Sunteți pe pagina 1din 9

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT intitulat: STUDIUL PROCESELOR

MICROBIOLOGICE I BIOCHIMICE CARE DEFINESC FERMENTAIA


MALOLACTIC LA VINURILE OBINUTE N PODGORIILE DIN VESTUL
ROMNIEI
AUTOR: ING. IONEL POPESCU
CONDUCTOR TIINIFIC: PROF. UNIV. DR. ING. MARIN GHEORGHI,
LAUREAT AL PREMIULUI OIV PARIS, !"#
CUVINTE CHEIE: fermentaie malolactic, acid malic, acid lactic, bacterii malolactice
selecionate, microflor indigen, procese microbiologice, vinuri roii.
Lucrarea de doctorat este structurat astfel nct, cuprinde urmtoarele pri principale:
Cuvnt nainte
Introducere
Capitolul I Stadiul actual al cercetrilor privind fermentaia malolactic: microflora
specific, mecanisme biocimice, factori care o influenea!
Capitolul II "specte privind arealul de desfurare al temei de cercetare
Capitolul III #biectivele te!ei de doctorat i metodele de cercetare
Capitolul I$ %e!ultate tiinifice obinute &contribuii proprii'
Capitolul $ Conclu!ii generale i recomandri
(ibliografie
I$%&'()*+&+
#enologia a nceput s se de!volte ca tiin graie progreselor nregistrate n
microbiologie i biocimie, progrese ce au permis cunoaterea tuturor microorganismelor
utile i duntoare, care intervin n procesul de vinificaie, precum i a mecanismelor
biocimice, pe care acestea le implic.
"vnd la ba! o tematic destul de generoas, lucrarea de doctorat, se nscrie, pe aceeai
)orbit a cunoaterii* proceselor microbiologice i biocimice, care au loc n vin.
Cercetrile tiinifice din ultimii ani ntreprinse att pe plan mondial, ct i n ara noastr,
n domeniul biocimiei i microbiologiei oenologice, au relevat faptul, c alturi de factorii
naturali, factorul biologic este cel care decide calitatea vinurilor. "st!i, se impune mai mult
dect oricnd studierea i monitori!area proceselor biocimice i microbiologice, care
definesc fermentaiile vinului, n vederea obinerii unor vinuri de calitate superioar, care s
satisfac e+igenele consumatorilor.
C,-.%'/)/ I S%,(.)/ ,*%),/ ,/ *+&*+%0&./'& -&.1.$( 2+&3+$%,4., 3,/'/,*%.*0: 3.*&'2/'&,
5-+*.2.*0, 3+*,$.53+ 6.'*7.3.*+, 2,*%'&. *,&+ ' .$2/)+$4+,80
,n cadrul acestui capitol, s-a ncercat s se aduc la !i, ntreaga informaie tiinific, cu
privire la principalele studii i cercetri derulate n domeniul fermentaiei malolactice.
.roblematica abordat n cadrul acestui capitol a fost destul de vast, ea structurndu-se totui
pe trei direcii diferite de cercetare:
microflora specific implicat n iniierea i derularea fermentaiei malolactice/
mecanismele biocimice care descriu metabolismul bacteriilor malolactice/
factorii fi!ico-cimici i biologici, care influenea! creterea i de!voltarea
bacteriilor malolactice i implicit desfurarea fermentaiei malolactice.
,n descrierea microflorei specifice fermentaiei malolactice, s-au fcut referiri punctuale,
ce au vi!at studiul urmtoarele aspecte: ecologia bacteriilor lactice, structura intern a
celulelor de bacterii lactice, caractere morfologice i fi!iologice ale bacteriilor lactice, teste de
identificare i criterii de clasificare ale bacteriilor lactice.
I
I
,n ceea ce privete metabolismul bacteriilor lactice, au fost elucidate mecanismele
biocimice care definesc metaboli!area glucidelor &e+o!e i pento!e', metaboli!area aci!ilor
organici &cu referire la acidul malic, acidul tartric, acidul citric', metaboli!area substanelor
a!otate &cu referire la arginin, istidin i posibilitatea formarii unor compui cu potenial
to+icogen - e vorba de citrulin, uretan i istamin'.
"vnd la ba! cercetri documentate de mai bine de 01 de ani, dar i cu aportul ultimelor
nouti din domeniu, am reali!at o radiografie a principalilor factorii fi!ico-cimici i
biologici, care influenea! creterea i de!voltarea bacteriilor malolactice. ,n cadrul factorilor
fi!ico-cimici care influenea! creterea i de!voltarea bacteriilor malolactice, am luat n
discuie temperatura, p2-ul, anidrida sulfuroas, aerarea, concentraia alcoolic, anidrida
carbonic, condiiile de nutriie pe care le implic mediul de cultur, influena polifenolilor i
a li!oen!imelor. 3in prisma evalurii factorilor biologici, creterea i activitatea metabolic a
bacteriilor lactice pot fi influenate de de!voltarea ciupercilor para!ite ale strugurilor, de
bacteriile acetice, de levuri i de bacteriofagi. 3e asemenea, factorii tenologici nu trebuie
negli4ai atunci cnd vorbim de metaboli!area acidului malic din vinuri, prin fermentaie
malolactic. "stfel vinurile obinute prin tenologie clasic, termovinificaie sau maceraie
carbonic au o evoluie diferit n ceea ce privete fermentaia malolactic.
5ot n cadrul acestui capitol, s-au evideniat cteva aspecte cu privire la reproducerea
bacteriilor lactice i evoluia populaiei de bacterii lactice n timpul vinificrii.
La finalul acestui capitol, s-a ntocmit o list cu principalele criterii de care trebuie s
inem seama n aprecierea oenologic a bacteriilor lactice &utile sau duntoare', precum i
pericolele i riscurile de devieri de la bunul mers al fermentaiei malolactice, care pot
interveni, n ca!ul utili!rii bacteriilor lactice.
C,-.%'/)/ II A5-+*%+ -&.1.$( ,&+,/)/ (+ (+5209)&,&+ ,/ %+3+. (+ *+&*+%,&+
Cercetrile efectuate n perioada 6117-6118 au vi!at desfurarea fermentaiei
malolactice, la principalele vinuri roii obinute n podgoriile 9ini-9derat &4udeul "rad' i
%eca &4udeul 5imi'. :ermentaia malolactic s-a studiat n centrul viticol 9ini pentru
vinurile roii obinute din soiurile #porto, 9erlot, (urgund mare, Cabernet Sauvignon, .inot
noir, Cadarc i (lauer!;eigelt, iar n centrul viticol %eca pentru vinurile roii obinute din
soiurile #porto, 9erlot, (urgund mare, Cabernet Sauvignon i .inot noir.
II. P&+8+$%,&+, :+$+&,/0 , -'(:'&.+. M.$.9;M0(+&,%
.lantaiile podgoriei 9ini sunt situate ma4oritar n !ona de contact a muniilor <arandului
cu Cmpia "radului, urmat de !ona piemontan de coline i de cmpie din golful
3epresiunii Criului "lb &<arandului'. Climatul acestei podgorii este temperat, moderat
continental, datorit desciderii largi spre masele de aer atlantic mai umede i mai rcoroase
dinspre vest, relativului adpost montan fa de masele continentale dinspre est i influenelor
benefice mediteraneene, nc sesi!abile aici, dinspre sud i sud-vest.
,n podgoria 9ini un loc prioritar l ocup soiurile pentru vinuri. 3intre acestea se
menionea!: Cadarc, Cabernet Sauvignon, (urgund mare, .inot noir, 9erlot, #porto i
Sangiovese din care se produc vinuri roii. .entru vinuri albe se impun soiurile: 9ustoas de
9derat, %iesling italian, :eteasc regal, Sauvignon i 9uscat #ttonel.
II.# P&+8+$%,&+, :+$+&,/0 , -'(:'&.+. B,$,%)/). <*+$%&)/ 1.%.*'/ R+*,9=
Centrul viticol %eca grupea! plantaiile viticole din perimetrele =iarmata, I!vin, %eca,
2erneacova, (encecu, situate n partea sud-estic a Cmpiei nalte $inga, n triungiul format
de (ega, afluentul ei (eregsu i 3ealurile Lipovei. Climatul este temperat, moderat
continental cu nuan submediteranean.
II
II
,n centrul viticol %eca un loc prioritar l ocup soiurile pentru vinuri. 3intre acestea se
menionea!: .inot noir, 9erlot, Cabernet Sauvignon, Cadarc, (urgund 9are i #porto din
care se produc vinuri roii. .entru vinuri albe se impun soiurile: Sauvignon, %iesling italian,
:eteasc regal, Cardonna>, Crea, 9a4arc, Steinsciller i 9uscat #ttonel.
C,-.%'/)/ III O6.+*%.1+/+ %+8+. (+ ('*%'&,% 9. 3+%'(+/+ (+ *+&*+%,&+
III. O6.+*%.1+/+ 5-+*.2.*+ ,/+ *+&*+%0&./'&
.entru reali!area cercetrilor, s-au formulat cteva obiective specifice, care constituie de
fapt, obiectivele lucrrii de doctorat i care sunt pre!entate, n cele ce urmea!:
O identificarea i anali!a principalilor factori care influenea! fermentaia
malolactic: efectul condiiilor climatice, a factorilor fi!ico-cimici i biologici
asupra fermentaiei malolactice/
O# monitori!area interfa!ic a fermentaiei malolactice, prin urmrirea biconversiei
acid malic - acid lactic, la principalele vinuri roii obinute n podgoriile 9ini i
%eca/
O> anali!a biocimismului fermentaiei malolactice, prin studiul metaboli!rii
acidului malic i al substanelor a!otate, n timpul fermentaiei malolactice/
O? cercetarea proceselor microbiologice, care definesc fermentaia malolactic,
prin monitori!area evoluiei bacteriilor lactice n timpul fermentaiei malolactice i
decelarea acestora prin e+amene microscopice i culturale/
O@ e+perimentarea unor tenici de inducere i diri4are a fermentaiei malolactice,
cu a4utorul biomaselor bacteriene separate prin filtrare i prin utili!area de culturi
starter de bacterii malolactice/
OA evaluarea, pe termen scurt, a impactului fermentaiei malolactice asupra
profilului sen!orial al vinului, prin determinarea acetatului de etil i a glicerolului
din vinurile fermentate malolactic/
OB identificarea i recomandarea unor )metode sigure* de monitori!are a
fermentaiei malolactice.
III.# M+%'(+ (+ /)*&) )%./.8,%+ -+$%&) ,%.$:+&+, '6.+*%.1+/'&
,n studiul fermentaiei malolactice, este imperios necesar cunoaterea concentraiilor de
acid malic i acid lactic din vin, fapt pentru care determinrile analitice calitative, dar mai ales
cantitative ale acestor aci!i organici, pre!int o importan ma4or.
3eterminrile en!imatice, pre!entate n cadrul acestui capitol, sunt mult mai e+acte
comparativ cu metoda 9icaud &cromatografie pe rtie', n care determinrile cantitative au
un caracter apro+imativ. "ceste metode en!imatice permit urmrirea degradrii acidului malic
att n timpul maturrii strugurilor, ct i n timpul desfurrii fermentaiei malolactice n
vin, precum i dinamica formrii acidului lactic, ca produs principal al fermentaiei
malolactice. .entru reali!area cercetrilor, s-au utili!at urmtoarele metode:
a' estimarea acidului malic prin cromatografie pe rtie &metoda 9icaud'
b' determinarea acidului L-malic din vin utili!nd ?ituri en!imatice
c' determinarea acidului L-lactic din vin utili!nd ?ituri en!imatice
d' determinarea acidului 3-lactic i L-lactic din vin utili!nd ?ituri en!imatice
3eterminrile fi!ico-cimice, s-au orientat i spre ali parametri ai vinului: arginin,
istidin, istamin, acetat de etil i glicerol.
9etodele de anali! microbiologic, s-au utili!at n vederea monitori!rii evoluiei
bacteriilor lactice n timpul fermentaiei malolactice i pentru decelarea acestora prin e+amene
microscopice i culturale.
III
III
III.> N')%,%+, 9%..$4.2.*0 , /)*&C&..
,n lucrarea de fa pentru prima dat sunt pre!entate re!ultate sistematice privind
biocimismul i procesele microbiologice, care definesc fermentaia malolactic, la vinurile
roii obinute n podgoriile 9ini &4udeul "rad' i %eca &4udeul 5imi'.
,n urma investigaiilor reali!ate, s-au adus contribuii originale, n ceea ce privete studiul
urmtoarelor aspecte: identificarea i anali!a principalilor factori care influenea! fermentaia
malolactic, monitori!area interfa!ic a fermentaiei malolactice, anali!a biocimismului
fermentaiei malolactice, cercetarea proceselor microbiologice care definesc fermentaia
malolactic, e+perimentarea unor tenici i procedee noi de inducere i diri4are a fermentaiei
malolactice, evaluarea impactului fermentaiei malolactice asupra profilului sen!orial al
vinului. 5oate aceste contribuii sporesc nivelul de cunotine n domeniul fermentaiei
malolactice n particular, i contribuie la progresul oenologiei, n general.
.entru prima dat, a fost utili!at &i sper ct mai rapid standardi!at' o metod nou de
anali!: metoda en!imatic &utili!nd ?ituri en!imatice furni!ate de firma 3iamedi+
3iagnostica' pentru determinarea e+act a concentraiilor de acid malic i acid lactic din
musturi i vinuri. 3e asemeni, metodele en!imatice, respectiv imunoen!imatice, de
determinare a glicerolului i a istaminei, din vinuri, sunt de mare noutate i de stringent
actualitate. 5ot pentru prima dat, s-a e+perimentat i s-a reuit cu re!ultate foarte bune,
diri4area fermentaiei malolactice la vinurile roii, utili!nd un preparat bacterian de bacterii
malolactice &Inoflore %, furni!at de firma SC @n!>mesA3erivates %omania S"'.
III.? S+3$.2.*,4., 9. 1,/',&+, ,-/.*,%.10 , /)*&0&..
Bnul din obiectivele specifice ale te!ei de doctorat, din care reiese i valoarea aplicativ a
lucrrii, este acela de a identifica i recomanda n practica oenologic, cteva )metode sigure*
de monitori!are a fermentaiei malolactice. .rin determinrile concentraiilor de acid malic i
acid lactic din vinuri este posibil o evaluare mai atent a bioconversiei acid malic C acid
lactic. 3eterminrile concentraiilor de arginin, istidin i istamin din vinuri, permit o
monitori!are continu a substanelor inde!irabile produse n timpul fermentaiei malolactice,
care manifest potenial to+icogen. 3eterminrile concentraiilor de acetat de etil i a
glicerolului din vinuri, permit o cunoatere a profilului organoleptic al vinului. "ceste
determinri sunt foarte importante, deoarece ele emit primele averti!ri, cu privire la apariia
unor defecte de gust i miros n vinuri. .rin diri4area fermentaiei malolactice, cu a4utorul
preparatelor bacteriene de bacterii malolactice, este posibil reducerea aciditii vinului ntr-
un timp scurt, controlul microorganismelor duntoare din vin &cu predispo!iie de a produce
boli i defecte', controlul substanelor inde!irabile din vin &amine biogene, diferii aminoaci!i,
compui volatili' i n ansamblu o mbuntire simitoare a caracteristicilor organoleptice ale
vinului.
C,-.%'/)/ IV R+8)/%,%+ 9%..$4.2.*+ '64.$)%+ <*'$%&.6)4.. -&'-&..=
IV. D.$,3.*, 3,%)&0&.. -&.$*.-,/+/'& 5'.)&. (+ 5%&):)&. $+:&. (.$ -'(:'&../+
B,$,%)/).
Condiiile climatice i dinamica acumulrii de !aaruri i aci!i organici, n struguri,
pre!int o importan deosebit pentru desfurarea fermentaiei malolactice.
Condiiile climatice influenea! acumularea de aci!i organici i !aaruri n struguri,
determinnd caracteristicile fi!ico-cimice ale vinurilor &concentraia n alcool, aciditatea
total, p2-ul, concentraia de !ar'/ caracteristicile fi!ico-cimice ale vinurilor influenea!
mai departe derularea fermentaiei malolactice, mai ales n condiii Dspontane* de lucru.
,n condiiile anului de recolt 6117 &bilan termic real ridicat, cantitate moderat de
precipitaii n perioada de vegetaie, numr ridicat de ore de insolaie n perioada de
I$
I$
vegetaie', strugurii posed la maturitate coninuturi ecilibrate n !aaruri i aciditate. ,n
aceste condiii, se obin vinuri cu coninuturi ecilibrate n alcool i aciditate, crendu-se
premisele unei derulri fr dificulti a fermentaiei malolactice spontane.
,n condiiile anului de recolt 611E &bilan termic real sc!ut, cantitate mare de precipitaii
n perioada de vegetaie, numr mic de ore de insolaie n perioada de vegetaie', strugurii
posed la maturitate, coninuturi sc!ute n !aaruri i ridicate n aciditate. ,n aceste condiii,
se obin vinuri cu concentraii mai mici n alcool, cu aciditate total ridicat i p2 sc!ut,
influennd negativ declanarea i derularea fermentaiei malolactice spontane.
.entru podgoria 9ini, la atingerea maturitii depline, cel mai mare coninut n !aaruri
l au strugurii din soiurile #porto i .inot noir, iar cel mai mic coninut n !aaruri l posed
strugurii din soiul Cadarc. ,n ceea ce privete aciditatea total, cea mai ridicat valoare se
nregistrea! la strugurii din soiul Cabernet Sauvignon, iar cea mai sc!ut valoare se
nregistrea! la strugurii din soiurile #porto i .inot noir.
.entru podgoria %eca, la atingerea maturitii depline, cel mai mare coninut n !aauri l
au strugurii din soiurile Cabernet Sauvignon, 9erlot i .inot noir, iar cel mai mic coninut n
!aaruri l posed strugurii din soiul (urgund mare. ,n ceea ce privete aciditatea total, cea
mai ridicat valoare se nregistrea! la strugurii din soiul (urgund mare, iar cea mai sc!ut
valoare se nregistrea! la strugurii din soiul #porto.
IV.# R+8)/%,%+ -&.1.$( +1'/)4., ,*.()/). 3,/.* D$ 5%&):)&.. 9. 1.$)&./+ (.$ -&.$*.-,/+/+
-'(:'&.. (.$ B,$,%
3in e+perimentrile ntreprinse pentru urmrirea evoluiei acidului malic n strugurii i
vinurile obinute n podgoriile 9ini i %eca, se pot desprinde urmtoarele conclu!ii:
condiiile climatice influenea! acumularea acidului malic n struguri i evoluia
lui n timpul maturrii/ n anii de recolt 611E i 611F &bogai n precipitaii, cu
bilan termic real relativ sc!ut, numr mic de ore de insolaie n perioada de
vegetaie', se acumulea! o cantitate mai mare de acid malic, la toate soiurile
studiate, comparativ cu anul de recolt 6117/
acumulare masiv de acid malic n struguri, n condiiile unei aciditi crescute i
ale unui p2 sc!ut, determin o blocare a degradrii acidului malic, prin
fermentaie malolactic, pe perioada vinificrii i pstrrii vinurilor/ cantitile
nedegradate la timp, de acid malic, pot repre!enta factori de risc pentru stabilitatea
vinului/
e+ist o corelaie direct ntre soiul i coninutul n acid malic al strugurilor/
strugurii soiurilor #porto i .inot noir, acumule! la maturitate cantiti reduse de
acid malic, care pot fi degradate cu uurin n timpul fermentaiei malolactice, n
timp ce strugurii soiurilor Cabernet Sauvignon i (urgund mare sunt Dfruntae* n
ceea ce privete coninutul n acid malic al strugurilor la maturitate, reducerea de
acid malic nefiind semnificativ nici mcar pe perioada pstrrii vinurilor/
cea mai important reducere a coninutului de acid malic, are loc la sfritul lunii
august n ca!ul maturrii strugurilor i la sfritul lunii octombrie n ca!ul n care
fermentaia malolactic a fost iniiat n vinuri, imediat dup fermentaia alcoolic.
IV.> R+8)/%,%+ -&.1.$( *'$4.$)%)/ D$ ,*.( /,*%.* ,/ 1.$)&./'& 2+&3+$%,%+ 3,/'/,*%.*.
S%,6./.&+, $,%)&.. ,*.()/). /,*%.* 2'&3,%
Cercetarea configuraiei optice a acidului lactic, ne d indicaii cu privire la speciile de
bacterii lactice implicate n fermentaia malolactic a vinurilor i mecanismul biocimic de
metaboli!are a !aarurilor i acidului malic. %e!ultatele confirm faptul c vinurile au evoluat
normal n timpul fermentaiei malolactice, o cretere brutal a concentraiei de acid 3-lactic la
finalul fermentaiei malolactice, indicnd o ncrire lactic a vinului.
$
$
,n conclu!ie, bacteriile lactice posed fie una sau alta din cele dou lacticodeidrogena!e
L sau 3, fie pe cele dou n acelai timp, iar proporiile celor doi aci!i lactici formai depind
de specia bacterian care reali!ea! fermentaia malolactic n vin, fr s se poat vorbi de
un amestec racemic al celor dou forme i!omere.
IV.? R+8)/%,%+ -&.1.$( *'$%&'/)/ .$%+&2,8.* ,/ 2+&3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+ /, -&.$*.-,/+/+
1.$)&. &'9.. '64.$)%+ D$ -'(:'&., M.$.9;M0(+&,%
3in monitori!rile interfa!ice ale fermentaiei malolactice, derulate n toamna anului
6117, re!ult c fermentaia malolactic spontan s-a finali!at la probele de vin 9erlot,
(urgund, .inot noir i Cabernet Sauvignon n F1 !ile de la demararea fermentaiei alcoolice.
3oar la proba de vin #porto, fermentaia malolactic s-a nceiat n 76 !ile de la demararea
fermentaiei alcoolice. ,n final, trebuie remarcat c proba de vin Cadarc nu a fermentat
malolactic pn la data de GE noiembrie 6117, probabil din cau!a unei aciditi totale prea
ridicate &E,H8 gIl' i a unui p2 mult prea sc!ut &6,JH'.
3in monitori!rile interfa!ice ale fermentaiei malolactice, derulate n toamna anului
611E, re!ult c fermentaia malolactic spontan s-a desvrit la vinurile #porto i .inot
noir n G7 !ile de la demararea fermentaiei alcoolice. .roba de vin 9erlot, i-a nceiat
fermentaia malolactic dup 6G !ile, n timp ce probele de vin (urgund i Cadarc nu i-au
terminat fermentaia malolactic nici dup F1 !ile.
,n contrast cu fermentaia malolactic spontan, fermentaia malolactic diri4at &prin
utili!area biomasei separat de la vinurile fermentate malolactic', s-a nceiat la toate probele
de vin anali!ate &#porto, .inot noir, 9erlot, (urgund i Cadarc' n G7 !ile de la demararea
fermentaiei alcoolice, recomandnd prin avanta4ele ei, aplicarea acestei tenici de diri4are a
fermentaiei malolactice n practica vinificaiei.
IV.@ R+8)/%,%+ -&.1.$( -'5.6./.%04./+ (+ (.&.E,&+ , 2+&3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+
Comparativ cu fermentaia malolactic spontan, dup desvrirea fermentaiei
malolactice diri4ate - prin utili!area de biomas separat de la vinurile fermentate malolactic,
caracteristicile fi!ico-cimice ale vinurilor sunt uor modificate. "stfel, aciditatea total a
vinurilor este mai sc!ut &reducerea aciditii totale a vinurilor n cursul fermentaiei
malolactice diri4ate este mai important', iar aciditatea volatil este mai ridicat &se formea!
compui volatili'.
3urata fermentaiei malolactice se scurtea! cu peste GE !ile, atunci cnd fermentaia este
diri4at, fa de ca!ul n care fermentaia malolactic evoluea! n mod spontan. ,n plus,
insuficiena sau e+cesivitatea factorilor care influenea! fermentaia malolactic
&temperatur, p2, concentraia n anidrida sulfuroas' este mai greu resimit n ca!ul
fermentaiei malolactice diri4ate/ p2-ul sub valoarea de 6,H i do!ele de S#
6
total de peste 71
mgIl, mpiedic fermentaia malolactic spontan, dar nu au influen ma4or, n derularea
fermentaiei malolactice diri4ate
.rivitor la diri4area fermentaiei malolactice, prin utili!area de culturi starter de bacterii
malolactice, trebuie remarcat c structura fi!ico-cimic a vinului &concentraia alcoolic,
concentraia n bio+id de sulf, aciditatea total, p2-ul', modalitatea de preparare i utili!are a
culturilor bacteriene, precum i momentul inoculrii, influenea! demararea i durata
fermentaiei malolactice.
(acteriile lactice nsmnate n must, au dat re!ultate promitoare &ctig de timp de
apro+imativ 8 !ile, n raport cu nsmnarea vinului i de apro+imativ 01 !ile n raport cu
probele martor nensmnate'
"cest studiu certific faptul c fermentaiile simultane alcoolicImalolactic, nu au un
impact negativ asupra cineticii de fermentare i nici asupra parametrilor finali ai vinului. ,n
$I
$I
plus, re!ultatele obinute, sugerea! ciar un avanta4 microbiologic i tenic, de a aplica acest
protocol de reactivare pe must.
IV.A S%)(.)/ -&.$*.-,/./'& 2,*%'&. *,&+ .$2/)+$4+,80 2+&3+$%,4., 3,/'/,*%.*0
,n condiiile centrelor viticole 9ini i %eca, fermentaia malolactic a vinurilor roii, se
produce diferit n funcie de temperatura mediului, condiiile climatice i tenologia de
vinificaie aplicat.
:actorii care favori!ea! fermentaia malolactic sunt: temperatura vinului peste GJKC,
p2-ul peste valoarea 0,G, concentraia alcoolic sub G0L vol., sulfitarea moderat &sub E1
mgIl S#
6
total', densitatea bacterian iniial relativ mare &peste E+G1
F
celuleIml'.
Insuficiena sau e+cesivitatea factorilor care influenea! fermentaia malolactic este mai
greu resimit n ca!ul fermentaiei malolactice diri4ate &prin utili!area de bacterii malolactice
selecionate'. "stfel p2-ul sub valoarea 0 i do!ele de S#
6
total de peste E1 mgIl, mpiedic
fermentaia malolactic spontan, dar au o influen minimali!at n derularea fermentaiei
malolactice diri4ate.
9a4oritatea vinurilor nsmnate cu bacterii malolactice selecionate i definitivea!
fermentaia malolactic n toamn, ns destul de multe vinuri cu fermentaie malolactic
spontan, n pre!ena unor factori limitativi i finali!ea! procesul de metaboli!are acidului
malic, abia n primvar.
IV.B R+8)/%,%+ -&.1.$( +1'/)4., -'-)/,4.+. 6,*%+&.+$+ D$ %.3-)/ 2+&3+$%,4.+.
3,/'/,*%.*+
Mumrarea bacteriilor lactice din vin se poate reali!a att prin metoda cultural standard,
ct i prin metode directe de numrare, cum ar fi numrarea cu camera 5oma sau metoda
(reed. 9etodele de numrare direct se pot utili!a cu succes, atunci cnd vinurile au o
densitate bacterian mare &de peste G1
E
celuleIml'.
%e!ultatele arat c vinurile, la terminarea fermentaiei alcoolice, pre!int ncrcturi
bacteriene cuprinse ntre G1
6
i G1
7
celuleIml, urmnd ca n fa!a de cretere e+ponenial a
bacteriilor lactice nregistrat la E !ile dup nsmnarea bacteriilor malolactice selecionate,
densitatea bacterian a vinurilor s creasc la G1
F
C G1
8
celuleIml, iar la finali!area fermentaiei
malolactice, care coincide cu nceputul fa!ei de declin a bacteriilor lactice, densitatea
bacterian a vinurilor s revin la G1
E
celuleIml.
%e!ultatele obinute atest faptul c la vinurile care posed o microflor indigen bogat
n bacterii lactice, creterea bacteriilor lactice n vin dup nsmnare este mai moderat,
acest lucru demonstrnd c bacteriile lactice din microflora spontan a vinurilor, stn4enesc
creterea i de!voltarea bacteriilor malolactice selecionate inoculate n vin.
,n ceea ce privete autoli!a bacteriilor lactice n fa!a de declin &dup finali!area
fermentaiei malolactice', aceasta este mai accentuat la vinurile cu o microflor indigen
srac n bacterii lactice, care i-au defurat fermentaia malolactic pe ba!a bacteriilor
malolactice selecionate. "cest fapt pre!int o importan ma4or, ntruct bacteriile lactice
re!idente dup finali!area fermentaiei malolactice, pot metaboli!a alte substraturi, punnd n
pericol stabilitatea biologic a vinului. ,n acest conte+t, fermentaia malolactic diri4at, prin
utili!area culturilor starter de bacterii malolactice, permite obinerea unor vinuri mai stabile
din punct de vedere microbiologic, n etapa postfermentativ.
IV.". C+&*+%,&+, 5)65%,$4+/'& ,8'%,%+ (.$ 1.$)&./+ 2+&3+$%,%+ 3,/'/,*%.*
9etaboli!area argininei i istidinei a fost investigat n ca!ul derulrii fermentaiei
malolactice spontane &cu microflora indigen' i a fermentaiei malolactice diri4ate &prin
utili!area preparatului IM#:L#%@ % ce conine specia Leuconostoc oenos'. ,n ambele ca!uri,
bacteriile lactice au fost capabile s degrade!e arginina i istidina i s secrete cantiti
$II
$II
importante de citrulin i istamin. Cu toate acestea, e+ist unele diferene n ceea ce
privete valoarea minim a p2-ului necesar, pentru a avea loc degradarea argininei i
istidinei. "stfel, specia Leuconostoc oenos este capabil s degrade!e complet arginina la p2
0,H, parial la 0,F i deloc la 0,0, n timp ce istidina este degradat parial la valorile de p2
0,F i 0,H. ,n contrast, prin fermentaie malolactic spontan, are loc degradarea argininei i
istidinei la toate valorile de p2 testate.
3in acest studiu, putem conclu!iona c prin diri4area fermentaiei malolactice, cu a4utorul
preparatului bacterian IM#:L#%@ %, degradarea argininei i istidinei a fost ntr!iat
comparativ cu degradarea acidului malic. ,n practica oenologic, acest fapt permite
productorilor de vin, s evite degradarea argininei i istidinei, prin monitori!area degradrii
acidului malic i inibarea bacteriilor malolactice, imediat ce fermentaia malolactic s-a
definitivat. 3in re!ultatele pre!entate, tragem conclu!ia c este posibil s se reduc riscul
formrii citrulinei i istaminei, prin diri4area fermentaiei malolactice cu preparate
bacteriene, nlturnd posibilitatea apariiei unor substane inde!irabile.
%e!ultatele acestui studiu arat c, creterile coninuturilor de istamin se petrec n
timpul fermentaiei malolactice, ndeosebi la probele de vin neinoculate cu bacterii
malolactice selecionate, la care fermentaia malolactic s-a desfurat spontan pe ba!a
microflorei indigene.
Concentraia de istamin din vinurile fermentate malolactic este influenat n mod
otrtor de microflora vinului &indigen sau selecionat', dar depinde i de concentraia de
istidin a vinurilor dup fermentaia alcoolic.
IV.!. I$2/)+$4, 2+&3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+ ,5)-&, *,&,*%+&.5%.*./'& '&:,$'/+-%.*+ ,/+
1.$)&./'&
3o!area acetatului de etil din vinuri, repre!int un studiu important att din punct de
vedere al determinrii esterilor volatili, care influenea! n mod semnificativ bucetul
vinului, ct i din perspectiva preveniei pericolului de oetire al vinurilor.
%e!ultatele acestui studiu arat c, creterile coninuturilor de acetat de etil se petrec n
timpul fermentaiei malolactice, ndeosebi la probele de vin neinoculate cu bacterii
malolactice, la care fermentaia malolactic s-a desfurat spontan, pe ba!a microflorei
indigene.
Concentraia de acetat de etil din vinurile fermentate malolactic este influenat n mod
otrtor de microflora &indigen sau selecionat', dar depinde i de valorile aciditii totale
i aciditii volatile, nregistrate la vinuri, dup fermentaie alcoolic.
,n conclu!ie, merit menionat c att la probele de vin inoculate, ct i la cele
neinoculate, care au fermentat malolactic, concentraia de acetat de etil se afl n limite
normale, mbuntind astfel bucetul i profilul sen!orial al vinurilor.
%e!ultatele cu privire la metaboli!area glicerolului de ctre bacteriile lactice arat c,
degradarea glicerolului se petrece n timpul fermentaiei malolactice cu precdere la probele
de vin neinoculate cu bacterii malolactice, la care fermentaia malolactic s-a desfurat
spontan, pe ba!a microflorei indigene.
Concentraia de glicerol din vinurile fermentate malolactic este influenat n mod
otrtor de microflora &indigen sau selecionat', dar depinde i de valoarea p2-ului,
respectiv de concentraia de !aaruri fermentescibile din vin.
3egradarea glicerolului n timpul fermentaiei malolactice trebuie evitat ntruct
dunea! calitii vinului, pe de o parte din cau!a diminurii coninutului su n vin, iar pe de
alt parte din cau!a produilor metabolici re!ultai, care conduc la boala cunoscut sub
numele de amreala vinului.
$III
$III
"ceast difereniere a coninutului de glicerol dintre probele de vin inoculate i
neinoculate &martor' ne conduce la conclu!ia c bacteriile malolactice selecionate au o
capacitate mult mai redus de degradare a glicerolului i de formare a compuilor inde!irabili.
IV.F R+*'3,$(0&. -&,*%.*+ D$ 3'$.%'&.8,&+, 2+3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+
@fectuarea unui set minim de anali!e cimice i microbiologice, l consider necesar i
obligatoriu a se implementa n practica oenologic, pentru controlul fermentaiei malolactice
la vinurile roii. 3eterminrile cantitative de acid malic i acid lactic, ne dau indicaii mult
mai precise privitoare la stadiul fermentaiei malolactice i ritmul de metaboli!are a acidului
malic, comparativ cu metoda 9icaud. 3eterminarea numrului de bacterii lactice, nainte de
fermentaie malolactic, ne d informaii cu privire la microflora indigen, pre!ent n
vinurile supuse fermentaiei malolactice. $inurile cu deficit de bacterii lactice &mai puin de
G1
7
celuleIml la sfritul fermentaiei alcoolice', trebuie nsmnate cu bacterii malolactice
selecionate, pentru finali!area fermentaiei malolactice n condiii optime. ,n cadrul acestui
subcapitol, s-a pre!entat ca studiu de ca!, aplicarea diferitelor metode cimice i
microbiologice, n procesul de monitori!are a fermentaiei malolactice la vinurile roii,
obinute n podgoria 9ini-9derat.
C,-.%'/)/ V C'$*/)8.. :+$+&,/+ 9. &+*'3,$(0&.
Bnul din obiectivele specifice ale te!ei de doctorat, din care reiese i valoarea aplicativ a
lucrrii, este acela de a identifica i recomanda n practica oenologic, cteva )metode sigure*
de monitori!are a fermentaiei malolactice.
.entru atingerea de!ideratului de monitori!are a fermentaiei malolactice, recomand
productorilor de vin respectarea urmtoarelor reguli n practica oenologic:
urmrirea degradrii acidului malic prin metoda en!imatic/
do!area en!imatic a acidului lactic, n timpul bioconversiei acid malic-acid lactic/
stabilirea naturii acidului lactic format &decelarea formelor i!omere 3 i L ale acidului
lactic'/
monitori!area caracteristicilor vinului nainte i dup fermentaia malolactic,
obligatoriu: concentraie alcoolic, p2, anidrid sulfuroas, !aaruri, aciditate total i
volatil i facultativ: intensitate colorant, tent, coninut n antociani i polifenoli totali/
monitori!area strict a unor parametri tenologici &temperatur, p2, concentraia
alcoolic, concentraia n dio+id de sulf'/
corelarea tipurilor de materiale oenologice utili!ate/ se va avea n vedere ca en!imele,
dro4diile i bacteriile selecionate, s fie compatibile i s se cree!e o sinergie ntre
dro4diile i bacteriile folosite/
meninerea strii de igien n spaiile de fermentare i evitarea infectrii cu bacteriofagi
a vinului/
utili!area unor sue re!istente la factorii de mediu &alcool, anidrid sulfuroas, p2'/
stabilirea momentului optim de inoculare a bacteriilor lactice &inocularea n must sau n
vin'/
simplificarea protocolului de reactivare a biomasei bacteriene liofili!ate, naintea
inoculrii n vin, eventual utili!area unor preparate bacteriene care pot fi inoculate direct
n vin/
urmrirea nmulirii bacteriilor lactice prin metode microscopice sau prin metode
culturale/
urmrirea autoli!ei bacteriilor lactice, dup finali!area fermentaiei malolactice.
IN
IN