmtoarele metode:
- metoda direct (monofazic)- const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd
toate materiile alimentare din reet;
- metoda indirect (polifazic)- prezint dou variante:
metoda bifazic (maia aluat);
metoda trifazic (prosptur maia aluat).
Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop:
- nmulirea drojdiei i adaptarea ei la mediul aluat;
- mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane solubile,
precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane ce condiioneaz
maturizarea aluatului, acizi (n principal acid lactic) i substane de gust i arom;
- modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a reine gazele de
fermentare.
Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat, ap, drojdie (aproximativ
0,1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru mrirea aciditii iniiale.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii care se folosete pentru mrirea aciditii
iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitare a degradrii lui
enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute.
Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la temperatura de 27-28C, n funcie de
calitatea i extracia finii.
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de drojdie utilizat reprezint 0,6-1,5%
drojdie comprimat i 20-25% drojdie lichid. Dup consisten maiaua poate fi: consistent, i
fluid. Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie care dup fermentare
(90-120 min) se folosete la prepararea aluatului.
Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i materii auxiliare.
Procesul tehnologic de panificaie monofazic cuprinde urmtoarele faze:
I. Depozitarea, pregtirea i dozarea materiilor alimentare.
II. Prepararea aluatului: II.1. frmntarea;
II.2. fermentarea;
III. Prelucrarea aluatului: III.1. rsturnarea din cuve;
III.2. divizarea;
III.3. modelarea;
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

40

III.4. condiionarea aluatului nainte de coacere (crestarea)
IV. Coacerea i depozitarea pinii.

II.1. Frmntarea
Scopul operaiei de frmntare este obinerea unui amestec omogen i n acelai timp
obinerea unei structuri interne i a unor parametri fizico-reologice specifice aluatului care s-i
permit o comportare optim pn la sfritul procesului tehnologic.Aceste proprieti se obin
datorit unui complex de procese care au loc la frmntare:
procese fizice- sunt legate de aciunea mecanic a braului de frmntare i de creterea
temperaturii aluatului. Aciunea mecanic a braului de frmntare const ntr-un proces de
amestecare i un proces de frmntare propriu-zis.
procese coloidale: - hidratarea componentelor finii;
- umflarea proteinelor limitat sau nelimitat;
- formarea structurii tridimensionale a glutenului.
procese biochimice: - procese de amiloliz i proteoliz;
- nglobarea aerului la frmntare.
II.2. Fermentarea
n timpul fermentrii n aluat i n general n semifabricatele supuse fermentrii se desfoar
un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul se
maturizeaz.

3. MATERIALE I METODE
n tabelul nr.8.1. se vor completa materiile prime i auxiliare folosite, cantitatea acestora i
parametrii folosii n proces.
Tabelul nr.8.1.
Materiile prime i auxiliare folosite, cantitatea acestora i parametrii folosii n proces

Materii prime i auxiliare Cantitatea, g sau ml Parametri ai procesului




















TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

41

4. REZULTATE I DISCUII
Se vor prezenta pozele cu produsele obinute i se vor formula concluzii referitoare la
caracteristicile organoleptice ale produselor. Se vor puncta ca observaii eventualele defecte care
au aprut n produsele finite.









































TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

42

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 9
Tehnologia panificaiei - ANALIZA A 2 CATEGORII DE PASTE FINOASE
DIN COMER
5. SCOP
Se dorete nsuirea cunotinelor privind tehnologia general de obinere a pastelor finoase
dar i a unor deprinderi practice de analiz senzorial i fizico-chimic a 2 sortimente de paste din
comer.

6. GENERALITI
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, eventual i
alte adaosuri, modelat prin presare sau tanare n diferite forme. Ingredientele folosite la
fabricarea pastelor finoase ar fi: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul,
cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina
vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile
grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fin de fructe etc.
Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i
pentru diversificarea sortimental.
Materiile prime indispensabile pentru fabricarea pastelor finoase sunt: fina de gru i apa.
Fina de gru folosit este cea provenit din gru comun sau din gru dur. Pentru obinerea
pastelor finoase fina de gru trebuie s posede anumite caracteristici, cele mai importante fiind:
granulozitatea, coninutul i calitatea glutenului precum i sticlozitatea grului din care se obine.
Aceste caracteristici influeneaz structura i nsuirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui
i calitatea pastelor.
Din punct de vedere al granulozitii, finurile folosite sunt:
- griate, care asigur cele mai bune paste finoase,
- griuri fine care dau produse de calitate rezistente la ocuri,
- grifice (semigriate),
- netede (fine).
Granulozitatea optim a finii este de 250-400 . Foarte important este uniformitatea
granulozitii.
Pentru obinerea pastelor finoase de calitate, fina trebuie s conin minimum 10% proteine
(28-30% gluten umed), coninutul optim fiind 12-13%.
Din punct de vedere al sticlozitii grnelor ce se folosesc pentru obinerea finii pentru paste,
se prefer grnele cu sticlozitate mare (peste 60%), iar optime sunt finurile obinute din grne
dure.
Finurile folosite de obicei la fabricarea pastelor sunt cele cu extracie mare, tip 500-550.
Apa folosit trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile, adic s fie lipsit de
microorganisme, s nu conin substane organice, s nu aib gust i miros particulare, s aib un
coninut redus de substane minerale.
Prelucrarea aluatului de paste finoase cuprinde dou faze: frmntarea i compactizarea.
Pentru calitatea pastelor finoase foarte importani sunt parametrii de obinere a aluatului:
umiditatea i temperatura optim a aluatului, durata i intensitatea frmntrii.
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

43

Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz printr-o consisten mare care se obine prin
folosirea unei cantiti minime de ap. Umiditatea aluatului de paste este de 28-33%, adic la
prepararea lui se folosete aproximativ jumtate din capacitatea de hidratare a finii.
Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul dintre ele, de durata
i intensitatea frmntrii. Frmntarea dureaz ntre 15-25 min, n condiii de lucru la presiune
atmosferic.
Compactitatea aluatului se realizeaz prin vluire sau prin presare cu melci. n timpul acestei
operaii aluatul pulverulent este supus la presiuni foarte mari. Sub aciunea acestor presiuni,
particulele de fin se aglomereaz, se lipesc ntre ele i formeaz aluatul cu proprieti elastico-
plastice.
Dup frmntarea i compactizare, aluatul este supus operaiilor de modelare, tiere i n final
uscare. Scopul uscrii este reducerea umiditii pn la o valoare care s le permit conservarea ,
reducere care s se fac cu un consum mic de energie i cu obinerea pastelor de calitate.
Tabelul nr.9. 1
Caracteristici fizico-chimice i mecanice ale pastelor finoase



7. MATERIALE I METODE
7.1. Materiale:
- 2 sortimente de paste finoase din comer,
- balan analitic,
- NaOH 0,1 N,
- soluie de fenolftalein,
- pahar de plastic i nisip,
- vas de fierbere,
- cilindru gradat.
7.2. Metode
7.2.1. examen senzorial,
7.2.2. determinarea aciditii,
7.2.3. determinarea creterii n volum i a comportamentului la fierbere,
7.2.4. determinarea sarcinii de rupere la ncovoiere.




TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

44

3.2.1. Analiza senzorial a pastelor finoase
Ordinea efecturii lucrrii:
1.Studiai atent reeta i tehnologia preparatului de analizat. Observai sortimentul de materie
prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma de tiere a pastelor, metoda i
regimul de tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului finit. Descriei cum
trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena preparatului pregtit n
conformitate cu fia tehnologic
2. Msurai temperatura de servire a preparatului analizat, introducnd termometrul n centrul
preparatului. Temperatura nu trebuie s fie mai joas de 65C.
3. Efectuai analiza senzorial a preparatului prin evaluarea urmtoarelor caracteristici:
Aspect exterior i form: se examieaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare
materiei prime (splare, sortare, calibrare, tiere etc.). Nu se admite prezena impuritilor. Forma
pastelor finoase trebuie s fie bine pstrat.
Culoarea: trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare termic prevzut de
tehnologie. Nu se admite o suprafa ars.
Miros: preparatul trebuie s aib un miros specific, bine exprimat, fr mirosuri strine, de ars,
acru, rnced sau neplcut.
Gust i consisten: gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin,
de ars, acru, rnced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de srat sau dulce. Mirodeniile
vor completa gustul produsului de baz, dar nu-l vor domina.
Consistena pastelor finoase trebuie s fie moale. Nu se admit exemplare rsfierte.
Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La
examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai
numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii.
nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz. n
coloana pentru observaii nscriei defectele de calitate observate.

3.2.2. Determinarea aciditii n vederea stabilirii prospeimii produsului se face prin titrare cu o
soluie bazic n prezena unui indicator, la fel ca i n cazul finii. Aciditatea pastelor fainoase
variaz ntre 3,2 (paste extra) i 3,5 (paste obinuite) grade de aciditate, n funcie de clasa de
calitate a produsului.
ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de paste cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm
3

de ap i se agit timp de 5 minute.
Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n paralel
dou determinri din aceeai prob de analizat.
Aciditatea se calculeaz cu formula:


100
1 , 0

m
f V
Aciditatea
, [grade de aciditate]

n care:
V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare n cm3;
0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu;
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

45

f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n;
m - masa probei luat pentru determinri n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.

3.2.3. Determinarea creterii volumului pastelor finoase prin fierbere
Prin fierbere pastele finoase i mresc volumul, creterea fiind n funcie de calitatea produsului.
Pastele de calitate superioar i pot mri volumul pn la 4 ori, iar cele de caltate medie de 2-2.5
ori.

Principiul metodei
Const n msurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor finoase nainte i dup fierbere.
ntr-un cilindru gradat se introduce ap la temperatur ambiant pn la un anumit nivel (minim
300mL) i se noteaz nivelul; la balana tehnic se cntresc 50g paste, care se introduc n
cilindru, se ateapt eliminarea bulelor de aer i se citete volulmul final al apei. Se face diferena
ntre volumul final i cel iniial, ceea ce reprezint volumul pastelor nainte de fierbere V1.
ntr-un vas de fierbere se introduc 1000mL ap i cnd aceasta ajunge la fierbere se introduc
pastele. Timpul de fierbere este indicat pe ambalajul pastelor folosite la analiz. Dup ce pastele
finoase au fiert se cltesc cu ap rece i se las s se scurg bine ntr-o sit.n acelai cilindru
gradat se introduce din nou ap pn la un anumit nivel (care se noteaz), se introduc pastele
finoase fierte i se citete volumul final al apei. Diferena ntre volumul final i cel iniial al apei
din cilindrul gradat reprezint volumul pastelor dup fierbere V2.
Creterea volumului pastelor finoase prin fierbere se exprim n procente i se calculeaz cu
relaia:

, %
V1- volumul pastelor nainte de fierbere (cm
3
)
V2- volumul pastelor dup fierbere (cm
3
)

3.2.4. Determinarea sarcinii de rupere la ncovoiere
Principiul metodei: supunerea unei macaroane sau spaghete la ncovoiere sub aciunea unei
greuti din ce n ce mai mari pn la rupere.
Mod de lucru: Se aeaz proba orizontal pe un suport, cu curbura n sus. La mijlocul distanei se
atrn un scule de pnz deschis n care se adaug treptat nisip uscat pn cnd proba se rupe.
1gf=9,8x 10
-3
N



8. REZULTATE I DISCUII
Tabelul nr.9.2.
Rezultatele evalurii atributelor senzoriale ale celor 2 sortimente de paste finoase

Proba 1

Proba 2
Aspect exterior i
form



TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

46


Culoare


Miros


Gust


Consisten



TOTAL

Tabelul nr.9.3.
Rezultatele examenului fizico-chimic al pastelor finoase
Caracteristic
fizico-chimic
Proba 1

Proba 2
Aciditatea, grade de
aciditate





Creterea n volum i
comportamentul la
fierbere



Sarcina de rupere la
ncovoiere





9. CONCLUZII

















TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

47

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 10
Tehnologia berii ANALIZA SENZORIAL A 3 TIPURI DE BERE DIN
COMER

1. GENERALITI
Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul
drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale
nemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i eventual enzime. Calitile organoleptice/gustative
ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este
un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc.
Spuma
Berea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum
cu o oarecare persisten. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiri
calitative importante. Formarea spumei are loc n special prin aglomerarea de bule de CO
2
i de
aer ce se degaj din masa de bere i se rein pe stratul limit al suprafeei acestora sub form de
pelicule elastice prin fore de tensiune superficial.
Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei, n special a nuanei de alb, pe baza reflexiei
luminii. Prin adaos de sruri de fier sau de caramel, care amelioreaz persistena spumei se
nrutete culoarea.
Culoarea berii
La multe tipuri de bere se pretinde o anumit culoare. La o bere blond uzual obinut
dintr-un must cu 12% extract se nregistreaz valori ale culorii exprimate n uniti EBC de 4,2
la plmdire, 5,8 la filtrare, 7,5 la nceperea fierberii, 12 la terminarea fierberii i 9,2 la berea
finit. Creterea cea mai accentuat a culorii apare n decursul procesului de fierbere. Contribuie
n special reacii de mbrunare neenzimatirc de tip melanoidinic, oxidarea de polifenoli i de
reductone provenite din mal i din hamei.
Gustul i aroma berii
Acestea sunt determinate de compoziia i concentraia mustului primitiv, de tipul de mal
folosit, de doza i natura preparatelor de hamei, de tipul de drojdie, precum i de adaosul de suc de
fructe utilizat.
Independent de tipul de bere, o condiie primordial a gustului reprezint puritatea i
constana acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenei de gusturi strine, n special
cele de trub, de drojdie sau cele ce apar n urma utilizrii de materii prime necorespunzatoare sau a
aplicrii unor tehnologii neadecvate.
Impresia general de gust depinde de plintatea acestuia, de perlarea i de ultima senzaie,
care toate trebuie s fie ntr-o anumit armonie pentru fiecare tip de bere. Plintatea, prima
senzaie, se percepe mpreun cu aroma berii.
Perlarea este o impresie senzorial, perceput n special prin degajarea bulelor de dioxid de
carbon. Ea depinde de compoziia apei; de pH-ul berii i de prezena substanelor cu aciune
tampon, n special de fosfai. Componenii trebuie s fie ntr-un echilibru favorabil cu coninutul
de dioxid de carbon prin legturi coloidale de anumit form. Ultima impresie sau gustul final al
berii este determinat n special de amreala, conferit de produsele de hamei.
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

48


2. MATERIALE I METODE
- buletin de analiz senzorial;
- pahare de unic folosin.

BULETIN DE ANALIZ SENZORIAL
Numele...........................................................
Prenumele......................................................
Data................................................................
Ora .................................................................

Analizai senzorial probele de bere prezentate i acordai punctajul corespunztor
atributeleor (spum, culoare, miros, gust, arom, mouthfeel, aftertaste) conform grilei:

Culoare:
0 - absent;
1 - 4 - galben - ocru;
5 - 7 - rou - brun pn la brun nchis;
8 - negru.
Miros:
0 - absent;
1 - 4 - slab;
5 - 7 - puternic - dominant;
8 - sufocant.

Spuma:
0 - absent;
1 - 3 - labila;
4 - 6 - stabila;
7 - 8 - cremoasa.
Gust, aroma, mouthfeel, aftertaste:
0 - absent;
1 - 2 - slab;
3 - 5 - moderat;
6 - 7 - puternic;
8 - dominant.


3. REZULTATE
Conform grilei de punctaj prezentat anterior se vor trece rezultatele in tabelul nr.10.1. i
apoi se va trasa graficul radar prezentat n figura nr.10.1.

Tabelul nr.10.1.
Rezultatele examenului seonzorial al berii

Caracteristic BRS GRS
Spum/CO
2

Culoare
Miros
Gust
Aroma
Mouthfeel
Aftertaste




TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

49





















Figura nr.10.1.
Graficul radar al probelor de bere analizate

4. CONCLUZII
Pe baza configuraiilor trasate n figura nr.10.1 i al punctajelor din tabelul nr.10.1. se vor formula
concluzii.




Miros

Mouthfeel

Culoare

Spum/CO
2
Gust

Arom

Aftertaste

0

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

50

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 11
Tehnologia uleiurilor vegetale ANALIZE FIZICO-CHIMICE REALIZATE
LA RECEPIA MATERIILOR PRIME OLEAGINOASE


1. GENERALITI
Materii prime oleaginoase:
- fructe: msline, cocos, palmier, migdale, nuci, alune, castane, etc
- semine: floarea-soarelui, soia, rapi, ofrnel, mac, susan, tomate, struguri, mutar, etc
- tuberculi: arahide
- germeni: gru, porumb, orez
Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), este o plant uleioas de mare importan
economic i alimentar. Prin coninutul seminelor n substane grase (33-56 %) i calitatea
deosebit a uleiului rezultat n extracie, planta reprezint una dintre principalele surse de grsimi
vegetale, utilizate n alimentaia omenirii, respectiv cea mai important surs de ulei pentru
Romnia.
Ca surs de ulei vegetal, pe plan mondial, floarea-soarelui ocup locul al patrulea, dup
soia, palmier i rapi.
Valoarea alimentar ridicat a uleiului de floarea-soarelui, se datoreaz coninutului bogat
n acizi grai nesaturai, reprezentai preponderent de acidul linoleic (44-75 %) i acidul oleic (14-
43 %), ct i prezenei reduse a acidului linilenic (0,2 %), componente care-i confer stabilitate i
capacitate ndelungat de pstrare, superioare altor uleiuri vegetale.
Presarea este operaia de separare a componentului lichid (ulei) dintr-un amestec lichid-
solid (mcintura).
Factorii care influeneaz presarea sunt:
- presiunea;
- durata;
- vscozitatea uleiului (se micoreaz prin nclzirea mcinturii n timpul prjirii);
- lungimea capilarelor (ce poate fi micorat prin distrugerea structurii celulare n timpul
mcinrii i prjirii).
Extracia este operaia operaia tehnologic prin care, dintr-un amestec de substane, se
separ unul din componeni prin solubilizarea ntr-un solvent. Este un proces solid-lichid, n care
amestecul ulei solvent formeaz miscela. Materialul degresat rmas dup extracie se numete
rot.
Procesul prin care uleiul din mcintur trece n solvent se numete difuzie. La extracia
uleiului intrevin mai multe forme de difuzie:
- difuzie molecular: moleculele de ulei trec n moleculele solventului, iar cele de solvent
ntre moleculele de ulei;
- difuzie prin convecie: prin deplasarea moleculelor datorit amestecrii fazei care conine
uleiul cu faza ce conine solventul;
- difuzie prin membrane celulare: solventul difuzeaz n interiorul celulelor, dizolv uleiul
i formeaz o soluie.
Din analiza structurii anatomice i chimice a diferitelor materii prime oleaginoase se pot
trage nsemnate concluzii practice pentru desfurarea procesului de producie privind: fluxul
tehnologic, n funcie de volumul cojilor, de coninutul n ulei; regimul tehnologic, n funcie de
grosimea pereilor celulari, de mrimea granulelor aleuronice; utilizarea roturilor n scopuri
alimentare sau pentru furajare; destinaia uleiului .a.
Principalele analize care se realizeaz materiilor prime oleaginoase la recepie sunt:
analiza organoleptic;
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

51

determinarea masei hectolitrice;
determinarea umiditii seminelor oleaginoase;
determinarea coninutului de ulei prin extracie cu solvent.

2. MATERIALE I METODE
- semine de floarea-soarelui;
- semine de in;
- balan hectolitric.

3. MOD DE LUCRU
La recepia materiilor prime oleaginoase se efectueaz analiza organoleptic i analize fizico-
chimice.
3.1.Analiza organoleptic
Examinarea aspectului seminelor oleaginoase se face prin ntinderea probei de laborator
pe o plac de sticl sau de metal. Se observ dac boabele sunt de aceeai mrime i form, dac
sunt pline, bine dezvoltate, coapte, sntoase sau dac sunt zbrcite, necoapte, ncolite, bolnave,
alterate.
Examinare mirosului se face astfel: se iau n palm i se msoar o parte din produsul boabe
nemcinat i apoi dup mcinare ntr-o moric de laborator. Pentru a se sesiza mai bine mirosul,
atunci cnd sunt dubii, se iau 50-100 boabe ntregi, se introduc ntr-un pahar i se toarn deasupra
lor ap la 60 C. Apoi paharul se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 23 minute. Se
examineaza mirosul vaporilor din pahar, n momentul ndeprtrii sticlei de ceas.

3.2.Determinarea masei hectolitrice a seminelor oleaginoase
Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa exprimat n kg a unui volum de seminte
de 0,1 m
3
(1 hectolitru).
Aceast caracteristica a seminelor oleaginoase este important din urmtoarele
considerente:
constituie unul din parametri de stabilire a preului;
servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj;
reprezint baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.
Masa hectolitric este influenat de o serie de factori: umiditatea seminelor, cantitatea de
impuriti i natura acestora, forma i mrimea seminelor, starea suprafeei acestora, grosimea
nveliului.
Determinarea masei hectolitrice se face prin cntrirea canitii de semine care umple un
vas cilindric cu volumul de 1 litru.
Pentru seminele oleaginoase, masa hectolitric are urmtoarele valori:
Floarea soarelui: 42-45 kg/hl
Soia: 71-75 kg/hl;
Rapia : 64-68 kg/hl.
Aparatur
Balan hectolitric;
Trus de greuti.

In figura nr. 11.1 este prezentat balana hectolitric i prile componente.
Modul de lucru
a) Pregtirea probei
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

52

Proba de laborator se omogenizeaz i se pregtete pentru determinarea masei
hectolitrice eliminndu-se corpurile strine mari, care stnjenesc efectuarea analizei: tulplini de
plante, bulgari de pamnt etc.
b) Determinarea masei hectolitrice
Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montata balana. Se fixeaz cilindrul (2) n lcaul (7).
Se introduce cuitul (6) prin seciunea cilindrului (2), iar peste cuit se aeaz greutatea n form de
disc (5).
Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine omogenizat i se mbin cu cilindrul
(3). Se deschide clapeta i se las seminele s curg liber n cilindrul (3). Dup golirea cilindrului
(4) i umplerea (3) se trage repede cuitul (6). Greutatea (5) cade n cilindrul (2) i antreneaz
cerealele din cilindrul (3). Greutatea metalic (5) de forma unui disc, are rolul de a antrena n
cdere aerul care, dac nu ar fi eliminat din cilindrul (2) ar influena modul de aranjare al
seminelor. Aerul antrenat se va elimina prin orificiul de la partea inferioar a cilindrului (3).

Figura nr.11.1.
Balan hectolitric
(1) platan;
(2) cilindru cu baza perforat prevzut cu o brar de agat;
(3) cilindru a crei parte inferioar se poate mbina cu partea superioar a cilindului (2);
(4) cilindru prevzut la baz cu o clapet de deschidere necesar pentru luarea probei i scurgerea
cerealelor n cilindrul (3);
(5) greutate n form de disc care se aeaz n partea superioar a cilindrului (2) deasupra cuitului
(6);
(6) cuit de form special care se intercaleaz ntre cilindrii (3) i (2) prin seciunea fcut la
captul superior al cilindrului (2);
(7) lca special pentru fixarea cilindrului (2).
c) Calculul si exprimarea rezultatelor
- Se calculeaz masa hectolitric corespunztoare greutilor de pe platanul (1) i se face media
aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre ele nu depete 0,5 kg/hl. Pentru floarea
soarelui se admite o diferen ntre 2 determinari de 1 kg. Rezultatul se exprim n kg, cu o singura
zecimal.
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

53


4. REZULTATE I DISCUII

Tabelul nr.11.1.
Rezultatele evalurii atributelor senzoriale ale seminelor oleaginoase
Proba 1

Proba 2
Aspect exterior i
form




Culoare


Miros


Gust


TOTAL

Tabelul nr.11.2.
Rezultatele masei hectolitrice a seminelor oleaginoase, [kg/hl]
Determinare Proba 1

Proba 2
1



2


3


MEDIE













TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

54

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 12
Tehnologia uleiurilor vegetale- DETERMINAREA ACIDITII ULEIURILOR
VEGETALE

1. GENERALITI
Aciditatea uleiurilor este de dou tipuri: aciditate organic i aciditate mineral.
Aciditatea organic este datorat prezenei acizilor organici provenii din degradarera grsimilor i
se exprim n % de acid oleic.
Aciditatea mineral rezult n urma tratamentelor chimice cu acizi minerali i se exprim n %
acid sulfuric.
Aciditatea organic a uleiurilor vegetale precum i uleiurilor vegetale solidificate prin
hidrogenare se poate determina prin urmtoarele metode:
titrare n preze de indicatori;
titrare poteniometric.

2. MOD DE LUCRU
2.1. Determinarea aciditii organice prin titrare n prezena de indicatori
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe extracia acizilor organici din uleiuri ntr-un amestec de solveni organici i
neutralizarea acestora cu hidroxid de sodiu sau de potasiu.
Reactivi i aparatur
Solvent: amestec de alcool etilic i eter etilic n proporie de 1:2 sau amestec de alcool etilic i
benzen 1:2, neutralizate fa de fenolftalein.
Hidroxid de sodiu sau de potasiu, soluie apoas 0,5N sau 0,1N n funcie de aciditatea uleiului;
Fenolftalein, soluie alcoolic 1% sau albastru de alcalii 6B, soluie alcoolic 0,2%;
Pahare Erlenmeyer;
Biurete;
Etuv;
Plnie de filtrare.

Pregtirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se analizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub form de suspensii
sau sedimente se nclzesc la 60C, se omogenizeaz i se filtreaz prin hrtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o plnie de filtrare la cald
sau ntr-o etuv ncalzit la 60C.
Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se cntaresc 2...50 g din proba de ulei (n funcie de aciditatea uleiului).
n cazul uleiurilor nchise la culoare se lucreaz cu cantiti mici de prob (circa 24g).
Se adauga 50150 cm3 de solvent si se agita pna la dizolvarea complet a probei. Se adaug
56 picturi de soluie de indicator folosind fenolftaleina pentru probele deschise la culoare i
albastru de alcalii pentru cele intens colorate.
Se titreaza apoi cu solutie de hidroxid de sodiu sau de potasiu pna la virajul indicatorului: roz
persistent 1 minut n cazul fenolftaleinei, verzui n cazul albastrului de alcalii.
Rezultatul determinarii se exprima n % acid gras (raportat ca acid oleic) sau indice de
aciditate:
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

55


n care:
V volumul soluiei de NaOH sau KOH folosit la titrare, n cm
3
;
N normalitatea soluiei de NaOH sau KOH;
m masa probei de ulei analizat, n g;
282 masa molecular a acidului oleic, n g.
Indice de aciditate


n care:
V, N, m au aceeasi semnificatie ca n relaia anterioar;
56,11 cantitatea de KOH, n mg, corespunztoare la 1 cm
3
de soluie KOH 1N.

Diferena dintre dou probe efectuate n paralel trebuie s fie de maximum 0,05 mg KOH/g
produs, n cazul uleiurilor i grsimilor brute i maximum 0,03 mgKOH/g produs n cazul celor
rafinate.
Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie s aib valoarea aciditii libere exprimat n acid oleic de
maxim 0,1 % n cazul uleiului rafinat de floarea soarelui de tip A si de maxim 0,35% pentru cel de
tip B.

2.2.Determinarea aciditii minerale
Principiul metodei
Metoda const ntr-o succesiune de dou extracii prin care acizii minerali sunt extrai n ap , iar
apoi soluia apoas n care au trecut i o parte din acizii grai este supus unei noi extracii cu eter
de petrol pentru ndeprtarea acestora.
Reactivi i aparatur
Eter de petrol ;
Hidroxid de potasiu sau de sodiu 0,01 N (soluie apoas);
Metiloranj;
Pahare Erlenmeyer;
Plnii de separare;
Eprubete;
Biurete.
Pregtirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se analizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub form de suspensii
sau sedimente se nclzesc la 60C, se omogenizeaz i se filtreaza prin hrtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o plnie de filtrare la cald sau
ntr-o etuv ncalzit la 60C.
Probele de ulei care conin ap decantat sau n suspensie se omogenizeaz;
Mod de lucru
TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

56

Se introduc n plnia de separare circa 50 g de produs de analizat, cntarit prin diferena dintr-un
pahar Berzelius, la o balan cu precizie de 0,01 g. Se adaug n plnie 50 mL de ap distilat
fierbinte neutralizat fa de metiloranj (cu NaOH 0,1 N, pna la culoarea portocaliu) i se extrag
acizii minerali din proba de analizat, evitndu-se agitarea prea energic pentru a mpiedica
formarea emulsiilor.
Se trece extractul apos decantat ntr-o a doua plnie de separare; se execut nc dou extracii cu
cte 60 de mL de ap distilat fierbinte. Extractele apoase se colecteaz n a doua plnie de
separare.
Extractele apoase reunite n cea de-a doua plnie se trateaz de 2...3 ori cu cte 25-30 mL de
eter de petrol, pentru extragerea acizilor grai solubili n ap, eventual trecui din proba de analizat
n extractele apoase.
Se trece extractul apos eliberat de acizii grai n ap, ntr-un pahar Berzelius i se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu (sau de potasiu) n prezen de metiloranj, pna la schimbarea uoar,
dar evident a culorii, persistent 15 secunde.

Rezultatul se exprim n procente de acid mineral convenional n proba analizat.
% aciditate minerala convenional =


n care:
E echivalentul gram al acidului mineral n care se face exprimarea , pentru acidul sulfuric, E=49
V volumul soluiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei;
N normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu;
m masa de ulei luat pentru determinare, n g

Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie s aib valoarea aciditatii libere exprimat n acid oleic
de maxim 0,1 % n cazul uleiului rafinat de floarea soarelui de tip A i de maxim 0,35% pentru cel
de tip B.

















TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

57

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 13
Tehnologia uleiurilor vegetale - OBINEREA N CONDIII DE
LABORATOR A UNUI PRODUS TIP MARGARIN. CALCULE
TEHNOLOGICE

1. GENERALITI
Margarinele sunt amestecuri de grsimi i lapte, respectiv ap. Proporia de grsimi poate
ajunge la 80%, iar dintre acestea 80% sunt de origine vegetal. Aa numitele margarine soft au un
coninut mai sczut de grsimi (39-41%) i o concentraie corespunztor mai mare de emulgatori.
Margarina conine n afar de grsimi urmtoarele componente:
18% lapte degresat i/sau ap;
emulgatori: lecitina (E 322), mono- i digliceride (E 471, E 472), cazeina;
vitamine: A, D si E (cu funcie de antioxidani i colorani);
sare de buctrie (pentru corectarea gustului);
0,2% amidon (margarina trebuie s conin amidon pentru a putea fi deosebita de unt: prin
proba cu iodur de potasiu poate fi cu uurin identificat dac un produs este unt sau
margarin);
alte ingrediente: colorani, arome etc.
Cercetari mai noi au identificat faptul c n cadrul procesului tehnologic de solidificare a
uleiurilor are loc o nedorit oxidare a grsimilor i o cretere semnificativ a coninutului n
aa numiii acizi grai trans (trans fatty acids).

Sortimente de margarin:
n compoziia diverselor sortimente de margarin din comer apar urmtoarele deosebiri:
1.Margarin standard
Cel puin 50% din cantitatea de grsimi coninute este de origine vegetal, restul fiind de origine
animal.
2. Margarinele vegetale sau dietetice
n aceste sortimente procentul de grsimi vegetale se ridic la 98% din totalul lor, iar coninutul de
acid linoleic (acid gras esenial) este crescut.
3. Margarinele soft sunt produse grase concepute exclusiv pentru a fi unse pe pine i conin
doar 39-41% grsime, proporia celorlalte ingrediente (emulgatori, substane de ngroare etc.)
fiind corespunztor mai mare. Valoarea energetic a lor este astfel numai jumtate din cea a
margarinei obinuite. Datorit coninutului ridicat de ap nu pot fi folosite la prjit, copt sau gtit.
4. Margarinele fine se obin n principal din uleiuri de arahide, din smn de bumbac, de
floarea soarelui, de palmier, de soia. Coninutul de vitamina A i D este adesea suplimentat.
5. Margarina de gtit
La producerea sortimentelor de margarin mai simpl se folosesc i uleiuri solidificate de
animale marine. Coninutul lor n acizi grai eseniali i vitamine este foarte sczut.
6. Margarine pentru utilizri industriale (de panificaie, pentru foietaje, de patiserie etc.)
sunt aromatizate ntr-un anumit fel i conin grsimi cu proprieti specifice.



TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

58

2. MATERIALE
- grsime de palmier;
- ulei vegetal;
- glbenu de ou;
- lapte;
- sare;
- suc de lmie;
- vas de preparare;
- cuptor cu mircounde;
- baie de ghea;
- mixer.

3. MOD DE LUCRU
3.1. Pregtirea margarinei
20 g grsime de palmier se topete n cuptorul cu microunde.
Se introduce vasul cu grsime de palmier pe o baie de ghea i se adaug 90 g ulei vegetal, 20
g glbenu de ou, 10 g lapte i sare.
Se mixeaz amestecul la vitez mic pn se obine o masa omogen, cremoas.
3.2.Calcule tehnologice
Se vor calcula consumurile specifice de materii prime i randamentul de fabricaie.

4. REZULTATE I DISCUII

S-ar putea să vă placă și