Sunteți pe pagina 1din 68

INTRODUCERE

Produse zaharoase = grupa de alimente caracterizate prin:


Continut mare de zaharuri solubile (zaharoza, glucoza)
Gust dulce cu nuante/intensitati diferite
Aroma placuta
Aspect atragator
Pot fi:
Cu compozitie chimica unitara (unilaterala glucide): valoare
nutritionala mica, 300-400 kcal/100g
Cu compozitie chimica complexa (glucide, lipide, proteine,
minerale): valoare nutritionala mai mare, pana la 600 kcal/100g
Dulciurile: intre 10-14% din valoarea energetica a hranei zilnice
Avantaje: se digera si se asimileaza usor, cresc glicemia
Dezavantaje: obezitate, diabet, carii, modificarea echilibrului
glucido-tiaminic


INTRODUCERE


Aspecte stiintifice fundamentale
a) Activitatea apei

P-presiunea parial a apei in aliment
P
0
-presiunea parial a apei pure in aceleai condiii
ERH-Umiditate relativ la echilibru


Ecuaia Clausius-Clapeyron
P-presiunea de vapori a apei in aliment
P
0
-presiunea de vapori a apei pure la
temperatura cunoscut T
0

H-cldura de absorbie (kJ/mol)
R-constanta universal a gazelor
T-temperatura (K)

Dependena activitii apei de temperatur
a
w
= p/p
0
= ERH (%) / 100
)
1 1
( ) ln(
0 0
T T R
H
p
p

INTRODUCERE
b) Punctul de fierbere
o Avantajele utilizarii vidului:
- reducerea consumului de energie
- reducerea procesului de brunare
- scurtarea duratei procesului
c) pH-ul
pH = - log [H
+
]
o Sisteme tampon (acid boric + borat de sodiu) pentru mentinerea
pH-ului dorit
d) Activitatea optica
o Utilizata pentru masurarea concentratiei zaharurilor
e) Reactia Maillard = brunarea zaharurilor in prezenta aminoacizilor

INTRODUCERE
Transpozitia Amadori

Transpozitia Heyns
INTRODUCERE
Formarea derivatilor furanici si dicarbonilici
INTRODUCERE
Degradarea Strecker
f) Densitatea
o scala Brix (=% de masa)
o scala Baum:
B
0
= M (M/S) unde M=145; S=greutate specifica
INTRODUCERE. INGREDIENTE
g) Indicele de refractie
h) Tehnici analitice:
o determinarea continutului de apa: metoda Karl-Fischer,
spectroscopie RMN si in IR apropiat
o analiza zaharurilor: prin gaz cromatografie, HPLC, cromatografie
ionica

Ingrediente
1. Zaharuri
Zahar
INGREDIENTE
Tipuri de zahar utilizat in industria produselor zaharoase
Dimensiunea particulelor pentru diferite tipuri de zahar
INGREDIENTE

Melasa
De sfecla uz furajer
De trestie utilizata ca sirop de melasa in industria
alimentara
Zahar invertit




Sirop de glucoza
Maltoza
INGREDIENTE

Fructoza




o Glucoza



Lactoza
INGREDIENTE
2. Produse lactate
o Lapte praf
o Lapte condensat
o Unt

Compozitia untului
INGREDIENTE
o Fractionarea untului: solventi, distilare la vid, cristalizare lenta
o Zar
3. Grasimi vegetale


Compoziia n acizi grai a uleiurilor i grsimilor
INGREDIENTE
4. Gume si
Agenti de gelifiere

Proprietile, structura i sursa agenilor de gelifiere
INGREDIENTE
o Agar agar



o Alginati


Acid alginic
INGREDIENTE



Structura de tip cofraj pentru segmentele
de acid guluronic din alginat de calciu
INGREDIENTE
o Carrageenan


INGREDIENTE



Fluxul tehnologic pentru obtinerea carrageenanului
INGREDIENTE
o Gelatina





Structura moleculara a colagenului
a) Sectiune prin tropocolagen
b) Secventa aminoacizilor intr-o sectiune a catenei polipeptidice a tropocolagenului

INGREDIENTE






INGREDIENTE






INGREDIENTE






Relaia ntre tria Bloom a diferitelor gelatine n soluii cu trie echivalent a gelului
INGREDIENTE





o Guma arabica (guma acacia)





Utilizarea i proprietile gelatinei n produsele zaharoase
Utilizrile gumei arabice
INGREDIENTE
o Guma guar





o Pectine


DM = nr. mediu de grupe esterice/100 uniti de acid galacturonic
Coninutul de pectin n
fructe i legume:

Mere: 1-1,5%
Portocale: 0,5-3,5%
Caise: 1%
Morcovi: 1,4%
Coaja de citrice: 30%
Ciree: 0,4%
INGREDIENTE



Fluxul tehnologic de obtinere a pectinei
materie
prima
sol. fierbinte
de HCl
Extractie
Presare
Filtrare
materiale
insolubile
solutie de pectina
Precipitare
etanol
Filtrare
pectina
bruta
alcool
epuizat
Spalare
pectina
etanol alcool
epuizat
pectina
Uscare alcool
Macinare
Cernere
INGREDIENTE
o Pectine inalt metoxilate:
o Cu gelifiere rapida (DM=72%)
o Cu gelifiere moderata (DM = 68%)
o Cu gelifiere lenta (DM = 64%)
o Necesita pH acid si grad ridicat de solide solubile
o Geluri ferme, care nu sunt termoreversibile
o Pectine cu grad scazut de metoxilare:
o pH = 2,5 6,5
o Solide solubile 10 80%
o Prezenta ionilor de calciu
o Geluri termoreversibile, cu o textura mai moale si mai putin elastica
INGREDIENTE
o Utilizarea pectinelor inalt metoxilate:
o Dizolvarea in apa cu o treime acid (sub agitare puternica) sau
amestecarea cu zahar (in raport de masa 1:5) urmata de dizolvare
o Fierbere (pana la dizolvare completa), urmata de adaugarea de zahar si
sirop de glucoza
o Concentrare (pana la continutul dorit de solide)
o Adaugare de arome, culori si restul de acid
o Turnare in forme
o Racire si gelifiere
o Amidon
o Polimer natural al glucozei
o Format din amiloza si amilopectina
INGREDIENTE
o Amiloza:
o Liniara, 200-300 unitati de glucoza




o Amilopectina:
o Ramificata, catene de 20-30 unitati de glucoza
INGREDIENTE








o Amidon modificat: fluiditate 20, 40, 60, 75, 80
o Guma tragacanth
Surse, tipuri si utilizari ale amidonului
INGREDIENTE
o Guma carob





o Guma xanthan
INGREDIENTE
o Albumine din ou









o Inlocuitori ai albuminelor din ou
o Proteine din lapte
o Proteine din soia
Compoziia albuului de ou
Ovalbumina

INGREDIENTE
5. Emulgatori, coloranti si arome
A. Emulgatori
o Emulsia = sistem dispers a doua lichide nemiscibile (apa-ulei)
o Emulsificator = substanta care ajuta la formarea sau stabilizarea
emulsiilor







Emulsii i spume

INGREDIENTE







Indicele HLB (Hydrophilic Lyphophilic Balance)

HLB = 20 * M
h
/ M 0 < HLB < 20

M
h
= masa moleculara a partii hidrofile
M = masa moleculara totala
Interfaa unei emulsii

INGREDIENTE
o Lecitina = amestec de lipide polare si neutre, cu un continut de lipide
polare de cel putin 60%
o Descoperita in 1811 in extractul de materie cenusie de catre
L.N.Vaquelin
o Izolata in 1846 de M.Gobley din galbenusul de ou
o Surse: soia, seminte de floarea-soarelui, seminte de rapita, porumb,
arahide








Compoziia lecitinei (degresat) din soia
INGREDIENTE
Spalare
soia
Decorticare
Macinare
pastai
boabe
apa
ape
uzate
Rulare
Filtrare
fulgi de soia
Amestecare
solvent
reziduuri
solide
Distilare la vid
solvent
ulei de soia
cu 2% lecitina
ulei de soia
cu 2% lecitina
Separare
Incalzire
Precipitare
apa
ape
uzate
apa
Evaporare
la vid
Lecitina
comerciala
lecitina bruta
Fluxul tehnologic de obinere
a lecitinei din soia

INGREDIENTE
o Esteri ai zaharozei cu acizi grasi





R=rest de acid gras
INGREDIENTE




% Monoester HLB
70
50
30
10
15
11
6
2
Produs Coninut (%)
Produse gumate moi
Gum de mestecat
Drajeuri
Caramele
0,1 2,0
0,2 0,4
0,1 2,0
0,1 0,5
Utilizrile esterilor zaharozei n industria dulciurilor
Efectul coninutului de monoester
asupra valorii HLB
Intervale de valori HLB pentru diferii emulsificatori
INGREDIENTE
B. Coloranti
a. Coloranti sintetici
INGREDIENTE
o Utilizati sub forma de:
o Pudra solubila in apa
o Solutii
o Granule
o Pasta
o Batoane cu gelatina
o Lacuri avantaje:
o Mai stabile la lumina
o Migreaza mai putin
o Se pot utiliza si in produse pe baza de grasime

INGREDIENTE
o Culori de interferenta







o Coloranti pe baza de mica (silicat de potasiu si aluminiu) cu adaos
de:
o TiO
2
(culori deschise): auriu, rosu, albastru, verde
o Oxid de fier (culori adanci, stralucitoare): maro roscat, cupru,
bronz, rosu inchis
Culori de interferen creterea grosimii stratului de TiO
2

INGREDIENTE
b. Coloranti naturali
INGREDIENTE
o Caramel
o Colorant cu nuante de maro, obtinut prin incalzirea zaharului sau din
sirop de glucoza si amoniac
o Extrem de stabil, poate fi utilizat la prepararea tuturor produselor
zaharoase
o Clorofila
o Colorant verde, responsabil de fotosinteza
o In amestec cu carotenoide, confera o nuanta verde-oliv
o Utilizata la prepararea dropsurilor





N N
N
N
Mg
CH
3
CH
3
CH
2
R
CH
2 O CH
3
O CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
COOCH
3
H
3
C
Clorofila a: R = CH
3
Clorofila b: R = CHO
INGREDIENTE
o Riboflavina (vitamina B
2
)
o Utilizata ca produs identic-natural in drajeuri
o Gust amar
o Culoare galben-oranj


o Curcumina
o Culoare galben intens (la pH acid), brun-roscat (pH bazic)
o Utilizata in dropsuri





N
N N
NH
O
O
OH
H
3
C
H
3
C
HO
OH
OH
HO
H
3
CO
OH
OCH
3
O O
H
INGREDIENTE
o Crocin
o Sursa comerciala: gardenia
o Culoare galben-stralucitor
o Utilizat in dropsuri

o Carotenoide
o Culoare: de la galben deschis la rosu




R
O
O
O
O
R
Crocin R = gentiocid
- Caroten
OH
HO
H
Luteina
INGREDIENTE




o Betalaine
o Betanina: extrasa din sfecla rosie, culoare rosu-albastrui


H
O
O
O
OR
Bixina R = CH
3
Norbixina R = H
Annatto
N
HOOC
H
COOH
N
HOOC
OGlucozil
OH
+
INGREDIENTE
o Antocianine
o Surse comerciale: coaja de struguri negri, coacaze negre,
hibiscus, boabe de soc, varza rosie
o Culoare: rosu rubiniu (pH acid), albastru (pH bazic)
o Utilizat in produse cu aroma de fructe




O
+
R
7
R
5
R
3
R
5'
R
4'
R
3'
R
6
INGREDIENTE
O
R
5
R
3
O
R
3'
OH
R
5'
H
+
O
R
5
R
3
HO
R
3'
OH
R
5'
H
2
O
+
O
R
5
R
3
HO
R
3'
OH
R
5'
OH OH
R
5
R
3
HO
R
3'
OH
R
5'
O
Albastru Rosu
Incolor Incolor
INGREDIENTE
C. Arome
o Se clasifica in:
o Naturale
o Pot fi: produsul ca atare (pastaie de vanilie) sau extract
(esenta de vanilie)
o Obtinerea extractelor: distilare, antrenare cu vapori de apa,
extractie cu un solvent, extractie cu grasimi
o Identic naturale
o Compusi de sinteza, cu structura identica cu a celor naturali
o Sintetice
o Amestecuri complexe de compusi de sinteza, care nu se
gasesc in natura

INGREDIENTE
6. Ingrediente pentru umpluturi
a. Smburi
Nuc
Alune
Arahide
Caise
Migdale
b. Semine
Floarea-soarelui
Susan
c. Fructe
Gemuri
Fructe confiate
Fructe conservate n alcool
PREPARAREA PRODUSELOR
ZAHAROASE
Clasificare
Produse de caramelaj
Bomboane tari (dropsuri, bomboane umplute)
Bomboane moi (caramele)
Drajeuri
Cu invelis de zahar
Cu invelis de ciocolata
Cu invelis de zahar si cacao
Cu nucleu de fondant
Cu nucleu de cereale expandate
Cu nucleu de rahat sau jeleu
Cu nucleu de stafide sau fructe confiate
Comprimate
Aurite sau argintate

CLASIFICARE
Produse de laborator
Produse gelificate
Jeleuri
Rahat
Produse de consistenta spumoasa si aerate
Bomboane pe baza de fondant
Bomboane fondante
Serbet
Paveuri
Martipan
Bomboane salon
Cacao, ciocolata
Praf de cacao
Ciocolata (tablete, figurine pline si goale)
Bomboane (specialitati)

CLASIFICARE
Produse zaharoase din samburi grasi
Halva
Nuga
Produse de patiserie-cofetarie
Turta dulce
Covrigei
Napolitane
Prajituri si torturi
Prajituri uscate
Inghetata

CLASIFICARE
PRODUSE DE CARAMELAJ
Etapele procesului tehnologic:
Prepararea siropului de bomboane
Prepararea masei de caramel
Prelucrarea masei de caramel: aromatizare, colorare,
acidifiere
Prepararea umpluturii
Formarea bomboanelor
Racirea
Brumarea
Ambalarea

PRODUSE DE
CARAMELAJ
Fluxul tehnologic
de obinere a produselor
de caramelaj
Acizi
Arome
Coloranti
Umpluturi
diverse
lapte
praf
zahar
apa Dizolvare
sirop de
glucoza
Racire
Framantare
Calibrare
Formare
Stantare
Ambalare
Fierbere
sub vid
sirop de
bomboane
masa de
caramel
masa de
bomboane
Rolare
bomboane
Racire
Racire
sirop de
candis
Brumare
Fierbere
Fierbere
dropsuri
Tragere
la cui
masa
trasa
PRODUSE DE CARAMELAJ
Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca umplutura:
Temperatura 60
0
C
Sa fie omogena
Cu vascozitate optima pentru a putea fi pompata in bomboane
Sa nu cristalizeze
Sa nu dizolve invelisul
Sa nu fermenteze
Sa aiba umiditatea max. 15%
Umpluturi (15-25% din greutatea bomboanelor):
De fructe
De sirop sau lichior
De miere
Crema de lapte
De pralina
De fondant
DRAJEURI
Drajeuri = bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare cu
suprafata lucioasa, lustruita sau colorata, formate dintr-un nucleu
cu diverse compozitii si un invelis de zahar, ciocolata sau cacao
Etapele procesului tehnologic:
Prepararea nucleului
Prepararea siropului de drajat
Drajarea (formarea invelisului)
Finisarea
Lustruirea
Ambalarea
DRAJEURI
Fluxul tehnologic
de obinere a drajeurilor
zahar
apa
Dizolvare
sirop de
glucoza
Ambalare
drajeuri
Fierbere
Macinare
pasta de
lustruit
zahar
pudra
sirop de
drajat
Drajare I nuclee
diferite
coloranti
arome
Drajare II
Uscare
Uscare
Uscare
Finisare
Lustruire
ceara de
albine parafina
medol
(ulei)
talc
sirop de
finisat
arome
DRAJEURI
Nuclee:
De caramelaj (dropsuri)
Crocante (din samburi sau fondant)
Fragile (lichior, sirop)
Sirop de drajat: apa+zahar+sirop de glucoza
Drajarea operatii:
Incarcarea nucleelor in turbina
Stropirea cu sirop de drajat
Presararea cu zahar pudra
Turbinarea
Descarcarea
Uscarea
DRAJEURI
Finisarea = obtinerea unei suprafete netede si colorate
Lustruirea = acoperirea drajeurilor cu un strat de ceara si
grasime si lustruirea suprafetei
Pasta de lustruit:
Ceara de albine
Parafina
Ulei de vaselina (medol) in proportii egale
Consumul de materiale la lustruire / tona de produs:
1 kg sirop de zahar
0,4 kg pasta de lustruit
1 kg talc
Varianta moderna: drajarea la cald (sirop de drajat la 70-80
0
C)
PRODUSE DE LABORATOR.
PRODUSE PE BAZA DE FONDANT
Produse de laborator = produse de consistenta moale, cu valoare
nutritiva ridicata
Pot fi:
Produse pe baza de fondant
Produse gelificate
Fondant = pasta de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de
crema, obtinuta din apa, zahar si sirop de glucoza
Sistem eterogen
Faza solida (cristale de zahar)
Faza lichida (solutie saturata de zahar)
Faza gazoasa (aer)
Etape:
Prepararea fondantului
Prepararea nucleelor
Obtinerea bomboanelor fondante
Prepararea siropului de candis
Obtinerea paveurilor
Obtinerea cremozelor si a bomboanelor salon
Obtinerea serbetului
Prepararea martipanului

PRODUSE
PE BAZA
DE
FONDANT




Acizi
Arome
Coloranti
zahar
apa Dizolvare
sirop de
glucoza
Taiere
sirop
Racire
Fierbere
Serbet
cacao
fondant
Preparare
masa fondant
Racire
Batere
Turnare
in borcane
Fructe
masa pentru
paveuri
Racire
sirop de
candis
Fierbere
Paveuri
Turnare
in amidon
Racire
Depudrare
barot
Amestecare
la cald
Racire
Rafinare
Formarea
nucleelor
Invelire
in fondant
Candisare
Candisare
Cremoze
Bomboane
salon
Glazurare
in ciocolata
Bomboane
fondante
Martipan
Praline
Bomboane
de pom
Macinare
samburi
grasi
Fluxul tehnologic
de obinere a produselor
pe baza de fondant
PRODUSE GELIFICATE






Fluxul tehnologic
de obinere a jeleurilor
Fluxul tehnologic
de obinere a rahatului
Amestecare
apa
Ambalare
amidon
lapte de
amidon
Omogenizare
Fierbere
sirop de
glucoza
Gelifiere
Aromatizare
Colorare
Turnarea
in tavi
arome
coloranti
Racire
Taiere
Rahat
arome
coloranti
zahar
apa
Turnare
in amidon
Amestecare
pectina
Fierbere
Dizolvare
solutie de
pectina
Temperare
Aromare
Colorare
acid
sirop de
glucoza
Gelifiere
Racire
Panerare
Uscare
Jeleuri
Ambalare
PRODUSE ZAHAROASE DIN
SAMBURI GRASI





Fluxul tehnologic
de obinere a halvalei
seminte de
floarea-soarelui
Curatare
Decojire
Separare
fractiuni
miez
decojit
tocatura
coji
Racire
Spalare
Centrifugare
Uscare
Prajire
Macinare
Pastificare
tahan
zahar
apa
sirop de
glucoza
sirop
caramel
Fierbere
Concentrare
Fierbere
Macinare
Batere
decoct
de ciuin
ciuin
halvita
Halva
Framantare
Dozare
Formare
Racire
Scoatere
din forme
HALVA
Curatarea si sortarea semintelor:
Dupa diferenta de marime dintre impuritati si seminte (cu site
de diferite dimensiuni)
Dupa diferenta de masa specifica dintre impuritati si seminte
(cu vanturatori aparate prin care se sufla un curent de aer)
Separare combinata dupa marime si masa specifica (aparate
prevazute cu site si curent de aer)
Separarea impuritatilor metalice pe baza proprietatilor
magnetice
Prajirea semintelor
Coagularea albuminelor
Caramelizarea unor zaharuri
Producerea unor substante aromatizante
HALVA
Prepararea tahanului:
Racire
Macinare
Batere
Vascozitatea tahanului depinde de:
Temperatura
Marimea particulelor solide din masa de tahan (sub 100 )
Umiditatea macinaturii (1-2%)
Continutul in ulei
HALVA
Prepararea decoctului de ciuin
Ciuin (sapunel, sapunarita; Saponina officinalis) = planta
erbacee, perena, cu flori albe sau roz, raspandita in zone de
deal si de ses
Contine saponine in proportie de 4-15%, in functie de locul si
specia de la care provine
Solanina
HALVA
Etapele obtinerii extractului de ciuin:
Inmuierea radacinilor la 60-70
0
C
Sfaramarea
Fierberea (6 ore)
Decantare, filtrare
Concentrarea filtratului
Alti spumanti: albus de ou, lemn dulce
Avantajele utilizarii ciuinului:
Simplitate si siguranta in obtinere
Cost redus

HALVA
Prepararea masei de caramel si a halvitei
Masa de caramel (sirop de zahar + sirop de glucoza):
Sa-si pastreze mai mult plasticitatea
Sa nu se intareasca
Sa nu cristalizeze
Framantarea halvalei:
Incarcarea cazanului cu tahan si halvita
Amestecarea si omogenizarea
Framantarea finala (tumba masei)