3.

Tehnologii de preparare a semifabricatelor i a

produselor specifice
3.1 Tehnologia aluaturilor i a preparatelor specifice
Aluatul este un semifabricat omogen care se obine prin amestecarea i
frmntarea finii cu ap, sare cu sau fr drojdie de panificaie i alte
materiale auxiliare.
n componena produselor de patiserie i cofetrie, aluatul contribuie la:
- mrirea valorii nutritive i energetice
- crearea unor !nsuiri sen"oriale benefice
- obinerea efectului de afnare #poro"are$.
n funcie de te%nologia i materiile alimentare utili"ate, aluatul se
clasific, conform sc%emei din fig. &.', !n urmtoarele tipuri:
Fig.3.1 Tipuri de aluat


25
3.1.1 Tehnologia foilor de plcint i a preparatelor
(oile de plcint sunt semifabricate care se obin dintr-un aluat simplu,
nedospit, laminat prin diferite procedee, pentru reali"area unor preparate sau
pentru fondul pieii.
)rin asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi #brn", stafide,
mere, nuci, gem, carne, var", .a.$ i printr-un sistem de !mpturire
caracteristic se obin: plcinte, merdenele, trudele.
*ac sunt destinate pieii, foile de plcint se !mpturesc #se rulea"$ i
se ambalea" !n pungi de polietilen cu gramaje de +,,-',+ -g. )entru a se
evita lipirea foilor !ntre ele se presar amidon sau fin.
n funcie de te%nologia aplicat se obin dou tipuri de foi:
- foaia de plcint romneasc
- foaia de plcint greceasc.
3.1.1.2 Foaia de plcint romneasc
Schema tehnologic de fabricaie este prezentat n fig.3.2
Pregtirea materiilor alimentare:
(ina cu gluten puternic, elastic, nelipicios, se cerne i se pre!ncl"e te
#dac este ca"ul$ !nainte de utili"are.
.argarina / particip !n procesul de formare a foii ca factor ce previne
lipirea acesteia !n fa"a de !mpturire i asigur frge"imea produselor,
respectiv, separarea straturilor de foi !n timpul coacerii. nainte de utili"are se
omogeni"ea" pn la o uoar fluidi"are.
0area / se di"olv !n ap, apoi se filtrea" pentru !ndeprtarea
eventualelor impuriti.
Apa - se aduce la temperatura necesar preparrii aluatului prin
!ncl"irea apei reci sau prin amestecarea acesteia cu ap cald.


26
Prepararea aluatului:
0e poate executa manual sau mecani"at prin frmntarea finii cu
soluia de sare #uneori i cu soluia de drojdie$, la temperatura de 12-&+
o
3, un
timp de ,-'+ min., !n funcie de tipul malaxorului.
)este solu ia de sare se !ncorporea" treptat fina, prin amestecare .
Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogeni"ea", se
desprinde uor de mn #braul malaxorului$ i capt o consisten potrivit.
Fig.3.2 Schema tehnologic de fabricaie a foii de plcint romneti


27
)regtire materii alimentare
*o"are
(rmntare aluat 4ngere
*ivi"are - 5otunjire
6di%n 7
8aminare 7
6di%n 77
8aminare 77
(in Ap 0are 9rsimi
(6A7: *: )8;37<=;
56.><:A03;
Prelucrarea aluatului:
0e reali"ea" prin operaiile de divi"are, rotunjire, laminare #!ntindere$.
*ivi"area se execut manual sau mecani"at. 8a divi"area manual,
bucata de aluat, cntrit i modelat sub form de baton cu grosime
uniform, este segmentat pe planet, cu ajutorul unui cuit, !ntr-un numr
de buci corespun"tor gramajului prev"ut de reet. n continuare, acestea
se rotunjesc, se ung cu ulei #pentru evitarea uscrii suprafeelor$, se las !n
repaus timp de ',-&+ min.#odi%na 7$, dup care urmea" laminarea 7. n ca"ul
laminrii manuale se utili"ea" merdeneaua cu ajutorul creia bucata de aluat
se !ntinde pe planet. 4rmea" un repaus de ',-&+ min.#odi%na 77$ i
laminarea 77 prin care foaia de aluat ajunge la grosimea final. 0e
!ndeprtea" marginea groas i se modelea" !n funcie de destinaie.
)entru obinerea preparatelor, foile se asocia" cu diferite umpluturi prin
stratificare, !mpac%etare sau prin rulare. )roporia dintre aluat i umplutur
poate fi de la 1:' pn la ':'. 3oacerea se reali"ea" la temperatura de 1++-
11+
+
3 timp de ',-1+ min. !n funcie de mrimea i forma produsului finit,
regimul de coacere i tipul constructiv al cuptorului. )rodusele se consum
calde.
)entru foile destinate pieii, se recomand ca operaiile de preparare,
prelucrare i ambalare s se execute mecani"at.

Condiii de calitate
(oaia de plcint romneasc trebuie s fie subire, !ntins uniform, fr
rupturi, flexibil i re"istent la modelare i corespun"tor de srat.
4tili"area materiilor alimentare necorespun"toare i nerespectarea
operaiilor te%nologice determin unele defecte pre"entate !n tabelul &.'.


28
Tab.3.1 Defecte, cauze i remedieri la foaia de plcint romneasc
*efecte 3au"e 5emedieri
(oi !ntinse neuniform - fin cu gluten slab
- frmntare i odi%n insuficiente
)relungirea
timpului de odi%n
(oaie rupt - gluten slab sau neelastic
- 3cust la suprafa a aluatului uns
necorespun"tor pentru odi%na 77
- suprasolicitare la !ntindere
7remediabil
(oi uscate sau lipite - grsimi insuficiente 7remediabil
(oi srate - do"are gre it 3orectare prin
umplutur
3.1.1.2 Foaie de plcint greceasc
Aceast foaie este mai fin, mai "vntat i mai fraged, comparativ
cu foaia de plcint romneasc. 0e obine dup aceeai sc%em
te%nologic pre"entat !n fig.&.1 cu urmtoarele particulariti:
- aluatul se prepar din fin, ap, sare i ulei
- dup frmntare, aluatul se lovete de planet pn se observ la
suprafa i !n seciune goluri cu aer
- laminarea se execut pe suprafee pudrate cu fin
- dup laminarea final, foile sunt "vntate timp de ,-'+ min. dup care
se prelucrea" pentru produse.
)rodusele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea
acesteia cu umpluturi prin: stratificare, !mpac%etare sau prin rulare, unele
finali"ndu-se prin !nsiropare.
)reparatele !nsiropate au la ba" foaia de plcint, nucile "drobite
#simple sau !n amestec cu alte fructe$, siropul i sunt repre"entate de
baclavale, sarailii, trigoane sau igarete cu nuci.
)reparatele ne!nsiropate sunt repre"entate de trigoane sau igarete la
care umplutura poate fi cu: mere, dovleac, prune, brn". (inisarea acestor
produse se reali"ea" prin pudrare cu "a%r farin vanilinat.


29
3.1.2 Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor
Acest semifabricat se obine prin oprirea finii !ntr-un amestec lic%id
format din ap, ulei, sare !n care se !ncorporea" !n final ou. )rin coacere se
obin preparate cu volum i poro"itate ridicate.
)entru obinerea unui aluat de calitate corespun"toare este necesar s
se utili"e"e:
- fin cu gluten puternic, elastic i ou foarte proaspete
- fin i lic%id #ap sau lapte$ !n cantiti egale
- grsime !n raport de '?1 fa de cantitatea de fin#aluat moale, care
permite modelarea prin turnare$
- adaosul treptat al oulor !n finalul operaiei de amestecare.
Aluatul are o valoare energetic de ,'@ -cal?'++g produs i conine:
'@A proteine, &1A lipide, &1A glucide.
*atorit coninutului de aminoaci"i esen iali se asigur o calitate
biologic superioar a proteinelor.
Aluatul oprit se obine conform sc%emei te%nologice din fig. &.&
Prepararea aluatului oprit
Amestecul de ap, ulei i sare se aduce la fierbere #'++
+
3$ dup care
se adaug toat cantitatea de fin. 0e amestec pn cnd aluatul format
se desprinde de pereii cuvei iar temperatura a sc"ut la B+
+
3.
0e !ncorporea" oule unul cte unul, prin amestecare continu,
!nglobndu-se concomitent i o anumit cantitate de aer. 0e continu
amestecarea pn la omogeni"area complet.
Aluatul obinut trebuie s aib consisten moale, dar s-i menin
forma la turnare.


3

Fig.3.3 Schema tehnologic de fabricaie a aluatului oprit
!"F"CT"# C$%&"# '"("!)"') *$ +,-)."'"$ $*%$T%*%) +P/')T
*ac nu se utili"ea" fin de calitate corespun"toare i nu se respect
te%nologia de preparare a aluatului pot apare unele defecte pre"entate !n
tabelul &.1
Tab.3.2 Defecte, cauze i remedieri la prepararea aluatului oprit
!efecte Cau0e 'emedieri
Aglomerri de fin - fina nu s-a adugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i
rapid
Caterea la robot cu tel
des
Aluatul are aspect tiat - nerespectarea raportului )regtirea altei compo"i ii


3!
)regtire materii alimentare
*o"are
(ierbere
Amestecare 7
5cire
Amestecare 77
6mogeni"are
Ap 4lei 0are (in
Aluat oprit
6u
#ulei ie it la suprafa $ ap-fin
- fierberea incomplet a lic%idului
cu con inut sporit de fin
care se va combina cu
aluatul tiat
3onsisten a aluatului prea
moale
- fierbere insuficient
- nerespectarea raportului
ap-fin
- con inutul sporit de ou
3ombinarea cu un aluat
mai consistent, !n care nu
s-au adugat ou
Preparate din aluat oprit
0e obin prin asocierea cojilor cu creme pe ba" de lapte #cu sau fr
ou$, fric, fructe, iar pentru unele sortimente se asocia" aluatul crud cu
telemea, sau dup prjire, cu cacao. 0e reali"ea" frecvent urmtoarele
sortimente: ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere, c%oux D la creme,
globulee cu cacao, negrese.
)rocesul de fabricaie a preparatelor din aluat oprit cuprinde fa"ele de
preparare i prelucrare a cojilor, a compo"iiilor de umplere i de asamblare i
finisare a acestora.
)repararea i prelucrarea cojilor se reali"ea" prin operaiile de turnare,
coacere i tiere. n acest scop, aluatul crud se toarn cu poul cu pri sau
cu ma ini de turnat, !n forme de diferite dimensiuni pe tvi unse cu grsime
sau pe %rtie uns cu grsime.
3oacerea se reali"ea" la temperaturi de 'E+-11+
+
3, !n atmosfer
saturat de vapori, timp de &+-&, min. Aluatul oprit este foarte sensibil la
cureni de aer i la trepidaii, deoarece acestea contribuie la eliminarea brusc
a ga"elor care se formea" la coacere. *in acest motiv, coacerea
preparatelor nu se poate controla dect dup ',-1+ min. de la introducerea
tvilor !n cuptor. )reparatele coapte trebuie s fie rumenite, bine uscate i
uoare iar !n seciune s pre"inte o poro"itate accentuat. )entru preparatele
coapte i rcite, tierea se execut numai pe o latur, pe toat lungimea, fr
a detaa capacul #!n ca"ul eclerului cu crem$ iar pentru celelalte sortimente
tierea este total.
Asamblarea i finisarea se reali"ea" prin umplere, glasare i decorare.


32
4mplerea const !n turnarea cremei !n spaiul liber al cojilor pn la
marginea cojii tiate.
9lasarea i decorarea sunt operaii specifice pentru fiecare preparat.
Condiii de calitate
=oate preparatele trebuie s se !ncadre"e !n condiiile de calitate ale
cojilor, !n seciune s pre"inte distinct semifabricatele folosite la asamblare i
finisare, gla"urile s fie continui, lucioase #pudrare uniform$, iar gustul i
aroma s fie plcute, specifice componentelor.
n condiiile nerespectrii te%nologiei pot apare unele defecte pre"entate
!n tabelul &.&
Tab.3.3 Defecte, cauze, remedieri la produsele din aluat oprit
!efecte Cau0e 'emedieri
3oji cu dimensiuni
necorespun"toare
-turnare incorect
- pri cu dimensiuni necoresp.
5eturnare
3oji insuficient crescute -coacere la temp.F 'E+
+
3
-desc%iderea cuptorului la '+ min.
-uscare insuficient
7remediabil
9ramaj necorespun"tor -do"are incomplet
-spa iu mic de umplere a cojilor
*o"are interfa"ic
3ompletare cu elemente
de decor
nl ime necoresp.
9lasare incomplet i
neuniform
-umplerea i decorarea nu a
asigurat !nl imea coresp.
-fluiditatea fondantului necoresp.
-neaten ia operatorului
Acoperirea prin
completarea decorului cu
grtar dublu din fondant
Aspect mat
9la"ur lipicioas
(ri ca dep e te
suprafa a produsului
(ri c cu aspect tiat
-temp. ridicat a fondantului
-temp. sc"ut a fondantului
-neaten ie la decorare
-fri c insuficient afnat
-dep irea timpului optim de
batere
- pri mic la decorare
-durat prelungit de pstrare
7dem
3ontrol pe fa"e
ndeprtare surplus
nlocuire cu alt fri c
afnat corespun"tor
0c%imbarea pri ului
0coaterea din consum
3.1.3 Tehnologia aluatului fraged i a preparatelor
$luatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de
grsime, "a%r, ou, fin, care se pre"int ca o mas omogen, ce se


33
frmiea" cu uurin, iar dup coacere capt o structur poroas i
fraged.
)roprietatea caracteristic a acestui aluat este frge"imea care este
influenat de:
- raportul dintre cantitatea de fin i grsime
- cantitatea i calitatea glutenului
- cantitatea de lic%id adugat.
Astfel, cu ct cantitatea de grsime va fi mai mare, iar cantitatea de
fin mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged.
5eferitor la cantitatea i calitatea glutenului se recomand o fin de
extracie &+A, cu granulaie fin i cu coninut mic de gluten.
6 alt caracteristic a aluatului fraged este c acesta se prepar cu puin
lic%id. *ac aluatul fraged se prepar fr lic%id, cu o cantitate mai mare de
grsime i ou, atunci afnarea se reali"ea" cu ajutorul grsimii. )articulele
de grsime se interpun !ntre granulele de fin, "a%r i alte componente
mcinate, pe care le leag, dar !n acelai timp le i separ. )rin aceasta se
reali"ea" meninerea formei preparatului !nainte de coacere i frge"imea
dup coacere. 3oe"iunea aluatului necesar meninerii formei preparatelor
!nainte de coacere se mrete prin adaosul de glbenuuri.
8a produsele obinute cu cantiti reduse de grsime i ou, afnarea se
reali"ea" cu ajutorul afntorilor c%imici #bicarbonat de sodiu, carbonat acid
de amoniu, praf de copt, .a.$ sau afntori bioc%imici #drojdia de panificaie$.
8a prepararea aluatului fraged se mai pot utili"a semine mcinate de
fructe oleaginoase #migdale, nuci, alune, susan$, care reduc cantitatea de
fin.
Aluatul astfel preparat are un coninut ridicat de grsimi, !i menine mai
bine forma i imprim preparatelor un gust plcut.
0e mai utili"ea" "a%r farin, deoarece se di"olv mai uor !n masa de
aluat i nu se carameli"ea" !n timpul coacerii.


3"
Factorii care determin caracteristicile aluatului fraged sunt:
- calitatea superioar a materiilor prime folosite
- utili"area finii cu extracie &+A, cu coninut mediu de proteine, dar cu
gluten slab
- utili"area grsimilor solide i plastice de tipul untului, unturii de porc i a
grsimilor speciale pentru patiseria scurt
- proporia de grsimi trebuie s fie de @@-,G A fa de fin
- proporia de lic%ide#ap, !nlocuit parial sau total de lapte$ de'B-&+A
fa de fin
- prelucrarea aluatului la temperatura de '2-1+
+
3
- utili"area afntorilor c%imici
- amestecarea finii cu restul materiilor trebuie s fie lent i scurt
#bre"are$
- aluatul preparat trebuie inut !n repaus timp de &+ min, la temp. de
@-B
+
3
- utili"area unei cantiti reduse de fin !n timpul modelrii preparatelor,
pentru a nu depi proporia stabilit de reet.
*up modul de preparare aluatul fraged poate fi:
1 aluat fraged frmntat2
1 aluat fraged amestecat.
Aluatul fraged frmntat se obine dup sc%ema te%nologic din fig.&.@.
3aracteristica acestui aluat const !n raportul dintre materiile de ba":
"a%r farin, grsime i fin. Astfel !n componena aluatului intr: la o parte
"a%r farin, dou pri grsime i trei pri fin. Aluatul mai conine
'-@ glbenuuri, coaj de lmie, vanilin, .a. .ateriile amestecate !n
prealabil, se frmnt pn la omogeni"area aluatului i dispariia
cocoloaelor. 6rdinea !n care se amestec difer de la un preparat la altul.
*e obicei, fina se adaug la urm. )rin operaia de frmntare se introduce


35
aer !n masa de aluat care ajut la afnarea preparatelor. *urata frmntrii
aluatului este de ,-&+ min. !n funcie de condiiile de frmntare. )entru
asigurarea unei caliti corespun"toare se recomand ca materiile adugate
!n special untul, margarina i oule s fie reci, iar frmntarea de scurt
durat pentru a nu se produce !ncl"irea i separarea grsimii !n aluat. *up
frmntare aluatul se las la odi%n la rece #@-B
+
3$.
Fig. 3.4 Schema tehnologic de fabricaie a aluatului fraged
Aluatul fraged amestecat se caracteri"ea" prin aceea c are o
consisten mai moale dect aluatul fraged frmntat, datorit cantitii mai
mari de grsime i lic%id #glbenuuri proaspete$ i mai puin fin. Astfel la
' -g fin se adaug '+ / &+ glbenuuri sau ou. Amestecarea se
reali"ea" manual sau mecanic. 8a !nceput se amestec untul sau margarina
cu "a%rul farin pn devine spumos, apoi se adaug treptat glbenuurile,
continu!ndu-se amestecarea. *up aceea se adaug celelalte componente,
la urm fina si se frmnt pn la omogeni"area aluatului.
Preparatele din aluat fraged


36
0e reali"ea" prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem,
crem de vanilie, fructe, "a%r farin, cacao, jeleu, .a.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate,
decorul atrgtor i combinaia plcut a culorilor.
)referinele consumatorilor pentru aceste produse sunt justificate prin
valoarea nutritiv, energetic i de digestia lor uoar. *ei ele au un coninut
sporit de lipide, acestea conin aci"i grai nesaturai sau se gsesc sub form
emulsionat, uor de digerat !n ambele ca"uri.
9ama sortimental este format din fursecuri #sableuri, linere, saleuri,
.a$, tarte cu fructe, plcinte cu morcovi ? viine, !n ca"ul aluatului fraged
frmntat i de fursecuri #paleuri, priate$ !n ca"ul aluatului fraged amestecat.
)rocesul te%nologic de fabricaie pentru produsele din aluat fraged
frmntat cuprinde operaiile de: laminare #!ntindere$, tiere, coacere,
umplere, asamblare, glasare, ornare, ambalare. 8a produsele din aluat
fraged amestecat exist diferene !n sensul c !n locul operaiilor de laminare
i tiere apare operaia de turnare.
!"F"CT". C$%&". '"("!)"')
n ca"ul nerespectrii condiiilor pe care trebuie s le !ndeplineasc
materiile utili"ate i procesul te%nologic, re"ult urmtoarele defecte ale
aluatului fraged !nainte i dup coacere care sunt pre"entate !n tabelul &.@
Tab.3.4 Defecte, cauze, remedieri la produse din aluat fraged
!efecte
Cauze Remedieri
0epararea grsimii de
restul componentelor
-9rsimea semisolid con ine mult ap
-3antitatea de ou sau de lic%id este prea
mare
0e !ncl"e te pu in
compo"i ia i se
omogeni-"ea" mai
bine


37
Aluat necopt, de
consisten prea tare
sau prea moale
-<u s-a respectat re eta de fabrica ie
-9rsimea a fost prea rece, re"ultnd un
aluat prea consistent
-9rsimea a fost prea !ncl"it,
modificnd consisten a aluatului #moale$
la opera ia de omogeni"are
0e ine la rece o
perioad mai lung
*up congelare, aluatul
pre"int:
-puncte albe
-goluri mici
-Ha%rul nu a fost complet di"olvat !nainte
de adaosul de fin, iar coacerea s-a
fcut la temperatur sc"ut
-Ha%r incomplet di"olvat, iar coacerea la
temperaturi I 1++
+
3
0e poate masca prin
gla"urare cu:
cacao, "a%r farin
3onsisten tare, aspr -<u s-a respectat re eta
-Adaosul de fin nu s-a fcut prin
bre"are
-3oacerea la temperatur sc"ut
0e pot preveni
8as urme accentuate
de grsime
-<u s-a respectat propor ia fin?grsime
- 3oacerea la temperatur sc"ut
0e pot preveni
Aluat prea sfrmicios
<u- i pstrea" forma
prin tiere
-<u s-a respectat propor ia fin?grsime
-<u s-a adugat lic%id sau cantitatea a
fost prea mic !n raport cu celelalte
materii
0e pot preveni
3uloare ro cat, gust i
miros neplcut
-9rsimea a fost rnced
-Afntorii nu s-au amestecat cu aci"i,
!nainte de folosire
0e pot preveni
7nsuficient copt la mijloc -Aluatul a fost prea consistent
-3uptorul prea !ncl"it !n prima fa" a
coacerii
-Aluat insuficient afnat
0e introduce o tav
goal sub tava cu
aluat, iar suprafa a
acestuia se acoper
cu %rtie continund
coacerea
3.1.3 Tehnologia aluatului foieta4 i a preparatelor
Aluatul foietaj poate fi fr drojdie #simplu$ sau cu drojdie.
3.1.3.1. Foieta4 fr dro4die
F+)"T$5%* fr dro4die sau aluatul franu0esc este aluatul nedospit,
format din fin i grsime semisolid #unt, margarin, plantol sau amestec$,


38
care se obine printr-o te%nologie special astfel !nct dup coacere s se
desprind !n mai multe foi suprapuse i neaderente.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului,
pe lng frge"imea deosebit i o valoare energetic ridicat.(urni"nd
numai energie, foitajul necesit combinarea cu semipreparate bogate !n
proteine, vitamine i sruri minerale #brn"eturi, ou, fructe proaspete etc.$
pentru a asigura organismului substanele nutritive necesare.
Aluatul franu"esc a fost creat, se pare, de ingenioii patiseri ai ducilor
de =oscana, cel mai probabil, prin secolul JK. 8a curtea regal a (ranei,
miestria foietajului a fost adus - spun istoricii - de .aria de .edici. *ac e
s ne !ntoarcem i mai mult !n timp, descoperim c, !ntr-o carte de bucate
arab, din secolul J777, apare descris un fel de pateu triung%iular, prjit !n ulei
de susan. 7ndiferent !ns de unde a pornit feuilletage-ul, maetrii buctari ai
(ranei au perfectat valenele lui culinare, transformndu-l !ntr-un adevrat
brand culinar. )e malurile 0enei este cunoscut ca ptL feuilletLe care este
folosit la prepararea pateurilor, bueurilor, croissant-urilor, cremniturilor, vol-
au-vent, i a altor delicatese calde, fragede i pufoase.
(ateriile alimentare folosite la obinerea aluatului foieta4
F/).$ este principalul component. )entru obinerea produselor de
calitate, fina trebuie sa aib urmtorii indici : grad de extracie de &+A,
coninut de proteine '1,,-'&A, gluten umed 1@-&1A, indice de sedimentare
1,-&+ ml. )roprietile fi"ico-c%imice ale finii #culoarea, mirosul, gustul,
fineea, umiditatea, aciditatea$ influenea" !n mod direct !nsuirile ei
te%nologice.
6'/7)("$ este indispensabil pentru prepararea acestor produse.
5olul lor este s menin elasticitatea aluatului pn la sfritul
procesului te%nologic i, !n acelai timp, s separe straturile de aluat sub
forma unui film continuu !n procesul de !ntindere #laminare$.


39
3ele mai bune grsimi sunt cele plastice, a cror consisten se apropie
de consistena aluatului. 0e prefer grsimile plastice, cu un anumit coninut
de umiditate, cum ar fi untul i margarinele. Acestea contribuie favorabil i la
formarea aromei i culorii produsului.
)eliculele de grsime formate !ntre straturile de aluat trebuie s fie
subiri, dar re"istente.
.argarina special pentru foietaj are temperatura de topire !n jurul valorii
de &B
+
3, superioar aluatului i !i menine consistena !n limite largi de
temperatur. )lasticitatea mare a acesteia conduce la obinerea de aluaturi cu
prelucrabilitate bun i de produse bine expandate i stratificate.
9rsimea utili"at !n proporie de 1,-2,A !n raport cu fina trebuie s
aib un coninut normal de umiditate. n ca" contrar, se va !ndeprta excesul
de ap prin malaxare sau presare. 9rsimea nu trebuie s aib miros i gust
strin sau rnced. nainte de utili"are, untul se modelea" cu ajutorul finii !n
form de paralelipiped.
7$'"$ adugat !n aluat are rol multiplu:
- !mbuntirea gustului
- fixarea culorii, !n ca"ul !n care se folosete i glbenuul de ou
- mrirea puterii de absorbie a glutenului
- modificarea elasticitii aluatului.
n absena srii, caracteristicile aluatului se !nrutesc i produsele
finite re"ult cu volum mic, fiind insuficient crescute i cu coaj palid.
$C)&)) utili"ai sunt acidul acetic #oetul$, acidul citric sau sucul de citrice
i au rolul de a mri vsco"itatea aluatului. 0e folosesc !n urmtoarele
proporii:


"
-'-&A, pentru oet !n raport cu fina
-'-1+A, pentru acidul citric !n raport cu apa utili"at la prepararea
aluatului
-'+-',A, pentru sucul de citrice !n raport cu apa utili"at la prepararea
aluatului.
$P$ are un rol deosebit !n componena foietajului:
-asigurnd formarea aluatului prin procesul de %idratare a fainii i !n
special a proteinelor #formarea glutenului$
-favori"nd procesul de afnare i desprindere !n foi.
Apa utili"at la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 'E-
1+
+
3 i se utili"ea" !n proporie de @+-,+A !n raport cu fina.
3antitatea de ap adugat este condiionat de:
calitatea finii, cu ct faina este de calitate mai bun, cu un grad crescut
de maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai mult ap. 3u ct
cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va face desprinderea
aluatului !n foi.
durata procesului de preparare. n ca"ul foietajului pregtit de pe o "i
pe alta se prepar un aluat de consisten mare, fiind necesar meninerea
elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel
forma i aspectul final al preparatului. *ac prepararea foietajului i utili"area
acestuia se face !ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de
ap, pentru a obine o consisten mai mic. n acest ca" aluatul devine
elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor
nu este cel dorit #aspect turtit$.
Aluatul foietaj fr drojdie se obine dup sc%ema te%nologic din fig. &.,


"!
Fig.8 7chema tehnologic de preparare a aluatului foieta4 fr dro4die
Procesul tehnologic de obinere a aluatului foieta4


"2
Fin $p
7are
+et 6rsimi
semisolide
Fin
)regtire materii alimentare
*o"are
)reparare soluie .odelare
(rmntare aluat 5epaus
&+M? @
+
3
*ivi"are
5otunjire
3restare
6di%n 1,M / &+M
ntindere#laminare$
mpturire grsime
=urare #laminare$
6di%n - 1,M-&+M ? + / @
+
3
)orionare
.odelare
$*%$T F+)"T$5
se repet de 1 / & ori
Fina# apa# sarea# oetul i grsimea solid se pregtesc !n mod
corespun"tor, dup care se do0ea0. 6peraiile de pregtire sunt specifice
fiecrei materii alimentare !n parte:
(ina se cerne i se amestec dac este de caliti diferite, iar
iarna se !ncl"ete la temperatura corespun"toare prelucrrii
Apa se aduce la temperatura corespun"toare preparrii
aluatului tip foietaj #'E-1+
+
3$
0area se di"olv !n ap i se filtrea" pentru !ndeprtarea
eventualelelor impuriti
6etul se filtrea" pentru a fi !ndeprtate eventualele impuriti
existente i se aduce la aceeai temperatur cu apa
9rsimea de !mpac%etare se pregtete astfel: se !nmoaie pe
masa de lucru pn ajunge la o consisten aproximativ egal cu aluatul i se
modelea" sub formN de foaie. n ca"ul !n care margarina are un coninut
prea mare de ap se amestec cu fina. 3antitatea de fin adugat !n
grsimea de !mpac%etare repre"int '?E din cantitatea de grsime folosit.
*in apa, sarea i oetul pregtite i do"ate
prepar o soluie care se folosete la
frmntarea aluatului !mpreun cu fina
pregtit i do"at !n prealabil. Aluatul se
frmnt ',-1+ min, obinndu-se cu o
temperatur final de 1+-11
+
3.
Aluatul obinut este di9i0at !n buci de maximum ' -g, pentru a uura
procesul de turare.
Aceste buci se modelea" manual sub
form rotund #rotun4ire$.


"3
(iecare bucat de aluat se crestea0, !n
form de J, la suprafa cu ajutorul unui
cuit. 0e acoper cu un tifon umed #folie
plastic$ pentru a nu prinde crust i se
las !n repaus #odihn$ timp de 1+ / &+
min. la temperatura de @-B
+
3, !n spaii
refrigerate.
6di%na are scopul de a relaxa aluatul #sub aciunea en"imelor din fin
glutenul devine elastic$.
Aluatul se :ntinde pe masa de lucru
presrat cu fin !n foaie de form
dreptung%iular cu colurile ct mai
drepte, de grosime ' - ',, cm. sau !n
form de romb, lsndu-i mijlocul mai
gros.
ntinderea aluatului urmrete obinerea unei suprafee maxime de aluat ce
urmea" a fi acoperit cu grsime.
*easupra se adaug grsimea care a
fost pregtit !n prealabil cu fina astfel
!nct s aib aceeai consisten cu
aluatul. 9rsimea se !ntinde pe 1?& din
suprafaa foii !ntr-un strat uniform.
3olurile de romb din aluat se plia" din sensuri opuse, acoperind grsimea,
fr a lsa poriuni neacoperite #:mpturirea$.
Turarea const !n !ntinderea #laminarea$
aluatului sub forma unei foi cu o anumit
grosime. 8a prima turare aluatul i
grsimea se presea" uor cu
merdeneaua, pentru reparti"area grsimii
!n strat uniform !n interiorul aluatului, timp
!n care se i subia".
0e !ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pn se asigur
grosimea de ' cm.
)rin !mpturiri i laminari succesive se obin straturi de aluat separate prin
straturi de grsime.


""
(oaia obinut se perie bine cu barfeul la
suprafa, !ndeprtnd surplusul de fin
folosit la !ntindere i apoi se !mpturete
!n trei sau patru #se efectuea" astfel
prima turare$.
0e las la rece minimum &+ min la
temperatura de + / @
+
3 #odihn$.
6peraia are ca scop resorbirea
tensiunilor aprute !n aluat !n timpul
laminrii. n ca"ul nereali"rii acestei
operaii tensiunile aprute !n aluat pot
duce la modificri nedorite ale structurii
acestuia.
6di%na #relaxarea$ aluatului are loc la temperaturi sc"ute, !n spaii
refrigerate, pentru a preveni modificarea proprietilor grsimii la creterea
temperaturii.

0e repet operaiile de !ntindere i
!mpturire !n patru !nc de & ori la
intervale de &+ min, aa !nct fiecare
bucat s fie !ntins de @ ori i !mpturit
de fiecare dat !n patru.
*e fiecare dat !nainte de laminare aluatul
se rsucete #cu G+
+
$ astfel !nct s fie
laminat pe o direcie perpendicular pe
vec%ea direcie de laminare.
*up ultima laminare aluatul poate fi
modelat i copt imediat dup odi%na
obligatorie sau poate fi pstrat la frigider
pentru a fi utili"at a doua "i, sau se poate
congela i folosi dup o perioad mai
!ndelungat.


"5
Aluatul nu trebuie laminat mai mult dect este recomandat deoarece !n acest
ca" straturile formate se compactea" i produsele nu mai cresc !n cuptor.
Porionarea aluatului pentru foietaj se execut cu un cuit bine !ncl"it
direct la flacr, pentru a se asigura topirea grsimii din aluat i tierea
uniform. Aluatul porionat se poate utili"a la obinerea diferitelor sortimente
de preparate sau se poate ambala i depo"ita !n vederea livrrii ca atare.
3onsumatorii pot apoi s-l prepare !n cas aa cum doresc.
(odelarea se reali"ea" manual, !n funcie de natura preparatului,
ae"ndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece.
0tropirea tvii cu ap are ca scop:
9rbirea procesului de desprindere !n foi
.eninerea dimensiunii preparatelor.
0e recomand ca produsele s nu se introduc imediat dup modelare !n
cuptor ci s se lase la odi%n !n frigider circa &+ minute pentru a nu se
contracta la coacere.
Coacerea se reali"ea" la !nceput la temperatura de 11+ / 1,+
+
3,
pentru:
a asigura gelatini"area rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la
exteriorul preparatului, meninnd astfel grsimea !n interiorul preparatului
formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere !n foi.
)entru asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la
'E+
+
3.
n timpul coacerii au loc urmtoarele procese:
afnarea i formarea texturii produsului


"6
evaporarea apei
formarea culorii produsului.
Afnarea se produce sub aciunea vaporilor de ap formai pe seama
umiditii aluatului, dar i a umiditii grsimii !ntinse !ntre straturile de aluat.
*e aceea este foarte important ca grsimea pentru aluatul foitat s aib un
anumit coninut de umiditate. Kaporii formai tinde s ias din aluat. *atorit
straturilor de grsime dispuse !ntre straturile de aluat, aluatul devine
impermeabil pentru ga"e i sub presiunea lor, straturile de aluat se separ, se
afnea", conferind produsului aspectul foitat.
Afnarea este influenat de temperatura de coacere:
la o temperatur mic de coacere nu se formea" suficient abur
pentru afnare, re"ultnd produse cu volum mic
la o temperatur mare, proteinele coagulea" i amidonul
gelatini"ea" !nainte ca produsul s fie suficient de afnat, se fixea" forma i
volumul i produsul se obine cu volum mic.
n urma !ncl"irii aluatului are loc coagularea proteinelor i gelatini"area
amidonului, procese care fi!eaz te!tura i forma produselor.
"vaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde
ajunge din interiorul acestuia, datorit diferenei de umiditate.
#ormarea culorii co$ii are loc, !n principal, pe seama melanoidinelor re"ultate
prin reacia neen"imatic de tip .aillard, !n urma interaciunii dintre "a%arurile
reductoare i aminoaci"ii din aluat.
n ca"ul produselor de patiserie din foietaj umplute #ex. plcint, trudel$, !n
paralel cu modelarea foii de aluat se prepar umplutura.


"7
(oile de aluat se decupea" la mrimea necesar produsului, se adaug
compo"iia pentru umplere i se modelea" !n form final.
)rodusele din aluat se aa" !n tvi care se introduc la cuptor.
)reparatele coapte sunt apoi finisate !n funcie de sortiment i li9rate !n stare
cald sau rcite pn la temperatura mediului ambiant.
Condiii pentru asigurarea calitii foieta4ului
)entru obinerea unui foietaj de calitate trebuie !ndeplinite urmtoarele
condiii:
materiile prime utili"ate trebuie s !ndeplineasc condiiile de calitate
menionate i s fie corespun"tor pregtite
s se respecte proporia corespun"toare de fin i grsime
soluia s fie omogen, sarea complet di"olvat
aluatul s aib consisten potrivit, bine omogeni"at
prelucrarea aluatului s se fac !n camere speciale, cu temperatura de ', /
'2
+
3 i numai pe mese cu blat de lemn sau teflon
aluatul s se creste"e dup omogeni"are i s se lase un timp suficient la
odi%n, !n atmosfer cu umiditate ridicat
grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se !nlture complet apa
i s fie modelat cu ajutorul finii !n form de paralelipiped
fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea
!nainte de !ntinderea !n foaie subire, aluatul s se prese"e uor cu
merdeneaua i apoi s se !ntind


"8
pentru !ntinderea aluatului !n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin
fin, iar excesul s fie !nlturat cu ajutorul barfeului
!mpac%etarea aluatului i turarea lui s se fac de @ ori !n @ cu o pau" de cel
puin 1+-&+ min !ntre turri
durata repausului dintre turri este obligatorie
porionarea aluatului !n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul
!ncl"it direct la flacr
produsele s se ae"e pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu
ap
!nainte de coacere, foile de foietaj s fie !nepate la suprafa pentru a crete
uniform
coacerea aluatului s se reali"e"e la temperatura de 1,+-11+
+
3 primele '+ /
', min i apoi la 'E+
+
3.
=ransformrile care au loc !n procesul de prelucrare al foietajului sunt
pre"entate !n tabelul 8
Tab.8 Transformrile care au loc :n procesul de prelucrare al foieta4ului
Procese care au loc !n timpul
operaiilor de obinere a foietajului
Transformri
). Frmntarea aluatului a; (odificarea proteinelor
- %idratarea substanelor proteice din
fin prin osmo" #2+A$ i a
amidonului prin adsorbie #&+A$
- ca urmare a combinrii finii cu soluia, care
favori"ea" ptrunderea apei !ntre particule
- solubili"area componentelor - sub aciunea apei, componentele solubile intr !n
procesul de solubili"are
- formarea structurii tridimensionale a
glutenului
- solubili"area componentelor favori"ea" umflarea
gliadinei i gluteninei, care !mpreun formea"
glutenul
- stabilirea elasticitii i a re"istenei
aluatului
- umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor,
ca urmare a frmntrii, asigur aluatului re"isten
i elasticitate mare, influennd po"itiv creterea !n
volum, meninerea formei, desprinderea !n foi
suprapuse
- creterea cantitii de proteine
extractibile cu acid acetic diluat.
- datorit micorrii masei moleculare a proteinelor
sau de"agregrii unor conglomerate proteice mari.
b; (odificarea amidonului
- creterea cantitii de glucide
solubile.
- prin frmntare crete cantitatea de glucide
solubile !n ap: dextrine, malto", mono"a%aride.


"9
)). 'epausul
- creterea elasticitii aluatului.
- sub influena en"imelor din fin are loc mrirea
elasticitii glutenului, care este necesar
procesului de prelucrare a aluatului.
))). Turarea aluatului
- formarea straturilor alternative de
aluat i grsime.
- prin procesul de turare are loc o suprapunere
repetat de aluat i grsime. <umrul acestor
straturi depinde de numrul turrilor i felul
!mpturirii.
)<. Coacerea
- creterea !n volum a foitajului - bulele de aer, !nglobate !n procesul de frmntare
i turare se dilat sub aciunea cldurii
- apa din aluat, sub influena cldurii, se transform
lent !n vapori care se elimin !n mod treptat,
favori"nd creterea !n volum
- desprinderea aluatului !n foi - apa care se evapor las !n locul ei spaii goale.
n aceste spaii ptrunde grsimea care apoi se
!mbib !n aluat, favori"nd distanarea unei foi de
cealalt
- gelatini"area amidonului - !ncl"irea creea" amidonului condiii optime
pentru a absorbi !n continuare apa legat prin
adsorbie !n timpul frmntrii i a celei eliberate de
proteine prin coagulare, favori"nd ulterior, la B+ /
3, gelatini"area amidonului. Aluatul !i pierde
plasticitatea i !ncepe fixarea structurii
- formarea culorii, aromei,
gustului.
- sub influena temperaturii are loc formarea
melanoidinelor, dextrinelor i carameli"area
glucidelor. *extrinele se di"olv sub aciunea
vaporilor de ap i se ridic la suprafaa
preparatului, dndu-i culoare i luciu plcute.
3uloarea se formea" atunci cnd suprafaa
preparatului a depit '++
+
3. Aroma i gustul se
formea" !n urma transformrilor fi"ice i c%imice
prin care se pun !n libertate substane volatile
#esteri, alde%ide, cetone$.
!"F"CT"*" F+)"T$5%*%)# C$%&"# '"("!)"')
n ca"ul nerespectrii condiiilor pe care trebuie s le !ndeplineasc materiile
utili"ate i procesul te%nologic, re"ult urmtoarele defecte ale aluatului foietaj
care sunt pre"entate !n tabelul =.
Tab. = !efecte#cau0e i remedieri la aluatul foieta4
!efecte Cau0e 'emedieri
*up combinarea cu
grsimea, aluatul !i
modific consistena
- fina nu a fost de calitate
corespun"toare
- nu s-a !ndeprtat excesul de ap din
grsime
- temperatura camerei !n care se
lucrea" depete 1+
+
3
<u se poate remedia dect
atunci cnd este de vin
temperatura camerei !n care
se lucrea". n celelalte situaii
se pot preveni defectele


5
8a primul tur aluatul se
rupe, grsimea nu se
reparti"ea" uniform
- grsimea are consisten diferit de a
aluatului
- grsimea nu a fost omogeni"at
!nainte de a se combina cu aluatul.
0e pot numai preveni
*up coacere pre"int
aspect turtit, insuficient
crescut
- materiile utili"ate sunt de calittae
necorespun"toare
- nu s-a respectat reeta
- nu s-a !ndeprtat excesul de fin
folosit pentru turare
- nu s-a asigurat temperatura de
coacere #1,+
+
3$
- nu s-a respectat numrul de tururi sau
repausul dintre ele.
0e pot preveni aceste defecte.
4n asemenea foitaj se
folosete numai pentru
obinerea foilor destinate
preparrii cremnitului, milles
feuilles, baclavalei, etc.
7nsuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere
- temperatura de coacere a fost prea
mare !n prima fa"
- nu s-a asigurat rcirea
corespun"toare
- foitajul a fost ambalat !n stare fierbinte.
*ac defectul se observ
!nainte de rcirea complet, se
introduce din nou la copt.
8as urme de grsime
pe mn
- fina folosit a avut gluten slab, care
nu a re"istat la presiunea vaporilor
- coacerea s-a fcut la o temperatur
sub 1,+
+
3 !n prima fa"
- tava a fost uns cu grsime i nu
stropit cu ap.
nainte de servire sunt ae"ate
pe %rtie alb groas, pentru a
absorbi o parte din grsimea
aflat !n exces.
Produse din aluat foieta4
)rodusele din foietaj sunt produse complexe obinute prin coacerea
foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau
semipreparate diferite.
(oietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i
grsimilor folosite, iar prin combinarea cu semipreparate bogate !n proteine,
vitamine, sruri minerale #brn", fructe, lapte, etc.$ se !mbogete i se
ec%ilibrea" valoarea nutritiv a produselor obinute.
9ama produselor din foietaj este foarte variat i se poate !mpri !n
urmtoarele subgrupe:
produse din foietaj cu umplutur de brn"
produse din foietaj cu umplutur de fructe sau legume


5!
produse din foietaj cu crem de vanilie i ciocolat
produse din foietaj cu gem sau marmelad
fursecuri din foietaj.
Produse din foieta4 cu umplutur de brn0
Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic
furni"at de foietaj, ct i pentru valoarea nutritiv dat de proteinele din
brn" la care se adaug calitile gustative deosebite i posibilitatea lor de a
putea fi servite att la gustare #pateuri, triangle$ ct i ca desert #cornuri,
plcint$.
9ama sortimental conine:
)lcint cu brn" de vaci i stafide
Otrudel cu brn" de vaci
)ateuri cu brn" telemea
3ornuri cu brn" de vaci
0aleuri cu brn" telemea.
Produse din foieta4 cu umplutur de fructe sau legume
Kaloarea nutritiv i energetic adus de foietaj este completat cu
aci"i organici, glucide, vitamine i sruri minerale. *atorit pre"enei fructelor
i a legumelor !n componena lor, aceste produse au un gust plcut,
reconfortant, fiind asociate uor !ntr-un meniu.
9ama sortimental conine:
)lcint cu mere, cu prune
Otrudel cu mere, cu dovleac
3ornuri cu mere
Cueuri cu nuci


52
Caclava special
.ere !n foietaj
5ondele cu sfecl i gem.
Produse din foieta4 cu crem de 9anilie i ciocolat
4tili"area cremei de vanilie pentru obinerea acestor produse are o influen
favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. )re"ena a dou
alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv #laptele i oul$
contribuie la stabilirea unui ec%ilibru !ntre componentele cu rol energetic
provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic.
9ama sortimental cuprinde:
5ulouri cu crem de vanilie
3remnit simplu, cu fric, cu cacao
(lancuri cu mere
)ortofele cu fric
3ornulee cu ciocolat.
Produse din foieta4 cu gem > marmelad
)rodusele obinute prin combinarea foitajului cu gemul de fructe ? marmelad
au valoare energetic ridicat, dat att de energia furni"at de amidonul i
lipidele din foietaj ct i de glucidele cu molecul mic #gluco" i fructo"$
din gem sau marmelad. n plus aceste produse au un cost sc"ut, un aspect
plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor.
9ama sortimental conine:
.illes-(euilles
(luturai cu gem.
Fursecuri din foieta4


53
Aceste fursecuri au la ba" aluatul foietaj la care se adaug diferite
ingrediente care contribuie la formarea gustului, !mbuntirea calitii i
mrirea valorii nutritive a produselor. *intre ingredientele adugate putem
meniona: marmelada, fructele confiate, mie"ul de nuc, oule, laptele,
"a%rul, .a.
9ama sortimental conine:
6c%elari
)ai parme"an
(undie cu nuci
9rileuri.
3.1.3.2. Foieta4 cu dro4die
F+)"T$5%* cu dro4die sau croissant1ul este aluatul dospit, format din
fin i grsime semisolid #unt, margarin, plantol sau amestec$, sare, ap,
"a%r, drojdie care se obine printr-o te%nologie special astfel !nct s se
desprind la coacere !n mai multe foi suprapuse i neaderente.
0e mai pot folosi ou, lapte, !n funcie de sortiment.
3roissant-ul poate fi simplu sau umplut #cu umplutur dulce, cu carne$.
Fina i grsimile trebuie s !ndeplineasc condiiile impuse pentru
produsele de foietaj fr drojdie.
!ro4dia se folosete ca afntor al aluatului. *e obicei se folosete
drojdia presat de panificaie #proaspt$, dar se poate folosi i drojdia uscat


5"
sau instant care trebuie %idratat !n prealabil !n ap la temperatura de &,-
@1
+
3, timp de ,-'+ min, !n proporie de o parte drojdie uscat la @-B pri ap.
&aharurile sunt folosite de drojdie !n procesul de fermentaie alcoolic,
prin care aluatul este afnat, dar contribuie i la culoarea i gustul produsului.
3el mai utili"at este "a%rul tos.
*aptele se folosete sub form de lapte lic%id, care !nlocuiete parial
sau total apa, sau sub form de lapte praf. :ste utili"at opional. *atorit
coninutului su !n "a%aruri i proteine solubile, laptele contribuie la colorarea
suprafeei produsului, fenomen important mai ales cnd se folosesc cantiti
mici de "a%r.
Proporia ingredientelor
o )roporia de grsime fa de fin este, !n funcie de sortiment i de tipul de
grsime, de 1,-,+A. )rodusele croissant folosite ca desert necesit, !n
general, o cantitate mai mare de grsime dect cele umplute cu carne, care
sunt folosite ca aliment de ba".
o 0area se folosete !n proporie de +,2,-'A, !n raport cu fina. )roporii mai
mari de sare pot influena negativ proprietile de !ntindere ale aluatului, prin
creterea re"istenei acestuia.
o Ha%rul se folosete obinuit !n proporie de E-'+A, dar poate ajunge i la
@A pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.
Prepararea aluatului croissant cuprinde aceleai operaii ca la
prepararea foietajului fr drojdie: frmntare, divi"are-rotunjire, odi%n, care
se execut, practic, !n aceleai condiii ca la aluatul fr drojdie, cu diferena
c la frmntare se adaug i drojdie. =emperatura ideal a aluatului
croissant este de 'E-1+
+
3.


55
Prelucrarea aluatului croissant const, ca i !n ca"ul aluatului foietaj
fr drojdie !n: !ntinderea aluatului sub form de foaie, !nglobarea grsimii !n
aluat, !mpturirea i laminarea aluatului cu grsime, odi%na. Aceste operaii
se execut !n aceleasi condiii ca i la foietajul fr drojdie.
:xcepie face odi%na care se reali"ea" diferit:
)rima odi%n #!nainte de !ntinderea aluatului i !nglobarea grsimii$ se
reali"ea" !ntre &+ min-1ore, la ',-'B
+
3.
6di%na dintre operaiile de !mpturire-laminare se poate face !n mai multe
variante:
6di%n scurt dup primele dou operaii de !mpturire-laminare, urmat de
o odi%n mai lung, de E-'1 ore, dup cea de a treia
6di%n de E-'1 ore dup prima sau a doua !mpturire, urmat de o odi%n
scurt
6di%n prelungit dup a treia !mpturire.
6di%n scurt de 1+-&+ min, dup fiecare operaie de !mpturire-laminare.
(odelarea aluatului sub form de foaie care este apoi tiat !n
triung%iuri cu dimensiunea dorit. Acestea sunt !nfurate, pornind de la ba",
reali"nduse &-@ rulri.
!ospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru produsul
croissant, la care parametrii temperatura, umiditatea relativ i durata trebuie
strict controlai, astfel:
=emperatura din spaiul de dospire nu trebuie s
depeasc punctul de topire al grsimii utili"ate


56
4miditatea relativ a aerului are valori optime de 2,-E,A,
pentru a preveni formarea crustei
*urata de dospire este de +,,-& ore, !n funcie de
temperatura bucilor de aluat dospite i de temperatura mediului de dospire.
n timpul dospirii, volumul aluatului trebuie s cresc de 1,, ori fa de
volumul iniial. *ospirea insuficient produce cderea structurii interne a
mie"ului i separarea !nfurrii criossantului, ceea ce duce la produse
neatractive, cu mie", tare.
Coacerea se reali"ea" pe tvi !n orice tip de cuptor. n funcie de tipul
cuptorului i de dimensiunea croissantului, timpul de coacere poate varia !ntre
'+ i 1+ min, iar temperatura !ntre 'B,-1+,
+
3.
3.1.8 Prepararea aluatului fluid
$*%$T%* F*%)! este aluatul nedospit, obinut din fin, ou, "a%r,
afntori c%imici, arome i alte materii, care are o consisten mic #curge$,
datorit utili"rii unei cantiti mai mici de fin #raportul fin : lic%ide poate
s ajung pentru unele produse la valorile ' : ',&-',,$.
)rodusele care se obin din aluat fluid sunt urmtoarele:
blaturi, foi, coji , picoturi
c%ecuri
vafe i napolitane.
)articularitile produselor obinute din aluat fluid:
Afnarea se reali"ea" mecanic # prin spumarea oulor$ i
c%imic
(orme i dimensiuni variate


57
3oacerea se reali"ea" fie !n forme desc%ise #rulade, picoturi,
blaturi$ fie !n forme !nc%ise #vafe$
)ot fi finisate specific prin ungere, presrare, gla"urare,
!nsiropare, ambalare.
(ateriile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: fina, ou,
"a%ar, lapte #ap$, grsimi, arome, afntori c%imici i alte materii pentru
obinerea gustului, mirosului i aspectului dorit.
=e%nologia preparrii aluaturilor fluide const !n amestecarea componentelor
i :nspumarea aluatului prin !nglobarea de aer !n masa acestuia.
$fnarea se reali"ea" mecanic #batere-spumare$ sau c%imic:
0e adaug cantitile de fin, substane afntoare i celelalte
materii prev"ute .ecanic - Albuul de ou are proprietatea de a !ngloba i
reine bulele de aer introduse prin batere producnd afnarea aluatului.
3%imic - Afntorii c%imici se descompun !n timpul coacerii i
produc 36
1
care contribuie la afnarea aluatului.
)repararea aluatului fluid se reali"ea" dup reeta de fabricaie specific
produsului. *urata i vite"a de batere, componenii folosii, momentul
adugrii acestora !n compo"iie sunt diferite de la un produs la altul.
Prepararea aluatului fluid pentru blaturi# foi# co4i# picoturi
Aceste produse sunt predominant finoase i necesit completarea afnrii
mecanice cu afnarea c%imic pentru pstrarea poro"itii #fina este o
materie grea, care nu permite acest lucru$.


58
8a aceste produse se pot folosi oule !ntregi, dar poro"itatea lor crete dac
se folosesc doar albuurile, adugate !n 1 repri"e:
0e ia jumtate din cantitatea de albuuri #ou$ i se introduce !n
cuva bttorului. 0e spumea" la vite"a maxim a braului timp de ',-1+ min
0e introduce "a%rul i alte materii fluide care se amestec 1-&
min pentru omogeni"are
0e adaug cantit ile de fin,substan e afntoare i celelalte
materii prev"ute de re et. Amestecarea !n aceast fa" se desf oar !n 1
etape: mai !nti cu vite"a cea mai mic '-1 min pentru o reparti"are grosier
dup care se amplific pn la maxim !nc 1-@ min
n ultima fa" se adaug cea de a doua jumtate din albuuri
#ou$ din cantitatea total amestecndu-se cu vite" medie !nc , min pentru
definitivarea spumrii.
Aluatul fluid obinut se modelea0 manual / cu cornete / sau mecanic.
)entru modelare #obinerea formei dorite$ sunt utili"ate:
o tvi plane
o tvi cu alveole
o rame sau cercuri metalice, ae"ate cu ba"a pe o %rtie alb
groas.
.odelarea aluatului fluid se reali"ea" prin turnarea cantitii
corespun"toare, do"at volumetric, !n forma dorit.
Aceste forme trebuie pregtite !n prealabil astfel:
# se cur bine
# se ung cu ulei
# se pudrea" cu fin !n strat subire
# se acoper cu %rtie pergaminat pentru produsele cu coninut
mare de "a%r
# sau se folosete %rtie special pentru coacere.


59
Coacerea se execut la temperaturi de'1+ - 12+
+
3, timp de '+ - @,
min funcie de mrimea produsului i compo"iia acestuia.
Astfel:
picoturile se coc la '1+-'@+
+
3, timp de '+-', min
foile de rulad la 'B+-'E+
+
3, timp de ,-B min
blaturile la ',+-12+
+
3, timp de ',-1+ min. !n funcie de mrimea
produsului.
*up coacere produsele se las la rcit la temperatura slii de lucru pentru
consolidarea structurii i pregtirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare.

Finisarea se reali"ea" !n funcie de specificul produsului.
3.1.= Prepararea aluatului dospit
$*%$T%* !+7P)T este aluatul !n componena cruia, pe lng fin, lic%ide
i alte ingrediente, intr drojdia de panificaie, care prin fermentare, creea" o
poro"itate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic
produselor.Aluatul afnat cu ajutorul drojdiilor trebuie s !ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de "a%r i grsimi care ar bloca
activitatea celulelor de drojdie
- s aib capacitatea de a reine !n limite eficiente o parte din 36
1
-ul format,
pentru imprimarea poro"itii dorite
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a !ngloba
o cantitate de ga"e care sa-i sporeasc volumul cu 1,-'++A.


6
Aceste condiii sunt !ndeplinite dac fina utili"at la obinerea aluatului dospit
este de calitate superioar, are capacitate mare de %idratare, de formare a
glutenului i de reinere a ga"elor.
Aluatul dospit este utili"at pentru obinerea diferitelor preparate prin asocierea
cu diferite umpluturi #din mere, brn", gem, ra%at, nuci, etc$. Acestea au rolul
de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi, favori"nd obinerea
unor forme ce !ncnt oc%iul i desc%id apetitul consumatorilor.
*atorit multitudinii umpluturilor i a formelor care se pot obine, preparatele
#produsele$ din aluat dospit se pot grupa !n:


6!
P'"P$'$T" !). $*%$T
!+7P)T
?nsiropate
- 3ovrigi polone"i
- .elci cu
marmelad
- 3oji pentru
savarine
*a @ilogram 1
Co0onaci
- 0impli
- cu nuci
- cu stafide
- moldoveneti
Porionate
6ogoi / 0imple
- 3u marmelad
- Cucureti
- (ante"ii
- Craov
Cornuri 1 0imple
1 3u past de fructe
- 3u ra%at
- 3u nuci
- 3u gem
,rn0oaice - .oldoveneti
- *orna
- Cscue cu brn" de vaci
,rioe de cofetrie
(aterii prime folosite la prepararea aluatului dospit
(ina trebuie s aib capacitate de %idratare mare, extracie &+A i gluten
puternic.
*ac fina i drojdia sunt de calitate inferioar, pentru asigurarea poro"itii
aluatului, grsimea se adaug dup fermentarea aluatului.
)5:)A5A5:A A84A=4847 *60)7=
)repararea aluatului dospit se poate reali"a prin una din cele dou metode
folosite i la prepararea aluatului de pine:
.etoda direct
.etoda indirect.
.etoda direct
3onst !n amestecarea i frmntarea concomitent a tuturor materiilor
prev"ute !n reet, urmat de fermentare.
Aceast metod se utili"ea" pentru preparatele cu un numr redus de
componente i cu o cantitate sc"ut de grsime #gogoi, fante"ii, cornuri
umplute, batoane cu brn" etc.$. Avantajul metodei: scurtarea procesului
te%nologic.
*e"avantajul metodei: necesit utili"area unei cantiti mai mari de drojdie,
care imprim preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool,
poro"itate mai redus.
.etoda indirect
3onst !n prepararea mai !nti a unei maiele i apoi prepararea aluatului.
:ste cea mai utili"at metod !n patiserie i presupune urmtoarele operaii,
executate !n ordinea:
# prepararea maielei #frmntare, fermentare$


62
# prepararea odoului
- prepararea aluatului #frmntare, fermentare$.
0c%ema te%nologic de preparare a aluatului dospit este pre"entat !n
fig.B
Fig.= 0c%ema te%nologic bifa"ic de preparare a aluatului dospit


63
(in *rojdie 8apte 6u 0are Ha%r Arome 9rsime
)regtire materii
*o"are materii
(rmntare maia )reparare odou #ou, sare$
#fin, drojdie, lapte$
5epaus
(ermentare maia
Adaos materii #"a%r, arome, lapte$
ncl"ire #12-&+
+
3$
(rmntare aluat


(ermentare aluat
Frmntare maia: "a%rul se di"olv !n laptele cald i se combin cu drojdia
fluidi"at cu "a%r, pn la omogeni"are. 0e adaug fin continundu-se
omogeni"area pn la obinerea unei maiele de consisten redus #care
creea" mediu prielnic pentru de"voltarea rapid a drojdiilor !n vederea
procesului de fermentare$.
Fermentare maia: maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las
la fermentat, la temperatura de 12-&+
+
3, pn !i mrete volumul.
Preparare odou: oule sau numai glbenuurile #!n funcie de aluat$ se
amestec cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. 0e las !n repaus '+-
', min.
0e adaug "a%rul, aromele, se subia" cu lapte i se !ncl"ete la 12-&+
+
3.
Frmntare aluat: maiaua fermentat se amestec cu odoul pn se
omogeni"ea". 0e !ncorporea" apoi treptat fina continund frmntarea
manual sau mecani"at pn la omogeni"area aluatului.
0e adaug treptat i grsimea adus la temperatura de 12-&+
+
3,
continundu-se frmntarea '1-&+ min.
)entru produsele !n a cror componen grsimea este !n cantitate mai mare
#co"onacul$, se adaug albuurile btute spum cu o parte din "a%rul
prev"ut !n reet, pentru a imprima acestuia o poro"itate mai mare.
Fermentarea aluatului: se reali"ea" la 12-&+
+
3.
*urata fermentrii este stabilit !n funcie de:
- structura aluatului
- calitatea finii
- condiiile frmntrii.


6"
(ermentarea asigur poro"itatea aluatului, continu legarea apei i
modificarea proteinelor, !mbuntirea gustului.
"F"CT"*"# C$%&"*" A) '"("!)"')*" $*%$T%*%) !+7P)T
(olosirea materiilor prime necorespun"toare i nerespectarea operaiilor
te%nologice determin urmtoarele defecte:
*efecte 3au"e 5emedieri
)re"ena corpurilor
strine
<e s-a reali"at corect
prelucrarea primar
0e face prelucrarea primar a
materiilor folosite
Aglomerri de fin sau
de glbenu
Oodoul a fost prea cald.
Ha%rul s-a combinat cu oul
fr s se amestece
Aglomerrile de fin se
!ndeprtea" pe parcursul
frmntrii, iar cele de ou prin
strecurarea odoului.
3onsistena aluatului
prea moale sau prea tare
0-a folosit lic%id prea mult
sau prea puin.
0e combin cu un aluat care
are consisten mai tare sau se
mai adaug lic%id.
.iros puternic de alcool
)oro"itate excesiv
0-a folosit o cantitate prea
mare de drojdie.
0-a depit durata normal
de fermentare.
<u se poate remedia


65