IGIENA ALIMENTATIEI

Dupa natura si rolul lor in organism, substantele nutritive se impart in cinci grupe mari :
proteine, lipide, glucide, elemente minerale si vitamine.
Necesarul de energie
Traditional, cheltuiala de energie umana si valoarea energetica a alimentelor se masoara si
se exprima in kilocalorii(numite curent calorii). Furnizorii de energie sint substantele
nutritive zise calorigene : glucidele, lipidele si protidele. Prin ardere in organism, un gram
de glucide sau de proteine genereaza 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3 calorii.
La adultul normal, metabolismul bazal este de cca 1 calorie pentru un kilogram de
greutate corporala si ora. Deci o persoana de 70 kg, in conditii bazale, consuma
aproximativ 1680 calorii in 24 ore.
Copii si adolescentii au metabolismul bazal mai accentuat decit adultii, valorile maxime
inregistrindu-se intre 1si 3 ani cind ajunge la 2-2,5 cal/kg/ora. Apoi, metabolismul scade
treptat la 1,5-1,7 cal/kg/ora la adolescent si ramine practic constant(1 cal/kg/ora) intre 25
si 45 ani.
Dupa 45 ani incepe sa scada din nou astfel incit la 55-60 ani este cu 15-20% mai redus
decit la adultul de 25 ani, iar la 80 ani cu cca 30% mai mic.
Necesarul de proteine
Proteinele se prezinta ca macromolecule formate din lanturi de aminoacizi legati intre ei
prin legaturi peptidice. Majoritatea aminoacizilor sint sintetizabili de catre organismul
uman atunci cind hrana nu-i contine. Exista insa aminoacizi care nu pot fi sintetixati , deci
trebuie sa fie adusi neaparat din alimente. Ei s-au numit indispensabili sau esentiali si sint
in numar de 8 : fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si
valina.
Rolul proteinelor
rol plastic, fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Participa la formarea,
dezvoltarea, reinoirea si repararea uzurii acestui substrat material al vietii.
ele intra in structura tuturor enzimelor si a unor substante active Din proteine sau din
aminoacizi, unele glande endocrine(hipofiza, tiroida, paratiroida,pancreasul)secreta
hormoni.
Apararea fata de bolile infectioase este puternic influentata de cantitatea si calitatea
proteinelor din hrana. Anticorpii sint gamaglobuline, iar activitatea fagocitara a leucocitelor
este mai intensa daca ratia alimentara contine cantitati adecvate de proteine.
Un aport mai ridicat de proteine mareste rezistenta organismului fata de noxe chimice cu
care omul vine in contact ca poluanti, aditivi, alimentari sau produse farmaceutice : metale
toxice, produsi cu arsen, hidrocarburi halogenate, hidrocarburi aromatice, pesticide,
sulfamide.
In special unii aminoacizi sint capabili ca direct sau prin derivatii lor sa reduca toxicitatea
substantelor chimice patrunse in organism. Proteinele sint utilizate si ca sursa de energie,
un gram generind 4,1 calorii.
Calitatea proteinelor alimentare

proteine cu valoare biologica superioara : oua, lapte, carne, peste si derivatele lor
proteine cu valoare biologica medie : soia, fasoale alba, mazare si cereale.
proteine cu valoare biologica inferioara : zeina, principala proteina a porumbului si
colagenul din tesuturile conjuctive animale.
Ratia de proteine
OMS a stabilit ca, daca s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, pentru
acoperirea nevoilor fiziologice si mentinerea starii de sanatate ar fi suficiente 0,57 g
proteine pe kgcorp/zi la barbati adulti si 0,52 g proteine/kgcorp/zi la femei. In conditiile
alimentatiei mixte cu produse vegetale si animale, ratia optima de proteine este mai mare
situindu-se pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita, intre 1,2-1,5 g
proteine/kgcorp/zi. Copii, adolescentii,femeile in perioada maternitatii, covalescentei dupa
boli consumptive, au nevoie de cantitati mai mari de proteine : 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani,
2-3 g/kg intre 7-12 ani, 2-1,5 g/kg la adolescenti si femei in maternitate.

Necesarul de lipide si glucide
Lipidele( grasimile) alimentare sint reprezentate in marea majoritate prin asa-zisele
grasimi neutre sau trigliceride si se gasesc in tesuturile animale si vegetale ca principala
forma de depozitare materiala a energiei.
Glucidele sint substante foarte raspindite in natura, mai ales in regnul vegetal. Glucidele se
impart in monozaharide, oligozaharide si polizaharide. Monozaharidele, numite si oze, au
un numar de 3 pina la 7 atomi de carbon. Cele mai raspindite in alimente sint
hexozele(glucoza, fructoza, galactoza, manoza, ramnoza) si pentozele(riboza,
ribuloza,xiloza, xiluloza, arabinoza).
Rolul lipidelor si glucidelor
Sint in primul rind furnizoare de energie. In organisme le ard complet pina la bioxid de
carbon si apa eliberind toata energia chimica potentialap : 9.3 calorii pentru un gram de
lipide si 4,1 calorii pentru un gram de glucide.
Trei acizi grasi polinesaturati si din aceasta cauza au fost numiti acizi grasi esentiali sau
indispensabili. Solubilizeaza si faciliteaza absortia vitaminelor liposolubile, stimuleaza
contractia cailor biliare si dau gust bun mincarurilor mai ales cind sint fin emulsionate ca in
smintina, frisca, maioneza, creme, sosuri, budinci.
Glucoza este un adevarat tonic al celulei hepatice contribuind la formarea rezervelor de
glicogen, asigura energia pentru sistemul nervos central si este consumata preferential de
catre sistemul muscular in activitate atunci cind fibrele musculare se contracta cu viteze
mari si deci lucreaza pe datorie de oxigen.
Practic glucidele nedigerabile( celuloza, hemicelulozele, pectinele) nu au valoare nutritiva,
ele exercita o serie de efecte biologice importante :
modifica timpul de tranzit : celuloza si hemicelulozele accelereaza tranzitul, in timp ce
pectinele si gumele, care sint solubile in apa, formind geluri, intirzie golirea tubului digestiv
;
leaga cationii, in felul acesta se pot pierde prin fecale unele metale :calciu, magneziu, zinc,
fier, cupru ;
absorb sau inglobeaza substante organice, produsi de secretie si de descuamare ai tubului
digestiv, microorganisme.
Prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patruns de catyre
enzimele digestive, scad coeficientul de absortie al substantelor nutritive( proteine, lipide,
glucide asimilabile, elemente minerale, vitamine)
Un exces de glucide nedigerabile poate favoriza insa sau agrava afectiunile inflamatorii sau
iritative ale tubului digestiv : gastrite, ulcere, duodenite, enterite, colite de fermentatie si
ulceroase.

Ratia de lipide si de glucide
Ratia de lipide este de 0,7-1 g pe kg corp/zi la adultii care duc o viata de tip sedentar. Ea
creste la 1,5-2g pe kg corp la cei care efectueaza munci cu cheltuiala mare de energie.
Necesarul de elemente minerale
Macromoleculele : carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul,
clorul, magneziul si sulful.
Microelementele numite si oligoelemente se gasesc in organism in cantitati foarte mici :
fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul, seleniul.
Roluri indeplinite de bioelementele minerale in organism :
intra in structura tuturor celulelor si lichidelor interstitiale.
Intervin in reglarea cantitatii de lichide din organism si a balantei dintre apa intra- si
extracelulara ;
influenteaza permeabilitatea membranelor ;
mentin o anumita presiune osmotica si echilibrul acid-baza ;
intra in structura a numeroase enzime
intervin in contractia musculara si in reactivitatea sistemului nervos.
Necesarul de vitamine
Vitaminele sint substante organice naturale, necesare organismului in cantitati foarte mici,
dar pe care omul nu le poate sintetiza pe masura nevoilor sale.
Laptele si brinzeturile
Valoarea nutritiva
Laptele si brinzeturile sint alimente cu mare valoare nutritiva determinata nu atit de
cantitatea de energie pe care o genereaza, cit mai ales de calitatea unora din
componentele sale. Laptele si brinzeturile reprezinta cea mai buna sursa alimentara de
calciu.
Laptele contine proteine de calitate superioara. In laptele de vaca se gasesc in medie 3,5 g
proteine la 100ml. Ele sint constituite din cazeina(3g la 100ml), lactalbumina si
lactoglobulina(impreuna 0,5g la 100ml). Brinzeturile concentreaza proteine laptelui de 3,5-
8 ori.
Laptele si brinzeturile sint o buna sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Grasimile
laptelui(in medie 3,6 g la 100ml in laptele de vaca) sint fin emulsionate, ceea ce faciliteaza
digestia si absortia lor.
Continutul in grasimi variaza mult in functie de rasa animalului, de perioada de lactatie si
de conditiile de ingrijire si furajare ale acestuia. Laptele contine glucidul numit lactoza(in
medie 4,9 g la 100ml lapte de vaca).
In afara de calciu, laptele mai contine cantitati relativ mari de fosfor, potasiu si sodiu, dar
este sarac in fier, cupru si mangan. Prelungirea unui regim lactat sau lactat- fainos poate
produce anemie feripriva( hipocroma si microcitara).
Ratiile medii zilnice de lapte recomandate sint urmatoarele :
pentru copii de la 1 12 ani 400 - 600ml
pentru adolescenti 300 - 500ml
pentru femei in perioada maternitatii ...400 - 600ml
pentru adulti .250 - 300ml
pentru persoane expuse la substante
toxice si la infectii . .500ml
pentru batrini . 300 500ml
Laptele este contraindicat in gastrite anacide, entero - colite de fermentatie si colite
ulceroase. In schimb brinzeturile preparate cu cheag sint suportate in aceste boli.
Un regim lactat sau lactat fainos unilateral si prelungit poate determina anemie feripriva
si hipovitaminoza C.
Prin lapte si produse lactate se pot trasmite urmatoarele categorii de germeni si
conditionat patogen :
Salmonelele. Ele ajung in lapte fie de la animale, fie de la persoanele bolnave sau
purtatoare.
Stafilococii coagulazo pozitivi( enterotoxici) : sursa de contaminare este animalul bolnav
de mastita, dar de cele mai multe ori germenii provin de la mulgatori, bucatari, cofetari cu
panaritii, furunculoze, plagi infectate, sinuzite si otite purulente.
Mycobacterium tuberculosis var. bovis : In formele septicemice si cind maladia este
localizata la glanda mamara, laptele este aproape intotdeauna contaminat. Consumarea de
lapte crud sau de preparate obtinute din lapte crud poate duce la imbolnaviri.
Brucelele(Brucella abortus si Brucella melitensis) se pot trasmite prin lapte de la animalul
bolnav sau purtator.
Virusul febrei aftoase : laptele se infecteaza de indata ce animalul este febril si eliminarea
virusului continua 10-15 zile.
Coxiella burneti care produce febra Q. Maladia se trasmite mai ales pe cale respiratorie si
prin contactul direct cu animalele bolnave, totusi este posibila si contaminarea prin lapte
pentru ca germenul se gaseste constant in laptele bovinelor, oilor si caprelor bolnave.
Bacilul antraxului si virusul turbarii
Germeni patogeni numai pentru om : Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A si B,
Shigella, virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei, vibrionulholeric.
INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE
Substante pesticide( insecticide, ierbicide, fungicide)
Antibiotice si alte medicamente
Micotoxine
Metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi
Substante conservante sau neutralizante ale aciditatii
Substante toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componentii naturali ai
unor plante
MASURI DE IGIENA
Grija pentru asigurarea unor conditii igienice incepe inca de la grajd. Animalele trebuie sa
fie sanatoase, sa aiba tegumente curatate.Ele vor fi hranite cu furaje si concentrate care sa
nu fie mucegaite, incinse, rincezite sau provenite de pe terenuri tratate de curind cu
substante pesticide. Folosirea insecticidelor, in special a celor organoclorurate, pentru
dezinsectizarea grajdurilor sau pentru deparatizarea animalelor, precum si administrarea
de antibiotice, trebuie facuta cu grija.
Este de preferat ca vasele in care se face mulgerea sa fie din tabla emailata sau din
material plastic. Deoarece primele tisnituri de lapte sint puternic contaminate, se
recomanda sa fie strinse separat intr-un vas. Acest lapte nu se amesteca cu restul laptelui.
Imediat dupa mulgerte, laptele se strecoara printr-o pinza curata sau tifon, in bidoane.
Mulgatorii sint obligati sa aiba unghiile taiate, miinile spalate cu sapun si sa poarteun halat
curat, folosit numai la muls.
Laptele proaspat muls are propietatea de a impiedica inmultirea microorganismelor
ajunse in el. Aceasta insusire dureaza numai 3-6 ore daca laptele este mentinut la
temperatura ridicata(peste 20). In schimb, daca laptele este supus imediat racirii sub 10-
12, faza bacteriostatica se prelungeste pina la 12-24 ore.
Trasportul de la ferma la fabrica de produse lactate se face in autocisterne izoterme sau cu
bidoane. Una din operatiile care se efectueaza in mod obligatoriu in fabricile de prelucrare
a laptelui este pasteurizarea, care consta intr-o incalzire la temperaturi care variaza intre
65 si 85.
Scopul acestor prelucrari termice este de a diminua foarte mult numarul de
microorganisme saprofite( care acresc sau altereaza laptele) si de a distruge formele
vegetative ale germenilor patogeni care eventual s-ar gasi in lapte.
Spatiile de depozitare a produselor lactate trebuie mentinute in perfecta stare de
curatenie si bine protejate impotriva mustelor, gindacilor si rozatoarelor.
CARNE, PESTE SI PREPARATE DIN CARNE SI PESTE
Sint principalele surse de proteine de calitate superioara.
MICROORGANISME PATOGENE TRASMISE PRIN CARNE SI PESTE
Salmonelozele
Antraxul
Tuberculoza
Bruceloza
Febra aftoasa, tularemia, febra Q, leptospiroza, turbarea, listerioza
Botulismul
Germeni conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii alimentare: stafilococi enterotoxici,
streptococi, tipuri patogene de Escherichia coli, Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus
mezentericus, Clostridium welchii, Bacilllus cereus, Yersinia enterocolitica si altii.
HELMINTI TRANSMISI PRIN CARNE SI PESTE
Trichinella spiralis
Taenia solium si Taenia saginata
Diphilobotrium latum
INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE
Astazi o problema importanta o constituie prezenta rezidurilor de pesticide si de
antibiotice sau alte substante administrate animalelor ca biostimulatori sau ca
medicamente.
Contaminarea cu metale toxice se mai face din utilajele si materialele de ambalaj care nu
corespund cerintelor sanitare.
ALTERAREA CARNII SI PESTELUI
Carnea animalelor sanatoase este practic sterila. In timpul sacrificarii si dupa aceea, apar
multiple prilejuri de contaminare cu o varietate larga de microorganisme dintre care se dau
ca exemple :
bacterii aerobe nesporulate din genurile Achromobacter, Pseudomonas, Proteus,
Micrococcus, Streptococcus, Coli, Flavabacterium, Serratia ;
bacterii aerobe sporulate din genul Bacillus
bacterii anaerobe sporulate din genul Clostridium
mucegaiuri din genurile Mucor, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium
Alterarea incepe in tesuturile conjunctive laxe pentru ca in ele microorganismele se
inmultesc si difuzeaza mai repede decit in masele musculare.
Viscerele, mai ales cele puternic vascularizate(ficat, plamin, splina) se altereaza mai
repede decit carnea de pe carcase. De asemenea pestele este mai vulnerabil deciot carnea
mamiferelor si pasarilor.
MASURI DE IGIENA
Sacrificarea animalelor destinate consumului public se face numai in abatoare si centre
autorizate de taiere care dispun de spatii si utilaje adecvate si permit controlul sanitar-
veterinar atit al animalului viu, cit si al produselor rezultate din taiere. Animalele bolnave
sau suspecte nu se sacrifica, ci se izoleaza in spatii anume destinate pina li se precizeaza
diagnosticul de care depinde si atitudinea ulterioara.
Jupuirea si eviscerarea(in special a tubului digestiv) trebuie facuta cu multa grija, deoarece
suprafata pielii si continutului intestinal sint surse de contaminare masiva. Dupa sacrificare,
carcasa si organele sint examinate de medicul sau tehnicianul veterinar care stabileste
daca sint bune pentru consum. Carcasele si organele sint lasate apoi citeva ore sa se
racoreasca si sa se svinte la suprafata. Trebuie insa avut in vedere ca produsele
decongelate se altereaza repede.
Utilajele(cutite, masini de tocat, malaxoarele, mese de transat), recipientele, mijloacele de
trasport, trebuie intretinute in stare de curatenie, iar persoanele care prelucreaza carnea
sa fie sanatoase, controlate periodic medical, cu echipamente de protectie adecvate.
Oparirea si afumarea, aplicate in procesul de fabricatie al multor tipuri de salamuri, cind
sint corect efectuate, diminueaza mult incarcatura de microorganisme ale produselor finite
dar nu le sterilizeaza. Mentinerea la frig constituie deci o conditie esentiala pentru
impiedicarea multiplicarii florei reziduale.
OUALE
Oul reprezinta in primul rind o importanta sursa de vitamine liposolubile si hidrosolubile :
vitamina A, vitamina D3, vitamina B2, vitamina B6, acid pantotenic, vitamina E, vitamina K,
vitamina B1, vitamina B12.
Proteinele
Ouale de gaina si gisca contin in medie 14 proteine, iar cele de curca si rata 13. Lipidele
reprezinta 11g % la oul de curca, 12g% la oul de gaina, 14g % la oul de gisca si 15 g % la cel
de rata. Glucidele sint absente in galbenus si se gasesc in mici cantitati in albus.
Elementele minerale : fosfor, potasiu, sodiu, calciu, fier, magneziu, clor, sulf.
MICROORGANISME PATOGENE TRASMISE PRIN OUA

Deoarece pasarile sint fregvent purtatoare de salmonele, ouale se pot contamina cu acesti
germeni. Ouale de rata si de gisca sint mai fregvent contaminate decit cele de gaina.
In tara noastra este interzisa folosirea oualor de rata in unitatile de alimentatie
colectiva(restaurante, cantine, spitale) si in laboratoarele de cofetarie si patiserie. In
preparatele cu oua, in conditii adegvate de temperatura, se dezvolta foarte bine stafilococi
coagulazo- pozitivi, tipuri patogene de Escherichia coli. Sursa de contaminare o reprezinta
personalul, rozatoarele, utilajele, recipientele murdare.
ALTERAREA SI MASURI DE PREVENIRE
Ouale embrionate se conserva mai greu. Morula continua sa se dezvolte, discul germinativ
se mareste si in jurul lui apar capilare.
Microorganismele mai fregvent intilnite in ouale vechi sint cele din genurile Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Bacillus, Escherichia, Streptococcus, Alcaligenes si mucegaiurile
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Oidium.
In conditii industriale se mai recurge la deshidratarea oualor sau la congelare. Praful de
oua trebuie ambalat in recipiente sau pungi ermetic inchise si pe cit posibil cu atmosfera
de azot sau bioxid de carbon pentru a se evita umezirea, mucegairea si rincezirea.