Sunteți pe pagina 1din 8

Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate

8. Tehnologia produselor gelificate


8.1. Generalit i
n func ie de agentul de gelificare utilizat aceste produse sunt
cunoscute sub denumirea de jeleuri sau de past turceasc (rahat).
Jeleurile sunt produse translucide, cu o consisten gelatinoas,
ob inute dintr-un sirop de zahar i sirop de glucoz, aromatizat, colorat,
acidulat i un material gelifiant care poate fi agar-agar, pectin sau
gelatin.
Aceste produse se fabric ntr-o gam sortimental ariat (n
special sub aspectul gustului ! de fructe, culorii i formei) prin turnarea
compozi iei de baz n forme cu negatie imprimate n pudr de amidon.
"abricarea jeleurilor se bazeaz pe proprietatea pe care o au
substan ele gelifiante de a forma geluri. #elul este un sistem coloidal
dispers care se ob ine printr-o precipitare dintr-o solu ie liofil. $l are
propriet i fizice care se apropie de acelea ale strii solide, pstr%ndu- i
forma i prezent%nd elasticitate la trac iune.
Jeleurile sunt formate din dou faze& o faz lichid sau gazoas
dispersat ntr-o faz solid sau semisolid. "aza solid este format de
substan a coloidal constituit din macromolecule ce se unesc ntre ele
sub form de fibre, sau sub form de fagure. n spa iile libere dintre fibre
se afl faza lichid a gelului. 'tabilitatea acesui gel este determinat de
echilibrul for elor de atrac ie ale fazelor respectie.
n cazul n care for ele de atrac ie ale particulelor care formeaz
faza solid sunt mai mari dec%t for ele de atrac ie ale particulelor din
faza lichid, se produce separarea fazei lichide.
(up formarea gelului se continu procesul de fi)are a structurii
care este determinat de orientarea moleculelor n lan i de distribu ia
uniform a lor. Aprecierea calit ii gelului se face dup proprietatea
structural a fazei solide de a re ine faza lichid.
213
Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate
*a fabricarea jeleurilor cu agar-agar, acesta prin dizolare n ap
fierbinte formeaz o solu ie coloidal care precipit sub forma unei
re ele filiforme ce constituie faza solid.
'pa iile libere ale acestei re ele sunt umplute cu solu ia
concentrat de zahr i sirop de glucoz care formeaz faza lichid a
gelului.
Agar-agar-ul formeaz geluri ncep%nd de la cantitatea de +,,-
fa de masa jeleului, iar c%nd se dep e te .- gelul format este foarte
consistent i are un aspect sticlos n sec iune.
nclzirea solu iei de agar-agar la temperaturi mai mari de /+-
0+
+
1, n mediu acid conduce la pierderea propriet ilor de gelificare,
datorit hidrolizei acestuia. 2ediul alcalin mre te stabilitatea agar-agar-
ului la temperatur.
Adaosul de sirop de glucoz mre te %scozitatea solu iei de
zahr, mpiedic%nd cristalizarea acestuia. $l se adaug la sf%r itul
fierberii pentru a nu se forma substan e reductoare n cantitate mai
mare de .+-.,-, in%nd cont de formarea acestora i la adaosul de
acid.

8.2. Tehnologia de fabricare a jeleurilor cu agar-agar
Prepararea solu iei coloidale de agar-agar.
1onst n men inerea agar-agar-ului n ap cald timp de .+-., ore, n
propor ie de .& 3+. n acest timp el se umfl, faoriznd dizolarea lui n
timpul fierberii i formarea unei solu ii coloidale cu apa.
Prepararea siropului pentru jeleuri.
'iropul pentru jeleuri se prepar prin fierberea zahrului cu ap i
solu ia de agar-agar. 1tre sf%r itul fierberii se adaug i siropul de
glucoz.
214
Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate
"ieberea se consider terminat c%nd siropul are un con inut de
substan uscat de 04- sau o temperatur de fiebere de .+0
+
1.
'copul fierberii este de a elimina e)cesul de ap n ederea crerii
raportului faorabil pentru formarea gelului. 5 fierbere prelungit
conduce la descompunerea agar-agar-ului i la cantit i mari de zahr
reductor. 6entru scurtarea duratei de fierbere, dozarea apei are o
importan deosebit.
Rcirea, aroati!area, colorarea, acidularea.
'iropul este trecut n temperatoare unde se rce te sub agitare la
temperaturi de 4+-44
+
1, dup care se adaug aroma, culoarea i acidul.
Turnarea "n fore.
'e e)ecut la temperaturi de 7+-4+
+
1 n forme cu negatie imprimate n
pudr de amidon, dup care urmeaz o rcire la temperaturi de .+-.4
+
1
timp de /-8 ore pentru gelificare.
#epudrarea i splarea
nlturarea particulelor de amidon aderente le suprafa a jeleurilor se
face prin periere, dup care urmeaz o splare cu ap cldu .
$scarea i a%urirea
9scarea jeleurilor se realizeaz pe site cu aer la diferite temperaturi i o
umiditate relati de ,+-7:- p%n se ajunge la o umiditate final de .8-
.:-.
(up uscare jeleurile sunt aburite p%n c%nd suprafa a acestora atinge
temperatura de 7+
+
1.
&coperirea cu !ahr
1onst n trecerea jeleurilor aburite prin zahr (panirare) care le d un
aspect mai atrgtor i le asigur un anumit grad de conserare.
&%alarea
'e realizeaz n pungi de celofan sau material plastic cu gramaje de
.++, .4+ g i n cutii de carton cu gramaje de ,4+, 4++,.+++ g.
21'
Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate

8.3. Tehnologia de fabricare a jeleurilor cu pectin
*a fabricarea jeleurilor cu pectin, n principiu, procesul tehnologic
se desf oar dup aceea i schem ca la agar-agar, cu deosebirea c
gelificarea pectinei se desf oar n condi ii deosebite.
(ac la gelul de agar-agar, zahrul i acidul interin numai cu
propriet ile gustatie, la gelul cu pectin, zahrul i acidul ac ioneaz
mpreun cu aceasta ca agen i de gelificare.
6ectina uscat se amestec cu zahrul tos n propor ie de .&,.
Amestecul se dizol n ap rece ntr-o cantitate de ,4 ori mai mare
dec%t masa pectinei. 'e adaug zahr i sirop de glucoz conform
re etei i se face fierberea p%n la un con inut de substan uscat de
0+-. n masa fierbinte se introduce aroma, culoarea i acidul p%n la un
p; ,,:-3,,. <estul opera iilor decurg la fel cu cele de la jeleurile
fabricate cu agar-agar.

8.4. Indici de calitate
- aspect gelificat, transparent=
- culoarea uniform n toat masa, caracteristic sucului din care
proine=
- gustul-aroma, dulce acri or, caracteristic fructului din care proine=
- substan uscat - /0-/: -
- aciditate(in acid malic) - +,0+ - .,3-
21(
Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate
8.5. Tehnologia de fabricare a rahatului
<ahatul (pasta turceasc) este un produs ob inut prin gelificarea
unei solu ii de zahr, cu sau fr adaos de glucoz, cu ajutorul
amidonului de cereale, la care se adaug mici cantit i de arome,
coloran i i acid tartric.
(up forma de prezentare se deosebesc dou tipuri&
- rahat, care se lireaz n buc i prismatice cu masa de circa
,4 g.(38-7+ buc>?g)=
- sugiuc, sub form de batoane cu masa de 7,+-44+ g. a%nd
pe mijlocul lui un ir cu miezuri de nuc.
n func ie de natura materialelor de adaos, se clasific n&
- rahat simplu & fr adaos de materiale=
- rahat cu cacao=
- rahat cu fructe.
<ahatul simplu este aromatizat cu uleiuri eterice (trandafir), iar cel
cu adaos de s%mburi gra i se aromatizeaz cu anilin. 1el pe baz de
cacao, ciocolat nu prime te alt aromatizant.
'%mburii gra i sunt aduga i n stare prjit i n buc i mari.
Jumt ile de nuc sunt n irate pe un fir de a n cazul sugiucului.
6rocesul tehnologic de fabricare cuprinde urmtoarele etape&
- prepararea suspensiei de amidon=
- prepararea siropului de zahr-glucoz=
- prepararea masei de rahat=
- rcirea masei i omogenizarea materialelor de adaos=
- prelucrarea masei de rahat=
- ambalarea, depozitarea i lirarea.
Prepararea suspensiei de aidon
21)
Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate
Amidonul pudr se amestec cu apa rece n raport de .& ,,4 n
instala ii prezute cu agitator sau n raport de .& . n instala ii intensie
de omogenizare. nainte de utilizare, suspensia de amidon este filtrat
pentru a elimina eentualele asocia ii de granule nehidratate. Amidonul
reprezint .+-.,- din masa rahatului, n func ie de natura lui i de
consisten a dorit a gelului.

Prepararea siropului de !ahr-gluco!
@ahrul este solubilizat n ap, n raport de .&., n aparate
duplicate, prezute cu agitator i manta dubl sau n oricare alt tip de
aparat. 9rmeaz o fierbere p%n la un con inut de substan uscat de
04-8+- c%nd se introduce sirop de glucoz (,4- fa de masa
zahrului) i jumtate din cantitatea de acid citric stabilit de re et.
(ac nu se utilizeaz sirop de glucoz cantitatea de acid citric se
dubleaz.
(up aceast faz se introduce suspensia de amidon, prin
alimentare n uoi sub ire n zona central a aparatului i cu agitarea
lent a sistemului. (up omogenizare se transfer ntreg materialul n
instala ia de concentrare-gelificare (autocla>rcitor)
Prepararea asei de rahat
'e desf oar n aparate de tip autocla, prezute cu manta de
abur, dispozitie de agitare i sisteme de automatizare de msur i
control pentru temperatur, presiune, p; etc.
(up transferul siropului omogenizat cu suspensia de amidon, se
ridic temperatura n aparat p%n la .,8-.3+
+
1, iar presiunea de lucru la
.,4-, bar. i se continu fierberea p%n la un con inut de substan
uscat de 8.- c%nd se realizeaz gelatinizarea amidonului i
218
Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate
eliminarea e)cesului de ap din sirop. 1ontrolul procesului de gelificare
se face cu refractometrul sau prin proba de ngro are organoleptic.
Rcirea asei i oogeni!area aterialelor de adaos.
2asa fiart este transferat n aparate duplicate prezute cu
sisteme de omogenizare i manta dubl. 2aterialul se rce te prin
detent, mrindu- i concentra ia cu .-.,4-, datorit autoeaporrii.
'e introduc apoi aromatizan ii, acidul citric (diferen a rmas),
coloran ii i alte materiale de adaos.
Prelucrarea asei de rahat
Aceast opera ie se desf oar n urmtoarele faze&
- masa omogenizat, cu o temperatur de :+-.++
+
1, este turnat
n ti metalice, tapetate n prealabil cu pudr de amidon=
- rcirea i structurarea gelului se realizeaz n spa ii amenajate,
rcite cu aer din incint sau cu aer rece din baterii de rcire p%n c%nd
temperatura final a masei de rahat ajunge la ,4
+
1=
- decofrarea i depudrarea se e)ecut pe mese special amenajate
cu o mrgine nalt de ,4+-3++ mm. 'e ndeprteaz amidonul dup
care masa de rahat dispus pe un strat de zahr pudr este diizat pe
dou direc ii perpendiculare, rezult%nd buc i cubice, cu latura de 3+-7+
mm. 6entru preenirea lipirii organelor de diizare se utilizeaz zahr
pudr (3-7- fa de masa rahatului).
&%alarea i depo!itarea rahatului
Auc ile rezultate dup diizare, cu masa de cca. ,4 g, sunt
ambalate n cutii de carton cu gramaje de& +,4, ., ,, 4 ?g, prin dispunere
pe mai multe r%nduri, ntre care se dispun coli de h%rtie pergaminat i
zahr pudr.
21*
Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate
(epozitarea rahatului se realizeaz la temperatur de ma). ,+
+
1
i umiditate relati a aerului de ma). 04-. Bermenul de alabilitate
este de 3+ zile.
8. Indici de calitate
- aspect e)terior & mas acoperit cu zahr pudr=
- aspect interior & mas opalescent, uniform colorat, fr>sau cu
adaosuri specifice dispersate omogen n masa de rahat=
- consisten & mas gelatinoas, consistent=
- culoare& corespunztoare aromelor i adaosurilor&
- gust i miros & plcut, dulce, specific aromelor i adaosurilor
utilizate. "r gust i miros strin=
- umiditate, ma). .:-=
- zahr direct reductor, ma). ,,-,4-=
- zahr total (zahr inertit), min. 4+-44-=

22+