Sunteți pe pagina 1din 25

Gin Anca LILIANA

Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul


preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin.

n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor pentru obinerea produsului
finit, rezult o serie de subproduse i deeuri care pot fi valorificate (ciorchinii,
tescovina, tirighia, drojdiile), iar prin prelucrarea acestora se realizeaz o bun protecie
a mediului nconjurtor.

Valorificarea complex a subproduselor este determinat de ponderea mare a
acestora i a substanelor pe care le conin, fiind utile diferitelor industrii : obinerea
alcoolului etilic prin distilarea tescovinei, acidul tartric i tartraii utilizai n diferite
industrii (alimentar, chimic, farmaceutic, textil), uleiul de semine care poate fi
utilizat n industria chimic, utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine
furajere, enocolorantul alimentar folosit n industria alimentar la colorarea produselor.

Tehnologia vinului este un proces tehnologic foarte fin, dar i costisitor, deoarece
numai 70% din materia folosit este pentru producerea vinului, iar restul de 30% se
pierde sub form de deeuri.



Cantitativ, structura unui strugure este caracterizat prin :
Ciorchine 4-7 % alcatuit din :
ap 85-90%
amidon 1%
substane azotoase 1-2 %
compui fenolici 3-5%
acid tartric 0-0,3 %
Boabe :
Pieli (epicarp) 7-11%
50-80% ap, restul de 20-50 % reprezint substana uscat
Pe suprafaa sa este prezent un strat ceros numit pruin
Miez 89-93%
70-80% ap
15-20% glucide
Acizi : acidul tartric , acidul malic
Substane minerale : K, Ca, Mg
Semine : 3-5%.
28-40 % ap
28% celuloz
10-25 % uleiuri
4-6 % substane tanante
2-4 % substane minerale


Posibiliti de valorificare a produselor secundare vinicole

1. Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i
este alctuit din ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la
presare.
Imediat dup presarea strugurilor la vinificare, tescovina rmas se
scoate din prese, se mrunete i se depoziteaz n czi , putini, bazine de
ciment, n straturi de 30-40 cm grosime, care se taseaz bine cu ajutorul unui
compresor, pentru a nltura spaiile de aer din masa tescovinei care pot
provoca mucegirea, oeirea sau pierderea unei cantiti mari de zahr.
Ultimul strat se izoleaz cu folii de polietilen.
Fermentaia normal a tescovinei se face la o temperatur de 12-
15C.
Tescovina rezultat la prelucrarea strugurilor avariai sau infectai cu
microorganisme se va trata cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas care
mpiedic dezvoltarea microorganismelor i astfel procesele se vor desfura
normal.






2.Valorificarea drojdiei de vin


Prin drojdie de vin se nelege totalitatea substanelor care
formeaz depozitul tulbure i gros de pe fundul vasului, fie dup
decantarea mustului (deburbare), fie dup fermentarea lui i tragerea
vinului limpede pe deasupra (operaia de pritoc). Drojdiile reprezint
una din sursele cele mai bogate pentru obinere alcoolului i a srurilor
tartrice.
Cantitatea de drojdie de vin la primul pritoc este de 5-6%, la al
doila pritoc de 3-4%, iar la al treilea 2-3%. Cantitatea de alcool din
drojdie este cu 1,5% mai mic dect la vinul obinut.









Obinerea alcoolului din drojdia de vin
Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii.
Distilarea se poate realiza n instalaii nclzite cu foc direct sau cu
abur.
Pentru distilarea drojdiilor se folosesc urmtoarele tipuri de
instalaii: instalaia de distilare cu dou sau trei blaze, instalaia de
distilare cu sau fr prenclzitor de materie prim i instalaia
continu de distilare.
Randamentul drojdiilor n alcool depinde de consistena lor.
Astfel randamentul n alcool este cu att mai mare cu ct drojdiile
sunt mai subiri i cu ct tria vinului a fost mai mare.
Distilarea drojdiilor se face n cazane numite alambicuri.
Pentru a obine un rachiu de calitate, se evit arderea drojdiilor i
trecerea spumei n distilat, se vor separa frunile i cozile
distilatului care au un miros neplcut.


Figura 2. Alambic folosit la distilarea drojdiei de vin


Obinerea tartratului de calciu din drojdia de vin



Tartratul de calciu se poate obine din drojdie presat sau din
drojdiile epuizate n alcool prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde
urmtoarele faze:
dizolvarea compuilor tartrici din precipitate,
separarea soluiei tartrice de substanele insolubile,
neutralizarea soluiei tartrice,
precipitarea tartratului de calciu,
splarea i uscarea acestuia.
Aceste faze sunt ntlnite i la obinerea tartratului de calciu din
tescovin.
Obinerea esterului enantic


Esterul enantic reprezint produsul secundar al fermentaiei
alcoolice. Acesta se gsete n mici cantiti n tescovin i depozitele de
drojdii.
Esterul enantic n stare pur e un lichid transparent, incolor,
solubil n alcool,eter sulfuric i de petrol, ns insolubil n ap, iar
temperatura de fierbere este de 225-230C. Esterul enantic se mai
numete i ulei de coniac i este folosit n industria alimentar pentru
mbuntirea calitii coniacului, ampaniei i n parfumerie.
Extragerea esterului enantic se poate realiza prin antrenare cu
vapori sau prin reinerea lui pe carbune activ, solubilizare n eter sulfuric
i apoi distilare pe baie de ap la 45-50C.
Cea mai simpl metod de extracie a esterului enantic este cea
prin antrenare cu vapori.

3. Valorificarea dioxidului de carbon

Dioxidul de carbon se degaj n urma procesului de fermentare.
Acesta reprezint subprodusul cel mai important, ns cu o recuperare
sporadic sau experimental.

Pentru colectarea CO
2
este necesar ca fermentarea mustului s fie
realizat n rezervoare nchise, de unde gazul s fie stocat n rezervoare
de gaz i apoi comprimat. n timpul fermentaiei circa 45% din zahrul
fermentat se transform n CO
2
.

CO
2
comprimat poate fi folosit n industria vinului sau la fabricarea
vinurilor spumante. Aceast substan este important pentru
condiionarea, conservarea i mbutelierea vinurilor.
Posibiliti de valorificare a deeurilor vinicole

4.1. Valorificarea seminelor din struguri.


Seminele sunt separate din tescovin dup distilare cu ajutorul
unor separatoare speciale. Dup separare, seminele se pstreaz n
ncperi uscate i bine aerisite, uscarea fcndu-se la o tempeatur
mai mica de 110C, deoarece temperaturile mai mari conduc la
degradarea termic a uleiului i a taninului. Umiditatea trebuie s fie
ntre 11-25%, altfel favorizeaz procesele de degradare a substanelor
extractabile.
Extragerea uleiului din semine se face nainte extragerii
taninului.
Seminele se macin n valurile zdrobitoarelor, iar fina
rezultat se supune nclzirii cu ap la 50-60C, apoi se preseaz cu
ajutorul preselor hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben
deschis.




Prin presare se obine un randament n ulei de 11% (8-10 kg
ulei la 100 kg semine). n urma presrii, rezult turtele care conin
2-4% ulei, de aceea, prin tratarea turtelor cu diferii solveni (sulfur
de carbon, triclorur de etilen, tetraclorur de carbon, benzin) se
poate extrage cantitatea total de ulei.



Extragerea taninului din semine se realizeaz dup
extragerea uleiului. Turtele degresate se macin i se trateaz cu o
soluie de alcool 20%, n care se in 24 de ore, amestecndu-se
periodic pentru dizolvarea ct mai complet a taninului. Soluia
obinut se poate folosi pentru tratarea vinurilor mai srace n tanin
sau se poate distila pentru recuperarea alcoolului. Dup distilare,
soluia se concentreaz, iar pasta de tanin se usuc, apoi se macin
transformndu-se n praf de enotanin. Acesta se folosete la
tanizarea vinurilor i limpezirea lor prin cleire.
Desprindere
Mecanic:
Ciocniri,rzuiri
Chimic: soluie fierbinte
de NaOH sau acizi minerali
Tirighie
Valorificarea tirighiei

Tirighia, numit i piatra vinului sau crem de tartru, este constituit din
cristale de tartrat acid de potasiu (80%), cristale de tartrat de calciu (5%) i
impuriti (bacterii, drojdii, taninuri). Aceste sruri se formeaz pe pereii
interiori ai vaselor cu vin.
ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani,
deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri.
Tirighia constituie materia prim la fabricarea acidului tartric. Acesta se utilizeaz
n panificaie, produse zaharoase, conserve vegetale, fabricarea buturilor
rcoritoare, vinificaie, medicin, farmacie, industria coloranilor, industria
chimic.
Valorificarea ciorchinilor
Dezciorchinarea strugurilor reprezint operaia prin care
boabele de struguri se separ de ciorchini, n scopul evitrii
influenei negative a acestora asupra calitii mustului. Eliminarea
ciorchinelor este o conditie obligatorie pentru prepararea vinurilor
roii de nalta calitate.
n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim
doua treimi) pentru a mri suprafea de contact dintre botin i
must.
Valorificarea ciorchinelui se face prin transformarea lor in
furaj sau ngrmnt agricol n amestec cu alte reziduuri de la
vinificarea strugurilor.

Valorificarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului

Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, care se obine din
lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.

Pentru obinerea unui oet de bun calitate trebuie ca materia prim
sa fie calitativ la nivelul cerinelor tehnologice. Din cauza preului de vnzare
redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz vinurile de calitate
superioar. Vinurile amare nu pot fi folosite la fabricarea oetului, deoarece
acest gust se poate transmite i oetului.

Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie
de 8-9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de conservat.
Aciditatea total a oetului alimentar este 9 aciditate, iar culoarea de la alb-
glbui pn la brun-rocat.

Pentru obinerea oetului vinurile trebuie s fie limpezi, filtrarea
constituie una dintre operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului, n
caz contrar bacteriile acetice acioneaz foarte greu.


Epurarea apelor reziduale
Pentru igienizarea spaiilor, a mainilor i a utilajelor de
prelucrare a strugurilor i condiionarea vinurilor, se folosesc cantiti
importante de ap, estimate la dublul celor de vin. La scar mondial, n
sectorul vinicol, se folosesc anual peste 600 de milioane m
3
de ap.
Acest cantitate de ap este considerat din punct de vedere ecologic
defavorabil pentru mediul nconjurtor.
Apele reziduale sunt reprezentate prin apele de transport i
splare a materiei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de
rcire, apele de la splarea i dezinfecia spaiilor de procesare, a
utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile sanitare.

Din procesul de productie, reziduu principal este tescovina,
formata mai ales din pielite de struguri, seminte, pulpa si drojdie
acumulate prin limpezirea vinului in recipiente de fermentare si
imbatranire; cand tescovina sau drojdiile sunt folosite pentru
fabricarea de rachiuri, apar in plus, drept reziduuri, borhoturile de la
distilare.

Borhoturile rezultate la distilarea fermentatelor de tescovina,
de drojdii de vin si de fructe pentru obtinerea de rachiuri si spirt
sunt reziduurile cele mai nocive in procesele de vinificare.

Datorita continutului ridicat de materii in suspensie, apele
uzate de la distilarea vinului au culoarea galben-brun deschis, au o
temperatura ridicata si degaja un miros specific proceselor de
vinificatie.
n general, toate apele uzate rezultate de la fabricarea
vinului au un impact profund negativ asupra receptorilor naturali
prin consumarea rapid a oxigenului dizolvat n ap. Se degaj
substane urat mirositoare, de cele mai multe ori ca rezultat al
descompunerii produilor cu sulf, iar n unii emisari, poluai cu
astfel de ape, poate avea loc i o dezvoltare a ciupercilor , cu
depozitarea lor , ndeosebi n zonele unde viteza de curgere a apei
este mic.

Caracteristicile calitative principale ale apelor uzate sunt: materii
in suspensie 522mg/l, reziduu total 14000mg/l, materia organica
exprimata prin CCO reprezinta 20800mg/l, iar CBO
5
=9000mg/l, fosfor
are o concentratie de 0,2 mg/l, iar azotul de 207mg/l, iar pH are valori
intre 3,6-3,8, datorita cantitatii apreciabile de acizi organici.
Nr. crt Indicatori de
calitate
Valori maxime admisibile
In receptorii
naturali
In reelele de
canalizare
1. Temperatura 35
0
C 40
0
C
2. Materii in suspensii 35 mg/l 350 mg/l
3. Ph 6,5-8,5 6,5-8,5
4. CBO
5
20 mg/l 300 mg/l
5. CCO 125 mg/l 500 mg/l
6. Fosfor 2 mg/l 5 mg/l
7. Azot 10 mg/l 30 mg/l
Indici de calitate ai apelor uzate evacuate
Nr.
Crt.
Factor
de
mediu
Tip de
monitorizar
e
Punct de control Indicator de mediu Cerina legal
care impune
monitorizarea
Frecvena de
monitorizare
1. Ap Discontinu Intrare n sistemul de
epurare a apelor uzate
industriale
Temperatur, pH, materii
n suspensie, CBO
5
,
CCO
Cr
, , Fosfor,
Sulfuri i hidrogen
sulfurat,
Sulfai,Substane
extractibile cu eter,
Detergeni, Cloruri.
NTPA 002/2005 Lunar
2. Ap Discontinu Ieirea din sistemul de
epurare a apelor uzate
industriale
Temperatur, pH, materii
n suspensie, CBO
5
,
CCO
Cr
, NH
4
+
, Fosfor,
Sulfuri i hidrogen
sulfurat,
Sulfai,Substane
extractibile cu eter,
Detergeni, Cloruri.
NTPA 002/2005 Lunar
3. Sol Discontinu Staia de tratare a
sistemului de epurare a
apelor uzate industriale
Volum
(m
3
)
HG 352/2005. Lunar
Plan de monitorizare
Epurarea ecologic a apelor reziduale i a deeurilor, se poate
face folosind un sistem bazat pe mijloace mecanice, chimice i biologice
cu ajutorul unor instalaii de epurare.
O staie este alctuit din :
paturi de decantare i deshidratare ;
bazinul de egalizare i decantare ;
filtrul biologic.
Cele 3 paturi de decantare i deshidratare mprejmuite cu gard de
beton, n suprafa total de 450m
2
(50m
2
fiecare) sunt prevzute drenuri
de pietri cu subsol la 40 cm adncime, care au rolul de a colecta partea
lichid i a o conduce la decantare
Bazinul de egalizare i decantare n suprafa de 50m
2
, se compune
din bazin de egalizare, tratare i decantare si bazin de aspiraie pentru
gruparea pe filtru a apei decantate.
ntre cele dou bazine exist este un perete despritor, cu o
deschidere tip stvilar. Decantorul este prevzut cu un separator de
grsimi i bazin colector.
Separatorul de grsimi are capacitatea de 20m
3
, iar bazinul colector
de 40m
3
. din bazinul colector, apele uzate sunt pompate.
Filtrul biologic se prezint ca un rezervor de 50m
3
, umplut cu
piatr spart. n el se face corecia ncrcturii apelor prin diluarea i
aerisirea nct, n final, s nu depeasc 60 mg/l .