1.

Introducere
1.1. Date statistice
Colectarea datelor statistice in privinta bolilor alimentare o stiinta
inexacta
simptomele sunt deseori similare altor afectiuni;
majoritatea bolilor alimentare nu se raporteaza.
Cea mai des ntlnit cauz a bolilor alimentare este mncarea
preparat insuficient i depozitat la temperaturi necorespunztoare.
!acteriile cresc cel mai bine ntre "#$%&C.
Cele mai multe bacterii care nu formeaz spori sunt ucise la temperaturi de
'(&C. !acteriile nu cresc sau cresc pu)in la temperaturi sub "&C. Cteva
bacterii mor la temperaturi foarte joase* dar pot supravie)ui i ncep s se
multiplice la revenirea temperaturilor mai ridicate.
!acteriile otrvitoare din alimente pot fi periculoase i pot omor* cu toate c
n cele mai multe cazuri boala dispare n cele din urm.
+imptomele de toxiinfec)ie pot dura zile i includ dureri abdominale*
diaree* vom* ,rea) i febr. +imptomele apar adesea pe neateptate* dar de
asemenea pot aprea la cteva zile dup consumul produsului contaminat*
fcnd astfel sursa dificil de identificat.
!acteriile otrvitoare din produsele alimentare sunt foarte ,reu de
detectat; acestea nu afecteaz de obicei ,ustul sau mirosul mncrii. Copiii
mici* persoanele n vrst* bolnavii i femeile nsrcinate sunt n mod deosebit
vulnerabili la boli provocate de mncare.
-proximativ '$ milioane de cazuri pe an.
%.".((( spitalizari.
".((( decese.
-,enti /ato,eni cunoscuti0
11 milioane afectiuni.
$(.((( spitalizari.
1.2(( decese.
+almonella* 3isteria si 4oxoplasma sunt responsabile pentru
1."(( decese si reprezinta '"5 din a,entii pato,eni cunoscuti.
-,enti pato,eni necunoscuti0
$. milioane afectiuni
.$".((( spitalizari
%..(( decese
Date de suprave,6ere preliminare # 1777
1(.$7' cazuri confirmate in laborator
1"%% # salmoneloz
%'71 # campilobacterioz
1(%( # i,eloz
"%( # 8.coli
11% listerioz
1'1 criptosporidioz
1" infectii vibrionice
11 ciclosporiaza

.. !oli -limentare
..1. 4ipuri de boli alimentare.
Infectia alimentara boala care rezulta in ulma consumului de alimente care
contin a,enti pato,eni vii* daunatori sanatatii. 8xemple0
- +almonella
- 3isteria monoc9to,enes
Intoxicatia alimentara stare patolo,ica* rezultand atunci cand toxinele sau
substantele otravitoare ale a,entilor pato,eni sunt prezente in alimentul
in,erat. 8xemple0
- enterotoxina stafilococic
- toxina Clostridium botulinum
Conditii de producere a toxinfectiilor alimentare0
#prezenta ,ermenilor si a toxinelor lor in alimente
#alimente mentinute in conditii necorespunzatoare de i,iena :ex.temperatura
camerei;
Contaminarea alimentelor se poate produce0
#la sacrificarea animalelor
#in timpul transportului
#la locul de distribuire sau preparare
.... !-C48<II -+=CI-48 !=3I3=< -3I>8?4-<8
8sc6eric6ia coli
+almonella
Camp9lobacter jejuni
Clostridium perfrin,ens
+6i,ella
3isteria monoc9to,enes
Clostridium botulinum
+tap69lococcus aureus
@ersinia enterocolitica
..%. AIB<B+I +I /-<-CI4I -+=CI-4I CB !=3I38 -3I>8?4-<8
Depatita -
virusii ?orEalF
4ric6inella spiralis
Cr9ptosporidium parvum
Giardia lamblia

%. Descrierea Bnor !acteriilor -limentare

%.1. +almonella
+urse0 tractul intestinal uman si cel animal
!oala0 salmoneloza
Cale de transmitere0 in,erarea
Caracteristici0
+ensibila la temperaturi de peste H$(&C;
dezvoltare aeroba si anaeroba;
pD#ul de 1.$ impiedica dezvoltarea;
pD optim pentru crestere0 $." # '.";
" # 1'&C intervalul optim dezvoltarii;
temperatura optima de dezvoltare0 %" #%'&C.
Control0
preparare adecvata
evitarea recontaminarii
pD scazut
i,iena an,ajatilor

%... !acilus -ureus
+urse0 tractul intestinal uman* sortimentele
alimentare be baza de cereale* care contin
porumb sau amidon de porumb; piureul de
cartofi; le,umele; budinca; sosurile; supele
!oala0 intoxicatia alimentara cu !. cereus
Cale de transmitere0 in,erare
Caracteristici0
<ezista la temperatura normala de ,atit;
este anaerob;
nivelul de 1.7 # 7.% al pD#ului i favorizeaza cresterea;
temperatura optima de crestere0 1( # "(&C.
Control0
incalzire adecvata
racire adecvata
mentinerea duratei si temperaturii corespunzatoare
%.%. +tap69lococous -ureus
+urse0 pasajele nazale si epiderma* la
om
!oala0 intoxicatie alimentar
stafilococic
Cale de transmitere0 in,erarea
enterotoxinei stafilococice
Caracteristici0
+ensibila la temperaturi H$(&C;
enterotoxinele sunt foarte
stabile la caldura; rezistente la
fierbere;
aeroba sau anaeroba;
se poate dezvolta la temperaturi cuprinse intre $.' si 1".1&C;
temperatura optima de crestere0 %' # 1(&C;
intervalul pD de crestere0 1." # 7.%;
toxina nu este produsa sub pD "..;
rezistenta la niveluri ridicate de saruri :de pana la 1"5;.
Control0
i,iena adecvata
refri,erare adecvata I1&C
pastrare adecvata pe vreme calda* la H$(&C
excluderea de la operatiunile de manipulare* a muncitorilor care
prezinta infectii* inflamatii* abcese
%.1. 3isteria monoc9to,enes
+urse0 animale* sol si apa infectate
!oala0 listerioza
Cale de transmitere0 in,erare
Caracteristici0
DurataJtemperatura de
pasteurizare o distru,;
crestere aeroba si anaeroba;
pD I1.$ impiedica cresterea;
se poate dezvolta la 1&C;
rezista la con,elari si uscari repetate;
rezista in conditii prelun,ite de uscaciune;
prezenta* de obicei* in spatiile de prelucrare a carnii.
Control0
incalzire corespunzatoare
evitarea recontaminarilor
pD scazut
activitate acvatica scazuta
crearea unui pro,ram de suprave,6ere a dezinfectarilor* in vederea
eliminarii sau minimizarii contaminarii mediului
%.". Clostridium !otulinum
+urse0 sol* sedimente marine* tractul
intestinal animal si cel al pestilor*
le,ume si cereale
!oala0 botulismul
Cale de transmitere0 in,erarea
toxinei
Caracteristici0
8xtrem de rezistenta la
caldura;
este necesara prelucrarea
controlata in retorta;
distrusa la cald :fierbere timp
de " minute;;
dezvoltare anaeroba sau cu nivel redus de =.;
cele non#proteolitice se dezvolta pana la %&C;
cele proteolitice se dezvolta la 1(&C;
sporii ,ermineaza si se dezvolta in majoritatea alimentelor acide* in
mediu anaerob.
Control0
distilare in retorta pentru distru,erea sporilor
pD redus* I1.$
activitate acvatica scazuta
controlul temperaturii
adau,area de saruri sau nitriti in carnea macraJde pasare tratata
%.$. Clostridium /erfrin,ens
+urse0 sol* aer* apa* canalizari* tractul
intestinal uman si cel animal
!oala0 intoxicatie alimentara cu
/erfrin,ens
Cale de transmitere0 in,erare
Caracteristici0
<ezista la temperaturi normale
de preparare # inclusiv fierbere;
anaerob; are nevoie de un nivel
redus de =.;
temperatura de dezvoltare0 1. #
"(&C;
temperatura optima dezvoltarii0 1% # 1"&C;
depozitarea cu racire lentaJfara refri,erare ii favorizeaza
dezvoltarea;
$(&C previne dezvoltarea.
Control0
incalzire adecvata
reincalzire adecvata
racire adecvata
%.'. 8sc6eric6ia Coli
+urse0 tractul intestinal bovin si cel
uman
!oli0 colita 6emora,ic* sindromul
6emoliticouremic :+D;* purpura
trombotic trombocitopenic :44/;
Ci de transmitere0 in,erarea; contactul
cu persoane infectate
Caracteristici0
+ensibila la temperaturi de peste
H$(&C;
este atat aeroba* cat si anaeroba;
pastrarea alimentelor umede* cu continut scazut de acid* la
temperaturi H '&C* ii favorizeaza dezvoltarea;
temperatura optima dezvoltarii0 %" # %'&C;
pD I1.$ impiedica dezvoltarea;
rezist la niveluri scazute ale pD#ului;
doz infectant sczut.
Control0
preparare si reincalzire adecvate
evitarea recontaminarii
refri,erare adecvata :I1&C;
dezinfectare si i,iena personala corespunzatoare