Sunteți pe pagina 1din 17

SALAMULUI DE VARA

Reteta de fabricatie a salamului de vara: pentru 100 kg materii prime


materii prime si auxiliare folosite U.M. cantitatea
carne vita kg 50
carne porc de lucru Kg 17
slanina kg 33
materii
auxiliare
condiment universal kg 0,250
sau aroma de piper pe suport kg 0,240
usturoi kg 0,250
sau aroma de usturoi pe suport kg 0,100
polifosfat kg 0,330
sare kg 0,170
Receptie
Depoitare
!ransare
"arne aleasa
#curgere
#vantare$intarire
%regatire
condimente
%regatire
compoitie
&ntarire
#lanina
#are
%iper
'a(ar
)sturoi
*ni+a(ar
,otat
!ocare fina
)mplere in mem+rane
-em+rane
.egare +atoane
,fumare
-aturare
uscare
Depoitare produs finit
Bilantul partial
operatii carne de
vita I
apa proteine lipide Subst
min

pierderi
50kg 33,2 kg ,3kg !kg 0,5kg
sarare 4/kg 32,54kg /,11kg 0,10kg 0,4/kg 22
depoitare 41,02kg 31,1/kg 1,/3kg 0,72kg 0,41kg 22
tocare 47,/2kg 31,12kg 1,/1kg 0,71kg 0,47kg 0,22

operatii slanina apa proteine lipide Subst
min
"ierderi
33kg 2,#$kg %,&kg 2&,3&kg $
sarare 32,34kg 2,5/kg 1,/4kg 27,11kg $ 22
depoitare 31,7kg 2,54kg 1,/kg 27,20kg $ 22
tocare 31,03kg 2,53kg 1,1/kg 27,21kg $ 0,22


'peratii carne
porc
lucru
apa proteine lipide Subst
min

pierderi
%!kg %0,5$kg 2,55kg 3,!$g 0,%!kg
sarare 10,00kg 10,33kg 2,4/kg 3,07kg 0,10kg 22
depoitare 10,33kg 10,14kg 2,44kg 3,0kg 0,15kg 22
tocare 10,2/kg 10,12kg 2,43kg 3,5/kg 0,14kg 0,22
'peratii
(inale

compo)itie
apa proteine lipide Subst
min

pierderi
%0#,3$kg 5$,$&kg %3,23kg 3!,5%kg %,%2kg
cuteriare 100,13kg 54,37kg 13,2kg 37,3/kg 1,11kg 0,22
umplere in
mem+rane
105,/2kg 54,37kg 13,17kg 37,3/kg 1,10kg 0,22
tratament
termic
/5,33kg 41,43kg 11,10kg 33,05kg 0,//kg 102
depoitare /3,43kg 50kg 143/kg 131kg
0,/7kg
22
/3,43kg compoiti43350kg apa433143/kg proteine433131kg lipide
100kg compoitie44433 x4444444454444444443
x653,512 apa 56153/42 proteine 613002 lipide
#!,# 3542 #!,# 222 #!,# 3242

II. *I+,-.U+ .'.,+/
II. %. S,+,M 01 2,3,/
%. DEPOZITARE PRODUS FINIT/
-1 depoitare produs -o6300kg
finit %o622
7-16-o 8 %o
-1630080,02
-16300,02 kg

7dar %o62-1 9 100,adica pierderile la depoitarea produsului
finit
sunt de 22 din masa de produs finit:

7-1630080,02-1 $$$$$ 0,/1-16300
-16300314 kg prods finit inainte de depoitare3
2. TRATAMENTUL TERMIC:

-2 tratament -16300314kg
termic %16102

7-26-1 8 %1
-263003148 0,1
-26300324kg

7dar %2610-2 9 100,adica pierderile la tratarea termica de vara
sunt de
102 din masa compoitiei umplute in mem+rane :

7-263003148 0,1-2 $$$$$ 0,/-26300314
-26340320kg compoitie umpluta in mem+rane
inainte de tratamentul termic
3. UMPLERE IN MEMBRANE/
-3 umplere in -26 340320
mem+rane %260,22
7-36-2 8 %2
-36340320 8 0,002
-36340320kg
7dar %260,2-3 9 100,adica pierderile la umplerea in mem+rane
sunt de 0,22 din masa compoitiei

7-36340320 8 0,002-3 $$$$$ 0,//1-36340320
-363403/5kg compoitie inainte de umplere in
-em+rane
4. CUTERIZARE :
-4 cuteriare -363403/5
%360,22
7-46 -38%3
-463403/580,002
-463403/5kg
7dar %360,2-4 9 100,adica pierderile la cuteriare sunt de
0,22


7-463403/580,002-4 $$$$$ 0,//1-463403/5
-46341303kg compoitie ;carne vita 8 carne porc8
8slanina8condimente<
"ondimentele repreinta 0,52 din masa compoitiei,deci se poate
scrie:
-4 6 -4= 8 "

7-46cantitatea de compoitie ;carne vita8carne porc8slanina8
condimente<
7-4=6cantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din
compoitie
7"6cantitatea de condimente din compoitie
"60,5-49 100
" 6 0,0055 x 34130361370kg condimente
-4=6 341303> 1370633/3/3 kg carne vita 8 porc8slanina
,daosurile repreinta 12,52 iar condimentele 0,552din masa
compoitiei, deci se poate scrie:

-46-4= 8 , 8 " 8 #
-46cantitatea de compoitie;carne porc lucru8adaosuri8
condimente8saramura<
-4=6cantitatea de carne de porc lucru din compoitie
,6cantitatea de adaosuri din compoitie:
,612,5-4 9100
"6cantitatea de condimen5e din compoitie
"60,55-4 9 100
#6cantitatea de saramura din compoitie
#615,5-4 9 100
,60,125 x 33/3/364234/kg adaosuri
"60,0055 x33/3/3 61310 kg condimente
#60,155 x 33/3/3652301 kg saramura
0,55 kg condimente44444444330,250kg usturoi
1310 kg condimente444444444433a
a6 0314kg usturoi
0,55 kg condimente4444444430,250 kg condiment universal
1310kg condimente44444444444+
+6 0314kg condiment universl
Din reteta de fa+ricatie a salamului ?ara se stie ca in 100kg compoitie
se gasesc:
$ 50kg vita
$ 17kg carne de porc
$ 33kg slanina

%entru -4=, cantitatea noastra de carne vita8porc8slanina,adica 33/3/3
kg,avem:

100kg carne vita8porc8slanina44444443350kg carne vita
33/3/3kg carne vita8porc8slanina4444444443@
@6 10/3/0kg carne vita ;-4v<
100kg carne vita8porc8slanina44444444317kg carne porc
33/3/3kg carne vita8porc8slanina4444443333333333333A
A657371kg carne porc;-4p<
100kg carne vita 8porc8slanina444444443333kg slanina
33/3/3kg carne vita8porc8slanina44444444444'
'6112317kg slanina ;-4s<

4,3-1, 01 2I., /
53?. TOCARE :


- 5v tocare -4v610/3/0kg
%4v60,22
7-5v6-4v 8%4v
-5v610/3/080,002
-5v610/3/0
7dar %4v60,2-5v 9100,adica pierderile la tocare sun5 de 0,22
din
cantitatea de vita8saramura

7-5v 610/3/0 80,002-5v $$$$$$ 0,//1-5v610/3/0
-5v6170330kg carne vita8saramura
032. DEPOZITARE /
-0v depoitare -5v6170330
%5v622
7-0v 6 -5v 8%5v
-0v617033080,02
-0v6170332
7dar %5v6 2-0v 9100,adica pierderile de la depoitare sunt de
22
din cantitatea de carne de vita 8saramura

7 -0v617033080,02-0v $$$$$ 0,/1-0v6170330
-0v6173310kg carne vita8saramura
73?3 SARARE :

-7v sarare -0v633/3/3 kg
%0v622
7-7v6-0v8%0v
-7v633/3/3 80,02
-7v6333/3/5
7dar %0v62-7v9100,adica pierderile la sarare sunt de 22 din
cantitatea de amestec de carne de vita 8saramura

7-7v633/3/3 80,02-7v $$$$$ 0,/1-0v633/3/3
-7v63403113kg carne vita 8saramura
#aramura repreinta 0,22 din masa amestecului,deci se poate scrie:
-7v6-7v= 8 #
-7v6cantitatea de amestec;carne vita8saramura<
-7v=6cantitatea de carne de vita din amestec
#6cantitatea de saramura din ameste
#60,2-7v9100

#603002 x 3403116030/kg saramura
-7v=6340311> 030/6340311 kg carne vita


4,3-1 01 "'34
5.". TOCARE :
-5p tocare -4p657371 kg
%4p60,22

7-5p6-4p 8 -4p
-5p657371 8 0,002
-5p657371
7dar %4p6 0,2-5p 9100, adica pierderile la tocare sunt de 0,22
din cantitatea de carne8saramura

7-5p657371 80,002-5p $$$$$ 0,//1-5p657371
-5p65731/ kg carne porc 8saramura
#.". DEPOZITARE :

-0p depoitare -5p65731/ kg
%5p622
7-0p6-5p 8%5p
-0p65731/ 80,02
-0p6573/1
7dar %5p62-0p 9100, adica pierderile la depoitare sunt de
22
din cantitaea de carne de porc8saramura

7-0p65731/80,02-0p $$$$$ 0,/1-0p6 5731/
-0p65/30/kg carne porc8saramura
!.". SARARE :
-7p sarare -0p65/30/kg
%0p622
7-7p6-0p8%0p
-7p65/30/80,002
-7p65/310kg

7dar %0p62-7p 9100,adica pierderile la sarare sunt de 22 din
cantitatea de amestec

7-7p65/30/ 80,002 $$$$$ 0,/1-0p65/30/
-7p600330kg carne porc
#aramura repreinta 0,22 din masa amestecului,deci se poate scrie:

-7p6-7p= 8#
-7p6cantitatea de amestec;carne porc8saramura<
-7p=6cantitatea de carne de porc din amestec
#6cantitatea de saramura dim amestec
#60,2-7p9100
#60,002 x 0033060312kg saramura
-7p=600330 > 0312600317kg carne de porc
S+,-I-,/
53#3 TOCARE :
-5s tocare -4s6112317 kg
%4s60,22
7-5s6-4s 8%4s
-5s611231780,002
-5s61123172
7dar %4s60,2-5s 9100,adica pierderile la tocare sunt de 0,22
din
cantitatea de slanina

7-5s611231780,002-5s $$$$$ 0,//1-5s6112317
-5s611233/kg slanina
#.S. DEPOZITARE :

-0s depoitare -5s611233/ kg
%5s60,002

7-0s6-5s 8%5s
-0s611233/ 80,02
-0s6112341
7dar %5s62-0s 9100 ,adica pierderile la sarare sunt de 22 din
cantitatea de slanina

7-0s611233/ 80,02-0s $$$$$ 0,/1-0s611233/
-0s6114371kg slanina
!.S. SARARE :
-7s sarare -0s6114371 kg
%0s622
7-7s6-0s 8%0s
-7s6114371 80,02
-7s6114373
7dar %0s6 2-7s 9100,adica pierderile la sarare sunt de 22 din
cantitatea de slanina

7-7s6114371 80,002-7s $$$$$$ 0,/1-0s6114371
-7s6117307kg slanina

#aramura repreinta 0,22 din masa amestecului,deci se poate scrie:
-7s6-7s= 8 #
-7s6cantitatea de amestec;slanina8saramura<
-7s=6cantitatea de slanina din amestec
#6cantitatea de saramura din amestec
#60,2-7s9100
#60,002 x 1173076 0323kg saramura
-7s=6117307 > 03236110313kg slanina

SALAMULUI DE VARA
Desrierea pr!esului te"n!l!#i $e %a&riare

%. .3,-S,31,5016'S,31,5,+17131,:
?ei descrierea procesului de fa+ricare a crenvurstilor de porc3
2. "317,.I31, M,.13II+'3 "3IM1:
#lanina se areaa in proportie de 23332,4 kg sare la 100kg slanina dupa
care se depoiteaa in camere frigorifice la temperatura de 8233385grade"3
"arnea de vita cal3& se taie in +ucati de cca3300g,se sareaa cu
amestec de
sarare in proportie de 2,4$2,02 si se depoiteaa la temperatura de 823385
grade" ,minim 21 ( pentru maturare si conservare3
"arnea de porc lucru,aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut
cnBunctiv
mare,se sareaa, cu amestec de sarare in proortie de 2,4$2,02 si se
depoiteaa la temperatura de 823385grade" minim 24 ( pentru maturare si
conservare3
3. "317,.I31, 4'M"'6I.I1I:
"arnea de vita conservata prin sarare uscata se toaca la Colf prin sita
cu
oc(iuri de 3mm, apoi se prelucreaa la cuter cu apa racita cu g(eata 17 kg
apa la 100 kg carne si polifosfat de sodiu,o+tinandu$se un +radt tare3
Dradtul se prelucreaa in continuare la cuterimpreuna cu slanina si
carne
de porc si condimenate pana se o+tine o compoitie cu slanina uniform
maruntita la 3$0mm3
$. UM"+131, 4'M"'6I.I1I I- M1M*3,-1/
)mplerea;sprituirea<comoitiei in mem+rane este un proces de
deformare plastica realiat prin impingerea compoitiei pri teava spritului3
Dupa ce cmpoitia a fost a fost introdusa in mem+rane , +atonul se
EintaresteFprn legarea capatului desc(is si se efectueaa un oc(i pentru
agatarea +atonului de +at > se executa si legari transversale si
longitudinale,mai ales in caul mem+ranelor naturale3
Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul
produsului sau de su+ mem+rana3
5. .3,.,M1-.U+ .13MI4:
Dupa o paua de 2$10 minute de la umplere legare,+atoanele agatate
pe +ete si aseate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare
calda tratament termic in apa sau a+ur,afumare rece3
A. Afumarea calda:
$operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii
fumului
$aerosol reultat din com+ustia anumitor materiale
lemnoase3
$fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr$o
incinta de afumare;celula<la anumiti
parametri;temperatura,vitea
de circulatie a fumului,desuitatea fumului3
$+atoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai
intai o
uscare a mem+ranelor la temperatura de 4533375 grade" timp de
25$35 minute,dupa care se reaieaa afumarea calda la 75$/5
grade" timp de 35$45 minute,pana cand mem+ranele capata o
culoare caramiiu$roscata3
B. Tratamentul termic in apa sau in abur:
$dupa afumare calda, +atoanele de salam se itroduc in caane
cu
,pa sau in celule de fier+ere$afumare3
$tratamentul termic se face la temperatua de 723375 ade" timp
de
1$1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se
atinge
!emperatura de 013330/grade"3
C. Afumarea rece:
$dupa tratamentul termic in apa sau in a+ur,+atoanele se
afuma la
rece,la temperatura de 1533340 grade timp de 4$1 ore3
%. 01'6I.,31, "3'0USU+UI (I-I./
Datoanele de salam se depoiteaa pe +ete aseate pe rastele in
camere frigorifice,uscate si +ine ventilae,la emperatura de
810333812grade"
%ana la realiarea umiditatii prevaute in #!,# 401$353
.a aranBarea pe +ete ,se lasa o distanta de 5$7 cm intre +atoane
pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma3
Giecare +aton se marc(eaa prin etic(ete conform prevederilor
#!,# 3103$13 $ foeare etic(eta tre+uie sa cuprinda urmatoarele
inscriptionari:
$denumirea prodcatorului si localitateH
$denumirea sortimentuluiH
$numarul documentului te(nic normativ de produsH
$componentele principale;maerii prime,aditivi,condimente<H
$data fa+ricatiei si termenul de vala+ilitate,dar si conditiile
de
pastrare3