Capitolul 1

Tendine Culinare in alimentaie

1.1. Alimentaia public i restauraia noiuni introductive
Termenul de alimentaie public este din ce n ce mai mult nlocuit, n ultimul timp cu
cel simplu de alimentaie, iar ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, n
mod special pentru desemnarea activitilor desfurate n uniti de categorie superioar,
ultimii ani i o serie de autori au impus termenul de restauraie, cu varianta sa restaurare.
Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i distribuie
de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de
patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara
unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor.
Viaa modern, specializarea indivizilor ct i creterea veniturilor unei anume pri a
populaiei din zonele urbane, ca i tot mai accentuata criz de timp face ca cel puin n
vacan i n timpul cltoriilor tot mai multe persoane s apeleze la servicii de alimentaie
specializate, mai mult sau mai puin pretenioase.
Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia
mas se ia n afara domiciliului. Este de la sine neles c n afara motivaiilor turistice sau
colaterale acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale consumului n uniti
de alimentaie, respectiv cea de: - hrnire;
- loisir;
- convivialitate;
- afaceri.
Este evident c alimentaia public se ncadreaz n sfera general a serviciilor,
definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte l ofer alteia i care are n esen un
caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra vreunui obiect.

Dac o persoan presteaz serviciul, atunci ea e parte integrant a acestuia, aa cum se
ntmpl de altfel i n cazul alimentaiei publice. De asemenea, n consumul unui serviciu
sunt implicai i ali consumatori, al cror comportament poate influena satisfacia
consumatorului individual. De exemplu, supra-aglomeraia dintr-un restaurant i
nemulumete pe ceilali clieni i le reduce satisfacia, aceast problem putnd fi rezolvat
prin mrirea personalului i n consecin a vitezei serviciului sau a capacitii de primire a
unitii respective.

1.1.1. Tipuri de uniti de alimentaie pentru turism

1.3.1.1. Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berrie,gradin de vara);
1.3.1.2. Baruri;
1.3.1.3. Fast-Food(uniti cu servire rapid);
1.3.1.4. Cofetrie;
1.3.1.5. Patiserii ;

1.1.2. Restaurantul

Restaurantul este unitatea care mbin activitatea de producie culinar cu cea
de desfacere (servire), oferind clienilor o gam variat de preparate culinare, produse de
cofetrie patiserie, buturi, precum i produse pentru fumtori.
O definiie a restaurantului poate fi: local public unde se servete masa, la
meniu fix sau la carte, la preuri afiate i la ore fixe".

Istoria restaurantelor

Primele preocupri n domeniul alimentaiei dateaz din perioada imperiilor Bizantin
i Roman.La Roma,n Thermopoliums.erau organizate saloane unde se serveau mncruri
calde i buturi.Primele restaurante erau tavernele medievale i birturile. Tavernele de
obicei ofereau mncare obinuit pe timpul zilei, la ore fixe i preuri fixe .
ns n secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale ncepeau s serveasca
masa n ora din ce n ce mai des. Tavernele locale le ofereau preuri fixe la mncare, vin,
bere i tutun. Uneori tavernele serveau i ca loc de ntlnire.
Cuvntul restaurant" a aprut n secolul al XVI-lea i a desemnat mai nti un
aliment care reface (potolete foamea) i n special o fiertur bogat si consistent, capabil
s refac forele. Brillat-Savarin considera ca restauratoare de fore" ciocolata, carnea roie
i consomme-ul.
La Paris, prin anul 1765, un anume Boulanger, negustor de fierturi", i-a nscris sub
firma sa: Boulanger vinde alimente divine". Acesta poate fi considerat primul restaurant n
sensul modern al termenului.
Dar primul restaurant parizian , demn de acest nume ,a fost cel pe care Beauvillers l-a
fondat n anul 1782 ,n rue de Richelieu ,sub numele "Marea Tavern a Londrei ".Noutatea
const n faptul c servea masa la ore fixe ,pe mese individuale ,preparate care erau scrise pe
o list .
Restauratorii au jucat un rol important n formarea gusturilor publicului, aa cum
rezult din "Almanahul gurmanzilor de Grimond de la Reuniere , primul ghid gastronomic
al capitalei franceze care enumera cam o sut de localuri (restaurant).
Pornind de la aceast origine cuvntul restaurant indic un local n care
consumatorii/clienii i refac forele,motiv pentru care n limba francez s-a instiuit termenul
de restauratori pentru cei care lucreaz n aceast bran ,iar restaurantul a devenit ,pe
lng sensul su obinuit ,sinonim cu alimentaie ( public ),fiind preluat cu acest neles n
multe limbi.
Restauraia evolueaz n zilele noastre n dou direcii :
Pe de o parte , ea tinde s rspund funciei sale de "refacere ,hrnind un numr din
ce n ce mai mare de oreni care iau masa foarte des n afara casei lor ,adic nspre
restauraia "colectiv (cantine,restaurante de ntreprindere).
Pe de alt parte ,exist restauraia de nalt inut care ofer unei clientele bogate i
pretenioase un ambient de lux,produse rare i tot ceea ce este mai rafinat n arta culinar ,
gustul vinurilor celebre,precum i servicii de excelen.
Este cunoscut faptul c fiecare buctrie modern naional a fost influenat ntr-o
mai mare sau mai mic msur de una din cele trei culturi gastronomice,respectiv cea
francez , de cea chinez i arab.
Restaurantul este o instituie att de necesar nct te-ai putea gndi c a existat
dintotdeauna n orae.
ns, restaurantele, aa cum le tim noi astzi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu
nseamn c n-au existat locuri n care puteai mnca nainte de modernizare. ns meniul, ca
modalitate de a vedea ce poi mnca,exist doar de 200 de ani.
Serviciile de alimentaie de azi din Europa sunt foarte diversificate att topologic ct
i structural fa de SUA.
Europenii acord o mare atenie meselor servite n familie ,se respect
tradiiile,mesele fiind aranjate cu mult fast .Exist o mare varietate de tipuri de uniti care
ofer meniuri diversificate .Fiecare ar european are o buctrie naional specific i
regiuni cu buctrie tradiional.
Personalul care lucreaz n serviciile de alimentaie este calificat i diversificat att
ca funcii ,ct i ierarhic ,cel mai edificator exemplu fiind sistemul francez n care o persoan
trebuie s parcurg apte trepte ierarhice pentru a ajunge maestru.
n SUA buctria francez ptrunde dup revoluia American i devine
popular.Preedini ca Jefferson i Washington serveau n mod current preparate din buctria
francez n toate ocaziile . Muli buctari francezi au emigrat n SUA dup revoluia francez
aducnd cu ei i elemente din tradiia culinara francez.
Utilizarea procedeelor de congelare au fcut ca din 1925 s se dezvolte producia de
tip catering .n spitalul Keiser din California au nceput s se utilizeze alimente congelate din
anul 1950.
ncepnd cu acest an se acord o mai mare atenie introducerii n fabricaie a noilor
tehnologii ,aplicarea unui management perfomant i extinderea lanurilor de restaurant prin
contracte de franiz ,att n cazul unitilor de tip fast-food ct i al lanurilor de restaurant
de lux .Cele mai concludente exemple sunt lanurile de tip fast-food :Mc Donalds ,Burger
King ,Jerrico ,Kentucky Freid Chicken.
n prezent se constat o segmentare a pieei i specializare strict a serviciilor de
alimentaie n :
- restaurante independente (familiale);
- companii specializate :firme de transport,coli i grdinie ,instituii de sntate
,vnzarea cu amnuntul ,industria hotelier ,agreement i vacan.

Mari lanuri de uniti cu servire rapid (Fast-Food) n Romnia
Restaurantele cu auto-servire - inovaie American.n USA primele restaurante au
aprut n Philadelphia n jurul anului 1680.
Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Inovaia major pe care americanii au
adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis n New York n 1885.
Alt inovaie american o constituie i restaurantele cu specific. De exemplu :
restaurante care serveau mncare pe baz de carne, sau cele n care se putea mnca fructe de
mare.
Pn n 1955 , s-au deschis aproape 200.000 de restaurante n USA, unul pentru
fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se fceau aproape 9
bilioane de dolari, ceea ce a fcut ca restaurantele s fie o afacere foarte bun.
Se spune c un cetean din New York poate mnca n fiecare sear n ora pn la
vrst de 65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori.
Fast-food-ul conduce detaat n topul celor mai mari lanuri de restaurante din
Romnia, cu un total de aproape 150 de uniti deschise n ultimii ani, de cinci ori mai mult
dect dimensiunea cumulat a celor mai mari reele de restaurante tradiional.
Bilanul este rezonabil, lund n calcul puterea financiar considerabil din spatele
lanurilor internaionale de fast-food, aflate n continu expansiune pe mapamond n ultimele
dou decenii, i de cererea n cretere din Romnia pentru astfel de produse.
Mai trebuie luat n considerare i faptul ca piaa restaurantelor din Romnia este
foarte fragmentat i c foarte puini proprietari de restaurante din Romnia au inut cont de
crearea unui brand de profil. Cei mai muli proprietari au deschis unul-dou restaurante sau
au preferat s creeze n paralel mai multe branduri.
Potrivit datelor furnizate de companii, 250.000 de romni mnnc zilnic fie la
McDonald's, fie la KFC. Cele dou lanuri americane sunt totodat cele mai mari reele de
restaurante din Romnia, att ca dimensiune, ct i ca cifr de afaceri pe 2008.
Liderul pieei, McDonald's, cu peste 60 de uniti deschise n Romnia ncepnd cu
anul 1995, a nregistrat n 2008 o cifr de afaceri de 108 milioane de euro, n timp ce KFC,
intrat pe pia cu doi ani mai trziu, are 33 de restaurante n Romnia i a nsumat anul trecut
ncasri de 40,5 milioane de euro.
Chiar i nceputul de an 2009, sosit cu estimri sumbre pentru restaurantele
tradiionale, le-a adus specialitilor n burgeri creteri ale ncasrilor i perspective roz asupra
viitoarelor extinderi.
McDonald's a finalizat primul trimestru din 2009 cu un plus de 10% n ncasri fa de
anul precedent (o rat similar de cretere nregistrnd i n cazul profitului) i trei uniti noi,
la Bucureti, Sibiu i Piatra-Neam.
Planurile de extindere, care presupun investiii de pn la 4 milioane de euro pe
restaurant, par ns susinute de cererea existent.
i KFC, franciz adus n Romnia de omul de afaceri Gabriel Popoviciu (care mai
deine n Romnia i franciza Pizza Hut), a avut o cifr de afaceri de 8,4 milioane de euro, n
cretere cu 9%, n primele trei luni din 2009. n plus, cele dou noi locaii deschise anul
acesta (cu o investiie total de peste 2,1 milioane de euro - KFC Gara de Nord i KFC drive-
thru de la Sibiu) vor fi urmate de alte dou, aflate acum n construcie - una n Bucureti i
una n Timioara.

Fig.1.1 Restaurant KFC

Burger King, al treilea mare lan de fast-food american i ultimul intrat pe piaa
local, n aprilie 2008, numr deja 8 uniti i sper s ajung la 50 de locaii n urmtorii 5
ani.
Oficialii Atlantic Restaurant System spun c pn n aprilie 2009 au depit deja
planul de extindere cu 3 uniti, aa c sunt "relaxati n ceea ce privete deschiderile. n
momentul de fa, cele 7 restaurante Burger King din Bucureti, plus cel deschis la
Constana, numr n medie peste 500 de clieni ntr-o zi.
De partea cealalt a topului, proprietarii de restaurante tradiionale anun ncasri n
scdere pentru anul n curs i se vd n situaia de a-i domoli ritmul de extindere. Tocmai de
aceea, omul de afaceri Drago Petrescu, romnul cu cele mai multe restaurante, care deine,
pe lng City Grill, i restaurantele Caru' Cu Bere, Buongiorno i cafenelele City Cafe, a
decis recent s ntre pe piaa de fast-food, cu restaurantele Bundetot. Noul brand a venit ca o
adaptare la contextul pieei, cci Petrescu a luat decizia de a se lansa ntr-un business de tip
fast-food dup ce a remarcat tendina de micorare a notelor de plat din restaurantele
tradiionale.
Primul Bundetot a fost inaugurat n luna februarie 2009, avnd la baz un plan de
afaceri bazat pe o tranzacie medie de sub 4 euro/persoan. n prima lun, ncasrile au fost
de 25.000 euro, dar Petrescu spune ca e prea devreme s vorbim de performanele noii locaii.
Cert este c Bundetot este baza extinderii lui Drago Petrescu n acest an - n luna septembrie
urmnd s fie inaugurate trei noi uniti la Focani, Brila i Bacu.
Lanul de fast - food Bundetot se confrunt cu diminuarea ncasrilor n celelalte
restaurante, dar mizeaz totui pe o stagnare a cifrei de afaceri n acest an, la 14 milioane
euro. Prin urmare, chiar dac numrul clienilor (atrai zilnic n restaurantele City Grill de
ofertele speciale) a crescut cu circa 5%, notele de plat s-au diminuat n medie cu minimum
10%, aa ca, la finalul zilei, ncasrile se situeaz tot sub linie. Clienii sunt i mult mai
conservatori n momentul n care comand, explic proprietarul City Grill.
Cele mai afectate sunt restaurantele situate n centrele comerciale, n restaurantele din
centru vnzrile au crescut cu 10%, cele din centrele comerciale vnd cu 20% mai puin. Cu
toate acestea , Petrescu lucreaz la proiectul celui City Grill, aflat stadiu avansat de
construcie care ar trebui fie inaugurat la mijlocul verii. Odat locaie, City Grill ajunge
din lanul rival La , care o poziie , la de o unitate.
Ctlin Mahu, proprietarul reelei, nu se grbete s i mreasc numrul de uniti:
Nici n cazul La Mama nu exist o scdere a numrului de clieni (care ajunge la
5.000 pe zi), ci doar o micorare a valorii notei de (care a ajuns acum la aproximativ 15 euro,
loc de aproximativ 17-20 de euro 2008). Mahu vorbeasc in lei acum, pentru folosirea
euro nseamn automat o scdere cu 20%, din volatilitii crescute a monedei naionale.
Mahu, care deine, pe cele ase restaurante La , cafenele sub brandul Cafepedia, e discuii
pentru alte cinci locaii, dar se precaut unei extinderi aggressive.
De aceea, La Mama prefer, dezvoltarea n franciy.Ca i Petrescu de la City Grill,
Mahu a observat un numr de clieni ( 2-5%), dar o scdere a notei de cu 10%. Pentru
2009, proprietarul La preconizeaz stagnarea cifrei de afaceri, la 9 milioane de euro: lund
n calcul o scdere cu 10% a afacerii ntr-un scenariu pesimist, iar ntr-unul optimist, de
afaceri ar cu pana la 20%. Tarifele cele de anul trecut el prefernd negocieze la snge cu
furnizorii importe dect creasc preurile.

Tipuri de restaurant

A. Restaurantul clasic ofer clienilor o gam variat i bogat de preparate culinare
si de buturi.
Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic, n
staiuni balneoclimaterice. Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente.
Ele ofer acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de
asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i
personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie
proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie,
nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent.
Amenajrile interioare i dotarea se prezint n felul urmtor:
Pardoseala este din marmur sau parchet.
Pereii sunt fie tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semi-
lavabile, fie vruii.
Perdelele sunt din esturi fine iar draperiile sunt din materiale n concordan cu
ansamblul localului.
Decoraia interioar este adaptat caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca
stil, din lemn/furnir de calitate bun, n numr, form i stil caracteristic fiecrui salon, lsnd
posibilitatea unei intimizri (separeuri) i a unui cadru ambiant prin iluminat individual la
mese, decoraiuni florale etc.
Gheridoanele, consolele, crucioarele de prezentare, loveratoarele, plcile
sofante sunt corespunztoare numeric i calitativ; vesela este din porelan cu decoraii
deosebite sau emblema unitii; platourile sunt din alpaca argintat sau porelan, asortate cu
restul veselei; tacmurile sunt din inox argintat n funcie de categoria unitilor,
corespunztoare ca tip i ca numr structurii preparatelor ce se servesc; exist seturi complete
de pahare din cristal sau sticl de calitate superioar.
Lenjeria (feele de mas, naproanele, ervetele) din materiale textile de calitate
superioar, avnd imprimat emblema unitii.
Lista separat (carte du jour) pentru micul dejun, prnz i cin, cuprinznd
preparate i buturi, imprimate n limba romn i ntr-o limb de circulaie internaional;
pentru mese festive, banchete, manifestri diverse; meniurile se tipresc pe imprimate
speciale cu grafic adecvat.
Servirea i personalul: se asigura dup caz servirea meselor de mic dejun, prnz sau
cin sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziia clienilor un
sortiment variat de preparate culinare i buturi; servirea se efectueaz alegndu-se metoda
corespunztoare i adecvat fiecrui preparat; personalul de producie i deservire trebuie s
aib o calificare de profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd dup
caz echipamentul de prezentare sau de protecie; unitatea poate avea orchestr sau alte
mijloace de distracie. De regul personalul este organizat n brigzi complete.
Restaurantul clasic ofer cele 3 mese principale ale zilei, o variant de orar fiind:
mic dejun 7-10, dejun 12-15.30, cin 18.30-23.
De asemenea, se ofer condiii recreativ-distractive (orchestr, program, soliti
vocali, dans etc.).
Pentru unitile de lux, se recomand ca personalul de servire, n special efii de sal
i osptarii, s fie de sex masculin.
B. Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este
servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice
sau adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: braseriile, unitile
cu profil lacto-vegetarian, zahana, vntoresc-pescresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelai cu cel al unuia clasic,
deosebirea constnd n structura sortimental a preparatelor servite. La unele uniti (de
exemplu vntoresc-pescresc) Alimentaia public i restauraia
exist de obicei amenajri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental. De
obicei se acord o atenie sporit prezentrii preparatelor, n acest scop saloanele de servire
fiind prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofer clienilor zilnic.
Restaurantul specializat ofer un sortiment specific de preparate culinare i buturi.
Dintre aceste uniti putem enumera:
a. Restaurant vntoresc ;
b. Restaurant pescresc ;
c. Rotiseria ;
d. Restaurant zahana" ;
e. Restaurant dietetic ;
f. Restaurant lacto-vegetarian ;
g. Restaurant pensiune ;

Fig.1.2 Restaurant cu specific vntoresc

C. Restaurantul cu specific (tem) este o unitate de alimentaie care ofer clienilor
un sortiment specific" de preparate i buturi alcoolice i nealcoolice.Construcia, dotarea i
sortimentul oferit trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naionale. Dintre
unitile cu specific se pot meniona:
a. Crama ;
b. Restaurantul cu specific local ;
c. Restaurantul cu specific naional ;

D.Braseria;
E.Berria ;
F.Grdina de vara ;

1.1.3. Barul este o unitate cu program de zi sau de noapte , n care se servesc un sortiment
diversificat de buturi alcoolice si nealcoolice si o gama restrns de produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic ,audiii muzicale ,video ,TV.
Se clasific in :
Barul de noapte ;
Barul de zi ;
Cafeneaua ;
Disco-bar ;
Buffet-bar.

1.1.4. Uniti de tip fast food(cu servire rapid)
Restaurantul - autoservire este o unitate de desfacere rapid n care clienii i aleg i se
servesc singuri cu preparatele culinare calde sau reci (gustri , produse lacatate,buturi
calde nealcoolice ,supe-ciorbe-creme, preparate din peste antreuri , preparate de baz
,salate,deserturi,fructe ) i buturi alcoolice i nealcoolice ,la sticl ,aezate n linii de
autoservire cu flux dirijat i cu plat dup alegerea produselor .
Bufetul tip expres/bistro este o unitate cu desfacere rapid , n care fluxul clienilor nu
este dirijat ,servirea se face de catre vnztor,iar plata se face anticipat .
Pizzeria
Snack-bar

1.1.5. Cofetaria este o unitate specializat pentru desfacerea unui sortiment larg de prjituri
,torturi,fursecuri,cozonac ,ingheat ,bomboane ,patisserie fin,buturi nealcoolice calde si
reci si unele buturi alcoolice fine .

1.1.6. Patiseria este o unitate specializat in desfacerea pentru consum,pe loc sau la
domiciliu,a produciei proprii,specific,in stare calda
(placinta,strudele,merdenele,pateuri,covrigi,branzoaice,gogosi,cornuri).

1.2 Standarde de calitate ale restaurantului La Historia
Agentii economici care desfasoara activitati de productie ,distributie si comercializare
a produselor culinare finite ,a bauturilor sau a produselor de tip catering trebuie sa
implementeze standardele de calitate conform ISO 9000: 2005 cu privire la sistemul de
management al calitatii ,ISO 9001:2000 cu privire la cerintele sistemul de management al
calitatii ,ISO 19011:2002 cu privire la ghidul pentru auditarea sitemului de management al
calitatii si mediului ,ISO 22000 Codex Alimentarius .Aceste masuri cresc competitivitatea
produselor oferite clientilor romani si straini si vor reduce riscurile specifice.
Evoluiile manifestate pe plan mondial att in ceea ce privete creterea nivelului de
trai, a standardului de viata precum si maturizarea consumatorilor au determinat mutaii in
structura cererii consumatorilor care au nceput sa solicite produsele de restauraie din ce in
ce mai sofisticate, au devenit mai exigeni in privina termenilor de calitate si autenticitate a
ofertei. Totodat intensificarea competiiei dintre unitile de alimentaie publica a fcut ca
problema competitivitii sa se pun in ali termeni, principalii factori care influeneaz fiind
calitatea, respectiv raportul calitate pre, nnoirea, diversificarea, inovaia, cunoaterea si
orientarea ctre client.
Ca urmare, asigurarea competitivitii produselor si serviciilor de alimentaie publica
trebuie sa aib la baza managementul calitii, acesta fiind o modalitate de a asigura
competitivitatea si implicit credibilitatea firmei pe piaa.
Succesul unei uniti de alimentaie publica si nu numai este determinat de procesul
de atragere, ctigare, satisfacerea a nevoilor clienilor, cat mai ales de fidelizarea acestora,
aceasta fiind cheia spre calitatea serviciilor sau produselor oferite; numai in acest fel firma va
putea obine profitul scontat.
Incepand de la deschiderea restaurantului in 12 Mai 2009 ,s-a impus un standard de
calitate atat in ceea ce priveste furnizorii cat si producatorii.
Datorita acestor standarde primele restaurante deschise erau aprovizionate de firme
producatoare si de distributie din Europa centrala unde exista deja relatia client-furnizor.
Astfel toate produsele erau fabricate in spatiul vest-central european ceea ce conducea
la un cost ridicat al acestora.
In decursul timpului pentru a minimaliza costuriile de aprovizionare si al materiilor
prime La Historia a creat intelegeri cu unii producatori autohtoni.
Totusi unele produse sunt in continuare importate (ex. unele bauturi alcoolice
necesare unor cocktailuri mai special,bauturi ce nu se gassc prea usor in tara noastra) sau nu
sunt respectate standardele de calitate necesare.

1.3. Legislatia specifica activitatii de productie si comercializare a produselor
alimentare
Siguranta alimentelor ,principiile de organizare si functionare a activitatilor de
productie si desfacere a preparatelor culinare si a bauturilor in cadrul unitatilor de
alimentative din Romania au ca baza de reglementare o serie de acte normative dupa cum
urmeaza:
OGR nr.21 din 1992 privind protectia consumatorilor ;
HGR nr.1198 din 24 octombrie 2002 ,publicata in M.Of nr.866 din 2 decembrie
privind norme de igiena a produselor alimentare ;
OMAA nr.58/1999 potrivit acestui ordin se atesta capacitatea unitatii de a produce si
comercializa produse in conditii de igiena si securitate pentru client si pentru mediul
ambient ;
Legea nr.245 din 2004 privind securitatea generala a alimentelor ;
OG nr.39 din 1998 privind activitatea de standardizare nationala ;
HGR nr.1198 din 2002 privind aprobarea normelor de igiena a produselor alimentare ;
Legea nr.150 din 2004 privind siguranta alimentelor ;
Legea nr.412 din 2004 pentru modificarea si completarea Legii nr.150 ;
HGR nr.1196 din 2002 privind controlul official al alimentelor ;
HGR nr.924 din 2005 pentru aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare .


1.4. Tendinte culinare in Gastronomie
Poate va intrebati care sunt ultimele trenduri in bucatarie, in comportamentul
gastronomic la nivel mondial. Conform institutiei de sondaj Euromonitor International avem
o lista a celor 10 cele mai in voga trenduri culinare:
a. Mancarurile wellness acele mancaruri fara sare, cu cat mai putine grasimi, mai
multe cereale si fibre si alte componente functionale. Alte mancaruri organice similar par sa
navaleasac rafturile supermarketurilor. O tendinta este cea a consumului de ceai verde
carbonat, cu ginger si cafeina care ard caloriile, berile suplimentate cu vitamine si ciocolata
neagra vanduta ca un antioxidant.
b. Noile tentatii noile gusturi culinare se deschid curiozitatii de a incerca noutati,
precum fructe rare din locuri mai putin explorate. Astfel, spre exemplu, avem superfructele
acai purpuriu din zonele tropicale care incep sa cucereasca tot mai mult. Nuca de cocos isi
gaseste noi functionalitati precum sucul natural. Unii specialisti au sugerat ca bucataria
peruviana un amestec intre Italian, spaniol, Indian si japonez si traditional ar putea fi
urmatorul pas in bucataria moderna.
c. Mancarea ecologica merge sub imboldul de a salva planeta. Conceptual se
axeaza pe ideea de respectare a sezonului si a fructelor locale, fara a mai face importuri-
exporturi de fructe si a ajuta, astfel, la poluarea naturii. Aceasta miscare verde doreste
folosirea produselor autohtone, in locul celor de import.
d. Gustul etnic, in cautarea aventurii este o forma de a savura arome ademenitoare
care cuceresc Europa si Statele Unite. Astfel, bucataria vietnameza castiga teren, iar sushi
este meniul principal in multe dintre restaurante.
e.Mancaruri dietetice o alimentatie echilibrata este destul de greu de atins intr-un
sistem dominat de stres si presiuni. Accesul la mancaruri tot mai variate isi pun, de asemeni,
amprenta asupra optiunilor culinare ale oamenilor, ceea ce este o provocare tot mai mare
pentru ei. Euromonitor International preconizeaza o crestere a dietelor personalizate, pentru
nevoile fiecaruia in parte. Aceasta inseamna tipul de corp, metabolisme, stiluri de viata si
gusturi.
f.Valori traditionale mancatul retro este o formula acceptata de multi.
Consumatorii tind sa devina sentimentali la gandul trecutelor traditii. In ceea ce priveste
populatia tanara, conceptual de alimentatie retro poate fi mai degraba distractiva decat un
mod de viata. Se vorbeste in acest context de aditivii alimentari in opozitie cu hrana naturala,
de la ferme.
g.Provenienta consumatorii nu mai iau produsele ca atare. Ei sunt mai informati si
dornici de a sti cat mai multe despre ceea ce mananca. Scandalurile legate de alimentele
alterate pline de aditivi, nesanatoase pentru organismul uman au pus pe ganduri pe multi
consumatori. Astfel, ei simt nevoie sa mai citeasca din cand in cand eticheta produselor.
In domeniul restaurantelor la moda sunt condimente precum sofranul ori ghimbirul,
folosite in India, uleiul de masline cu arome de busuioc si portocale, din insorita Italie sau
ciocolata cu petale de trandafiri pot face furori in farfuriile de gala .
Facand o vizita prin cateva restaurante de top din Bucuresti pentru a vedea care sunt
noutatile in domeniul culinar si pentru a suprinde noutatile legate de ingredientele sezonului,
metodele noi de preparare ori chiar tehnici de bucatarie de ultim moment am aflat multe
despre noile trenduri culinare.
Mancarea spune mult despre stilul de viata si cultura unei tari. Piete precum Paris,
Londra sau New York sunt considerate in acest moment centre ale bucatariei mondiale. Aici
se stabilesc tendintele culinare ale sezonului, iar bucatarii sefi preiau aceste noutati si le
adapteaza in functie de imaginatia si maiestria fiecaruia.
Si Bucurestiul tine pasul cu tendintele, multe locatii de top fiind preocupate de ceea ce
se intampla dincolo de granitele tarii. Aceste locatii cauta sa isi suprinda clientii cu preparate
noi, sfarsitul verii fiind un moment propice pentru trecerea la meniul de toamna.

1.5.Cateringul intr-un restaurant

Cuvantul catering provine de la cate=substantiv cu sensul de cumparatura,
aprovizionare, si ulterior de mancaruri cumparate. Verbul to cate = a imbraca =
substantivul caterer = persoana care asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza
alimente necesare unei sarbatori.


1.5.1. Notiuni generale
La ora actuala ne aflam intr-un stadiu avansat al evolutiei in care cosumatorul de
alimente se detaseaza tot mai mult de producatorul industrial. Acest decalaj se datoreaza
implicarii femeii in activitatile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului
contemporan si a cresterii interesului individului pentru eficienta si eficacitate. Din aceste
motive in domeniul alimentatiei a aparut necesitatea dezvoltarii unei noi industrii care sa
obtina produse superior prelucrate care sa vina atat in intampinarea consumatorului modern
cat si a unitatilor de alimentatie care efectueaza servicii alimentare menite sa-i satisfaca
consumatorului si cele mai exigente pretentii.Astfel de preparate stau la baza meniurilor
comercializate zilnic in restaurante, cantine, bufete, linii aeriene, spitale, penitenciare,
gradinite, cazari etc.
Din categoria acestor produse fac parte:
Produsele alimentare de tip instant
- se caracterizeaza printr-o prelucrare in asa fel condusa incat pregatirea ulterioara realizata
de consumatori sa fie rapida si simpla.
Produsele alimentare de tip catering
- semi si gata preparate pentru consum, sunt obtinute prin aplicarea unor sisteme de fabricatie
adecvat concepute care sa faciliteze si sa simplifice pastrarea, distributia, comercializarea si
servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obtinerea produselor de tip catering se numesc
sisteme de tip catering.

1.5.2. Structura sistemului de tip catering
Sistemele de tip catering se desfasoara in doua etape distincte, separate in timp si
spatiu si anume:
Cateringul INDUSTRIAL
- caruia ii revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering semi
si gata preparate.
Sistemul are drept obiectiv nu numai producia unor preparate finite (gata de consum)
cele mai solicitate de altfel ci i a unor semipreparate (tip gospodina) sau, i mai simplu,
prelucrarea primar centralizat a legumelor i crnii soluie practicat la noi.
Sistemul catering s-a extins n practica internaional datorit posibilitilor sporite pe
care le ofer unitilor de alimentaie public de a-i adapta oferta de preparate culinare la
cererea chiar i a celor mai exigeni clieni. De altfel, aplicarea n turism ofer o serie de
avantaje, respectiv:
reducerea necesarului de personal i a sezonalitii utilizrii lui. Restaurantele afiliate
la o fabric de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie
dac pregtea toate preparatele pe loc;
lrgirea gamei de preparate culinare oferite;
satisfacerea la un nalt nivel a cerinelor clienilor, n special n perioadele de
aglomeraie, prin stocurile de produse culinare gata de consum existente n unitate;
preparatele culinare au o calitate constant i superioar prin controlul mai eficient al
respectrii reetarelor, a tehnologiei de fabricaie. Centralizarea ofer posibilitatea
utilizrii unor utilaje de randament nalt care asigur pstrarea calitilor organoleptice
i igienico-sanitare ale preparatelor;
se reduc pierderile, datorat pstrrii preparatelor n stoc; se apreciaz c acestea se
reduc cu pn la 75%;
se asigur mbuntirea serviciului oferit de unitile operative att pe seama
reducerii timpului de servire ct i pe seama introducerii unor forme mai rapide de
servire;
determin o utilizare mai judicioas a spaiului construit al unitilor de alimentaie
public datorit reducerii cu pn la 60% a spaiilor pe care trebuie s le ocupe
buctriile.
Avnd n vedere toate acestea, n ultimul timp a nceput extinderea sistemului catering
n practica pregtirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiii pe care le
presupune i care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
necesarul zilnic de porii determin capacitatea fabricii;
metodele de conservare alese pentru a fi folosite, att de fabric ct i de unitile
operative de alimentaie, care angreneaz proiectarea unui ntreg lan de conservare
de la producie pn n momentul consumului;
parametrii consumului de energie pe care-l presupune;
sezonalitatea activitii;
raza de activitate;
profilul fabricii;
sistemul de ambalare preconizat.
Trecerea la sistemul catering se desfoar n proces tehnologic numai dup studii
tehnico-economice serioase care fundamenteaz soluiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producia n sistemul catering se desfoar n proces tehnologic continuu cu ajutorul
unor utilaje de nalt randament crora nu le-am putea justifica exploatarea judicioas n
buctriile tradiionale ale unitilor de alimentaie public, orict de mari ar fi ele.
Cateringul COMERCIAL
Ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse in cadrul circulatiei marfurilor de la
producator spre consumatorul final.
Cuprinde activitatile de pastrare pe timpul transportului si conservarea acestora; de
asemenea el cuprinde activitatile de desfacere ca atare in cazul consumului menajer ( acel
consum format din sortimente servite la domiciliu), dar si a produselor consumate in
deplasare (cu mijloace auto) de exemplu MacDrive; precum si activitati de transformare,
convertire si pregatire pentru consumul colectiv realizate prin decongelare, incalzire,
portionare, dezambalare si prajire.
Cateringului i se pot atribui doua definitii in functie :
Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime alimentare in
produse cu un inalt grad de prelucrare menite sa conduca la reducerea timpului de
obtinerea meniurilor intr-o unitate de alimentatie publica (resaturant, pizzerie,fast-
food, cantine etc), a timpului de servire al clientilor.
Activitatea de furnizare a mancarurilor (meniurilor de tip catering) si a altor
servicii auxiliare comandate de catre client si menite sa satisfaca o gama variata
de preferinte ale consumatorilor.

1.5.3. Mic istoric al cateringului in Romania
Cateringul a patruns in Romania la inceputul anilor 90 si aducea intr-o Romanie
aflata la inceput de democratie o multime de afaceri si idei noi, mare parte din ele venite din
tarile dezvoltate din Europa. Printre ele se gasea si un concept relativ nou, acela de catering,
care presupune furnizarea unor preparate culinare in diferite locatii. Desi a avut o evolutie
relativ lenta la inceput, in ultimii ani fenomenul a luat amploare, astazi incercand sa se
alinieze la standardele europene.
Pana atunci, singura forma de catering cunoscuta in Romania erau serviciile oferite de
cateva restaurante care organizau petreceri ce se desfasurau in afara salilor proprii. Dupa
1992 au aparut insa si firmele care aveau strict acest specific, putine la numar in primele
momente, si restaurantele nou aparute preluau si ele modelele de peste granite si dezvoltau
departamente speciale pentru aceste servicii.
Spre sfarsitul anilor 90 s-a produs o mare schimbare pe acesta piata, dupa introducerea
bonurilor de masa.
Acest lucru a dus la o explozie de firme de catering. Initial, aceste bonuri au fost
concepute pentru a oferi salariatului o masa, la sediul firmei, masa care era asigurata de firme
specializate de catering. Dupa un timp, ele si-au pierdut scopul pentru care au fost facute,
sindicatele insistatand ca aceste tichete sa li se dea in mana angajatilor.
Acestia nu au mai avut interes sa isi plateasca masa de pranz la firma, preferand sa
asigure hrana intregii familii cu ajutorul lor, provocand astfel disparitia unui numar mare de
firme de catering. Au supravietuit firmele care nu se ocupau in exclusivitate de catering si au
avut un alt punct de sprijin, de genul restaurante si hoteluri, si firmele care se aflau de mai
mult timp pe piata, cele cu "traditie" si o calitate buna a produselor. Acesta a fost un prim
mare test, in urma caruia s-a triat numarul mare de afaceri care aveau aceasta activitate.
Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nise, mai multe domenii
de activitate, fiecare firma alegand unul anume sau, uneori, impletind chiar cate doua.
Cel mai vast, mai mare ca numar de persoane care trebuie servite este cateringul
industrial, care presupune livrarea de produse gastronomice la scara larga: in unitati militare,
spitale, mari santiere etc.
Urmeaza apoi cateringul aerian, care este menit sa asigure hrana pasagerilor care
calatoresc cu avionul.
Ca amploare si numar de oameni care trebuie serviti, cateringul de eveniment se
situeaza pe treapta urmatoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut si cel mai mare succes
in Romania, dezvoltandu-se odata cu economia, deoarece clientii sunt firmele mai mari sau
mai mici.
Evenimente ca receptii, cocktailuri, petreceri de firma, lansari de produse, inaugurari
de sedii si sucursale, prezentari de moda etc., devin o desfasurare impresionanta de forte,
firmele de catering ocupandu-se tot mai mult de orice aspect,se implica in organizare,
incepand cu gasirea si amenajarea spatiului, personal, logistica necesara pentru a servi
mancarea in conditii excelente, mergand uneori chiar si pana la publicitatea din jurul
evenimentului.
Fiecare are limitele ei, insa in general se tinde catre situatia in care clientul care
contacteaza o firma de catering se gandeste numai la tipul si scopul evenimentului sau si la
invitati, urmand ca restul sa ramana in sarcina specialistilor.
Dupa ce a cunoscut acea explozie, cateringul de pranz a cazut foarte mult in ultima
perioada, din ce in ce mai putine firme oferind angajatilor sai masa de dupa-amiaza. De ceva
vreme, chiar angajatii se ocupa de acest aspect, comandand la birou pranzul de la firmele de
catering cu livrare la domiciliu.
Acest ultim domeniu, a cunoscut si el un avant foarte mare,in ultimii ani aparand din
ce in ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers,de la mancare chinezeasca la pizza
si de la delicatesele indiene la produse de patiserie frantuzeasca,
Cei ce incercau sa intre pe aceasta piata se loveau in urma cu cativa ani de mai multe
probleme: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate, crescand
astfel preturile. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri covarsitoare si, nu
de putine ori, pentru supravietuire, s-a ajuns la compromis.
De asemenea, aparatura necesara nu s-a gasit de la inceput in Romania.O alta mare
problema care a fost si continua sa se faca simtita este lipsa personalului pregatit, solutia in
acest caz fiind aducerea profesionistilor din strainatate pentru traininguri. Si in prezent, chiar
si cele mai mari firme continua sa aduca pentru angajati nume mari de pe piata internationala,
sau ii trimit la studii in exterior.