1

LP 3 Refrigerarea produselor alimentare de origine animal

Refrigerarea crnii n carcas

Refrigerearea semicarcaselor se realizeaz, curent, prin rcire cu aer, n ncperi frigorifice, prevzute
cu linii aeriene, cu respectarea unor norme de ncrcare.
Tabelul 1
ncrcrile specifice pentru semicarcase

Felul crnii
Greutatea
semicarcasei
(kg)
ncrcare specific Distana ntre
axele liniilor
aeriene
(m)
Distana ntre
axele liniilor
aeriene i perei
(m)
Nr.
semicarcase
/ m linie
Kg carcas /
m
2
suprafa
pardosea
Carne de vit
i de mnzat
100 200 2,5* 250 500 0,9 0,9
Carne de viel 30 35 6** 180 210 0,9 0,9
Carne de oaie 15 20 8*** 120 160 0,8 0,9
Carne de porc 30 - 40 5** 150 - 200 0,8 0,9
* Crlige simple; ** crlige duble; *** carcase ntregi.
Tabelul 2
Parametrii depozitrii pentru carnea refrigerat

Felul crnii
Temperatura
aerului (
o
C)
Umiditatea
relativ a aerului
(%)
Durata
maxim de
depozitare
(zile)
Carne de vit -1,5.0 90 14 21
Carne de viel -1,0.0 90 7 14
Carne de oaie -1,0.0 90 95 10 15
Carne de porc -1,5.0 90 95 7 - 14


La refrigerarea crnii se poate aplica refrigerarea rapid n tunele cu convecie forat a aerului i mai
ales refrigerarea rapid n dou faze, avantajele acestei modaliti fiind: reducerea pierderilor n greutate, calitate
igienic mai bun.

Depozitarea crnii refrigerate poate fi fcut n acelai spaiu n care s-a fcut refrigerarea sau n spaii
diferite, prevzute cu linii aeriene. n timpul depozitrii, carnea iese din rigiditate i intr n faza de maturare.

La depozitarea carcaselor refrigerate, se are n vedere:
- circulaia aerului este redus (1 m
3
aer/kcal/h frig produs de rcitor);
- necesarul de frig este de 25-35 kcal/h/m
3
aer rcit;
- depozitul se dimensioneaz pentru o producie de 2-3 zile a abatorului.

2


Tabelul 3

Parametrii refrigerrii diferitelor tipuri de carne


Felul
crnii
Parametri U.M.
Refrigerare lent, n
arje, cu convecie
natural a aerului
Refrigerare rapid
ntr-o singur faz
(n arje)
n dou faze i spaii diferite, prima faz n flux continuu
Faza I n tunel conveierizat
Faza a II-a n
camere de
depozitare
Treapta I Treapta II
Carne de
porc
Temperatura iniial a aerului
Temperatura final a aerului
Vit med a aerului la niv. carcasei
Temp. ini a centr. termic a carc.
Temp. fin a centr termic a carc.
Temp. final medie a carcasei
Durata procesului
Pierderi n greutate
o
C
o
C
m/s
o
C
o
C
o
C
ore
%
1015
0
0,150,25 (conv nat)
37.39
4
2.3
20-24
2,2-2,8
1012
-4-6
1,62,2
3739
4
12
1216
1,82,8
-10-15
-10-15
2
3739
-
-
1-2
-
-10-15
-10-15
0,4
-
-
810
1-2
1,31,5
02
02
0,3
-
4
4
12-14
-
Carne de
vit
Temperatura iniial a aerului
Temperatura final a aerului
Vit med a aerului la niv. carcasei
Temp. ini a centr. termic a carc.
Temp. fin a centr termic a carc.
Temp. final medie a carcasei
Durata procesului
Pierderi n greutate
o
C
o
C
m/s
o
C
o
C
o
C
ore
%
1015
0
0,150,25 (conv nat)
38.40
5
3.4
36 - 40
1,7 2,0
1012
-2-3
1,01,5
3840
5
23
2024
1,51,7
-3-5
-3-5
-
3840
-
-
3-5
-
-3-5
-3-5
-
-
-
810
3-5
1,91,3
02
02
0,3
-
5
5
14-16
-



3

Refrigerarea crnii tranate
Tranarea se face n spaii climatizate (t
o
= 8-10
o
C) i UR% < 75%); dup tranare se face ambalarea i
depozitarea la temperaturi cuprinse ntre -1 0
o
C.

Refrigerarea subproduselor de abator
Subprodusele de abator care pot fi refrigerate sunt:
- organele comestibile;
- produsele de triperie (buri, picioare, urechi);
- esuturile grase (slnin, osnz, seu).

Refrigerarea se face n tunele de refrigerare, cu circulaia forat a aerului, iar subprodusele se aeaz n
tvi, pe crucioare rastel, pe crucioare cu crlige, n funcie de felul subproduselor. Subprodusele se refrigereaz
pn la 0-2
o
C (12-24 ore).
Subprodusele refrigerate se depoziteaz pentru maximum 5 zile, la o temperatur de 0-2
o
C.
Tabelul 4
Refrigerarea grsimilor:

Produsul
Depozitate n stare refrigerat
Temperatura aerului
(
0
C)
Durata maxim de depozitare
(luni)
Slnin crud sau srat 3 . . .5 2 - 3
Untur -1 . . 0 4 - 8


Refrigerarea produselor din carne:
La fabricarea preparatelor din carne, se depoziteaz n stare refrigerat semifabricatele (bradt, rot) i
produsele finite. Parametrii de depozitare sunt:
Tabelul 5
Parametrii depozitrii preparatelor din carne

Produsul
Temperatura
aerului
0
C
Umezeala
relativ a aerului
%
Durata maxim
de pstrare, zile
ncrcare
specific, kg/m
2

Semifabricate 0 - 4 - 2 - 3 -
Preparate carne-prospturi 0 - 4 75 - 55 3 50 - 100
Preparate carne-
semiafumate
12 75 10 150
Preparate carne afumate i
uscate
12 75 15 150
Preparate carne crude
(salamuri crude i crnai
cruzi)
10 - 12 80 180 -

Refrigerarea crnii de pasre:

Refrigerarea carcaselor poate fi realizat prin urmtoarele procedee:
- cu ap rcit;
- cu aer rcit;
- combinat.
Refrigerarea cu ap rcit (interzis n rile Comunitii Economice Europene) presupune existena
unor utilaje speciale cu nec cu palete, n care este adus ap la +1
o
C i n care se adaug i ghea sfrmat.
Viteza medie a apei de rcire este de 0,1 m/s; n ap se adaug i substane dezinfectante cloraminate (50 ppm
clor activ).
Imersarea carcaselor n ap conduce la:
- creterea n greutate cu 4-9%;
- mbuntirea aspectului de suprafa al carcaselor prin efect de decolorare i netezire;
- contaminarea microbiologic a suprafeei carcaselor, mai ales n cazul recirculrii apei de rcire,
chiar dac aceasta este filtrat i remprosptat nainte de refolosire;
- scderea temperaturii carcasei pn la 2-4
o
C;
- durata rcirii este de 45-90 minute pentru carcasele de pui i gini.

4


nainte de imersare, carcasele se spal foarte bine prin duare pe conveierul de transport.
La refrigerarea prin stropire, contaminarea microbiologic este mai redus, dar consumul de ap este
mai mare (12-15 l/carcas).
Apa de stropire are temperatura de +1
o
C, iar rcirea carcasei de la temperatura iniial de 24-30
o
C, pn
la aproximativ 4
o
C este de 30-45 minute. Dup rcirea prin stropire, se realizeaz scurgerea apei prin suflarea
carcaselor cu aer rcit.
Refrigerarea cu aer rcit presupune:
- faza 1 - zvntarea relativ a suprafeei carcaselor, cu aer la temperatura de 10-15
o
C, timp de
aproximativ 15 minute, cnd se realizeaz o prercire a carcaselor prin evaporarea apei de la
suprafaa carcaselor, n prealabil duate;
- carcasele nu trebuie s se ating ntre ele;
- faza de rcire cu aer (faza 2) la -1....0
o
C, dureaz aprox. 75 minute, cnd temperatura medie a
carcasei scade sub 10
o
C;
- ambalarea psrilor n pungi din material plastic;
- rcirea final (faza 3), n tunele cu funcionare continu cu aer la temperatura de -2
o
C. Carcasele
sunt aezate n tvi, puse pe crucioare. Aceast faz dureaz aproximativ 3 ore;
- refrigerarea n aer conduce la pierderi n greutate de 1-2%.

Depozitarea psrilor refrigerate. Carcasele de pasre ambalate (de regul n pungi de plastic
contractibile), se depoziteaz n spaii frigorifice cu temperatura 0....1
o
C i U.R.= 85 95%. Debitul de aer
recirculat este de 4-6 ori volumul camerei/or. Durata depozitrii este de 4-5 zile.

Refrigerarea laptelui i produselor lactate

i n cazul laptelui i al produselor lactate, lanul frigorific este absolut indispensabil, avnd n vedere
perisabilitatea maxim a acestor produse. Astfel, trebuie s se aib n vedere fiecare etap n procesul tehnologic
care necesit frig.
n cazul laptelui de consum, frigul intervine n etapele prezentate n tabel.

Produsul
Locul aplicrii
rcirii
Momentul
nceperii
rcirii
Durata
maxim
a rcirii, ore
Temperatura
final a
laptelui rcit,
0
C
Durata
maxim de
depozitare la
temperatura
final
Lapte crud
Ferm sau centru
de colectare
Imediat dup
mulgere sau
colectare
2 10 . . 12 1 - 2 ore
Lapte crud
Ferm sau centru
de colectare
Imediat dup
mulgere sau
colectare
3 4 . . 5 4 - 5 ore
Lapte crud
Ferm sau centru
de colectare
Imediat dup
mulgere sau
colectare
4 0 6 - 7 ore
Lapte
pasteurizat
Fabric
Imediat dup
pasteurizare
2 - 3 1 . . 0 7 - 8 zile


Cele mai bune mijloace de rcire a laptelui, la ferme sau centrele de colectare, sunt vanele de rcire (cu
rcire indirect, cu utilizarea apei reci sau a unui agent intermediar, sau cu rcire direct, cu agent frigorific) care
trebuie s fie prevzute i cu agitator cu turaie maxim de 5 rotaii/minut.
Rcirea laptelui n fabric se face n schimbtoare de cldur cu plci.
Laptele rcit, nainte de pasteurizare si dup pasteurizare, este depozitat n tancuri izoterme, prevzute
cu agitatoare. Aceste tancuri sunt izolate astfel nct la o temperatur ambiant de 25
o
C, creterea de temperatur
a laptelui este de aproximativ 3
o
C/n 24 de ore.
Tancurile izoterme au capaciti diferite, n funcie de capacitatea de prelucrare a fabricii respective
(peste 2500 litri i pn la 100.000 litri).


5

Laptele pasteurizat i rcit, destinat consumului, se ambaleaz n butelii de sticl, n pungi de polietilen
(sistemul Poli Pack) sau n cartoane complexe (sistemul Tetra Pack). n fabric, pn la livrare laptele se
depoziteaz la 0-4
o
C.
Smntna poate fi conservat prin refrigerare la temperaturi cu 6
o
C i depozitat la 0-6
o
C, timp de
cteva zile.

Untul. Frigul intervine, att n procesul tehnologic, ct i la conservare i depozitare.
Untul poate fi livrat doar n ambalaje de desfacere:
- pachete de hrtie metalizat;
- pachete de hrtie pergaminat i folie de aluminiu (turism, aviaie);
- blocuri de unt n hrtie de pergament vegetal introduse n lzi de carton sau placaj.
Refrigerarea untului dup ambalare se face n tunele de refrigerare (0-5
o
C). Depozitarea n fabric se
face la 4
o
C, pentru max. 5 zile n cazul untului preambalat i 10 zile pentru untului-bloc.
Durata max. de depozitare (incluznd-o i pe cea din unitile de desfacere) este ns mai mare:
- 4-8 sptmni la 0-2
o
C;
- 2-3 sptmni la 4
o
C (U.R. = 70-80%).

Refrigerarea brnzeturilor. Frigul intervine n diferite faze ale procesului tehnologic (rcirea laptelui,
scurgerea i presarea coagulului, srare, fermentare, etc.).
Refrigerarea brnzeturilor se face la temperaturi cuprinse ntre 0-8
o
C pentru brnzeturile moi i 4-12
o
C
pentru brnzeturile semitari i tari. Pentru depozitare, se utilizeaz aceleai temperaturi ca pentru refrigerare
(U.R. = 70-90%).

Refrigerarea oulor n coaj se face pn la temperatura de 8
o
C, pentru conservarea de scurt durat,
iar depozitarea ulterioar se face la 8
o
C i U.R.=65-85%.
La conservarea de lung durat, rcirea trebuie s se fac pn aproape de punctul crioscopic, n care
caz temperatura aerului din tunelul sau camera de refrigerare este de -3....-2
o
C (viteza aerului = 1-2 m/s).
Depozitarea n acest caz se face la t = -0,5....0
o
C, U.R.=80-90%, viteza aerului = 0,3 m/s.
La refrigerare i depozitare se ine cont de urmtoarele aspecte:
- oule sunt aezate n ambalaje alveolare, n poziie vertical, cu camera de aer n sus;
- camera de refrigerare sau depozitul se prercesc la t = 0
o
C;
- nu se introduc la refrigerare ou cu temperatura ambiant, dac n camer (tunel) exist deja loturi
de ou rcite, pentru a nu avea condensri de vapori pe suprafaa lor;
- la scoaterea oulor din depozit se crete temperatura acestora, adic se nclzesc cu 3-4
o
C peste
temperatura de depozitare, operaia durnd 24 - 48 ore.
Refrigerarea melanjului de ou, a albuului, a glbenuului, se face la temperaturi de 0-4
o
C, iar
depozitarea la 2
o
C, durata de pstrare este de 12 zile.
Rcirea se poate face n vane rcite n manta sau n bidoane care se introduc n camere frigorifice.

Refrigerarea petelui
Petele, n general, se altereaz mult mai rapid dect crnurile provenite de la animale, datorit aciunii
conjugate a microorganismelor, enzimelor proprii, oxidrii mai rapide a lipidelor etc. Din aceast cauz, se
impune conservarea ct mai rapid a acestuia.

Refrigerarea se poate face:
- la bordul navelor de pescuit, cu ajutorul apei de mare, rcit ntr-un rcitor, care utilizeaz ca agent
de rcire o saramur rcit la rndul su n vaporizatorul unei instalaii frigorifice cu freon. Tot pe
nav, se poate face refrigerarea cu ghea, recipientele fiind plasate ntr-o camer cu t=-1.....0
o
C, n
care caz, durata de pstrare este de 5 zile pentru speciile de pete sensibile i de 18-20 zile, pentru
speciile mai rezistente.
- la rm, refrigerarea se face cu ghea n proporie de 1:2, pn la 1,4:2, fa de greutatea petelui.

Rcirea petelui n aer produce uscarea suprafeei acestuia i, din acest motiv, este mai puin folosit.