Curpins

1. Procesul tehnologic de fabricare 2

2. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice, i microbiologice 3
3. Schema tehnologic de fabricare a laptelui de consum
3.1. Pasteurizarea !
. Pasteurizator cu plci "
.1. Pasteurizator de lapte #
!. $ibliografie 1
2
1
1.Procesul tehnologic de fabricare
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure
ob%inerea unui produs &gata de consum', fiind pasteurizat i normalizat la un con%inut de
grsime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt(
1. recep%ia calitati) i cantitati)
2. cur%ire i filtrare
3. standardizare continut de grsime - pasteurizare
. depozitare tampon lapte pasteurizat * rcire
!. ambalare
+. depozitare, transport i li)rare lapte de consum
Prin pasteurizare se ,n%elege tratarea termic sub 1--
o
C a laptelui i smantanei,
urmat de rcire instantanee la temperaturi de !
o
C. .a reprezint un compromis ,ntre
cerin%a distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni i ,n procent de #/,!-##,#0
a germenilor tehnologic nedori%i i cerin%a men%inerii ,nsuirilor nutritional- gustati)e ale
laptelui. Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o selec%ie ,n urma
cruia rm1ne o parte din microbi nedistrusi asupra cruia pasteurizarea are un efect
doar bacteriostatic i nu bactericid. 2n acest conte3t este obligatorie rcirea imediat a
laptelui dup pasteurizarea sau introducerea ,n laptele de fabrica%ie pentru produsele
lactate a unor factori inhibitori ai creterii )alorilor.
2
2.Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Conditii de admisibilitate 4etoda de analiza
5rsime, 0 -,-!...0 6-.1
7-,-!8 1,/8 3,!8 0 gr9
S:;S +3!2<1-//
Substant uscat fr
grsime, 0, min.
/.! S:;S +3-//
;ciditate, grade :h=rner 1!...21 S:;S +3!3-/!
Substante proteice, 0, min 3.2 S> .? @SA /#+/-
2<2--2
Bensitatea relati), la 2-CC,
g<cm3, min.
1.-2# S> 21/(2--/
Controlul pasteurizrii negati) S> .? @SA 11/1+<1-
2--+
:emperatura de li)rare, ,n
produs, DC ma3.
/,- cu termometrul
Caracteristici organoleptice
Caracteristic
i
Bescriere
;spect si
consistenta
- lichid omogen, lipsit complet de impuritti )izibile i de sediment8
- consistent fluid.
Culoare - alb de lapte sau cu nuanP u or glbuie, ,n funcPie de
conPinutul de grsime, uniform ,n toat masa
4iros si gust - miros specific produsului, plcut, gust dulceag, cu un u or
gust de fiert8
- nu se admite gust sau miros strin.
3.Schema tehnologic de fabricare a laptelui de consum
3
3.1.Pasteurizarea
4
Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui
1. :anc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
. Eona de preancalzire
!. Separator centrifugal
+. Eona de incalzire
". Eona de mentinere
/. Pompa de traseu 7pentru e)itarea pierderilor de presiune9
#. Sistem de producere a apei de incalzire
1-. Eone de preracire
11. Eone de racire
12. Fal)a de de)iere flu3
13. Panou de control
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea
microorganismelor patogene, e)entual prezente ,n laptele *materie prim. :ratamentul
termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei
7Mycobacterium tuberculosis9 i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale,
,n proportie de peste ##,#0, astfel ,nc1t laptele s corespund normelor igienico *
5
sanitare pre)zute ,n standardele nationale i europene, fr s fie afectat structura
fizic a laptelui, echilibrul su chimic, c1t i elementele biochimice - enzime i )itamine.
>egimul de pasteurizare aplicat la @CBC$ $alote ti, ,n sectia de prelucrare lapte
este de /!CC, cu un timp de 2- secunde de men%inere la temperatura de pasteurizare.
2n concordant cu reglemetrile G., instalaPia de pasteurizare a laptelui este
echipat cu(
-control automat al temperaturii8
-,nregistrare temperatur8
-de)iator automat ,n caz de temperatur insuficient de pasteurizare8
-sistem pentru pre)enire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat8
-sistem automat de ,nregistrare.
@nstala%ia de pasteurizare este format din ! zone, ,n care au loc urmtoarele faze
tehnologice( prenclzirea laptelui 79, urmat de separarea centrifugal, realizat cu
aHutorul separatorului centrifugal 7!98 nclzirea la temperatura "/oC ,n contracurent cu
laptele pasteurizat, a)1nd
temperatura de /! oC8 pasteurizarea laptelui la /! oC 7+9 , cu ap fierbinte a)1nd
temperatura de #! oC8 meninerea laptelui pasteurizat timp de 2- secunde 7"9 i
prercirea laptelui cu ap de la re%ea 7119.
Iaptele materie prim, rcit i netratat termic este pompat prin prima i a doua
zon 79 schimbtorului de cldur, unde are loc pre1nclzirea, respecti) ,nclzirea
laptelui. ;ici are loc o recuperare de cldur prin faptul c laptele materie prim este
,nclzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealalt parte a plcilor, astfel ,nc1t ,n
acela i timp are loc i prercirea laptelui
pasteurizat. 2nclzirea la temperatura de pasteurizare cu ap cald are loc ,n zona 7+9.
Bup ,nclzire, temperatura laptelui este )erificat cu un senzor montat ,n circuit.
;cesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatur din panoul de control
al instalaPiei 7139. ;cela i semnal este de asemenea, transmis instrumentului de
,nregistrare, care ,nregistreaz temperatura de pasteurizare.
2n acela i timp, dac nu este atins )aloarea temperaturii de pasteurizare, regulatorul
de pe panoul de comand transmite semnal de deschidere )al) de)iere flu3 7129
pentru circuitul de recirculare, p1n ,n momentul ,n care se )a atinge )aloarea
temperaturii de pasteurizare.
Scopul pasteurizrii
6
Pasteurizarea este un proces termic ce are ,n )edere urmtoarele obiecti)e(
- distrugere total a microorganismelor patogene,
- distrugere ma3im a celorlalte specii de microorganisme duntoare,
- distrugere par%ial a microflorei banale.
Efectele pasteurizrii
Pe l1ng principalele efecte biologice i biochimice, procesul de pasteurizare producei
alte efecte secundare, cum ar fi(
- o uoar scdere a )alorii nutriti)e 7distrugerea par%ial a )itaminelor i enzimelor98
- o uoar modificare a propriet%ilor organoleptice 7gust, arom, consisten%98
- o uoar modificare a compozi%iei chimice i a structurii cazeinice8
- o mrire a duratei de conser)are8
.Pasteurizator cu plci
7
1- $azin de alimentare8 2- Pompa de lapte8 3-Pompa de ap cald8 - Bispoziti) de
automatizare8 !- Cap de recirculare8 @- Sector de rcire cu ap rcit8 @@,@@@- Schimbtor
de cldur8 @F- Sector de ,nclzire8 F- Sector de men%inere la cald.
4.1.Pasteurizator de lapte
8
!.1 * ;nsamblul instala%iei de pasteurizare a laptelui8
!.2 * Batele tehnice pentru care este proiectat instala%ia 7detaliu imagine plcut
inscrip%ionare
instala%ie9
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din o%el ino3idabil pe
suprafa%a crora sunt pre)zute canale.Plcile sunt str1nse una l1ng alta, alctuind
sec%iuni separate unde se face schimbul de cldur. Iaptele circula pe una din fetele
plcii, iar apa cald, aburul, agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe
cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe sec%iuni astfel(
- pre,nclzirea ini%ial a laptelui de la !-1- o C la 3!-- o C prin circula%ie incontracurent
cu laptele cald pasteurizat7zona de recuperare @ 98
- pre,nclzirea a doua a laptelui de la 3!-- o C la !!-+- o C, tot pe seama laptelui
pasteurizat7 zona de recuperare @@ 98
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit ,n func%ie de regimul
ales8
- men%inerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare8
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 1!-2! o C8
- zona de rcire final ,n care laptele ieit din sec%iunea de recuperare @@ aHunge
latemperatura de -+ o C, datorit circula%iei ,n contracurent cu ap rcit la -JK o C.
!etalii tehnice (
9
2ntreaga linie este montat pe o platform de o%el ino3idabil rezistent la acizi.
Presiunea ma3im de lucru este de 1- bar.
@nstala%ia de pasteurizare include urmtoarele componente principale (
- Fas intermediar8
- Pompe de produs 7inclusi) pompa $AAS:.>98
- Schimbtor de cldur cu plci, cu 3-+ compartimente de schimb termic, ,n func%ie de
necesit%ile tehnologice ale cumprtorului8
- @nstala%ii interne complete 7electrice, apa rece-cald, abur, control proces,
tehnologice98
- Fal)e automate sau manuale8
- Serpentina de men%inere - timp de men%inere p1n la +-- sec8
- 5rup de reglare a temperaturii produsului la ie ire 7 intre - !- 98
- Platform rezistent la acizi.
Sistemul de control (
2n general comanda instala%iei este asigurat prin intermediul unui PIC. ;cesta asigur
respectarea parametrilor de lucru i efectueaz urmtoarele (
- Controlul pompelor 7start<stop98
- Controlul i modificarea automat a temperaturii de pasteurizare8
- >ecircularea automat a produsului, ,n cazul ,n care temperatura de pasteurizare este
prea scazut sau presiunea diferen%ial dintre - compartimente se modific8
- 2nregistrarea automat a parametrilor de lucru ai pasteurizatorului 7 temperatur,
presiune, etc.98
- Splarea instala%iei utiliz1nd )asul intermediar.
10
Echipament periferic "
Pasteurizatorul poate fi proiectat pentru conectarea la urmtoarele echipamente
periferice
-Bezaerator8
-Amogenizator8
- Separator centrifugal.
11
5.Bibliografie
1. http(<<LLL.madr.ro<pages<cercetare<ps-!11-manual-de-produse-si-tehnologii.pdf
2. http(<<LLL.scribd.com<doc<"3#"+!!<LLL-nicepps-ro-!2/-:ehnologia-de-
producere-a-laptelui
3. MiNipedia.ro
12