1

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul fumului

Conservarea prin afumare are la baz principiul abiozei, respective chimioabiozei
(prin aciunea substantelor antiseptice din fum) i n mic msur i principiul xeroabiozei
(prin deshidratarea parial a produselor).
Afumarea de scurt durat este considerat ca o metod de ameliorare a capacitii de
conservare, n care caz se asociaz cu alte metode de conservare (coacere, pasteurizare,
srare,) i o metod de imbuntire a nsuirilor senzoriale (cazul preparatelor din carne i a
unor brnzeturi).
Fumul este produs n prezent de generatoare de fum, iar produsul se introduce n
incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumii
parametri (temperatur, umiditate relativ, viteza de circulaie, densitate etc.).
Se utilizeaza urmtoarele tipuri de generatoare:
convenionale, unde temperatura de combustie a rumeguului poate ajunge la 800
o
C
fumul obinut nu are capacitate aromatizant ridicat i conine gudroane i
hidrocarburi policiclice aromate;
prin friciune, n care caz combustia lemnului are loc la aproximativ 400
o
C fumul
are calitate bun;
prin fluidizare, n care caz rumeguul este adus cu aer comprimat ntr-un reactor, unde
se nclzete cu aer cald, la temperatura de 300 - 400
o
C fumul are calitate bun. n
prezent se folosete i fum lichid .

Componentele lemnului (rumeguului) care intervin n producerea fumului sunt: celuloza,
hemicelulozele i lignina, n proporie de 2:1:1.
Considernd producerea de fum aerosol ca un proces de piroliz incomplet i innd
seama de temperaturile la care ncepe piroliza fiecarui component, etapele prin care materialul
lemons genereaz fum sunt urmtoarele:
uscarea materialului lemons pn la 170
o
C;
piroliza endotermic a hemicelulozelor pn la 270
o
C;
piroliza exotermic a celulozei i ligninei pn la 400
o
C;
condensri i formri de noi substane, plecnd de la produii de piroliz;
oxidarea produselor de condensare i a celor formate n cursul pirolizei, n
prezena aerului (oxigenului).
Produii obinui prin piroliza ligninei sunt foarte importani n determinarea aromei de
fum. Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu lemnul de esen moale.
Lemnul de esen moale este contraindicat la producerea fumului aerosol, deoarece are
o cantitate mai mare de hemiceluloze i anume pentozani i hexozani.
Lemnul de conifere, de exemplu (de esen moale) conine 11 15% hexozani i 3
6% pentozani i o cantitate mai redus de lignin n comparaie cu lemnul de esen tare.
Pe de alta parte, la producerea fumului din lemn de esen moale se formeaz o
cantitate mai mare de funingine i gudroane, care influeneaz negativ calitatea fumului
aerosol.

Compoziia fumului
Fumul reprezint o suspensie de particule solide i lichide ntr-un mediu gazos.
Proporia de substane solide i lichide determin densitatea fumului.


2

Din punct de vedere chimic, fumul conine:
acizi organici intervin n mirosul i gustul produselor afumate i particip la
conservarea acestora;
compui carbonilici (aldehide i cetone) contribuie la formarea culorii (reacia dintre
carbonili i gruprile amino ale proteinelor din carne);
alcooli, fenoli, esteri ai fenolului contribuie la arom;
hidrocarburi aromatice.

Depunerea componentelor din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este
influenat de:
tehnologia de producere a fumului (tipul de generator);
felul lemnului (rumeguul);
umiditatea rumeguului (aceasta trebuie s fie cuprins ntre 30-35%);
durata afumrii (depunerea componentelor din fum la suprafaa produsului scade
n timp, scderea fiind neliniar); totui, un timp de afumare mai ndelungat
conduce la o depunere mai mare de componeni din fum n comparaie cu un timp
de afumare mai redus;
densitatea fumului: cantitatea de componeni depui la suprafaa produsului crete
liniar cu concentraia acestora n fum, respectiv cu densitatea fumului;
temperatura i umiditatea relativ a fumului: cantitatea de componeni din fum
crete odat cu creterea temperaturii i cu UR% a acestuia, pn la 40%; umiditi
relative mai mari limiteaz depunerea componentelor precum i formarea culorii
produsului la suprafaa acestuia;
starea suprafeei produsului: un produs cu o umiditate mai mare la suprafa
favorizeaz depunerea componentelor din fum;
prezena membranei i felul acesteia: membranele naturale permit o depunere mai
eficient a componentelor din fum n comparaie cu una sintetic.
Difuzia compuilor fumului n interiorul produselor e cu att mai mare cu ct
umiditatea, coninutul de grsime, permeabilitatea membranei sunt mai ridicate. Nu exist o
repartizare omogen a componentelor din fum n masa produsului, staturile superficiale fiind
mai penetrate.

n funcie de temperatura mediului de afumare, substanele organice utile din fum se
pot afla sub form de vapori sau sub form de picturi fine.
n concluzie, avnd n vedere c n funcie de temperatura de producere a fumului se
pot forma i substane cancerigene (hidrocarburi policiclice aromate, respectiv hidrocarburi
policiclice condensate) este necesar s se utilizeze numai lemn (rumegu) de esen tare, cu
UR% de 30-35%, iar temperatura de ardere mocnit (de producere a fumului) s nu
depeasc 400C.

Aciunea conservant a fumului trebuie privit din dou puncte de vedere:
aciunea bacteriostatic / bactericid este atribuit formaldehidei, compuilor
fenolici i acizilor (acid formic). Aciunea antiseptic se manifest asupra bacteriilor
de alterare butirice i botulinice i a mucegaiurilor. Pe suprafaa produselor afumate se
constat o ncrctur n microorganisme de 10 ori mai mic dect la cele neafumate.
n funcie de concentraia componentelor cu aciune antibacterian se evideniaz:
la concentraii < 300 mg/kg produs - aciune bacteriostatic;
la concentraii > 300 mg/kg produs, bacteriile sunt distruse.
3

Cldura (afumarea cald) intensific aciunea antiseptic a compuilor din fum; aceasta se
continu i n timpul depozitrii produselor.
aciunea antioxidant n produsele de origine animal (carne, pete, brnz) care nu
prezint practic antioxidani naturali. La aceste produse, fumul prin compuii
fenolici, inhib reaciile de autooxidare (fenolii se combin cu radicalii liberi ai
acizilor grai, acetia sunt blocai, stopnd procesul de oxidare).
Trebuie remarcat c atunci cnd antioxidanii din fum se gsesc n stare de vapori,
aciunea lor este net superioar n comparaie cu starea lichid a acestora.
O metod modern de aromatizare a produselor din carne i pete cu arom de fum
este cea de folosire a lichidelor de afumare, care prezint urmtoarele avantaje:
sunt libere de hidrocarburi policiclice condensate cu aciune cancerigen;
permit dozarea exact a substanelor de afumare n produs;
se simplific tehnologia de prelucrare termic (afumarea);
se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare; se mbuntesc
condiiile igienico-sanitare;
se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului;
crete productivitatea muncii.
Lichidele de afumare pot fi utilizate pentru:
pulverizare n incinta de afumare;
imersare produse;
ncorporare n compoziie (cea mai des folosit) la cuter sau malaxor.
Pentru lichidele de afumare din import cu densitatea de 1,062-1,063 se recomand cca.
20g/100 kg compoziie, cantitatea putnd fi mrit n funcie de gustul consumatorului i de
tipul preparatelor.

Efecte nedorite ale afumrii:
se diminueaz valoarea nutritiv se formeaz legturi ntre lanurile polipeptidice
prin intermediul formaldehidei, blocndu-se astfel gruprile amino din proteine;
se contamineaz produsul cu:
o hidrocarburi policiclice aromate (ageni cancerigeni); contaminarea este cu att
mai mare cu ct temperatura de generare a fumului este mai mare;
o aldehid formic;
o nitrozofenoli, rezultai din reacia fenolilor cu monoxid de azot sau cu azotii
(acetia au aciune toxic att ca atare, ct i prin transformarea lor n
nitrozamine cancerigene).