Sunteți pe pagina 1din 26

Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor


RAPORT ! !"P!RT#$AR!
Bucureti
%&'(
Universitatea Politehnica Bucureti
Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor
RAPORT DE EXPERTIZARE
SIROP DE VISINE
Masterand) *alai +ui,a-Corina
Master) !.perti,area produselor chimice/ alimentelor i materialelor
Anul) ##
Bucureti
%&'(
CUPRINS
2
CAPITOLUL 1
IMPORTANTA,CARACTERISTICILE SI VALOAREA NUTRITIVA A
SUCURILOR SU BAUTURILOR DIN FRUCTE SI LEGUME
PASTRAREA IN STARE PROASPATA A LEGUMELOR SI FRUCTELOR
PREGATIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE
CARACTERISTICILE VISINELOR
TEHNOLOGIA SIROPURILOR DIN FRUCTE
5.1.BAUTURI DIN FRUCTE CU ROL NUTRITIV
5.2.TEHNOLOGIA PRODUCERII SIROPULUI DE VISINE
5.3.FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA SIROPULUI DE VISINE
5.4. PROPRIETATI ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE
6. TRANSPORTUL VISINELOR,RECEPTIA, PASTRAREA, SPALAREA,
DEPOZITAREA, AMBALAREA SROPULUI DE VISINE
CAPITOLUL2
CONTINUTUL RAPORTULUI DE EXPERTIZA
PREAMBUL
SURSA LITIGIULUI
SCURT ISTORIC AL LITIGIULUI
PRINCIPALELE ASPECTE ALE LITIGIULUI
PROCEDURA INVESTIGATIEI
CONSTATARILE EXPERETIZEI
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXECODEX SR EN ISO 112-21
3
IMPORTANTA,CARACTERISTICILE SI VALOAREA NUTRITIVA A
SUCURILOR SU BAUTURILOR DIN FRUCTE SI LEGUME
+e0umele i 1ructele sunt produse alimentare de ori0ine ve0etal2 atorit valorii nutritive/
calitilor 0ustative i a 0radului ridicat de asimilare de ctre or0anismul uman/ ele sunt
recomandate i utili,ate pe scar lar0 3n alimentaie/ 3n stare proaspt sau conservat2
Caracteri,area nutritiv a le0umelor i 1ructelor proaspete
+ocul important ocupat de aceste alimente 3n hrana omului este determinat de 1aptul c ele
constituie importante surse de 0lucide/ vitamine/ sruri minerale i alte su4stane 1ormate 3n
procesul de 1otosinte, i care au un rol 4ene1ic pentru or0anism2
+e0umele i 1ructele proaspete au un coninut ridicat de ap 567-879: care le con1er starea
de 1r0e,ime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic2
*lucidele e.istente 3n proporie de 679 din su4stana uscat sunt repre,entate 3n mare parte
de ,aharuri simple/ uor asimila4ile 50luco,/ 0alacto,/ 1ructo,:/ de amidon 5carto1i:/
celulo, i hemicelulo, 53n coa;:2 Poli0lucidele e.istente 1avori,ea, di0estia i asimilarea
i contri4uie la re0larea tran,itului intestinal2
Pre,ena 0lucidelor simple 3n le0ume i 1ructe contri4uie la scurtarea perioadei de pstrare a
acestora 3n reeua comercial/ deoarece ,aharurile simple sunt su4stane or0anice uor
descompuse de en,imele proprii sau de cele ale microor0anismelor care se 0sesc pe coa;/
re,ult3nd modi1icri 4iochimice nedorite2
Aproape toate le0umele i 1ructele conin cantiti importante de vitamine) vitamina A/
vitamina C 5pentru care le0umele i 1ructele sunt sursele naturale de 4a,:/ B'/ B%/ vitamina
P i acid pantotenic< de asemenea/ unele conin i vitaminele liposolu4ile ! i =/ provitamina
/ vitamina B> etc2 Cele mai 4o0ate surse de vitamina C sunt) 1ructele citrice/ ctina/
mceele/ coac,ele ne0re/ ardeiul/ 0uliile/ salata verde/ le0umele vr,oase/ cpunile i
altele2
Coninutul de vitamine din le0ume i 1ructe este in1luenat 3n timpul pstrrii de aciunea
o.i0enului i de temperatur/ 3nre0istr3ndu-se pierderi 3n cantiti varia4ile2
+e0umele i 1ructele sunt surse importante i pentru unele su4stanele minerale 5Ca/ M0/ ?a/
=/ Fe: care contri4uie la meninerea echili4rului acido-4a,ic 3n or0anismul uman2 +e0umele
4
de la care se consum 1run,ele 5salat/ ceap verde/ ptrun;el/ spanac/ leutean etc2: au un
coninut mai ridicat de calciu i 1ier2
Aci,ii or0anici sunt ali componeni importani ai le0umelor i 1ructelor) acidul citric
5predomin cantitativ:/ 4en,oic/ succinic etc22 Pre,ena lor in1luenea, proprietile 0ustative
ale 1ructelor i le0umelor c3t i procesul de pstrare/ deoarece muli aci,i or0anici au aciune
antiseptic/ reduc3nd activitatea en,imatic< unii aci,i 5o.alic/ malic: in1luenea, ne0ativ
utili,area calciului din hran 53l 4lochea, 3n o.alai i malai:2
Proteinele se 0sesc 3n cantiti reduse/ dar 3n 1orme uor asimila4ile de ctre or0anism
5al4umine/ 0lo4uline/ 1lavoproteide etc2:2
+e0umele i 1ructele mai conin 3n cantiti varia4ile i uleiuri eterice/ 1itoncide/ su4stane
tanante i pi0meni2
Uleiurile eterice imprim le0umelor i 1ructelor un miros speci1ic/ chiar la concentraii
1oarte mici2
Fitoncidele sunt su4stane cu e1ect 4acteriostatic i 4actericid care anihilea, eventuala
micro1lor duntoare de pe traiectul 0astro-intestinal2 Cele mai rsp3ndite 1itoncide sunt)
alicina 5din ceap/ usturoi:/ sinal4ina 5din mutarul al4:/ sini0rina 53n mutarul ne0ru:/
tomatina 53n tomate: etc2
@u4stanele tanante contri4uie la 1ormarea 0ustului/ culorii/ e.ercit3nd i o aciune
conservant2
Pi0menii determin culorile speci1ice di1eritelor le0ume i 1ructe2 Principalii pi0meni sunt
carotenul 5din morcov:/ licopenul 5pi0mentul rou din tomate/ ardei etc2:/ cloro1ila 5pi0mentul
din le0umele i 1ructele de culoare verde:/ pi0menii antocianici 5de culoare roie/ violet sau
al4astr din stru0uri/ s1ecl/ var, roie/ mure:2
An ta4elul ' sunt pre,entate principalele componente chimice pentru c3teva dintre le0umele i
1ructele consumate 1recvent2
enumire Ap *lucide Protide Celulo, Cenu
+e0ume
Tomate 8(-87 '/8-B/& &/>-'/& &/>-&/C &/>
Castravei 8>-86 '/&-%/& &/7-&/C &/(-&/> &/B-&/C
Ardei C6-8( (/(-C/& &/6-'/8 %/% &/7-&/6
Dinete 8%-8( %/%-7/B &/6-%/( &/C-&/8 &/7
5
Dar, al4 8'-8( (/7-B/( '/%-'/7 '/&-'/6 &/(-&/C
Conopid 8&-8( (/&-B/> %/&-%/6 &/8' &/C-&/C(
Ceap C>-C8 8/B-'&/& '/&-'/B &/6-&/C &/7-&/>
Eelin C6-8& B/C-8/& '/%-%/& '/&-'/B &/8
Morcovi CC-8% 7/C-C/% &/6-'/% &/6-'/( &/>-'/&
Ma,re 6B-66 '%/&'7/7 >/&-6/% '/7-%/% &/8-'/'
Fructe
Mere 6C-8( (/&-'7/& &/'-&/B &/C-'/& &/%-&/7
Pere 6C-CC >/&-'B/& &/B-&/6 '/7-%/> &/%-&/B
Piersici C&-C8 >/&-'>/& &/7-'/& &/B>-&/>% &/(-&/>
Prune 6>-8% (/&-'7/& &/7-'/& &/(&-&/C6 &/(-&/6
Caise 6C-8( (/&-'>/& &/C-'/' &/8>-'/'% &/B%'/'%
@tru0uri 6>-CC 8/&-%&/& &/7-%/( &/B-&/7 &/7-&/6
Cpuni C(-8( (/&-'&/& &/&>&/' &/%-&/C
Ciree 6C-8> '&/&'6/& &/7-'/% &/(%-&/B> &/(&&/>&
+m3i C7-CC &/8-8/' &/(-'/& &/7-&/>
Banane >8-68 ''/&'%/& &/C-%/% &/'C-&/6C &/>B'/>&
Ananas 67-C8 C/&-'C/& &/B&/7% &/BC-&/7B &/7-&/7(
An coninutul unor le0ume i 1ructe se mai 0sesc i 0lico,ide 5su4stane 1ormate dintr- un
component 0lucidic le0at de un rest ne0lucidic: cum sunt) solanina 5carto1i/ tomate ver,i/
vinete:/ ami0dalina 53n s3m4uri de caise/ viine/ prune:/ sini0rina 53n hrean: etc2 #n0erate 3n
cantiti mari/ acestea pot provoca into.icaii 0rave2
Partea comesti4il a le0umelor i 1ructelor di1er de la o specie la alta i poate 1i repre,entat
prin) rdcin/ tulpin/ 4ul4i/ tu4erculi/ 1run,e/ 1ructe/ mu0uri etc2
C!"#$%&$ #'$%()(*+'$ ,(" )$-./$ 0( 1%.2'$
Aceast 0rup de produse se 4ucur de o apreciere deose4it deoarece prin sterili,are
do43ndesc o capacitate de pstrare mai 3ndelun0at menin3ndu-i totodat 3n mare msur/
valoarea nutritiv i calitile 0ustative2
@ortimentul de conserve sterili,ate include 3n principal urmtoarele tipuri)
conserve de le0ume 3n ap 5spanac/ ,ar,avat pentru supe/ 1oi de vi etc2:
conserve de le0ume 3n saramur 5ma,re/ 1asole psti/ ciuperci/ s1ecl/ etc2:<
conserve de le0ume 3n 4ulion sau suc de tomate 5vinete/ roii/ 4ame etc2:
conserve de le0ume 3n ulei 5vinete/ 4ame/ 0hiveci de le0ume etc2:<
diverse compoturi i sucuri de le0ume i 1ructe etc2
6
Deri1icarea sterili,rii se reali,ea, prin supunerea lotului conservat unei operaii de
termostatare la B&
o
C/ timp de 6-'& ,ile/ dup care se e.aminea, 4om4a;ul recipientelor2 An
1uncie de cau,ele care au 0enerat de1ormarea/ 4om4a;ulpoate 1i de trei tipuri) 1i,ic/ chimic i
micro4iolo0ic2
Bom4a;ul 1i,ic apare datorit umplerii e.cesive a recipientelor sau 1luctuaiilor mari de
temperatur dup sterili,are2 ei acest tip de 4om4a; nu de0radea, coninutul conservelor/
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate 1i di1ereniat prin pro4e
nedistructive de celelalte tipuri care deteriorea, produsul 3n mod ireversi4il2
Bom4a;ul chimic apare datorit acumulrii hidro0enului 1ormat 3n urma aciunii aci,ilor din
produs asupra ta4lei insu1icient cositorit sau cu pori 3n stratul de lac inert protector2 Ast1el/
presiunea crete i recipientele se 4om4ea,/ apr3nd i semne de coro,iune 5pete ne0re:2
Produsele se de0radea,/ devenind improprii pentru consum2
Bom4a;ul micro4iolo0ic este principala 1orm de alterare a conservelor sterili,ate i se
datorea, 3ndeose4i nerespectrii re0imului de sterili,are ce d posi4ilitatea 4acteriilor
sporulate din conserv s-i 3nceap activitatea< alte cau,e pot 1i 0radul ridicat de in1estare al
materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterili,ate2
Aprecierea calitii produselor o4inute prin concentrarea le0umelor i 1ructelor se 1ace
prin procedee or0anoleptice i 1i,ico-chimice2
in punct de vedere or0anoleptic/ se aprecia, culoarea/ 0ustul i aroma produselor care
tre4uie s 1ie pronunate i c3t mai apropiate de cele ale le0umelor i 1ructelor proaspete din
care provin2 Fluiditatea/ respectiv consistena tre4uie s 1ie corespun,toare standardelor de
calitate speci1ice 1iecrui tip de produs2
in punct de vedere 1i,ico-chimic se aprecia, coninutul 3n su4stan solu4il/ aciditatea/
masa net/ proporia 1ructelor/ cenua insolu4il/ coninutul de conservani/ coninutul de
su4stane de poluare2
PASTRAREA IN STARE PROASPATA A LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitii le0umelor i 1ructelor se au 3n vedere urmtoarele caracteristici)
1orma/ mrimea/ aspectul epidermei i mie,ului/ consistena/ 0ustul/ suculena pulpei/
autenticitatea soiului/ starea de prospeime/ de sntate i curenie/ 0radul de maturitate etc2
7
Autenticitatea soiului se veri1ic pe 4a,a unor caracteristici tipice 51orm/ mrime/ aspectul
co;ii/ consistena pulpei 1elul i numrul seminelor etc2: prin comparare cu soiurile din
mostrele de re1erin/ mula;e/ plane/ descrieri etc2
Forma varia, 3n 1uncie de specie/ soi/ 0rad de maturare/ condiii de mediu/ 1iind dat de
natura or0anului plantei 5cilindric/ oval/ s1eric etc:2 Cunoaterea 1ormei este important
pentru pre0tirea condiiilor de am4alare/ sortare cali4rare/ transport etc2
Mrimea le0umelor i 1ructelor pre,int variaii mai mari 1a de celelalte caracteristici2
ei este speci1ic anumitor soiuri/ ea poate varia destul de mult 3n 1uncie de condiiile pedo-
climatice sau tehnolo0iile aplicate2 Aceste variaii schim4 raporturile dintre prile
structurale ale 1ructului/ modi1ic3nd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare2
Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comerciali,area sau industriali,area
le0umelor i 1ructelor/ proced3ndu-se la sortarea lor i 3ncadrarea 3n clase de calitate care in
cont de mrimea 1ructului2 Mrimea se de1inete/ dup ca,/ prin diametru/ lun0ime/ lime/
0rosime/ 0reutate/ volum/ numr de 4uci la Filo0ram etc2
Culoarea se datorea, pre,enei di1eriilor pi0meni 3n coa;a sau chiar pulpa 1ructului2
Acetia se 0sesc 3n proporii di1erite 3n 1uncie de specie/ soi/ condiii a0ropedoclimatice/
0radul de maturare2 e asemenea/ intensitatea pi0mentaiei poate 1i in1luenat i de ctre unii
1actori e.terni precum lumina/ temperatura/ umiditatea atmos1erei/ pro1ilul nutritiv al solului2
Culoarea servete la sta4ilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea 0radului de maturitate2
Consistena sau 1ermitatea structuro-te.tural repre,int re,istena opus de le0ume i
1ructe la aciunile mecanice i evoluea, pe msura maturi,rii le0umelor i 1ructelor/
diminu3ndu-se ctre momentul recoltrii2 !a servete la sta4ilirea momentului i a modului de
recoltare/ am4alare/ transport/ la sta4ilirea duratei de pstrare 3n stare proaspt i a metodei
de prelucrare industrial2 eterminarea consistenei se 1ace cu aparate speciale 5penetrometre/
maturometre: iar re,ultatele se e.prim 3n F01Gcm
%
2
*ustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale le0umelor i 1ructelor2 !l este
speci1ic pentru 1iecare specie i soi/ 1iind determinat de coninutul i raportul 3ntre 0lucide/
aci,i or0anici/ su4stane tanante etc2 #ntensitatea ma.im a 0ustului se o4ine numai
dac la recoltare/ le0umele i 1ructele au atins 0radul optim de maturitate care 1avori,ea,
ulterior procesele 4iochimice rspun,toare de desv3rirea 0ustului2
@uculena pulpei este condiionat de 0radul de maturitate/ starea de tur0escen/ specie/
soi/ condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru diri;area
le0umelor i 1ructelor spre anumite 1orme de consum i prelucrare industrial2
8
@tarea de prospeime se aprecia, sen,orial/ dup 0radul de tur0escen/ 1ermitate i
aspect/ 1iind determinat de durata i modul de pstrare al le0umelor i 1ructelor2
@tarea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deose4it de
importante2 +e0umele i 1ructeleproaspete tre4uie 1ie sntoase/ neatacate de 4oli sau
duntori/ curate/ 1r corpuri strine2
Pre,ena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de le0ume
5ardei/ castravei/ vinete/ 4ame: sau 1ructe 5cpuni/ ciree/ viine etc2:2 A4sena acestuia
permite pierderea suculenei/ le,area inte0ritii pulpei i 1avori,ea, alterarea mai rapid a
le0umelor i 1ructelor2
S!%'+%$+, +/3+)+%$+ 0( 45#'%+%$+ )$-./$)!% 0( 1%.2'$)!% 4%!+#4$'$
@ortarea este o operaie 1oarte important care se impune a 1i e1ectuat 3nainte de am4alarea
i diri;area produselor pentru pstrare2 !a are rolul de a separa produsele pe clase de calitate
dup 3nsuirile 0enerale i speci1ice prev,ute de standarde2
Am4alarea are ca scop principal protecia produselor 3mpotriva diverilor 1actori de
de0radare/ precum i 1acilitarea operaiunilor de manipulare/ transport i depo,itare2
Tipul i mrimea am4ala;elor utili,ate sunt 3n concordan cu re,istena structuro- te.tural
i 0radul de perisa4ilitate al le0umelor i 1ructelor proaspete2 Am4ala;ele utili,ate
preponderent sunt repre,entate de containere/ l,i/ ldie/ couri/ pun0i/ sacoe/ cutii etc2
con1ecionate din lemn/ carton/ h3rtie/ mase plastice2
urata i condiiile de pstrare a le0umelor i 1ructelor depind de re,istena acestora la
pstrare/ particularitile compo,iiei chimice/ re,istena structuro-te.tural etc2 Tre4uie avut
3n vedere 1aptul c/ dup recoltare aceste produse 3i continu procesele meta4olice su4
aciunea en,imelor proprii/ ceea ce presupune diri;area atent a 1actorilor de microclimat
5temperatur/ umiditate relativ a aerului/ lumin: 3n mediile de pstrare2
An 0eneral/ temperatura optim de pstrare este de B
o
C2 @cderea temperaturii su4 &
o
C
declanea, 3n0hearea produselor iar temperatura ridicat 1avori,ea, intensi1icarea
proceselor meta4olice i de0radarea 1ructelor i le0umelor2 Umiditatea relativ a aerului
tre4uie s 1ie de C&-C79 5sau chiar mai mult la 3nceputul perioadei de depo,itare:2
Pe perioada pstrrii se e1ectuea, veri1icri periodice pentru sortarea i eliminarea
e.emplarelor 4olnave sau 3n curs de alterare2

PREGATIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE
9
AU LOC URMATOARELE OPERATII,APLICABILE ATAT F RUCTELOR,CAT SI
LEGUMELOR6
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor e.emplarele necorespun,atoare sau cu
de1ecte<
Spalarea rolul de a elimina impuritatile /de a reduce re,iduul de pesticide/1iin aproape la 1el
de e1icienta ca si o tratare termica timp de %-7minute2
@e inter,ice 1olosirea de apa neveri1icata sanitar
@palarea le0umelor si 1ructelor se va 1ace mecanic cu a;utorul masinilor de spalat cu
dusuri si curenti de aer care 4ar4otea,a apa si manual in vase de metal ino.ida4il/ emailate2
Curatarea H urmareste indepartarea partilor necomesti4ile sau 0reu di0era4ile ale materiei
prime 2se poate reali,a prin procedee mecanice /termice/chimice2
ivi,area H se 1ace di1erentiat /pt2 taierea in 1elii/cu4uri a le0umelor si 1ructelor2
Oparirea - se aplic 1ructelor i le0umelor 3ntre0i sau 3nse0mente/ asi0urInd
urmtoarele e1ecte)
- inactivarea en,imelor
- eliminarea aerului din esuturi<
- reducerea numrului de microor0anisme<
- 1i.area culorii produselor ve0etale<
- se elimin 0ustul neplcut al unor le0ume<
- se 3nmoaie te.tura<
- se 1ace o splare suplimentar<
- se utili,ea, mai raional volumul am4ala;ului<
- se 3m4untesc procesele de osmo,2
4. CARACTERISTICILE VISINELOR
10
Disinele sunt sursa 4o0ata de vitamine) PP/!/C/!/B'/B%/CAROT!?< $AJARUR# @#
M#?!RA+! )potasiu/1ier/1os1or/calciu 5%9:/car4ohidrati 5B9:/ ma0ne,iu/cupru/,inc/1i4re
alimentare2
Di inele con in ,aharuri/ su4stan e tanoide/ proteine/ pectine/ aci,i or0anici/ sruri minerale
i vitamine2 Au e1ecte terapeutice/ contri4uind la 3ntIr,ierea procesului de 3m4trInire prin
3m4unt irea compo,i iei chimice a sIn0elui2 Mai particip i la ameliorarea sau chiar
vindecarea 4olilor renale/ hepatice/ dia4etice/ cardiovasculare i la atenuarea stresului psihic
i anemiei2
Codi ele 1ructelor de vi in con in sruri de potasiu/ deriva i 1lavonici i tanin de natur
catehic2 Aceste su4stan e sunt 1olosite 3n ceaiuri diuretice/ su4 1orm de in1u,ie2 atorit
taninului/ ceaiul de codi e de vi ine are i propriet i astrin0ente/ 1olosindu-se i 3n ca,
de diaree2
i 1run,ele de vi in se 1olosesc/ su4 1orm de decoct/ prin 1ier4ere timp de '7 minute/ pentru
un ceai diuretic/ dar/ datorit iodului i potasiului/ ceaiul se 1olose te i 3n tratarea
a1ec iunilor cardiace i a diareei2
Daloarea nutritive a '&& 0 visine este)
-ener0ie)7Ccal<
-1i4re alimentare)%2' 0<
-0lucide<60<
--proteine)'0<
-vitamina C )%>92
T!J?O+O*#A FABR#CAR## @#ROPUR#+OR
@iropurile de 1ructe sunt produse conservate cu a;utorul ,aharului o4tinute prin
concentrarea sucurilor de 1ructe cu ,ahar si adaos de aci,i5citric/tartic/etc:am4alate in
4uteliisi inchise prin capsule2
Concentratia 1inala utili,ata este 1ormata din 1ructe proaspetesau din semi1a4ricate
conservate cu @O% sau acid 1ormic acesta are proprietetea de a de,inte0ra pectina si
de aceea se va o4tine o limpe,ire directa 1ara sa se e.ecute si alte operatii
suplimentare<speci1ice2
11
daca se 1olosesc materii prime sul1itate <o4li0atoriu acestea tre4uie mai intai
desul1itate prin una metodele mentionate la capKconservarea cu antisepticeKcele mai
avanta;oase sunt desul1itarile prin 1ier4ere su4 vid2
procesul tehnolo0ioc de 1a4ricatie a siropurilor se des1asoara in doua mari etape)
-o4tinerea sucului de 1ructe<
-prepararea siropului<
Prelucrarea siropurilor se poate reali,a 1olosind procedee de prelucrare la cald si la
rece2
escrierea procesului tehnolo0ic
MAT!R#! PR#MA - se 1olosesc in 0eneral 1ructele proaspete calitatea lor se de1ineste
prin indicator 0eneral si individual al speciei si soiului2 Fructele destinate o4tinerii
produsului Lsirop de 1ructeM tre4uie sa 1ie proaspete/ intre0i/ 1ara lovituri mecanice/
neatacate de 4oli de culoare de marime si 1orme speci1ic soiului/ recoltate la
maturitatea industriala2 @e considera ca materia prima este 4una daca nu cuprinde mai
mult de %9 1ructe lovite/ sparte/ daca procentul depaseste %9 dar este mai mic de
'&9 atunci sunt apreciate avand calitate medie /
Fabricarea siropurilor la rece
Procedeul de 1a4ricarea a siropurilor la rece<este utili,at pentru prelucrarea unor
colectate din 1lora sal4atica/cum ar 1i),meura/1ra0ii<capsuni<murele care sunt sensi4ile
la tratamente termice<e.istand riscul aparitiei 0ustului de 1iert/iar pe de alta parte la
aceste cate0oriide 1rcte o1ertele de materii prime sunt reduse si din aceasta cau,a se
1a4rica sar;e mici de produse2
Fabricarea siropurilor la cald
Concentrarea siropurilor prin 1ier4ere poate 1i reali,ata la presiunea atmos1erica in
ca,ane duple. su4 vid/in aparate vaccum cu simplu e1ect2
Fie4erea su4 vid are numeroase avanta;e prin care mentionam)
-mentinerea culorii naturale/
-pastrarea aromelor/
-reduicerea duratei de 1a4ricatie/
-cresterea productivitati muncii2
12
Concentrarea siropului are loc prin introducerea in aparatul de concentrare a materiei
prime5suc 4rut: a ,aharului si a acidului5in situatii in care se impune corectarea
aciditatii naturale2
@e incal,este si se lasa la 1ier4ere '7-%& min/su4 a0itare continua2
Fier4erea incetea,a in momentul in care siropul a;un0e la >6->C9s2u2masurata la cald2
dupa introducerea ,aharului/se urmareste ca ulterior sa se asi0ure di,olvarea intre0ii
cantitati de ,ahar/pentru a se evita 1ormarea unor centre de ,aharisire in timpul
pastrarii siropului2
aca concentrarea siropului se 1ace in aparate vaccum/atunci e.ista posi4ilitatea
montarii unor aparate de recuperare si condensare a aromelor care/1iind mai apoi
reintroduse in produsul 1init/contri4uie la im4unatatirea calitatii acestuia2
upa racirea siropului re,ultat din aparatul de concentrare/acesta din aparatul de
concentrare/acesta este supus unei 1iltrari su4 presiune in scopul indepartarii
re,idurilor sau particulelor care au patruns odata cu ,aharul su4 1orma de impuritati2

Pentru o4inerea sucului de viine )
Consta 3n 1a4ricarea sucului de viine sul1itat care sedepo,itea, pentru o anumit perioad
de timp/ dup care are loc desul1itareaacestuia 3n vederea o4inerii siropului de viine prin
concentrare cu acid citric i ,ahr2
Con1orm le0ilor i normativelor/ cu unele e.cepii/ adu0area aditivilor 5!-uri: sau al altor
su4stane strine la sucurile de 1ructe i de le0ume este inter,is 3n !uropa2 Totui/ e.ist o
Kmic listKde su4stane de acest 0en/ care sunt permise)
- clorura de sodiu 5este perims doar 3n ca,ul sucurilor de le0ume/ aa cum este sucul de
roii:/
- dio.idul de sul1 5ma.imum '&m0Gl 3n produsul 1inal:/
- acidul ascor4ic 5vitamina C se 1olosete ca antio.idant:/
- aci,i or0anici 5tartric/ citric/ malic:/
- compui volatili similari cu cei din 1ruct 5nu este o4li0atoriu s se treac pe etichet
adu0area lor:/
- ,ahr 5se va trece pe etichet K3ndulcit cu ,ahrK/ ns numai dac zahrul adugat
depete 15g/l ?u este permis adu0area de ,ahr la sucul de pere sau de stru0uri!/
13
- dimetilpolisiloxan (agent antispumant permis a fi adugat doar n suul de ananas!"
#e$nologia de o%&inere a suurilor de frute 'i legume uprinde o serie de opera&ii are
sunt redate n ta%elul de mai (os)
OP!RAE#A
M!TO! OB@!RDAE##
Operaiuni
pre0titoare
@e 1olosesc 3n principal % metode)
- 3ncl,irea 5prin 3ncl,irea
1ructelor sau le0umelor 3ntre0i/
pereii celulari se distru0 ceea ce
1aciltea, eli4erarea sucului:/
- adu0area de en,ime 5pectinele
descompunIndu-se/ se eli4erea,
sucul:2
Am4ele metode pre,int
de,avanta;e2 Prin 3ncl,ire se pierde
o parte din arome i se inactivea,
nutrienii termola4ili2 Folosirea
en,imelor conduce la
descompunerea pectinele care se
trans1orm 3n acid 0alacturonic i
alcool metilic2 Alcoolul metilic/ dei
se a1l 3n cantitate mic 3n sucul de
1ructe/ este o su4stan to.ic2
O4inerea sucului
@ucul se poate o4ine prin
stoarcere sau e.tracie2
- stoarcerea se reali,ea, prin
presare ori prin centri1u0are
- e.tracia presupune 1olosirea unui
solvent 5de o4icei ap cald: 3n care
s se e.tra0 materiile solu4ile din
1ructele sau le0umele 3n preala4il
tiate2
!.tracia este o metod 1olosit 3n
special pentru o4inerea sucului de
mere2
Pasteuri,area
Pasteuri,area 53ncl,irea scurt la
>& pIn la 8& NC urmat de o rcire
4rusc: se reali,ea, prin metoda
clasic sau cu a;utorul
microundelor2
Prin pasteuri,are se inactivea,
en,imele i se distru0 o serie de
microor0anisme2 operaiunea duce
cu sine la pierderea unor nutrieni2
Pstrarea
caracteristicilor
or0anoleptice
An scopul pstrrii caracteristicilor
or0anoleptice/ se recur0e la di1erite
metode/ 3n 1uncie de tipul de suc
An ca,ul sucurilor concentrate se
e.ecut i operaiunea de eliminare
a apei/ prin evaporarea/ 3n0heare
14
dintre care 1iltrarea - pentru sucurile
limpe,i i adu0area de pectine -
pentru sucurile tul4uri 5suc de
portocale: sunt cele mai 3ntIlnite2
e asemenea/ 3n aceast etap se
pot adu0 antio.idani - vitamina
C2
sau prin 1iltrare su4 presiune2
Corectarea i
conservarea
sucurilor
An multe ca,uri sucurile se
3ndulcesc cu ,ahr sau cu ali
3ndulcitori2 Pentru unele corecii/ se
mai pot adu0a aci,i or0anici i
compui volatili similari cu cei din
1ruct2
Aproape 3ntotdeauna/ 3nainte de
am4alare/ se e.ecut o a doua
pasteuri,are2
Uneori se adau0 sare 5suc de
roii:2
Coninutul de ,ahr sau de ali
3ndulcitori/ atunci cInd acetia se
adau0/ tre4uie menionai pe
etichet2
Utili,area conservanilor i
coloranilor este inter,is2
Am4alarea
Am4alarea se 1ace 3n 1lacoane de
plastic sticl sau 3n cutii de carton
i,olate 3n interior cu pelicule de
plastic sau de aluminiu2

FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA SIROPULUI DE VISINE
+a prepararea siropurilor de 1ructe este 1oarte important s se retin c3teva aspecte
0enerale2
Culoarea i aroma siropurilor
in practica de prelucrare a 1ructelor 3n vederea o4inerii sucurilor/ s-a
sta4ilit c doi parametri eseniali ai sucurilor/culoarea i aroma/sunt 1oarte sensi4ili 3n sensul
c su1er de0radri atunci c3nd a;un0 3n contact cu di1erii 1actoriinevita4ili/ 3n
15
timpul prelucrrii2 intre 1actorii care in1luenea, nedorit calitatea i cantitateaaromelor i
coloranilor din sucuri/ cei mai importani s3nt "enomenele de o#idare$ cl dura i
manipulrile
Pentru a 1eri aroma i culoarea de denaturri ar 1i necesar s se prelucre,e 1ructele i
sucurile la rece i 1erit de aer2 Aceste condiii s3nt din punct de vedere practic 0reu de
reali,atdar se poate lucra repede/ limit3ndu-se ast1el amploarea de0radrilor/ mai ales din
momentul,dro4irii 1ructelor p3n la inactivarea en,imelor din ,dro4itur sau suc/ printr -un
tratament termic/ adic prin 3ncl,ire2 +a temperaturi de C&O 8&PC/ en,imele s3nt distruse2
#n a1ar de recomandarea de a se lucra repede/ 3n 1a,ele de prelucrare a 1ructelor se va 1eri ,dro4itura
de 1ructe i sucul de contactul prelun0it cu aerul/ de v3nturare i manipulriinutile2 #nactivarea
en,imelor prin 3ncl,ire se va reali,a 3ntr-un timp c3t mai scurt din momentul ,dro4irii
1ructelor2 O dat cu inactivarea en,imelor se mai reali,ea, i o alt acut necesitate/ aceea de
a distru0e microor0anismele care au a;uns 3n sucuri2
@e tie c 3n 1ructele 3ntre0i/ sntoase/ toate procesele chimice i 4iochimice au loc 3ntr Ho
ordine per1ect/ speci1ic or0anismelor vii2 #mediat ce 1ructele 3i pierd inte0ritatea/ ca 3n
ca,ul ,dro4irii lor/ procesele vitale 3nce;) s decur0 haotic/ iar su4 aciunea unor 1actori
interni i e.terni au loc modi1icri pro1unde i se poate a;un0e 3n 1inal ca 1ructele i sucul s
sede0rade,e atunci c3nd nu se iau msuri adecvate2
@e tie c o dat cu tierea sau ,dro4irea unui m sau unei 0utui imediat 3ncep
modi1icriale culorii25se 4runi1ic:/ ca urmare a e.punerii pulpei i sucului la un contact
direct cu aerulsau mai precis cu o.i0enul dii aer2 Aceast modi1icare a culorii este e1ectul
noilor condiii 3n care en,imcle o.idante/e.istente 3n 1ructe/ 3i pot des1ura activitatea
nestin0herite2 easemenea/ se ma constat 3n acest ca, c au loc distru0eri ale aromei i al
su4stanelor colorante speci1ice2 Aceste procese se pot constata i la alte specii de 1ructe/ 1iind
mai multsau mai puin vi,i4ile2
Fructele 3ntre0i s3nt ast1el alctuite 3nc3t microor0anismele din mediul 3ncon;urtor nu
pota;un0e 3n contac cu sucul din interiorul 1ructelor pe care cu uurin '-ar trans1orma 3n
ali produi/ schim43ndu-i compo,iia/ culoarea i aroma2
#ns/ o dat cu pierderea inte0ritii 1ructelor/ la ,dro4ire sau c3nd s3nt lovite/ 3n acele locuri
unde coa;a/ pielia s3nt distruse 3n contact cu aerul atmos1eric/ apoi imediat 1enomenede
1ermentare sau muce0ire i oetire2 Aceste 1enomene apar ca urmare a in1ectrii supra1eei
1ructelor cu microor0anisme din 1lora spontan/ care se a1l pe 1ructe/ pe utila;e/ 3n pra1ul
atmos1eric etc2Cunosc3ndu-se c3teva din aspectele cele mai importante i 1actorii tare pot
16
aducemodi1icri nedorite 1ructelor i sucurilor/ este necesar s se cunoasc i cile prin care
acetia pot 1i 3mpiedicai 3n aciunea lor2
Frnarea proceselor de o#idare2
O.idarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neen,imatica2
Primul 1el de o.idare/ cel en,imatic/ se datorea, en,imelor naturale din 1ructe/care a;un0 i
3n sucuri2 Acaste en,ime atac 5o.idea,: taninul/ poli1enolii/ care a;un0 s 1ie trans1ormai 3n
su4stane de culoare 4run/ nedorit/ Pre,ena vitaminei C 3n sucuri 3mpiedictrans1ormarea
poli1enolilor 3n su4stane de culoare 4run2 Aa se i e.plic 1olosirea acesteivitamine la
prepararea unor sucuri2@-a artat c tot prin procesele de o.idare se distru0 multe din
su4stanele care imprimaroma i 1ruotuo,itatea speci1ic a sucurilor2
O.idrile neen,imatice ce au loc 3n sucuri i care/ de asemenea/ produc modi1icri ale
culorii se datorea, unor reacii de o.idare accelerate de pre,ena srurilor de 1ier i
cupru2Aceste sruri pot a;un0e 3n sucuri 3n urma contactului sucului cu o4iecte i utila;e
con1ecionate din 1ier/ cupru pe care aci,ii din suc le atac uor2
Modi1icarea culorii/ mai e.act 3nchiderea culorii sucurilor mai are loc i 3n urma
reacieidintre ,aharuri i su4stanele proteice/ su4stane care se a1l 3n mod natural 3n sucuri2

%specte microbiologice2
#n ,dro4itura i sucurile de 1ructe/ microor0anismele 0sesc toate condiiile pentru
de,voltarea i 3nmulirea lor2 3n acest 1el/ ele aduc modi1icri pro1unde produselor/
trans1orm3ndu-le din must 5suc: 3n vin 5cidru:/ oet i 3n 1inal 3n produse improprii pentru
consum2 Pentru pre3nt3mpinarea aciunii microor0anismelor/ produsele ar tre4ui 1eritede
contactul cu acestea2 ar/ 3n condiii o4inuite de lucru/ sucurile a;un0 s conin unnumr
su1icient de mare de microor0anisme din aer/ de pe unelte/ care s-' 1ermente,e2 3ncele mai
multe ca,uri/ 1ermentarea este alcoolic/ c3nd datorit de0a;arilor de 4io.id decar4on din suc/
cu 1ormare de spum/ las impresia c Q1ier4eKK dar 3n realitate 1ermentea, iast1el se o4ine
vin sau cidru2
Atunci c3nd 1ermentarea are loc 3n sticle/ presiunea poate arunca dopul/capsula sau dac acestea
nu cedea, se spar0e sticla2
intre microor0anime predomin dro;diile care 1ermentea,/ respectiv trans1orm
,aharurile 3n principal 3n alcool i dio.id de car4on2 intre dro;dii cel mai 1recvent
s3nt 3nt3lnite dro;diile Apiculatus 3n sucul de mere i @accharomRces ellipsoideus/denumite i
17
dro;dii de vin2 Primele dro;dii Apiculatus pot reali,a o concentraie 3n alcool de >O C vol92
i consum de pre1erin/ dintre ,aharuri/ 1ructo,a/ iar produsul o4inut are caracteristici
speci1ice cidrului2 ro;diile de vin pot depi concentraia de >OC vol 9 alcool/ a;un03nd
idepind/ uor/ '% vol 92Aceste dro;dii produc totodat di1erii aci,i volatili/ su4stane
aromati,ante etc/ care dau produsului re,ultat caracteristicile de vin2Alte microor0anisme
sl4atice/ din 1lora spontan/ pot provoca alterri prin care sucurile s3nt trans1ormate 3ntr- o
mas mucila0inoas sau s3nt atacate de muce0aiuri care le distru0 aroma i 0ustul speci1ic
etc2
in cele pre,entate anterior se pot constata aciunea 3 e1ectele nedorite
alemicroor0anismelor i ale altor 1actori de care ne lovim la prepararea sucurilor de
1ructe2Pentru a putea o4ine sucuri 1ructuoase/ aromate/ plcute/ care/ atunci c3nd se consum/
s redea c3t mai 1idel consumatorului caracteristicile or0anoleptice ale 1ructelor din care s-au
o4inut/ este necesar s se reduc c3t mai mult e1ectele nedorite ale 1actorilor menionai
3nainte2
intre cile de reducere a e1ectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele )
- reducerea duratei de timp la prelucrare <
- diminuarea numrului de microor0anisme ce a;un0 3n sucuri prin splarea 1ructelor/curirea
utila;elor i 3n 0eneral pstrarea unor condiii severe de curire <
-inactivarea en,imelor i a microor0anismelor prin procedeul tratrii termice <
- 1olosirea utila;elor con1ecionate din materiale re,istente la aci,ii din sucuri/ cum
sunt)lemnul/ plasticul alimentar/ oelul ino.ida4il2

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE
&atura siropuluiH dintr-un sin0ur 1el de 1ruct <
%spectul siropului'
H lichid siropos/ uni1orm limpede/ se admite ousoara opalescenta/ 1ara consistenta 0elatinoasa
Culoare
H uni1orma/ apropiata de cea a sucului natural de 1ructe dincare a provenit <
(iros
H 4ine preci,at/ caracteristic sucului natural de 1ructe din carea provenit/ 1ara miros strain <-
)ust
- placut/ dulce-acrisor/ speci1ic sucului de 1ructe din care aprovenit/ 1ara 0ust strain <
Corpuri straine H lipsa2-
18
*roprietati "izice si chimice
+enumirea caracteristicii Conditii de admitere ,eri"icare
@u4st2solu4ile/0rade re1ract2 la %&
S
C >> @2 787>-6'-
Aciditate e.primata in ac2malic/ 0G'&&0 'T'/7 @787C- 6>
Cenusa insolu4ila in JCl '&9/ 9 ma.2 &/&( @2 8&%>-6'
@Cupru/ m0GF0/ ma.2 7 @2787BG%-66Arsen/ m0GF0/ ma.
$inc/ m0GF0/ ma. '7 @2 CC(&-C&
Continutul in pesticide2
Con1orm re0lementarilor in vi0oare si se veri1icadupa metodele sta4ilite de producator si
avi,ate de Ministerul @anatatii2
Proprietati micro4iolo0ice
2?u se admit semne de alterare micro4iana5 muce0ai sau 1ermentare :2 @e admit 4acterii coli1orme/
la ' l/ ma.2 '&& si numarul total de 0ermeni aero4i me,o1ili/ la ' ml/ ma.2 (&&2
TRANSPORTUL VISINELOR,RECEPTIA, PASTRAREA, SPALAREA,
DEPOZITAREA, AMBALAREA #(%!4.).( DE VISINE
Fructele/ca materie prim pentru sucuri se recoltea, atunci2c3nd s3nt complet
coapte/sntoase i neo1ilite2 +a aceast stare de maturitate ele conin cantitile ma.ime de
,aharuri/ arome/ s3nt plcute la 0ust/ 4ine echili4rate din punct de vedere al compo,iiei/ cu
insuirile speci1ice de soi2 #ncep3nd de la aceast stare de maturitate/ 1ructele devin din ce
3nce mai perisa4ile pentru transport i pe perioada pstrrii lor temporare2
in 1ructe culese la maturitate i prelucrate imediat se o4in cele mai 4une sucuri2
Pstrarea 1ructelor2
!ste cunoscut c o dat cu desprinderea din pom/ 3n 1ructe au loc procese 4iochimice
ichimice care 3n 1inal conduc/ mai devreme sau mai t3r,iu/ la de0radarea lor complet2
19
Totuldepinde de starea 1ructelor i de condiiile de pstrare2 +umina solar i cldura/ care au
1ostelemente eseniale pentru o4inerea 1ructelor/ 3ncep s acione,e asupra acestora/ imediat
ce au 1ost desprinse din pom/ in mod distructiv2
@e mai tie c 3n 1ructele recoltata i depo,itate temporar/ 3n vederea prelucrrii/ au
loc procese de respiraie i transpiraie2 3n procesul de respiraie/ se a4soar4e o.i0en i se
elimin 4io.id de car4on2 #n acest timp ,aharurile din 1ructe su1er trans1ormri/ prin care pot
a;un0e chiar i la alcool etilic i 4io.id de car4on2 3n timpul acestor reacii are loc de0a;are de
cldur2
Paralel cu 1enomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const 3n eliminare deap
prin lenticelele de pe supra1aa 1ructului2
Aceste procese s3nt in1luenate puternic de condiiile de depo,itare i anume de temperatur
i compozi-ia mediului am4iant2
+enticelele s3nt porii prin care se asi0ur permea4ilitatea mem4ranei/ prin care are loc
respiraia i transpiraia 1ructelor2@-a sta4ilit c 3n ca,ul merelor/ respiraia este de ointensitate
1oarte redus la &NC dar sedu4lea, imediat ce temperatura crete peste '&NC2Atunci c3nd 3n
1ructe nu poate a;un0e o.i0enul necesar procesului de respiraie 5c3nd s3nt 3nchise 3ntr-un
spaiu lipsit de aerisire:/ acestea de0a; un amestec de su4stane volatile/ printre care i
aldehida etilic 5o su4stan care accelerea, procesul de maturare:2
Transpiraia la 1ructe mai este in1luenat i de starea hi0rometric a atmos1erei 5de
umiditatea din depo,it:2
Reiese/ clin cele artate anterior/ c 1ructele 3n timpul/ pstrrii temporare tre4uie s
1ie prelucrate 3n 1uncie de starea lor/ s nu 1ie e.puse 3ncl,irii i s 1ie ventilate natural2
e aceea/ se recomand ca atunci c3nd 1ructele se cule0 din livad proprie/ culesul s se1ac
pe msur ce se prelucrea,2 Atunci c3nd se cumpr/ la 1el se recomand s se procure,ilnic
sau la dou ,ile cantitatea ce se poate prelucra 3n acest interval de timp2
Pentru pstrare/ 1ructele se pun 3n strat su4ire 3n ldie i 3n couri2 Acestea/ la randul lor/se
aa, podele curate 3n spaii rcoroase cu ventilaie natural2 +a ae,area ldielor i
courilor cu 1ructe pe podele se va avea 3n vedere posi4ilitatea circularii li4ere a aerului
printre ele2 @e vor 1eri 1ructele de depuneri de pra1/ e.punere la ra,ele solare sau de ploaie2
Pstrarea temporar a 1ructelor a1late 3n 1a,a optim de maturare/ menionat anterior/
se poate 1ace pentru circa o sptm3n 3n ca,ul 1ructelor mai pui n perisa4ile 5mere/ pere/
0utui:/pentru (-B ,ile la caise/ viine/ ciree/ prune i pentru ma.imum % ,ile la cele 1oarte
20
perisa4ile cum s3nt 1ructele de pdure i cpunele2 Aceste durate pot 1i depite 3n ca,ulUunor
recolte sntoase/ a unui transport 4un i a unei depo,itri e1ectuate cu 0ri;/ sau sereduce
c3nd se constat c starea lor nu permite nici o am3nare a prelucrrii/ pentru a nu 3nre0istra
pierderi de 1ructe sau suc2
Cea mai indicat metod de conservare a sucurilor proaspete de 1ructe/ 1r 1ier4ere/ este
adu0area de cca >79 ,ahr/ pIn se o4ine un sirop suprasaturat 3n ,ahr care se recunoate
dup cristalele de ,ahr care rmIn la 1undul sticlei dup %-( ,ile de la di,olvarea cantitii de
,ahr utili,ate2 An acest 1el se pot conserva pentru iarn sucul de viine/ de coac,e/ de a1ine/
de ,meur/ etc2
Prin aceast metod/ sucul trans1ormat 3n sirop 3i pstrea, 3n 4un parte proprietile de
Ksuc naturalK/ precum i aroma2 ?u rmIne decIt s se dilue,e cu ap sau cu ap
car4o0a,oas la 3ntre4uinareK2
Am4alarea H in 1lacoane de plastic/sticla/
CO?E#?UTU+ RAPORTU+U# ! !"P!RT#$AR!
Pream4ul
@u4semnata/ Adam Ana/ cu domiciliul 3n @tr2 @plaiul #ndependenei/ nr2%8&/ 4l2 P'/
et2'/ ap2 '&%/ @ector >/ Bucureti/ avInd locul de munc la #C?CHUPB e.pert 3n produse
chimice/ alimente i materiale/ cu carnet de e.perti, seria RT/ nr2 >6&CGB&& eli4erat de
Ministerul de Vustiie/ numit e.pert 3n liti0iul care 1ormea, o4iectul dosarului nr2
C((G%&'' 3n 4a,a cererii C((G''2'%2%&'' primit la #C?CHUPB/ consemne, 3n pre,entul
raport re,ultatul sarcinii ce mi s-a 3ncredinat de ctre #C?CHUPB2
2. @ursa liti0iului
@ursa liti0iului este una cu aciune asupra produsului i anume) !.ist suspiciuni cu
privire la tehnolo0ia de 1a4riare a siropului/aparand 1enomenul de carameli,are2
3. #storicul liti0iului
21
'2 ?umele i prenumele reclamant) #ordan Mihai
Adresa) str2 e,ro4irii/ nr2'7/ @ector >/ Bucureti/ RomInia
%2 enumirea i adresa a0entului economic care a comerciali,at produsul sau a prestat
serviciul) @2C2 @#R#@ @2A2/ cu sediul social 3n Bucureti/ @ector >/ str2 e,ro4irii/ nr2
'7/ RomInia/ tel) &%' %CC6>72
- Repre,entant) *recu Paul/ 3n calitate de administrator
- omeniul de activitate) Comerciali,area cu amnuntul a produselor de tip alimentar
i a 4uturilor alcoolice2
(2 enumirea i adresa 1irmei productoare) @2C2 FRUTT# @2A2 / cu sediul social 3n
@1Intu *heor0he/ str2 Plopilor/ nr2 (%/ ;udeul Covasna/ tel2 %>6 %%6CC8/ RomInia2
- Repre,entant) @tan an/ 3n calitate de director 0eneral
- omeniul de activitate) Producia i distri4uia de produse alimentare si 4auturi
alcoolice22
Principalele aspecte ale liti0iului)
a: @2C2 Frutti @2A2 a am4alat la data de %82''2%&'%/
4: An acceasi ,i au 1ost depo,itate produsele 3n depo,itul 1irmei productoare/ pentru a li
se 3ntocmi actele necesare transportului i livrrii ctre 1irmele care urmea, s le
comerciali,e,e spre consumatorii 1inali2 *estionarul depo,itului a 3ntocmit un process
ver4al de autorecepie2
c: Pe data de %2'%2%&'% au 1ost livrate '&& de 1lacoane ctre @2C2 @iris @2A2 3mpreun
cu actele necesare i anume)
- Certi1icat de con1ormitate<
- Buletin de anali, 5eli4erat de la4oratorul propriu al societii:<
- Factur 1iscal2
+a primire mar1a s-a veri1icat cantitativ con1orm 1acturii i s-a aran;at 3n l,ile
1ri0ori1ice2
4. O4iectivele e.perti,ei
O4iectivele e.perti,ei sunt)
'2 !valuarea documentelor care constituie 1ondul speei (&CG%&&B2
22
%2 eterminarea strii calitative a produselor incriminate2
(2 Deri1icarea condiiilor 3n care s-a 1cut transportul2
B2 Deri1icarea condiiilor de pstrare a mr1ii la 1urni,or i respectiv la 4ene1iciar2
72 Deri1icarea procesului tehnolo0ic la 1urni,or2
5. Procedura de investi0aie
Pentru e1ectuarea e.perti,ei am invitat le0al repre,entanii prilor a1late 3n liti0iu2
#nvesti0aiile s-au des1urat 3n ,ilele de %6 i respectiv %8 ale lunii decem4rie %&'%2
Re,ultatele deplasrii pe teren au 1ost consemnate 3n Procesul Der4al nr2 C8G%82'%2%&'%/
semnat de repre,entanii prilor i de e.pert2 ocumentaia utili,at 3n cadrul e.perti,ei a
constat 3n actele i documentele pre,entate de pri/ precum i a standardelor i normativelor
3n vi0oare2
up e1ectuarea acestor vi,ite/ pro4ele prelevate de la cele dou uniti au 1ost trimise
spre anali, ctre +a4ore. %&&& +a4orator Control Alimente2
6. @tudierea documentelor operative
'2 ocumente care re0lementea, relaia dintre pri)
- contract<
%2 ocumente de livrare-primire)
- 1acture 1iscal<
- process ver4al de autorecepie<
- process ver4al de recepie<
(2 ocumente de transport)
- 1oaia de parcurs<
B2 ocumente care atest calitatea)
- certi1icatul de con1ormitate<
- 4uletinul de anali,2
7. @tudierea actelor normative care prescriu calitatea mr1ii
@R !? #@O 77(B)%&&B ver2en02
@R !? #@O 78B()%&&6
23
@R !? #@O '6(7)%&&7 ver2en0 )
@R #@O (B(%)%&&8 ver2en02
CO!" @R !? #@O (&C-%&''
Constatrile e.perti,ei
An urma deplasrii pe teren la cele dou uniti/ s-a 3ncheiat Procesul ver4al nr2
C8G%82'%2%&'%/ prin care s-a consemnat activitatea e1ectuat 3n timpul di1eritelor
investi0aii/ inclusiv recoltarea pro4elor/ cu care prile au 1ost de acord2
Pro4ele prelevate au 1ost aduse spre anali, ctre +a4ore. %&&& +a4orator Control
Alimente/ activitate consemnat prin cererea ?r2 Re02 >7GB2&'2%&'' prin care s-au cerut
anali,ele)
!.amen or0anoleptic
&atura siropului H dintr-un sin0ur 1el de 1ruct <
%spectul '
H lichid siropos/ uni1orm limpede/ se admite ousoara opalescenta/ 1ara consistenta
0elatinoasa <
Culoare
H uni1orma/ apropiata de cea a sucului natural de 1ructe dincare a provenit <
(iros
H 4ine preci,at/ caracteristic sucului natural de 1ructe din carea provenit/ 1ara
miros strain <-
)ust
- placut/ dulce-acrisor/ speci1ic sucului de 1ructe din care aprovenit/ 1ara 0ust
strain <
Corpuri straine H lipsa2
!.amen micro4iolo0ic
#n ,dro4itura i sucurile de 1ructe/ microor0anismele 0sesc toate condiiile pentru
de,voltarea i 3nmulirea lor2 3n acest 1el/ ele aduc modi1icri pro1unde produselor/
trans1orm3ndu-le din must 5suc: 3n vin 5cidru:/ oet i 3n 1inal 3n produse
improprii pentru consum2 Pentru pre3nt3mpinarea aciunii microor0anismelor/
produsele ar tre4ui 1eritede contactul cu acestea2 ar/ 3n condiii o4inuite de
lucru/ sucurile a;un0 s conin unnumr su1icient de mare de microor0anisme din
aer/ de pe unelte/ care s-' 1ermente,e2 3ncele mai multe ca,uri/ 1ermentarea este
24
alcoolic/ c3nd datorit de0a;arilor de 4io.id decar4on din suc/ cu 1ormare de
spum/ las impresia c Q1ier4eKK dar 3n realitate 1ermentea, iast1el se o4ine vin
sau cidru2
Atunci c3nd 1ermentarea are loc 3n sticle// presiunea poate arunca dopul/capsula sau
dac acestea nu cedea, se spar0e sticla2
Re,ultatele acestor anali,e au 1ost ane.ate la dosar su4 1orma Rapoartelor de Ancercare
Alimente nr2 7B> din >2&'2%&'%2
8. Conclu,ii
Pe parcursul investi0aiei liti0iului/ s-a veri1icat procesul tehnolo0ic de o4inere a
siropului de visine/ precum i anali,ele e1ectuate pe produs/ am4alarea/ transportul/
depo,itarea i comerciali,area lui2
An urma anali,elor s-a constatat c produsul sirop de visine lot @ (BB avea o aroma
sla4a si e.ista 1enomenul de carameli,are2
@-a constatat c pe parcursul procesului tehnolo0ic nu s-a 1olosit materia prima
corespun,atoare/ siropurile au 1ost 1a4ricate in ca,ane duplicate si incal,ite un timp mai
indelun0at/concentratul nu a 1ost racit la 6&-C& P C2
@e va cere 1irmei productoare @2C2 FRUTT# @2A2 s retra0 de pe pia toate
produsele din lotul @ (BB2
25
BIBLIOGRAFIE6
-PAVEL CORUT- 9CARTEA CREATORILOR 9,EDITURA
TEORA,22
-MIRCEA POP- 9MERCEOLOGIE ALIMENTARA:,24
-;;;.CAIETULCURETETE.RO
-;;;.GHIDMEDICINA.RO
-PAVEL CORUT-9PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
COMPOTULUI DE VISINE:
-;;;.FORMULA-AS.RO
-#'+",+%, 38-211
26