1

Introducere
Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis
Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare.
Este extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice, ntruct
productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite n totalitate.
Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar n condiii de maxim
siguran, reprezentat de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obinut care se
nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin
consumul acestor produse.
Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea tuturor
angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinere a produselor alimentare,
necesitnd, de asemenea, o abordare n echip.

Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea
urmeaz lanul alimentar de la producia primar pn la consumator, subliniind controalele
cheie de igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranei produsului.
Aplicarea sistemului HACCP implic alimente obinute sigur i consumate n siguran,
prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor: de la ferm la masa consumatorului.
Sistemul HACCP beneficiaz de o recunoatere internaional ca existen efectiv privind
sigurana alimentelor i obinerea de alimente adecvate pentru consumul uman.
Pe lng urmrirea siguranei alimentelor, alte beneficii ale aplicrii sistemului HACCP
includ folosirea efectiv a resurselor i echipelor responsabile de producerea alimentelor sigure.
n plus, aplicarea sistemului HACCP poate promova comerul internaional i ncrederea
cumprrii de alimente considerate sigure.

Implicaiile semnificative pentru Comisia Codex Alimentarius reies din actul final al
Rundei Uruguai cu privire la Acordul General de Tarife i Comer (GATT), acordul cu privire la
aplicarea msurilor sanitare i fito-sanitare (SPS) i Acordul asupra Barierelor Tehnice i
Comerul (TBT).
Aplicarea sistemului HACCP este compatibil cu implementarea sistemelor de calitate i
management ca de exemplu ISO 9001.

2


Scurt istoric
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury n
cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate
membrilor misiunilor spaiale americane.
Aceasta consta n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor,
presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine,
substane chimice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale
consumatorilor.
n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n cursul
procesului de obinere a alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau eliminarea acestor
riscuri.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru
Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru
pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai trziu, n
anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unitilor de obinere a
conservelor cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum.
Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctre USDA (United States Department of
Agriculture) la inspecia fabricilor de preparate de carne.

Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul alimentelor, cea de- a 20-a
sesiune a Comisiei Codex Alimentarius inut la Geneva n perioada 28 iunie 7 iulie 1993 a
adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP.
Revizuirea Codului Practic Internaional Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a
fost adoptat de ctre Comisia Codex Alimentarius n timpul celei de-a 22-a sesiuni care s-a a
avut loc n iunie 1997.
Capitolul 1
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare
sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte
principii de baz.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
3

alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.

1.1. PRINCIPIUL 1
Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de
nceperea fabricaiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:
evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscurilor n funcie de severitate.
Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza
urmtoarelor caracteristici:
produsul conine sau nu ingrediente sensibile;
fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea
eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
exist un risc major de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de
fabricaie;
exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii
i pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum;
dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar.

1.2. PRINCIPIUL 2
Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de
fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate. Un punct
critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care pierderea
4

controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. Exemple
de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea
utilajelor, a spaiilor de producie etc.
1.3. PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de
control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul
n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de
sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice
sunt:

1.4. PRINCIPIUL 4
Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a
limitelor critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile
de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie
continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie intervalul la
care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub
control a riscurilor identificate.
De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s
furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate.
Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat
monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea.
1.5. PRINCIPIUL 5
Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste
aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor
nregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel
puin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
1.6. PRINCIPIUL 6
Este necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care
implic planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i
rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Documentele sunt
puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru.
5

1.7. PRINCIPIUL 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz
corect vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi
efectuat att de productor, ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n
urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.

Capitolul 2
ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP
Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene
logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor
care vor ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n vederea
identificrii punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP

2.1. ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE REFERIN
Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al
NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA),
aprobat n anul 1989 (Pierson i Corlett, 1995).
Analiza riscului: procesul colectrii i evalurii informaiilor privind riscurile i condiiile
care duc la apariia lor pentru a decide care sunt relevante pentru sigurana alimentului i care
vor fi abordate n planul HACCP.
6

Arbore decizional: o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a stabili dac
un punct de control este critic sau nu.
Audit HACCP: o examinare sistematic pentru a determina dac activitile sistemului
HACCP i rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i
dac aceste activiti sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor.
aw: water activity activitatea apei i reprezint procentul de ap liber coninut
de aliment.
Diagram de flux: o succesiune detaliat a etapelor existente n procesele de manipulare,
prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.
Echipa HACCP: o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului HACCP.
Limit critic: valoare stabilit a unui anumit parametru ntr-un punct critic de control din
procesul de obinere al produsului, a crei depire ar putea pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului.
Msur preventiv: acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea
riscurilor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
Msur de control: orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru a preveni,
elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important.
Msur corectiv: orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc
limitele critice.
Monitorizare HACCP: succesiunea planificat a observrii sau msurrii parametrilor de
control pentru a stabili dac un punct critic de control este inut sub control.
Plan HACCP: un document pregtit n conformitate cu principiile HACCP pentru a
asigura controlul pericolelor relevante n domeniul de aplicare a sistemului HACCP.
Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etap care conduce la eliminarea sau
reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei
i/ sau prelucrrii (materiile prime, transportul pn la fabricile de prelucrare, prelucrarea,
depozitarea).
Punct de control (CP): orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un
anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau
vieii consumatorului.
Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care poate afecta sntatea sau viaa
consumatorului. Riscuri poteniale: riscuri care se pot produce.
Sistem HACCP: un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile relevante
pentru sigurana alimentului, rezultatul aplicrii principiilor HACCP.

7

2.2. ETAPA a 2-a - SELECTAREA ECHIPEI HACCP
Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu experien n
domenii variate de activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi,
specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utilajelor i aparatelor,
tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama de flux,
supraveghetori sau personal de linie etc. Pot fi cooptate temporar n echip i alte persoane, ca de
exemplu: specialiti n achiziionarea de materii prime sau n distribuie, n ambalare, n resurse
umane etc.
Sistemul HACCP are un nalt grad de specificitate, viznd un anumit produs, fabricat ntr-o
anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal.
2.3. ETAPA a 3-a - DESCRIEREA PRODUSULUI
Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr n procesul de fabricaie,
precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au n vedere
urmtoarele aspecte: 1)caracteristici chimice, biologice i fizice; origine; 2) condiii de ambalare
i depozitare; pregtirea nainte de utilizare.
Descrierea produsului (figura nr. 1) va fi suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s
identifice riscurile care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorul.De asemenea, este
necesar ntocmirea listei ingredientelor i materialelor necesare procesului de producie (fig.2).


Figura nr. 1 - Descrierea produsului
(dup HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2011)
8

Compoziia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul prelucrrii,
transportului, depozitrii i consumului alimentului este important cunoaterea reetei de
fabricaie (materiile prime i ingredientele utilizate).
Trebuie evaluat dac exist posibilitatea contaminrii cu microorganisme periculoase a
materiilor prime i ingredientelor, dac vreunul dintre ingrediente are nsuiri toxice sau conine
substane toxice; dac ingredientele utilizate sunt n concentraie prea mare sau prea mic
raportat la scopurile destinate; dac valoarea pH-ul produsului previne dezvoltarea sau
inactiveaz microorganismele periculoase; dac valoarea indicelui aw din produs previne
dezvoltarea microorganismelor etc.
Modul de obinere. Se va evalua posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii
tehnologice sau depozitrii; posibilitatea ca microorganismele periculoase sau substanele toxice
(care eventual sunt prezente n produs) s fie inactivate n timpul tratamentelor termice;
posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentului
termic; existena unor baze tiinifice ale eficacitii tratamentelor termice; efectele ambalajului
utilizat asupra supravieuirii i/sau dezvoltrii micro-organismelor; timpul afectat fiecrei etape
de prelucrare, transport sau depozitare, condiiile de distribuie etc.
Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva
contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie s reprezinte el
nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.

2.4. ETAPA a 4-a IDENTIFICAREA INTENIILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca
acesta s fie consumat de grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum
sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse
riscurilor alimentare, dect populaia obinuit.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final cu privire la
depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici de servire al produsului. De exemplu,
copiii sunt mai expui riscurilor deoarece ei nii pot contamina produsul nainte de consum sau
pot consuma n stare crud produse care necesit tratament termic.
n aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii:
produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei;
regimul temperatur - timp aplicat nainte de consum; produsul poate sau nu s
fie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte sau la temperatura camerei;
produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt natur.


9

2.5. ETAPA a 5-a - CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de
domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor
etapelor procesului de producie; etapa n care materiile prime i auxiliare intr n flux; etapa n
care are loc reprelucrarea i reciclarea; etapa n care sunt ndeprtate produsele intermediare,
produsele secundare i deeurile.
Reuita acestei etape depinde de experiena i performanele manageriale din ntreprindere;
modul de amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i utilajelor; modul de
desfurare a procesului tehnologic propriu-zis; deprinderile (practicile) de lucru ale
personalului.
Diagramele de flux (figura nr.3) trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a
identifica riscurile poteniale.

Figura nr.3 - Formatul diagramei de flux

2.6. ETAPA a 6-a - VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX
Verificarea diagramei de flux se face la faa locului ntruct pot apare diferene chiar de la un
schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie
10

incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru, astfel nct diagrama de
flux s fie ntotdeauna conform cu realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat echipa HACCP, n
momente diferite i n timpul tuturor schimburilor de lucru.

2.7. ETAPA a 7-a - IDENTIFICAREA RISCURILOR
Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria
of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii consumatorului. Este necesar efectuarea unei liste care s
cuprind riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la
consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran
de cele privitoare la calitate.
Procedeul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape:
identificarea factorilor de risc
evaluarea factorilor de risc.
La analiza factorilor de risc se are n vedere o serie de aspecte, precum:
ingredientele i materiile prime;
fiecare etap a procesului tehnologic;
depozitarea i distribuia produsului;
prepararea i utilizarea final de ctre consumator.
Prin analiza riscurilor i identificarea msurilor corective se ating trei obiective:
identificarea riscurilor i msurilor de control;
posibilitatea identificrii modificrilor necesare n cadrul procesului tehnologic;
constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.
Evaluarea riscurilor se face n funcie de gravitatea acestora i de probabilitatea
manifestrii lor. Gravitatea vizeaz amploarea consecinelor n cazul expunerii la riscul luat n
discuie, iar probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experiena persoanelor
responsabile, pe datele epidemiologice, precum i pe documentaia tehnic.
Nu trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de activitate deoarece factorii de
risc identificai ntr-o unitate pot fi nesemnificativi n alt unitate, situaie determinat de
diferenele de dotare cu utilaje, a diferenelor de procedee de preparare, a ingredientelor folosite
etc.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri:
riscuri biologice; riscuri chimice; riscuri fizice.
11

2.7.1. Riscuri biologice
Riscurile biologice, n funcie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate n
urmtoarele categorii:
riscuri bacteriene;
riscuri virale;
riscuri parazitologice.
La elaborarea unui plan HACCP, este indicat s fie respectate cele trei cerine eseniale n
ceea ce privete riscurile biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; prevenirea
recontaminrii;
inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine.

Riscurile biologice au n vedere organisme i toxine care pot determina apariia unor
infecii sau intoxicaii ale organismului uman.
n funcie de severitatea manifestrilor determinate, Comisia Internaional pentru
Specificaii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological
Specifications for Food ICSMF), n 1986 a ncadrat microorganismele i paraziii n trei grupe
(tabelul nr. 1).
Tabelul nr. 1
Grupele de microorganisme periculoase i parazii n funcie de severitatea riscului pe care-l prezint
(Pierson &Corlett, 1995)
12

Infecia alimentar este rezultatul consumului de alimente care conin ageni patogeni
vii, duntori sntii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaia
alimentar este o stare patologic determinat de diferite substane toxice secretate de
agenii patogeni n alimente (enterotoxina stafilococic, toxina botulinic etc.).

Bolile infecioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot aprea la ingerarea alimentelor care
conin un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestuia n produsul
alimentar.
Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar
prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservani (nitrii, NaCl, acizi) pot fi
inhibate.
Printre factorii care influeneaz dezvoltarea agenilor patogeni, mai importani sunt:
cldura;
pH-ul neutru,
activitatea apei ridicat; durata;
substratul bogat n substane nutritive; lipsa conservanilor;
prezena sau absena oxigenului.

Valorile de temperatur, pH i a w prielnice dezvoltrii microorganismelor, variaz n funcie de specia
bacterian (tabelul nr. 2).
Tabelul nr. 2
Condiiile de dezvoltare ale unor bacterii care pot contamina carnea i produsele din carne
Agent patogen
Temperatura
pH-ul
aw

Favorabil

minim


Creterii




Bacillus cereus 10 - 50
o
C 4,9 - 9,3 0,91

Campylobacter jejuni 5 - 42
o
C 6,5 - 7,5 -

Clostridium botulinum 10 - 48
o
C 4,6 0,94

(tip A, B i F)

Clostridium perfringens 15 - 50
o
C 6,0 - 7,0 0,95

E. coli O157H7 30 - 42
o
C 7,0 - 7,5 -

Listeria monocytogenes 2,5 - 44
o
C 9,0 -

Salmonella 5 - 46
o
C 6,6 - 8,2 0,93

Staphylococcus aureus 7 - 48
o
C 6,0 - 7,0 0,86

Yersinia enterocolitica 2 45
o
C 4,6 - 9,6 -


2.7.1.1. Caracteristici ale agenilor biologici
Botulismul este o intoxicaie alimentar sever ce apare n urma ingestiei toxinei
elaborat de Clostridium botulinum n alimente, comun omului i multor specii de
mamifere i psri, caracterizat clinic printr-un sindrom neuroparalitic, tulburri digestive
13

moderate, evoluie rapid i sfrit obinuit letal la animale, iar la om cu un prognostic foarte
grav, letalitatea fiind de 10-30%.
Denumirea bolii deriv din latinescul botulus care nseamn crnat sau salam,
atribuit ca urmare a episoadelor de boal care apreau n urma consumului acestor produse.

Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea unor condiii cum ar fi:
1. pH < 4,6;
2. aw 0,94;
3. 5 / 10% NaCl;
4. utilizarea amestecurilor de srare (NaCl + nitrit);
5. utilizarea de ali conservani n afar de NaCl;
6. regim termic (refrigerare sau congelare);
7. control biochimic (nsmnare cu bacterii lactice). Simpla refrigerare nu este suficient
pentru a menine sub control acest risc.
Listeria monocytogenes este un microorganism periculos care poate fi vehiculat prin
intermediul produselor alimentare. Este destul de rspndit n natur i apare n mod obinuit n
mediile n care se fabric produsele alimentare.
Listeria monocytogenes este deseori implicat n declanarea unor toxiinfecii alimentare.
Alimentele frecvent incriminate sunt ncadrate n patru grupe: lapte i produse lactate (inclusiv
brnzeturile), carnea neprelucrat termic, fructele de mare i legumele. Pasteurizarea joas sau
necorespunztoare a laptelui nu asigur distrugerea total a germenilor, mai ales cnd acetia
sunt prezeni ntr-un numr foarte mare, iar normele de igien trebuie s aib n vedere evitarea
recontaminrii pe flux. Prezena listeriilor n produsele alimentare chiar ntr-un numr mic poate
determina toxiinfecii alimentare ca urmare a posibilitii acestora de a se multiplica n condiiile
depozitrii la temperaturi de refrigerare.
Pentru a fi considerate sigure, alimentele vor fi pasteurizate, iradiate, fierte sau conservate
n mediu acid.
Programele HACCP trebuie s i propun distrugerea, eliminarea sau reducerea acestui
risc i s previn posibilitatea de recontaminare dup ncheierea prelucrrii tehnologice.

Salmonella poate fi gsit n majoritatea materiilor prime de origine animal, determinnd
una dintre cele mai frecvente mbolnviri de origine alimentar.
n mediul exterior salmonelele sunt rezistente, astfel: n lapte la temperatura camerei
rezist mai mult de 2 luni; n sol i fecalele uscate rezist 6-12 luni; la o temperatur de 10-35
o
C
n funcie de ali factori de mediu precum umiditatea, prezena substanelor organice etc.,
14

supravieuiete peste 200 zile pe sol i puni, aproximativ 150 zile n fecalele de roztoare; mai
mult de 9 zile n fecalele de pasre; peste 200 zile pe mbrcminte i pn la 4 ani n produse
alimentare sub form de pulbere.
Bacteriile din specia Salmonella pot fi distruse de ctre regimurile de pasteurizare.

Posibilitatea de infecie a omului este n cretere n contextul vehiculrii produselor
alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau n cursul preparrii, depozitrii i
distribuirii acestora. Spaiile frigorifice mpiedic multiplicarea salmonelelor, dar nu le distruge.
Nu trebuie neglijat posibilitatea contaminrii alimentelor de ctre persoane bolnave sau
purttoare i eliminatoare de salmonele, n timpul manipulrii produselor alimentare, sub form
de materie prim sau produse finite.
Caracteristica de baz a contaminrii cu salmonele a alimentelor este aceea c nu apar
modificri organoleptice care s atrag atenia asupra posibilei prezene a germenilor, ceea ce
nseamn c aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul alimentelor, rmn nemodificate
(Savu, C i col., 2000).
Planul HACCP trebuie s includ msuri de control pentru distrugerea sau eliminarea
acestei bacterii i prevenirea recontaminrii.

Staphylococcus aureus poate produce o enterotoxin termostabil atunci cnd se gsete
ntr-o concentraie de peste 10
5
germeni/g.
Toxiinfeciile alimentare cu stafilococi, denumite i toxicoze alimentare cu stafilococi sau
gastroenterite cu stafilococi, sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive ale lui Staphylococcus
aureus prin aciunea enterotoxinelor sale. Foarte puine tulpini coagulazo-negative sunt
enterotoxigene. Din cele 6 tipuri de enterotoxine (A -F), tipul A pare a fi cel mai rspndit, iar
tipul F este implicat n sindromul ocului toxic (TSS: toxic shock syndrome) (Bergdoll i col.,
1981). Unele serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de enterotoxine diferite. Toxinele sunt
termorezistente, putnd rezista la o temperatur de 100
o
C mai multe minute.

Alimente responsabile: lapte, lapte praf sau alimente pe baz de lapte (prjituri cu crem,
budinci, ngheate), produse lactate (fric, smntn, brnzeturi), carne (inclusiv de pasre),
pete, produse din carne (jambon, pateu de carne, pateu de ficat, tobe, crnai, carne tocat),
sosuri cu carne i alte produse alimentare bogate n substane proteice (Savu C. i col., 2000).
Este esenial manipularea corect i igienic a materiilor prime i prelucrarea
corespunztoare. n planul HACCP este util s se prevad manipularea corect a produsului i
etape tehnologice care s distrug, elimine sau s reduc riscul, precum i msuri de prevenire a
15

recontaminrii.
Clostridium perfringens este un bacil Gram-pozitiv, anaerob i sporogen. Determin
gastroenterita clostridian care este o toxiinfecie alimentar generat de unul sau mai multe
tipuri din cele 5 existente i desemnate prin A, B, C, D i E.
n SUA, n perioada 1976-1980, au fost semnalate 62 focare care au afectat 6.093
persoane, reprezentnd 7,4% din totalul intoxicaiilor alimentare cu etiologie cunoscut i 14,8%
din numrul total de cazuri nregistrate. Media cazurilor dintr-un focar a fost de 23,5%, dar n
ase focare au fost afectate mai mult de 200 persoane (Shandera i col., 1983).
Chiar i n rile industrializate, numrul de cazuri semnalate este departe de realitate, cci
boala este benign i nu dureaz de obicei mai mult de 24 de ore. n Germania i Noua Guinee, a
fost confirmat la om o enterit necrozant determinat de Cl. perfringens tip A (Narayan, 1982).

Alimentele de origine animal constituie substraturi importante pentru multiplicarea
bacteriei i totodat reprezint mijlocul de vehiculare a bolii. Toxiinfecia este declanat la om
de consumul de alimente contaminate cu Cl. perfringens, reprezentate ndeosebi de carnea roie
i carnea de pasre.

Tipuri de Cl. perfringens termorezistente au fost identificate n limfonodurile mezenterice ale
animalelor dup tiere. Toxiinfecia alimentar la om este dat de ingestia alimentelor care
conin spori ce au rezistat prelucrrii termice. Alimentul responsabil este aproape ntotdeauna
carnea roie sau carnea de pasre, care prin bogia n aminoacizi i vitamine favorizeaz
multiplicarea agentului cauzal. Alte alimente precum fructele de mare, mazrea, piureul de
cartofi, brnza, mslinele pot fi uneori incriminate (Craven, 1980). Dac se porioneaz carnea n
buci mari sau se las n mncruri gtite care asigur condiii de anaerobioz, multiplicarea
bacteriei are loc i n timpul refrigerrii sau conservrii. Contaminarea alimentelor cu spori sau
forme vegetative ale bacteriei se poate produce i dup gtire.
n aceste condiii, planul HACCP trebuie s prevad inerea sub control a parametrilor
tratamentului termic i a temperaturii de pstrare a produsului finit.
Virusurile sunt formaiuni submicroscopice care paraziteaz celulele i nu sunt capabile
de multiplicare n afara celulei gazd. Astfel, ele sunt inerte n produsele alimentare n care nu se
pot multiplica (Cliver, 1988). Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament termic adecvat
i prin uscare (Pierson,Corlett, 1995). ns, este recomandat evitarea contaminrii produselor
alimentare cu virusuri. Contaminarea alimentelor poate fi direct (de la muncitorii care
manipuleaz produsele alimentare) sau indirect (prin intermediul apei contaminate din surse
fecale).
16

Virusul hepatitei A face parte din genul Enterovirus, familia Picornaviridae.Se deosebete
de celelalte virusuri printr-o rezisten mai mare la cldur (10 ore la 60
o
C). Rezist mult timp i
la temperatura camerei. Este distrus prin fierbere n 5 minute sau prin clorinare intens n 30 de
minute.
Doza de contagiozitate nu este bine cunoscut, dar se presupune a fi de 10-100 virusuri
(Pierson si Corlett, 1995).Transmiterea virusului prin alimente contaminate poate genera
epidemii, fiind cunoscute epidemii provocate prin consumul de salate, sandviuri, ngheat etc.
De asemenea, numeroase cazuri de epidemii au fost provocate de consumul de stridii, scoici i
alte fructe de mare care se consum crude.
Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate fi evitat prin prevenirea
contaminrii fecale i aplicarea unui tratament termic nainte de consum.

Gastroenterita epidemic cu virusurile Norwalk.
Aceste virusuri sunt de dimensiuni mici (27nm diametru) i au form rotund. Denumirile
uzuale ale mbolnvirilor provocate de aceste virusuri sunt gastroenterit viral i gastroenterit
acut nebacterian. Transmiterea se face pe cale fecal-oral, precum i prin ap i alimente
contaminate. S-au descris epidemii dup consumul de stridii (Morse, D i col., 1986).

Agenii parazitari sunt organisme care se dezvolt ntr-un organism gazd i fac parte din
urmtoarele categorii: protozoare, nematode (viermi rotunzi), cestode (viermi lai), trematode.
Acetia pot constitui un risc la adresa sntii consumatorilor prin produsele alimentare (tabelul
nr. 3).
Tabelul nr. 3
Parazii care pot fi vehiculai de alimentele (Pierson & Corlett, 1995)


17


Giardia lamblia este un protozoar flagelat care produce giardioza i exist n dou
ipostaze: trofozoid (activ) i chist (forma n care se gsete n mediu). Giardioza se manifest la
om prin crampe abdominale, diaree, meteorism, malabsorbie i scdere n greutate.
Boala are o rspndire universal, iar rezervorul de parazii este omul. Transmiterea bolii se face
pe cale fecal-oral, fiind frecvent incriminat consumul de ap contaminat. De asemenea, omul
se poate contamina prin consumul de alimente manipulate de persoane bolnave sau purttoare
(asimptomatice), care prezint deficiene grave de igien.
Ca msuri de prevenire se pot meniona educaia sanitar i condiiile de igien din unitile de
obinere a produselor de origine animal.

Dyphyllobothrium latum determin difilobotrioza care se caracterizeaz prin tulburri
digestive i ale metabolismului general. Este un parazit cu dimensiuni de 10-12 m lungime la om
i de 2-8 m la carnivore i porc (uteu I. i col, 1998). Pentru prevenire se impun aciuni de
neutralizare a surselor de contaminare, inactivarea dejeciilor, msuri stricte de igien i
aplicarea unor tratamente termice corespunztoare.

Cysticercus bovis paraziteaz la bovine, este forma larvar a Taeniei saginata care se
dezvolt n intestinul subire al omului i se transmite la om prin consumul de carne de vit
provenit de la animale bolnave. Cisticercii prezeni n musculatur devin infestani n
aproximativ 10-12 sptmni de la contaminarea bovinelor. La bovinele adulte, dup 7-8 luni de
la infestaie, cisticercii degenereaz i se produc calcificri sau cazeificri. Identificarea
parazitului se face dup caracteristicile sale morfologice. Are aspect de vezicul globuloas,
uneori ovoid, de 6-8 mm lungime i 3-5 mm lime, de culoare alb-sidefie, contrastnd cu
esutul muscular.
n situaia infestaiilor slabe, fr modificri organoleptice, carcasa, capul i organele se
introduc n depozite de congelare (boxe separate sub supraveghere sanitar-veterinar), la
temperatura de 12
o
C, timp de dou zile sau cnd s-a ajuns la 15
o
C la os. Se fac confiscri
totale dac infestarea este masiv sau musculatura prezint modificri organoleptice.

Cysticercus cellulosae paraziteaz la porcine, este forma larvar a Taeniei solium care
paraziteaz n intestinul subire la om. Formele cisticercoide apar ca nite vezicule, de mrimea
unui bob de orez pn la cea a unui bob de mazre (8-12/5-7mm), dispuse n musculatura striat
interfascicular, cu peretele transparent sau albicios.

18

Msurile luate n caz de infestaie masiv, constau n confiscarea crnii i organelor care se
trimit spre utilizare tehnic. Grsimea se topete i se nclzete la 100
o
C, dup care se
elibereaz pentru consum.

De obicei, sterilizarea n situaia infestrii slabe care nu atrage dup sine modificri
organoleptice se face prin frig, aplicnd congelarea timp de 10 zile la 15
o
C sau 4 zile la 18
o
C.
n ceea ce privete rezistena cisticercilor, acetia sunt distrui la temperaturi de 55-60
o
C, n
cteva minute. Dup sacrificarea sau moartea animalului cisticercii supravieuiesc 14-15 zile,
dac nu se produc procese putrifice ale esutului muscular. Cnd esutul muscular este meninut
la +2+4
o
C, viabilitatea cisticercului se prelungete chiar la 65 de zile. Sarea de buctrie, n
concentraie de 58%, omoar cisticercii dup 78 zile de contact.
Este necesar eliminarea surselor de contaminare, folosirea de materii prime sigure i
aplicarea unor regimuri de temperatur corespunztoare.

Trichinella spiralis este un parazit al crui ciclu biologic se desfoar n organismul unei
singure gazde.
Transmiterea bolii se realizeaz prin consumul de carne cu chiti parazitari. Sub aciunea
sucului gastric, larvele sunt eliberate din chist, trec n intestinul subire unde devin aduli. Aici
are loc cuplarea, iar dup 6-7 zile de la infecie femelele depun larve. Acestea traverseaz bariera
intestinal i ajung n torentul sanguin prin care sunt diseminate n tot organismul. Ajunse n
musculatura bogat vascularizat, larvele, cu ajutorul unui stilet i a unei enzime, penetreaz
sarcolema i ptrund n fibra muscular. La 18-20 zile de la infecie ncepe spiralarea, iar la 21
de zile se iniiaz nchistarea i dup 5-6 luni ncepe calcificarea. Uneori, larvele rmn viabile n
aceti chiti toat viaa animalului.
Muchii cei mai afectai sunt diafragmul, intercostalii, musculatura limbii, muchii
maseteri i cervicali.
Carnea proaspt i produsele din carne se pot trata folosind temperatur dirijat, pentru
distrugerea larvelor de Trichinella spiralis.
Identificarea riscurilor biologice

Riscurile biologice pot fi identificate de ctre membrii echipei HACCP care au experien
n domeniul microbiologiei alimentare, a igienei i procesului tehnologic.
Dillon i Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional pentru identificarea riscurilor
microbiologice (figura nr. 4).

19

Dup identificarea riscurilor de natur biologic trebuie analizat modul n care
microorganismele pot contamina produsul. Aceasta se poate realiza n dou moduri:
Brainstormingul;
Analiza cauz-efect.























Figura nr. 4 - Schema arborelui decizional de identificarea riscurilor microbiologice

Analiza tip brainstorming se efectueaz respectnd o serie de reguli:
toat lumea discut despre acelai subiect;
sunt necesare ct mai multe idei i ct mai multe informaii;
toate ideile vor fi consemnate; fiecare i poate spune prerea;
nu este permis ca cineva anume s domine edina, ci toi vor participa n mod egal
la discuii;
20

se vor discuta probleme i nu persoane;
nu se vor face divagaii de la subiectul n discuie; vor fi acceptate chiar i
ideile cele mai ndrznee;
se va rspunde la ntrebrile: cine ?, ce ?, unde ?, de ce ?, cnd ?, cum ?

Analiza cauz-efect este utilizat cu succes n discuiile din cadrul membrilor echipei
HACCP.
Subiectul luat n discuie, cauza principal, poate fi identificat printr-o sgeat orizontal,
iar aspectele secundare prin sgei care intersecteaz sgeile ce reprezint cauzele principale.
Rezultatul final al analizei va fi o list a cauzelor care au generat subiectul discuiei. Se poate
considera c sunt patru categorii de cauze ale contaminrii (cei patru M):
Muncitori (obinuine, nivel de pregtire, atitudine);
Metod (proceduri, inspecii);
Maini (mod de lucru, stare funcional);
Materiale (caracteristici).

2.7.2. Riscuri chimice

Alturi de multitudinea substanelor de poluare din mediu, n industria alimentar se
utilizeaz substane chimice care pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitii lor, o
serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de legislaia sanitar a anumitor ri, iar
pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. Bryan, n 1984 a clasificat substanele
chimice prezente n produsele alimentare (tabelul nr. 4).

Riscurile chimice pot implica mbolnvirea datorit acumulrii lor n organism sau chiar
moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase.
De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios necesar pentru inerea sub control a
acestor riscuri. Pot exista mai multe modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice n
procesul de obinere a produselor alimentare (tabelul nr. 5).

De asemenea, trebuie acordat importan maxim substanelor chimice folosite pentru
dezinfecia i igienizarea utilajelor i a spaiilor din industria alimentar. Este necesar folosirea
substanelor autorizate pentru uniti de alimentaie, cu respectarea concentraiile prescrise, a
timpului de contact i aplicarea unei cltiri corespunztoare
21


Tabelul nr. 4
Clase de riscuri chimice (Bryan, 1984)




Tabelul nr. 5
Modaliti de meninere sub control a riscurilor chimice



22

2.7.3. Riscuri fizice
Factorii fizici de risc sunt reprezentai de orice particul sau corp fizic care nu se gsete n
mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului (tieturi la nivelul
gurii, necare etc.) (tabelul nr. 6).
O serie de factori fizici de risc prezint importan att prin periculozitatea pe care o
prezint acele corpuri strine, ct mai ales prin faptul c ele pot fi uor detectate i observate cu
ochiul liber. n general, prin respectarea unor bune practici de
lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin (tabelul nr. 7).
Tabelul nr. 6
Riscuri fizice i surse ale acestora

Tabelul nr.7
Msuri de prevenire a principalelor riscuri fizice

Materia I
Msuri de prevenire
Sticla se va evita, pe cat posibil, utilizarea sticlei in procesul tehnologic i
introducerea sticlelor in secie de ctre personal;
lzile i containerele vor fi transportate doar acoperite;
vor fi prevzute posibiliti de filtrare sau cernere pentru a elimina
eventualele cioburi prezente in produs;
se vor utiliza doar ambalaje de sticl de bun calitate;
se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl;
la toate corpurile de iluminat se vor instala plase de protecie;
in timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau
vasele ce conin produse vor fi acoperite.
23

Metal inspecia periodic a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea
acestora de ctre personal calificat, urmate de verificri din partea
personalului de control din fabric;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup incetarea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin in contact cu produsele
alimentare;
se va utiliza doar oel-inox pentru construirea prilor metalice, pentru a
evita ruginirea i coroziunea;
zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des.
Cauciuc
si plastic
intreinere periodic a echipamentelor de lucru, in vederea executrii
reparaiilor;
prile componente ce urmeaz a fi reparate vor fi scoase din secia de
fabricaie;
verificarea corect i complet a materiilor prime, pe lang utilizarea unor
furnizori de incredere, audiai periodic;
materialele de legare/ambalare nu sunt permise in zona de fabricaie;
manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat);
curirea zonei dup lucrrile de izolaie;
se vor utiliza doar plcue de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul
detectoarelor de metale, nu din plastic sau materiale nemetalice;
se va ine o eviden strict a numrului de plcue sau etichete care au
intrat/ieit din secie;
orice benzi adezive utilizate in secia de fabricaie vor avea culori care s
contrasteze culoarea produsului, pentru a fi uor observate; dac este
posibil, se va evita folosirea lor.
lemn se va verifica dac toate produsele care sosesc la secie ambalate in
cutii/palei din lemn sunt preambalate;
pentru tranare/tiere se vor utiliza doar blaturi din plastic, nu din lemn;
se vor inlocui toate obiectele de lemn din secie cu obiecte din plastic sau
metal;
se vor folosi furnizori de incredere pentru a fi siguri c materiile prime
recepionate nu prezint pericolul contaminrii cu achii de lemn;
uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de
fabricaie sau vor fi inlocuite cu altele din materiale admise;
ca un principiu de baz: lemnul nu este admis in seciile de fabricare a
produselor alimentare !

2.7.4. Evaluarea riscurilor
La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit l au acei membri ai echipei HACCP cu
experien n domeniul microbiologiei produsului respectiv i igienei procesului tehnologic.
Este aproape imposibil ntocmirea unei liste cu toate ntrebrile legate de un anumit
produs sau proces, ns putem susine c acestea sunt generate de:
materii prime i ingrediente; factori intrinseci;
caracteristicile microbiologice ale produsului;
procesul tehnologic de obinere;
spaiul de fabricaie alocat;
24

dotarea i tipul utilajelor;
ambalarea;
igienizarea;
starea de sntate, igiena personal i gradul de educaie al personalului
angajat;
condiiile de depozitare ale alimentelor de la ambalare pn la consum;
utilizarea produsului;
aspecte legate de consumatori.

Materiile prime i ingredientele genereaz ntrebri precum:
1. produsul conine ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice (Salmonella,
Staphylococcus aureus etc.), riscuri chimice (micotoxine, reziduuri de antibiotice,
pesticide etc.) sau riscuri fizice (pietricele, sticl, metal
2. se utilizeaz ap potabil n procesul de prelucrare a produsului respectiv ?

Factorii intrinseci sunt reprezentai de: proprietile fizice, compoziia alimentului,
indicele de activitate a apei i trebuie cunoscute urmtoarele aspecte:
1. ce factori intrinseci ai alimentului trebuie controlai pentru a asigura inocuitatea
alimentului ?
2. permite alimentul supravieuirea sau multiplicarea germenilor patogeni i / sau formarea
toxinelor n aliment n timpul procesului de obinere ?
3. produsul finit va oferi condiii pentru supravieuirea sau multiplicarea germenilor
patogeni i / sau formarea toxinelor ?
4. exist pe pia produse similare cu produsul fabricat i ce informaii referitoare la
inocuitatea acestuia exist ?
Caracteristicile microbiologice ale alimentului
produsul este steril (conservele de exemplu) ?
produsul conine bacterii patogene nesporulate sau spori viabili ?
produsul conine microorganisme n limitele admise de legislaia n vigoare ?
microorganismele se pot multiplica n timpul perioadei de valabilitate a produsului
Procesul tehnologic de fabricaie
exist o etap controlabil n care se distrug agenii patogeni; se iau n consideraie att
formele vegetative, ct i sporii ?
produsul este expus recontaminrii nainte de ambalare ?

Spaiului de fabricaie
exist spaii separate prevzute pentru materiile prime i auxiliare ?
circularea aerului, n special n spaiile de ambalare (pentru evitarea recontaminrii
prin aerul din exterior)?
Este acest lucru esenial pentru sigurana produsului? circulaia personalului i a
mijloacelor de transport
reprezint o surs de contaminare ?


25

Dotarea i construcia utilajelor
instalaiile i dotrile existente permit controlul temperaturii atunci cnd acest aspect este
necesar pentru meninerea siguranei produsului ?
utilajele sunt dimensionate corespunztor pentru cantitatea de produs care se fabric ?
utilajele sunt suficient de precise i pot fi reglate astfel nct variaiile lor s se ncadreze n
toleranele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru consum ?
utilajele sunt sigure din punct de vedere funcional sau sunt predispuse la defeciuni
frecvente ?
utilajele sunt proiectate astfel nct s permit o curire i decontaminare eficient?
exist posibilitatea contaminrii produselor cu substane sau materiale de risc (de exemplu
cioburi, srme) ?
ce utilaje sunt necesare pentru creterea siguranei produselor: detectoare de metale,
magnei, site ?

Ambalarea
se folosete o metod de ambalare care s previn multiplicarea germenilor
patogeni i / sau formarea toxinelor ?
materialele de ambalare sunt rezistente i pot preveni deteriorarea sau
recontaminarea produsului?
pe eticheta sau ambalajul produsului sunt precizate concret condiiile de
pstrare (de exemplu: a se pstra la temperaturi de 2-8
o
C) i termenul de
valabilitate n condiiile respective ?
ambalajul conine instruciuni de manipulare i preparare / utilizare a
produsului n condiii sigure ?
inscripionrile sunt corecte i lizibile ?

I gienizare
care este gradul de influen a igienizrii asupra siguranei produsului ?
utilajele pot fi curate i dezinfectate corespunztor? este posibil asigurarea
unor condiii sanitare riguroase i adecvate pentru obinerea inocuitii
produselor alimentare ?

Starea de sntate, igiena personal i gradul de educaie igienic al
personalului angajat

care este impactul strii de sntate sau a practicilor igienice ale personalului
asupra siguranei alimentelor?
personalul nelege procesul tehnologic i factorii care trebuie controlai pentru
fabricarea de produse sigure?
lucrtorii i informeaz pe efii ierarhici atunci cnd apar probleme care ar
putea afecta sigurana alimentelor fabricate ?

Condiiile de depozitare ale alimentelor de la obinere la consum
ce probabilitate exist ca alimentele s fie pstrate n condiii
necorespunztoare, mai ales n ceea ce privete temperatura ?

pstrarea incorect duce la pierderea inocuitii produsului ?

26

Utilizarea produsului
alimentul necesit tratament termic nainte de consum ?
se va consuma toat cantitatea de produs dintr-un ambalaj o singur dat sau
este posibil s rmn alimente ce vor fi consumate ulterior ?

Consumatorii
alimentul este destinat publicului larg ?
alimentul este destinat unor grupuri de populaie cu susceptibilitate crescut la
mbolnviri (copii, vrstnici, persoane cu diferite afeciuni, cu imunodeficiene ?

Pentru evaluarea corect a riscurilor se ia n calcul tipul alimentului analizat, ntruct nu
toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor categorii de riscuri. Pierson
&Corlett (1995), au clasificat tipurile de risc microbiologic n ase categorii identificate cu litere
de la A la F (tabelul nr. 8).
Tabelul nr. 8
Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic



n funcie de rezultatele evalurii riscurilor microbiologice, alimentele pot fi ncadrate n
dou clase de sensibilitate (tabelul nr. 9, tabelul nr. 10).

Tabelul nr. 9
Lista produselor alimentare sensibile din punct de
vedere microbiologic
27

Carne (porc, vit, oaie, pasre)
Ou
Lapte i produse lactate (inclusiv branza)
Pete i molute
Samburi (nuci, alune) i produse din acestea
Condimente
Ciocolat i cacao
Ciuperci
Fin de soia i produse asemntoare
Gelatin
Paste finoase
Pui de balt
Legume
Cereale i fin din cereale
Drojdie
Culturi de bacterii lactice
Unii colorani i arome naturale

Tabelul nr. 10
Lista produselor alimentare
care nu sunt considerate microbiologic sensibile

Sare
Zahr
Conservani chimici
Substane de acidulare i de cretere
Gume i ageni de ingroare (in funcie de origine)
Colorani sintetici
Antioxidani
Condimente srate sau acidulate
Majoritatea grsimilor i uleiurilor (cu excepia untului)
Fructe acide


2.8.ETAPA a 8-a - DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul de vedere
al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea
materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP
trebuie s stabileasc dac ntr-o anumit etap, riscul crete, scade, sau poate fi prevenit ori
eliminat.
Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma unor
aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de
Control CCP (Critical Control Point).
Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea reetei de fabricaie
(de exemplu prin reducerea pH-ului).
Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la
un nivel de temperatur care s distrug populaia de germeni patogeni.
Principalele msuri de reducere a unui risc alimentar pot fi:
utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic); folosirea unui sistem de vapori n vid;
28

includerea unei etape de oprire.
Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o aciune de control.
Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etap n care factorii de risc biologici,
chimici sau fizici pot fi controlai, fr prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel
acceptabil.
Exist situaii n care riscul poate fi controlat n mai multe puncte. Atunci, este necesar o
analiz n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, analiz care se poate efectua prin
aplicarea unui arbore decizional. (figura nr. 6).
Nu exist o limit pentru numrul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este
bine ca acesta s fie ct mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte important, pentru a
stabili acele puncte care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produsului .
Mai puine puncte critice de control pot fi supravegheate mai uor i cu un randament
crescut. Exist situaii cnd se pot face confuzii ntre punctele critice de control i punctele de
control. Acest aspect poate fi evitat prin urmrirea figurii nr. 8




















Figura nr. 6 - Arborele decizional pentru identificarea CCP
29
















Figura nr. 8 Diferenierea punctelor critice de control de punctele de control.

2.8.1. Puncte critice de control posibile
Obinerea materiilor prime
Uneori, pentru obinerea materiilor prime de origine animal sau vegetal se folosesc
substane de stimulare care pot fi periculoase pentru consumatori.
Antibioticele i hormonii de cretere sunt folosii n hrana animalelor pentru a mbunti
performanele de cretere sau n tratarea unor afeciuni.
Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicat tratarea animalelor doar cu antibiotice
admise de legislaia sanitar n vigoare, n doze corespunztoare, precum i respectarea timpilor
de ateptare.
Antibioticele se mai folosesc n mod fraudulos n scop conservant n anumite produse
alimentare, cum este de exemplu laptele.
Se practic utilizarea pesticidelor n obinerea materiilor prime de origine vegetal.
Acestea pot ajunge n produsele alimentare de origine animal prin intermediul materiilor prime
(carne, lapte, ou), obinute de la animale hrnite cu plante care au avut un coninut crescut de
pesticide.
Se pot accepta reziduuri de pesticide n produsele alimentare, dar la un nivel admis de
legislaia n vigoare.

30

Transportul materiilor prime
Materiile prime i ingredientele folosite la obinerea produselor alimentare trebuie
transportate cu mijloace adecvate, n condiii de igien i temperatur. Pentru c exist
posibiliti de contaminare i depreciere a produselor pe timpul transportului, acesta poate fi
considerat un punct critic de control.
Este necesar a se cunoate dac produsele sunt transportate n vrac, deoarece riscul de
contaminate este mult mai mare. Evitarea contaminrii de orice tip (cu corpuri strine, praf,
substane chimice, microorganisme), se poate face prin nchiderea etan i chiar sigilarea
compartimentelor mijloacelor de transport n care se afl produse vrac.
De asemenea, la transportul materiilor prime i ingredientelor perisabile este esenial
inerea sub control a temperaturii pe toat durata transportului, aceasta fiind un parametru critic
pentru calitatea i inocuitatea produselor respective.

Recepia materiilor prime
Recepia calitativ a materiilor prime poate fi un punct critic de control, ntruct acum se
poate decide acceptarea sau respingerea unui lot, precum i destinaia care i se va da acestuia n
cazul acceptrii.
Exist analize care pot fi efectuate chiar naintea descrcrii mijloacelor de transport (ex:
aciditatea la recepia laptelui; coninutul de aflatoxine la porumb). Atunci cnd materiile prime
permit (nu sunt foarte perisabile) nu se vor introduce n tehnologia de fabricaie pn cnd nu se
obin rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la nceput gradul de contaminare a
produsului respectiv.

Manipularea n interiorul unitii
n timpul manipulrii produselor n interiorul unitii de obinere se pot introduce corpuri
strine sau poate exista o contaminarea microbiologic.
n acest sens, rampele de recepie vor fi prevzute cu copertine bine ntreinute, astfel nct
s nu existe cuiburi de psri, insecte, roztoare, iar liniile de transport nu vor strbate spaii
neacoperite i vor fi protejate mpotriva descrcrii accidentale.
Introducerea de corpuri strine (sfoar, material plastic, capse metalice) este mai probabil n
cazul materiilor prime i ingredientelor preambalate. De aceea, se vor amplasa n funcie de caz,
site, filtre sau magnei, pentru inerea sub control a riscurilor fizice.

Prelucrarea tehnologic
Pe fluxul tehnologic de obinere a produselor alimentare, puncte critice de control pot fi operaii
31

precum: amestecarea ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor finite i
depozitarea. Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice de control pentru a controla
anumii parametri ai produsului cum sunt: pH-ul, indicele de activitate a apei sau prezena
conservanilor.
Tratamentele termice au ca scop distrugerea microorganismelor, n special a celor
patogene. Temperatura de pasteurizare asigur distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor, iar sterilizarea distruge att formele vegetative, ct i pe cele de rezisten
(sporii). Tratamentul termic constituie n mod obligatoriu un punct critic de control,
reprezentnd etapa n care este posibil eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a
riscului microbiologic.
Lanul frigorific constituie un alt punct critic de control, foarte important n special n
cazul produselor refrigerate sau congelate. Se au n vedere bunele practici de lucru care conduc
la evitarea contaminrii ncruciate, aa cum poate fi controlul circulaiei persoanelor n
interiorul unitii sau bunele practici de lucru ale personalului.
n ceea ce privete controlul circulaiei persoanelor, nu trebuie permis accesul n secia de
prelucrare a transportoarelor i a personalului care activeaz n exterior (de exemplu oferii).
Eventual, acetia vor avea acces doar n anumite spaii tampon, care nu au contact direct cu
produsul. De asemenea, lucrtorii care manipuleaz materii prime nu vor veni n contact cu
produsele prelucrate termic i nici nu vor avea acces n seciile de prelucrare. Acest lucru poate fi
inut sub control prin utilizarea unui echipament de lucru de culori diferite (pentru fiecare zon
n parte) sau chiar prin instalarea unor bariere fizice.
Pot fi prevzute chiar vestiare separate pentru lucrtorii din zonele curate i cei din
zonele murdare.
Sunt importante practicile de lucru ale personalului care vizeaz folosirea de bazine pentru
splarea i dezinfectarea minilor n toate spaiile de prelucrare, existena tvilor cu dezinfectant
pentru nclminte la intrarea n seciile de prelucrare, folosirea de nclminte cu talp dur,
neabsorbant (s nu permit absorbia i ancorarea microorganismelor) etc.

Aerul din spaiile de prelucrare
O surs important de contaminare a produsului o reprezint aerul. Presiunea acestuia n
ncperi trebuie s fie mai mare dect n exterior, pentru a mpiedica ptrunderea aerului din
exterior, care are o ncrctur microbian periculoas pentru produs.
Ambalarea produselor
La ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respinge produsele care conin
corpuri metalice. De asemenea, este indicat utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea
32

trasabilitii i identificarea cauzelor care au generat returnarea unui produs ori s-au nregistrat
plngeri legate de calitatea acestuia.
Ambalajul trebuie s protejeze produsul de eventuale sustrageri sau falsificri. De aceea se
folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i care trebuie
nlturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuia
n ceea ce privete distribuia produselor alimentare, condiiile de temperatur i timp pot
reprezenta un punct critic de control. Produsele refrigerate trebuie pstrate la temperaturi de
maxim 8
o
C, iar cele congelate la temperaturi mai mici de 18
o
C. Trebuie specificat faptul c
produsele, nainte de a fi ncrcate n mijloacele de transport, trebuie s fie refrigerate, respectiv
congelate. De asemenea, operaia de ncrcare a mijloacelor de transport trebuie s fie ct mai
rapid, pentru a nu permite o cretere semnificativ a temperaturii.

2.9. ETAPA a 9- a - STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE
CRITICE DE CONTROL

Trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limit
care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de risc de natur
biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a
preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar.
Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac
punctul critic de control este sau nu sub control.
De exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un punct critic de control n procesul
fabricrii conservelor.
Eficiena sterilizrii este dat de mai muli factori: compoziia, consistena i tipul
produsului fabricat, gradul de umplere a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea
aburului utilizat ca agent termic etc.
Limitele difer de la un factor la altul, astfel: valori minime pentru temperatur i timpul
de meninere al temperaturii, valoare maxim admis pentru gradul de umplere al cutiei etc.
Pentru produsele refrigerate sau congelate trebuie stabilite valori maxime admise pentru
temperatur i timpul de pstrare, iar la fabricarea buturilor acidulate se va stabili o valoare
minim pentru pH .
Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii, precum:
s fie clare i specifice;
s se bazeze pe parametri determinai tiinific;

33

s fie cuantificabile;
s fie validate.

Pot fi stabilite i limite int care trebuie s se bazeze pe urmtoarele caracteristici:
s depeasc limitele critice;
s contribuie la minimalizarea sau evitarea msurilor corective costisitoare;
s ajute la depistarea tendinelor de nerespectare nainte de apariia efectiv a unei
nclcri.

2.10. ETAPA a 10-a - MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE
CONTROL
Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de observaii i
msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control este sub control. Se finalizeaz
printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n verificrile viitoare.
Monitorizarea este esenial n managementul situaiei alimentelor (realizat prin aplicarea
metodei HACCP). Este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul i
au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de control (depirea limitelor critice). n acest
moment se vor aplica aciunile corective.
De asemenea, monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea
planului HACCP.
Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control:
observarea vizual;
aprecierea senzorial;
msurtori fizice;
testri chimice;
analize microbiologice.
Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind foarte util. Aceasta poate
avea n vedere materiile prime, igiena lucrtorilor, tehnicile de igien, tehnicile de dezinfecie i
procesele de prelucrare.
Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor
produse alimentare (lapte, carne, pete). Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui
un indiciu rapid al scprii de sub control a anumitor parametri (de exemplu timpul sau
temperatura din timpul depozitrii sau transportului).
Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dac se pot efectua prin
metode rapide. De exemplu: determinarea concentraiei de clor din apa de rcire a cutiilor de
34

conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor componente ale materiilor prime sau
produselor finite.
Determinrile fizico-chimice (msurarea timpului, temperaturii, pH-ului, densitii
optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile n monitorizarea punctelor critice de control.
Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea punctelor critice de
control, deoarece rezultatele se obin dup o perioad mai mare de timp i ar necesita timpi mari
de ateptare. Fac excepie de la aceast regul materiile prime care nu se altereaz rapid i
produsele finite pretenioase (de exemplu: produsele destinate copiilor) atunci cnd timpul de
ateptare a rezultatelor nu pune n pericol inocuitatea alimentului.
Dup stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice de control
i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s se specifice
frecvena monitorizrii i planul de eantionare care va fi aplicat.
Este deosebit de important s se stabileasc responsabilitatea monitorizrii pentru
fiecare punct critic de control.
Cel mai bun tip de monitorizare este cea continu, dar i monitorizarea discontinu poate fi
practic.
Persoanele implicate n procesul de monitorizare trebuie s neleag pe deplin scopul i
importana activitii de monitorizare, s fie pregtite pentru tehnicile de monitorizare pe care
trebuie s le aplice; s fie impariale n activitatea de monitorizare i raportare; s nregistreze cu
fidelitate i la timp toi parametri prevzui.
Procedurile alese pentru monitorizare trebuie s fie aplicate rapid, pe linia de producie i
n timp util.
Pentru monitorizarea tratamentelor termice se vor utiliza termometre obinuite sau
termometre cu nregistrare a valorii temperaturii pe termograme, manometre pentru verificarea
presiunii aburului, debitmetre pentru verificarea debitului de agent termic i de produs etc.
Angajaii trebuie s fie instruii pentru a trage semnalul de alarm atunci cnd exist
tendina de pierdere de sub control a unui parametru.

2.11. ETAPA a 11-a - MSURI CORECTIVE CARE SE APLIC LA DEPIREA
LIMITELOR CRITICE
Aciunile corective implic patru caracteristici:
utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametri n scopul meninerii
procesului sub control;
identificarea produselor neconforme;
nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.
35


La pierderea controlului unui proces exist o serie de msuri corective care pot fi aplicate:
dac este necesar, se ntrerupe operaia; se izoleaz produsele
suspecte (carantin);
se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar
ulterior;
se ia o decizie privind destinaia produselor izolate; se nregistreaz
evenimentele petrecute i aciunile ntreprinse;
dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul HACCP.
O persoan care posed cunotine cu privire la procesul tehnologic de obinere a
alimentelor i planul HACCP ar trebui s supravegheze aplicarea msurilor corective

Variante privind destinaia produselor suspecte:
testarea produsului care ar permite luarea unei decizii corecte nainte de
reincluderea acestuia n circuitul normal;
schimbarea destinaiei produsului (de exemplu: un produs tratat termic care
este suspectat de contaminare cu microorganisme poate fi utilizat ca
ingredient ntr-un produs care va fi sterilizat);
reprelucrarea produsului;
arderea, ngroparea sau distrugerea prin alt metod.

2.12. ETAPA a 12-a - STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A
NREGISTRRILOR I DOCUMENTAIEI

Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de
semntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un program proiectat corespunztor,
trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungul procesului
tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existena acestor nregistrri ofer produsului i
procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea.
Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:
evidena siguranei produsului;
respectarea reglementrilor;
urmrirea fluxului produsului;
trecerea n revist a procedurilor i proceselor.

36

n programul stabilit de echipa HACCP trebuie specificate registrele care trebuie ntocmite
pentru inerea evidenelor .
Registrele programelor HACCP n plin desfurare cuprind urmtoarele aspecte:
nregistrri zilnice de monitorizare a punctelor critice de control;
nregistrri ale msurilor corective; nregistrri de verificare;
nregistrri de calibrare;
alte nregistrri (de exemplu: rezultatele prelevrilor). Registrele pe suport
electronic sunt acceptate, cu condiia efecturii unor controale corespunztoare
prin care s se asigure integritatea datelor i semnturilor electronice.


2.13. ETAPA a 13-a - VERIFICAREA FUNCIONRII SISTEMULUI
HACCP
Funcionarea sistemului HACCP necesit verificri periodice i independente (tabelul nr.
14).
ntreprinderea:
CHESTIONAR
pentru verificarea sistemului HACCP
Care este componena echipei HACCP ?
Cine este preedintele echipei HACCP ?
Exist cate un plan HACCP pentru fiecare proces in
parte ?
Exist diagrame de flux pentru fiecare produs in parte ? Se dispune de un plan de amplasare al
seciei ?
Se analizeaz planul de amplasare. Circulaia produselor i a persoanelor sunt concepute astfel
incat s se reduc la minim riscul contaminrii incruciate ?
Cine este responsabil cu identificarea riscurilor i a punctelor critice de control ?
Este acea persoan calificat i are suficient experien in analiza riscurilor pentru tipul de
produs sau proces luate in discuie ?
Au fost stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, in fiecare plan HACCP ?
Cine a stabilit aceste limite ?
Care a fost raionamentul folosit la stabilirea acestor limite ?
Cine aprob modificrile intervenite in punctele critice de control ?
Se alege un plan HACCP dintre cele elaborate i se trece in revist procesul tehnologic
respectiv. Este acesta in concordan cu planul HACCP stabilit ?
Cine monitorizeaz punctele critice de control ?
Ineleg aceste persoane rolul lor in planul HACCP ?
Sunt inregistrate rezultatele monitorizrii ?
Cine verific dac punctele critice de control sunt monitorizate corect ?
Cunosc operatorii limitele critice i ii pot da seama atunci cand acestea nu sunt respectate ?
Sunt capabili operatorii (lucrtorii) s regleze procesul astfel incat s previn orice deviaie
sau acest lucru este realizat automat ?
Ce se intampl atunci cand apare o deviaie ?
Exist un plan de msuri ce se pot aplica atunci cand apar deviaii de la situaia normal ?
In ce constau aceste msuri ? Cum este intiinat conducerea de apariia deviaiilor ?
Sunt inregistrate aciunile corective aplicate ?
Exist un registru special de inregistrare a aciunilor corective ?
37

Cine este responsabil pentru luarea deciziilor de aplicare a aciunilor corective ?
Sunt inregistrrile referitoare la aciunile corective disponibile pentru a fi verificate i
revizuite ?
Exist inregistrri aferente tuturor punctelor critice de control ?
Unde se afl inregistrrile aferente punctelor critice de control i pentru cat timp sunt acestea
pstrate ?
Cine rspunde de pstrarea inregistrrilor ?
Este controlat eficacitatea planului HACCP prin efectuarea de verificri i analize fizice,
chimice i microbiologice ?
Cine strange i interpreteaz datele de la testrile realizate in scopul verificrii ?
Cine primete rezultatele acestor teste ?
Managerul intreprinderii i personalul din subordine
ineleg conceptul i susin sistemul HACCP al intreprinderii ?
Persoanele implicate in punctele critice de control sunt suficient de bine pregtite ?
Cine rspunde de instruirea lor ?
In intreprindere exist vreo persoan care a urmat cursuri speciale de instruire cu privire la
sistemul HACCP ?
Pornind de la verificarea efectuat, planul HACCP este complet, corect i urmat cu strictee ?
Ce recomandri se pot face pentru corectarea sau imbuntirea acestuia ?

Data verificrii:
Cine a efectuat verificarea :

Funcionarea programului HACCP se poate verifica urmrind punctele indicate de
Organizaia Mondial a Sntii n lucrarea Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea
HACCP.
accesul la documentaia privind aciunile corective pentru fiecare punct critic de
control n parte;
evaluarea planului HACCP realizat n scopul asigurrii inocuitii produselor
alimentare;
evaluarea programelor de inspecie i verificare n punctele critice de control, pe baza
nivelului de risc;
observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
prelevarea de probe din punctele critice de control sau n zonele cheie, pentru a
asigura un control eficient;
evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
validarea acestor documente, pentru a gira faptul c planul HACCP este corect
adaptat fluxului de producie i amplasrii unitii;
revizuirea documentelor care prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac
schimbri n planul HACCP.


38

2.14. ETAPA a 14-a - REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Revizuirea planului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un numr mare de
amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere, trebuie avut n vedere
rentocmirea programului H

Capitolul III.
Sistemul HACCP n Republica Moldova
n Moldova, Legea privind produsele alimentare (anul 2004) i hotrrile guvernamentale din
2010 (N.412 Pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor alimentare"i N.435
Privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor alimentare de origine animal")
oblig ntreprinderile din cadrul industriei alimentare s implementeze sistemul HACCP (
Hazard Analysis Critical Control Point). O parte dintre acestea s-au conformat cu cerina impus
i deja funcioneaz dup principiile HACCP-ului sau, n orice caz, se ndreapt n aceast
direcie, iar alii nc nu au nes ce nseamn acest sistem i la ce e bun.
Primii pai pentru punerea n aplicare a sistemului n Moldova au fost efectuai n anul 1998, de
ctre fabricile de conserve, n cadrul proiectului european cu privire la marketingul produselor
agricole.La fel ca i n cazul altor ri, HACCP a nceput s fie implementat la iniiativa a nii
productorilor, fora motric a crora fiind cerinele partenerilor comerciali. Procesul a fost
extins i n direcia altor ntreprinderi alimentare, deoarece, pentru export, este necesar s
respeci anumite criterii de siguran a produselor, condiii de salubritate adecvate a produciei,
asigurarea reducerii sarcinei microbiologice, excluderea condiiilor de dezvoltare a florei
patogene. Exportatorii autohtoni au ncercat s rezolve problema napoierii fructelor uscate i a
nucilor de la vamele UE, din cauza prezenei micotoxinelor i a mierii, din cauza coninutului
rezidual de antibiotici.
Trebuie remarcat faptul c principiile HACCP se aplic nu doar pentru industria de prelucrare, ci
i pentru produsele proaspete. Programul pentru garantarea siguranei n producia primar se
numete O practic agricol bun". Acesta are ca scop analiza condiiilor de producie: a
terenurilor, apei, respectarea schemei de utilizare a diferitor substane chimice. Colectarea
recoltei i pstrarea ei, de asemenea trebuie s corespund normelor sanitaro-igienice. Totodat,
trebuie realizat analiza factorilor fizici, chimici i biologici periculoi i s se determine
msurile de control necesare pentru asigurarea produciei unor bunuri sigure.
39

Revenind la conceptul de la ferm la mas", trebuie remarcate i ntreprinderile de catering, n
cazul crora consumatorul poate fi expus unui pericol pentru sntate, dac acest tip de afacere
alimentar este desfurat fr a ine cont de principiile HACCP i, deseori, se realizeaz n nite
ncperi nefavorabile. n SUA, primul restaurant a aplicat HACCP n anul 1999, eveniment
marcant pentru ntreaga ar. De atunci, acest aspect a devenit unul normal acolo. n Moldova,
ns, conform informaiilor disponibile, exist un singur astfel de restaurant n incinta hotelului
Codru din capital.
Astfel, HACCP se dovedete a fi un sistem util practic n cazut tuturor obiectelor alimentare,
care au legtur cu sntatea consumatorilor. Deja de aproape nou ani n ara noastr ar fi
trebuit s fie implementate principiile HACCP n cadrul tuturor produciilor alimentare, ns nu
toi tiu despre ele, chiar i dintre cei care ar fi trebuit s le respecte?
Cu regret, cerina de a pune n aplicare principiile HACCP nu se respect la noi n ar.
Majoritatea ntreprinderilor din industria alimentar nu dispun de sprijinul pentru investiii, care
li se ofer productorilor europeni i a celor din alte ri. Deoarece, odat cu implementarea lor,
trebuie efectuate un ir de schimbri n cadrul ntreprinderii. La noi, aplic HACCP cei care sunt
capabili s finaneze personal aceste schimbri. Nu se tie exact ci ageni economici din
Moldova au implementat acest sistem, pentru c serviciile din acest domeniu sunt oferite de mai
muli furnizori. Centrul nostru se deosebete de altele prin faptul c, pe lng implementarea
HACCP, noi organizm seminare i instruim angajaii. Totodat, dispunem att de potenial
tehnic (manuale i proiecte), ct i uman (instructori calificai, program de instruire de la Aliana
internaional HACCP, pentru implementarea sistemului ISO, incluznd ISO 22000).
nainte, specialitii Centrului nostru, la invitaia Ministerului Agriculturii, desfurau lecii
pentru reprezentanii tuturor ntreprinderilor de prelucrare. Cursurile noaste le-au urmat peste
200 de veterinari, precum i reprezentani ai ctorva ministere i a Institutului de Standardizare.
Aceast munc s-a desfurat cu ajutorul fondurilor din proiectele americane i europene. Atunci
cnd s-au epuizat resursele exterioare, n anul 2007, am creat, pe lng Centrul pentru calitatea i
sigurana produselor alimentare din Moldova, structura FoodSafetyService. Clienilor notri le
sftuim s se adreseze proiectelor Bncii Mondiale i proiectelor EBRD Bas Moldova, care
ramburseaz jumtate din cheltuielile pentru implementarea HACCP i ISO. ns, unele
ntreprinderi nu vor s apeleze la aceste forme de suport fiinanciar pentru HACCP, considernd
condiiile lor inacceptabile, deoarece perioada destinat aplicrii principiilor programului este
limitat la cteva luni. De fapt, acesta este un termen ct se poate de real. La noi s-au mai adresat
40

companii, care au realizat proiectul n dou-patru luni i au obinut finanarea necesar, iar apoi
au solicitat instruirea angajailor.
n practic, inclusiv i n cea mondial, se demonstreaz faptul c implementarea HACCP
necesit cel puin un an. n cazul altora, este necesar un termen de doi ani i mai mult, deoarece
ntreprinderile mari n continuu schimb ceva sau cumpr utilaje noi, sau fac schimbri n
interiorul ncperii. Implementarea este influenat i de cifra de afaceri. Atunci cnd survin
modificri n procesul de producie, apare necesitatea de a analiza riscurile noi. Dup
implementarea sistemului HACCP, de obicei, ntreprinderile desemneaz sau angajeaz un
specialist care ne continu lucrul. El este mult mai eficient n cazul n care este implicat o
echip. E foarte important faptul ca ntreaga munc s nu fie concentrat asupra unui singur om,
de altfel, dac el i va da demisia, toate eforturile de pn atunci au fost depuse n zadar.
Conform feedback-ului primit de la ntreprinderile care au aplicat principiile HACCP, ele sunt
mulumite. Ca rezultat, a crescut disciplina n cadrul procesului de producie.
- Exist nite condiii de baz pentru implementarea HACCP?
- Dac fabrica a fost construit ntr-un mod greit, atunci sunt nclcate normele sanitare. Din
aceast cauz, nu poate fi vorba despre implementarea HACCP. Totul ncepe de la teritoriu,
cldire, utilaje, iar apoi i angajaii. Dac lucrtorii nu respect normele de igien, dac nu au
fost nvai despre curarea utilajelor i a ncperii, atunci ntreprinderea nu este pregtit.
nainte, regulile sanitare erau descrise pentru fiecare ramur n parte. Acum, angajaii sunt
instruii pe loc, cu privire la nite obligaii funcionale, fr a invoca i teoria. n majoritatea
cazurilor, ei nu cunosc i nu respect elementarele reguli ale igienei personale. n acelai timp,
infectarea cu microbi are loc n 30% a situaiilor din cauza minilor murdare.
- Prin ce se deosebete HACCP de ISO?
- ISO este un sistem de control a calitii, implementarea documentelor i a relaiilor din cadrul
ntreprinderii. Standardul internaional ISO 22000 - este un sistem de reglare a siguranei i a
calitii produciei alimentare, solicitat, n special, n Europa. n lume exist un ir de alte
standarde asemntoare i ntreprinderea trebuie s ia n calcul cerinele partenerului comercial.
Condiiile pentru ISO impuse de Moldova sunt destul de convenabile, deoarece ntreprinderea
trebuie s vad sistemul, pentru a putea controla fiecare document, fiecare angajat i procesul n
sine. n ISO este descris responsabilitatea, iar n cazul multor ntreprinderi nu exist nici
obligaiuni repartizate pe funcii i nici instruciunile necesare.
41

HACCP, ns, garanteaz sigurana produsului i msurile de control necesare, n cazul
producerii unor eventuale nclcri a parametrilor de securitate. Implementarea HACCP este
solicitat de ctre stat, iar a ISO de ctre partenerul commercial. Dei, actualmente, n SUA
eficiena sistemului HACCP este verificat nu doar de ctre un inspector de stat, ci i de ctre
client magazinul, supermarketul, cumprtorul en-gros.
- HACCP este doar pentru persoanele juridice?
- Atunci cnd instruim angajaii n baza programului internaional, fiecare persoan care a urmat
aceste cursuri primete un certificat i numele lui este trecut pe lista Alianei Mondiale HACCP
n Texas. Totodat, le nmnm i un certificat al centrului nostru, dac organizm un curs n
baza programului noastru. n aceast ordine de idei, n luna septembrie au urmat cursurile
noastre 50 de locuitori ai satului Lozova, care i-au exprimat intenia de a pregti diverse bucate
naionale pentru comercializarea lor n cadrul Festivalului dovleacului Bostaniada. Centrul
pentru sigurana i calitatea produselor alimentare din Moldova a realizat o list de criterii
necesare pentru participarea la festival, cel mai important fiind cel legat de existena
certificatului, care atest instruirea n baza programului de igien i sanitarie i a principiilor
HACCP n perioada srbtorilor publice. Iniiativa a fost susinut de ctre Ambasada SUA n
Moldova, care a alocat fonduri necesare pentru instruire i realizarea unor instruciuni speciale.
n legislaia din Moldova este scris o cerin corespunztoare n cazut organizrii unor astfel de
evenimente, ns nu dispune de recomandrile despre cum anume trebuie efectuate. n acest sens,
Centrul nostru a pregtit o brour pe acest subiect, n care se explic legea corespunztoare,
adoptat de stat Acest ghid, la fel ca i O bun practic a produciei primare", rmne s fie
adoptat la nivel de stat. ns, pe lng aceste ghiduri, nu exist numeroase materiale practice,
fapt pentru care avem nevoie de susinerea statulu
42