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Este documento describe varios hongos que afectan las naranjas, incluyendo Penicillium, Diplodia, Botrytis, Diaporthe, Alternaria, Colletotrichum y Phytophthora. Cada hongo causa una enfermedad diferente en las naranjas e infecta la fruta de distintas formas, ya sea mientras aún está en el árbol o durante el almacenamiento.
Este documento describe varios hongos que afectan las naranjas, incluyendo Penicillium, Diplodia, Botrytis, Diaporthe, Alternaria, Colletotrichum y Phytophthora. Cada hongo causa una enfermedad diferente en las naranjas e infecta la fruta de distintas formas, ya sea mientras aún está en el árbol o durante el almacenamiento.
Este documento describe varios hongos que afectan las naranjas, incluyendo Penicillium, Diplodia, Botrytis, Diaporthe, Alternaria, Colletotrichum y Phytophthora. Cada hongo causa una enfermedad diferente en las naranjas e infecta la fruta de distintas formas, ya sea mientras aún está en el árbol o durante el almacenamiento.
Escrito por Daniel Zimmermann | Traducido por Andrs Marino Ruiz
Las naranjas pierden su color si entran en contacto con un hongo. two oranges. oranges. healthy food. fruit image by L. Shat from Fotolia.com Si las naranjas comienzas a volverse verdes o azules y a perder su firmeza natural, puede que un hongo est causando que se deterioren. Muchos tipos distintos de hongos atacan a las naranjas. Algunos afectan la fruta mientras an estn en el rbol. Otras causan que se echen a perder las naranjas mientras estn almacenadas. Otras personas estn leyendo Cul es el hongo y el moho ms comn del pan? Hongos asociados con los deshechos de las frutas Penicillium Penicillium digitatum y penicillium italicum crecen en las naranjas y causan moho verde y moho azul respectivamente, de acuerdo con la Universidad de Florida. A medida que crecen,forman hilos finos llamados "filamentos". Se reproducen por conidiosporas; pequeos granos como polvo que crecen y se convierten en nuevos hongos si aterrizan en una naranja o en otra superficie adecuada. Diplodia Cuando las naranjas an se encuentran en los rboles, las esporas del diplodia natalensis pueden infectar una naranja en el sitio donde se une al rbol. Permanece inactivo hasta la cosecha. Luego produce deterioro comenzando en el tallo, de acuerdo con la Universidad de Florida. En Ghana, se cree que el hongo diplodia natalensis ha tenido relacin con una enfermedad de los naranjos llamada gummosis, as llamada por las supuraciones gomosas de las lesiones de los rboles afectados, de acuerdo a African Journals Online. Botrytis LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Botrytis cinerea infecta muchos tipos distintos de frutas, incluyendo naranjas. ste hongo primero infecta las ramas, ptalos y frutos pequeos mientras las naranjas an estn en crecimiento, de acuerdo a "Integrated Pest Management for Citrus" por Mary Louise Flint. Diaporthe El hongo diaporthe citri produce manchas obscuras, primero en las hojas de los rboles de frutas ctricas y luego, eventualmente, en las frutas. Melanosis, el nombre de la enfermedad, proviene de una palabra griega que quiere decir "negra" u "obscuro" y hace referencia a estas manchas. El diaporthe infecta las naranjas, pero prefiere a los pomelos, de acuerdo con Aggie Horticulture. Este hongo tambin es conocido con el nombre de phomopsis. Alternaria Cuando alternaria citri infecta una naranja, la enfermedad se desarrolla dentro de la naranja con casi ningn sntoma externo. La enfermedad, llamada putrefaccin alternaria, comienza en el eje central de la naranja y avanza hacia afuera, de acuerdo con Phytopathology. Colletotrichum Colletotrichum gloeosporioides ataca primero las ramas del naranjo. Eventualmente la fruta es infectada y sufre de marcas de tonos rojos y veres que gradualmente se van obscureciendo, segn la Universidad de California. Anthracnose, el nombre de la infeccin de este hongo, proviene de la palabra griega que significa "carbn" y "enfermedad". Phytophthora El nombre phytophtora, derivado del antiguo griego, indica que es un hongo que destruye plantas, y hace honor a su nombre. Una especie de phytophtora elimin toda la plantacin de papas irlandesas en la mitad del siglo XIX. La especies de phytophtora citrophtora causan putrefaccin de color marrn en las naranjas, de acuerdo a JSTOR.
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Hongos imperfectos
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Fungi Imperfecti
Conidiforo de Aspergillus sp. Clasificacin cientfica Reino: Fungi Subreino: Dikarya (sin clasif.) Deuteromycetes Especies Ver texto.
Hongo del gnero Penicillium sobre una mandarina. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Los hongos imperfectos (fungi imperfecti), antiguamente llamados deuteromicetos (Deuteromycetes) o deuteromicotas(Deuteromycota), comprenden ms de 15000 especies diferentes que se clasifican juntas porque no se conoce en ellas la fase sexual de reproduccin. 1
Sus formas conocidas son semejantes a las formas conidiales de hongos de los filos Ascomycota, en su mayora, y Basidiomycotaque se reproducen asexualmente por haber perdido su capacidad de reproducirse sexualmente o por ser sta desconocida. Salvo en el caso de las levaduras, que son unicelulares, el resto de los hongos imperfectos tienen un micelio formado por hifas septadas, multinucleadas salvo excepciones, y ramificadas. 2 Son de gran importancia para el hombre por ser el filo de mayorpatogenicidad humana dentro del Reino Fungi y tienen una gran peso en el campo de la biotecnologa. Entre sus miembros asimismo se encuentran los gneros Penicillium y Aspergillus, entre otras. El trmino deuteromicota antes considerado un filo formal ha cado hoy en desuso dado que los hongos imperfectos no encajan en la clasificacin taxonmica comn de los hongos basada en el concepto de especie biolgica o en las caractersticas morfolgicas de las estructuras sexuales. La clasificacin tradicional atiende a las caractersticas de sus estructuras conidialesdiferencindose cuatro rdenes segn la localizacin de stas: Sphaeropsidales cuando forman picnidios, Melanconiales cuando forman acrvulos, Moniliales cuando sus conidios aparecen en hifas no diferenciadas, aislados, en pequeos grupos llamadossinemas o en esporodoquios y Micelia sterilia que no producen esporas. Cuando su ciclo sexual es descubierto, un hongo de esta divisin suele ser reclasificado en una de las otras divisiones. 3
ndice [ocultar] 1 Caractersticas Generales 2 Especies comunes o 2.1 De importancia industrial 3 Referencias Caractersticas Generales[editar] Los deuteromicetos son organismos saprfitos oportunistas que se reproducen asexualmente por medio de conidios formados en clulas conidigenas en el extremo de conidiforos. Los conidios pueden formarse aislados en el tallo o ms comnmente en estructuras tales como picnidios o acrvulos. Tras ser diseminada al medio cada conidio forma una hifa y luego un micelio constituido por hifas septadas. Los deuteromicetes u hongos imperfectos son hongos cuya reproduccin sexual generalmente se desconoce. Algunos son parsitos que causan enfermedades en plantas y animales. Las enfermedades humanas ms comunes causadas por este grupo son infecciones de la piel y de las mucosas conocidas como tias (que incluye al "pie de atleta") y muguet (al cual son particularmente susceptibles los bebs); En frutos como el tomate se desarrolla la "Alternaria sp", caracterstica por sus esporas de color oscuro. Es uno de los hongos principales en la corrupcin de los tomates en el campo. Dada la tonalidad que adquieren se conoce como "podedumbre negra" . Algunas especies de deuteromicetes del gnero Penicillium son de importancia econmica debido al papel que desempean en la produccin de ciertos quesos (por ejemplo roquefort y camembert) y de antibiticos, incluyendo a la penicilina. La ciclosporina, un compuesto que suprime las reacciones inmunes que intervienen en el rechazo de los transplantes de rganos es sintetizada por un deuteromicete que vive en el suelo. Especies LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS del gnero Aspergillus producen micotoxinas; estos compuestos se almacenan en los alimentos e incluso son trasmitidos a la leche materna y se consideran las sustancias cancergenas ms potentes descubiertas por el hombre. Especies del gnero Trichoderma son actualmente utilizadas para el control biolgico de otros hongos que atacan plantas de importancia econmica para el hombre Especies comunes[editar] De importancia industrial[editar] Tolypocladium inflatum del que se extrae el inmunosupresor ciclosporina; 4
Penicillium notatum y P. chysogenum el origen de la penicilina orgnica. Penicillium griseofulvum componente principal del antifngico griseofulvina; 5
Penicillium roqueforti usado para el aejo del queso Roquefort; Penicillium camemberti empleado para ablandar y dar aroma al queso Camembert 6
Otras especies de Penicillium son usadas para mejorar el sabor y la textura del queso; 7
Aspergillus oryzae se extrae una enzima que hidroliza el almidn (usado para produccin de alcohol potable, en panadera, etc); 8
Aspergillus sojae usado para fermentar el grano del que se produce la salsa de soya, el tof, etc 9
Aspergillus niger contiene enzimas usado para modificar el sabor de alimentos; 10
Cladosporium resinae descompone hidrocarburos como el petrleo, y el queroseno; 11
Veticillium y Meria producen conilios que se adhieren y destruyen ciertos Nematodos; 12
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
La produccin y la demanda de alimentos recibe gran atencin en los sectores de la agricultura y la nutricin. Es obvio que si las personas han de gozar de una alimentacin saludable, se requiere producir alimentos en cantidad suficiente y que las familias tengan acceso a los mismos, de manera que cada uno de sus miembros consuman la cantidad adecuada. Estos temas se discuten en otras partes de esta publicacin. Pero lo que recibe menos atencin en la literatura, en el entrenamiento del personal y los programas de accin, es el hecho que los alimentos y el agua que se consumen deben ser no tan slo suficientes en cantidad sino seguros y de buena calidad. Casi todos los pases industrializados cuentan con buenos sistemas para garantizar un grado razonable de calidad e inocuidad de los alimentos que se consumen. En muchos pases en desarrollo hay sistemas rudimentarios que necesitan ser fortalecidos. Para que un sistema alimentario funcione en forma efectiva, todos los comprometidos en su progreso- desde la produccin, hasta el procesamiento, comercializacin y eventual consumo - deben ser educados sobre la calidad e inocuidad de los alimentos y deben realizar acciones para garantizarlas. La educacin del consumidor es una parte importante de este esfuerzo. Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las agencias internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar a reducir las prdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor, los mercados locales y la exportacin. Estas loables metas requieren de legislacin, regulaciones y normas alimentarias apropiadas, lo que a su vez exige medios para garantizar su cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por medio de la inspeccin de los alimentos y en muchos casos, anlisis de laboratorio. Los pases pobres pueden no tener personal entrenado o las instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este aspecto, por lo que con frecuencia limitan sus actividades al rea de inocuidad de los alimentos, tratan de evitar brotes serios de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS enfermedades transmitidas por los alimentos y graves contaminaciones. Sin demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el personal relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y carniceras, visitar las tiendas con el fin de descubrir alimentos daados; e inspeccionar a los restaurantes, hoteles y empresas que venden alimentos. Estos funcionarios pueden insistir para que se cumplan normas razonables de higiene general. Las autoridades nacionales pertinentes, como mnimo, deben dar pasos para educar al pblico respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos, de tal manera que los consumidores puedan insistir en tener alimentos mejores y ms seguros. Estas prcticas empiezan con la educacin de los agricultores que producen los alimentos y continan con actividades educativas en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, hasta la cocina de las familias en reas rurales y urbanas. La educacin y la ayuda a los procesadores y fabricantes de alimentos es muy importante. Todos deben estar enterados de las normas, reglamentos y legislacin que rigen los alimentos, as como de las medidas para que se cumplan. En muchas naciones pobres con urbanizacin rpida, los alimentos cada vez ms se procesan, cocinan e inclusive se sirven por pequeos empresarios, como vendedores callejeros o mercados pblicos, donde con frecuencia se ignoran las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Como muchos estudiantes compran en estos puestos callejeros, el tema de la inocuidad y calidad de los alimentos se debe incluir en las actividades de educacin nutricional y en el curriculum escolar, a fin de que sean ellos mismos los encargados de identificar los alimentos con calidad e inocuidad dudosa. ASEGURANDO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NACIONES POBRES Los pases pobres generalmente no tienen las instituciones o el personal para asegurar la inocuidad y el control de los alimentos, aunque la mayora cuenta con alguna legislacin, normas y regulaciones escritas. Los gobiernos deberan solicitar la colaboracin internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los pases pequeos y pobres pueden algunas veces, con la ayuda internacional, compartir informacin sobre microbiologa de los alimentos y laboratorios de toxicologa. Los pases en desarrollo de mayor tamao, algunas veces denominados pases de medianos ingresos, deben aumentar sus esfuerzos para garantizar alimentos seguros, y muchos pueden pagar el precio hara hacerlo. Estos pases se han vuelto altamente urbanizados y comerciales. El centro de las ciudades en general tiene la apariencia de los pases occidentales modernos, con rascacielos, calles pavimentadas y agua potable en cada hogar. Sin embargo, en las cercanas, a menudo existen barriadas y asentamientos informales que no cuentan con agua potable o saneamiento adecuado. En estos lugares, los alimentos que se expenden es muy probable que sean peligrosos y estn contaminados. La industria alimentaria tiene una importante funcin que cumplir respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos, en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin agrcola en adelante. Por ejemplo, en el campo donde se hacen los cultivos, se deben usar correctamente los fertilizantes y pesticidas qumicos; ejecutar mtodos apropiados para preservar y almacenar las cosechas, y adoptar buenas tecnologas que aseguren productos alimentarios de bajo costo, alta calidad e inocuidad. Las organizaciones internacionales pueden dar asistencia tcnica y asesoramiento en varios aspectos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos, inclusive el uso y control de aditivos alimentarios; puntos de corte para determinar el nivel seguro de contaminantes alimentarios; y seguimiento de prcticas corrientes de higiene en las diferentes industrias. La FAO y otras organizaciones tienen una funcin muy importante en el mbito internacional, pues ofrecen ayuda sobre legislacin y normas apropiadas, a los pases miembros, que pueden incluir normas especficas y guas sobre calidad, seguridad y etiquetado de los alimentos para la comercializacin. Muchas de las normas y directivas las ha desarrollado la Comisin del Codex Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que provee normas internacionales diseadas sobre todo para proteger la salud y el bienestar de la poblacin, y a la vez garantizar prcticas comerciales justas. Estas normas alimentarias ayudan el comercio internacional de productos alimentarios. La FAO, casi desde su fundacin, al finalizar la dcada de 1940, ha ayudado a los pases miembros a mejorar la calidad y la LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS seguridad de los alimentos disponibles para el consumo de su poblacin. Mediante su personal de expertos, reuniones, consultas y numerosas publicaciones, colabora en el desarrollo de normas y otras numerosas actividades. Pero para que los mismos pases cumplan con las medidas que ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, tales normas y cdigos se deben considerar como parte de la seguridad alimentaria nacional o local. Una epidemia debida a una enfermedad grave transmitida por alimentos, puede tener un impacto muy serio y negativo en la comercializacin de alimentos dentro de un pas o internacionalmente. Un buen ejemplo reciente fue la epidemia de clera que se origin en el Per, en 1991; se extendi primero a otros pases andinos y luego a un grupo grande de naciones latinoamericanas y del Caribe. Per es un importante exportador de mariscos, y muy pronto su comercio se vio muy afectado por las reas en cuarentena y limitacin del comercio interno. El resultado fue de gran impacto negativo para muchas personas pobres que trabajaban en el comercio de mariscos y ms adelante de otros alimentos, a medida que las restricciones se ampliaron a otros productos. La epidemia llev a que el Per preste mucha mayor atencin al suministro de agua potable urbana, saneamiento, manipulacin de los alimentos y ventas callejeras. Los alimentos o el agua agregan riesgos para la salud si se contaminan con organismos patgenos, toxinas, pesticidas o venenos. Cualquiera de ellos puede ocasionar enfermedades, algunas veces en el transcurso de algunas horas y en otras despus de un largo perodo despus de su consumo. La diarrea es quizs el sntoma o signo ms comn de enfermedad debida al consumo de alimentos contaminados, y se puede deber a virus, bacterias, parsitos, toxinas o venenos. Un ejemplo de enfermedad que se manifiesta despus de un largo tiempo del consumo de alimentos o agua contaminados, es el desarrollo de ciertos tipos de cncer debido a sustancias carcinognicas. Los alimentos contaminados que se consumen en la casa o en lugares pblicos pueden parecer inocuos o tener alguna evidencia de contaminacin. Si los alimentos, bebidas, platos o utensilios estn obviamente sucios, si los alimentos se ven o huelen mal, si un alimento que se supone debera consumirse caliente se sirve fro, o tibio, si el ambiente donde se sirve la comida tiene moscas, cucarachas o evidencias de roedores, o si quienes sirven los alimentos tienen las manos y la ropa sucias, es muy probable que los alimentos servidos estn contaminados. Algunas veces es difcil para la gente rechazar alimentos que sospechan pueden estar contaminados. Sin embargo, existen algunos consejos que pueden seguir los consumidores, por ejemplo, en un puesto de venta de alimentos callejeros: Elija un alimento que se sirva a temperatura muy elevada. Si est fro, pdale al vendedor que lo caliente ms. El calor mata muchos organismos. De los alimentos crudos, elija nicamente los que se consuman sin cascara. Escoja, por ejemplo, un banano en vez de una tajada de sanda; Incluso, si ambos estn cubiertos por moscas, el banano al ser pelado se libra de ellas. Ordene una bebida que venga en botella o lata que pueda ser abierta por el consumidor, o pida t o caf y que los sirvan bien calientes. Recuerde el antiguo proverbio: Si usted no puede hervirlo, hornearlo o pelarlo, entonces olvdelo. Este dicho tiene mucho sentido. PASOS SENCILLOS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS En cada hogar, pero sobre todo en aquellos donde hay carencias sanitarias, es muy importante tener algunas nociones bsicas sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se deben ensear en toda escuela y ser tema de educacin sanitaria en todos los niveles. Mucha gente de pases en desarrollo comprende muy poco el concepto de los grmenes en las enfermedades, o sea, que organismos que no se ven pueden causar enfermedades graves. Un reto importante para los educadores en salud es lograr que la gente comprenda que los microorganismos causan enfermedades. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS La diarrea muchas veces se debe a una variedad de microorganismos presentes en la materia fecal humana y que contaminan los alimentos y el agua. Para evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas preventivas. Letrinas y eliminacin de excretas El primer requisito sanitario que es imprescindible en el hogar es contar con una letrina y un sistema eficaz para eliminar las excretas humanas. Se requieren medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y su entorno. Los nios muy pequeos quiz no pueden utilizar una letrina de hoyo, pero sus heces pueden propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no son tan peligrosos como los de los seres humanos, pero tambin pueden causar enfermedades. Higiene personal Todos los miembros del hogar deben entender las normas y prcticas bsicas de una buena higiene personal y deben practicarlas. Se deben lavar las manos despus de usar la letrina y antes de cada comida, y lo mismo deben hacer quienes preparan los alimentos. En definitiva, todos los aspectos de higiene personal, incluso un cuerpo limpio y ropas aseadas, desempean una funcin importante. La higiene personal es mucho ms fcil si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua. Higiene del hogar Una tercera forma de proteccin es asegurar un buen nivel de higiene del hogar, lo que es especialmente importante en la cocina y dondequiera que se almacenen, preparen y consuman alimentos. Estos lugares necesitan mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como moscas, cucarachas y roedores. Una casa limpia protege contra la contaminacin de los alimentos y la enfermedad resultante. Preparacin y almacenamiento de los alimentos En el Captulo 32 se han descrito varios aspectos relacionados con la forma de preparar y almacenar los alimentos. En el hogar, sin tener en cuenta sus circunstancias particulares, se debe hacer el mximo esfuerzo para guardar, combinar y servir los alimentos en forma tal que se minimicen los peligros de contaminacin y que las comidas sean tan nutritivas y agradables como sea posible. Esto es ms o menos fcil para un hogar bien dispuesto que tenga refrigerador, cocina a gas, agua corriente fra y caliente en la cocina y un inodoro. Para un hogar muy pobre, donde no hay refrigerador y los alimentos se cocinan afuera en un fogn a lea, el agua se transporta durante dos horas desde una fuente contaminada y donde existe una letrina de hoyo, la higiene alimentaria es toda una lucha. Cuatro pasos pata mejorar la higiene alimentaria La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que sigan los siguientes consejos caseros: Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloracin. S el alimento es enlatado, la lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida. Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de legumbres, se deben guardar en un lugar seco y fresco, en recipientes que impidan que los roedores y otras plagas tengan acceso a ellos. Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los organismos. El Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se pelan hay LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS que lavarlos por entero, quiz en una solucin con doro, lo que aumenta la seguridad. Meter los tomates en agua hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solucin de doro. La lechuga es difcil de limpiar totalmente y presenta riesgo. Los bananos se comen sin cscara y por lo tanto son seguros. Despus de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domsticos. Las reas de alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados, Enterrar o quemar la basura a cierta distancia de la casa. Estos consejos se aplican por igual al pequeo vendedor o a los que preparan y venden alimentos en la calle, aunque no son fciles de hacer cumplir. PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Las bacterias que causan enfermedades se multiplican con rapidez en muchos alimentos y con velocidad mayor en los de origen animal que estn calientes y hmedos. Pequeas cantidades de azcar aumentan la reproduccin bacteriana, mientras que grandes cantidades la reducen. Si los alimentos no se conservan a baja temperatura crecern millones de bacterias en ellos. Los estofados de carne se deterioran muy rpido, las papillas espesas de maz bastante pronto y el pan se deteriora ms lentamente. Los granos de arroz secos y crudos no se deterioran rpido. Hay que entender que los huevos de parsitos (como los de la uncinaria) o los quistes parasitarios no se multiplican en los alimentos, pero hacen parte del ciclo evolutivo de diversas enfermedades. Aunque la mayor parte de los alimentos cocinados en un hogar pobre, sin refrigerador, no se pueden almacenar por largo tiempo, es til cubrirlos quizs con gasa, para permitir que entre el aire pero no las moscas. Alternativamente, los alimentos se pueden mantener en una sencilla carnicera que puede ser una simple caja de madera con patas y rejilla metlica o plstica a los lados o en la parte frontal. Cada una de las patas se pone en una lata o recipiente con agua para evitar que las hormigas y las cucarachas entren a la caja. CONTAMINACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS Los organismos que contaminan los alimentos y causan enfermedades son mucho ms comunes que las toxinas o los venenos qumicos. Ms de 25 organismos, incluyendo bacterias, virus y parsitos infectan a los seres humanos y causan enfermedades especficas despus que se ingieren en alimentos contaminados. Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero slo algunos son patgenos, es decir, causan enfermedades a los seres humanos Muchos de los microorganismos patgenos se eliminan del cuerpo a travs de la heces, infectan a otro ser humano cuando penetran a la boca, tomados quiz por manos sin lavar, utensilios o moscas. Este tipo de transmisin se denomina transferencia fecal-oral. La gastroenteritis o la diarrea, resultante de las toxinas producidas por microorganismos, se pueden distinguir de las enfermedades causadas por microorganismos que invaden las clulas del tracto gastrointestinal. La propagacin de ambas condiciones es parecida. Los tipos ms importantes de microorganismos se enumeran a continuacin. Virus Ahora es claro que muchas epidemias de diarrea, particularmente en los nios, son causadas por infecciones virales, principalmente por los rotavirus o el virus de Norwalk. Estos virus no se multiplican en los alimentos, pero s en el intestino. El virus del sarampin tambin puede causar diarrea. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Bacterias En los alimentos hay muchas bacterias que pueden causar gastroenteritis y otras enfermedades. Se han identificado muchos tipos patgenos de salmonellas. En algunos pases la salmonella es la causa principal de intoxicacin por alimentos. Se puede transmitir por el consumo de huevos crudos o no suficientemente cocidos, o por contaminacin de alimentos con salmonella procedentes de quienes manejan los alimentos. En general los sntomas empiezan en menos de 48 horas despus de haber ingerido los alimentos. La enfermedad se controla por s misma y termina casi siempre en un perodo de seis das. La Salmonella typhi ocasiona una grave enfermedad llamada fiebre tifoidea, que tambin se contagia por transmisin oral. Se caracteriza por fiebre intermitente, erupcin cutnea, dolor abdominal y muchas veces debilidad que dura largo tiempo. Algunos estafilococos, como el estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) es un organismo muy diseminado que puede producir diarrea y vmito. El clostridium (Clostridium perfringens o Clostridium welchii) es una causa comn de intoxicacin alimentaria. Muchas de estas bacterias son anaerobias y producen esporas que se pueden propagar ampliamente. El Clostridium botulinum causa una forma muy virulenta de intoxicacin por alimentos. Comnmente se transmite en la comida, pero tambin puede infectar heridas. Si su toxina se consume, produce signos y sntomas neurolgicos y musculares graves y la enfermedad casi siempre es fatal. En infecciones transmitidas por los alimentos, el alimento contaminado, con frecuencia una carne preservada, se convierte en el sitio de produccin de la toxina por el clostridio. Las esporas son resistentes al calor, pero las toxinas s se destruyen por medio de una buena coccin. La enfermedad que anteriormente se llamaba disentera bacilar se debe a cuatro especies de Shigella que infectan los alimentos: S. sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. Estas bacterias causan una diarrea intensa, algunas veces se acompaan de vmito y sangre en la materia fecal. Una infeccin bacteriana muy grave es el clera, que se debe al microorganismo Vibrio cholerae. La infeccin compromete gran parte del intestino delgado. El clera es una infeccin aguda que causa deposiciones lquidas, abundantes y frecuentes, vmito y dolor abdominal. Muy pronto, el paciente se deshidrata en forma grave y puede morir en poco tiempo. La rehidratacin oral le puede salvar la vida. Otras bacterias transmitidas por los alimentos que estn incriminadas en la diarrea y otras enfermedades, incluyen ciertos serotipos de Escherichia coli (aunque muchas formas de E. coli no son patgenas); especies Campylobacter; Bacillus aureus; y otros vibriones como el Vibrio parahaemolyticus. Parsitos Las infecciones parasitarias se pueden transmitir en los alimentos y el agua. La ms comn de las infecciones por parsitos intestinales es el Ascaris lumbricoides (lombriz), que infecta alrededor de 1 200 millones de personas en el mundo entero. Las lombrices hembras en el intestino de una persona infectada producen millones de huevos que salen con la materia fecal. Si las heces no se disponen en forma apropiada, los huevos pueden quedar en el ambiente de la casa o en el polvo que esparce el viento, y llegar a los alimentos e infectar a nuevas personas. El tricocfalo (Trichuris trichiura) y las infecciones por protozoos (Entamoeba histolytica, Giardia lamblia) se propagan de la misma manera y pueden causar graves enfermedades. Otros parsitos son transmitidos a travs del consumo de alimentos crudos o no suficientemente cocidos. La carne de cerdo y la carne de res pueden estar infectadas con Taenia solium (tenia del cerdo) oTaenia saginata (tenia del ganado), y si se consumen incompletamente cocidas infectarn al consumidor. La tenia del cerdo es especialmente peligrosa debido a que puede causar cisticercosis con serias complicaciones. El pescado de agua dulce crudo o no suficientemente cocido puede estar infectado con una tenia denominada Diphyllobothrium latum. La tenia en el intestino humano compite con el husped por vitamina B 12 y por lo tanto la infeccin puede ocasionar una anemia macroctica. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS TOXICIDAD ALIMENTARIA NO INFECCIOSA Las toxinas no infecciosas o sustancias venenosas en los alimentos para consumo humano pueden ser naturales, pues ellas se encuentran en la naturaleza. Por ejemplo, los venenos ms comunes se encuentran en ciertos hongos, cierto tipo de arvejas (Lathyrus), yuca y pescado. Menos comunes, pero de gran importancia, son las sustancias txicas que se agregan artificialmente a los alimentos, como sucede con diversas sustancias qumicas que se utilizan para facilitar la produccin de alimentos, como fertilizantes, herbicidas, insecticidas y fungicidas. Otros venenos que causan problemas para los humanos incluyen metales, como mercurio o plomo, que se pueden combinar con alimentos y ser consumidos inadvertidamente. A continuacin se resumen algunas de las ms importantes sustancias no infecciosas que causan enfermedades al ser consumidas en los alimentos. Aflatoxinas Una toxina producida por un hongo denominado Aspergillus flavus, se descubri en 1960, cuando mat aves de corral alimentadas con man contaminado con este hongo. Un conjunto de investigaciones que se realiz a continuacin hizo evidente que el aspergilo crece en muchos alimentos, incluidos granos de cereales cuando se almacenan hmedos en pases tropicales. En los animales, la aflatoxina produce dao heptico y carcinoma. No es claro todava si las aflatoxinas son un determinante en el carcinoma primitivo del hgado en los seres humanos. Ahora parece ms probable que las altas tasas de cncer primitivo en frica sean el resultado de hepatitis durante los primeros aos de vida. Sin embargo, la aflatoxina s causa enfermedad. Algunos pases tratan de monitorear el contenido de aflatoxina en los alimentos. Se encuentran otras hepatotoxinas en los alimentos pero no son tan importantes como la aflatoxina. Latirus El Lathyrus sativus es una arveja que crece silvestre, pero tambin se cultiva, sobre todo en la India, donde se puede plantar en los campos de trigo. Una neurotoxina en la planta, cuando se consume en grandes cantidades, causa una enfermedad neurolgica que puede ocasionar al principio debilidad o espasticidad en las piernas y eventualmente, llevar a incapacidad y parlisis. La enfermedad, latirismo o neuro-latirismo, se ha tratado ampliamente en la literatura mdica de la India. Toxinas micticas Algunas formas de hongos como los championes son alimentos deliciosos y perfectamente seguros de consumir. Otros hongos son muy txicos y llevan a sntomas gastrointestinales y quizs a dao renal. El consumo de alimentos contaminados con el hongo Claviceps purpura causa el ergotismo, con nusea y vmito, y adems lleva a problemas neurolgicos y vasculares graves. Antivitaminas Ciertas sustancias en los alimentos pueden actuar como antivitaminas, pues inactivan las vitaminas o limitan su absorcin en el intestino humano. La ms conocida es la tiaminasa, presente en ciertos tipos de peces. Se ha demostrado que los animales que se alimentan con pescado crudo, que contiene tiaminasa, pueden llegar a sufrir carencia de tiamina. No se ha demostrado claramente que las antivitaminas sean un problema grave en los seres humanos. Se han visto hemorragias en el ganado que ha consumido alimentos que contienen dicumarol, una sustancia que tiene un efecto negativo sobre la vitamina K y causa hemorragia. Toxicidad de la yuca La yuca no es originara de frica pero se utiliza ampliamente como alimento en frica oriental y occidental, as como en Asia y Amrica Latina. Generalmente se consume sin efectos txicos, ya sea debido a las LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS variedades utilizadas o por los mtodos locales de preparacin que retiran la toxina. Algunos tipos de yuca contienen un glucsido cianognico que puede causar toxicidad aguda con sntomas graves y muerte. Puede ocasionar dao neurolgico y llevar a la parlisis o se puede comportar como un bocigeno, que agrava los trastornos por carencia de yodo (TCY) y causar bocio. En muchas sociedades africanas la gente sabe cmo retirar la toxina, principalmente lavando y algunas veces rallando y secando la yuca. El pelar la yuca tambin ayuda a retirar la toxina. La toxicidad ocurre con menos frecuencia en Asia y el continente americano. Bociognos Algunos alimentos diferentes a la yuca contienen elementos que se han denominado bocigenos, los cuales en apariencia hacen que quienes los consumen tengan una mayor propensin a sufrir de bocio o TCY. Los principales bocigenos son los tiocianatos que reducen los niveles de yodo en la glndula tiroides, y el tiouracilo que reduce la secrecin de la hormona tiroidea. Estos bocigenos son muy comunes en hortalizas del gnero Brassica, como repollo, coliflor, mostaza y colza (vase el Captulo 14). Alergenos en los alimentos Muchas personas son alrgicas a uno o ms alimentos. Los alergenos varan en su composicin y en los alimentos en los que se encuentran. Los crustceos y otros mariscos son la causa especialmente comn de reacciones alrgicas. Metales en los alimentos La industrializacin, la urbanizacin y la eliminacin inadecuada de desperdicios de las fbricas y otros negocios han introducido metales que pueden ser txicos en los suministros alimentarios. Un ejemplo clsico es el mercurio en el pescado. A principios de la dcada de 1970, en los Estados Unidos, diversos tipos de peces, como el pez espada, no se podan vender debido a que contenan ms del nivel permitido de mercurio, 0,5 partes por milln (ppm). Tambin en el Japn se han presentado casos de envenenamiento por mercurio en el pescado. De mayor prevalencia mundial, sobre todo en reas urbanas pobres es el envenenamiento con plomo. Algo del plomo que se ingiere proviene de los alimentos, especialmente los de origen animal como la leche y la carne de animales que hayan consumido plomo. El plomo tambin se inhala, por ejemplo a partir de combustibles que contienen plomo y se puede ingerir del agua que fluye a travs de tuberas de plomo y de las pinturas a base de plomo que se usaban en casas antiguas. El envenenamiento por plomo causa problemas neurolgicos a largo plazo, reduccin en el desarrollo psicolgico de los nios y cambios seos. Otros metales que a veces han causado problemas son el cadmio, el arsnico y el selenio. El tema del exceso de flor que ocasiona fluorosis en los dientes y el esqueleto se trata en el Captulo 21. Sustancias qumicas agrcolas La revolucin verde, que ha permitido obtener mayores rendimientos de los cereales y otros adelantos en agricultura, ha mejorado la capacidad de los agricultores para producir alimentos en cantidades adecuadas y as alimentar a la creciente poblacin mundial. Algunos de los avances dependen del uso de pesticidas qumicos, que se utilizan en el control de malezas y una diversidad de plagas, desde animales que merodean como roedores, simios y elefantes hasta organismos que causan enfermedades como parsitos, hongos, bacterias y virus. Los agricultores adems utilizan medicamentos de aplicacin externa como insecticidas y medicinas orales o inyectables como los antihelmnticos para librar a sus animales domsticos de estas plagas, por ejemplo, garrapatas en la piel y lombrices en el tracto intestinal. Estas sustancias qumicas, sus residuos o metabolitos pueden terminar en los alimentos que consumen los seres humanos; algunos de ellos presentan peligros para la salud. Los textos de toxicologa lo tratan en detalle, en esta publicacin mencionamos slo unos pocos. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS El Comit conjunto de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios (CCEAA) es responsable de revisar la inocuidad de los residuos de drogas veterinarias en los alimentos para consumo humano y de tiempo en tiempo recomienda cules son los lmites seguros. La Comisin del Codex Alimentario puede luego adoptar estos lmites como normas internacionales recomendadas. Bajo prcticas ptimas de agricultura y zootecnia, los residuos de sustancias qumicas no presentaran riesgo alguno para los trabajadores agrcolas o los consumidores. Casi todos los pases tienen normas sobre el uso permitido de estos elementos y algunos cuentan con sistemas de seguimiento. Los esfuerzos del Comit conjunto sobre residuos de pesticidas FAO/OMS (CCRP) ha permitido revisiones bien documentadas acerca de la seguridad de los pesticidas agrcolas. El CCRP, basndose en literatura actualizada, ha evaluado los problemas potenciales para la salud debidos a estas sustancias qumicas y recomienda los lmites mximos, para adopcin por la Comisin del Codex Alimentario y amplia difusin a los pases miembros. En los pases pobres a menudo no se cumplen las normas y el seguimiento falla en detectar muchos problemas tanto posibles como verdaderos. En el uso de pesticidas para cultivos agrcolas, los primeros riesgos son para los trabajadores que los utilizan. Ellos deben recibir instrucciones claras sobre el uso de los productos qumicos. Tambin necesitan saber cmo protegerse, y deben tener ropa especial e instalaciones para limpiar sus cuerpos y vestidos despus de trabajar con plaguicidas. Los pesticidas pueden tambin contaminar los alimentos, pues se utilizan en los lugares de almacenamiento para evitar daos o prdidas y esto puede representar un peligro para el consumidor. Casi todos los pases tienen normas sobre residuos de plaguicidas en los alimentos que se deben vigilar y cumplir. Por ejemplo, la Agencia para la proteccin ambiental de los Estados Unidos publica listas sobre los niveles de residuos mximos de unos 90 plaguicidas en los alimentos que se venden para consumo humano. El DDT (diclorodifeniltriclo-roetano) que se utiliz para la agricultura y para combatir los mosquitos en la lucha contra malaria, est prohibido en muchos pases (y en todos para uso agrcola), pero otros pases consideran que el riesgo de malaria es mayor que la toxicidad por el DDT. Actualmente hay una preocupacin mayor por otros insecticidas. De particular inters ahora son los bifenilos policlorados (BPC); los plaguicidas organofosforados, como el malatin y el paratin, de uso amplio en la agricultura; el dieldrn y el herbicida cido clorofenoxilo. En muchos pases, la Ingesta diaria aceptable (IDA) establecida por la FAO y la OMS (va CCRP) es la norma a fines de seguimiento. Aunque ha habido pocos percances industriales en trabajadores accidentalmente rociados con plaguicidas y algn envenenamiento casual de un nio que bebi una solucin de plaguicida, son eventualidades raras. Muy pocos casos de envenenamiento por plaguicidas al consumir alimentos han sido comunicados al CCRP. Aditivos alimentarios Por diferentes motivos, a los alimentos para consumo humano se les agregan sustancias qumicas u otras. Quizs el ms importante es para preservar los alimentos, pero tambin se utilizan aditivos para cambiar el color, sabor o alguna otra caracterstica de los alimentos. Algunos pases cuentan con normas muy estrictas que rigen la aprobacin de un nuevo aditivo que se vaya a emplear en la industria alimentaria. Para los aditivos aprobados, las normas en general estipulan el nivel mximo permitido. De nuevo es el CCEAA, el encargado de establecer los niveles seguros que luego sigue la Comisin del Codex Alimentario. La preocupacin sobre los aditivos alimentarios se relaciona con la posibilidad de que sean carcingenos (estimulantes de cncer) o tener un impacto negativo, por ejemplo efectos genticos o teratognicos, en el feto, si los consumen mujeres embarazadas. En los Estados Unidos, los aditivos alimentarios aprobados para uso en la industria se enumeran como Generalmente reconocidos como seguros o GRAS. La lista GRAS incluye muchos aditivos en uso desde antes de 1958, que la evidencia sugera como seguros y nuevos productos introducidos desde 1958, que se analizan con rigor para demostrar entre otras cosas que inclusive cantidades bastante grandes no son carcingenas en animales de laboratorio. El CCEAA ha preparado especificaciones para los aditivos alimentarios que sirven de gua para los gobiernos miembros, con el fin de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS establecer la identidad y calidad de los aditivos que estn en uso. Estas especificaciones tambin las sigue la industria. Contaminacin radioactiva de los alimentos La contaminacin de alimentos con desechos radiactivos (explosiones de bombas atmicas o accidentes en plantas de energa nuclear), felizmente es rara. El percance de Chernobyl en la ex Unin Sovitica, en 1986, ha sido el peor accidente de este tipo pero tambin el mejor descrito. Cuando el polvo radiactivo se libera en la atmsfera, el viento lo dispersa y cae a la tierra donde puede contaminar los cultivos de alimentos, como cereales, frutas y hortalizas, as como la hierba que consume el ganado y otros animales. Como consecuencia, la leche y la carne de estos animales domsticos pueden contener niveles inaceptables de materiales radiactivos. Despus del accidente de Chernobyl, se constat una elevada incidencia de enfermedades como cncer del tiroides (presumiblemente por lluvia radioactiva de I 131 ) y otras entidades malignas, sobre todo en nios. Poco despus del siniestro de Chernobyl, la FAO convoc a una consulta de expertos que recomend lneas de accin sobre contaminacin radionuclear de los alimentos, en el comercio internacional. Como antes no haba patrones al respecto, esta rpida accin fue muy importante. En caso de un desastre nuclear, los residentes en el rea de lluvia radiactiva, deben evitar el consumo de alimentos que se cultiven en la zona afectada. Lo mismo se debe hacer con la leche y la carne producidas en el rea y otros alimentos que pudiesen haber estado expuestos a la lluvia radiactiva. Los alimentos que se guardan en recipientes sellados, incluyendo los enlatados, son seguros. Tan pronto como sea posible, las autoridades deben llevar alimentos al rea afectada desde zonas indemnes. La gente, en todas partes del mundo, debe saber que ha ocurrido un accidente nuclear y que sus alimentos habituales pueden ser peligrosos. PROTECCIN DEL CONSUMIDOR Muchas de las acciones analizadas al principio de este Captulo ayudarn a proteger al consumidor y garantizarn una dieta segura y de buena calidad. Algunas otras actividades especficas podran tambin ayudar al consumidor. En muchos pases, ahora se presta gran atencin a las etiquetas de los alimentos, que pueden estar bajo el control de ciertas regulaciones. La FAO ha tenido un papel destacado en estos temas. En 1988, la FAO mediante una consulta de expertos, recomend valores de referencia para nutrientes que se deben incluir en las etiquetas de los alimentos procesados. Los empaques de los alimentos que suministran informacin til para el consumidor pueden ser de gran ayuda. Si es posible, se debe expresar en trminos sencillos la cantidad de nutrientes contenidos en el alimento, quiz como porcentaje de las necesidades o recomendaciones de cada nutriente importante por porcin del alimento. As, para una porcin del alimento, se debe incluir el contenido de energa, protena, carbohidratos y grasa. En los pases donde hay preocupacin por la enfermedad arterioesclertica del corazn, esta informacin se puede dividir an ms para indicar las cantidades de diferentes tipos de grasas, colesterol y fibra. La etiqueta puede tambin comprender las cantidades de aditivos que tenga el alimento. La publicidad alimentaria debe utilizar slo informacin verdadera y excluir afirmaciones que no sean ciertas sobre los alimentos. Quiz no se deba hacer propaganda a alimentos que puedan ser nocivos. En 1981, en la Asamblea Mundial de la Salud, en Ginebra, 118 pases votaron a favor de la adopcin del Cdigo internacional para la comercializacin de sucedneos de la leche materna, el que solicita que cese toda propaganda que promueva al pblico los sustitutos de la leche materna (contra el cdigo slo hubo un voto negativo, el de los Estados Unidos). Muchos pases han aprobado leyes a fin de limitar la promocin de la frmula lctea para bebs, pues hay consenso que la lactancia materna es muy importante para la buena salud y la ptima nutricin, y que la promocin de la frmula infantil ha erosionado y menoscabado enormemente la lactancia natural (vase el Captulo 7). Las compaas multinacionales que fabrican frmulas para bebs las continan promoviendo vigorosamente, con mtodos distintos a los de la propaganda comercial, por ejemplo, ofrecen muestras gratis y suministran literatura a los mdicos. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN PASES EN DESARROLLO Casi todos los pases cuentan con cdigos para ayudar a garantizar la seguridad y algunas veces la calidad de los alimentos, desde la produccin hasta la venta al detalle. Sin embargo, los agricultores, los procesadores de alimentos y el pblico, no siempre tienen familiaridad con las regulaciones. An ms, los comerciantes deshonestos pueden buscar el modo de ignorar los reglamentos. Como consecuencia, llegan a los consumidores, algunas veces en forma masiva, alimentos inseguros y contaminados o daados o que contienen niveles peligrosos de sustancias qumicas exponiendo el pblico a enfermedades peligrosas. La mayora de los pases ha establecido instituciones o ramas de ministerios (como una oficina de normas o una seccin del Ministerio de Agricultura), encargada de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Estos mecanismos a menudo necesitan fortalecerse, y con frecuencia hay pocas personas bien entrenadas o laboratorios con buenos equipos para indagar la situacin. En algunos pases, se podra establecer un comit interdisciplinario e interministerial para examinar todas las reas que se relacionan con la inocuidad de los alimentos, garantizar que se cubran los aspectos ms elementales y quiz sugerir las reas prioritarias ms importantes y ms simples. El comit podra tener diversas funciones, pero las principales seran promulgar y ejecutar las normas sobre inocuidad de los alimentos; establecer medios de seguimiento donde se incluyen inspeccin, muestreo y evaluacin; recomendar un programa para educar al personal de la industria alimentaria y al pblico sobre inocuidad de los alimentos, y buscar la forma de comprometer y obtener ayuda de las agencias internacionales, como la FAO y la OMS (con la Comisin del Codex Alimentario) y otras instituciones extranjeras. Se podra dar prioridad a las siguientes acciones de fortalecimiento inmediato, pues cuestan muy poco y parecen factibles e importantes: mayor atencin a las prcticas de higiene alimentaria en todos los lugares donde se venden al pblico alimentos preparados (restaurantes, puestos, carros ambulantes); educacin de patrones y empleados de la industria procesadora de alimentos y seguimiento de sus prcticas de seguridad de los alimentos en todo el pas; garantizar un mejor sistema de inspeccin de carnes en todos los mataderos; colaborar con el ministerio de educacin para establecer un programa y quiz un mdulo de enseanza sobre higiene de los alimentos para escuelas primarias y secundarias; buscar becas para enviar profesionales universitarios al exterior a fin de que reciban entrenamiento avanzado en ciencias alimentarias, con nfasis en seguridad e inocuidad de los alimentos; ensear pasos especficos para mejorar la calidad y sobre todo la higiene de los alimentos callejeros. Para que la poblacin de los pases en desarrollo tenga una buena salud y nutricin, son importantes las medidas que mejoren la calidad y seguridad de los alimentos. Tales medidas beneficiarn adems el comercio, debido a que los alimentos contaminados o peligrosos no se deben comercializar ni en los mercados internos ni en los de exportacin. La Comisin del Cdex Alimentario FAO/OMS puede ayudar a los pases no industrializados a ejecutar las normas y cdigos necesarios con el objeto de proteger a los consumidores y promover el comercio de alimentos. La FAO puede ayudar a los gobiernos a modernizar sus regulaciones alimentarias, a disear sistemas de cumplimiento, en la capacitacin de inspectores de alimentos y personal relacionado, a mejorar los laboratorios de anlisis de alimentos y entrenamiento de su personal, y en las acciones para garantizar mejores controles de calidad por parte de los productores de alimentos, fabricantes y procesadores. La calidad de los alimentos se debe proteger desde la granja hasta el consumidor. La FAO, con la OMS, puede adems ayudar a realizar la evaluacin cientfica de los aditivos alimentarios, diversos tipos de contaminantes y productos mdicos. En los prximos aos, los pases necesitarn considerar los acuerdos del GATT (Acuerdo General sobre Tarifas y Comercio), con respecto a normas sanitarias, tcnicas y otras, que puedan ser obstculo para el comercio de alimentos. En conclusin, los consumidores tienen derecho a esperar que sus alimentos sean seguros y de buena calidad, y tanto la industria alimentaria como los gobiernos tienen la responsabilidad de respetar ese derecho. Para LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS hacerlo ser necesario que los agricultores, procesadores de alimentos y el pblico tengan conocimientos sobre seguridad de los alimentos, adems de realizar actividades de control sobre su inocuidad por parte de la industria alimentaria y el gobierno. El control de la seguridad de los alimentos requiere leyes, reglamentos y normas sobre su calidad e inocuidad, adems de un sistema para su inspeccin y el seguimiento que garantice el cumplimiento. Se puede lograr algn tipo de inspeccin y vigilancia sin contar con instalaciones grandes, pero hay necesidad de contar con laboratorios para poder llevar a cabo los importantes anlisis recomendados. Las agencias internacionales como la FAO pueden ser llamadas para prestar asistencia tcnica y de otro tipo. Se deben reconocer los importantes esfuerzos de la FAO para ayudar a establecer y fortalecer sistemas de control de los alimentos a nivel internacional y particularmente en los pases miembros. El trabajo de la organizacin y sus acciones durante muchos aos, han contribuido en forma considerable a lograr mejoras importantes en la calidad e inocuidad global de los alimentos consumidos en gran cantidad de naciones, sobre todo para los pases en desarrollo del mundo entero. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s12.htm
. Nombre Caractersticas Foto Se considera que son algas verdes, que Clorophyta contienen clorofilas a,b que no suelen estar enmascaradas por los pigmentos supernumerarios. Clasifican desde las estructuras ms complejas hasta las ms simples. Son fundamentalmente de agua dulce, Euglenophyta pero tambin las hay de aguas salobres y marinas. Son muy buenas bioindicadoras, son exigentes con las distintas sustancias que toman del exterior Poseen clorofilas a,c y el producto Crisophyta asimilado se denomina leucosina, crisosa o crisolaminarina (es lo mismo). Hay un dominio abrumador de organismos unicelulares, que se pueden presentar aislados o formando colonias. Son especies que viven tpicamente en el mar, pero tambin las hay que viven en aguas dulces y en otros ambientes hmedos 2. Las algas rojas, salvo rarsimas excepciones, son Rodophyta todas pluricelulares. Cuentan con pigmentos y asimilados que las diferencian del resto. La clorofila caracterstica es la del tipo a y se dice que alguna de ellas tiene clorofila de tipo d. Tienen ficoeritrina y ficocianina, aunque domina la primera. Tienen otros pigmentos supernumerarios. Constituyen un grupo muy extendido, muy Pirrophyta antiguo, lo que ha dado lug a su ar evolucin y colonizacin de nichos diversos y su diferenciacin entre s muy grande, hasta el punto de que pueden existir diferencias muy dispares, tratndose de organismos muy enfrentados. De las cinco clases de que consta la divisin, tres son LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS completamente hetertrofas y algunas especies pueden ser endoparsi os. t Las algas pardas fundamentalmente son Feophyta marinas, pocas representantes en agua dulce y son todas pluricelulares. El tamao de su cuerpo oscila entre los pocos mm hasta estructuras que llegan a ser tan grandes o ms que las plantas superiores (ms de 60m, incluso 100). Tienen preferencias por situarse en zonas intermareales, que son zonas de flujo y reflujo. 3. NOMBRE (Eumycota) CARACTERISTICA FOTO tambin llamados hongos con forma de saco, Ascomycotina producen un nmero determinado de ascosporas en el interior de unas bolsas semejantes a vesculas, denominadas ascas. Con la excepcin de algunas levaduras y otros pocos organismos, los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas, por lo general con un nico ncleo en cada hifa. tambin llamados hongos imperfectos, Deuteromycotina comprenden ms de 15.000 especies diferentes1 que se clasifican juntas, porque no se ha observado en ellas fase sexual de reproduccin. Son de gran importancia para el hombre por ser el phylum de mayor patogenicidad humana (entre los hongos) y entre sus miembros se encuentra la especie Ejemplo de Hongo en Mandarina penicillium2 , entre otras de fama. Cuando son de carcter heterotlico, el Basidiomycotina micelio primario sufre dicariotizacin (somatogamia o espermatizacin) produciendo hifas dicariticas que corresponden al micelio secundario. En los hongos de carcter homotlico una basidiospora produce el micelio dicaritico. Hay presencia de quitina en las paredes celulares, y aparecen unas estructuras llamadas fbulas, muy parecidas a los uncnulos de los Ascomycetes 4. protistas que toman tres formas Mastigomycotina distintas durante el transcurso de su vida. Inicialmente tienen forma de ameba unicelular que se mueve mediante seudpodos o flagelos y que es dependiente de la cantidad de lquido en el medio Presentan micelo cenocitico, Zycomycotina algunos crecen como levaduras, son aploides y la pared esta compuesta de quintina y quitosina, su reproduccin es asexual por esporas no mviles. http://www.slideshare.net/guest183500/cuadros-algas-y-hongos#
Recomendaron controles para hongo de mandarina
SAN FELIPE.- Con la finalidad de evaluar los avances del sector citrcola en materia del hongo de la mandarina, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) Yaracuy realiz un da de campo en el que mas de 40 productores de la zona conocieron como identificar el hongo, alternativas para control de la enfermedad y algunas recomendaciones.
El evento, que tuvo lugar en la parcela del productor Juan Zurita, ubicada en el sector Los Potreros del municipio Nirgua, sirvi para evaluar los trabajos que se han venido realizando desde finales del 2008 hasta la fecha y determinar lneas a seguir en lo sucesivo.
El director del INIA, Trino Barreto, celebr que sean investigadores de esta institucin los que se encuentren liderando un proyecto tan importante para el sector citrcola. Manifest que erradicar este hongo no es un problema que se resuelve en poco tiempo, pero con el trabajo mancomunado que vienen haciendo nuestros investigadores, la Alcalda, los entes vinculados al ministerio como Fondas, MAT, entre otros, vamos a lograr salirle al paso a esta situacin que golpea directamente la economa de los productores de mandarina de Nirgua.
Mara Len, encargada de la investigacin, manifest que esta actividad es una de varias que se LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS tienen previstas realizar en la zona a fin de dar recomendaciones sobre el cultivo de mandarina para erradicar el hongo.
Ampli Len que este es un trabajo que vienen realizando en el municipio Nirgua desde finales del 2008, luego que los productores vieran una merma en la venta de sus mandarinas por causa de una mancha marrn que les sala. Para determinar el problema hicimos unos primeros estudios en la parroquia Salom, all observamos la presencia de una mancha marrn en las hojas y frutos por lo que tomamos unas muestras y las trasladamos al laboratorio Integral Agropecuario del INIA y all determinamos que se trataba de un hongo de nombre Alternaria Alternata, por lo cual hemos trabajado para abordarlo con productos biolgicos.
Detall que dio inicio a un ensayo con la colaboracin de su equipo de trabajo integrado por la ingeniero Hilda Snchez, la tcnico asociada a la investigacin Yudila Pacheco y David Verastegu, aplicando estos productos netamente biolgicos para verificar su efectividad y los resultados son alentadores, tomando en cuenta que el municipio posee 290,4 hectreas con mandarina, ubicadas en 211 unidades de produccin pertenecientes en su totalidad a pequeos productores que dependen de esa actividad econmica.
Por su parte, la investigadora Julitt Hernndez les explic a los presentes todo lo referente a la mancha marrn, como es conocido entre los productores el hongo, y la epidemiologa de la enfermedad.
Datos Es difcil determinar qu fruta desarrolla moho ms rpidamente, debido a que ste no siempre se puede ver. El moho puede ser peligroso para la salud, afectando la respiracin y causando posiblemente reacciones alrgicas. Puede afectar a la fruta incluso antes de ser visto, y una vez que hay crculos de moho visibles en la superficie de la fruta, ya se ha esparcido en el interior. La produccin de esporas es una caracterstica del moho y otros hongos. Las esporas pueden esparcirse rpidamente entre montones de frutas por los insectos, el aire y el agua. Moho y bayas El moho gris es una de las enfermedades ms comunes de las frutas. Tambin conocido como botrytis, el moho gris por lo general afecta a las bayas que estn a punto de madurar en las plantas. Las bayas que se ven afectadas con frecuencia por este tipo de hongo incluyen a las moras, los arndanos, las uvas y las frutillas. La botrytis puede propagarse rpidamente en cualquiera de esas frutas. Las frutas jvenes pueden ser afectadas, pero es ms probable que las bayas estn contaminadas cuando estn a punto de ser cosechadas. Manipular la fruta infectada cuando se recoge hace que este moho se propague a las otras frutas. Moho y frutas blandas Las frutas blandas se infectan fcilmente con diferentes tipos de mohos. El alto contenido de humedad de las frutas blandas pueden ayudar a que el moho se propague rpidamente por la fruta incluso antes de que sea visible. Las frutas blandas se deben comer inmediatamente despus de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS comprarlas para asegurar su frescura. Algunos ejemplos de frutas blandas incluyen a las ciruelas y los duraznos, Si el moho se hace visible en estas frutas, stas se deben tirar. Moho y frutas firmes La mayora de los mohos no crecen tan rpidamente en las frutas firmes porque stas tienen menos contenido de humedad y normalmente piel ms gruesa. Es ms difcil que el hongo pueda penetrar las frutas de piel gruesa. Algunos ejemplos de frutas firmes incluyen a las manzanas y las peras. Cuando se encuentran pequeas manchas de moho en la superficie de este tipo de fruta, se pueden cortar. Si se encuentra ms de una mancha, probablemente sea mejor tirar la fruta. Prevencin del moho La higiene es una parte importante de la prevencin del moho. El refrigerador debe limpiarse con frecuencia, ya que las esporas del moho pueden vivir dentro de l. Se debe examinar la fruta cuidadosamente antes de comprarla y lavarla muy bien antes de comerla.
INTRODUCCIN Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patgenos para el hombre. Segn su procedencia ms frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo: De origen endgeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtencin. De origen exgeno, que llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc. Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por va digestiva a travs de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos patgenos endgenos, ya que los agentes que producen enfermedad en los vegetales nunca son patgenos para el hombre. Los microorganismos del segundo grupo, exgenos, no existan en el alimento en el momento de su obtencin, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a l de a partir del ambiente, durante su obtencin, transporte, conservacin, industrializacin, etc. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exgenos, deben destacarse los que son patgenos para el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominacin intoxicacin alimentarias en sentido general para referirse a las enfermedades contradas por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubacin (de 2-10 horas) y que presentan un sndrome gatroentrico. Con mayor propiedad, se reserva la denominacin intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehculo de microorganismos que despus se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exgena de los alimentos est constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracin de estos productos. Se presta mayor atencin a los microorganismos de contaminacin exgena, tanto a los agentes patgenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos ms reducidos e incluso especies que tienen significado higinico puesto que se utilizan como marcadores de calidad higinica de los alimentos. El siguiente trabajo tiene relacin con patologa producidas por microorganismos del reino Fungi, asociada a los alimentos y tambin siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces dao al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por su similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco frecuentes en nuestra cultura gastronmica y la difcil generacin de patologas por parte de hongos que puedan habitar en los alimentos. DESARROLLO DEL TEMA Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms caracterstica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o asexuada de ah que se denominan perfectos o imperfectos. Existen aproximadamente aproximadamente 100 patgenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutnea. micosis cutnea: son los ms comunes, afectan a la piel, pelo, uas osea superficie externa por ejemplo tia. Micosis profunda: son las ms comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologas que afectan a sectores de la poblacin con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncolgicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco comn. Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se agrupan en: Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un sndrome gastroenterico). La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la elaboracin de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos txicos(micotoxinas). El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de races verdaderas, de tallos y de hojas. Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de salsa de soya, y en la maduracin de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchsimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas. El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido lisrgico que son los causantes del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos estn parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso. MICOTOXINAS Aflatoxinas: De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atencin y la investigacin relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el inters y la preocupacin respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano. Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras especies fngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas. El gnero Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfolgicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos segn la LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la ms txica de las aflatoxinas, es txica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son txicas o cancergenas para distintas especies de peces, mamferos y de aves de corral. En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lcteos, panadera, los zumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayora de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxignica y la elaboracin de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodn, y el maz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminacin como la posible produccin de aflatoxinas en estos cultivos estn relacionadas con los daos producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosfricas, y con los sistemas de explotacin agrcola. patulina Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibitico, es eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. tambin potente accin fungisttica y es txica tanto para las semillas como para las plntulas de especies vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el maz, el trigo, el tomate y el pepino. Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente cancergeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina slo representan un pequeo porcentaje del nmero total de aislamiento. Otra explicacin de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos qumicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podra ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias qumicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la glicina, la metionina , el cido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia composicin. Adems la importancia para los alimentos es que varios hongos que producen patulinas cuando se cultivan en un medio sinttico, elaboran esta micotoxina a temperaturas de refrigeracin. Aleukia toxica alimentatia (ATA) Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium, Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el sndrome es producido por los LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS metabolitos txicos fusariogenina, cido epicladosporico y cido fagicladosprico. La ATA no constituye ningn problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidiforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongacin apezonada en el punto de insercin, y encontrndose en este extremo la menor de las dos clulas de conidio. Geotrichum Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas. Neurospora A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco. Botritis La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos. Mucor Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos quesos. Rhizopus La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Thamnidium Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin en las que produce las denominadas barbas. Aspergillus Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracin de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Endomyces Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas. Monascus Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino rojo. Sclerotinia Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios. Alternaria Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras. Penicillum Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas ctricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre de las frutas ctricas. Penicillum camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium: ESPECIE: Trichothecium roseum Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Geotrichum: ESPECIE: Geotrichum candidum Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo. Neurospora: ESPECIE: Neurospora sitophila Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa de azcar. Sporotrichum: ESPECIE: Sporotrichum carnis Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco. 5- Botritis: ESPECIE: Botritis cinerea Produce enfermedad en las uvas. 6- Mucor: ESPECIE: Mucor rouxii Se utiliza en procesos de maduracin de quesos. 7- Rhizopus: ESPECIE: Rhizopus stolonifer Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas, Hortalizas, pan. 8- Thamnidium: ESPECIE: Thamnidium elegans Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de Refrigeracin, produce las denominadas barbas. 9- Aspergillus: ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con Bajo contenido de humedad). 10- Monascus: LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo. 11- Alternaria: ESPECIE: Alternaria citri Produce pudrimiento en los frutos. 12- Penicillum: ESPECIE: Penicillum expansum Produce pubredumbre blanda en las frutas. ESPECIE: Penicillum digitatum Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum italicum Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre En frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum camembert Se utiliza en la maduracin de quesos camembert ESPECIE: Penicillum roqueforti Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso Roqueforti. CONCLUSIN La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.. Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos. Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alrgica a esta puede provocar una intoxicacin grave que puede llevarlo a la muerte. La mayora de las infecciones por micosis son de tipo cutneo sea causan dao en la superficie del cuerpo como piel, cabello, uas, etc produciendo caspa, tia entre otras. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan fcilmente. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aspergillus representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero tambin en reas hmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilacin. Este patgeno oportunista puede ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual produce endotoxinas. Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea del ojo. Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alrgicas a este antibitico.
Rhisopus es un patgeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y habr crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia. ANTECEDENTE: A partir del mes junio ( semana 25 ) del ao en curso se inicia la presentacin de casos de intoxicacin alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion n 1, con sede en Huauchinango, Pue. Area que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada de lluvias y en la que permanentemente se realizan actividades de prevencin y control, sin que estas aparentemente hayan impactado en forma eficaz el comportamiento del problema , ya que en el presente ao el numero de brotes, casos y defunciones supero a los precedentes. Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla , Huejotzingo y Tepeaca. DEFINICIONES OPERACIONALES Para estandarizar la conceptualizacin y el manejo de informacin, se establecieron las siguientes: EXPUESTO: Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos silvestres. CASO: Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 o ms de los siguientes signos y sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos y hasta 72 horas despues de la ingesta ): dolor abdominal tipo clico, diarrea, nausea, vmito y/o LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS desidratacin; as como complicaciones graves : manifestaciones hemorrgicas, insuficiencia heptica o renal y/o signos neurolgicos. DEFUNCION: Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y sntomas anteriores y fallecido por complicaciones graves. REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES .-TASAS En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepcin de los menores de un ao y en ambos sexos. La mayor incidencia se registro en los grupos de 5 a 14 , 25 a 44 y 45 a 64 aos con tasa de ataque de 76.4 , 66.4 y 70.0 respectivamente ; el 61.2% de los casos se registraron en el sexo femenino y el 38.8% en el masculino. Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de 1 a 4 aos ( 50.0 ). La tasa de ataque global en relacin a los expuestos fue de 56.3 y la de letalidad de 26.5 ( cuadro n 1 ) Toxicologa de los hongos
Antiguamente se pensaba que los hongos eran una produccin directa del terreno o de los rboles y por lo tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de stos, por lo que por ejemplo se consideraban comestibles los hongos que crecan bajo las higueras, las frulas, las conferas... mientras se consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses o las encinas. Adems, partiendo de la estructura esponjosa y capaz de absorber el agua de los hongos, se pensaba que tenan la propiedad de absorber las sustancias txicas eventualmente presentes en el ambiente exterior, por lo que los hongos comestibles podan convertirse en venenosos por efecto de causas externas, por ejemplo haber nacido cerca de plantas o hierbas venenosas, de la guarida de una serpiente o de clavos o pedazos de metal oxidados. Estas fbulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y, en cierta manera, tienen siguiendo vigencia en alguna de nuestras zonas rurales menos evolucionadas. Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mencin de los males provocados por la Amanita phalloides. Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se deba a propiedades intrnsecas de los mismos deba determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la sustancia txica era la misma en todos los hongos venenosos o si existan tantas sustancias txicas como especies de hongos venenosos. Responder a esta cuestin no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en los hongos es extremadamente pequea, estas sustancias no son simples, sino que estn constituidas por mezclas a veces bastante complejas e indisolubles por los mtodos ordinarios de la fsica y qumica, las mismas sustancias simples estn dotadas de una estructura qumica LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en la Amanita muscaria, los simples componentes txicos estn presentes en cantidad variable y tienen a veces efectos antagnicos. Hongos mortales Ammanita phalloides Contiene una decena de componentes txicos que se agrupan en: Sustancias de accin txica rpida, faloidina, falacina y falisina. Sustancias de accin txica lenta, mucho ms benignas, amantinas alfa y beta. Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg para la amantina. Una persona de 60 kg de peso puede morir con slo 20 mg de estos txicos, esta cantidad est siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo. Estas sustancias txicas se fijan especialmente en el hgado, son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan qumicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la clula. La nutricin, la formacin de la sangre se hacen imposibles, todos los dems rganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere. Para la teraputica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde la ingestin de estmagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoterpicos a base de suero de caballo hasta el rin artificial, irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc. ltimamente cido tictico, penicilina sdicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de electrolitos, etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbidos de Amanita-toxina, diuresis forzada, carbn activado, dilisis peritoneal, hemodilisis, transfusin de sangre, etc Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que daan profundamente el hgado. Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia, ahora bien, en casi todos no hubo intervencin mdica. Estos hongos contienen tambin otros txicos que actan sobre la mucosa gstrica y sirven por tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuacin de las vas digestivas mediante lavados gstricos y purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido. Gyromitra esculenta En estado crudo produce graves fenmenos de hemlisis, que interesan al hgado y pueden producir la muerte, pero esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso considerada como una especie comestible ptima. La sustancia txica que contiene es la giromitrina que es un compuesto voltil y por tanto se separa del hongo por desecamiento, mientras que hirvindolo no siempre se elimina de modo completo: los residuos que quedan pueden dar lugar a intoxicacin en caso de consumo en grandes cantidades o de ingestiones repetidas en cortos intervalos. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Cortinarius orellanus Este hongo ha causado varias muertes en Polonia en los aos 50, se trata de un veneno que acta varios das despus de la ingestin, afectando principalmente a los riones y en el hgado, en los que provoca formas gravsimas de necrosis txica. El principio txico del C. orellanus que en un principio se denomin orellanina, es en realidad una mezcla compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipptidos de 8 9 aminocidos. Otros hongos txicos Hasta aqu hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar daos mortales.
Amanita muscaria y Amanita pantherina El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre s, es muy diferente al causado por A. Phalloides. Causan sndrome neurotrpico ya que afecta al sistema nervioso, perifrico o central. Se denomina sndrome micoatropnico Aunque contienen muscarina, este txico se encuentra en pequea cantidad (es ms abundante en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos txicos. Contienen tambin alcaloides del tropano, cido ibotnico, muscimol, muscazone, etc Esta intoxicacin no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos das sin dejar secuelas apreciables. Con especto a su toxicologa que dan por resolver algunos aspectos: - la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa coccin y conservacin en sal se consume en muchas localidades de Rusia, Francia, Italia, etc. - el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, etc. - la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en el sndrome que producen. En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos txicos: Efectos gastro-entricos: diarrea, vmitos, dolor abdominal. Efectos nerviosos parasimpticomimticos: bajada de tensin, bradicardia, salivacin, sudoracin, miosis (contraccin de la pupila), trastornos de la vista, etc Efectos nerviosos simptico mimticos: subida de la tensin, taquicardia, inhibicin de las glndulas salivares y sudorparas, midriasis (dilatacin de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc. Efectos nerviosos centrales: excitacin motora, delirios, cefelea, vrtigo, furor, euforia, embriaguez, visiones, alucinaciones, sueo profundo, etc. En ocasiones prevalecen algunos de estos sntomas con exclusin de los dems, en otraslos efectos antagnicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se superponen, de ah las dificultades para la terapia. Los sntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestin, primero los gastroentricos y luego los nerviosos. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata Contienen muscarina, con un periodo de incubacin de 15 minutos a 4 horas provocan el sndrome sudorfero consistente en sudores, diarrea, miosis, bronco constriccin y bajada de la presin arterial que tiene una duracin de varias horas. Pleurotus olearius Vive sobre troncos de olivo, encina y castao, tiene efectos hepatotxicos, posee una pequea cantidad de muscarina. Lepiota helveola Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros Agaricus esp. Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatotxicas, se trata, sin embargo, de especies pequeas cuyas dimensiones no las hacen muy buscadas. Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida Provocan el sdrome resinoide con diarreas persistentes, el periodo de incubacin es de 1 a 6 horas y puede provocar lesiones hepticas y desrdenes electrolticos. Coprinus atramentarius Puede dar lugar a sntomas alrgicos, urticarias y bajada de la presin arterial si se consume conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente despus de ingerir el alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura 24 a 36 horas. El nico tratamiento es la supresin del alcohol durante 48 horas. Lactarius torminosus Provoca trastornos de carcter acroresinoides y se le llama promotor de clicos porque acta sobre el aparato digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume despus de ser sometido a fermentacin lctica espontnea, conservados en barriles. Como actuar ante una intoxicacin por hongos Identificacin de la especie. De importancia capital, es el nico criterio que permite: conocer el origen de los trastornos. poner en prctica un tratamiento adecuado. precisar los daos orgnicos orientando los exmenes biolgicos necesarios. prever la duracin, gravedad, evolucin y posibles consecuencias. La identificacin debe hacerse con la ayuda de un miclogo que debe examinar todos los fragmentos no conocidos por pequeos que sean, deposiciones y vmitos (esporas conservadas) y sobre el terreno de recogida acompaado de personas que hayan estado junto al intoxicado. Conducta clnica LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Conocida la especie, en cuanto a la incubacin podemos encontrar dos eventualidades: 1) Si la incubacin es larga y pasa de las 6-8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer inmediatamente exmenes de laboratorio hepticos, renales y generales. 2) Si la incubacin es corta con toda probabilidad la intoxicacin es benigna. Si a los signos intestinales se aaden: a) Sudoracin exagerada: orientarse hacia el sndrome muscarnico o sudorfero. Utilizar atropina slo si se est seguro de no hallarse ante un sndrome neurotrpico o micoatropnico. b) Estado de agitacin seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un sndrome micoatropnico. c) Reaccin violenta a la ingestin de alcohol: orientarse hacia un sndrome coprnico. La exclusin del alcohol durante 48 horas es la nica terapia. d) Ausencia de otros sntomas fuera de los digestivos: sndrome acroresinoide. Deben excluirse las lesiones hepticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum). En todos los casos es necesaria la eliminacin del hongo con vmitos y purgas. Muere nia intoxicada con hongos Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta; en total son 17 las personas envenenadas en el ao 98 David Alvdrez/Beatriz Hernndez/Diario de Chihuahua Por comer hongos silvestres venenosos, una nia de doce aos de edad falleci la madrugada de ayer, luego de permanecer dos das internada en un nosocomio local, informaron las autoridades. Con este caso suman ya seis las defunciones a causa de la ingesta de hongos venenosos y en total 17 intoxicaciones que se dan en lo que va del presente ao, principalmente en los municipios de la regin serrana. Segn los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, sta tena dos das de haber ingerido los hongos al encontrarse en la regin del municipio de Nonoava. La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 aos, vecina de la comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava. La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 aos de edad, indic a los agentes judiciales y al Ministerio Pblico, que el pasado da diez de este mes, ella sali de la casa para ir con el mdico, mientras que su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la casa. Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se haban intoxicado. Por tal motivo la menor fue trasladada a la clnica de Nonoava para su atencin mdica, pero como se le complic su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo internada en el Hospital General. La madrugada de ayer la menor falleci alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento provocado por los hongos, segn se inform. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS El agente del Ministerio Pblico que se encontraba de turno acudi al nosocomio mencionado, donde se encontraba el cadver de la nia Rosaura para dar fe de ste y ordenar su traslado al anfiteatro de la Facultad de Medicina para que se le practicara la autopsia de ley. Segn el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicacin de hongos silvestres, segn se inform en las oficinas de Averiguaciones Previas. Por su parte el Sector Salud, ratific que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas por ingerir hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de txicidad que contienen los hongos silvestres. BIBLIOGRAFIA Titulo: Microbiologia de los alimentos Autores: W.C. Fracier/ D.C. Westhoff, editorial Acribia S.A (Zaragoza Espaa), 1993 Cuarta Edicin. Titulo: Microbiologia de los alimentos (Fundamentos ecolgicos para garantizar Y comprobar la inmunidad y calidad de los alimentos). Autores: D.A.A. Mossel/ B. Moreno Garcia, Editorial Acribia, S.A (Zaragoza Espaa), 1985. http//kali.ucsf.edu/social/nih_reports/2098.2337.html http//www.bio.edu/people/faculty/whittam/apdbase/f1.html http//vm.cfsan.fda.gov/ mow/sinterna.html http//www.arrakis.es/ llungo/inmunologia.html INDICE - Introduccin Pg. 3 - Desarrollo del tema Pg. 4 - Micotoxinas Pg. 6 - Mohos de importancia industrial Pg. 8 - Toxicologa de los hongos Pg. 11 - Caso ( muere nia intoxicada con hongos) Pg. 16 - Conclusin Pg. 17 - Bibliografa Pg. 18 - Anexo Pg. 19
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Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms caracterstica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o asexuada de ah que se denominan perfectos o imperfectos.
Existen aproximadamente aproximadamente 100 patgenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutnea.
micosis cutnea: son los ms comunes, afectan a la piel, pelo, uas osea superficie externa por ejemplo tia.
Micosis profunda: son las ms comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologas que afectan a sectores de la poblacin con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncolgicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco comn.
Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se agrupan en:
Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos.
Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un sndrome gastroenterico).
La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos.
De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la elaboracin de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos txicos (micotoxinas).
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de races verdaderas, de tallos y de hojas.
Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de salsa de soya, y en la maduracin de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchsimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas.
El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido lisrgico que son los causantes del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos estn parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco.
Botritis
La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos.
Mucor
Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium
Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin en las que produce las denominadas barbas.
Aspergillus LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracin de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas Source:
Camara de recuento neubauerPresentation Transcript 1. CAMARA DE RECUENTO NEUBAUER La cmara de conteo es un aparato de vidrio ptico especial de precisin. Se utiliza para contar clulas u otras partculas en suspensiones bajo el microscopio. Las cmaras de conteo se utilizan principalmente para el anlisis de sangre (conteo de leucocitos, eritrocitos, trombocitos) Pero las cmaras de conteo sirven tambin para el conteo de bacterias , esporas del moho y para cualquier tipo de recuento citologico.2. Qu es una camara de recuento y donde se utiliza? En una placa base rectangular y gruesa de vidrio ptico especial, del tamao de un porta-objetos, en el tercio medio se hallan cuatro ranuras longitudinales, que transcurren en paralelo con respecto a los laterales cortos. Las dos superficies laterales ms grandes estn sin trabajar y sirven para la rotulacin. El puente central y los dos puentes exteriores estn rectificados planos y pulidos. La LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS superficie del puente central es ms profunda que los dos puentes exteriores. En el puente central (fondo de la cmara) estn grabadas las redes de conteo.3. Principios de construccion Las cmaras de conteo son aparatos de precisin. Se utilizan principalmente en laboratorios mdicos. El puente interior (fondo de la cmara) y los dos exteriores se rectifican y pulen. Gracias a este mecanizado se consiguen superficies especialmente planas y el puente interior (fondo de la cmara) enfrente de los puentes exteriores se rebaja exactamente en la profundidad de la cmara deseada Despus de estas operaciones de trabajo, en la mquina divisora se graba con un diamante la red de conteo correspondiente (sistema). Finalmente se efecta la fase de impresin y secado al horno. Todas las cmaras de conteo se someten a un riguroso control final.4. FABRICACION Y EXPLICACIONES DE LA CALIDAD Las desviaciones de lmites Para la profundidad de la cmara en la zona de una red de conteo + 2 % del valor nominal Para las distancias inferiores a 0,4 mm entre cualquieras lneas + 2 m Para las distancias superiores a 0,4 mm entre cualquieras lneas + 0,5 % del valor nominal Para los ngulos de la distribucin de red + 1 grado El ancho de las marcas no podr ser superior a 5 m. La tolerancia de planeidad, Para el fondo de la cmara en la zona de una red de conteo 2 m Para las superficies de apoyo en la zona de una red de conteo 2 m Para las lminas cubreobjetos 3m5. Exigencias en cuanto al control de calidad Quitar del sacudidor la pipeta bien mezclada y rechazar las primeras gotas. Limpiar, secando, desde el exterior la pipeta y luego mantenerla inclinada hasta que se haya formado una pequea gota en la punta de la misma. Esta gota se sita en el punto entre el cubreobjeto y la cmara de conteo. Por capilaridad se llena la hendedura entre el cubreobjeto y el fondo de la cmara. Antes de que la solucin de sangre pueda hincharse en los bordes de la parte de la cmara, deber haberse retirado de nuevo ya hacia un lado la punta de la pipeta. Si son visibles las burbujas de aire o si el lquido se hincha sobre los bordes en las ranuras, deber limpiarse la cmara y alimentarse de nuevo.6. alimentacion de la camara neubauer Pipeta de eritrocitos (perla roja) Pipeta de leucocitos (perla blanca)7. Pipetas de mesclado de sangre utilizadas Colocar la camara en la platina del microscopio. Con el objetivo de 10x enfocar el area cuadriculada de la camara y enseguida cambiar al objetivo 40x para contar las celulas8. Dejar reposar la camara por 3 minutos , para que las celulas seasienten Secuenta todas las celdas dentro de una zona de medicion definida: ejemplo Recuento de leucocitos en una area de 4 mm utilizando los cuadros enumerados 1,3,7,9; se debe incluir en el recuento los leucocitos que se observan sobre las lineas de cada cuadrado revisado.9. Tcnica de conteo 10. Calculo de numero de leucocitos en un mm3de sangre:1.- usar la siguiente formulaLeucocitos /mm3= leucocitos contados x10x20 4Leucocitos /mm3=leucocitos contados x502.-notificar el resultado como el numero de leucocitos que hay en 1 mm3 de sangre sin diluirEjemplo; en los cuatro cuadros se conto 188 celulas. leucocitos por mm3= 188x50 Resultado que se notifica :9400 leucocitos /mm3de sangre Contar los eritrocitos en un area de 0.2mm2 utilizando los cuadrantes A,B,C,D y E , se debe incluir en el recuento las celulas que se observan sobre las lineas de cada cuadro revisado11. Resultado de los globulos rojos: Inmediatamente despus del conteo realizado, se quita el cubreobjeto y la cmara de conteo se limpia con agua o - en caso de necesidad - con una solucin limpiadora suave. A continuacin, la cmara se seca con un pao blando o se lava con acetona.12. Limpieza de las cmaras de recuento LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS 13. FIN
CMARA DE NEUBAUER La Cmara de Neubauer es un instrumento utilizadoenmedicinaybiologapara realizar el recuentodeclulasen un medio lquido, que puede ser uncultivocelular,sangre,orina,lquido cefalorraqudeo,lquidosinovial, etc.Esta cmara de contaje est adaptada al microscopio decampo claro o al de contraste de fases. Se trata de unportaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidasy que en el fondo de las cuales se ha marcado con laayuda de un diamante una cuadrcula de dimensionesconocidas. Se cubre la cmara con un cubrecmaras quese adhiere por simple tensin superficial.Luego se introduce el lquido a contar, al quegeneralmente se ha sometido a una dilucin previa conun diluyente, por capilaridad entre la cmara y elcubrecmara; puesto que tiene dos zonas esto permitehacer dos recuentos simultaneamente. Para contar lasclulas se observa el retculo al microscopio con elaumento adecuado y se cuentan las celulas.Con base en la cantidad de clulas contadas, conociendoel volumen de lquido que admite el campo del retculo,se calcula la concentracin de clulas por unidad devolumen de la muestra lquida inicial.La frmula de valoracin del nmero de clulas (vlidauniversalmente) es la siguiente: Partculas porl=(partculas contadas)/(superficie contada(mm)profundidad de la cmara(mm) dilucin) LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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CARACTERISTICAS En la Cmara de Neubauertradicional, est dividido en 16cuadrados medianos y cada unode ellos se halla dividido a suvez en 25 cuadrados pequeos (400 cuadrados pequeosen total). Adems la ltima fila y la ltima columna decuadrados pequeos est dividi-da al medio.En cambio, en la cmara de Neubauer modificada elcuadrado grande central est dividido en 25 cuadradosmedianos y cada uno de ellos est dividido en 16cuadrados pequeos (400 cuadrados pequeos en total).Cualquiera sea la cmara empleada, este cuadradogrande central es el empleado en el recuento eritrocitarioy plaquetario. RECUENTRO CELULAR Para realizar el recuento celular, debe colocarse elcubreobjetos sobre el portaobjetos de esta cmara eintroducir entre ambos la muestra celular previamentepreparada. Debe evitarse que la muestra rebalse, porquesi esto sucede las clulas a contar tambin se perdern. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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La velocidad de llenado de la cmara debe serhomogneo, evitando as una mala distribucin de lasclulas en el preparado que traer aparejado errores enel recuento.La muestra no debe secarse, por lo tanto esrecomendable guardar la cmara de Neubauer cargadadentro de una cmara hmeda para que sedimenten lasclulas. Luego se coloca la cmara en un microscopioptico y se procede al conteo, eligiendo para ello loscuadrados apropiados. Se debe elegir un criterio paradefinir qu clulas se cuentan y cules no, cuando lasmismas quedan sobre uno de los bordes del cuadrado.Una vez contadas las clulas se calcula la concentracinen la muestra original, considerando: la dilucin de lamuestra hecha para el sembrado, la cantidad decuadrados considerados, el nmero de clulas contadas yel volumen de muestra debajo de cada cuadrado i LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS RACTICA No. 6: "RECUENTO DE PLAQUETAS CON CMARA DE NEUBAUER" CUENTA DE PLAQUETAS CON CMARA DE NEUBAUER
OBJETIVO
Realizar e interpretar la tcnica para la cuenta de trombocitos o plaquetas en la cmara de Neubauer. FUNDAMENTO
Los trombocitos o plaquetas constituyen una parte esencial del organismo hemosttico del cuerpo. Son cuerpecillos hialinos incoloros que miden de 2-4 , de bordes irregulares, pero pueden tener forma esfrica u ovalada, carecen de ncleo y son muy frgiles. Provienen de una clula gigante que mide de entre 50-100 de dimetro llamada megacariocito.
Una de las principales funciones de las plaquetas es participar en los mecanismos de la hemostasia (Hemos=sangre, stasis=detencin) adhirindose entre ellas y a las paredes de los vasos sanguneos lesionados, para formar as el trombo plaquetario o tapn hemosttico. El lquido diluyente puede ser una solucin estril de p-aminobenzoato de dietilaminoetilo (85 milimolar) y cloruro de sodio (31 milimolar). Este lquido se provee listo para usar y su conservacin es indefinida en refrigerador (2 - 10 C) o puede ser tambin oxalato de amonio al 1%. El fundamento del mtodo consiste en la produccin de hemlisis por la utilizacin de un lquido hipotnico, y el mantenimiento de las plaquetas intactas y sin agrumar por la presencia de p- aminobenzoato de dietilaminoetilo.
MATERIAL Pipeta de Thoma para glbulos rojos (perla roja) Equipo para venopuncion (Tubo lila) Boquilla roja Tubo de goma Tubos de ensayo Papel parafilm Cmara de Neubauer Cubrehematimetro Microscopio Gasas Caja de Petri Papel filtro SUSTANCIAS LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Alcohol al 70% Sangre venosa Diluyente de plaquetas PROCEDIMIENTO 1. Obtener 10 ml de sangre venosa, en un tubo con anticoagulante EDTA 2. Agitar la sangre de manera suave en el tubo para mezclarla con el anticoagulante 3. Llevar la sangre hasta la marca 1.0 de la pipeta de Thoma. Limpiar la punta con una gasa
4. Aforar con liquido diluyente de plaquetas hasta la marca 101 de la pipeta (Dilucin 1:100) 5. Tapar los extremos con papel parafilm y mezclar durante 1 minuto
6. Colocar la Cmara de Neubauer sobre una superficie horizontal y poner el cubrehematmetro sobre las mesetas 7. Descartar las primeras 4 gotas de la pipeta. Con la quinta gota cargar la cmara, depositndola entre la meseta y el cubrehematmetro y dejarla difundir por capilaridad, teniendo cuidado de que no se formen burbujas o se derrame el lquido hacia los surcos
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS 8. Colocar la cmara de Neubauer ya cargada en el interior de una caja de Petri, con papel filtro humedecido en agua para evitar la evaporacin, dejar en reposo de 10 a 15 minutos
9. Observar al microscopio contando en la cuadricula central (para glbulos rojos) las plaquetas que aparecen mucho ms pequeas que los hemates, redondas, alargadas u ovales, altamente refringentes 10. El cuadro central de la cuadricula mide 1.0 mm por lado y est dividido en 16 cuadritos ms pequeos, de tal manera que el nmero total de estos ltimos es de 400, mismos en los que se lleva a cabo el recuento de plaquetas. OBSERVACIONES
Cmara de Neubauer, 10x Enfocando la cuadricula central se aprecian los 25 cuadros centrales, con una gran cantidad de plaquetas en ellos. Se pueden distinguir solo algunos eritrocitos, mucho mayores que las plaquetas, que desprenden gran brillo
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Cmara de Neubauer, 40x Uno de los cuadros centrales, lleno de plaquetas, de forma redonda la mayora u ovalada. RESULTADOS Los recuentos de plaquetas, al igual que los eritrocitos y leucocitos, se expresan como concentraciones, que en este caso seran nmero de clulas por unidad de volumen de sangre, que es 1mm 3
Despus de contar las plaquetas presentes en los 400 cuadritos centrales, el nmero obtenido se multiplica por el factor de dilucin de la siguiente manera: N de plaquetas x mm 3 = No. De plaquetas contadas X dilucin X 10 Dilucin: 1:100 Este factor corresponde, para obtener los resultados por mm 3 ya que el volumen de la cmara es de 0.1 mm 3
El nmero de plaquetas fue de 535, por lo que al realizar los clculos quedaron as: No. de plaquetas = 535 X 100 X 10= 535 000 plaquetas por mm 3 , lo que indica un ndice elevado de plaquetas. VALORES DE REFERENCIA
(Millones de clulas/mm3)
Hombres y Mujeres:..150 000 - 450 000
CONCLUSIN
El recuento de plaquetas es de suma importancia y es parte del recuento celular de la sangre como prueba de rutina.
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS El paciente con un trastorno hemorrgico, clnicamente significativo, acude al mdico con algunos tipos de sntomas hemorrgicos, con lo que se puede indicar la parte defectuosa del mecanismo de coagulacin, y dentro de estas causas pueden estar la cantidad inadecuada de plaquetas.
La hemorragia de vasos sanguneos subcutneos en piel intacta se puede ver como petequias o equimosis. Cuando se encuentran equimosis en gran cantidad y sin traumatismo aparente, el trastorno se conoce como Ditesis Hemorrgica y puede ser producida por anormalidades en los vasos sanguneos, por la disminucin en el nmero de plaquetas o por el mal funcionamiento.
La disminucin de plaquetas se denomina Trombopenia o prpura trombocitopnica y se debe a lo siguiente:
Enfermedades autoinmunitarias (el organismo produce anticuerpos contra sus propias plaquetas) Aplasia medular Radioterapia y quimioterapia por cncer Leucemia aguda Coagulacin intravascular diseminada Anemia hemoltica microangioptica Hiperesplenismo Prpura trombocitopnica idioptica Prtesis de vlvula coronaria Transfusin de sangre Choque anafilctico Algunas infecciones vricas Algunos frmacos
Y el aumento se denomina trombocitosis:
Anemia por dficit de hierro Traumatismos Tumores Trombocitosis esencial Policitemia vera Leucemia mieloide crnica Tras esplenectoma Enfermedad de Kawasaki
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Cmara de Neubauer
La Cmara de Neubauer es un instrumento utilizado en medicina y biologa para realizar el recuento de clulas en un medio lquido, que puede ser un cultivo celular, sangre, orina, lquido cefalorraqudeo, lquido sinovial, etc. Esta cmara de contaje est adaptada al microscopio de campo claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidas y que en el fondo de las cuales se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrcula de dimensiones conocidas. Se cubre la cmara con un cubrecmaras que se adhiere por simple tensin superficial.
Luego se introduce el lquido a contar, al que generalmente se ha sometido a una dilucin previa con un diluyente, por capilaridad entre la cmara y el cubrecmara; puesto que tiene dos zonas esto permite hacer dos recuentos simultaneamente. Para contar las clulas se observa el retculo al microscopio con el aumento adecuado y se cuentan las celulas. Con base en la cantidad de clulas contadas, conociendo el volumen de lquido que admite el campo del retculo, se calcula la concentracin de clulas por unidad de volumen de la muestra lquida inicial. La frmula de valoracin del nmero de clulas (vlida universalmente) es la siguiente: Partculas por l=(partculas contadas)/(superficie contada (mm) profundidad de la cmara(mm) dilucin). LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Observe que en la grilla de la cmara de Neubauer las reas de recuento de eritrocitos y linfocitos son diferentes. Los glbulos rojos se cuentan en las reas coloreadas de rojo, mientras que los glbulos blancos se cuentan en las reas coloreadas de azul. Ten en cuenta que la grilla central tiene 25 cuadrados de 1mm x 1mm de rea y 0.10 mm de profundidad. El factor de dilucin es por tanto de 1:200. Convierte el nmero de glbulos rojos contados en 5 cuadrados a n glbulos rojos/l. (1 l (microlitro) = 1 mm3 )
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Para determinar la densidad de las clulas se emplean diferentes tcnicas, desde la relativamente simple cmara de contaje celular de la que existen numerosas variantes, entre ellas la que empleamos (cmara de Neubauer), hasta equipos automticos de contaje celular como el "Cell Coulter" de la empresa Beckman-Coulter.
El principio del contador celular se basa en la medida de los cambios en la resistencia elctrica que se producen cuando una partcula no conductora en suspensin en un electrolito atraviesa un pequeo orificio. Como se puede ver en el esquema, una pequea abertura entre los electrodos es la zona sensible a travs de la que pasan las partculas que se encuentran en suspensin. Cuando una partcula atraviesa el orificio desplaza su propio volumen de electrolito. El volumen desplazado es medido como un pulso de voltaje. La altura de cada pulso es proporcional al volumen de la partcula. controlando la cantidad de la suspensin que circula a travs del orificio es posible contar y medir el tamao de las partculas. Es posible contar y medir varios miles de partculas por segundo, independientemente de su forma, color y densidad. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Cubre Hematmetro
Proteccin del aparato que permite contar los glbulos de la sangre.
Pipeta de Sali
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Tubo de cristal ensanchado en su parte media, que sirve para trasladar pequeas porciones de lquido de un vaso a otro.
Cuenta Glbulos
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Es un examen de sangre que mide el nmero de glbulos rojos (GR) en la sangre y casi siempre se realiza como parte de un conteo sanguneo completo (CSC) Consiste en diluir la sangre con el lquido de Hayem en una proporcin exacta y luego examinar al microscopio una pequea cantidad de la muestra colocada en la cmara de Neubauer, contando el nmero de elementos que se encuentran en el retculo de la cmara y mediante una operacin matemtica se obtiene la cifra total.
Los glbulos rojos sanguneos transportan la hemoglobina que, a su vez, transporta el oxgeno. La cantidad de oxgeno recibida por el tejido depende de la cantidad y funcin de los glbulos rojos y la hemoglobina. Normalmente, los glbulos rojos sobreviven aproximadamente 120 das en la sangre, luego son removidos por clulas especializadas en el bazo y en el hgado. Cuando la eritropoysis tiene lugar normalmente, su resultado final es la produccin de una clula-eritrocito perfectamente diferenciada y apta para su funcin principal que es la de transportar oxgeno y CO2 . La falta de ncleo le confiere la virtud de acarrear el oxgeno sin consumir prcticamente nada de el; su forma bicncava es la que mejor se presta para afrontar la hemlisis; su membrana no admite la salida de hemoglobina.
Mangueras para pipetas con boquilla
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Las pipetas estn diseadas para trasvasar volmenes conocidos de un recipiente a otro. Los tipos ms comunes de pipetas son: las volumtricas (aforadas), las graduadas y las automticas. Pipetas volumtricas. Se utilizan para medir exactamente un volumen nico y fijo. Estas pipetas vienen para volmenes desde 0.5 ml hasta 200 ml. Pipetas graduadas. Estn calibradas en unidades adecuadas para permitir el vertido de cualquier volumen inferior al de su capacidad mxima. Los volmenes oscilan entre 0.1 y 25 ml.
Las pipetas se llenan succionando suavemente con una pera de goma hasta unos 2 cm arriba de la lnea de aforo (en lugar de la pera de goma puede usarse una jeringa o cualquier otro aparato de succin). Durante la operacin de llenado, la punta de la pipeta se debe mantener sumergida en el lquido. Enseguida se coloca el dedo ndice en la parte superior de la pipeta y se deja salir la solucin hasta que el fondo del menisco coincida con la lnea de aforo. Las pipetas deben limpiarse si el agua destilada no resbala de manera uniforme por sus paredes, sino que se adhiere en forma de gotitas en la superficie interna. La limpieza puede hacerse con una solucin caliente de detergente o con solucin de limpieza.
Una vez se vierte el lquido, quedar un pequeo volumen en la punta de la pipeta la cual ha sido calibrada para tomarlo en cuenta, as que no se debe soplar para sacar esta pequea cantidad pues de lo contrario se produce una alteracin. No se debe confiar en las pipetas con las puntas daadas.
Caja de Resguardo LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS En esta seccin del sistema, se agrupa la informacin de ingreso y egreso de dinero del laboratorio y cuenta con las siguientes opciones : Definicin de Tipos de Ingresos y Egresos , Carga de movimientos de caja y Consulta resumen ( planilla ) de los movimientos diarios. Mdulo de Facturacin: En esta seccin se concentra la funcionalidad de facturacin y cuentas corrientes de los clientes del laboratorio. Se cuenta con la funcionalidad de realizar la facturacin a Pacientes, Obras Sociales, Entidades Nucleante o Derivantes desde los pedidos registrados a cada uno de ellos. Desde la ventana de comprobantes , se pueden consultar cada uno de los comprobantes emitidos, as como tambin emitir nuevos comprobantes ( Facturas, NC, ND y Recibos ).
Mdulo de Reportes: Cuenta con una serie de listados que se utilizan normalmente en la operatoria de todo laboratorio , como por ejemplo listar pedidos que pertenecen a un determinado grupo ( definido por el usuario ) , reportes de resultados , listados para Derivantes y muchos ms . Mdulo de Base de Datos: Este mdulo le permite realizar operaciones de resguardo y recuperacin de datos ( Backups ) de toda la informacin almacenada en la base de datos de su sistema.
Fuentes de Consulta
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_de_Neubauer LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Recuento de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS eritrocito s: ejemplo
Observe que en la grilla de la LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS cmara de Neubauer las reas de recuento de eritrocitos ylinfocitos son diferentes. Los glbulos rojos se cuentan en las LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS reas coloreadas de rojo, mientrasque los glbulos blancos se cuentan en las reas coloreadas de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS azul. Ten en cuenta que la grillacentral tiene 25 cuadrados de 1mm x 1mm
de rea y
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS 0.10 mm de profundidad. El factor dedilucin es por tanto de 1:200. Convierte el nmero de glbulos rojos contados en 5 LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS cuadrados an glbulos rojos/l.
(1 l (microlitro) = 1 mm
3
)
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Como se hace?La imagen de abajo simula el campo que esta viendo al microscopio con un objetivo de 45x. Solo esvisible el LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS centro de la grilla. Intenta verificar esto al ir moviendo el campo de derecha-izquierda y dearriba- abajo, como si de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS una pletina de microscopio se tratase. Cuenta los glbulos rojos en loscinco cuadrados mencionados anteriormente y LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS determina el recuento de eritrocitos como se hadescrito anteriormente..
Muy importante
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS : Cuando un eritrocito se sita en mitad de las lneas superior y/o de la izquierda,entonce s es contabilizado. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pero no se contabiliza cuando se sita en mitad de las lneas inferior y/ode la derecha..
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LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS El rango normal de recuento de glbulos rojos es el siguiente:
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Determine el recuento del sujeto cuya muestra aparece en la imagen.Cual es la solucin?
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LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tcnicas de estudio de lneas celularesTC NICAS LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE CONTAJ E CELULAR
Una suspensin celular se caracteriza por presentar un nmero de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS partculas microscpicas dispersasen un fluido. Habitualmente ser necesario determinar tanto la densidad de las LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS clulas en la suspensincomo el porcentaje de stas que son viables.Para determinar la densidad de las clulas se LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS emplean diferentes tcnicas, desde la relativamentesim ple cmara de contaje celular de la que existen LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS numerosas variantes, entre ellas la que empleamos(cma ra de Neubauer), hasta equipos a utomticos de co ntaje celular co LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS mo el "Cell Coul ter" de laempres a Beckman- Coulter .El principio del contador celular se basa en la medida de los LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS cambios en la resistenciaelctri ca que se producen cuando una partcula no conductora en suspensin en unelectrolito LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS atraviesa un pequeo orificio. Como se puede ver en el esquema, unapequea abertura entre los electrodos es la LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS zona sensible a travs de la que pasan laspartculas que se encuentran en suspensin. Cuando una partcula LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS atraviesa el orificiodesplaza su propio volumen de electrolito. El volumen desplazado es medido como LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS unpulso de voltaje. La altura de cada pulso es proporcional al volumen de la partcula.control ando la cantidad de la suspensin LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS que circula a travs del orificio es posiblecontar y medir el tamao de las partculas. Es posible contar LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS y medir varios miles departculas por segundo, independienteme nte de su forma, color y densidad.En LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS launidad de Citometra de flujo y Microscopia Con focal de losServicios Cientfico- Tcnicosde LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS laUniversidad de Barcelona se dispone de contadores celulares.Sin embargo, es posible deter minar LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS la densidad celular empleando mtodos ms sencillos. Nos bastacon una cmara de contaje celular, LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS por ej. la cmara de Neubauer, y un microscopio. Una cmara decontaje celular es un dispositivo en el que se coloca una LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS muestra de la suspensin a medir. El dispositivopresen ta unas seales que determinan un volumen conocido LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS (x microlitros). Al contar bajo el microscopioel nmero de partculas presentes en ese volumen se puede determinar LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS la densidad de partculas en lasuspensin de origen.
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Cmara de Neubauer La cmara de Neubauer es un instrumento utilizado en medicina y biologa para realizar el recuento de clulas en un medio lquido, que puede ser un cultivo celular, sangre,orina, lquido cefalorraqudeo, lquido sinovial, etc.
Esta cmara de recuento est adaptada al microscopio de campo claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidas en cuyo fondo se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrcula de dimensiones conocidas. Se cubre la cmara con un cubreobjetos que se adhiere por simple tensin superficial (en especial una vez que se haya aadido la muestra lquida). Luego se introduce, por capilaridad entre la cmara y el cubre, el lquido con las clulas a contar, generalmente tras una dilucin previa; puesto que la cmara tiene dos zonas esto permite hacer dos recuentos simultneamente. Se observa la retcula al microscopio con el aumento adecuado y se cuentan las clulas. A partir del nmero de clulas contadas, conociendo el volumen de lquido que admite el campo de la retcula, se calcula la concentracin de clulas en la muestra lquida aplicada. 1
El clculo de la concentracin de clulas se puede expresar as: Partculas / l = (partculas contadas) / [ (superficie contada (mm)profundidad de la cmara(mm) ] dilucin LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
En la retcula central, la cmara de Neubauer tiene un cuadrado primario que contiene nueve cuadrados secundarios, cada uno de ellos dividido a su vez en 16 cuadrados terciarios. El cuadrado secundario central contiene no 16, sino 25 cuadrados, cada uno de ellos dividido a su vez en 16 cuadrados cuaternarios. En los bordes de este cuadrado central se cuentan los hemates, utilizando slo los cuadrados de los bordes del terciario central y uno de los centrales. En los secundarios de los bordes superiores e inferiores de la cmara se hace el recuento leucocitario. Referencias[editar] 1. Volver arriba Folleto explicativo de la tcnica de recuento en cmara de Neubauer. Enlaces externos[editar] Ejercicio de recuento en cmara Neubauer improved o Thoma Categoras: Tcnicas microbiolgicas Biologa celular Tcnicas y herramientas biolgicas
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Instrumental meteorolgico convencional
La garita meteorolgica: es una caseta de madera cuyas paredes estn provistas de celosas, a manera de persianas, que permiten la libre circulacin del aire a travs de ellas, y a su vez, protege los instrumentos de la intemperie. La Organizacin Mundial Meteorolgica (OMM) recomienda que la caseta est pintada de blanco y esmaltada para reflejar bien la radiacin, adems, la puerta debe estar orientada al Norte en nuestro hemisferio, para evitar que al realizar las observaciones los rayos solares incidan sobre los instrumentos. Su funcin bsica es permitir la medicin y el registro de la humedad relativa y la temperatura del aire (ambiente, mxima y mnima), con el mismo fin, el fondo de la caseta esta formado por tablillas traslapadas con un doble piso, impidiendo la transmisin del calor y la luz que se refleja del suelo hacia el interior. Los instrumentos que generalmente estn dentro de la caseta son: Termmetro de ambiente, Termmetro de mxima, Termmetro de mnima, Psicrmetro y Termohigrgrafo.
El Termmetro de ambiente: esta compuesto por un tubo capilar de vidrio, unido a un depsito cilndrico o esfrico,
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS tambin de vidrio. El deposito esta lleno de mercurio y con las variaciones de temperatura ste se dilata y asciende por el tubo capilar. La lectura de la temperatura se hace sobre la escala grabada en el termmetro, y comnmente se usa entre 10 C a 50 C. Este termmetro se encuentra en posicin vertical dentro de la garita meteorolgica. El Termmetro de mxima (Negretti): se utiliza para conocer la temperatura ms alta de cada da, y se coloca de forma horizontal dentro de la garita. Su elemento sensible es el mercurio, con un estrechamiento en el capilar cerca del bulbo. Cuando aumenta la temperatura el mercurio se dilata y pasa por el estrechamiento hasta alcanzar la temperatura mxima, y al descender la temperatura la estrangulacin impide que el mercurio regrese al bulbo y el termmetro queda marcando la mxima entre los periodos de observacin. El Termmetro de mnima: se utiliza para conocer la temperatura mas baja de cada da. Utiliza alcohol en vez de mercurio ya que alcanza su punto de congelacin mas rpido (-38,5 C). En el seno del alcohol se halla un ndice de vidrio o esmalte que es arrastrado por la superficie del lquido (por efectos de tensin superficial) a medida que ste se contrae cuando baja la temperatura. Al elevarse la temperatura el alcohol sube en el tubo, dejando al ndice en la posicin mas baja, la cual indica la temperatura mnima alcanzada. Este termmetro tambin debe colocarse en posicin horizontal dentro de la garita. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Los Geotermmetros: se utilizan para medir la temperatura del suelo (en C) a diferentes profundidades (5, 10, 15, 20, 30, 50 y 100 cm). Para profundidades de 5, 10 y 20 cm se emplean termmetros de mercurio en tubo de vidrio doblado, en ngulo recto o en otro ngulo apropiado. Para profundidades de 50 y 100 cm se aconseja el uso de termmetros suspendidos en el interior de tubos de hierro. Solo el bulbo del geotermmetro es enterrado, quedando su escala en la superficie a la vista del observador.
El Psicrmetro: es un instrumento que indica la humedad del aire mediante la comparacin de las temperaturas registradas simultneamente por un termmetro seco y otro hmedo. Consiste en dos termmetros de mercurio iguales puestos verticalmente y de un aspirador que va instalado en la parte inferior. El bulbo del termmetro hmedo esta envuelto en una tela fina (muselina) que es humedecida con agua, mientras que el termmetro seco queda al descubierto. El termmetro seco seala la temperatura actual del aire, mientras que el termmetro hmedo, marca siempre una temperatura inferior debido al efecto que causa el enfriamiento por la evaporacin provocada por la corriente de aire generada por el aspirador. Este aparato es utilizado para determinar tanto la humedad relativa como la tensin de vapor del aire atmosfrico. Existen varios tipos de psicrmetros siendo los mas comunes: el simple, el de Assmann o de aspiracin y el de honda o de manivela. Con esta diferencia de temperatura se entra a las tablas psicromtricas y se obtiene la humedad relativa respectiva.
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS El Termohigrgrafo: mide (grafica) la humedad relativa y la temperatura del aire; su unidad de medida es el porcentaje (%) y el grado Celsius (C) respectivamente. Es un instrumento registrador que inscribe continuamente la humedad relativa del aire. Su elemento sensible es un haz de cabellos u otro material higroscpico, es decir, que tenga la propiedad de absorber la humedad del aire y, con ello acortarse o alargarse. Las variaciones que sufre en longitud se transmiten a una palanca que tiene en su extremo una plumilla inscriptora que efecta trazos sobre una banda de papel montada en un tambor que gira accionado por un sistema de relojera (graficadora), obtenindose una curva representativa de la cantidad de vapor de agua presente en la atmosfera. De manera similar acta la parte del instrumento que mide la temperatura del aire.
El Tanque tipo A: es un tanque cilndrico de lamina de hierro galvanizado inoxidable N 22, con 121cm de dimetro (1,15 cm2 de rea evaporante) y 22,5 cm de profundidad; debe instalarse a 15 cm del suelo sobre un estrado de madera en un suelo con grama. Posee un dispositivo para efectuar las mediciones del nivel del agua que consta de un cilindro en reposo de 25 cm de altura y 10 cm de dimetro, donde se encuentra instalado un tornillo micromtrico con capacidad para medir variaciones de 0,01 mm. La diferencia de niveles del agua observada, con la ayuda del tornillo micromtrico, y en un lapso de tiempo determinado, da como resultado la lamina evaporada. Como diariamente se realizan lecturas, la diferencia entre dos consecutivas es la evaporacin en 24 horas.
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS El actingrafo es el instrumento ms usado en las estaciones climatolgicas y agrometeorolgicas. Este aparato mide la radiacin solar global (directa + difusa). Utiliza tres lminas bimetlicas, dos blancas y una negra, esta ltima en medio de las otras dos, de manera que las tres se curvan hacia abajo al aumentar la temperatura. De un lado, las tres lminas estn unidas; y del otro, slo las blancas se fijan al soporte y el extremo de la negra permanece libre, moviendo una palanca que transmite mecnicamente su movimiento a un registrador de pluma, este aparato es recomendado para totales diarios.
El heliofangrafo mide las horas brillo sol que es el nmero de horas que alumbra en un lugar durante el da. El heligrafo de Cambell Stokes, es el ms empleado y est compuesto por una esfera maciza de cristal, que, a modo de lente (lupa), recoge y concentra los rayos solares en un foco cuya posicin vara durante el da.Este foco se forma siempre sobre una tira de cartulina (heliogrficas o bandas registradoras) que van colocadas detrs de la esfera y en la cual se registra una huella carbonada durante las horas que est el sol. La tira de papel est dividida en las horas que tiene un da, de tal manera que, al sumarse dichas horas donde el papel est quemado, se obtiene la insolacin absoluta respectiva.
Veleta: indica la direccin del viento. En Agroclimatologa es suficiente precisar la direccin sobre la base de ocho puntos, los cuales se muestran a continuacin: N:Norte S: Sur NE: Noreste SW: Suroeste E: Este W: Oeste SE: Sureste NW: Noroeste LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Anemmetro: se utiliza para medir la velocidad del viento; el comnmente usado es el tipo Robinson, que consta de tres cazoletas o copas cuyas cavidades estn dirigidas en el mismo sentido y que por medio de tres brazos horizontales se conectan a un eje vertical de rotacin, al que hacen girar cuando sopla el viento; dicho eje termina en un tornillo sin fin que engrana en una rueda dentada, en cuyo centro va otro tornillo sin fin que comunica el movimiento a dos cartulas que sealan decenas de kilmetros recorridos. El anemmetro puede llevar integrada una veleta con el fin de observar la direccin del viento.
Anemgrafo: registra la velocidad y direccin del viento, el anemgrafo ms utilizado es l anemmetro de Robinson con dispositivos elctricos y mecnicos que le permiten registrar diariamente el recorrido del viento y por ende su velocidad, adems la direccin del mismo. El registro del recorrido se efecta as: el viento pone en movimiento a las cazoletas y por medio de un mecanismo electromecnico se obliga a una pluma inscriptora a trazar una rayita por cada kilmetro recorrido por el viento sobre una grfica enrollada en un tambor que da vuelta cada 24 horas. La direccin del viento se registra por medio de plumillas que efectan trazos sobre grficas especiales, gracias a los movimientos que se originan al girar la veleta alrededor de su eje.
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS El Pluvimetro: es un instrumento que mide la cantidad de agua cada (lluvia) en un periodo de tiempo. Expresa en milmetros (mm) de altura la cantidad de lluvia, y esta formado por un cilindro hueco (galvanizado) que en su parte superior tiene un embudo receptor (entrada) rematado en una arista viva y que descarga en un deposito interior (vaso medidor) en donde se mide la lluvia cada. El rea de entrada es diez veces mayor que el rea de la boca del vaso medidor, con el fin de que cada mm de altura real de la lluvia se amplifique diez veces en el vaso medidor, pudiendo hacer lecturas hasta con un decimo de mm de aproximacin. Las lecturas se hacen cada 24 horas. El pluvimetro debe estar colocado en lugares despejados y su boca debe permanecer horizontal con respecto al suelo y a una altura de 100 cm.
El Pluvigrafo: registra la cantidad de lluvia en un periodo de tiempo determinado, adems de su intensidad, el cual es un dato importante para varios estudios agrometeorolgicos. Al igual que el pluvimetro posee un embudo receptor en la parte superior por donde ingresa el agua hacia un deposito llamado cmara de sifonaje, en cuyo interior existe un flotador, el cual al recibir una cierta cantidad de precipitacin (10 mm) provoca una sifonada hacia un colector que esta en la parte inferior del instrumento. Este ciclo se va repitiendo hasta que el periodo de lluvia termina. El flotador tiene incorporado un pequeo brazo con un plumn de tinta, el cual, grafica las variaciones de precipitacin en una banda registradora.